Curso:

De México al
mundo, los
ingredientes

Módulo 1 Introducción a la cocina mexicana

Introducción

“ESTOS NAHUAS ERAN EXPERIMENTADOS COMEDORES, TENÍAN

PROVISIONES, DUEÑOS DE BEBIDAS, DUEÑOS DE COSAS COMESTIBLES”
 Códice Matrinense de la Academia de la historia, Salvador Novo.

¿Qué es comer?, según el diccionario de la Real Academia Española, comer

significa “masticar y desmenuzar los alimentos en la boca y pasarlos al
estómago”[1], ¿en realidad será eso comer?, en un sentido literal, comer,
efectivamente, recae en la acción que efectuamos al momento de llevar el
alimento a la boca; pero no podemos olvidar que comer va de la mano no sólo con
el placer, sino con la historia, la cultura, el arte, las cosmovisiones y las diferentes
formas de expresión.
Todos los días nos levantamos, abrimos el refrigerador, preparamos algo de
comer, desayunamos y nos vamos, pero a veces, por cuestiones de tiempo, de
camino a nuestras actividades compramos algo que sacie el hambre o al menos la
espante; pero, alguna vez te has detenido a pensar ¿de dónde viene el producto
que ingieres?, ¿porqué se vende en esa presentación y con esa combinación de
ingredientes? O incluso, de manera más general, ¿por qué en Michoacán abundan
las fresas? O ¿por qué en Hidalgo venden tanta barbacoa?
A lo largo y ancho de México encontramos una rica y vasta variedad de productos
alimenticios. Nuestro país tiene climas completamente diferentes, lo cual hace
que cada producto tenga sus propias características y cualidades haciendo de
cada Estado un edén gastronómico, enriquecido por la diversa flora y fauna de
cada lugar, recordando que el resultado de cultivar un producto, se basa
completamente en el suelo y el clima en que éste se encuentre.
Salvador Novo escribió “Estos nahuas eran experimentados comedores, tenían
provisiones, dueños de bebidas, dueños de cosas comestibles”, de acuerdo con
él, debemos sentirnos orgullosos de nuestros antepasados. Antes de la conquista
nuestro país ya era rico en diversidad agroalimentaria, la cual da como resultado
una gama muy amplia de platillos y bebidas; como consecuencia hizo a nuestros
antepasados personas expertas en el sentido de la alimentación, es decir, usaban
técnicas para la transformación del producto y también le daban un sentido de
placer e importancia que pocas culturas han enfatizado en la historia.
Gracias a la importancia que se ha dado a los alimentos, a lo largo de la historia
en México, se ha desarrollado una cocina muy compleja, pero deliciosa que ha
tenido una evolución con avances significativos que expondremos a lo largo
de esta sección.
[1]Diccionario de la lengua española (RAE)
La cocina mexicana con Hilda Cota

En el siguiente video, la Doctora Hilda Cota, profesora de asignaturas de Historia y

Humanidades dentro de la Universidad del Claustro de Sor Juana, nos habla
acerca de la cocina Mexicana, centrándose en puntos como: su origen, evolución,
conquista, mestizaje y cambios en el consumo. Asimismo nos habla sobre la
importancia y la responsabilidad del título otorgado a la cocina mexicana por la
UNESCO, como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Un mensaje de fraternidad y de convivencia, es decir, rescatar, dar a conocer,
nuestras prácticas particulares que tienen una larga antigüedad es importante,
pero junto con esto debería estar el compromiso en los ciudadanos mexicanos de
efectivamente hacer prácticas de conservación y de respeto, pero estas prácticas
de conservación y de respeto, también tienen que ver, ah, con el pensamiento
hacia el futuro de corto y mediano plazo, entonces, junto con el patrimonio
inmaterial, junto con la idea de fraternidad, es decir, nuestro patrimonio que viva la
diferencia pero en el buen sentido de conocernos y de proponer en cualquier otra
cultura quiénes somos nosotros y también queremos saber y conocer quiénes son
los otros. Hay que poner en juicio sano, las ideas de tradición; en la cocina
mexicana, hay algunos alimentos y algunos rituales, por ejemplo, que involucran
especies animales en peligro de extinción, vale mucho la pena entonces, en el
marco de todas las personas, que estemos interesadas en las temáticas
alimentarias, reflexionar, tradiciones sí, pero ¿hasta dónde? ¿Qué conservamos?
¿Deberemos de manera consciente seguir alterando, modificando, todo los
ecosistemas? ¿Deberán si, estas culturas poder seguir comiendo, sus comidas
tradicionales a riesgo de romper ecosistemas? ¿A riesgo de eliminar algunas
especies animales? Son temas, eh, colaterales a la designación, me parece que
desde la academia y desde la sociedad civil mexicana, lo celebramos, deberemos
tener responsabilidades ciudadanas así como nuestros respectivos gobiernos
deberán tener responsabilidades, pero insisto, la idea de sustentabilidad, por favor
es importante, recordémoslo, es saber y responder por los que vienen, y los que
vienen, ¿Qué ecosistemas van a encontrar? entonces, tradiciones alimentarias,
patrimonios, ¿hasta dónde? ¿cómo? Es muy importante reflexionar y actuar en
conciencia. ¿Cuál es el futuro de la cocina mexicana? La idea de cocina nacional,
de cocina mexicana, desde mi perspectiva, es un conjunto, en primerísimo lugar,
de interacciones sociales; donde los distintos grupos, vamos a encontrar
significados que llevamos a cabo en prácticas, y prácticas sociales, bien,
entonces, todas las ideas de nacionalismo que hemos conocido desde que surgió
el Estado nación, digamos finales del siglo XIX, están cambiando y así quieren
tiene que ser, entonces, la concepción de lo que es, ser mexicano, cambia, en
consecuencia, la idea, a mi juicio, de cocina mexicana, a futuro, tendrá que ver,
con prácticas que necesariamente deben incorporar las ideas de lo saludable, de
la salud pública, la cocina nacional en México deberá incorporar criterios de
salvaguarda medioambiental, deberá incorporar criterios de interculturalidad.
México es un país de muchas culturas, es un país multicultural; en este caso les
invitaría, a que en la medida que puedan, prueben algunos platillos de la cocina
tradicional mexicana, de la cocina étnica mexicana, pero también, voy a decirlo
así, de la nueva cocina mexicana, tenemos profesionales de la cocina, eh, que
trabajan muy bien en todos los sentidos; estéticos y de salud y de técnicas y de
preparación.

Conoce la biodiversidad en México

MÉXICO COMO CENTRO DE ORIGEN Y DOMESTICACIÓN

 CENTRO DE ORIGEN
Por medio de diversos estudios científicos se han denominado “centros de
origen” a los lugares donde hay evidencias de un primer brote o una
primera aparición de alguna especie en específico, pero, una especie o un
grupo de especies pueden diversificarse en regiones diferentes a las de su
origen, que llegan a dispersarse por los fenómenos o procesos citados. Así
pues, los “centros de diversificación" actuales pueden no ser precisamente
el centro de origen de una especie o un grupo biológico particular.
Esto ocurre con los alimentos; el origen de un producto aparece en un lugar
específico, pero puede llegar a diversificarse. México es el centro de origen
de diversos productos, y es a su vez un centro de diversificación. Un
ejemplo es el cacao. Este producto no emerge como tal en México, sin
embargo fue un punto clave para la diversificación del mismo.

 DOMESTICACIÓN
Proceso mediante el cual una población animal o plantas (cultivo) se adapta
al hombre y a una situación de cautividad, a través de una serie de
modificaciones genéticas (proceso de adaptación) que suceden en el
transcurso de generaciones.

o La domesticación de animales
La domesticación de animales es un proceso que generalmente se
confunde con la doma de animales; la primera implica la evolución
de las especies y un cambio genético. Se dice que son animales
domésticos cuando poblaciones enteras de éstas cambian por medio
de códigos genéticos hereditarios, que hacen de esa especie una
versión mejorada para el consumo alimenticio humano. La doma de
animales, en cambio, es sólo el amaestramiento para lograr
determinados comportamientos.
o La domesticación de plantas
La agricultura inició de manera independiente en distintos lugares de
la tierra, la prueba más antigua de actividad agrícola data de hace
 diez mil años, en lo que ahora es Irak (Heiser, 1990). Los métodos
convencionales de mejoramiento de plantas, a partir de la
fertilización cruzada y la selección, han permitido desarrollar
variedades con grupos de características particulares. Por tanto,
desde tiempos inmemorables los seres humanos han modificado el
entorno que los rodea y, como parte de estas actividades, han
seleccionado características valiosas de diversas plantas, animales y
microorganismos. A través del proceso de cruzas controladas y
selección gradual, nuestros ancestros escogieron un grupo pequeño
de la enorme cantidad de plantas silvestres, y lo transformaron en los
cultivos que ahora conocemos. Durante este largo proceso
ocurrieron muchos cambios fenotípicos en las plantas, por ejemplo:
el hábito de crecimiento determinado, la pérdida de la dispersión de
la semilla, la maduración sincrónica, la madurez temprana, la
resistencia selectiva a plagas y enfermedades, la reducción de la
cantidad de toxinas, una mayor productividad incluyendo semillas o
frutos más grandes, e incluso la pérdida de las semillas en el caso
del plátano. Estos cambios tienen como consecuencia una reducción
en la sobrevivencia de los cultivos en el medio silvestre. Por lo tanto,
los cultivos actualmente son dependientes de los cuidados de los
humanos para su propagación y sobrevivencia.

Cronología de la cocina mexicana

Mis recetas
Cocinando con el Chef Sordo
Hola qué tal, ¿cómo están? mi nombre y es Luis del Sordo; bienvenidos a este
curso de cocina mexicana, el día de hoy vamos a hacer mole; uno de los platos
más importantes y representativos de nuestra cocina mexicana, el mole nos habla
de fiesta, de festividad, vamos a ver los ingredientes; necesitamos chile pastilla,
chile ancho, chile mulato, manteca de cerdo, pasitas, una ramita de romero, chile
chipotle, tomillo, semillas de calabaza, almendra, cacahuate, ajonjolí, tomate
verde, cuatro dientes de ajo, pan, tortilla, jitomate, semilla de cilantro, anís, clavo,
canela, pimienta negra y chocolate. Incorporamos la manteca, ya tenemos la
manteca caliente y ahora vamos a incorporar todos los chiles, ya tenemos
nuestros chiles perfectamente doraditos, los vamos ir sacando uno a uno,
recuerden que vamos a utilizar esa misma grasa para poder seguir friendo el resto
de los ingredientes del nuestro mole, agregamos un poco de manteca y ahora
nuestro romero y el tomillo solo unos instantes para que den sabor, muy bien,
vamos agregando las pasitas, nuestro ajonjolí y nuestro cacahuate, ahora es
tiempo de agregar la almendra, la semilla de calabaza, incorporamos el pan, lo
dejamos que se dore, muy bien, vamos a incorporar la tortilla, igual que el pan se
va a dorar, recuerden tanto el pan como la tortilla nos va a ayudar a que espece
nuestro mole, tomate verde, jitomate, muy bien, vamos incorporar el ajo y el resto
de los ingredientes, recuerden que nuestra preparación, nuestra salsa va a hervir,
entonces estamos ahorita incorporando la semilla. el clavo; y la canela, ahora
incorporamos todos nuestros chiles que previamente ya que freímos,
incorporamos el caldo de pollo y llevamos a ebullición nuestro mole; es muy
importante cuando el mole lo están cosiendo, tienen que esperar unos cuarenta y
cinco minutos a fuego medio hasta que todos los ingredientes estén perfectamente
cocidos; el chile casi desbaratándose y el resto los ingredientes se funden en esta
preparación, para que cuando lo llevemos a licuar nos quede tersa nuestra salsa,
listo nuestro mole ya está, muy bien, ahora lo vamos a licuar perfectamente; ya
tenemos nuestro mole licuado, lo vamos ir colando, listo, tenemos ya un poco de
manteca y vamos friendo nuestro mole, y ahora lo vamos a llevar a que se cueza
unos veinticinco minutos más, muy bien, llegó el momento de sasozar nuestro
mole, ponemos un poco de sal, les recomiendo que usen, que vayan agregando el
chocolate poco a poco, para que con el calor se vaya fundiendo y se va
incorporando lentamente el sabor del chocolate a nuestro mole, finalmente
tenemos aquí ya nuestro pollo y nuestro mole cocido; vamos a servir una
cucharada de mole, encima del pollo, vamos a terminar de decorar nuestro mole
con un poquito de ajonjolí, muy buen provecho, muchas gracias.
Hola, qué tal, como están, mi nombre es Luis del Sordo, el día de hoy vamos a
hacer cocina mexicana y vamos a empezar con una sopa de tortilla; tenemos aquí,
ajo, cebolla blanca, una ramita de epazote, nuestro jitomate, la tortilla lista para
freírse, y prácticamente la guarnición, es un poco de chicharrón, crema agria,
cuadritos de queso, tenemos un poco de chile pasilla, un poco de aguacate y la
tortilla frita. Vamos a comenzar cortando nuestro ajo, vamos a incorporar un poco
de aceite, vamos a incorporar nuestro ajo y nuestra cebolla, la vamos a acitronar
hasta que tenga un color canelita, vamos a dorar la tortilla, esa tortilla que es tan
famosa en México, tiene muchos usos; vamos a incorporar poco a poco nuestro
jitomate, vamos a darle unos minutitos que se cueza, que se integren los sabores
y es el momento en el cual vamos a incorporar nuestro caldo de pollo, y
prácticamente lo vamos a dejar que hierva, que se integren todos los sabores, y le
vamos a poner sólo una ramita de epazote, nuestra sopa ya empieza a hervir y es
momento de poderla licuar, hay que retirar la yerbita de epazote para que no
amargue nuestra sopa. Tenemos ya nuestra cacerola caliente, vamos a incorporar
un poco de aceite para freir nuestra sopa de tortilla, incorporamos la sal, y vamos
a dejar que hierva unos minutos; ¡listo! nuestra sopa ya está, si se dan cuenta la
tortilla nos ayudó a que la sopa espesara, como licuamos la tortilla, nos ayudó a
conseguir este cuerpo; tenemos aquí un sartén ponemos un poco de aceite, y
vamos friendo nuestro, nuestro chile, inmediatamente se ve cómo se empieza a
dorar, ha tomado un color, ya tenemos el chile pasilla frito, ésta es una variante de
nuestra sopa de tortilla y en México tenemos muchas diferentes recetas de sopa
de tortilla, espero que les guste.
Hola qué tal, mi nombre es Luis del Sordo y el día de hoy vamos a preparar
guacamole, uno de los platos más importantes de la cocina mexicana. Nuestros
ingredientes son: cilantro, cebolla, chile serrano, aguacate limón y sal; vamos a
comenzar con el chile serrano, ya lo tenemos sin venas, despepitado y lo vamos
corporar y lo empezamos a moler, incorporamos un poco de cebolla, la cebolla ya
está previamente picada, continuamos martajando el cilantro, y el cilantro se une
junto con la cebolla y el chile incorporamos el aguacate, recuerden que lo vamos a
martajar directamente en el molcajete, es importante que el aguacate esté
maduro, para que no les cueste tanto trabajo poder retirarlo, vamos a sazonarlo,
con un poco de sal, pueden ustedes usar sal de grano o sal fina, como bien saben,
para que no se oxide nuestro aguacate le vamos a poner unas gotitas de limón,
pues bien, vamos a servir nuestro guacamole, recuerden que el guacamole lo
puedo utilizar para acompañar carnes, pollo, pescado; el día de hoy lo voy a
acompañar con poco de totopos, como saben ustedes los totopos, son tortillas
fritas crujientes, ideal para una botana, buen provecho.

