MODULO I. Check

Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO
Proyecto “Consolidación de Programas de Alimentación Escolar en América

Latina y el Caribe” GCP/RLA/223/BRA
Curso para el fortalecimiento del Programa de Alimentación Escolar
Sostenible en el Ecuador
TABLA DE CONTENIDOS
Bienvenida .................................................................................................................. 4
Obje%vo general del curso .......................................................................................... 5
Contenidos .................................................................................................................. 6
Módulo I. Introducción a la alimentación, nutrición y seguridad alimentaria en el
marco de la GABA Ecuador ............................................................................................. 6
Presentación ............................................................................................................... 6
Obje+vos de aprendizaje ........................................................................................ 7
Contenidos .................................................................................................................. 8
1. Tema 1: Ell Derecho Humano a la Alimentación Adecuada [DHAA] y la
Seguridad Alimentaria y Nutricional [SAN] ................................................................ 8
a. Fundamentos del Derecho Humano a la Alimentación Adecuada (DHAA) y la
Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) ............................................................ 8
Puntos para recordar: ........................................................................................... 11
Para conocer más.................................................................................................. 11
b. Marco legal e ins+tucional que promueve el Derecho a la alimentación
adecuada (DHAA) en el Ecuador .......................................................................... 12
Para conocer más.................................................................................................. 14
c. El Ministerio de Educación y los mecanismos responsables de la promoción
del DHAA – COLMENA. ......................................................................................... 14
Para conocer más.................................................................................................. 20
d. Acciones y programas implementados para mejorar el estado nutricional en
Ecuador, para la promoción de DHAA y SAN. ...................................................... 20
Para conocer más.................................................................................................. 21
1
2. Tema 2: La situación nutricional en el Ecuador y su impacto en la salud de las
comunidades:............................................................................................................ 22
Introducción .......................................................................................................... 22
a. Desnutrición crónica infan+l y retardo en talla ........................................... 22
b. Emaciación y deficiencias ponderales. ............................................................ 24
c. Sobrepeso y obesidad ................................................................................... 24
d. Deficiencias específicas de micronutrientes - Anemia ferropénica. ............ 25
Para conocer más.................................................................................................. 27
3. Tema 3: Los grupos de alimentos, nutrientes y sus funciones:........................ 27
a. Recordando la "cuchara saludable" como herramienta para una
alimentación equilibrada...................................................................................... 27
b. Grupos de alimentos y sus funciones. .......................................................... 28
c. Nutrientes esenciales y su importancia para la salud. ................................ 30
Para conocer más.................................................................................................. 32
4. Tema 4: Aspectos básicos de alimentación y nutrición en el ciclo de vida –
preescolares, escolares y adolescentes: ................................................................... 33
a. Importancia de una alimentación adecuada en el ciclo de vida.................. 33
b. Alimentación y nutrición en la etapa preescolar y escolar .......................... 34
c. Alimentación y nutrición en la etapa adolescente. ...................................... 34
d. Recomendaciones energé+cas en prescolares, escolares y adolescentes ... 35
Para conocer más.................................................................................................. 36
5. Tema 5: La ac%vidad Tsica y ejercicio en la escuela: ........................................ 37
a. Importancia de la ac+vidad Wsica y el ejercicio en la escuela ..................... 37
b. Directrices y recomendaciones ..................................................................... 38
c. Integración de la ac+vidad Wsica en el currículo escolar ............................. 39
d. Rol de los profesores y educadores .............................................................. 41
e. Colaboración con la comunidad y las familias. ................................................ 41
Para conocer más.................................................................................................. 43
6. Tema 6: Comensalidad y rescate de saberes ancestrales: ............................... 43
2
a. Rescate de saberes ancestrales en la alimentación ..................................... 44
b. Concepto de comensalidad y su importancia ............................................... 44
c. Beneficios de la comensalidad para el bienestar de la comunidad. ............ 44
d. Conexión entre comensalidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria...... 47
Para conocer más.................................................................................................. 49
7. Tema 7: E%quetado de alimentos: .................................................................... 50
a. Importancia del e+quetado de alimentos .................................................... 50
b. El semáforo para la promoción de la alimentación adecuada en el contexto
educa+vo............................................................................................................... 50
c. Contenido del e+quetado de alimentos: ingredientes y semáforo nutricional.
51
Para conocer más.................................................................................................. 54
8. Clasificación Nova de los alimentos: ................................................................ 54
a. Impacto de los alimentos ultra procesados en la salud ............................... 55
b. Promoviendo una alimentación basada en alimentos naturales ................ 56
Para conocer más.................................................................................................. 57
BibliograTa del módulo 1: ........................................................................................ 58
Historias de nuestra comunidad ........................................................................... 59
Preguntas de reflexión: ......................................................................................... 60
3
Curso para el fortalecimiento del Programa de Alimentación Escolar
Sostenible en el Ecuador
Guía del Curso
Bienvenida
¡Bienvenidos al Curso de Capacitación para el Fortalecimiento del Programa de

Alimentación Escolar Sostenible en el Ecuador!
Este curso forma parte del Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO y del
Proyecto "Consolidación de Programas de Alimentación Escolar en América Latina
y el Caribe" (GCP/RLA/223/BRA). Está diseñado para fortalecer las capacidades de
los docentes en Educación Alimentaria y Nutricional (EAN) en las provincias de
Chimborazo, Cotopaxi y Manabí, con el objetivo de integrar y aplicar de manera
efectiva los conocimientos en el currículum y en el Plan Educativo Institucional.
El curso se desarrolla en colaboración con el Gobierno de Ecuador y con la asistencia

técnica de la Cooperación Brasil-FAO. Durante el curso, se trabajarán diversos
contenidos y se abordarán estrategias pedagógicas para fomentar el buen estado
nutricional en la comunidad educativa ecuatoriana. El curso se impartirá a través de
la plataforma ME CAPACITO del Ministerio de Educación del Ecuador.
Nuestra metodología se basa en enfoques críticos, participativos y dinámicos que

fomentan la construcción colaborativa del conocimiento y el aprendizaje activo. A
través de actividades interactivas y experienciales promoveremos la reflexión, el
intercambio de experiencias y el trabajo en equipo.
El curso busca que las y los docentes participantes, al concluir el curso estén en
capacidad de:
o Utilizar los conocimientos básicos en alimentación, nutrición y seguridad

alimentaria en el marco de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
(GABA) del Ecuador para incorporarlos en la planificación micro curricular
dentro de cada institución educativa.
o Implementar estrategias pedagógicas propias de la educación alimentaria y

nutricional para comunicar efectivamente sobre alimentación, nutrición y
seguridad alimentaria, e incidir en la malnutrición en las comunidades.
4
o Construir huertos escolares como recurso didáctico para mejorar la
educación alimentaria y nutricional, y concientizar sobre el derecho a la
alimentación saludable.
o Promover entornos escolares saludables como instrumento de prevención

de la malnutrición en la comunidad educativa.
Durante el curso, se desarrollarán diversas competencias, incluyendo la aplicación

de la ciencia de la nutrición como instrumento didáctico, la implementación de
metodologías educativas en EAN, la promoción del derecho a la alimentación
adecuada, entre otras.
¡Les deseamos mucho éxito en este curso de capacitación y confiamos en que

adquirirán las herramientas necesarias para fortalecer el Programa de
Alimentación Escolar Sostenible en el Ecuador!
ObjeLvo general del curso
Fortalecer las capacidades de los docentes de las provincias de Chimborazo,

Cotopaxi y Manabí en Educación Alimentaria y Nutricional (EAN) a fin de integrarla
y aplicarla efectivamente en el currículum, en el Plan Educativo Institucional y así
en acciones extracurriculares dirigidas a la comunidad educativa.
5
Contenidos
Módulo I. Introducción a la alimentación, nutrición y seguridad alimentaria en el

marco de la GABA Ecuador
Presentación
¡Bienvenidos al Módulo I sobre alimentación, nutrición y seguridad alimentaria en

el marco de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) en Ecuador!
En este módulo exploraremos los conceptos fundamentales relacionados con el
derecho humano a la alimentación adecuada, la seguridad alimentaria y nutricional,
así como su relevancia en el contexto ecuatoriano. También nos adentraremos en la
importancia de las GABA como herramienta para la promoción de los derechos
humanos a través de una alimentación saludable y equilibrada.
En primer lugar, abordaremos el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada
(DHAA) y la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Estudiaremos los
fundamentos teóricos y conceptuales de estos derechos, así como su estrecha
relación con el bienestar y la calidad de vida de las personas. Exploraremos el marco
legal e ins]tucional que promueve el Derecho a la Alimentación Adecuada en
Ecuador, destacando las polí]cas y programas implementados para garan]zar el
acceso a alimentos nutri]vos y suficientes para todos los ciudadanos.
A con]nuación, analizaremos la situación nutricional en Ecuador y su impacto en la
salud de las comunidades. Examinaremos los desa_os y las problemá]cas actuales
relacionadas con la malnutrición, tanto en términos de desnutrición como de
sobrepeso y obesidad. Además, exploraremos las repercusiones de estas
condiciones en la salud y el desarrollo social del país.
Para comprender mejor los principios de una alimentación saludable,
introduciremos el concepto de la “cuchara saludable” basada en las GABA.
Estudiaremos los grupos de alimentos, sus nutrientes y las funciones que
desempeñan en nuestro organismo. Analizaremos cómo las GABA se convierten en
un instrumento clave para la promoción de los Derechos Humanos a través de una
alimentación equilibrada y consciente.
En el siguiente apartado, nos centraremos en los aspectos básicos de la alimentación
y la nutrición en el ciclo de vida, prestando especial atención a preescolares,
escolares y adolescentes. Exploraremos las necesidades nutricionales específicas de
cada grupo y los desa_os asociados a su alimentación. También abordaremos la
6
importancia de la ac]vidad _sica y el ejercicio en el entorno escolar como parte
fundamental de una vida saludable.
No podemos pasar por alto la importancia de la comensalidad y el rescate de
saberes ancestrales en nuestras prác]cas alimentarias. Analizaremos cómo
compar]r los alimentos en un ambiente familiar y comunitario promueve la
cohesión social y la transmisión de conocimientos tradicionales sobre la
alimentación.
En relación con la promoción de una alimentación informada, exploraremos el
e]quetado de alimentos y su impacto en la toma de decisiones de los consumidores.
Analizaremos la importancia de la información nutricional en los envases de los
alimentos y cómo interpretarla para tomar decisiones saludables.
Por úl]mo, introduciremos la clasificación Nova de los alimentos, un enfoque
innovador para clasificar los alimentos en función de su grado de procesamiento.
Analizaremos los diferentes niveles de procesamiento y su impacto en la calidad
nutricional de los alimentos.
A lo largo de este módulo, adquirirán conocimientos fundamentales sobre
alimentación, nutrición y seguridad alimentaria en el contexto de las GABA en
Ecuador.
¡Los invitamos a explorar y reflexionar sobre estos temas clave para promover una
alimentación saludable, equita]va y sostenible en el país!
Obje,vos de aprendizaje
1. Aplicar los contenidos sobre alimentación, nutrición y seguridad

alimentaria en el marco de las Guías Alimentarias Basadas en
Alimentos (GABA) en Ecuador en la planificación educa]vo
ins]tucional de su área educa]va.
2. Promover prác]cas alimentarias saludables y sostenibles en el entorno
educa]vo escolar.
3. Mostrar una ac]tud consciente y comprome]da hacia el derecho
humano a la alimentación adecuada (DHAA) y la seguridad alimentaria
en la comunidad educa]va.
7
Contenidos
1. Tema 1: El Derecho Humano a la Alimentación Adecuada [DHAA] y la

Seguridad Alimentaria y Nutricional [SAN]
Introducción
El Derecho Humano a la Alimentación Adecuada [DHAA] y la Seguridad Alimentaria

y Nutricional [SAN] aborda los fundamentos teóricos y conceptuales del Derecho
Humano a la Alimentación Adecuada y la Seguridad Alimentaria y Nutricional,
u]lizando los principios y enfoques de la FAO como marco de referencia. Se
explorará la relación entre estos dos conceptos y cómo se reflejan en las polí]cas y
acciones de la FAO a nivel internacional y en el contexto específico de Ecuador.
a. Fundamentos del Derecho Humano a la Alimentación Adecuada (DHAA) y
la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
El derecho a la alimentación es un derecho fundamental reconocido en la

Declaración Universal de los Derechos Humanos de las Naciones Unidas de 1948, la
cual también reconoce el derecho de todos a la salud y al bienestar, a la educación,
entre otros derechos:
Toda persona ]ene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así
como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el
ves]do, la vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales necesarios;
]ene, asimismo, derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad,
invalidez, viudez, vejez u otros casos de pérdida de sus medios de subsistencia
por circunstancias independientes de su voluntad (Arkculo 25).
Paula]namente el DHAA se mira de manera más integral, no solamente el derecho
de la persona estar libre del hambre, sino que implica también en asegurar una
alimentación adecuada para garan]zar un nivel de vida adecuado. La Observación
General No 12 de las Naciones Unidas, en su arkculo 11, sobre el derecho a la
alimentación adecuada (DHAA), define:
El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o
niño, ya sea sólo o en común con otros, ]ene acceso _sico y económico, en todo
momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla. El derecho a
la alimentación adecuada no debe interpretarse, por consiguiente, en forma
estrecha o restric]va asimilándolo a un conjunto de calorías, proteínas y otros
elementos nutri]vos concretos. El derecho a la alimentación adecuada tendrá
8
que alcanzarse progresivamente. No obstante, los Estados ]enen la obligación
básica de adoptar las medidas necesarias para mi]gar y aliviar el hambre tal
como se dispone en el párrafo 2 del arkculo 11, incluso en caso de desastre
natural o de otra índole (ONU -CESCR)
El DHAA está delimitado por dos derechos inseparables:
o El derecho a estar libre del hambre y la malnutrición
o El derecho a una alimentación adecuada
El concepto del DHAA está ín]mamente vinculado al concepto de Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN).
La definición de SAN ha evolucionado a lo largo del ]empo y la que será u]lizada en
este curso es la adoptada en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, celebrada
en Roma en 1996, y que ha sido formalmente aprobada a nivel mundial:
Seguridad alimentaria, a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue
cuando todas las personas, en todo momento, ]enen acceso _sico y económico
a suficiente alimento, seguro y nutri]vo, para sa]sfacer sus necesidades
alimen]cias y sus preferencias, con el obje]vo de llevar una vida ac]va y sana
(FAO).
La SAN es un concepto mul]factorial, ya que muchos factores inciden en que esta
se dé a nivel de hogar, de la comunidad, del país, de la región y globalmente, como
por ejemplo: la producción agrícola, el comercio, los ingresos, la calidad de los
alimentos, la calidad del agua, los servicios de saneamiento, la cultura alimentaria,
las selecciones alimentares y condiciones de salud de cada individuo, la
gobernabilidad y la estabilidad polí]ca, entre otros.
Es muy importante que comprendamos las dos dimensiones del concepto de SAN:
Cuadro n°1 Las dimensiones de la SAN
La dimensión alimentaria La dimensión nutricional
Tiene que ver con los aspectos de Incorpora las relaciones entre los
producción, comercialización y seres humanos y los alimentos.
disponibilidad de los alimentos. Implica la selección de alimentos
Implica la producción y disponibilidad saludables; la preparación de
de alimentos suficiente para sa]sfacer alimentos que preserven su valor
la demanda; que sea estable y nutricional y sanitario; la ingesta de
permanente, neutralizando las alimentos adecuados y saludables;
fluctuaciones estacionales; autónoma buenas condiciones de salud e
para que alcance la autosuficiencia higiene para garan]zar la u]lización
9
nacional de los alimentos básicos; biológica de los alimentos
equita]va para garan]zar el acceso consumidos por la familia y la
universal de las necesidades comunidad; acceso a los servicios de
nutricionales adecuadas para los salud de forma oportuna; promoción
diferentes grupos de población; y que de los factores ambientales que
sea sostenible desde el punto de vista intervienen en la salud y nutrición,
agroecológico, social, económico y como las condiciones psicosociales,
cultural. económicas, culturales y ambientales
Como vemos al analizar el cuadro anterior la SAN va más allá de simplemente

