UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA METROPOLITANA

DIVISIÓN DE ADMINISTRACIÓN

SISTEMA DE GESTIÓN DE INVENTARIOS EN CAFETERÍA

PROYECTO TERMINAL

PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA
FREDY NICOLAS MAY BRAVO

MÉRIDA, YUCATÁN. Hoja de guarda

MAYO 2024
 Carta responsiva
Aunque este trabajo hubiere servido para obtener el título de Licenciatura en gastronomía
y hubiere sido aprobado por la Dirección de Administración, sólo su autor es responsable de las
doctrinas en él emitidas.
Carta de liberación empresarial
Carta de liberación académica
Agradecimientos
 Índice
Introducción/
Planteamiento del Problema/
Objetivos
General/
Específicos/
Preguntas de Investigación/
Justificación/
Alcance y limitaciones/
Capítulo 1. Marco Referencial/
1.1 Marco teórico/
1.2 Marco conceptual/
Capítulo 2. Desarrollo del Proyecto /
2.1 Metodología propuesta/
2.2 Programa de Trabajo/
2.3 Participantes/
2.4 Instrumentos/
2.5 Análisis e Interpretación de datos
Capítulo 3. Informe de Resultados/
Capítulo 4. Conclusiones y Recomendaciones/
4.1 Conclusiones/
4.2. Recomendaciones/
Referencias/
Anexos/
 Introducción
Planteamiento del problema
El proyecto acontece en una cafetería ubicada en la zona noroeste de la ciudad de Mérida.
Ofrece la venta de café, desayunos, pan con masa madre, pasteles de mostrador y por encargo.
Dichas opciones vienen en su mayoría con alternativas saludables, sin azúcar, sin gluten o 100%
veganas, mismas que hacen de la cafetería un concepto único en el área. Después de un año de
existir en el mercado el nivel de ventas se ha elevado considerablemente, lo cual ha llevado a la
decisión de implementar más platillos con nuevos ingredientes y en cantidades más grandes. En
consecuencia, el almacén ha incrementado la cantidad de materia prima utilizada sin llevar a cabo
un inventario físico de manera sistemática, dificultándose la gestión de los insumos.
La cafetería cuenta con dos áreas en distintas ubicaciones de la ciudad: el punto de venta y
el taller. En dichas áreas se elaboran productos antes y durante la hora del servicio, ambos cuentan
con almacenes en donde se pueden encontrar productos de todo tipo y en cantidades requeridas
para cubrir lo necesario. Sin embargo, no existe un registro de dichos productos, generando las
siguientes problemáticas: retrasos en el reabastecimiento del almacén, causando demoras en la
producción de recetas; gastos innecesarios al realizar compras de último minuto; y el no poder
ofrecer al cliente algunas opciones del menú por inexistencias de ingredientes no sustituibles.
Anteriormente, el encargado del taller contaba con un archivo en el cual registraba el
número de faltantes cada fin de semana, y aunque no cubría todo, lograba idear un plan de compras
cerca de lo adecuado. Desafortunadamente, ese formato se perdió y ahora no hay ningún medio de
registro de los ingredientes que se requieren.
Por otro lado, el encargado de la cafetería cuenta únicamente con una lista impresa de los
insumos que se emplean en la tienda para cubrir con el menú. Esta lista no está actualizada y
tampoco permite llevar un registro de los ingredientes en el almacén, esto hace que el trabajador
dedique mucho tiempo cada fin de semana en los conteos de cada producto existente en toda la
cafetería.
Objetivos
Objetivo general:
Proponer un sistema de gestión de inventarios en el área de producción y cafetería.
Objetivos específicos:

