UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO DE TERMODINÀMICA GENERAL

PRIMER TRABAJO DE INVESTIGACION FORMATIVA SOBRE

APLICACIONES DE LA PRIMERA LEY DE LA TERMODINAMICA EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

 INTEGRANTES : - CERVANTES SOTELO SELVA MIRLETH.

- SALDAÑA VELA TABATA ALEJANDRA.

- VASQUEZ GUERRA ALIDA IVELICE

 PROFESOR : ING. ANTONIO PASQUEL RUIZ, DR.

Cuidad Universitaria de la FIA; 26 de enero del 2024

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PRIMER TRABAJO DE INVESTIGACION FORMATIVA SOBRE

APLICACIONES DE LA PRIMERA LEY DE LA TERMODINAMICA EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

RESUMEN

En la industria alimentaria, la aplicación de los principios termodinámicos como el de la

conservación de la energía es esencial para diversos procesos que aseguran la seguridad, calidad y

eficiencia en la producción de alimentos. Entre estos procesos se incluyen la cocción,

pasteurización, congelación, secado, esterilización y extracción de aceites esenciales. La cocción

implica la transferencia de calor para elevar la temperatura de los alimentos, mientras que la

pasteurización utiliza calor controlado para garantizar la seguridad microbiológica de líquidos

como la leche. En la congelación, la primera ley de la termodinámica se aplica al extraer calor

rápidamente, preservando la calidad de los alimentos. En el análisis de dispositivos, como

compresores y bombas, es crucial para optimizar procesos y eficiencia energética en la

manipulación y transporte de fluidos y productos en las instalaciones de producción de alimentos.

Tener claro todos estos conceptos es esencial para que el ingeniero de industria de alimentos lleve

a cabo su labor.

Palabras claves: termodinámica, primera ley, industria alimentaria, principios

termodinámicos, procesos alimentarios.

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INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo de investigación está redactado según las pautas del estilo APA 6 y presenta

de forma detallada la influencia de la primera ley de la termodinámica en la industria de alimentos,

sus aplicaciones e importancia. Para ello, partiremos en reconocer que la termodinámica es la

ciencia y quizás la herramienta con más relevancia para la ingeniería debido a que plantea los

fundamentos para descifrar los procesos involucrados en los cambios de temperatura, la

transformación de los diferentes tipos de energía y las relaciones entre el calor y el trabajo.

La temperatura, la energía y la entropía son propiedades físicas que caracterizan los sistemas

termodinámicos en equilibrio y se rigen por las leyes de la termodinámica (Rivas et al, 2009;

Tolstoguzov,2000). En este trabajo, nos centraremos en la primera ley de la termodinámica que

define los conceptos de energía interna, trabajo y calor. Por lo que se dice que si sobre un sistema

con una determinada energía interna, se realiza un trabajo mediante un proceso, la energía interna

del sistema variara. El calor es el resultado de la diferencia de energía y la cantidad de trabajo y la

energía interna dentro del sistema. Este calor (u) es una energía que utilizan medios mecánicos

parea ser transferida en el sistema (Riesgo, 2012). Dado que todos son diferentes tipos de energía

se determina que “la energía no se crea ni se destruye, si no que durante un proceso solamente se

transforma en sus diversas manifestaciones”. (Gómez-Daza, 2016)

La ingeniería de alimentos lleva a cabo proceso que se explican con la termodinámica y más

específicamente con la primera ley de la termodinámica. La relevancia de esta ciencia desde lo

básico hasta lo más específico abarca una gran cantidad de aplicaciones en el inmenso mundo de

la ingeniería y es impresionante ver cómo se posiciona como un Pilar fundamental para muchos de

estos procedimientos; por ejemplo, en turbinas, unidades de refrigeración en donde se emplea el

propano, de igual manera en la compresión de gases; entre otros (Levenspiel, 1997).

