Informe de Chocolatería

Integrantes

Zaid Esteban Rivaldo Fajardo

Manuel Galindo
Karen Sofia Cáceres
Alan Henao
Nur Aisha Cortes
María José García
Leidy Vásquez

Instructor

Carlos Iván duque acedo

Servicio Nacional de Aprendizaje S.E.N.A.

Centro de Atención al Sector Agropecuario

Piedecuesta, Santander

2023
 Introducción

El chocolate tiene unas propiedades en su sabor que lo hace único a tal punto que su demanda
crece continuamente, la producción mundial es alrededor de 4,000,000 toneladas anuales.

En este trabajo se explorará todo con respecto a la fabricación industrial del chocolate, el cual es
una mezcla se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las
semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de
cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos.

Objetivos generales

Conocer los diversos cambios que se presentan durante el proceso productivo de la

transformación del cacao en una planta de chocolatería

Objetivos específicos

 Familiarizar al aprendiz con los procesos y operaciones unitarias en la industria del

chocolate.
 Desarrollar habilidad en la formulación y resolución en ejercicios de balances de materia
por medio del proceso de fabricación del chocolate.
 Afianzar los conceptos adquiridos en el curso de fundamentos de procesos industriales.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura para que el producto que se esté elaborando
sea de calidad al consumidor.

Justificación

Este informe nos permite crecer como tecnólogos porque podemos demostrar nuestras
habilidades y destrezas en una empresa en el momento de supervisar un proceso y además de
esto podemos conocer las diferentes propiedades y beneficios que el cacao nos puede aportar
para nuestra salud, sabemos que es una fruta tradicional y que su comercialización se ha ido
incrementando porque se cataloga entre las mejores, para ser transformadas en la industria
alimentaria.
 Pruebas de calidad

1. Prueba de humedad del cacao de la bolsa

Seleccionar 100 granos, su peso fue de 156g
Prueba 1) 8.1% humedad con 28,8°C
Prueba 2) 7,4% humedad con 29,1°C
Prueba 3) 7,8 humedad con 29,3°C
Humedad final 7.9% con 30.5°C
2. Prueba de °Bx
2.5g de cacao y 7.5g de agua 10%
°Bx 3.5
3. Prueba de pH (Refractómetro)
1. Descascarillar
2. Emacepar (Mortero)
3. Pesar la maceración 2.5g
4. Pesar agua pectonada 7.5g
5. pH: 6.1
4. Tostion inicia: 10:22 am a 11:00 am
Se le hace 41 minutos
Temperatura A 145 durante 5:30 minutos
Temperatura B 135 durante 4:30 minutos
Temperatura C 130 durante 4:30 minutos
Temperatura D 128 durante 5:30 minutos
5.Corte con guillotina 50 granos y corte con cuchillo 50 granos
6. Clasificación del grano

Formulación del chocolate blanco 9 kg= 9,000g

Ingredientes % Cantidad
Manteca de cacao 35% 3,150g 75% Fundirla a 37°C
Azúcar pulverizada 38,54% 3,469g 25% + Lecitina
Leche en polvo entera 14% 1,260g
Leche en polvo descremada 12% 1,080g
Lecitina 0.4% 36g
Ethil vainillina 0,06% 5g
Total 100% 9,000g
 DIAGRAMA DE FLUJO Versión: 1

Fecha de elaboración. 12/09/23 Tipo de Producto. Chocolate Blanco

Base de Cálculo. Cantidad Producto 9,000g
Formación complementaria.
Responsables: Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao,
Leidy Vásquez
REQUERIMIENTOS
Equipos, Materia Prima e Insumos
DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
(Tiempo, Temperatura, PH, Brix, otros)
o

Balanza y balde o costal Recepción de materia prima Peso

Pulverizadora Pulverizar azúcar

Estufa Manteca de cacao Tiempo y llevar a 60ºC

Grageadora
Manteca de cacao

Grageadora Leche entera en polvo

Grageadora Leche descremada en polvo

Lecitina Mezclar

Atemperado Se baja la temperatura a 28ªC

Llevar a los moldes de policarbonato

ENVASADO
↑

Observaciones:
 DIAGRAMA DE OPERACIONES
PROYECTO CACAO CONTROLAR LA
FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN
Versión: 01
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN.

Fecha de elaboración. 12/09/23 Tipo de Producto: Chocolate blanco

Base de Cálculo. Cantidad Producto: 9,000g
Formación Titulada. Control de Calidad en la Industria de Alimentos
Responsables: Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao,
Leidy Vásquez

No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES

Precalentar El Refinador
Refinador 40 Min Desarrolla Mejor Textura
A 46°C

Mezclado Desarrolla Textura Y Sabores 40°C A 45°C

Cristalización De La Manteca Para 38°C-40°C

Atemperado 15 Min Generar Textura, Brillo Y Sensación 26°C-27°C
Agradable 28°C

Eliminar Los Espacios

Moldeado 30 Min Darle Forma Al Chocolate
De Aire En Los Moldes
V

Por Presentación Y Evitar Que Se Almacenar En moldes Y

Empacado 24 Min
Dañen llevar a Refrigeración
V
 DIAGRAMA DE FABRICACIÓN
proyecto cacao controlar la formulación para el producto, según Versión: 1
especificaciones del cliente y volúmenes de producción.

