BARTENDER PROFESIONAL

Material de clase elaborado por el sommellier Roger Díaz Díaz

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para el Instituto Peruano de Barmen .
EL MUNDO DEL
VINO
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HISTORIA

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El Vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto
de uvas, realizado por microorganismos denominados levaduras

Enología: es la ciencia, técnica y arte de elaborar vinos.

Viticultura: nos permite conocer la planta o vid y su fruto la

uva.

Vinicultura: nos permite conocer los diversos aspectos del

proceso de elaboración del vino.
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HISTORIA
ETIMOLOGÍA:
La viticultura y la producción de vino se originó en Eurasia (Creciente Fértil y Asia Menor).
Entre las lenguas semitas, el árabe y el etíope, WAIN, el asirio INU y el hebreo JANJIN, que
suponen una forma proto-semítica WAINU.
En escritos cuneiformes se ha encontrado la palabra uii-an, que sería el origen de wayn en las
lenguas semíticas, en el abisinio wain y el hebreo jajin o vayim.
Los egipcios escribían en sus jeroglíficos arp.
Y así se originarían el griego arcaico woinos y, más tarde, el griego clásico oinos y el latín
vinum, vino en español e italiano, vi en catalán, vin en francés, vinho en portugués, wein en
alemán, vijn en holandés, bino en ruso y wine en inglés.
Otros especialistas opinan que la palabra latina vinum, deriva de una lengua caucásica o de
Asia menor, donde voino designaría en sus orígenes una pócima embriagante elaborada con
la uva.
Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vêna, que
significa “amado”. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes 5
afrodisíacos del vino.
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En Noviembre de 2017, se publicaron los resultados de una ardua
excavación e investigación en Georgia, en dos asentamientos
neolíticos: Gadachrili Gora y Shulaveris Gora; ubicados a unos 50
kilometros al sur de Tiflis.
En dicha excavación se hallaron fragmentos de cerámicas que
podrían ser la evidencia más antigua de vinificación (elaboración de
vino), que datan del 6,000 a.C.
Los métodos de extracción química han confirmado la presencia de
ácido tartárico (el componente característico y distintivo de la uva y
del vino), además de tres ácidos orgánicos asociados (el málico, el
succínico y el cítrico), en el residuo recuperado de ocho grandes
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jarras.
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Las vides aparecieron en el Terciario, hace unos 50 millones de años. No era
Vitis vinifera, si no un pariente ágil; una liana dioica, apoyada sobre los
árboles del bosque templado del Hemisferio Boreal (Norte).
La Vitis sylvestris se extendía por todo el Hemisferio Norte. A causa de las
glaciaciones que tuvieron lugar durante la época Cuaternaria, que llegaron a
cubrir hasta el 40% de la superficie terrestre, la vid únicamente sobrevivió en
zonas menos frías como el área mediterránea y algunos valles protegidos de
las bajas temperaturas.
En Europa el refugio más idóneo para la vid fue en la parte oriental del Mar
Negro, en la actual Georgia, alejada de las aguas frías del Atlántico y protegida
de los vientos glaciares de Siberia por la cadena montañosa del Cáucaso.
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Al parecer, hasta antes del tercer Milenio a.C. no existieron viñas en
Mesopotamia y el vino como producto de lujo se importaba de las
“montañas”, esto es, de la zona Norte-Noroeste: Siria y Armenia, que coincide
con el área originaria de la vid. Dice el libro de Génesis que después del
Diluvio, el arca de Noé tocó tierra en el Monte Ararat (actual Turquía).
El vino viajaba de esta zona de producción hacia el sur, en ánforas de barro
cocido de aproximadamente 10 litros, mediante caravanas.
Los pueblos semitas de Biblos, Tiro y Sidón jugaron un papel decisivo en la
expansión de la cultura del vino, llevada de la mano por el comerciante
pueblo fenicio asentado en las costas; extendiendo el cultivo de la vid
primero en sentido Sur hacia Egipto.

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 Antiguo Egipto

El primer registro
pictórico de vinificación
pertenece al reinado de
Udimu, quinto faraón de
la dinastía I de Egito
(3,000 a.C.)

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 Antiguo Egipto
En un inicio el vino también podía provenir de zumo de granadas, se
empleaba en ceremonias religiosas y se llamaba shedeh.
El vino también era empleado durante el proceso de embalsamiento para
limpiar los cadáveres, antes y después de las evisceraciones. Atribuían a
Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura, la invención del vino.
Los viñedos eran de prerrogativa real o de altos funcionarios y de los
templos, siendo el vino sin ninguna duda, un producto de lujo y prestigio,
de consumo restringido a determinadas élites.
Más adelante, el vino se hace más popular y accesible, aunque siempre
conservó un carácter de distinción respecto a la cerveza.