Módulo 2 Maíz
Introducción

"El invento del maíz por los mexicanos, sólo es comparable

con el invento del fuego por el hombre"
Octavio Paz
El maíz para México es la herencia que llevamos en el alma todos los mexicanos.
Ha estado en nuestros momentos de alegría y de tristeza, en la luz y en la sombra,
en la música y en el silencio, en la pobreza y en la abundancia. Hace aportaciones
al ecosistema, a la cultura y la economía de nuestro país, sin él la cocina
mexicana no sería lo diversa y maravillosa que es.
Porque volver al maíz es encontrarnos con nosotros mismos, ya lo decían los
mayas en su libro sagrado Popol Vuh:
“…Ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta
fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz. De maíz
amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los
brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de
nuestros padres”
En el maíz, reconocemos la base de toda una civilización. Desde la milpa –
técnica agrícola mesoamericana - corazón del país, lugar sabio y milenario,
hasta la tecnología prehispánica de cenizas - la nixtamalización - que permitió
hacer masa y alargar su tiempo de conservación.
La cocina mexicana es resultado del encuentro de dos mundos y de la suma de
otras culturas. No es posible pensar la cocina mexicana sin la presencia del maíz,
la existencia de este grano no se concibe sin los hombres que durante cientos de
años se esforzaron para lograr domesticarlo, campesinos quemados por el sol y
cortados por el viento. Y las sabias mujeres que de rodillas frente al metate han
escrito historia y hecho magia.

El poeta mazateco Juan Gregorio Regino nos habla del crecimiento, desarrollo,
pasión e importancia de este cereal:

El maíz
Cuando brota el embrión del maíz,
Siento que se prolongan nuestros días,
es nuestro corazón que germina y crece,
es el pozol, es la tortilla,
es el mundo, es la vida.

El maíz con Gustavo Romero

EL MAÍZ, NUESTRO SUSTENTO

En el siguiente video podrás conocer a través de las palabras del Licenciado
Gustavo Romero, catedrático de esta casa de estudios, la importancia cultural,
algunos usos gastronómicos tanto nacionales como internacionales, el proceso de
nixtamalización y las expresiones culturales del producto más importante para los
mexicanos: el maíz.

[Marco Covarrubias] En esta ocasión hablaremos acerca de uno de los

ingredientes más importantes de la cocina mexicana o quizá el más importante,
desde luego nos referimos al maíz; al maíz y a todo lo que hay en torno suyo. El
que nos acompañará será el licenciado Gustavo Romero. Háblanos de la
importancia del maíz. [Gustavo Romero] El maíz es uno de los cereales más
importantes a nivel mundial tanto por su alto rendimiento de producción, su valor
nutrimental, su gran importancia cultural y también por los usos alimenticios que
se le da, independientemente de esto, claro, de los usos industriales, como
obtención de alcohol o de aceites. Eh, la importancia del maíz radica también, en
que es ampliamente utilizado, por eh, muchas comunidades, principalmente en
América donde fue su centro de origen y de domesticación, pero también a partir
de la llegada de los europeos en 1492, fue que la dispersión del maíz comenzó y
en otras zonas como en África eh, en algunas partes de Asia también, se comenzó
a utilizar el maíz de muy diversas formas, tanto en harinas, en féculas o el mismo
elote que es la mazorca fresca, eeh, de la planta. [Marco Covarrubias] ¿En qué
radica la importancia cultural del maíz? [Gustavo Romero] Se sustenta en su
pasado, lo, la versión histórica, el registro también de algunos documentos, eh,
nos dice que el maíz una vez que ya se domesticó y empezó a cultivarse de forma
intensiva por los antiguos mesoamericanos, eeh, se creó en torno a él una forma
de cultivo muy especial llamada milpa. La milpa, eh, tiene dos ejes: uno vertical y
otro horizontal, el vertical está formado por la caña de maíz, y el horizontal por
otras plantas como la calabaza, plantas sobretodo que son rastreras. Alrededor de
la caña de maíz en el eje vertical, seee, enreda el frijol, también allí aparece el
chile y entonces este cultivo eh, permitía un equilibrio ecológico entre las plantas
ahí, eeh, puestas y, y sembradas y también permitía el desarrollo de fauna propia
de la zona, y también, eeh, que que ayudaban a abonar las plantas y demás. Esta
forma de cultivo pervive hasta la actualidad, se ha visto mermada, pero aún
todavía está muy presente en muchos lugares de México ¿no?, y eeh, con esta
forma de cultivo que es la milpa también se desarrollaron dos técnicas que son
muy importantes para el maíz, la primera es la nixtamalización que culturalmente
es una técnica originada en Mesoamérica, y que, eh, permite que el maíz sea más
digerible y más manejable. La fácil digestión del maíz con la nixtamalización se
debe a que se cuece o más bien se somete a un proceso de cocción breve, en
agua, con algún elemento alcalino, el principal es cal, pero también pueden ser
cenizas de madera, cenizas de concha incluso, en el, en lo que es el norte de
México hoy día ¿no?, y con este elemento alcalino lo que se propicia es que el
grano se pueda desprender fácilmente de su cutícula externa, que es lo que hace
difícil la digestión del, del mismo ¿no? Después ya que se eliminó esta cutícula
externa es muy fácil, eh, hacerlo una masa, eh, procesarlo en otras preparaciones
y una ventaja aparte de la maleabilidad es que, eeh, le aporta calcio al grano que
es un elemento que naturalmente no lo tiene el maíz en gran proporción con la, eh
con la adición de la ceniza ¿no? del elemento alcalino. Laaa, la otra técnica que ya
mencioné es la milpa, ¿no?, en conjunto estas dos hacen el, todo el entramado
cultural del maíz en en México ¿no? Tanto de forma culinaria, de forma artesanal,
la vemos en muchas representaciones de de la sociedad, como la danza también
incluso, la música popular, eeh, arquitectura y eh, pues esa es la importancia
principal. [Marco Covarrubias] En México y en el mundo ¿cuáles son los usos que
tiene el maíz en las cocinas? [Gustavo Romero] Con la masa de maíz se obtienen
cinco preparaciones fundamentales: la tortilla, los tamales, los atoles, las bebidas
y los antojitos. De la tortilla es importante puntualizar que se obtienen otras
preparaciones derivadas de ella, como los chilaquiles, las flautas, las quesadillas y
muchas otras como los tacos también; ya sea dorados, tacos suaves, tacos de
canasta que simplemente van rellenos y eeh se sirven calientes, entre muchos
otros. En América Latina se utiliza principalmente para atoles y tamales son muy
similares aaa, los que se preparan en México, sin embargo tienen varias
particularidades tanto de sabor, de textura, eh, de molienda y también el momento
en el que se consumen. En Italia se utiliza el maíz en forma de polenta, que es un
cocido de sémola de maíz, puede ser eh, un poco ligero o muy espeso para
cortarlo en rebanadas y que sirve como acompañamiento de muchos platos. En
África el maíz llegó desde los primeros contactos que los europeos tuvieron aquí
en la antigua región de Mesoamérica, eeh, el maíz llego hasta África y
comenzaron estas culturas a hacer diversas preparaciones con él, ya sea en
forma de sopas, potajes, caldos, eeh la, como verdura, únicamente hervida, o o
salteada, o simplemente la mazorca completa comerla como botana o como
aperitivo. Valdría la pena reconsiderar y revalorar a la milpa como un policultivo
donde hay muchos beneficios, el primero es un equilibrio ecológico donde hay
muchas plantas con fauna nativa de cada región que permite un equilibrio del
ecosistema adecuado; un segundo beneficio es el equilibrio social, porque hay
más actores involucrados dentro del proceso de producción, de cosecha, de
siembra, de cultivo, de pizca, deee, de algunos ingredientes, y también del
aprovechamiento de la fauna del lugar.

Los maíces en México

México cuenta con el registro de al menos 61 razas de maíces criollos. Las razas
de maíz cultivadas en nuestro territorio dependen de la zona ecológica en la que
se siembran y del uso alimentario para el que se destinan.

Explora la variedad de los maíces mexicanos en este

maravilloso cartel elaborado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso
de la Biodiversidad (CONABIO).
http://200.12.166.51/janium-bin/detalle.pl?Id=20161030230947
 http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html

Maíz Características

Palomero Maíces reventadores, de granos en forma de arroz, que

toluqueño sirven para la elaboración de las palomitas. Se cultiva en el
altiplano Central, principalmente en el valle de Toluca. Los
nahuas de esta zona también lo usan para tamales.

Arrocillo Maíces de granos similares al reventador, de mazorcas

cortas y cónicas (blancos, amarillos y morados en varios
tonos). Se les encuentra en la sierra norte de Puebla,
Tlaxcala y Veracruz.

Chalqueño Maíces de granos semicristalino harinosos (blancos,

amarillos y morados en varios tonos). Se cultivan en
Hidalgo, Estado de México, Distrito Federal, Tlaxcala,
Puebla, Oaxaca, Zacatecas y Durango.

Complejo Maíces de granos cristalinos a dentados (blancos,

serrano de amarillos, rojos y diferentes tonos de anaranjado)
Jalisco

Cacahuazintle Maíces de granos harinosos (blancos). Cultivados en el

Altiplano Central, principalmente en el valle de Toluca.

Tabloncillo Maíces de granos cristalinos (blancos y amarillos). Se

siembran en Nayarit, Sonora y Baja California.

Bolita Maíces de granos dentados o harinosos (blancos,

amarillos, morados o rojos). Se encuentran en el Valle
Central de Oaxaca.

Jala Maíces de granos dentados y mazorcas excepcionalmente

grandes (blancos). Se le cultiva en el valle de Jala, Nayarit.

Zamorano Maíces de granos semi cristalinos a dentados (amarillos),

amarillo originarios de Zamora- Michoacán y Jalisco.

Blando Maíces de granos harinosos (blancos). Se encuentran en

Sonora, Sinaloa y Nayarit.
Los usos del maíz

LA MILPA
La palabra milpa significa campo cultivado; proviene del vocablo náhuatl milli. La
planta más cultivada ha sido el maíz, por tanto la gente piensa que la milpa es
sinónimo de maíz, pero como te darás cuenta en esta infografía, la milpa es un
claro ejemplo de biodiversidad.
La milpa es símbolo de biodiversidad y se le considera un policultivo pues tiene
plantas cultivadas, inducidas y silvestres. Mientras que un monocultivo se refiere al
cultivo especializado de una planta en una explotación agrícola (generalmente
plantaciones grandes) y la siembra del mismo cultivo año tras año, sin rotación de
cultivos ni períodos de barbecho. [1]
Observa y lee la infografía que aparece a continuación y participa después en el
Foro.
[1] Glosario de agricultura órganica
http://www.revistaciencias.unam.mx/es/41-revistas/revista-ciencias-92-
93/213-las-bondades-de-la-milpa.html
Mis Recetas
Cocinando con el Chef Rangel

EL PROCESO DE LA NIXTAMALIZACIÓN
La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli – cenizas – y tamalli –tamal-. Se
refiere al proceso alcalino mediante el cual el maíz se cuece con cal –hidróxido de
calcio – con el objetivo de suavizar el grano y retirarle la cáscara antes de
molerlo. Este proceso permite que el maíz sea más fácil de digerir, además
incrementa el valor nutritivo de la masa especialmente la niacina y la
biodisponibilidad de sus nutrientes.
Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierva durante
5 minutos; se retira de fuego y se deja reposar durante toda la noche. Al día
siguiente se retira el agua de cocción (nejayote), se enjuaga el maíz y entonces se
encuentra listo para molerlo y hacer la masa.

