SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Maza Chuquihuanca Roxana Nayeli ID: 001421512

Dirección Zonal/CFP: Sullana/Senati
Carrera: Técnico de Agroindustria Semestre: III
Curso/ Mód. Formativo Control de calidad en Agroindustria
Tema del Trabajo: Conservación de los alimentos

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

Organizó y investigó sobre el
01 10 05 2023
tema tratado.
Busco informes en diferentes
02 fuentes para así empezar a 10 05 2023
elaborar mi trabajo.
Desarrollo de proceso de
03 14 05 2023
ejecución.
04 Presentación del trabajo final. 30 05 2023

2
3
Índice
Introducción ............................................................................................................. 5
Marco conceptual .................................................................................................... 6
Descripcion del producto: ...................................................................................... 7
Generalidades .......................................................................................................... 8
Etimología ................................................................................................................. 8
Origen ........................................................................................................................ 9
Ficha técnica de la palta ......................................................................................... 9
Nombres vulgares en otros idiomas ................................................................... 10
Variedades .............................................................................................................. 12
Manejo agronomico ............................................................................................... 14
Exigencias en clima ............................................................................................... 14
Calidad .................................................................................................................... 15
Diagrama de la polinizacion en el palta .............................................................. 16
Valor nutricional y utilización .............................................................................. 17
Plagas ...................................................................................................................... 18
Ácaros ..................................................................................................................... 20
Enfermedades ........................................................................................................ 20
Cadena agroproductiva de la palta. .................................................................... 21
Flujograma de produccion y proceso de palta para exportacion ................... 22
Produccion y controles (materia prima) ............................................................. 24
Diagrama de flujo de ingeniería del proceso ..................................................... 30
Diagrama de flujo de equipos del proceso ........................................................ 31
Conservación de la palta ...................................................................................... 32
Proceso de ejecución ............................................................................................ 34

4
 INTRODUCCIÓN

Según el Ministerio de Agricultura (2020) debido a su alta demanda, la palta es una de

las principales frutas solicitadas para el consumo en el mundo entero, principalmente por
su alto valor nutritivo (proteínas y aceites no saturados), su agradable sabor y presencia
en las comidas de muchos países a nivel mundial, por ende, su creciente nivel de
producción en zonas cuyos climas son adecuados para su proceso de cultivo (climas
tropicales y sub tropicales), el aumento al 2020 en promedio anual registra 14% de
producción mundial de los últimos años.
Entre los países que a nivel mundial destacan en el producción de la palta destacan a
México, país que ocupa el primer lugar produciendo más de 2 millones de TM
(participación de 34%) y uno de los países que promueve e incentiva el consumo a través
de promoción en toda su población a nivel general; República Dominicana ocupa un
segundo lugar (participación de 11%) pero con larga ventaja de México, registrando 727
mil TM; seguido de Perú con una producción de 536 mil TM (participación de 6%); otros
países de volúmenes destacados son Indonesia y Colombia con 437 y 352 mil TM
(participación de 6% y 5% respectivamente).
La evolución en cuanto a la producción registra al 2008 con 3 '534,000 toneladas, pasando
al 2019 con 6 '984,000 toneladas.
Para el Perú en la última dos décadas la producción de esta fruta o bien llamada
popularmente como oro verde, se traduce en un incremento de 1.5 de promedio anual.
Las zonas para su cultivo se han expandido con el fin de atender la demanda creciente,
en las mesas de las familias peruanas la palta es consumida mayormente en su variedad
fuerte; sin embargo, el 95% en la variedad Hass es destinada para el comercio
internacional.
El beneficio de poseer climas adecuados para la producción de palta
peruana permite realizar este cultivo en muchas regiones, concentrándose en los meses
de abril y setiembre registrando un 56.3% del total anual producido (Redagrícola, 2020).
Como se conoce la palta peruana ocupa un tercer lugar como productor mundial, esto
permite cumplir con la demanda internacional, a partir de acuerdos comerciales
establecidos por los gobiernos de turno se lograron afianzar y beneficiar a los países que
suscriben estos acuerdos preferenciales. Actualmente cuenta con diversidad de mercados
de destino y sus participaciones destacan, Países Bajos con 38%, Estados Unidos y
España con 18% y 16%; en cuarto lugar, a Reino Unido y Chile con 8% y 5%
respectivamente. En el mismo año se logra realizar el primer envío por 10 '774,230
dólares a Corea del Sur, producto de nuevos acuerdos comerciales. (Nuñez, 2016).