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Finalmente, tendremos en cuenta que la primera ley se aplica a sistemas cerrados, sistemas abiertos,

sistemas abiertos en estados estacionarios y sistemas aislados. En el primero no hay intercambio

de masa en el exterior, pero puede tener interacciones de trabajo y calor con sus alrededores o

frontera; el segundo, tiene entrada/o salida de masa, así como interacción de trabajo y calor con sus

alrededores; los sistemas abiertos en estados estacionarios, tienen balance de energía considerado

como estable y; el sistema aislado es en el cual no hay intercambio ni de masa ni de energía con el

exterior (Gil-Atanaico, et al.,2021)

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

En la industria de alimentos, la aplicación de principios termodinámicos es esencial para una

variedad de procesos que garantizan la seguridad, calidad y eficiencia en la producción. Entre los

procesos termodinámicos comunes se encuentran la cocción, la pasteurización, la congelación, el

secado, la esterilización y la extracción de aceites esenciales. (Gómez-Daza, 2016)

Durante la cocción, los alimentos experimentan la transferencia de calor que eleva su temperatura,

desencadenando cambios en su energía interna y estado físico (Jácome, 2015). La pasteurización,

por su parte, utiliza la aplicación controlada de calor para eliminar microorganismos, asegurando

la seguridad microbiológica de productos líquidos como la leche y los jugos (Puértolas et al., 2013).

En el proceso de congelación, la primera ley de la termodinámica se manifiesta a medida que el

calor es extraído rápidamente de los alimentos, llevando al cambio de estado del agua presente en

ellos a hielo, preservando así su calidad. En el secado, la eliminación del contenido de agua implica

la transferencia de calor, afectando la energía interna de los alimentos y aumentando su vida útil

(Salvadori, 1994). La esterilización térmica utiliza altas temperaturas para eliminar

microorganismos en alimentos enlatados, con la transferencia de calor desempeñando un papel

crucial, al igual que en la extracción de aceites esenciales, donde la aplicación controlada de calor

facilita la liberación de componentes volátiles de plantas y hierbas.( Rivas, et al., (2009)

Asimismo, el análisis de dispositivos que realizan trabajo, como compresores y bombas,

desempeña un papel crucial en la optimización de procesos y la eficiencia energética. Estos

dispositivos son esenciales para la manipulación y transporte de fluidos, ingredientes y productos

dentro de las instalaciones de producción alimentaria (Prausnitz y Gomez, 2000).

Turbinas:
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Podemos comenzar examinando las turbinas, ya sea aquellas impulsadas por vapor o turbinas de

gas. Estas turbinas son dispositivos de flujo continuo, donde el vapor o los gases de combustión

ingresan a través de las toberas y se expanden hacia una presión más baja. Durante este proceso, la

corriente de vapor/gas adquiere una velocidad significativa. Parte de la energía cinética de este

flujo se transfiere a las palas de la turbina, de manera similar a cómo un chorro de agua entrega

energía a los alabes de una rueda hidráulica (Salvadori, 1994). Además, la turbina puede estar

conectada, bajo un mismo eje, a un compresor; este concepto se conoce como integración

energética, donde el trabajo generado por la turbina se utiliza para comprimir el gas a la presión

requerida. Además, en diversas plantas de proceso, especialmente en instalaciones de Licuado de

Gas Petróleo (LPG), he observado cómo se lleva a cabo un análisis exhaustivo de ingeniería para

implementar la integración energética entre las corrientes de proceso mediante el uso de

intercambiadores de calor (alimentación inferior, efluente de alimentación, etc.). La integración

energética descrita anteriormente es un ejemplo tangible de cómo se gestionan las plantas turbo

expansoras para la recuperación de licuables de una corriente de gas a alta presión (Levenspiel,

1997).

Compresores:

Los compresores son dispositivos diseñados para aumentar la presión de los gases, y su aplicación

en la industria de alimentos es diversa. En la refrigeración, los compresores se utilizan para

comprimir gases refrigerantes, elevando su presión y temperatura. Esto permite la transferencia de

calor y, por ende, la refrigeración de ambientes y equipos de procesamiento. Además, en la

producción de alimentos congelados, los compresores desempeñan un papel crucial en la

generación de frío para mantener productos a bajas temperaturas durante el almacenamiento y

transporte (Salvadori, 1994).