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 • Planificar un proceso de recepción, almacenamiento y distribución de los insumos
adaptado al almacén de la cafetería.
• Identificar los insumos necesarios para la elaboración de todos los platillos del menú de la
cafetería.
• Conocer las percepciones que tienen los colaboradores de la cafetería ante la gestión de los
inventarios.
• Reconocer los elementos de un adecuado sistema de gestión de inventarios en una cafetería.
• Idear un método apropiado para el correcto registro de insumos en la cafetería.
Preguntas de investigación
1. ¿Cuál es el adecuado proceso de recepción, almacenamiento y distribución de los insumos
en el almacén de una cafetería?
2. ¿Cuáles son los insumos necesarios para la elaboración de todos los platillos del menú de
la cafetería?
3. ¿Cuáles son las percepciones que tienen los colaboradores de la cafetería ante la gestión de
los inventarios?
4. ¿Cuáles son los elementos de un adecuado sistema de gestión de inventarios en una
cafetería?
5. ¿Cuáles son los mejores modelos y métodos para el correcto registro de insumos en una
cafetería?
Justificación
El desarrollo de un sistema de gestión de inventario en la cafetería permitirá la solución de
diferentes puntos críticos para la permanencia y progreso del negocio en el mercado, siendo los
principales factores aquellos relacionados con la falta de eficiencia en el uso de los recursos, tanto
financieros como mercancía acumulada.
Al introducir dicho sistema, la empresa conseguirá un óptimo flujo de efectivo, gracias a
la capacidad de organizar los pedidos de insumos mediante un chequeo al inventario,
contribuyendo a la rentabilidad. Además, facilita contar en todo momento con la cantidad necesaria
de productos, evitando excesos o carencias de estos.
Es indiscutible la importancia que tiene el control de inventarios como cuenta primordial
de cualquier tipo de empresa comercial, puesto que la rotación de estos se convierte en

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 dinero en efectivo de una manera inmediata, una vez que se ha concretado la venta de este.
(Asencio et al., 2017, p. 125)
El área de producción y el área de venta serán las principales beneficiadas de un sistema
de gestión por los impactos positivos que podría haber en ella. Sin mencionar a los empleados de
cada área, quienes eficientarán sus tiempos de labor al contar con una herramienta moldeada a sus
zonas de trabajo, facilitando el inventario de cada periodo requerido.
Alcance y limitaciones
Durante la estancia en la cafetería y con relación al tema a tratar, se busca alcanzar una
mejor alternativa de manejo de los inventarios en la empresa. Lo anterior, con el fin de que
únicamente se realice un formato de gestión del inventario de los insumos para que los empleados
y la propietaria del lugar puedan implementar, y así aumentar el rendimiento del trabajo y tiempo,
reduciendo posibles pérdidas monetarias, lograr un servicio de excelencia, entre otros beneficios.
Los límites del trabajo recaen (en su mayoría) en la durabilidad de las estadías profesionales.
Debido a que se cuenta con un periodo establecido (480hrs), no será posible llevar un registro de
resultados una vez aplicado el proyecto, o algún otro punto crítico que garantice el cumplimiento
del inventario por parte de los colaboradores de la empresa.
Es importante mencionar que la propietaria de la empresa (participante clave del proyecto)
no cuenta con alto conocimiento en relación con el manejo de empresas, es decir, no se formó
educativamente con temas sobre cómo administrar un negocio, siendo por conocimiento empírico
todo lo que sabe hoy en día.
Asimismo, la propietaria no es chef ejecutiva, por lo que no ha manejado los términos que
habitualmente se manejan en un negocio de alimentos. Esto provoca ciertas confusiones y una
débil comprensión de lo que el practicante busca implementar en la cafetería.