5
 Marco Conceptual

Denominado el oro verde por su potencial y componentes nutritivos, es uno de las

principales frutas más demandadas a nivel nacional e internacional, posee variedades y
cada uno tiene una característica y saber propio, su contenido es pulposo, de color verde
intenso, cáscara rugosa y pepa en el centro de su interior (MINAGRI, 2020).

Producción
Todos los recursos naturales provenientes del sector pesca, agrícola, minería, forestal,
entre otros, los recursos naturales extraídos pasan por un proceso de producción, es decir,
hace uso de mano de obra, recurren a la tecnología, a extensiones de áreas para su cultivo,
elementos de apoyo, con el fin de elaborar valor agregado (INIA, 1996).

Producción agrícola
Proceso especializado del sector agrícola, en el cual todos los recursos obtenido del
proceso de siembra y cultivo son obtenidos en relación con la mano de hombre y el suelo,
estas son utilizadas para la canasta alimenticia de la población general en todo el mundo.
En su proceso hace uso de semillas, extensiones de terreno apropiado, apoyo tecnológico
para generar mayor rendimiento en la cosecha (Ramos, 2013).

Clima
Conducta de la atmosfera en una determinada zona geográfica, la misma que se observa
en cuanto a la humedad, nivel de precipitaciones, temperatura, dependiendo de la zona,
cada una posee sus propias características, las mismas que son de adaptación de quienes
los habitan (Contreras, 1996 como se citó en Linés, 1998).

6
DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

Esta especie puede alcanzar los 20 m

de altura. Las hojas, de color verde
medio a oscuro, se disponen de forma
alterna a lo largo de los tallos, tienen
de 12 a 25 cm de longitud. Las
diminutas flores (5 a 10 mm de
diámetro) de color amarillo verdoso
producen frutos en forma de pera que
pueden pesar de 100 a 1.000 g. La
piel es de color verde oscuro y en
ocasiones morado oscuro y casi
negro, dependiendo de la variedad y grado de madurez. Su tamaño, aunque dependiendo de
la variedad, es de unos 7 a 20 cm de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm, con una
gran semilla central (unos 5 a 6,4 cm de largo).

❖ Planta: Árbol extremadamente vigoroso capaz de alcanzar hasta los 30 metros de

altura.

❖ Hojas: Árbol perennifolio con hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.

❖ Flores: Flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada flor abre en
dos momentos distintos y separados, es decir los órganos femeninos y masculinos
son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la autofecundación. Por esta
razón, las variedades se clasifican con base en el comportamiento de la
inflorescencia en dos tipos A y B.

Actualmente es un cultivo en expansión ya que su fruto ha demostrado poseer valiosísimas

propiedades alimenticias, destacándose su alta concentración de proteínas y aceites
insaturados y la ausencia de colesterol, además nuestro país cuenta con excelentes
condiciones ecológicas descritas permitiendo que en el Perú sea posible cosechar en
diferentes épocas del año, siendo así uno de los cultivos con grandes perspectivas de
exportación.

¿Sabías qué….?

❖ El aguacate pertenece a la familia de las

Lauráceas, al igual que el laurel, el alcanfor
y la canela.

❖ Además de ser un excelente alimento, de los

aguacates se extrae un aceite, similar al de
oliva, que es muy utilizado en la industria
farmacéutica y cosmética.

7
GENERALIDADES
ETIMOLOGÍA
La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos. Los
españoles hicieron de ahuacate las palabras aguacata y avocado, esta última una palabra ya
conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como
abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla". En Sudamérica se lo conoce
como palta (Perú, Chile, Uruguay, Bolivia y Argentina) y Aguacate (Colombia).
La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa sopa o
salsa de aguacate. Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.
También es conocida como Aguaco o Ahuaca.