proporcionar una can]dad mínima de calorías y nutrientes esenciales. Se trata de
asegurar que cada persona tenga acceso _sico y económico a todos los elementos
nutri]vos necesarios para llevar una vida ac]va y saludable. Esto implica no solo la
disponibilidad de alimentos, sino también la estabilidad en su oferta, para que las
personas puedan acceder a ellos de manera constante y confiable.
La definición de SAN adoptada en la Cumbre Mundial sobre Alimentación refuerza
su índole mul]dimensional e incorpora cuatro pilares fundamentales. Para hacer
cumplir el DHAA, es necesario implementar polí]cas de SAN dirigidas a la promoción
de los cuatro pilares, como los presentamos en el siguiente cuadro:
Cuadro n°2 Los pilares de la SAN
DISPONIBILIDAD ACCESO UTILIZACION
• Disponibilidad de Acceso _sico y • Garan]zar la u]lización

alimentos, en can]dad, económico: Todos biológica de los alimentos, a
calidad y diversidad ]enen la capacidad de través de una alimentación
suficientes para toda la obtener alimentos, en adecuada, agua potable,
población, lo que implica can]dad suficiente, de saneamiento y atención de
cues]ones rela]vas a la forma socialmente salud. • Saber seleccionar y
producción, comercio aceptable, ya sea a preparar alimentos que
internacional y nacional, través de la producción o respondan a las necesidades
oferta, almacenamiento la caza (lo que implica el nutricionales y sanitarias, a la
y distribución de acceso a ]erra, agua, diversidad, a la cultura y las
alimentos, incluso la insumos, tecnología y preferencias alimentarias. La
ayuda alimentaria, si conocimiento), o inadecuada u]lización
necesario. mediante la compra. biológica puede tener como
consecuencia la desnutrición
10
y/o otras formas de
malnutrición.
ESTABILIDAD
Las personas no deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a
consecuencia de crisis repen]nas (por ej., crisis económica o climá]ca, pandemias)
ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional).
En conclusión, el DHAA y la SAN son fundamentos esenciales para garan]zar que

todas las personas tengan acceso a una alimentación adecuada y nutri]va. Estos
derechos implican la disponibilidad, estabilidad y accesibilidad de alimentos, así como
la sostenibilidad y adecuación de estos. Además, la SAN busca asegurar que todas las
personas tengan acceso constante a alimentos suficientes y de calidad. Al respetar y
promover estos derechos, podemos avanzar hacia una sociedad más justa y
equita]va, donde todas las personas tengan la oportunidad de llevar una vida
saludable y digna.
Puntos para recordar:
o El DHAA y la SAN son fundamentos esenciales para garan]zar una alimentación

adecuada y sa]sfactoria.
o El DHAA garan]za el acceso regular y permanente a una alimentación cuan]ta]va y
cualita]vamente adecuada, respetando las tradiciones culturales.
o La disponibilidad, estabilidad y accesibilidad de los alimentos son elementos clave
para asegurar el DHAA.
o La sostenibilidad de los alimentos implica ges]onar los recursos naturales de
manera responsable para asegurar la disponibilidad de alimentos en el presente y
en el futuro.
o La seguridad alimentaria se logra cuando todas las personas ]enen acceso material,
social y económico a alimentos suficientes, seguros y nutri]vos, que sa]sfagan sus
necesidades energé]cas y preferencias alimentarias.
Estos puntos resaltan la importancia de garan]zar el DHAA y la SAN como derechos
fundamentales para asegurar una alimentación adecuada, nutrición óp]ma y bienestar
de las personas.
Para conocer más
o EL TRABAJO DE LA FAO Y EL DHAA.

hrps://www.fao.org/3/ca6142es/ca6142es.pdf
o FAO. 2011. Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad
alimentaria. hrps://www.fao.org/3/al936s/al936s00.pdf
11
b. Marco legal e ins,tucional que promueve el Derecho a la alimentación
adecuada (DHAA) en el Ecuador
En Ecuador la Cons]tución de la República del Ecuador reconoce el DHAA, aclarando

que los alimentos deben ser sanos, suficientes y nutri]vos, al mismo ]empo que
establece la soberanía alimentaria como un obje]vo estratégico y una obligación del
estado.
El Art. 3 Num. 1 de la Cons]tución establece como deber del Estado garan]zar
el derecho a la alimentación, salud y el agua, entre otros.
El Art. 13 expande el derecho a la alimentación indicando que los alimentos
deben ser sanos, suficientes y nutri]vos; preferentemente producidos a nivel
local.
El Art. 32 establece que el derecho a la salud está vinculado a la alimentación y
el agua, entre otros, y reitera que le Estado garan]zará estos derechos.
El Art. 281 establece que la soberanía alimentaria cons]tuye un obje]vo
estratégico y una obligación del Estado, definiendo 14 responsabilidades para
su logro, entre ellas impulsar la producción de pequeñas y medianas unidades
de producción, comunitarias y de la economía social y solidaria. "La soberanía
alimentaria cons]tuye un obje]vo estratégico y una obligación del Estado para
garan]zar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen
la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma
permanente.".
Por lo tanto, se puede concluir que la Cons]tución de Ecuador realiza un

reconocimiento explícito y sólido de la alimentación adecuada como un derecho
fundamental del ordenamiento jurídico nacional.
Así mismo, Ecuador posee la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria
[LORSA] (Registro Oficial n° 583) que da cumplimiento a lo requerido en la
Cons]tución de la República del Ecuador sobre soberanía alimentaria, definiendo
ampliamente su finalidad, alcance y ámbito de aplicación, que va desde la producción
al consumo de alimentos.
El Art. 1 de la ley señala como su finalidad establecer los mecanismos mediante los
cuales el Estado cumpla con su obligación y obje]vo estratégico de garan]zar a las
personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutri]vos y
culturalmente apropiados de forma permanente.
12
El Art. 2 establece el carácter y ámbito de aplicación, incluyendo el consumo de
los alimentos, así como su sanidad, calidad, inocuidad y nutrición. Se refiere a
los alimentos bajo las caracterís]cas de sanidad, calidad, inocuidad y nutrición.
El Art. 3 expande el Art. 281 de la Cons]tución de la República del Ecuador,

definiendo entre otras las responsabilidades de c) Impulsar, en el marco de la
economía social y solidaria, la asociación de los microempresarios, y d)
Incen]var el consumo de alimentos sanos, nutri]vos de origen agroecológico y
orgánico.
El Art. 13 establece el fomento a la micro, pequeña y mediana producción, y el
fomento de las ac]vidades artesanales de pesca, acuacultura, desarrollo de
pequeñas y medianas agroindustrias rurales.
El Art. 14 establece el fomento de la producción agroecológica y orgánica.
El Art. 21 define lineamientos para la comercialización interna, entre otros
creando el Sistema Nacional de Comercialización para la soberanía alimentaria
y estableciendo mecanismos de apoyo a la negociación directa entre
productores y consumidores; señala así mismo que fomentará mecanismos
asocia]vos de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y
medianos productores de alimentos; y que los gobiernos autónomos
descentralizados proveerán de la infraestructura necesaria para el intercambio
y comercialización directa entre pequeños productores y consumidores.
El Art. 24 define que la sanidad e inocuidad alimentarias ]enen por objeto
promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y
prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se pueden
causar por el consumo de alimentos contaminados.
El Art. 27 establece que el Estado incen]vará el consumo de alimentos
nutri]vos con el fin de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición.
El Art. 28 establece que se deberá determinar y promover la calidad nutricional,
prohibiendo la comercialización de productos con bajo valor nutricional en los
establecimientos educa]vos, así como la distribución y uso de éstos en
programas de alimentación dirigidos a grupos de atención prioritaria.
En cuanto a la atención prioritario a grupos vulnerables, es una preocupación

constante del Estado, que se ha concretado a través del PIANE y de la Secretaría
Técnica Ecuador Crece sin Desnutrición Infan]l (STECSDI), desde la Presidencia.
13
El Art. 30 promociona el consumo nacional estableciendo, entre otros, que el
Estado incen]vará y establecerá convenios de adquisición de productos
alimen]cios con los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y
medianos productores agroalimentarios.
o La Cons]tución de la República del Ecuador reconoce el DHAA y establece la

soberanía alimentaria como un obje]vo estratégico y una obligación del
Estado.
o La Cons]tución garan]za el acceso a alimentos sanos, suficientes y nutri]vos,
y establece que es deber del Estado garan]zar el derecho a la alimentación, la
salud y el agua.
o La Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria (LORSA) amplía y
define las responsabilidades del Estado en la garanka de la alimentación
adecuada, desde la producción hasta el consumo de alimentos.
o La LORSA promueve la producción agroecológica y orgánica, el fomento de la
micro, pequeña y mediana producción, y el acceso equita]vo a los factores de
producción.
Para conocer más
FAO - El derecho a la alimentación en el mundo.

hrps://www.fao.org/right-to-food-around-the-
globe/countries/ecu/es/#:~:text=La%20Cons]tuci%C3%B3n%20de%20la%20Rep%C
3%BAblica,faculta]vo%20fue%20ra]ficado%20en%202010.
c. El Ministerio de Educación y los mecanismos responsables de la promoción

del DHAA – COLMENA.
La Cons]tución de la República del Ecuador hace énfasis en la importancia que ]ene

la par]cipación social como eje de desarrollo. Por esto la contribución de todas las
personas que conforman esta comunidad es necesaria en el proceso de planificación
de las ins]tuciones educa]vas.
14
¿Qué es COLMENA?
Colmena es una inicia]va del Ministerio de Educación para que la comunidad ejerza
su derecho a la par]cipación en la ges]ón escolar. Así, la comunidad educa]va
interviene directamente en la generación de los instrumentos de ges]ón escolar (Plan
Educa]vo Ins]tucional, Código de Convivencia y Plan de Ges]ón de Riesgo), da
seguimiento al cumplimiento de sus obje]vos y valora los resultados del proceso
educa]vo. Colmena presenta una colección de herramientas para el trabajo
par]cipa]vo, que permiten integrar las opiniones y expecta]vas de la comunidad
educa]va y local en el proceso de construcción de los instrumentos de planificación
escolar. Para esto, Colmena propone el uso de varias herramientas de par]cipación
comunitaria.
Colmena es una colección de herramientas que aportan al trabajo y construcción de
una comunidad par]cipa]va, solidaria y empoderada del proceso educa]vo de las y
los estudiantes y su impacto en la localidad.
¿Por qué es importante COLMENA?
Colmena fomentará la par]cipación de la comunidad en las decisiones de
planificación, ejecución y evaluación de la ges]ón educa]va. Colmena permi]rá que,
junto a los actores tradicionales, estudiantes, docentes, personal administra]vo,
familias, líderes territoriales y las organizaciones con influencia en el sector donde se
encuentra la ins]tución educa]va, hagan parte de sus decisiones, aporten con sus
ideas y velen por la excelencia educa]va.
¿En qué principios se basa COLMENA?
COLMENA se basa en los principios que apoyan el derecho a la educación y la
excelencia educa]va, de tal forma que la ins]tución educa]va sea el eje de desarrollo
de la comunidad, estos son:
o Atención integral
o Atención prioritaria
o Desarrollo de procesos
o Interaprendizaje y mul]aprendizaje
o Eskmulo
o Evaluación
o Inves]gación, construcción y desarrollo permanente de conocimientos
o Escuelas saludables y seguras
o Convivencia armónica
(Art. 2.4 Ley Orgánica de Educación Intercultural, 2021)
15
Para los fines de este curso, debemos reflexionar sobre los siguientes principios, que
pueden apoyar el DHAA:
Escuelas saludables y seguras
El Estado garan]za la universalización y calidad de los servicios básicos y la atención
de salud integral gratuita; además de ins]tuciones educa]vas que ofertan educación
especializada para jóvenes y adultos, educación inicial, educación en contextos de
privación de libertad y en entornos hospitalarios, alimentación escolar gratuita, entre
otras.
¿Cuáles son los ejes de trabajo de COLMENA?
Los ejes que se toman en cuenta son:
o Eje de Ges]ón (Generador)
o Eje de Convivencia
o Eje Pedagógico
o Eje de Seguridad y Salud
Para los fines del curso, es el eje de Seguridad y Salud el que establece prác]cas
encaminadas a garan]zar el pleno ejercicio de los derechos de los miembros de la
comunidad educa]va con énfasis en las y los estudiantes. También promueve el
cumplimiento de los requisitos mínimos para la reducción de riesgos antrópicos en
las ins]tuciones educa]vas.
Este eje contempla el componentes salud, para garan]zar la atención integral de la
población estudian]l a través de la implementación de ac]vidades que fomenten
hábitos de vida saludables y la promoción del cuidado de la salud mental. A la vez se
ocupa de temas como la nutrición, saneamiento, higiene, educación integral en
sexualidad, además de realizar intervenciones para fomentar la salud, prevenir las
enfermedades y promover la calidad de vida en el ámbito escolar.
Es recomendable trabajar en el DHAA fomentando la buena nutrición, la seguridad
alimentaria, el fomento de hábitos saludables y las intervenciones que promueven la
salud y la prevención de enfermedades relacionadas a la alimentación y la nutrición.
¿Cómo se trabaja COLMENA?

COLMENA se centra en la construcción par]cipa]va de los instrumentos de la ges]ón
escolar, mismos que se describen a con]nuación:
o Propuesta Pedagógica, es un instrumento en el que se plasman las intenciones
que una ins]tución propone para el proceso educa]vo, en el marco de los
16
Principios de Educación y de la autonomía que el contexto y las capacidades
instaladas permiten. Recoge los principios filosóficos (é]cos y
epistemológicos) y pedagógicos (teorías de enseñanza y aprendizaje) que dan
sen]do a la prác]ca educa]va. La aplicación y apropiación de estos principios
se verifica en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
o Plan Educa]vo Ins]tucional (PEI), es el documento público de planificación
estratégica ins]tucional en el que constan acciones estratégicas a corto,
mediano y largo plazo, dirigidas a asegurar la calidad de los aprendizajes y una
vinculación proposi]va con el entorno escolar. Tendrá una vigencia de cuatro
(4) años.
o Código de Convivencia es la que plasma los acuerdos y compromisos que
cons]tuirán las directrices des]nadas a regir a la comunidad educa]va para
garan]zar los derechos de los estudiantes y la consolidación de un entorno
seguro, saludable, de convivencia armónica, así como la cultura de paz
propicia para el aprendizaje. Tendrá una vigencia de cuatro (4) años.
o Plan de Ges]ón de Riesgo, es la herramienta de análisis y planificación
estratégica des]nada a que cada ins]tución educa]va conciba acciones que
permitan construir capacidades, ges]onar recursos y fortalecer las acciones
de preparación, reducción, respuesta y recuperación ante eventos peligrosos
que puedan afectar al Sistema Educa]vo. Tendrá una vigencia de un (1) año.
o Proyectos de innovación, son proyectos que proponen acciones para la
transformación educa]va de forma integral, con impacto en la cultura
organizacional, y que integran a todos los aspectos de la ges]ón escolar,
tomando como eje el interés de fortalecer la calidad de la enseñanza y el
aprendizaje con la par]cipación de toda la comunidad educa]va y la
vinculación de miembros de la localidad o aliados estratégicos. Contemplan
acciones a corto, mediano y largo plazo, así como la aplicación de estrategias
de evaluación para el acompañamiento, seguimiento y medición de
resultados.
o Prác]cas innovadoras, son prác]cas que aportan al proceso de
transformación educa]va con cambios que se enmarcan en procesos
pedagógicos específicos, teniendo como eje principal el interés de fortalecer
la calidad de la enseñanza y el aprendizaje de un grado o curso, subnivel o
nivel educa]vo, área del conocimiento o programa; para lo cual, se contará
con par]cipación docente, sin perjuicio de que vincule o no a miembros de la
localidad y/o actores o aliados estratégicos. Contemplarán tanto acciones a
corto y mediano plazo, como la aplicación de estrategias de evaluación para
el acompañamiento, seguimiento y medición de resultados.
o Innovación educa]va, es un proceso que ]ene como propósito alterar la
realidad vigente, modificando la concepciones y ac]tudes, alterando métodos
17
e intervenciones y mejorando o transformando, según los casos, los procesos
de enseñanza y aprendizaje. Es necesario cambiar el paradigma que se ]ene
de la innovación como una ac]vidad que se limita, por ejemplo, a realizar
algún cambio relacionado con el currículo o las tecnologías
El Derecho Humano a la Alimentación Adecuada (DHAA) es fundamental para el
desarrollo pleno de los niños, niñas y adolescentes. Asegurar la nutrición adecuada
no solo ayuda a mejorar la salud y el bienestar, sino que también es clave para el
rendimiento académico y la capacidad de aprendizaje.
¿Cuál es su propuesta para integrar el DHAA dentro de la propuesta de COLMENA?

