TEMA 1. ENERGÍA Y REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS.

1.1.Termodinámica y bioenergética

Energía​: capacidad que tiene la materia de realizar un trabajo

Indispensable para realizar todas las funciones vitales, son los ​requerimientos energéticos.

Termodinámica y bioenergética​: estudio de aquellos cambio de energía que se producen en

las reacciones bioquímicas.

1.1.Obtención de energía en los organismos vivos:

La energía que se puede aprovechar, es menor que la que realmente posee el alimento.

- Energía bruta​: energía liberada en forma de calor por la combustión completa de un alimento
mediante la oxidación en una bomba calorimétrica (cuantifica la energía o calorías que puede
suministrar un alimento sometido a combustión)

Nutriente + O2 CO2 + H2O

Energía digerible Energía metabolizable.

Obtención de energía en los organismos vivos:

Metabolismo:​ cambios que se producen en los nutrientes cuando llegan a los tejidos.

- Reacciones degradativas​ (catabolismo) - ​Reacciones biosintéticas​ (anabolismo)

Metabolismo energético​ → transformaciones energéticas celulares de nutrientes, producción

de ATP

ATP macronutrientes / alcohol

Obtención de energía síntesis de ATP

- Vía anaerobia ​→ fosforilación a nivel de sustrato

- Vía aeróbica​ → fosforilación oxidativa.

Fosforilación a nivel de sustrato​ vía anaerobia (vía independiente de oxígeno): síntesis de

ATP, cuando las moléculas que se rompen son h de carbono, y a partir de estos se forma
piruvato que es sustrato de la célula para obtener energía. Vía para ejercicios intensos, porque
tiene poco rendimiento energético.

Fosforilación oxidativa​ vía aeróbica: proceso más importante para obtener ATP. Esta vía
metabólica usa sutratos de la degradación de, aa, ag y glucosa → obteniendo acetil-CoA →
ATP - ciclo de krebs → NADH/FADH2 - cadena de transporte de electrones o fosforilación
oxidativa

Espacio intermembrana → matriz mitocontrial=Electrones que generan energía mecánica

activando la ATPasa
Metabolismo intermediario​ →

- catabolismo​: degradan moléculas grandes en otras más sencillas

- anabolismo​: obtienen grandes moléculas a partir de otras más simples con gasto energético.

​- rutas anfibólicas​: vía que puede ser degradativa( catabolismo) o biosintética ( anabolismo)

Vitaminas y minerales: actúan como coenzimas en el proceso de obtención enzimas,

aumentando la velocidad de las reacciones metabólicas. Por eso es importante una
alimentación equilibrada.

1.2 Determinación del gasto energético

Termogénesis​: ​proceso del organismo para producir energía

Procesos:

- Termogénesis obligatoria:​ relacionado con el metabolismo basal. 60-70%

- Termogénesis facultativa:​ exposición a la temperatura ambiental

- Termogénesis postprandial:​ digestión, absorción y metabolismo.

Calorimetría →​ ciencia encargada de medir la cantidad de calor que se genera en los procesos
bioquímicos, bien sea el gasto calórico a nivel de metabolismo basal o el gasto por cualquier
tipo de actividad”

- Calorimetría directa: ​el trabajo celular se convierte en energía térmica cumpliendo la ley de
termodinámica: la energía ni se crea ni se destruye, tan solo se transforma.

- Calorimetría indirecta:​ método no invasivo para conocer las necesidades energéticas en

estado de reposo. Para calcular el Gasto Energético: para oxidar los macronutrientes se
necesita oxígeno, en cuyo proceso se libera dióxido de carbono, agua y calor. GE - O2, CO2, N.
Las fórmulas para conocer el gasto energético en función del oxígeno, dióxido de carbono y del
nitrógeno, destacan: fórmula de Weir, de Consolazio y Jequier.

1.2.2 Metabolismo basal:

“gasto energético necesario para que el organismo pueda mantener las funciones fisiológicas
esenciales para la vida” 60/70%.

Medidas del metabolismo basal:​ reposo físico, reposo mental, Tª ambiental de 25ºC, ayuno,
otros

Factores que influyen: Tamaño y superficie corporal Sexo y composición corporal Edad
Gestación y lactancia Otros

1.2 Determinación del gasto energético: Fórmula de Harris y Benedict

Hombre → MB= 66,47+13,75xP+5xA-6,75XE

Mujer → MB= 655,09+9,56XP+1,85XA-4,7XE

P: peso en kg-A: altura en cm-E: edad en año

Gasto energético por actividad física: ​Supone el 20-40% del gasto total

Factores que influyen

- actividad física - peso corporal - edad – clima.

1.2.3. Balance energético y regulación

Balance energético= ingreso energético (IE) - gasto energético (GE)

IE supera GE → aumento de masa (+) GE supera IE → disminución de masa (-)

Tipos de regulación: metabolismo, actividad enzimática, concentración de enzima,

modificación covalente reversible, concentración enzimática en el S.H, Zimógenos.

1.3 Papel biológico de los alimentos

Valor calórico o energético​“cantidad de energías que se desprende una vez ha sufrido

completamente el proceso de oxidación y liberando con ello dióxido de carbono y agua”

→ Todos los alimentos son fuente de energía

1 gramo de grasa 9 kcal

1 gramo de proteína 4 kcal

1 gramo de hidratos de carbono 4 kcal

Alcohol 7 kcal/gramo

Funciones de los nutrientes:

- Energética​ → aporte de energía. - HC y grasas

- Plástica​ →formar o reparar estructuras del organismo. - Proteínas y minerales

- Reguladora​ → controla reacciones químicas en las células. - vitaminas y minerales

Tema 2: Glúcidos

Azúcares simples: ​-​ M

​ onosacáridos​: formados por ​Pentosas​ (5 carbonos) ribosa y
desoxirribosa. Hexosas (6 carbonos) glucosa, galactosa y fructosa ​– Disacáridos:​ ( unión de dos
monosacáridos​) Sacarosa​ (glucosa + fructosa) es el azúcar común. ​Lactosa​ (glucosa +
galactosa). ​Maltosa​ (glucosa + glucosa).

Azúcares complejos:​ ​Polisacáridos:(​ largas cadenas de monosacáridos) ​Almidón:​ amilosa y

amilopectina​. Glucógeno.

2.1. Glúcidos
Azúcares simples → absorbidos con facilidad en el organismo

Azúcares complejos → Almidón - Ocupa espacio en su almacenaje - Muy soluble - Enzimas

para la obtención de glucosa

→ ​Glucógeno​ (más de una ramificación) - Ocupa espacio - Fácilmente degradable

→ ​Celulosa​ - fibra - No se puede disolver

Funciones

Energética​ → reserva energética. Utilización de forma inmediata.

Reguladora (celulosa)​ → - regular el tránsito intestinal - vaciado del estómago - estreñimiento -

sensación de saciedad. – diabéticos

Necesidades: 55%, principal fuente de energía- + Hidratos de carbono complejos

2.2.1. Lípidos

Lípidos simples

Ácidos grasos:

- AG de cadena corta: 4 a 6 carbonos

- AG de cadena media: 8 a 12 carbonos

- AG de cadena larga: 14 a 20 carbonos

- AG de cadena muy larga: 22 o más carbonos

Lípidos Compuestos insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos

​ G saturados: no presentan dobles enlaces

-A

​ G insaturados​:​ presentan un solo doble enlace:

-A

- ​Ag monoinsaturados: ​un solo doble enlace

- Ag poliinsaturados:​ más de dos dobles enlaces

- Ag trans:​ estructura lineal, alteraciones tisulares y aumento del colesterol

Ácidos grasos esenciales​: no pueden ser sintetizados por el organismo.

ácido linoléico, linolénico y araquidónico → dieta (a.g. esenciales)

- ácido araquidónico: forma a partir del linoleico (alimentos) - la falta de uno implica la falta de
otro

2.2 Lípidos. Ácidos grasos: funciones

- A nivel digestivo:​ regulación sistema endocrino y nervioso - ácido oleico: liberación de
hormonas gastrointestinales

- A nivel metabólico:​ - combustible energético: degradación de Ag saturados y

monoinsaturados →liberando ATP, degradación realizada en la mitocondria, miocardio, hígado
y el músculo esquelético. - AG cadena corta y media, entran sin problema en el interior de la
mitocondria para ser oxigenados. - AG cadena larga necesita carnitina para viajar al interior de
la mitocondria

- Características fisicoquímicas de la membrana: compuesta por, fosfolípidos, colesterol y

proteínas.

Necesidades nutricionales

AG insaturados → NO provocan problemas cardiovasculares

2.2. Triglicéridos (TG) Funciones:

Mecánica: efecto protector

Térmica: aislamiento térmico, tejido adiposo

Depósito de nutrientes esenciales: almacena AG esenciales y vit liposolubles A,D,E,K

Reservorio energético: por la elevada liposolubilidad (se almacena sin presencia de agua)

Triglicéridos, ácidos grasos que esterifican a glicerol derivado del gliceraldehido

monosacárido.

Necesidades nutricionales

- Es la forma más eficiente que tiene el organismo de almacenar energía​ - Si se encuentran

almacenados tiene una gran carga energética. ​- Los triglicéridos​ (es la forma como se
almacenan los ácidos grasos, predominan los saturados) ​proceden de los ácidos grasos que
absorbemos a través del intestino procedente de los alimentos y de los que el hígado es
capaz de elaborar. ​- Pasan a la sangre siendo transportados por las lipoproteínas.