Fecha de elaboración 12/09/23 Tipo de Producto. Chocolate blanco Base de Cálculo. 9,000g

Formación Titulada. Control de Calidad en la Industria de Alimentos

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CONTROL
No ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
VARIABLES

Manipulador de Que todo esté acorde a la

Recibir materiales según ficha norma técnica
1 Recepción
técnica
alimentos humedad Balanza

Valides de
documentación

2 Formulación

Saneamiento e
higiene

Personal,
Temperatura
Alistamiento de materias Todo tenga la cantidad
3 materiales
Inicio de operación
primas, requerida para el proceso
Humedad
validación y
clasificación

Eliminar humedad, Mantenimient

Tiempo Tiempo y temperatura
o y equipos,
4 Tostado Eliminar organismos Tostador adecuada vigilada y
Temperatura constante
patógenos, Edificaciones
e
 Precursor de sabor y aroma instalaciones

Mantenimient
Que cada grano de
o y equipos,
Partir los nibs para la cacao este triturado
5 Molido
obtención del licor de cacao
tiempo Molino
Personal de
(Nips)
manipulación

Separar la cascarilla del Personal de Que quede los nibs libre

nibs manipulación, de la cascarilla
6 descascarillado tiempo
Equipos

Equipo,
Separar la manteca de
7 prensado
cacao Personal tiempo prensa
manipulador

Edificaciones
e Limite
Refinar la manteca de instalaciones, crítico ,
Temperatura
cacao, con la leche procedi
8 Mezclado
descremada y la entera
Equipos,
miento
Refinadora de cobertura Temperatura
personal tiempo
junto con la lecitina de
manipulador
control

Verter el chocolate en Personal

9 Envasado
recipientes manipulador
Humedad

Personal
Bajar la temperatura del manipulador,
10 enfriamiento licor de cacao para su edificaciones tiempo
almacenamiento e
instalaciones

Guardar el producto en Humedad

Saneamiento
11 Empaque empaques para
y higiene
resguardarlo

12 Documentació Verificar
Temperatura
Almacenar y guardar el ny
Almacenamiento
producto mantenimient temperatura
Humedad
o de registro
 COSTOS DE PRODUCCION ESTIMADOS Versión: 1

Fecha de elaboración. 12/09/23 Tipo de Producto. Chocolate blanco

Base de Cálculo: 9,000g Lote.

Formación Titulada. Control de Calidad en la Industria de Alimentos

Responsables: Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao, Leidy Vásquez

CANTIDAD COSTO
MATERIA PRIMA E Prueba
No Formulación Unitario Total
INSUMOS piloto
(%) ($/ Unidad) ($)
(Kg o Lts)
1 Manteca de cacao 35 3.15 $ 72000/1kg $ 226800
2 Azúcar pulverizada 38,54 3.46 $ 5168/1kg $ 17881
3 Leche entera polvo 14 1.26 $ 26000/1kg $ 32760
4 Leche descremada polvo 12 1.08 $ 26250/1kg $ 28350
5 Lecitina de soya 0.4 0.036 $ 3.500/60ml $ 2100
6 Ethil vainillin 0.06 0.005 $ 47000/100g $ 2350
TOTAL 100 9 $ 34471/1kg $ 310241
Producto obtenido (Kg, Lb o Lts). 13 bloques de chocolate blanco que dan un total de 7607g con un valor de $23864 sin los servicios

Rendimiento *. Rendimiento del 85% con merma de 1393g

*. El rendimiento se obtiene entre la relación del producto obtenido (kg, Lb o Lts) y materia prima utilizada (kg, Lb o Lts) o entre el producto obtenido (kg, Lb o Lts) y mezcla de ingredientes (kg, Lb o
Lts). También se puede expresar en términos de porcentaje multiplicando el resultado anterior por 100.
 COSTO
No SERVICIOS Y OTROS CANTIDAD Unitario Total
($/ Unidad) ($)
1 Servicios generales 40% $ 124096 $ 434337
2 Mano de obra 30% $ 60000 $ 494337
3 utilidad 30% $ 148301 $ 642638
11 TOTAL: 100% $ 120870 $ 1571312

Transformación del cacao para obtener el licor de cacao

Proceso Descripción Características Evidencia

Se hace la respectiva Utilizamos neutrox y
Limpieza y adecuación del área donde se alcohol
desinfección va a trabajar
Nos dividimos en 2 grupos Se obtuvo un peso de
17.5kg

Pesaje del cacao

 Este procedimiento se realizó Promedio de
con el medidor de la humedad fue de 7.7%
humedad, Tomamos tres
Humedad muestras de diferentes
granos.

Luego seguimos con la utilizamos 100 granos

clasificación del grano de de los cuales la mitad
cacao donde los ubicamos en se cortó con la
pareja y obtuvimos diferentes máquina guillotina y
resultados ya que todos los los otros 50 los
Guillotina granos no se encontraban cortamos con un
con las mismas características chuchillo

pH metro Continuamos realizando la porque si estuviera

prueba del PH este lo bien fermentado el
calibramos entre 7 y 4, resultado sería entre
utilizamos una solución de 75 4.8 y 5 ya que
% de agua destilada es decir sabemos que la
por cada grano de cacao 3 de fermentación consta
agua y en este caso fueron 5 de 2 fases una
gr x 15 de agua destilada que anaeróbica y la otra
nos dio como resultado 6.1 lo aeróbica
cual nos permite concluir que
el resultado que se obtuvo no
fue bueno
 Con la finalidad de Durante la selección
eliminar sustancias eliminamos granos
extrañas y tener un pequeños y
cacao seleccionado defectuosos (pasillas)
para el proceso de como también granos
Clasificación tostion realizamos la mohosos.
respectiva
clasificación de cada
grano según su
tamaño y sus
características
específicas.