Aquí se presentan algunos aspectos que podrían ser de interés para la comunidad
educa]va:
1. Alimentación escolar: por ejemplo - proponer mejoras al programa de
alimentación escolar que garan]ce que todos los estudiantes tengan acceso a
comidas saludables y nutri]vas durante la jornada escolar.
2. Educación alimentaria y nutricional: por ejemplo - incorporar la educación
nutricional en el currículo escolar. Esto podría incluir lecciones sobre la
importancia de una alimentación saludable, cómo leer las e]quetas de los
alimentos, y cómo preparar comidas nutri]vas. Además, podrían organizarse
talleres para padres y miembros de la comunidad para promover la
importancia de la nutrición en el hogar.
3. Huertos escolares: por ejemplo - fomentar la creación de huertos escolares y
comunitarios donde los estudiantes puedan aprender sobre el cul]vo de
alimentos. Esto no solo proporcionaría una fuente de alimentos frescos para
la comunidad escolar, sino que también ayudaría a los estudiantes a
comprender el proceso de crecimiento de los alimentos y a valorar el trabajo
que conlleva.
4. Programas de seguridad alimentaria: por ejemplo – realizar alianzas con
organizaciones locales para promover la seguridad alimentaria en la
comunidad. Esto podría incluir la distribución de alimentos, vales de comida o
programas de despensa de alimentos.
5. Acciones de prevención y concienciación sobre la malnutrición: por ejemplo -
incorporar ac]vidades y talleres que aborden el reconocimiento y prevención
de la malnutrición en la comunidad educa]va, así como la promoción de una
relación saludable con la alimentación.
18
6. Formación para el personal docente y administra]vo: por ejemplo - formación
y recursos al personal de la escuela sobre cómo iden]ficar signos de
malnutrición o problemas alimentarios entre los estudiantes y cómo manejar
estos problemas de manera efec]va.
7. Integración de la alimentación en la ges]ón de riesgos: por ejemplo - como
parte del Plan de Ges]ón de Riesgo, es importante tener en cuenta la
seguridad alimentaria y la nutrición como factores que pueden afectar la salud
y el bienestar de los estudiantes.
Estas propuestas podrían implementarse bajo el Eje de Seguridad y Salud y también
podrían integrarse en los diversos instrumentos de ges]ón escolar, como la Propuesta
Pedagógica y el Plan Educa]vo Ins]tucional. De esta forma, garan]zamos que el
DHAA se aborde de manera integral y transversal en todos los aspectos de la vida
escolar.
o COLMENA es una inicia]va del Ministerio de Educación para promover la

par]cipación de la comunidad en la ges]ón escolar y construir una comunidad
educa]va par]cipa]va, solidaria y empoderada.
o COLMENA se basa en principios que respaldan el derecho a la educación y la
excelencia educa]va, como la atención integral, la convivencia armónica y el
desarrollo permanente de conocimientos.
o COLMENA incorpora enfoques como los Derechos Humanos, la primera infancia,
la convivencia armónica, el género, la interculturalidad y la
intergeneracionalidad.
o Los ejes de trabajo de COLMENA son la ges]ón, la convivencia, el pedagógico y
la seguridad y salud. El eje de seguridad y salud incluye prác]cas para garan]zar
el pleno ejercicio de los derechos de los miembros de la comunidad educa]va,
incluyendo la nutrición y la promoción de hábitos saludables.
o Las propuestas para integrar el DHAA incluyen mejorar la alimentación escolar,
promover la educación alimentaria y nutricional, fomentar huertos escolares,
establecer programas de seguridad alimentaria, y realizar acciones de prevención
y concienciación sobre la malnutrición. Estas propuestas se pueden incorporar
en los instrumentos de ges]ón escolar y se enfocan en garan]zar una nutrición
adecuada y el bienestar de los estudiantes.
19
Para conocer más
Colmena – Ministerio de Educación (educacion.gob.ec)

hrps://educacion.gob.ec/colmena/
d. Acciones y programas implementados para mejorar el estado nutricional en

Ecuador, para la promoción de DHAA y SAN.
En el año 2018 con la finalidad de alcanzar este compromiso, se elaboró el Plan

Estratégico Intersectorial para la Prevención y Reducción de la Desnutrición Crónica
InfanSl [PIANE 2018-2025] cuyo obje]vo es establecer, de manera ar]culada, una
hoja de ruta para la ejecución de la polí]ca pública en torno a la atención de la
Desnutrición Crónica Infan]l (DCI). Este instrumento contempla la vinculación de
dis]ntos actores en el cumplimiento de metas; en el eje estratégico 6 sobre
“Corresponsabilidad y transparencia”, se destaca a la sociedad en su conjunto como
actor importante en la prevención y reducción de la DCI.
En la actualidad, la Secretaría Técnica Ecuador Crece sin Desnutrición InfanSl, el
Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Inclusión Económica y Social trabajan
coordinadamente con el propósito de prevenir y reducir la desnutrición crónica
infan]l [DCI], esto es una responsabilidad del Estado y una prioridad para el Gobierno
Nacional (2021-2025). El compromiso del Estado es garan]zar una buena nutrición,
salud y bienestar, con énfasis en sus primeros 1 000 días de vida (incluyen el embarazo
de la madre, hasta los dos años del niño o niña).
o Plan Estratégico Intersectorial para la Prevención y Reducción de la Desnutrición

Crónica Infan]l (PIANE): El PIANE, vigente desde 2018 hasta 2025, establece una
hoja de ruta para abordar la desnutrición crónica infan]l en Ecuador. Contempla
la par]cipación de diferentes actores y se organiza en seis ejes estratégicos y 28
proyectos.
o Compromiso del Estado: El Estado ecuatoriano, a través de la Secretaría Técnica
Ecuador Crece sin Desnutrición Infan]l, el Ministerio de Salud Pública y el
Ministerio de Inclusión Económica y Social, se compromete a prevenir y reducir la
desnutrición crónica infan]l, priorizando los primeros 1,000 días de vida de los
niños y niñas.
20
Estas acciones y programas buscan garan]zar una atención integral en salud y
nutrición, promover prác]cas de alimentación saludables, asegurar un entorno
favorable y seguro, y fomentar la par]cipación ac]va de todos los actores
involucrados para lograr una reducción significa]va de la desnutrición crónica infan]l
en Ecuador.
Para conocer más
FAO-MSP. Plan Estratégico Intersectorial para la Prevención y Reducción de la

Desnutrición Crónica InfanLl [PIANE 2018-2025].
hrps://www.salud.gob.ec/wp-content/uploads/2018/08/PIANE-2018-2025-final-
compressed-.pdf
Estrategia de comunicación para el desarrollo para la prevención de la DCI.
hrps://www.infancia.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2023/04/Estrategia-
general-de-educomunicacion-C4D.pdf
21
2. Tema 2: La situación nutricional en el Ecuador y su impacto en la salud de las
comunidades
Introducción
Este tema aborda diferentes aspectos relacionados con la situación nutricional,

incluyendo los diferentes ]pos de malnutrición. Exploraremos los desa_os y las
implicaciones que estas condiciones ]enen en la salud de las comunidades
ecuatorianas.
Según la Comisión Económica Para América La]na y el Caribe (CEPAL) y el Programa
Mundial de Alimentos (2017) en el Ecuador la desnutrición y el sobrepeso/obesidad
son dos caras de la moneda de la malnutrición, y juntos infligen una múl]ple carga a
nivel de salud y a nivel económico en los países y las personas, según el estudio.
Mientras que la desnutrición socava el crecimiento _sico y desarrollo cogni]vo de los
niños, el sobrepeso y la obesidad pueden conllevar a enfermedades crónicas como la
diabetes ]po 2, la hipertensión y algunos ]pos de cáncer. Ambos impiden el
desarrollo de los individuos, el bienestar de las comunidades y el obje]vo de alcanzar
Hambre Cero para el año 2030.
a. Desnutrición crónica infan,l y retardo en talla
Ecuador enfrenta un desa_o con las tasas prevalentes de desnutrición crónica infan]l
(DCI), la que afecta al 27,2% de las niñas y niños menores de 2 años en el Ecuador.
De acuerdo con UNICEF, 2023 desde el año de 1993, Ecuador ha implementado 12
programas relacionados con salud y nutrición, sin embargo, entre 2014 y 2018, la DCI
incrementó de 24,8% a 27,2% en niños menores de dos años y a uno de cada cuatro
menores de cinco años en el Ecuador.
La desnutrición crónica infan]l [DCI] se define como:
El retraso en la longitud/talla (cm), en relación con los estándares esperados para su
edad (meses), de acuerdo con los Patrones de Crecimiento Infan]l establecidos por
la Organización Mundial de la Salud (OMS). En breves rasgos, una niña/niño con
desnutrición crónica infan]l, es más pequeño de acuerdo a la edad que ]ene.
Se manejan los términos desnutrición crónica infan]l cuando se presenta en menores
de cinco años y retardo en talla o del crecimiento cuando la niña o el niño son mayores
de cinco años.
22
Ecuador es el segundo país en América La]na con mayor proporción de niñas y niños
menores de cinco años que padecen desnutrición crónica infan]l (UNICEF, 2021). Esta
problemá]ca de salud pública ]ene un efecto individual ya que incrementa la
probabilidad de que un niño o niña presente rezagos el resto de su vida, no solo _sicos
(estatura), sino también en el desarrollo cogni]vo, social, emocional y produc]vo de
su vida adulta. Asimismo, a nivel colec]vo, esto incide en el desarrollo económico y
social del país.
El Estado ecuatoriano ha priorizado la atención de la población infan]l para garan]zar
su crecimiento y desarrollo integral a lo largo de la vida, mediante la implementación
de la Estrategia Ecuador Crece sin Desnutrición Infan]l, implementada a través del
Decreto 1211, en la cual se propone la implementación del paquete priorizado
considerado como una serie de servicios dirigidoa al menor de 2 años de edad y
mujeres embarazadas y lactantes que contempla controles oportunos, vacunación,
cedulación, acceso a agua potable, entre otros.
Según las estadís]cas nacionales de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición parael

año 2018:
o Afecta al 27,2% de niños y niñas menores de 2 años y al 23% de niños y niñas
menores de 5 años. Lo que significa que, en el país, 1 de cada 4 niñas y niños
menores de 5 años ]ene desnutrición crónica.
o Entre el año 2014 y 2018, se observa un aumento de la prevalencia de
desnutrición crónica infan]l en niñas y niños menores de 2 años, de alrededor
3 puntos porcentuales: de 24,8% a 27,2% (UNICEF, 2021).
o La prevalencia es mayor en niñas y niños menores de 2 años del área rural, y
población indígena y montuvia.
o Tiene mayor presencia en la población de 12 a 23 meses de edad.
o Los cantones con mayor prevalencia de DCI son: Latacunga (23,3%), Chambo
(17,8%) y Ambato (12%) Y en las provincias de: Chimborazo (48,8%), seguida
de Bolívar (40,8%), Tungurahua (35,2%) y Cañar (35,1%).
o La DCI ]ene mayores índices de prevalencia en la población indígena que en
otros grupos étnicos.
o Respecto a la población adolescente (12-19 años), la prevalencia nacional en
retardo en talla es de 17,7%, y ésta se concentra mayoritariamente en la
población adolescente indígena y en el área rural . También se observa que la
prevalencia de retardo en talla es significa]vamente mayor en hombres que
en mujeres.
o Además, la prevalencia del retardo en talla es más alto en los adolescentes de
15 a 19 años que en los adolescentes de 12 a 14 años
23
La pandemia de la COVID-19 agudizó la crisis económica y sanitaria nacional, lo que
incrementó las barreras de acceso a servicios esenciales materno-infan]les para la
prevención de la DCI. Según la encuesta ENCOVID-EC (UNICEF, 2021b), solo el 65% de
hogares con]nuaron con la vacunación de niñas y niños entre 0 y 4 años; el 79% de
hogares con niños, niñas y adolescentes (NNA) reportaron tener ingresos menores a
los que tenían previo a la pandemia y 27% de personas mayores a 18 años perdieron
el empleo en la pandemia.
b. Emaciación y deficiencias ponderales.
La FAO define la emaciación como bajo peso para la estatura, que por lo general es el
resultado de la una disminución del peso debido a un período reciente de inanición o
una enfermedad grave.
E Insuficiencia ponderal como bajo peso para la edad, que refleja un estado resultante
de una insuficiente alimentación, casos anteriores de desnutrición o salud delicada.
En Ecuador, la emaciación es más alta en la población de 0 a 5 meses (8,9%), a par]r
de este grupo poblacional el valor se reduce gradualmente llegando a ser 2,4% en la
población de 48 a 59 meses, un comportamiento similar se reportó en la ENSANUT
2012. Asimismo, el bajo peso ]ene una tendencia similar que la emaciación, ya que
la prevalencia más alta pertenece a la población menor de 5 meses, pero no ]ene una
disminución progresiva, dado que la segunda prevalencia más alta pertenece a la
población de 24 a 35 meses.
A nivel nacional se man]enen bajos niveles de emaciación (bajo peso para la talla) en
la población preescolar; sin embargo, al considerar los diferentes grupos étnicos, la
emaciación es más común en niñas y niños blancos o mes]zos en relación a indígenas
o afroecuatorianos.Por el contrario, el bajo peso para la edad es mayor en la
población de etnia indígena.
c. Sobrepeso y obesidad
El Ecuador se enfrenta con las creciente tasas de sobrepeso y la obesidad, este

problema es prevenible, sobre todo en edades tempranas. De acuerdo con la
Organización Mundial de la Salud (OMS), se define como sobrepeso y obesidad a la
acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud.
24
En Ecuador, la úl]ma Encuesta Nacional de Salud y Nutrición para el año 2018 se
reportó que en los úl]mos años ha incrementado el sobrepeso y la obesidad, con una
prevalencia de 35.38% en escolares, 29.57% en adolescentes (12 a 19 años) y 64.68%
en adultos.
En escolares (5-11 años) la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad en 2018,
u]lizando los criterios de la OMS, fue de 35,4% . Siendo mayor en la población
indígena. La tendencia indica que el sobrepeso y la obesidad en población escolar han
aumentado de forma importante en los úl]mos seis años.
Los datos reportados muestran que las provincias con mayores prevalencias de
sobrepeso y obesidad en escolares son Galápagos (46,4%), Azuay (45,4%) y El Oro
(43%).
Para el grupo correspondiente a adolescentes, las provincias con mayores
prevalencias son Galápagos (35,2%), Los Ríos (34,4%) y Manabí (31%).
El sobrepeso y la obesidad se presenta más en entornos urbanos que rurales;
escolares urbanos, adolescentes urbanos y adultos urbanos.
Con respecto al grupo de adolescentes (12-19 años) con sobrepeso y obesidad, se
observa una prevalencia combinada en la población adolescente de 29,6% a escala
nacional (22,5% y 7.0%, respec]vamente), es estadís]camente mayor en el área
urbana respecto al área rural. Así mismo, es mayor en la población de 12 a 14 años
respecto a población de 15 a 19 años. Con respecto al grupo étnico, se observa se
concentra mayoritariamente en la población adolescente mes]za o blanca y
afroecuatoriana.
d. Deficiencias específicas de micronutrientes - Anemia ferropénica.
La anemia es la reducción de la concentración de la hemoglobina en la sangre,