2.2. Lípidos complejos

Lípidos complejos: formados por una parte compuesta de ácido fosfatídico o ceramida + largas
cadenas carbonatada (apolar o hidrófoba + polar o hidrófila con un alcohol, lo que permite ser
soluble en agua)

anfipática = apolar o hidrófoba + polar o hidrófila

Bicapa lipídica

Lípidos sin ácidos grasos

2.2 Lípidos. Esteroles

Esterol ​son derivados alcohólicos, parte polar de la molécula, mientras que el núcleo es de
tipo apolar, con carácter anfipático

Grupo alcohol (polar) + núcleo (apolar) = carácter anfipático

Colesterol ​Función estructural, posee rigidez a las membranas celulares. (30% m.

citoplasmática y 5-10% m. mitocondrial)

+Consumo de colesterol = + rigidez de la membrana

Exceso de colesterol → problemas cardiovasculares y cerebrales

Colesterol total= HDL + LDL

Lípidos → ID → (quilomicrones) → Hígado → (VLDL) → Organismo → (HDL) sangre retorno →

(LDL) menor retorno

2.2 Lípidos. Ácidos biliares

Función emulsionante → absorción de grasas

Carácter anfipático permite la unión por la zona interna apolar a la grasa y por su parte
externa polar interactuar con el medio acuoso.

2.3. Proteínas

Aminoácidos → formación del tejido, el enlace se forma entre los grupos amida y carboxilo,
denominado enlace peptídico.

Oligopéptido: menos de 10 aa

Polipéptido: más de 10 aa

Proteínas: mayor peso molecular

2.3. Proteínas. Según estructura

- Globular: estructura en proteínas con función catalítica.

- Fibrosa: función principal, soporte mecánico a las células y los organismos

2.3. Según el nivel de plegamiento

- Primaria: Secuencia de aa de la cadena peptídica

- Secundaria: Uniones mediante puentes de hidrógeno entre aa de la misma cadena

- Terciaria: Forma espacial. Desnaturalización

- Cuaternaria: Unión de varias cadenas de polipéptidos

2.3.1. Proteínas. Aminoácidos

Clasificación (nutricional) → ​esenciales​, no pueden ser producidos por el organismo (dieta)

(histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina)

Aminoácidos proteinogénicos.

No esenciales, ​pueden ser sintetizados por el organismo. Aminoácidos no proteinogénicos

2.3.2. Proteína. Calidad proteica:

El consumo de ciertos aminoácidos en una proporción determinada para atender a las

necesidades de síntesis de algunas proteínas necesarias para realizar funciones en el cuerpo
humano.

2.3.3. Funciones:

- Catalítica: velocidad en reacciones químicas

- Reguladora: hormonas, neurotransmisores

- Transporte: ej, hemoglobina para trasportar oxígeno

- Defensiva: ej, inmunoglobulina con función protectora del organismo

- Reserva

- Energética: cubre necesidades degradando proteínas

Necesidades: aa esenciales→ grupo amino 15%, alto valor biológico

2.4 Vitaminas

Sustancias heterogéneas, no pueden ser sintetizadas por el organismo

Imprescindibles para procesos fisiológicos, intervienen en muchas reacciones metabólicas,

actúan como precursoras de coenzimas

Vitaminas hidrosolubles: se disuelven en agua, eliminan a través de la orina

Complejo B(1,2.3.5.6.8, ácido fólico,12) y Vitamina C

Vitaminas liposolubles: se disuelven en grasa. Transportadas por quilomicrones al sistema

linfático del intestino delgado y circulación sanguínea

A, D, E, K Hipervitaminosis (A-E)

Vitaminas hidrosolubles

-Tiamina (B1)​ → termolábil, sensible a la oxidación y a los sulfitos absorción en el yeyuno →

transporta al hígado (fosforilada).Debe ser suministrada continuamente a través de la dieta.

Funciones: metabolismo glucídico /sistema nervioso como neurotransmisor

Recomendaciones: 1mg/día, vegetales ,cereales, leche, tejido de animales ,huevos y pescado.

-Riboflavina (B2​)​ → sensibilidad a determinadas condiciones ambientales y medios alcalinos.
Respecto a su metabolismo circula en sangre unida a la albúmina.

Ingestas recomendadas: 0.9 y 1.6 mg en función de la etapa. Fuentes: leche, vísceras, pescado,
huevos, vegetales de hoja verde.

-Niacina (B3)​ →se obtiene NAD+ y el NADP+. Puede ser formada de forma endógena a partir
del triptófano (según dieta)

Funciones: participan en numerosas reacciones metabólicas (ciclo de krebs, cadena

respiratoria…)- disminuir colesterol alto.

Ingesta recomendada: 15 mg diarios. Fuentes: vísceras, pescados, legumbres y harinas

vegetales.

-​Ácido pantoténico (B5)​ → termolábil, soluble en agua, insoluble en medio alcalino

Función: metabolismo de los ácidos grasos (conezima A, proteína transportadora del grupo
acilo)

Recomendaciones: 5 mg diarios. Fuente: gran mayoría de los alimentos.

-Piridoxina (B6)​ → coenzima en el metabolismo de los aminoácidos, producidas en el hígado.

Influye en el desarrollo cerebral durante el embarazo y la infancia, al igual que el sistema

inmunitario.

Recomendaciones: 1.5 mg diarios. Fuentes: hígado, legumbres, nueces, plátanos.

-Biotina (B8)​ → interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono y aa como cofactor

de enzimas. Abunda en el tejido hepático, renal, sistema nervioso central y circula unida a la
albúmina o de forma libre por el torrente sanguíneo.

Funciones: coenzima carboxilasa encargada de catabolizar la incorporación de grupos

carboxilos a los sustratos.

Recomendaciones: 30mg diarios. Fuentes: hígado y yema de huevo.

-Ácido fólico (B9)​ → funciones: implicados en procesos de donación y captación de moléculas

de carbono.

Ingestas recomendadas: 400 microgramos, 600 en gestantes. Fuentes: verduras, hortalizas,

legumbres, frutos secos, algunas frutas.

-Cianocobalamina (B12)​ → anemia perniciosa. Funciones:- participación en el metabolismo

proteico - intervención en la formación de glóbulos rojos - mantenimiento del sistema nervioso
central

Recomendaciones: 1-2 microgramos (aumenta en envejecimiento) . Fuentes: pescados,

carnes, leche y huevo.
-Vitamina C:​ ácido ascórbico → poder reductor cuando pierde un electrón. Funciones: -
capacidad antioxidante - ayuda en la síntesis de colágeno y en la síntesis de carnitina

Recomendaciones diarias: 75 mg. Fuentes: frutas, verduras, hortalizas.

Vitaminas Liposolubles

-Vitamina A y carotenoides: g​ rupo de retinoides → vitamina A en la naturaleza

Tres estados de oxidación:

- alcohol: forma retinol - aldehído: forma retinaldehído - ácido: en forma de ácido retinoico

Insoluble en agua y glicerol y soluble en grasa y disolventes orgánicos.

-Carotenoides

Color amarillo, anaranjado o rojizo

- carotenoides hidrocarbonados

- xantofilas

Funciones: - Potente antioxidante por sus compuestos carotenoides, actúan sobre patologías,
como cáncer y cardiovasculares. -Mejoran el sistema inmunitario: tienen capacidad
antiinfecciosa y actúan sobre la diferenciación de células epiteliales y sobre la mucosa de las
vías respiratorias, gastrointestinales y urinarias. –Inhiben los efectos mutagénicos a nivel
celular. – Disminuyen el riesgo de padecer cataratas y degeneración macular. La vitamina A se
encuentra en los conos, responsables de la visión diurna, y en los bastones, responsables de la
visión en condiciones de escasa luminosidad.

-Vitamina D3​ trasformada→ hormona D3 (regulación de la homeostasis)

Funciones: - nivel renal, transporta al resto de tejidos - metabolismo del calcio y del fósforo -
desarrollo del feto

10 mg → sol y algunos alimentos (pescados graso)

-Vitamina K​ ​coagulación sanguínea.​ 9

​ 0 microgramos, verduras en gran mayoría.

-Vitamina E​ ​potente antioxidante, estabilizador de membranas. ​ ​12mg aceites vegetales,

granos de cereales, origen animal y partes verdes.

2.5 Agua

Aptas para el consumo humano:

→ aguas de consumo humano público (grifo)

→ aguas de consumo humano envasadas: agua potable preparada/ aguas de manantial/ aguas
minerales naturales

2.5.2. Cantidad y distribución del agua corporal

Factores:-edad: menor edad + agua que mayor edad – agua. - composición corporal: menos
agua en M que H, más agua con músculo que con grasa - estado fisiológico: gestación o
lactancia +grasa que agua.

Deshidratación.

Tipos de deshidratación:​- isotónica - hipertónica (agua>Na) - hipotónica (Na> agua)

Vías de eliminación:​- vía renal - vía cutánea - vía pulmonar - vía digestiva

Necesidades hídricas: ​0.035- Lactantes 140 ml/kg - Niños y adolescentes: 1.5-2.5L/día -

Adultos: M 2L/ H 3.5 L - Adultos mayores: 3.5L

2.6 Elementos Minerales:

Minerales: ​Elementos orgánicos naturales que forman parte de las estructuras de numerosas
tejidos

4-5% del peso total, función reguladora y estructural

En función de las necesidades:

- Macroelementos/Macrominerales +100mg/día

- Microelementos/Microminerales -100mg/día

2.7. MACROMINERALES

​2.7.1. Electrolitos

Líquidos corporales: compuestos derivados de las sales sódicas y potásicas

Funciones: -Son las principales moléculas determinantes en la distribución del agua y el

volumen en el que se encuentra en los distintos compartimentos. – Intervienen en la
regulación del pH sanguíneo. – Tienen gran actividad en tejidos excitables tales como el
músculo cardíaco, el tejido nervioso y el músculo esquelético. –Intervienen en transporte de
electrones y en la catalización de reacciones químicas.

Macroelementos

2.7.2. Magnesio:​ h
​ ueso 65%/músculo 27%

300-350 mg. Fuentes: chocolate, levadura de cerveza, frutos secos, cereales, legumbres, frutas,
verduras y hortalizas

Funciones: -Capacidad para fijarse a proteínas y ácidos nucleicos y formar sustancias

fosfatadas como el ATP y el ADP. – Refuerzo de la función de la DNA polimerasa I y la RNA
polimerasa. – Cataliza numerosas y complejas reacciones enzimáticas. – Interviene en el
mantenimiento del equilibrio ácido-base, en el crecimiento, ayuda en la regeneración tisular….
Presenta capacidad antiinflamatoria y antiinfecciosa.