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Existían vendimiadores con un jefe al mando. Depositaban los
racimos sobre recipientes de pequeño volumen, para luego ser
transportados a un lugar compuesto por un recipiente de mucha
superficie y poca altura, donde un grupo de personas estrujaban las
uvas con los pies, sujetándose de una viga horizontal transversal o de
un conjunto de cuerdas que pendían del techo.
Los pisadores realizaban su trabajo de una manera rítmica, siendo
esto incluso dirigido por una persona que marcaba el ritmo.
El mosto fermentaba en tinajas de barro, luego se sellaban
herméticamente.
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Una vez cerradas las ánforas, se marcaban con inscripciones para su
identificación.
En las tumbas de los grandes privilegiados se han recogido innumerables
fragmentos de ánforas donde llevaban trazados con tinta los siguientes
datos:
_el año
_vino de calidad (según escala y estilo)
_procedente del gran viñedo “x”
_dependiente del templo “x”
_hecho bajo la dirección del director/viticultor “x”
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“Año 4. Vino dulce del dominio de Atón de la orilla
oeste. El viticultor jefe, Aperreshep”.

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 Grecia Clásica
La siguiente etapa de la Historia del vino se desarrolla en la Grecia clásica antigua y
su rastro aparece en las protohistóricas civilizaciones minoicas de la actual Creta
que, gracias a sus lazos económicos y culturales con los egipcios, sirven de puente
entre la Grecia arcaica y el Egipto faraónico.
Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte así
como también de la conservación del vino en ánforas, cuyo sellado lo hacían con
resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hasta el día de hoy:
Retsina).
Alrededor del 700 a.C. el vino era una bebida habitual y alcanzó una popularidad tan
grande que le asignaron un dios propio: DIONISIO (dios de la fertilidad y del vino,
hijo de Zeus y Sémele –mujer mortal-).
Los jóvenes tenían un juego de sobremesa llamado Kottabos, que consistía en lanzar
al aire los últimos sorbos de vino de la copa para intentar alcanzar un plato que se
hallaba en precario equilibrio en el extremo de un palo
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 “ Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo
cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid” Tucícides, historiador y
militar ateniense (460 a.C. - 396 a.C.)
De la antigua Grecia proceden las primeras documentaciones sobre el
vino: bajo el título “Los trabajos y los días”, el poeta griego Hesíodo (VII
a.C.), describió la cosecha y prensado de las uvas.
Hacia el 600 a.C. se dictó una ley destinada a proteger el cultivo de las
viñas y de los frutales.
El gran poeta trágico Eurípides, llevó al teatro “Las Bacantes” o “Las
Báquides”, representada en el año 406 a.C.
Por otro lado Ateneo de Neucratis dedicaría en el siglo III a.C. algunos
comentarios irónicos a la embriaguez:
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“ A las personas sensatas, sólo les preparo tres cráteras: una para la salud, que
es la que beben primero; la segunda para el amor y para el placer, la tercera
para el sueño. Cuando han bebido esto, las personas que llamamos sensatas, se
van a su casa. La cuarta ya no es nuestra, es para la insolencia; la quinta para la
crisis; la sexta para las bromas; la séptima para los ojos inflados, la octava para
los guardias, la novena para la bilis; la décima para la locura, y es ésta la que
hace dar tropezones”
El médico Hipócrates recomendaba, en la misma época, el consumo moderado
del vino.
Los griegos comenzaron con la tradición del Simposio (en griego clásico
συμπόσιον, symposium), literalmente “reunión de bebedores”. Eran reuniones
de alto nivel social dedicada a la conversación y discusión de temas culturales,
de filosofía, etc.
El anfitrión o symposiarch era el encargado de establecer la proporción de la
mezcla entre agua y vino, ya que éste ultimo no se tomaba puro (acratos).

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El objeto de esta práctica era rebajar la graduación alcohólica, para que la
duración del festejo fuese mayor.
Si el simposio tenía un carácter profundo, entonces la proporción de vino
era menor, mientras que si éste tomaba un tono más festivo, se añadía
menos agua.
La mezcla se realizaba en un recipiente especial llamado Crátera y la
proporción de la mezcla de agua/vino oscilaba entre 3/1 hasta 5/3 partes.