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 Capítulo 1. Marco referencial
1.1 Marco teórico
1.1.1 Control de Inventarios
En todo buen proceso se requiere de un control que asegure el resultado que se desea, en
este caso, del inventario. Se detallan todos los elementos designados a estar dentro y en secciones
correspondientes, valores en números con la finalidad de controlar las entradas y salidas de
productos en base a un movimiento ordenando y valorado.
El control de inventarios consiste en sistemas, procesos y procedimientos que garantizan
que las existencias en el almacén sean suficientes y se mantengan en buen estado. Se
concentra en recopilar información de la entrada y salida de los productos, buscando con
ello el ahorro de costos operativos. (Prieto, 2023)
La asignación de productos en sitios correctos en un almacén aumenta el desempeño en la
elaboración de pedidos, búsqueda y almacenamiento de productos (Nitkratoke & Aengchuan, 2019,
p.68). Este es un proceso fundamental, y es necesario que los empleados posean el conocimiento
acerca de estas ubicaciones para lograr la disminución de tiempos de operación (Sooksai, 2019,
p.169).
1.1.2 Sistemas de control de inventarios
Un sistema de control de inventarios se diseña para monitorear el flujo de materiales y
mantener niveles de productos en valores específicos (Salam et al., 2016, p.887). Asimismo,
desarrolla y gestiona políticas, procedimientos y sistemas que buscan optimizar la inversión de
inventario, maximizar la rentabilidad y minimizar riesgos de negocio al gestionar el inventario de
manera óptima (Singh et al., 2020, p.7). Un sistema de control involucra el estado del inventario,
tamaño de orden a pedir, patrones de demanda y características del artículo (Shenoy & Rosas, 2017,
p.13). Asegura un suministro continuo de cantidad y calidad de inventarios, previniendo
inversiones innecesarias (Biswas et al., 2017, p.1).
Cada empresa usa un sistema de control y técnicas únicas que vayan acorde a sus políticas,
operaciones, financiamiento, cultura y situación; puede ser desde un simple conteo o inspección,
hasta un complejo software. El tamaño de la empresa, costos de inventario, demanda, políticas,
capital humano y flujo de información, juegan un rol esencial en la selección de técnicas y procesos
apropiados (Hasanov, 2018, p.19).

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 1.1.2.1 PEPS. Entre los sistemas de control más utilizados se encuentra el método PEPS
(Primeras Entradas, Primeras Salidas), el cual se basa principalmente en registrar todo aquel
producto que se encuentra inventariado, desde el ingreso hasta la salida de este. “Se registran con
fechas de entradas con la finalidad de utilizar los productos que tienen más tiempo en el almacén,
descartando el uso inmediato de la mercancía más reciente” (Tierra, 2015, p.23). (Anexo A)
1.1.3 Gestión de almacén
La gestión de almacén apoya al recibimiento, distribución y envió de manera eficiente para
disminuir tiempos de operación y asignar zonas de almacenamiento óptimo (Sooksai, 2019, p.162),
incrementa ganancias disminuyendo el costo de servicios mediante una administración eficiente
de almacenamiento e incremento de flujo de productos por la implementación de actividades de
gestión y control (Wu et al., 2017).
1.2 Marco conceptual
Como parte del desarrollo del proyecto, se requiere de una mejor comprensión del tema
con base a la explicación de palabras clave que abarquen aspectos fundamentales del tema
principal. Para ello se describe a continuación los siguientes conceptos teóricos:
1.2.1 Inventario
La producción está directamente relacionada con la cantidad de inventario, su
disponibilidad y sus condiciones de uso. “El inventario es la verificación y control de los materiales
o bienes patrimoniales de la empresa para calcular si se han tenido pérdidas o beneficios” (Meana,
2017, p.4). Es importante conocer esta clasificación para entender el proyecto elaborado.
Debido al tipo de empresa y los requerimientos que esta tenga, los inventarios se pueden
clasificar en diversos tipos de acuerdo con el producto.
1.2.1.1 Inventario de productos terminados. “Se encuentran todos los productos que el
departamento de producción envía para su almacenamiento, y constituyen todos los artículos que
están a la venta” (Meana, 2017, p.9).
1.2.1.2 Inventario en proceso. Serna, González y Aristizabal (2017) lo definen como
“existencias que se tienen a medida que se añade mano de obra, otros materiales y demás costos
indirectos a la materia prima bruta, la que llegará a conformar un componente de un producto
terminado” (p.14).
1.2.2 Materia prima