Hola, soy Roberto Rangel y vamos a preparar esta receta el día de hoy que es la
nixtamalización para la masa. Los ingredientes que vamos utilizar van a ser: 2
litros de agua, 1 kilo de maíz y 3 cucharadas de cal. Tenemos nuestra agua
hirviendo para hacer la nixtamalización, vamos a agregar el maíz y enseguida la
cal. Tenemos ya, nuestros ingredientes aquí, lo único que vamos a hacer es
taparlos para que hierva más pronto ¿verdad? y después poderlo retirar a que
repose, que quede ya listo el nixtamal. Bueno, ya tuvimos durante la noche
reposando nuestro maíz, el cual ahora vamos a restregar muy bien, para limpiarlo,
lo restregamos bien, bien, bien, y después de esto, lo vamos a enjuagar para
quitarle este hollejo que queda en las manos, y después nos lo llevamos a la tarja
para lavarlo. La masa de acuerdo con, ehh, lo que vamos hacer con ella podemos
también molerlo porque hay algunos, algunos tamales que se hacen con la masa
rústica, esta misma masa la podemos ya molida así como va, si no le agregamos
agua, la podemos secar y guardar para después hervirla y hacer otro agregado,
ósea otro tipo de tamales diferente; el caso es que, que nuestro maíz es muy
versátil y aparte de eso nutritivo. Como pueden ver después de un poco de
ejercicio ya nos ha quedado nuestra masa lista para usarla ya sea haciendo unas
tortillas, haciendo unos tamales, pues podemos hacer guisos en los cuales vamos
nosotros a agregarle un poquito de esta masa diluida con agua o con caldo para
darle sabor a los platillos.

RECETA
Se hierven 2 litros de agua, se agrega un kilo de maíz y posteriormente se
añaden 3 cucharadas de cal.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA MASA NIXTAMALIZADA

De la masa nixtamalizada la cocina mexicana obtiene una enorme variedad de
productos y preparaciones entre ellas la más utilizada es la tortilla, cuyo uso
representa el 70% del consumo calórico de la población mexicana. Otros
productos derivados de la masa son:
• Tortillas: totopos.
• Tamales: ungui, corundas, tamales yucatecos de elote, tamales de hoja
santa, tamal de boda, jahuácatas, tamales de capulín, tamal de yuca.
 • Atoles: atole agrio, atole de aguamiel, atole champurrado, atole de arroz
con leche, atole de chocolate.
• Antojitos: sopes, gorditas, tlacoyos, tlayuda, picaditas, huarache,
chochoyotes, pellizcadas, panuchos, tostadas.
Bebidas: tejate, tejuino, tascalate, popo, puzunque.

TORTILLA
Tlaxcalli en náhuatl.

Hola, soy Roberto Rangel, Vamos a hacer dos tortillas, ¿verdad?, para que
veamos otra de las funciones que podemos lograr también con el nixtamal,
tenemos ya nuestra masa; cuando nuestra masa está bien de textura, y
agarramos, y hacemos una bolita, ¿verdad?, y la presionamos, no se le tiene que
formar estrías aquí en la orilla, sino que tiene que quedar completamente lisa. En
ese momento quiere decir que nuestra masa está bien amasada, que la textura es
buena y que ya podemos hacer una tortilla con ella. Bueno, ya que tenemos
nuestra masa lista, vamos a usar un plástico para la parte de abajo de la máquina,
y otro más encima, y después vamos a presionar la masa; el darle la vuelta en la
máquina es con el propósito de que la tortilla nos quede delgada, ¿verdad? y que
nos quede parejita de ambos lados. Ya… tenemos la tortilla, normalmente lo que
hacemos es esto, para poderla, eeh… adelgazar aún un poco más. Cuando la
tenemos en el comal, esperamos unos segundos, y después de eso, agarramos y
damos la vuelta a nuestra tortilla, porque si no lo hacemos, lo que pasa es que se
reseca y queda blanquizca de ese lado, o sea, como el del color del comal,
¿verdad?, en lugar de quedar de una textura bonita. También con el comal así
como lo ven blanco, evitamos el que la tortilla se pegue; es como si fuera el teflón
de nuestro comal. Si infla es que ya me voy a casar. Aquí tenemos la tortilla, que
es uno de los elementos principales de la cocina mexicana.

TAMALES JAHUÁCATAS

[Roberto Rangel] Mi nombre es Roberto Rangel, soy chef de aquí, del Claustro de
Sor Juana, ¿verdad? En el cuál yo me dedico a dar cocina mexicana. En esta
ocasión, hablando de cocina mexicana vamos a hacer unos tamales muy sencillos
pero al mismo tiempo que son deliciosos y son del tiempo prehispánico, ¿Por qué?
Porque en ellos se utiliza más de los ingredientes mexicanos que en otras recetas,
por ejemplo, vamos a usar la masa, vamos a usar los frijoles, queso, manteca,
chile, epazote, eeh, sal, y un polvo de, un poco de polvo de hornear. Ya tenemos
todos nuestros ingredientes ahora lo que vamos hacer es primeramente vaciar
nuestra manteca en el bowl ¿verdad? cremarla y después agregarle, eeh, la masa
¿no? y enseguida de la masa vamos a agregar la sal y batir a que quede una
textura suave la cual podamos nosotros después, eeh, hacer una tortilla con él.
Para el relleno vamos a poner nuestros frijoles en la licuadora ¿verdad? y también
el picante que vamos a poner un poco porque únicamente es para darle sabor,
nuestra hoja de epazote, y una pizca de sal, agregamos el queso y después de
eso licuamos. Tenemos nuestra hoja, la pasamos por el fuego rápidamente, nada
más para suasarla, ¿qué es suasarla? El quitarle lo rígido de la hoja ¿verdad?
Para que quede una suavidad, eh, que se pueda doblar, que se pueda hacer con
ella lo que vamos hacer. Ahora lo que vamos hacer, es hacer una tortilla, un poco
gruesa para hacer nuestro tamal, vamos a procurar que nos quede por ambos
lados de la misma, del mismo grosor, y ya que lo tenemos vamos a vaciarla sobre
nuestra hoja que tenemos como base, después de esto vamos a hacer una tortilla
también pero de nuestro frijol que licuamos que le mezclamos todos los
ingredientes para ponerla encima, de la tortilla primera que hicimos, y encimamos
en nuestra tortilla de masa; vamos a repetir haciendo lo mismo, para hacer la otra
tortilla que va ir exactamente encima para qué hagamos un sándwich con esto.
Vamos a cortar con el lomo de cuchillo en cuatro, ponemos aquí ¿verdad? Y
vamos a enredar, y dándole maroma para envolverlo, queremos este, esta capa
no importa cómo quede siempre y cuando quede cerrado nuestro tamal. Los
vamos a acomodar en una vaporera a modo de que no evitemos la circulación del
vapor en ella, y después vamos a taparlos con unas hojas para evitar que se salga
el vapor y al mismo tiempo estas hojas le van a dar cierto sabor adicional a
nuestro tamal. Aquí tenemos ya nuestro tamal cocido que lo pusimos durante una
hora en la vaporera sobre la estufa, la vaporera llena de agua ¿verdad? Y en esa
hora se cocinaron los tamales y ya podemos disfrutar de ellos.

ATOLE NEGRO PURÉPECHA

Hola, soy Roberto Rangel y en esta ocasión vamos a preparar un atole purépecha.
Utilizaremos: litro y medio de agua, el cabello de 4 elotes, 200 gramos de masa,
piloncillo y canela. Bueno, ahora tenemos nuestra agua en la olla hirviendo y lo
primero que vamos hacer es agregar la canela para que suelte el sabor, aah, y
enseguida le vamos a poner lo que es nuestro piloncillo, esto después se convierte
en azúcar cuando se procesa. Ya que tenemos nuestro piloncillo con nuestra
canela, el siguiente paso que vamos a hacer, es el de diluir la masa con un poco
de agua para después agregarla y que no se nos formen grumos, bueno ya que
tenemos nuestra masa diluida, lo que vamos hacer es agregárselo a nuestro atole.
Ahora lo que vamos hacer es mantener aquí, durante unos veinte minutos ¿para
qué? Para que se pierda el sabor a masa cruda y tenga la textura que nosotros
requerimos para poderlo servir. No debemos de dejarle de menear hasta que lo
quitemos de la lumbre, porque si no corre el peligro de que se nos asiente y
entonces sí se nos pegue ¿verdad? y después sepa a quemado. En este
momento le vamos a dar el toque final a nuestro atole agregándole el vello de
elote que doramos y quemamos y luego lo molimos en el metate, y en esta forma
ya después de un hervor podemos servir nuestro atole. Ahora ya tenemos nuestro
atole listo y lo único que vamos a hacer es servirlo para disfrutarlo.

Molienda en Metate

MOLIENDA EN METATE Y ELABORACIÓN DE TORTILLAS

En este video doña Guillermina Muñoz Maldonado comparte con nosotros cómo
moler maíz nixtamalizado en metate. Además nos cuenta de los otros usos que
tiene la masa de maíz. Es evidente que lo que ella hace es resultado de la
sabiduría de un pueblo. Escucha con atención, ya que podrás oír la narración
en náhuatl y español.

Náhuatl. Ahorita lo que estoy haciendo es moliendo el nixtamal, que yo les vine a
presentar aquí en este su hogar de ustedes, en la escuela. Les traje el nixtamal, el
metate para hacer tortillas, tamales, este… chileatole, dependiendo lo que
quiéramos hacer con el nixtamal, pero lo tradicional es las tortillas. Náhuatl. Aquí
traigo el maíz y la cal para el nexcomitl que utilizamos para poner el nixtamal.
Nosotros en el pueblo, een… nuestro pueblo le ponemos nexcomic pero es... nix…
nexcomitl, por qué, porque es la palabra en este… mexicano, este… de maíz. Lo
ponemos en la olla ésta y es nexcomic, en donde también ocupamos la cal. Ya
cuando se trata de hacer tamales con éste … Náhuatl. … o quie… in castellano se
dice, que con esto vamos a lavar el nixtamal para los tamales ¿eh? Náhuatl. … así
lo estoy lavando el nixtamal, para el tamal que te puédamos hacer, tamales tontos
o tamales de chile ¿eh? Náhuatl. Miren ya lo lavé, miren cómo quedo el nixtamal,
¿eh?, miren cómo quedo el nixtamal, ya listo para ir llevar, martajarlo en el metate,
pa’ que salgan unos tamales, unas tortillas ¡muy sabrosas!, exclusivas para un
atole martajado; sale muy sabroso con su canelita y su panela, miren.

Investigación: Preparaciones del maíz

Ya lo dijo Salvador Novo: El ingenio mexicano no tiene límites frente al maíz.

Queremos conocer tu creatividad culinaria.

Compértenos una receta con los siguientes elementos:

1. Nombre:
Bocoles de frijol pinto
2. Descripción y lugar de origen:
Los bocoles forman parte de los Antojitos Mexicanos de La Huasteca, en
Hidalgo que es mi estado soy típicos del municipio de Huejutla. Son gorditas
hechas con masa de maíz y manteca de cerdo, rellanas de queso huasteco,
frijol pinto con cilantro o frijol molido con hierbabuena y chile.
3. Receta:
Para 20 bocoles
Ingredientes:
• 1/2 kg. de harina de maíz
• 125 gms. de manteca de cerdo
• 1 taza de frijoles pintos hervidos
• 1 cda. de polvo para hornear
• Agua la necesaria
• Cilantro verde al gusto
Preparación
A la harina de maíz se le agrega la manteca de cerdo y el frijol pinto con agua
suficiente hasta formar con estos ingredientes la masa. Se le añaden sal y
polvo para hornear. Se mezclan bien.
Se toma un poco de masa para formar una especie de cazuelitas. Se cocen
en un comal caliente.

5. Foto
6. Comparte tu investigación en el siguiente foro

Ejemplo:
1. Nombre:
Tortal de huachal
2. Descripción y lugar de origen:
Originarias de Jalisco, el huachal es una preparación de maíz , en la que la
mazorca completa es cocida y después se pone a secar, una vez seca se
muele y con esto se hacen las tortitas de huachal.
3. Receta:
1. Se desgrana el huachal, friccionando uno con otro, o simplemente con tus
manos, se limpia del tamo que pudiera tener, el tamo son los residuos del
olote y cualquier otra impureza o grano dañado, posteriormente se muele,
puede ser en un molino de mano o eléctrico, mi madre lo hacía en el metate,
no debe ser muy fino el molido del grano, para que esponje en la gordita
mejor.
2. Se colocan huevos enteros y se baten con ayuda de la batidora, hasta que
esponjen; se incorporan los huevos al huachal y se sazona (la mezcla debe
quedar ligeramente espesa).
3. En un sartén se coloca aceite y con ayuda de una cuchara se van
colocando las tortitas, hasta que doren ligeramente, se sacan del sartén y
apartan en un papel para que escurra la grasa.
4. Se prepara una salsa roja agregándole pinole y se deja hervir;
posteriormente se incorpora a la salsa las tortitas.

Maíz Transgénico
Observa el siguiente video que corresponde al Foro: Milpa, sustento y alimento
celebrado en el marco del 30 Festival del Centro Histórico en la Universidad del
Claustro de Sor Juana.
Mientras escuchas las interesantes intervenciones en realción con el tema del
maíz transgénico, registra al menos tres argumentos a favor y tres en contra del
maíz transgénico, porque los usarás para participar en el Foro que aparece a
continuación del video.