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El simposio consistía de dos partes: la primera se dedicaba a la cena, una comida
sencilla y no demasiado abundante compuesta por queso, cebollas, aceitunas, higos,
ajo, puré de lentejas, carne en trozos pequeños ya que todo se cogía con la mano.
La segunda parte, el simposio propiamente dicho, comenzaba con una libación;
bebiendo un poco de vino puro (acratos) y derramando algunas gotas de este en el
suelo en honor a DIONISIO. Luego se bebía el vino mezclado con agua según la
formula del simposiarca, mientras tanto conversaban y disfrutaban de todo tipo de
entretenimiento. Nunca faltaba el tragémata, aperitivos para incrementar la sed de
los invitados, tales como habas, garbanzos tostados, higos, uvas. Los esclavos se
encargaban de abastecer constantemente el vino, que servían de la Crátera al
Psictero, que era la copa de donde bebían.
La intoxicación con vino en los simposios se denominaba enthousiasmós, “divina
posesión”.
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 IMPERIO ROMANO
Hacia el 200 a.C. el vino llegó a la península de Italia e incluso las tierras del sur empezaron
a ser llamadas OENOTRIA (“tierra de uva”), dada la facilidad del cultivo de la vid. El imperio
romano tuvo un papel fundamental en la divulgación del vino y en la propagación del
cultivo de la uva en Europa, llegando incluso a plantar vides en latitudes como Normandia,
Flandes o los países bálticos. Fué, por así decirlo, una época de esplendor del vino a la que
debemos agradecer, entre otros, la técnica del injerto en los cepajes.
Catón el Viejo publicó un tratado sobre la elaboración del vino, igual que Varrón, a quien
debemos una abundante literatura sobre la agricultura (año 50 a.C.). Pero son Columela y
Plinio el Viejo quienes escriben los tratados más famoso sobre la viña y el vino.
Los romanos también empezaron a utilizar cubas de madera para almacenar y transportar
el vino, método que procedía del norte de Europa para el almacenaje de otras bebidas. El
primer testimonio sobre la utilización del tonel data del año 51 a. C., en los Comentarios de
Julio Cesar sobre “La Guerra de las Galias”. Tenían la ventaja de ser más ligeras y menos
frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante años.
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Después de cada vendimia, el primer mosto obtenido se mezclaba con miel:
mulsum. Bebida típica para el comienzo de los banquetes.
Controlaban la temperatura de las grandes tinajas (Dolium), durante la
fermentación, enterrándolas hasta el cuello en el suelo.
Los romanos preferían el “vino blanco”, por tal se les añadía cola de pez,
polvo de mármol, clara de huevo, etc; para clarificar.
Las ánforas se dejaban envejecer en habitaciones altas de la casa: apotheca.
Generalmente cerca de la salida de la chimenea, otorgándole un sabor
ahumado.
En algunas ocasiones aromatizaban el vino con enula (nectaulis), con mirto
(murtidanum) o con ajenjo (vinum absinthiatum).
En el primer siglo de nuestra era, comenzó el uso de las botellas de vidrio.
La industria romana del vidrio era algo primitiva y los recipientes
irregulares. Con el uso de la botella, vino el uso del tapón de corcho, que se
empleaba junto con el yeso. 29
Debido a la alta graduación alcohólica, al igual que los griegos, los romanos
diluían con agua el vino.
El cellarius era la persona encargada de la mezcla (Menstruum). A veces le
añadía semillas de hinojo para dar cierto carácter al vino servido.
Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades:
El Sapa, que se reducía dos tercios de su volumen.
El Defrutum, que se reducía a la mitad.
El Carenum, reducido a un tercio.
Se aceptaba la importación de otros vinos como el griego, el egipcio, el
proveniente de Hispania, y su comercialización daba lugar a negocios muy
productivos.
Entre los vinos más preciados se encontraba el Falernum, seco y dulce, que no
se bebía con menos de diez años de envejecimiento. Los vinos de Sorrento,
que tenían al menos 25 años; y los vinos que más se valoraban era los que
tenían más de 100 años!!!
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• Uno de los centros vinícolas más importantes del mundo romano fue
la ciudad de Pompeya, ubicada al sur de la actual Nápoles, que se
caracterizaba por ser la fuente principal de vino para Roma. Dicha
localidad poseía una gran extensión de viñedos, sirviendo también
como centro comercial.

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Durante la época de Catón el Viejo, el nombre griego de Dionisio se tradujo a
Baco.
Fue en este periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo pena
capital; basándose en los siguientes argumentos:
- Provocaba una importante desinhibición que conducía a la promiscuidad y
esto, en la mujer, estaba castigado con la pena de muerte.
- Creían que el vino tenía propiedades abortivas, siendo la principal misión de
la mujer romana la procreación.
- Producía en la mujer locuacidad, pudiendo esta develar secretos familiares.