2.7.3. Calcio​: ​99% en el hueso. 1kg mujer y 1,2kg hombre

Funciones: - estructural - mensajero tisular - actúa durante el reposo celular - durante la

activación tisular - cofactor proteico

1200 mg lácteos, legumbres y verduras

2.7.4. Fósforo:​ ​ funciones →- Es uno de los principales componentes del hueso, por lo que
aporta sostén al organismo. -Forma parte importante de los ácidos nucleicos. -Tiene relación
directa con el metabolismo energético, ya que se encuentra en las moléculas de ATP (principal
fuente de energía del organismo). – Actúa como importante regulador del pH. Participa en el
equilibrio ácido-base. – Forma parte de las paredes celulares.

​2.7.5. Azufre:​ ​ funciones:- reacciones metabólicas - compuestos orgánicos

Según contenido proteico ajo, cebolla, legumbres, pescado, queso. 800-1200 mg alimentos
proteicos.

2.8. Microelementos/​ Microminerales

2.8.1. Manganeso​:​ funciones: -Se encarga de activar numerosas enzimas. – Intervienen en la

síntesis de los ácidos grasos. – Permite que la vitamina E se asimile correctamente. – refuerza
la memoria.

1.8-2.3 mg frutos secos, legumbres, cereales.

2.8.2. Cobre​: ​función: - Formar parte de las oxigenasas, enzimas encargadas de transformar el
oxígeno en agua y peróxidos. – Interviene en el mantenimiento de la estructura ósea. –
Permite la correcta asimilación de la vitamina C. – Participa en la degradación de los
macronutrientes.

1,7 mg cereales integrales, frutos secos, legumbres, hígado, crustáceos y moluscos.

2.8.3. Selenio​:​ funciones: - metabolismo tiroideo - transcripción gen - defensa frente al estrés
oxidativo. 55 microgramos carnes, pescados y vegetales

2.8.4. Cobalto​:​ funciones: - síntesis vitamina B12 - cofactor en funciones enzimáticas.

1.4-2microgramos leche, carne

2.8.5. Cinc:​ ​ funciones:- enzimas del metabolismo intermediario - altera las membranas -
expresión génica - sistema inmune

11 mg H/ 8 mg M crustáceos, carnes rojas, moluscos

2.8.6. Cromo​:​ funciones: - facilitador de la acción de la insulina - síntesis de ácidos nucleicos

35 microgramos setas, levadura de cerveza, pimienta negra.

2.8.7. Molibdeno​:​ funciones: - forma parte de enzimas, cataliza la hidroxilación - intervienen en

la estabilización de los receptores de glucocorticoides

45 microgramos leche y derivados, legumbres y vísceras.

​ ierro hemo/hierro no hemo

2.8.8. Hierro: H

Funciones: - interviene en el transporte de oxígeno - forma parte de los proceso redox (cadena
respiratoria). 8 mg H/ 18 mg M carnes.

2.8.9. Flúor​:​ funciones: - papel estructural. 3 mg aguas fluoradas.

2.8.10. Yodo:​ ​ 20-50mg corporal

Funciones: - formación de hormonas. 150 microgramo origen marino, verdura, carnes y huevos

TEMA 3. CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS

Bromatología:​ ciencia encargada del estudio de los alimentos Seguros, Nutritivos, Agradables.

Nutricionalmente​: Energéticos Plásticos Reguladores.

Tecnológicamente​:

Alimentos 1ª gama: frescos

Alimentos 2ª gama: calor + envase al vacío (conservas)

Alimentos 3ª gama: congelados

Alimentos 4ª gama: pre-elaborados (pelados, troceados, etc, pero sin tratamiento térmico) y
conservados al vacío o en atmósfera controlada

Alimentos 5ª gama: precocinados (ya cocinados, listos para calentar y consumir).

Comercialmente​: No han sido transformados, otros si han sido transformados, intermedios (se
incorporan a los alimentos, no se consumen directamente como aditivos y colorantes) y
semielaborados

Nuevos alimentos​: sustancias que no hayan sido consumidas antes de 1997

Alimentos funcionales​ (dentro de nuevos alimentos): modifican positivamente una función

determinada en el organismo.

Los probióticos​, son microorganismos presentes en ciertos alimentos y cuya función es

colonizar el intestino para producir efectos positivos en él. Presentan una serie de
características: - Sobreviven en el tracto gastrointestinal. – Tienen capacidad de adherirse al
epitelio intestinal. –Inhiben la actividad de bacterias potencialmente patógenas y estimulan el
sistema inmunitario. Son, además, resistentes a ciertos antibióticos. – Su uso es seguro para el
ser humano.

Los prebióticos​, son sustancias que favorecen el crecimiento de probióticos sin aumentar, con
ello el crecimiento de patógenos. Pertenecen a este grupo las fibras solubles.

3. Métodos de conservación

Métodos físicos: Frío-Calor

Métodos químicos: Ahumado- Salazón-Acidificación- Curado

Nuevas tecnologías:

-Elevada presión hidrostática rompen las membranas celulares

-Tecnología de inactivación función de los microorganismo

-Campo eléctrico pulsado campo de electrodos que elimina las bacterias

3.1 Leche y derivados

Leche: ​Secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida a partir de uno o más
ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche
líquida o elaboración ulterior.

Valor nutricional →

- Glúcidos: lactosa - Lípidos: emulsión de grasa, triglicéridos - Proteínas: 80% caseína (abs. Ca
intestinal) - Vitaminas: casi todas (menos vit.C) - Minerales: calcio, fósforo - Agua: 87%
Recomendaciones nutricionales: 2-4 vasos leche, contiene 60% Ca / 39% Prot

Procesos tecnológicos para obtener la leche

→ Sistema de ordeño → almacenaje 4ºC → camión cisterna refrigerador → depósito

regulador (precalentamiento parcial de microorganismo)→ centrifuga desnatadora →
pasteurización → homogeneización de la grasa → reconstrucción → pasteurización.

Tratamientos de conservación de la leche:

- UHT: - 138ºC en breves segundos. Alteración mínima (vit C, vit B1 y B12) - puede conservarse
a tª ambiente - Esterilización clásica - 115ºC por 45 segundos - reacción de Maillard. Cambios
en sabor y color. - Alta pasteurización: - 55-75ºC durante 17 segundos. Prácticamente no hay
cambios.

3.1 Derivados de la leche: leches fermentadas

Yogur​: Entre las ventajas que presentan los lácteos fermentados, destacan: -Al transformarse
la lactosa en ácido láctico se mejora la digestibilidad en el individuo y aumenta la absorción de
calcio. – El yogur, al ser más viscoso, tarda más en recorrer el tracto gastrointestinal, con lo
que se mejora la absorción de nutrientes. – Los inóculos liberan vitaminas del grupo B al
medio.

Kéfir:​ - Aumenta el valor biológico de las proteínas. – Se produce la formación de vitaminas del
complejo B. –Es fuente importante de K, P, Ca y otras vitaminas. – Restablece y equilibra la
flora intestinal, ya que actúa como probiótico. – Produce ácido láctico, lo que reduce la lactosa,
que favorece la digestibilidad.

Queso:​ - Queso curado: se caracteriza por presentar una consistencia dura como consecuencia
del periodo de maduración permitiendo la actividad de los microorganismos y la pérdida de
agua. – Queso fresco: se caracteriza por una consistencia blanda o semiblanda, sin
transformaciones bacterianas o fúngicas. Puede consumirse al termina su elaboración. – Queso
fundido: es el resultado de combinar varias clases de quesos.

3.2.1. Carnes

Carne​: Conjunto de tejidos de tipo muscular, conectivo, cartilaginoso y adiposo presente en los
animales

- Glúcidos: escaso - Lípidos: 3-30% según carne (saturada/insaturada) - Proteínas: alto valor
biológico, aa esencial/20-25% tej. muscular - Vitaminas: grupo B (B1,B3, B6, B12)y vitamina A
(retinol) - Minerales: hierro (hemo) y cinc - Agua: 60-80%

Una vez obtenidas las piezas, se debe clasificar el tipo de carne obtenida según la clase y la
categoría para destinarla a los comercios:

-Clase: se refiere al tipo de carne que, en función de cada especie animal, proporciona el tipo
de canal. Puede clasificarse en función de parámetros objetivos (peso, edad y sexo) y
parámetros subjetivos (perfil musculoso, grosor de la grasa, grado de hidratación…).

-Categoría: una pieza de carne presenta una categoría mayor, es decir, más calidad, cuanta
más proteína y menor cantidad de grasa presente.

Derivados de la carne​: - Productos cárnicos frescos, no han sido sometidos a procesos de

conservación, solo a refrigeración. – Productos cárnicos crudos adobados, se les añade sal,
especias y condimentos. – Productos crudos curados, sufren un proceso de maduración,
desecación y adición de nitratos. – Productos cárnicos tratados con calor. – Salazón cárnica. –
Platos preparados con carne para ser consumidos directamente. – Otros derivados de la carne.

Embutidos crudos-curados​: Procesos de secado y ahumado Elevado porcentaje de grasa y

colesterol.

3.2.2. Pescado

Nutricionalmente (2-3 R)alto valor biológico Pescado, similar a la carne

- pescado graso o azul (grasa presenten en la carne) - pescado blanco o magro (grasa en las
vísceras).
Pescado fresco: - Piel brillante, de color vivo, con las escamas íntegras, sin golpes ni cortes. –
Ojos abombados, brillantes con las pupilas negras y las córneas transparentes.- Branquias de
color rojo brillante y sin mucosidad.- Carne firme y con elasticidad. –Olor a alga marina, olor a
mar.

Formas de presentación, conservación y comercialización Pescado fresco -Productos

congelados -Salazones -Ahumados -Desecados -Secos-salados -Conservas.

Derivados del pescado Huevas, Aceite de hígado de pescado, Aceite y harina de pescado.