utilizamos la máquina Esta máquina

tostadora con un funciona por medio
tiempo de 41 minutos de calentamiento de
aire por radiación y
Tostion por convección por la
transferencia de calor
de un lugar a otro por
el movimiento lo cual
nos permite una
tostión uniforme del
grano para reducir la
humedad, al terminar
el proceso
Para este proceso con la finalidad de
utilizamos dos saber el peso del
máquinas manuales cacao sin cascara que
un molino y una fue un valor
 DIAGRAMA DE OPERACIONES
PROYECTO CACAOCONTROLAR LA
FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN Versión: 1
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y
Descascarillado descascarilladora equivalente a 12.6kg
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN.
donde iniciamos el y lo que se redujo fue
proceso de molido del 4 kg valor del
grano grueso para resultado de la
facilitar la obtención cascarilla.
de los nibs y luego
continuar con el
descascarillado donde
se hace la separación
de la cascarilla y los
nibs. Peso inicial
16.6kg peso final nibs
12.6kg

Fecha de elaboración. 15/09/23 Tipo de Producto: Licor De Cacao

Base de Cálculo. Cantidad Producto 12,6 Kg

Formación Titulada: Control de Calidad en la Industria de Alimentos

Responsable: Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao, Leidy Vásquez

No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES

Recepción 20 min En buen estado ninguna

Muestreo de húmeda PII y

Prueba plataforma 15 min La humedad estuvo alta
fermentación
 pesado 5 min Kilos requeridos 18 kg ninguna

Le falto más tiempo de

Tostion 15 min Todo quedo tostado
tostado

1 Hora Quedo mucha cascarilla Ninguna

Descascarillado

Pesado (cascarilla y nips) 5 min Separación Ninguna

molienda 30 min Licor de cacao Ninguna

Pesado final 4 min Kilos obtenidos 12,6 Kg Almacenamiento

Inspección. Operación Operación - Inspección Espera Almacenamiento Transporte

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.
 DIAGRAMA DE FABRICACIÓN
proyecto cacao controlar la formulación para el producto, según Página 15 de 41
especificaciones del cliente y volúmenes de producción.

Fecha de elaboración Tipo de Producto. Licor de cacao Base de Cálculo.

Formación Titulada. Control de Calidad en la Industria de Alimentos

Responsables. Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao, Leidy Vásquez

N CONTROL
ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
o VARIABLES
Recepción de materia
prima Recibimos menos de medio
1 bulto
Manipulador Humedad Revisar olor, color, textura

Granos
El olor característico del
dañados, moho,
Inspección al bulto de cacao cacao y diferentes tonos
Inspección de la pizarrosos,
2 materia prima
para verificar que este en Manipulador
partidos,
de marrones que
óptimas condiciones de uso indicaban la madurez de
fermentados ,
los distintos granos
etc..

Se realiza la tara de la
Pesaje del grano de Se pesan 15 Kg de los 48,3 báscula con un recipiente
3 cacao Kg iniciales
Manipulador Humedad, peso Bascula
para descontar el peso
del balde

se coloca una muestra de

Se toman tres muestras de granos se tapa para que
Toma de muestras de
granos para determinar la Humedad y por medio de la presión
4 calidad del grano de
humedad y temperatura del
Manipulador
temperatura
Medidor de humedad
que realiza la tapa con el
cacao
grano de cacao grano pueda tomar la
muestra

Toma de muestras de Para determinar En la guillotina se

Se toman 100 unidades de Manipulador Guillotina
guillotina el grado de colocan 50 unidades y se
granos de cacao para realizar
fermentación del cortan por la mitad, los
 otros 50 se trozan con
esta prueba grano de cacao
cuchillos

Macerar el grano y se
pesan 2.5g de grano
Determinar el grado de acidez macerado para después
Prueba de PH Manipulador Acidez Peachimetro
del grano. agregarle 7,5g de agua
pectonada para poder
realizar en el peachimetro

Cuerpos
extraños que
Granos grandes, pequeños, Revisar muy bien el grano
Clasificación del grano Manipulador puedan venir Operario
medianos de cualquier impureza
dentro del grano
de cacao

El cacao estuvo en la
Temperatura es
Temper Máquina de tostión máquina por 15 minutos.
Tostion del grano de Manipulador, de 120 C,
Torrefacción del cacao atura y Se deja enfriar por un
cacao utensilios, tiempo,
tiempo tiempo de 5 minutos y se
limpieza y humedad
lleva a descascarillado
desinfección

Manipulador,
utensilios, No dejar residuos de
Descascarillado Separar la cascara del cacao Tiempo Descascarilladora
limpieza y cascara
desinfección

Manipulador,
Hacer una molienda
Obtención del licor de utensilios,
Molienda Tiempo Molino contante, para aprovechar
cacao limpieza y
al máximo el licor
desinfección

Manipulador,
Mantener el licor en buen utensilios,
Almacenamiento Temperatura Refrigerador Almacenar de 0 – 4ºC
estado limpieza y
desinfección
 DIAGRAMA DE FLUJO Versión: 1

Fecha de elaboración. 12/09/23 Tipo de Producto. Licor de cacao

Base de Cálculo. Cantidad Producto
Formación complementaria. Control de Calidad en la Industria de Alimentos
Responsables: Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao,
Leidy Vásquez
REQUERIMIENTOS
Equipos, Materia Prima e Insumos
DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
(Tiempo, Temperatura, PH, Brix, otros)
o