ORIGEN
La palta es una planta milenaria de la Familia lauráceas,
nativa de América, su origen reside en México y Centroamérica,
desde allí fue trasladada hacia el sur, a través de los países de la
costa del pacífico hasta el Perú, antes de la llegada de los
españoles. Cuando los primeros españoles llegaron a América,
bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada
su semejanza externa con las peras españolas y lo llevaron a
Europa y le propagaron fama de estimulante y afrodisíaco.
Es preciso decir que, existe evidencia que los españoles encontraron el aguacate‖ (palta)
cultivado desde México hasta Perú. Garcilazo de la Vega en sus Comentarios Reales de los
Incas escrito en 1605 describe Tupac Inca Yupanqui marchó a la provincia de Cari y en el
camino conquistó otra (provincia) llamada Palta, de donde trajeron al valle cálido cerca de
Cuzco este delicioso fruto llamado palta.
Se divide en tres "Razas": mexicana, guatemalteca y antillana. Estas tres Razas de palta,
desde la antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio
sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones; producidas por medio de
"polinización cruzada"; dieron origen a incontables variedades, híbridas naturales
indefinidas.
Recién a partir de principios del año 1900 se comenzaron a seleccionar paltos de excelentes
atributos para ganar mercados consumidores, dando origen a los distintos cultivares que
durante décadas lideraron los mercados mundiales. Todas estas nuevas variedades
funcionaron bien hasta que en el año 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad
llamada 'Hass', de progenitores desconocidos (pero con más porcentaje de guatemalteca),
originado en La Habra, un lugar de California, donde el Sr.

8
 FICHA TÉCNICA DE LA PALTA
Nombre Científico Persea Americana Miller
Familia Lauráceas
Sinonimia Persea gratissima Gaertn.
Variedades Importantes Fuerte, Hass (exportación), Hall, Criolla.
Inicio de cosechas del cultivo 4-5 años.
Vida útil 20- 30 años
Requerimiento del suelo Textura Franco arenoso, pH 5- 8.5
Departamentos productores Junín, Lima, Moquegua, Ica, Piura, Cusco, San Martín.
Época de siembra Todo el año
Época de cosecha Noviembre- Diciembre
Temperatura optima 18- 25 ºC
Promedio potencial 12,000- 15,000 Kg
Principales plagas Stenona catenifer o “Perforador del fruto”,
Oncideres peocilla o “Serruchador”,
Oiketikus kirbyi o “Bicho del cesto”,
Prothopulvinaria pyryformis o “queresa
pulvirulenta”.
Principales enfermedades Phytopthora cinnamonii o “Podredumbre
radicular”, Cercospora linquespoq o Mancha
del fruto”, Physalospora o “Andracnosis”.
Países Productores México, Republica Dominicana, USA, Israel,
Indonesia, Brasil, Chile, Colombia, Perú y Sudáfrica.
Mercados demandantes Francia, EEUU, Reino Unido, Países Bajos,
Alemania, Canadá, Japón.
Partida Arancelaria 0804400000 Aguacates (Paltas), frescas o
secas.

NOMBRES VULGARES EN OTROS IDIOMAS

PAÍS NOMBRE PAÍS NOMBRE

COMÚN COMÚN
Avocado México Aguacate

Estados Unidos
Chile Palta Palta

Argentina
Alemania Fruta de mantequilla Aguacate

Colombia
Aguacate Abacate

España Portugal
9
VARIEDADES
A continuación, la descripción de las principales variedades

Variedad Descripción

Bacón Esta palta tiene buena resistencia al frío, de forma

ovalada y un tamaño medio entre 6-12oz. La pulpa es
amarilla verdosa y la piel es verde y delgada brillante,
la cual se oscurece levemente, así mismo es sensible a
la presión.

Gwen

Es similar en apariencia, sabor y textura a la palta

Hass; sin embargo, su tamaño es algo superior (entre 6-
15 oz.). Tiene pulpa verde-cremosa, su piel es verde
delgada y granulosa, pero fácil de pelar.

Edranol

Esta palta tiene forma periforme, piel rugosa de color

verde y tamaño medio (260 a 300 gr.). La pulpa tiene
buen sabor y un contenido de aceite de 22%.

Ester
Palta redonda, grande y de buen sabor. Se caracteriza
por tener una piel verde granulosa, entre Fuerte y Hass.