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 Se consideran materias primas a “todos los elementos necesarios que hacen parte de la
elaboración de algún producto y que se usan para ser transformados en un producto terminado para
ser usado por un consumidor final.” (Ortiz, 2021, p.7)
1.2.3 Almacén
Se trata del espacio en el cual la mercancía es almacenada, siendo una parte fundamental
en todo tipo de establecimiento de alimentos, debido a la influencia que este tiene directamente
con los materiales e insumos que se emplean para obtener cualquier producto.
1.2.3.1 Principios de almacenaje. El almacén no es un ente aislado, independiente del
resto de las funciones del restaurante. En consecuencia, su planificación deberá ser acorde con las
políticas generales de esta e insertarse en la planificación general para participar de sus objetivos
empresariales.
La disposición del almacén deberá ser tal que se exija los menores esfuerzos para su
funcionamiento; para ello deberá minimizarse:
• El espacio empleado, utilizando al máximo el volumen de almacenamiento disponible.
• Los movimientos, teniendo al mejor aprovechamiento de los medios y espacios disponibles
y a la utilización de cargas completas.
• Los riesgos, debe considerarse que unas buenas condiciones ambientales y de seguridad
incrementan notablemente la productividad del personal.
• Por último, un almacén debe ser los más flexible posible en cuanto a su estructura e
implementación, de forma que pueda adaptarse a las necesidades de evolución en el tiempo.
(Pinto, 2017)
1.2.4 Almacenamiento
Derivado del almacén, el almacenamiento es una “actividad de depósito y manipulación de
los productos, componentes, materiales y materias primas para poder garantizar el buen
funcionamiento de la actividad empresarial” (Brenes, 2015, p.28).
Los alimentos poseen características y necesidades distintas que influyen en el tipo de
almacenamiento que este requiere.
1.2.4.1 Almacenamiento seco. “Dentro de esta área se almacenan alimentos secos como
enlatados, harinas, cereales, azúcar, galletas, café y otros elementos no perecederos” (Espinoza,
2022, p.1).

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 1.2.4.2 Almacenamiento refrigerado. “Son almacenados alimentos perecederos de alto
riesgo como yemas, claras, lácteos, quesos, cremas, frutas, productos elaborados, etc. Requieren
de un almacenamiento por debajo de 4°C debido a que inhibe el crecimiento de la mayoría de las
bacterias patógenas” (Espinoza, 2022, p.3).
1.2.4.3 Almacenamiento congelado. En este se encuentran generalmente carnes, aunque
en varios casos se utilizan para “almacenar alimentos que requieran de un resguardo prolongado
por diversas razones: la temperatura deseada para su elaboración (helados, por ejemplo) o
simplemente porque el uso del producto no es inmediato y es conveniente congelarlo” (Espinoza,
2022, p.4).
Es necesario mencionar que la empresa en cuestión emplea cada uno de los
almacenamientos descritos anteriormente. Al ofrecer pastelería y panadería, elaboran diariamente
productos como masas, mermeladas, rellenos, coberturas, o preparaciones de los cuales su uso
puede esperar (o no se requiere en ese momento) y necesita ser guardada, así como panes
congelados de masa madre para venta y bizcochos para el montaje de pasteles futuros.
1.2.5 Abastecimiento
Rojas (2019) señala que el abastecimiento “es aquella acción que conlleva a llenar el
almacén de productos que demanda el mercado para evitar posibles roturas de stock o faltantes de
productos cuando requiera el cliente” (p.44).
1.2.6 Control
“Es el proceso de verificar para determinar si se están cumpliendo los planes o no, si existe
un progreso hacia los objetivos y metas. El control es necesario para corregir cualquier desviación”
(Haimann, 2024).
1.2.7 Sistema
“Conjunto de elementos organizados que se encuentran en interacción, que buscan alguna
meta o metas comunes, operando para ello sobre datos, información, sobre energía, materia u
organismos, en una referencia temporal para producir como salida, información, energía, u
organismos” (Euroinnova Business School, 2023).