Balanza analítica SELECCIÓN DE GRANOS DE CACO Peso 17.5 Kg

Ph metro, medidor de Clasificación Humedad 7.8%, Ph metro 6.1

humedad

Máquina de tostion y Tostion Durante 20 Min

recipiente para depositar

Maquina descascarilladora Descascarillado

o molino

Molino eléctrico Molienda de los nibs Durante 30 Min

Almacenamiento

ENVASADO
 ↑

Observaciones:

COSTOS DE PRODUCCION ESTIMADOS Versión: 1

Fecha de elaboración. 15/09/23 Tipo de Producto. Licor de Cacao

Base de Cálculo. 12.6 Kg Lote. 01

Formación Titulada. Control de Calidad en la Industria de Alimentos

Responsables: Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao, Leidy Vásquez

CANTIDAD COSTO
MATERIA PRIMA E
No Formulación Prueba piloto Unitario Total
INSUMOS
(%) (Kg o Lts) ($/ Unidad) ($)
 1 Granos de cacao 100 17,5 $12000/1kg 210000
Producto obtenido (Kg, Lb o Lts). 12,5 kg de licor de cacao con valor de $16800/1kg
Rendimiento *. Rendimiento del 71.4% con mermas de 5 kg

*. El rendimiento se obtiene entre la relación del producto obtenido (kg, Lb o Lts) y materia prima utilizada (kg, Lb o Lts) o entre el producto obtenido (kg, Lb o Lts) y mezcla de ingredientes (kg, Lb o
Lts). También se puede expresar en términos de porcentaje multiplicando el resultado anterior por 100.

COSTO
No SERVICIOS Y OTROS CANTIDAD Unitario Total
($/ Unidad) ($)
1 Servicios generales 40% $ 84000 $ 294000
2 Mano de obra 30% $ 60000 $ 354000
3 utilidad 30% $ 106200 $ 460200
1
1 TOTAL: 100% $ 88656 $1108200

Elaboración de bombones relleno de ron con pasas

Proceso Descripción Características
Se limpia el área de trabajo Utilizamos neutrox, alcohol y
Limpieza y desinfección en este caso mesones de provigerm
mármol
Chocolate al 70% 800g Verificar que la materia prima se
Formulación encuentre en buenas condiciones
para su uso
Pesaje de los ingredientes Realizamos el peso en base Verificar que este tarada la
a la formulación balanza
Picado del Chocolate Con tablas y cuchillos importante que el chocolate se
empezamos a picar el triture en trozos no muy grandes
chocolate oscuro y el de
leche
Fundir el chocolate Al tener ya listo el chocolate Tiempo de 10sg a 15sg
oscuro y el de leche,
hacemos el proceso de
fundido tener en cuenta que
se debe realizar poco a poco
Atemperado El chocolate oscuro debe Al tener esta temperatura
estar fundido a una agregamos la tercera parte en el
temperatura de 45 a 50 °C mesón para empezar a bajarle la
temperatura a 29 °C y en el
momento de hacer la mezcla con
el chocolate restante nos debe
quedar en 31 °C
Agregar a los moldes Verificar que las coquillas, los Moldes con el chocolate, se le
cuales deben estar limpios realizan golpes suaves para
correctamente sacar burbujas y luego hacemos
un giro de 45 para sacudir el
chocolate de encima con la ayuda
de una espátula, nos debe
quedar la forma de la coquilla
tener en cuenta que no debe ser
muy delgada.
Refrigeración Pasamos los moldes al iber Aproximado de 15 a 20 Min
para que se endurezcan las
coquillas
Agregarle el relleno Ya estaba preparado el Este proceso se realiza al tanteo,
relleno pero se debe tratar que quede de
manera uniforme

Se lleva otra vez a

Refrigeración refrigeración el molde con la De 10 a 15 Min
finalidad que el relleno se
endurezca
Recubrimiento de los bombones En este proceso agregamos Se recomienda hacer muy rápido
chocolate negro en los para evitar el endurecimiento del
moldes para tapar el relleno chocolate y obtener un tapado
con éxito, sin burbujas
Refrigeración Terminando de llenar los Durante 30 Min
moldes los pasamos al iber
Se desmoldan y empacan Muy suavemente los empacamos en recipientes
empezamos a retirar los transparentes de Darnel de 6
bombones de los moldes unidades cada uno
para colocarlos sobre los
capacillos
Almacenado Ya lista la producción de se comercializan a todos los
bombones la colocamos en la clientes del C.A.S.A. que les
vitrina de exhibición interese el producto.
 DIAGRAMA DE OPERACIONES
PROYECTO CACAOCONTROLAR LA Versión: 01
FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN.

Fecha de elaboración. 14/09/2023 Tipo de Producto: Bombón Relleno con pasas

Base de Cálculo. Cantidad Producto 800g
Formación Titulada. Control de Calidad en la Industria de Alimento
Responsables: Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao, Leidy Vásquez
 No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOS OBSERVACIONES

Recepción 3 min En buen estado No hay

Pesaje 2 min buen pesaje No hay

Se agregan los 800g de chocolate

disolución 10 min oscuro hasta llegar a una temperatura No hay
50°c

Agregar al molde lo más rápido posible Verificar la temperatura

Levar al molde 5
antes que se cristalice constantemente

Para que le agregue mas sabor al

Agregar relleno 15 min Verificar temperatura
producto

Llevar al iber 20 Endurecer el relleno

7 días a 10
Almacenamiento Conserva el producto lo más posible Verificar temperatura
días

Inspección. Operación Operación - Inspección Espera Almacenamiento Transporte

Elaborado por Revisado Por Aprobado por.
 COSTOS DE PRODUCCION ESTIMADOS Versión: 1
Regional Santander

Centro Agropecuario de Piedecuesta

Fecha de elaboración. 09/14/23 Tipo de Producto: Bombón relleno ron con pasas

Base de Cálculo: 800g Lote.