Ettinger El fruto es de formal oval alargada, tamaño mediano,

piel fina, lisa y de color verde brillante. La pulpa no
tiene fibra y es de muy buena calidad. Constituye una
de las variedades importantes en Israel, donde ocupa
entre el 25 y el 30% de la superficie plantada con
paltos.

10
 Fuerte

Los frutos presentan aspecto periforme, de tamaño

medio (5-14 oz.). Su pulpa es cremosa, de color verde
pálido, con buen sabor. Presenta piel verde y delgada,
fácil de pelar.

Zutano

Fácilmente reconocible por su piel delgada verde

amarillenta y brillante, manteniendo su color al
madurar. De tamaño mediano a grande (entre 6-14 oz.).
Tiene forma de pera y su pulpa es verde pálido con
suave textura. Sensible a la presión.

El árbol es muy sensible al frío y muy productivo, sus

Hass frutos son de forma oval piriforme, tamaño medio (200
a 300 gr.), excelente calidad, piel gruesa, rugosa,
se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro
violáceo cuando el fruto madura.
La pulpa es verde pálida con una textura cremosa, no
tiene fibra y su contenido de aceite fluctúa entre 18 y
22%. La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica
y adherida a la pulpa. El fruto puede permanecer en el
árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez,
sin perder su calidad.
La cáscara aparece con una superficie granular,
medianamente gruesa, a medida que se inicia la
maduración, el fruto cambia de verde púrpura a un tono
morado oscuro casi negro, al adquirir su completa
madurez. Única palta de todo el año.

Así mismo, en el Perú se cultivan un grupo adicional de variedades de paltos, muchas de

las cuales sobresalen por su calidad y tienen aceptación en los mercados internos. Entre
estas variedades están la Collinred, Dickinson, Hall, Linda, Queen, Thompson,
Villacampa, Criollo o Chanchamayo y otros.

11
“Algunas variedades adicionales entre 1.000 existentes en el mundo”

MANEJO AGRONOMICO

Exigencias en clima
El aguacate puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros; sin embargo, su
cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2.500 m, para evitar problemas con
enfermedades, principalmente de las raíces. La temperatura y la precipitación son los dos
factores de mayor incidencia en el desarrollo del cultivo. En lo que respecta a la
temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente de acuerdo con la Raza.
La Raza antillana es poco resistente al frío, mientras que las variedades de la Raza
guatemalteca son más resistentes y las mejicanas las que presentan la mayor tolerancia.

12
El terreno destinado al cultivo debe contar con buena protección natural contra el viento y
en su ausencia, debe establecerse una barrera cortavientos preferentemente un año
antes del establecimiento de la plantación. El viento produce daño, rotura de ramas, caída
del fruto, especialmente cuando están pequeños. También, cuando el viento es muy seco
durante la floración, reduce el número de flores polinizadas y por consiguiente de frutos.
El exceso de humedad relativa puede ocasionar el desarrollo de algas o líquenes sobre el
tallo, ramas y hojas o enfermedades fúngicas que afectan el follaje, la floración, la
polinización y el desarrollo de los frutos. Un ambiente muy seco provoca la muerte del
polen con efectos negativos sobre la fecundación y con ello la formación de menor
número de frutos.

Calidad

Relativa al tamaño (varía con la preferencia del consumidor); forma (depende del cultivo);
color de la piel o cáscara; ausencia de defectos tales como malformaciones, quemaduras de
sol, heridas y manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y cicatrices causadas
por el viento), sabor, pardeamiento de la pulpa; y ausencia de enfermedades, incluyendo
antracnosis y pudrición de la cicatriz del pedúnculo.

13
DIAGRAMA DE LA POLINIZACION EN EL PALTA

VALOR NUTRICIONAL Y UTILIZACIÓN

La palta es la más completa de las frutas y verduras, su poder nutricional reside en la gran
cantidad de minerales y vitaminas que posee, lo que la convierten en un alimento
imprescindible dentro de una dieta sana y equilibrada. En la tabla N° 1 se presenta la
composición nutricional de 100gr de pulpa de palta. Estas son algunas de las cualidades
de este fruto y sus beneficios para el organismo:
❖ Rica en magnesio, lo que contribuye al metabolismo de los lípidos, prótidos y
calcio.