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La caída del Imperio Romano
Durante la progresiva caída del Imperio romano diversos pueblos germanos
fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur.
Algunos de los invasores eran cristianos amantes de la viticultura. Los visigodos
heredaron la costumbre romana del empleo y cultivo del vino, empleaban el
dulce muslum en la apertura de los banquetes. Denominaban roseum al vino
tinto y amineum al vino blanco.
El denominado Codex Euricianus (conjunto de leyes ordenadas por el rey
Visigodo Eurico), promulgaba decretos a favor de la protección del cultivo de
las vides, estipulando que si se arrancaba una vid, había que sustituirla por dos.
Se puede encontrar una descripción del consumo del vino en Europa tras la
caída del Imperio romano en la obra de Gregorio de Tours, titulada “Historia
Francorum”, en la que aparecen referencias frecuentes al vino, una referencia a
la sidra y ninguna a la cerveza; lo que indica la importancia que tenía para esa
sociedad el vino en la dieta diaria.
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Período Al-Andalus
En el año 711, grupos provenientes de Oriente y del Norte de África (árabes,
sirios y bereberes), de religión musulmana, al mando de Tarik, derrotaron al rey
visigodo Don Rodrigo en la batalla de Guadalete.
Empezó así la dominación árabe de la Península Ibérica que se prolongaría
durante ocho siglos, hasta 1492, momento en que el último rey nazarí rindió
Granada a los Reyes Católicos.
Los preceptos religiosos islámicos prohíben la ingesta de vino, pasando a ser una
bebida tabú (haram).
A pesar de ello, el consumo de vino no desaparece, pero si quedó reducido a una
mínima expresión.
Durantes el Al-Ándalus la uva se vendimiaba para comer su fruto, que a veces
secaban en forma de pasas. Elaboraban un mosto cocido que adquiría la
consistencia de un jarabe, denominado rubb (origen etimológico de la palabra
arrope).
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A pesar de las prohibiciones religiosas musulmanas, se
seguían bebiendo vino y el delito de embriaguez era
juzgado con penas leves. En respuesta a esta transgreción,
durante el reinado de Al-Hakam II, se arrancaron las vides.

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Edad Media
La necesidad del vino para la consagración en la misa hizo que las órdenes religiosas
hicieran posible que, tras la caída del Imperio romano, se mantuviera el cultivo de la
vid en ciertas zonas de Europa, como es el caso de la Orden de San Benito que,
mediante el trabajo de los monjes, mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid
en viñedos acotados denominados CLOS.
Los países septentrionales, que se mantuvieron fieles a la tradición judeocristiana
del vino, tomaron la delantera en la viticultura.
La mayoría de las abadías y enclaves monásticos se establecen en zonas de
producción vinícola; incluso en las regiones españolas que van librándose de la
dominación musulmana. Así nacen los viñedos de Mosela y de Rheinghau, de
Milmanda y Santes Creus, de Sant Pere de Roda y Puente de la Reina, de Santa
María de Osera y de Tréveris, de Santo Domingo de la Calzada y del Clos Vougeot.
A causa de los saqueos a conventos y monasterios; las cubas de vino se refugiaban
en sótanos junto con los demás víveres, de esta forma tan casual, encontró el vino
un sitio adecuado para reposar: las bodegas o cavas.
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 Sisa (impuesto)
Sisa es un tipo de tributo que se paga por razón de las cosas
vendidas o mantenimientos que constan de peso y medida.
Se deriva, según Sebastián de Covarrubias, del
verbo hebreo sisah , que significa «quitar» o «sustraer», lo que
conviene muy bien a este tributo, porque del abasto o género se
separa lo mandado impuesto para su satisfacción.
En la Monarquía Hispánica del antiguo régimen, las sisas, más que
un impuesto por sí mismas, eran una de las formas de cobrarlos.
¿Y a qué productos se les aplicaba este impuesto? Pues dependía
de cada municipio, pero generalmente a bienes de primera
necesidad como el pan, la carne, el aceite… y el vino, uno de los
productos más “sisados”.
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Es suficiente un dato estadístico para hacernos una idea del
beneficio que se podía sacar de la sisa del vino: el consumo
medio de vino durante la Baja Edad Media en Europa, sin ser muy
exagerados, era de entre 150 y 200 litros por habitante y año , por
ejemplo, en Florencia era de más de 250.
Se podía aplicar sobre el vino producido en la localidad o
importado, sobre el vino blanco, rosado (clarete) o el tinto, o
sobre todos ellos. Algunos ejemplos de sisas…
Así que, me atrevería a decir que, desde la Baja Edad Media hasta
que se suprimió el impuesto de la sisa en 1845, el vino fue la
principal fuente de financiación de las obras públicas de nuestros
municipios.
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• Sisa del Vino de Avilés (1485): para reparar lo destruido por el fuego.
• Sisa del Vino de Burgos (1569): inversiones en el abastecimiento de agua.
• Sisa del Vino de Burgos (1582): reparación del puente de Santa María tras una
riada.
• Sisa del Vino de la Plaza (1618): para construir la plaza Mayor de Madrid.
• Sisa de Vino de la Muralla (1633): construcción de las murallas de la Habana.
• Sida del Vino de la Salud (1637): para hacer frente a una epidemia de peste en
Málaga.
• Sisa del Vino de Lérida (1644): financiar el sitio de Lérida.
• Sisa del Vino de León (1657): para construir la plaza Mayor de León.
• Sisa del Vino de Olivenza (1657): financiar el sitio de Olivenza (Guerra de
Restauración).
• Sisa del Vino de Cádiz (1727): para fortificar Cádiz… 43
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En la península ibérica, durante la Reconquista, se re-plantan nuevas vides a
medida que los reinos cristianos van tomando el control del territorio en
detrimento del dominio musulman. La mayoría de las viñas fueron devastadas
por la guerra.
Empiezan a plantarse viñedos en torno al Camino de Santiago de Compostela,
donde empiezan a surgir los vinos de la ribera del Duero y de la Rioja.
A partir del siglo XI se produce el desarrollo de la economía burguesa en las
ciudades del norte de Europa. Los nuevos burgueses, enriquecidos por el
comercio de los paños de Flandes o de los encajes de Brujas, se aficionaron a la
gastronomía y a la cultura del vino y se esfuerzan por incorporarse a las
costrumbres civilizadas del viejo Mediterráneo. La demanda de vino llega a ser
tan grande en los mercados nórdicos que –a falta de la posibilidad de
aprovisionarse en los tradicionales mercados mediterráneos, empobrecidos por
la ocupación islámica-se forja la futura fama de los viñedos de Burdeos,
impulsados por los comerciantes británicos que encuentran aquí un buen
suministro para sus consumidores.
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• El matrimonio entre Leonor de Aquitania y Enrique Plantagenet (futuro
rey Enrique II de Inglaterra), en el siglo XII, supuso una región Aquitania
ampliada que prometió lealtad a la dinastía de Anjou; por lo tanto la
mayor parte del vino de Burdeos se exportaba a Inglaterra.
• Al incrementarse la popularidad de estos vinos, el hijo menor de Leonor y
Enrique, Juan, abolió el impuesto a la exportación a Inglaterra desde la
región de Aquitania.
• Durante el siglo XII, también empieza a cultivarse vides en zonas de
Cataluña. El vino de Jerez empezó a cobrar mucha fama, denominado
posteriormente Sherry por los ingleses.
• Entre los siglos XII y XIV se establece la police des vins, que consta de una
serie de códigos y prácticas comerciales que rigieron la venta del vino
dentro de la región de Burdeos y el uso de su puerto por las regiones
vecinas, promocionando una posición predominante de dichos vinos 46
47
A comienzos del siglo XIV, el médico y alquimista español Arnau de Vilanova
uno de los primeros libros sobre el vino: Liber de vinis, en el que trata diversas
recetas en las que incluye vino como ingrediente; como el “vino que permite
recuperar la memoria” o el “vino que permite estirar el cuerpo”. También
descubrió el dióxido de carbono (CO2) y el alcohol.
A comienzos del siglo XVI el cardenal Cisneros encargó a Gabriel Alonso de
Herrera la redacción de una obra que compilase el saber agrícola de la época.
Herrera describe el cultivo de la uva y la elaboración de vinos.