afectando así a la habilidad de trasladar oxígeno a los tejidos. El hierro es esencial
para la producción de la hemoglobina. Según la Organización Mundial de la Salud
[OMS] en niños en edad preescolar y mujeres embarazadas hace referencia a una
concentración de hemoglobina menor a 11 g/ dl.
Los niños menores de dos años son par]cularmente suscep]bles de padecer anemia,
debido a su acelerado crecimiento y a sus altas necesidades de hierro.
Alrededor del 43% de los menores de cinco años son anémicos en todo el mundo, en
el Ecuador, los niños menores de 12 meses de edad son los más afectados, con 7 de
25
cada 10 menores de 1 año sufren de anemia por deficiencia de hierro. Estas cifras casi
se duplican en poblaciones rurales.
La anemia por falta de hierro o ferropénica también afecta a las mujeres en edad
fér]l, embarazadas, adolescencia.
En Ecuador, la anemia es un asunto de salud de mucho interés debido a que afecta
nega]vamente al crecimiento de los niños. Sin embargo, la anemia no sólo es
significa]va por ser muy frecuente, sino también por las graves consecuencias que
trae consigo como la muerte en los casos más graves.
Según el Observatorio de Salud de la OMS, la anemia en Ecuador:
o Niñas y niños menores de 5 años es 23.5%.
o Mujeres en edad fér]l es 17%.
o Mujeres embarazadas es 22.3%.
o Desnutrición crónica infan]l (DCI): La DCI afecta al 27,2% de los niños

menores de 2 años en Ecuador. Esta condición compromete el crecimiento
_sico y el desarrollo cogni]vo de los niños, lo que ]ene repercusiones a largo
plazo en su vida adulta. Además, Ecuador ]ene una de las mayores
prevalencias de DCI en América La]na.
o Emaciación y bajo peso: La emaciación y el bajo peso son otras
manifestaciones de la malnutrición en Ecuador. La emaciación se refiere al
bajo peso para la talla y afecta principalmente a los niños menores de 5
meses. El bajo peso para la edad refleja una alimentación insuficiente y
puede tener consecuencias para la salud y el desarrollo de las personas.
o Desigualdades: Existen disparidades en la situación nutricional entre
diferentes grupos étnicos y áreas geográficas en Ecuador. La DCI y el retardo
en talla son más prevalentes en la población indígena y en áreas rurales. Por
otro lado, el sobrepeso y la obesidad son más comunes en áreas urbanas y
en la población mes]za o blanca.
o Impacto de la pandemia de COVID-19: La pandemia ha agravado la crisis
económica y sanitaria en Ecuador, lo que ha dificultado el acceso a servicios
de salud y nutrición para prevenir la DCI. Además, ha tenido un impacto
nega]vo en los ingresos de los hogares, lo que puede afectar aún más la
situación nutricional de la población.
Estos puntos resaltan la importancia de abordar los problemas de malnutrición
en Ecuador a través de polí]cas y programas integrales que promuevan una
alimentación adecuada y equilibrada. También es crucial reducir las
26
desigualdades y garan]zar el acceso a servicios de salud y nutrición para todas
las comunidades, especialmente para los grupos más vulnerables.
Para conocer más
INEC. Reportes de la ENSANUT 2018.

hrps://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-
inec/Bibliotecas/Libros/Reportes/Reportes_ENSANUT_Vol3_Antropometria.pdf
FAO Conceptos básicos. hrps://www.fao.org/in-ac]on/pesa-
centroamerica/temas/conceptos-basicos/es/
Observatorio de Salud de la OMS, Ecuador:
hrps://gis.azureedge.net/nlis/pdf/NLIS_ECU.pdf
3. Tema 3: Los grupos de alimentos, nutrientes y sus funciones
a. Recordando la "cuchara saludable" como herramienta para una

alimentación equilibrada.
Según la definición de la FAO y la OMS, las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos

(GABA) son materiales educa]vos con base cienkfica; sirven para formular polí]cas
nacionales en materia de nutrición, además de promover la salud nutricional y
hábitos alimentarios saludables a través de una imagen y mensajes claves que
describen pautas de alimentación de manera gráfica y sencilla.
Las GABA del Ecuador fueron elaboradas desde el año 2016, y responden a los
problemas que preocupan a la situación alimentaria y nutricional del Ecuador, por lo
cual promueven recomendaciones conver]dos en once mensajes sencillos y una
imagen de fácil comprensión como lo es la cuchara saludable.
Están dirigidos a la población sana mayor de 2 años del territorio ecuatoriano, con el
fin de promover la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de
forma permanente para conservar la salud integral.
En la cuchara saludable promueve una alimentación equilibrada, fundamentada en la
variedad, el balance y la moderación al comer. También enfa]za el derecho a tener
alimentos sanos, seguros y aptos para el consumo humano, en todas las etapas del
ciclo de vida. Así como la cultura alimentaria concebida como la suma de los saberes
27
de los diferentes grupos humanos, nacionalidades y pueblos que conforman una
sociedad mul]cultural.
La cuchara saludable se inspira en la tradicional cuchara de madera kpicamente
empleada en los hogares ecuatorianos. Es un instrumento muy ú]l y poderoso, para
mejorar la alimentación y, en consecuencia, la salud. Permite visibilizar las
costumbres de las familias ecuatorianas y fomenta el rescate de los saberes sobre la
alimentación, la salud y la cultura gastronómica local.
La cuchara saludable se divide en 5 partes coloridas. Cada una se refiere a una
recomendación de consumo de alimentos que promueven el bienestar:
o El color verde: está conformado por las frutas y verduras.
o El color azul: cons]tuyen los cereales, tubérculos y plátanos.
o El color morado: está compuesto por los lácteos, cárnicos, huevos y
leguminosas.
o El color amarillo: incluyen las grasas y azúcares saludables.
o La cuchara saludable muestra el agua para el consumo humano.
o La cuchara saludable recomienda evitar el consumo de productos ultra
procesados, comida rápida y bebidas endulzadas porque afectan la salud. En
la imagen de la cuchara saludable, estos alimentos se encuentran fuera y no
corresponden a ningún color, por lo que los debemos evitar.
b. Grupos de alimentos y sus funciones.
La OMS define alimento como:

“Sustancia o producto de carácter natural o arSficial apta para el consumo humano.
Es cualquier sustancia que aporta la materia y la energía necesarias para realizar
nuestras funciones vitales”
Los alimentos son importantes para nuestro cuerpo porque nos dan la energía que
necesitamos para nuestro día a día, por ejemplo: para jugar, estudiar, pasar el ]empo
con nuestros seres queridos, etc. Aunque hay muchos alimentos que podemos elegir
para comer, lo cierto es que no todos son iguales, es decir, cada uno de ellos aporta
diferentes nutrientes a nuestro organismo.
En la cuchara saludable de Ecuador se representan cinco grupos de alimentos, estos
son:
1. En el color verde iden]fica al grupo de las frutas y verduras, es el grupo que
más debemos incluir en nuestra alimentación. Debe ocupar ½ de nuestro
plato diario. Nos ayuda a evitar enfermedades y al buen funcionamiento de
28
nuestro cuerpo. Este grupo con]ene vitaminas y minerales y también fibra
que ayuda a una diges]ón saludable. Deben ser escogidas en variedad de
colores.
2. En el color azul iden]fica al grupo de los cereales, tubérculos y plátanos. Debe

ocupar ¼ de nuestro plato diario y es el grupo que más energía le da a nuestro
cuerpo. Gracias a su consumo podemos mantenernos fuertes, regular nuestro
tránsito intes]nal y además aporta vitaminas importantes para la
concentración. Este grupo no solo nos proporciona energía, también con]ene
fibra, vitaminas y minerales.
3. En el color morado iden]fica al grupo de los lácteos, cárnicos, huevos y
leguminosas. Debe ocupar también ¼ de nuestro plato diario. Este grupo nos
ayuda a crecer, desarrollarnos, tener un sistema inmune fuerte y reparar
nuestro cuerpo porque con]ene proteínas de alto valor biológico. Los lácteos
aportan también nutrientes importantes para la salud de los huesos y
músculos como el calcio, magnesio y fósforo.
4. En el color amarillo iden]fica al grupo de las grasas y azúcares saludables. Se
u]lizan para preparar nuestros alimentos; por lo tanto, ya no necesitamos
añadirlos al momento de comer porque se encuentran escondidos en nuestro
plato diario.
5. La cuchara saludable recomienda evitar los productos ultra-procesados que
son aquellos alimentos industrializados a los que se les ha añadido colorantes,
saborizantes y adi]vos, además de obtener mucha sal, grasa y azúcar.
La cuchara saludable complementa con el consumo de agua, para el consumo
humano, porque es un nutriente esencial. Es recomendable consumir agua, evitar
las bebidas azucaradas y limitar el consumo de jugos a un vaso pequeño al día.
Cuadro n° 3 Los grupos de alimentos y sus funciones
Grupo de Alimento Nutrientes Funciones
Frutas y Verduras Vitaminas, minerales, Ayudan a evitar

carbohidratos, fibra enfermedades, buen
funcionamiento del cuerpo,
diges]ón saludable
29
Cereales, Tubérculos y Carbohidratos, fibra, Proporcionan energía,
Plátanos vitaminas, minerales fortaleza, regulación
intes]nal, concentración
Lácteos, Cárnicos, Proteínas, calcio, Crecimiento, desarrollo,

Huevos y Leguminosas magnesio, fósforo sistema inmunológico,
reparación del cuerpo
Grasas y Azúcares Grasas saludables, Aportan sabor y textura a los

Saludables azúcares naturales alimentos
c. Nutrientes esenciales y su importancia para la salud.
Ligada a la definición de alimentos está la de nutrientes, que son componentes

químicos de los alimentos que se pueden u]lizar una vez se han ingerido y absorbido
(OMS).
Los nutrientes en los alimentos pueden ser los macronutrientes y los micronutrientes.
Los macronutrientes son aquellos que el cuerpo necesita en mayores can]dades y
son los carbohidratos, las proteínas y las grasas.
Los micronutrientes son los que el cuerpo necesita en menores can]dades y son las
vitaminas y los minerales.
Los macronutrientes
Carbohidratos: son los que proporcionan al organismo energía, indispensable para el
funcionamiento y desarrollo de las ac]vidades diarias, por ejemplo: caminar, trabajar
y estudiar.
Los alimentos fuentes de carbohidratos son: granos, cereales, papa, pan, yuca,
plátano, azúcar, miel, frutas.
Proteínas: su función principal es la formación de todos los tejidos en el organismo,
por ejemplo: músculos, cabello, piel y uñas, entre otros. Además, son necesarios para
el crecimiento adecuado.
Las proteínas pueden ser de origen: • Animal: entre ellas están todo ]po de carnes,
leche y huevos. • Vegetal: leguminosas, semillas y nueces.
Grasas: son una fuente concentrada de energía. Son cons]tuyentes de la pared
celular, ayudan a la formación de hormonas y membranas, ú]les para la absorción de
las vitaminas liposolubles.
30
Las grasas pueden ser de origen: • Animal como la manteca de cerdo, crema,
mantequilla, etcétera. • Vegetal: aceites y margarina.
Los micronutrientes
Vitaminas: El cuerpo humano sólo las necesita en pequeñas can]dades, pero si no se
consumen, afectan la salud del individuo. Las vitaminas se encuentran en pequeñas
can]dades en casi todos los alimentos, principalmente en frutas, hierbas, verduras y
productos de origen animal.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales se necesitan en pequeñas
can]dades. Estos forman parte de los tejidos y par]cipan en funciones específicas del
organismo. Los minerales también están presentes en pequeñas can]dades en
muchos alimentos, especialmente en los de origen animal.
Cuadro n°4 Los nutrientes en los alimentos
Macronutrientes Función Ejemplos
Carbohidratos Proporcionan energía al cuerpo y Granos, cereales, papa,

ac]vidades diarias pan, yuca, plátano,
azúcar, miel, frutas.
Proteínas Formación de tejidos y crecimiento Carnes, leche, huevos,

leguminosas, semillas,
nueces
Grasas Fuente concentrada de energía y Manteca de cerdo,

funciones celulares crema, mantequilla,
aceites, margarina
Micronutrientes Función Ejemplos
Vitaminas Formación de células, hormonas, Frutas, hierbas,

glóbulos rojos y diversos tejidos. verduras, productos de
origen animal
Minerales Formación de hormonas, huesos y Alimentos de origen

tejidos. animal y vegetal
31
o La "Cuchara Saludable" es una herramienta gráfica que promueve una

alimentación equilibrada basada en la variedad, el balance y la moderación
al comer.
o Los cinco grupos de alimentos representados en la "Cuchara Saludable" son:
frutas y verduras, cereales, tubérculos y plátanos, lácteos, cárnicos, huevos
y leguminosas, grasas y azúcares saludables, y agua para el consumo
humano.
o Cada grupo de alimentos aporta nutrientes esenciales para el cuerpo, como
vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos y grasas saludables.
o Los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) son necesarios en
mayor can]dad, mientras que los micronutrientes (vitaminas y minerales) se
necesitan en menor can]dad pero son igualmente importantes.
o Consumir una variedad de alimentos de todos los grupos y asegurarse de
incluir los nutrientes esenciales es fundamental para mantener una buena
salud y promover un funcionamiento óp]mo del organismo.
Recuerda que la "Cuchara Saludable" y el conocimiento sobre los nutrientes
pueden ayudarte a tomar decisiones informadas sobre tu alimentación y
fomentar hábitos saludables a largo plazo.
Para conocer más
FAO - Nutrientes en los alimentos. hrps://www.fao.org/3/y5740s/y5740s16.pdf
Universidad Complutense de Madrid. Manual de Nutrición y DietéLca.