Formación Titulada. Control de Calidad en la Industria de Alimento

Responsables: Zaid Rivaldo, Karen Cáceres, Manuel Galindo, Nur Cortez, María José García, Alan Henao, Leidy Vásquez

RELLENO DE RON CON PASAS

COSTO
No MATERIA PRIMA E INSUMOS Prueba piloto Unitario Total
(Kg o Lts) ($/ Unidad) ($)

1 crema de leche 0.11 $ 18000/900g $2200

2 mantequilla sin sal 0.048 $ 7500/125g $2880

3 glucosa 0.052 $ 8500/500g $884

$ 129000/750m
4 ron 0.04 l $6880

5 chocolate oscuro 0.4 $ 32000/1kg $12800

 COSTOS DE PRODUCCION ESTIMADOS Versión: 1
Regional Santander

Centro Agropecuario de Piedecuesta total 0.65 $ 39453/1kg $25644

11g=> relleno 60%

32 unidades de bombones

11*32= 352g

352 => 60%=211g

352 => 40%=140g

CANTIDAD COSTO
MATERIA PRIMA E
No Formulación Prueba piloto Unitario Total
INSUMOS
(%) (Kg o Lts) ($/ Unidad) ($)
1 Chocolate oscuro 40 0.14 $ 38000/1kg $5320
2 Relleno de ron 60 0.211 $ 39453/1kg $ 8355
TOTAL 100 0.352 $ 38849/1kg $ 13675

Producto obtenido (Kg, Lb o Lts). 0.352 kg de bombones

Rendimiento: 24% de rendimiento multiplicando el 100% para despues dividir el resultado entre 1450g o 1,45kg que serian la sumatoria de la formulacion de 800
g de chocolate oscuro y los 650g de relleno

*. El rendimiento se obtiene entre la relación del producto obtenido (kg, Lb o Lts) y materia prima utilizada (kg, Lb o Lts) o entre el producto obtenido (kg, Lb o Lts) y mezcla de ingredientes (kg, Lb o
Lts). También se puede expresar en términos de porcentaje multiplicando el resultado anterior por 10
 Regional Santander
FORMATO DE INSPECCION Versión: 1
Centro Agropecuario de Piedecuesta

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICION OBSERVACIONES

1.- INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o En la parte de atrás está ubicada una finca que
contaminación y sus accesos y alrededores se encuentran limpios (maleza, contiene animales como (vacas, caballos, cabras)
1.1 objetos en desuso, estancamiento de agua, basuras) y en buen estado de que son un alto foco de insalubridad.
mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) NA

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la

1.2
comunidad. (numeral 1.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) 2

La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de En la planta observamos que hay ciertas partes con
1.3* producción y evita entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas y animales acumulación de polvo y a veces entran moscas a la
domésticos u otros contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7 del artículo 6, Resolución 1 planta
2674 de 2013)

La edificación está construida en proceso secuencial (recepción insumos hasta

almacenamiento de producto terminado) y existe una adecuada separación física
de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
1.4 contaminadas, evitan la contaminación cruzada y se encuentran claramente
2
señalizadas. (numerales 2.2 y 2.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilite las

1.5 operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas. (numeral 2.4 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013) 2

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y

1.6* no son utilizadas como dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, , Resolución 2674 2
de 2013)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y descanso de No hay un área de alimentación y no hay área de
1.7 los empleados (área social). (numeral 2.8 del artículo 6, , Resolución 2674 de 1 descanso
2013)
 2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existe programa, procedimientos, análisis (fisicoquímicos y microbiológicos)
2.1.1 sobre manejo y calidad del agua, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan
los registros. (numeral 4 del artículo 26, 2
Resolución 2674 de 2013)

El agua utilizada en la planta es potable, existe control diario del cloro residual y
2.1.2* se llevan registros. (numeral 3.1 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013) 2

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

2.1.3 2
(numeral 3.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, refrigeración
2.1.4 indirecta, u otras) se transporta por tuberías independientes e identificadas por
colores. (numeral 3.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) NA

Si dispone de tanque de almacenamiento apto para

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, construido con materiales los procesos requeridos , pero el tanque es
2.1.5 resistentes, identificado, está protegida, es de capacidad suficiente para un día de subterráneo y hay una posibilidad de
trabajo, se limpia y desinfecta periódicamente y se llevan registros. (numeral 3.5 2 contaminación en el mismo tanque y su acceso de
del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) limpieza y desinfección es difícil de acceder

2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento y
2.2.1 disposición de aguas residuales. (numeral 4.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2
2013)

El m a n e j o d e l o s r e s i d u o s líquidos dentro de la planta no representa

2.2.2* riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con
éstos. (numeral 4.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) 2

Las trampas de grasas y/o sólidos (si se requieren) están bien ubicadas y Si hay una trampa de grasa pero no se cada cuanto
2.2.3 diseñadas y permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artículo 7, Resolución 2674 de 1 se hace la limpieza y desinfección
2013)
 2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existe programa, procedimientos sobre manejo y disposición de los residuos No lleva registros del manejo de residuos solidos
2.3.1 sólidos, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los registros. (numeral
2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) 1

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la Si observamos canecas destapadas y no cuentan
recolección interna de los residuos sólidos o basuras y no presentan riesgo para la con un cierre hermético , por lo cual los residuos se
2.3.2
contaminación del alimento y del ambiente. (numeral 5.1 del artículo 6, observan a simple vista , lo que puede ser un foco
Resolución 2674 de 2013) 1
de contaminación y posibles olores.