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El vino en el nuevo mundo
Otro acontecimiento fundamental para la
historia del vino fue el descubrimiento de
América, realizado materialmente por
Cristóbal Colón y los hermanos Pinzón,
bajo los auspicios y ayuda económica de
Isabel de Castilla, en 1492. Desde los
primeros viajes surgió la necesidad de
transportar vino para toda la tripulación,
el personal de armas y los colonizadores.
El transporte de vino en aquellas
carabelas no podía resolver el problema
del abastecimiento y enseguida se
hicieron transportes de sarmientos
plantados en tinajas.
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En 1525, Hernán Cortés,
siendo gobernador de
México, ordena la
plantación de viñedos en
las tierras colonizadas.

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En esta difusión de la vid en América, fueron fundamentales las Misiones que
se fueron instalando en el NUEVO MUNDO, que necesitaban el vino para las
exigencias eucarísticas de dichas congregaciones religiosas.
El éxito fue tal que las plantaciones se expandieron a las regiones del
Virreinato del Perú que comprendía desde Panamá hasta Chile. Pronto el rey
de España prohibió nuevas plantaciones en el año 1595, debido al temor que
existía en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficientes.
Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio; sólo se podían
plantar vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España; pero
contaba con una salvedad: el cultivo de la vid por parte de los jesuitas.

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Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del
Estero (Argentina) en el año 1556 y posteriormente a la provincia de Mendoza
en 1561.
Durante la segunda mitad del siglo XVI, en el Virreinato del Perú se
establecieron tres regiones vitivinícolas, una fue en la Capitanía de Chile, la
otra en las zonas desérticas y la tercera en la región de Cuyo.
La cantidad de producción era tal que el sobrante se empleaba en la
elaboración de aguardientes, de esta forma nace el PISCO.

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54
En el norte de la Nueva España, en el año 1697, en las primeras incursiones
de misioneros jesuitas españoles, dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja
California, se plantaron vides con objeto de poder tener vino para celebrar la
Eucaristía.
La variedad traída de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en
EE.UU.: mission grape, uva misión (nuestra Negra Criolla, antes llamada Negra
Corriente, internacionalmente conocida como Listan Prieto). Estas misiones
dieron lugar a los primeros vinos de California.
En 1769, el padre Serra llevó la vid a San Diego.
Algunas de las misiones dejaron famosos viñedos como “Misión de Nuestra
Señora de Guadalupe del Norte”, hoy en día, una extensa zona de producción
de vinos con el nombre de Valle de Guadalupe.
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En 1765, Benjamin Franklin (1706-1790), decide usar el “Poor Richard’s
Almanack” para promover el cultivo de variedades autóctonas
americanas; reforzando así la producción de vino en las colonias.