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 Capítulo 2. Desarrollo del proyecto
2.1 Metodología propuesta
El presente trabajo está desarrollado de acuerdo con una investigación cualitativa, la cual
es “un método de indagación en el que es posible profundizar en las humanidades y las ciencias
sociales para determinar de qué modo piensan y sienten las personas” (Suárez, 2023).
Esta investigación es de enfoque cualitativo. “Utiliza la recolección y análisis de los datos
para afinar las preguntas de investigación o revelar nuevas interrogantes en el proceso de
interpretación” (Hernández, et. al., 2014, p.7).
2.2 Programa de trabajo
Con el fin de llevar un control adecuado del proyecto, se elaboró un programa
cronológicamente diseñado con todas aquellas actividades necesarias para concluir de manera
exitosa. Dicho programa se refleja en una diagrama de Gantt. (Anexo B)
1.2.1 Descripción de actividades
La primera semana se enfocó en la capacitación del practicante por parte de la propietaria
en colaboración con el encargado de cafetería y el encargado del taller, mismos que realizaron un
recorrido en todas las áreas del establecimiento con la intención de que se conocieran las
posibilidades para hallar las áreas de oportunidad.
En la segunda semana se inspeccionó el proceso de producción diario con el fin de
reconocer las problemáticas presentes en la empresa.
Durante la tercera semana se consiguió elegir una de las problemáticas que más destacaban:
La falta de un sistema de gestión de inventarios en los almacenes. De igual modo, se determinaron
las posibles causas que dan paso a la problemática.
En la cuarta semana, se aplicó una hoja de observación dentro de las áreas estudiadas,
corroborando las suposiciones anteriores causantes del conflicto.
Dentro de las actividades desarrolladas en la sexta semana se encontró la creación de las
alternativas de solución con base a propuestas que resultaron útiles para la disminución de la
problemática.
Durante la séptima semana se aplicaron las encuestas a los participantes clave, recaudando
información que fue de vital importancia para la toma de decisiones. Al ser aplicado mediante un
programa de cuestionario en línea, los empleados consiguieron con éxito contestar todas las
preguntas que se les planteó desde la comodidad de sus hogares.

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 Por otro lado, la entrevista no se aplicó durante la semana siete, siendo pospuesta a la
semana ocho. Lo anterior, debido a que los empleados necesarios se enfermaron, provocando su
ausencia en sus respectivas áreas por cuestiones de salud.
…
2.3 Participantes
De acuerdo con la investigación previamente realizada en relación con autores
especializados en el tema y enfocándose a los objetivos descritos se ha decidido recurrir a personal
de la empresa para la recopilación de datos e información.
Participante #1. Propietaria de la empresa. Mujer. Encargada del manejo de la empresa y
de la producción. La importancia de haber sido seleccionada se da por los años de experiencia que
tiene en la panadería y pastelería, esto la define como buena fuente de información y aprobación
de las posibles alternativas a proponer. Su conocimiento en relación con el proceso de este tipo de
alimentos y su almacenamiento sirvió de guía para considerar posibles aplicaciones de los sistemas
de inventarios en las áreas estudiadas.
Participante #2. Encargado del taller de producción. Hombre. Dedicado a la elaboración de
pedidos de pan, subproductos y producción pasteles. De igual manera, gestiona y organiza la
compra de insumos y material necesario para la producción. Es quien se encuentra al mando de la
producción cuando la chef se ausenta. Al ser un participante que ha laborado por más tiempo
después de la propietaria, se convierte en una fuente de información en relación con las situaciones
ligadas al problema principal.
Participante #3. Encargado de la cafetería. Hombre. Su papel en la empresa radica en la
producción de platillos y bebidas del menú. Mismo que se encarga de la preparación de sub recetas
para el montaje de postres y pasteles, además de ayudar con el armado de pedidos y atención al
cliente. Su participación fue necesaria para conocer su perspectiva hacia el proyecto y
consideraciones con respecto a la situación presentada relacionada al almacén.
Tabla 1
Datos de los participantes.
No. Nombre Edad Género Área Tiempo en la
empresa
P1 Flor Rivera López 40 Femenino Administrativa 4.5 años
P2 Edgar Yam Cetina 21 Masculino Taller 1 año y 3 meses
P3 Kevin Góngora Rodriguez 22 Masculino Cafetería 1 año
Nota: Elaboración propia con datos recabados en febrero de 2024.

