TEMA 2.

PROCESOS DE
FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS VEGETALES
(I)
 1.- Introducción.

• España es un país de clima templado, con una importante producción

agrícola de frutas, verduras y de cereales; y además cuenta con
numerosas empresas transformadoras de estas materias primas.

• Los cereales son productos que por su reducido contenido en agua, tienen
una larga vida útil.

• Mientras que, en el extremo contrario, se encuentran frutas y verduras,

alimentos con alto contenido en agua y corto periodo de conservación.

• Por eso, en las zonas de mayor producción de vegetales se encuentra

asentada una importante industria transformadora que, a partir de estas
materias primas, elabora alimentos de mayor vida útil.
 1.- Introducción.

• La transformación de los vegetales comprende procesos muy distintos:

➢ Puede consistir en un mero lavado y troceado, como en el caso de los

productos de IV gama

➢ Procesarse para elaborar conservas vegetales, mermeladas y confituras,

hasta llegar a los llamados productos de V gama que son platos
preparados listos para su consumo directo en los hogares.

• En este tema abordaremos:

❑ Los principales procesos de elaboración,

❑ Las condiciones de desarrollo del proceso y

❑ Los equipos de elaboración que intervienen,

❑ Además se aplicará el sistema de control APPCC,

❖ Donde se analizarán los principales PCC y las medidas a adoptar para

evitar los posibles riesgos.
1.- Introducción.
• En la naturaleza una amplia gama de vegetales comestibles sirven de base
a la industria alimentaria, en la fabricación de productos:
• Entre estos grupos de vegetales se encuentran:
• Hortalizas:
➢ Plantas procedentes de huerto
➢ Apreciados por sus hojas, tallos, raíces, frutos, inflorescencias, etc.
➢ Cereales y frutas no son hortalizas.
➢ Berenjena, tomate, pimiento, ajo, puerro, patata, remolacha, acelga, lechuga, coliflor, alcachofa, zanahoria,…

• Frutas:
• Frutos comestibles de algunas plantas
• Tienen un elevado contenido en agua
• Textura carnosa y blanda
• Sabor dulce-acidulado
➢ Melocotón, cereza, uva, pera, fresa, higo,…

• Frutos:
• No se incluyen en los grupos anteriores.
• Presentan textura dura y seca
• Importantes en la industria conservera
➢ Aceituna de mesa,

• Legumbre y cereales:
• Frutos de leguminosas y gramíneas.
➢ Garbanzos, lentejas, trigo, arroz, mijo,…
1.- Introducción.

 Los vegetales frescos van a sufrir pérdidas de calidad por degradación a lo

largo del tiempo.
 Estas alteraciones se deben a al acción de:
❑ Microorganismos
❑ Insectos
❑ Exposición a la luz, humedad, cambios de Tª
❑ Oxidaciones y reacciones químicas

 En la actualidad la industria conservera ha conseguido mediante diferentes

técnicas de conservación, garantizar la disponibilidad de estos productos a
lo largo de todo el año.
 Las técnicas de conservación :
❖ Aplicación de calor: exponer a los productos a altas Tª para inactivación enzimática
y destrucción de microorganismos.
❖ Frío: exponer a los productos a bajas Tª para ralentizar el crecimiento microbiano
❖ Secado: eliminación de agua, para reducir el crecimiento microbiano
❖ Acción química: la adición de compuestos químicos como conservantes.
2.- Proceso de elaboración de mermeladas, confituras,
jaleas y salsas.

• En lo que normalmente llamamos mermeladas, conviven muchos productos

de consistencia semejante, pero de denominación distinta y de distinta
composición. ¿Sabes en qué se diferencia una mermelada, una confitura y
una jalea?
2.1.- Mermeladas, confituras y otros productos compuestos
2.1.- Mermeladas, confituras y otros productos compuestos

➢ Crema de castañas: es la mezcla, con la consistencia apropiada, de

agua, de azúcares con puré de castañas.
2.1.- Mermeladas, confituras y otros productos compuestos

• Las definiciones legales a veces resultan difíciles de entender vamos a hacer

un pequeño resumen de las diferencias entre mermelada, confitura y jalea.

• Todos los productos anteriormente mencionados se elaboran con alguna parte

comestible de frutas y/o verduras, pero la diferencia radica en que:

 La jalea se elabora con zumo de frutas más azúcar.

