Harina de Japuchi

INSTITUTO TECNICO COMERCIAL LA PAZ
“I.T.C. LA PAZ”
CARRERA GASTRONOMIA
PROYECTO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE

TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
“IMPLEMENTACIÓN DE LA HARINA DE JAPUCHI EN

DIFERENTES PREPARACIONES EN EL ÁREA DE
PANADERÍA”
POSTULANTE: WENDY RUTH QUENALLATA AGUILERA
TUTORA:
LA PAZ – BOLIVIA
2022
INDICE
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCION…………………………………………………………….............
1.2. ANTECEDENTES………………………………………………………………………..
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA …………………………………………..
1.3.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA………………………………………………
1.3.2. FORMULACION DEL PROBLEMA…………………………………………………
1.4. OBJETIVOS…………………………………………………………………………………
1.4.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………..
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………………..
1.5. JUSTIFICACION…………………………………………………………………………….
1.5.1. JUSTIFICACION TECNICA
1.5.2. JUSTIFICACION ECONOMICA
1.5.3. JUSTIFICACION SOCIAL
1.6. DELIMITACION
1.6.1. DELIMITACION ESPACIAL
1.6.2. DELIMITACION TEMPORAL
1.7. DISEÑO METODOLOGICO
1.7.1.
1.1. INTRODUCCION.
1.2. ANTECEDENTES.
La Malanga forma parte de la dieta diaria de millones de personas alrededor del mundo,
consumida originalmente en África, Asia y Oceanía, posteriormente y debido a las
migraciones hacia América y Europa ahora se están adquiriendo nuevos consumidores por
sus altos valores nutritivos. AUTORES ING. JAIME ZAPATA MARTINEZ, ECON. CESAR
VELASQUEZ ESCANDON, TESIS GUAYAQUIL ABRIL 2013 "ESTUDIO DE LA PRODUCCION Y
COMERCIALIZACIÓN DE LA MALANGA"
El almidón que se encuentra en el taro es de gran calidad y su digestibilidad se ha estimado
en un 98’8%. Por esta razón, la harina de taro y otros productos relacionados se han
utilizado ampliamente para la formulación de alimentos para niños de corta edad. AUTORA
JOSEAN ALIJA DICIEMBRE 16, 2016. EDITORIAL MONTAGUD.
Es un alimento básico para la alimentación de niños y ancianos debido a sus cualidades
nutricionales, ya que su almidón tiene una estructura micro Granular, altamente digestible.
La harina derivada de la malanga puede ser usada para la elaboración de sopas, bizcochos,
panes, budines y bebidas.
También se usa en la elaboración de frituras y pan de malanga. Los cormos generalmente se
consumen cocidos o fritos ya que en forma fresca contienen oxalatos de calcio, que es una
sustancia irritante a la mucosa de la boca. La malanga es apreciada para la alimentación de
personas enfermas del estómago. RECETARIO DE PRODUCTOS A BASE DE LA MALANGA,
TESIS JUNIO 2018
La malanga puede ser panificada (horneada), asada o freída. En las islas del Pacifico
machacan la malanga formando una pasta llamada “poi”; este hábito alimenticio está
extendido en todas las islas Hawaianas y el valor nutricional de esta pasta es ampliamente
reconocido. Lo anterior se atribuye a las siguientes características: fácil digestibilidad de
los gránulos de almidón, alto valor de energía, alto contenido de vitamina B, alto contenido
de calcio, fósforo y hierro.
Otro uso que se ha dado a la harina de malanga es la elaboración de productos extrudidos,
elaboración de arroz, fideo y macarrón empleando esta harina en combinación con harina
de frijol y soya con la finalidad de mejorar tanto la extrudabilidad como la calidad
nutricional de los productos.
Este tubérculo se lo puede preparar y procesar en diferentes formas como: harina, base para
cereal, polvos para preparar bebidas, rodajas secadas al sol, hojuelas secadas en cilindro,
trozos de malanga congelada, enlatada, alimentos infantiles y productos extrudidos. DATOS
ADQUIRIDOS POR LA INGENIERA AGRONOMA Y ESPECIALISTA AGRICOLA CUBANA
MARLENE FRANCO, TESIS UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA, ECUADOR, 25 MARZO
DE 2013.
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3.1. Identificación del problema
El principal problema es el desconocimiento del japuchi y de sus propiedades nutricionales
lo que ocasiona el poco consumo en la población al ser un tubérculo que se lo encuentra por