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2.4 Instrumentos
Una vez reconocida la problemática, se procedió al uso de una lista de cotejo (Anexo C)
que evaluó diferentes actividades diarias ayudando al reconocimiento de las causas que provocan
el deficiente manejo de los inventarios del área de producción y cafetería. Dicho formato se
estructuró con tres columnas: la primera fue destinada a los indicadores de importancia en cada
zona de estudio dentro de la empresa; en la segunda se encuentra la opción “SI” que, al ser marcado,
refiere a que el indicador si ha sido cumplido totalmente; y en la tercera se encuentra la opción
“NO” que, por el contrario, señala que el indicador no ha sido ejecutado debidamente.
El cuestionario aplicado en forma de encuesta a los empleados de la empresa (Anexo D)
también fue fundamental al momento de considerar alternativas para la solución de la problemática.
Siendo la más importante, puesto que se relaciona directamente con el modelo de propuesta para
el sistema de gestión de los inventarios. Un cuestionario es un “conjunto de preguntas respecto de
una o más variables que se van a medir” (Hernández et. al., 2014, p.217). El instrumento se
estructuró con preguntas cerradas y de respuestas a escala, presentadas en dos secciones: la primera
enfocada en conocer opiniones respecto a la manipulación de los productos almacenados y también
relacionada con experiencias por falta de existencias; y la segunda busca identificar posibles
elementos que puedan conformar al sistema de gestión según sus perspectivas.
Las encuestas se aplicaron en línea por su sencillez y posibilidad de responderlas fuera del
horario laboral. Fueron excelentes medios de recopilación de información en relación con el tipo
de empleados dentro del área de estudio.
Debido al gran trabajo que se realiza diariamente, el número de participantes disponibles
y los horarios de cada uno no se logró conseguir tiempo suficiente para obtener información de
forma personal a través de una encuesta correctamente ejecutada. En su lugar, se diseñó una
pequeña entrevista para cubrir los temas de mayor importancia.
Se empleó una entrevista semiestructurada a los empleados de la empresa (Anexo E) que
fue de gran importancia para conocer cómo la empresa ha manejado la problemática en el pasado.
“Las entrevistas semiestructuradas se basan en una guía de asuntos o preguntas y el entrevistador
tiene la libertad de introducir preguntas adicionales para precisar conceptos u obtener más
información” (Hernández et. al., 2014, p,403). Dicha entrevista constó de 5 preguntas enfocadas
conocer: a) pasado de la empresa, b) inicio de la problemática, c) manejo de la problemática en el
pasado, d) opinión del encuestado hacia la problemática principal y al sistema PEPS.

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2.5 Análisis e interpretación de datos
Percepciones de los trabajadores ante la falta de un sistema de inventarios en la cafetería
Todos estuvieron totalmente de acuerdo en reconocer a la falta de un sistema de inventarios
como una problemática, así como la necesidad de encontrar una solución para manejarlos de mejor
manera. Dieron diferentes justificaciones y comentarios de cómo les ha afectado:
P1: “Una buena gestión de inventarios nos ayudaría a eficientar el uso de nuestros
productos. Más que nada en aprovecharlos, ya que cuestan dinero que al final va por mi cuenta.”
P2: “Al no haber un sistema organizado, trae como consecuencias más carga de trabajo al
personal. Además de que detiene la producción al no contar con los ingredientes requeridos,
atrasando pedidos y por ende generando problemas y tiempo perdido.
P3: “Es necesario saber exactamente con qué productos se cuenta, ya que al no saber esto
no se realizan los pedidos de compra correctamente olvidando uno que otro insumo importante.”
Es notorio el enfoque de respuesta del empleado del taller, dando relevancia al trabajo extra
que realiza por no contar con un sistema que lo ayude. A diferencia de la propietaria y el empleado
de la cafetería, quienes dan importancia a los productos y su valor.
Opiniones de los trabajadores ante el sistema PEPS aplicado en los almacenes
Hubo respuestas totalmente diferentes entre los miembros del equipo de trabajo. Los
empleados opinaron de manera positiva ante la aplicación de este sistema en sus propias áreas,
mientras que la propietaria (quien en ocasiones supervisa ambas áreas) opina todo lo contario.
Para conocer el porqué de esta desigualdad se entrevistó de manera más personal y lejos
de los demás, consiguiendo los argumentos de cada uno:
P1: “Han sido varias las ocasiones en donde no utilizan los productos con más tiempo en
el almacén. Congelan los panes para pastel dejando siempre los nuevos hasta arriba provocando
que los panes de abajo se vuelvan cada vez más viejos. Un poco de organización en esa parte hará
totalmente la diferencia.”
“¡Igual es muy difícil conocer qué productos llevan más tiempo almacenados si nunca los
etiquetan con fechas! No puedo estar detrás de ellos todo el tiempo verificando que hagan bien las
cosas, tengo otros asuntos importantes que solo yo puedo manejar, pero estas tareas ellos sí que
las pueden y deben manejar.”