hrps://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-01-10-cap-14-alimentos-2018.pdf
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4. Tema 4: Aspectos básicos de alimentación y nutrición en el ciclo de vida –
preescolares, escolares y adolescentes
a. Importancia de una alimentación adecuada en el ciclo de vida
La alimentación durante los primeros años de vida y el establecimiento de hábitos

saludables para prevenir enfermedades a lo largo de toda la vida es esencial. En
par]cular, para prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y
cáncer. Los hábitos alimentarios se forman en esos primeros años y pueden perdurar
hasta la vejez de una persona.
Después de un periodo de crecimiento rápido durante la lactancia y la primera
infancia, en el cual los padres y cuidadores ]enen un rol importante en la
alimentación, entramos en las etapas preescolar (3 a 5 años) y escolar (5 a 11 años),
con un crecimiento moderado. Aquí cobran relevancia los aspectos sociales
relacionados con la comida, como la familia, el grupo social y el comedor escolar.
Estas etapas culminan con la pubertad, el inicio de la adolescencia (de 12 a 19 años),
que trae consigo mayores demandas metabólicas y grandes cambios tanto
fisiológicos como en la personalidad, los cuales influirán en los hábitos alimentarios.
Estos momentos son ideales para establecer y consolidar las bases de una
alimentación saludable y otros hábitos de vida saludables.
La relación de los hábitos alimentarios con la salud y la enfermedad ha sido objeto
de preocupación desde los inicios de las sociedades y culturas. Anteriormente, la
mayoría de las enfermedades relacionadas con la alimentación estaban vinculadas
a deficiencias de nutrientes. Sin embargo, en los úl]mos años, ha habido un cambio
de enfoque hacia las enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares,
diabetes, cáncer y enfermedades relacionadas con el exceso de grasa.
Existe un consenso generalizado sobre la influencia de la alimentación en los
primeros años de vida en la prevención de enfermedades en la edad adulta. Esto ha
generado un gran interés en la alimentación durante etapas crí]cas del desarrollo,
como la lactancia y la primera infancia. Sin embargo, se ha prestado menos atención
a la alimentación de los niños a par]r de los 3 años en adelante.
Es importante tener en cuenta que los seres humanos no necesitan alimentos
específicos para mantener su salud, sino simplemente energía y nutrientes en
can]dades adecuadas. Los nutrientes se encuentran almacenados en los alimentos,
aunque ninguno de ellos es completo por sí solo, por lo que es necesario consumir
una variedad de alimentos de diferentes grupos para asegurar una alimentación
equilibrada y completa.
33
Una alimentación saludable debe ser variada en términos de alimentos,
presentación y preparación. Además, debe cumplir con los niveles nutricionales
adecuados según las caracterís]cas individuales y estar distribuida a lo largo del día
de acuerdo con las necesidades y condiciones de vida de cada persona. Los
principios básicos de una alimentación saludable son la moderación, la variedad y el
equilibrio.
Es importante destacar que la alimentación también ]ene un componente social,
como el hecho de que están influenciados por factores como la familia, el grupo
social y el entorno escolar. Estos factores cobran relevancia a medida que los niños
crecen y entran en las etapas preescolar, escolar y de adolescencia.
Durante estas etapas, es fundamental sembrar y consolidar las bases de una
alimentación saludable y otros hábitos de vida saludables. Esto se logra a través de
la educación y la promoción de una alimentación equilibrada, teniendo en cuenta
las necesidades fisiológicas y de desarrollo de cada etapa, así como las diferencias
individuales y las circunstancias sociales.
b. Alimentación y nutrición en la etapa preescolar y escolar
Durante las etapas preescolar, escolar y hasta el comienzo de la pubertad, es

esencial asegurar una alimentación equilibrada que cubra las necesidades
nutricionales de los niños, adaptándose a su crecimiento y desarrollo. Una
alimentación variada y adecuada en proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibra,
vitaminas y minerales contribuirá a un óp]mo desarrollo y bienestar en esta etapa
de la vida.
En la etapa preescolar (3-5 años) y escolar (desde los 6 años hasta el comienzo de la
pubertad), el crecimiento del niño es estable, con un aumento longitudinal de 6-8
cm por año y un incremento ponderal de 2-3 kg anuales. Durante estas etapas, se
produce un desarrollo psicológico que incluye la adquisición gradual de habilidades
motoras y del lenguaje, y más tarde, en la época escolar, se desarrollan habilidades
como la lectura, la escritura, las operaciones matemá]cas y la adquisición de
conocimientos.
c. Alimentación y nutrición en la etapa adolescente.
La adolescencia es una etapa de intenso crecimiento y desarrollo, caracterizada por

experimentar una velocidad de crecimiento mayor que en cualquier otra edad.
Durante esta etapa, se produce la maduración sexual, que desencadena importantes
cambios fisiológicos, psicológicos y sociales.
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Es común encontrar riesgos de excesos y deficiencias nutricionales en los
adolescentes. Algunos de los excesos más comunes incluyen el consumo de comida
rápida, bebidas azucaradas y snacks de funda asociados con el aumento de grasa
grasa saturada, colesterol, sal y azúcar en la dieta. Además, muchos adolescentes
no cumplen con las recomendaciones diarias de ingesta de frutas, verduras y
alimentos ricos en calcio.
Estos malos hábitos alimentarios y la falta de ac]vidad _sica adecuada pueden llevar
al sobrepeso y la obesidad.
A nivel social, los hábitos alimentarios pueden estar asociados a que los jóvenes
pasan mucho ]empo fuera de casa y ]enden a consumir comida preparada, que
suele ser alta en calorías y grasas. También es común que omitan comidas y picoteen
con frecuencia. Así mismo puede estar influenciado por factores externos, como la
familia, las amistades, los valores sociales y culturales, los medios de comunicación
y los conocimientos nutricionales, así como factores internos, como las necesidades
fisiológicas, la imagen corporal, las preferencias y aversiones alimentarias, el
desarrollo psicosocial y la salud.
d. Recomendaciones energé,cas en prescolares, escolares y adolescentes
Las necesidades energé]cas de los prescolares, escolares y adolescentes varían a lo

largo de las diferentes etapas de la vida, lo que implica la necesidad de adaptar la
ingesta para sa]sfacer estas variaciones. En cuanto a las proteínas, cumplen un
papel fundamental en el crecimiento y el mantenimiento de la estructura corporal.
Se recomienda que una alimentación equilibrada proporcione entre un 11 y un 15%
de la energía total como proteínas, siendo preferible que provenga de alimentos de
alto valor biológico, como carne, pescado, leche, huevos y derivados lácteos.
En relación con las grasas, estas son una fuente importante de energía, además de
ser necesarias para transportar vitaminas liposolubles y proveer ácidos grasos
esenciales. Se recomienda que la ingesta total de grasa provenga de alimentos como
aguacate, frutos secos tales como almendras, nueces, pistachos y evitar grasa
saturada proveniente de comida rápida y snacks que estan asociados a aumentar el
colesterol danino en la sangre.
En cuanto a los carbohidratos que son una fuente esencial de energía y también
proporcionan vitaminas y minerales, los mismos que se recomienda que se ob]enen
principalmente de cereales, verduras, hortalizas, frutas y legumbres. Dentro de este
grupo, la fibra dieté]ca desempeña un papel importante en el funcionamiento del
sistema diges]vo y la regulación de los niveles de azucar en la sangre, pr lo que se
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recomienda el consumo de frutas con cáscara comes]ble como manzana, pera, uvas
y ensaladas de verduras crudas como tomate, lechuga, pimientos, pepinillos.
En cuanto a las vitaminas y minerales, es fundamental garan]zar su presencia en
can]dades suficientes a través de una alimentación variada. Se destaca la
importancia del calcio en la formación del esqueleto, presente en lácteos y
pescados, así como el hierro y el yodo, cuyas necesidades están aumentadas
durante los periodos de crecimiento rápido.
o Una alimentación adecuada es fundamental en todas las etapas del ciclo de vida
para prevenir enfermedades y promover un óp]mo desarrollo y bienestar. Los
hábitos alimentarios se forman desde los primeros años y perduran a lo largo
de la vida.
o Durante las etapas preescolar y escolar, es esencial asegurar una alimentación
equilibrada que cubra las necesidades nutricionales de los niños. Esto implica
incluir una variedad de alimentos en proteínas, grasas, hidratos de carbono,
fibra, vitaminas y minerales.
o En la etapa adolescente, que se caracteriza por un crecimiento acelerado y
cambios fisiológicos y psicológicos, es importante tener en cuenta las
necesidades nutricionales específicas. Es común encontrar riesgos de excesos y
deficiencias nutricionales en esta etapa, por lo que se debe prestar especial
atención a una alimentación equilibrada.
o La alimentación no solo ]ene un impacto en la salud _sica, sino también en la
salud mental y emocional. Una alimentación equilibrada y adecuada contribuye
a un mejor rendimiento académico, mayor energía y bienestar general.
Recuerda que una alimentación saludable debe ser variada, equilibrada y adaptada
a las necesidades individuales en cada etapa del ciclo de vida. Promover buenos
hábitos alimentarios desde temprana edad es clave para mantener una buena
salud a lo largo de toda la vida.
Para conocer más
Alimentación del niño preescolar, escolar y del adolescente. Pediatria Integral.

hrps://www.pediatriaintegral.es/wp-content/uploads/2015/07/Pediatria-Integral-
XIX-4_WEB.pdf
36
5. Tema 5: La acLvidad ]sica y ejercicio en la escuela:
a. Importancia de la ac,vidad Ysica y el ejercicio en la escuela
La ac]vidad _sica regular ofrece numerosos beneficios para la salud en personas de

todas las edades, incluyendo niñas, niños y adolescentes. Par]cipar en ac]vidad
_sica regular se asocia con una amplia gama de resultados posi]vos y puede mejorar
significa]vamente la salud y el bienestar en general. Exploremos algunos de los
beneficios para la salud asociados con la ac]vidad _sica regular para la comunidad
educa]va:
Cuadro n° 5 Beneficios de la acLvidad ]sica y el ejercicio
Área de Salud Beneficios
Mejora de la salud ósea Promueve huesos fuertes, reduciendo el riesgo

de problemas óseos en etapas posteriores de la
vida
Mejora del estado de peso Ayuda a mantener un peso corporal saludable,

reduciendo el riesgo de obesidad y sobrepeso
Mejora de la ap]tud Mejora la función cardiovascular y respiratoria,

cardiorrespiratoria y así como la fuerza y resistencia muscular
muscular
Mejora de la salud cardio Reduce los factores de riesgo asociados con

metabólica enfermedades cardiovasculares y trastornos
metabólicos, como la hipertensión arterial, la
elevada glucosa en sangre y los niveles poco
saludables de lípidos en sangre
Mejora de la cognición Mejora la función cogni]va, incluyendo la

atención, la memoria y el rendimiento académico
Reducción del riesgo de Ayuda a reducir el riesgo de depresión y mejora

depresión el bienestar mental
Beneficios generales Ofrece una mul]tud de beneficios para la salud,

mejorando la ap]tud cardiovascular,
manteniendo un peso saludable, mejorando la
función cogni]va y reduciendo el riesgo de
enfermedades crónicas
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¡Manteniendo el cuerpo en movimiento se disfruta de los beneficios de una vida
ac]va!
El papel del estado Zsico apStud Zsica en la salud
La ap]tud _sica desempeña un papel crucial en la capacidad de las personas para
realizar ac]vidades diarias y es un tema de gran importancia desde la perspec]va de
la salud pública. Se define como "la capacidad para llevar a cabo tareas diarias con
vigor y alerta, sin fa]ga excesiva y con suficiente energía para disfrutar de
ac]vidades de ocio y responder a emergencias".
Los beneficios de un adecuado estado Zsico para la salud y el bienestar
Los hallazgos demuestran de manera consistente que una mayor ap]tud _sica se
asocia con una reducción de la mortalidad por cualquier causa, la mortalidad por
enfermedades cardiovasculares y el riesgo de desarrollar una amplia gama de
enfermedades crónicas, como la diabetes ]po 2 y la hipertensión. Aunque la mayoría
de los estudios se han centrado en hombres, datos recientes indican que estas
relaciones también se aplican a las mujeres.
La ac]vidad y la ap]tud _sicas están estrechamente relacionadas y ambas
proporcionan beneficios importantes para la salud. Aumentar la can]dad e intensidad
de la ac]vidad _sica generalmente conduce a mejoras en la ap]tud _sica,
especialmente en personas que son menos ac]vas _sicamente. La evidencia
disponible sugiere que la ac]vidad y la ap]tud _sicas interactúan en sus efectos sobre
una variedad de resultados de salud.
En conclusión, la ap]tud _sica es un aspecto vital de la salud en general, que permite
a las personas llevar a cabo tareas diarias de manera efec]va y reduce el riesgo de
enfermedades crónicas. La ac]vidad _sica regular, combinada con esfuerzos para
mejorar la ap]tud _sica, desempeña un papel crucial en la promoción y el
mantenimiento de resultados óp]mos para la salud.
b. Directrices y recomendaciones
A con]nuación, se presenta las recomendaciones de ac]vidad _sica para preescolares

(3 a 5 años) y escolares/adolescentes (6 a 17 años).
Cuadro n°6 Recomendaciones de acLvidad ]sica por grupos de edad
Grupo de edad Recomendaciones de acLvidad ]sica
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Preescolares - Alentar a los niños a par]cipar en juegos ac]vos y
(3-5 años) ac]vidades estructuradas.
- Realizar ac]vidades que impliquen saltar, saltar a la

cuerda y dar volteretas para fortalecer los huesos.
- Un obje]vo razonable puede ser 3 horas al día de

ac]vidad de todas las intensidades: ligera, moderada
o vigorosa.
Escolares/adolescentes - Realizar ac]vidad _sica de intensidad moderada o

(6-17 años) vigorosa durante al menos 60 minutos cada día.
- Incluir ac]vidades aeróbicas, así como ac]vidades

para fortalecer los músculos y los huesos.
- La can]dad total de ac]vidad _sica es más

importante que la frecuencia, intensidad o duración
específica de las ac]vidades.
- Para los niños y adolescentes, las ac]vidades para

fortalecer los huesos son especialmente importantes,
ya que el aumento máximo de la masa ósea ocurre
durante esta etapa.
Es importante recordar que estas recomendaciones son generales y se pueden

adaptar según las necesidades individuales y las capacidades de cada niño. Además,
es recomendable consultar con profesionales de la salud o educación _sica para
obtener orientación específica y personalizada.
c. Integración de la ac,vidad Ysica en el currículo escolar
Adicionalmente, es importante considerar los ]pos de ac]vidad que se deben