Bueno pues, buenas tardes. Daremos inicio. Me voy a permitir una lectura breve
desde luego todo podemos suponer a acelerar que el historial académico,
profesional de los cuatro ponentes es inmenso, sólo daré ejemplos de este su
trayectoria y voy a hacerlo en el orden que está pensado concebida la
participación de ellos, primero leeré la de la Doctora Elena Álvarez-Buylla, luego le
tocó Reynaldo Álvarez Morales, luego el Doctor Antonio Turrent, y finalizaré con el
Doctor Juan Manuel de la Fuente Martínez.
La tecnología de transgénicos que hoy en día estamos discutiendo y que más nos
preocupa tiene que ver principalmente con cultivos que expresan en todas sus
células y en todo momento sustancias que normalmente no expresaban,
sustancias que ahora se expresan gracias a la recombinación de genes de
diferentes especies que normalmente la naturaleza no puede recombinarse y que
rompiendo, rompiendo restricciones que determinan estas limitaciones entre las
especies, restricciones que todavía no conocemos ni siquiera superficialmente en
los laboratorios principalmente de grandes empresas internacionales como,
Monsanto se están haciendo este tipo de transformaciones y hoy por hoy nos
ofrecen dos tipos de líneas: las que expresan un insecticida que normalmente se
expresaban en materias del suelo y que ahora los expresan nuestros maíces,
nuestro alimento y… proteínas que le confieren una resistencia o una tolerancia a
un herbicida glifosato que hoy sabemos es sumamente toxico, teratogénico y con
datos cada vez más claros muy probablemente un cancerígeno muy potente.
Estas dos modificaciones por sentido común no tendrían que estarse haciendo
con el alimento, y mucho menos con el alimento básico como es el maíz para
nuestro país y creo que no necesitaríamos mucha evidencia científica y
discusiones si no un poco de sentido común nada más para llegar a la conclusión
que este tipo de tecnología está impulsada únicamente por el lucro no por la
ciencia porque ya es obsoleta profundamente obsoleta esto ha quedado mostrado
con los hechos que estoy mostrando en las pantallas, que se desprenden de
investigaciones científicas y de datos de a varias décadas de haberse introducido
los transgénicos en donde se demuestra que no han ayudado a aliviar el hambre
del mundo, una sola hectárea de estos cultivos no se ha destinado a alimentar a
los hambrientos, el hambre es un problema de distribución no es un problema
tecnológico, pero esta tecnología obsoleta que ha salido a la sociedad sin ciencia
detrás, porque la ciencia contemporánea va mucho más adelante que ésta
tecnología y los investigadores están trabajando en las empresas y lo saben,
porque además tenemos conversaciones con alguno de ellos, pero, con los
hechos se han demostrado ya, como decía, que no ha aumentado el rendimiento,
no han disminuido los pobres del mundo, no han disminuido tampoco las
aplicaciones de agrotóxicos que están contaminando el ambiente, no han
disminuido tampoco las liberaciones de gases efecto invernadero es la agricultura
industrial el productor de estos gases, y el causante principal hoy en día del
cambio climático y a partir de los transgénicos esto se ha empeorado y no se ha
mejorado, y no hay pistas que con esta tecnología de un gen, una característica
totalmente obsoleta, totalmente superada ya en la investigación biológica
contemporánea es el centro de investigación en el laboratorio de Genética
Molecular del Desarrollo con una visión de sistemas complejos no hay posibilidad
de que incidan en ninguno de los problemas reales de la agricultura no solamente
de México, sino, de Estados Unidos. Hoy, aparece, hace algunos días en una de
las revistas más importantes de Estado Unidos otra demostración de la
obsolescencia y la capacidad de esta tecnología de resolver los problemas que
prometieron resolver, aparece una investigación que ya sin ningún lugar a dudas
sucede lo que habíamos predicho muchos o teorías, y, con la información que ya
había, y es que iban a aparecer plagas resistentes a los maíces Bt, que son los
que supuestamente confieren resistencia a las estas plagas. Entonces, además de
todas estas insuficiencias que eran de sentido común, así como era de sentido
común que no es el tipo de tecnologías que necesitamos para resolver los
problemas de pobreza, de injusticia, es la repartición de alimentos, y también de
una agricultura sustentable que produzca alimentos sanos, sino, para pensar que
iba a implicar riesgos gigantescos, tenemos una tecnología que ha roto
restricciones a un nivel fundamental de la vida que es el de las moléculas
informacionales del ADN que aunque no son suficientes, son importantísimas para
determinar cómo es que surgen y se desarrollan los seres vivos como las plantas
y como nosotros. Y sin conocer esta base compleja del desarrollo y transformando
estas restricciones que ni siquiera empezamos todavía a entender se generan
estas trasformaciones y pueden pasar varias de las transparencias dando como
resultado un alineamiento de riesgos, de incertidumbres, de peligros que se van
escalando a todos los niveles de organización desde el nivel fundamental de la
biología molecular de los ácidos nucleicos que son la base de la herencia de los
seres vivos hasta llegar a los niveles superiores que son los niveles de interacción
con las realidades sociales, culturales, económicas. Entonces, a pesar de como
decía, y como dice esta transparencia hay suficientes argumentos científicos,
sociales, económicos, de sentido común y de ética, y de todos los ámbitos del
conocimiento relacionados con este alineamiento de incertidumbres, riesgos y
peligros que están asociados a la tecnología transgénica, repito: profundamente
insuficiente, yo soy la que se los ofrezco, y que a debería de esto haberse lo
suficiente para impedir su liberación al ambiente y causar, sí, grandes ganancias
de alguna de estas compañías, pocas, por cierto, pero también grandes riesgos
debería de ser suficiente para cubrirlos, pero esto no ha sido así y han generado
una serie de problemas que se van acumulando y que saliendo a la literatura
científica, pero que ya se habían predicho antes. Entonces, voy a detallar alguna
de estas gasas científicas que están detrás de nuestra preocupación; este es el
amplia miento de riesgos que como se muestra ahí, van desde la trasformación
artificial en el laboratorio del ADN, obstrucciones desopilantes que son imposibles
de obtener en la naturaleza por más que nos digan que todos tenemos AND y que
hay (no se entiende) horizontal, sí, la hay, pero estos mecanismos están
claramente restringidos en la evolución, y si no, no habría diferencias tan tajantes
entre los diferentes seres vivos, seríamos todos iguales, no habría: bacterias,
virus, mamíferos, plantas y humanos. Y ahora sabemos además que a pesar de
que el ADN es parte de todos los seres vivos o de estas restricciones que van
también validándose por encima del nivel molecular los que nos van explicando la
vida, y rompiéndolas se están destruyendo algunas bases que sin entender se
están abriendo muchas incertidumbres, ellos lo saben, porque tienen sus cajones
llenos de mutantes que no pueden explicar que, en Estados Unidos no son tan
problemáticos porque tiene un control vertical cerrado, férreo de las semillas
haciendo a todos los productores dependientes de ellos, pero en México le
comento que liberen estos transgénicos van a ir a parar por polen y semillas a los
genomas de muy diversas ramas de maíz mexicano como resultado ante las
cuestiones que no podemos ni siquiera enlistar ...

Mis participaciones en el foro del maíz

 Sinceramente estoy de acuerdo en el consumo de nuestro maíz local, sé

que el objetivo de la ciencia es ir en pro del bienestar del humano y de lo
que le rodea, pero en estas últimas décadas a mi criterio, no ha sido de esa
manera, ya que nos hemos metido en una sobreproducción de cereales que
ni siquiera es para alimentar a las partes del mundo con más hambre, si no
para ganado más del 60% de nuestra producción de granos es para el
consumo ganadero y ello nos lleva a un desequilibrio ambiental en nuestro
planeta, yo voto porque se siga perdurando el maíz criollo, ya que así
protegemos a nuestras diferentes especies de maíz y siendo realistas en
nuestras comunidades es lo más accesible que se tiene para comer, y
sobre todo lo más nutritivo! La gran mayoría de la tecnología transigencia
en maíz, viene de EUA, porqué seguir dependiendo más de ellos y porqué
con nuestro maíz? En este momento es cuando más debemos empezar a
consumir productos locales.
 Estoy de acuerdo contigo, es muy importante mencionar lo que dijiste, si lo
modifican pero ustedes lo hacen de una manera natural y el término
adecuado sería evolución, totalmente acuerdo contigo. Debemos sentirnos
 orgullosos de nuestro grano, es de las mejores y principales aportaciones
que México ha dado al mundo.
 Tienes razón, pero una realidad que nos persigue como país es que no
hacemos una gran inversión a la agricultura y si hay fondos de inversión
son para las personas que se informan, desgraciadamente quienes viven
en los campos mexicanos en su gran mayoría son personas que están
marginadas es muchos aspectos, entonces si lo vemos de esta manera se
hace un efecto cadena, porque ellos desconocen de las oportunidades o
incentivos y el gobierno ofrece más no difunde, pues es muy difícil que todo
se aproveche, sin embargo como lo vimos al principio del curso, la milpa es
una técnica de poli cultivo mesoamericana, de generación en generación se
ha transmitido y es lo que mejor sabemos hacer pero si seguimos en la
onda de aceptar nuevas técnicas como la manipulación genética,
perderemos lo único que teníamos bien y lo hablo en el sentido de la parte
rural de nuestro país.

Para saber más

En esta sección podrás explorar información complementaria acerca del tema de
Maíz, que nuestros expertos en el tema investigaron para ti. Todas las referencias
tienen una excelente calidad académica. Te invitamos a que enriquezcas lo que
aprendiste acerca del Maíz con estas referencias:

REFERENCIAS COMENTADAS:
El Claustro se unió al Día Nacional del Maíz con diferentes charlas en video,
abordando diversos aspectos. Te invitamos a verlas en la pagína de nuestra
Revista Digital Claustronomía.

BIBLIOGRAFÍA Y ENLACES:
• Esteva, Gustavo, Marielle Catherine, Sin maíz no hay país, Consejo
Nacional para la Cultura y las Artes, México, 2007.
• Olvera, Enrique, En la Milpa, Enrique Olvera, México, 2010-2011.
• Maíces
• http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/maiz.html
• El maíz, sus razas y parientes silvestres
• http://www.conabio.gob.mx/web/medios/pdf/
bp109_razas_maiz_teocintle_280912.pdf
• Origen, evolución y difusión del maíz
• http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s03.htm
• El maíz. Catálogo visual
• http://www.arqueomex.com/S9N5n2Esp38.html
• La historia del maíz
• https://www.youtube.com/watch?v=3hcguXYtqtw
• Ventana a mi comunidad. El maíz.
• https://www.youtube.com/playlist?list=PLB22D6F80CDD50DA6
• El maíz, grano y sustento de México
• http://www.mexicodesconocido.com.mx/gente-de-maiz-maiz-de-la-
gente.html
 • The Great Corn Adventure [for kids]
• http://urbanext.illinois.edu/corn/index.html
• Tracking the Ancestry of Corn Back 9,000 years.
• http://www.nytimes.com/2010/05/25/science/25creature.html
• Maize Project
• http://maize.uga.edu/
• Maize (Corn) May Have Been Domesticated in Mexico as Early as 10,000
Years Ago.
• http://www.sciencedaily.com/releases/2008/06/080627163156.htm
• Maya Maize God Statue
• http://www.bbc.co.uk/ahistoryoftheworld/objects/
Hvi54RDiQym6Pgd3_IsRKA
• Maize and Grace: History, Corn and Africa´s New Landscapes, 1500-1999.
http://www.blackherbals.com/maize_and_grace_jamesmccann.pdf

Módulo 3 Chile
Introducción

"El chile, me parece, es uno de los pocos alimentos que tienen su propio dios".
Diane Kennedy

La palabra chile, proviene del náhuatl chilli, empleado por los mexicas antes de la
conquista. Se debe considerar que a finales del siglo XV, en el tiempo que los
españoles llegaron a América había un importante auge por el comercio de
especias, y éste fue precisamente el motivo por el que se buscó una ruta alterna
para llegar al Oriente. Por ello, no es de extrañar que al probar el chile los
europeos lo hayan comparado con la pimienta, que también provoca cierto picor,
razón por la cual le suelen llamar pimientos. Durante el siglo XVI, en parte de
Europa se le llamaba “pimienta turca”. En Hungría, país de Europa central, se
arraigó a tal grado que en la actualidad es un ingrediente emblemático que recibe
el nombre de páprikas. Los arahucanos lo llamaban aji, nombre que actualmente
recibe en Sudamérica. Otro nombre que también recibe es el de guindilla.
Desde tiempos prehispánicos el chile forma parte de la dieta diaria de los
americanos. El rol del chile es quitarle la monotonía a la comida y estimular el
apetito a través de la variedad, el sabor, el color y sobre todo la pungencia,
sensación de ardor agudo que bien conoces.
Actualmente, la frase de Diane Kennedy que aparace al principio de esta sección,
bien podría aplicarse a otras culturas ya que el chile se ha distribuido
prácticamente por todo el mundo y se ha adoptado como ingrediente principal en
diferentes gastronomías.