3.2.3. Moluscos y crustáceos (mariscos)

Mariscos → moluscos / crustáceos

- Glúcidos: 1% - Lípidos: 0.5-2% - Proteínas: 18-20% - Vitaminas: grupo B, vitamina A y D -

Minerales: Ca, K, P, Na, Mg, I, Fe, Cl - Agua: 75-80%

3.3 Huevos y derivados

Huevo → alto valor biológico, semejante a la leche

- Glúcidos: 0.68% - Lípidos: yema - Proteínas: completas, clara ovoalbúmina - Vitaminas:

vitamina A y D, B1, B2 - Minerales: hierro, fósforo, cinc, selenio y sodio - Agua: clara 86%

Peso (A/B) Forma Color de la cáscara Solidez de la cáscara Limpieza

Grado de frescura: si flota es poco fresco, si se queda en el fondo está fresco.

3.4. Legumbres, tubérculos y frutos secos

3.4.1 Legumbres

- Glúcidos: elevada en H.C complejos, elevada en fibra dietética - Lípidos: 1.5-5.5% (excepción
del cacahuete y de la soja) - Proteínas: origen vegetal mayor cantidad (bajo valor biológico?) -
Vitaminas: vit. grupo B - Minerales: calcio, hierro.

Cuando las legumbres se combinan en un mismo plato con cereales se obtiene un plato
altamente nutritivo, porque se realiza lo que se denomina complementación proteica, es decir,
mejorar la composición de un plato: a los cereales solo les falta el aminoácido esencial lisina,
mientras que a las legumbres solo les falta la metionina, por lo que al unir ambas sustancias se
puede lograr un aporte completo.

Aspectos negativos de las legumbres inhibidores de proteasas -Polifenoles (taninos) -Lecitinas

o hematoglutininas proteínas alergénicas -Micotoxinas -Favismo y latirismo -Antivitaminas.

3.4.2 Tubérculos

Tubérculo

Parte subterránea de un tallo o raíz que aumenta mucho su tamaño debido al acúmulo de
sustancias de reserva en sus células.
Patata Alto HC (almidón) 50% proteína alto valor biológico grasa: casi inexistente fibra:
celulosa minerales: k vitaminas: vit. c y algunas del grupo B.

Batata Menor cantidad de agua mayor contenido de almidón vitamina C y beta-carotenos

minerales: k y más Na cantidad de azúcar—> patata dulce.

3.4.3 Frutos secos

Disminuyen el riesgo cardiovascular Valor nutricional - Agua: mitad de su composición

(recolectados) - Hidratos de carbono: 10-20% - Proteínas: buen aporte proteico 5-25% - Grasas:
monoinsaturadas y poliinsaturadas - Fibra: varía según el fruto seco, mayor fibra insoluble -
Vitaminas: grupo B y vitamina E - Minerales: ricos (P,K,Mg), moderado (Fe, Ca). Energía
560-700 kcal por 100g.

3.5.1 Hortalizas y verduras

“cualquier planta herbácea hortícola que puede utilizarse como alimento, ya sea en crudo o
cocinado” “verduras, son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus
órganos verdes, producido para la clorofila”

- energía: bajo contenido - fibra: altas cantidades - vitaminas: hoja verde, B9. Resto grupo B,
vitamina C, - caroteno - minerales: calcio, hierro no hemo, potasio, magnesio.

Carotenoides Carotenos

Flavonoides Ácidos fenólicos, capacidad antioxidante

Compuestos nocivos Eliminados por la calor

3.5.2 Frutas y derivados

Fruta → partes carnosas de los órganos florales cuando han alcanzado un adecuado grado de
madurez

- frescas y carnosas: mucha agua y poca grasa

- secas y grasas: alto aporte energético

- frescas y grasas: grasas vegetales, alto aporte energético.

Valor nutricional → - agua: gran cantidad 90% - proteínas: baja cantidad - grasas: según la fruta
(aguacate) - hidratos de carbono: según madurez - fibra: alto contenido, saciedad - vitaminas:
C,B-caroteno - minerales: potasio, magnesio.

3.6. Cereales y derivados

Cereales: “frutos procedentes de las gramíneas que son comestibles” principales → trigo,
maíz, arroz, cebada, centeno y avena derivados → pan, pasta

Trigo​ se muele para obtener harina

Partes: - Envoltura, Pericarpio (salvado)Capa proteica- Endospermo (almidón) Germen.

Arroz​ valor nutricional:

- tiamina (75%): tres primeras capas - grano: almidón (H.C) - grasa y proteína: proporción más
baja - vitaminas y minerales: según el tratamiento

Maíz​ valor nutricional: parecido a los demás cereales maíz amarillo: carotenoides

Proteína: mayor proporción de zeína, pero con poca calidad por su bajo contenido en lisina y
triptófano

Cebada​ consumo poco elevado, elaboración de la cerveza. Mayor proporción de lisina.

Centeno​ rico en fibra, Cu, Fe, Zn, Mg, K y vitamina B1, B2, B6, vitamina E

Avena​ mayor contenido de proteínas. HC de absorción lenta, vitamina B1, Ca, P y Fe

Derivados

Pan​ masa obtenida al mezclar harina con agua, sal y levadura

Valor nutricional - HC (complejo): almidón - P: bajo valor biológico - Grasas: baja proporción
(excepción pan de molde) - Vitamina: grupo B - Minerales: Zn, Mg, Se y Mn

Pan masa obtenida al mezclar harina con agua, sal y levadura

Valor nutritivo según el grado de extracción de la harina.

Pasta​ desecación de una masa no fermentada procedente de harinas o sémolas de trigo duro.

Valor nutricional - HC: complejos - P: gluten - Grasa: poca cantidad - Minerales/ vitaminas:
según.

3.7 Aceites y grasas

Aceite vegetal sustancia grasa, procedente de plantas oleaginosas, insolubles en agua y con
una densidad más baja

Aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo, aceituna.

Efectos fisiológicos del aceite de oliva:

- cardiovasculares - disminuir el colesterol total sérico y el LDL, y aumentar el HDL. - favorece la

vasodilatación y evita problemas derivados de la coagulación sanguínea

- digestivos - gástrico: mejor el vaciado, impide problemas como dispepsia - hepático:

aumenta eliminación del colesterol y excreción de ácidos biliares - páncreas: mejora la
absorción y la digestión

- antioxidantes - ag insaturados disminuye el estrés oxidativo

- anticancerígenos - ácido oleico y vitamina E inhiben efectos del proceso de formación del
cáncer.
3.8 Edulcorantes naturales

→ aportan de forma natural un sabor dulce a los alimentos a los que se les añaden →
pertenecen al grupo de los hidratos de carbono (azúcares simples, polisacáridos) fuentes
alimentarias - frutas: glucosa - miel: fructosa - remolacha: sacarosa

Miel: sustancia muy energética, azúcares sencillos, fructosa y glucosa.

3.9 Condimentos y especias

Condimento sustancia que incorpora durante la preparación de alimentos para mejorar o

potenciar su sabor, aroma u olor (flavor).

Especias mayor sabor a los alimentos. Valor nutricional inexistente.

Pimienta / mostaza / alcaparra / azafrán / canela / clavo / jengibre / nuez moscada / vainilla

3.10 Agua

Parámetros:- Da igual de donde proceda, podrá ser consumida siempre que haya recibido el
tratamiento potabilizador correspondiente. – Todas las aguas que se emplean en la fabricación
de alimentos, tratamiento, conservación o distribución, así como en la limpieza de objetos,
superficies y menajes que puedan estar en contacto directo con los alimentos.

Procedencia y distribución Consumo humano público Consumo humano envasada Manantial

Minerales naturales.

3.10 Bebidas alcohólicas

Contienen etanol en su composición fermentación alcohólica a través de microorganismos.

Cerveza​ → se obtiene a partir de la cebada - malteado - obtención de pasta y adición de lúpulo
- fermentación - floculación, filtrado y envasado. 30-40 kcal/100ml.

Vino​ → uva, fermentación alcohólica - tintos (fermentación del zumo de uva junto con la piel y
los hollejos) - rosados (fermentación con menor cantidad de piel y hollejos) - blancos (uva sin
piel ni hollejos)

Elaboración:

- obtención del zumo de uva - fermentación - sedimentación y floculación - maduración y

envejecimiento - filtrado, clarificación y embotellado.

Bebidas destiladas o espirituosas​ fuente etanol: - destiladas (vodka o ginebra) - destiladas y

envejecidas (whisky, ron y brandy)

Compuestos tóxicos para el ser humano: Metanol / aminas biógenas

3.10 Bebidas no alcohólicas

→ agua y contenido de etanol inexistente. Preparados artificiales

Refrescantes
- bebidas libres de etanol carbonatadas o no y que en su composición predomina agua
destilada para el consumo humano.

Zumo de fruta

“obtenido de fruta mediante procesos mecánicos, fermentable, pero sin fermentar, que tienen
las características típicas de olor, color y sabor propio de la fruta de la que procede”
Elaboración: - extracción y clarificación - reducción de acidez y amargor - elaboración del zumo
simple - elaboración del zumo concentrado - zumo elaborado a partir de concentrado.

Néctar ​<20% de azúcares

Bebidas estimulantes

Causan algún estímulo en el organismo y provocan un aumento de la actividad motora y

sensorial. Té, café, cacao.

TEMA 5. NECESIDADES Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES. Página 171.

5.1. Necesidades y recomendaciones nutricionales

Necesidades o requerimientos nutricionales sexo, edad, estado fisiológico, actividad física

Requerimientos medios de cada nutriente muestra representativa de una población (sexo,
edad y situación fisiológica).

-Ingesta recomendada (IR​): - La biodisponibilidad que presente el nutriente en función del

alimento que lo contenga. –Numerosos nutrientes que, una vez ingeridos, no se absorben
completamente. – Al producirse interacciones entre nutrientes, pueden causar la disminución
de disponibilidad de los mismos. – La técnica empleada para cocinar el alimento. Muchos
nutrientes se pierden durante la cocción, como las numerosas vitaminas hidrosolubles. – El
hábito alimentario que posea el individuo como factor muy importante. Personas con un
consumo elevado de alimentos ricos en grasas y escaso en verduras, frutas y hortalizas tendrán
deficiencias en vitaminas, minerales y fibra.