integrar al currículo escolar para las niñas, niños y adolescentes, éstas se centran en
tres ]pos de ac]vidad:
39
Cuadro n°7 Tipos de acLvidad ]sica
Tipo de Descripción
acLvidad
]sica
Aeróbica La mayoría de los 60 minutos o más al día deben ser ac]vidad
_sica aeróbica de intensidad moderada o vigorosa.
Es importante que se realice ac]vidad _sica de intensidad
vigorosa al menos 3 días a la semana.
Por ejemplo, incluye ac]vidades como correr, nadar, andar en
bicicleta, saltar la cuerda, bailar, jugar al fútbol, entre otros.
Fortalecimiento Como parte de sus 60 minutos o más de ac]vidad _sica diaria,
Muscular los niños y adolescentes deben incluir ejercicios de
fortalecimiento muscular.
Se recomienda realizar este ]po de ac]vidad al menos 3 días a
la semana.
Por ejemplo, incluir realizar ejercicios con pesas, u]lizar bandas
de resistencia, hacer flexiones, sentadillas, abdominales, entre
otros.
Fortalecimiento Como parte de sus 60 minutos o más de ac]vidad _sica diaria,
Óseo los niños y adolescentes deben incluir ejercicios de
fortalecimiento óseo.
Se recomienda realizar este ]po de ac]vidad al menos 3 días a
la semana.
Por ejemplo, ejercicios de impacto o carga para el sistema
músculo esquelé]co, como saltar, correr, jugar al tenis, realizar
ejercicios de salto ver]cal, entre otros.
Cada uno de ellos ]ene importantes beneficios para la salud. Algunas ac]vidades
pueden ser tanto aeróbicas como de fortalecimiento muscular o óseo. Es importante
brindar a las niñas, niños y jóvenes oportunidades y aliento para par]cipar en
ac]vidades _sicas apropiadas para su edad, que sean agradables y que ofrezcan
variedad.
El currículo de educación _sica es muy importante para la promoción de la ac]vidad
_sica en la escuela. Las estrategias que los centros educa]vos pueden u]lizar para
apoyar la ac]vidad _sica incluyen emplear un currículo bien diseñado, cambiar las
prác]cas de instrucción para incorporar más ]empo de ac]vidad _sica moderada a
vigorosa y proporcionar capacitación adecuada a los profesores.
40
d. Rol de los profesores y educadores
Los profesores y educadores deben estar familiarizados con las pautas clave de la
ac]vidad _sica para la salud. Los adultos dentro de la comunidad educa]va
desempeñan un papel importante al proporcionar oportunidades adecuadas para la
ac]vidad _sica según la edad. Al hacerlo, ayudan a sentar una base importante para
una ac]vidad _sica saludable de por vida. Deberán fomentar el juego ac]vo en los
niños y promover la ac]vidad sostenida y estructurada a medida que las niñas y niños
crecen.
A medida que las niñas y niños se convierten en adolescentes, suelen reducir su
ac]vidad _sica, lo que hace aún más importante que los adultos brinden
oportunidades agradables y adecuadas para la ac]vidad _sica y animen a los jóvenes
a par]cipar en ellas.
e. Colaboración con la comunidad y las familias.
Esta sección ilustra las formas podemos tomar medidas para hacer que la ac]vidad
_sica sea segura, fácil y agradable para la comunidad educa]va y las familias. Todas y
todos tenemos un papel que desempeñar para aumentar los niveles de ac]vidad
_sica en nuestra comunidad educa]va. Las familias y los cuidadores pueden ayudar a
las niñas, niños y adolescentes a estar ac]vos. Los grupos comunitarios, como grupos
religiosos, organizaciones de la sociedad civil, asociaciones de padres y maestros,
grupos de salud y los comités de seguridad pública, pueden brindar oportunidades y
fomentar la ac]vidad _sica.
Aunque las personas toman la decisión final sobre si ser _sicamente ac]vas o no,
pueden enfrentar desa_os que dificultan esta elección. Por ejemplo, es posible que
no conozcan lugares seguros para realizar ac]vidad _sica o que no tengan acceso a
ellos, que vivan en comunidades que no están diseñadas para la ac]vidad _sica, o
que tengan condiciones crónicas o limitaciones _sicas que creen barreras
adicionales.
Las ins]tuciones educa]vas pueden ser facilitadores para promover que las y los
miembros de las comunidades donde están localizadas, superen las barreras para la
ac]vidad _sica y que hacer que la ac]vidad _sica sea una elección fácil y con
grandes beneficios para la salud comunitaria.
Las estrategias a nivel comunitario generalmente ]enen un alcance mayor y pueden
generar cambios más duraderos que las estrategias centradas en el comportamiento
individual.
41
Algunas estrategias nos muestran cómo esto puede funcionar.
Carteles moSvadores en siSos estratégico: proporcionan señales u otros eskmulos
que animan a las personas a tomar decisiones ac]vas, como tomar las escaleras en
lugar de los ascensores. Se pueden llevar a cabo en diversos lugares, como espacios
públicos, como centros de transporte y centros comerciales.
Acceso a instalaciones recreaSvas en interiores o exteriores: estas intervenciones
proporcionan o mejoran los lugares para realizar ac]vidad _sica en la comunidad. Los
lugares pueden ser interiores, como gimnasios escolares, o exteriores, como parques,
senderos u otros espacios verdes.
Campañas a nivel comunitario: son intervenciones intensivas que involucran a grupos
de toda la comunidad trabajando juntos. Están diseñadas para ser visibles, sostenibles
y llegar a un gran número de personas en la comunidad y suelen implicar a muchos
grupos de la comunidad. Las intervenciones generalmente combinan mensajes sobre
ac]vidad _sica con ac]vidades comunitarias centradas en la ac]vidad _sica.
o La ac]vidad _sica regular ofrece numerosos beneficios para la salud, como la

mejora de la salud ósea, el estado de peso, la ap]tud cardiorrespiratoria y
muscular, la salud cardio metabólica, la cognición y la reducción del riesgo de
depresión.
o Las recomendaciones de ac]vidad _sica para preescolares son alentar el juego
ac]vo y ac]vidades estructuradas, mientras que para escolares/adolescentes se
recomienda al menos 60 minutos de ac]vidad _sica de intensidad moderada o
vigorosa todos los días.
o Es importante integrar la ac]vidad _sica en el currículo escolar, incluyendo
ac]vidades aeróbicas, de fortalecimiento muscular y óseo.
o Los profesores y educadores desempeñan un papel fundamental al
proporcionar oportunidades y alentar la ac]vidad _sica en los niños y
adolescentes.
o La colaboración con la comunidad y las familias es esencial para promover la
ac]vidad _sica, a través de estrategias como carteles mo]vadores, polí]cas
escolares, acceso a instalaciones recrea]vas y campañas comunitarias.
Estos puntos resaltan la importancia de la ac]vidad _sica y el ejercicio en la escuela,
así como la necesidad de promover un es]lo de vida ac]vo y saludable desde
edades tempranas.
42
Para conocer más
Centro para el control y la promoción de enfermedades – CDC. Los beneficios de la

ac]vidad _sica para los niños.
hrps://www.cdc.gov/physicalac]vity/basics/spanish/la-ac]vidad-fisica-para-los-
ninos.html
Video educaLvos Educación Física Internacional sobre las DIFERENCIA entre
EJERCICIO, ACTIVIDAD FÍSICA y DEPORTE. 02/08/2021.
hrps://youtu.be/mtXWqB9oJQs
Serie videos educaLvos de la Universidad Politécnica de Valencia:
Ac]vidad _sica y salud. Lección 1. ¿Qué es la ac]vidad _sica? | 25/43 | UPV.
hrps://youtu.be/Bg1eZu6bnEw
Ac]vidad _sica y salud. Lección 2. Niveles de ac]vidad _sica recomendados. | 26/43
| UPV. hrps://youtu.be/a-4k5Unj9Xc
Ac]vidad _sica y salud. Lección 3. Higiene postural. | 27/43 | UPV.
hrps://youtu.be/jJ0j4Za9PGU
6. Tema 6: Comensalidad y rescate de saberes ancestrales.
Como preámbulo a este tema, es importante hablar sobre la Declaración Universal

sobre la Diversidad Cultural de la UNESCO es un documento que reconoce la
importancia de la diversidad cultural como un valor fundamental para la humanidad.
Fue adoptada por la Conferencia General de la UNESCO en 2001 y busca promover el
respeto, la protección y la promoción de la diversidad cultural en todo el mundo.
La Declaración reconoce que la diversidad cultural es un componente esencial del
patrimonio común de la humanidad y que todas las culturas ]enen un valor igual y
merecen respeto y consideración. También subraya la importancia de la diversidad
cultural para el desarrollo sostenible, la cohesión social y el diálogo intercultural.
Desde la perspec]va de la cultura tradicional y ancestral, la Declaración es de gran
relevancia. Reconoce el derecho de las comunidades y los individuos a mantener,
revitalizar y transmi]r sus tradiciones culturales y conocimientos ancestrales. Esto
incluye el derecho de las comunidades indígenas a mantener y desarrollar su propio
sistema de conocimientos, prác]cas, lenguajes y formas de vida. Además, la
Declaración destaca la necesidad de promover la educación intercultural y el diálogo
43
entre las diferentes culturas. Reconoce que el conocimiento y el respeto mutuo son
fundamentales para construir sociedades inclusivas y pacíficas.
a. Rescate de saberes ancestrales en la alimentación
La Declaración Universal sobre la Diversidad Cultural de la UNESCO reconoce la

importancia del patrimonio alimentario como parte integral de la diversidad cultural.
Aunque la declaración no hace referencia específica al patrimonio alimentario, se
puede inferir su relevancia a través de los principios y valores que promueve. El
patrimonio alimentario desempeña un papel fundamental en la promoción de
sistemas alimentarios sostenibles, la preservación de la biodiversidad agrícola y la
promoción de prác]cas alimentarias saludables y nutri]vas. Esto implica reconocer y
valorar la importancia de las prác]cas alimentarias tradicionales y ancestrales, así
como garan]zar su preservación y transmisión a las generaciones futuras.
b. Concepto de comensalidad y su importancia
La comensalidad es un concepto que se refiere a compar]r una comida en compañía

de otros, y es una prác]ca que ]ene un significado cultural y social profundo. A través
de la comensalidad, se fortalecen los lazos entre las personas, se fomenta la
convivencia y se promueve la comprensión y el respeto mutuo. La Comensalidad
permite el intercambio cultural, el aprendizaje mutuo y la valoración de las
tradiciones culinarias de cada comunidad.
Aunque no se mencione directamente, la comensalidad puede considerarse una
expresión concreta de los valores y principios promovidos por la Declaración
Universal sobre la Diversidad Cultural de la UNESCO, ya que contribuye a la promoción
de la convivencia pacífica, el diálogo intercultural y el respeto a las diferentes formas
de vida y expresiones culturales.
c. Beneficios de la comensalidad para el bienestar de la comunidad.
La comensalidad es un concepto que trasciende la mera acción de comer y se

convierte en un vínculo social y cultural significa]vo. A través de la tabla, se resaltan
los aspectos sociales y culturales de la comensalidad, así como su impacto en la
convivencia, la diversidad, la transmisión de conocimientos, la iden]dad y el bienestar
emocional. Estos ejemplos muestran cómo la comensalidad puede manifestarse en
diferentes contextos y contribuir al enriquecimiento de la experiencia humana.
44
Cuadro n°8 La Comensalidad como un vínculo social para la comunidad
Aspecto Social Descripción Ejemplos

y Cultural
Convivencia y La comensalidad fomenta la - Reunirse en familia
relación social interacción y el encuentro entre para comer juntos y
personas, creando espacios de conversar sobre el día.
convivencia y fortaleciendo los lazos - Organizar comidas
sociales. Compar]r una comida en compar]das con amigos
compañía promueve la para celebrar ocasiones
comunicación, el diálogo y el especiales.
intercambio de ideas,
contribuyendo a la construcción de
relaciones más sólidas y
significa]vas.
Valoración de la La prác]ca de la comensalidad - Par]cipar en fes]vales

diversidad permite conocer y apreciar las gastronómicos que
cultural diferentes tradiciones culinarias y ofrecen platos kpicos
formas de alimentación presentes de las comunidades
en las dis]ntas culturas. A través de ecuatorianas.
ella, se reconoce y valora la - Probar y disfrutar de
diversidad cultural, promoviendo el comidas tradicionales
respeto y la tolerancia hacia las de otras culturas
costumbres y prác]cas alimentarias durante viajes o
de otras comunidades. eventos culturales.
Transmisión de La comensalidad es un espacio - Aprender a cocinar

conocimiento y donde se transmiten conocimientos recetas familiares
tradición culinarios, técnicas de preparación transmi]das de
de alimentos, recetas tradicionales generación en
y saberes ancestrales. A través de generación.
las comidas compar]das, se - Par]cipar en talleres o
preservan y perpetúan las clases de cocina para
tradiciones gastronómicas, aprender técnicas
permi]endo que las generaciones culinarias específicas de
futuras se conecten con su una cultura.
patrimonio culinario y cultural.
Iden]dad y La comensalidad está - Celebrar fes]vidades

pertenencia estrechamente vinculada a la tradicionales con
iden]dad cultural y el sen]do de
45
pertenencia. A través de la comida comidas kpicas de la
compar]da, las personas se cultura propia.
conectan con sus raíces, su historia - Par]cipar en comidas
y su comunidad. La prác]ca de la comunitarias que
comensalidad puede reforzar la reúnen a personas de
iden]dad cultural y generar un una misma comunidad
sen]miento de pertenencia a un étnica o cultural.
grupo o una cultura determinada.
En resumen, la comensalidad ]ene un valor significa]vo en la vida social y cultural,

promoviendo la convivencia, la diversidad, la transmisión de conocimientos, la iden]dad
y el bienestar emocional. Es una prác]ca que nos conecta con nuestras raíces culturales
y nos invita a valorar y respetar las tradiciones y costumbres alimentarias de otros.
Adicionalmente, la comensalidad promueve una alimentación equilibrada, mejora la
diges]ón, reduce el estrés, es]mula la mente y aumenta la sa]sfacción y el bienestar
emocional. Estos aspectos contribuyen a una mejor salud en general, tanto _sica como
mental.
En este cuadro se muestra la importancia de la comensalidad para la salud, describiendo
cómo cada aspecto contribuye al bienestar general. También se proporcionan ejemplos
prác]cos de situaciones en las que se puede experimentar la comensalidad y sus
beneficios para la salud.
Cuadro n°9 La Comensalidad y su importancia para el bienestar y la salud
Importancia Descripción Ejemplos

para la salud
Nutrición Compar]r una comida con otros Compar]r una ensalada
equilibrada promueve una ingesta variada de con amigos.
alimentos nutri]vos y equilibrados.
Mejor La experiencia de comer en compañía y Disfrutar de una comida

diges]ón en un ambiente agradable favorece una casera en familia.
mejor diges]ón.
Reducción del La comensalidad en un entorno social y Compar]r una cena

estrés amigable ayuda a reducir los niveles de relajada con amigos.
estrés.
46
Es]mulación Las interacciones sociales durante la Conversaciones
cogni]va comensalidad es]mulan el cerebro y animadas durante una
mejoran la cognición. comida con
compañeros.
Sa]sfacción y Compar]r una comida en un ambiente Celebrar un

bienestar cálido y amigable genera sen]mientos cumpleaños con una
emocional de pertenencia, sa]sfacción, alegría y cena familiar y amigos
un sen]miento de bienestar. Además, cercanos.
la comida compar]da suele ser
- Organizar encuentros
acompañada de conversaciones, risas y
comunitarios para
momentos de relajación, lo que
disfrutar de una comida
contribuye a generar experiencias
casera y compar]r.
posi]vas y fortalecer el bienestar
emocional.
d. Conexión entre comensalidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria.
La conexión entre comensalidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria es fundamental

para promover sistemas alimentarios saludables y resilientes. La comensalidad se refiere
a la prác]ca de compar]r comidas en compañía de otros, lo cual va más allá de la simple
ingesta de alimentos. Implica establecer vínculos sociales, promover la diversidad
cultural y fomentar la transmisión de conocimientos culinarios.
La sostenibilidad alimentaria se basa en garan]zar el acceso a alimentos nutri]vos y
culturalmente adecuados, al mismo ]empo que se protege y respeta el medio ambiente.
Implica u]lizar prác]cas agrícolas sostenibles, promover la biodiversidad y reducir el
desperdicio de alimentos. La comensalidad contribuye a la sostenibilidad alimentaria al
fomentar una mayor apreciación por los alimentos, su origen y las formas de producción
sostenibles.
La comensalidad puede fortalecer la seguridad alimentaria al promover una
alimentación saludable y equilibrada. Al compar]r comidas, se pueden explorar
diferentes opciones culinarias, incluyendo alimentos nutri]vos y tradicionales, lo que
contribuye a una alimentación variada y equilibrada.
Además, la comensalidad fomenta la conexión con los sistemas alimentarios locales y
promueve la valoración de los productos locales y de temporada. Al comer juntos, se
puede apoyar a los agricultores locales, a los mercados de alimentos frescos y a las
prác]cas agrícolas sostenibles. Esto fortalece la relación entre los productores de
47
alimentos y los consumidores, promoviendo la soberanía alimentaria y reduciendo la
dependencia de los sistemas alimentarios globalizados.
La cuchara saludable, instrumento de la GABA del Ecuador, busca rescatar y valorar la
diversidad culinaria del país, promoviendo la preparación y el consumo de alimentos
tradicionales y nutri]vos. La cuchara saludable muestra a los comensales ]enen la
oportunidad de disfrutar de deliciosos platos preparados con ingredientes locales y
técnicas culinarias ancestrales, en un ambiente diverso e inclusivo y propicio para la
convivencia.
Además, la cuchara saludable busca transmi]r conocimientos y fortalecer la iden]dad
cultural a través de la comida. Este espacio de comensalidad en la GABA de Ecuador no
solo se trata de comer, sino también de generar un sen]do de pertenencia, valorar la
diversidad cultural y promover la alimentación saludable como un aspecto integral de la
vida social y cultural.
La cuchara saludable es un ejemplo concreto de cómo el concepto de comensalidad
puede ser implementado y vivenciado en el ámbito de la gastronomía ancestral en
Ecuador, de esta manera promoviendo la sostenibilidad y la seguridad alimentaria, como
conceptos importantes en las escuelas saludables y sostenibles en nuestro país.
o La Declaración Universal sobre la Diversidad Cultural de la UNESCO reconoce la

importancia del patrimonio alimentario y la transmisión de saberes ancestrales en
la diversidad cultural.
o La comensalidad es un concepto que implica compar]r una comida en compañía de
otros, fortaleciendo los lazos sociales y fomentando la convivencia pacífica.
o La comensalidad promueve la valoración de la diversidad cultural y la transmisión
de conocimientos culinarios tradicionales, contribuyendo a preservar el patrimonio
alimentario.
o La comensalidad ]ene beneficios para el bienestar emocional y social, promoviendo
la convivencia, la diversidad, la transmisión de conocimientos y el sen]do de
iden]dad y pertenencia.
o La comensalidad está vinculada a la sostenibilidad y seguridad alimentaria, al
fomentar una alimentación saludable y equilibrada, promover la apreciación de los
productos locales y de temporada, y fortalecer los sistemas alimentarios locales y
sostenibles.
48
La prác]ca de la comensalidad y el rescate de saberes ancestrales en la alimentación son
aspectos fundamentales para promover la diversidad cultural, la alimentación saludable
y el bienestar en la sociedad. Al valorar y preservar nuestras tradiciones culinarias,
fortalecemos nuestra iden]dad cultural y construimos una sociedad más inclusiva y
sostenible.
Para conocer más
Declaración Universal de la UNESCO sobre la Diversidad Cultural.

hrps://www.unesco.org/es/legal-affairs/unesco-universal-declara]on-cultural-
diversity
Video educaLvo. Conservar a través de los saberes ancestrales. 06/09/2021.

hrps://youtu.be/O974MJy37fU
Video educaLvo. Transmisión intergeneracional de los saberes ancestrales.