 La confitura se elabora con pulpa o puré pero no puede llevar pieles, ni

extractos acuosos, sólo hace excepción en los cítricos donde sí se puede
elaborar confitura con el fruto entero.

 La mermelada puede llevar pulpa, zumo, puré o extractos acuosos,

también pieles.

 2.1.- Mermeladas, confituras y otros productos compuestos

• En todas las denominaciones se pueden encontrar la categoría extra y la

categoría general, es decir puedo denominar al producto jalea extra o jalea
según se ajuste a una u otra composición de lo especificado en la
legislación.

• La elaboración de salsas, como por ejemplo la de tomate, suele realizarse

de forma muy parecida a la de las mermeladas, ya que también requiere una
concentración de la pulpa de la verdura, para realizar una evaporación
parcial del agua de constitución y un tratamiento térmico que garantice la
conservación.
2.1.1.- Procesos de elaboración de mermeladas
2.2.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la pulpa.

El proceso de elaboración de todas es semejante:

1. Pesado: es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad

del resto de los ingredientes que se añadirán posteriormente.

2. Preparación de ingredientes. Los ingredientes mayoritarios en la

elaboración de estos productos son las frutas o verduras y los azúcares,
pero también se utilizan muchos aditivos o ingredientes minoritarios como
son: espesantes, acidulantes, conservantes, colorantes o antiespumantes.
2.2.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la pulpa.

La fruta o verdura que se emplea se puede recibir:

En estado fresco,
→ Más frecuentemente, conservada (congelada, esterilizada en envases de
hojalata revestidos interiormente de polímeros o en envases asépticos en
material multicapa).

→ Otra forma de conservación es la adición de conservadores químicos

como dióxido de azufre, ácido benzoico o sórbico y sus correspondientes
sales y combinaciones.

 Si la fruta se recibe fresca hay que lavarla y seleccionarla

 También suele hacerse un tratamiento de desinfección con soluciones de

hipoclorito a concentraciones que pueden variar entre el 0,05% y el 2%
durante unos minutos, seguido de un aclarado.
2.2.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la pulpa.

Los azúcares pueden ser:

 Sacarosa,

 Fructosa

 Hidrolizados de almidón (llamados jarabes de glucosa)

 El almidón es un polisacárido del cual, mediante hidrólisis, se consigue un producto

dulce compuesto por la mezcla de distintos azúcares que nos permite controlar su
poder humectante y edulcorante; de hecho, los hidrolizados de almidón son los más
empleados en mermeladas porque ofrecen ventajas económicas y tecnológicas.

 Para determinar la cantidad a utilizar de los distintos tipos de aditivos e ingredientes

minoritarios, es importante conocer las condiciones de partida de la materia prima, por
lo que es común determinar, al menos, el contenido en azúcar usando un refractómetro;
la lectura en el refractómetro es en grados Brix que equivalen a g de azúcar/100 g de
producto, en esta caso de pulpa.
2.2.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la pulpa.

Dentro de los ingrediente minoritarios y aditivos destacan:

➢ El ácido cítrico que suele emplearse como regulador de la acidez y porque

ayuda a la gelificación de la fruta, y

➢ La pectina que actúa como agente gelificante.

El contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. Las cantidades
adecuadas de ácido, pectinas y azúcar son importantes para conseguir una buena
gelificación.

 El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la

pectina de la fruta; puede emplearse como jugo de limón o como preparado
químico en forma comercial con aspecto parecido al azúcar blanca.

La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mermelada.


2.2.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la pulpa.

 La pectina es un polisacárido con propiedades espesantes que se

encentra de forma natural en la fruta, sobre todo en la piel y las pepitas.

 En algunas frutas está en cantidades muy pequeñas, como por ejemplo

en las cerezas, moras y fresas; en otras frutas, como cítricos, manzana y
membrillo en cambio, es muy abundante.

 Su contenido varía con la maduración, así, las frutas más verdes tienen
mayores cantidades que las frutas maduras. Por tanto, se añadirá en
mayor proporción si la fruta está muy madura y si se trata de frutas con
escaso contenido natural en ácido.

 Como sustitutos de la pectina puede emplearse almidón modificado y

carragenina.

 Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el

benzoato de sodio (solos o en conjunto), en cantidades máximas de
0,05g/100ml
2.2.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la pulpa.

3. Pelado. Lógicamente se realiza si se parte de fruta fresca. Con

esta operación se eliminan las partes duras que no siempre se
desea que aparezcan en el producto final.