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de
2.3.3* olores, molestias sanitarias, proliferación de plagas. (numerales 5.2 y 5.3 del 2
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Existe local o instalación destinada exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos (cuarto refrigerado de requerirse), adecuadamente
ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas,
2.3.4 animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de
2
mantenimiento (numerales 5.3 y 5.4 del artículo 6 - numeral 2 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)

De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta con los mecanismos requeridos

2.3.5 para manejo y disposición. (numeral 5.5 del artículo 6, Resolución 2674 de NA
2013)
2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento, La planta no cuenta con programas para el control
para el control integrado de plagas con enfoque preventivo, se ejecutan conforme de plagas y hay registros pero no sabemos si hay
2.4.1
a lo previsto y se llevan los registros. numeral 3 del artículo 26, , Resolución 0 de control de plagas
2674 de 2013)

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. (numeral 3 del

2.4.2* 2
artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados, como medidas de control No hay ningún dispositivo contra plagas
2.4.3 integral de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).
(numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) 0

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio

2.4.4 alejado, protegidos, bajo llave y se encuentran debidamente identificados. (numeral
7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) 2

2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento,
2.5.1 para limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la planta, equipos,
superficies, manipuladores. (numeral 1del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) 2

Se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica de las diferentes áreas, Se lleva su respectiva limpieza
2.5.2* equipos, superficies, utensilios, manipuladores y se llevan los registros. (numeral 1
del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) 2

Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas,

2.5.3 concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y desinfección. (numeral 1
del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013) 2

Los productos utilizados se almacenan en un sitio adecuado, ventilado,

2.5.4 identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados,
organizados y clasificados. (Resolución numeral 7 del artículo 28, Resolución 2
2674 de 2013)

Se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de

2.5.5 equipos y utensilios. (, numeral 6.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) 1

2.6 INSTALACIONES SANITARIAS

 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad Vestieres si maneja pero no están identificados para
suficiente, separados por género, en buen estado, en funcionamiento (lavamanos, los hombres y mujeres, servicios sanitarios no,
inodoros), dotados con los elementos para la higiene personal (jabón además los vestir son muy pequeños e incomodos.
2.6.1* desinfectante, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, caneca
1
con tapa, etc.) y se encuentran limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)

Existen vestieres en número suficiente, separados por género, ventilados, en Hay 2 vestieres pero no son los suficientes para
buen estado, alejados del área de proceso, dotados de casilleros (lockers) todo el personal, y si cuenta con casilleros.
2.6.2 individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito. (numeral 6.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 1
2013)

La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no manual dotado con Si cuenta con lavamanos no manual , tampoco hay
dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos secado de manos automático , y si cuenta con jabón
2.6.3* automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a 1 y toallas desechables
éstas, exclusivos para este propósito. (numeral 6.3 del artículo 6, Resolución 2674
de 2013)
De ser requerido la planta cuenta con filtro sanitario (lava botas, pediluvio, cumple con todo, pero no contiene lava de botas
estación de limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la entrada de la sala de
2.6.4 proceso, bien ubicados, dotados, y con la concentración de desinfectante
requerida. (numeral 6 del artículo 20, Resolución 2674 de 2013) 1

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de Si hay algunos avisos para el lavado de manos
2.6.5 ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas higiénicas. (numeral
6.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) 2

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores y operarios (certificado No porque son algunos aprendices no
médico de aptitud para manipular alimentos), por lo menos 1 vez al año y cuando contamos con la certificación
3.1.1 se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. (artículo 11, Resolución 0
2674 de 2013)
 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro
y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable y están dotados con los
3.1.2 elementos de protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los
2
mismos son de material sanitario. (numerales 2 y 9 del artículo 14, Resolución 2674 de
2013)

Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el uniforme. (numeral 3 del Si salen los manipuladores y operarios
3.1.3
artículo 14, Resolución 2674 de 2013) 0 con el uniforme cuando van a descanso

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea
3.1.4* necesario y cuando existe riesgo de contaminación cruzada en las diferentes etapas del
proceso. (numeral 4 Artículo 14 - numeral 3 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013) 2

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y
3.1.5 protectores de barba de forma adecuada y permanente (de acuerdo al riesgo) y no usa
maquillaje. (numerales 5 y 6 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) 2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin esmalte y con uñas cortas. (numerales 7
3.1.6
y 8 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) 2

Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar

3.1.7 donde se previene su contaminación. (numeral 10 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) 2

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso, evitan prácticas antihigiénicas Si se sientan en los adenes
3.1.8
tales como rascarse, toser, escupir y no se observan sentados en el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse etc. (numerales 11 y 13 del artículo 1
14, Resolución 2674 de 2013)

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones
3.1.9* en la piel o enfermedades infectocontagiosas. (numeral 12 del artículo 14,
Resolución 2674 de 2013) 2
 Los visitantes cumplen con las prácticas de higiene y portan la vestimenta y dotación
3.1.10 adecuada suministrada por la empresa. (numeral 14 del artículo 14, Resolución 2674 de
2013) 2