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 P2: “Yo trato de hacerlo, porque yo soy el que lo ve. Por ejemplo, ahorita solo tengo un
saco de harina, cuando traen más yo saco ese y meto los demás, y pongo hasta arriba el más reciente.
Igual hago eso con las mantequillas y demás, pero no sé si Flor igual lo hace.”
“Yo trato de hacerlo, trato. Igual digo pues como estoy camotes o estoy apurado pues igual
se me va, y agarro el que está ahí. No debería, pero pues el trabajo llega a ser demasiado para una
sola persona.”
P3: “Flor ya no hace pasteles ni cocina durante el servicio. Sé que ella se encarga de otras
cosas y por eso ya no se involucra tanto, por eso mismo considero que no es del todo correcto lo
que opina. Conozco mis productos y los tiempos en cómo llegan al almacén.”
Procesos para el correcto almacenamiento de los insumos en el almacén
De acuerdo con los resultados obtenidos de la lista de cotejo se logra identificar la
necesidad de inducir pasos necesarios adaptados a la cafetería. Se propone un proceso con las
siguientes categorías (cada uno con sus respectivas etapas): a) Recepción de materia prima,
b)Recepción de subproductos, c)Almacenamiento, d) Periodos de limpieza

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Capítulo 3. Informe de resultados

13
Capítulo 4. Conclusiones y recomendaciones

14
 Referencias
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16
 https://openurl.ebsco.com/EPDB%3Agcd%3A11%3A833355/detailv2?sid=ebsco%3Apli
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17
 Anexos
Anexo A. Ejemplo de una tarjeta de almacén con el método PEPS.
Anexo B. Cronograma de actividades.
Semana
Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Inducción a la empresa x
Identificación de áreas de x
oportunidad
Selección del área de x
oportunidad
Aplicación de la hoja de x
observación
Propuesta de alternativas de x
solución
Ejecución de instrumentos y x
selección de alternativa de
solución
Elaboración de listados de x
insumos en los almacenes
Propuesta de diseño para el x
acomodo de almacén
Elaboración de formatos para el x
registro de inventarios
Conclusión de la propuesta del x
sistema de gestión de
inventarios
Nota: Actividades realizadas semanalmente.
Anexo C. Lista de cotejo.
Analista:
Fecha:
INDICADORES SI NO Observaciones
Cafetería
Los ingredientes son visibles y accesibles en todo
momento.
Se aplica el correcto etiquetado de productos
almacenados con nombre y fecha de empaque.
El almacén se encuentra en orden y seccionado
por categorías.
La recepción de nuevos insumos es la adecuada,
almacenando los productos de manera inmediata
y en su debido espacio.
Se revisan los insumos diariamente cuidando que
ningún insumo o producto perezca.
El congelador, refrigerador y almacén de secos se
encuentra en condiciones adecuadas de limpieza.
Se aplica el sistema PEPS, procurando utilizar el
producto con mayor tiempo de almacén dejando
los nuevos para uso posterior.
Se aplica un registro de todo el producto necesario
para abastecer el menú durante la semana.
Taller
Los ingredientes son visibles y accesibles en todo
momento.
Se aplica el correcto etiquetado de productos
almacenados con nombre y fecha de empaque.
El almacén se encuentra en orden y seccionado
por categorías.
La recepción de nuevos insumos es la adecuada,
almacenando los productos de manera inmediata
y en su debido espacio.
Se revisan los insumos diariamente cuidando que
ningún insumo o producto perezca.
El congelador, refrigerador y almacén de secos se
encuentra en condiciones adecuadas de limpieza.
Se aplica el sistema PEPS, procurando utilizar el
producto con mayor tiempo de almacén dejando
los nuevos para uso posterior.
Se aplica un registro de todo el producto necesario
para abastecer el menú durante la semana.
Anexo D . Encuesta a trabajadores de la cafetería.

