“explorando el mundo

de los vinos y los espirituosos”

CERTIFICADO WSET AVANZADO

NIVEL 3 – INTERNACIONAL
en Vinos y Espirituosos

Libro de Texto
www.wset.co.uk

1
CAPÍTULO 1
VARIEDADES DE UVA

La variedad de uva es lo que determina mayoritariamente el estilo y la calidad de muchos

vinos, por lo que es común nombrar a los vinos por su variedad. Pero, ¿Qué es exactamente
una variedad de uva? La uva es la fruta de la viña y pertenece a la familia Ampelidácea. Los
bodegueros sólo se interesan por el gen Vitis perteneciente a esa familia, la cual está dividida
en varias especies. De estas, sólo una, Vitis vinifera, es la más importante, ya que el 99% de
los vinos derivan de esta especie. Todos los nombres conocidos como Chardonnay, Cabernet
Sauvignon o Merlot, son variedades de Vitis vinifera.

Sin embargo, otros miembros del gen Vitis, pueden jugar un pequeño papel en el vino. Uvas de
Vitis Labrusca se cultivan en estados del este de EEUU. Como se podrá apreciar más adelante
en este capítulo, híbridos de V. riparia, V. berlandieri y V. rupestris muchas veces proporcionan
portainjertos donde se injertan tallos de V. Vinifera. Estas especies son de origen americano,
habiendo sido importadas a Europa inicialmente en el siglo XIX. El vino que deriva de esta fruta
generalmente posee un sabor distintivo, descrito por muchos como a “zorrera”.

¿QUÉ ES UNA VARIEDAD DE UVA?

Los órganos reproductivos de la uva se encuentran en las flores. La uva ha evolucionado como
especie gracias a la polinización por el viento y propagación por animales. Así que, aunque las
flores sean pequeñas e insignificantes, la fruta posee un color fuerte, dulce y atractivo. Las
flores de casi todas las uvas de variedad comercial son hermafroditas; contienen órganos
masculinos y femeninos en la misma flor. La reproducción sexual comienza cuando las anteras
(equivalentes a testículos) maduran y segregan polen (equivalente al espermatozoide). El polen
es transportado a través del viento y aterriza encima de los estigmas de otras flores de uva. A
esto se le conoce como polinización. El polen transfiere su material genético a través de un
tubo hacia el ovario, donde se combina con el material genético contenido en los óvulos
durante el proceso de fertilización. Los óvulos fertilizados pasarán a transformarse en semillas,
y el ovario se transformará en la piel que rodea a la uva. Al igual que con la reproducción
humana, la semilla contendrá una selección de material genético de ambos padres. Además, al
igual que con los humanos, las características presentes en la descendencia no son
simplemente una combinación de las características presentes en los padres. Pueden
parecerse más a un padre que al otro, al mismo tiempo que la descendencia poseerá algunas
características propias que no derivan de ninguno de los padres. Las características que
interesan al bodeguero son rendimientos, dureza, resistencia a las enfermedades, carácter de
la fruta y niveles de tanino, acidez y azúcares en la uva. La reproducción sexual resulta en una
evolución natural de las especies y crea además la posibilidad de adaptación a través de la
selección natural.

Híbridos
Un científico o un vivero es capaz de producir una evolución artificial al unir dos especies
diferentes con el fin de obtener beneficios de ambas (un poco como cruzar a un león con un
tigre para dar lugar a un felino con melena y rayas – lo cual nunca pasaría de forma natural,
pero si ha sido hecho en zoológicos). En el mundo del vino, esta “unión” tiene lugar entre dos
especies de viña como la V. vinifera europea, la V. labrusca americana, la V. riparia, V.
rupestris ó V. berlandieri, ó la V. amutrensis asiática. El resultado de esta unión es conocido
como híbrido. Generalmente hablando, estas plantas se prohíben en la producción de vino de
calidad en la Unión Europea (UE). Sin embargo, son cultivadas en un gran número de países
ya que pueden ser particularmente resistentes a las fuertes heladas ó a la humedad excesiva.
Su uso más importante en la viticultura es cómo portainjertos. Aquí se podría combinar el bajo
vigor y tolerancia a la filoxera de V. riparia con las profundas raíces y resistencia a la filoxera de
V. rupestris. El resultado del híbrido puede entonces ser fertilizado con otro híbrido que haya
ganado alguna tolerancia al suelo alcalino de la resistente a la filoxera V. berlandieri.

2
Los portainjertos comerciales suelen ser el resultado de una serie de elaboradas fertilizaciones
de híbridos, seguidos por experimentos para determinar si las características deseadas se han
dado. Cuando la relación entre genes y características expresadas se conozcan con mayor
profundidad, la modificación genética directa dará lugar al desarrollo de material apropiado de
una manera mucho más simple.

Cruces
Los cruces tienen lugar cuando la reproducción ocurre de manera natural, cuando los padres
son variedades distintas de la misma especie. Al igual que dos seres humanos con pelo oscuro
pueden engendrar un hijo pelirrojo, no hay ninguna razón para esperar que el cruce posea
todas las características de los padres. Morio-Muskat, que da lugar a vinos muy florales, tiene
como padres a Sylvaner y Pinot Blanc, ambos de carácter muy neutro. Una vez creado, el
cruce resulta en una nueva variedad y puede ser propagado únicamente a través de injertos, al
igual que todas las demás variedades, no puede ser duplicado. (Riesling ha sido cruzado con
Sylvaner en muchas ocasiones, dando lugar siempre a diferentes resultados). Algunos cruces
como el Pinotage (Pinot Noir y Cinsault) en Sudáfrica y Muller-Thurgau en Alemania, ya llevan
tiempo asentados en los viñedos del mundo. Entre los centros especializados en el desarrollo
de de nuevas variedades de esta manera, se encuentrasn el Campus de Davis de la
Universidad de California y el Instituto de Investigación en Geisenheim en Alemania. El primero
de ellos se centra en crear variedades de calidad de alto rendimiento, como el Ruby Cabernet
(Cabernet Sauvignon y Carignan), que se ajustan bien a las altas temperaturas del Central
Valley de California. El segundo de estos centros ha creado varias variedades aromáticas que
logran altos niveles e azúcar en climas fríos, como el Morio-Muskat.

Variedades y Propagación Asexual

Mientras que hibridación y el cruce son operaciones sexuales, la clonación es un proceso
asexual. Se cortan esquejes de viñas individuales que tienen algún rasgo que se considera
interesante. Hay que matizar que una semilla extraída, por ejemplo, de una uva de Riesling no
se desarrollará en una viña de Riesling, ya que las instrucciones genéticas presentes en la
semilla serán tan diferentes de las de la viña como lo son los genes de un bebé de su madre.
La única manera de asegurarse que una viña tenga las mismas características que otra es
coger un esqueje y dejarlo crecer en una nueva viña. El equivalente en seres humanos sería
extraer una muestra de tejido e intentar crear un clon humano del mismo. Aunque esto todavía
no es posible hacerlo con personas, las plantas llevan siendo clonadas desde hace cientos de
años. A través de los siglos, las viñas inadecuadas han ido desapareciendo e injertos de viñas
de mejor calidad las han ido sustituyendo en los viñedos clásicos. Regiones enteras han
llegado a ser plantadas con injertos que teóricamente proceden de una misma capa. Es así
como las variedades clásicas se originaron inicialmente.

Clones
Para que una planta procedente de un injerto se desarrolle, las instrucciones genéticas tienen
que copiarse cada vez que una nueva célula es creada. Aunque la información se copia con
mucha exactitud, ocasionalmente hay errores que se conocen como mutaciones. Estos
pequeños cambios pueden dar lugar a que las plantas propagadas a través de los injertos
tengan pequeñas diferencias. Propagar una especie a través de injertos es una forma de
clonar. Las pequeñas diferencias que aparecen en las distintas variedades gracias a las
mutaciones durante el proceso de clonización se consideran diferentes clones de la misma
variedad. Dentro de una variedad, algunos de los clones pueden poseer características
naturales, como por ejemplo un sabor particular, altos rendimientos, ó resistencia a la
enfermedad. Un viticultor ó vivero puede seleccionar los clones que contengan las cualidades
deseadas para una futura propagación. Un clon que reúna todas las características deseadas
puede tardar varias generaciones en desarrollarse. Una buena selección de clones es
particularmente importante en las variedades más antiguas como es el Pinot Noir, cuya familia
inmediata incluye miembros con características muy distintas. Extrictamente hablando, Pinot
Blanc y Pinot Gris no son variedades de uva; son clones (mutaciones) del Pinot Noir.

3
Pg.3, foto: Parte de una viña infectada por filoxera dentro de un viñedo donde el resto está
sano. Oregón, USA.

Filoxera e Injertos
El punto de inflexión en el desarrollo de la viticultura moderna fue la destrucción masiva de los
viñedos europeos por el piojo de la filoxera en la segunda parte del siglo XIX. El piojo se
transmite con gran facilidad, y las pocas regiones productoras de vino que no fueron afectadas,
tienen hoy en día que mantener unos procedimientos de cuarentena muy estrictos. El piojo de
la filoxera deja unas heridas en las raíces de la planta que facilitan la entrada a bacterias y a
hongos, dando lugar a enfermedades y, eventualmente con el paso de los años, a la muerte de
las viñas viníferas. Las viñas americanas forman capas protectoras debajo de las heridas, lo
cual previene que el dañose extienda. A medida que el piojo mataba las viñas vinífera, los
agricultores se vieron obligados a buscar una solución. Primero intentaron tratar los viñedos,
pero no fue eficaz. A continuación plantaron viñas americanas V. labrusca, que se sabía que
toleraban la filoxera. Sin embargo, el vino que producían era de una calidad inaceptable. El
siguiente paso fue intentar reproducir la tolerancia de las viñas americanas cruzando V. vinifera
y especies americanas, pero esto sólo dio un resultado parcial. Eventualmente se descubrió
que las variedades europeas podían resistir a la filoxera si se injertaban en portainjertos
americanos. La tarea de crear portainjertos adecuados para los diferentes tipos de suelos y
variedades de uva no ha sido sencilla y las investigaciones en este terreno aún continúan. Para
algunas variedades, como la Folle Blanche (en Coñac), todavía no se han podido encontrar
portainjertos adecuados, lo cual ha tenido como resultado el que estas variedades tiendan a
desaparecer en sus regiones tradicionales.

Hay muchas regiones del mundo en las cuales la filoxera no representa un problema, como
pueden ser Chile, Sur de Australia, y gran parte de Argentina y Hungría. Esto puede ser debido
en gran parte al aislamiento geográfico de la región y a procesos muy estrictos de cuarentena.
Los suelos arenosos se sabe que limitan enormemente el ciclo vital de la filoxera. En estas
áreas las viñas no tienen que ser injertadas y pueden cultivarse con sus propias raíces, lo cual
conlleva menores costos de plantación. No obstante, existen otras razones para la utilización
de injertos, un aumento en el uso de riego por goteo ha dado como resultado que los
problemas ocasionados por nemátodos aumenten y, hoy en día, son muchos los viticultores
que utilizan portainjertos resistentes a los mismos. Las viñas sin injertar constituyen ahora más
la excepción que la regla.

Una viña injertada consiste de dos partes: una raíz americana y un injerto europeo. De la
misma manera que se selecciona la variedad, se selecciona el portaingerto, lo cual puede
ofrecer diferentes ventajas, y tiene que ser adecuado al suelo donde se planta.
Tradicionalmente los injertos significaban un arduo trabajo; hoy en día se suele hacer de forma
automatizada. Las grandes bodegas tienen sus propios viveros; otras compran en viveros
comerciales. Los injertos se suelen realizar en viñedos jóvenes, aunque también hay que tener
en cuenta el injerto en viñas adultas. Esto es muy común en las viñas del Nuevo Mundo. El
consumo de vino se esta poniendo cada vez más de moda. Por ejemplo, con la promoción de
la dieta mediterránea y sus beneficios, se incrementó la demanda del vino tinto, particularmente
el tinto joven. Como una viña suele tardar un mínimo de tres años en entrar en producción,
puede llegar a ser muy difícil ajustarse a las rápidas demandas del mercado. Una solución es
utilizar el injerto en viñas adultas. Mediante este sistema, en la parte alta de una viña ya
existente, por ejemplo de Sauvignon Blanc, se injerta un esqueje de Merlot. Esto producirá la
fruta deseada en la próxima vendimia.

Selección de la Variedad de Uva

Es casi imposible calcular cuántas variedades de uva se cultivadan, pero seguro que serán
miles. Algunas sólo son conocidas localmente mientras que otras lo son a nivel global, ya sea
porque se cultivan alrededor del mundo o porque son responsables de algunos de los grandes
vinos del mundo. Las variedades más importantes se enumeran a continuación. En la mayoría
de las zonas productoras de vino del oeste de Europa, las uvas plantadas forman parte de la
tradición, y son protegidas por la ley. En el Nuevo Mundo existe mucho más pragmatismo y

4
experimentación y se pueden encontrar muchas variedades diferentes cultivadas unas al lado
de otras.

Pg.4, foto: Cabernet Sauvignon injertado en pie de Sauvignon Blanc, de menor rendimiento.
Santa Helena, Napa Co., California

VARIETALES MAS IMPORTANTES

Uvas Blancas
El nombre de la uva Chardonnay viene de un pueblo en Mâconnais, pero se ha expandido
rápidamente de sus raíces de Borgoña y ha sido plantada alrededor del mundo. Esta uva es
capaz de de producir vinos de calidad en diferentes climas, aunque los estilos varían
considerablemente. En climas frescos, como Champagne y Chablis, da vinos de cuerpo ligero
o mediano, de acidez alta y notas de manzana o ciruela verde. En regiones más favorables, y
ligeramente más cálidas, dan lugar a vinos más cítricos. En las regiones más calurosas, el
carácter de la fruta tiende a ser más parecido a melón y melocotón, y puede llegar a contener
sabores exóticos como plátano, mango e higo. El Chardonnay procedente de regiones muy
calurosas puede tener mucho cuerpo, alto contenido de alcohol y baja acidez. El carácter frutal
del Chardonnay pocas veces es pronunciado, incluso podría describirse como sin aroma. Esto
quiere decir que circunstancias como el carácter de la viña y las técnicas de producción pueden
influir mucho en el sabor de un vino de Chardonnay. Es común utilizar fermentación
maloláctica, lo cual suaviza la fruta y la acidez y da sabores a mantequilla y avellana. El
Chardonnay también es muy compatible con el roble y a menudo se fermenta y/o envejece en
barricas de roble francés ó americano. Esto da al vino algo de tanino y aromas tostados y de
nueces. El removido de las lías también se utiliza para dar complejidad y cuerpo al vino de
Chardonnay. Las regiones clásicas incluyen a Borgoña, Champagne, California, Australia y
Nueva Zelanda, pero se produce Chardonnay de alta calidad en otras muchas regiones. En el
viñedo puede sufrir de midiú.

Pg. 5, foto: Racimo de uvas Chardonnay madurando

Sauvignon Blanc se planta ampliamente en Burdeos, en el Valle del Loira y en el Nuevo

Mundo, particularmente en Nueva Zelanda. Si se planta en regiones frescas con suelo pobre,
puede tener el clásico sabor herbáceo, a menudo recordando a grosellas, pimientos verdes,
hierba, fruta de la pasión ó elderflower. En regiones más cálidas puede incluso no desarrollar
mucho carácter aromático y solamente tener un ligero aroma a melocotón. A veces se utiliza
roble para darle más cuerpo al vino, particularmente en EE.UU., donde los vinos envejecidos
en barrica son frecuentemente etiquetados como Fumé Blanc. La mayoría de los Sauvignons
es mejor consumirlos cuando son jóvenes y afrutados. A medida que van envejeciendo, los que
simplemente no quedan planos pueden desarrollar aromas vegetales como espárragos y
guisantes, lo cual resulta agradable para alguna gente. Las regiones clásicas incluyen
Sancerre, Pouilly Fumé y Marlborough. También se pueden encontrar buenos ejemplos en
otras partes del Loira y Nueva Zelanda, al igual que en Sudáfrica, Chile, Burdeos, el Midi y
California.

Riesling por todo el mundo. Durante muchos años ha podido dar la impresión de que el
Riesling iba a estar de nuevo de moda, sin embargo, más que una realidad, ha sido un deseo
por parte de los amantes de este vino que no entienden cómo puede mantenerse por más
tiempo el poco aprecio que recibe por parte del resto del público. El Riesling es una uva
afrutada y aromática que retiene su acidez. Madura tarde pero es muy dura, convirtiéndola en
una excelente base para vinos de maduración tardía. Puede producir grandes vinos en una
amplia gama de estilos en diferentes tipos de clima. En climas frescos como el Mosel, puede
tener un carácter muy fresco de uva y manzana, y la alta acidez que presenta suele estar
equilibrada con algo de azúcar. Las uvas vendimiadas tardíamente de estas regiones, y uvas
que se cultivan en regiones más cálidas como Alsacia, Austria, y Clare Valley, dan lugar a un
vino más cítrico y con notas a melocotón. Algunos Rieslings australianos tienen un distintivo

5
carácter a lima. Al igual que el Chardonnay, el Riesling produce vinos que varían con, y
reflejan, el sitio de donde vienen. A diferencia del Chardonnay, al Riesling no le favorece el
envejecimiento en barrica. Se puede incluso llegar a decir que esta uva tan distintiva no
necesita sabores añadidos. Las excepciones son los excelentes vinos de postre hechos con
uvas Riesling afectadas por botritis. Debido a su alta acidez, hasta el Riesling más modesto
puede llegar a envejecer muy bien, desarrollando notas de miel, humo y a veces hasta algo
como petróleo. Las regiones clásicas son Mosel, Nahe, Rheingau y Pfalz en Alemania; Wachau
en Austria; Alsacia en Francia; los Valles de Clare y Eden en Australia; y Marlborough y Nelson
en Nueva Zelanda.

Debido a su estatus, el nombre Riesling ha sido utilizado ampliamente, particularmente en

nuevas áreas de viñedos, para diferentes variedades que no tienen ninguna relación. El
Riesling verdadero ha sido a veces etiquetado como Rhine Riesling, Johannisberg Riesling ó
Weisser Riesling en países del Nuevo Mundo para distinguirlos del Riesling de Hunter Valley
(Chenin Blanc) o Cape Riesling (Crouchen Blanc). Estos últimos nombres no están permitidos
en vinos importados en la UE, así que dentro de la UE cualquier vino con el nombre de Riesling
será efectivamente Riesling. La excepción es Welschriesling, que es una variedad que no
está para nada relacionada. Para prevenir cualquier confusión, Welschriesling siempre deberá
aparecer bajo su nombre completo o bajo uno de los siguientes sinónimos:

Welsch Riesling en Austria, Hungría y Bulgaria.

Laski Rizling en Eslovenia, Croacia y Serbia.
Olasz Rizling en Hungría.

Comparada con el Rhine Riesling, es una viña fácil de de cultivar, produciendo un vino menos
delicado con menos acidez. Es una uva que sufre de sobreproducción, pero que cuando es
tratada bien puede dar lugar a vinos blancos frescos y secos además de algunos vinos de
postre afectados por la botritis que son sensacionales.

Pg. 6, foto: Racimo de uvas Riesling afectadas por botritis. Geisenheim.

Pinot Gris produce sus mejores vinos en Alsacia, aunque su estilo es copiado en otras
regiones que incluyen Tasmania y partes de Nueva Zelanda y el Pacífico noroeste de EEUU.
Hasta los vinos secos tienden a ser grasos, con niveles altos de alcohol y bajos de acidez.
Puede haber presente mucha fruta, aromática y exótica como melón, plátano maduro y, a
veces, pueden aparecer sabores de botritis en los vinos secos. También se hacen vinos de
postre afectados por la botritis. En el noroeste de Italia se utiliza un enfoque diferente a la hora
de elaborar el Pinot Grigio. Las uvas suelen ser vendimiadas antes para conservar la acidez y
evitar el desarrollo de demasiada fruta. El resultado final suele ser un vino ligero y de un
carácter mucho más neutro, con una acidez fresca. Este estilo ligero, fresco se esta copiando
cada vez más en muchas regiones del Nuevo Mundo. La variedad también se cultiva en
Alemania donde recibe el nombre de Rülander o Grauer Burgunder.

Viogner es cada vez más popular. Se puede decir que es una variedad que ofrece una textura
suave con cuerpo de Chardonnay, pero con más carácter aromático de fruta. El gran problema
del Viogner, aparte de su propensión a dar bajos rendimientos, es que tiene tendencia a
producir rápidamente altos niveles de azúcar, a veces antes de que sus delicados aromas a
melocotón, pera y violeta tengan oportunidad de desarrollarse. Esto puede resultar en un vino
no equilibrado y con un alto nivel de alcohol. Una vez que los sabores aparecen en la uva, hay
que manejarlas con mucho cuidado para retenerlos en el vino. A veces se utiliza el
envejecimiento en roble, pero el contacto con el aire puede destruir la fruta. Los Viogners más
finos vienen de las pequeñas regiones de Condrieu y Château Grillet en el norte del Ródano.
En ellos está presente todo el delicado perfume, la textura suave y sabores minerales que
produce la uva. Hay muchos buenos ejemplos de lo que se está haciendo con este varietal en
el sur de Francia, Australia y California. Generalmente estos vinos son para beberlos jóvenes
aunque un pequeño número de ellos pueden ser envejecidos.

6
Muscat no es una variedad única, sino una prolífica familia que está presente por todo el
mundo. Los vinos, que a menudo son espumosos o fortificados, tienen una cosa en común: un
intenso sabor a uva. El más aristocrático es el Muscat Blanc à Petits Grains. Se suele utilizar
para Asti, algunos Vinos Dulces Naturales, los Muscats dulces de Samos, y una versión del
mismo se utilizada para los Muscats de Rutherglen. Da la gama más compleja de notas
aromáticas. Los vinos sin envejecer están llenos de aromas de uva, melocotón, rosa y cítrico.
Aquellos con envejecimiento oxidativo en roble se vuelven de un color muy oscuro y
desarrollan aromas de pasas, pastel de frutas, toffee y café, sin embargo tienden siempre a
retener su perfume característico de Moscatel. El Moscatel de Alejandría es el más utilizado en
otros Vins Doux Naturels franceses, en el Moscatel español y forma parte de algunos vinos
semi-secos de California, Australia y Sudáfrica. Esta es una variedad con menos complejidad
aromática y los vinos tienden a oler simplemente a uva. Un tercer tipo de Muscat, el Muscat
Ottonel, es utilizado en vinos blancos secos perfumados en Alsacia y Europa central. Con la
excepción de los vinos fortificados envejecidos en barrica, ninguno de ellos suele durar mucho
una vez embotellados, y se consumen mejor cuando son jóvenes, afrutados y frescos.

Chenin Blanc es capaz de producir una amplia gama de vinos desde extremadamente secos
hasta los grandes vinos dulces del Loira de Bonnezeaux y Quarts de Chaume. También se
cultiva ampliamente en Sudáfrica (donde se conoce como Steen) y en California. La gran
dificultad con Chenin Blanc es que madura de manera desigual. Si las uvas no son
vendimiadas muy selectivamente, quizás en “tris” (pasadas por el viñedo), habrá peligro de que
la parte de uvas sin madurar produzca sabores vegetales en el vino. Los vinos hechos de
Chenin Blanc tienden a ser de acidez alta y pueden tener unas características frutales poco
habituales. En los Chenin Blancs secos jóvenes puede haber notas de vegetales, aromas de
manzana verde y sabores cítricos. Las versiones dulces de esta uva que son vendimiadas
tardíamente pueden tener aromas fuertes de botritis, y fruta exótica como piña; su intenso
dulzor estará equilibrado con una alta acidez. Los mejores Chenin Blancs envejecen
extremadamente bien, desarrollando sabores a miel y tostados. Mucho del vino hecho en
Sudáfrica y California es simple, afrutado y a menudo un poco seco, aunque hay algunos vinos
de alta calidad procedentes de estas regiones. La región clásica de Chenin Blanc es el Loira,
particularmente apelaciones como Vouvray, Savennières y Côteaux de Layon.

Uvas Tintas
Cabernet Sauvignon es la uva que quizás tiene la mejor reputación para la producción de
vinos tintos. Es la uva clásica de Médoc en Burdeos y se planta por todo el Nuevo Mundo.
Brota tarde, reduciendo la posibilidad de padecer las heladas de primavera. Los racimos están
sueltos y las uvas tienen una piel gruesa, con una relación alta entre pulpa y piel, y son
resistentes a la podredumbre y a los insectos. Da cosechas reducidas de vinos con mucho
cuerpo, acidez alta y taninos elevados que envejecen bien. Los sabores clásicos son de
grosella negra. En regiones más frías, estos sabores pueden estar acompañados de pimiento
verde y madera de cedro, que se acentúan más a medida que el vino va envejeciendo. El
Cabernet Sauvignon procedente de climas cálidos tiende a tener un carácter más de cereza
negra, incluso de aceituna negra. Muchos Cabernets Sauvignons australianos, especialmente
aquellos de Coonawarra, también tienen pequeñas notaciones de menta, eucalipto o mentol.
Las regiones clásicas incluyen Médoc, Coonawarra, Bahía de Hawkes, Napa y Colchagua.

Pg.7, foto: Viñedos de Cabernet Sauvignon de conducción tipo lira. Oakville, California.

Merlot es la otra gran uva de Burdeos y frecuentemente se combina con Cabernet Sauvignon.
Predomina en Saint Emilion y Pomerol. Con la creciente demanda de vino tinto como
complemento a la dieta mediterránea, ha crecido mucho su demanda, resultando en extensas
plantaciones particularmente en California, Chile y el sur de Francia. Sin mezclar, puede dar
lugar a vinos suaves, fáciles de beber y con taninos suaves. Los Merlot de mejor calidad
tienden a seguir uno de dos estilos de producción. El primer estilo se hace con uvas que se
espera a vendimiar lo más tarde posible para generar la mayor intensidad posible en el color
morado, frutas, moras y ciruelas, y taninos suaves aterciopelados, combinado con un cuerpo

7
intenso redondeado gracias a un nivel alto de alcohol y de concentración de fruta. Todo esto
puede ir acompañado de los sabores tostados del roble nuevo. Este es el “estilo internacional”
y se hace con gran éxito en muchos países del Nuevo Mundo, el sur de Francia y en algunas
zonas de Burdeos. El otro estilo consiste en vendimiar antes y hacer un vino más ligero de
cuerpo y alcohol, de acidez más alta y un carácter más fuerte de frutos rojos (frambuesas,
fresas maduras) y puede que incluso algunos aromas vegetales. Este segundo estilo de
producción raramente tiene lugar fuera de Burdeos.

Syrah/Shiraz se considera como una de las variedades más viejas. Es responsable de los
grandes tintos del norte del Ródano, y las plantaciones están siendo incrementadas en el sur
de Francia para mejorar las mezclas. Es la variedad más plantada en Australia, donde a
menudo se mezcla con Cabernet Sauvignon. También esta aumentando su importancia en
Sudamérica. El Syrah/Shiraz tiene un color muy intenso y tiene sabor a zarzamora. En climas
más frescos, los niveles de acidez y taninos pueden ser muy altos, y el sabor a zarzamora
puede estar acompañado por notas de pimienta negra y a veces de menta. El Syrah/Shiraz
procedente de climas más cálidos tiene un cuerpo más intenso, con taninos suaves y sabores a
tierra, cuero y especias que son muy parecidos al regaliz y al anís. Los vinos de Shiraz pueden
envejecer extremadamente bien.

Pg.8, foto: Uvas de Shiraz fermentando en Mclaren Vale.

Granache/Garnacha es la uva tinta que más plantada en España, de donde proviene

originalmente. Es la uva principal de Navarra y es muy importante en Rioja, especialmente en
Rioja Baja. En Francia se cultiva en el sur del Ródano y el Midi. También se encuentra en
California y en el sur de Australia, particularmente en el valle de McLaren. La Garnacha es
responsable de muchos de los grandes rosados del mundo y es un constituyente vital en
muchos de los grandes vinos con mezcla de varietales, como el Châteauneuf-du-Pape. Se
beneficia del envejecimiento en barrica. Estas uvas dulces y de piel fina resultan en un vino con
alto contenido de alcohol y con mucho cuerpo, pero con color claro y taninos ligeros. Los vinos
se pueden oxidar fácilmente, desarrollando unos bordes de color marrón, incluso cuando son
jóvenes. La Garnacha clásica tiene sabores de frutos rojos como fresa y frambuesa, y
pequeñas notas de pimienta blanca y, a medida que va envejeciendo, desarrolla sabores a
cuero, alquitrán y toffee.

Pinot Noir se plantó originalmente en Borgoña, donde ha creado la reputación de los vinos
tintos de esa región. Madura temprano, y se adapta bien al clima de esa zona. Tiene racimos
pequeños que dan un jugo muy dulce. Debido a la densidad de sus racimos, tiende a pudrirse,
aunque gracias a los tratamientos sistemáticos esto ahora no suele ser un problema tan grave
como antes. El Pinot Noir joven suele presentar un perfume afrutado a frambuesas, fresas o
cerezas rojas y, debido a que la piel de la uva es muy fina, tiene taninos ligeros y color claro.
Los Pinot Noir tienden a envejecer de manera irregular, llevando a algunosa manifestar que
mantienen su mejor momento durante un periodo de tiempo muy corto. Esto puede ser cierto si
le gusta el Pinot Noir de un solo estilo; sin embargo, muchos Pinot Noir pueden ser disfrutados
en todas las etapas de su vida, sin tener que sufrir taninos amargos o acidez cruda. Con el
tiempo tiende a desarrollar aromas vegetales y de granja. Estos pueden no gustar o resultar
excitantes, dependiendo del gusto de la persona. Fuera de Borgoña, se pueden encontrar vinos
clásicos de Pinot Noir en Carneros y Sonoma (California), Bahía de Walter (Sudáfrica), el Valle
de Yarra (Australia) y Martinborough, Marlborough y Otago Central (Nueva Zelanda). También
es un constituyente importante del Champagne, y en muchos vinos espumosos del Nuevo
Mundo.

Sangiovese produce el mejor Chianti, Brunello di Montalcino y Vino Nobile di Montepulciano,

además de muchos otros vinos de Toscana sin DOC. También puede ser mezclado con otras
variedades internacionales, particularmente Cabernet Sauvignon, para producir los “Super-
Tuscanos”. El Sangiovese típico no es aromático como lo son el Cabernet, Syrah o el Pinot
Noir. Sus vinos tienen una acidez alta, con un sabor ácido a cereza roja, a veces con taninos
astringentes y aromas de tierra y polvo con reminiscencias a hojas de té. Se cultiva mucho en

8
el centro y el sur de Italia, pero, con la excepción de Argentina, sólo recientemente se está
cultivando en otros países.

Tempranillo se planta abundantemente por todo el norte de España y está considerada como
la principal uva tinta de calidad del país. Aparece bajo diferentes nombres: Ull de Llebre,
Cencibel, y Tinta del País, además de Tinta Roriz y Aragonez en Portugal. Es la principal
constituyente de los mejores Riojas, además de los vinos de la Ribera del Duero. Madura
pronto y crece mejor en suelo calcáreo. Es ligera en taninos, por lo que suele resultar mejor
cuando se mezcla con otras variedades. Huele suavemente a cuero y puede tener un sabor a
fresas maduras. Fuera de la Península Ibérica, esta uva está muy establecida en Argentina, y
productores en otros países del Nuevo Mundo están empezando a experimentar con ella.

Se puede encontrar más información sobre estas variedades en las secciones que cubren las
regiones donde son cultivadas.

9
CAPÍTULO 2
CLIMA Y TIEMPO

Para madurar óptimamente, la uva necesita aproximadamente un mínimo de 1.500 horas de

sol durante la época de maduración. Las uvas tintas necesitan por lo general más luz solar que
las blancas. Esta es una de las razones por las que en zonas de viñedos donde predomina el
clima fresco se produce más vino blanco que tinto. Una viña también necesita alrededor de 700
mm de lluvia al año, aunque si el clima es fresco puede necesitar menos. En muchas regiones
a la lluvia se le puede complementar con riego, aunque hasta hace poco estaba prohibido en
los viñedos de la Unión Europea.

Aunque las viñas salvajes crecen abundantemente por todo el mundo, las plantaciones
comerciales de V. vinifera para la producción de vino se concentran principalmente en dos
anchas bandas de los hemisferios norte y sur, aproximadamente entre los 30º y 50º de latitud.
Aquí existe el balance ideal de calor y frío, sol y lluvia. Hay sin embargo plantaciones fuera de
estas latitudes, como por ejemplo en Gran Bretaña y en el noroeste subtropical de Argentina, y
los avances en las técnicas de viticultura han hecho posible plantaciones en países tan
diversos como Cuba, Venezuela, India y Tailandia.

CLASIFICACIÓN DEL CLIMA

El clima se conoce como una indicación del tiempo que se espera tener durante un año típico.
Los aspectos climáticos más importantes para las viñas son temperatura y lluvia, los cuales
dependen de muchos factores como latitud, altitud, topografía y proximidad al agua.

Debido a que el agua se calienta y se enfría mucho más lentamente que la tierra, tiene un
efecto moderador sobre las fluctuaciones de la temperatura. Las regiones más cercanas a
masas de agua poseen un clima marítimo que se caracteriza por veranos cálidos e inviernos
suaves. A este tipo de clima donde la mayoría de la lluvia cae en invierno se le conoce como
clima mediterráneo. Este clima, con veranos secos, es particularmente bueno para la
viticultura y se encuentra en California, Chile, Sudáfrica y en muchas zonas del sur y suroeste
de Australia, además de en las orillas del Mediterráneo. Si un viñedo se encuentra en el centro
de una gran masa continental, como es el caso de La Mancha en el centro de España,
probablemente tendrá un clima continental con temperaturas extremas tanto en invierno como
en verano.

Corrientes frías de agua como la corriente de Alaska (oeste de EE.UU.), la corriente de

Humboldt (Chile) y la corriente de Benguela (Sudáfrica) tienen un marcado efecto refrescante
en el clima de las viñas de la región. Por el contrario, la corriente del Golfo tiene un importante
efecto calorífico en los climas del noroeste de Europa. Los viñedos que se encuentran cerca de
ríos tienen menos posibilidades de sufrir los efectos de las heladas ya que el movimiento del
agua produce corrientes de aire. En zonas donde se juntan los vientos cálidos con masas de
agua fría, (como es el caso de Tokaji ó Sauternes), se producen nieblas que pueden dar lugar
a la podredumbre noble, haciendo posible la producción de vinos dulces. Lagos de poca
profundidad, cómo el Neusiedlersee en Austria, pueden tener un efecto similar.

Las montañas pueden crear varios efectos. Pueden producir una “sombra de lluvia”: por
ejemplo las montañas de Los Vosgos protegen los viñedos de Alsacia al hacer que la lluvia
caiga en las laderas del oeste en Lorraine, haciendo de Alsacia una de las regiones más secas
de Francia. También pueden crear vientos fríos como es el caso del Mistral en el Valle del
Ródano. A medida que se incrementa la altitud bajan las temperaturas, por lo que en regiones
donde el calor sería demasiado extremo para la viticultura, se pueden encontrar áreas
adecuadas a grandes altitudes (Salta en Argentina; Orange en Australia). Las altitudes altas
también crean una mayor diferencia de temperatura entre el día y la noche. Las noches frescas
pueden contribuir a que algunas variedades maduren sin perder la acidez ni los aromas frescos
de frutas.

10
Hay varias maneras de clasificar las condiciones climáticas. Según las leyes europeas del vino,
las regiones están divididas en zonas A, B, Cla, Clb, Cll, Cllla y Clllb. La legislación que permite
fortificar ó bajar la acidez varía de acuerdo a la zona dónde este situado el viñedo. Por ejemplo,
en la zona más fría, A, el porcentaje de alcohol de un vino puede, en los peores años, ser
incrementado hasta en un 4,5% a través de la fortificación y además se le puede reducir la
acidez. En la zona más calurosa, se le puede añadir al vino ácido tartárico, pero esta prohibido
tanto la fortificación como la reducción de la acidez. En California, el clima suele ser clasificado
utilizando grados diarios (degree-days) que se basan en la media del calor diario. Los grados
que excede la temperatura de 10ºC se añaden por cada día de la época de cultivo, dando
como resultado una medida total de calor útil en un año. En Australia, se usa un sistema similar
que se basa en utilizar la temperatura media del mes más caluroso del año, con ajustes para
tener en cuenta otros factores como horas de luz, humedad, lluvia y evaporación, además de la
“continentalidad” (diferencia entre las temperaturas medias de verano e invierno). Ningún
sistema es perfecto, ya que hay otros factores que pueden afectar al desarrollo de un vino.

Una región puede tener un clima genérico, pero puede haber diferencias climáticas entre unos
viñedos y otros, aunque sean vecinos. Son estos factores, además del suelo, en los que se
basan las jerarquías de clasificación de los viñedos en Borgoña, Alsacia y Alemania.
Particularmente en regiones donde existe un clima más marginal, es fundamental la máxima
exposición al sol. El “clima local” se refiere al clima de un viñedo individual, ó a parte de un
viñedo. A veces recibe el nombre de “micro-clima”, pero los expertos prefieren utilizar este
término para el clima dentro de la masa foliar de la viña. Un agricultor con experiencia puede
influenciar el clima de una viña individual simplemente por como trate la masa foliar (canopy
management). Aumentar la sombra de las hojas sobre la planta puede simular el clima de una
región unos grados más fresca. Por el contrario, aclarar las hojas de una viña dará a las uvas
una mayor exposición al sol, maximizando la luz solar en regiones más frescas.

Pg.10, mapa; foto: El Valle del Elqui, 528 kilómetros al norte de Santiago de Chile, está
clasificado como desierto, pero tiene un clima fresco gracias a las brisas frías del Pacífico.

El Tiempo
Algunas regiones tienen un clima muy estable que varía muy poco de un año a otro. En otras,
la vendimia es muy importante ya que la calidad del vino que se produce puede variar mucho
de año en año. Esto último ocurre principalmente en regiones donde el clima es marginalmente
bueno para la viticultura (por ejemplo Champagne y Tasmania), regiones donde el riesgo de
lluvias fuertes durante la vendimia es alto (Burdeos) y regiones con alto riesgo de heladas y
granizos (Borgoña).

Las heladas, ya sean en invierno ó primavera, pueden causar problemas. Una helada muy
severa durante el invierno puede dañar los injertos y llegar a matar la viña. La manera más
corriente de prevenir esto es con el enterrado. En regiones más templadas, las heladas tardías
de primavera, particularmente después de un tiempo suave prolongado, pueden causar
enormes daños a los brotes nacientes. Hay tres maneras principales de proteger las viñas de
las heladas. La primera es con quemadores. Estos crean una capa de humo que actúa como
una manta que mantiene el calor. Más sofisticadas son las máquinas de viento, que se utilizan
principalmente en viñedos donde abundan las heladas. Estas máquinas atraen el aire caliente
de arriba para mantener la temperatura en el viñedo justo por encima del punto de congelación.
Alternativamente, muchos viñedos utilizan hoy en día el sistema de aspersión para protegerse
de las heladas. Se instalan aspersores en los viñedos y, cuando se preveen heladas, se
pulverizan las viñas con agua para que una capa protectora de hielo proteja los brotes.

Pg. 11, Foto: Quemadores de aceite en Oakville, Napa. Estos crean corrientes de conducción
de aire para evitar la formación de heladas.
Foto: Viñas de Nebbiolo dañadas durante la vendimia por una tormenta de granizo en 2002. La
Mora, Barolo, Piamonte, Italia.

11
Las viñas prefieren condiciones climáticas secas y un cierto nivel de estrés hídrico se considera
beneficioso para la calidad de la vendimia, pero el agua es necesaria para que ocurra la
fotosíntesis. En condiciones de sequía, las altas temperaturas y la insuficiencia de lluvia
pueden causar que las hojas se cierren, dando lugar a que no se produzca azúcar y que la uva
no madure apropiadamente. Dentro de la UE el riego ha sido generalmente prohibido excepto
para las viñas jóvenes y las de experimentación. Sin embargo parece que se está empezando
a permitir cada vez más. En el Nuevo Mundo esta generalmente permitido el riego, aunque no
siempre es necesario. El riego puede ser por goteo, aspersores o, como ocurre en Chile y
Argentina, riego por inundación. Muchos agricultores tienen el riego controlado por ordenador
para asegurarse que cada viña no reciba más que la cantidad óptima de agua necesaria.

Por el contrario, el exceso de lluvia en vísperas de la vendimia puede diluir los azúcares y los
sabores de la uva, además de provocar humedad dando a su vez lugar a la podredumbre. El
granizo durante el verano también puede resultar destructivo. En Argentina se estima que el
granizo acaba con el 5 % de cualquier vendimia. Allí, para prevenir este problema se utilizan
redes de protección. En otros lugares, se utilizan aviones para mandar productos químicos a
las nubes para que cuado llueva sea agua lo que caiga en vez de hielo.

La viña se poliniza sola pero necesita un clima seco y con brisas para que las flores cuajen y se
polinicen adecuadamente. El término que se utiliza cuando una flor no cuaja es coulure y
millerandage se utiliza para decir que la fruta tampoco ha cuajado, generalmente como
resultado de una polinización incorrecta. Hay ciertas variedades de uva que tienen tendencia a
tener este problema. Es frecuentemente causado por tiempo frío y lluvioso durante el momento
crucial.

12
CAPÍTULO 3
SUELOS Y TOPOGRAFÍA

La importancia que el suelo tiene en la calidad última de un vino es un tema del que se habla
mucho. El suelo afecta al vino físicamente, por su habilidad de absorber y drenar el exceso de
agua y sus propiedades para la retención de calor; y a través de sus características químicas,
como su contenido en nutrientes y minerales.

SUELOS
Al igual que un buen manejo de la masa foliar puede dar lugar a un mejor micro- clima, en
muchas regiones se utilizan sofisticados métodos de riego para simular las características de
retención de agua de los mejores viñedos. Debido a que existe preocupación por los
rendimientos excesivos y la pérdida de “autenticidad”, el riego se permite en muy pocas partes
de la UE. No hay duda de que la falta crítica de agua tiene efectos adversos sobre la calidad de
la uva, y de que en algunas circunstancias el riego puede mejorar la calidad. Sin embargo, el
riego previene que las viñas desarrollen sistemas profundos de raíces y, para los que creen
que el vino debe expresar las condiciones en las que las viñas han sido plantadas, el riego es
considerado como algo que distorsiona el terroir (ver más abajo). El suelo puede contribuir de
otras formas. Por ejemplo los galets (cantos rodados) que cubren los viñedos de
Châteaunneuf-du-Pape actúan almacenando el calor y contribuyen al alto contenido de alcohol
que caracteriza a ese vino. El suelo oscuro de pizarra en algunos de los viñedos en Alemania y
las gravas en Burdeos actúan de una forma similar.