El chile con Miguel Ángel Meza

Conoce el origen del chile: su taxonomía, su difusión mercantil por el mundo,

algunos consejos para quitar su picor y sus diferentes usos, en compañía del
Maestro Miguel Ángel Meza, en la biblioteca de la Universidad del Claustro de Sor
Juana.
Miguel Ángel Meza: El origen de Chile es americano algunas especies las que
más utilizamos en nuestro país provienen de Mesoamérica algunas otras
provienen de América del Sur por ejemplo el que conocemos como Habanero que
pertenecen a la especie Capsicum Chinense proviene de la cuenca del Amazonas
que es el territorio que ocupa actualmente Brasil, algunos chiles por ejemplo el
Capsicum Baccatum proviene del territorio que es actualmente Bolivia de hecho se
sabe que es el primer cultivo que fue domesticado en América incluso antes que el
frijol, el maíz o la calabaza, hay algunas excavaciones que se han hecho en el
territorio mexicano particularmente en Puebla en la región de Tehuacán y también
Tamaulipas donde han encontrado restos que provienen de chile con una
antigüedad aproximada de siete mil a cinco mil años antes de Cristo. Marco
Covarrubias: De dónde proviene del nombre de Chile y con qué otros nombres es
conocido? Miguel Ángel Meza: La palabra Chile proviene del náhuatl Chili y ha
evolucionado entonces hasta el nombre que tiene actualmente Chile, recordemos
también que en época cuando los españoles llegaron estaba de auge del comercio
de las especias y una especia que comparten una característica con el chile por el
picor es la pimienta negra cuando llegaron los españoles y lo probaron lo
confundieron y les dio por ponerle de nombre pimiento esto hace que se le
conozca muchos otros lugares como pimiento, también se le da el nombre sino
relativo a la pimienta idéntico como pimienta turca se le llamó en algún otro
tiempo, la páprika que es el nombre que reciben en Hungría tiene su raíz
etimológica en pimienta, en América otro nombre que recibía es ají es el nombre
que le daban los Araucanos y que es el nombre que conserva incluso en la
actualidad en Sudamérica, recordemos también que los españoles, algunos
recetarios españoles le llaman actualmente Guindillas. Marco Covarrubias: De qué
forma se difundió el consumo del chile alrededor del mundo? Miguel Ángel Meza:
Contribuyeron mucho los principales comerciantes de la época, hablamos de los
portugueses, holandeses, españoles e ingleses; los españoles en particular fueron
quienes llevaron el chile hacia Europa, una contribución muy importante tiene que
ver con los turcos dentro del continente que hicieron que se difundiera en las
costas españolas hacia el interior los portugueses por ejemplo fueron quienes lo
llevaron a la India donde es actualmente un ingrediente de su cocina muy
importante también los portugueses contribuyeron llevando a las costas de África y
ocurrió un hecho muy curioso con el chile habanero que es el que se conoce como
Capsicum chinense, cuando el producto fue llevado a África la cultural lo arraigo y
cuando fueron traídos como esclavos algunos africanos hacia Centroamérica
trajeron de regreso el chile y pasa algo curioso porque chile habanero con su
origen en Brasil no cruzo el territorio hacia arriba sino tuvo que llegar hacia África y
de África regreso a Centroamérica. También tuvieron mucha importancia en el
comercio la Nao de Filipinas por ejemplo que lo llevo precisamente a este país y
de ahí se difundió al oriente a China a Japón y ha tocado culturas muy importantes
hoy se sabe que algunos de los curris más picantes se encuentran en Corea se
encuentran también en la India. Marco Covarrubias: Es cierto que toda la cocina
mexicana es picante? Miguel Ángel Meza: Definitivamente no es cierto, depende
mucho de la región tanto de la cultura que ocupa esa región como incluso varía en
el gusto familiar, hay algunos platillos y algunas familias que les gustarán platillos
muy picantes y habrán otros que no les guste con demasiado picor. Incluso dentro
de los chiles tenemos diferentes gamas de picor, hay algunos que pueden no picar
y sin embargo dan mucho color un ejemplo de estos lo tenemos en el pimentón
que se utiliza principalmente productos cárnicos donde tenemos muy poquito picor
o nada y sin embargo si tenemos mucho color. Marco Covarrubias: A qué se debe
el picor del chile y de qué forma podemos aliviarlo? Miguel Ángel Meza: El picor
del Chile se debe a su principio activo que se llama capcisina o capsiacinia esta
sustancia no se disuelve en agua y si se disuelve en lípidos, es decir en aceite y
también moderadamente en alcohol, cuándo nos enchilamos es instintiva la
respuesta de tomar mucha agua sin embargo esto no va aliviar el picor porque
como ya hemos comentado no se disuelve, un Consejo general suele ser poner un
trozo de hielo dentro de la boca de manera que actúa como un anestésico local
similar a cuando suceden las perforaciones de las orejas cuando se coloca un
cubo de hielo para anestesia un buen consejo para aliviar el picor es tomar una o
dos cucharadas de crema es importante que esta crema salga del refrigerador
para que esté fría y también refresque, otro buen consejo son dos sorbos de leche
entera que tenga grasa es importante para que puedan enjugar este picor,
también para los más aventurados yo pudiera recomendar un caballito o un shot
de algún destilado como puede ser mezcal o tequila. Marco Covarrubias: A lo
largo de la historia, que otros usos ha tenido el chile? Miguel Ángel Meza: El chile
se ha utilizado a lo largo de los tiempos y por diferentes culturas como un
afrodisíaco, eh particularmente en nuestro territorio hay algunas referencias en
cuanto a códices que se llegaba utilizar también como arma o como instrumento
de castigo esto es, se hacia inhalar el humo de chiles a las personas que se
deseaba castigar. Del Chile no únicamente se consumen el fruto sino también se
consumen las hojas hay algunas referencias en textos españoles del tiempo de la
conquista cuando hacía referencia que el sabor que daban las hojas era incluso
mejor que el del perejil, se ha utilizado en la medicina tradicional desde tiempos
prehispánicos evitando la caída del cabello a para aliviar algunas afecciones
estomacales, infecciones del oído, como laxante, para controlar disentería y esos
son algunos de los usos que tiene también en actualidad, modernamente se sabe
que la capsiacinia el extracto de capsicum es un anestésico tópico de manera que
se utiliza mucho también en cremas para aliviar el dolor. Para concluir quiero
comentar que el chile es un ingrediente que se utiliza a lo largo de todo el mundo y
por muy diferentes culturas hay algunas culturas que les gusta incluso más picoso
los alimentos que a nosotros mismos como mexicanos, aunque es un ingrediente
originario de América se ha difundido muy bien a lo largo de todo el mundo y ha
encontrado las diferentes cocinas la manera de cómo encajar perfectamente de
manera que ha sido adoptado y adaptado prácticamente por todas las culturas.

Origen, taxonomía y anatomía del chile y datos sobre el chile

Cocinando con el Chef Alxander

Te invitamos a cocinar estas deliciosas recetas con la Chef Norma Leticia Ramón.
Cada receta tiene su propio foro individual, comparte en ella tus experiencias,
como por ejemplo: ¿fue difícil desvenar el chile? También habrá personas que no
podrán conseguir todos los ingredientes y tendrán que ser creativos a la hora de
sustituirlos, por favor comparte en el foro cómo resolviste esta dificultad.

Una vez que termines de preparar la receta, dásela a probar a un amigo o familiar.
Tómale una foto cuando la pruebe y compártela en el mapa asignado a esta
sección.

Y recuerda: A lo picante, vino abundante, quizás puedes acompañar estas recetas

con un mezcal o un tequila si te enchilas.
Tips que te ayudarán en la cocina:

ALMACENAMIENTO
• Chiles frescos por varios días, en la parte baja del refrigerador.
• Chiles secos es importante guardarlos en un lugar fresco y seco. Pueden
congelarse después de limpiarlos, manteniendo sus venas y semillas en
bolsas de plástico de cierre hermético.
• Para chiles frescos y secos, puedes cubrirlos con aceite en frascos de
vidrio, en forma de pasta; esta manera de conservarlos te permitirá
guardarlos de 6 meses a 1 año.

¿CÓMO COMPRAR CHILES?

• Piel externa brillante, lisa, sin perforaciones y que tenga el rabo completo.
• Cuidar que no tengan rastro de humedad.

CONTROL DE PICOR
• Para lograr el máximo picor: No elimines las venas, las semillas, ni la
placenta.
• Para reducir parcialmente el picante: Hierve o tuesta los chiles, luego
ábrelos y retira las venas, las semillas y la placenta. Al remojarlos o
hervirlos pierden parte de su sabor, en cambio al tostarlos se intensifica, o
bien puedes congelar los chiles sin venas ni semillas.
Para eliminar casi por completo el picante: abre los chiles y retira las venas, las
semillas y la placenta antes de tostarlos o remojarlos.

Mis recetas
Investigación sobre los chiles desconocidos

El chile chilhuacle, especie endémica de Oaxaca, no sólo es el ingrediente

principal del famoso mole negro oaxaqueño de Oaxaca, sino un componente
esencial de la cocina regional del estado sureño. Sin embargo, hoy se encuentra
en peligro de extinción debido al alto costo de producción, a fenómenos
climatológicos y a las plagas. Aunado a esto hay un aumento en la competencia,
pues hace 10 años se empezó a cultivar chilhuacle en Zacatecas y lo
comercializan a un menor precio.[1]
Por eso, en este curso queremos poner el reflector sobre los chiles locales y
regionales, por medio de una investigación donde indagues en tu localidad, un
chile que no conozcas.
Visita un mercado, observa los chiles que hay, si existe alguno que no conoces o
que usas muy poco, pregunta a las personas que los venden o bien a alguno de
tus familiares, una receta con ese chile. También puedes consultar la lista de
chiles secos y frescos por Estado de la República Mexicana, que te será de gran
ayuda para elegir el chile para tu investigación. Si eres de otro país, también
queremos conocer esos chiles. Somos una comunidad de aprendizaje, y
podemos compartir información acerca de los chiles que para nosotros son
"desconocidos" y que hay en tu localidad.
1]Chile chilhuacle, herencia oaxaqueña en peligro de desaparecer
http://www.ethno-botanik.org/Capsicum/Fotos-variedades-chile-pimiento-aji.html

Para saber más

Como habíamos comentado en otras secciones, esta es bibliografía recomendada
por nuestros expertos para que puedas profundizar en el tema del Chile, te
invitamos a consultarla:
BIBLIOGRAFÍA COMENTADA
• El artículo Chili, La especie del Nuevo Mundo nos proporciona una
explicación detallada de las características del chile.
• Lee esta interesante investigación que evalúa las preferencias y razones de
consumo de los chiles regionales de los Valles Centrales de Oaxaca, con el
propósito de aportar información que ayude a diseñar estrategias regionales
de conservación de los acervos genéticos de Capsicum.
ENLACES PARA CONOCER UN POCO MÁS DE LA HISTORIA DEL CHILE, ASÍ
COMO ALGUNAS GENERALIDADES:
• Para conocer cómo se mide el picor:
http://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville
• Para leer una reseña del chile más picoso del mundo:
http://www.eluniversal.com.mx/sociedad/2013/obtiene-eu-el-guinness-por-
el-chile-mas-picante-975544.html
• Algunos datos curiosos breves de los chiles están en el siguiente vínculo:
• http://www.elyucateco.com/espanol/extras/datos-curiosos.html
• Un estudio para conocer las variedades de chile que se comercializan en el
Estado de Oaxaca, se muestra en el siguiente vínculo:
http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/35-
3_Especial_5/5a.pdf
Si te interesa conocer una noticia acerca del origen de los chiles que se
comercializan en México, se sugiere la lectura del siguiente artículo:
http://www.jornada.unam.mx/ultimas/2014/09/28/china-principal-proveedor-de-
chile-en-mexico-en-el-pais-se-produce-solo-la-mitad-de-lo-que-se-consume-
4263.html
Módulo 4 Frijol y tomate

Introducción

Salvador Novo incluyó al frijol y al jitomate como tesoros del Nuevo mundo hacia
el Viejo mundo. Estos ingredientes son tan apreciados que no nos sorprende que
estos tesoros hayan provocado tantos elogios y alabanzas como la "Oda al
tomate" de Pablo Neruda, donde exalta las características del mismo.

Oda al tomate (fragmento)

Tiene
luz propia,
majestad benigna.
Debemos, por desgracia,
asesinarlo: se hunde
el cuchillo
en su pulpa viviente,
es una roja
víscera,
un sol
fresco,
profundo,
inagotable (...)

Cuando los seres humanos descubrieron que podían domesticar plantas y

animales se crearon los primeros asentamientos, los frutos y semillas que
obtenían se convirtieron en objetos de gran valor. El jitomate, domesticado en
América y descrito por Francisco Hernández (botánico de la Corte de la Corona
Española) en 1577, como una planta con diversos tipos de frutos, desde el
pequeño como una nuez, verde y luego amarillo hasta los que son rojos cuando
han madurado por completo. Se cuenta que la primera vez que un español habló
sobre el tomate fue Bernal Díaz del Castillo, relatando la toma de Cholula en
donde explicaba cómo los indígenas, lejos de atenderlos como él pretendía, tenían
ollas con sal, chile y tomates listas para cocinar las carnes de Bernal y su batallón.
La distribución y proliferación del cultivo de jitomate se aceptó con gusto en el
mundo; en Francia por ejemplo su consumo se impulsó en épocas de hambre pero
conociendo sus bondades le tomaron rápidamente cariño, tanto así que lo podías
encontrar como pomme d’amour (manzana de amor), debido a las propiedades
afrodisíacas que los franceses le atribuían. Por su parte, los italianos lo
llamaron pomodoro (manzana de oro) y los alemanes: paradeisapfel (manzana del
paraíso).
Otra demostración de aprecio al jitomate es el uso de su nombre para enunciar un
lugar en específico, por ejemplo el ayuntamiento de Jalisco: Tomatlán, que
significa “donde abundan los tomates” o en Oaxaca, Tomaltepec “en el cerro del
tomate”.
O como esta hermosa descripción por parte de los indígenas de Guerrero en la
que reflejan la gran estima que sentían hacia el frijol a través de la creación
de metáforas que se relacionaban con el color o la posición del fruto o de la rama
de la planta:
“Espiritado príncipe de mucha estima encubertado de negro"
El frijol común se originó en Mesoamérica y posteriormente se domesticó entre los
5000 y 2000 años a. C. en dos sitios del continente Americano: Mesoamérica
(México y Centroamérica) y los Andes (Sudamérica). La domesticación del frijol
fue gracias a los pobladores de Tehuacán, Puebla, que comenzaron a observar y
a manipular la planta del frijol. Tenían bien estudiado el ciclo de siembra,
crecimiento y cosecha de éste, pero además los clasificaron por tamaño, color y
forma para conocer sus propiedades y darle los usos adecuados para cada raza.
Rápidamente el frijol se convirtió en una semilla de gran importancia,
aprovechando su portabilidad y duración sin perecer, la utilizaron como cobro de
tributo, incluso aún después de la llegada de los españoles, seguía figurando
como moneda. Los frijoles son la semilla del ejote o fruto de la planta del frijol. En
el "Códice Florentino" se mencionan, describen y clasifican distintos tipos de
frijoles que estaban ya domesticados en esa época: frijoles negros y grandes
como habas, frijoles amarillos, colorados o rojos, blancos, marrones, de quelite de
agua (color camote), frijol de arena (blanquizco), frijoles morados, frijol codorniz o
perro (blanco salpicado de negro), entre otros. Las diferentes razas de frijol se
determinaban por el espesor y el color del caldillo, así como por la cantidad y la
textura del hollejo. Sin duda, después de terminar el módulo, tendrás tus propias
alabanzas a estos sencillos ingredientes.