-Ingesta adecuada (IA)​ → ingestas medias de nutrientes dirigidas a un grupo sano

determinado tras la observación (no hay IR)

-Ingesta máxima tolerable (IMT)​ → nivel máximo que se admite de ingesta diaria, puede
implicar riesgos

-Requerimiento estimado de energía (REE) ​→ consumo medio de energía que puede

mantener el peso corporal del individuo

Mal estado de salud, aumentan los riesgos de enfermedades.

Uso de las recomendaciones dietéticas: - Programar y valorar dietas - Programa de educación

nutricional - Etiquetado - Desarrollo de nuevos productos en la industria

5.2 Tablas de composición de los alimentos

→ aporta datos cuantitativos del contenido nutricional de los alimentos calibración de dietas
Elaboración de las tablas de composición de alimentos​ Número de alimentos (500 aprx)
Fuentes fiables (bases de datos) Distribución de grupos de alimentos

Base de datos Española de Composición de Alimentos https://www.bedca.net/bdpub/ CESNID

http://www.sennutricion.org/es/2013/05/13/tablas-de-composicin-de-alimentos-del-cesnid​.

Componentes alimentarios incluidos.

Parámetro: Identidad del alimento. Criterio: Impide no equivocarse al identificar el alimento.

Parámetro: Muestre. Criterio: Hay que tomar una muestra representativa del tipo de alimento.

Parámetro: Preparación de la muestra del alimento. Criterio: - Método de preparación. -

Precauciones a la hora de tomar la muestra. - Material que se rechaza.

Parámetro: Preparación de la muestra del análisis. Criterio: Naturaleza del material utilizado.

Parámetro: Procedimiento analítico utilizado. Criterio: Elegir un método analítico concreto.

Parámetro: Modo de expresión. Criterio: Se deben usar las mismas unidades que más tarden
se mostrarán en las TCA.

Contenido de las tablas de composición:

Porción comestible → contenido de nutriente por cada 100 g

Fracción digerible → cantidad real de nutriente absorbido

Ración → cantidad de nutrientes que aporta el consumo de una determinada cantidad

habitual de alimento

Nutriente → energía, agua, densidad, proteínas, grasas, HC, fibra, vitaminas y minerales

Utilización de las tablas de composición de alimentos:

Planificar menús Educación nutricional Establecer el estado nutricional

Política nutricional alimentaria Investigación Fabricación de productos alimentarios

TEMA6. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

→ Importancia de la valoración nutricional para mantener o recuperar el estado de salud

Vulnerabilidad: - estado fisiológico - nivel socioeconómico y educativo bajo

6.1 Estimación de los requerimientos energéticos

→ Cantidad de energía y nutrientes necesarios para asegurar el buen funcionamiento del

organismo

Parámetros: edad, sexo, talla, AF

Cubrir los gastos que tienen lugar en los individuos a diario:

-Gasto energético basal (GEB), 50-70% GEB→ mínimo 12 h ayuno, 8h de reposo AF, supina,
sin estrés físico y mental

-Crecimiento, 10-35% Crecimiento→ E. síntesis de nuevos tejidos / E. para depositarla en los

nuevos tejidos

-Efecto térmico de los alimentos (ETA), 5-10% Efecto térmico de los alimentos (ETA) →
Ingestión, digestión, transporte, oxidación y depósito de nutrientes

-Gasto energético por actividad física (AF), 10-30% Gasto energético por actividad física (AF):-
Ligera o sedentaria: oficina/estudiantes -Moderada: 3 veces por semana, caminar rápido
-Intensa o vigorosa: alto rendimiento, diario

ECUACIÓN FA0/OMS/ONU ACTIVIDAD FÍSICA:

Ligera: Hombres 1.54 Mujeres 1.59

Moderada: Hombres 1.75 Mujeres 1.65

Intensa: Hombres 1.93 Mujeres 1.83

6.1.2. Clasificación y fundamento científico de los métodos

→ Experimentales o prácticos: Calorimetría directa / Calorimetría indirecta → Teóricos

Teóricos:

-Harris Benedict: ​la ecuación que aporta datos más exactos

TMB mujer= 655+ (9,6xP)+ (1,8xA)-(4,7xE)

TMB hombre= 660+ (13,7xP)+ (5xA) – (6,8xE)

-P: peso en kilogramos -A: altura en centímetros – E: edad en años

Grande Covián: ​relaciona peso con valor de 24 por kilo de peso

GEB (H)=kg (peso) x 24 kcal

GEB (M)=kg (peso)x 23 kcal

FAO/OMS:​ relaciona edad, sexo, peso y distingue ente deportista y no deportista. Ecuación de
la FAO-OMS ver en internet.

6.1.3 Evaluación de la especificidad de su utilización

→ cálculo del gasto energético es propio de cada persona

Cálculo individual→ gasto: NO es siempre el mismo

6.2.1 Estimación del estado nutricional proteico calórico

Balance nitrogenado​: NUU: Nitrógeno ureico urinario 1 g Nitrógeno 6.25 g de proteína

BN (gramos de proteína ingerida) – [NUU + 3 (nutrición enteral)]
___________________________ + 2 (nutrición parenteral)

6,25 + 4 (nutrición oral)

Tenemos un paciente que se alimenta a través de una sonda nasogástrica (nutrición enteral)
con un NUU de 12 g en 24horas.

0 = (X/6,25) – (12+3)

X = 15 · 6,25

X = 93,75 gramos de proteínas serán necesarios para llevar un BN en equilibrio.

Catabolismo NUU g/día

Normal <5

Catabolismo leve 5-10

Moderado 11-15

Grave > 15

Calorías no proteicas

GET / (100, 150, 200) · 6,25

100 = paciente crítico

150 = paciente intermedio

200 = persona sin enfermedad

Cantidad segura de proteínas (kg/peso/día)

Cantidad segura de proteínas (kg/peso/día) = 0,8 - 1 g proteínas · peso

Nivel seguro de ingesta proteica

La fórmula es la misma que la utilizada en la cantidad segura de proteínas.

Distribución de la molécula calórica

P% = porcentaje de calorías provenientes de las proteínas (15-20%) P% = ingesta del paciente

(kcal) · 0,15 - 0,20 / 4 kcal

Ej. Tenemos un paciente adulto, de sexo masculino, que consume un total de 1850 kcal. Se
calculan los gramos de proteínas para un consumo del 15%. g de proteínas: (1850 kcal · 0,15) /
4 kcal = 69 gramos de proteína al día.

6.3. Medida de compartimentos corporales

6.3.1. Medidas antropométricas

Medidas antropométricas​:​ Antropometría→ composición corporal, tamaño y proporción de

cuerpo → mayor variabilidad en el contenido músculo-grasa

Limitaciones: -Densidad ósea. Osteoporosis -Tejido adiposo visceral -Dificultad en el

diagnóstico de enfermedades (Tabaco)- Enfermedades de tipo renal

Peso

*Peso ideal: Para poder calcularlo se utilizan las siguientes fórmulas:

PI: Hombres = T-100

Mujeres = T - 104

El peso ideal también se puede valorar como porcentaje:

% peso ideal = peso actual (Kg) / peso ideal (Kg) · 100

• Actual: el que se obtiene en el mismo momento en el que se mide al paciente.

• Habitual: el que normalmente posee un individuo (suele ser un peso estable, que varía poco).

% peso habitual = peso actual (Kg) / peso habitual (Kg) · 100

Obesidad >120

Sobrepeso 110-120

Normalidad 96-109

Desnutrición leve 85-95

Desnutrición moderada 75-84

Desnutrición grave <75

% pérdida de peso = peso habitual – peso actual / peso habitual · 100

Tiempo Pérdida de peso significativa (%) Pérdida de peso grave (%)

1 semana 1-2 >2

1 mes 5 >5

3 meses 7,5 >7,5

6 meses 10 >10

Talla

Conocimiento del tejido óseo:- de pie - descalzo - espalda recta

Talla (H) = 64,19 – (0,04 · edad) + (2,02 · altura de la rodilla)

Talla (M) = 84,88 – (0,24 · edad) (1,83 · altura de la rodilla)

Índices ponderales:

IMC = peso (kg) estatura2 (m)

Los valores del IMC se clasifican en:

Índice de masa corporal Clasificación

< 16,00 Infrapeso: delgadez severa

16,00 – 16,99 Infrapeso: delgadez moderada

17,00 – 18,49 Infrapeso: delgadez aceptable

18,5 - 24,99 Pero normal

25,00 - 29,99 Sobrepeso

30,00 - 34,99 Obesidad tipo I

35,00 - 40,00 Obesidad tipo II

40,00 – 49,99 Obesidad tipo III / Obesidad mórbida

> 50,00 Obesidad tipo IV o extrema

6.3.1 Medida de compartimentos corporales

Pliegues cutáneos​: Tricipital- Subescapular- Bicipital- Suprailíaco

→ grasa subcutánea

→ lipocalibre o lipocalíper

Entre los pliegues más utilizados, destacan:

• Tricipital (PT):​ es el que más se utiliza. La medida se realiza con el individuo en posición
supina y tomando el brazo no dominante de forma extendida. El lipocalibre se coloca en el
punto medio entre el codo (olecranon) y el hombro (acromion) cogiendo la piel que recubre el
tríceps (sin tocar el músculo).

• Bicipital (PB):​ la medida se lleva a cabo de igual forma que para el pliegue tricipital, pero en
la cara anterior del brazo.

• Subescapular (PS): ​se mide un centímetro por debajo del ángulo escapular siguiendo la línea
natural del cuerpo. El individuo debe estar con los hombros relajados.