- El pelado incorrecto puede dar lugar a pérdida excesiva de materia

prima, además de aumentar los problemas de residuos.

- Para pelar la materia prima pueden emplearse diversos métodos:

→Pelado a vapor

→Pelado mecánico

→Pelado a la llama

→Pelado por abrasión

→Pelado con sustancias cáusticas

2.2.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la pulpa.

a. Pelado a vapor. Se utiliza generalmente para hortalizas, como el

tomate, y consiste en someterlos a la acción del vapor en un autoclave,
rebajando rápidamente la presión para que se rompa la piel, lo que
facilita el pelado.

b. Pelado mecánico. Es el sistema que se usa para las frutas, como

manzanas o peras, que en líneas generales se hacen pasar a través de
cuchillas rotatorias

c. Pelado a la llama. Se utiliza en productos como los pimientos, que

sufren la acción directa de la llama, se quema la piel y después se
elimina mediante pulverización con agua a gran presión.

d. Pelado por abrasión. Consiste en friccionar la piel contra una

superficie áspera que produce separación de la piel que luego se
elimina con agua a presión.

e. Pelado con sustancias cáusticas. Consiste en hacer pasar el

producto por un tanque que contiene una solución de hidróxido sódico
caliente, quitándole posteriormente la piel también con agua a presión.
2.2.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la pulpa.

4. Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y

pepitas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras que
suelen consistir en una picadora que reduce a pequeño tamaño la pulpa y
un tamiz que evita el paso de partículas de tamaño grande. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa para el cálculo del resto de insumos. Si
se parte de fruta conservada no se realizan las operaciones 3 ni 4 porque
ya se recibe en forma de puré.

5. Concentración: en productos como las confituras extra, que deben tener

un contenido en fruta mayor al 45 %, es necesario eliminar parte de agua
de constitución; esto se hace por calentamiento a presión normal con
temperaturas superiores a los 100ºC, o a vacío con temperaturas entre 60-
65ºC en cocederos discontinuos, aunque también pueden usarse sistemas
continuos que aplican vacío al producto en caliente.

El calentamiento se interrumpe cuando se alcanzan los ºBrix deseados (en confituras extra
se deben alcanzar entre 60-65 ºBrix, es decir 60-65 g de azúcar por cada 100 gramos de
producto).
2.3.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la mermelada.

La pulpa concentrada es el principal componente de una mermelada, en el caso

de la jalea se utilizará, en lugar de pulpa, zumo.

En este apartado vamos a ver el final del proceso:

6. Cocción: se realiza en recipientes denominados pailas o marmitas que

pueden ser abiertos y por tanto trabajan a presión atmosférica, con
temperaturas hasta 95-100ºC; estas temperaturas consiguen la
higienización del producto destruyendo microorganismos e inactivando
enzimas, además de lograr la textura adecuada.

En el proceso de cocción al vacío se emplean marmitas herméticamente

cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm de Hg.

El producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70ºC, conservándose mejor

las características organolépticas de la fruta.
2.3.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la mermelada.

6. Cocción:
 La cocción de la mezcla tiene mucha importancia sobre la calidad de la
mermelada.

 Los tiempos de cocción dependen de la variedad y textura de la materia

prima.

 Un tiempo de cocción corto conserva el color y sabor natural de la fruta,

mientras que una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

 En las elaboraciones artesanales los ingredientes se emplean en la

siguiente proporción:
 Azúcar 800 g/kg de fruta,

 Ácido cítrico

 Pectinas en cantidad que dependerá del contenido en pectinas y ácidos de la fruta que a su
vez varía con el tipo de frutas y el grado de maduración.

Estos ingredientes se añaden a mitad de la cocción.

2.3.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la mermelada.

6. Cocción:
 En las elaboraciones industriales todos los ingredientes se añaden a la fruta
al comienzo del proceso, controlando que el pH llegue hasta 3,5 para evitar
desarrollos bacterianos.

 El control del punto de cocción puede hacerse midiendo la temperatura

alcanzada que superará los 100ºC, pero que puede ser distinta para cada
fruta.

 También es posible controlar la cocción con un refractómetro midiendo los

grados Brix. La cocción finaliza cuando se alcanzan los 65 ºBrix.

 En ocasiones es necesario eliminar el aire residual aplicando vacío en una

cámara donde el producto es atomizado.
2.3.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la mermelada.

