Tema:

MICROORGANISMOS
INTEGRANDES:
• Aldair Emerson Loayza De la cruz
• Aldair Alexandro Matamoros Esteban
• Harumy Pérez
 1.- DEBERAN REVISAR LA NORMA TÉCNICA SANITARIA Y
ESTABLECER CUÁLES SON LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE LOS SIGUIENTES PRODUCTOS:

* TORTA DE CHOCOLATE
Recuento de levaduras y hongos: La
Torta de chocolate determinación de la presencia de estos
Bacterias acido láctico: Contribuye es importante ya que pueden ser
a la mejora de calidad de los causantes de la descomposición de los
alimentos tanto en el sabor y su alimentos luego de su producción
textura debido a la producción de Recuento de enterobacterias: Funciona
metabolitos de estos como un indicador si hubo una limpieza
Recuento de mesófilos aerobioa inadecuada, condiciones insalubres o
totales: Funciona como indicador contaminación despues del procesado
de las caratceristicas higiénicas Ausencia de Salmonella:
como la condiciom de la materia Esta bacteria puede causar sintomas
prima o su foema de manipulación graves por lo tanto es nesecario
durante su elaboración y la calidad someter los productos a termperaturas
sanitaria de los productos. sobre los 70° C para que sea destruida.
 * PAN CIABATTA

el pan ciabatta : se espera que el número de levaduras

Los criterios microbiologicos comunes y mohos en el pan sea relativamente
en el pan incluyen el recuento de bajo, generalmente por debajo de 10^3
aeróbios mesófilos: esto se refiere al UFC/g.
número de bacterias que crecen a
temperaturas moderadas, Coliformes totales: se espera que los
generalmente entre 20 y 45 °c. El límite niveles de coliformes totales, que
máximo aceptable varía según el país y incluyen bacterias comunes que se
la regulación, pero en general, se encuentran en el tracto intestinal de
espera que el recuento de aeróbios los humanos y animales, sean bajos en
mesófilos en el pan este por debajo de el pan. En general, el límite máximo
10^5 UFC/g. aceptable para los coliformes totales
Levaduras y mohos: se espera que el en el pan es de 10^2 UFC/g.
número de levaduras y mohos en el pan
sea relativamente bajo, generalmente Salmonella y otras bacterias
por debajo de 10^3 UFC/g. patógenas: se espera que el pan este
libre de bacterias patógenas como la
salmonella, listeria y E.coli 0157:H7.
 * CABANOSI
Cabanossi Ausencia de salmonella: la salmonella
Recuento de bacterias aeróbios es un bacteria que puede causar
mesófilos : este criterio mide el número enfermedades a los seres humanos. Por
de bacterias presentes en la muestra lo tanto se exige que los productos
de carne y se utiliza como un indicador cárnicos estén libres de esta bacteria.
general de la buena calidad
microbiologico del producto. El límite Ausencia de listeria monocytogenes:
máximo recuento de bacterias listeria monocytogenes es una bacteria
aeróbios mesófilos pueden variar según que puede causar una enfermedad muy
el lugar, pero suele estar en torno a grave llamada listeriosis. por lo tanto,
10^7 UFC/g. también se exige que los productos
cárnicos estén libre de esta bacteria
Recuento de enterobacterias: las
enterobacterias son un grupo de
bacterias que pueden identificar una
contaminacion fecal de la carne. El
límite máximo de recuento de
enterobacterias también pueden variar
según la región, pero suele estar en
torno a 10^3 UFC/g.
 * SALCHICHA HUACHANA