• Suprailíaco (PA):​ la medición tiene lugar justo por encima de la cresta ilíaca a lo largo de la
línea axilar media.
Limitaciones: - Dependerá de la persona que mida - Personas con obesidad mórbida - Edema
en la zona o inflamación - Tiempo de medida

Circunferencias e índices corporales​: Circunferencias → dimensiones de tipo transversal que

ocupan distintos segmentos del cuerpo humano con respecto al eje de simetría.

Varones: AMB = [(CB - πT2 / 4π)] - 10

Mujeres: AMB = [(CB - πT2 / 4π)] – 6,5

AMB: área muscular braquial

CB: circunferencia braquial

T: valor medio del pliegue tricipital

Diámetro sagital​ - masa subcutánea en la zona abdominal

Conclusiones​ ​- Cada población debe poseer sus propias tablas de valores antropométricos -
Niveles adecuados entre los percentiles 5-95 - Medición de cuatro pliegues, NO pliegues
aislados - IMC buen indicador, ¡según características! - Reunir las mediciones de todos los
parámetros - Condiciones de los pacientes

6.3.2. Determinaciones analíticas

Indicadores bioquímicos permiten detectar deficiencia nutricional

- Proteínas viscerales​: sintetizadas por el hígado

- Albúmina​: (20 días en sangre). Marcador inespecífico

- Transferrina​: transporte del hierro por la circulación sanguínea

- Prealbúmina​ (2 días). Marcador de desnutrición

- Índice creatinina/altura​: - creatina expulsada por orina, relación con la altura. - valor
comparado con las tablas de referencia (depleción proteica)

- Balance nitrogenado

Balance nitrogenado = (gramos proteínas ingesta / 6,25) - (gramos urea orina + 4)

TEMA 7. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

7.1.Ciclos de crecimiento y desarrollo humano

Crecimiento​ → aumento del tejido óseo y muscular debido al aumento del tamaño y el
número de células
Crecimiento y desarrollo en el ser humano​ → curvas de crecimiento → representación gráfica
de la relación entre peso y talla

Crecimiento rápido → periodos de aceleración y desaceleración (etapa fetal, primeros meses

de vida)

Crecimiento estable → estirón puberal

7 años → aumento ligero de la velocidad de crecimiento

Modelo de representación de curvas de crecimiento

→ Modelos matemáticos: -Forma no estructural: se describen los datos mediante la

elaboración de la curva. -Forma estructural: métodos matemáticos para ajustar los errores
mediante programas informáticos

OBJETIVO: crear guías para una población de la misma edad

Crecimiento de los distintos órganos y segmentos corporales:​ Curva de Scammon: órganos

respiratorios, aparato digestivo, riñones, bazo, tejido muscular y esquelético

Cada aparato lleva consigo un crecimiento determinado: • En cuanto al tiempo se refiere. En el

caso de los genitales, tanto femeninos como masculinos, el crecimiento más rápido tiene lugar
durante la pubertad, mientras que en la infancia se da un crecimiento muy lento. • En cuanto
al crecimiento del sistema neurológico (cerebro, neuronas…), el más acelerado tiene lugar
durante los primeros cuatro años de vida y es mucho más lento posteriormente. • El
crecimiento del sistema inmunitario (timo y órganos linfoides) alcanza un aceleramiento
durante los 10-12 años, cercano a la etapa puberal. • El tejido adiposo tiene dos curvaturas
pronunciadas de crecimiento, una hasta los 9 meses de vida y otra durante la edad escolar.
Hay una diferencia entre niños y niñas, y es que en la pubertad en los niños se frena el
crecimiento del tejido adiposo, mientras que en las niñas este crecimiento continúa.

Crecimiento y maduración del sistema óseo fase de crecimiento:​ longitudinal / fase madurativa

La maduración ósea se lleva a cabo en tres fases:

• En la etapa prenatal, cuando se osifican huesos como calcáneo, astrágalo, fémur, huesos
planos, etc.

• En la etapa prepuberal, cuando se osifican los huesos que conforman el tarso y el carpo y la
epífisis de huesos largos.

• En la etapa que coincide con la adolescencia, cuando tiene lugar la unión de la epífisis gracias
a la osificación de los cartílagos de crecimiento, que da lugar a la fase final de crecimiento.

Crecimiento en las distintas fases de la infancia:​ Etapa infantil: proceso continuo, velocidad y
ritmo variable

Crecimiento en la fase prenatal​ (desarrollo intrauterino) Define la biología y patología del

crecimiento
Diferenciación y morfogénesis

La diferenciación consiste en obtener grupos de células bien diferenciadas a partir de células

sencillas e indiferenciadas. Las células diferenciadas con características comunes se agrupan
entre sí para dar lugar a tejidos y órganos.

La morfogénesis es la remodelación que tiene lugar en las células para dar lugar a la
diferenciación de los distintos órganos para configurarse en última instancia como organismo.

Crecimiento postnatal:

Primera infancia → segundo año de vida (desacelerando)

Crecimiento estable → 3 años - prepuberal (lento y continuo)

Pubertad y adolescencia → maduración sexual, cambio emocional y somático

FACTORES: -Determinantes -Permisivos -Reguladores –Realizadores

Crecimiento: factores

Determinantes​ Tipo genéticos. Talla, maduración celular...etc.

Permisivos​ Permiten que se expresen los factores genéticos, selección natural

Reguladores​ Expresión fenotípica

Realizadores​ Órgano efector, sobre el que se realiza el efecto

7.2 Alimentación equilibrada del adulto sano

→ aporte adecuado de nutrientes para mantener a un individuo dentro de un estado de salud

óptimo, de manera que pueda llevar a cabo los procesos metabólicos y su actividad con
normalidad.

• La cantidad de alimento que se ingiera con la dieta (o ración) debe aportar la cantidad de
energía necesaria para cubrir las necesidades fisiológicas diarias de cada individuo en concreto.
• Debe poseer los nutrientes, tanto energéticos como no energéticos, para satisfacer las
necesidades fisiológicas. • Las raciones deben presentarse en cantidades o proporciones
convenientes para que haya un equilibrio en el aporte de todos los nutrientes y evitar así
excesos o déficits. • La dieta debe caracterizarse por su variabilidad, es decir, se deben
consumir alimentos procedentes de todos los grupos.

Energía: Energía aportada por glúcidos, 55-60%. Energía total aportada por lípidos o grasas,
25-35%. Energía aportada por los prótidos, 10-15%.

Glúcidos: Relación entre simples y complejos, 1/10

Lípidos: De origen animal y vegetal, ≥ 2/3

Proteínas: De origen animal y vegetal, ≈1

Recomendaciones nutricionales:

- Indicadas como cantidades de cada nutriente. - Dirigidas a personas de forma individual. -

Muestran una estructura concreta. - Se presentan en términos cuantitativos, expresados en %
de energía o en cantidades de algún nutriente. - Se presentan a largo plazo y se dividen en
función de la edad, sexo, etc.

Objetivos nutricionales:

- Van dirigidos a comunidades de individuos, no a uno solo. - Las ingestas parten de cero y los
objetivos indican cuánto debe cubrirse. - Presentan carácter provisional y pueden ser
modificadas a corto plazo. - Son idénticos para toda la población.

7.3 Alimentación durante el embarazo

Aporte de nutrientes extra → aumentan los requerimientos de los nutrientes Diferencia entre
los diferentes trimestres aporte nutricional afecta al estado nutricional materno Energía:
(50kcal/mes) segundo trimestre 340 kcal extra/ tercer trimestre 452 kcal Proteína: aumento
del consumo 1.5 g / kg desarrollo del feto HC: fibra Lípidos: 5% 30-35% ag esenciales y ag
poliinsaturados

Antojos: necesidad compulsiva de ingerir el mismo alimento en cantidades elevadas. Dietas

vegetarianas: dependerá de lo estricta que sea (Vit. B12, Ca, Fe y lisina) Pica: hábito obsesivo,
consumo de sustancia no alimentarias Alcohol: efectos gravísimos en el feto

7.3 Alimentación durante la lactancia

Aporte extra nutricional, cubrir la demanda nutricional que requiere el bebé. Energía: según la
síntesis de leche materna. 350-450 kcal Proteínas: igual que durante los meses de gestación.
2g/kg Lípidos: ácidos grasos esenciales 30-35% Vitaminas y minerales: Ca, Fe

7.3 Alimentación durante la menopausia

Ausencia de menstruación durante más de doce meses ininterrumpidos disminución

importante en la función de ciertas hormonas, estrógenos (regulación del ciclo reproductor de
la mujer) Los estrógenos influyen en el metabolismo de las grasas, metabolismo óseo,
formación de piel y uñas, a nivel cerebral flujo sanguíneo y llegada de glucosa, regularidad de
la frecuencia urinaria, pigmentación en zonas de la piel.

• Osteoporosis: se produce por una reducción de la masa ósea como consecuencia de la

disminución de estrógenos que puede dar lugar a problemas de fracturas. • Aumento del
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

• Mayor probabilidad de aumento del colesterol sérico. • Aumento de la presión arterial, ya

que los estrógenos la mantenían en la mujer más baja que en el hombre y ejercían, por lo
tanto, un factor protector.

Alimentación equilibrada y sana NE 5% cada década Aumento grasa corporal Pérdida masa
ósea
Riesgo cardiovascular Riesgo osteoporosis Riesgo aumento peso corporal

Disminución del riesgo cardiovascular

Grasas saturadas → grasas insaturadas

Fruta y verduras → antioxidantes

Fibra → estreñimiento

Aporte hídrico, reducción sal → HTA

Disminución del riesgo de osteoporosis​ degradación de la masa ósea de la mujer → fracturas

Ca + Vit. D

Fósforo y proteínas en exceso efecto desmineralizante

Isoflavonas: similitud estructural con los estrógenos

Disminución del riesgo de aumento del peso corporal​ aporte de calorías +A.F Leche y
derivados: desnatados enriquecidos con calcio Fruta: contenido acuoso y poca grasa Azúcares,
cereales y féculas: pan, cereales 1ªcomida, patatas, pan y arroz ocasional Proteínas: carnes
magras

7.3 Alimentación en el lactante

Fundamental para la morbilidad, mortalidad, maduración adecuada de tejidos y órganos.

