Evidencias Del Producto YOGURT

BENEMÈRITA UNIVERSIDAD AUTÒNOMA DE
PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERÌA AGRONOMICA Y ZOOTECNIA
LICENCIATURA EN INGENIERÍA AGRONOMICA Y ZOOTECNIA
Inocuidad alimentaria
Elaboración de yogurt
Integrantes:
Ramos Navarro Alan Uriel

Merino De la Luz Adrian
Márquez Contreras Irán
Rojas Cruz Emmanuel
Barrios Islas Miguel
Alducin Salgado Gretel
Semestre: Quinto semestre
1ra Sección
Profesor: Jessica Batalla Mayoral

Introducción.
A escala industrial, el yogurt se elabora descremando leche cruda, y

estandarizándola con otros ingredientes (como leche en polvo y crema) hasta
obtener los contenidos de grasa y sólidos no grasos deseables para el proceso.
Para la elaboración del yogurt se comienza con la pasteurización de la leche para
evitar microorganismos no deseados, posteriormente se lleva la leche a la
temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias lácticas, se adicionan
colorantes, aditivos, aromatizantes dependiendo del producto deseado y se
siembra el cultivo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La
cantidad inoculada de cultivo madre suele oscilar entre el 1.5 y 2.5%. Según el tipo
de yogurt (firme o líquido), la adición de fermento se realiza en los envases o en
los tanques de coagulación.
Para la elaboración de yogures líquidos se lleva a cabo una homogeneización
después de la siembra de fermentos. Si el yogurt, lleva frutas, cereales y otros
elementos sólidos entre la masa del yogur estos se adicionarán antes del proceso
de homogeneización. El yogurt se envasa y se mantiene a una temperatura en
torno a los 4ºC consiguiendo así frenar la actividad de los microorganismos y
manteniendo el producto listo para su comercialización.
Las bacterias simbióticas con las que se inocula la leche, Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus son las responsables de la producción del ácido
láctico que la coagula, la preserva varios días al funcionar como un conservador
natural y de la generación de diversos compuestos de sabor que le dan al yogurt
sus características sensoriales típicas.
La coagulación de las proteínas de leche es inducida por las bacterias
acidolácticas que producen ácido láctico lentamente mientras metabolizan la
lactosa. Las proteínas no se precipitan sino que forman un gel. Su habilidad para
retener prácticamente toda el agua presente en la leche viene como consecuencia
de una peculiar microestructura de la red de proteínas. Esta consiste en cadenas
de micelas de caseína ligeramente ramificadas y asemeja una esponja con
pequeños poros .
Comercialmente, se elaboran dos tipos principales de yogurt: el batido y el
coagulado en el recipiente, denominado también FOB (fruit on the bottom); en este
último, el yogurt se empaca inmediatamente después de la inoculación, y se
incuba en el envase; su nombre lo recibe debido a la costumbre de agregar un
concentrado de fruta en el fondo del envase previo a la adición de la leche
inoculada. Mientras tanto, el yogurt batido se elabora inoculando leche
estandarizada en una marmita enchaquetada; el yogurt se forma en la marmita y
después es agitado para romper el gel e incorporar otros ingredientes.
Materiales:
 1 Baño María a temperatura constante
 1 parrilla eléctrica
 Papel indicador de pH
 1 olla de acero inoxidable, de aluminio o de peltre
 1 olla grande para hacer el baño María
 4 L de leche cruda (leche de vaca)
 144 g de leche en polvo descremada (sin fibra en la presentación mas
pequeña)
 2 vasos de yogurt natural, que se usará como inoculo.
 Agua destilada
 1 Papel aluminio
 1 frasco de mermelada de 300 g
 1 botella de cloro de 1L para todo el grupo
 1 pala de madera grande o una cuchara grande para mover hasta el fondo
del
 Recipiente que contiene los 4L de leche.
 1 cuchara
 8 Vasos pequeños de plástico.
Procedimiento.
Lavar y tener correctamente todo el material para facilitar su uso.
Colocar la leche entera (1L.) en un recipiente y comenzar a calentarla. La leche se
debe calentar pero nunca se debe dejar hervir, en este paso la leche entera debe
alcanzar una temperatura de 60°C.
Una vez que la leche haya alcanzado los 60°C se debe retirar del fuego y agregar
el yogurt natural (120ml) y se comienza a mezclar.
Una vez que se haya mesclado agregar el azúcar, los sabores, los trozos
pequeños de frutas y mezclar hasta que desaparezcan todos grumos y se tenga
una mezcla homogénea.
Después de que todo ya este mesclado el yogurt comenzara a enfriarse en este