El frijol y el tomate con Andrea Vázquez

[Andrea Vázquez] El frijol es un producto muy importante de manera estratégica

para la población mexicana. Esto se debe a que tiene un costo muy accesible y
eso resulta en beneficio para las grandes poblaciones que no tienen acceso a los
alimentos, que desafortunadamente son la mayoría. Entonces, en ese sentido
tenemos que recordar que el frijol es un producto que tiene muchas virtudes
nutrimentales; tiene calcio, tiene hierro, tiene vitaminas, tiene proteínas y cuando
se combina con el maíz, el aporte proteico que nos brinda es todavía mayor,
entonces, podemos incluso pensar que se puede sustituir un palto de carne por un
plato de frijol con tortillas, que pues es algo, que los mexicanos consumimos de
manera cotidiana. Además es un producto, eeh, es un identificador cultural, es
algo que está en la mesa de los mexicanos todos los días sin importar el estrato
social. Entonces, debemos de resaltar que, al ser un producto que está en la vida
cotidiana y que tiene un aporte nutrimental tan importante, pues, si resulta muy
beneficioso pensar en su consumo. Es también el segundo cultivo que se planta
más en este país; el primero es el maíz, pero en las últimas dos décadas para acá,
el cultivo del frijol se ha disminuido un poco, para dar paso a algunos cultivos que
son un poco más rentables. Sin embargo, el consumo sigue siendo altísimo,
consumimos los mexicanos más o menos 11 kilos de frijol per cápita; los
principales consumidores del mundo son: Brasil e India, y después de ellos sigue
México. Entonces, si pensamos en toda las bondades de este producto, que
además tiene un costo bien accesible, sí es muy importante, pues, pensar en el
frijol no únicamente como un elemento que identifica la cultura tradicional
mexicana o a la cultura alimentaria mexicana, que sí evidentemente lo es, pero
también, tiene grandes beneficios económicos y sociales por el bajo costo que
tiene, por el soporte nutrimental y también porque genera una cantidad de
empleos impresionante en el campo, entonces, eso también lo debemos
considerar para hablar de la importancia de este producto. [Marco Covarrubias] En
cuanto a producción y consumo ¿Cuál es la importancia del jitomate? [Andrea
Vázquez] El jitomate es un producto de origen sudamericano, pero, que se
domestico aquí en México, entonces, la tradición Mexicana del consumo de este
producto es una tradición milenaria. Actualmente es la hortaliza que genera más
divisas para el país; se cultiva principalmente en el estado de Sinaloa; a nivel
internacional, se cultiva en Turquía, en Estados Unidos y China principalmente. En
México existen algunas diferencias regionales, digamos, para nombrar a este
producto. En algunos estados le llaman tomate, tanto al tomate verde como al
tomate rojo, principalmente en los estados del norte. Y en el centro, si tenemos
estas diferencias lingüísticas entre tomate, para hablar exclusivamente del tomate
verde, y jitomate cuando nos referimos al jitomate rojo. Sin embargo, pues, estos
productos y todas su variantes, porque es también un producto muy diverso como:
pues el miltomate o el tomate bola, el jitomate guajillo, etcétera; son productos que
tienen, que representan un gran aporte nutrimental, que también son muy
importantes actualmente para la economía del país y que generan una gran
cantidad de empleos en el campo. [Marco Covarrubias] ¿Y cuál es lugar que
ocupa el frijol en la cocina mexicana? [Andrea Vázquez] El frijol es un producto
que se consume de manera cotidiana en la concina tradicional mexicana, lo
podemos encontrar a manera de preparaciones, digamos un poco más complejas,
como los frijoles maneados que es del norte del país; que, se preparan con algún
queso amarillo y con chile guajillo, o como los frijoles puercos que se consumen
en el sur. Y, bueno, es importante subrayar que, aunque el frijol se domesticó
después que la calabaza y que el maíz que son… digamos, los tres productos
principales, la trilogía de la milpa, eeh, sí se cultivaba desde antes de su
domesticación, su … digamos, que el frijol silvestre. Eh… desde la época
prehispánica es un producto que se ha consumido todo el tiempo en sus distintas
especies; porque también hay una gran diversidad de frijol tenemos alrededor de:
150 especies en el mundo y 50 en México. Y el conocimiento que tenemos
heredados desde hace milenios se ha ido tecnificando con el paso de los años, sin
embargo, todo lo que sabemos del frijol se sabe gracias al conocimiento empírico
que desde la época prehispánica se había estado perfeccionando. [Marco
Covarrubias]¿Cuál es el lugar que ocupa el jitomate en la cocina mexicana?
[Andrea Vázquez] El jitomate también un producto que está presente en la vida
cotidiana del mexicano, lo podemos encontrar en la mesa del mexicano todos los
días: fresco, en ensaladas, en salsas, en caldillos, en adobos; y eso viene de una
tradición heredada desde la época prehispánica. En las crónicas de Fray
Bernardino de Sahagún, ya nos menciona que se usaba principalmente para dar
consistencia a las salsas y para reducir la sensación picante de algunos chiles.
Actualmente es un producto que se encuentra en todo país, no hay ningún estado
de la república en donde no se use para hacer: salsas, para hacer adobos, para
acompañar las ensaladas de nopales y bueno… en fin, una gran cantidad de
preparaciones que se hacen con él. En el mundo ¿de qué forma se usa el frijol?
[Andrea Vázquez] El uso de frijol en otros países, es algo que quizá tengamos un
poco más accesibles en nuestra memoria o en nuestro imaginario, cómo se usan
en el caribe, por ejemplo: en los moros con cristianos, en estos que les llaman
tostones que son: plátanos macho rellenos de frijol negro y eso se usa pues en
Cuba, en Puerto Rico, en Brasil; y es una tradición heredada de los esclavos
africanos que llegaron a estas zonas, a estos países durante la época de la
conquista. Sin embargo también tenemos que mencionar la cocina tradicional
francesa no podría ser las misma sin los ejotes, que son: la vaina tierna del frijol y
que allá se consumen de una manera impresionante, entonces, digamos que a
nivel internacional el frijol también tiene muchísimos usos y forma parte del
imaginario colectivo y de la cocina tradicional de muchas otras nacionalidades.
¿Cuáles son los usos del jitomate en el mundo? [Andrea Vázquez] El jitomate es
un producto que se ha vuelto muy importante a nivel internacional, no podemos
ahora pensar en un cocina tradicional italiana sin sus salsas para pastas o para
pizzas, que pues, llevan jitomate, en una cocina tradicional española sin el
gazpacho o en una comida tradicional estadounidense sin la kétchup por ejemplo,
entre muchísimas otras cosas, otros productos en todo el mundo que utilizan el
jitomate. Incluso los italianos en un inicio le llamaban al jitomate poma d’oro o
manzana de oro y de ahí viene el nombre de su salsa pomodoro, que es una de
las más tradicionales. Y, los alemanes por ejemplo, la llamaban la manzana del
amor y ha sido un producto que le ha otorgado muchísimo a las cocinas
tradicionales en todo mundo. Como conclusión podemos decir que estos dos
productos: el frijol y el jitomate, son importantísimos para la cultura alimentaria del
mexicano, no solamente nos otorgan identidad cultural, sino que también son
importantes socialmente por los empleos que generan, por las virtudes
nutrimentales que tienen, por el costo accesible y por lo tanto podemos con estos
productos pues un poco mitigar las cuestiones de inseguridad alimentaria que
existen en el país y pues, son también elementos que tenemos en nuestra
tradición, en nuestra cultura popular.
En el video Andrea comenta que el frijol y el jitomate por su bajo costo pueden
mitigar cuestiones de inseguridad alimentaria. Veámos a continuación qué es la
seguridad alimentaria:

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.

La disponibilidad La seguridad alimentaria aborda la parte

física de los correspondiente a la “oferta”, dentro del tema de
alimentos seguridad alimentaria y es función del nivel de
producción de alimentos, los niveles de las existencias
y el comercio neto.

El acceso Una oferta adecuada de alimentos, a nivel nacional o

económico y físico internacional, no garantiza la seguridad alimentaria a
a los alimentos nivel de los hogares. La preocupación acerca de una
insuficiencia en el acceso a los alimentos, ha
conducido al diseño de políticas con mayor enfoque en
materia de ingresos y gastos, para alcanzar los
objetivos de seguridad alimentaria

La utilización de La utilización normalmente se entiende como la forma

los alimentos en la que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes
presentes en los alimentos. El ingerir energía y
nutrientes suficientes es el resultado de buenas
prácticas de salud y alimentación. La correcta
preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta
y la buena distribución de los alimentos dentro de los
hogares. Si combinamos esos factores con el buen
uso biológico de los alimentos consumidos,
obtendremos la condición nutricional de los individuos.

La estabilidad en el Incluso en el caso de que su ingesta de alimentos sea

tiempo de las tres adecuada en la actualidad, se considera que no gozan
dimensiones de completa seguridad alimentaria si no tienen
anteriores asegurado el debido acceso a los alimentos de manera
periódica, porque la falta de tal acceso representa un
riesgo para la condición nutricional. Las condiciones
climáticas adversas (la sequía, las inundaciones), la
inestabilidad política (el descontento social), o los
 factores económicos (el desempleo, los aumentos de
los precios de los alimentos) pueden incidir en la
condición de seguridad alimentaria de las personas

El jitomate y el tomate son plantas que han estado relacionadas a través de la

historia de la cocina mexicana. Revisa la siguiente infografía.
EL CASO DE LOS INDIOS PÁPAGOS

Hace una décadas los indios pápagos, -(cuyo territorio original se extendió entre
Arizona, Estados Unidos, y el norte de Sonora, México) en la reserva de Tohono
O’odham, cerca de Tucson, Arizona-, comenzaron a padecer los síntomas de una
enfermedad desconocida entre ellos. Sentían sed y fatiga, su vista de cazadores
se volvía borrosa y las pequeñas heridas que antes solían sanar pronto se
convertían en graves infecciones. Al notar que sus remedios naturales no daban
resultado, emprendieron un largo viaje en busca de un doctor. A veces llegaban
demasiado tarde: para salvarles la vida, había que amputarles un pie o una pierna
ulcerada por la diabetes. ¿Por qué la mitad de ellos sufría un mal que no existía en
la reserva dos generaciones antes?

La clave está en los frijoles tépari (Phaseolus acutifolius), que alguna vez fueron
parte importante de su dieta. Mientras los pápagos (en lengua pima pápago
significa: gente frijolera), los cultivaron y los consumieron sólo cocidos, o
preparados con alguna receta especial, no se vieron afectados por esa
enfermedad. En la década de 1930 producían 590 toneladas anuales para el
autoconsumo, pero en las siete décadas siguientes los indígenas fueron a la
guerra (participaron en la Segunda Guerra Mundial y en la de Vietnam), buscaron
trabajo en las ciudades y abandonaron sus cultivos, al grado de que en 2001 la
cosecha sumó tan sólo 45 kilogramos.

Esa situación provocó un cambio radical en la dieta de la comunidad, que se

aficionó a las harinas refinadas, el azúcar, los refrescos de cola y la comida rápida
de venta en las cercanías de la reserva. Esa modificación tan abrupta de la dieta
provocó que pronto aparecieran casos de obesidad, hipertensión y diabetes.
Actualmente se desarrolla un programa para impulsar un regreso a la dieta
tradicional y abatir la epidemia que diezma a la comunidad.
La gran lección que ofrece su caso es que la centenaria dieta mexicana de
“tortillas, chile y frijoles”, que suele mencionarse con desdén, resulta mucho más
sabia de lo que parece.
Tomado de: Muñoz Saldaña, R. 2010. Frijol, rica fuente de proteínas. CONABIO.
Biodiversitas, 89: p. 7-11.