Prevención de enfermedades crónicas futuras Limitación en la homeostasis - déficit en el
desarrollo óptimo de la fisiología 1er año equilibrio homeostático desarrollado - mayor eficacia
en déficit

Energía: 0-6 meses 110 kcal/ kg -- 7-12 meses 90 kcal/1g 60% actividad del encéfalo,
mielinización de las neuronas, formación de membranas plasmáticas Proteínas: 0-6 meses
2.5g/kg -- 7-12 meses 1.5g/kg Hidratos de carbono: hasta el cuarto mes 40%, lactosa. Lípidos:
primeros meses 45-55% (beikost)→ 30-35%

Vitaminas: se cubren con 850 ml diarios de leche materna

- Vitamina D: leche materna, suplementar en caso de no contacto solar - Vitamina E: fórmulas

artificiales, revisar su contenido - Vitamina K: después de nacer, vía oral o intramuscular

Minerales:

- Calcio y fósforo en relación 2:1. Leche de vaca 1.2:1 modificación en la leche artificial.

-Hierro: reservas agotadas a los 4 meses, aporte exógeno.

- Problemas en la absorción en la leche de vaca, se incremente en la leche de fórmula para

aumentarla

Agua: 150ml/kg de peso día

7.3 Leche materna o lactancia natural

Lactante → segregada por la madre 100% seis meses de vida

Enzimas digestivas/ sustancias bacteriostáticas/factores de crecimiento/probióticos

Calostro→ 3 primeros días

- IgA- lactoferrina- oligosacáridos- colesterol- factor del crecimiento intestinal

-menor IgA- más lactosa, grasa y vitaminas

Leche madura 16 días

Ventajas - psicológicas - mejor actividad maxilar y labial - mejor absorción y digestibilidad -

ácido oleico y triglicéridos - condiciones higiénicas tª - infecciones

Inconvenientes - metabolitos extraños - presencia de sustancias extrañas (alcohol,tabaco) –

enfermedades

7.3 Lactancia mixta

Leche materna + fórmula artificial hipogalactia: cantidades insuficientes decisión de la madre

Fórmulas que se le administran son las más parecidas a la leche materna para que la
alimentación del lactante sea lo más óptima posible.

Comparación de la leche de vaca con la leche materna

Tabla comparativa de macronutrientes

Macronutrientes Leche humana Leche de vaca

Energía 70 kcal/100 ml 65 kcal/100 ml

Hidratos C. 6-7 g/100 ml Lactosa Lacto-oligosacáridos 5-6 g/100 ml Lactosa

Proteínas y

Nitrógeno 0,9-1,1 g/100 ml Predominan las proteínas del suero Proteínas de defensa
Nitrógeno no proteico

Prot y nitro en leche de vaca 3,3-3,5 g/100 ml Predominan la caseína y β-globulinas

Grasas 4,2 g/100 ml Alto contenido en colesterol y ácidos oleico, linoleico,

α-linolénico, DHA y araquidónico

Grasas de leche de vaca 3,8 g/100 ml Predominan los ácidos grasos saturados Ácidos grasos
de cadena corta

7.3 Alimentación complementaria (beikost)

Administración de cualquier alimento diferente a la leche 6 meses de vida (leche
materna-leche artificial)

- sistema renal, inmunitario, digestivo y hepático. NO MADURADO

7.3 Alimentación en el niño

Tercer año → etapa prepuberal

Evitar malnutrición - crecimiento óptimo del niño - desarrollo madurativo

Desarrollo máximo → madurez completa (sistema digestivo, renal, neuromotor)

● Introducirle una gran variedad de alimentos

● Hacer que la comida que se les da esté sometida a procesos de cocinado que
impliquen una fácil masticación
● Evitar el uso de condimentos y especias que otorguen sabores fuertes
● Presentar las raciones que vayan a consumir en cantidades adecuadas
● Hacer un reparto adecuado de las comidas a lo largo del día: nº comidas, horas a las
que se realizan…

Edad sexo peso estado nutricional actividad física

Energía: factores. 80-100 kcal/kg (3 a 5 años) → 30-40 kcal/kg peso

Macronutrientes → niños/ niñas

Proteínas: 1-1.2 g/kg peso/día segundo año, disminución del crecimiento

Hidratos de carbono: 55%, movilización grasa → cuerpos cetónicos → prot muscular

Lípidos: 30-35%, ag monoinsaturados 15-20%, ag saturados y poliinsaturados 7-8%

Vitaminas-minerales: vit. grupo B/ vit. D- calcio/

Esta edad es crítica para la formación en los niños de unos hábitos alimentarios que se
establecen en función de una serie de factores:

• Costumbres de la familia o tipo de cultura familiar. • Introducción de la mujer en el mundo

laboral. El hecho de que hoy en día ambos padres trabajen hace necesario que, de manera
habitual, el niño desde pequeño coma fuera de casa, sobre todo en guarderías, y ya en el
colegio, en los comedores habilitados. Solo un pequeño porcentaje come en casa o en la de sus
abuelos. • Importancia que la familia otorgue al proceso de alimentación. • Nivel económico
de la familia, un dato importante a la hora de comprar ciertos grupos de alimentos. • Un caso
muy importante y que está condicionando mucho la alimentación desde hace unos años es la
publicidad, sobre todo la televisión, que actúa como factor influyente a la hora de que los
niños elijan unos productos frente a otros. La elección principal va a ir encaminada a productos
de bollerías o productos ricos en grasas saturadas y azúcares refinados, porque son los más
gustosos al paladar.

7.3 Alimentación en el adolescente

Fin del proceso madurativo y del crecimiento → edad adulta

Pubertad→ características intrínsecas, étnicas y ambientales 9-17 años

Cambios físicos y psicológicos → vello púbico y axilar - M menarquia

Etapa de crisis → hábitos y situaciones de riesgo

Desarrollo y cambios corporales​ → requerimientos nutricionales M/H

Niñas 10-14 años / niños 12-16 años

Cambios → aumento energético → masa magra

Máximo pico de densidad ósea → etapa puberal

Maduración psicológica → independencia

¿Información nutricional? →decisiones propias → alimentación saludable

Trastornos alimentarios

Edad infantil → adolescencia ← influencia de la familia

Nutrición → proceso de mineralización ósea y crecimiento

Etapa intermedia: - niños: aumento del crecimiento - adultos: proceso fisiológico

Energía: aumento del gasto metabólico basal

Desayuno 20-25%- almuerzo 30-35%- merienda 15-20%- cena 25%

Proteínas: balance nitrogenado - proteína depositada tejidos crecimiento 0.8-0.9 g/kg peso y
día Hidratos de carbono: 50-55% 130g día 10% azúcares simples Fibra: enfermedades
coronarias. V 31g - M 26g Lípidos: 30-35%, 7-8% saturadas, 5-6%poliinsaturadas, 20%
monoinsaturadas colesterol 300 mg

Entre las principales recomendaciones sobre el consumo de grasa, destacan:

–Aumento del consumo de aceite de oliva virgen extra por su alto contenido en antioxidantes.
–Consumo de lácteos semidesnatados.

–Aumento del consumo de pescado azul, ya que actúa como principal fuente de ácidos grasos
omega-3.

–Al ser una etapa en la que se suele aumentar la actividad física, se aconseja un consumo
moderado de frutos secos (en crudo) debido a su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados.

–Disminución del consumo de alimentos ricos en ácidos grasos saturados y grasas trans, como
mantequilla, bollería industrial, margarinas, etc
Vitaminas y minerales: - calcio: pico máximo de masa ósea - cinc: maduración sexual y
crecimiento - flúor: caries dental - hierro: menstruación (N), eritropoyesis (formación de
glóbulos rojos)

Trastornos nutricionales en la adolescencia:

- ingestas energéticas muy variables - comidas fuera de casa - elevado consumo de refrescos y
zumos industriales - picar entre horas - inicio del consumo de tabaco y alcohol

7.3 Enfermedades nutricionales

Aumento de la ingesta alimentaria y obesidad

Malos hábitos alimentarios

Ingesta en exceso → almacenaje en forma de grasa

Aumento de enfermedades cardiovasculares

Programas de atención primaria → educación nutricional

Adolescencia → riesgo de padecer trastornos de la conducta alimentaria

Problemas psicológicos y nutricionales

- Anorexia → escaso consumo, exceso AF, métodos purgantes

- Bulimia → atracones + culpabilidad, vómito/laxantes

- Obesidad → refugio en la comida

7.3 Alimentación en el adulto

Aumento de la esperanza de vida - menor calidad de vida

Edad → factor condicionante

Ingesta → cuantitativo y cualitativo → factor preventivo

Diabetes, obesidad, osteoporosis, HTA, dentales

Energía → GEB disminuye con la edad estado nutricional y actividad física

Proteínas → 12-15% 0.8-1 g/kg

Hidratos de carbono → complejo (cereales/frutas/legumbre) 45-60%

Lípidos → esenciales, exógenos. 30%. AGMI 20% AGPI AGS 10%

Vitaminas y minerales → Na. Fe (hemo/no hemo), vit C, I, Ca, vit D

7.3 Alimentación en el anciano

Envejecimiento proceso que origina cambios estructurales y funcionales en el organismo
planes alimentarios adecuados → reducción del coste sanitario público

-Proceso evolutivo Madurez Proceso involutivo

Energía → disminuida. FAO/OMS Proteínas → 0.8 g/kg día 1.5 patologías Hidratos de carbono
→ 45-65% 130 g. Complejos Lípidos → 30-35% AGS 10%. Colesterol Vitaminas y minerales →
vit. B6 y ácido fólico (fármacos). Vit. C, vit. D

Varones > 60 años = 13,5 · peso (kg) + 487

Mujeres > 60 años = 10,5 · peso (kg) + 596

7.3 Alimentación en el deporte

Requerimientos nutricionales en el deportista

Energía: aumentada

Proteínas: proteolisis / aumento masa muscular. Según deporte 1.2-1.7 g/kg alta intensidad
+eliminación orina

Lípidos: 30% AGM. Ácido linoleico (estrés oxidativo)

Vitaminas: tipo de actividad e intensidad. Vitaminas E, A, C , -caroteno

Minerales: rendimiento. Yodo, Ca, Fe. (Sudor)

Hidratos de carbono: gluconeogénesis hepática: 60% glucógeno muscular → energía

glucógeno hepático → glucosa

Duración / intensidad

7.4 Formas alternativas de alimentación. Tipos y características de la dieta

Dieta → forma en la que cada individuo se alimenta Principales dietas: - dieta mediterránea -
dieta vegetariana - dieta terapéutica

Dieta mediterránea​ (estilos alimentarios en los años 60, mediterráneo) - mayor consumo de
frutas, verduras, hortalizas, cereales. - menor consumo de ácidos grasos saturados y azúcares.