Al igual que cuando falta el agua, un suelo con pocos nutrientes puede estresar a una viña.
Está generalmente aceptado que las mejores uvas provienen de una viña un poco estresada,
ya que el estrés hace que la viña focalice sus energías en producir fruta, permitiendo que la
especie se propague lejos del lugar del estrés. Muchos viñedos se plantan en suelos que no
tolerarían otros muchos cultivos. Suelos excesivamente fértiles como los que se encuentran en
Chile, pueden dar lugar a viñas con excesiva masa foliar que dan rendimientos de una pobre
calidad y fruta no madura. Si no se restringe el vigor de una viña, una planta exhuberante con
muchas hojas puede dar demasiada sombra y crear las condiciones ideales para la
podredumbre.

Además de comida, la viña necesita minerales para crecer de forma sana. El exceso de ciertos
minerales puede crear problemas. Aunque suelos muy calcáreos suelen tener buenas
propiedades de drenado, y el equilibrio entre los minerales puede preservar los ácidos que
contribuyen a la maduración de la uva, estos suelos pueden hacer que la viña sea susceptible
de padecer clorosis. Este es un síntoma de la viña que puede tener muchas causas (calor
extremo, transpiración, falta de agua o falta de hierro libre en el suelo), y causa que las hojas
se vuelvan amarillas y bajen los rendimientos debido a la reducción de fotosíntesis. La mejor
solución es una cuidadosa selección del portainjerto, pero en un viñedo establecido el suelo se
puede tratar con sulfato de hierro. Otras deficiencias minerales en el suelo pueden ser
contrarrestadas mediante el uso restringido de fertilizantes especializados. En ocasiones, un
vino puede parecer que huele o sabe a mineral o a piedras como pizarra y pedernal, como si
los minerales del viñedo hubiesen penetrado en el vino. La fisiología del vino no se conoce lo
suficiente para entender como se transportan los minerales desde el suelo a la uva, y si es
cierto que esto ocurre de verdad.

Pg.13, foto: Las piedras en Châteauneuf-du-Pape retienen el calor durante el día y lo reflejan
durante la noche, promoviendo el desarrollo de niveles altos de azúcar en la uva.

TOPOGRAFÍA: ASPECTO Y LADERAS

Estos son importantes aspectos que afectan la calidad del vino y su estilo. Las laderas se
utilizan para la exposición de las viñas al sol para obtener una maduración máxima en climas
marginales. Los viñedos con orientación al este se benefician del suave calor del sol del
amanecer, a veces cubierto por neblinas matutinas. Los viñedos orientados hacia el oeste
reciben un calor más fuerte durante la tarde. Aquellos en una ladera con ángulo de 30º hacia el

13
ecuador pueden llegar a recibir el doble de radiación solar que un viñedo con ángulo de 30º con
orientación a los polos. Los viñedos en laderas suelen estar mejor drenados, y tienen mejor
circulación de aire que los viñedos en lugares planos, aunque los que se encuentran en laderas
más escarpadas son más difíciles y costosos de trabajar.

Pg.14, foto: Viñas en Madeira afectadas por clorosis.

TERROIR (TERRUÑO)
Esta palabra se refiere al conjunto de las influencias naturales que dan a un vino una sensación
de lugar. En sentido estricto, se refiere solamente a los efectos de las diferentes estructuras de
suelo dentro de una zona compuesta por un clima y topografía no variables. En sentido más
amplio, se puede considerar como el efecto combinado que tienen el aspecto, laderas y clima
sobre las uvas. Estos efectos suelen ser sutiles, pero a veces pueden ser dramáticos, y con
una producción cuidadosa pueden transformarse en sabores reconocidos y otros aspectos
(como taninos o ácidos) en un vino. Muchas de las características de un vino que podrían
alguna vez haberse atribuido a la región de donde origina son, estrictamente hablando,
aspectos de la viticultura y la vinificación. Estos incluyen elección de la variedad de uva,
utilización de roble, fermentación maloláctica y removido de lías (ver capitulo 5). Hoy en día,
aún se están estudiando los límites de cómo un estilo de vino de una región puede ser copiado
en otra mediante la utilización de técnicas de viticultura y vinificación. Estas técnicas incluyen
canopy management, riego y ajustes del mosto (ver capítulos 4 y 5). No sería razonable
esperar que todos los vinos expresasen sus orígenes geográficos si al hacerlo algunos fuesen
de poca calidad o desagradables. Sin embargo, cabe el peligro de que, al compartir en todo el
mundo técnicas y experiencias, los estilos internacionales se vuelvan más similares y se pierda
la diversidad. Por el contrario, muchos bodegueros reconocen que el sentido de lugar forma un
aspecto único en un vino y esto se puede utilizar para promoverlo en el mercado y obtener un
mayor precio. El Cabernet Sauvignon y el Chardonnay se pueden hacer en casi cualquier sitio;
no es el caso del Cabernet de Coonawarra ni del Chablis.

Pg.14, foto: Anfiteatros, como este en Sancerre, actúan como trampas de calor y promueven la
maduración en climas marginales.

14
CAPÍTULO 4
VITICULTURA

La producción de vino tiene dos partes: el cultivo de las uvas, o viticultura, y el proceso de
convertir las uvas en vino, o vinificación. Tradicionalmente, ha sido el bodeguero quien se ha
llevado el mérito de producir el vino. Sin embargo, últimamente se oye la expresión “el vino se
hace en la viña”. Un gran vino requiere muy buenas uvas, que a su vez requieren un buen
suelo, clima, tiempo y una experta viticultura. Sin embargo también es posible que un mal clima
o una mala agricultura den lugar a una mala uva en un sitio con gran potencial, y también es
posible que una muy buena uva se acabe convirtinrdo en un mal vino.

ESTABLECER UN VIÑEDO
Plantado

Una viña puede ser plantada por dos razones: para crear un nuevo viñedo ó para reemplazar a
otro. La vida de una viña puede ser larga; por todo el mundo hay viñas de más de 100 años en
producción. Algunas viñas viejas producen una fruta de calidad excepcional, aunque cuanta
más vieja es una viña menos fruta dará. Debe de haber un equilibrio entre calidad y beneficios.
Normalmente, una viña será arrancada entre los 35 y 50 años. El dueño de un viñedo
generalmente tendrá un ciclo de replantación en el cual se asegurará de tener la mínima parte
de su viñedo fuera de producción durante un tiempo determinado. Normalmente, un viñedo se
suele dejar en barbecho durante tres años o más después del arrancado para que tenga
tiempo de recuperarse. Esto es algo que también hay que tener en cuenta.

Antes de que se planten las viñas jóvenes, el suelo debe, donde sea posible, ser bien
preparado. Las viñas jóvenes se pueden proteger de las malas hierbas cubriendo la tierra que
rodea la viña con plástico negro, o se protege de animales utilizando una manga individual de
plástico. La primera cosecha suele tener lugar tres años después de su plantación y en la
Unión Europea la primera fruta no puede ser utilizada en la producción de vino de calidad.

Cómo se planta un viñedo depende de deferentes factores, que pueden incluir, o no, la
legislación, el rendimiento deseado y el grado de mecanización a utilizar, no solamente durante
la época de crecimiento, pero también durante la vendimia. La densidad de plantación puede
ser cualquiera desde 3.000 a 15.000 viñas por hectárea. Cuanto más densa sea la plantación,
más será el estrés que se le impone a la viña y se espera que mejor será la fruta.

Una vez establecido, la forma que cogerá la viña dependerá de la forma en que el agricultor la
pode y la conduzca. Cada viña tiene las siguientes partes:

Raíces
Tronco
Sarmientos/pulgares
Pámpanos
Flores/fruta
Hojas

Como se menciona en el capítulo 1, la mayoría de las viñas consisten en portainjertos

americanos sobre los cuales han sido injertados tallos de V. vinifera. Es ésta última la que
formará el tronco de la viña. El injerto se puede ver normalmente un poco más arriba del nivel
del suelo. Los pámpanos con sus zarcillos, así como las hojas, crecen a partir del tallo. Durante
el siguiente invierno, estos pámpanos madurarán y se volverán de un color marrón. A partir de
este momento reciben el nombre de sarmientos. Donde estaban las hojas en el sarmiento la
temporada anterior, se formarán yemas, y a partir de ellas crecerán nuevos pámpanos. Un
sarmiento tendrá entre 8 y 15 yemas. Las flores de la viña, y posteriormente y la fruta, se
desarrollan en pámpanos que se forman en la primavera de ese mismo año. Si un sarmiento se
poda corto, dejando sólo dos o tres yemas, se le conoce como pulgar. Al final del siguiente año

15
los sarmientos y pulgares se habrán convertido en madera vieja y se quitarán durante la poda,
al mismo tiempo que a una nueva serie de sarmientos y pulgares se les dejará crecer.

Pg.15, foto: Riego utilizado para establecer viñas en un nuevo viñedo en Sonoma, California.

Poda

En las zonas tradicionales de viñedos de la Unión Europea, el método de poda utilizado y la

manera en la que se conduce la viña están controladas por la legislación. El objetivo de la poda
principal de invierno es doble: seleccionar las yemas que formarán pámpanos para la
formación de la fruta para la próxima vendimia y preparar la viña para dar fruta en futuras
vendimias. También se poda para controlar el número de yemas - el factor determinante que
afectará el rendimiento de la viña y la calidad de la fruta.

La poda de verano se puede hacer para:

• Restringir la vegetación, para concentrar el vigor de la viña en la producción de fruta;
• Para controlar la masa foliar de forma que los racimos de uvas tengan la máxima
exposición al sol, o sombra, así como el que estén bien ventilados para disminuir las
infecciones por hongos;
• Mantener el viñedo lo suficientemente cuidado para facilitar el trabajo durante la época
de crecimiento y la vendimia.

Básicamente, existen dos tipos de poda: en pulgar, en la cual se dejan en las viñas pulgares
que contengan de dos a tres yemas, y en vara, donde se dejan uno o dos sarmientos largos
conteniendo de ocho a quince yemas cada uno (ver ilustración).

Pg.16: ilustración. Poda en vaso (pulgar).

Podando la viña donde se indica, se dejan suficientes pulgares con 1-3 yemas para mantener
el mismo número de pámpanos productores de fruta.

Conducción

Una vez que la viña ha sido podada, los sarmientos que queden serán conducidos. El objetivo
es que quede a la vista la masa foliar y la fruta. El sistema de conducción dependerá de la
forma de poda utilizada. En algunas zonas, las viñas se dejarán en vaso, y en otras serán
conducidas a través de espalderas ó pérgolas. La conducción de la viña también variará según
los factores climatológicos, el viñedo y el rendimiento que se requiera. Las viñas pueden ser
conducidas bajas, para beneficiarse del calor reflejado ó para guardarse de los daños del
viento; o altas, para minimizar el reflejo del calor o maximizar la exposición al viento y al sol.

Hay cuatro sistemas principales que se utilizan para conducir las viñas:

1. En vaso o Gobelet. Este sistema de poda en pulgar se utiliza en las regiones de

viñedos más calurosas cómo Beaujolais, el Valle del Ródano, Rioja y en los más
antiguos viñedos de Australia. Las viñas se sostienen solas y normalmente se les dejan
de cuatro a cinco pulgares cerca de la cabeza del tronco. En Beaujolais estos pulgares
se atan juntos por las puntas. Como la circulación del aire es muy pobre, esto no es
recomendable en zonas húmedas donde puede haber podredumbre. Como las viñas se
dejan cerca del suelo, no deberían ser conducidas de esta forma si hay riesgo de
heladas durante la primavera.

2. Sistema de poda con sarmiento de reemplazo, el cual incluye el Guyot, como los
utilizados en Borgoña y en Burdeos. Aquí los sarmientos se conducen a lo largo de
alambres laterales, con sarmientos de producción nuevos que se utilizan cada año, uno
en el caso del Guyot simple y dos en el Guyot doble.

16
 3. El sistema de pulgar en cordón. El tronco de la viña se desarrolla horizontalmente,
dejando un número de pulgares a lo largo del mismo. Este puede ser bajo, como es el
sistema de Cordón de Royat utilizado en Champagne, ó alto como en el Geneva Double
Curtain.

4. El emparrado ó pérgola. Aquí las viñas se conducen en altura en forma de parras o

pérgolas, con los racimos a la altura de la cabeza, lo cual da suficiente cobertura foliar
en los climas calurosos.

Pg.17, 2 fotos: Poda en Guyot, antes y después, donde se ve la cantidad de madera podada.

Pg.17: ilustración. Secuencia de la conducción en Guyot

Una viña en Guyot doble antes de la poda. Se dejan 2 sarmientos. Se poda por las marcas,
dejando 2 sarmientos con madera de un año y un pulgar para los sarmientos del próximo año.
La misma viña después de la poda y conducida en Guyot doble. Pulgar dejado en la poda para
producir los sarmientos del próximo año. Los sarmientos que se han dejado en la poda se
conducen atándolos a los alambres inferiores. De cada yema crecerá un pámpano productor de
fruta.

CONTROL DE LOS RENDIMIENTOS

Unos rendimientos excesivos pueden dar como resultado el que las uvas no maduren
apropiadamente ya que el azúcar que se produce en las hojas tiene que ser compartido entre
demasiadas bayas. Demasiada lluvia o riego puede dar lugar a una gran producción de uvas
hinchadas, sin aromas, lo que producirá un vino sin personalidad.

Bajo el sistema de Calidad de Vino Europeo, los rendimientos normalmente son controlados en
un esfuerzo por garantizar la calidad. Sin embargo, puede haber variaciones considerables. Por
ejemplo, al viticultor de Pinot Noir en Alsacia se le permitirá rendimientos el doble de aquellos
permitidos a un viticultor de un Gran Cru de Borgoña como es el Romanée-Conti.

En el Nuevo Mundo puede que estos controles legales no existan, sin embargo una persona
que busque producir un vino de alta calidad restringirá sus rendimientos, ya que éste es un
factor importante en el precio que finalmente pedirá por su vino. Los rendimientos se pueden
expresar en peso, como por ejemplo toneladas de uvas por acre ó hectárea, ó volumen, como
hectolitros por hectárea. A continuación se mencionan algunos de los factores que influyen en
el rendimiento final:

• Número de viñas por hectárea, que se determina en el momento de la plantación.

• Número de yemas por la viña, que se determina en el momento de la poda.

• Número de pámpanos, que depende de la floración, suelo y condiciones climáticas,

especialmente las heladas, y el número de yemas por viña.

• Número de racimos por pámpano. Esto es la concentración de fruta que se determina la

primavera anterior cuando se formó el sarmiento.

• Número de bayas por racimo, que es determinado por el florecimiento, el cual depende de
las condiciones del tiempo en el momento de la floración. Este es el más variable y no se
puede predecir con exactitud el tamaño del cultivo hasta que la floración haya ocurrido.

• Peso de las bayas. Esto depende de la variedad de la uva, el número de uvas, la cantidad
de agua de lluvia o riego que la viña haya recibido durante la época de crecimiento y la
cantidad de nutrientes recibidos.

17
• Poda en Verde. Esto se está utilizando cada vez con más frecuencia para incrementar los
rendimientos. El viticultor arrancará de las viñas los excesos de hojas antes de que la uva
madure.

PARÁSITOS DEL VIÑEDO

Al igual que por los peligros derivados del mal tiempo o de suelos poco adecuados, el
crecimiento de los viñedos puede también ser afectado por un número de parásitos y
enfermedades.

Filoxera
Esto se discutió en la sección de injertos.

Polilla de la Uva (Cochylis, Pyralis y Eudemis)

Las yemas son atacadas por orugas durante la primavera, y las uvas durante otras épocas del
año. El tratamiento consiste en fumigar las viñas con insecticidas.

Araña Roja y Araña Amarilla

Estas predominan en temperaturas cálidas y secas. Cada vez son más frecuentes ya que los
insecticidas han matado a sus predadores naturales. Infectan las hojas afectando así el
crecimiento de la vegetación. Se han desarrollado aerosoles especializados para tratarlos. En
viñedos orgánicos se utilizan predadores naturales.

Nematodos
Estos son gusanos microscópicos que atacan la raíz de la viña. El tratamiento es muy
complicado, por eso la prevención es la mejor cura. Esto requiere la desinfección total del suelo
antes de la plantación y la utilización de porta injertos resistentes. El uso creciente de riego por
goteo en Argentina y Chile ha incrementado también el número de nematodos en esa zona.
Ahora, muchos viñedos están siendo plantados con viñas injertadas, no para protegerlos de la
phylloxera, sino contra los nematodos.

Pájaros y Animales
En muchas regiones de viñedos los pájaros consumen grandes cantidades de uvas maduras.
Han aprendido a ignorar a los espantapájaros. La solución más efectiva es probablemente la
utilización de redes, pero es una solución cara. Muchos animales como ciervos, jabalíes y otros
también consumen uvas maduras. Las viñas jóvenes son un atractivo para ellos. Si es
necesario se instalarán vallas protectoras.

ENFERMEDADES
Para minimizar las enfermedades en los viñedos, se llevará a cabo un tratamiento protector por
pulverización durante la época de crecimiento. Generalmente esto se hace con un tractor,
aunque en una emergencia y en zonas con acceso difícil, se utilizan helicópteros ó avionetas.
En zonas de viñedos de temperaturas extremas, donde llueve en la época de crecimiento, se
necesitarán entre ocho y doce sesiones de pulverización cada año. En climas más cálidos no
harán falta más de cuatro.

Mildiú
Hay dos tipos de esta enfermedad fúngica. El Oidium ó Mildiú Polvo se desarrolla en todas
las partes verdes de la viña como unos polvos blancos. Si yemas o bayas son atacadas, no
crecerán adecuadamente y acabarán por romperse. Este mildiú no requiere necesariamente
humedad sino más bien un ambiente cálido y con sombra. La solución es fumigar ó espolvorear
con sulfuro. El Mildiú Piloso ó Peronospera fue la tercera gran enfermedad que vino a Europa
procedente de América en el siglo XIX después del Oidium y la Phylloxera. Al igual que el
Oidium, ataca las partes verdes de la viña, dejando una colonia de hongos. En los casos
graves de esta enfermedad, las hojas caerán evitando así la fotosíntesis y previniendo que el
azúcar se genere en las plantas. Prefiere condiciones húmedas. Originalmente, el único

18
tratamiento que se hacía era la mezcla de Burdeos (una solución de sulfato de cobre y cal).
Ahora se han desarrollado fungicidas sistémicos y la enfermedad es más controlada.

Podredumbre
Dependiendo de las circunstancias, la Botritis Cinerea (Podredumbre Gris o Podredumbre
Noble) es bienvenida ú odiada por el agricultor. Esta enfermedad fúngica se desarrolla en
condiciones de humedad y representa un problema mayor para las uvas tintas que para las
blancas, ya que causa una pérdida de color en el vino y porque la maceración en las pieles
podridas puede dar lugar a malos sabores. Al igual que la podredumbre gris, tiende a afectar
mayormente a las bayas inmaduras. Se aconseja fumigar tempranamente, aunque el
tratamiento debe completarse antes de que las uvas empiecen a madurar. Puede afectar
seriamente los rendimientos y la calidad. En condiciones adecuadas - mañanas húmedas y
tardes secas - esta es la podredumbre noble que facilita la producción de los grandes vinos
dulces de Burdeos, Alemania y otras zonas. En su forma benevolente, la botritis afectará a
uvas maduras extrayendo el agua de la fruta a través de filamentos microscópicos que
penetran los poros de la piel. Esto hace que el azúcar se concentre reduciendo la uva a una
pasa y añadiendo sus propios sabores únicos. El hecho de que su desarrollo no sea uniforme
hace que sean necesarias varias recolectas para completar la vendimia. La Podredumbre
Negra es otro hongo común, que aparece con intensas lluvias y que afecta tanto a las hojas
como a las uvas. Es tratada mediante la mezcla de Burdeos.

Enfermedades de larga duración

Mientras que la podredumbre y el mildiú afectarán la calidad y la cantidad de uvas en una
vendimia, hay otras enfermedades que atacan a la viña en sí, con efectos de larga duración.

Enfermedades fúngicas de larga duración incluyen el Eutipiosis o Brazo-Muerto. Este ha

estado presente en las viñas del Nuevo Mundo desde hace tiempo, y se ha estado extendiendo
a Europa desde 1980. Ataca a la madera de las viñas a través de los cortes de la poda, dando
lugar a que parte de la viña se pudra y muera, reduciendo los rendimientos, aunque no afecta
la calidad. Todavía no se ha descubierto un tratamiento efectivo.

La enfermedad bacteriana más seria es la de Pierce, que es esparcida por pequeños insectos.
Fue primeramente reconocida en 1892, pero hasta el día de hoy no se ha encontrado una cura
efectiva. Una viña infectada morirá en cinco años. La prevención más efectiva parece ser el
rodear los viñedos con un cordón sanitario. Recientemente esta enfermedad ha causado
graves daños en viñedos de Méjico y el sur de California.

Numerosos virus pueden infectar a las viñas. La mayoría no mata a la viña, pero reduce el
rendimiento y la calidad. Son muy contagiosos y persistentes, y suelen esparcirse a través de
heridas o por nematodos. Una vez establecidos no pueden ser erradicados excepto por el
arrancado de las viñas y el tratamiento sanitario del suelo. Idealmente, este suelo no debe ser
replantado con viñas. La única forma de prevenir los virus es cultivar en terrenos libres de virus
y nematodos con plantas no infectadas con virus.

EL CALENDARIO DEL VIÑEDO

Cada agricultor tendrá su propio calendario, el cual puede experimentar cambios a medida que
aparecen nuevas técnicas y maquinaria. Como ejemplo, a continuación se menciona el
calendario anual típico de un viticultor de Borgoña en un viñedo plantado con el sistema de
Guyot simple. Hay que puntualizar que algunas de las actividades que se mencionan pueden
tener lugar un mes antes ó un mes después en otras regiones, dependiendo del varietal y del
clima. En un año normal en el Midi, por ejemplo, el viticultor comenzará el año a finales de
agosto y en Alsacia terminará en Noviembre. En el hemisferio sur, la recolecta puede comenzar
en enero y terminar en abril o incluso en mayo. Dondequiera que esté, el año para el viticultor
comenzará inmediatamente después de la vendimia.

Octubre

19
Después de la vendimia, aparte del trabajo en la bodega, la principal prioridad es la limpieza
del terreno donde las viñas se van a plantar. Cualquier planta que no sea productiva debería
ser arrancada y el terreno preparado para ser reemplazada. Las hojas comienzan a cambiar de
color y caerán con las primeras heladas.

Noviembre
El arado otoñal ayuda a romper el suelo. Poda otoñal: Se cortan las ramas productoras del año
en curso así como los sarmientos no productivos. La base de la planta se cubre de tierra para
proteger el injerto de las heladas invernales. Cualquier parte de terreno que haya sido removido
por las lluvias durante la temporada anterior se deberá volver a poner en su lugar. Disminuye y
desaparece la savia y la planta entra en un periodo durmiente. Los pámpanos se lignifican para
formar sarmientos con yemas embriónicas en aquellos puntos donde las hojas y los zarcillos
crecieron.

Diciembre
Se continúan con los trabajos empezados en noviembre.

Enero
Da comienzo la poda más importante, aunque la tradición manda que esta no debiera
comenzar hasta el día festivo del patrón de los viticultores, San Vicente, el 22 de enero. La
poda es el trabajo más especializado del viñedo y no se puede realizar mecánicamente. Cada
planta tiene que ser tratada individualmente y la persona que realiza la poda debe considerar
sus necesidades particulares.

Febrero
Continuación de la poda.

Marzo
Se completa la poda, se esparcen los fertilizantes, la savia de la viña comienza a elevarse y se
aprecian los primeros signos de crecimiento. El injerto de nuevas viñas se lleva a cabo en
marzo.

Abril
Se quita la tierra de la base de las viñas removiendo la misma para que el terreno esté más
suelto alrededor de las plantas. El sarmiento de producción del año venidero debe ser atado al
alambre inferior. Se esparcen los herbicidas. Las yemas de la nueva temporada crecen para
luego desarrollarse y formar pámpanos. Estas yemas son muy sensibles al daño por heladas
por lo cual deben ser protegidas de las mismas en primavera.

En abril también se plantarán viñas nuevas provenientes de los viveros las cuales fueron
injertadas en el año previo. Estas serán plantaciones nuevas o de reemplazo.

Mayo
Se lleva a cabo la primera pulverización de insecticidas y fungicidas. Los Chupones se deben
quitar y los pámpanos hay que colocados en los alambres horizontales. Esto permite que la luz
del sol alcance los racimos que nacen y facilita la circulación de tractores por los pasillos. Hay
un crecimiento claro de pámpanos. Se forman las primeras hojas y los sarmientos maduran
para formar madera vieja.

La plantación de nuevas viñas recién injertadas se lleva a cabo en mayo en los viveros.

Junio
El posicionamiento de los pámpanos continúa y se atan las ramas a los alambres horizontales.
El primer estadio crucial en el ciclo de la uva es la floración. Esto debe ocurrir a principios del
verano y tradicionalmente, en Francia, la vendimia tendrá lugar aproximadamente 100 días
más tarde, no obstante en Chile, pueden pasar hasta 130 días. Después de que la viña florece,

20
se produce el cuajado de la fruta en los pámpanos. En condiciones ideales esto puede ocurrir
rápidamente, dentro de una semana, pero con mal clima puede llegar a tardar hasta tres
semanas, con un retraso proporcional de la fecha de vendimia. El cuajado de la fruta es el
primer momento en el cual se puede llevar a cabo un estimado del tamaño potencial de la
cosecha. Se continúa con las pulverizaciones.

Julio
Se continúa con el atado de las ramas. Las puntas de los pámpanos se recortan para
garantizar que la máxima cantidad de nutrientes es desviada a las uvas. El exceso de racimos
se remueve para limitar el rendimiento (poda en verde). Ocurre un crecimiento vigoroso de la
vegetación, aunque las bayas son todavía pequeñas. Continúa la pulverización.

Agosto
Este es el mes de mayor tranquilidad en el viñedo y las pulverizaciones deberían parar por lo
menos un mes antes de la vendimia. Se lleva a cabo un mínimo despunte, pero la principal
tarea es la preparación de la vendimia: limpieza de la sala de prensado y de todo el
equipamiento. A principios del mes las uvas comienzan a cambiar de color en un proceso
denominado envero. Las bayas se hinchan a medida que alcanzan la madurez.

Septiembre
Continúan las preparaciones finales para la vendimia; limpieza y mantenimiento de los equipos
de la bodega. Las uvas se evalúan regularmente para medir el azúcar y la acidez; también
pueden ser catadas par seguir el desarrollo de los sabores y las características de ácidos y
taninos. La cosecha tendrá lugar cuando las uvas hayan alcanzado la máxima madurez, no
solo en lo que al contenido de azúcar se refiere, pero también a la maduración fenólica de las
pepitas. Idealmente, esto debe ocurrir aproximadamente al mismo tiempo.

La Cosecha
La cosecha idealmente comienza cuando el viticultor percibe que hay un equilibrio perfecto
entre el azúcar y la acidez en las uvas. Esto puede diferir de variedad a variedad y también de
un terreno a otro. En ocasiones un tiempo amenazante puede obligar al viticultor a adelantar la
vendimia para salvar su cosecha.

El vendimiar puede ser llevado a cabo a mano o mediante máquinas. En un mundo ideal un
buen equipo de vendimiadores no puede ser mejorado, pero hay una serie de factores que se
deben tener en cuenta. Estos pueden incluir como se ha plantado el viñedo, la disponibilidad y
costo de la mano de obra, la topografía del viñedo, condiciones climáticas y varietales.

La principal ventaja de la vendimia mecánica es la rapidez. Este puede ser un punto esencial si
la cosecha está amenazada por mal tiempo, o con algunos varietales como el Sauvignon Blanc
que evolucionan desde la madurez a la sobre madurez muy rápidamente. También pueden
trabajar durante la noche lo cual permite que se puedan llevar a la bodega las uvas frías. Esto
ahorra dinero y energía que se gastaría en el reducir la temperatura de las uvas antes de la
fermentación, lo cual retarda la dispersión de aromas que ocurre mientras esperan a ser
fermentadas. Las máquinas vendimiadoras actúan agitando las viñas y recolectando las bayas
maduras a medida que caen, dejando los raspones detrás. No son selectivas, por lo que sacan
todas las uvas de la planta estén en buen estado o no, así como otras materias aparte de uvas
(trozos de hojas, insectos, otros contaminantes). Solo pueden ser utilizadas en terrenos llanos
y secos o ligeramente inclinados.

La vendimia manual es más lenta y mucho más laboriosa. Permite, no obstante, la selección de
las uvas; las uvas podridas o poco maduras pueden ser dejadas en la planta. Para uvas
botritizadas la vendimia manual así como la selección que implica son esenciales. Cuando se
vendimian racimos enteros las uvas sufren mucho menos daño y se pueden dejar los raspones,
o al menos algunos de ellos, para añadir taninos a los vinos tintos. Con las uvas dañadas o
rotas la oxidación es un problema constante y en el caso de aquellos vinos blancos elaborados
con uvas tintas, como en Champagne, una vendimia manual es esencial para así minimizar el

21
que el mosto se coloree. La vendimia manual puede ser llevada acabo en todo tipo de terrenos
y climas. En aquellas regiones con viñedos en laderas muy inclinadas, como en el Mosela, el
Douro y el Ródano, no queda otra alternativa.

A partir de aquí el trabajo se traslada del viñedo a la bodega.

Pg. 20- 22, varias fotos.

22
CAPÍTULO 5
VINIFICACIÓN

Una vez finalizado el trabajo en los viñedos y las uvas están vendimiadas, es la
responsabilidad del bodeguero transformar las uvas en vino. A este proceso se le conoce como
vinificación. Viticultura y vinificación son complementarias, una no es de más importancia que
la otra. Las dos se necesitan mutuamente ya que ambas pueden afectar dramáticamente a la
naturaleza del vino. Es la obligación del agricultor, ó viticultor, producir las mejores uvas en su
viñedo, y la obligación del bodeguero de hacer el mejor vino con esas uvas. En ambos casos,
han de tenerse en consideración un número de factores externos, algunos naturales, como el
clima; otros no, como las presiones financieras y los beneficios. En algunos casos ambos
trabajos pueden ser realizados por la misma persona, pero siempre se necesitan buenas uvas.
Un buen vino no puede lograrse si no procede de una buena uva, pero un mal vino si puede ser
el resultado de una buena uva.

El momento de la vendimia no es establecido únicamente por el agricultor, debe ponerse de

acuerdo con el bodeguero para conocer sus necesidades y ambos examinarán la uva
regularmente para establecer le nivel de maduración necesario. A continuación deberán
planear el orden en el cual las uvas serán recogidas y llevadas a la bodega. Cuando una
propiedad consiste en varios viñedos, puede haber una lista de fechas para la vendimia, esto
puede alargarse durante tres meses o más. Las grandes bodegas que compran uvas, o las
bodegas cooperativas con socios, tendrán que planear la entrega de las uvas con detalle para
poder espaciar el trabajo y que la bodega opere de la forma más eficiente.

PARTES DE LA UVA
La uva está compuesta de diferentes partes. El trabajo del bodeguero consiste en transformar
estas partes en vino. La uva consiste mayoritariamente en agua, la cual a su vez forma la
mayor parte del vino. Es el azúcar en las uvas lo que da lugar al alcohol y lo que hace que se
distinga del zumo de uva común. El zumo de la uva también contiene ácidos, sabores y
pequeñas cantidades de componentes naturales como pectinas. Las pieles, pepitas y, a veces,
los raspones también juegan un papel importante en el estilo final del vino. Mientras que hay
algunas uvas tintas con pulpa de color, en la mayoría de los casos la pulpa es incolora. Todo el
color se concentra en la piel, la cual contiene además componentes de sabor y taninos.

Hay dos factores que se consideran cuando se evalúa la maduración de una vendimia. Uno de
estos factores es la maduración fenólica, que incluye las pepitas y las pieles; el otro factor es
la maduración del azúcar. Generalmente ambas maduraciones ocurren aproximadamente al
mismo tiempo, pero en climas marginales las presiones climáticas pueden dar lugar a que la
vendimia tenga lugar antes de que la maduración haya adquirido su estado óptimo. En zonas
donde el clima es más benigno durante la época de la vendimia, las uvas son dejadas durante
más tiempo antes de la vendimia para dar lugar a la maduración fenólica.

La maduración del azúcar de la vendimia se juzga dependiendo de la cantidad de azúcar

presente en las uvas. A medida que estas maduran incrementa la densidad del jugo, así que se
determina de una forma aproximada el contenido alcohólico del vino midiendo la densidad del
jugo, ó peso del mosto. Se han creado diferentes densímetros, de los cuales los más
comunes son el Baumé (utilizada comúnmente en Francia) y el Oechsle y KMW (en Alemania y
Austria).

Pg. 23, Foto: La maduración de las uvas se determina midiendo la densidad del jugo: aquí se
está utilizando un refractómetro en el viñedo.

En California y en Australia se utiliza un tercer método para medir el contenido del azúcar. Se
llama Brix, ó Balling. Hay otros constituyentes en una uva, aparte del azúcar, que forman
parte del peso del mosto; esto quiere decir que el nivel de alcohol final del vino no tiene por qué
ser el mismo que indica el peso del mosto. Hay ciertos procesos que forman parte en la
producción del vino que afectan el grado de alcohol final. Por ejemplo, cuando el vino tinto es

23
fermentado a altas temperaturas, se puede perder algo de alcohol. Las levaduras que se
utilizan pueden ser más o menos eficientes en convertir el azúcar en alcohol (se necesitan
aproximadamente 16,5 g/l de azúcar para generar 1% vol.). Un vino blanco con la misma
graduación que un vino tinto requiere una menor cantidad de azúcar en al uva. Debido a esos
factores, y a que los diferentes densímetros pesan los niveles de azúcar con diferentes
métodos (densidad, porcentaje de sólidos, etc.), los resultados no son equivalentes unos con
otros. Aún así, se puede hacer una comparación aproximada.

Pg. 24, Cuadro.

La cera que se forma en la parte exterior de la piel de la uva contiene levaduras salvajes, que
dan lugar al proceso de fermentación, además de bacterias. La bacteria más importante que
está presente es la bacteria acética ó acetobacter, que en presencia de oxígeno transforma el
vino en vinagre. Si no se controlan, las abundantes levaduras salvajes comenzarán la
fermentación pero estas morirán a 4% vol., cuando la levadura Saccharomyces cerevisiae
empieza a funcionar, convirtiendo el azúcar restante en alcohol. El bodeguero puede utilizar
estas levaduras salvajes como parte del proceso de fermentación, pero la mayoría utilizan
levaduras cultivadas porque los resultados son más predecibles.

ESTRUJADO, PRENSADO Y AJUSTE DEL MOSTO

Cuando las uvas llegan a la bodega, todas son examinadas para determinar el posible nivel de
alcohol. Para vinos de mejor calidad, pasarán a través de una cinta transportadora, conocida
como “mesa de selección”. Es aquí donde las uvas que no están maduras y las que están
enfermas serán descartadas, además de cualquier otro material que no sea de utilidad.

Pg. 24, Foto: Uvas Chardonnay llegando a la bodega. Del área de recepción serán llevadas a
la prensa.

El estrujado rompe las pieles de las uvas y permite que salga el jugo. Los raspones se
separan de las uvas antes de que sean prensadas, a menudo con una máquina de estrujado y
despalillado. En ciertas regiones, algunos agricultores dejan alguna proporción de raspones
para añadir taninos a sus vinos tintos. Sacar los raspones puede dañar la estructura de la uva,
así que cuando se hace vino blanco con uvas tintas, los racimos se dejan intactos.

Más adelante se separan de la uva los constituyentes sólidos de los líquidos. Esto se consigue
mediante el prensado, aunque un pequeño número de vinos se hacen exclusivamente de
mosto flor, que se obtiene durante un proceso de estrujado más suave. En el caso de los vinos
blancos, el prensado ocurre antes del comienzo de la fermentación, mientras que en los vinos
tintos y rosados tendrá lugar después de un periodo de contacto entre el jugo y los hollejos.

Tradicionalmente, todas las prensas de vino eran verticales, y la presión de la uva provenía de
la parte superior a través de un tornillo. Aún se utiliza el prensado en cesta en muchas bodegas
para producir vinos tintos de calidad. Se utiliza extensivamente en Champagne. Más
recientemente ha habido un movimiento a favor del prensado horizontal. En algunos modelos la
presión proviene de las extremidades, que se aplican gracias a un tornillo, pero el grado de la
presión puede ser controlado de una manera más exacta que con un prensado vertical. Los
modelos más recientes consisten en un cilindro de acero inoxidable que está perforado y en el
cual hay un tubo de goma que se infla. Aquí la presión que se produce es suave y de manera
gradual. La cantidad de jugo que se puede extraer de la uva varía de acuerdo con la variedad y
depende de la presión que se ha aplicado durante el prensado. Para dar una idea aproximada,
1 kg. de uvas dan jugo suficiente para llenar una botella de 75 cl. Las pepitas tienen una alta
concentración de taninos amargos que pueden dar un sabor desagradable al vino cuando se
rompen. Las técnicas modernas hacen posible un prensado suave evitando esto.

El bodeguero puede hacer una serie de ajustes antes y durante la fermentación, ya sea para
mejorar el mosto ó para controlar el proceso de vinificación para producir un vino de mejor
calidad.

24
Pg. 25, Cuadro de Prensa Neumática: La Prensas neumáticas utilizan aire de compresión para
favorecer un prensado suave de las uvas.
Foto: Las prensas antiguas eran verticales pero la mayoría de las regiones ahora utilizan
prensas horizontales.

Enriquecimiento
En climas fríos puede haber una insuficiencia natural de azúcar en las uvas que da al vino un
nivel insatisfactorio de alcohol. En estas circunstancias se lleva a cabo el enriquecimiento del
mosto (generalmente conocido como chaptalización, en honor a Comte Chaptal, el ministro
Napoleónico que propuso su utilización para ayudar a la industria de la remolacha. Esto
consiste en añadir azúcar al mosto, ya sea antes o durante la fermentación, con el objetivo de
aumentar el grado final de alcohol al nivel deseado. Este proceso está prohibido en muchas
partes del mundo y está estrictamente controlado en las zonas donde sí esta permitido. Si se
lleva a cabo con cuidado, la chaptalización puede dar lugar a un vino mejor, pero si se abusa
de este proceso se puede crear un vino con un sabor fuerte pero ligero, ya que no hay fruta
suficiente para equilibrar la elevación artificial de alcohol.

Dióxido de Sulfuro (SO2)

El dióxido de sulfuro (SO2) es casi indispensable en la bodega. Actúa como un antioxidante y
antiséptico. Es una práctica común el matar las levaduras salvajes y las bacterias presentes en
las pieles de las uvas con dióxido de sulfuro antes de que comience la fermentación con
levaduras cultivadas. Esto minimiza el riesgo de malos sabores. Tradicionalmente, los
trabajadores de la bodega desinfectan sus barriles vacíos quemando en el interior de ellos una
vela de sulfuro. Esto produce un gas antiséptico de dióxido de sulfuro a medida que se va
quemando. El dióxido de sulfuro puede ser utilizado en la fabricación de vinos dulces de bajo
precio. Puede ser añadido al vino para matar las levaduras antes de que consuman todo el
azúcar.

El dióxido de sulfuro también puede ser utilizado después de la fermentación. Casi todos los
vinos tienen dióxido de sulfuro añadido para prevenir la oxidación. También matará cualquier
resto de levadura o bacteria que pueda afectar la calidad del vino. Hay que tener cuidado de no
utilizar demasiado, ya que esto puede favorecer un olor desagradable y mal sabor al vino. Por
esta razón la legislación europea restringe la cantidad de dióxido de sulfuro que puede ser
añadido al vino.

Otros Ajustes
Dados los diferentes tipos de climas en los que se produce el vino, no es sorprendente que
haya una variedad de excesos y deficiencias que necesitan ser tratadas. Lo que esté permitido
variará según la región. Algunos tratamientos pueden incluir la adición de ácido en un vino
donde el nivel esté bajo, y la disminución del mismo donde esté en exceso. La acidificación se
suele llevar a cabo mediante la adición de ácido tartarito en forma de polvo. En Europa, este
tratamiento se permite sólo en las regiones más calurosas, pero es común en el Nuevo Mundo.
La de-acidificación es más común en las regiones climáticas más frías. Este proceso
neutraliza el exceso de ácido mediante la adición de bicarbonato potásico. Si el nivel de taninos
es insuficiente, éste también puede ser incrementado mediante la adición de polvos o
añadiendo raspones al recipiente. También se puede llevar a cabo mediante la maduración en
barricas de roble. Siempre que exista la adición de alguna sustancia al vino, habrá controles
legales.

FERMENTACIÓN
Las levaduras están presentes en las pieles de las uvas y en las bodegas, así que una vez
que se estrujan, la fermentación ocurre de forma natural. En las bodegas del Nuevo Mundo, sin
embargo, la fermentación se hace prácticamente siempre, y en el Viejo Mundo se está
haciendo cada vez más, con levaduras cultivadas. El bodeguero elige las que mejor se adapten
al vino que se va ha hacer. Las levaduras cultivadas, que normalmente se añaden en forma de
polvos, reducen la necesidad de tener que añadir dióxido de sulfuro y pueden ser utilizadas
para dar un carácter particular al vino. Ciertas levaduras cultivadas especiales son esenciales

25
en la producción de ciertos vinos. Por ejemplo, la segunda fermentación de Champagne
requiere una levadura capaz de operar bajo una presión extremada. La levadura principalmente
responsable de la fermentación de alcohol es la Saccharomyces cerevisiae, que puede actuar
en la presencia de oxigeno (aeróbico) ó sin él (anaeróbico). Sin embargo, también pueden
contribuir otras levaduras ya sea de forma positiva (añadiendo complejidad) o de forma
negativa (añadiendo malos sabores). Cuando las levaduras mueren al final de la fermentación
se hunden hacia abajo en la cuba de fermentación y forman un sedimento llamado lías. En
ocasiones, al vino blanco se le deja reposar sobre sus lías mientras envejecen ya que pueden
aportar más cuerpo y carácter al vino.

La fermentación es la conversión de azúcar en alcohol mediante la acción de las levaduras y

produce dióxido de carbono y calor. En teoría, cuanto más alto el contenido de azúcar en la
uva, más alto será el nivel de alcohol en el vino. Sin embargo, las levaduras generalmente
mueren cuando el porcentaje de alcohol en el vino llega al 15 %, aunque aún quede presente
azúcar sin fermentar. Los niveles altos de azúcar y de alcohol son dañinos para las levaduras,
además de serlo algunos de los componentes presentes en uvas podridas, particularmente
aquellas infectadas con botritis. Es por esto que en vinos dulces la fermentación cesa a niveles
bajos de alcohol. Un bodeguero puede parar la fermentación antes de que se lleve a cabo la
conversión total del azúcar para dar lugar a un vino semi-dulce ó dulce. Esto se consigue
mediante filtración ó añadiendo dióxido de sulfuro. La fermentación también puede llegar a
pararse si la temperatura asciende o desciende demasiado, ó si las levaduras se quedan sin
los nutrientes esenciales. El azúcar sin fermentar que queda en el vino se conoce como azúcar
residual. Incluso los vinos secos pueden tener una pequeña cantidad de azúcar sin fermentar
aunque no se aprecie en el paladar. Cuando hablamos de la cantidad de alcohol de un vino, el
nivel de etanol presente se mide por volumen y se le conoce como “alcohol real”. El azúcar
residual recibe el nombre de “alcohol potencial” y la suma de ambos el “alcohol total”.