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 Poor Richard’s Almanack
El Almanaque del pobre Richard (en inglés: Poor
Richard’s Almanack o Almanac) fue un almanaque anual
publicado por Benjamin Franklin, quien adoptó para su
publicación el seudónimo de «Pobre Richard» o
«Richard Saunders». La obra apareció continuamente
desde 1732 hasta 1758. Fue un éxito de ventas para un
panfleto publicado en las colonias británicas en América;
se imprimían unos diez mil ejemplares cada año.12
Este tipo de almanaques fueron libros muy populares
durante la época prerevolucionaria, donde la gente de
las colonias los usaban para prepararse según las
predicciones del tiempo, leer consejos sobre el cuidado
del hogar, hacer rompecabezas, y otros tipos de
diversiones. Pero, además de estas razones, lo que
hace peculiar al fueron sus numerosos juegos de
palabras, muchos de los cuales se incorporaron al inglés
americano
57
Thomas Jefferson (1743-1826), tercer presidente de Estados Unidos,
fue embajador en Francia y cuando regresó a su país , tuvo destacados
intentos de promover la viticultura.

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John Adlum (1759-1836), publicó libros y desarrolló estudios sobre las
variedades de vides americanas. En 1823 introduce una variedad
denominada Catawba. Por todos sus aportes es considerado “el padre
de la viticultura americana”

59
En 1830, Nicolas Longworth (1783-1863), banquero y vinicultor
estadounidense, planta un viñedo de uva Catawba y produce el primer
vino espumoso de Estados Unidos.

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Busby inicia un viaje por España (seis semanas,
por el sur) y Francia con la intención de
recolectar las mejores variedades de uva y
poder ofrecer unas variedades más adaptadas
al terreno, una de las variedades llevadas fue
la “White Hermitage”, una moscatel
denominada Grosse Blanc, llegando a
recolectar casi 400 variedades. La colección se
plantó en el actual Jardín Botánico Nacional de
Australia.

Este esfuerzo de Busby, junto con la llegada progresiva a los asentamientos de colonos
libres europeos con conocimientos de viticultura, hizo que la calidad de los vinos fuera
mejorando progresivamente a lo largo del siglo XVIII y XIX. La fiebre del oro en
Australia en 1852, hizo que decayera temporalmente la industria debido a la falta61de
mano de obra.
James Busby continuó posteriormente su
labor en Nueva Zelanda (en su residencia de
Waitangi, Northland). Pronto aparecerían
viticultores afamados como Sir William
Macarthur que escribió libros (bajo el
pseudónimo Maro) que llegaron a ser muy
afamados en la época como: "Letters on the
Culture of the Vine, Fermentation, and the
Management of the Cellar".

62
El Imperio neerlandés plantó la Vitis vinifera a mediados del siglo XVII en el Cabo
de Buena Esperanza, Sudáfrica, para comercializarla y para el aprovisionamiento
de los barcos.
En 1659 empezaron a prensar las uvas y exportar cubas rumbo a a Java,
Indonesia.
En 1685 Mauricio Simon van der Stel, por entonces gobernador; adquiere
algunas tierras del gran estado del Cabo, hoy en día una de las grandes zonas
viticultoras de Sudáfrica; e incorpora más de 100,000 esquejes de parra
procedentes de Europa.
En 1778 el área de Groot Constantia se vende al alemán Hendrik Cloetey y
planta uvas Frontignac (denominada Muscat Blanc à Petits Grains en francés,
Moscatel de grano menudo en español), con ella hace uno de los vinos más
afamados de la zona: el Vin de Constance. Este vino acompañó en el exilio a
reyes y emperadores de Francia, como a Luis Felipe I y Napoleón Bonaparte, que
se hicieron con sustanciosas cantidades de él.
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En el año 1925, el enólogo sudafricano Abraham Perold, cruza dos variedades
de Vitis vinifera: Pinot Noir y Cinsaut (por aquel entonces denominada
Hermitage en Sudáfrica). El cruce entre las uvas Pinot Noir y ”Hermitage” se
denominó Pinotage. El nuevo tipo de uva se convirtió en la variedad más
identificativa de Sudáfrica.