Encuesta a trabajadores de la cafetería.

Nombre: Fecha:
Encuestador:
Sección 1. Manejo del inventario en la empresa.
1.- ¿Considera a la falta de un sistema de gestión de inventarios una problemática la cual deba
solucionarse?
Si No
2.- ¿Por qué?
3.- ¿En qué tipo de almacén se guarda la mayor parte de los productos?
Almacenamiento en seco
Almacenamiento refrigerado
Almacenamiento congelado
4.- ¿Los productos generados son etiquetados con nombre y fecha para su almacenamiento?
Si No Solo algunos
5.- ¿Se reconoce de alguna manera el tiempo máximo de almacén que tiene cada producto?
Si No No es necesario
6.- ¿Cómo considera que es aplicado el sistema PEPS en el almacenamiento de productos?
Excelente
Buena
Mala
Muy mala
7.- ¿En algún momento la elaboración de un pedido fue afectada por la falta de un insumo?
Si No
8.- Si su respuesta fue “Si”, ¿qué insumo fue?
9.- Elija las razones por las cuales considera que el manejo actual del almacén es deficiente.
Falta de un registro de existencias
El sistema PEPS no es aplicado correctamente
Mal etiquetado de los recipientes
No se considera el tiempo de vida de los productos
Descomposición de productos
Falta de espacio
Mal manejo por parte de trabajadores
Son colocados en lugares poco visibles
Los espacios son muy limitados
10.- ¿Cuáles elementos considera necesarios incluir en un formato de registro de inventarios?
Nombre del producto
Descripción
Cantidad
Fecha de almacén
Hora de almacén
Tiempo de vida
Responsable del almacenamiento
Tipo de almacén donde se encuentra
Costo total
Otro(s)
11.- En caso de seleccionar “otro(s)”, ¿cuál(es)?
Anexo E. Entrevista a los trabajadores de la cafetería.

Entrevista a1 trabajadores de la cafetería.

Nombre: Fecha:
Entrevistador:
1.- ¿Qué consecuencias ha traído la falta de un sistema de gestión de los inventarios en la
cafetería?
2.- ¿Cuál es su opinión respecto a la carencia de un sistema de gestión de inventarios?
3.- ¿Qué clase de alternativas o métodos se han aplicado con anterioridad para llevar un
control del inventario?
4.- ¿Considera que dichas alternativas son suficientes para llevar un control adecuado de los
inventarios actualmente? ¿Por qué?
5.- ¿A qué se debe su opinión acerca de la falta de un sistema PEPS en el almacén?
Mal manejo por parte de trabajadores
Son colocados en lugares poco visibles
Los espacios son muy limitados
10.- ¿Cuáles elementos considera necesarios incluir en un formato de registro de inventarios?
Nombre del producto
Descripción
Cantidad
Fecha de almacén
Hora de almacén
Tiempo de vida
Responsable del almacenamiento
Tipo de almacén donde se encuentra
Costo total
Otro(s)
11.- En caso de seleccionar “otro(s)”, ¿cuál(es)?