Durante la fermentación también se genera calor y debe ser controlado especialmente en el

caso de los vinos blancos. Durante la fermentación, la temperatura del mosto en cada barril
será estudiada y anotada en un gráfico. Las técnicas modernas de vinificación apoyan la idea
de que el vino blanco sea fermentado a una temperatura baja para fomentar más el sabor de la
fruta. Por el contrario, los tintos deben ser fermentados a temperaturas más altas para que
extraer la máxima cantidad de color de las pieles. Las cubas de fermentación modernas tienen
camisas por las cuales puede circular agua fría ó caliente para controlar la temperatura del
mosto. Alternativamente, también se puede pasar el vino por un intercambiador de calor, ó
simplemente remontado por bombeo. El control de temperatura sofisticado durante la
fermentación es probablemente el avance más importante que se ha hecho en la producción de
vino moderno. En climas más calurosos, particularmente donde abundan máquinas para
recoger las uvas, la vendimia tiene lugar por la noche para que las uvas lleguen al prensado lo
más frescas (frías) posible. En climas marginales, como en es el caso de Borgoña, a veces es
necesario calentar las uvas, ó el mosto, para activar las levaduras.

Los vinos tintos, blancos y rosados se vinifican de formas diferentes, utilizando métodos
similares, pero en secuencia diferente.

Vinificación del Vino Tinto

Los tintos proceden generalmente de uvas negras, aunque en algunas regiones es común
vinificar las uvas tintas con una pequeña cantidad de uvas blancas, como en el caso de la uva
Viognier, que se mezcla con el Syrah en Côte-Rôtie. Esta práctica también se está
incrementando en otras regiones. Es de una gran importancia que las uvas negras sean
recogidas en un perfecto estado y que no estén afectadas por la podredumbre, ya que esto
podría afectar el color y el sabor del vino. El tratamiento clásico consiste en despalillar la uva y
estrujarla. El resultado, que incluye pieles y pepitas, se traslada a una cuba para dejarlo
fermentar. Algunos bodegueros, sin embargo, prefieren dejar que las uvas maceren por un
tiempo a baja temperatura antes de comenzar la fermentación. En el caso de los vinos tintos,
la fermentación debe comenzar a una temperatura de 20 ºC, pero se parará si la temperatura
se eleva a 35 ºC. Es por eso que hay que controlar la temperatura de la fermentación. La

26
temperatura ideal varía según la variedad de la uva y la región. A veces las uvas son
calentadas antes de la fermentación. Esto ayuda a que las pieles suelten el color para dar así
un vino de color intenso. El potencial peligro de este tipo de vinificación es que si no es
controlado adecuadamente puede dar al vino un sabor a sopa.

Pg.27, gráfico del proceso de vinificación.

Pg.28, gráfico del remontado.

Si se deja, la cuba de fermentación de vino tinto pronto tendrá una masa de pulpa y pieles
cubriendo la superficie y el jugo solo habrá obtenido algo de color. El objetivo es extraer la
máxima cantidad de color posible, y esto se consigue de diferentes formas. La mayoría del vino
tinto hoy en día es producido mediante el remontado (remontage). Esto consiste en bombear
el vino de abajo hacia arriba, rompiendo así el sombrero. Esto suele llevarse a cabo dos veces
al día. Algunos vinos se producen rompiendo y empujando la masa de pulpa y pieles hacia el
fondo de la cuba (foulage y pigeage). Tradicionalmente, esto se hacía metiéndose en la cuba y
presionando el sombrero hacia abajo. Esto representaba algo de peligro ya que siempre existía
la posibilidad de que alguien inhalara el monóxido de carbono que tiene lugar durante el
proceso de fermentación. Hoy en día se puede tener el mismo resultado utilizando paletas
mecánicos, que guardan un parecido con grandes taladros sofisticados. Las cubas de
fermentación con rotación son unas cubas más modernas donde los vinos tintos son
fermentados horizontalmente. Estas cubas giran, haciendo que el jugo entre en contacto con
las pieles. La presencia de las pieles hacen la fermentación en barriles de roble impráctica para
el vino tinto. Los tipos de contenedores utilizados son de de una amplia variedad; pueden ser
desde acero inoxidable hasta cubas de fermentación más pequeñas, de madera y sin cubrir.

Para concentrar el color y los taninos en un vino, es posible sacar un poco del jugo fermentado,
incrementando así la proporción de sólidos en el jugo que hay dentro de la cuba. Esto también
deja al bodeguero una cantidad de vino rosado. Las ideas con respecto a la cantidad de tiempo
que debe permanecer el vino en la cuba han ido cambiando. Se solía creer que cuanto más
tiempo estuviesen en contacto el vino y las pieles (maceración), más color y taninos podrían
ser extraídos. La extracción del color ocurre con más rapidez al comienzo de la maceración y
disminuye a medida que continúa la fermentación. Inicialmente el tanino sale más despacio,
por lo que se necesita una maceración más larga para aquellos vinos que se dejarán envejecer
durante un tiempo en botella. Hoy en día, se cree que no se gana nada al dejar el vino en
contacto con las pieles una vez que el azúcar se haya fermentado. El tiempo de maceración
típico es de seis días para un vino de buen color y taninos moderados y doce días o más para
un vino de alto contenido tánico destinado a envejecimiento en botella. Si el tiempo de
maceración se limita a uno o dos días y el jugo se saca para que fermente sin las pieles, el
resultado será un vino rosado bajo en taninos.
El tiempo necesario para completar la fermentación variará según la zona y el bodeguero.
Puede durar entre una y tres semanas. El objetivo final de la mayoría de los tintos es el de
convertir el azúcar en alcohol.

Aparte de la forma tradicional de fermentar los vinos tintos, hay otras muchas técnicas. Entre
estas, una de las más practicadas es la maceración carbónica. Consiste en que racimos de
uvas enteras, sin estrujar y sin despalillar, se insertan en una cuba bajo una manta de dióxido
de carbono. La fermentación comienza con las uvas utilizando sus propias encimas al carecer
de levadura. Finalmente, explotan y comienza una fermentación normal. Esta manera de
fermentar extrae color, pero no los taninos, resultando en vinos suaves, con mucha fruta, con
notaciones de kirsch, plátano, chicle y canela. Generalmente estos vinos no suelen envejecer
bien. Es este el método que se utiliza para hacer el Beaujolais Nouveau y otros muchos vinos
de la región. Hay bodegas que utilizan una mezcla entre los métodos de maceración
tradicionales y los de maceración carbónica. A menudo los vinos hechos de ambas formas son
mezclados antes de ser embotellados.

27
Pg.28 foto: Sumergiendo el sombrero de la uva Pinot Noir fermentándose en cubas de roble en
Beaune, Côte d’Or, Francia.

Vinificación de Vinos Rosados

Hay tres métodos de hacer vinos rosados. El primero consiste en prensar las uvas negras
directamente y fermentar el jugo, al igual que ocurre con los vinos blancos. Esto produce un vin
gris. Los rosados más tradicionales producidos en la UE se hacen mediante una vinificación
abreviada de vino tinto, que consiste en macerar uvas estrujadas de uno a tres días antes de
que el jugo de color pálido se saque para continuar su fermentación sin las pieles. El tercer
método, conocido como sangrado (saignée), requiere que las uvas sean despalilladas, pero no
estrujadas, y metidas en un barril entre 12 y 24 horas; cuanto menos contacto, más pálido será
el color. El jugo se saca y es fermentado sin contacto con las pieles. A veces sólo se extrae
una porción del jugo; utilizando el restante para hacer un vino tinto de alta concentración. Los
rosados suelen ser fermentados en tanques en vez de en cubas y son embotellados jóvenes.
En la UE, con la excepción de Champagne, está prohibido hacer rosados de calidad mezclando
vino tinto y blanco.

Pg. 29, foto: El remontado del vino es un método que ayuda a extraer el color y los taninos en
los vinos tintos.

Vinificación de los Vinos Blancos

Los vinos blancos necesitan más cuidado que los vinos tintos, ya que el peligro de oxidación de
las uvas es más fácil. Las uvas son prensadas nada más llegar a la bodega, ya que el color y
los taninos no son necesarios. Aun así, puede haber dos o tres horas de contacto con las
pieles a una baja temperatura para dar más sabor y fruta. El jugo es extraído del prensado y se
coloca en cubas o recipientes, donde se deja fermentar. Normalmente, la fermentación ocurre a
temperaturas bajas (entre 15 ºC y 20 ºC, a veces hasta baja a 9 ºC) y durante más tiempo que
el vino tinto. Esto se hace para aumentar los sabores de fruta del vino y no perder la frescura.
Dada que la fermentación produce calor, puede que a veces el mosto necesite enfriarse. En
una bodega moderna, este proceso ocurre automáticamente, ya que cada barril tiene su propio
sistema de calor/frío. Si la fermentación ocurre a una temperatura demasiado baja, esto puede
dar lugar a aromas de pera y la imposibilidad de extraer frutas varietales de las pieles de las
uvas. La fermentación a temperaturas más elevadas puede contribuir a la formación de aromas
más complejos, pero se corre el riesgo de que las características de las frutas varietales se
disipen.

Si el vino es fermentado en barrica, las lías se removerán regularmente para darle al vino más
sabor y riqueza. Muchos bodegueros producen vino blanco fermentado en roble nuevo. Una
vez finalizada la fermentación, el vino será llevado a recipientes limpios para prevenir que se
estropeen por el contacto prolongado con las lías.

Vinificación de Vinos Dulces

Los vinos dulces se pueden hacer de diferentes maneras. Los mejores dulces provienen de
uvas con alto contenido de azúcar debido a la concentración de botritis; o de uvas que están en
proceso de secarse (passito); o de uvas que se han congelado en las viñas y de las cuales se
ha podido extraer el agua. La fermentación se para de forma natural una vez que las levaduras
han convertido todo el azúcar posible en alcohol. Esto ocurre en vinos como los Sauternes y
los Tokaji Aszu, que tienen un contenido de alcohol de entre 13-14% vol., y en vinos como los
alemanes Trockenbeerenausleses y Eisweins que pueden ser de 7% vol. Si el mosto
fermentado se filtra utilizando una membrana tan fina que es capaz de quitar todas las
levaduras antes de que todo el azúcar se haya consumido, el resultado será el de un vino
dulce. Como no todo el azúcar se ha transformado, será ligero en alcohol. Este método se
utiliza para el Asti y y el Moscato d’Asti. Para vinos de más baja calidad, se puede utilizar
dióxido de sulfuro para matar las levaduras antes de que completen su trabajo.

En algunos países, particularmente en Alemania, los vinos semidulces pueden ser creados al
añadir zumo de uvas sin fermentar, o süssreserve. Este producto consiste en un mosto estéril

28
que es filtrado con membrana antes de que comience la fermentación, ó dosificándolo con
dióxido de sulfuro. Se añade süssreserve a los vinos secos después de la fermentación. Esto
les da dulzura y equilibra la acidez. Otro método más barato, que también tiene lugar una vez
terminada la fermentación, consiste en añadir un mosto concentrado. Este proceso no es
utilizado para los vinos de mejor calidad ya que puede darle al vino un sabor rancio.

También se pueden matar las levaduras añadiendo alcohol, cómo es el caso en la producción
del Oporto y los Vins Doux Naturels de Francia. Esto se cubre con más detalle en los capítulos
33-36 de vinos fortificados.

FERMENTACIÓN MALOLACTICA
Durante la fermentación maloláctica (fermentación secundaria), la bacteria láctica convierte
los ácidos málicos (como es el caso de las manzanas) en ácidos lácticos más suaves (como la
leche). En los vinos tintos se considera que esta fermentación es necesaria y se lleva a cabo
subiendo la temperatura del vino y no añadiendo dióxido de sulfuro. Con los vinos blancos, hay
que hacer una elección. La fermentación maloláctica suaviza y reduce la acidez, y puede dar
lugar a sabores como mantequilla y avellanas. Por otro lado, pueden perderse algunos de los
aromas de la fruta y, un vino blanco rico, redondo, y más suave, resultará menos refrescante a
la hora de ser bebido. La fermentación maloláctica se puede evitar con una higiene
escrupulosa, guardando el vino a temperaturas frescas y mediante el uso de dióxido de sulfuro.

29
CAPITULO 6
MADURACIÓN Y EMBOTELLADO

La mayoría del vino que se produce alrededor del mundo se produce con la idea de consumirse
pronto y casi de inmediato. Sin embargo muchos vinos buenos se beneficiarán de un
envejecimiento posterior en barrica y/o en botella. Esto es particularmente cierto en el caso de
los tintos, los cuales pueden en un principio tener unos sabores y taninos fuertes que necesitan
tiempo para suavizarse. Algunos vinos de calidad necesitan un tiempo mínimo para envejecer
que está establecido en las leyes que controlan su producción.

MADURACIÓN
Para sobrevivir a un envejecimiento medio ó largo, los vinos necesitan un nivel alto de taninos,
acidez y alcohol, pero aún más importante es que tengan fruta que sea capaz de desarrollar
sabores interesantes para así hacer que el envejecimiento valga la pena. Los cambios por los
que pasa un vino durante el periodo de maduración se pueden dividir en tres categorías.
Primero, el recipiente en el que se desarrolle la maduración puede añadir componentes al vino,
por ejemplo los taninos y los sabores tostados que están presentes en barriles de roble nuevos.
Segundo, algunas reacciones químicas requieren de la presencia de oxigeno; estos incluyen
aquellos que favorecen los sabores de caramelo, café, y frutos secos en los licores de moscatel
y oportos tawny. Estos sabores también contribuirán a la complejidad de vinos como los de
Chardonnay envejecidos en barrica y tintos de Burdeos. El envejecer el vino o no en barricas
es decisión del bodeguero. Generalmente, cuanto mejor sea el vino, más grande será la
necesidad del uso de barricas, especialmente de barricas nuevas. La tercera categoría cubre el
desarrollo de los sabores que solamente pueden tener lugar en un ambiente inerte, libre de
oxigeno como es el caso de una botella de cristal. Las dos primeras formas de envejecimiento
se estudiarán a continuación; el envejecimiento en botella se estudiará al final del capitulo.

Recipientes Utilizados para la Maduración

Cuando se seleccionan barricas hay que tomar en cuenta varios factores como por ejemplo de
dónde proviene el roble; cómo ha sido secado; si ha sido o no tostado; y, si es así, a qué
extremo. Muchas de las barricas están hechas de roble francés o americano. Las barricas
francesas son considerablemente más caras que las americanas, ya que el proceso de
producción, que incluye la separación del tronco del árbol, es mucho más trabajoso y se gasta
más madera que en el caso de las barricas americanas. Mientras que el roble americano da
unos sabores dulces, a vainilla y a coco, y un tanino con poca fuerza, el roble francés da una
selección de sabores más amplios además de taninos que ayudan a que un vino envejezca
bien una vez embotellado.

Los barriles pequeños tienen un efecto mucho más marcado en el vino que los barriles grandes
debido a proporción de la superficie de madera sobre el vino. Una barrica estándar puede
llenar 225 litros, lo equivalente a 300 botellas, ó 25 cajas de 12 botellas. Este barril es el
utilizado en las bodegas de la mayor parte del mundo. La madera nueva da al vino aroma y
sabor a roble, y esto está normalmente presente con un sabor a vainilla ó un carácter
ahumado, además de taninos de madera. Este efecto disminuye a medida que el barril va
envejeciendo, por lo que un barril de un año dará menos sabor que uno nuevo. Cuando una
barrica llegue al cuarto año, impartirá poco sabor y tanino al vino. A continuación, sigue una
escala descendiente de la contribución de los barriles a medida que van envejeciendo:

Pequeñas barricas nuevas de roble;

Barricas de roble de segunda mano (uno ó dos años);
Barricas grandes viejas y depósitos;
Depósitos neutros: acero inoxidable, epoxy, recubierto de cristal.

Normalmente un vino tinto envejecido en barrica permanecerá un máximo de 18 meses a dos

años en barrica antes del embotellado, aunque hay algunos como el Barolo, que lo harán
durante más tiempo. Durante este periodo las barricas serán rellenadas y ordenadas

30
regularmente cada seis meses. Al final, el vino será filtrado para retirar cualquier proteína
inestable.

Mientras que la mayoría de los vinos blancos son fermentados en cuba, algunos pasarán a ser
envejecidos en madera durante un corto plazo. Esto hará que el vino sea un poco más
complejo.

Atajos
Las barricas no son el único método mediante el cual se le pueden añadir sabores de roble al
vino. A menudo a las uvas se les añade virutas de roble como una alternativa barata a las
barricas. Recientemente se ha comenzado a hace un tratamiento con lamas mediante el cual
se coloca un entramado de lamas vertical dentro de la cuba de fermentación. Mediante este
método el roble y el vino entran en contacto de una forma efectiva y a un costo mucho más
bajo que en un recipiente.

Pg. 32, foto: Lamas.

CLARIFICADO, ESTABILIZADO Y FITRADO

Para entender los diferentes procesos que tienen lugar antes del embotellado, incluyendo las
diferencias entre el clarificado y filtrado, hay que entender qué cosas no son aceptables en un
vino embotellado, cómo pueden ocurrir estas cosas, y como prevenirlas.

Clarificado
Si queremos que un vino embotellado tenga claridad y luminosidad (muchos bodegueros se
enorgullecen de embotellar vinos sin filtrarlos), debemos quitar cualquier partícula que pueda
causar turbiedad. Esto se consigue mediante filtración. Algunas partículas son demasiado
pequeñas en el momento del embotellado, pero sus moléculas pueden, debido a reacciones
químicas que ocurren después del embotellado, dar lugar a nuevas partículas de mayor
tamaño que a su vez causan turbiedad en el vino. Es casi imposible sacar estas partículas a
través de la filtración, ya que son tan pequeñas que si las intentásemos sacar, privaríamos al
vino de otros componentes vitales para su desarrollo.

El clarificado es un método que estimula que estas pequeñas y problemáticas moléculas

coagulen y formen bolas que se hunden hacia el fondo ó que pueden ser sacados mediante
filtración. Las sustancias que se utilizan para esto incluyen clara de huevo (albumen), bentonita
(diatomaceous herat) o micas, entre otros. El proceso puede repetirse en más de una ocasión.
Casse es el término que se utiliza para describir un número de fallos químicos que resultan en
falta nitidez o en depósitos, además de olores y sabores a descomposición. Puede deberse a la
existencia de proteínas inestables en el vino. Si este es el caso, habrá turbiedad pero no habrá
mal sabor. El clarificado con bentonita debe prevenir y puede curar este defecto. El clarificado
también se puede utilizar para cambiar la personalidad de un vino: muchos Cru Classé de
Burdeos utilizan claras de huevo para retirar del vino taninos astringentes sin afectar a los
componentes de sabor. En resumen, las partículas que son demasiado pequeñas para ser
vistas son conocidas como coloides. Si estas partículas cambian y se hacen visibles entonces
pasan a ser conocidas como coloides inestables. La diferencia entre el clarificado y la filtración
es que el clarificado termina con los coloides inestables, mientras que la filtración retira
partículas sólidas, algunas de las cuales se han formado durante el proceso de clarificado.

Estabilización Química
El vino tiende a precipitar ciertos depósitos. En vinos blancos estos depósitos pueden ser
tartratos, y en tintos los tartratos pueden estar unidos a otros componentes de color. Los
depósitos no dañan, pero sí pueden afectar la claridad y el sabor de un vino, lo cual es una de
las razones por las que algunos vinos se decantan antes de ser servidos. Para prevenir que se
formen depósitos de cualquier tipo, el vino ha de ser estabilizado. La inestabilidad química más
común favorece la formación de cristales de calcio ó tartrato de potasio. Estos tienen la
apariencia de azúcar ó pequeñas partículas cristalinas. Los vinos blancos tienen más tendencia
a esta inestabilidad debido a las bajas temperaturas. Sin embargo, como ciertos mercados,

31
particularmente EEUU y Japón, insisten en vinos cristalinos, muchos vinos son enfriados a
granel cuando son jóvenes para que la precipitación de tartratos ocurra antes del
embotellamiento. La clarificación también se utilizada para retirar taninos de vinos tintos de
alto volumen y para prevenir la formación de depósitos. La oxidación ocurre cuando un vino
entra en contacto con el oxígeno. Los vinos blancos cambian a un color más oscuro, los
rosados cambian a un color anaranjado, y los tintos se vuelven anaranjados o con tonos de
marrón. Este efecto se puede remediar mediante el uso correcto de dióxido de sulfuro antes del
embotellado y previniendo el contacto del vino con el aire. En otras ocasiones son el resultado
de altos niveles de metal, en especial hierro y cobre, que han podido ser el resultado de un
contacto del vino con un equipamiento anticuado en la bodega. Esto no suele suceder hoy en
día. El hierro produce un depósito grisáceo acompañado por un olor a huevos podridos; el
cobre da un color entre naranja y marrón además de un olor mustio. La cura más común para
el casse de hierro y de cobre es el uso de ferrocysanide de potasio, que es una sustancia
venenosa y por ello sólo debe realizarlo un químico.

Estabilización Microbiológica
Microorganismos como levaduras y bacterias, además de jugar un papel importante en la
creación del vino, pueden ser la causa de diferentes problemas. Uno de ellos es la posibilidad
de que, una vez embotellado el vino, vuelva a ocurrir una fermentación. Otro es el avinagrado,
causado por acetobacter aeróbicas, que convierte el etanol presente en el vino en ácido
acético. Esto se puede extender de una barrica a otra, por lo hay que prevenirlo utilizando dosis
de dióxido de sulfuro, que combinado con oxigeno neutralizan las acetobacter. Para prevenir
posibles problemas, se matan los microorganismos mediante el uso de dióxido de sulfuro ó
calor. La pasteurización, normalmente utilizada para vinos tintos, es un ejemplo de esto. Esto
se consigue mediante un sistema que sube la temperatura del vino a 95 ºC durante un segundo
(sistema flash). Este sistema es muy utilizado por muchos bodegueros en zonas como la de
Beaujolais, donde se necesitan grandes volúmenes de vino de una consistencia estable. Otro
método más suave de eliminar microorganismos, y con menos posibilidad de dañar el vino, es
el de eliminarlos a través de la filtración, normalmente durante el momento del embotellado.
Esto se puede llevar a cabo a temperatura ambiente.

Filtrado
Antes de embotellar el vino, el bodeguero se asegurará de que éste tiene una perfecta claridad.
La tecnología moderna asiste al bodeguero a la hora de retirar hasta la materia más fina e
invisible del vino. Sin embargo, se corre el riesgo de que, al no ser estos filtros selectivos,
algunos caracteres del vino también sean eliminados al mismo tiempo que esas partículas.
Cuánto mejor sea el vino, más suave deberá ser la filtración que se utilice, siempre y cuando se
pueda garantizar la estabilidad. Muchos bodegueros presumen que sus vinos no han sido
filtrados. Este suele ser el caso de los tintos, donde un depósito en una botella de buen vino es
más aceptable. En el caso de un vino no seco, será mucho menos estable y deberá pasar por
algún tipo de tratamiento antes de ser embotellado, ya sea mediante calor ó filtración. El filtro
más común es el de lámina que elimina las partículas no deseadas; sin embargo vinos con
bajo contenido de alcohol, ó que contienen residuos de azúcar, deberán ser filtrados utilizando
una membrana. Esto retirará las levaduras y las bacterias. Como son tan finas, las membranas
pueden colmatarse fácilmente, así que el vino deberá haber pasado por una lámina con
anterioridad para eliminar las partículas más grandes. Los filtros de membrana esterilizados
dejan el vino totalmente libre de microorganismos, por eso es importante prevenir más adelante
la contaminación con las botellas y corchos.

Pg.33, Foto: máquina Kieselguhr; Foto: restos después de la utilización de la máquina

Kieselguhr; Gráfico: Filtro de láminas.

EMBOTELLADO
Los vinos blancos suelen embotellarse mucho antes que los tintos. Estos vinos se producen
con el objetivo de consumirse jóvenes. Hasta el momento del embotellado el vino habrá pasado
todo el tiempo en depósitos de acero inoxidable y a una temperatura controlada. Los vinos con
un nivel bajo de alcohol, ó con residuos de azúcar, tienden a ser inestables y por eso deberán

32
embotellarse a bajas temperaturas y en condiciones estériles. Esto implica la esterilización
completa, no solo del vino sino además de todo el equipamiento, botellas y tapones. Una baja
temperatura se refiere a la temperatura normal de una bodega. Por el contrario, algunos vinos
de peor calidad pueden ser embotellados a una alta temperatura; esto es una pasterización
más barata pero más brusca.

Hay varios argumentos en cuanto a cual es al tapón más efectivo para una botella de vino. El
corcho siempre ha sido el preferido, pero también se reconoce que el 5% de las botellas con
tapón de corcho sufren de algún tipo de fallo debido a las variaciones en las propiedades de un
producto natural. Los productores de corcho han invertido grandes sumas en implementar
tratamientos que prevengan estos problemas. Corchos artificiales, hechos de plástico, han
sido desarrollados para reemplazar y dar un resultado aceptable en vinos que no necesiten
envejecimiento. Para periodos de envejecimiento más largo, el corcho artificial no ofrece
suficiente protección contra el oxigeno, aunque se están llevando a cabo estudios para
remediar este problema. La tercera alternativa, que inicialmente recibió mucho apoyo en los
vinos blancos de Australia y Nueva Zelanda, y que ahora está siendo utilizada cada vez más en
el mundo, incluso en el caso de los tintos, es el tapón de rosca. En este caso habrá una capa
de protección de gas inerte entre el vino y el tapón.

Pg. 34, Foto: Corcho recién sacado del árbol.

Envejecimiento en Botella
Durante un tiempo después del embotellado, el vino puede sufrir de lo que se conoce como
“enfermedad de la botella”, que quiere decir que el vino ni huele ni sabe como debería. La
mayoría de los vinos se embotellan con el propósito de ser consumidos inmediatamente. El
envejecerlos puede resultar en la perdida de sabores frescos de fruta. Hay sin embargo
muchos vinos que mejoran después de haber envejecido en botella durante varios meses ó
incluso años. Ejemplos de esto pueden ser el Oporto Vintage, los Rieslings alemanes finos, los
Cru Classé de Burdeos, además de los mejores vinos tintos y blancos de Borgoña, que no
llegan a su cumbre hasta haber pasado por lo menos 20 años o más en botella. Las
legislaciones de algunos países como es el caso de Italia y España, insisten en que ciertos
vinos no sean sacados al mercado hasta que hayan envejecido un mínimo número de años en
botella. Es vital que el tiempo de envejecimiento tenga lugar en un sitio oscuro, seco y fresco,
sin molestias y a una temperatura constante, idealmente entre 12-13 ºC. también debe de
haber una humedad constante. Las botellas deberán ser guardadas de forma horizontal, para
que los corchos se mantengan húmedos y retengan la esponjosidad para precintar la botella de
forma óptima.

Alternativa a las Botellas

Las botellas de vidrio son inertes, impermeables, portátiles, baratas de producir y bastante
fuertes (aunque a veces tiendan a romperse). Una de sus desventajas es que son pesadas y
rígidas. El peso se suma a los costes de transporte, y su rigidez hace que no sea posible
aprovechar al máximo el espacio a la hora de embalarlo. A las desventajas también se suma el
hecho de que una vez abierta una botella de vidrio, la parte medio vacía deja espacio para que
entre el aire, que a su vez atacará al vino si no es succionado o reemplazado por un gas inerte
como el nitrógeno.

Las botellas de plástico y las bolsas son mucho más ligeras y se prensan una vez consumido el
vino, eliminando así la penetración del aire. Desafortunadamente el plástico que se utiliza no es
inerte como es el caso del vidrio, y al ser permeables el vino decae en unos meses. En la
mayoría de los casos esto no representa un problema ya que muchos vinos se producen con la
idea del consumo inmediato. Sin embargo el vidrio es la mejor opción cuando se quiere
envejecer y guardar el vino.

33
CAPÍTULO 7
FACTORES QUE AFECTAN EL PRECIO DEL VINO

Los costes que contribuyen al precio de mercado de una botella de vino son una combinación
del coste de producción del líquido y los costes que forman parte del embalaje y la distribución.
A cada nivel, el individuo o la organización deberá ganar lo suficiente como para que el trabajo
llevado a cabo valga la pena. Finalmente, hay que destacar que, ya sean los costes de
producción y distribución baratos ó caros, un vino sólo se podrá vender a un precio que permita
el mercado.

COSTES DE PRODUCCIÓN
Estos se discuten con más detalle en el Capítulo 4 de Viticultura y en el Capítulo 5 de
Producción del Vino y regiones específicas. Es importante señalar los factores que contribuyen
en las diferencias de precios una vez terminado el vino.

Los costes que pueden afectar el precio de la uva incluyen:

• Las demandas de trabajo en el viñedo. Las tierras apartadas, inclinadas, pequeñas,

cultivadas a mano son muy difícil de trabajar; mucho menos son las tierras planas y en
las cuales se utiliza maquinaria.
• El coste y la disponibilidad de trabajadores y /o equipamiento.
• La economía.
• El grado de selección de la uva. Esto tiene un coste de trabajo, y el material que no se
utilice resultará en la producción de menos vino.
• Rendimientos. Los rendimientos altos permiten que los otros costes fijos se dividen
entre una cantidad más grande de uvas. Rendimientos más bajos resultan en una
calidad más alta, y se pueden pedir precios más altos.
• Oferta y demanda. Ciertas variedades y regiones podrán pedir un precio más alto, sin
tener en cuenta los costes de producción, simplemente por haber una particular
demanda y provisiones limitadas. Igualmente cuando hay una sobreproducción, existe
el peligro que el precio que se ha pagado por la uva no cubra los costes de producción.

Donde el coste del suelo es alto (como es el caso de Champagne, y otras regiones donde
existe competencia por otros usos del suelo, como es el caso de la expansión de suburbios de
Adelaida), el coste de las uvas tiene que ser lo suficientemente alto para que la inversión en el
suelo valga la pena. Por otro lado donde se piden precios altos por las uvas, se incrementa el
precio del suelo.

Los factores que afectan los costes de la producción de vino incluyen:

• El equipamiento (máquinas de prensado, cubas de fermentación, etc.) Estos costes son

considerablemente altos, y muchas veces este equipamiento permanece sin usarse
durante una gran parte del año. Cuanto más se puedan utilizar durante la época de la
vendimia, más se podrán repartir los costes.
• Barricas, donde éstas sean utilizadas. El coste dependerá del tipo de roble, como ha
sido tratado, si es nuevo ó de segunda mano. También hay unos costes que están
presentes al rellenar las barricas.
• El envejecimiento (ya sea en barril, cuba o botella) requiere condiciones específicas que
cuestan dinero.

El equipamiento suele ser compartido. Una cooperativa es una institución que pertenece a un
número de dueños. Permite que se compartan las instalaciones para la producción del vino y, a
veces, los costes de marketing. El vino producido puede ser el resultado de una mezcla del
producto de varios socios y sale al mercado bajo el nombre de la cooperativa, ó por otro lado,
el vino de un viticultor individual le es devuelto para ser embotellado y vendido bajo su propio
nombre. Las cooperativas existen en casi todos los sitios donde se hace vino. Un comerciante
(négociant) compra uvas y/o el producto terminado de los agricultores y/o las cooperativas. De

34
esta forma el agricultor no necesita invertir tanto en la producción del vino, envejecimiento,
embotellado y marketing. Los negociantes sacan provecho de la economía del mercado porque
son capaces de repartir y proveer cantidades más grandes de un determinado vino que
cualquier bodega individual. Las marcas de gran volumen procedentes del Nuevo Mundo
siguen este modelo. Gracias a que los gastos son compartidos, las cooperativas suelen tener
un precio más bajo que las bodegas individuales en una misma región. Sin embargo, las
bodegas individuales, al tener una producción a un nivel más bajo, pueden permitirse un
cuidado más intenso en cada nivel de la producción del vino, con los correspondientes gastos
laborales. En la mayoría de las regiones, las bodegas individuales hacen los mejores vinos,
pero al ser más cara la producción y más pequeñas las cantidades, los precios serán más
altos. El consumidor es quien debe decidir si pagar un mayor precio vale la pena o no. Las
buenas cooperativas producen vinos de alta calidad y los pueden vender también a un alto
precio. Las bodegas individuales tienen menos opciones de mezclar y arreglar posibles
deficiencias, y la calidad de su producción depende de la experiencia y el trabajo de
agricultores y bodegueros. Es por esto que la calidad de los vinos procedentes de pequeñas
bodegas puede ser menos fiable y el estilo menos predecible que los vinos procedentes de
cooperativas.

EMBALAJE, DISTRIBUCIÓN Y VENTA

El precio en bodega incluye no solo el coste del líquido, sino el del embalaje, embotellamiento,
tapón, etiqueta y el cartón. Antes de que la botella llegue al consumidor, debe ser transportado
a un punto de distribución en el país de venta. Esto lo puede llevar a cabo un agente ó un
comerciante. Después será transportado al destino final donde se llevará a cabo la venta. Los
factores que afectan los costes del embalaje y distribución incluyen:
• El precio del embalaje. Las botellas de un diseño especial y de más peso cuestan más.
• El transporte. El transporte a granel y el embotellamiento en el país donde se va a
consumir el vino pueden ahorrar en gastos, aunque algunos vinos, por ley, han de ser
embotellados en la región donde tuvo lugar la producción. La distancia afecta el coste,
aunque el transporte marítimo a largas distancias puede resultar más económico que el
transporte por carretera a distancias más cortas.
• Costes laborales. Un vendedor individual tendrá que cubrir unos gastos más altos por
botella que los que tengan que cubrir unos grandes almacenes. Cómo el consumidor
puede ir a cualquiera de estos a comprar el producto, el pequeño vendedor ha de
encontrar formas de competir (dando un buen servicio, aconsejando al cliente,
ofreciendo comodidad, una gama más amplia donde elegir ó una buena selección de
vinos).
• Almacenaje del vino. La mayoría del vino se compra con la esperanza de que se venda
de inmediato. Sin embargo, para poder ofrecer una amplia gama y una buena
selección, el vendedor ha de tener las estanterías llenas. Esto congela el capital, e
incrementa los gastos de almacenaje, sobre todo si hace falta mantener el vino a
temperaturas bajas, húmedas y constantes para poder guardar las botellas durante un
tiempo largo. Estos costes estarán vinculados al precio de venta final de los vinos más
viejos, aunque un precio alto también puede estar relacionado con la disponibilidad y la
reputación del vino.
• Puntos de Venta. Generalmente un vino costará más en un restaurante que en una
tienda, principalmente porque se espera un mayor beneficio del mismo, pero también
porque en el precio se incluyen la ocasión, el sitio y el servicio.

IMPUESTOS Y CARGAS FISCALES

En muchos países habrá un impuesto de aduanas a la vez que uno o más de valor añadido ó
impuestos de venta. En algunos casos el impuesto de aduanas se aplica al volumen y en otros
en base al valor. A menudo el nivel de impuesto también variará dependiendo del estilo de
vino- vinos tranquilos o espumosos, tranquilos o licorosos, importados o domésticos.

Podemos incluir bajo esta categoría las contribuciones, tanto voluntarias como obligatorias, que
los productores realizan para financiar las organizaciones reguladoras o de promoción.

35
EL MERCADO
Independientemente del coste de producción, el precio último por el cual se venderá un vino
será el que el mercado pueda soportar. En un mercado totalmente libre, si alguien es capaz de
obtener grandes beneficios, otros productores entrarán en el mercado y, ofreciendo mayor
disponibilidad y recortando los precios de una forma competitiva, provocarán una disminución
de los precios, lo cual reflejará más estrechamente los costos de producción. El vino no encaja
con este modelo porque la naturaleza y la legislación limitan el grado por el cual la producción
puede ser aumentada para igualar la demanda.

Puede que haya muchas regiones clásicas todavía por descubrir. No obstante, el estilo de vino
que se puede producir dependerá de los suelos, la topografía y el clima. Esto quiere decir que
si se quiere elaborar un cierto estilo, la extensión de la región más adecuada puede ser tan
pequeña que no les permita alcanzar la demanda mundial, lo cual empujará los precios hacia
arriba. Para muchos vinos la producción está limitada legalmente por el tamaño de un área
definida de producción y por los rendimientos máximos permitidos dentro de esa área. Si por
ejemplo la demanda de Champagne sigue aumentando, no podrá ser igualada por un aumento
en la producción, por lo tanto se producirá una presión al alza de los precios, a menos que los
consumidores puedan ser persuadidos de que otros vinos espumosos pueden ofrecer un
sustituto apropiado.

Esto nos trae a la cuestión del “branding”. Las primeras marcas de vino eran, literalmente,
símbolos grabados en las barricas para indicar su origen. En la edad media, como hoy en día,
ciertas regiones tenían una reputación por sus vinos, lo cual les permitía venderlos a precios
más altos. Las marcas en las barricas ayudaban a identificar esos vinos y actuaban como una
prevención contra el fraude.

La forma más sutil de entender una marca es el pensar en ella como algo que da al consumidor
una cierta garantía de calidad y/o estilo. Este tratamiento englobaría a los grandes productores
del Nuevo Mundo, a la vez que a algunos mercaderes y cooperativas e incluso algunas
propiedades famosas como Domaine de la Romanée Conti y Château Haut-Brion (este último
fue quizás el primer vino que fue promocionado como una marca, en el Londres del siglo XVII).
Ello nos permitiría también incluir muchas apelaciones como Chablis o Chianti. Incluiría
también ciertos países que han establecido una buena reputación por su fiabilidad como
Australia, Chile o Nueva Zelanda. Algunos varietales como Chardonnay, Sauvignon Blanc y
Cabernet Sauvignon, indudablemente son percibidos como marcas por el consumidor, al
permitirles elegir un vino que no hayan podido probar, con una idea de lo que pueden esperar.
El consumidor puede esta preparado para pagar un poco más como un cierto “seguro” para
obtener esta garantía. En primer lugar, para que una marca tenga la seguridad de poder existir,
el consumidor debe estar familiarizado con la misma y con las esperanzas que ésta crea. Esto
puede ser conseguido a través de una combinación de promoción mediática e invitando al
consumidor a probar muestras del producto (ya sea a través de catas o promociones de
precios). Estas promociones pueden estar financiadas por organizaciones comerciales, las
compañías productoras o distribuidores y puntos de venta.

En este libro hay tablas de referencia que proporcionan una indicación del precio de venta de
los vinos. El precio actual variará con el mercado, pero los precios relativos serán
aproximadamente los mismos (aunque en países productores de vino alejados de la UE, los
vinos locales pueden ser relativamente más baratos comparados con vinos importados de la
UE).

36
CAPÍTULO 8
EVALUACIÓN Y CATA

El vino existe para ser consumido, pero el placer que se deriva de él es mayor si mientras lo
bebemos, nos tomamos el tiempo de catarlo. La cata tiene una función muy importante no solo
dentro de la industria del vino si no también para el consumidor. Un productor catará el vino
regularmente durante el proceso de elaboración para controlar cómo se está desarrollando,
durante el ensamblaje, y como parte de los controles de calidad finales antes de su salida al
mercado. Más tarde el comprador catará una gama de vinos similares antes de hacer su
elección. Periodistas y consultores necesitan ser capaces de reconocer la calidad de un vino y
poder describirlo para poder hacer recomendaciones. Finalmente, a medida que el vino es
vendido más y más en grandes superficies, como supermercados donde el asesoramiento
detallado puede no estar disponible, se hace cada vez más importante el que el consumidor
sea capaz de hacer una elección bien documentada. El conocimiento y la experiencia pueden
mejorar nuestra vivencia con el vino y muchos otros aspectos de la vida. El aprender a
entender algo nos permite no solamente apreciarlo si no también disfrutarlo. Es mediante la
cata regular y frecuente que el individuo puede construir un banco de memoria de vinos que le
permitirán realizar juicios cualitativos en un futuro. La experiencia es el principal factor en la
habilidad para catar vinos, pero un enfoque sistemático sirve como soporte.

PREPARACIÓN PARA LA CATA

En la cata, tres de los sentidos juegan un rol primordial: la vista (para evaluar la apariencia del
vino), el olfato (para evaluar los aromas del vino en nariz) y el gusto (para evaluar el dulzor,
acidez y amargor del vino en el paladar). El sentido del tacto juega un papel secundario cuando
evaluamos la textura de un vino, especialmente en los espumosos.

Es importante que a estos sentidos principales se les de rienda suelta para que funcionen en
su máxima capacidad; por tanto el ambiente en el cual se lleve a cabo la cata debe ser lo más
neutro posible. La ubicación no debería estar influenciada por olores externos y la iluminación
debe ser lo más natural posible. Si la cata no puede realizarse a la luz del día, la mejor
alternativa es la luz blanca fluorescente. Debería haber un fondo blanco sobre el cual los vinos
puedan ser estudiados. Esto puede ser la superficie de la mesa de cata o una simple hoja de
papel blanco.

El catador debe presentarse a la cata con un paladar limpio, no afectado por comida ni
cigarrillos, por ejemplo el masticar un trozo de pan o beber agua puede ayudar a limpiar el
paladar. Problemas como resfriados o alergias (fiebre del heno) afectan la habilidad para oler y
catar en condiciones.

Es imperativo el que no haya olores externos que puedan confundir el potencial del olfato. Se
debe evitar el tabaco, el perfume y la loción de afeitado. No debería haber olores a comida, de
cocinas o restaurantes cercanos. Las copas de cata también pueden presentar olores
residuales al cartón de la caja donde estaban guardadas, al detergente con el que se lavaron o
al paño con el que se secaron. Todos estos factores pueden invalidar una cata. Huela la copa
antes de usarla y asegúrese que está brillante.

Equipamiento
¿Cuál es la copa ideal para catar? Debería ser de un tamaño suficiente para permitir el que
podamos agitar una cantidad adecuada de vino. Los lados de la copa deben estar inclinados
hacia adentro en forma de tulipa de forma que los vinos puedan moverse libremente para
liberar sus aromas y que se puedan concentrar en la parte superior para ser olidos. Debe existir
también un pié para que la copa se pueda coger sin afectar la temperatura del vino, al mismo
tiempo que se pueda evaluar el color. Todas estas características se cumplen en la copa
estándar o ISO (International Standard Organisation).