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Refrigeración:

Las unidades de refrigeración proporcionan otro ejemplo de la aplicación de la termodinámica en

la industria, particularmente en plantas donde se utilizan sistemas de refrigeración con propano

para los equipos de enfriamiento. Estos equipos, comúnmente conocidos como chillers, emplean

propano que es bombeado a través de la carcasa y se evapora por completo con el objetivo de

enfriar o condensar la corriente de proceso. Dichas unidades siguen el principio de enfriamiento

por evaporación y se clasifican como intercambiadores de tipo kettle debido al alto porcentaje de

vaporización del propano (Acosta, 2008).

Una pregunta frecuente se refiere a lo que sucede cuando un fluido a alta presión, específicamente

un gas, pasa por una válvula y se despresuriza. Se indaga acerca de los cambios de temperatura y

entalpía antes y después de la válvula. Estas interrogantes encuentran respuesta mediante la

aplicación de principios básicos de la termodinámica. La compresión de gases se utiliza

comúnmente en diversas plantas para actividades como gas lift, gas gathering, recuperación de

helio, recuperación de condensados, transmisión y distribución, reinyección de gas para mantener

la presión de un pozo, almacenamiento de gas, licuefacción y transporte (Acosta, 2008).

Bombas:

Las bombas son dispositivos fundamentales para el movimiento de líquidos en la industria de

alimentos. En la transferencia de fluidos a lo largo de las líneas de proceso, las bombas son

responsables de aumentar la presión y proporcionar el flujo necesario para garantizar un transporte

eficiente. En aplicaciones como la producción de bebidas, las bombas son esenciales para el manejo

de líquidos a través de diferentes etapas, desde la mezcla de ingredientes hasta el embotellado final

(Aldas, 2020).
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Otra aplicación implica la eliminación de la humedad de los gases para evitar la formación de

hidratos en las tuberías de procesamiento. Se requiere inicialmente llevar a cabo un análisis

termodinámico para determinar si se formarán o no hidratos, especialmente en las expansiones

aguas abajo de una válvula, y particularmente si se está manejando un gas húmedo en la planta. En

términos generales, estas aplicaciones son variadas, siendo crucial que el ingeniero posea una

comprensión clara de los conceptos y experiencia para tomar decisiones rápidas y efectivas que

conduzcan a soluciones realmente prácticas (Tolstoguzov, 2000).

Análisis termodinámico:

El análisis termodinámico de estos dispositivos implica la evaluación de su eficiencia en la

conversión de energía. La primera ley de la termodinámica es esencial para comprender cómo la

energía se transfiere y se transforma durante el proceso de compresión o bombeo. En muchos casos,

se busca minimizar las pérdidas de energía y maximizar la eficiencia para reducir los costos

operativos y mejorar la sostenibilidad (Acosta, 2008).

Eficiencia energética:

El análisis se centra en aspectos como la eficiencia isentrópica, el trabajo realizado por el

dispositivo y las pérdidas de energía. Se implementan estrategias como la selección adecuada de

dispositivos, el mantenimiento regular y la optimización de las condiciones operativas para mejorar

la eficiencia energética. Esto es especialmente crítico en un contexto donde la sostenibilidad y la

reducción de costos son prioridades importantes (Agnes, 2021).

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CONCLUSIONES

 Las utilidades de la termodinámica y su primera ley son variadas, siendo crucial para el

ingeniero tener una comprensión clara de los conceptos y adquirir experiencia. Esto le

permitirá tomar decisiones ágiles y efectivas que conduzcan a soluciones genuinamente

prácticas.

 Los procesos termodinámicos son fundamentales en la producción de alimentos,

permitiendo la conservación, preparación y mejora de productos alimenticios de manera

eficiente y segura. La comprensión de la primera ley de la termodinámica es esencial para

optimizar estos procesos y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que llegan a

nuestra mesa

 El análisis de compresores, bombas y otros dispositivos que realizan trabajo en la industria

de alimentos es esencial para garantizar operaciones eficientes y sostenibles. La

comprensión de los principios termodinámicos y la aplicación de estrategias para mejorar

la eficiencia energética contribuyen significativamente a la optimización de los procesos de

producción alimentaria.

 La primera ley de la termodinámica desempeña un papel crucial en la industria de alimentos

al garantizar la eficiencia y sostenibilidad en los procesos energéticos. En última instancia,

la primera ley de la termodinámica guía decisiones que contribuyen a una producción

alimentaria eficaz y económicamente viable.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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