temporada, Además de la desinformación sobre sus usos en el area de panadería.
Al ser un alimento poco consumido se desaprovecha las propiedades y beneficios que este
nos pueda brindar.
1.3.2. Formulacion del problema
¿ Es posible implementar la harina de japuchi en el area de panaderia?
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general
Obtener la harina de japuchi para implementarlo en el área de panadería a fin de
aprovechar sus propiedades nutricionales
1.4.2. Objetivos específicos
- Dar a conocer los beneficios nutricionales de la harina de japuchi
- Proponer de uso con la harina de japuchi en el area de panadería
- Incentivar el consumo de japuchi con la inclusión de la harina de japuchi en el area
de panadería
- Evaluar el grado de aceptabilidad de los productos realizados en base a la harina
de japuchi
1.5. JUSTIFICACION
El japuchi (tambien conocida como taro o malanga) será utilizado en el proyecto por sus
beneficios y propiedades. Además se pretende innovar y proponer nuevas recetas en base a
la harina de japuchi en el area de panadería. Entre sus propiedades posee un alto contenido
de fibra y es rico en vitaminas (A, C y E) minerales representados en forma de magnesio,
calcio, hierro y zinc, los cuales requieren ser incluidos en la alimentación, para el
cumplimiento de funciones vitales del organismo. Entre sus beneficios ayuda al
estreñimiento, baja los niveles de colesterol, mejora la circulación sanguínea.
1.5.1. Justificación social
Al ser el japuchi un alimento escaso se pretende brindar información sobre sus beneficios y
propiedades para nuestra salud, al ser un alimento ligero. Innovando y proponiendo nuevas
recetas en base a la harina de japuchi.
1.5.2. Justificación económica
Por los beneficios y propiedades que aporta a nuestro cuerpo, este ayudara a algunas
dolencias. Este producto podrá ser adquirido dentro de la canasta familiar por su accesible
costo.
1.5.3. Justificación técnica
Con la elaboración de harina de japuchi se propondrá alternativas de uso en la panadería,
además que la harina se realizara en base a procedimientos artesanales.
1.6. DELIMITACION
1.6.1. Delimitación Espacial
El presente proyecto se desarrollara en la ciudad de La Paz, en el macro distrito Periférica,
distrito 12, Zona de Villa Fátima. (anexo 1)
1.6.2. Delimitación Temporal
El presente proyecto tendrá un periodo de desarrollo de 8 meses, el cual comenzó en el mes
de abril y culminara en el mes de noviembre del presente año. (Anexo 2)
1.7. DISEÑO METODOLOGICO.
El diseño metodologico es de tipo experimental ya que la materia prima de estudio
(Japuchi) sera sometida a diferentes experimentos, en cuanto a sabor y textura.
1.7.1. Enfoque de investigación
El enfoque de investigación sera mixto ya que se combinara el enfoque cualitativo
y cuantitativo.
1.7.2. Tipo de investigación
El tipo de investigación sera descriptiva puesto que se describira las características
y valores nutricionales del Japuchi
1.7.3. Método de investigación
El método de investigación sera deductivo ya que la investigación sera de lo
general a lo particular.
1.7.4. Técnicas de investigación
Las técnicas empleadas seran la encuesta, el estudio experimental, entrevistas,
observacion
1.7.5. Instrumentos de recolección de datos
El instrumento de recolección de datos sera la encuesta, ya que a traves de este
podremos observación la aprobación y aceptación del producto
1.7.6. Población de estudio
La población de estudio sera aleatoria, esto debido a que sera en un lugar
concurrente
1.7.7. Tamaño de muestra
El tamaño de muestra sera de 100 personas de diferentes edades
1.7.8. Probabilidad a favor y en contra (p y q)
BLIBLIOGRAFICAS:
CIBERGRAFIA :
Receta: pan casero

Ingredientes:
Harina trigo 400 gr-----430
Harina de japuchi 100 gr.------70
Azúcar 40 gr.
Sal 5 gr.
Levadura 15gr.
Manteca 20 gr.
Agua 100ml aprox.
Procedimiento:
Flujograma: investigar

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1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Receta: pan casero

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