37
Para una cata seria, se debe utilizar una copa para cada vino que se vaya a catar. Esto permite
llevar a cabo comparaciones más fácilmente y nos da la posibilidad de volver a catar un vino
para ver su desarrollo en la copa al contacto con el aire.

El catador debería también tener un libro de cata donde apuntar sus valoraciones de cada vino.
La cata es algo muy personal, pero un enfoque sistemático facilitará el que se hagan
comparaciones justas a lo largo del tiempo, tanto para el desarrollo de un mismo vino o con
vinos similares. Aunque la memoria juega un rol muy importante en la cata, unas notas
detalladas ofrecen un apoyo esencial.

Preparación de los Vinos

Esto es de gran importancia. Para ser justamente evaluado, cada vino tiene su temperatura
ideal. Los vinos blancos deben ser servidos frescos pero no fríos. Los vinos tintos deben ser
servidos a temperatura ambiente, asumiendo que en la sala de cata no hace demasiado calor.
Los vinos pueden ser decantados antes de la cata. Pueden existir una serie de razones para
ello: para separar el vino de posibles depósitos en la botella, para permitir que respiren, o, en
algunos casos, para prevenir juicios premeditados al ver la etiqueta o la forma de la botella. El
orden en el cual los vinos son catados es también importante, para que el paladar no se vea
influenciado por lo que se ha catado anteriormente. Para vinos blancos, los secos vendrán
antes que los dulces. Con los tintos es algo más difícil. Hay quien piensa que los vinos más
viejos deberían ser catados antes que los más jóvenes porque tienden a ser más delicados.
Hay otros que siempre empezarán con los vinos más jóvenes para ir retrocediendo en edad.
Los vinos blancos generalmente son catados antes que los tintos. Lo mejor es el orden con el
que el catador se siente más cómodo.

Vale la pena también recordar, dentro del contexto de una cata analítica seria, que la mayoría
de los vinos se elaboran para ser consumidos con comida. Como un ejemplo de esto, muchos
vinos españoles e italianos tintos consumidos individualmente son agresivos, pero cuando
están maridados con la cocina local, la cual es muy dependiente del aceite de oliva, resultan
más atractivos.

LAS FASES DE LA CATA

Apariencia
Hay un orden lógico en el cual los sentidos deberían entrar en juego cuando se cata un vino.
Naturalmente, la vista es el primer sentido en jugar un rol y para mucha gente resulta más fácil
el manifestar cómo es la apariencia de un vino. La claridad es de vital importancia de un vino.
La turbidez es la primera indicación de que puede haber algún problema. Existen dos causas
principales para ello. Particularmente en el caso de un vino tinto viejo, esto puede haber
ocurrido porque el vino no haya sido decantado adecuadamente y se haya removido el
sedimento. Más preocupante debería ser la turbidez causada por una re-fermentación en
botella o por problemas bacterianos. Esto debería ser confirmado subsecuentemente en la
nariz y en el paladar.

El color, tanto por su intensidad como por su tonalidad, puede sugerir mucho acerca de un
vino. Para apreciar el verdadero color de un vino en la copa sosténgala en un ángulo de 45º
contra un fondo blanco. Esto debería revelar dos colores diferentes, uno en el ribete del vino y
otro en el cuerpo o centro del mismo.

Los vinos tintos se hacen más pálidos con la edad, y el primer signo de este envejecimiento lo
encontraremos en el ribete, que puede cambiar de púrpura, a rubí, a ocre y luego, con edad
extrema, a marrón. La mayoría de los vinos se elaboran para ser consumidos jóvenes, por lo
que puede que nunca lleguen a la segunda fase de este proceso. Debe ser entendido también
que cada varietal tiene su propia profundidad y tonalidad de color, habiendo algunas uvas que
se cultivan específicamente para añadir color. El grado de extracción de color durante la
vinificación afecta la apariencia del vino final. Un vino tinto, pálido, con un ribete ocre podría ser
un vino maduro, de una gran gama de varietales, o podría ser un vino joven elaborado con
Pinot Noir o Nebbiolo, por ejemplo. Un vino opaco y púrpura podría tratarse de un Shiraz, o

38
podría ser un vino ligero elaborado por una variedad que produzca color con facilidad, como la
Dornfelder. En ambos casos el olor y el sabor serán más reveladores.

Los vinos blancos tienen un ribete acuoso, amplio, y pueden tener notas verdosas cuando
jóvenes. Su color será más profundo con la edad llegando a un amarillo dorado, con una
graduación de color más amplia hacia el ribete. La crianza en barricas también alterará el color
de un vino blanco; incluso aquellos vinos más bien jóvenes pueden adquirir un color dorado si
han estado en contacto con madera nueva.

Una palabra tan simple como rojo o amarillo implica poco. Estos deberían ser calificados lo
máximo posible. El rojo, por ejemplo, puede ir desde ocre, pasando por granate y ladrillo, hasta
rubí y púrpura. El amarillo puede ser limón o dorado. Cuando se describe el color de un vino,
es esencial el tener un vocabulario preciso.

Puede haber otras observaciones que apuntar. “Lagrimas” o “perneras” son las marcas que
quedan en las paredes de la copa después de agitar el vino. Estas normalmente sugieren un
alto contenido alcohólico o mucho azúcar residual. Similarmente, los vinos blancos muy dulces
pueden aparecer “aceitosos” en la copa. Ocasionalmente en los vinos blancos puede haber un
depósito de cristales que parecen azúcar. Estos son tartratos que se han depositado en climas
fríos; no afectan a la calidad del vino. De hecho un productor alemán los llama “diamantes de
vino”- algo muy apreciado en el vino ya que demuestra que este es natural. En ocasiones
pueden aparecer burbujas en un vino que se supone tranquilo y no espumoso. En algunos
vinos blancos diseñados para ser bebidos jóvenes un ligero CO 2 puede quedar en el vino para
ayudar a preservar su frescor. De hecho, en el Vinho Verde portugués, puede ser introducido
artificialmente en el momento del embotellado. Por otro lado, puede indicar que ha empezado
una segunda fermentación en la botella. Esto sería un defecto y debería ser confirmado en
nariz y boca.

Las burbujas son un aspecto de la calidad de los vinos espumosos. En líneas generales una
fermentación larga y lenta en botella produce las burbujas más pequeñas y finas. No obstante,
cuando examinamos las burbujas en la copa, mucho puede depender de cómo se haya lavado
la misma. Incluso cantidades minúsculas de detergente o grasa pueden impedir que se formen
burbujas, y variaciones en la textura del cristal pueden llevar a grandes diferencias en el
tamaño de las burbujas, su velocidad y regularidad. Una valoración definitiva de la calidad de la
burbuja sólo puede hacerse en boca.

Nariz
Ya que la apariencia está influida por las uvas y la elaboración así como por la edad, es poco
posible el llegar a una conclusión definitiva sobre un vino a partir sólo de la apariencia. Mientras
uno puede rechazar un vino en esta fase, es poco probable que uno lo acepte sin una
confirmación posterior por parte de los otros sentidos. Hay muchos catadores que consideran
el sentido del olfato cuando se ha de realizar un juicio. Para liberar todos los olores de un vino
este debe ser agitado dentro de la copa. Para liberar estos olores de forma efectiva puede ser
necesario el calentar la copa colocándola entre las palmas de la mano.

El primer punto a considerar cuando se huele un vino es su condición ¿Está limpio o no-
limpio? Los catadores experimentados muy a menudo apreciarán un vino con precaución,
oliendo este de forma ligera. Entonces, si todo está bien, agitarán el vino alrededor de la copa y
lo olerán de forma más profunda. El defecto más común que se puede detectar en esta fase es
el olor a corcho. Se ha estimado que un 5% de todos los vinos están afectados por esto. No
obstante, lo que en muchos casos se define como acorchado puede ser el resultado de una
barrica sucia. Los signos evidentes son rastros de humedad, o a veces el olor de trapos
húmedos. Incluso si el olor en nariz es evasivo, es generalmente más pronunciado en boca. No
tiene nada que ver con las partículas de corcho que se puedan encontrar en su copa. Estas
pueden ser extraídas con los dedos o simplemente rechazando la copa. El exceso de SO2 es
quizás el más agresivo de los olores y se encuentra más a menudo en vinos blancos baratos.
Se utiliza como preservativo y para destruir levaduras en vinos con azúcar residual. Cuando se

39
utiliza en exceso, puede dar al vino un olor punzante a cerillas quemadas. Quienes sufran de
asma y otras enfermedades respiratorias pueden encontrar este olor muy agresivo. Un vino
afectado de oxidación suele describirse como “maderizado”, con un olor quemado como el de
los vinos de madeira, o de caramelo. Puede generalmente ser reconocido visualmente ya que
los vinos tienen un color amarronado, poco natural y una apariencia apagada. La acidez volátil
genera aromas como barniz de uñas y vinagre, causados por la presencia de la bacteria
acética y el oxígeno juntos. Un vino con este olor debe ser rechazado inmediatamente.

El siguiente paso es decidir cual es la intensidad del aroma, lo cual nos puede dar pistas sobre
la calidad del vino. Un olor débil puede indicar un vino insípido; los vinos finos normalmente
tienen una nariz más intensa aunque pueden aparecer “cerrados” cuando jóvenes. Una nariz
sana y expresiva es siempre un buen signo. Los vinos cambian con el tiempo y su estado de
desarrollo (evolución) puede ser evaluado en nariz. Un vino joven huele a aromas primarios de
las uvas utilizadas en su elaboración. Con la edad se suavizan y son de mayor armonía. Por
tanto un vino que es sutil y complejo en nariz es probable que sea de mayor calidad y madurez.
Existe una gran diferencia entre edad y madurez. Un Cru Classé de Burdeos con cinco años
puede que esté en su infancia, mientras que un Beaujolais de cinco años lo más seguro es que
haya pasado sus mejores días. Por tanto, mientras algunos vinos pueden parecer cansados en
nariz con solo tres años, otros pueden estar todavía jóvenes a los treinta. En el vocabulario
técnico de cata los aromas generalmente utilizados para describir vinos jóvenes son derivados
de la fruta misma, mientras que el término bouquet se aplica a un surtido de aromas que
provienen del envejecimiento del vino, particularmente en botella.

La etapa final es describir el carácter de los aromas. Pocas cosas son más personales que la
percepción de cada uno de los olores y aromas. Cada persona tiene en su memoria un número
limitado de sabores y olores y su gama dependerá de experiencias individuales. Estos aromas
y sabores pueden ser clasificados de diferentes maneras. Al final de este capítulo incluimos el
enfoque sistemático para la cata de vinos de la WSET, que incluye sugerencias en cuanto a las
palabras que podemos utilizar para describir aromas, y cómo estos pueden ser clasificados.
Con práctica podemos aprender a asociar ciertas combinaciones de aromas con variedades de
uva muy específicas, regiones e incluso, en ocasiones, con viñedos individuales. Hay que notar
que, aunque muchos vinos dulces poseen una nariz distintiva, el azúcar no es volátil, y por
tanto no puede ser detectada por el sentido del olfato. Hay algunos vinos, como muchos vinos
trocken de Alemania, que pueden parecer dulces en nariz, pero son en realidad secos.

Boca: Sabor, Textura y Olor (nuevamente)

El último de los sentidos principales a ser utilizado en todo el proceso es el del gusto. Para el
catador experimentado, este no suele hacer nada más que confirmar impresiones que ya se
han detectado. Para liberar todos los aromas de un vino en boca, el catador tendrá que aspirar
aire al mismo tiempo que mantiene el vino en boca. Es sorprendente cómo un vino se abre de
esta forma a medida que sus componentes volátiles se liberan. Hay un gran número de
elementos en el vino que se detectan mediante las reacciones fisiológicas del vino sobre las
papilas gustativas en la boca. Diferentes aspectos del gusto de un vino pueden ser apreciados
por las reacciones de las diferentes partes de la boca, la lengua y las encías. Esta es otra
razón por la cual hay que pasar el vino alrededor de toda la boca cuando se cata.

El dulzor es a menudo la primera sensación que se obtiene cuando se prueba el vino en boca;
ello ocurre porque el dulzor se reconoce con la punta de la lengua. La acidez se reconoce en
los lados de la lengua y hacia la parte posterior por lo que suele ser la segunda sensación
después de dulzor que tiende a dominar. (Todos los grandes vinos dulces tienen acidez alta
para equilibrar el dulzor). La acidez alta en un vino hace salivar la boca. Vinos sin acidez serán
planos y poco apetecibles.

El tanino es un componente importante de los vinos tintos que van a envejecer. Tiene un
efecto secante sobre las encías y los dientes, en contraste con el efecto de salivación de la
acidez. Es más pronunciado en vinos tintos jóvenes. No debe ser confundido con una
sensación similar que dan a veces los vinos tintos que ya están pasados. El amargor puede ser

40
el resultado de un tanino excesivo por causa de sobre extracción. Puede reconocerse en la
mitad de la lengua y hacia la parte posterior. El cuerpo se conoce a veces como paso de boca;
es la impresión que deja el paso del vino en la boca. Algunos vinos dan la impresión de ser
ligeros; estos se conocen como vinos de poco cuerpo. Otros, que se sienten pesados, se
describen como vinos de mucho cuerpo. El alcohol, tanino, concentración de fruta, azúcar y
glicerol contribuyen al cuerpo o “paso en boca” de un vino.

El alcohol suele ser difícil de detectar en el paladar, pero es generalmente parte del “cuerpo”
de un vino. Cuando un vino es alto en alcohol, puede dar una sensación de calor en la parte
posterior de la boca. (En el Reino Unido “bajo en alcohol” es una definición legal específica de
un tipo de vino, por lo cual es mejor decir que el vino es “ligero en alcohol”). El alcohol es un
ingrediente esencial de un vino, que representa generalmente cerca de un 12% del volumen
total. El gusto de un vino proviene de las uvas que se han utilizado y de la forma como han sido
tratadas. El alcohol es lo que une todos estos aromas y sabores y los redondea. Es parte del
cuerpo del vino pero no es el cuerpo en sí. El nivel de alcohol de un vino debe estar en
equilibrio con sus sabores; por lo tanto un vino de mucho cuerpo como el Zinfandel de
California necesitará un nivel de alcohol más alto que el de un delicado Riesling del Mosela.

Generalmente, las características de sabores encontradas en boca confirmarán la de los

aromas encontrados en nariz, aunque no siempre es el caso. Serán, no obstante, de mayor
complejidad, ya que se distinguen tres fases diferentes en la cata de un buen vino y cada una
de estas puede variar no solo en sus aromas, si no también en su intensidad. La primera fase
es lo que se puede llamar impresión inmediata; esta puede durar un periodo corto de tiempo.
Le sigue el paladar medio cuando todo el aroma del vino se hace notar en la boca. Finalmente,
tenemos el post- gusto o final, que es el tiempo durante el cual los sabores del vino perduran
en el paladar después de que ha sido tragado o escupido. La complejidad y la persistencia de
todas estas fases se deben tomar en consideración al evaluar la calidad.

Para los vinos espumosos, también se han de tener en cuenta las burbujas. Unas burbujas
elegantes son una indicación de edad y gran calidad. En los mejores vinos las burbujas serán
muy persistentes. Unas burbujas agresivas que se disipan rápidamente en la copa indican un
vino inferior.

Conclusiones
La conclusión más importante es la valoración de la calidad del vino. Se puede evaluar un vino
frente a otro grupo de vinos, quizás del mismo varietal o región, quizás al mismo nivel de
precio. Para decidir si un vino es pobre, mediocre, bueno o un gran ejemplo de un Macôn, por
ejemplo, primero tenemos que tener una idea sobre lo que un vino de Macôn debería ser. Lo
mismo se aplica cuando queremos decidir si un vino ofrece una buena relación entre precio y
calidad: debemos desarrollar una idea clara de lo que tenemos derecho a esperar dentro de
una determinada gama de precios. Es aquí donde una gran experiencia catando vinos de una
gama amplia resulta de gran importancia.

Un de los peligros al juzgar vinos es la dificultad que representa el evaluar vinos que no son
típicos. Volviendo al ejemplo de Macôn, si se nos presentan dos muestras, ambas son muy
frescas con aromas cítricos limpios pero una tiene mayor intensidad de sabores, más
persistencia y más carácter, resulta así fácil decir cual es mejor. Pero supongamos que un año
un productor decide hacer un vino dulce. ¿Con qué lo compararíamos? ¿Existe un conjunto
absoluto de criterios para juzgar la calidad en los vinos? ¿Cómo comparamos las cualidades de
un Borgoña tinto de calidad media y un Shiraz australiano de precio medio, o Chardonnay, o un
Madeira Vintage de precio premium? Las características de estos vinos pueden parecer tan
diferentes que las comparaciones resultan sin sentido. Aún así, los consumidores toman
decisiones basadas en este tipo de comparaciones a la hora de comprar una botella de vino.
Aunque hay poco consenso en lo que constituye la calidad en un vino, aparte de que debe
estar libre de defectos, un cierto número de criterios se repiten cuando los críticos justifican sus
evaluaciones. Estos incluyen que haya un equilibrio de los componentes; la persistencia del
final; la intensidad de los aromas y sabores (en el sentido de que un vino diluido es un vino

41
pobre, no obstante, un vino súper concentrado no es necesariamente uno bueno); la
complejidad de aromas y sabores; lo expresivo que es sobre su región de origen o su varietal;
lo bien que podrá envejecer y mejorar en botella; y cuánto puede durar. ¡Es importante no
olvidar que un gran vino debe ser placentero al beberlo!

Otro aspecto que debemos notar al sacar conclusiones es el estado de evolución del vino. Si
no ha pasado su punto álgido, o listo para beber, ¿cuánto tiempo puedo guardarlo? Un vino
que ya ha pasado su mejor momento aparecerá apagado. Tanto los tintos como los blancos
desarrollan una tonalidad amarronada a medida que se estropean. Sus sabores tienden a
desaparecer o pueden desarrollar aromas desagradables “ajerezados”. El evaluar si un vino
tiene futuro es algo más difícil. Niveles altos de tanino o acidez pueden dificultar el que se
disfrute del vino. Si hay suficiente concentración de fruta será posible el que el vino se suavice
y gane en complejidad con el tiempo, permitiéndole resultar placentero en un futuro. Diríamos
que no está listo para beber. A medida que ganamos en experiencia en el seguimiento de la
evolución de los vinos, resultará posible calcular cuántos meses o años faltarán para que el
vino pueda ser disfrutado, y entonces para que pueda obtener el grado deseado de desarrollo
en botella. Los taninos, el alcohol y el azúcar ayudan a preservar un vino a medida que sus
componentes evolucionan y se integran. El conjunto de tanino, acidez, alcohol, azúcar y
extracto frutal se dice que constituyen la estructura de un vino. Los vinos que tienen una acidez
o tanino alto pero les falta fruta no mejoran con la edad: simplemente se secan y desaparecen.
Concluiríamos que estos vinos están desequilibrados y no mejorarán. De igual forma si un
aroma o sabor, usualmente desagradable, domina el vino, diremos que éste está
desequilibrado. El equilibrio entre los elementos constituyentes (tanino, acidez, alcohol, azúcar
y compuestos aromáticos) es un aspecto importante a tener en cuenta cuando se evalúa la
calidad de un vino.

Además de evaluar la calidad y el estado de evolución de un vino debemos también considerar

cómo va a ser utilizado. ¿Quién puede comprarlo? ¿Para qué tipo de ocasiones será usado?
¿A qué tipo de comidas acompañará?

NOTAS DE CATA
Para poder asistir a los alumnos en las catas y para tomar notas, el WSET ha desarrollado
guías progresivas de cata para cada uno de los niveles de los cursos. Se muestra una copia
del enfoque sistemático a la cata de vinos del certificado avanzado. La columna de la izquierda
muestra una lista de los aspectos que deben ser considerados para cada vino que se cata. La
columna de la derecha ofrece una serie de términos que pueden ser usados, pero no es una
lista exclusiva.

42
LAS LEYES FRANCESAS DEL VINO
Hoy día, la producción de vino está estrictamente controlada por dos organizaciones. Uno de
ellos, el Institute National des Appellations d’Origine (INAO), reemplazó al Comité Nacional des
Appellations d’Origine después de la segunda guerra mundial. Controla la jerarquía de los vinos
franceses de alta calidad. La otra organización es el Service de Repression des Fraudes,
responsable de que las complicadas leyes de la producción de vino se apliquen. Desde el
momento en que las uvas se recolectan, éstas deberán tener algún tipo de documentación
hasta que, en Francia, el vino sea comprado por el consumidor final. En el mercado doméstico
en Francia, cada botella lleva una cápsula con el sello del gobierno francés que demuestra que
los impuestos han sido pagados. Además de ésta organización, existe también la Office
Nacional Interprofessionel des Vins de Table (ONIVINS), que controla todos los vinos de mesa
franceses. En 1963, las leyes francesas se incorporaron y sirvieron como ejemplo en el
régimen de la Comunidad Europea.

VINO DE CALIDAD
Francia tiene dos niveles de Vinos de Calidad Producidos en una Región Específica.

Appellation d’Origine Contrôlée (AC ó AOC)

Este es el nivel más alto que puede conseguir un vino. Aunque los requerimientos para este
nivel pueden variar de una región a otra, siempre se basarán en los siguientes puntos:

1. Áreas de producción- Se refiere a los límites basados en los componentes del suelo.
Algunas ACs pueden incluir diferentes suelos en la misma zona.
2. Variedades de uva que se permiten- Deben de formar parte de una costumbre “local,
leal y establecida”.
3. Prácticas de viticultura- incluye distancias de sembrado y métodos de poda
4. Los límites máximos de rendimientos permitidos por hectárea.
5. Métodos de vinificación, incluyendo envejecimiento.
6. El máximo nivel de alcohol permitido, que debe lograrse sin chaptalización.

Dentro de la mayoría de las regiones hay establecidas una jerarquía de apelaciones, que
suelen estar basadas geográficamente. Cuánto más específica la descripción geográfica, más
alta será la apelación y más estrictas las leyes. Existe la posibilidad de desclasificar a un vino a
una apelación mas baja. En algunas zonas, un viñedo individual puede recibir varios ACs con
diferentes niveles de calidad.

Algunas apelaciones regionales y de distrito tienen derecho a una calificación supérieur, por
ejemplo Mâcon Supérieur, Bourdeaux Supérieur. Estos vinos poseen medio grado ó un grado
entero más de alcohol en comparación a una apelación básica.

Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS)

Esta clasificación fue establecida en 1949 como base a un estatus de AC. Muchos vinos que
eran VDQS ahora han subido a AC. Ejemplos de esto son Minervois y Corbières. Por otro lado,
hay otros como Vins du Bugey, que no parecen tener aspiraciones de promoción. Las leyes se
basan en lo mismo que para los vinos de AC, pero suelen ser menos estrictos con las
cantidades y las variedades de la uva. Sin embargo, inicialmente hubo un aspecto donde las
leyes VDQS eran más estrictas. El derecho de adquisición de una etiqueta VDQS era
concedida una vez que el vino hubiese sido catado. Ahora este requerimiento ha sido
incorporado a los vinos de AC. En general, VDQS es ahora una calidad menor, ya que
representa menos de 1 % de la producción de vinos franceses.

43
VINO DE MESA
Francia tiene dos clases de vino de mesa.

Vin de Pays
Esta clasificación se confirmó a través de un decreto en 1979 y fue el resultado de una
iniciativa da la industria del vino que quiso darle más valor a los Vins de Table. Al mismo
tiempo, se quiso incrementar el nivel de la calidad del vino del Midi. Hoy por hoy, existen al
menos 150 variedades de Vins de Pays, que se encuentran repartidas por Francia desde las
fronteras belgas y españolas hasta las de Italia. Representan aproximadamente un 20% de la
producción total de Francia. El Vin de Pays se compone de tres niveles.

Primero, hay cuatro grandes Vins de Pays multidepartamentales. Estos son: Vin de Pay´s
d’Oc, sin duda el más importante, y que cubre todo Languedoc y Roussillon; Vin de Pays des
Comtés Rhodaniens, que incluye viñedos del Valle del Ródano y los Alpes; Vin de Pays du
Jardin de la France, que son básicamente viñedos del Valle del Loire; y Vin de Pays du Comté
Tolosan, que cubre los viñedos del sureste de Francia, excluyendo a la región de Burdeos.

Segundo, hay 54 Vins de Pays departamentales, como el Vin de Pays des Pyrenées-
Orientales. Se excluyen de este nivel las regiones de Alsacia, Champagne, Côte d’Or,
Beaujolais y Burdeos (aunque esto puede cambiar más adelante).

Y tercero, existe una miríada de Vins de Pays regionales de diferentes tamaños. Un vino
necesita cuatro cosas para poder acceder a esta categoría:
1. Área de producción. Como hemos visto, esto puede variar considerablemente, y un
mismo viñedo puede acceder a tres definiciones diferentes de Vins de Pays.
2. Variedades de la uva. Por cada Vin de Pays hay una lista que recomienda las
variedades que se pueden plantar. Generalmente la lista será más amplia que para
vinos locales de AC ó VDQS, permitiendo a sí al viticultor plantar variedades clásicas
procedentes de otras regiones. Esto ha dado como resultado interesantes
experimentos.
3. Rendimientos. Estos suelen ser normalmente 90 hl/ha, aunque en algunos Vins de Pays
esto se ha reducido a 80 hl/ha.
4. Límites de analítica. Entre otras cosas esto incluye un mínimo volumen de alcohol de
9% en el norte y 10% de volumen en el sur, además de niveles máximos de tolerancia
de sulfuro y acidez volátil.

Pg.45, Fotos: Etiquetas. Dos Sauvignons Blancs de Francia. El de la izquierda es un Vin de

Pays del sur, el de la derecha es un vino de Appellation Contrôlée de una región donde el
Sauvignon Blanc es una variedad tradicional establecida.

Vins de Table
El treinta por ciento del vino producido en Francia cae bajo esta categoría. Vins de Table se
pueden producir en cualquier parte del país sin ninguna restricción en la variedad de uva
utilizada. La chaptalización está prohibida. No se estipula un máximo de rendimiento, pero una
proporción de la distribución que sobrepase 100 hl/ha ha de ser destilada y cuánto más alta la
sobreproducción, más bajo será el precio por litro de la destilación del vino. Este método se
introdujo para estimular a los productores que redujesen los rendimientos y plantasen
variedades de uva más finas para poder elevar la calidad. Esto parece haber sido positivo. No
se puede mencionar ninguna región, variedad de uva ó vendimia. Los vinos no pueden ser
chaptalizados y el precio se basa normalmente en el nivel de alcohol.

44
CAPÍTULO 9
BURDEOS Y SUR-ESTE DE FRANCIA

Burdeos fue una ciudad importante bajo los romanos y durante la edad media fue, junto con
Libourne en el Dordogne, un centro de comercio para los vinos de la “tierra alta” a lo largo del
río. Muchos de estos vinos procedentes de esta zona, como Bergerac, Cahors y Madiran, están
recuperando la reputación que tenían en la edad media. No fue hasta el siglo XVIII que los
vinos de Burdeos tal y como los conocemos hoy, fueron exportados a Inglaterra a través de
Irlanda, Escocia y las Islas del Canal, muchas veces como contrabando. Entonces a estos
vinos se les conocía como “nuevos claretes franceses”. Incluso en aquel tiempo había ciertos
Chateaux que comenzaban a tener cierta reputación: Samuel Pepys guardaba Haut-Brion en
su bodega. A partir de este momento, comenzó a haber una jerarquía entre los viñedos,
particularmente entre aquellos pertenecientes a los distritos del Médoc.

Burdeos se encuentra en este momento en una situación de crisis, ya que hay polarización en
el mercado. Los Châteaux que han creado una reputación gracias a sus vinos pueden venderlo
todos los años sin dificultad, aunque el precio que consigan puede variar de año en año. Sin
embargo, estos Châteaux suman solamente una pequeña proporción del mercado total, lo cual
deja grandes cantidades de vino a la espera de venderse. Muchos comerciantes creen que el
futuro está en las marcas pero pocos de ellos cuentan con las facilidades de crearlas y
competir en los mercados mundiales. A esto se suma el hecho de que los vinos de Burdeos
generalmente necesitan envejecer para realzar su calidad, ya que cuando son jóvenes no
poseen esos aromas y sabores ricos en fruta como los vinos del Nuevo Mundo. Pocos
consumidores tienen la paciencia ni el tiempo para guardar un vino durante años antes de
poder consumirlo. Desafortunadamente, muchos productores y vendedores de vino no quieren
complicarse guardando correctamente los vinos ó no pueden esperar el tiempo de compra y
venta para recuperar su dinero.

EL CONCEPTO DEL CHATEAU

Muchos viñedos en Burdeos no se conocen por el nombre del terreno de donde originan como
es el caso en Borgoña, pero si son conocidos bajo el nombre de las haciendas de donde
proceden. Estos suelen pertenecer a un solo dueño y se les conoce como Châteaux. A través
de los años, una hacienda puede variar en tamaño dependiendo de si compran o venden
terrenos para cultivo. Por ejemplo, Château Petrus en Pomerol ha incrementado su tamaño en
un 50% aproximadamente desde 1969. El nombre de un château es más una marca que una
designación especifica. Hay más de 3.000 châteaux individuales en los viñedos de Burdeos,
aunque hasta hace poco eran una pequeña proporción los que aparecían en las etiquetas.
Aquellos que aparecían solían ser los más prestigiosos y establecidos; el resto eran mezclados
por los comerciantes de Burdeos para después salir al mercado bajo sus propias etiquetas.

Pg.46, Foto: otoño en Burdeos.

CLIMA
Burdeos se encuentra a 45º de latitud, situándose bastante al norte en el contexto vinícola. La
época en que madura la fruta cuenta con largas horas de luz solar, pero estas son moderadas
por un clima marítimo. Por esta razón, las heladas no suelen ser un problema, aunque en
ocasiones si han podido causar daños severos, como en abril 1991. La humedad es alta, no
solo por la cercanía del mar, si no por los ríos que pasan por esta región. Esto favorece la
podredumbre noble y podredumbre gris, un importante problema para los vinos tintos. Los
fuertes vientos que provienen del Atlántico son amortiguados por los bosques de pino y las
dunas montañosas. Debido a que se encuentran en una zona de clima temperamental, las
vendimias de Burdeos pueden variar considerablemente de año en año. Un conocimiento
profundo de las diferencias entre las vendimias individuales es muy importante, aunque en el
caso de los vinos de más calidad, una estricta selección de las uvas y de los barriles así como
la utilización de vinos secundarios reduce considerablemente las diferencias en estilo y calidad
entre las vendimias.

45
SUELO Y TOPOGRAFÍA
En el borde de los ríos existe una zona de tierra fértil de aluvión. Aquí sólo se pueden producir
vinos de apelación baja. Los viñedos de más alta calidad se encuentran en grava bien drenada,
donde cuarzo y guijarros cubren un subsuelo de barro prensado. Esto ocurre particularmente
en los pueblos del Haut-Médoc, hacia el norte de Burdeos y en el norte de Graves. En partes
de Saint-Emilion, la grava se encuentra sobre una base de suelo calcáreo. Es raro encontrar
viñedos en las laderas de las montañas de Burdeos; pero donde existen suelen tener un suelo
calcáreo y de barro.

Pg.47, foto: Burdeos, suelo de grava.

VARIEDADES DE UVA
Todos los vinos tintos y casi todos los bancos procedentes de Burdeos están hechos de una
mezcla de variedades de uva. Esto se debe a que las variaciones en el clima y las variaciones
anuales de temperatura hacen que el cultivo en Burdeos sea impredecible.

Las diferentes variedades de uva responden de diferente manera al clima. Las uvas de piel
gorda se protegen mucho mejor de la podredumbre, maduran o florecen antes, otras resisten
las heladas y la humedad mejor que el resto, etc. Mezclando las variedades plantadas, los
agricultores pueden cubrirse las espaldas permitiendo una producción de vino de una calidad
razonable aún cuando las condiciones climatológicas han sido desfavorables. Esta práctica ha
sido perfeccionada en Burdeos a través de los años.

Bajo las leyes de AC se permiten 14 variedades de uvas, pero en práctica no se utilizan más de
cinco variedades de uvas negras y tres variedades de blancas.

Pg.47: Mapa; Gráfico: Burdeos y regiones de alrededor.

Cabernet Sauvignon
Reconocida cómo la variedad de uva tinta clásica de Burdeos, aunque hoy hay más
plantaciones de Merlot. Compone al menos tres cuartos de las mezclas en los mejores vinos
del Médoc, donde se encuentra mayoritariamente. En toda la región no cubre más que un 29
por ciento de las plantaciones de uvas tintas. Da rendimientos moderados y produce vinos de
calidad, tánicos, con un aroma característico a zarzamora cuando esta madura en su totalidad,
aunque es cierto que es difícil de madurar y puede producir vinos fuertes y vegetales que sólo
se podrán utilizar si se mezclan con Merlot.

Cabernet Franc
Crece mayormente en Saint- Emilion y en menos cantidad en el Médoc y Graves. Da
rendimientos más altos que el Cabernet Sauvignon, pero el vino tiene menos cuerpo y finura.
Sus sabores pueden ser herbáceos ó a tallos, y el vino madura con más rapidez.

Ambos cabernets prefieren un suelo bien drenado, cálido y de grava.

Merlot
Produce un vino de rendimiento medio, con cuerpo y moderado en taninos, y también madura
antes que el Cabernet Sauvignon. Cuando se combina con el austero Cabernet Sauvignon,
añade riqueza y cuerpo. Esta uva es de gran importancia en Saint-Emilion y Pomerol, donde se
beneficia de suelos calcáreos. Sola, esta uva carece de carácter, al no ser que los rendimientos
sean muy bajos. Incluso donde se produce Merlot de primera categoría, se la añade una
proporción de Cabernet Franc ó Cabernet Sauvignon para añadirle frutas aromáticas, color y
tanino.

Malbec
Esta uva es utilizada principalmente para tintos de consumición rápida como los de Bourg y
Blaye. Sufre particularmente de coulure. La importancia de esta uva no es muy grande y esta
en declive.

46
Petit Verdot
Llega a su completa madurez sólo en años calurosos, dando un vino de color intenso, tánico y
de lento envejecimiento. Sólo juega un pequeño papel en las mezclas, donde se utiliza
comúnmente para añadir tanino, color y algo de notaciones de especias a los grandes vinos.

Sémillon
Es la variedad de uva blanca más plantada en Burdeos y debido a su piel fina y su tendencia a
atraer podredumbre noble, se utiliza mucho en vinos dulces. El Sémillon da al vino un color
dorado y con mucho cuerpo.

Sauvignon Blanc
Esta uva produce vinos con aromas a vegetal, hierba y elderflower. En Burdeos se utiliza cada
vez más para vinos monovarietales blancos, la única excepción a la generalización de que
todos los vinos de Burdeos son mezclas. Cuando esta uva es mezclada, su alta acidez actúa
como un equilibrio contra la falta de personalidad del Sémillon. Esto es particularmente cierto
en el caso de los vinos dulces.

Muscadelle
Tiene un fuerte sabor a Moscatel y se utiliza en pequeñas cantidades como un constituyente en
vinos dulces.

Pg.48, foto: vendimiando uvas a mano en Burdeos.

VITICULTURA
Los viñedos de Burdeos son generalmente plantados con viñas que se conducen a lo largo de
alambres a poca distancia del suelo para que se beneficien del reflejo del calor. Los mejores
châteaux mantienen una edad media elevada en sus viñedos, planeando con cuidado los ciclos
de re-plantación. La vendimia mecanizada se practica en casi todas las plantaciones del
Médoc. Ayuda a mantener los costes a bajo precio y da más flexibilidad durante la vendimia,
especialmente si hay amenaza de mal tiempo. La vendimia a mano aún es necesaria para los
vinos dulces de alta calidad, ya que los recolectores tienen que seleccionar los racimos
individualmente cada vez que pasan por el viñedo, lo que hacen en diferente ocasiones.

VINIFICACIÓN
La vinificación del vino tinto de Burdeos se considera clásica, ya que es el sistema en el cual se
basan muchas otras regiones. Sin embargo, hay una gran variación en los precios y en la
calidad de los vinos de Burdeos, lo cual refleja las diferentes formas en las que los bodegueros
hacen su trabajo. Los buenos claretes están entre los vinos más caros del mundo, por lo que
los grandes productores se pueden permitir gastar más que los bodegueros humildes cuando
hacen sus vinos. También se encuentran en sitios de mejor rendimiento y con mejor fruta.

Selección de Uvas
En el momento de seleccionar la uva, lo primero que se tiene en cuenta son las proporciones
de las distintas variedades de uva que se van a introducir en la mezcla. Si de lo que se trata es
de hacer un vino de maduración, venta y consumo rápido, se tenderá a introducir una
proporción mayor de Merlot; si la intención es producir un vino de mayor longevidad, de una
maduración más tardía, entonces la mezcla tendrá un volumen mayor de Cabernet. El siguiente
paso es el de la selección de las uvas. Lo ideal es que haya una selección en cada uno de los
pasos. El primer paso puede consistir en una vendimia verde (vendange verte) para rebajar los
rendimientos y asegurar que el azúcar producido por las hojas se concentren un número menor
de uvas; seguidamente, durante la recolecta, sólo se seleccionarán los racimos que estén más
sanos y maduros; y finalmente, cuando llegue el momento del prensado, las uvas se pondrán
en una o dos mesas de selección donde las uvas se escogerán o rechazarán de manera
individual. Todos estos pasos se suman a los costes finales.

47
Fermentación
Si el vino va a ser de guarda, en el momento del prensado una proporción de los raspones se
introducirán en la cuba de fermentación para incrementar los taninos. Esto puede depender de
la naturaleza de la vendimia y hoy en día ocurre con menor frecuencia. La mayoría de los
bodegueros despalillan todas las uvas. Las cubas de fermentación tradicionales en Burdeos
están hechas de roble. Esto se está reemplazando en su gran mayoría por contenedores de
acero inoxidable, o de hormigón recubiertos con resina epoxy. Las variedades de uva
individuales se vinifican por separado.

Envejecimiento y Mezcla
El Burdeos de alta calidad se envejece en pequeñas barricas de roble (barriques o pièces) de
225 litros. Tradicionalmente, las cantidades de producción de han estimado en toneladas
(tonneaux- 1 tonneau=4 pièces=900 litros). En los châteaux de más categoría, todo el vino se
pondrá en barricas nuevas. Cada barrica cuesta alrededor de 700 Euros, lo cual representa
una alta inversión. Las bodegas de una categoría más baja utilizarán una proporción menor de
barricas nuevas; algunas incluso puede que envejezcan el vino en barricas de segunda mano.
En el caso de algunos vinos no se utilizará ningún envejecimiento en barrica. El tiempo que
permanece el vino en una barrica varía de bodega en bodega. Para los mejores vinos estos
pueden permanecer hasta un total de 24 meses. En la primera parte del año que sigue a la
vendimia, el contenido de las barricas se ensamblará para crear el estilo y calidad deseada del
vino. Algunos châteaux más conocidos ahora tienen segundos e inclusos terceros vinos,
producidos de vinos que se no se aceptaron en esta fase, incluyendo vinos procedentes de
viñas nuevas. Alguno de este vino puede incluso ser vendido al por mayor bajo la apelación
comunal ó de la región.

Pg. 49, Foto: Mesa de selección en Château Preuillac. Asegura que sólo se utilicen uvas sanas
y maduras.

Vinos Blancos
La vinificación de los vinos blancos ha mejorado considerablemente gracias al uso de cubas de
acero inoxidable y la habilidad de poder controlar la temperatura de fermentación. Las grandes
bodegas de Graves continúan envejeciendo sus vinos casi siempre en barricas de roble
nuevas. Esto también esta ocurriendo el caso de vinos de menor calidad. En cuanto a los vinos
blancos dulces, el principal problema es a menudo la capacidad de fermentar la mayor
cantidad de azúcar posible que puedan absorber las levaduras. Para hacer más rápido este
proceso, que suele ser bastante lento, los grandes vinos de AC como los Sauternes y Basac se
envejecen en roble.

Pg. 50, foto: Viñedos del Médoc con el Río Gironda al fondo.

ZONAS PRINCIPALES DE BURDEOS

Los ríos de Dordogne y Garonne se unen para formar el Estuario del Gironda y dividen los
viñedos de Burdeos en tres amplias zonas. Al oeste y al sur del Gironda/Garonne se sitúan los
distritos de Médoc, Graves y Sauternes. La mayoría de la zona entre el Dordogne y el Garonne
está cubierta por Entre-Deux-Mers AC, que literalmente significa “entre dos mares”. Finalmente
los distritos principales al norte y al este del Gironda y el Dordogne son Saint- Emilion y
Pomerol. La jerarquía de AC en Burdeos consiste en tres niveles: genérico, distrito, y
comunales.

Apelaciones Genéricas son nombres que se aplican a los vinos de AC producidos en

cualquier parte de Gironde, como por ejemplo Bordeaux y Bordeaux Supérieur.

Apelaciones de Distrito pueden ser la apelación más alta que se puede adquirir en una
localidad, como es el ejemplo de Entre-Deux-Mers; ó pueden incorporar un número de
apelaciones comunales superiores como es el caso de Haut-Médoc.

48
Apelaciones Comunales son las apelaciones más altas de Burdeos, excepto en el caso
particular de Saint- Emilion Grand Cru AC.

Los nombres de los châteaux no forman parte de ninguna AC. Por ejemplo, Château Latour
tiene la AC de Pauillac y Château Climens tiene la AC de Barsac. Dado el alto número de
châteaux, los sistemas de puntuación de clasificación de calidad fueron creciendo a través de
los años, y en algunos casos, antes del establecimiento de la Appellation Controlée.
Desafortunadamente, estas clasificaciones varían considerablemente dentro de las diferentes
regiones de Burdeos. Se describen al final del capítulo.

Apelaciones Genéricas
En términos de vino de Appellation Controlée, Burdeos tiene de largo la mayor producción de
todas las regiones de Francia, casi la cuarta parte del total, con unos 5 millones de litros de
tinto y 1 millón de blanco cada año. La apelación más grande, con casi 2 millones de
hectolitros, es Bordeaux AC. La calidad media de estos vinos básicos de Burdeos ha mejorado
considerablemente al haber reaccionado los productores a las críticas, así como por el
beneficio de unas cuantas buenas a excelentes añadas. En su mejor momento, estos tintos
secos de cuerpo medio ofrecen algo de las notas de moras y cedro de los vinos con más
prestigio. Muchos, por desgracia, carecen de cuerpo y tienen los taninos astringentes y sabores
verdes de viñas sobreexplotadas. Los blancos de Burdeos son secos y pueden ser bastante
sencillos, pero algunos tienen la frescura herbácea del Sauvignon o las notas tostadas de algo
de envejecimiento en barrica. Vinos varietales de Merlot o Sauvignon Blanc se están
convirtiendo en algo más corriente y, este último, puede ser muy fresco y tener aromas de
elderflower.