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existen un plan de capacitación continuo y permanente en manipulación de
alimentos, que contenga al menos: metodología, duración, cronograma y temas
específicos acorde con la empresa, el proceso tecnológico y al desempeño de
3.2.1 los operarios, etc., para el personal nuevo y antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto 2
y se llevan registros. (Artículo 1 – artículo 13, Resolución 2674 de 2013)

Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento de las

3.2.2 prácticas higiénicas y su observancia durante la manipulación de alimentos.
(Parágrafo 1 del artículo 13, Resolución 2674 de 2013) 2

3.2.3* Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas. (Artículo 13, Resolución
2674 de 2013) 2

4.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas y Encontramos muchos defectos en los
4.1.1 tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. (numerales 1.1 y 1.2 del artículo 7, 1 pisos un poco deteriorado por el
Resolución 2674 de 2013) tránsito de personas
4.1.2 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. (numerales 1.4 del artículo 7,
Resolución 2674 de 2013) 2

Las paredes son de material resistente, de colores claros, no absorbentes, lisas y de

4.1.3 fácil limpieza y desinfección, se encuentran limpias y en buen estado. (numeral 2.1 del
artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 2

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos son redondeadas, y están
4.1.4 diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. (numeral 2.2 del
artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 2
 El techo es de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento y se encuentra limpio. Observamos bastante acumulación de
4.1.5
(numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) polvo , u por su altura no se permite la
1 limpieza u desinfección total

No existe evidencia de condensación, formación de hongo y levaduras, desprendimiento

4.1.6 superficial en techos o zonas altas. (numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 2

De contar con techos falsos o doble techos estos se encuentran construidos de materiales En alguna parte de la planta si hay una
impermeables, resistentes, lisos, cuentan con accesibilidad a la cámara superior, sus lámina que permite la limpieza , pero en
4.1.7 láminas no son de fácil remoción y permiten realizar labores de limpieza, desinfección y otros lugares de la planta no
desinfestación. (numerales 3.2 y 3.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 1

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión Si hay acumulación de polvo en las
4.1.8 o moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) ventanas , porque en algunas partes son
0 altas lo que impide su limpieza y
desinfección
Las ventanas que comunican al exterior están provistas de malla anti-insecto y los vidrios No presentan protección en caso de
4.1.9 que están ubicados en áreas de proceso cuentan con la protección en caso de ruptura. ruptura
(numeral 4.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 1

4.1.10 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o

artificial). (numerales 7.1 y 7.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 2

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la

4.1.11 contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. (numeral 7.3 del 2
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
La ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la
4.1.12 comodidad de los operarios. (numeral 8.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 2

Los sistemas de ventilación filtran el aire y están proyectados y construidos de tal no hay un sistema de ventilación en la
4.1.13 manera que no fluya el aire de zonas contaminadas a zonas limpias. (numeral 8.2 planta total , sin embargo por la altura
del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) 1 se considera un lugar fresco

4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Los equipos, superficies de contacto con alimentos (mesas, bandas transportadoras) y
utensilios están fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, libres de
defectos y grietas, lisas, no absorbentes no recubiertas con pintura o materiales
4.2.1* desprendibles, fácilmente accesibles o desmontables, fáciles de limpiar y desinfectar, 2
garantizando la inocuidad de los alimentos. (artículo 9, Resolución 2674 de 2013)

Todas las superficies de contacto con el alimento cumplen con las resoluciones 683,
4.2.2 4142 y 4143 de 2012 (numeral 2 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013) 2

Las piezas o accesorios están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto
4.2.3 o equipo de proceso. (numeral 6 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013) 2

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
4.2.4 2
limpieza. (numeral 11 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos, no presentan fugas, son de

material resistente, inertes, no porosos, impermeables, fácilmente desmontables para su
4.2.5* limpieza y desinfección y están localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminación del producto. (numeral 12 del artículo 9 - numeral 4 del artículo 10, 2
Resolución 2674 de 2013)

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, evitan la
contaminación cruzada y las áreas circundantes facilitan su inspección, mantenimiento,
4.2.6 2
limpieza y desinfección. (Numerales 1 y 2 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013).

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y

accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros,
4.2.7* 2
termógrafos, pH-metros, etc.). (numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
 Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes,
4.2.8 fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones y equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior,
con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se
2
registra dicha temperatura. (numerales 1.2 y 1.3 del artículo 7 - numeral 3 del artículo 10,
Resolución 2674 de 2013)

5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos y registros escritos para control de calidad de materias Existen los procedimientos, pero no los
5.1.1 primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad ( condiciones de registros escritos del control de la
conservación, rechazos). (artículo 21, Resolución 2674 de 2013) 1 materia prima

Las materias primas e insumos están rotulados de conformidad con la normatividad

sanitaria vigente, están dentro de su vida útil y las condiciones de recepción evitan la
5.1.2 contaminación y proliferación microbiana. (Numeral 1 del artículo 16, Resolución 2674 de
2013) y (Resolución 5109 de 2005 - Resolución 1506 de 2011). 2

Previo al uso las materias primas e insumos son inspeccionados y sometidos a los
5.1.3 controles de calidad establecidos. (numeral 3 del artículo 16, Resolución 2674 de 2013) 2

Las materias primas son conservadas y usadas en las condiciones requeridas

por cada producto (temperatura, humedad) y se manipulan de manera que minimiza el
5.1.4* riesgo de contaminación. (numerales 1 y 5 del artículo 16 - numeral 4 del artículo 28, 2
Resolución 2674 de 2013)

