PRÁCTICA N°2

Escuela de Microbiología
APLICACIÓN DE MICROORGANISMOS A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA Laboratorio de
Microbiología
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 5-228
Realizada por Yuli López Cadena Versión 02
Revisada por Francia Elena Valencia G. Octubre de 2023

1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Tradicionalmente se denomina yogurt al producto obtenido a partir de leche de vaca higienizada,

fermentada por acción de Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss
thermophilus. Es reconocido como un producto saludable debido a la acción benéfica de los
microorganismos, el alto contenido proteico y de calcio. El producto tradicional contiene 2 – 2,5% de
grasa y es permitido la adición de componentes para mejorar la textura e incrementar las propiedades
funcionales, algunos de estos incluyen: gelatina, pectina, carragenina, e inulina, entre otros. Los
microorganismos productores de la fermentación láctica deben estar viables en el producto (Resolución
02310/1986) estos microorganismos deben estar presentes en una cantidad mínima de 1 x 107 colonias
/g o mL.
La obtención de las características propias del yogurt se debe a la simbiosis establecida entre los
microorganismos empleados, los cuales se manifiesta por la acidificación del medio, la formación de un
aroma y sabor característico y una textura propia del producto. La acidificación del medio impide el
desarrollo de bacterias alterantes y patógenas dando una mayor estabilidad e inocuidad al producto
durante su almacenamiento. La proteólisis y la hidrólisis de la lactosa debido a enzimas producidas por
los microorganismos inciden en una mayor digestibilidad en el producto.

1.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar una bebida fermentada de base láctea empleando cultivos de bacteria ácido lácticas.

2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Tabla 1. Materiales preparación del cultivo

Materias primas Cantidad
Leche descremada 1L
Hielo 1 cubeta
Cultivo iniciador 1 sobre
Recipientes de vídrio estériles 4
Olla con tapa de 2 L 1
Recipiente plástico para colocar olla 1

Tabla 2. Materiales preparación de yogurt

Materias primas Unidades Total
Cultivos iniciadores mL 300
Leche entera L 10
Leche en polvo Klim g 500
Azúcar g 500
Estabilizante g 30
Recipientes para envasar unidad 5
Mermelada de fruta
3. METODOLOGÍA

3.1. La metodología del proceso de activación de la cepa y del proceso de elaboración se presentan
en las figuras 1 y 2.

Figura 1. Diagrama de flujo activación del cultivo iniciador

Figura 2. Diagrama de flujo proceso de elaboración de yogurt

3.2. PARTE 2: CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA

Tabla 3. Materiales
CANTIDAD X
MATERIALES Y REACTIVOS
GRUPO
Frascos con 90 mL de agua peptonada estéril 2
Tubos de ensayo con 9 mL de Agua peptonada estéril 14
Cajas de Petri estériles servidas con agar MRS 4
Cajas de Petri estériles servidas con agar OGYE 6
Cajas de Petri con agar Baird Parker 4
Cajas de Petri estériles 4
Agar Chromocult fundido a 45ºC 100mL
Cucharas estériles 1
Sobres de anaerobiosis 1
Pipetas automáticas de 1000, 100 y 10 µL 2 c/u
Puntas estériles 1000 µL 2 racks
Puntas estériles 100 µL 2 racks
Puntas estériles 10 µL 2 racks
Mecheros 1
Beaker 100 mL estériles 2
Bureta 1
balón volumétrico de 100mL 2
NaOH 0,1 N 200mL
Cápsula de porcelana 1
Fenolftaleína 1 mL

Tabla 4. Equipos
DESCRIPCIÓN MATERIALES Y REACTIVOS CANTIDAD X
GRUPO
Termómetro 1
pHmetro 1
Refractómetro 1
Balanza 1

3.2.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

• Toma de muestra y preparación de las diluciones: Se toman asépticamente aproximadamente

10g de muestra al inicio del proceso y al finalizar la fermentación y se introducen a una bolsa estéril
marcada adecuadamente, se adicionan 90 mL de agua peptonada y se hacen diluciones sucesivas
en 9mL de agua peptonada hasta 10-8 tomando un mL de la dilución anterior.
• Staphylococcus aureus: Agar Baird Parker. Sembrar por superficie 100 uL, diluciones 10-1 10-2.
• Coliformes totales y E. coli: Agar chromocult. Sembrar en profundidad 1mL, diluciones 10-1 10-2.
• Mohos y levaduras: Agar OGYE. Sembrar por superficie 100 uL, diluciones 10-4 10-5 y 10-6.
• Cultivo Iniciador: Agar MRS. Siembra en microgota 10uL, diluciones 10-3, 10-4 10-5 10-6 y 10-7.
 Figura 3: Metodología análisis microbiológico

3.2.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Los análisis fisicoquímicos para evaluar los cambios del producto durante el proceso de elaboración se
efectúan a las muestras del día de la elaboración y al quinto día se realizarán los siguientes análisis:

• Determinación del pH y acidez: Esta determinación se realiza a la muestra 1 (inicio de la

fermentación) y muestra 2 (producto terminado)

− La medición de pH se lleva a cabo por lectura directa de cada muestra con un electrodo.
− Pesar 10g de muestra y aforar a 10mL
− Tomar 10 mL de la muestra 1 en una capsula de porcelana o un beaker.
− Adicionar 2 gotas de fenolftaleína y titular con una solución 0,1N de NaOH.
− Medir la cantidad de mL de NaOH necesarios para neutralizar (virar el indicador al tono rosa)
− Calcular la cantidad de ácido de la muestra empleando la siguiente fórmula:
 mL NaOH gastado ∗ N NaoH ∗ meqgr ácido láctico
% à𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
g o mL de muestra
Milieq gr ácido Láctico = 0.009
Muestra corresponde a la cantidad que hay de muestra en 10 mL de una dilución 10g/100m

• Determinación de ºBrix: Esta determinación se realiza a la muestra 1 (inicio de la fermentación) y

muestra 2 (producto terminado)
− Tomar una gota de la muestra, colocarla sobre el Refractómetro y observar los grados Brix.
− Realizar la lectura por triplicado y sacar el promedio.

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE DATOS

Registre los datos obtenidos en las tablas que se presentan a continuación, Analice y concluya
resultados del proceso fermentativo.

Tabla 5. Resultados microbiológicos

Microrganismo Recuentos de MO Recuentos de MO
(UFC/mL) (UFC/mL)
Muestra 1 Muestra 2
Coliformes totales
E. coli
S. aureus
Mohos
Levaduras
Bacterias ácido-lácticas

Tabla 6. Resultados fisicoquímicos

Sólidos
Observaciones
Muestra pH Acidez (%) solubles
(°Brix)
1
1
1
2
2
2

PREGUNTAS

− ¿Qué especificaciones debe tener la leche para ser utilizada en la elaboración del yogur?
− ¿Qué resolución colombiana indica las característica fisicoquímicas y microbiológicas del yogurt? Y
qué otros tipos de leches fermentadas están incluidas allí.
− ¿Qué tipo de tratamiento térmico es el más recomendado para la elaboración del yogur y especifique
los beneficios de este proceso sobre el cultivo lácteo?
− De qué depende la temperatura de incubación, ¿por qué?
− ¿Qué diferencias hay entre el procedimiento de elaboración del yogur crema y yogur líquido?