La Orilla Izquierda: Oeste y Sur del Gironde y el Garonne

Los viñedos que se encuentran entre el Gironde y el mar se dividen en dos. Al norte del pueblo
de Saint-Estèphe se sitúa la AC de Médoc. Aquí el suelo es predominantemente de barro, pero
hay depósitos significativos de grava. La Clasificación de 1855 (ver sección al final del capítulo)
no incluía propiedades en esta zona. Desde Saint-Estèphe hacia el sur se sitúan los viñedos de
mayor calidad de AC de Haut- Médoc. Todos los vinos tintos de la clasificación de 1855,
excepto uno, vienen de esta región. Los rendimientos máximos permitidos son un poco más
bajos que aquellos del Médoc y hay un número de apelaciones comunales alrededor donde se
pueden encontrar la mayoría de los viñedos de más clasificación. Del norte al sur, los cuatro de
más alta reputación son Saint-Estèphe AC, Pauillac AC, Saint-Julián AC y Margaux AC.
Estas AC’s comunales generalmente tienen rendimientos máximos más bajos y cada uno es
reconocido por su estilo que lo distingue de los demás. Aquí, dominará la mezcla el Cabernet
Sauvignon, y la mayoría de los vinos serán producidos para envejecer.

En la AC de Graves se producen tintos y blancos, generalmente proviniendo el tinto de suelos

de gravilla al norte y los blancos de suelos más arenosos al sur. El Cabernet Sauvignon domina
en los vinos tintos. Generalmente estos son más ligeros de cuerpo y de estilo más fragante que
los tintos del Haut-Médoc. Tienden a madurar más rápido, aunque no tanto como los vinos
dominados por Merlot en Saint-Emilion ó Pomerol. Los vinos blancos suelen ser secos, aunque
se producen algunos dulces. En 1987 se creó la AC de Pessac-Léognan para los viñedos más
finos en el norte de Graves, donde se encuentran todos los châteaux Cru Classé. Se hacen
vinos tintos y blancos, pero ambos han de ser secos. Los vinos que provienen de los mejores
châteaux se hacen con el mismo cuidado que cualquier vino de Burdeos, y a similares precios.

AC de Sauternes está situado a la ladera oeste del Garona, corriente arriba de Graves. La
apelación sólo se da para los vinos dulces; si el vino es seco no tiene derecho a una apelación
mayor que una de Burdeos. Los vinos procedentes del pueblo de AC Barsac tienen el derecho
de llamarse como su pueblo ó el de Sauternes. En esta zona domina el Sémillon por su piel
fina y su susceptibilidad a la botritis. El Sauvignon Blanc contribuye con una acidez refrescante
y aromas de fruta, y el Muscadelle, cuando se utiliza, añade perfumes exóticos. Algunos años
los frescos riachuelos de alrededor crean unas condiciones otoñales ideales para el desarrollo
de la botritis en uvas muy maduras. La vendimia puede tener lugar durante varias semanas, ya

49
que los vendimiadores sólo recogerán aquellas uvas o racimos que estén arrugados, y tendrán
que repetirlo en varias ocasiones. Los rendimientos son necesariamente bajos y los costes de
producción son altos. Los vinos más caros se hacen con uvas que han sido seleccionadas
cuidadosamente y se fermentan y envejecen en barricas de roble nuevas. Son de alto
contenido en alcohol, muy dulces, pero al mismo tiempo equilibrados por una acidez fresca, y
tienen ese aroma único de la botritis junto con notas de albaricoque, miel y vainilla. Los vinos
que no son utilizados por los grandes châteaux son vendidos y mezclados para hacer vinos
que aunque no posean las características que los grandes Sauternes, siguen siendo vendidos
a precios altos.

Pg.51, Gráfico: oeste y sur de Gironde y Garonne

Entre el Garonne y el Dordogne

Aquí la apelación más grande es la de Entre-Deux-Mers. Este es un vino blanco,
históricamente hecho con Sémillon. Hoy, es más probable que sea una mezcla de Sémillon y
Sauvignon, ó con más frecuencia un Sauvignon Blanc. El tinto también se hace en esta parte
de Burdeos, pero tiene que llevar en la etiqueta AC Bordeaux.

Sainte- Croix- du- Mont AC es un vino dulce hecho al estilo del Sauternes. Los viñedos están
situados al frente del Garonne y tienen similares otoños con nieblas, pero como generalmente
tienen niveles más bajos de botritis, los vinos tienden a tener menor concentración y
complejidad. Los precios son más bajos que los de Sauternes y pocas veces compensan el
esfuerzo y los costes que representa asegurarse de que cada uva sea recolectada en el
momento óptimo de influencia de botritis.

Premières Côtes de Bordeaux suele ser un tinto seco de estilo similar a AC de Burdeos,
aunque también se hacen vinos semi-dulces.

La Orilla Derecha; Norte y Este del Gironde y el Dordogne

En esta zona predomina el vino tinto, siendo el Merlot y el Cabernet Franc los que juegan un
papel mayor que el Cabernet Sauvignon.

La apelación más importante es la de Saint-Emilion AC, que cubre nueve comunas, con tres
grupos de viñedos distintivos en suelos diferentes. Primero están los viñedos en un plató al
norte y al oeste del pueblo de Saint-Emilion. Aquí los suelos de grava y calcáreos cálidos y bien
drenados consiguen que se incluya el Cabernet Franc y, en ocasiones (lo cual no es usual en
Saint-Emilion), algo de Cabernet Sauvignon. Seguidamente hay viñedos en escarpadas laderas
calcáreas situados al sur y al este. Los vinos más prestigiosos de Saint-Emilion incluyendo los
de Grand Cru Classé y la mayoría de los vinos que ganan la apelación de Saint-Emilion
Grand Cru AC vienen de estas dos regiones. Estos vinos se hacen con gran cuidado, de
viñedos de bajo rendimiento y suelen ser envejecidos en barriles caros de roble francés. Los
vinos son ricos en taninos y poseen aromas complejos de frutos rojos, desarrollando notas de
tabaco y cedro a medida que se abren. Finalmente hay muchos viñedos en los suelos arenosos
al borde de las laderas. Los estilos de vino procedentes de esta zona son mucho más ligeros y
a precios más bajos (aunque siguen siendo altos).

Los pueblos satélite de Saint-Emilion, que son Luzca, Montagne, Puissegin y Saint-George,
pueden incluir su nombre antes de el de Saint-Emilion, por lo que ganan en categoría a precios
más bajos.

La reputación de la cercana AC de Pomerol es tan alta como la de Saint-Emilion, y los precios

son más altos ya que la mayoría de las propiedades son pequeñas, por lo que los vinos ganan
en valor debido a su rareza. Los vinos tienden a tener más cuerpo, con un carácter más fuerte
en especies y moras. Los viñedos con la más alta reputación son los de Petrus y Le Pin, cuyos
precios suelen estar entre los más altos de Burdeos. No existe una clasificación formal de los
viñedos en Pomerol.

50
Las AC de Fronsac y Canon-Fronsac, son dos sitios donde se pueden encontrar vinos tintos
de Burdeos de excelente calidad. Aquí, los viñedos de las laderas se plantan en su mayoría
con Merlot, y producen vinos con mucho cuerpo y sorprendentemente tánicos. Para aquellos
que buscan un vino un tanto más suave, Bourg y Blaye, que se encuentran en el lado opuesto
de la orilla del Gironda desde Haut-Médoc, hacen vinos tintos y blancos de consumición
temprana, que a menudo se venden bajo nombres de châteaux. Las mejores apelaciones de
esta zona son AC Côtes de Bourg u AC Premières Côtes de Blaye.

Pg.53, foto: A lo largo del río Dordogne, viñedos de Burdeos en Fronsac.

EL COMERCIO DE BURDEOS
En los últimos años ha habido en Francia un gran cambio en la naturaleza del comercio del
vino, especialmente en Burdeos. Cuando la ciudad era un puerto, los comerciantes, o
négociants, tenían bodegas a lo largo de los muelles que daban al río. Aquí embotellaban
grandes cantidades de vino bajo un nombre genérico o bajo el nombre de un pueblo.

El papel del negociante ha perdido mucha importancia ya que los dueños de los châteaux
individuales han ganado fuerza e insisten en vender sus propios vinos embotellados. (Para
hacérselo más fácil a los pequeños propietarios, ahora son corrientes las embotelladoras
móviles). Además de esto, fuera de Francia Burdeos ya no es considerado como el centro
mundial del vino, cuyos vinos han de ser comprados. La competencia, especialmente del
Nuevo Mundo ha sido muy fuerte en los mercados de exportación y Burdeos ha tardado en
reaccionar. Mientras que las ventas de vinos genéricos decaían, las de los petits châteaux
subían. Ahora están en declive. ¿Es el vino de marca la respuesta?

Muchos de los negociantes tradicionales han desaparecido o han sido absorbidos. Los que aún
quedan han sacado sus bodegas fuera de la ciudad y ahora principalmente mantienen
existencias de vino embotellado, quizás procedentes de petits châteaux con quienes tienen un
acuerdo en exclusiva. Algunos son solo un poco más que corredores, que cuentan con las
existencias que se guardan en los châteaux o compradas en primeur por los especuladores.
Muchos otros venden vinos de otras regiones, en particular de Languedoc.

Ventas En Primeur
Las prestigiosas propiedades de Burdeos demandan un considerable capital. El manejo de la
liquidez monetaria es un gran problema, ya que suele haber mucho capital invertido en
producto. Para limitar su riesgo, muchos productores liberan algunas cantidades de sus
productos al mercado un año después de la vendimia, generalmente una vez que la calidad de
los vinos individuales ha sido puntuada por los críticos. El precio incluirá todos los costes, a los
que también se suma el precio del embotellado. Esto es lo que se conoce como una venta en
premieur. Los vinos se sacan al mercado en un número limitado de tranches o tramos. El
primer tranche es muy limitado, esto se hace para tantear el mercado. Generalmente, aunque
no siempre, el precio va aumentando con cada tranche. Dado que muchos vinos de calidad de
Burdeos se compran con motivos especulativos, el comprar en primeur puede llegar a ser una
lotería.

El vino que se compra de esta forma será guardado en el château para su maduración hasta
que llegue el momento de ser embotellado. El vino se sacará cuando hayan pasado
aproximadamente dos años. Para tener éxito, este sistema depende de la disponibilidad de
dinero excedente, por lo que funciona mejor en épocas de boom. En el caso del individuo
particular, es conveniente buscar la opinión de un profesional antes de invertir en vinos jóvenes
de Burdeos.

51
CLASIFICACIONES DE BURDEOS
El Médoc y Sauternes
En 1855, con ocasión de la Exhibición Universal de Paris, la Cámara de Comercio de Burdeos
tuvo que producir una lista oficial de sus mejores vinos. La lista clasificaba los vinos tintos del
Médoc y los blancos de Sauternes. La lista se basó en clasificaciones no oficiales y en los
precios por los que los vinos se vendían en el mercado. Esto se conoce como la Clasificación
de 1855. Desde entonces, el número de propiedades, tamaño y dueños de la propiedad,
además de la calidad de los vinos, han pasado por muchos cambios. Sin embargo, la
Clasificación de 1855 aún permanece casi intacta. En el Médoc existen 61 Crus Classés y se
dividen en cinco niveles.

Los Premier Crus son:

Château Haut-Brion
Château Latour
Château Lafite
Château Mouton-Rothschild
Château Margaux

Château Haut-Brion fue el único vino de fuera del Médoc que se incluyó en la Clasificación de
1855. Château Mouton-Rothschild no fue considerado Cru Classé hasta 1973. Esta ha sido la
única vez que un Château ha sido reclasificado.

Por debajo de estos están:

14 château clasificados como Deuxièmes Crus o Seconds Crus

14 château clasificados como Troisièmes Crus

10 château clasificados como Quatrièmes Crus

18 château clasificados como Cinquièmes Crus

La Clasificación de 1855 incluía sólo un pequeño número de propiedades del Médoc. En 1932
se introdujo otra clasificación, Cru Bourgeois, que se actualizó en 1978 y seguidamente en
2003, con la idea de que a partir de entonces se revisaría cada diez años. Incluye más de 200
propiedades y se divide en tres niveles:

Grand Cru Bourgeois Exceptionnel

Grand Cru Bourgeois
Cru Bourgeois

En 1855 se clasificaron también los vinos dulces de Sauternes. Château d’Yquem fue el único
en clasificarse como Premier Grand Cru Classé seguido por:

11 châteaux clasificados como Premiers Crus

14 châteaux clasificados como Deuxième Crus o Seconds Crus

Graves (incluye Pessac-Léognan)

Los vinos de Graves clasificaron en 1959 con listas paralelas, pero separadas, los vinos tintos y
blancos. No existe ranking; todos los vinos que forman parte de la lista pueden recibir el
nombre Cru Classé. Château Haut-Brion está incluido, aunque retiene su derecho de la
Clasificación de 1855.

52
Saint-Emilion
Las clasificaciones de las apelaciones en Saint-Emilion se integran en el sistema de AC y
funcionan de una manera diferente y única en Burdeos. Hay una AC, Saint-Emilion Grand Cru,
que se divide en dos: Saint Emilion Grand Cru Classé y Saint Emilion Premier Grand Cru
Classé (que a su vez está dividido en Grand Cru Classé A y Grand Cru Classé B). La
clasificación original tuvo lugar en 1955 y cada diez años hay la posibilidad de elevar o bajar la
clasificación. Los châteaux individuales que no están clasificados como Cru Classé pueden
cada año presentar sus vinos para que se les considere para la apelación de Saint-Emilion
Grand Cru, dentro de este relativamente democrático sistema.

Vinos de Garaje
Un movimiento reciente, particularmente asociado a las Apelaciones de La Orilla Derecha, es la
aparición de vinos hechos en pequeñas cantidades, procedentes de pequeñas parcelas y que
no reparan en gastos ni en el viñedo ni en la bodega. Como se tratan de nuevas iniciativas, no
forman parte de ninguna clasificación. Los viñedos pueden ser bastante comunes, o sitios con
un gran potencial que han pasado desapercibidos, o están situados fuera de los límites de las
zonas de Cru Classés. Las uvas se seleccionan con mucho cuidado. Suelen estar muy
maduras y proceder de viñas de bajo rendimiento (usualmente Merlot) y dan vinos de buen
cuerpo, concentrados, generalmente con un alto grado de alcohol, acidez moderada y taninos
de textura suave y aterciopelada. Estos vinos pasan a ser envejecidos en barricas nuevas de
roble francés que añaden al vino sabores a carne y tostados, además de complejidad a los
ricos frutos negros y las especias. Con el marketing adecuado, estos vinos pueden llegar a
obtener una gran reputación. Como el vino se produce en cantidades pequeñas, pueden pedir
precios altos, llegando incluso a sobrepasar los precios de los Cru Classé más altos.

SUROESTE DE FRANCIA
Estos vinos se pueden dividir en dos grupos. El primer grupo son aquellas uvas procedentes de
regiones adjuntas a Burdeos y que tienen más o menos las mismas variedades de uva. Para
nuestra conveniencia llamaremos a este grupo “Clones de Burdeos”. El segundo grupo se
refiere a un número de regiones que hacen vinos individuales procedentes de varietales nunca
vistas en Burdeos, y con estilos de una diferencia considerable; a estos los llamaremos “vinos
del suroeste”.

Pg.55, mapa: Sudoeste de Francia

Clones de Burdeos
Al este de los viñedos de Entre-Deux-Mers están los viñedos de Dordogne. Aquí el clima es
similar al de Burdeos aunque con menos influencia marítima. La mayor AC es la de Bergerac,
que puede ser utilizada en tintos y blancos hechos de los mismos varietales que en Burdeos.
Sin embargo, hay otras muchas AC pequeñas en la región, algunas de las cuales gozan de una
reputación mundial, y otras que luchan por darse a conocer en su propio país. De Monbazillac
AC (además de Saussignac AC y Haut-Montravel AC) vienen vinos dulces botritizados de gran
calidad; los mejores vinos blancos vienen de Bergerac AC (y Montravel AC y Rosette AC).
Pécharmant AC tiene su propia apelación de vino tinto.

En la región del sur de Bergerac, contigua a los viñedos de Burdeos, se encuentra Côtes de
Duras y Côtes du Marmandais AC. Aquí se producen vinos de estilo Burdeos más ligeros. A
veces aparecen varietales locales: en Duras los vinos blancos pueden incluir Mauzac y
Ondenec y, en la zona de Marmandais, los vinos tintos pueden incluir la menos conocida uva
Abouriou.

Más arriba del valle del Garonne, se encuentran los viñedos de Buzet AC, los vinos son
predominantemente tintos, aunque también se hacen algunos blancos y rosados. Aquí el
productor más importante es la bodega cooperativa.

53
Vinos del Suroeste
Del valle superior de Lot, un afluente del Garonne, vienen vinos de Cahors AC. Antiguamente
a estos vinos se les conocía como “negros”; eran muy tánicos y de larga duración. Ahora se
producen una amplia gama de estilos y estos varían dependiendo si los viñedos vienen de la
parte baja del valle fértil, o los suelos menos fértiles de las laderas, o de la parte superior del
plató. El varietal más importante es el Malbec (conocido aquí como Auxerrois), que forma parte
de al menos un 70% de cualquier mezcla. Los otros varietales son Merlot y Tannat. Los vinos
se envejecen en roble y son de taninos altos, de color intenso, con notas de frutas negras
fuertes, y maduran lentamente revelando notas de cedro y tierra.

Más al sur, existe un grupo de viñedos que solapan otros que producen vinos base para la
destilación de Armagnac. Aquí se produce el Madiran AC, un vino tinto de cuerpo amplio y
frutas de mora, que procede de la uva Tannat. También hay una elevada producción local de
Vin de Pays des Côtes de Gascogne y Vin de Pays du Gers. Estos vinos suelen ser
blancos, aromáticos, frescos y ligeros hechos de varietales de Armagnac, con aromas y
sabores a manzana verde.

Pg.56, gráficos: Clones de Burdeos; Vinos del Suroeste

Foto: Clareando las hojas para que las uvas Tannat tengan la máxima exposición al sol en
Madiran.

54
CAPÍTULO 10
BORGOÑA

Con tantas apelaciones y viñedos divididos entre varios dueños con diferentes habilidades y
experiencia, Borgoña puede resultar complicado y exasperante tanto al estudiante como al
consumidor. En el pasado, la única manera de encontrar un buen Borgoña era conociendo
quiénes eran los productores más fiables y con más destreza. Afortunadamente, ahora muchas
cooperativas producen vino en grandes cantidades y de buena calidad, muy expresivos, que
logran una amplia distribución, facilitando la elección de un buen Borgoña si se tiene un mínimo
de conocimiento. Muchos de los que afirman que Borgoña es la sede de los vinos más
estimulantes del mundo (tinto y blanco), tendrían dificultad a la hora de explicar los diferentes
estilos entre los diferentes pueblos o viñedos individuales. No obstante, para aquellos con
interés en los efectos de suelo y topografía, Borgoña ofrece una oportunidad de explorarlo que
muy pocas regiones pueden igualar.

La popularidad histórica de los vinos de la región ha dado lugar a que los nombres de la zona
hayan sido utilizados sin discriminación alrededor del mundo. Es sólo recientemente que
nombres como Borgoña y Chablis se están comenzando a aceptar como específicos de la
zona. Ha sido una larga y dura batalla, pero la victoria está cerca.

CLIMA Y SUELOS
Borgoña goza de un clima nórdico continental, con inviernos que pueden ser muy severos (más
aún que los de Burdeos, donde el océano modera las condiciones climáticas), y veranos
calurosos. Por las mismas razones, estos también son más calurosos que los de Burdeos. Los
otoños son frescos y las precipitaciones son frecuentes durante la época de vendimia. En Dijon
pueden caer aproximadamente 650 mm de lluvia y en Burdeos 890 mm. Entre los peligros
climáticos a los que está expuesto el agricultor están las heladas de primavera, especialmente
en la región de Chablis, donde pueden aparecer hasta el mes de mayo, las lluvias de verano
que favorecen la podredumbre gris, y las tormentas de granizo en esta misma época. De todas
maneras, los viñedos de mayor importancia se encuentran al este de Massif Central, que actúa
come una barrera protectora.

Borgoña, y en particular la Côte d’Or, proporcionan un buen ejemplo de cómo los varietales se
plantan de acuerdo a la composición del suelo. Donde predominan los suelos calcáreos, se
planta el Chardonnay; donde hay más marl y barro se planta Pinot Noir. Como un ejemplo
extremo, consideremos el viñedo Beaune Premier Cru de Clos des Mouches. Beaune produce
en su mayoría vinos tintos, pero parte de su viñedo, donde el suelo es de carbonato cálcico, se
utiliza para cultivar Chardonnay, mientras que en el resto del mismo viñedo se planta Pinot
Noir.

A lo largo de muchos siglos de catar, disfrutar y evaluar, ciertos viñedos se han dado a conocer
como la sede de vinos de alta calidad, y de reconocido carácter. Borgoña es una región donde
dependiendo de la inclinación o la dirección de las laderas, además de la profundidad, drenaje,
retención de calor y contenido mineral de los suelos, puede haber dramáticas variaciones
dentro de una misma zona. Aunque es solo recientemente que empezamos a conocer y
entender todos estos detalles y cómo afectan la calidad de un vino, tanto el Pinot Noir como el
Chardonnay son muy sensibles a las variaciones más sutiles del terroir. El conocimiento e
interpretación de los diferentes estilos de vino que proceden de las diferentes e individuales
zonas, pueden realzar la apreciación y disfrute de un vino.

Pg.57, foto: Durante el verano, podando viñas de Pinot Noir con conducción baja, y cultivadas
en suelo de marl en Charmes Chambertin.

VARIEDADES DE UVA Y VITICULTURA

La mayoría de los vinos de Borgoña se hacen con una de cuatro variedades. Hay que
puntualizar que los vinos de Borgoña son casi exclusivamente monovarietales. Estas son, para
tintos, Pinot Noir y Gamay, y para blancos Chardonnay y Aligoté.

55
Pinot Noir es la variedad de uva tinta clásica de Borgoña y crece mejor aquí que en cualquier
otra parte del mundo. Se planta en toda la región (con la excepción de Beaujolais). El Pinot
Noir es una variedad muy vieja que muta con mucha facilidad, y como resultado se han
desarrollado diferentes versiones de ella, llamados clones, a través de los siglos. Estos clones
pueden tener diferentes rendimientos, diferentes tiempos de maduración, diferentes sabores y
diferentes potenciales de calidad. La selección del clon adecuado es muy importante y se cree
que es la causa de que existan diferencias entre los vinos de los numerosos viñedos de
Borgoña. El Pinot Noir tinto clásico de Borgoña posee frutos rojos (cereza, frambuesa, fresa)
cuando es joven, y a medida que el vino madura, desarrolla notas vegetales, salados y a caza.
Los niveles de tanino y acidez varían de acuerdo al viñedo, el productor y la vendimia, pero los
taninos nunca suelen ser demasiado astringentes y los vinos suelen tener bastante cuerpo
debido a la madurez natural y a la chaptalización.

Históricamente, la Gamay se cultivaba por todo Borgoña, ya que crece con mucha facilidad y
da rendimientos altos de vinos de madurez temprana. Ahora prospera en la zona de Beaujolais,
especialmente en regiones de suelo granítico donde da lo mejor de sí: vinos jóvenes, afrutados
de taninos ligeros. En el resto de Borgoña, la uva Gamay contribuye a los vinos humildes de
Bourgogne Grand Ordinaire y Bourgougne Pessetoutgrains AC.

Chardonnay está presente en todos los grandes vinos blancos de Borgoña. Los racimos son
de más o menos el mismo tamaño que los de Pinot Noir, pero más largos, menos compactos y
por lo tanto menos propensos a la putrefacción. Chardonnay posee una fruta cremosa, madura
y untuosa, y se planta ampliamente alrededor del mundo. Da vinos que se benefician de un
tratamiento y envejecimiento en barril, en contacto con las lías. El carácter del Chardonnay
varía mucho a medida que vamos desde los vinos escuetos, acerosos, de acidez alta de
Chablis, pasando por los complejos y expresivos vinos de Côte d’Or, al sur con los vinos de
más cuerpo y fruta madura de Mâcon.

Aligoté se cultiva para la producción del Bourgogne Aligoté y vinos espumosos. En el pasado
solía dar vinos sin mucho cuerpo y de acidez alta. Recientemente ha mejorado la calidad y
ahora se hacen algunos vinos buenos, aunque hasta un buen Aligoté tiende a no tener más
que un sabor bidimensional.

Las viñas en Borgoña están entre las más densamente plantadas del mundo. Pueden llegar a
tener hasta 12,000 plantas por hectárea. La mayoría se trabajan bajas a lo largo de alambres
siguiendo el sistema de Guyot; la excepción son alunas viñas conducidas altas en Hautes-
Côtes, y Gamay y las conducidas estilo gobelet en Beaujolais.

Pg. 58, mapa: Distritos de Borgoña

VINIFICACIÓN
El clima es un factor importante para el viticultor de Borgoña. A consecuencia de los otoños
frescos y los inviernos fríos, la fermentación puede llegar a pararse si los mostos no son
calentados. Aparentemente, esto puede parecer una amenaza sólo para los mostos tintos,
pero, y especialmente en Chablis, la temperatura puede bajar tanto que causa problemas hasta
para los vinos blancos fermentados en frío. Por eso, y si es necesario, las bodegas utilizan
calefacción.

Las técnicas de vinificación para los vinos tintos varían a medida que bajamos hacia el sur. En
el Côte d’Or, la tradición ha sido de poner los mostos en remojo a temperatura fría antes de
comenzar la fermentación. En el Côte d’Or y Côte Chalonnaise es común la fermentación
tradicional en barriles abiertos y remontado y, en algunas bodegas, el bazuqueo. Las uvas se
suelen despalillar, aunque algunos bodegueros guardan una pequeña porción que utilizan en la
fermentación para añadir taninos y facilitar el drenaje del jugo a través del desagüe. La
maceración carbónica en los vinos tintos es poco utilizada en Mâconnais, pero muy practicada
en Beaujolais.

56
En el caso de tintos y blancos de alta calidad, el envejecimiento en barril es común; 16-18
meses para tintos y 6-9 meses para blancos. Generalmente hablando, los vinos de más calidad
se suelen envejecer en sólo una proporción de roble nuevo, aunque esto varía según la
bodega. Borgoña está convenientemente situada cerca de los bosques de robles de Vosges,
Nevers y Allier, y sus barriles se exportan por todo el mundo.

Debido a las leyes napoleónicas de herencia, los viñedos de Borgoña están muy fragmentados,
lo que tiene importantes repercusiones en las leyes de AC y en el comercio. Normalmente es el
mismo cultivador quien hace los vinos además de plantar las uvas. En ciertas regiones,
particularmente en Chablis, Mâcon y Beaujolais, las bodegas cooperativas juegan un papel
muy importante vinificando una gran proporción del cultivo total. En algunos casos, el cultivador
venderá las uvas al comerciante que a su vez vinificará el vino. Si el cultivador ha hecho el
vino, tendrá dos opciones. Puede embotellar el vino y venderlo bajo su propia etiqueta: tales
vinos se conocen como embotellado en el dominio, y son el 40% de la producción total. Otra
opción es que el cultivador venda el vino a granel a un négociant o a una cooperativa. Cuando
se consideran los porcentajes del embotellado en dominio, hay que tener en cuenta que los
comerciantes son dueños de la mayoría de los dominios más importantes. El negociante de
Borgoña tiene que producir suficiente cantidad de vino para satisfacer las demandas de sus
consumidores en todo el mundo. Suponiendo que cada año tengan ventas de 10.000 cajas de
Beaune, habrá pocos cultivadores individuales que producen tanta cantidad de ese vino, por lo
que el négociant compra de varios cultivadores cantidades más pequeñas y después mezcla
los diferentes vinos, consiguiendo la suficiente cantidad de producto de esa vendimia. Para
ayudarles con este trabajo, cuentan con un número de courtiers, o agentes. Estos están en
contacto directo con los cultivadores de las diferentes zonas específicas, sabiendo siempre lo
que está disponible y a qué precio. Con excepción de uno, todos los comerciantes de Côte d’Or
trabajan con agentes.

Recientemente, los comerciantes de Borgoña han estado pasando por una etapa difícil, y esto
ha dado lugar a una consolidación de las propiedades. El aumento del embotellado en dominio
ha resultado en menos disponibilidad de vino a granel; esto a su vez ha incrementado los
precios y la demanda. Por esta razón muchos de los comerciantes sin acciones en los viñedos
han encontrado difícil salir adelante y han tenido que cerrar o dejarse absorber. A pesar de esta
situación, el número de comerciantes no ha bajado ya que muchos de los agricultores de
buena reputación, están experimentando un aumento de la demanda de su producto. Comprar
y vinificar uvas de tu vecino es mucho más fácil que comprar viñedos en Borgoña, ya que el
terreno es muy caro. El reducido número de négociants especializados se está incrementando
de manera continua. También está siendo cada vez más común que los comerciantes compren
las uvas de los agricultores en vez del vino. Esto les ayuda a tener un mejor control sobre el
producto final.

LA JERARQUÍA DE LAS APELACIONES DE BORGOÑA

En la base de la jerarquía se encuentran las apelaciones regionales y de distrito. Forman casi
dos tercios de la producción de la región.

Las AC regionales siempre llevarán el nombre Bourgogne en la etiqueta de la propiedad (por

ejemplo Bourgogne Aligoté). Muchos procederán de viñedos que no tienen derecho a una
apelación superior. Esta de-clasificación puede ser el resultado de excesivos rendimientos o
porque un productor con mente de calidad quiere guardar el prestigio de la apelación superior;
esto lo hace no incluyendo vinos de menor calidad, especialmente vinos procedentes de viñas
jóvenes. La mayoría se pueden producir en cualquier parte de Borgoña, y en ciertas zonas del
Beaujolais, pero hay un aumento en el número de nombres localizados destinados a ser de un
estatus equivalente (por ejemplo Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits).

Para aquellos vinos que pueden venir de cualquier zona de Borgoña, hay una jerarquía en
orden de ascenso:

57
Bourgogne Grand Ordinaire AC, es en su mayoría vino tinto hecho de la uva Gamay. Si el
vino es blanco es probable que esté hecho con Melon de Bourgogne (Muscadet), mezclado con
Aligoté.

Bourgogne Aligoté AC, es de acidez alta y comparativamente bajo en alcohol. Se produce

mucho en la región de Chablis, en ciertos pueblos en el Côte d’Or (como Pernand- Vergelesses
y Puligny- Montrachet) y en el Côte Chalonnaise. En esta última región, el pueblo de Bouzeron
tiene su propia apelación para su Aligoté.

Bourgogne Passetoutgrains AC, literalmente quiere decir “juntar todas las uvas”. En la
práctica, es un vino tinto hecho con una mezcla de uvas de Pinot Noir y Gamay, ocupando el
Pinot Noir el 30% de la mezcla.

Bourgogne Rouge AC, Bourgogne Blanc AC, estos vinos se han de hacer con las mejores
variedades de uva de la región en donde se cultivan. Generalmente es Pinot Noir para los
tintos y Chardonnay para los blancos. También deberán tener un nivel más alto de alcohol que
otros vinos de la región.

Existen además un número restringido de apelaciones regionales. Estos incluyen:

• Côte d’Or- Bourgogne-Hautes-Côtes de Nuits, Hautes-Côtes de Beaune..
• Saône et Loire- Bourgogne Côte Chalonnaise.

Distritos de AC
Las apelaciones de distrito son un nivel por encima de la jerarquía y no incluyen la palabra
Bourgogne (por ejemplo Mâcon).

Comunas de AC
El siguiente nivel de la jerarquía es el de apelaciones de comuna o de pueblos, como Givry o
Gevrey-Chambertin. Estos forman parte de casi un cuarto de la producción total. Normalmente
sólo aparece el nombre de la comuna en la etiqueta. En ocasiones, si el vino procede en su
totalidad de un viñedo que no es reconocido como Premier Cru, el nombre del viñedo puede
aparecer, pero debe ser en letras más pequeñas que las del pueblo. Aparecería lo siguiente:

BEAUNE Lulune
Appellation Beaune Contrôlée

Viñedos Individuales de AC: Premier y Grand Crus

Hay diferencias fundamentales entre las estructuras de AC de Burdeos y Borgoña. En Burdeos,
el nombre de un château es en su mayoría, una marca registrada. El dueño puede aumentar el
tamaño de la propiedad mediante la compra de viñedos en cualquier parte de la misma
apelación y aún así vender el vino bajo el nombre del château. Con la excepción de Saint-
Emilion, las designaciones de Grand Cru (y Premier Cru etc.) no son parte del sistema de AC,
por lo que un Premier Grand Cru Classé como Château Lafite es simplemente Pauillac AC. Por
otro lado, en Borgoña, el nombre del viñedo viene adjunto al nombre del terreno, el cual está
registrado en cada ayuntamiento. El tamaño raramente cambia. Cada viñedo de Premier Cru y
Grand Cru tiene su propia AC. Debido a esto, mientras que Burdeos tiene aproximadamente 60
nombres protegidos bajo el sistema de AC, Borgoña tiene más de10 veces ese número, aún
siendo su zona de viñedos y la producción total menos de la mitad que su notorio rival.
También en Burdeos, el mismo grupo de trabajadores cuidarán las viñas de un château
específico, y un grupo de productores vinícolas en una bodega hará el vino. Aunque este grupo
de trabajadores puede producir más de una calidad de vino del mismo viñedo, siempre
mantendrá un estilo consistente. Por lo contrario en Borgoña, el viñedo con un solo dueño
(monopole) es una excepción; la mayoría tienen varios dueños, cada uno con una parcela
individual con viñas, y hacen vinos siguiendo su propio estilo individual. Esto parece muy
complicado, pero la clave está que, por lo general, las zonas de Premier Cru tienen un mejor
potencial de producir mejores vinos que zonas normales, y zonas de Grand Cru tienen el mejor

58
potencial para producir vinos de larga duración, expresivos y complejos, aunque lo igualen con
precios altos.

En total, existen más de 560 Premiers Crus que se dividen entre Chablis, Côte d’Or y Côte
Châlonnaise. Juntos, equivalen al 11% de la producción de Borgoña. Los vinos de Premier Cru
suelen especificar su estatus en la etiqueta, pero en ocasiones el estatus se indica con el
nombre del pueblo y el viñedo, y ambos comparten letras del mismo tamaño:

BEAUNE GRÈVES - Appellation Beaune Grèves Contrôlée

ó
BEAUNE GRÈVES - Appellation Beaune Premier Cru Contrôlée

Cabe también la posibilidad de que los vinos sean mezclas de varios viñedos de Premier Cru
en un pueblo y se vendan como:

BEAUNE 1er Cru - Appellation Beaune Premier Cru Contrôlée

En la cima de la pirámide se sitúan los viñedos Grand Cru que forman no más del 1% de la
producción total. En el Côte d’Or existen 30 de estos y se reconocen por el hecho de que el
nombre del viñedo se halla sólo en la etiqueta y no está junto con el nombre de la comuna. La
reputación de estos vinos es tan estable que no se considera necesario mencionar el nombre
del pueblo de donde proceden.

MONTRACHET - Appellation Montrachet Contrôlée

Es importante no confundir el nombre del viñedo y el nombre de la comuna (por ejemplo

Chambertin y Gevrey-Chambertin). A principios del siglo XX, los alcaldes de ciertos pueblos de
Côte d’Or pensaron que podrían aumentar las ventas de sus vinos más simples si añadían a la
etiqueta el nombre de su viñedo más fino junto con el nombre del pueblo. De esta manera
Aloxe añadió Corton y se convirtió en Aloxe-Corton; Nuits añadió Saint-Georges y se convirtió
en Nuits-Saint-Georges, y así sucesivamente. Esto explica la gran cantidad de nombres
compuestos en el Côtes.

En Chablis el estatus de Grand Cru es parecido, excepto en el caso de una zona de Grand Cru
que se extiende a través de siete parcelas contiguas (climats), por lo que aparece lo siguiente
en la etiqueta:

CHABLIS LES CLOS - Appellation Chablis Grand Cru Contrôlée

Pg.59, gráfico: Apelaciones de Borgoña (AC Regionales).

APELACIONES DE BORGOÑA (DISTRITOS, COMUNAS Y VIÑEDOS)

Chablis
La zona de viñedos se centra en la ciudad de Chablis, que se encuentra en el valle del río
Serein, rodeada de colinas. Aquí el suelo tiene una influencia importante sobre el vino. En las
mejores zonas, es un suelo calcáreo cubierto por una capa de barro kimmeridgian, que es muy
rico en fósiles marinos. En un principio, para que un viñedo se pudiese calificar con la
apelación de Chablis, tenía que provenir de este suelo. Ahora, la apelación se ha extendido
para los viñedos que se encuentran en un suelo de barro portland similar. Algunos de estos
viñedos inferiores pueden aún llevar la apelación Petits Chablis AC. Los viñedos se suelen
plantar siguiendo los contornos de las laderas. El problema climático de mayor importancia de
la región son las heladas. Muchos de los viñedos de calidad superior tienen instalado un
sistema de aspersores como medida protectora, aunque la utilización de calefactores y
helicópteros para hacer circular el aire y derretir las capas de hielo, también dan buenos
resultados.

59
El Chablis AC básico puede resultar muy austero, con ciruela verde amarga y acidez alta.
Algunos de un poco mejor calidad llevan un rastro del mineral ahumado que es más
característico de vinos Premier Cru y Grand Cru. Cuarenta viñedos tienen el derecho de utilizar
el nombre de Chablis Premier Cru AC. Entre los nombres más conocidos están Montée de
Tonnerre, Vaillons y Fourchaume. Estos se suelen encontrar en las laderas bien expuestas que
se extienden desde las zonas de Grand Cru. Comparado con el Chablis clásico, el Chablis
Premier Cru suele mostrar fruta más madura (limones muy cítricos, en vez de manzana), más
cuerpo y quizás una textura más suave, cremosa, además una concentración más intensa, más
aromas a minerales y una acidez más alta. Al nivel más alto se encuentran siete viñedos juntos
de Chablis Grand Cru AC. Todos se encuentran en las laderas al otro lado del río de la ciudad
de Chablis. Estos son Les Clos, Vaudésir, Valmur, Les Preuses, Bourgros, Blanchot y
Grenouilles. El nombre de La Moutonne también lleva estatus Grand Cru. Un Chablis Grand
Cru puede ser propenso a llevar algunos sabores de roble, aunque estos se suelen integrar en
el vino a medida que va envejeciendo. Chablis Grand Cru y los mejores Premiers Cru necesitan
envejecimiento en botella para alcanzar su estado máximo. Pueden desarrollar aromas
extraordinariamente ahumados con un gusto final refrescante debido a su alta acidez. Aunque
algunos productores fermentan o envejecen una proporción de sus mejores vinos en roble, el
roble no suele se un componente importante de sabor.

Pg.61, gráfico: Chablis; foto: Vista sobre el río Serein de los viñedos Grand Cru de Chablis.

Côte d’Or
Los viñedos de Côte d’Or forman el corazón de Borgoña, ya que es aquí donde se hacen los
mejores vinos. Se encuentran en laderas estrechas mirando predominantemente hacia el este
o el sureste, por lo que le sacan el máximo partido al sol de la mañana y al mismo tiempo les
protege las colinas de Morvan que se encuentran por la zona de atrás. Reciben su nombre
gracias al color de los viñedos después de la vendimia, ya que las hojas se vuelven un color
dorado.

El suelo es primordialmente calcáreo mezclado con barro prensado. Donde predomina el suelo
calcáreo se cultiva el Chardonnay; en los demás suelos se cultiva el Pinot Noir. El método de
poda es predominantemente Guyot.

En términos de viticultura, el Côte está dividido en dos. La parte del norte se conoce como Côte
de Nuits y es aquí donde se hacen los tintos de más cuerpo y más longevidad. La parte sur es
Côte de Beaune; aquí se hacen tintos un tanto más ligeros, pero también, y muy importante, los
que algunos consideran los mejores blancos secos del mundo. Todos los Grand Cru tintos,
menos uno (Corton), se producen en el Côte de Nuits, mientras que todos los Grand Cru
blancos, menos el excepcional Musigny Blanc, se producen en Côte de Beaune. Esto ocurre
así principalmente por los suelos.

De norte a sur, los pueblos de mayor importancia de Côte de Nuits son (con sus zonas más
importantes de Grand Cru) Gevrey Chambertin AC (Chambertin AC, Chambertin Clos de
Bèze AC), Vosne-Romanée AC (Romanée-Conti AC, La Tâche AC y la Romanée AC), y
Nuits- Saint-Georges AC.

El vino de Côte de Nuits Villages AC puede ser tinto o blanco y viene de los viñedos que se
encuentran en el Côte, pero no tiene derecho de utilizar las apelaciones de ningunos de los
pueblos mencionados con anterioridad.

En las colinas detrás de los viñedos de Côte, hay 18 pueblos que producen vino que puede ser
etiquetado con la apelación regional Bourgogne Hautes- Côtes de Nuits AC. Aquí, la
vendimia suele tener lugar una semana después que en el Côte principal, y muchos de los
vinos se hacen en una bodega cooperativa en Beaune. Los vinos son tinos y blancos. Suelen
ser de cuerpo más ligero y menos concentrados que los vinos de los pueblos principales de
Côte de Nuits.

60
En el Côte de Beaune, los pueblos importantes (y sus Grand Cru) son Aloxe-Corton AC
(Corton AC, Corton-Charlemagne AC), Beaune AC, Pommard AC, Volnay AC, Meursault AC,
Pouligny-Montrachet AC (Le Montrachet AC) y Chassagne-Montrachet AC (Le Montrachet
AC). Todos, con la excepción de Volnay, producen tintos y blancos. Los tres pueblos con la
mayor reputación por sus vinos blancos son Meursault, Puligny-Montrachet y Chassagne-
Montrachet. Los dos últimos pueblos comparten el excepcional Grand Cru de Le Montrachet. El
viñedo de Aloxe-Corton, Corton Charlemagne, también produce vinos blancos de estatus
Grand Cru. Los vinos de estos pueblos son los mejores, y los más caros, que se hacen en
cualquier sitio con la uva Chardonnay. Los rendimientos bajos y las condiciones perfectas del
suelo, además del drenaje y la exposición, resultan en un vino de sabor muy intenso. La
fermentación y envejecimiento en roble francés añade más cuerpo, taninos y sabores a
tostados; menos removido puede añadir viscosidad y sabores complejos. Estos vinos pueden
tardar una década en alcanzar su cumbre, pero cuando lo hacen son sin lugar a dudas los
blancos secos más complejos en el mundo.

Pg. 62, gráfico: Côte d’Or; Mapa: Borgoña, Côte d’Or y Côte Chalonnaise.