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El Renacimiento italiano es una cultura del vino. Leonardo da Vinci apreciaba
tanto los vinos que llegó a tener su propio viñedo. En 1505, Miguel Angel pintó
la borrachera de Noé. Guido Reni pintó la infancia de Baco. El vino fue ya en el
Renacimiento el símbolo de la prosperidad y de la civilización.
En 1579 las Ordenanzas Municipales de Ribadavia ya determinaban los lugares
y parroquias que podían producir y vender vino del Ribeiro, qué operaciones de
manipulación estaban permitidas y qué sanciones tendrían quienes
incumplieran dicha Ordenanza. Los vinos de Ribeiro fueron los más exportados
de España y los más caros de Europa.
En Austria a raíz de revueltas ciudadanas contra el monopolio de la venta de
alimentos; el 17 de agosto de 1784 el emperador José II de Habsburgo emitió
un edicto en el que permitía a cada ciudadano vender alimentos y vino
producido por ellos mismos. De esta forma nació el popular Heuriger austríaco.
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 En 1807, durante la época de
Napoleón Bonaparte; el químico
francés Jean Antoine Chaptal
comprobó que añadiendo azúcar
en el proceso inicial de la
fermentación (chaptalización), el
resultado final sería un vino con
mayor concentración alcohólica.

En 1852 el Marquéz de Murrieta planta los primeros viñedos en La Rioja para el primer
vino fino de la zona.
Durante el siglo XVIII se instaura la figura del guardaviñas (posición que perdura hasta
1960), quien vigilaba los viñedos, principalmente evitando que el ganado no se coma
las vides. 66
Con la ocasión de celebrar la Exposición
Universal de París de 1855, el emperador
Napoleón III pidió un sistema de clasifición
para los mejores vinos de Burdeos que
iban a mostrarse a los visitantes de todo el
mundo.
El sindicato de negociantes catalogó los
vinos según la reputación del Château o
bodega y el precio en el mercado, lo que
en aquella época se relacionaba
directamente con la calidad. El resultado
fue la Clasificación Oficial de Vino de
Burdeos de 1855.
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En el año 1863, Napoleón III instó al químico francés Louis Pasteur a que estudiase
las razones por las que se estropeaban los vinos, causando a la economía francesa
grandes daños.
Tres años después, Pasteur publicó
“Etudes sur le vin” demostrando por
primera vez la existencia de seres vivos
microscópicos denominados levaduras
que gobernaban los procesos de
fermentación alcohólica. El control de
estos organismos permitía el manejo
de la degradación del vino.
También fue el primero en determinar
la importancia del oxígeno en la
elaboración del vino. 68
 La botella de vidrio y el corcho:
Durante el siglo XVIII se comienzan a fabricar botellas más resistentes al
transporte de largas distancias, con formas homogéneas. Las impurezas del
vidrio hacia a las botellas de color verde o incluso oscuras (lo que favorecía
la conservación del vino).
En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar
mecánicamente botellas de la misma forma, como en la actualidad.
A su vez se empezó a emplear el quercus suber (alcornoque mediterráneo),
llamado corcho. Este tapón aisla el vino del oxígeno de la atmósfera y
permite así que vaya adquiriendo un bouquet característico. Además
contribuyó a la comercialización del vino a mayor escala.

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Los vinos espumosos evolucionan
gracias a la incorporación de los
tapones de corcho y de las botellas más
robustas y resistentes. Pierre Pérignon
(1638-1715) elaboró un vino espumoso
que luego se da a conocer
mundialmente como Champagne. El
monje determina el procedimiento que
denomina método Champenoise
(método clásico), basado en la segunda
fermentación en botella.

Pero quien investigó con anterioridad este

método fue el físico inglés Christopher
Merret (1614-1695).
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 Catástrofes mundiales
El mundo de la viticultura se enfrenta desde mediados del siglo XIX (con
duración de un siglo), a una serie de catástrofes mundiales en forma de plagas
mortíferas, guerras mundiales y crisis económicas, que pusieron en peligro la
producción de vino.
En 1845 las vides del mundo comienzan a ser atacadas por un hongo que
produce una erupción mortal en las hojas de las vides: oïdio (Uncinula necator).
Finalmente la enfermedad es controlada mediante diversos agentes químicos.
La Primera Guerra Mundial que comienza en 1914, devasta viñedos en Europa.
En 1919 fue ratificada la ley seca en Estados Unidos (derogada en 1933),
cerrando muchos locales de venta de alcohol e incrementando la delincuencia.
La Gran Depresión que comenzó en Octubre de 1929 hizo disminuir
notablemente la demanda mundial de vino, cerrando muchas industrias.
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10 millones de soldados , 6.6 millones civiles

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En 1939 estalla la Segunda
Guerra Mundial y la Alemania
nazi se adentró en el territorio
de Francia en 1940. La
producción de vino francés pasó
a manos alemanas. Durante el
desenlace de algunas batallas,
los aliados intentaron evitar el
bombardeo a los viñedos.

45 -100 millones entre civiles y

soldados
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PHYLLOXERA VASTRATIX
La plaga de la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix. En América del
Norte se cultivan variedades autóctonas como la Vitis labrusca, la Vitis
rotundifolia; que resultaron de interés a los viticultores europeos que decidieron
exportar dichas vides a mediados del siglo XIX hacia Europa. En 1862 diferentes
cortes de estas variedades llegan al puerto de Burdeos y pronto son
incorporadas a los viñedos , entre estas muestras había larvas de Phylloxera.