7. Dosificación de la mezcla en el envase: generalmente botes de cristal

con tapa metálica.

8. Cerrado: los botes se cierran de forma manual o automática.

9. Pasteurización. Envasado el producto y conveniente cerrado el

envase se procede a un tratamiento térmico suave para garantizar la
conservación.

10. Enfriado. Tras la pasteurización, el producto debe ser enfriado

rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, se produce la contracción de la mermelada dentro del envase y se
formará vacío en el espacio de cabeza que es el factor más importante para la
conservación del producto, junto con la acidez y el contenido en azúcares que hace la aw
sea muy baja.

El enfriamiento se realiza con duchas de agua fría, que a la vez que consiguen el vacío nos
van a permitir hacer la limpieza exterior de los envases.
2.3.- Operaciones. Secuenciación. Obtención de la mermelada.

11. Etiquetado y almacenado: El etiquetado constituye la etapa final del

proceso de elaboración de mermeladas.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación.

VÍDEOS:
 COMO se HACE la SALSA de TOMATE en las fábricas https://www.youtube.com/watch?v=E-
vYUQ51c2I
 Producción de Mermeladas https://www.youtube.com/watch?v=1VoFO984JnM
 Cómo Se Hace La MERMELADA De FRESA? [Proceso Completo]
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=X7QiBLGsPII
 Gestión de Calidad - Análisis del Proceso Industrial de Elaboración de Puré (Cremogenado) de
Naranja https://www.youtube.com/watch?v=cQPbgDeyyIA
 COMO se HACE la SALSA PICANTE Tabasco
https://www.youtube.com/watch?v=awk7SDoZTvM
3.- Aplicación del APPCC.

El diagrama de proceso de la
imagen representa las etapas
de elaboración de una
mermelada y de una salsa
(por ejemplo tomate frito).
3.- Aplicación del APPCC.

 Los riesgos físicos en productos de origen vegetal pueden asociarse a

la presencia de objetos extraños que pueden aparecer como contaminantes
de la materia prima, (restos de tierra, piedras, hojas, tallos y objetos
metálicos).

 Los riesgos físicos serán eliminados durante el proceso de limpieza y

selección de la fruta o la verdura, además las líneas de limpieza suelen
incorporar detectores de metales que evitan que pueda pasar al producto
final cualquier partícula metálica.
3.- Aplicación del APPCC.

 Los riesgos químicos, en los productos de origen vegetal, pueden

asociarse a la presencia de fitosanitarios, como tratamiento contra plagas, o
también por presencia excesiva de nitratos procedentes de los abonos.

 Para evitar estos riesgos es muy importante respetar los tiempos de espera
desde la aplicación del tratamiento (“plazo de seguridad”) hasta que se
puede hacer la recolección de un determinado fruto.

 También es importante controlar la cantidad de abonos y la calidad química

del agua de riego que, en ocasiones, puede contener altas cantidades de
nitritos, metales pesados, etc.

 Otro tipo de riesgo químico puede provenir de la contaminación con

soluciones de limpieza y desinfección, si el aclarado no ha sido correcto
después de haber limpiado los equipos.
3.- Aplicación del APPCC.

 Riesgos biológicos: Las mermeladas, en general, son productos muy

seguros desde el punto de vista microbiológico, tienen alta acidez y un
contenido en agua libre medio por lo que prácticamente los únicos
microorganismos que pueden desarrollarse en estas condiciones son los
mohos y levaduras.

 En la materias primas pueden existir microorganismos patógenos si el agua

de riego estaba contaminada.

 En el caso de las mermeladas, la cocción y pasteurización, junto con la

condiciones de pH y reducida actividad de agua van a ser suficientes para
controlar el desarrollo de los posibles microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al tratamiento térmico.

Naranja enmohecida (podredumbre)

3.- Aplicación del APPCC.

Riesgos biológicos
 Otro riesgo biológico a controlar es la multiplicación de microorganismos que
hayan sobrevivido al tratamiento térmico, o la germinación de esporas
microbianas, por eso, un punto de control importante es el enfriamiento la de
los envases después del tratamiento, que debe realizarse con la mayor
rapidez posible.

 Además hay que controlar la cantidad de cloro libre en el agua de

enfriamiento para asegurarnos de que si existiera penetración de agua al
interior del envase, no pueda dar lugar a contaminación del producto ya
tratado.