Côte de Beaune Villages AC es un vino importante para los comerciantes ya que puede ser
mezclado en grandes cantidades. Debe ser tinto y proceder de cualquier, o una combinación
de, los pueblos de Côte de Beaune, exceptuando Aloxe–Corton, Beaune, Pommard y Volnay.
Consecuentemente, la fineza de un vino de Monthélie se puede mezclar con un vino de
Chorey, que es más terroso, para producir más cantidad de vino que resulta mejor que sus
componentes. Esto es un vino de mezcla.

Bourgogne Hautes- Côtes de Beaune AC es una apelación regional directamente paralela a

Hautes- Côtes de Nuits.

Pg.63, fotos: La cima de Corton. Viñedos de Grand Cru en las laderas y viñedos de apelación
comunales; Viñedo dentro de los muros de Chevaliers- Montrachet, un Grand Cru del Côte de
Beaune.

La Côte Chalonnaise
Este área es una continuación de los viñedos de Côte d’Or. Los suelos son similares y las
variedades de uva son las mismas; sin embargo esta no es una región de monocultivo ya que
existen zonas de bosques y pastos entre los pueblos vinícolas. Los vinos son también similares
aunque tienden a madurar más rápido. Como estos vinos tienen un prestigio inferior que los de
Côte d’Or, los precios suelen ser más bajos y ofrecen buena calidad a un precio moderado.

Bourgogne Côte Chalonnaise AC se aplica a todos los vinos hechos en el Côte y que utilizan
Pinot Noir para los tintos y Chardonnay para los blancos. Tiene una clasificación de apelación
regional.

Rully AC produce más vinos blancos que tintos. Es también un centro importante en la
producción de vinos espumosos. Mercurey AC es le pueblo en el Côte Chalonnaise cuyos
tintos gozan de la más alta reputación, y precio. Givry AC es la apelación más pequeña de los
cuatro pueblos. Sus tintos son muy admirados. Montagny AC produce solamente blancos.

Pg. 64, gráfico: La Côte Chalonnaise.

Mâcon
Es el Mâconnais lo primero que uno comienza notar cuando va al sur de Francia. No es sólo el
clima; es también la actitud hacia la vida. Aquí, la agricultura diaria es igual de importante para
la economía local que la viticultura. (Los suelos calcáreos son ideales para la uva Chardonnay,
pero también lo son para que paste el ganado). En el pasado, esta era una zona de vinos tintos
que se hacían con la uva Gamay; ahora los tintos no forman más de un tercio de la producción,
sólo un cuarto se hace con Pinot Noir. Las bodegas cooperativas juegan un papel importante
en la producción de vino.

61
Mâcon AC puede proceder de cualquier parte del interior de la región. Para los blancos se
utiliza el Chardonnay y para los tintos el Gamay o el Pinot Noir. Para que un vino pueda llevar
el nombre Mâcon Supérieur AC, el nivel mínimo de alcohol ha de ser 0.5% vol. superior a
Mâcon; la mayoría de los vinos se califican. Aunque algunos vinos de esta región tan grande
pueden carecer de sabor, la mayoría demuestran un buen balance de manzana fresca o
cítricos, acidez crujiente y con cuerpo medio intenso. Puede haber una pequeña nota cremosa
debido a la fermentación maloláctica.

Mâcon Villages AC o Mâcon + nombre del pueblo AC puede ser aplicado a un vino blanco
procedente de uno de los 43 pueblos. Estos vinos suelen tener buena relación precio-calidad,
particularmente para aquellos a quienes les gusten los Chardonnays suaves. Algunos pueblos
individuales, como Lugny, tienen muchos seguidores de sus vinos. Otro pueblo del grupo es
Chardonnay, de donde la uva recibe su nombre. Un vino llamado Pueblo de Mâcon puede venir
de cualquier, o de una combinación, de los pueblos. Los vinos suelen tener un estilo similar a
los blancos de Mâcon, pero tienden a ser más maduros, con más cuerpo y carácter.

Pg.64, foto: La roca en Solutré, Mâcon.

Pouilly-Fuissé AC es el vino más distintivo del Mâconnais. Se produce en laderas con un

estilo de anfiteatro, que actúan como trampas naturales del sol. Los vinos están entre los de
más fuertes en Borgoña, logrando hasta un 13.5% vol. De todos los vinos del Mâconnais, estos
son los que más se benefician del envejecimiento en barrica. Su situación y su exposición al sol
resultan en vinos con sabores maduros y de cuerpo amplio. Sabores a melocotón y limón se
mezclan con salados y nueces que provienen del roble nuevo. Algunos vinos hasta pueden
tener un sabor muy parecido a los del Nuevo Mundo. Viré-Clessé AC, Saint Véran AC y
Pouilly-Vinzelles AC también tienen su propia apelación.

Pg. 64, mapa: Borgoña, Mâconnais y Beaujolais.

BEAUJOLAIS
Lo primero que hay que tener en cuenta sobre Beaujolais es que es una zona de vino tinto;
Tinto hecho de la uva Gamay (sólo el 1% del vino es blanco, hecho con Chardonnay). La
Gamay da vinos fragantes llenos de frambuesa y cereza y muy ligeros en taninos. Estas
características suelen ganar más intensidad gracias a la técnica de vinificación que es una
variación de la maceración carbónica que extrae color, sabores afrutados y muy poco tanino,
dándole al vino un carácter a kirsch, plátano, chicle y canela.

Beaujolais produce aproximadamente la mitad de la producción vinícola de calidad de Borgoña.

Se puede dividir en dos partes:

Beaujolais y Beaujolais Noveau

Los viñedos se sitúan hacia el sur y al este de la planicie aluvial del río Saône. Aquí el suelo es
arenoso y las viñas se conducen con alambres. Es aquí donde se hace el simple Beaujolais
AC, predominantemente a través de maceración carbónica. También es la fuente de Beaujolais
Nouveau, un vino que se hace específicamente para ser consumido joven y que hoy es la
mitad del cultivo anual de Beaujolais. Este vino parece haber pasado de moda en Gran
Bretaña, aunque ahora es una novedad en países como Japón. No puede ser vendido al
consumidor hasta la medianoche del tercer miércoles de noviembre después de la vendimia, o
sea, la mañana del tercer jueves, y no puede ser vendido por los cultivadores o comerciantes
después del 31 de agosto siguiente. (Beaujolais Primeur puede ser el mismo vino que
Beaujolais Nouveau, pero no puede venderse al comercio después del 31 de enero que sigue a
la vendimia). Nouveau y Primeur sólo pueden ser de calidad Beaujolais o de pueblos de
Beaujolais; los diez cru no pueden ser vendidos de esta forma.

Beaujolais Villages y Cru de Beaujolais

62
Hacia el norte y oeste de la región, los viñedos están plantados en una serie de colinas donde
los suelos son primordialmente de granito. La Gamay tiene una afinidad particular con el
granito, por lo que da vinos con más carácter que los que vienen de suelos arenosos más al
sur. Treinta y nueve pueblos tienen el derecho de llamar sus vinos Beaujolais Villages y
cuentan, al menos, con un cuarto de la producción total de la región. Los vinos suelen ser
mezclados entre los pueblos, aunque a veces se puede encontrar un vino con el nombre de un
pueblo individual. Las viñas están posicionadas independientes en vaso y se conducen en
gobelet.

Entre las colinas de granito, se reconocen diez pueblos con derecho a producir vinos de una
distinción particular y de carácter reconocible. Estos son los cru Beaujolais. De norte a sur, son:
Saint-Amour AC, Juliénas AC, Chénas AC, Moulin à Vent AC, Chiroubles AC, Fleurie AC,
Morgon AC, Régnié AC, Côte de Brouilly AC y Brouilly AC. Moulin à Vent y Morgon son los
más poderosos y los de mayor cuerpo, y mejorarán en botella; Brouilly es del que hay mayor
disponibilidad y tiene la producción más grande. La mayoría de estos vinos se vinificarán en un
estilo tradicional y muchos de ellos recibirán envejecimiento en roble, a menudo en barriles
grandes.

Pg. 65, foto: Viñas de Gamay creciendo en Brouilly. Al fondo, Côte de Brouilly; Gráfico: Mâcon;
Gráfico: Beaujolais.

63
CAPÍTULO 11
ALSACIA

Geográficamente, Alsacia se encuentra apartada del resto de Francia, separada por las
Montañas de los Vosgos, que hacen de frontera por el oeste. Al este, limita con el río Rhin.
Durante mucho tiempo fue parte de Alemania, y su papel vinícola era producir grandes
cantidades de vino común, lo que a su vez protegía la posición de las propiedades vinícolas
tradicionales del Rhin y el Mosel. Cuando finalmente Alsacia pasó a ser parte de Francia,
después de la primera guerra mundial, se decidió producir únicamente vinos de calidad. El
primer paso fue la prohibición, en 1925, de viñas híbridas. En 1962 se introdujo la Appelation
Contrôlée. Adicionalmente se ha incluido legislación que insiste en embotellar en la misma
región de producción (1972) y el uso obligatorio de la botella “de flauta” típica de Alsacia
(excepto en el caso de Pinot Noir y vinos espumosos).

Por un lado el sistema de apelación de Alsacia es muy simple, ya que sólo hay dos ACs para
los vinos tranquilos. Sin embargo, esta simplicidad puede causar problemas, ya que los
productores buscan poder distinguir entre las diferentes calidades de vino que producen. Por
esta razón es frecuente leer en las etiquetas Réserve Personnelle y Cuvée Spéciale; estos no
tienen estatus legal.

Alsacia AC (o Vin d’Alsace AC) representa más del 80% de la producción de vino de la
región. Normalmente, en la etiqueta destacará la variedad de uva individual, aunque hay
muchas mezclas que aparecen bajo nombres de marca.

Alsacia Grand Cru AC. Desde 1975, un número de viñedos individuales han sido reconocidos
por haber producido los mejores vinos. Actualmente hay 50 con estatus de Grand Cru. Para
que un vino de Alsacia se describa como Grand Cru no solo debe venir de uno de estos
viñedos, sino que además se ha debido de hacer con una variedad de uva noble (Riesling,
Muscat, Gewurztraminer o Pinot Gris) y el rendimiento máximo es considerablemente más bajo
que el de Alsacia AC. Cada Grand Cru tiene su propio comité, el cual tiene el poder de
endurecer los controles, prohibiendo, por ejemplo, la chaptalización. Una etiqueta de Grand Cru
llevará el nombre del viñedo y de la uva:

Schlossberg Riesling - Appelation Alsace Grand Cru Contrôlée.

Existen otras dos clasificaciones para vinos de Alsacia; dependen de la madurez de las uvas.
Estas son Vendange Tardive y Sélection de Grains Nobles. Los requisitos para estos dos
niveles se han ido incrementando progresivamente desde que se introdujeron por primera vez.

Vendange Tardive (VT) = “Vendimia Tardía”. Estos vinos sólo se pueden hacer de una de las
cuatro variedades nobles y deben tener un potencial natural de alcohol (la chaptalización está
prohibida) de 13,1% vol. para uvas Riesling y Muscat, y un 14.4% vol. para Pinot Gris y
Gewurztraminer. En un principio esta clasificación de vino podía incluir tanto vinos secos, si el
bodeguero decidía fermentar todo el azúcar, como dulces. Ahora, todos deben tener algo de
azúcar residual.

Sélection de Grains Nobles (SGN) = “Selección de Uvas con Podredumbre Noble”. Este vino
sólo se produce en viñedos destacados y es siempre dulce. Generalmente, al menos algunas
de las uvas estarán afectadas por la podredumbre noble. El alcohol potencial mínimo natural
debe ser, para Riesling y Muscat, 15.2% vol., y para Pinot Gris y Gewurztraminer, 16.6% vol.

Pg.67, foto: Vista de Riquewihr del viñedo Grand Cru en Schoenenbourg.

Pg.68, Gráfico: Alsacia; Mapa.

64
CLIMA, SUELO Y TOPOGRAFÍA
El Rhin fluye a través de un gran valle profundo, donde hace 25 millones de años la planicie de
Alsacia se desplomó dejando al oeste las montañas de los Vosgos, al este las de la Selva
Negra, con el río fluyendo por medio del valle. Los viñedos de Alsacia se encuentran
mayoritariamente al pie de las montañas de los Vosgos, donde hay una gran variedad de
suelos. Las laderas se componen de suelos que incluyen granito, calcita, arenisca, barro, y
hasta suelos volcánicos, mientras que en la planicie son en su mayoría de aluvión. Esta
complejidad geológica es un factor que contribuye a la amplia gama de estilos que se producen
en la zona.

Otro factor importante es el clima. Aunque es básicamente continental, Alsacia tiene las
condiciones perfectas para la producción de vino. Esto se debe primordialmente a la influencia
de los Vosgos; estás protegen a los viñedos de los vientos lluviosos del oeste. Lorraine, situado
al oeste de esas montañas, es una de las regiones más lluviosas de Francia; Alsacia, al este,
es la más seca, junto con el Rousillon que se encuentra al norte de los Pirineos. Las
precipitaciones están por debajo de los 500 mm anuales, y hay unas 1.800 horas de sol, con
veranos calurosos y otoños largos y secos. Estos factores crean las condiciones ideales para la
elaboración de vino.

Los pueblos vinícolas se encuentran en una banda estrecha de 140 km de longitud, al pie de
los Vosgos, a lo largo de dos départements, con el Haut-Rhin al sur y el Bas-Rhin al norte. Los
mejores viñedos están situados en las laderas más bajas. Están orientadas hacia el este y
aprovechan los máximos beneficios que les ofrece el sol de la mañana. Las laderas pueden
tener una inclinación de hasta 40º. Los viñedos menos importantes están en la planicie. Aquí
las uvas se suelen utilizar para producir Crémant d’Alsace, el vino espumoso de AC de la
región. Los mejores vinos vienen de los viñedos de varios pueblos alrededor de la ciudad de
Colmar, en el Haut-Rhin, donde los Vosgos más altos y ejercen su influencia máxima sobre el
clima. En esta zona hay menos precipitaciones que en el sur de España, y es aquí donde se
encuentran la mayoría de los viñedos de Grand Cru.

VARIEDADES DE UVA
Alsacia se diferencia de la mayoría de zonas productoras de Francia en que es la variedad de
uva lo que destaca en la etiqueta. Si una uva es mencionada, el vino tiene que ser 100% hecho
de esa variedad. A través de los años, con la idea de mejorar la calidad de los vinos, la gama
de varietales plantados ha disminuido considerablemente. Sólo se consideran varietales nobles
al Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris y Muscat, apropiados para hacer vinos Vendange
Tardive, Sélection de Grains Nobles y Grand Cru. Debido a la forma en que están hechos, los
vinos de Alsacia reflejan claramente el carácter de la uva. Generalmente, suelen ser más secos
y con más cuerpo que sus equivalentes alemanes, aunque es común encontrar algo de azúcar
residual, incluso en vinos que no son de Vendange Tardive, especialmente los que están
hechos de Pinot Gris o Gewurztraminer. Aunque ahora debe de estar indicado en la etiqueta,
no siempre es fácil saber si un vino es muy seco, seco o semi-seco hasta que se haya
probado.

Riesling. Con su sabor de acerada claridad, el Riesling es la variedad de la que los

agricultores Alsacianos están más orgullosos. Es la misma variedad encontrada en Alemania,
con la misma combinación de fruta fina y acidez alta. Siendo la variedad que más tarda en
madurar, es ideal para vendimia tardía gracias a su dureza. Suma casi un cuarto de la
producción total y crece mejor en suelos de granito o esquistos.

Gewürztraminer. Gewürz es la palabra alemana que quiere decir especia. La palabra describe
muy bien este vino ya que en nariz posee fuertes aromas de especias, que recuerdan a lichis,
rosas y castañas de cashew. La piel de la uva tiene un tono ligeramente rosado, lo cual da
color al vino. El Gewurztraminer suele ser de acidez baja y de alcohol elevado, siendo común
un vino de 14% vol. Combina bien con pescado ahumado o queso fuerte. Crece mejor en suelo
de marl, y es la quinto parte de todas las plantaciones.

65
Pinot Gris. Desde hace tiempo a esta uva se le ha considerado el Tokay de Alsacia. Dado que
el Pinot Gris nunca se ha utilizado en la producción de Tokaji, la UE se opuso a la utilización de
este nombre, pero se llegó a un acuerdo temporal para llamarlo “Tokay Pinot Gris”, aunque la
palabra Tokay está previsto que desaparezca en el 2006. El Pinot Gris da vinos sabrosos y de
alcohol alto. Tiene un color similar al del Gewurztraminer, pero es menos aromático. En paladar
puede resultar jugoso y lleno de sabor. Sus rendimientos varían considerablemente y crecen
mejor cuando son plantados en suelos profundos de barro. Aporta la octava parte de las
plantaciones de la zona.

Muscat. Esta uva se está plantando cada vez menos en Alsacia, ocupando ahora un 3% en los
viñedos. Uno de los problemas es que tiende a pudrirse con facilidad. Madura temprano,
prefiere el suelo arenoso y da un rendimiento relativamente bajo. Los mejores vinos provienen
de Muscat à Petits Grains, pero el Muscat Ottonel se planta en más cantidad porque se puede
cultivar de una manera más regular. El vino tiene el clásico sabor a uva típico del Muscat,
manteniéndose siempre seco.

Pinot Blanc. (Auxerrois, Klevner). Una uva que suele madurar bastante temprano y que crece
en suelos ligeros y fértiles. Las plantaciones de esta uva se están incrementando, ya que se
utiliza en la producción de vinos espumosos, pero como vino tranquilo es ligero y refrescante.
Ocupa más de un quinto de las plantaciones en los viñedos.

Sylvaner. Una vez fue la variedad más plantada en Alsacia. Ahora se planta principalmente en
el Bas-Rhin, donde da grandes rendimientos de un vino poco distinguido. Crece mejor en
suelos profundos, arenosos y cálcicos. Menos de un octavo de los viñedos se plantan con esta
variedad.

Pinot Noir. Esta uva es cada vez más importante, ya que satisface las demandas del
consumidor que busca algo más que un vino blanco. Ahora ocupa un décimo de las
plantaciones. Se hacen dos estilos diferentes de vino: el tradicional es un rosado afrutado,
mientras que los tintos modernos han sido envejecidos en pequeños barriles y tienen mucho
más color y cuerpo. Estos son los únicos vinos de Alsacia, aparte de los espumosos, que no
requieren embotellarse en botellas tipo “flauta”. Se pueden utilizar botellas de estilo Borgoña.

Pg.69, foto: Las heladas de primavera son un peligro con el que se enfrentan los viticultores de
Alsacia.

VITICULTURA Y VINIFICACIÓN
Las viñas se conducen en filas altas que siguen el contorno de las pendientes de las laderas.
Esto maximiza la exposición solar y minimiza el riesgo de los daños que puedan producir las
heladas primaverales. En las laderas más inclinadas, las viñas se encuentran en terrazas y la
plantación de las viñas es más densa que en la planicie, donde se puede utilizar maquinaria. El
sistema de poda utilizado es el Guyot Doble.

El área de viñedos en Alsacia se ha incrementado más de la cuarta parte desde mediados de

los 80, y la producción en un tercio. Al mismo tiempo, ha bajado en un cuarto el número de
cultivadores. Es una región de pequeñas propiedades; como promedio, cada propiedad es
menor de 3 hectáreas. Mucho del vino se vende directamente en “la puerta” de la propiedad,
pero cuatro quintos de los cultivadores se dedican únicamente a cultivar uvas, que venden a
las bodegas cooperativas (que juegan un papel importante en Alsacia), o a los comerciantes.
Muchos cultivadores tienen pequeños viñedos que plantan con diferentes varietales. Como
estos maduran a distinto tiempo, la vendimia puede extenderse durante un largo periodo. Suele
comenzar a mediados de octubre y puede durar hasta finales de noviembre o hasta principios
de diciembre.

En Alsacia se dice que el mejor vino es el que ha recibido el mínimo tratamiento. Las uvas
suelen prensarse con prensas neumáticas y, a pesar del clima, se practica la chaptalización. El
mosto fermenta en grandes barriles de roble, algunos con más de 100 años. En el interior de

66
estos barriles hay un grueso depósito de tartrato, lo cual previene que la madera tenga alguna
influencia sobre el vino. En las bodegas más modernas se utilizan recipientes de acero
inoxidable, lo que facilita el control de las temperaturas en el momento de la fermentación. Esta
se suele parar antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. Incluso los vinos de
vendimia no tardía pueden tener algo de azúcar residual. Con la excepción de Pinot Blanc, la
fermentación maloláctica no está permitida, ya que escondería los sabores puros de fruta. El
embotellado suele tener lugar en la primavera siguiente a la vendimia, mientras que el vino es
joven y fresco, y muchos de los vinos están listos para el consumo, aunque pueden evolucionar
un poco más en la botella.

Pg.70, foto: Tradicionalmente se utilizan barriles viejos de roble para fermentar los vinos de
Alsacia.

67
CAPÍTULO 12
EL VALLE DEL LOIRA

El Loira es el río más largo de Francia. Nace en las montañas del centro, en el département de
Ardèche, y fluye durante unos 400 kilómetros, antes de ir hacia el oeste cerca de Orleáns y
finalmente alcanza el Atlántico cerca de la ciudad de Nantes. Los últimos 600 kilómetros de su
trayecto son de interés para la viticultura. Los viñedos se pueden agrupar en cuatro
subregiones. Estas son Centre, Touraine, Anjou-Saumur y Nantais.

A diferencia de otras áreas, en el Loira no hay apelación genérica regional como el AC

Bourdeaux o el AC Bourgogne. Existe, sin embargo, un Vin de Pays, Jardin de la France, que
cubre la región entera, más de 13 départements. Mucho del Vin de pays es Chardonnay, una
uva que, por el contrario, se utiliza únicamente para la producción de vinos espumosos. Sólo
dos vinos de AC incluyen el nombre de la región en la etiqueta, Rosé de Loire y Crémant de
Loire, aunque la producción de estos está concentrada en Anjou y Saumur respectivamente.
Más de la mitad de la producción total de las cuatro regiones es de vino blanco y un cuarto de
tinto; casi el 12% es rosado; el resto es espumoso.

Debido a la longitud del río, existen variaciones climáticas entre las diferencias regiones. En
Nantais y Anjou, la influencia dominante viene del Océano Atlántico. Río arriba el clima se
vuelve más continental. Sin embargo, el Loira y sus afluentes moderan las condiciones
climáticas. Debido a que los viñedos se encuentran en una zona marginal, puede haber
variaciones significantes en los patrones de temperatura de año en año, y las vendimias
pueden variar mucho.

LOS VIÑEDOS CENTRALES

En la zona del este del Loira, antes de que el río gire hacia el oeste hacia el Atlántico, se
encuentra una zona conocida como los viñedos Centrales. En términos de producción es la
más pequeña de las cuatro regiones, aunque contiene dos de los viñedos más famosos del
Loira, Sancerre y Pouilly-Fumé. Las ciudades de Sancerre y Pouilly-sur-Loire se encuentran
frente a frente a cada lado del río. Geográfica y climáticamente son más parecidas a Borgoña,
ya que el clima es continental, con inviernos severos y veranos calurosos. Los granizos de
verano y las heladas de primavera son un problema que se repite año tras año.

Para muchos amantes del vino, Sancerre AC hace los mejores vinos blancos secos del valle
del Loira. Los viñedos se extienden a través de 15 pueblos que se encuentran sobre un suelo
cálcico y pedregoso. Mucho de ese suelo es (al igual que en Chablis), rico en fósiles marítimos
que drena muy bien. Los viñedos se encuentran sobre todo en las pendientes de las colinas
que se sitúan frente al sureste y al suroeste. Las propiedades suelen ser pequeñas y
generalmente están divididas en diminutas parcelas de viñas.

La mayoría del Sancerre es blanco, alto en acidez y hecho de Sauvignon Blanc.

Tradicionalmente, se solía fermentar lentamente en barriles de 600 litros, pero ahora se
fermenta en recipientes de acero inoxidable. Comparte con el Sauvignon Blanc de
Marlborough, un carácter herbáceo que algunos comparan a “orina” de gato, y otros a grosella
o elderflower. Algunos pueblos individuales como Chavignol y viñedos como Les Monts
Damnés, se han creado una buena reputación con vinos que despliegan mineralidad ahumada
y son capaces de evolucionar en botella, aunque en la mayoría de los casos el Sancerre no es
un vino que envejezca bien. Los mejores vinos de Sancerre se acompañan muy bien con el
queso de cabra de la zona, Crottin de Chavignol. Debido a la popularidad y a los viñedos
limitados, hay mucha presión para que los precios (ya altos) suban o para que no estén en le
mercado todo el año.

Un 20 % de la producción son vinos tintos o rosados que se hacen con la uva Pinot Noir. Esto
es el vestigio de un periodo prefiloxérico, cuando había vínculos mucho más cercanos con
Borgoña; una época cuando la mayoría de los vinos de Sancerre eran tintos. Debido a que los

68
mejores sitios ahora suelen estar reservados para Sauvignon Blanc, los vinos tintos y rosados
son generalmente ligeros, aunque su rareza y novedad aseguran unos precios elevados.

En el lado opuesto del Loire, Pouilly-Fumé AC se produce en suelos muy parecidos a los de
Sancerre. Los vinos son secos y similares a los de Sancerre, pero quizás al estar más
envejecidos en barrica, carecen del carácter herbáceo agresivo de su vecino. Al contrario que
Sancerre y Menetou-Salon, bajo esta apelación no se hacen tintos. Los precios son similares a
los de Sancerre, y un número pequeño de productores pueden pedir precios muy elevados.

Al oeste y al sur de Sancerre, se producen vinos que proceden de viñedos situados en los
afluentes del Cher. Aquí la apelación más importante es Menetou-Salon AC. Tiene suelos de
barro kimmeridgian parecidos a los de Chablis, pero hace vinos blancos de Sauvignon Blanc y
pequeñas cantidades de tintos y rosados de Pinot Noir. Al tener vinos a precios más
moderados que los de Sancerre y Pouilly-Fumé, esta zona está experimentando un aumento
en su popularidad.

TOURAINE
Al estar a 200 kilómetros del mar, Touraine tiene un clima continental. Los viñedos de Touraine
se dividen en dos grupos principales; al oeste está la zona de vinos tintos de Chinon y
Bourgueil, al este los viñedos de vinos blancos de Vouvray. Touraine AC cubre toda la
subregión. Los vinos tintos se hacen mayoritariamente con uvas de Cabernet Franc o Gamay, y
los vinos blancos, secos de Chenin Blanc o Sauvignon Blanc. Estos suelen aparecer bajo una
etiqueta varietal, por ejemplo Sauvignon de Touraine o Gamay de Touraine.

Pg.72, mapa: Valle del Loira.

El vino de Vouvray AC es siempre blanco y se hace con uvas Chenin Blanc. Aunque puede
aparecer en una amplia gama de estilos – tranquilo, pétillant y espumoso - desde seco a muy
dulce. Cuando en el viñedo hay podredumbre noble, la vendimia puede ser de las más tardías
de Francia. Muchos bodegueros excavan sus bodegas en las laderas de tuffeau blando, que es
uno de los rasgos de las dos orillas de río en esta zona. Este suelo es cálcico calcáreo, está
lleno de criaturas marinas y es muy poroso, permitiendo que las viñas desarrollen un largo
sistema de raíces. El buen drenaje permite a las viñas disponer del agua necesaria sin que se
inunden las raíces y se hinchen las uvas. El alto contenido de calcio permite que las uvas
maduren sin perder su acidez.

Chenin Blanc es la uva responsable de los mejores vinos de Touraine y Anjou-Saumur, seco o
dulce, tranquilo o espumoso. La variedad de estilos que produce este vino está directamente
relacionada con el grado de madurez que la uva tiene en el momento de la cosecha y la
cantidad de azúcar contenida en la uva. Una dificultad que presenta este varietal es que las
uvas en un mismo racimo pueden tener niveles distintos de madurez. Si no se tiene cuidado de
excluir las uvas que no están lo suficientemente maduras durante la vendimia, esto puede dar
lugar a aromas de hojas. Cuando la fruta está poco madura se utiliza para vinos espumosos,
mientras que los estilos de vino tranquilo (seco, semi seco y dulce) reflejan el uso de bayas
muy maduras, incluyendo las que se han marchitado en el sol o las que han sido afectadas por
la podredumbre noble. El Chenin Blanc crece mejor en suelos calcáreos y, debido a su acidez
natural, envejece bien. Los vinos jóvenes pueden tener sabores que varían desde manzana
fresca a fruta exótica, dependiendo de la madurez de las uvas. Puede desplegar también notas
minerales ahumadas o de la influencia de botritis. Con el envejecimiento se vuelven más ricos,
redondos y con más sabores a miel. Altos niveles de azúcar pueden llegar a integrarse
completamente en los vinos, resultando que la dulzura casi no se detecte.

El vino tinto más prestigioso del Valle del Loira es el Chinon AC, producido alrededor de la
ciudad del mismo nombre. Casi toda la producción es tinta, aunque se hace una pequeña
cantidad de rosado de la uva Cabernet Franc (puede encontrarse también un poco de Cabernet
Sauvignon). La apelación tiene tres estilos diferentes de vino que varían según donde se hayan
cultivado las uvas. Los vinos más ligeros vienen de los suelos arenosos de los viñedos en el

69
Valle del río Vienne. Este se une al Loira desde el sur a unos 15 kilómetros hacia el oeste de
Chinon. En la meseta más hacia el norte, el suelo tiene mucho más barro y gravilla, lo cual da
vinos de cuerpo más firme. No obstante, los vinos más finos vienen de las laderas, donde el
suelo es predominantemente calcáreo. Estos son vinos de guarda. Otro factor que puede
afectar la calidad del vino es si ha estado o no envejecido en roble. Si el roble si ha sido
utilizado, suele ser en forma de barriles viejos.

Al norte de Chinon, en la orilla opuesta del Loira, están los viñedos de Bourgueil AC y Saint-
Nicholas de Bourgueil AC. Están protegidos de los vientos fríos del norte por una meseta
arbolada, y tienen un clima favorable.

El Cabernet Franc da a los vinos de estas tres apelaciones cierto carácter rústico, y muchos de
ellos necesitan algo de envejecimiento en botella para que puedan ser apreciados al máximo.
El Cabernet Franc es la uva principal del Loira. Es similar al Cabernet Sauvignon, con el que
suele ser mezclado, pero se adapta mejor al clima fresco del Loira y aparenta ser más verde en
nariz y paladar. Los vinos pueden ser fragantes y jugosos, con taninos ligeros y acidez fresca,
adecuados para beber un poco fríos. También se hacen vinos que envejecen bien en botella
con taninos más fuertes y roble. El Cabernet Franc también se utiliza en los vinos rosados.

Pg.73, gráfico: Touraine; foto: Tuffeau amarillo: el suelo blando en el que se plantan los viñedos
de Vouvray; foto: Barriles dentro de una bodega construida del tuffeau amarillo blando,
Touraine.

ANJOU- SAUMUR
Anjou-Saumur se encuentra en el corazón del Loira. Al oeste, sus viñedos hacen frontera con
los de Muscadet, al este se extienden unos 10 km más allá de Saumur. Es aquí donde el clima
continental comienza a transformarse en marítimo. La humedad se incrementa a medida que
vamos más hacia el oeste y nos acercamos al Atlántico. No existen temperaturas extremas ni
en invierno ni en verano. El suelo cambia de calcáreo y tuffeau en el este, a subsuelo de
enquisto en el oeste. De todas las subregiones del valle del Loira, esta es la más productiva; se
producen tintos, rosados y blancos en proporciones iguales. Los mejores vinos se producen al
sur del río.

Hacia la frontera este de Anjou, alrededor la bonita ciudad de Saumur, se encuentran los
viñedos de Saumur AC. Al igual que en Anjou, los vinos blancos se hacen con Chenin Blanc, y
van desde secos a, en sus mejores años, dulces. El mejor de los tintos de la región se hace
con Cabernet Franc y es el Saumur-Champigny AC. Muchas de las bodegas están talladas en
las laderas inclinadas de tuffeau en ambas orillas del río. Saumur es también una sede
importante para la producción de vino espumoso.

La amplia apelación de Anjou AC incluye tintos, blancos y rosados. Al igual que en Touraine,
se cultiva una amplia gama de uvas. Entre ellas, dos variedades importantes son el Chenin
Blanc y el Cabernet Franc. Grolleau (Groslot) se encuentra solamente en Anjou, donde es la
uva tinta más utilizada, dando altos rendimientos de vinos sin cuerpo y ácidos. Estos suelen ser
utilizados como base para el Rosé d’Anjou o para vinos espumosos. Hay tres apelaciones para
los vinos rosados, de las cuales la de calidad superior es Cabernet d’Anjou AC. Suele ser
semi-dulce y se hace con una mezcla de Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. El Rosé
d’Anjou AC es también ligeramente dulce, pero su importancia es menor. Está hecho con una
mezcla de Grolleau, Cabernet Franc y/o Gamay. Finalmente está el Rosé de Loire AC, que es
siempre seco y que debe llevar como mínimo un 30% de uvas de Cabernet en la mezcla.

Los mejores vinos de Anjou-Saumur son blancos y hechos con Chenin Blanc. Muchos tendrán
una acidez alta que se equilibra con algo de dulzura residual, ya que la botritis se desarrolla
bien en los valles resguardados. Esto es especialmente cierto del valle de Layon, que fluye
hacia el Loira desde el sur, al oeste de Angers. En este valle se producen los vinos dulces de
Côteaux du Layon AC. Estos vinos combinan la frescura de la fruta y apetitosa acidez de los
vinos dulces de Alemania, con el cuerpo y alcohol de los Sauternes. Los vendimiadores

70
pasarán por las viñas varias veces para escoger las uvas, las cuales se vuelven más dulces
cuanto más tarde se recolecten. Las áreas más importantes son Quarts de Chaume y
Bonnezeaux, que tienen su propia apelación y están entre los mejores dulces del mundo.

Savennières se encuentra en la orilla norte del Loira. Los viñedos están muy expuestos al sol,
y la circulación del aire a través de ellos impide el desarrollo de la podredumbre noble. Sin
embargo, favorece que las uvas de Chenin Blanc, de vendimia tardía, den vinos de cuerpo
intenso y seco de una complejidad excepcional. Cuando jóvenes, estos vinos son bastante
austeros debido a su alta acidez, pero al igual que el Vouvray, a medida que envejecen en
botella desarrollan capas de miel y sabores a minerales y ahumados.

Pg.74, gráfico: Anjou-Saumur; foto: En esos lugares cercanos a Rablay, Côteaux du Layon, el
Chenin Blanc encuentra las condiciones ideales para vinos dulces.

EL NANTAIS
Los únicos dos viñedos de esta zona se encuentran en ambas orillas del Loire, cerca de su
desembocadura y con la ciudad de Nantes en el centro. El vino más importante de la región es
el Muscadet, cuyos viñedos se extienden a través de una serie de pendientes. Los mejores
viñedos están la subregión del Sèvre y Maine, al sur y al este de Nantes. Están plantados en
suelos de buen drenaje de shale y gneiss, sobre una capa de granito. Tradicionalmente las
viñas se podaban utilizando el sistema gobelet, pero para facilitar la colecta con maquinaria se
está utilizando cada vez más las viñas con conducción en alambres. El clima es húmedo y
templado, con inviernos y veranos suaves. No son comunes las heladas.

Sólo se permite una uva en la producción de Muscadet y esta se conoce como Melon de
Bourgogne o Muscadet. El primer nombre es el más utilizado. Considerado como una variedad
neutral, sus mejores vinos muestran aromas de manzana verde o a césped. Madura temprano
y su resistencia a las heladas hace que se adapte bien al clima marginal.

Todos los vinos de Muscadet deben ser secos. Hasta hace poco eran conocidos por su
austeridad. Quizás ahora son vinificados en un estilo más suave y comercial. Se suele utilizar
la chaptalización, pero la fuerza máxima permitida para el vino es de 12.3% vol.
Tradicionalmente los vinos se fermentaban en barriles, pero ahora son más comunes los
recipientes de cemento o acero inoxidable. El vino ha de ser bebido joven y acompaña muy
bien al marisco.

Pg. 75, foto: Vista desde Roche aux Moines hacia el Clos de la Coulée de Serrant, dos de los
crus dentro de Savennieres; Gráfico: El Nantais.

Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie AC es una especialidad con cada vez más importancia
comercial. El vino se embotella directamente del barril o tanque en la primavera después de la
vendimia, después de haber pasado el invierno con las lías. Dada su naturaleza, suele ser
embotellado en la propiedad, y en la primavera embotelladoras móviles van de bodega en
bodega. Como el vino casi no se maneja, retendrá su delicadeza y frescura, y puede tener
algunas burbujas cercanas al borde de la copa. El contacto con las lías le da más cuerpo y un
ligero carácter a levadura.

Pg.76, foto: Viñedos en las ligeras pendientes en Muscadet.

71
CAPÍTULO 13
VALLE DEL RÓDANO

El Ródano es uno de los grandes ríos del mundo. Nace en los Alpes, al sur de la ciudad suiza
de Lucerna, fluye hacia el oeste a través de los valles de Valais, y después se junta con el río
Saône en Lyons. Allí toma dirección hacia el sur durante unos 400 Km. antes de entrar en el
Mediterráneo al oeste de Marsella. La parte entre la vieja ciudad romana de Vienne, en el
norte, y Avignon, en el sur, es donde se producen los mejores vinos del Ródano. Esta es la
segunda región de viñedos de calidad más grande del mundo, con un total de 80.000
hectáreas. Produce sobre todo tintos y rosados, aunque se pueden encontrar muchos blancos
interesantes.

Aunque el Ródano se considera como una región vinícola, se divide por naturaleza en dos
partes que poseen diferentes climas y variedades de uvas. Los viñedos en el norte se
encuentran entre Vienne y Valence, una distancia de unos 70 Km. Hay después un vacío de
unos 60 Km. antes de que los viñedos vuelvan a aparecer de nuevo en Donzère, al sur de la
ciudad de Montélimar, muy conocido por su producción de nougat. En el norte del Ródano, el
comercio es dominado por los négociants (comerciantes que compran uvas o vino ya
terminado para venderlo bajo su propio nombre). En el sur, las bodegas cooperativas juegan un
papel dominante, aunque hay una tendencia de los viticultores que antiguamente proveían a
las cooperativas, a establecer sus propias fincas y producir y embotellar su propio vino.

Al igual que en otras partes de Francia, existe una jerarquía dentro de los vinos del Ródano. Al
pie de la lista se encuentra la apelación genérica Côtes du Rhône, que viene casi en su
totalidad del sur, aunque teóricamente se puede producir en cualquier parte de la región. Esta
apelación está seguida por Côtes du Rhône Villages, que proviene de un pequeño número de
pueblos que se encuentran en el sur. Después, al nivel de comuna, hay 13 cru individuales, y
son pueblos que tienen su propia AC. Ocho se encuentran en el norte y cinco en el sur.

NORTE DEL RÓDANO

Muchos de los vinos del Ródano de más alta reputación y precios más elevados vienen del
norte de la región, aunque cubre aproximadamente sólo un 5 % de la producción total. Muchos
cultivadores de alto estatus alrededor del mundo han hecho mucho esfuerzo en crear una
imagen de calidad para los vinos del Ródano, y la calidad de los vinos ha ayudado mucho a
mantener esta reputación.

Topografía, Clima y Viticultura

Aquí el valle es bastante estrecho e inclinado. Las terrazas están plantadas en su mayoría en
las laderas del oeste, cerca del río. El suelo es básicamente granítico y a menudo tiene que ser
llevado de nuevo a los viñedos después de haber sido arrastrado por culpa de las fuertes
lluvias. Hay muchos valles laterales que dan una óptima exposición al sol a las viñas y también
las protegen del Mistral, un rasgo climático dominante en esta región. Se trata de un viento
fuerte, frío, procedente del norte, que crea un factor frío bastante notable, pero a su vez impide
enfermedades al mejorar la circulación del aire y reduce el tamaño de las uvas concentrando
los sabores. Debido a la fuerza con que sopla, las viñas suelen estar atadas a un poste; hasta
las viñas de conducción en vaso tienen su propio poste individual. El clima es similar al de
Beaujolais: continental sureño, con veranos calurosos, pero no opresivos.

Producción de Vino y Varietales

En esta parte del valle los vinos se han hecho siempre de manera tradicional, fermentados en
recipientes abiertos y envejecidos en roble viejo durante dos años. Recientemente el roble
nuevo se está utilizando cada vez más, lo que da al vino un carácter extra.

El Syrah es la uva dominante en la producción de vino tinto. Da vinos de color intenso, tánicos
y con un buen potencial de envejecimiento. Suelen tener sabores a frutos negros (moras y
arándanos) con rastros picantes de pimienta negra cuando jóvenes, y aromas de caza cuando
maduran.

72
Para los vinos blancos, la uva más utilizada es la Viognier. Da vinos de rendimientos bajos e
irregulares, opulentamente afrutados con aromas exóticos. Hasta hace poco, este varietal
sobrevivía sólo en algunas zonas del norte del Ródano. Ahora se planta ampliamente en
Languedoc, Australia, California, Sudáfrica y Sudamérica.

Otra uva de calidad es la Roussanne. Sus plantaciones han disminuido debido a que es
susceptible a la podredumbre y no resiste bien al viento. Mezclado con Marsanne, que tiene
rendimientos más altos y más alcohol, añade fineza, fruta y acidez fresca. Mientras que
Roussanne y Marsanne suelen aparecer juntas, la Viogner nunca se mezcla con ellas en el
norte del Ródano.

Pg.78, mapa: Norte del Ródano; foto: Atando viñas a postes con rafia para formar el tradicional
taille en archet en escarpados viñedos de Côte-Rôtie.

Regiones y Vinos
Del norte del Ródano hacia el sur, los Cru van en el siguiente orden:

Côte-Rôtie AC. Estos viñedos son los que están más al norte del valle del Ródano, alrededor
de la ciudad de Ampuis. El nombre, que traducido literalmente quiere decir “laderas asadas por
el sol”, da una idea de la influencia del sol sobre la zona. Las viñas se cultivan en terrazas en
precipicios y muy estrechas que son muy difíciles de trabajar (la utilización de maquinaria es
imposible, aunque se pueden utilizar helicópteros para la fumigación). Las viñas suelen ser
conducidas en forma de “tepee” para estabilizarlas contra los fuertes y calurosos vientos del
sur. De la uva Syrah, solo se hacen tintos. Se puede añadir hasta un 20% de Viognier, lo que
ha inspirado las mezclas Shiraz-Viognier del Nuevo Mundo, aunque no se suele incluir más de
un 5%. Los vinos resultan tremendamente elegantes, de color intenso, mucho cuerpo, picantes
y complejos. Son tan buscados y caros como los de Hermitage.

Condrieu AC es un blanco seco hecho exclusivamente de la uva Viognier. Tiene un perfume

único y floral, y se consume mejor joven.