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Las larvas de esta plaga se comen las raíces hasta causar la muerte de la vid.
Los viñedos del mundo se vieron afectados durante una década. La primer alarma
saltó en 1863 en Languedoc y en los siguientes 15 años se destruyó casi el 40% de
la producción francesa. El gobierno de Francia llegó a ofrecer una recompensa de
medio millón de francos a quien fuese capaz de brindar una solución contra la
Phylloxera. Se intentaron muchas opciones, incluso importar a Europa una
población de insectos capaces de ingerir estas moscas, pero fracasaron.
Uno de los botánicos que detectó en sus primeros instantes la plaga fue Jules
Émile Planchon, que junto con la asistencia de su colega Pierre Marie Millardet y
el entomólogo Charles Valentine Riley, lograron obtener resultados al introducir
dos especies americanas: Vitis riparia y Vitis rupestris; a los viñedos franceses
para realizar injertos, con lo que se logró que las plantas fueran resistentes a la
Phylloxera.
La única variedad europea autóctona y resistente inicialmente al ataque de esta
plaga es la Assyrtiko, original de Santorini en Grecia, y objeto de estudio. 81
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 Actualidad
En el año 1927 varios paises productores de vino se reunen para formar la
International Wine Office (IWO) con el objetivo de armonizar las prácticas
vitivinícolas y promover la investigación. Se establecen normas con el objeto de
evitar fraudes en la elaboración de vino. Se refuerzan las denominaciones de
origen.
En 1951 se comienza a emplear el tetra pack para almacenamiento de vino, con la
empresa suiza AB Tetra Pak como pionera.
A mediados del sigo XX, en la zona de Beaujolais, se empezó una nueva forma de
fermentación: la maceración carbónica; y pronto aparecieron los vinos Beaujolais
Nouveau que saturaban todos los bistrôts franceses, donde es muy popular.
A finales del siglo XX se incorporan a los viñedos las recolectoras automáticas, se
automatizan los procesos de embotellado. Se descubren procesos que estabilizan
y someten a un mejor control al vino y su calidad.
En los años 1970, se crea en Estados Unidos el American Viticultural Area (AVA),
con intención de aportar su propia denominación geográfica.
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Se empiezan a publicar revistas especializadas cuyo tema se centra en las
tareas vitivinícolas, como la Wine Spectator.
Estas revistas crean el concepto de “vino del año” como expresión de
popularidad entre los enólogos más prestigiosos.
En Europa se establece la Unión Europea, convirtiéndola en la mayor zona
productora y exportadora de vino del mundo (Francia, Italia, España entre
otros países).
El vino se hace muy popular en los años 80’s en países con poca tradición
vitivinícola como es India, llegando a incrementar su demanda.
Se inventan nuevos conceptos asociados al vino como la vinoterapia.
Se emplean sistemas de riego por goteo.
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En el año 1976 Steven Spurrier organiza en París una gran cata de vinos
(Judgement of Paris), en la cata ciega de vinos Chardonnay y Cabernet
Sauvignon, se intenta ver la calidad contrastada de los vinos franceses
en comparación con el vino californiano y sorprendentemente estos
últimos dan muy buenas puntuaciones.

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Surgen profesiones como
“crítico de vino”, uno de los más
influyentes a finales del siglo XX
y comienzos del XXI es el
americano Robert McDowell
Parker: “The Wine Advocate”.

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En un mundo más conectado
emerge un nuevo concepto
enológico y es la globalización
del vino en el que los
expertos, gracias a la
capacidad de transporte
aéreo, son capaces de
asesorar varios viñedos del
mundo casi en una semana;
así se tienen enólogos (flying
winemakers) como Michel
Rolland, quién controla 13
bodegas repartidas en
diversos continentes.
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Entre las curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la denominada
“paradoja francesa” surgida a finales del siglo XX con objeto de poner en duda
parte de las concepciones nutricionales actuales.
El irlandés Samuel Black, observador y amante de la cultura y la buena mesa
gala, publicó en 1819 un artículo científico en el que hizo la siguiente
observación: “Los franceses comen una gran cantidad de grasas -quesos,
otros derivados de la leche completa y foie gras- y en general tienen menos
ataques al corazón que los ingleses y otros europeos”. Al final del artículo
Black dejo entrever que el consumo de vino tinto podía tener alguna
participación en el asunto.
En 1991, un programa de televisión de la cadena estadounidense CBS “60
minutes” aseguró que se debía a las propiedades del vino tinto, y eso hizo que
se dispararan las ventas de vino tinto en aquel país. Desde entonces se la
llama "Paradoja francesa".
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De una parte parece claro que un consumo moderado de alcohol,
especialmente de vino (que contiene resveratrol, polifenoles y flavonoides),
es beneficioso para la salud, pero los estudios más recientes tienden a tener
en cuenta otros factores en la “paradoja francesa”, como el consumo de
aceite de oliva con alto contenido en ácido oleico y otros ingredientes típicos
de la llamada dieta mediterránea.

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