• Consumo elevado de ácido grasos monoinsaturados procedentes del aceite de oliva, rico en
ácido oleico (protector cardiovascular). • Alto consumo de cereales, sobre todo de pan, en
Grecia; en Italia, el consumo de cereales procede principalmente de la pasta, y España se
caracteriza por una elevada ingesta de arroz y pan. • Alto consumo de frutas, legumbres y
hortalizas. • No hay exceso en el consumo de carnes, así como de derivados cárnicos. •
Consumo moderado de lácteos de procedencia mayoritaria en productos fermentados, como,
por ejemplo, el yogur o el kéfir en países caucásicos).

Dieta mediterránea aceite de oliva → principal representante cereales → integrales (índice

glucémico bajo), digestión más lenta legumbres → hc complejos, fibra, proteína de origen
vegetal frutas, verduras, hortalizas → rica en vitaminas, minerales y fibra carne y pescado →
pescado azul, variación en el consumo de pescado/carne bebidas alcohólicas → consumo zero

Dieta mediterránea y enfermedades crónicas: Diabetes Mellitus: AGM, resistencia de insulina.

AGMI hiperlipemias postprandiales DMT2

Pasta, cereales, legumbres → índice glucémico bajo

Cardiopatía isquémica: compuestos antioxidantes. Efecto preventivo

Cáncer → cereales, frutas y hortalizas

7.4 Dieta vegetariana

Alimentos vegetales No origen animal

Vegetariana estricta -vegetariana crudívora- Macrobiótica- lactovegetariana

Ovovegetariana- ovolactovegetariana-semivegetariana

• Macrobiótica: la base principal es el consumo de arroz, además de cereales, hortalizas, frutos

secos, verduras, legumbres, algas y, a veces, incluso pescado. La fruta solo puede proceder de
la producción local y obtenida en períodos de recolección natural. Aparte, se excluyen
alimentos como miel, azúcar, leche y derivados, huevos, carne y edulcorantes artificiales. Más
que una dieta, se basa en un estilo de vida, en la filosofía sobre el balance de alimentos en
pasivos (ying) y activos (yang) y en mantener el equilibrio entre cuerpo y mente.

7.4 Dieta terapéutica

Enfermedad / modificación de la dieta habitual

- Modificaciones energéticas: hipercalóricas / hipocalóricas

- Modificaciones de nutrientes: - HC: absorción intestinal/ diabetes - Lípidos: triglicéridos y

colesterol / enfermedad cardiovascular - Proteínas: hiperproteicas renal/ hepático.
Hiperproteicas críticos/ desnutridos

- Modificaciones de textura: líquida / triturada/ blanda / fácil masticación

7.4 Nutrición enteral y parenteral

Nutrición oral → nutrición enteral → nutrición parenteral

NE → aportes nutricionales 50%, sondas

Peristaltismo/ capacidad mecánica yeyuno/ absorción NP → vía intravenosa

TEMA 8. ALIMENTACIÓN COLECTIVA VÍDEO TUTORÍA 9

8. 1 Alimentación colectiva
Comportamiento alimentario conducta que presentan los individuos con respecto a la ingesta
alimentaria y que se encuentra dirigido por estímulos internos y/o externos.

Procesos fisiológicos + organolépticas + cultura + economía

Factores personales

- Biológicas: funciones fisiológicas - primera: hambre, impulsos endógenos - segunda:ingestión

de alimentos, disminución paulatina - tercera: saciedad o plenitud

- Personales: preferencias y satisfacción organoléptica

- Hedónicas: emocional y afectivo/ placer - cocinado – ingestión

Factores socioculturales

Simbología para cada individuo: - Cultura: antepasados, costumbres - Religión: unido a la

cultura, obligaciones o prohibiciones - Relaciones sociales: relación interpersonal, reunión de
personas

Patrón alimentario

Elaboración que realiza cada país de planes dietéticos a través de tablas de composición de
alimentos internacionales, así como de las necesidades en la ingesta de nutrientes.

Adaptación de las recomendaciones → dieta mediterránea

8.2 Consejo nutricional familiar

Educación nutricional:

- Centros educativos

- Entorno social

- Familia: - formación del individuo - primer agente de enseñanza - consolidar las bases de la
alimentación - atención primaria

8.3 Restauración colectiva

Servicios encargados de la preparación y distribución de comidas a un número elevado de

comensales que comen fuera de casa o que viven en comunidad.

Cambios de tipo social → alimentación

Comedores escolares -Centros geriátricos -Restauración colectiva en el lugar de trabajo

-Comedores sociales -Hospitales

8.3 Restauración colectiva

Comedores escolares​ - Administrar la principal comida a aquellos niños de recursos escasos. -

Proporcionar alimentos a los niños que de los padres que trabajan.
Funciones: - Nutricional: RN 30-35%, insuficiente - Culinaria: técnicas, textura. Evitar
monotonía y repeticiones - Educativa: promover y enseñar hábitos saludables

Centros geriátricos​: 65 años en adelante - personas con buen estado de salud / problemas de
salud y dependientes. Centros institucionalizados → procesos fisiológicos sabor + textura

Restauración colectiva en centros de trabajo​: promocionar la salud en el medio laboral -

aumento del consumo de comidas ricas en grasas saturadas, sodio y pobres en fibra, vitaminas
y minerales malos hábitos rendimiento intelectual y laboral

Comedores sociales​: Personas sin recursos económicos Aumento con la crisis económica
Finalidad → proporcionar ración de alimento

Hospitales​: Menús destinados a personas que presentan ciertas patologías, además de un

estado anímico casi siempre de tipo depresivo. Dietas individualizadas: basales y terapéuticas
→ evitar la desnutrición en los pacientes, proporcionar confort culinario y hacerles las
estancias más agradables

En conjunto, las características fundamentales que debe cumplir la restauración colectiva son
las siguientes:

• Altos niveles de higiene a lo largo de todos los procesos que tienen lugar dentro del servicio
de restauración colectiva: manipulación, transporte y servicio. • Los alimentos deben estar
presentados de forma atractiva, a la temperatura correcta, con sabores bien diferenciados y
con presentaciones sencillas. • Los platos deben ser equilibrados en nutrientes, así desde el
servicio de restauración colectiva se puede actuar mejorando la alimentación de las
colectividades e incidiendo para mejorar el comportamiento alimentario. • Evitar caer en la
monotonía alimentaria mediante la presentación de gran variedad de recetas para sorprender
al usuario con nuevas presentaciones. • Presentar los alimentos que proporcionen una
excelente palatabilidad en los individuos y evitar enmascarar sabores intrínsecos de los
alimentos con un exceso de especias, sal o productos muy grasos. • Presentar platos de la
mejor calidad y al mejor precio. • Contar con disponibilidad de menús para las distintas
alergias e intolerancias alimentarias.

TEMA 9. APLICACIONES INFORMÁTICAS

9.1 Aplicaciones informáticas. Características

Programas nutricionales

Análisis de los distintos nutrientes, la contabilización de las caloría y nutrientes que debe tener
una determinada dieta en función de las características individuales, gestionar menús,
gestionar la nutrición en hospitales…

-​Formativos ​todo tipo de público. Aprender sobre la alimentación de forma general

-​Divulgación​ corregir errores. Conocimiento más profundo de alimentación.

-​Educativos​ actualización de contenidos. Nuevos estudios y hallazgos

-​Especializados​ Herramientas para expertos (cálculos, elaboración de dietas

Características generales (informática nutricional educativa interactiva)

• Su elaboración debe tener intencionalidad didáctica. • Deben adaptarse a aquello que quiera
reforzarse en el ámbito educativo. • Son interactivos, lo que permite realizar ejercicios y
actividades en tiempo real, y permiten, además, guardar y responder a las preguntas
formuladas por los alumnos. • Pueden estar adaptados al ritmo de trabajo que tenga cada
alumno. • Son programas muy fáciles de manejar, aunque, eso sí, se necesita tener unos
conocimientos previos mínimos de informática. • Deben ser estéticamente atractivos y
llamativos para que capten y mantengan la atención del alumno.

9. Aplicaciones informáticas

Programas nutricionales → fines clínicos Informática clínica (observación, diagnóstico y

tratamiento) - Entrada de datos del paciente – Cálculos

9.2 Características y especificaciones de utilización de programas específicos para la

elaboración de dietas

Base de datos​ (IR/ valores antropométricos…)

Tablas de composición de alimentos​: • Realizar cálculos para conocer el aporte de nutrientes

que tiene una ración determinada de alimento. • Evaluar, según el tipo de alimentación de un
individuo o de un colectivo, el estado nutricional que presentan. • Elegir aquellos alimentos
que aportan más de un nutriente en elevadas concentraciones para poder equilibrar las dietas
que se elaboran. • Diseñar y elaborar dietas personalizadas. • Relacionar el estado de salud
con el tipo de ingesta que realiza un individuo o un grupo de individuos.

Tablas de composición de alimentos y las recetas

IR de nutrientes y objetivos nutricionales

Tablas de referencia de composición corporal

Manejabilidad