Château Grillet AC es un viñedo individual en un enclave dentro de Condrieu, y produce vinos

similares envejecidos en barrica. Los mejores vinos vienen de viñas viejas, de rendimientos
bajos y se necesita mucha habilidad para extraer los delicados perfumes de las pieles. El
trabajo que conlleva el cuidado de los viñedos inclinados contribuye a que el precio de estos
vinos sea muy elevado.

Saint- Joseph AC también se produce de viñedos situados en el margen oeste del río. Aunque
se hacen algunos vinos blancos de las uvas Marsanne y Roussanne, la mayoría es tinto y se
hace de Syrah. Estos suelen ser los tintos de cuerpo más ligero del norte del Ródano, lo que
ayuda a destacar la frambuesa y los perfumes a pimienta típicos del Syrah. Los mejores vinos
vienen de los viñedos en terrazas cerca de Tournon. Las zonas superiores e inferiores de las
pendientes son más fértiles y planas. Se hacen grandes volúmenes de vinos con poco carácter
que tienen precios similares, o algo más elevados, que los de Crozes-Hermitage.

La apelación más importante en términos de volumen es Crozes-Hermitage AC, cuyos

viñedos se encuentran en terrenos mixtos alrededor de la colina de Hermitage. Los vinos tintos
se hacen con Syrah (con la opción de añadir hasta un 15% de Marsanne o Roussanne). La
calidad y estilo de estos vinos varía considerablemente (al igual que el precio). Los vinos más
ligeros provienen de viñas en sitios más planos, que tienen rendimientos altos y se vendimian
con máquinas. Los vinos de más concentración y más complejidad vienen de las viñas
trabajadas a mano que crecen en laderas más inclinadas. Algunos de los vinos más caros
pueden tener envejecimiento en barrica. Crozes-Hermitage es la región de menos prestigio de
la zona (comparado con Hermitage y Côte-Rôtie), y los vinos se producen en cantidades
relativamente grandes, lo que hace que tengan un precio medio. También se hacen algunos
vinos blancos con la uva Marsanne. Son de cuerpo medio y afrutados, y se consumen mejor
jóvenes.

73
Hermitage AC. En el siglo XIX, esta zona gozaba de la reputación de producir los dos mejores
vinos del mundo. Después de un periodo de declive, está recuperando su reputación, elevando
los precios a niveles premium. Los viñedos se sitúan en la margen este del río, en una ladera
elevada, con orientación al sur, detrás de la ciudad de Tain-l’Hermitage.

El Hermitage tinto es uno de los vinos franceses de más cuerpo y envejece bien. Los mejores
vinos pueden durar hasta 50 años o más. Aunque se pueden fermentar con el Syrah hasta un
15% de uvas blancas, esto ya no se suele practicar.

Aproximadamente un quinto de la producción total es de Hermitage blanco. En la mezcla

predomina el Marsanne, dándole cuerpo. La utilización de Roussanne, dará al vino fragancia y
acidez fresca. Estos son vinos de cuerpo equilibrado y de larga duración, que a medida que
envejecen desarrollan sabores a miel y a avellana.

Muchos consideran al Cornas AC como el vino más infravalorado del valle del Ródano, no
obstante sigue teniendo un precio muy elevado. Los viñedos están muy expuestos al sol y
producen vinos de color intenso, con mucho cuerpo y de larga duración, que a veces compiten
con los de Hermitage. Otras apelaciones en el norte del Ródano permiten un porcentaje de
uvas blancas como vestigio de los días cuando un viñedo tenía varios varietales que se
recogían y fermentaban al mismo tiempo. A medida que se controlan más los viñedos, se está
tendiendo a que los tintos se acerquen al 100% de Syrah. Cornas es la excepción, y el vino
debe hacerse únicamente con Syrah.

Pg.79, foto: Viñedos expuestos en la colina de Hermitage, encima de Tain.

EL SUR DEL RÓDANO

Clima y Topografía
Aquí el clima cambia de continental a mediterráneo, con inviernos más suaves y veranos más
calurosos. El valle del Ródano se abre hacia zonas de suelo arenoso entre terrenos rocosos,
los garrigues. Al no haber desniveles para proteger las viñas del fuerte Mistral, es necesario
plantar pantallas protectores para el viento.

Variedades de Uva y Viticultura

En esta zona los vinos no solo se hacen con una o dos variedades diferentes; la Garnacha es
la uva principal en los vinos tintos, pero puede ser mezclada con más de una docena de
variedades diferentes. Algunas de las más importantes son Syrah, Mourvèdre y Cinsault. La
Garnacha da vinos de elevado alcohol que suelen ser bajos en taninos y en color, con sabores
a bayas (especialmente fresa; que puede incluso dar la impresión de estar asada o quemada).
El Syrah da colores y taninos, el Cinsault es bajo en taninos, pero alto en fruta y acidez,
mientras que el Mourvèdre es de color intenso y tánico. Juntando estas variedades, el
resultado final es mucho mejor que utilizándolos por separado.

En el caso de los vinos blancos, las variedades de Clairette, Garnacha Blanca, Bourboulene y
otras variedades se unen al trío del norte del Ródano: Viognier, Marsanne y Roussanne. Los
blancos suelen ser densos y con mucho cuerpo, altos en alcohol y de acidez ligera. Raramente
se utiliza roble nuevo.

Todas estas variedades se podan bajas para que el calor reflejado ayude la maduración. Para
el Syrah se suele utilizar el sistema de conducción en Guyot, mientras que los otros son
podados en vara y pulgar para dar lugar a un arbusto independiente. Muchos viñedos,
especialmente en partes de Châteauneuf-du-Pape, están cubiertos con cantos que retienen el
calor y mantienen los viñedos calientes durante la noche. Esto ayuda a que las uvas ganen
más madurez.

Pg.80, Mapa: Sur del Ródano; foto: Viñedos en el sur del Ródano. Al fondo Dentelles de
Montmirail.

74
Producción de Vino
Es casi imposible describir un vino tinto típico del sur del Ródano, ya que no son solo los suelos
y las uvas que varían, sino también los métodos de vinificación. Si se hace utilizando
maceración carbónica, el vino puede ser fresco y afrutado. Esto es una técnica que se utiliza
hasta en algunas fincas de Châteauneuf-du-Pape, para hacer vinos de taninos más ligeros y
adecuados para el consumo cuando jóvenes. Los vinos que tradicionalmente se fermentan en
roble pueden tener mucho cuerpo y sabores a carne.

Regiones y Vinos
Côtes du Rhône AC ocupa más del 80% de la producción total de la región. El vino suele ser
ligero, afrutado y simple; hecho por bodegas cooperativas. Aunque se está promoviendo la
utilización de maceración carbónica, aquí se utiliza menos que en Beaujolais o el Midi.

En el sur del Côtes du Rhône hay varios pueblos con derecho a llamar a sus vinos tintos y, en
ocasiones a sus blancos y rosados, Côtes du Rhône Villages AC. Para poder utilizar este
nombre, hay que respetar las restricciones de varietales, niveles mínimos de alcohol y máximos
rendimientos. Si el vino es una mezcla de varios pueblos relevantes, puede venderse como
Côtes du Rhône Villages AC, pero existen 16 pueblos individuales que pueden añadir su
nombre si el vino no es mezclado, por ejemplo Côtes du Rhône Villages Cairanne. Entre estos,
Beaumes de Venise y Rasteau, tienen su propia apelación para sus Vins Doux Naturels (ver
capítulo 36).

Dos pueblos han logrado un ascenso de esta clasificación para tener sus propias apelaciones;
Vacqueyras AC y Gigondas AC tienen sus propias especificaciones para varietales, niveles
de alcohol y rendimientos.

Quizás el vino más conocido del valle del Ródano sea el Châteauneuf-du-Pape AC. Es de
gran importancia en la historia de Francia porque fue aquí donde se originó el concepto de
Appellation Contrôlée. En un esfuerzo por mantener la calidad, la vendimia con maquinaria está
prohibida, y la clasificación manual de las uvas es obligatoria. Aunque la variedad de uvas que
se permiten en la mezcla es bastante amplia (hasta 13), la Garnacha domina al igual que en el
resto del sur del Ródano. Algunos de los Châteauneuf con más éxito, están hechos con un
100% de Garnacha, lo que puede dar lugar a vinos intensos cuando se utilizan viñas de bajos
rendimientos.

Una pequeña cantidad de vino de calidad de Châteauneuf blanco se hace con Garnacha
Blanca (no se permite el Viognier).

Al oeste de Châteauneuf-du-Pape, al otro lado de la orilla del Ródano, el suelo calcáreo ayuda
a la maduración de las uvas sin que pierdan su acidez. Aquí se fomenta la producción de
rosados y blancos. Tavel AC produce rosados, de los cuales sólo algunos tienen la reputación
de ser los mejores de Francia. Son de mucho cuerpo, con sabor intenso y capaz de desarrollar
una complejidad salada cuando se envejecen en botella. Los rosados de Lirac AC y Tavel se
hacen principalmente con Garnacha y Cinsault. Lirac también produce tintos y blancos.

Alrededor del límite sur del Ródano hay un número de apelaciones “satélites” que producen
vinos similares pero de estilo más ligeros, procedentes de la misma mezcla de uvas. Estos son
Côtes du Vivarais AC y Côteaux du Tricastin AC en el norte, Côtes du Ventoux AC y Côtes
du Luberon AC el este, y Côstières de Nîmes en el sur.

Pg. 81, Gráfico: El Sur del Ródano; foto: Cantos en Châteauneuf-du-Pape, en la llanura del sur
del Ródano.

75
CAPÍTULO 14
SUR DE FRANCIA

Los viñedos del sur de Francia se sitúan a lo largo de la costa mediterránea, desde Italia en el
este, hasta la frontera española en el oeste. Se dividen en tres grupos, Provence, Languedoc y
Roussillon, aunque las dos últimas se suelen considerar juntas. Es aquí, más que en ningún
otro sitio vinícola de Francia, donde las cosas han cambiado recientemente. En el pasado,
mucha de la producción era para hacer mezclas con vinos de otros lugares para hacer el Vin
de Table. Las ventas bajaron y los bodegueros de la zona se dieron cuenta de que su futuro se
basaba en producir menos vino pero de mejor calidad. Afortunadamente la UE ha
proporcionado grandes cantidades de fondos que han contribuido a la modernización de la
zona.

Hay una progresión natural desde los viñedos del valle del Ródano a los del sur. Del este del
delta del río provienen los vinos de Provence, y del oeste los de Languedos- Roussillon. Las
uvas que se plantan son mayoritariamente las mismas, además del Carignan, que cuando se
limitan sus rendimientos, produce vinos robustos y afrutados. Veremos cómo el desarrollo de la
categoría de Vin de Pays ha contribuido a un número enorme de plantaciones de varietales
clásicos que suelen asociarse con otras regiones de Francia, como el Cabernet Sauvignon,
Merlot y Chardonnay.

El clima es mediterráneo y hay una gran variedad de suelos: en los valles del río es rico, en el
delta del Ródano es de aluvión y en las planicies es barro y grava. El factor común en muchas
zonas es la incidencia de suelos calcáreos. Estos, junto con un clima fiable, proporcionan una
base firme para la producción de excelentes vinos. A veces, el problema del viticultor es
conseguir los ingresos deseados con la producción de cantidades más pequeñas de vino de
mejor calidad, y no con los tradicionales altos rendimientos típicos de un vino de calidad
inferior. Aquí, las bodegas cooperativas juegan un papel importante. Algunas son muy
progresistas y trabajan duro para obtener los precios altos necesarios para sus mejores vinos.
Otras no tienen los medios para mejorar.

Pg. 82, mapa: Apelaciones Controladas del sur de Francia.

PROVENCE
Côtes de Provence AC. Es sin duda la AC más grande en Provence. Los vinos se producen
en viñedos en el este del puerto naval de Toulon. Los viñedos del interior se sitúan al norte del
Massif des Maures, mientras que el resto se encuentran a lo largo de la costa.
Tradicionalmente, mucho del vino era rosado, aparecía en una botella típica y era consumida
en los centros turísticos de la Riviera. Cualquier defecto de este vino se enmascaraba con una
cubitera muy fría. Ahora, muchos productores están haciendo vinos más serios, en su mayoría
tintos, aprovechando su derecho a añadir hasta un 30% de Cabernet Sauvignon a la mezcla.
Tales vinos suelen aparecer en botellas estilo Burdeos. Al oeste de la región, cerca de la
ciudad de Aix en Provence, se encuentran los viñedos de Côteaux d’Aix en Provence AC. Se
produce una gama de tintos, blancos y rosados, y algunos viñedos individuales ya se han dado
a conocer gracias a sus vinos. La insaciable demanda local de rosados en estas regiones
contribuye a un alza en los precios. Los ambiciosos tintos y blancos locales también tienen
unos precios premium y ocasionalmente superpremium.

A lo largo de la costa hay tres zonas de viñedos aislados, cada uno de ellos con su propia
Appelation Contrôlée. De las tres, la más importante es Bandol AC, cerca de Toulon, y que
produce tintos a base de la uva Mourvèdre. Estos son vinos oscuros, de mucho cuerpo, con
taninos potentes y que requieren envejecimiento en botella antes de que puedan mostrar su
espectro de sabores de mora, carne y regaliz. La producción es limitada, y los que conocen
estos vinos están dispuestos a pagar precios elevados, ya que los consideran vinos de muy
alta calidad.

76
Vin de Pays des Bouches du Rhône y Vin de Pays de Vaucluse suelen ofrecer vinos del
estilo del sur del Ródano a precios más bajos.

Pg.83, gráfico: Provence.

LANGUEDOC-ROUSSILLON
Estos viñedos se encuentran en la planicie que se extiende entre los límites sur del Massif
Central y el Mediterráneo. Con la llegada de los ferrocarriles en la segunda mitad del siglo XIX,
esta región se convirtió en la fuente donde los consumidores franceses saciaban su sed de
vino de cualquier calidad. En los almacenes de los puertos, por ejemplo Sète, los vinos
cabezones (se subían pronto a la cabeza) procedentes de las colonias francesas en el Norte de
África, se mezclaban con vinos de poca intensidad que venían del Languedoc. La pérdida de
estas colonias y la entrada de Francia en el mercado común, junto con la competencia del
mercado vinícola de Italia, llevo al colapso de la economía basada en la monocultura vinícola.
Sin embargo, han sido los fondos procedentes de la UE los que han permitido un renacimiento
de la economía. Se han arrancado viñedos y plantado huertas. Los varietales de rendimientos
altos, como el Aramon, ya no se utilizan. Para satisfacer a un mercado mundial que bebe
menos pero insiste en mejor calidad, se tienen que producir vinos más atractivos.

Aquí, desde el colapso del mercado de los vinos de mesa básicos, han ocurrido dos procesos
que se han desarrollado paralelamente: la ascensión de varios vinos VDQS a AC, y la subida
de importancia del Vins de Pays.

Pg.83, gráfico: Languedoc-Roussillon.

Vinos de Apelación
La región de Roussillon consiste en un único département, los Pirineos Orientales, cuya ciudad
principal es Perpignan. Esta es la región más seca de Francia y el centro de producción de
mucho vino fortificado. El Côtes du Rousillon AC cubre casi toda la planicie entre los Pirineos
y el mar, y la mitad norte, el valle del río Agly, tiene derecho a la apelación superior Côtes du
Roussillon Villages AC. La uva base de todos estos vinos es el Carignan - Cariñena, aunque
no compone más de un 60% de la mezcla. Es de acidez y taninos altos, y da vinos de colores
intensos y bastante amargos. El estilo es a veces bastante rústico y simple, y se vende a
precios bajos. Frecuentemente se utiliza la maceración carbónica para extraer taninos más
suaves y un carácter más afrutado, haciéndolo más fácil de consumir y se sigue vendiendo a
bajo precio. Más al norte, el Languedoc consiste en los départements de Aude, Hèrault y Gard.
Aquí las apelaciones de Fitou, Corbieres, Minervois y Côteaux du Languedoc son las
fuentes de grandes cantidades de tintos especiados y de mucho cuerpo. Excepto en unos
pocos casos, son mezclas que consisten principalmente en Cariñena y otras proporciones de
varietales como Garnacha, Syrah y Mourvèdre. Se está comenzando a darle reconocimientos a
regiones superiores con apelaciones, como es el caso de La Clape y Montpeyroux dentro de
Côteaux du Languedoc y La Livinière en Minervois. Faugères y Saint Chinian son ahora vinos
muy establecidos. Poseen un carácter poderoso, llenos de cuerpo, a veces con sabores a
carne y a roble nuevo. Algunos piden precios altos y hasta muy altos. El estatus AC impone
ciertas restricciones, ya que las reglas insisten en la importancia de la tradición, especialmente
con respecto a las variedades de uva utilizadas. Aunque una pequeña proporción Cabernet
Sauvignon puede mejorar la calidad de, por ejemplo, un Minervois, está prohibido. Esto nos
lleva al segundo proceso: el rápido ascenso de los Vins de Pays.

Pg. 83, mapa: VIN DE PAYS D’OC y Departamentos de Vins de Pays del Sur de Francia.

Vins de Pays
Aquí, aunque se controlan los rendimientos, hay mucha más flexibilidad en cuanto a las uvas
que se plantan y los estilos de los vinos. Consecuentemente, ha habido muchas plantaciones
de variedades “extranjeras” como el Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Viognier. En
un principio los Vins de Pays utilizaban pequeños nombres de la región, como Vin de Pays des
Côteaux de Peyriac, pero esto carecía de significado para el consumidor. Además los nombres

77
departamentales, como Vin de Pays de l’Aude, se consideraban muy anónimos. Esto dio lugar
a la creación de Vin de Pays d’Oc, que cubre todos los viñedos de Roussillon además de
Languedoc, Gard, Hérault, Ayde y Pirineos Orientales. Para tener este estatus, los vinos han
de pasar un panel de cata.

El concepto de Vin de Pays ha sido bastante popular en mercados de exportación como

Alemania y Gran Bretaña. El sistema permite mucha libertad en la elaboración de los vinos, lo
que ha llevado a mucha experimentación y a la inyección de capital extranjero. Al haber tanta
flexibilidad, los precios de los vinos varían considerablemente, y suelen ser más caros que los
de sus vecinos con, en teoría, una mejor AC.

Pg.84, foto: Terrenos calcáreos detrás de viñedos de Syrah con conducción en alambres en
Corbières, justo antes de la cosecha.

78
CAPÍTULO 15
ALEMANIA

Uno de los problemas que han sufrido históricamente los vinos alemanes es que, como caso
casi único en el mundo, se hacían no para beberlos con comidas, sino para beberlos
socialmente. Siempre fueron de bajo contenido alcohólico, y casi sin excepción tenían azúcar
residual. Si un alemán quería beber vino junto con la comida, en vez de elegir vino alemán ó
cerveza, elegía un vino francés. Para contrarrestar este problema, a principios de los 80,
muchos agricultores comenzaron ha producir vinos secos. Ahora, casi más de la mitad del vino
que se consume a nivel nacional es seco (trocken) o semiseco (halbtrocken). Para aquellos
consumidores que estaban acostumbrados a los vinos alemanes tradicionales, estos cambios
les parecen un poco chocantes. Otro problema histórico ha sido la gran fragmentación de los
grandes complejos agrícolas, que ha tenido el mismo efecto que tuvo en Borgoña la división de
las tierras pertenecientes a la iglesia y la imposición de las leyes napoleónicas de herencia.
Para contrarrestar este problema, los sucesivos gobiernos alemanes han implementado una
redistribución de las tierras para facilitar el trabajo. Sin embargo, un efecto negativo a
consecuencia de esto ha sido que se han plantado muchos viñedos en terrenos que no están
calificados para la producción de vinos de calidad.

A menudo los vinos alemanes no son entendidos ni apreciados, y no es difícil entender por
qué. Alemania produce algunos de los vinos más finos del mundo, pero la existencia de vinos a
granel poco interesantes y azucarados frena a muchos amantes del vino a probar los vinos de
mejor calidad.

CLIMA
Hay que puntualizar que los viñedos alemanes están mucho más al extremo norte que los
viñedos que se encuentran al sur del hemisferio sur. Con la excepción de Baden, en el sur de
Alemania, todos los demás viñedos se encuentran en zonas climáticas A de la UE. A pesar de
las bajas temperaturas, el clima continental de Alemania da veranos cálidos aunque a estos les
sigan inviernos fríos. La lluvia cae durante todo el año, siendo julio y agosto los meses cuando
más llueve. Las heladas a finales de la primavera suelen ser un peligro, al igual que lo es la
fuerte lluvia y las tormentas de granizo del verano. Dentro de estos marcos, los patrones varían
considerablemente de año en año dando lugar a grandes diferencias en calidad y cantidad
entre las añadas. La combinación del calor y la lluvia durante el verano da lugar a grandes
rendimientos, los cuales han de ser controlados. Por el contrario, los otoños largos y secos
facilitan la producción de vinos de vendimia tardía de alta calidad. Las uvas son capaces de
madurar lentamente y desarrollar sabores ricos y complejos. En las buenas añadas, el clima
favorece el desarrollo de la podredumbre noble (Edelfäule). En tales condiciones marginales
pueden haber enormes diferencias en las calidades de vinos de diferentes viñedos. Los
mejores viñedos están plantados sobre laderas escarpadas para aprovechar al máximo el sol
disponible. Debido al clima, en Alemania la producción es mayoritariamente de vino blanco,
aunque se está produciendo un incrementando en la producción de vinos tintos de calidad.

LEYES DE VINO ALEMANES

En 1971, Alemania comenzó la revisión de sus leyes vinícolas para hacerlas más similares a
las de otros miembros de CE. Al igual que en otros sitios, los vinos se dividen en dos clases:
Vino de Mesa y Vino de Calidad. Las leyes a nivel del vino de mesa son bastante simples. En
cambio, en el caso de vinos de calidad éstas son bastante confusas:
Las dos categorías de vino de mesa alemán son:

1. Deutscher Tafelwein. Esta es la clasificación más baja, e incluye menos del 5 por
ciento del vino que se produce en Alemania. Puede aparecer una región de producción,
pero tiene que ser una de cuatro regiones determinadas. (Es muy importante que
Deutscher Taflewein no se confunda con Euro Taflewein, ya que mucho de este último
es embotellado y vendido a través de compañías alemanas, generalmente con
etiquetas muy germánicas. Este vino es una mezcla de vinos procedentes de varios
países de la UE).

79
 2. Landwein. Esta clasificación fue introducida en 1982 y es equivalente al Vin de Pays
francés. Hay 17 áreas de producción específicas y la principal debe aparecer en la
etiqueta. Una restricción muy importante es que los vinos han de ser trocken ó
halbtrocken. Como en el caso del Tafelwein, aproximadamente el 5 por ciento de la
producción alemana se incluye bajo esta clasificación.

Los vinos de calidad también tienen dos categorías:

1. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), ó vino procedente de una región

de calidad específica. Este tiene que ser producido por uno de los 13 Anbaugebiete (ver
abajo); está prohibida la mezcla con vinos de otra región. La etiqueta debe mostrar la
región de la cual procede el vino y dar alguna indicación de su estilo. Estos vinos suelen
ser chaptalizados y, como resultado, tendrán un nivel de alcohol más alto y/ó serán más
dulces que algunos vinos de calidad de una clasificación más alta.

2. Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Este es un vino con atributos especiales de vino
de calidad. Las uvas han de provenir de un solo Angaugebiet, cuyo nombre ha de
aparecer en la etiqueta, además de venir de un solo Bereich (ver abajo). Los vinos de
esta clasificación no pueden enriquecer sus mostos, aunque sí pueden ser endulzados
utilizando Süssreserve. La proporción de vinos producidos a este nivel varía
considerablemente de vendimia en vendimia.

Pg. 86, mapa.

Hay dos sistemas paralelos de clasificación para los Vinos de Calidad, uno basado en la
localización geográfica y el otro en el estilo del vino, particularmente en la cantidad de azúcar
contenida en el mosto (no en el vino). Esta segunda clasificación solo se aplica a vinos QmP.

Clasificación Geográfica
Consideremos las diferentes clasificaciones geográficas en orden ascendiente de tamaño.

Einzellage (viñedo individual). Esta es la clasificación geográfica más importante para vinos
alemanes de calidad. Es lo equivalente al viñedo individual (Premier Cru ó Grand Cru) que se
nombren a las botellas de los mejores Borgoñas. Como veremos, el problema es que la
etiqueta no especifica si el vino procede de un Einzellage ó de un Grosslage (grupo de
viñedos). Para el consumidor que no se ha memorizado los nombres de los cientos de
Einzellagen y Gosslagen, es imposible saber cual es cual. El precio puede ser una indicación,
pero también hay muchos viñedos individuales de buena calidad que venden su producto a
precios absurdamente bajos. También se puede utilizar como guía el nombre de los
productores, ya que los de más categoría se niegan a utilizar los nombres de los Grosslage. El
único método seguro es conocer los nombres de los viñedos individuales. La calidad de los
vinos que proceden de estos viñedos suele ser muy alta y los rasgos de expresión del viñedo
entre las diferentes zonas que cultivan la misma uva Riesling pueden resultar fascinantes, por
lo que llegar a tener conocimiento de los nombres de estos viñedos no es tan difícil como
parece.

Grosslage (un grupo de viñedos adjuntos). La ley del vino de 1971 creó esta innecesaria
clasificación. Estos grupos de viñedos crean confusión ya que muchos de los nombres
utilizados eran de viñas que antiguamente eran individuales. Por ejemplo, Berkasteler
Badstube tenía una buena reputación como viñedo individual en el Mosel; hoy el mismo
nombre se utiliza para definir una zona mucho más grande, parte de esta produce vino de igual
calidad que el Badstube original, pero la mayoría no. Un Piesporter Michelsberg (Grosslage)
puede ser un vino barato, sin carácter y azucarado procedente de uvas de alto rendimiento y
viñedos ligeramente ladeados que pueden llegar a estar hasta a 8 kilómetros de Piesport.
Piesporter Goldtröpchen (Einzellage) proviene de viñedos muy inclinados de la cara sur de un
anfiteatro de viñas, justo por encima del pueblo de Piesport, y con una reputación de ser unos
de los mejores Rieslings de Alemania. Este último puede llegar a venderse 3 ó 4 veces más

80
caro que el anterior. La diferencia entre Grosslage y Einzellage es, como se puede apreciar,
mucho más que un nombre.

Gemeind (una comuna). En Borgoña, el equivalente sería el nombre de un pueblo como

Gevrey-Chambertin ó Volnay. Si el nombre de la comuna aparece sólo, quiere decir que el vino
procede de los viñedos de alrededor del mismo pueblo. En la etiqueta suele aparecer el
nombre de la comuna junto con el nombre de un Grosslage ó Einzellage. Así que en la etiqueta
raramente se leerá “Bernkastel” ó “Brauneberg”; sino más bien “Bernkasteler Badstube” ó
“Bernkasteler Lay”, ó “Bernkasteler Kurfurstlay” (Grosslagen), ó “Brauneberger Juffer-
Sonnenuhr” (si provienen de viñedos individuales de Lay ó Juffer-Sonnenuhr). (La terminación
“er” que se añade al nombre del pueblo es una terminación gramatical alemana que indica
“perteneciente a”. Por eso, el viñedo de Juffer-Sonnenuhr “pertenece” al pueblo de Brauneberg.
Esto también se aplica a las vendimias, por lo que a veces se puede ver “2002er”, que
simplemente quiere decir que el vino “pertenece” a la vendimia de 2002).

Berreich (un distrito dentro de una región de calidad que consiste en varias comunas). Puede
haber una o más dentro de una región. Lo que es incluso más confuso, es que un pueblo que
es una comuna (cuyo nombre aparece junto a Einzellagen ó Grosslagen) puede también dar su
nombre a un Berreich. De un modo similar, el pueblo de Beaune da su nombre a la comuna de
Beaune (y su nombre va junto a viñedos individuales como pueden ser Beaune-Grèves) y
también da su nombre a un Côte de Beaune más grande. Así que un vino con el nombre
Berreich Bernkastel puede, o no, proceder del pueblo de Bernkastel. Podría proceder de otros
muchos pueblos como Erden, Wehlen, Graach y Brauneberg.

Anbaugebiet (Región de Calidad Designada). Los viñedos de Alemania están divididos en 13

de estas regiones, algunas de las cuales se estudiarán más adelante en este capítulo.

Por ley, si en la etiqueta aparece Berreich, Grosslage ó Einzellage, el 85 por ciento del vino
debe proceder específicamente del sitio.

Estilos de Vino QmP

A continuación se enumeran los varios estilos de vino (Prädikate) dependiendo del peso del
mosto inicial en orden ascendente:

Kabinett. Estos vinos QmP son los más delicados y a menudo son ideales como aperitivo. Los
Rieslings que se hacen en este estilo son de cuerpo ligero, con una acidez muy fresca y
sabores a manzana verde o cítricos.

Spätlese indica (literalmente) vino de “vendimia tardía”. Estos vinos tendrán una concentración
mayor de sabores. Este estilo de Riesling tiene un poco más de cuerpo que un vino de
Kabinett, y generalmente un poco más de dulzor. Los sabores a fruta serán más maduros,
normalmente sin notas de manzana verde y con aromas cítricos más firmes y, quizás, una
pequeña nota de fruta exótica (piña ó mango).

Beerenauslese (BA) indica un vino genial y caro que procede de uvas seleccionadas
individualmente, idealmente de uvas afectadas por podredumbre noble. Algunas variedades
han sido desarrolladas para mostos estilo Beerenauslese sin la ayuda de la botritis, pero los
vinos resultantes nunca tienen esa complejidad excitante ni esa acidez refrescante de un
verdadero Riesling Beerenauslese.

Eiswein (literalmente “vino de hielo”). Este vino se hace con uvas que se han dejado en la viña
y que tienen niveles de azúcar equivalentes a un vino de Beerenauslese, pero que no están
afectadas por podredumbre noble. Se recogen cuando la temperatura está por debajo de -8º C.
El agua dentro de las uvas se congela, pero no el azúcar. Durante el prensado, el agua,
congelada en forma de hielo, se retira con las uvas, dejando solamente un jugo
extremadamente dulce para la fermentación. Esto da lugar a un vino caro con un interesante
contraste de cuerpo, acidez y pureza de fruta.

81
Trockenbeerenauslese (TBA). Estos vinos se producen en cantidades mínimas, y sólo
durante las mejores vendimias. Proceden de uvas individuales que han sufrido de podredumbre
noble tan fuerte que se han arrugado y convertido en pequeñas pasas. El azúcar presente en
las uvas dará un alcohol potencial mínimo de 21.5% vol., pero estará igualado con niveles altos
de acidez. Después de la fermentación los vinos raramente tendrán más de 8% vol. de alcohol
real. Los TBA de más alta calidad están entre los vinos más caros del mundo.

Existe alguna variación en los pesos mínimos de mosto para algunas clases de vino,
dependiendo de la región de producción; por lo que un vino clasificado Auslese en el Mosel-
Saar-Ruwer, puede ser simplemente un vino Kabinett en Baden.

Pg.88, foto: Uvas seriamente afectadas de botritis, destinadas para vinos Beerenauslese (BA) ó
Trockenbeerenauslese (TBA).

Otros Términos
Hay ciertos términos que pueden aparecer en la etiqueta para describir el carácter de un vino.
Estos incluyen:
• Trocken: seco.
• Halbtrocken: semi seco.
• Classic: “armoniosamente seco” con un nivel mínimo de alcohol de 12% (11.5% en
Mosel-Saar-Ruwer). Estos deben estar hechos de una única variedad de uva, de una
única vendimia en una única región, todo lo cual debe aparecer mencionado en la
etiqueta.
• Selection: Igual que Classic, pero estos deben tener por lo menos niveles de madurez
Auslese (ó un mínimo de alcohol potencial de 12.2%) y deben proceder de de una zona
de viñedo individual (Einzellage) que aparecerá en la etiqueta.
• Erstes Gewächs (sólo en Rheingau): Un Riesling ó Pinot Noir procedente de un
Einzellage reconocido y de alta calidad (Premier Cru). Estos están sujetos a un número
de requerimientos, incluyendo una severa cata. Erste Lage y Grosses Gewächs tienen
un significado similar en el Mosel-Saar-Ruwer y en los otros Anbaugebiete.
• Liebfraumilch, dirigido primordialmente al mercado británico: Debe tener al menos
18g/l de azúcar residual, y debe ser producido exclusivamente en una de las cuatro
regiones de Rheinhessen, Pfalz, Rheingau ó Nahe. De estas cuatro, las dos primeras
son las más importantes productoras. Liebfraumilch no puede tener mezclas de más de
una región. Lo que aparecerá en la etiqueta será únicamente la región, ninguna
información geográfica más. Las variedades de uva no serán nombradas y el vino será
estándar QbA.

Como ya se mencionó anteriormente, hay mucha fragmentación en los viñedos alemanes y un

Einzellage puede pertenecer a un número de dueños diferentes. Además, cada dueño puede,
en las mejores vendimias, producir una amplia gama de estilos de vino de la misma parcela de
viñas. Por ejemplo, el dueño de una hectárea de viñas dividida entre tres parcelas diferentes
puede producir aproximadamente 20 vinos distintos en una misma vendimia.

VARIEDADES DE UVA
Debido su clima marginal, a través de los años Alemania ha desarrollado diferentes variedades
de uva que se amoldaban mejor a sus necesidades. El Instituto de Investigación de
Geisenheim en Rheingau ha jugado un papel importante en este programa.

Uvas Blancas
Estas constituyen aproximadamente cuatro quintas partes de las plantaciones en Alemania y
esta proporción está decayendo lentamente. Las principales variedades son las siguientes:

Riesling. Esta es la uva noble de Alemania y suma casi un cuarto de todas las plantaciones,
convirtiéndola en la variedad más plantada. Esta uva es de gran importancia en la producción
de los mejores vinos del Mosel-Saar-Ruwer y el Rheingau. Madura tarde, generalmente entre
octubre y noviembre, pero debido a su dureza es ideal para vinos de vendimia tardía. Al tener

82
niveles altos de acidez, los vinos envejecen bien. Cuando son jóvenes tienen un carácter fresco
y floral, pero con la edad exhiben notas de petróleo en nariz y en paladar. La uva Riesling ha
jugado un papel importante en muchos de los nuevos cruces que se han desarrollado.

Müller-Thurgau (Rivaner). Dependiendo de con quién se hable, esta uva es ó la salvación ó la

perdición de la industria alemana. Desarrollada a principios de los 1880, su procedencia es
incierta; se cree que una de sus antecesoras es la Riesling, pero del resto no se sabe nada.
Madura pronto y da altos rendimientos. Es propensa a la podredumbre y se daña fácilmente
con las heladas. Está presente en la mayoría de los Liebfraumilch, dando al vino un sabor que
sus admiradores describen como floral, y sus enemigos como "arratonado”.

Silvaner. Considerada como la uva de ayer; las plantaciones han experimentado un gran
declive debido a los nuevos cruces que se han desarrollado. Ahora sólo se suele encontrar en
las regiones donde tradicionalmente las plantaciones eran extensas, como en Franconia.
Madura a principios de octubre y da vinos de baja acidez y fruta un tanto neutra.

Otras variedades blancas incluyen Scheurebe (Silvaner x Riesling), que cuando llega a una
completa madurez desarrolla fuertes aromas de pomelo, da muy buen resultado en los vinos
dulces, así como la Kerner, Pinot Gris, Gewürztraminer y muchas otras.

Uvas Tintas

Spätburgunder (Pinot Noir) es una variedad que madura tarde y que, en Alemania, da vinos
afrutados con mucho cuerpo. Se cultiva sobre todo en los viñedos de más al sur como en Pfalz
y Baden. Alemania está experimentando un éxito de calidad internacional con los Pinot Noir
envejecidos en barrica, por lo que esta uva se está plantando cada vez más.

Dornfelder, que se desarrolló en 1956, tiene la distintiva característica de ser roja en el interior.
Esto da como resultado que los vinos que se producen con esta uva son de un color muy
intenso, especialmente para Alemania. Es principalmente por esto por lo que se considera que
esta uva tiene un gran potencial.

La mayoría de los otros tintos Alemanes son ligeros, bastante pálidos y tirando a secos; se
consumen localmente.

VITICULTURA
Debido a que hay muchos estilos de viñedos diferentes, hay también diferentes estilos de
viticultura. Los viñedos de más importancia, que producen los vinos de más alta calidad QmP,
se encuentran en laderas empinadas en los valles de los ríos. Estos viñedos pueden estar
aterrazados, pero todo el trabajo ha de hacerse a mano y el acceso suele ser por funicular. En
viñedos de este tipo las viñas se suelen plantar a 1,3 metros de separación y sujetas a un
poste individual. Se ha calculado que el 8 por ciento de las viñas en Alemania están plantadas
de esta forma. Naturalmente, los costes de producción en tales viñedos son muy altos y han de
ser recuperados a través de los precios a los que se vende el vino en el mercado. Hay un
incremento de viñedos abandonados en la región baja de Mosel, lo que explica la existencia
marginal de muchos agricultores.

Pg.89, foto: Viñas de Riesling sujetas a postes en suelos de pizarra.

Ahora, la mayoría de los viñedos se plantan en las partes bajas de los valles y en las planicies.
Aquí se suelen conducir las viñas con alambres y las hileras se plantan a una distancia de 3
metros de cada una para facilitar el uso de maquinaria. Se le da importancia a los altos
rendimientos y a producir vinos fáciles de beber y a precios competitivos. Estos viñedos tienen
algunos de los rendimientos más altos de cualquier otra parte del mundo.

Unos días antes de la vendimia, los viñedos se cierran a todo el mundo incluyendo a los
dueños. Durante este tiempo, los viñedos serán cubiertos con una red para protegerlos de los

83
pájaros. No se colectará ninguna uva antes del día oficial en que comienza la vendimia, el cual
suele ser anunciado por la asociación de comercio local. Cada productor decidirá qué día,
después de la fecha mencionada, va a comenzar a recolectar las uvas. Dependiendo de la
previsión del tiempo, el productor elegirá dejar las uvas en la viña para obtener más
posibilidades de QmP. La recolecta puede ser a mano ó a máquina, de acuerdo con la
naturaleza del viñedo y la calidad de vino que se vaya a producir.

VINIFICACIÓN
Debido a bajo nivel de azúcar natural en la mayoría de los vinos alemanes, se suele llevar a
cabo la chaptalización ó enriquecimiento del mosto (Anreicherung) de todos los vinos hasta e
inclusive los QbA, pero está prohibido para los QmP. En las regiones más al norte, se puede
llegar a añadir el equivalente de hasta 4.5% vol. Dado que los vinos tienen una acidez
naturalmente alta, a veces se les quita acidez añadiendo carbonato cálcico, ó algún producto
con propiedades similares. Se necesita un permiso oficial para poder llevar a cabo la de-
acidificación ó la chaptalización. Mientras que la chaptalización se utiliza para elevar el
potencial de alcohol de un vino antes de la fermentación, el mosto sin fermentar (Süssreserve)
puede ser añadido a un vino ya fermentado para endulzarlo. No se deben confundir la
chaptalización y la adición de süssreserve. Esto último está permitido incluso en vinos QmP, y
ocurre frecuentemente hasta en nivel de Auslese. El mosto debe proceder del mismo sitio, de
la misma variedad de uva, y por lo menos de de la misma calidad que el vino al que se le está
añadiendo.

Antes del prensado, en la bodega se pesan las uvas y seguidamente se separan dependiendo
del contenido de azúcar. En una bodega de cooperativa, el pago se determinará no solo de
acuerdo con el peso, sino que además influye la variedad de la uva y su contenido de azúcar.
Después del prensado, el mosto de los vinos de menor calidad será enriquecido. Una parte
proporcional de los mostos se guardará para utilizarlo después como süssreserve. El resto del
mosto se fermenta para hacer un vino lo más seco posible. A la hora de guardarlo, esto da al
vino más estabilidad que un vino bajo en alcohol y con azúcar residual. El mosto sin fermentar
se microfiltra para quitar las levaduras y se guarda, ya sea a baja temperatura ó bajo presión,
para prevenir la fermentación. Inmediatamente antes del embotellado, el süssreserve necesario
es añadido al vino, que a continuación ha de ser embotellado en condiciones totalmente
estériles.

Sólo la cuarta parte de aquellos que cultivan uvas en Alemania hacen vino ellos mismos; los
demás mandan sus uvas a una bodega cooperativa. Si el vino lo ha hecho y embotellado el
productor ó la bodega cooperativa, la etiqueta dirá Erzeugerabfüllung, que quiere decir
“embotellado en la propiedad”. Otro término alternativo que utilizan los productores es
Gutsabfüllung. El término Weingut se utiliza para el vino de bodega.

REGIONES DE VINO DE CALIDAD (ANBAUGEBIETE)

Mosel-Saar-Ruwer
Esta importante región consiste en el valle del río Mosel, donde se junta con el Rhein en
Koblenz, hacia la frontera de Luxemburgo, y sus dos pequeños afluentes, el Saar y el Ruwer.
Los mejores vinos provienen de las laderas inclinadas, pizarrosas y ricas en minerales y se
hacen con Riesling, que es la uva que se planta en más de la mitad de la región. Estos están
entre los mejores vinos de Alemania. El Mosel Riesling Kabinett debe tener un perfecto
equilibrio entre dulzura y acidez, que haga que el vino sea fresco y nunca empalagoso. De los
grandes Rieslings Alemanes, estos son los que son de cuerpo más ligero y su vitalidad es
debido a un pequeño toque residual de CO2. Los mejores, para todos los niveles de QmP,
provienen de los pueblos Einzellages de alrededor de Piesport, Brauneberg, Bernkastel,
Graach, Wehlen y Erden en el Mittel-Mosel. El vino se embotella en botellas verdes a diferencia
de la popular botella marrón.

Los Vinos de Saar y Ruwer, a menudo poseen una acidez acerada y tienden a ser más
robustos que los que provienen del Mosel.

84
Pg. 90, foto: Viñedo Schloss Johannisberg en el Rheingau; Los mejores viñedos se encuentran
en las laderas más inclinadas, con terreno más llano hacia el río.

Nahe
El valle de Nahe, al oeste del Rhin y al sur de Mosel, y protegido al norte por las montañas
Hunsrück, contiene una variedad de suelos. En el norte predominan las margas arenosas,
donde Muller-Thurgau y Silvaner hacen vinos agradables y poco complicados. En las laderas
del valle alrededor de los pueblos de Schlossböckelheim y Bad Kreuznach, en suelos
“porphyry”, cuarzo, arenisca coloreada, la Riesling produce vinos de delicadez y distinción, a
menudo con aromas intensos de piña.