17/08/2022. hrps://youtu.be/hKf3aM0jbmA
Argculo de referencia. Saberes ancestrales gastronómicos y turismo cultural de la

ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo. Michael Villalva y Carlos Inga.
hrps://www.redalyc.org/journal/5717/571766940002/html/
Argculo de referencias. Saberes ancestrales: una revisión para fomentar el rescate y

revalorización en las comunidades indígenas del Ecuador. Briones y cols.
hrps://zenodo.org/record/5659722
MSP / FAO (2020). Serie videos sobre de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
(GABA) del Ecuador.
Mensaje 9: Valoremos lo nuestro. Aprovechemos la riqueza de los alimentos y sabores
del Ecuador. ¡Cocinemos y disfrutemos en familia!
hrps://www.youtube.com/watch?v=0fEg3XL2AAU&list=PLzp5NgJ2-dK5zHf7y-
HOtrQWuw-mYTE2N&index=4
Mensaje 10: De la mata a la olla. Elijamos alimentos naturales de los productores
locales. ¡Todos ganamos y ahorramos!
hrps://www.youtube.com/watch?v=N4lbCiSEtmw&list=PLzp5NgJ2-dK5zHf7y-
HOtrQWuw-mYTE2N&index=3
49
7. Tema 7: ELquetado de alimentos
a. Importancia del e,quetado de alimentos
La situación de malnutrición en Ecuador representa un desa_o importante, ya que el país

enfrenta la doble carga de la malnutrición, con altas prevalencias de anemia, retraso del
crecimiento, sobrepeso y obesidad. Estos problemas afectan a diferentes grupos de
edad, desde los menores de 5 años hasta los adultos.
En las úl]mas décadas, se ha observado un cambio en los hábitos alimentarios a nivel
mundial, caracterizado por un aumento en el consumo de alimentos procesados y ricos
en grasas, sal y azúcares simples, en detrimento de alimentos naturales o mínimamente
procesados, que son más nutri]vos. Este cambio en la alimentación se ha visto reflejado
en el aumento de las ventas de productos procesados, tanto a nivel mundial como en
América La]na y Ecuador.
La industria de alimentos procesados y bebidas azucaradas desempeña un papel
importante en esta tendencia, u]lizando estrategias de marke]ng agresivas dirigidas
principalmente a niños y adolescentes. Esto ha contribuido a la creación de un entorno
obesogénico, donde los alimentos poco saludables son fácilmente accesibles y
promovidos de manera intensiva.
Ante esta situación, en Ecuador ha implementado un plan de acción que incluye medidas
como la regulación del e]quetado de alimentos procesados, la promoción de la lactancia
materna, la promoción de la alimentación saludable en escuelas y colegios, medidas
fiscales y la regulación de la publicidad dirigida a niños y adolescentes. Estas acciones
buscan modificar el entorno obesogénico y promover hábitos alimentarios saludables
desde temprana edad.
b. El semáforo para la promoción de la alimentación adecuada en el contexto

educa,vo.
Este sistema de e]quetado ]ene como obje]vo brindar información clara y

comprensible a los consumidores, permi]éndoles tomar decisiones informadas sobre
su alimentación. Al proporcionar información sobre el contenido de grasa, azúcar y sal,
se busca concien]zar sobre la calidad nutricional de los alimentos y promover
elecciones más saludables.
El semáforo nutricional (e]quetado gráfico de alimentos procesados y bebidas
azucaradas) en Ecuador ha sido implementado como una medida para informar a los
50
consumidores sobre el contenido de grasa, azúcar y sal de estos productos. Este sistema
gráfico u]liza barras horizontales de colores (rojo, amarillo y verde) para indicar los
niveles de estos componentes en los alimentos.
El proceso para establecer este e]quetado inició en 2012, posteriormente se realizó la

publicación del Reglamento Sanitario de E]quetado de Alimentos Procesados en 2013 y
la aprobación del Reglamento Sanitario Sus]tu]vo de Alimentos Procesados para el
Consumo Humano en 2014.
El Reglamento Sanitario SusStuSvo de ESquetado de Alimentos Procesados, define en el
Art. 12 el Sistema Gráfico, indicando que todo alimento procesado para el consumo
humano debe cumplir con el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 de Rotulado
de Productos Alimen]cios Procesados, Envasados y Empaquetados.
Adicionalmente se colocará un sistema gráfico con barras de colores colocadas de
manera horizontal; estos colores serán: rojo, amarillo y verde, según la concentración de
los componentes:
a) La barra de color rojo está asignado para los componentes de alto contenido y tendrá
la frase
"ALTO EN...".
b) La barra de color amarillo está asignado para los componentes de medio contenido y
tendrá la frase "MEDIO EN...".
c) La barra de color verde está asignado para los componentes de bajo contenido y
tendrá la frase
"BAJO EN...".
Es importante destacar que esta medida ha sido implementada como parte de una
estrategia integral para abordar la problemá]ca de la malnutrición y las enfermedades
no transmisibles en Ecuador. Junto con otras acciones, como la promoción de la
alimentación saludable en escuelas y colegios, medidas fiscales y regulaciones de
publicidad, se busca modificar el entorno obesogénico y promover hábitos alimentarios
más saludables en la población.
c. Contenido del e,quetado de alimentos: ingredientes y semáforo nutricional.
El exceso de consumo de azúcar, sal y grasas se ha asociado con un mayor riesgo de

desarrollar diferentes enfermedades. En el caso del azúcar, su consumo excesivo se ha
iden]ficado como un factor de riesgo para la diabetes. El exceso de sal, por su parte, se
asocia con un mayor riesgo de hipertensión, mientras que el exceso de grasas puede
aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.
51
Con el obje]vo de informar a la ciudadanía sobre los contenidos de azúcar, grasas y sal
en los alimentos, se implementó en Ecuador un sistema de e]quetado de alimentos. Esta
norma]va obliga a los productos alimen]cios a incluir la nueva e]queta (semáforo
nutricional) la cual facilita la lectura de información nutricional. Esta medida se aplica
tanto a productos nacionales como importados.
El semáforo nutricional u]liza una barra roja para productos con contenido "ALTO" en
grasa, azúcar o sal, una barra amarilla para contenido "MEDIO" y una barra verde para
contenido "BAJO". Los puntos de corte se establecieron mediante cálculos basados en
las recomendaciones de la Organización Panamericana de la Salud [OPS], tomando en
cuenta la can]dad en gramos de los componentes presentes en los productos.
Cuadro n°9 concentraciones permiLdas de grasas, azúcares y sal en los
alimentos
Color verde Color amarillo Color rojo

Concentración Concentración Concentración
“BAJA” “MEDIA” “ALTA”
Menor o igual a 3 Mayor a 3 y menor Igual o mayor a 20

gr en 100 gr a 20 gr en 100 gr gr en 100 gr
Grasas totales Menor o igual a Mayor a 1.5 y Igual o mayor a 10
1.5 gr en 100 menor a 10 gr en gr en 100 mililitros
mililitros 100 mililitros
Menor o igual a 5 Mayor a 5 y menor Igual o mayor a 15

gr en 100 gr a 15 gr en 100 gr gr en 100 gr
Azúcares Menor o igual a Mayor a 2.5 y Igual o mayor a
2.5 gr en 100 menor a 7.5 gr en 7.5 gr en 100
mililitros 100 mililitros mililitros
Menor o igual a Mayor a 120 y Igual o mayor a

120 miligramos en menor a 600 600 miligramos en
100 gr miligramos gr en 100 gr
Sal (Sodio) 100 gr
Menor o igual a Mayor a 2.5 y Igual o mayor a

2.5 gr en 100 menor a 7.5 gr en 7.5 gr en 100
mililitros 100 mililitros mililitros
* Según una porción de 100 g o 100 ml
52
Es importante tener en cuenta estas concentraciones permi]das al momento de
analizar y elegir alimentos, ya que nos brindan información sobre los niveles de grasas,
azúcares y sal presentes en los productos.
Es importante mencionar que existen algunas excepciones en el Reglamento de

E]quetado. Por ejemplo, algunos alimentos que no han sido modificados en su proceso
de producción y que no con]enen grasas, sal o azúcares añadidos, como los alimentos
para lactantes y preparados para regímenes especiales, están excluidos de la
disposición de inclusión del sistema gráfico. Asimismo, los productos que con]enen
grasas de origen animal están exentos de incluir el sistema gráfico, pero deben colocar
un mensaje en sus e]quetas que invite a reducir su consumo por razones de salud.
Además del e]quetado de azúcar, grasas y sal, el Reglamento de E]quetado de
Alimentos también exige informar sobre la presencia de edulcorantes no calóricos en
los productos y adver]r sobre el consumo no recomendado de bebidas energé]cas que
contengan ciertos componentes como cafeína, taurina y glucoronolactona. También se
requiere adver]r sobre la presencia de transgénicos en los productos que los
contengan.
Estas medidas buscan proporcionar a los consumidores información clara y accesible
sobre los contenidos y caracterís]cas de los alimentos, permi]éndoles tomar
decisiones informadas y promoviendo una alimentación más saludable.
o El e]quetado de alimentos procesados, incluyendo el sistema de semáforo

nutricional, proporciona información clara sobre el contenido de grasa, azúcar y
sal de los productos, permi]endo a los consumidores tomar decisiones
informadas sobre su alimentación.
o El semáforo nutricional u]liza colores (rojo, amarillo y verde) para indicar los
niveles de estos componentes en los alimentos, facilitando la interpretación de la
información nutricional.
o El e]quetado de alimentos también incluye información sobre otros aspectos
como la presencia de edulcorantes no calóricos, advertencias sobre el consumo
no recomendado de ciertos productos y la presencia de transgénicos.
o Estas medidas buscan concien]zar a los consumidores sobre la calidad
nutricional de los alimentos y promover elecciones más saludables,
contribuyendo a abordar la problemá]ca de la malnutrición y las enfermedades
no transmisibles en Ecuador.
53
Al tener acceso a información clara y comprensible sobre los alimentos que
consumimos, podemos tomar decisiones más saludables y contribuir a mejorar nuestra
alimentación y nuestra salud en general.
Para conocer más
Argculo de referencia. ELquetado de alimentos en Ecuador: implementación,

resultados y acciones pendientes. Díaz, A. y cols.
hrps://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/ar]cles/PMC6612743/
MSP. Sistema de eLquetado de alimentos procesados.
hrp://ins]tuciones.msp.gob.ec/images/Documentos/infografia2.pdf
MSP / FAO (2020). Serie videos sobre de las Guías Alimentarias Basadas en
Alimentos (GABA) del Ecuador.
• Mensaje 11: Informémonos sobre lo que comemos. Revisemos en la
e]queta: ingredientes, semáforo nutricional y fecha de caducidad.
¡Escojamos sabiamente!
hrps://www.youtube.com/watch?v=xLXT06BNxBM&list=PLzp5NgJ2-
dK5zHf7y-HOtrQWuw-mYTE2N&index=2
8. Clasificación Nova de los alimentos
El sistema NOVA de clasificación de alimentos es una herramienta que nos ayuda a

comprender la naturaleza y el grado de procesamiento de los alimentos que
consumimos. Este sistema agrupa los alimentos en cuatro categorías principales y nos
permite analizar el suministro de alimentos y los patrones de alimentación a nivel
nacional e internacional.
i. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: incluye alimentos en su
forma natural, sin someterse a procesamientos significa]vos. Son alimentos
frescos y no han sido modificados en su composición original. Ejemplos de
alimentos sin procesar son frutas, verduras, carnes frescas, pescados, huevos y
legumbres. Estos alimentos son ricos en nutrientes esenciales y se consideran
la base de una alimentación saludable.
ii. Ingredientes culinarios procesados: engloba los ingredientes u]lizados en la
preparación culinaria, como aceites, grasas, azúcar, sal, harinas y almidones.
Estos ingredientes han sido some]dos a cierto grado de procesamiento para su
extracción o producción. Su importancia nutricional se evalúa en combinación
con los alimentos en los que se u]lizan.
54
iii. Alimentos procesados: son aquellos que han sido modificados mediante la
adición de sustancias o mediante procesos de cocción, enlatado, embotellado,
entre otros. Estos alimentos pueden contener ingredientes culinarios
procesados, así como adi]vos para mejorar su sabor, textura, conservación o
apariencia. Ejemplos de alimentos procesados son las conservas, embu]dos,
quesos, panes y productos enlatados.
iv. Productos ultra procesados: engloba los alimentos que han sido some]dos a
procesamientos industriales intensivos y con]enen múl]ples adi]vos y
ingredientes sinté]cos. Los productos ultra procesados están compuestos
principalmente por ingredientes industriales y ]enen una baja proporción de
alimentos naturales. Ejemplos de productos ultra procesados son las bebidas
azucaradas, los snacks y alimentos rápidos, los cereales azucarados, las comidas
precocinadas y las golosinas. Estos alimentos suelen ser altos en calorías, grasas
saturadas, azúcares añadidos y sal, y su consumo excesivo se ha asociado con
problemas de salud, como la obesidad y enfermedades crónicas.
a. Impacto de los alimentos ultra procesados en la salud
El sistema NOVA nos permite analizar la composición y el grado de procesamiento de