Salchicha huachana Higiénicas del alimento

Bacterias acido láctico: Tienen una Recuento de enterobacterias: Se usan
contribución significante al sabor, olor, como indicador de una limpieza
textura, características sensoriales, inadecuada, condiciones insalubres o
propiedades terapéuticas y valor contaminación después del procesado,
nutricional de varios productos y tampoco son capaces de detectar
Recuento de mesófilos aerobios todas las bacterias gramnegativas,
totales:Este tipo como por ejemplo especies de
de microorganismos no siempre son Pseudomonas
patógenos, ya que reconoce la Ausencia de Salmonella: Es una
totalidad de microbios bacteria que el frío ralentiza su
presentes en el alimento. Por ello, lo crecimiento, la congelación lo detiene y
usamos como un indicador de las el calor a partir de 70º C la destruye por
características lo cual la conservación de los alimentos
debe estar dentro de estas medidas.
 * JAMON DEL PAÍS
Recuento de levaduras y hongos: La
Jamón del pais determinación de hongos y levaduras
Bacterias acido láctico: Aparte de la es importante ya que ellos pueden
contribución en las propiedades y ser causantes de la descomposición
características del alimento tambien de los alimentos
participan en la fermentación ácido Recuento de enterobacterias: Nos
láctica (FAL) de los alimentos, indica una limpieza inadecuada,
produciendo metabolitos que condiciones insalubres o
contribuyen a la mejora de la calidad contaminación después del
y conservación de estos procesado
Recuento de mesófilos aerobios Ausencia de Salmonella:
totales: Funciona como indicador de A temperaturas sobre los 70° C esta
la calidad sanitaria de los productos bacteria es destruida por eso se
analizados indicando, además de las exige que todos los alimentos esten
condiciones higiénicas de la materia libres de esta bacteria
prima, la forma como fueron Ausencia de listeria monocytogenes:
manipulados durante su elaboración Una infección grabe por esta
Recuento de psicófrilos: Son los bacteria puede causar la listeriosis
responsables de que los alimentos por lo cual los aliementos deben
guardados en nevera se estropeen al estar libres de esta
cabo del tiempo.
* YOGURT FRUTADO

el yogurt frutado
su único criterio microbiológico son las
bacterias lácticas.

contenido de microorganismos
iniciadores (lactobacillus delbrueckii
subsp, bulgaricus y streptococcus
salivarius, subsp, thermophilus)
determinación de coliformes totales y E
.
* AGUA SAN CARLOS SIN GAS

En los puntos de alumbramiento, el contenido total de microorganismos

revivificables de un agua mineral natural deberá ajustarse a su microbismo normal y
manifestar una protección eficaz del manantial contra toda contaminación. El
contenido total de microorganismos revivificables no debería normalmente superar,
respectivamente, 20 colonias por mililitro después de incubación a 20-22 ºC durante
72 horas y 5 colonias por mililitro después de incubación a 37 ºC durante 24 horas,
dando por supuesto que estos valores deberán considerarse como datos y no como
concentraciones máximas. El recuento deberá efectuarse en las doce horas
siguientes al envasado; durante este tiempo, el agua deberá mantenerse a una
temperatura entre 4 ºC y 1 ºC.

Tras el envasado, el contenido total de microorganismos no deberá exceder el

contenido en el punto de alumbramiento en 100 colonias por mililitro después de
incubación a 20-22 ºC durante 72 horas en placas de agar y en 20 colonias por
mililitro después de incubación a 37 ºC durante 24 horas en placas de agar. El
recuento deberá efectuarse en las doce horas siguientes al envasado; durante este
tiempo, el agua deberá mantenerse a una temperatura entre 4 ºC y 1 ºC.
 * INCA KOLA

Métodos de análisis alternativos para los parámetros microbiológicos:

Además de los métodos microbiológicos descritos en este anexo, se podrán utilizar
aquellos métodos que hayan sido evaluados utilizando la norma UNE-EN ISO 17994 o
la norma UNE-EN ISO 16140.

Métodos de análisis alternativos autorizados:

Están autorizados en base a la norma UNE-EN ISO 17994.
a) Método alternativo de detección y recuento de bacterias coliformes y de
Escherichia coli en aguas de consumo por filtración de membrana utilizando agar
cromogénico para coliformes (ACC);
b) Método alternativo de detección y recuento de bacterias coliformes y de
Escherichia coli en aguas de consumo por el NMP (número más probable) en medio
líquido utilizando la tecnología del sustrato definido (DST;
c) Método alternativo para la determinación del Clostridium perfringens (incluidas
las esporas) utilizando como medio de cultivo el TSC-MUP;
d) Método alternativo para la determinación de Enterococo Intestinal mediante el
método de Enterolert – DW Q