❖ Alto contenido de ácido ascórbico, cobre, hierro, fósforo, magnesio, potasio,

(contiene 60 veces más potasio que el plátano), todos ellos elementos vitales para
el crecimiento, mantenimiento de la salud y la obtención del vigor físico necesario.

❖ Fuente de manganeso, micronutriente esencial para el adecuado funcionamiento

del cerebro y metabolismo de los carbohidratos.
❖ Rica en glutatión, un antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de cáncer
y alteraciones cardíacas, así como la neutralización de radicales libres que causan
daños cerebrales.
❖ Alta concentración de luteína, un fotoquímico también conocido como carotenoide
que protege contra enfermedades de la vista, como la degeneración de la mácula,
la principal causa de ceguera en la tercera edad.

14
 ❖ Fuente de vitamina A, que protege la piel y la vista y contribuye a la defensa contra
las infecciones.
❖ Fuente de vitaminas B1, B2 y B3, asociadas con el buen funcionamiento del
sistema nervioso
❖ Aporte de vitamina B6, que controla la arterioesclerosis y alguno estados
depresivos.
❖ Fuente de vitamina C, que refuerza las defensas del organismo.
❖ Gran aporte de vitamina E, de gran acción antioxidante y aliada contra los síntomas
del envejecimiento, la prevención del cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Carece de un sabor dulce o ácido característico, lo que permite su combinación con

muchos platos. El momento óptimo de su consumo viene marcado por la blandura de la
pulpa, cuando se puede untar como mantequilla.
La palta es una fruta muy versátil que se utiliza en variedad de formas, desde refrescantes
jugos y coloridos canapés, hasta picantes salsas, saludables ensaladas y ricos postres.
Combina muy bien con cítricos, vegetales frescos y mariscos.
Se utiliza principalmente en la alimentación, como complemento de todo tipo de comidas y
de su rica materia grasa puede extraerse un aceite utilizado en la industria cosmética y
farmacéutica.

PLAGAS
El manejo integrado de plagas en el cultivo de palto implica una cuidadosa consideración
de todas las técnicas disponibles de control de plagas y una integración posterior de
medidas adecuadas para mantener la población plaga en niveles que no causen pérdidas
económicas.
Se debe obtener ayuda para la implementación de Manejo Integrado de Plagas a través
de formación o asesoramiento y elaborar un plan de acción, para ello requiere de:
❖ Identificar las plagas que afectan al cultivo de palto.
❖ Determinar un sistema de evaluación .
❖ Establecer los umbrales de acción (población de plagas para actuar) .

15
❖ Proponer las alternativas de control.
❖ Integrar alternativas de control cultural, etológico, biológico, químico, etc.

16
Ácaros

Enfermedades

17
 CADENA AGROPRODUCTIVA DE LA PALTA.

Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en función

a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado.
La cadena productiva, es un sistema conformado por actores (varones y mujeres) con
características y roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e
interdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, desde la
producción local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el desarrollo
local, por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e indirectos en
los diferentes eslabones, desarrollando actividades en torno a un producto o grupo de
productos, en un contexto determinado.
En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y relaciones
entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores
intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a
la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones
ambientales o las políticas.

Producción Transformación
Comercialización Consumo
m

18
FLUJOGRAMA DE PRODUCCION Y PROCESO DE PALTA PARA EXPORTACION

PLANTACION EN
CAMPO
- RIEGO Y FERTIRRIEGO
- PODA
-MANEJO SANITARIO
-ETC.
LAVORES DE
MANTENIMIENTO

COSECHA

TRASLADO A
PLANTA PROCESADORA

RECEPCION

LIMPIEZA -LAVADO

DESINFECCIÓN

19
 CEPILLADO Y SELECCIÓN
SEPARACION DE FRUTA
NO EXPORTABLE

CALIBRACIÓN

EMPAQUE

PALETIZADO

INGRESO DE PALLETS A
CAMARA DE FRIO

LLENADO DE CONTENEDOR
EN PLANTA

TRASLADO DE CONTENEDOR A
PUERTO DE ENBARQUE

TRASLADO A PUERTO DE
DESTINO

20
PRODUCCION Y CONTROLES (MATERIA PRIMA)

1. RECEPCIÓN

En esta etapa ocurren los descartes que son entre 3-5% de la producción. La palta debe
llegar en buenas condiciones, tiene que estar a una T alrededor de 6-8°C y una T interna de
la palta< 26°C. Empacada en paquetes estibables y no expuesta a rayos solares.