JITOMATE FRIJOL
• Su bajo precio. • Su bajo precio.
• Tiene un gran aporte • El frijol es un producto estratégico para
nutrimental. el desarrollo rural y social del país. Su
• Ocupa un lugar aporte nutrimental, tiene un importante
destacado en la contenido de carbohidratos y
economía agrícola de minerales. Además es una importante
nuestro país, ya que fuente de proteínas vegetales en la
es la hortaliza que dieta.
produce más dinero • Hay un gran número de variedades y
para el país. tienen un gran valor cultural, pues
durante siglos ha sido un componente
central de nuestra dieta junto con el
maíz.
• Es uno de los productos agrícolas que
más genera empleos en el campo.

Sin embargo, en México se ha dejado de consumir frijol. El consumo per cápita es

de 9 kg por año (24.7g/día), es la mitad de la que había en 1990 (18.9 kg/año y
57.7 g /día), y para algunos sectores sociales ha desaparecido.
El caso de los indios pápagos, aunado con la información presentada en el video,
nos abren las puertas para que hagamos un ejercicio de reflexión sobre cómo se
consumen el frijol y el jitomate en nuestra comunidad. Dada la amplia gama de los
estudiantes que toman este MOOC, será muy interesante conocer realidades
distintas de la nuestra.

Te invitamos a leer el siguiente artículo El papel del frijol en la salud nutrimental de

la población mexicana, en especial la sección: "Cambios recientes en la dieta del
mexicano" donde se enumeran las razones de por qué ha disminuido el consumo
del frijol en México.
En otros países consumir leguminosas, verduras o frutas tiene que ver con otras
razones, por ejemplo en Estados Unidos, en las conversaciones sobre seguridad
alimentaria ha surgido el término: desierto de alimentos, el cual se refiere a un
área geográfica en la cual es difícil obtener alimentos económicos y nutritivos,
sobre todo para aquellos que no tienen acceso a un automóvil. Por lo general
existen desiertos de alimentos en las zonas rurales y comunidades de bajos
ingresos.

Te recomendamos ver el siguiente video si quieres conocer más sobre este tema.
Al distribuirse por el mundo el frijol ha tomado diferentes nombres comunes como
fréjol, poroto (del quechua purutu), alubia (del árabe al lubiya), judía, nuña,
habichuela, vainita, caraota y feijao. De ayecotli (ayocote) se deriva la palabra
haricot con la que se conoce al frijol en francés. Producto de siglos de cultivo en el
Viejo Mundo, tanto de Phaseolus vulgaris como Phaseolus coccineus, han
generado razas locales y son considerados como propias en lugares como
Inglaterra, España, Francia e Italia.
Mientras el tomate verde fue más apreciado en Mesoamérica, el jitomate se ha
convertido en una de las verduras con mayor demanda internacional. Actualmente,
el jitomate es tan importante que sería imposible pensar en una cocina tradicional
española, italiana o estadounidense, sin él.
Conoce algunos ejemplos de platillos de diferentes lugares del mundo. Observa el

mapa que aparece a continuación dando clic en: para que conozcas la
lista de países. Los indicadores de color café son los platillos con firjol, y los rojos
del jitomate.

Cocinando con la Chef Morán

El frijol y el jitomate han estado presentes en la mesa del mexicano todos los días
desde la época prehispánica. El jitomate es la verdura más consumida en México;
lo encontramos fresco en ensaladas, asado, hervido o frito, en salsas, en caldillos
y en adobos. Es un ingrediente muy versátil en la cocina, ya sea fresco,
deshidratado como salsa, puré o jugo, que figura en innumerables platillos. Las
preparaciones culinarias con frijol son tan variadas como los tipos de especies que
existen.
Te invitamos a cocinar estas deliciosas recetas con la chef Flavia Morán
Pozzi. Cada receta tiene su propio foro individual, comparte en ella tus
experiencias. También habrá personas que no podrán conseguir todos los
ingredientes y tendrán que ser creativos a la hora de sustituirlos, por favor
comparte en el foro cómo lo resolviste.
Una vez que termines de preparar la receta, dásela a probar a un amigo o familiar.
Juntos escriban una pequeña alabanza de la receta, haciendo énfasis en el
ingrediente principal, puede ser un pequeño verso, un poema o una oda. Ya
conoces la creatividad literaria que despiertan estos ingredientes y sólo necesitas
darle rienda suelta a tu creatividad e inventiva. Por favor, comparte tu texto en el
foro.
Mis recetas
Enchiladas verdes
Investigación: nuevos platillos de frijoles

PREPARACIONES CON FRIJOL EN MÉXICO

En la vida cotidiana el frijol está presente como guarnición de los platos fuertes en
las tres comidas del día, a lo largo y ancho de toda la República Mexicana; ya
sean de la olla, refritos, charros, en enfrijoladas, acompañando tortas o antojitos,
e incluso como plato fuerte.

Sin embargo, las preparaciones culinarias con frijol pueden ser tan variadas como
los tipos de especies que existen. Queremos conocer diferentes modos de
preparar los frijoles, salir del esquema tradicional en el que normalmente se
preparan.

Te ponemos algunos ejemplos:

Flores de la planta del frijol

Los habitantes nahuas de Zongolica Veracruz, preparan la flor de frijol gordo con
carne, chile ancho, jitomate bola, cebolla, ajo y epazote.[1]

Frijol con pescado

Tienen una deliciosa receta de frijoles con pescado, con jitomate, chile, ajo y
comino previamente molido en metate hasta formar una pasta parecida al mole.

Bebida de frijol
También preparan polvo de frijol, lo tuestan primero en el comal para luego
molerlo en metate o triturador, luego agregan un jarro con agua hirviendo para
preparar una especie de atole.

Frijol con verdura

En Nuevo León, se sazona los frijoles con nopales con salsa de chile cascabel y
ajo molido y sofrito, a la que se añade cilantro picado.[2]
Frijol y maíz
Ya preparamos unos tamales jahuácatas en el módulo del maíz.

¿Se antojan, cierto? Aventurémonos a conocer otras preparaciones con frijol.

Quizás puedes preguntar a un familiar, a un marchante, buscar en recetarios
antiguos. No dejemos que la riqueza cultural y alimenticia del frijol se pierda.

[1] Iturriaga, José N., Marcelli, Adrían, Guevara, Felipe (Coord.), Recetario nahua
de Zongolica Veracruz, CONACULTA, Colección Cocina indígena y popular.
Volumen 31, México, 2000. pp.68-72.
[2] Juan Gerardo Garza Treviño, La cocina norestense en Villa García, Monterrey,
Editorial Cerda, 2004, p.28.

Busca una receta con frijoles que no conozcas y compártela con nosotros en el
siguiente foro: Nuevos platillos de frijoles. La receta debe tener los siguientes
elementos:

1. Nombre
2. Descripción y lugar de origen
3. Receta
4. Foto
5. Fuente (puede ser de un libro o quien te haya compartido la receta)

1 Cuscús maya
2 Mucha gente que visita Mérida, Yucatán se sorprende al encontrar una
variedad grande de comida libanesa, herencia de los inmigrantes que
llegaron hace más de un siglo. Esta receta es la versión yucateca del
cuscús.
3 Ingredientes:
Porción para 4 personas
1 taza de cuscús
½ cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sal
1 ¼ tazas de agua hirviendo
1 diente de ajo sin pelar
1 lata de frijoles negros, enjuagados y escurridos
1 taza de elote enlatado, escurrido
½ taza de cebolla morada picada finamente
¼ de taza de cilantro fresco molido
1 chile jalapeño picado
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de jugo de limón fresco
Modo de preparación
• Mezcla el cuscús, el comino, y la sal en un tazón grande. Agrega el agua
hirviendo y cubre con plástico. Deja reposar durante 10 minutos.
 • Mientras esperas, tuesta el ajo en un sartén chico a fuego medio-alto hasta
que la cáscara tome un color café dorado. Retira del sartén, pela y pica.
Agrega el ajo al cuscús seguido por los frijoles, elote, cebolla, cilantro,
jalapeño, aceite de oliva y jugo de limón. Sirve caliente o deja enfriar un
poco.
Fuente:
http://allrecipes.com.mx/receta/303/cusc-s-maya.aspx
Consultado el: 16/11/16

Para saber más

En esta sección podrás explorar información complementaria que nuestros

expertos en el tema investigaron para ti, acerca del tema de Frijol y el Jitomate.
Todas las referencias tienen una excelente calidad académica. Te invitamos a que
enriquezcas lo que aprendiste acerca del Frijol y el Jitomate con estas referencias:

BIBLIOGRAFÍA Y ENLACES:
• M. de Benítez, Ana, Pre-hispanic cooking. Cocina prehispánica, Euram,
México, 2004.
• Cruces Carvajal, Ramón, Lo que México aportó al mundo, Quarzo, México,
2006.
• Vela, Enrique, La calabaza, el tomate y el frijol, Revista Arqueología
mexicana, Edición especial número 36, Editorial Raíces, Octubre 2010,
México.
• Carrillo, Ana María, La cocina del tomate, frijol y calabaza, Segunda serie
La cocina mexicana a través de los siglos, Clío, México, 1998.
• Fondo de Cultura Económica, Frijol: la leguminosa cotidiana,
<http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/
sec_12.htm> (consultada el 23 de abril de 2015)
• Slow Food creó en 1996 el Arca del gusto, un catálogo de productos
alimenticios marginados por cultivos más rentables y productos en peligro
de extinción. El ayocote se encuentra en este catálogo. Si quieres saber
más sobre el tema visita la siguiente
página: http://slowfoodmexicoycentroamerica.org/arca-del-gusto.html
• Si te interesa saber más sobre la morfología y crecimiento de las semillas
puedes visitar la siguiente liga:
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen3/ciencia3/157/htm/
sec_5.html
• Para conocer más sobre el tema del frijol y otros productos, su producción,
importación y exportación, puedes visitar la página oficial del SIAP (Servicio
de Información Agroalimentaria y Pesquera),
http://www.siap.sagarpa.gob.mx
• Otro tema de interés sobre la producción de productos agropecuarios
puede consultarse el documental, elaborado en 1987 por César Ramírez,
sobre trabajadores del campo en San Quintín, Baja California llamado
“Jornaleros del tiempo”. Dicho video se pude consultar en la plataforma
 youtube: https://www.youtube.com/watch?v=mwUJPVZczec , además de
varios reportajes más sobre el tema.

En 2010 La Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas apoyó

una exposición de fotografía de César Ramírez de este mismo documental.
http://www.cdi.gob.mx/index.php?
option=com_content&view=article&id=788:fotografia-jornaleros-del-
tiempo&catid=20:galerias-fotograficas

Módulo 5 Vainilla y amaranto

Introducción
Semillas del dios del Fuego
Vainilla y amaranto

La vainilla y el amaranto son dos regalos del suelo mexicano con propiedades
únicas. El amaranto es un cereal de alto contenido en lisina, en México lo
consumimos generalmente en forma de una golosina llamada alegría ¿verdad que
el nombre es muy bonito? Por otro lado, la vaina de vainilla es un fruto aromático y
saborizante, perfecto para usarlo en repostería y con su aroma, para la relajación.
A lo largo de esta sección conoceremos el origen, la taxonomía y los usos de
estos dos maravillosos productos. Además revisaremos los valores nutricionales
del amaranto, y así podrás darte cuenta de la maravilla que por años
hemos utilizado en preparaciones simples.
También conoceremos acerca del tema de la producción de la vainilla, vaina que
necesita de muchos cuidados específicos y atención por parte de los productores.

Vainilla
Veracruz es la cuna de la orquídea que da por fruto la vaina de la vainilla. Además
es la única especie de orquídeas de donde podemos obtener un fruto comestible.
Su cultivo nunca ha sido fácil, de hecho México tenía en su poder un beneficioso
monopolio siendo el único productor de vainilla en el mundo por aproximadamente
300 años, ya que a pesar de los grandes esfuerzos extranjeros por cultivar su
propia orquídea no podían hacer que la planta diera frutos.
Fue hasta que el científico Edmundo Albius en 1841, basado en las
investigaciones de otros botánicos, implementó la fertilización manual. Gracias a
este descubrimiento, el cultivo de la vainilla se extendió por el mundo, dejando al
monopolio mexicano en condiciones poco favorables.
Su nombre indígena es Tlilxochil que significa “Flor negra”. Cuando los españoles
vieron que la forma del fruto era tan parecida a la vaina de una espada, decidieron
ponerle vainilla.

Amaranto
En la época precolombina, el cultivo del amaranto era casi tan importante como el
del del maíz y el frijol; el producto funcionaba de igual manera como tributo, por
ello miles de hectáreas se llenaban de esta hermosa planta rojiza y de abundantes
hojas. En total, el imperio azteca en el periodo de Moctezuma, recibió 20,000
toneladas al año de las 17 provincias aledañas a Tenochtitlán.
Se procesaba para obtener el cereal, se molía con ayuda de un metate, se
mezclaba y se moldeaba con miel o sangre en forma de animales o de dioses. Se
utilizaba en importantes rituales y después de su ceremonia se comía el cuerpo
del dios alabado.
Cuando llegaron los españoles se sorprendieron terriblemente al encontrar tanto
parecido con el ritual católico de la sagrada ostia. Sin pensarlo, la corona española
prohibió el cultivo de este cereal, para evitar más actos paganos en sus nuevas
tierras. No se percataron de que le cortaron de un tajo, la oportunidad al mundo
occidental de probar e integrar en su cocina los beneficios de esta maravillosa
planta.
Existen sólo tres especies del género Amaranthus que producen una semilla
suficientemente grande para considerarse comestible. La primera es originaria de
México, el nacimiento de la segunda se encuentra entre México y Guatemala:
finalmente la tercera especie nació en Perú.

