Analisis Proximal Fisiologia

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
ASIGNATURA: Fisiología de la Nutrición
GRUPO: 4LM2
Reporte 1: Determinación de Humedad y cenizas
Equipo 1
ALUMNOS:
● Rojas Jaramillo Brenda Guadalupe

● Treque Hernández Jesús Daniel
● Villegas Jiménez Pedro Axel
● Méndez Becerra Victor
Fabian PROFESORES:
● Corzo Ríos Luis Jorge

● Hernández Sabanero Pablo Humberto
FECHA DE ENTREGA:
25 de Septiembre de 2023
Práctica 1: Determinación de humedad y cenizas
Objetivos:
● Aplicar las técnicas de análisis comúnmente empleadas para la
determinación de los constituyentes principales de los alimentos.
● Determinar el valor energético y nutritivo de harina de trigo y jamón de pierna,
basándose en el análisis aproximado de los mismos.
● Analizar la importancia que tiene el análisis aproximado de alimentos y la
composición de los mismos en la nutrición y ciencia de los alimentos.
Introducción
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
En la práctica se utilizaron tres métodos para determinar la humedad: determinación con la

estufa de humedades, termobalanza y Bidwell-Sterling.
Estufa.
La determinación de humedad con una estufa de humedades es un método utilizado en

laboratorios para medir el contenido de humedad en una muestra de sustancia.
El proceso implica:
● Preparación de la muestra y pesaje inicial.

● Secado de la muestra en una estufa a una temperatura constante.
● Enfriamiento y pesaje posterior.
● Cálculo del contenido de humedad utilizando la diferencia de peso antes y
después del secado.
El contenido de humedad se calcula mediante la fórmula: Contenido de humedad (%) =

[(Peso inicial - Peso después del secado) / Peso inicial] x 100.
Este método se basa en la pérdida de peso de la muestra debido a la evaporación de la

humedad (ASTM International, 2020).
Termobalanza.
La determinación de humedad con una termobalanza es un método avanzado que permite un

control preciso de la temperatura y la pérdida de humedad en una
muestra. El proceso implica calentar la muestra gradualmente mientras se registra su peso y
temperatura.
Pasos clave:
● La termobalanza calienta la muestra, registrando su peso y temperatura.
● Se obtiene una curva de termogravimetría que muestra la pérdida de
humedad en función de la temperatura.
● El contenido de humedad se calcula a partir de esta curva.
Este método proporciona una mayor precisión y control en la determinación de humedad en

comparación con una estufa de humedades estándar.
(ISO 11358-2:2014)
Bidwell-Sterling.
El método Bidwell-Sterling se utiliza para determinar el contenido de humedad en muestras

de suelos y otros materiales que absorben o desorben humedad. El proceso implica:

● Colocación de la muestra en una cámara de humedad controlada.
● Espera hasta que la muestra alcance el equilibrio de humedad.
● Pesaje de la muestra en equilibrio.
● Cálculo del contenido de humedad utilizando la diferencia de peso antes y
después del equilibrio.
Este método se basa en el principio de equilibrio de humedad y se utiliza en suelos y

materiales de construcción para determinar su contenido de humedad en condiciones
específicas de humedad relativa (ASTM International, 2021).
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Residuos por calcinación.
La determinación de cenizas por calcinación es un método utilizado para medir la cantidad de

materia inorgánica en una muestra después de eliminar la materia orgánica mediante
calentamiento a alta temperatura. Los pasos clave son:

● Calcinación a alta temperatura para quemar la materia orgánica.
● Enfriamiento y pesaje posterior.
● Cálculo del contenido de cenizas a partir del cambio de peso antes y después de la
calcinación.
Este método proporciona información sobre la cantidad de materia inorgánica en una
muestra y se usa para evaluar la calidad y composición de materiales orgánicos.
Materiales y métodos
Resultados
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Estufa.
Termobalanza.
Bidwell-Sterling.
Se realizó la determinación de humedad por el método de Bidwell-Sterling en muestras de

zanahoria, queso, mango, carne molida y jamón de pierna. Dicha humedad se calcula
utilizando la siguiente expresión:
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝐿) 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑑𝑒 𝐵𝑖𝑑𝑤𝑒𝑙𝑙