los alimentos, así como comprender las implicaciones para la salud de nuestras
elecciones alimentarias. Es importante tener en cuenta que, para una alimentación
equilibrada, se recomienda priorizar alimentos sin procesar o mínimamente
procesados, y limitar el consumo de alimentos procesados y productos ultra
procesados.
Los productos altamente procesados, conocidos como ultra procesados, merecen una
atención especial debido a su composición y los impactos en la salud que conllevan.
Estos productos están hechos principalmente de ingredientes industriales y con]enen
pocos o ningún alimento natural. Su obje]vo es ser duraderos, ape]tosos y rentables.
Es importante tener en cuenta que los productos ultra procesados a menudo son
promocionados y comercializados de manera engañosa, u]lizando estrategias de
marke]ng que los hacen parecer saludables o similares a los alimentos naturales o
platos tradicionales. Estas prác]cas pueden crear una falsa impresión de saludabilidad
y engañar a los consumidores.
Los productos ultra procesados no promueven bienestar y salud porque:
o Los productos ultra procesados presentan una calidad nutricional muy baja, ya
que son altos en calorías y bajos en nutrientes esenciales como fibra
alimentaria, proteínas y diversos micronutrientes.
55
o Estos productos suelen ser grasosos, salados o azucarados, y con]enen altos
niveles de grasas saturadas o grasas trans, así como una carga glucémica
elevada. Además, suelen ser extremadamente sabrosos y generadores de
hábito, lo que puede llevar a un consumo excesivo e interferir con la capacidad
de controlar los hábitos alimentarios.
o Es importante destacar que los productos ultra procesados no son versiones
modificadas de alimentos reales, sino que u]lizan tecnologías para imitar la
apariencia, forma y cualidades sensoriales de los alimentos.
o A menudo, se comercializan de manera engañosa, u]lizando imágenes de
alimentos naturales en el e]quetado y promocionando la adición de vitaminas
y minerales sinté]cos para dar la impresión de ser saludables.
o Estos productos se venden principalmente en forma de snacks, bebidas o platos
listos para comer, y están diseñados para ser convenientes y consumidos en
cualquier momento y lugar.
o Su disponibilidad en ]endas minoristas, puntos de venta no alimentarios y la
promoción enérgica por parte de grandes empresas mul]nacionales
contribuyen a su alta comercialización y consumo.
b. Promoviendo una alimentación basada en alimentos naturales
La clasificación NOVA de los alimentos en diferentes grupos nos brinda información

valiosa sobre cómo nuestras elecciones alimentarias pueden afectar nuestra salud. Al
priorizar los alimentos naturales y mínimamente procesados, como frutas, verduras,
legumbres y carnes frescas, estamos optando por opciones que son más nutri]vas y
beneficiosas para nuestro cuerpo.
Es fundamental educarnos sobre los ingredientes y contenido nutricional de los
productos que consumimos. Leer las e]quetas de los alimentos e interpretar el
semáforo nutricional puede ayudarnos a iden]ficar aquellos que son altos en grasas
saturadas, azúcares añadidos y sodio, y a tomar decisiones más informadas.
Recordemos que la cuchara saludable forma parte de la Guía Alimentaria para la
Población Ecuatoriana (GABA) y busca promover una alimentación saludable y
equilibrada en la población del Ecuador que busca orientar a las personas sobre la
selección y consumo adecuado de alimentos para mejorar la salud y prevenir
enfermedades relacionadas con la alimentación.
La cuchara representa la elección de alimentos naturales y mínimamente procesados,
como frutas, verduras, legumbres, granos enteros, carnes magras y lácteos bajos en
grasa. En contraste, los alimentos ultra procesados, la comida rápida y las bebidas
endulzadas se encuentran fuera de la imagen de la cuchara saludable, lo que significa
56
que se recomienda evitar su consumo o limitarlo debido a su impacto nega]vo en la
salud.
La Cuchara Saludable es una herramienta visual que nos ayuda a recordar la
importancia de elegir alimentos frescos, naturales, nutri]vos y de calidad para
mantener una alimentación equilibrada. Es una guía prác]ca que promueve que la
población ecuatoriana mejore sus hábitos alimentarios y logre una vida más saludable.
o El sistema NOVA clasifica los alimentos en cuatro categorías principales: sin procesar
o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos
procesados y productos ultra procesados.
o Priorizar alimentos sin procesar o mínimamente procesados, como frutas, verduras,
carnes frescas y legumbres, es fundamental para una alimentación saludable y
nutri]va.
o Los alimentos ultra procesados, que con]enen ingredientes industriales y adi]vos,
suelen ser altos en calorías, grasas saturadas, azúcares añadidos y sal. Su consumo
excesivo se ha asociado con problemas de salud, como la obesidad y enfermedades
crónicas.
o Es importante leer las e]quetas de los alimentos y buscar información nutricional
para tomar decisiones informadas sobre qué productos consumir.
o La "Cuchara Saludable" de la Guía Alimentaria para la Población Ecuatoriana (GABA)
es una herramienta visual que promueve la selección de alimentos naturales y
nutri]vos, y ayuda a evitar los alimentos ultra procesados y poco saludables.
A través de NOVA, podemos mejorar nuestros hábitos alimentarios y promover una
alimentación basada en alimentos frescos, saludables y nutri]vos, lo que contribuye a
una vida más saludable y previene enfermedades relacionadas con la alimentación.
Para conocer más
OPS/OMS. Alimentos y bebidas ultra procesados en América La]na: tendencias,

efecto sobre la obesidad e implicaciones para las polí]cas públicas.
hrps://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/7698/9789275318645_esp.pdf
MSP / FAO (2020). Serie videos sobre de las Guías Alimentarias Basadas en
Alimentos (GABA) del Ecuador.
57
• Mensaje 6: Protejamos nuestra salud: evitemos el consumo de productos
ultra procesados, comidas rápidas y bebidas endulzadas.
hrps://www.youtube.com/watch?v=LLtBsA8F2OQ&list=PLzp5NgJ2-
• Mensaje 7: Al consumir menos azúcar, sal y grasas, evitamos la diabetes,
presión alta y obesidad.
hrps://www.youtube.com/watch?v=3Cm415Nymy4&list=PLzp5NgJ2-
Bibliogra)a del módulo 1:
Briones, H. B. E., Muñoz, W. L. C., PaEño, H. M. C., & Moreira, M. F. T. (2021). Saberes
ancestrales: una revisión para fomentar el rescate y revalorización en las comunidades
indígenas del Ecuador. Journal of Science and Research: Revista Ciencia e
Inves8gación, 6(3), 112-128.
Calderón, O. G., & de Mena, H. E. (2020). Alimentación del niño preescolar, escolar y
del adolescente. Pediatria Integral, 24(2), 98-107.
Carbajal, Á. (2013). Manual de nutrición y dieté]ca. Universidad Complutense de
Madrid, 1, 1-21.
Cando, F., Marknez, D., Pozo, M., Chalela, L. E., Andrade, J. C., Larrea, J., & Plaza, E. T.
(2022). Reportes de la ENSANUT 2018. Volumen N 3. Antropometría.
Díaz, A. A., Veliz, P. M., Rivas-Mariño, G., Mafla, C. V., Altamirano, L. M. M., & Jones, C.
V. (2017). EEquetado de alimentos en Ecuador: implementación, resultados y acciones
pendientes. Revista Panamericana de Salud Pública, 41, e54.
FAO. 2023. La Ley Orgánica de Alimentación Escolar de Ecuador y su Reglamento

General. Información resumida sobre una ley que garanSza el derecho a la
alimentación adecuada y la nutrición de niños, niñas y adolescentes en el Sistema
Nacional de Educación. Quito. FAO (2019). El trabajo de la FAO sobre el Derecho a la
alimentación.
FAO (2009). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.
Ministerio de Educación. (2020). Guía de implementación de huertos agroecológicos
en insStuciones educaSvas y hogares. Ecuador.
Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Manual de Atención Integral de Salud en
Contextos EducaSvos (MAIS-CE). Manual. Quito: Dirección Nacional de
Norma]zación; 2018. J.M. Moreno Villares*, M.J. Galiano Segovia. Alimentación del
58
niño preescolar, escolar y del adolescente. Pediatria Integral 2015; XIX (4): pags. 268-
276.
MSP / FAO (2020). Manual para facilitadores de las Guías Alimentarias Basadas en
Alimentos (GABA) del Ecuador. Quito. Organización Panamericana de la Salud. (2015).
Alimentos y bebidas ultra procesados en América La]na: tendencias, efecto sobre la
obesidad e implicaciones para las polí]cas públicas.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura [FAO]. La alimentación
escolar como estrategia educaSva para una vida saludable. Manual del Curso RAE,
Cooperación Brasil-FAO.
Villalva, M., & Inga, C. (2021). Saberes ancestrales gastronómicos y turismo cultural de
la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo. Revista Chakiñan de Ciencias Sociales
y Humanidades, (13), 129-142.
World Health Organiza]on. (2010). Recomendaciones mundiales sobre ac]vidad

_sica para la salud.
Historias de nuestra comunidad
"María: Sembrando Jus]cia Social a través de la Agricultura Sostenible"

María, una estudiante y joven emprendedora de 17 años, decidió tomar acción y
marcar la diferencia en su comunidad, una parroquia rural del Ecuador. Con su
pasión por la agricultura y su determinación por promover la seguridad alimentaria,
María decidió organizar huertos en su colegio y en los hogares de su comunidad.
Con el apoyo de sus compañeros de clase, María comenzó a planificar y diseñar los
huertos escolares. Se acercó a sus profesores y autoridades de su colegio y les
presentó su propuesta, explicando los beneficios de tener un huerto en la escuela y
cómo esto podía promover la alimentación saludable y sostenible.
Una vez que obtuvo la aprobación, María se puso manos a la obra. Organizó
jornadas de limpieza y preparación del terreno, involucrando a estudiantes, padres
y profesores en el proceso. Juntos, construyeron camas elevadas, instalaron
sistemas de riego y prepararon la ]erra para el cul]vo.
María no se detuvo solo en la escuela, también se propuso llevar su proyecto a los
hogares de su comunidad. Con el apoyo de los técnicos del Ministerio de Agricultura,
organizó talleres y charlas informa]vas sobre la cría de pequeñas especies.
Explicaron a los miembros de la comunidad cómo criar pollos, conejos y otros
animales de forma adecuada y sostenible.
59
Además, María ayudó a las familias a obtener los recursos necesarios para iniciar
sus propios proyectos de cría de pequeñas especies. Se estableció una red de apoyo
en la comunidad, donde los vecinos comparkan sus conocimientos y experiencias,
brindándose mutuamente consejos y ayuda. Se organizó un mercado dominical para
la venta de los productos a los visitantes y lugareños.
Con el ]empo, los huertos escolares comenzaron a dar sus frutos. Los estudiantes
aprendieron sobre la importancia de una alimentación saludable y se emocionaron
al ver cómo sus cul]vos crecían y se converkan en alimentos nutri]vos. María
organizó jornadas de cosecha, donde todos celebraban el éxito de su trabajo
conjunto.
En los hogares, las pequeñas especies se convir]eron en una fuente adicional de
alimento y generaron ingresos para las familias. María estaba feliz de ver cómo las
personas se empoderaban y se volvían más autosuficientes, asegurando así su
acceso a una alimentación adecuada.
La historia de María nos enseña que no importa la edad que tengamos, siempre
podemos hacer una diferencia en nuestras comunidades. Ella nos muestra que la
organización y la acción pueden llevar al cambio posi]vo y promover la jus]cia
social.
Siguiendo el ejemplo de María, podemos buscar oportunidades para promover la
agricultura sostenible y la seguridad alimentaria en nuestras propias comunidades.
Ya sea a través de la creación de huertos escolares, la cría de pequeñas especies o
la educación sobre prác]cas agrícolas sostenibles, todos podemos contribuir a
garan]zar que nadie se quede atrás en el acceso a una alimentación adecuada.
Recordemos siempre que el poder está en nuestras manos para crear un mundo
donde todos tengan acceso a una alimentación saludable y sostenible. Juntos,
podemos cul]var un futuro más justo y equita]vo para todos.
Preguntas de reflexión:
i. ¿Qué caracterís]cas y acciones de María te inspiraron en su historia de

promover la agricultura sostenible?
ii. ¿Cómo crees que los huertos escolares y la cría de pequeñas especies
pueden impactar posi]vamente en la seguridad alimentaria de una
comunidad?
iii. ¿Cuál es la importancia de involucrar a diferentes actores, como
estudiantes, profesores, padres y autoridades, en proyectos como el de
María?
60
iv. ¿Cómo crees que la agricultura sostenible puede contribuir a la jus]cia
social en una comunidad?
v. ¿Qué acciones podrías llevar a cabo en tu propia comunidad para
promover la seguridad alimentaria y la agricultura sostenible, siguiendo
el ejemplo de María?
61

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Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO

Proyecto “Consolidación de Programas de Alimentación Escolar en América

¡Bienvenidos al Curso de Capacitación para el Fortalecimiento del Programa de

El curso se desarrolla en colaboración con el Gobierno de Ecuador y con la asistencia

Nuestra metodología se basa en enfoques críticos, participativos y dinámicos que

o Utilizar los conocimientos básicos en alimentación, nutrición y seguridad

o Implementar estrategias pedagógicas propias de la educación alimentaria y

o Promover entornos escolares saludables como instrumento de prevención

Durante el curso, se desarrollarán diversas competencias, incluyendo la aplicación

¡Les deseamos mucho éxito en este curso de capacitación y confiamos en que

ObjeLvo general del curso

Fortalecer las capacidades de los docentes de las provincias de Chimborazo,

Módulo I. Introducción a la alimentación, nutrición y seguridad alimentaria en el

¡Bienvenidos al Módulo I sobre alimentación, nutrición y seguridad alimentaria en

1. Aplicar los contenidos sobre alimentación, nutrición y seguridad

1. Tema 1: El Derecho Humano a la Alimentación Adecuada [DHAA] y la

El Derecho Humano a la Alimentación Adecuada [DHAA] y la Seguridad Alimentaria

El derecho a la alimentación es un derecho fundamental reconocido en la

La dimensión alimentaria La dimensión nutricional

Como vemos al analizar el cuadro anterior la SAN va más allá de simplemente

Cuadro n°2 Los pilares de la SAN

DISPONIBILIDAD ACCESO UTILIZACION

• Disponibilidad de Acceso _sico y • Garan]zar la u]lización

En conclusión, el DHAA y la SAN son fundamentos esenciales para garan]zar que

o El DHAA y la SAN son fundamentos esenciales para garan]zar una alimentación

o EL TRABAJO DE LA FAO Y EL DHAA.

En Ecuador la Cons]tución de la República del Ecuador reconoce el DHAA, aclarando

Por lo tanto, se puede concluir que la Cons]tución de Ecuador realiza un

El Art. 3 expande el Art. 281 de la Cons]tución de la República del Ecuador,

En cuanto a la atención prioritario a grupos vulnerables, es una preocupación

Puntos para recordar:

o La Cons]tución de la República del Ecuador reconoce el DHAA y establece la

Para conocer más

FAO - El derecho a la alimentación en el mundo.

c. El Ministerio de Educación y los mecanismos responsables de la promoción

La Cons]tución de la República del Ecuador hace énfasis en la importancia que ]ene

¿Cómo se trabaja COLMENA?

¿Cuál es su propuesta para integrar el DHAA dentro de la propuesta de COLMENA?

o COLMENA es una inicia]va del Ministerio de Educación para promover la

Colmena – Ministerio de Educación (educacion.gob.ec)

d. Acciones y programas implementados para mejorar el estado nutricional en

En el año 2018 con la ﬁnalidad de alcanzar este compromiso, se elaboró el Plan

o Plan Estratégico Intersectorial para la Prevención y Reducción de la Desnutrición

FAO-MSP. Plan Estratégico Intersectorial para la Prevención y Reducción de la

Este tema aborda diferentes aspectos relacionados con la situación nutricional,

Según las estadís]cas nacionales de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición parael

b. Emaciación y deﬁciencias ponderales.

El Ecuador se enfrenta con las creciente tasas de sobrepeso y la obesidad, este

d. Deﬁciencias especíﬁcas de micronutrientes - Anemia ferropénica.

La anemia es la reducción de la concentración de la hemoglobina en la sangre,

o Desnutrición crónica infan]l (DCI): La DCI afecta al 27,2% de los niños

INEC. Reportes de la ENSANUT 2018.

3. Tema 3: Los grupos de alimentos, nutrientes y sus funciones

a. Recordando la "cuchara saludable" como herramienta para una

Según la deﬁnición de la FAO y la OMS, las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos

b. Grupos de alimentos y sus funciones.

La OMS deﬁne alimento como:

2. En el color azul iden]ﬁca al grupo de los cereales, tubérculos y plátanos. Debe

Cuadro n° 3 Los grupos de alimentos y sus funciones