paso consiste en realizar una técnica para conseguir que el yogurt se mantenga a
una temperatura que debe estar entre 40 y 45°C. Esta técnica consiste en
envolver el recipiente con una manta y colocarlo en un lugar donde se pueda
mantener esa temperatura durante unas 8 o 12 horas, mantener esta temperatura
será ideal para la reproducción de las bacterias que fabrican al yogurt.
Después de que hayan transcurrido las 12 horas dejar que el yogurt se enfríe para
para posteriormente su consumo.
Cuestionario.
 ¿Que es una bacteria?
Las bacterias desempeñan un papel crucial. Se utilizan principalmente dos tipos
de bacterias lácticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, estas
bacterias ayudarán a la fermentación de la leche. Además, estas bacterias
también contribuyen a la preservación del yogurt al generar un ambiente ácido que
inhibe el crecimiento de bacterias no deseadas.
 ¿Qué es una fermentación?
Estas bacterias fermentan la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico. Este
proceso de fermentación es lo que espesa y acidifica la leche, dando como
resultado la textura y el sabor característicos del yogurt. La fermentación provoca
la coagulación de las proteínas de la leche, formando una estructura gelatinosa y
dando como resultado la consistencia espesa del yogurt.
 ¿Qué es un yogurt?
El yogurt es un producto lácteo que resulta de la fermentación bacteriana de la
leche las Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, estas bacterias
convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, lo que causa la coagulación
de las proteínas y espesa la leche, transformándola en yogurt. El yogurt tiene una
textura cremosa y un sabor ácido característico debido al ácido láctico. Además de
su agradable sabor y textura, el yogurt también es conocido por contener bacterias
beneficiosas para la salud, conocidas como probióticos, que pueden ser
beneficiosos para la flora intestinal y la digestión.
 ¿En que consiste la pasteurización? ¿Cuántos tipos de pasteurización hay?
El propósito de la pasteurización es eliminar o reducir la presencia de
microorganismos no deseados, como bacterias patógenas, sin afectar
significativamente las características sensoriales y nutritivas de la leche. Este
tratamiento térmico mata o inactiva las bacterias dañinas sin afectar
negativamente las propiedades del yogurt.
Pasteurización a baja temperatura (HTST): generalmente con una temperatura
alrededor de 72-75°C durante un corto período de tiempo alrededor de 15-20
segundos.
Pasteurización a alta temperatura (UHT): generalmente con una temperatura
alrededor de 135-150°C durante un corto período de tiempo alrededor de 2-5
segundos.
 ¿Por qué se realiza la fermentación del yogurt a 42°C?
En esta temperatura favorece la reproducción y actividad metabólica de las
bacterias, lo que acelera el proceso de fermentación. La temperatura de
fermentación del yogurt a 42 grados Celsius está diseñada para optimizar la
actividad de las bacterias lácticas, promover la producción de ácido láctico y
garantizar la calidad y seguridad del yogurt resultante.
 ¿Qué es la lactosa?
La conversión de la lactosa en ácido láctico durante la fermentación contribuye al
sabor distintivo del yogurt, que es ligeramente ácido. Es importante destacar que,
debido a la acción de las bacterias lácticas en el yogurt, algunas personas con
intolerancia a la lactosa pueden tolerar mejor el yogurt en comparación con la
leche sin fermentar, ya que la fermentación reduce el contenido de lactosa.
 ¿Qué son las caseinas?
Las caseínas son proteínas presentes en la leche y, por ende, también en el
yogurt, que se produce a partir de la fermentación láctica de la leche. La
acidificación resultante de la fermentación provoca la coagulación de las caseínas,
contribuyendo a la consistencia gelatinosa y la textura espesa del yogurt.
 ¿Por qué para finalizar la elaboración de yogurt se espera que alcance un
pH de 4.5?
El pH del yogurt es crucial en su proceso de elaboración y afecta tanto su sabor
como su textura. Al alcanzar un pH de alrededor de 4.5, se produce la coagulación
de las proteínas de la leche (principalmente caseínas), lo que contribuye a la
textura gelatinosa y la consistencia espesa del yogurt, es esencial que el pH se
encuentre en su rango para lograr las características deseadas en términos de
textura, sabor y conservación del producto.
Bibliografías.
¿Qué es el yogur? Preguntas frecuentes – Yogurt in Nutrition. (2019, 20 marzo).

Yogurt in Nutrition.
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Leche Pascual. https://lechepascual.es/articulos/nutricion/yogures-pasteurizados-
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https://www.google.com/amp/s/www.abc.es/bienestar/alimentacion/abci-caseina-
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Redacción, & Redacción. (2022, 20 octubre). Las bacterias del yogur: ¿Cuáles son
y en qué nos benefician? – Mundo Lácteo. Mundo Lácteo.
https://mundolacteo.es/yogur/bacterias-yogur-cuales-son-beneficios

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