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en

5.1.5 áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artículo
16 - numerales 3 y 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) 2
 5.2 ENVASES Y EMBALAJES
Los envases y embalajes están fabricados con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo a las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834
5.2.1 y 835 de 2013 (numeral 1 del artículo 17, Resolución 2674 de 2013) 2

Los materiales de envase y empaque son inspeccionados antes de su uso, están limpios,
5.2.2* en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. (numerales
2
2 y 4 del artículo 17, Resolución 2674 de 2013)

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza,

5.2.3 alejados de focos de contaminación y debidamente protegidos. (Resolución 2674 de 2
2013, numeral 5 del artículo 17)
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que
5.3.1* garantizan la protección y conservación del alimento. (numeral 1 del artículo 18, 2
Resolución 2674 de 2013)
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas Críticas del proceso
(tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo)
5.3.2* 2
para asegurar la inocuidad del producto. (numerales 1 y 2 del artículo 18, Resolución 2674
de 2013)
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que
no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la
5.3.3* contaminación del producto. Son suficientes y están validadas para las condiciones del
proceso. (numerales 4 y 5 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013) 2

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar,
5.3.4 entre otros) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.
(numeral 6 del artículo
18, Resolución 2674 de 2013)
El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera), se elabora a partir de agua potable.
5.3.5* 2
(numeral 7 Art. 18, Resolución 2674 de 2013)
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de
alimentos para consumo humano. Se cuenta con mecanismos para proteger el alimento
5.3.6* de la contaminación por metales u otros materiales extraños. (numerales 8 y 9 del artículo 2
18, Resolución 2674 de 2013)
 5.3.7 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso y se
toman las medidas para evitar la contaminación cruzada. (numeral 1 del artículo 20,
Resolución 2674 de 2013) 2

5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de
5.4.1* contaminación del alimento y el área es exclusiva para este fin. (numeral 1 del artículo 19, 2
Resolución 2674 de 2013)
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (aplicar
5.4.2 el formato establecido: A n e x o 1: Protocolo Evaluación de Rotulado de Alimentos).
(numeral 4 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013) 2

La planta garantiza la trazabilidad de los productos y materias primas en todas las etapas
5.4.3 de proceso, cuenta con registros y se conservan el tiempo necesario. (numerales 2 y 3 de
artículo 19, Resolución 2674 de 2013) 2

5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.5.1 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. (numeral 1 del artículo
28, Resolución 2674 de 2013) 2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas

5.5.2 (temperatura, humedad, circulación de aire) y se llevan registros. (numerales 2 y 3 del
artículo 28, Resolución 2674 de 2013) 2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos

5.5.3* sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito. (Resolución 2674 de 2013,
numeral 4 del artículo 28) 2

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre

5.5.4 palés apropiados, con adecuada separación de las paredes y del piso. (numeral 4 del
artículo 28, Resolución 2674 de 2013) 2
 Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de
fabricación se almacenan en un área identificada, correctamente ubicada y exclusiva para
5.5.5 este fin y se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de
devolución y destino final. (numeral 6 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013) 2

5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o
proliferación microbiana y asegura la conservación requerida por el
5.6.1 producto (refrigeración, congelación, etc., y se llevan los respectivos registros de control.
NA
Los productos no se disponen directamente sobre el piso. (numerales 1, 2 y 3 del artículo
29, Resolución 2674 de 2013)

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo, mantenimiento y

operación para el transporte de los productos, son utilizados exclusivamente para el
5.6.2 transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”. (numerales 3, 4, 7 y 9 NA
del artículo 29, Resolución 2674 de 2013)

6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1 SISTEMAS DE CONTROL
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos y procedimientos
6.1.1 requeridos para elaborar los productos. (numeral 2 del artículo 22, Resolución 2674 de NA
2013)
Se llevan fichas técnicas de las materias primas e insumos (procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc.) Y producto terminado. Se tienen criterios de
6.1.2 aceptación, liberación y rechazo para los mismos. (numeral 2 del artículo 16 - numeral 1 NA
del artículo 22, Resolución 2674 de 2013)

6.1.3* Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del artículo 22, Resolución 2674 de 2013)
NA
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales
6.1.4 o técnicos idóneos, durante el tiempo requerido para el proceso. (Artículo 24, Resolución
2674 de 2013) NA
 Regional Santander
LISTA DE CHEQUEO BPM Versión: 1
Existen manuales
Centro Agropecuario de Piedecuesta de procedimiento para servicio y mantenimiento
6.1.5 (preventivo y correctivo) de equipos, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan
registros. (Artículo 22 numeral 2 - Artículo 25, Resolución 2674 de 2013) NA

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos

6.1.6 de medición, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artículo 25,
Resolución 2674 de 2013) NA

6.2 LABORATORIO
6.2.1 La planta tiene laboratorio propio (SI o NO) (numeral 3 del artículo. 22 - Artículo 23,
Resolución 2674 de 2013) 2

La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio (Artículo 23,
6.2.2 2
Resolución 2674 de 2013)
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

FECHA: AREA: planta de MAÑANA (X) TARDE( )

chocolatería
NOMBRE UÑAS BOTAS PETO SIN SIN SIN DOTACION OBSERVACION MEDIDAS
CORTAS LIMPIA LIMPIO MAQUILLAJE PERFUME JOYA CORRECTA CORRECTIVAS
S S Y LIMPIA

Adriana C NA NA C C C C
mantilla
Mónica C NA C C C C C
gallardo
María C NA C C C C C
José
FIRMA DEL SURPEVISOR: VERIFICO CALIFICACION
C: CUMPLE, NC: NO CUMPLE, NA: NO APLICA