La vainilla y el amaranto con Miguel Ángel Cerón

En esta ocasión el Maestro Miguel Ángel Cerón nos hablará de dos ingredientes:
Uno de ellos que procede de una orquídea, y el otro con el cual los pueblos
prehispánicos hacían las formas de sus dioses. Me refiero a la vainilla y al
amaranto. Hablemos del origen de la vainilla y de cómo la usaban los pueblos pre-
cortesianos. La vainilla es el fruto de una orquídea, y que orquídeas existen en
todo el mundo. Los estudiosos, eh… calculan que existen alrededor de 110
variedades de orquídeas; de las cuales nos interesa aquí es la que tiene el
nombre científico de vainilla planifolia. Esta vainilla se produce de manera natural
en la región de: Veracruz, Guatemala, Belice y Honduras. Y sabemos que los
pueblo pre-cortesianos, entre ellos los Totonacas y los Mayas, la cultivaban y la
llevaban vía comercial a distintas regiones de Mesoamérica en donde era utilizada
por las clases privilegiadas. Hablemos del proceso mediante del cual se obtiene la
vaina de orquídea. Para empezar he de decir que la enredadera o la planta de
esta… de la vainilla, tarda aproximadamente tres años para florecer, una vez que
florece, es necesaria la polinización para que esta vainilla de su fruto, y el fruto
es… un ejotito, una vaina; sabemos que los conquistadores le pusieron el nombre
vainilla, porque a ellos les pareció que tenía la figura de una vaina pequeña de una
espada. Entonces una vez que empieza florecer se necesita la polinización, y ya
polinizada el periodo es entre 7 y 9 meses para que la vainilla madure. Empieza a
cambiar de color hasta llegar a un color amarillo y hay que tener cuidado porque si
se pasa el tiempo se pierden los sabores y ya no se aprovecha. Entonces, se corta
la vainilla, se sumerge en agua, se envuelve estos tallitos, estos ejotitos, se
envuelven en mantas húmedas y se dejan al sol. El proceso es entre 5 y 8 meses
para que ésta vainilla genere el sabor y el olor característico. Es un larguísimo
proceso y ya después de ellos se obtiene el saborizante. Algo muy interesante es
que en el pasado pre-cortesiano de a acuerdo con el testimonio del padre
Bernardino de Sahagún, los indios pre-cortesianos aromatizaban y le daban sabor
al chocolate utilizando, dice el padre Sahagún: Tlilxochitl tierna, Tlilxochitl, es el
nombre náhuatl para referirse a esta orquídea y la traducción es: flor negra. ¿De
qué manera se difundió su uso? Bueno sabemos que en el pasado colonial, los
españoles, y los novohispanos tuvieron un gusto extraordinario por el chocolate y
empezaron a probar diversas preparaciones. Al chocolate lo prepararon con
pimienta, lo prepararon con anís, lo prepararon con agua, lo prepararon con leche,
con canela, hasta llegar finalmente a esa preparación que nos sigue gustando
hasta nuestros días, el chocolate con leche, canela y azúcar. Pero también le
agregaron la vainilla, y la vainilla llegó a Europa; y es muy interesante ver que a
principios del siglo XVII el boticario de la reina Isabel de Inglaterra, hizo estudios
en torno a esta orquídea y difundió que tenía propiedades saborizantes. Entonces,
a raíz de esta difusión que hace Hugh Morgan en Europa y en Francia empieza a
utilizarse como saborizante y talvez así que a principios del siglo XVIII Luis XIV
quiere cultivar la vainilla en sus posesiones. Principalmente la vainilla se utiliza en
la repostería, y también en la heladería; por ejemplo industrias importantes como:
Nestlé y Unilever son consumidoras importantísimas de vainilla. También se utiliza
para la preparación de algunas bebidas, recordemos Coca-Cola que es la industria
que más consume vainilla para la elaboración de sus producto, y, también hay una
bebida que se llama Kahlúa que utiliza la vainilla. ¿De dónde proviene el amaranto
y cómo se usaba en la época prehispánica? Eh… los tipos de amaranto que aquí
nos interesan son tres, cuyos nombres científicos son: El amaranthus caudatus, el
amaranthus hypochondriacus, y el amaranthus cruentus. Es importante destacar
que el amaranthus caudatus es originario de la región andina y probablemente de
ahí, a decir de los estudiosos de la botánica, se haya difundido esta planta por el
resto del mundo. No hay un acuerdo todavía, pero sí es importante destacar que el
amaranthus cruentus y el amaranthus hypochondriacus, también se cultiva en
México y en la región de Guatemala, y, que en su forma domesticada lo
encontramos en el Valle de Tehuacán ya tres mil años antes de Cristo. Este
amaranto lo utilizaron los pueblos pre-cortesianos de diversas maneras. Sabemos
también por los testimonios de los cronistas, otra vez, el padre Bernardino de
Sahagún, que las hojas de amaranto las cocían los pueblos indios en agua y que
así las consumían, cocidas. Y el bledo, o la semillita lo preparaban de diversas
maneras, lo hacían en tortilla, lo mezclaban con maíz; hacían harina de amaranto
y harina de maíz y con ello elaboraban tortillas, también elaboraban… preparaban
tamales, preparaban atoles. ¿A qué se debe que el consumo y el cultivo del
amaranto hayan estado prohibidos en la época de la colonia? Hay una prohibición
de utilizar el amaranto durante el pasado colonial porque los conquistadores,
principalmente los frailes, se dieron cuenta que el amaranto era utilizado en el
México pre-cortesiano, bueno, entre los pueblos pre-cortesianos en las
ceremonias de los dioses, y que con masa de amaranto o con bledos de amaranto
elaboraban figuras de los dioses, figuras que algunas veces eran embadurnadas
con sangre o bien amasadas con sangre, formaban la figura del dios, después
venían las ceremonias y por último se hacían pedazos estas figuras y lo
participantes en la ceremonia comían el cuerpo del dios; algo que horrorizó a los
misioneros porque les pareció muy similar a la hostia consagrada, que para ellos
es el cuerpo de cristo. Hablemos de la importancia nutrimental del amaranto:
Bueno el amaranto es muy importante porque tiene un muy alto nivel de proteína,
tiene un poquito más de proteína que el trigo y por supuesto que el arroz y que el
maíz, pero más que las proteínas es el balance de aminoácidos y uno de los
aminoácidos esenciales es la leucina y está en el mismo nivel de leucina que tiene
la leche, por esta razón en nuestro días se aconseja el consumo del amaranto.
¿En qué se usa el amaranto en la cocina mexicana? Bueno, en nuestro días con
las hojas del amaranto se preparan: ensaladas y sopas, y, con los bledos, las
semillas del amaranto se obtiene: aceites, también con esas semillas se obtienen:
harinas, y con esas harinas se preparan: galletas, se preparan panques, también
se preparan algunas granolas de amaranto. Y conviene destacar que en la
Universidad del Claustro de Sor Juana alguno de los estudiantes de gastronomía
están experimentando para utilizar íntegramente la planta del amaranto y su
semilla en las más diversas preparaciones desde: sopas, platos fuertes, postres y
bebidas.
Valor nutrimental y datos del amaranto
Según la FAU y la OMS, sobre un valor proteico de 100
Mis recetas
Investigación sobre amaranto y vainilla

Amaranto: ¿De qué manera el amaranto puede representar una solución para el
hambre en países en vías de desarrollo?
Existen varios alimentos que son sumamente nutritivos, económicos y fáciles de
cultivar pero a los que no se les da la importancia suficiente y que representarían
una solución a la hambruna. Varios de ellos seguramente los conocemos: la soya,
el maíz, el frijol, las lentejas y la papa. La soya aporta proteínas, grasas y
carbohidratos, cuesta muy poco y rinde mucho. La papa puede cultivarse en
climas extremos, mientras que las lentejas y el frijol son leguminosas altas en
proteínas, hierro, ácido fólico y otros nutrientes.
Existe otro alimento sumamente importante que se considera como una valiosa
alternativa para combatir el hambre mundial: el amaranto. Se trata de una planta
de origen azteca que está considerado como "el mejor alimento de origen vegetal
para consumo humano" por parte de la Academia Nacional de Ciencias de
Estados Unidos. En un estudio realizado por el Instituto Mexicano del Seguro
Social, el amaranto tiene un alto perfil de aminoácidos, almidón, lípidos
poliinsaturados, carbohidratos, proteínas, fibra y varias vitaminas. Su cultivo no es
sencillo, pero su rendimiento es excelente y toda la planta es aprovechable.

Vainilla: Desarrolla una propuesta sustentable acerca de los posibles usos de la

vainilla, sin contar los mencionados en el curso.
• Como repelente de insectos: a muchas especies no les gusta el aroma de
la vainilla. Un buen consejo es añadir una cucharadita de extracto de
vainilla a una taza de agua y colocar la mezcla en un frasco de
pulverizador. La idea es aplicarla cuando tengamos la piel expuesta
• Como absorbente de olores: se puede aplicar el extracto directamente
sobre las paredes del horno, del refrigerador o del congelador para eliminar
los malos olores residuales que se resisten a la limpieza habitual
• Como ambientador natural: una buena idea es empapar un trozo de
algodón en el extracto y dejarlo sobre una tapa metálica en el lugar
afectado por olores desagradables. En los popurrís de flores secas se
puede emplear el extracto o, mejor aún, el aceite esencial que puede
comprarse en cualquier herboristería. Otra opción es depositar unas gotas
del aceite en el filtro de la aspiradora; conseguiremos que el aire salga
agradablemente perfumado.
 • Como sustituto del alcohol: muchos usos del alcohol en la limpieza
doméstica pueden ser realizados por el extracto de vainilla. Por ejemplo,
sirve para quitar los restos pegajosos de adhesivos.
• Como desodorante: esta receta es infalible. En una botella de 200 ml con
pulverizador, se vierten dos cucharadas de bicarbonato de sodio, 20 gotas
de aceite esencial de árbol de té y una cucharadita de extracto de vainilla.

Para saber más

En esta sección podrás explorar información complementaria acerca de la vainilla
y el amaranto, que nuestros expertos en el tema investigaron para ti. Todas las
referencias tienen una excelente calidad académica. Te invitamos a que
enriquezcas lo que aprendiste acerca de vainilla y amaranto con estas referencias:
REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA
• S/a, El amaranto. Perspectivas modernas para un cultivo olvidado, Editorial
Villicaña, México, 1987.
• M. de Benitez, Ana, Pre-hispanic Cooking. Cocina prehispánica, , Euram,
novena impresión, México, 2004.
• Hernández Garciadiego, Raúl, Herrerías Guerra, Gisela, , Amaranto:
Historia y promesa, en, Horizonte del Tiempo, Vol. 1, Tehuacán, México,
1998, documento PDF.
• CONABIO, Vanilla planifolia (vainilla). Distribución conocida.
http://www.conabio.gob.mx/informacion/metadata/gis/vanpla_dcgw.xml?
_xsl=/db/metadata/xsl/fgdc_html.xsl&_indent=no>, (13 de mayo de 2015).
• Barros, Cristina y Buenrostro, Marco, Amaranto, fuente maravillosa de
sabor y salud, Grijalbo, México, 1997
• RD Nattural Saluzvir, Lisina, Curso de medicina natural,
http://www.rdnattural.es/plantas-y-nutrientes-para-el-organismo/aminoacido
s/lisina/>, (13 de mayo de 2015)
• Muñoz Gómez, Francisco, Gaytán Ruelas, J. Guadalupe, et al., Fabricación
de una máquina para reventar granos de amaranto, Revista ciencias
Técnicas Agropecuarias, Vol. 14, No. 4, La Habana, Cuba, 2005, p. 2,
<http://www.redalyc.org/pdf/932/93214401.pdf>, (14 de mayo de 2015)
• Asociación Mexicana del Amaranto, Beneficios y propiedades nutritivas, en,
“Amaranto el mejor alimento de origen vegetal”,
http://www.amaranto.com.mx/salud/propiedades/propiedades.htm, (15 de
mayo de 2015).
• Ing. Juan Hernández Hernández, INIFAP, SAGARPA, Programa
estratégico para el desarrollo rural sustentable de la región sur – sureste de
México: Trópico Húmedo 2011, Paquete tecnológico Vainilla (vanilla
planifolia jackson), Establecimiento y mantenimiento,
https://www.google.com.mx/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CBwQFj
AA&url=http%3A%2F%2Fwww.inifap.gob.mx%2FDocuments%2Finicio
%2Fpaquetes
%2Fvainilla_establecimiento.pdf&ei=1o1VVcupMoP3oATT14DwAg&usg=A
FQjCNGkW33mdXA0NRdPnBaUTnQ5P6M2ZA&sig2=p-
 FUoqpPcqmYAvcoshFK_Q&bvm=bv.93564037,d.aWw, (15 de mayo de
2015)
PARA SABER MÁS
• Si te interesa el tema del amaranto, puedes revisar el siguiente link, donde
la Doctora Emma Cristina Mapes Sánchez de la UNAM y el Doctor Eduardo
Espitia del INIFAP presentan “Recopilación y análisis de la información
existente de las especies del género Amaranthus cultivadas y de sus
posibles parientes silvestres en México”.
http://www.biodiversidad.gob.mx/genes/centrosOrigen/Amaranthus/1er_Info
rme/Primer%20informe%20Amaranthus.pdf
• Otra fuente con información interesante sobre la cualitativa semilla es
“Amaranto: historia y promesa” de Raúl Hernández y Gisela Herrerías en la
siguiente liga: http://www.alternativas.org.mx/Amaranto.pdf
Para mayor información sobre producción mundial puedes visitar la página de
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, donde
podrás buscar datos duros sobre la producción de diferentes productos en
múltiples países. http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?
PageID=567#ancor