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔) 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
× 100
Los datos y resultados de esta determinación, se presentan en la siguiente tabla.
Volumen (mL) Peso (g) de la

Muestra agua en muestra %Humedad
tubo de Bidwell
Zanahoria 3.2 4 80
Queso 1.9 4 47.5
Mango 2.3 4 57.5
Carne molida 3.9 4 97.5
Jamón de pierna 2.5 4 62

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Residuos por calcinación
Muestra Peso de peso de peso Peso Peso Peso de

crisol (g) muestra total (g) final (g) perdido ceniza
(g) (g) (g)
Harina de 25.1879 4 29.1879 25.2320 3.9559 0.0441
trigo
Harina de 26.1196 4 30.1196 26.1541 3.9655 0.0345

trigo
Peso final (g) Peso perdido (g) Peso de ceniza % de minerales

(g)
25.2320 3.9559 0.0441 1.1025%
26.1541 3.9655 0.0345 0.8625%
Análisis de resultados
En cuanto a la determinacion de humedad en los tejidos animal y vegetal el agua no esta

uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen como las proteinas,
hidratos de carbono, lipidos, y otros constituyentes. Para esto el alimento (jamon de pierna) sufre
cambios por efecto de calor, que puede afectar el valor obtenido de humedad. De acuerdo a la NOM-
158-SCFI-2003 establece que el jamon economico comercial no supere el 76% el contenido de agua
Conclusiones Bibliografía
● ASTM International. (2020). "Standard Test Methods for Moisture, Ash, and
Organic Matter of Peat and Other Organic Soils." ,ASTM International. D2974-20.
● ISO 11358-2:2014. (2014). "Plastics - Thermogravimetry (TG) of Polymers - Part
2: Determination of the Composition of Polymeric Materials by
Thermogravimetry."
● ASTM International. (2021). "Standard Test Methods for Moisture-Density
Relations of Soil and Soil-Aggregate Mixtures Using 10-lb (4.54-kg) Rammer and
18-in. (457-mm) Drop." ASTM International, D6938-21.
● AOAC International. (2016). "Official Methods of Analysis of AOAC
INTERNATIONAL, 20th Edition."

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ASIGNATURA: Fisiología de la Nutrición

Reporte 1: Determinación de Humedad y cenizas

● Rojas Jaramillo Brenda Guadalupe

● Corzo Ríos Luis Jorge

En la práctica se utilizaron tres métodos para determinar la humedad: determinación con la

La determinación de humedad con una estufa de humedades es un método utilizado en

● Preparación de la muestra y pesaje inicial.

El contenido de humedad se calcula mediante la fórmula: Contenido de humedad (%) =

Este método se basa en la pérdida de peso de la muestra debido a la evaporación de la

La determinación de humedad con una termobalanza es un método avanzado que permite un

Este método proporciona una mayor precisión y control en la determinación de humedad en

El método Bidwell-Sterling se utiliza para determinar el contenido de humedad en muestras

● Preparación de la muestra y pesaje inicial.

Este método se basa en el principio de equilibrio de humedad y se utiliza en suelos y

Residuos por calcinación.

La determinación de cenizas por calcinación es un método utilizado para medir la cantidad de

● Preparación de la muestra y pesaje inicial.

Se realizó la determinación de humedad por el método de Bidwell-Sterling en muestras de

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝐿) 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑑𝑒 𝐵𝑖𝑑𝑤𝑒𝑙𝑙

Los datos y resultados de esta determinación, se presentan en la siguiente tabla.

Volumen (mL) Peso (g) de la

Queso 1.9 4 47.5

Mango 2.3 4 57.5

Carne molida 3.9 4 97.5

Jamón de pierna 2.5 4 62

Residuos por calcinación

Muestra Peso de peso de peso Peso Peso Peso de

Harina de 26.1196 4 30.1196 26.1541 3.9655 0.0345

Peso final (g) Peso perdido (g) Peso de ceniza % de minerales

25.2320 3.9559 0.0441 1.1025%

26.1541 3.9655 0.0345 0.8625%

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