2. CONTROL DE CALIDAD

En esta etapa se realiza una doble inspección, una ejecutada por SENASA quien realiza
el protocolo de cuarentena fitosanitaria en la palta y % de calibración, que consiste en
muestrear cada lote de palta que ingresa, para detectar cero presencia de queresas para
los diferentes destinos de exportación.

21
3. LAVADO Y DESINFECCION

El lavado y desinfección se realiza en una tina de 200 L de agua, donde las paltas
serán colocadas con detergente (20L) y Ácido Paracético (110 ml).

4. SECADO

22
Consiste en eliminar el agua presente en la superficie de la palta, pasando por una corriente
de aire caliente para eliminar el agua.

5. SELECCIÓN
En este proceso se descarta la palta que no corresponda a los estándares de calidad
definidos, pues se clasifica en categorías de acuerdo al nivel máximo de daños y
defectos.

23
6. CALIBRADO

En esta etapa el tamaño de las paltas dependerá de su destino, por lo cual se deberán
respetar los calibres establecidos en la correspondiente normativa.
Para esto se utiliza mediante un calibrador electrónico o rodillos con diferentes
separaciones y bandas eléctricas para clasificar por peso

7. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE

Consiste en colocarles cintas adhesivas o stikers que indiquen el tamaño (PLU), envasando
en materiales tipo alveolos de 16 cavidades, luego son colocados en cajas de cartón
corrugado.

Finalmente son paletizadas con uso de esquineros plásticos o de cartón, las cajas serán
acomodadas en 6 camas de 5 cajas cada una. Siendo colocadas en pallets.

24
8. ENFRIAMIENTO

Se procede a llevar los pallets a preenfriarlo en túnel de aire forzado a una temperatura
entre 4.5 a 5.5°C (Temperatura de pulpa) con una HR del 90% al 95%.

25
9. ALMACENAMIENTO

Se llevará los pallets a una cámara de almacenamiento a una T5.6 a 7.2°C, una HR del
90% al 95% para conservar el punto de madurez y calidad que debe caracterizar al
producto peruano.
El área de almacenamiento debe contar con una atmosfera controlada de Oxigeno 5% CO2
6% para mantener bajos niveles de etileno con objetivo de que la fruta llegue en
condiciones aceptables.

26
DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERÍA DEL PROCESO

Palta

Tolva de recepción

Faja Transportadora

Volcado en BINS/JAVAS

Tina de inmersión (Lavado)

Túnel de secado

Faja de selección

Calibrador electrónico por peso

Paletizador

Túnel de Enfriamiento

Cámara 27
Frigorífica
DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DEL PROCESO

Las zonas productoras de paltas en el mundo se encuentran lejanas de las zonas de

comercio, por lo que es importante retardar la maduración entre la cosecha y el arribo del
fruto al punto de consumo. Es necesario desarrollar una adecuada tecnología de
almacenamiento para retardar la maduración y mantener calidad para mercados locales y
de exportación. A través de los años se han usado diversos métodos para retardar la
maduración. Ejemplos de estos son la refrigeración, atmosfera controlada, aplicación de
cera y reducción de presión. La combinación de tratamientos térmicos y almacenamiento
en frio, también han sido probados. La combinación de alta actividad metabólica y
susceptibilidad al daño por frio son factores de cuidado para la elección del método.

28
CONSERVACIÓN DE LA PALTA

Refrigeración
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de la temperatura es el factor
más importante para mantener la calidad de los frutos y aumentar su vida de anaquel. La
refrigeración se utiliza comúnmente para incrementar el tiempo de almacenamiento, sin
embargo, la reducción de la temperatura durante periodos muy largos se encuentra limitada
por la posibilidad de daños por frio y maduración anormal.

El almacenamiento de la palta a bajas temperaturas es importante, ya que incrementa su

vida de anaquel y puede controlar la desinfestación, sin embargo, el almacenamiento a
temperaturas menores a 6°C resulta en daño por frio en muchas variedades.

Atmosfera controlada

Altas concentraciones de CO2 y/o bajas de O2 en la atmosfera retardan la maduración y

disminuyen los síntomas de daño por frio durante el almacenamiento. Las concentracion

29
encontradas como adecuadas para la palta son de 58% de CO2 y 3-5% de 02.
Posteriormente al almacenamiento en atmosfera controlada el fruto tiende a seguir su
maduración normal. La palta no se almacena en atmosfera controlada, sin embargo el
transporte con este método es muy utilizado.
Aplicación de ceras

La práctica de aplicación de ceras en paltas tiene un efecto mínimo en el proceso de

maduración, causa un ligero incremento en la producción de CO2 (respiración), aunque
disminuye con respecto al tiempo. El logro significativo de la aplicación de ceras es el
aumento en 1 día de post cosecha después de ser almacenado por 14 días en refrigerad
La cera comercial (Avocado was) tiene los mejores resultados al aplicarse en una
concentración del 11% obteniendo la menor pérdida de peso, aumento de brillo y
disminuye los riesgos de la modificación interna de oxígeno y dióxido de carbono.

Tratamiento térmico
La susceptibilidad de la palta a las bajas temperaturas promueve que la refrigeración sea un
proceso con limitaciones en cuanto a su uso por periodos prolongados. Un tratamiento que
permite reducir el daño por bajas temperaturas es exponiendo el fruto a temperaturas
elevadas antes de almacenarlo en refrigeración. Los tratamientos térmicos pueden ser
aplicados a frutas y vegetales en diversas formas: exposición en agua caliente, vapor
saturado, aire seco, radiación infrarroja y radiación de microondas. Todos son sugeridos y
usados experimentalmente, pero comercialmente son de mayor uso el vapor saturado y el
agua caliente.

30
FUENTES BIBLIOGRAFICA

Packing de palto de Sunfruits (Video). (s. f.). Agraria.pe Agencia Agraria de Noticias.

https://agraria.pe/noticias/packing-de-palto-de-sunfruits-video-12292

Proceso-de-Packing-de-Palta.docx. (s. f.).

https://es.slideshare.net/jjasmimendezbarrient1/procesodepackingdepaltadocx

Palpex. (s. f.). Procesos agroindustriales, logistica y almacenamiento:

http://palpex.blogspot.com/2010/10/procesos-agroindustriales-logistica-

y.html?m=1

352138676 Proceso de Packing de Palta. (s. f.). Scribd.

https://es.scribd.com/document/413778154/352138676-Proceso-de-Packing-de-

Palta?referrer=utm_campaign%3Dapp_promo%26utm_source%3Dinterstitial%26u

tm_medium%3Dweb

User, S. (s. f.). CONSTRUCCIÓN DEL PRIMER CENTRO DE ACOPIO DE PALTAS

CUENTA CON UN 90% DE EJECUCIÓN. Gobierno Regional de Huancavelica.

https://www.regionhuancavelica.gob.pe/index.php/servicios/noticias/noticias-

diciembre-2021/3284-800-18

31
Descripción del proceso de palta fresca Recepción de materiales de empaque y embalaje.

(s. f.). https://1library.co/article/descripci%C3%B3n-proceso-palta-fresca-

recepci%C3%B3n-materiales-empaque-embalaje.q0xg7kgq

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES

Seguridad: Trabaje en un
Preparar el área de trabajo.
ambiente limpio y ordenado

Leer y analizar el documento del trabajo final Tener un ambiente bien

iluminado

Copiar las preguntas planteadas Utilizar una silla ergonómica

Seguridad: Los cables

En orden:
eléctricos de mi computadora
Con buenas ortografías
bien organizados para no
Responder la pregunta 1.
producir un accidente
Buscar información.
Medio ambiente: Tengo una
Completar mi trabajo, verificando si hay algún error papelera para mis papeles ya
utilizados.

32
 Leer el trabajo completo y revisarlo

Enviar el trabajo

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

33
 LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Laptop

Pc de escritorio
3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

Engrampadora
Lámpara

5. MATERIALES E INSUMOS
Libros

Lapiceros

Lápiz

Cuadernos de apuntes

34
35