Rheingau
En este punto el Rhin fluye al oeste, por lo que los viñedos de Rheingau, en la orilla norte, dan
al sur y están protegidos de los vientos fríos del norte por las montañas Taunus. Esto da unas
condiciones climáticas ideales para la maduración de las uvas. El suelo en la ladera es una
combinación de pizarra rota y “loess” y marga, y en el valle una combinación de grava y marga
arenosa. El Riesling se adapta muy bien a suelos pizarrosos y le saca un gran provecho a su
alto contenido en minerales. Además, La pizarra da un suelo oscuro que absorbe el calor del
sol durante el día y da calor a las viñas durante la noche. Esto es de gran ayuda a las
variedades de maduración tardía como el Riesling, que forma parte del 80% de las
plantaciones. Muchas de las más conocidas bodegas y los mejores vinos de Alemania se
producen en los pueblos de Rüdesheim, Geisenheim, Johannisberg, Winkel, Oestrich y Eltville.

Pg.91, foto: Laderas inclinadas encima del Mosel. En las partes más expuestas, el Riesling
puede ganar un 2% de alcohol extra; Gráfico.

Los viñedos de las laderas de montaña dan vinos picantes de acidez elegante, equilibrados y
afrutados, mientras que los que provienen de viñedos en el valle tienen más cuerpo, riqueza y
carnosidad.

En 1984 varios de los productores más importantes de Riesling formaron el Grupo Charta para
promocionar el consumo de vino con la comida. Ellos han sido los protagonistas en la campaña
para producir vinos más secos.

Más allá de Rüdesheim, donde el Rhin vuelve a tomar dirección norte, se encuentra el pueblo
de Assmannshausen, que es más famoso por sus vinos tintos que por sus blancos. Alguna vez
se consideraron los mejores de Alemania, pero han dejado el camino abierto a aquellos de
Pfalz y Baden.

Pg.92, foto: Mientras que los mejores viñedos alemanes se plantan en laderas inclinadas, hay
muchos otros en suelos más planos, especialmente en Rheinhessen, donde es posible la
vendimia mecanizada; Gráfico: Rheinhessen.

Rheinhessen
Esta es la región de mayor cultivo de viñas en términos de superficie plantada. De aquí
proceden los vinos que se suelen ver más comúnmente en las etiquetas alrededor del mundo.
También en esta zona, en un pequeño viñedo llamado Liebfrauenstift en el centro de la ciudad
de Worms, se originó el Liebfraumilch.

Hasta mediados del siglo XX, casi todos los viñedos de esta región daban al Rhin, y su
reputación se basaba en los excelentes vinos que en ellos se producían. Desde entonces, a
medida que en más terrenos se han ido plantando viñedos que producen vinos más baratos y
de más baja calidad, esta reputación ha ido desapareciendo. Esto se ha visto claramente en
Berreich Nierstein. En esta zona, a lo largo de la orilla oeste del Rhin, en un terreno estrecho
desde Nackenheim hasta justo el norte de OPgenheim, se encuentra plantada en laderas de
suelo rojo arenoso de cara al río, la pequeña parte de Riesling que queda. Los mejores vinos
de Rheinhessen en el Rheinterrasse, están entre los mejores vinos de Alemania. Son los

85
Rieslings alemanes de mayor cuerpo equilibrado, con aromas complejos de frutas exóticas.
Desgraciadamente, la reputación de los vinos de Nierstein se ha visto afectada por la
producción limitada de los 15 pueblos que constituyen el Grosslage Niersteiner Gutes Domtal,
donde generalmente la calidad es de importancia secundaria. El suelo tiende a ser arenoso y
da vinos ligeros, fáciles de beber. No domina ninguna variedad de uva en especial, pero la
Muller-Thurgau, con sus grandes rendimientos es la más común, contando con una cuarta
parte de la producción total. La segunda más plantada es la Silvaner. Aquí las bodegas
cooperativas juegan un papel importante, produciendo grandes cantidades de vino barato, sin
carácter y azucarado.

Pfalz (Palatinado)
Esta región se extiende hacia el norte desde la frontera francesa y está protegida por las
montañas Haardt, que son una continuación de los Vosgos de Alsacia. En lo que se refiere a
cantidad de vino producido, esta es la región de más importancia de Alemania. Los mejores
vinos vienen de algunos pueblos de la Deutsche Weintrasse (ruta de los vinos alemanes):
Wachenheim, Forst, Deidesheim y RuPgertsberg. A unos 80 kilómetros al sur de Rheingau, el
clima es de inviernos suaves y veranos calurosos, lo cual favorece la producción de muchos de
los mejores tintos y blancos alemanes, con una opulencia que no se encuentra en ninguna otra
parte del país. Ya retirados de esta banda estrecha de pueblos, la calidad tiende a bajar a
medida que aumentan los rendimientos. Las variedades de uva más presentes son Muller-
Thurgau, Riesling y Kerner, y el suelo suele ser mayormente de arenisca erosionada.

Baden
Los vinos de Baden provienen de la región de viñedos más calurosa del sur de Alemania, y
durante un tiempo se han mantenido en secreto. Estos vinos son de mucho cuerpo y carácter
maduro. La región está compuesta por varias zonas; la mayoría están a lo largo de la ladera
este del Rhin, desde Heidelberg hasta Basle. Se encuentran también zonas dispersas por la
costa norte del Lago Constancia y un pequeño enclave al extremo norte entre los viñedos de
Württemberg y Franken.

Las dos variedades más importantes son Spätburgunder (Pinot Noir) y Müller-Thurgau,
seguidas por Grauburgunder (Pinot Gris). Los mejores vinos de la región provienen de
Kaiserstuhl-Tuniberg, entre Freiburg y el Rhin, donde el suelo rico en minerales dentro de un
volcán extinguido y una topografía que atrapa el calor del sol, se combinan para dar más
cuerpo a ambos tintos y blancos. Los vinos Spätburgunder de Kaiserstuhl poseen un cuerpo
amplio y son muy afrutados. Muchos son envejecidos en barricas de roble nuevo. Debido a la
alta calidad y la gran demanda de los vinos tintos alemanes en el mercado local, estos vinos
nunca son baratos.

Pg. 93, foto: Viñedos aterrazados en las laderas de Kaiserstuhl encima de Oberbergen, Baden;
Gráfico: Baden.

86
CAPÍTULO 16
INGLATERRA Y GALES

Los romanos fueron los primeros en plantar viñedos en Bretaña. En la Edad Media, los viñedos
se habían extendido a través del sur de Inglaterra, normalmente en tierras de monasterios. Sin
embargo, la disolución de los monasterios bajo Enrique VIII llevó a un declive que continuó
hasta principios de 1950, cuando Sir Guy Salisbury-Jones plantó un viñedo comercial en
Hambledon (Hampshire). La zona plantada llegó a su esplendor, en poco más de 1.000
hectáreas, a principio de los años noventa. Muchos viñedos que se plantaron en zonas no
apropiadas ya han sido arrancados y, a partir de 2004, se considera que la zona total plantada
es de 812 hectáreas, repartidas entre 333 propiedades (317 en Inglaterra y 16 en Gales).

CLIMA, SUELOS Y VITICULTURA

Teniendo en cuenta que la mayoría de los viñedos están plantados por encima del paralelo 51º
N, se supondría que este no sería un territorio adecuado para la producción de vino. Sin
embargo el clima marítimo del Reino Unido, apaciguado por las aguas del Golfo y el
calentamiento global, están incrementando la confianza en lo que respecta a la producción de
vino. Las heladas de primavera pueden resultar un problema, como lo son las lluvias y el viento
durante la estación floral (mediados de junio), pero una larga estación para el crecimiento, junto
con otoños suaves, pueden compensar esta situación. La lluvia durante la estación de
crecimiento puede dar lugar a problemas de infecciones, pero se pueden tomar precauciones.
Bretaña está considerada como una zona de vinos espumosos de calidad.

Los suelos varían considerablemente. Los mejores situados son los que están al sur ó al
sureste, en las bajas colinas del sur de Inglaterra. En algunas partes, el subsuelo es de pizarra
ó calcáreo, del mismo periodo geológico que el de Champagne.

Las antiguas plantaciones comerciales utilizaban mayoritariamente el sistema tradicional de

Borgoña de doble guyot para la conducción de las viñas. Los sistemas más modernos, como el
Geneva double curtain, Lyre, Scott Henry y Pendelbogen, se consideran más acertados para
las condiciones británicas. Permiten a grandes áreas de canopy de hojas hacer todo el azúcar
posible con una luz solar limitada sin dar sombra la fruta, lo que podría inhibir la madurez de los
sabores.

VARIEDADES DE UVA, PRODUCCIÓN DE VINO Y ESTILOS

Debido al clima marginal, casi todas las plantaciones son de variedades de temprana madurez.
Aunque la Müller-Thürgau sigue siendo la variedad más plantada, su importancia está en
declive. La mayoría de los vinos ingleses son blancos, sin roble, de bajo alcohol, alta acidez y
hechos de variedades florales-aromáticas como Schönburger y Madeleine x Antevine 7672
(que no es la misma que la uva de mesa del Loire, Madeleine Antevine). Los sabores y aromas
son parecidos al Muscat ó al Gewurztraminer, aunque los niveles de acidez son mucho más
altos y esto se suele contrarrestar con un poco de azúcar, generalmente añadido como
süssreserve, al igual que en Alemania.

Bacchus, Huxelrebe y Phoenix producen vinos similares, de estilos ligeros y frescos, pero
con mucho más carácter a hierbas, lo que recuerda al Sauvignon Blanc. Con todas estas
variedades aromáticas, los bajos rendimientos dan un intenso extracto de fruta que combinado
con la alta acidez permite la evolución en botella. Los sabores a rosa salvaje, manzanilla y
hierba mojada que emergen no gustan a todos por igual. Los vinos de Reichensteiner y
Seyval Blanc son de un carácter más neutro, aunque siguen siendo altos en acidez. Ambas
variedades son constantes, de relativamente alto rendimiento, y bastante resistentes a
enfermedades; ambas variedades se utilizan en vinos tranquilos y espumosos. A menudo el
Reichensteiner es la base de muchas de las mezclas, apagando un poco el carácter de aromas
extremos de los otros componentes. El Seyval Blanc (una variedad híbrida) es frecuentemente
envejecido en barrica, y se adapta bien a técnicas como la del contacto con las lías,
produciendo vinos de cuerpo medio con aromas a melocotón y yogur, y una terminación a
roble.

87
En el caso de los tintos, las más importantes son Dornfelder y Rondo (la mayoría de las
plantaciones de Pinot Noir se utilizan para vinos espumosos). Ambas dan mucho color,
resultando en vinos oscuros con muy poca acidez. Son generalmente ligeros de cuerpo, de
acidez fresca, de zarzamora y final a pimienta. Rondo es una de las pocas variedades de
híbrido permitidos en el uso de vinos de calidad en la UE. Desde finales de los años 90, la
plantación de uvas tintas ha incrementado en un 10 %.

Aunque la uva Ortega se suele utilizar para vinos secos, sus altos niveles de azúcar y su
sensibilidad a la podredumbre noble la hacen ideal para los vinos dulces. Tiene potente fruta
cítrica y acidez moderada. De las otras más de 50 variedades que se cultivan, las plantaciones
de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier se han incrementado en más de un 30 por ciento
desde mediados de los 90, y son utilizados sobre todo en la producción de vinos espumosos.

Muy pocas de las más de 300 propiedades hacen su propio vino, la mayoría mandan sus uvas
a algunas de las bien equipadas grandes bodegas. Los vinos se venden bajo el nombre de la
propiedad ó pasan a formar parte del nombre de una de las tantas marcas de volumen medio.
Estas marcas están ganando en importancia ya que la producción a grandes niveles reduce los
costes por unidad, y les permite satisfacer los requisitos y las exigencias de las tiendas. Los
que venden el vino bajo su propia etiqueta lo suelen hacer a la puerta de la bodega ó a
vendedores especializados. La mitad de los viñedos miden menos de1 hectárea, la producción
es pequeña y los costes de trabajo, tierra y maquinaria son altos. Cuando estos costes se
dividen en un bajo resultado, el costo por unidad se incrementa y los precios son generalmente
altos. A pesar de esto, de la inestabilidad de la calidad debido al clima, y a que los bodegueros
aún están aprendiendo a hacer el mejor vino posible con las uvas disponibles, la demanda de
vino inglés y galés es fuerte. La mayoría de la demanda proviene del mercado local, aunque se
exporta una pequeña cantidad.

Está permitido “enriquecer” el vino (aumentar el contenido de alcohol añadiendo una base de
azúcar), y como tal, esto suele suceder en casi cada vendimia para casi todos los vinos.
También se pueden endulzar los vinos mediante la utilización de un concentrado de uva para
balancear la alta acidez natural de muchos de los vinos. Para los vinos de mesa esto puede ser
importado, pero en el caso de los vinos de calidad debe venir de fruta británica.

Pg.95, foto: Recolectando uvas de Pinot Meunier bajo la lluvia en el viñedo de Hambledon, en
Hampshire; Gráfico: Inglaterra y Gales

Leyes del Vino

Con la entrada de Gran Bretaña en la Comunidad Europea en 1973, los cultivadores se vieron
sujetos a las leyes comunitarias de la agricultura vinícola y la producción de vino. Cuando se
han alcanzado ciertos niveles de producción, nuevas leyes han entrado en efecto. Esto tuvo
lugar por primera vez en 1987, cuando el cultivo llegó a 500 hectáreas y se comenzó a
preparar la creación de un sistema de apelación. Esto entró en efecto en la vendimia de 1991 y
se dio a conocer como Esquema de vino de Calidad, Quality Wine Scheme, (QWS). Bajo este
esquema, los vinos que fueron aceptados después de ser evaluados y catados, que estaban
elaborados en un cien por cien con uvas vinífera, y que cumplían con ciertos estándares,
podían ser etiquetados como English (or Welch) Vineyards Quality Wine. La desventaja para
muchos era que aquellos vinos elaborados con una variedad tan cultivada como la Seyval
Blanc no podían ser incluidos. Como resultado, en 1996 se introdujo una nueva categoría
denominada RWS (Regional Wine Scheme), equivalente al Vin de Pays de Francia permitiendo
así el que vinos de cualquier varietal pudiesen ser evaluados. Es de anticipar que muchos
vinos etiquetados a nivel de condado (por ejemplo (Corniha Wine) ó a nivel regional (Thames
Valley Wine) harán su aparición en el mercado. Por debajo de estos dos niveles existe el UK
Table Wine, el cual no es catado y no puede mencionarse en la etiqueta ni año de cosecha, ni
varietal, ni viñedo de procedencia.

Los esquemas de calidad están bajo la administración de un organismo de la industria

conocido como United Kingdom Vineyards Association (Asociación de Viñedos del Reino

88
Unido), pero la responsabilidad para que se apliquen las leyes vinícolas de UE está en manos
del Wine Standards Borrad, el cual está patrocinado conjuntamente por el departamento de
medio ambiente, alimentos y asuntos rurales y por el Worshipful Company of Vintners.

Un Comentario Sobre los Vinos Británicos (e Irlandeses)

Hasta principios de 1996 muchos de estos vinos eran vendidos simplemente como British
Sherry ó Irish Sherry, pero desde entonces se han tenido que etiquetar como Fortified British
Wine (Vino Fortificado Británico) y Fortified Irish Wine (Vino Fortificado Irlandés). Según la ley
de la UE, para estos dos productos el país y la palabra “vino” no pueden separarse en la
etiqueta, por lo que se puede etiquetar el producto como “Sweet Fortified British Wine” (Vino
Británico Dulce Fortificado), pero no como “Fortified British Sweet Wine” (Vino Dulce Británico
Fortificado). Se debe recalcar que estos vinos son elaborados con mosto concentrado
importado y no con mosto de uvas frescas locales. Queda claro que British Wine (Vino
Británico) es un tipo de producto muy diferente del English Wine (Vino Inglés) ó del Welsh Wine
(Vino Galés).

Pg.97, mapa.

89
CAPÍTULO 17
SUIZA

De muchas maneras, la industria vinícola de Suiza resulta un caso especial. Las demandas del
mercado doméstico sobrepasan con creces a la producción de los viñedos locales. Hasta hace
muy poco, los productores locales estaban muy protegidos, con las importaciones de uvas
blancas estrictamente limitadas. La apertura del mercado ha llevado a una mayor competencia
y es sólo ahora cuando muchos productores empiezan a considerar el exportar sus vinos. Los
vinos suizos generalmente son caros de producir; esto, junto a la fortaleza del franco suizo,
significa que muy a menudo son más caros en los mercados de exportación que su valor
intrínsico. Esto es una lástima ya que hay muchos vinos de gran interés.

Debido a que la tierra cultivable es cara, muy a menudo los viñedos se plantan en pendientes
escarpadas y todo se permite para maximizar la producción; la chaptalización suele permitirse
y los rendimientos son sorprendentemente altos si tenemos en cuenta la naturaleza de los
viñedos.

Los vinos suizos a menudo reflejan la variedad de estilos de los vinos de los países que le
rodean; esto no debe sorprendernos cuando se tiene en cuenta su localización geográfica y la
composición étnica del país. Generalmente los vinos blancos suelen tener una acidez baja
debido a los varietales utilizados, al uso de la fermentación maloláctica y a vendimiar con
niveles de mucha maduración. El roble, cuando se utiliza, no suele detectarse. La variedad de
uva con mayor influencia es la Chasselas, que se puede encontrar bajos diferentes nombres
dependiendo de la región.

Pg.98, foto: Tren de cremallera para el transporte de uvas en los viñedos en pendiente de Lac
Léman, Dézaley, Vaud, Suiza; Gráfico.

Regiones y Vinos
Tres cuartas partes de la producción de vinos de Suiza provienen de las pendientes orientadas
al sur a lo largo del Valle del Ródano y en las orillas al norte del lago Ginebra, compartido por
tres cantones, el de Valais, el Vaud y el de Ginebra. El cantón de Valais es el valle superior del
Ródano. Aquí la uva más importante es la Chasselas.

El Dole es un vino tinto hecho con Pinot Noir y Gamay. Existen también algunas variedades
locales que producen vinos poco usuales.

En Vaud los viñedos descienden hacia el lago. Aquí la mayoría son vinos blancos elaborados
con la uva Chasselas. Los más refinados son aromáticamente neutros, con una acidez baja y
aromas minerales fuertes que desarrollan una gran complejidad y riqueza a medida que
envejecen. También se elaboran vinos rosados y tintos con Gamay.

Ticino es la región más al sur de la zona italiano parlante de Suiza. La especialidad aquí son
los vinos tintos a base de Merlot elaborados en diferentes estilos. Algunos son ligeros y
afrutados como los Merlot italianos; otros poseen fruta negra muy rica, con taninos
aterciopelados y aromas de roble tostado en su juventud, los cuales recuerdan a un Pomerol
joven. Algunos incluso son vinificados como vinos blancos.

90
CAPÍTULO 18
AUSTRIA

Ningún otro país ha tenido tanto éxito en mejorar su imagen como productor de vinos que
Austria. En 1985 el país se vio envuelto en una serie de escándalos relacionados con el vino
que destruyeron su reputación. Hoy sus vinos blancos, especialmente los de su propio varietal,
el Grüner Veltliner, están considerados unos de los más interesantes del mundo.

LEYES DEL VINO

Un determinante muy importante en la recuperación de la reputación de Austria fue la nueva
ley introducida en 1993. Entre otras cosas, limita los límites máximos de rendimiento en los
vinos que llevan el nombre de la región geográfica de donde proceden. Por esta razón Austria,
que tiene aproximadamente la mitad de viñedos que Alemania, produce solo una cuarta parte
de vino en comparación. Las leyes son muy parecidas a las de Alemania – por ejemplo se
prohíbe la chaptalización en vinos de calidad y muchos de los términos que aparecen en las
etiquetas son comunes en ambos países. Los varios niveles de Prädikatswein que existen en
Alemania también se aplican en los vinos de Austria, aunque este tiene además, dos niveles
adicionales. Estos son Ausbruch, que es una clasificación entre Beerenauslese (BA) y
Trockenbeerenauslese (TBA), y Strohwein o Shilfwein, donde los racimos de uvas se extienden
sobre una capa de paja durante el invierno para adquirir más dulzura. Hay que puntualizar que
el peso mínimo del mosto de las diferentes clasificaciones es más alto que su equivalente en
Alemania. Aunque los dulces son la especialidad de las regiones alrededor de Neusiedlersee,
en Burgenland, los productores en casi todas las otras regiones producen ocasionalmente un
TBA o un Eiswein cuando las condiciones son adecuadas.

Aunque hay una similitud en las leyes del vino entre Austria y Alemania, los estilos son
diferentes. Debido al clima central europeo, los vinos austriacos, que son predominantemente
blancos (70 por ciento), tienen más cuerpo y alcohol que los alemanes, pero con una acidez
fresca y aromas de frutas primarios que se reflejan en el paladar.

Pg. 99, foto: Las viñas plantadas sobre el Danubio en Wachau, Austria se benefician de la gran
circulación de aire y el reflejo de la luz solar.

Pg.100, foto: Viñedos en terrazas que se extienden sobre las orillas del Danubio.

CLIMA
Austria, junto con Suiza y Hungría posee un clima típico del centro de Europa, con inviernos
cortos y fríos y veranos largos y cálidos. Los otoños son largos, favoreciendo la podredumbre
noble si la humedad es lo suficientemente alta. Hay muchas menos variaciones de temperatura
que en el norte de Europa.

PRODUCCIÓN DE VINO
La existencia de un mercado local fuerte junto con una alta exportación de vinos de lujo resulta
en elevados precios de estos productos. Una de las ventajas es que los bodegueros no
escatiman en gastos cuando invierten en equipamiento y educación. Aún en las bodegas más
pequeñas se pueden encontrar los más modernos equipamientos de acero inoxidable junto con
caras barricas de roble y, en algunas de las regiones más tradicionales se pueden encontrar
barricas antiguas esculpidas. Aunque los experimentos de algunos bodegueros con varietales
de Grüner Veltliner y Blaufränkish han resultado en vinos con una falta de balance en el uso de
la barrica o con excesivo alcohol, también ha habido muchos éxitos. La mayoría de los vinos
finos, incluyendo pequeñas cantidades de un vino tinto sobresaliente, raramente llegan al
mercado de exportación. Casi todo lo consume el gran mercado local antes de que tengan la
oportunidad de demostrar su gran potencial.

91
VARIEDADES DE UVA
En total, hay un poco menos de 57.000 hectáreas de viñedos en Austria, y una gran cantidad
de estas están plantadas con varietales blancos. No obstante los varietales para tinto están
incrementando cada vez más.

Un tercio de todas las plantaciones son de Grüner Veltliner, una uva que es capaz de dar una
amplia variedad de sabores: manzana verde, ensalada y pimienta blanca cuando el vino es
joven; a medida que el vino madura desarrollará sabores a miel y tostados. Cuando proviene
de suelos apropiados para bajos rendimientos, el vino es capaz de expresar notas exageradas
de minerales. Hasta hace poco se solía vender joven, sin envejecimiento en barrica. Se dice
que dejando que el vino “respire” un poco en una vieja barrica neutra permite que algunos de
los aromas primarios predominantes se suavicen y anima a que las notas más sutiles a
minerales se dejen notar. El Riesling también se planta para la elaboración de vinos de
calidad, especialmente en Wachau, Kamptal y Kremstal. Estos suelen ser secos y con bastante
cuerpo, con fruta madura de melocotón. Al igual que con los Grüner Veltliner, muchos son
embotellados para reflejar las características de un solo viñedo. Los sabores a minerales son
comunes y, a medida que envejecen, estos vinos pueden desarrollar una gran complejidad. Del
Welschriesling en Burgenland y un poco más al sur, salen vinos sorprendentemente buenos,
simples pero jugosos y apetecibles. Particularmente en el sur de Austria, se considera como un
varietal de calidad. Es sensible a la botritis y puede producir vinos de postre sensacionales.

En los vinos tintos, el Blaufränkisch produce vinos de taninos moderados, acidez fresca y un
sabor a cerezas amargas apimentadas. En los sitios adecuados, el Blaufränkisch puede
expresar fuertes sabores a minerales. El envejecimiento en barrica resulta en una acidez más
suave y en carácter de fruta más dulce. Zweigelt (Blaufränkisch x St. Laurent) da tintos de un
profundo color rojo, con taninos suaves y mora. St. Laurent es una especialidad austriaca que
da vinos de carácter similar al Pinot Noir. Muchos bodegueros están mezclando estas
variedades austriacas con variedades internacionales como el Cabernet Sauvignon o el Merlot.

REGIONES Y VINOS
Bajo la nueva legislación, Austria está dividida en cuatro regiones (Weinbauregion)). Estas, a
su vez pueden estar divididas en subregiones (Weinbaugebiete) y distritos (Grosslage). Todas
están situadas al este del país, ya que Los Alpes del oeste de Austria no son aptos para la
viticultura. Las regiones más importantes para el mercado internacional son la Baja Austria y
Burgenland.

Baja Austria (Niederosterreich)

Esta es la más grande de las regiones y la que encabeza la producción y exportación. La
mayoría de los viñedos están situados en las orillas del Danubio y más al norte hacia la frontera
eslovaca. De las ocho subregiones, las más importantes en exportación de vinos de calidad
son Wachau, Kamptal y Kremstal. Los viñedos, situados en escarpadas terrazas, maximizan
su exposición al sol y los otoños largos y secos permiten que las uvas Grüner Veltliner y
Riesling maduren con una inmensa concentración de sabores en las pieles. Los vinos a veces
son envejecidos durante un tiempo en viejas barricas neutras de roble antes del embotellado.
Son varietales expresivos con sabores a frutas y minerales que se desarrollan con del tiempo
para generar complejas capas de miel y tostados. Los mejores Grüner Veltliners procedentes
de pagos se comparan en calidad y, hasta cierto punto en estilo, con el más fino Burdeos
blanco. Los Riesling son secos y generalmente con más cuerpo que los de Pfalz o Alsacia.
Ambos son muy buscados y se venden a precios muy altos. Vinos más baratos se pueden
encontrar en cantidades más grandes en Weinviertel. Esta región tiene la primera DAC
(equivalente al AOC francés pero con límites de calidad y estilo más estrictos. Un vino
etiquetado como Weinviertel DAC tiene que ser un Grüner Veltliner ligero, fresco y afrutado, sin
notas de roble prominentes.

Burgenland
Esta región se sitúa el este de Austria, a lo largo de la frontera con Hungría, y produce vinos
dulces de máxima calidad. Existen cuatro subregiones:

92
Neusiedlersee y Neusiedlersee-Hügelland (que incluye el conocido pueblo de Rust), rodean
un amplio lago en el norte de la provincia, el Neusiedlersee. Las neblinas de otoño procedentes
del Lago y de las pequeñas lagunas al este del lago, facilitan la podredumbre noble, que ocurre
casi todos los años. La mayoría de los viñedos se encuentran en las planicies y los
rendimientos son relativamente altos para producción de vinos dulces. Por esta razón, y por el
hecho de que la botritis está casi garantizada todos los años, los precios tienden a ser más
bajos que los equivalentes de Francia y Alemania. Los vinos de Beerenauslese y
Trockenbeerenauslese suelen venderse en medias botellas. Otras especialidades son Eiswein
y Schilfwein o Strohwein. También se hacen tintos y blancos de alta calidad con uvas Zweigelt,
St Laurent, Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc y Chardonnay, que se cultivan en laderas que
están alejadas del lago.

Pg.101, foto: El Neusiedlersee en Burgenland crea todos los años condiciones de neblina
ideales para favorecer la botritis; Gráfico: Baja Austria (Niederosterreich).

Mittelburgenland y Südburgenland se sitúan en las colinas montañosas al suroeste del lago.

Son el centro de los mejores tintos de Austria. Están hechos con Blaufränkisch, o con mezclas
de Blaufränkisch y varietales de Burdeos. Suelen estar envejecidos en roble francés.

93
CAPÍTULO 19
HUNGRÍA

En esta parte del Danubio se han estado plantando viñas desde el siglo IV AC, y al ser uno de
los grandes caminos militares de Europa, ha presenciado una larga lista de conquistadores. No
siempre se han plantado viñas de forma continuada; desde la caída de los emperadores
romanos hasta la entrada de los colonizadores alemanes en el siglo X, la producción de vino
llegó a su plenitud. Como en muchos de los caminos en la edad media, los monasterios
ofrecían a los viajantes el poder pernoctar y además se les acredita con la creación de muchos
de los viñedos que aún existen hasta el día de hoy. Fueron los Benedictinos los que
establecieron los viñedos de Eger y Somló.

El colapso del comunismo, probablemente tuvo un efecto mayor sobre los vinos húngaros que
sobre otros vinos del bloque del este. Esto se debe a que Hungría tenía muy desarrollada la
tradición de la producción de vinos, además de una amplia gama de variedades de uva de
donde elegir. Desgraciadamente, en el intento de ocupar las estanterías de los supermercados
del oeste, sus primos del oeste de Europa han reemplazado muchas de estas variedades. No
obstante, esto ha dado paso a una inversión desde dentro y fuera del país. Se está creando
una nueva y orgullosa generación bodegueros húngaros.

LEYES DE VINO
Hungría tiene una ley basada en el sistema francés de Appellation Contrôlée, donde el origen
geográfico determina el estatus de calidad. En 1997, los viñedos húngaros se reclasificaron en
22 distritos vinícolas divididos en tres regiones. Todos los vinos entran bajo una de las tres
siguientes clasificaciones:

Asztali Bor (Vino de Mesa).

Minosegi Bor (Vino de calidad)- Categoría equivalente a VCPRD.
Vino de Calidad Especial- Sólo se aplica a los vinos con botritis. Estas botellas deben tener el
sello del estado.

VARIETALES DE UVA
Además de varietales internacionales, de las cuales Chardonnay, Pinot Gris, Cabernet
Sauvignon y Cabernet Franc son las más importantes, las siguientes son las variedades
húngaras más conocidas:

Furmint hace vinos blancos de fuerte carácter que cuando son jóvenes tienen sabor a
manzanas y que se desarrollan en nueces y miel a medida que van envejeciendo. Se utiliza
para Tokaji y Somló. Hàrslevelú es de madurez tardía y propensa a la botritis. Tiene especias
suaves y una acidez pronunciada, y también se utiliza para Tokaji.
Sárga Muscotály (Muscat de Lunel) es aromática con sabores a flor de azahar. Su uso es
mejor para vinos de postre y es la tercera variedad más importante utilizada para el Tokaji.
Olasz Rizling (Welschriesling) da vinos frescos, ligeros y secos, con un posgusto a almendras
amargas y se cultiva en Balaton. Irsai Olivér es una mezcla aromática de Muscat. Cserzegi
Füszeres y Kiralyleányka dan similares vinos secos aromáticos. Los vinos secos procedentes
de estas uvas y de otros varietales internacionales como el Chardonnay tienden a ser de
acidez alta, con algo de azúcar residual para equilibrarlos.

La Kardaka es una uva noble que casi llega a eliminarse durante el comunismo. Envejece bien
en barrica. Fue en su día el mayor componente en los Szekszárd y Egri Bikaver, pero hoy ha
sido reemplazada en su mayoría por varietales internacionales y Kékfrankos (Blaufränkisch),
que da vinos ligeros de color púrpura y de acidez alta. La Kékoportó (Portugieser) necesita un
clima cálido y está mejor mezclada, dado que sus ácidos y taninos son muy suaves. Cuando se
controlan los rendimientos, se beneficia del envejecimiento en roble. Se utiliza en Villany y
Szekszárd. Zweigelt es un cruce austriaco procedente de Kékfrankos y St. Laurent. Se planta
en muchas zonas y suele dar rendimientos altos.

94
REGIONES Y VINOS
Geográficamente, en lo que se refiere a viñedos, Hungría podría estar dividida en dos. En el
sureste se sitúa La Gran Planicie, donde la producción de vino se hace a escala industrial. El
resto del país tiene muchas colinas, que raramente alcanzan los 1.000 metros y se divide en
dos distritos vinícolas, Trans-Danubia y el norte de Hungría. Dentro de estas tres amplias áreas
hay 22 regiones vinícolas, pero pocas tienen alguna importancia en los mercados extranjeros.

Hungría tiene un clima centroeuropeo con inviernos cortos y fríos y veranos largos y cálidos. La
estación de maduración, otoño, es larga lo cual hace posible la podredumbre noble si la
humedad es lo suficientemente alta. Este es el caso del Tokaji. La caída de lluvia anual suele
ser aproximadamente de 600mm, con una temperatura media de 10,5 ºC.

Norte de Hungría
La región más conocida y de mayor importancia de Hungría es Tokaji-Hegyalja al pie de las
montañas del norte al borde de la frontera con Eslovaquia, y a orillas de los ríos Bodrog y
Tisza. El vino Tokaji recibe su nombre por el pueblo de Tokaj, y se suele pronunciar Tokay.
Los vinos se pueden dividir en dos grupos, Vinos de Calidad, embotellados en botellas de 75cl,
y Vinos de Calidad Especial, que se embotellan en las tradicionales botellas de 50cl. Estos
últimos están considerados entre los mejores del mundo y están fuertemente afectados por la
podredumbre noble. Son las neblinas de los ríos las que crean las condiciones ideales para
que florezca la Botritis cinerea.

El vino más importante de los de Calidad es el Tokaji Furmint. Se hace exclusivamente de uvas
Furmint, no está afectado por la botritis y puede ser semiseco o seco.

Vinos de Calidad Especial están hechos casi exclusivamente de uvas Furmint y Hárslevelú, las
cuales representan, respectivamente, un 66% y un 33% de las plantaciones. Los vinos se
presentan en tres estilos diferentes.

Tokaji Szamordoni (literalmente quiere decir “Tokaji tal como viene”) describe el proceso de
vinificación donde las uvas se vinifican tal y como son vendimiadas, sin separar las sanas de
las que han sido afectadas por botritis. Por esta razón, el vino puede ser seco (száraz) o dulce
(édes), dependiendo de la cantidad de podredumbre noble presente, e incluso el seco
presentará caracteres de podredumbre noble. El vino se envejece en un barril tradicional
llamado Gönc. El gönc que se utiliza para el Szamorodni no se llena del todo, para así permitir
que la levadura de tipo flor se forme de forma natural en el vino; el vino desarrolla un carácter
parecido al del Fino de Jerez.

La palabra Aszú quiere decir uvas nobles botritizadas. En la producción del Tokaji Aszú, las
uvas sanas y las que tienen botritis son separadas en el viñedo. Las sanas se utilizan para
hacer vino blanco seco y las uvas con botritis se guardan. Estas pueden llegar a tener tanta
cantidad de azúcar que casi no fermentan. Con las uvas Aszú se hace una pasta antes de ser
añadida al vino blanco para dar el dulzor deseado, que varía según la cantidad de pasta que se
utilice. De acuerdo a la tradición, la pasta se mide en puttonyos. Originalmente, las uvas Aszú
se recogían en la vendimia en un recipiente o puttony de 20 kg. Hoy la medida se refiere al
contenido de azúcar residual en el vino una vez terminado, y esto califica la designación del
vino. En una etiqueta se podrá ver que un vino tendrá un contenido de entre tres y seis
puttonyos. Tendrán los siguientes contenidos de azúcar residual:

3 puttonyos 60g/l
4 puttonyos 90g/l
5 puttonyos 120g/l
6 puttonyos 150g/l

Este vino se envejece entre tres y seis años en barrica. En la última década, ha habido una
inversión considerable en la región de Tokaji. Esto ha traído consigo a nuevos bodegueros y
expertos, que han cuestionado muchos de los aspectos de la producción de vinos de Tokaji.

95
Los productores aún discrepan sobre si permitir una cierta cantidad de oxidación en esta fase,
y hay una fuerte tendencia hacia los vinos con menos oxidación. El Tokaji clásico es de un
color ámbar oscuro, con una acidez alta e intensos aromas a mermelada de naranja, café y
caramelo, entre otras cosas.

Pg.103, foto: Vendimiando uvas Furmint muy afectadas por botritis (aszú). Tokaji, Hungría.

Aszú Essencia se hace de la misma forma que Aszú, pero sólo en los mejores años y de los
mejores viñedos. El contenido de azúcar está por encima del de un vino de 6 puttonyos,
aproximadamente 200 g/l por litro. La masiva concentración de aromas en estos vinos asegura
el que se puedan envejecer por más de un siglo sin perder su intensidad aromática.

Pg.103, gráfico.

El Tokaji Aszú Essencia es caro, al igual que todos los grandes y raros vinos dulces, y está a
la par con Château d´Yquem o alguno de los mejores TBA de Alemania o Austria.

Una gran mayoría de los vinos Aszú tienen un contenido alcohólico entre 13,5% y 14,5%.

Al sureste de Tokaji y a lo largo de la misma cadena montañosa se encuentran los viñedos de

Eger, fuente del histórico y corpulento vino tinto Egri Bikaver o Sangre de Toro. Se elabora
con una mezcla de uvas y es envejecido en barricas grandes de roble en kilómetros de
bodegas construidas dentro de la roca llamada Tufa debajo del pueblo de Eger. El Egri Bikaver
moderno es usualmente bastante ligero de taninos y, a pesar de que se encuentran versiones
más potentes del mismo que hacen honor a su nombre, suelen ser caros.

Trans-Danubio
Las regiones que rodean al lago Balaton están protegidas de los vientos de norte dominantes
por una cadena montañosa. Esto crea un clima ideal para la producción de vino. El suelo, que
puede ir desde volcánico hasta muy rico en hierro, contribuye a dar cuerpo al vino. Una amplia
gama de variedades se plantan aquí, incluidas el Chardonnay, el Pinot Gris y el Welchriesling.
Aún más al sur, la región de Szekszárd tiene veranos largos y cálidos y sus vinos, similares en
estilo a los de Eger, también pueden ser llamados Sangre de Toro.

Pg.104, foto: Vista del lago Balaton. El lago acumula calor y crea un clima suave alrededor de
la orilla; foto: En la región de Tokaji, enseñando el moho negro de las bodegas.

La Gran Planicie
A pesar de que esta región arenosa y libre de filoxera representa cerca de la mirad de los
viñedos de Hungría, muy poco vino del producido aquí tiene la calidad suficiente para la
exportación.

96
CAPÍTULO 20
RUMANÍA

Con 250 mil hectáreas de viñedos, Rumanía es el quinto productor de vino de Europa y el
octavo del mundo. No obstante, sus vinos puede que no hayan recibido toda la atención
internacional que se merecen, también porque es un gran consumidor de vinos que deja poca
cantidad para la exportación. En años recientes ha habido una inversión extranjera
considerable para la modernización de la industria, y los vinos empiezan ha estar disponibles
internacionalmente. En términos de volumen, la región más importante, con diferencia, es la
Moldavia Rumana en el noreste del país. Aquí se produce el Cotnari. Este es un vino dulce,
elaborado con uvas autóctonas, y una reputación que en su día compitió con el Tokaji. Muy
poco de este vino, así como de los vinos secos locales, son exportados; el vasto mercado local
absorbe la mayoría.

CLIMA Y TOPOGRAFÍA
El país se encuentra dividido en dos partes por las montañas de Los Cárpatos, las cuales se
extienden en forma de una letra L acostada. Al norte y al oeste de estas montañas el clima es
continental. Los inviernos son fríos pero cortos y unos veranos cálidos, que se extienden en
unos otoños moderados, permiten una temporada de maduración larga así como la posibilidad
de que se forme podredumbre noble en las regiones más húmedas. Hacia el oeste, el Mar
Negro tiene una influencia moderadora, aquí los inviernos son suaves y los veranos calurosos.

REGIONES Y VINOS
Los viñedos de Rumanía se dividen en 8 regiones básicas. Los vinos más conocidos provienen
de los viñedos de Dealul Marc. Estos se extienden en las laderas orientadas al sur al pie de
Los Cárpatos, al norte de la capital Bucarest, y que producen una gama de vinos tintos de Pinot
Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon y variedades locales. Los vinos son generalmente de estilo
afrutado y con taninos suaves.

Otros vinos de calidad también se dan en los viñedos costeros, sobre los suelos calcáreos de
Murfatlar. Los mejores vinos son los blancos elaborados de una gama de varietales que
incluyen Chardonnay y Pinot Gris, mientras que los tintos son suaves de Merlot y Cabernet
Sauvignon. Aunque la Welchriesling está omnipresente, la mayoría de los vinos rumanos
exportados se venden como varietales, incluyendo una amplia gama de uvas europeas
clásicas.

Pg.105, foto: Viñedo e iglesia en Dealul Vei al pie de las montañas de Los Cárpatos, Rumanía;
Gráfico.

97
CAPITULO 21
BULGARIA

La reciente historia de los vinos de Bulgaria es, por un lado triste, y por otro interesante. Bajo el
comunismo, la industria creció transformándose en la principal fuente de ingreso de capital
extranjero. A finales de los 80, el vino tinto más vendido en Gran Bretaña era el Cabernet
Sauvignon procedente de Bulgaria, y en 1996 Bulgaria se convirtió en el segundo exportador
de vino embotellado en el mundo. Con el colapso del control del gobierno sobre la industria, la
infraestructura se vino abajo, resultando en un declive en las ventas y que llevaron al vino
búlgaro a las estanterías más bajas de los supermercados. Desde entonces, una gran cantidad
de capital extranjero se ha ido invirtiendo en las bodegas, pero mucho menos se ha invertido
en los viñedos. Esto ha dado como resultado en una dramática bajada en los rendimientos, y la
producción total ha disminuido en un tercio. Muchos bodegueros extranjeros trabajan ahora en
el país y ha habido una lenta mejora en la calidad. Una gran parte de los viñedos son pequeñas
entidades independientes, lo que hace que la producción de vino esté en manos de grandes
bodegas, algunas cooperativas y otras privadas.

LEYES DEL VINO

Desde 1946, Bulgaria ha ido construyendo un sistema de leyes del vino, entre las cuales la
más importante es la Ley del Vino de 1978, que clasifica a los vinos en diferentes categorías.
Estas son:

Vinos Estándar: vinos tranquilos de nivel básico, ligeros y consumidos en su mayoría por el
mercado local.

Vinos Especiales: incluye los espumosos, licores y afrutados.

Vinos de Alta Calidad sin Origen Geográfico: vinos procedentes de una región no
especificada, suelen ser vendidos bajo el nombre de una marca.

Vinos de Alta Calidad con Origen Geográfico Declarado (DGO): en estos aparece la región
de producción en la etiqueta. A menudo se mencionarán también las variedades de uva
utilizada. En la etiqueta no se declara el estatus, y puede decir simplemente “Russe
Welchriesling”, siendo Russe la región de producción en el norte del país.

Controliran: esta categoría es la equivalente a Appellation Contrôlée en Francia. Los vinos

deben proceder de una variedad de uva específica cultivada en viñedos específicos. Las
etiquetas deben mencionar la variedad y la región, y el vino debe ser catado por un panel. La
palabra Controliran debe aparecer en la etiqueta. Mientras que Controliran tiene un estatus
mayor que DGO, es posible que vinos procedentes del mismo sitio sean embotellados en dos
niveles diferentes. La palabra Controliran da una garantía adicional.

Otro de los términos que puedes encontrarse en las etiquetas de los vinos de Bulgaria es
Reserve. Esto se aplica a vinos de DGO y Controliran que han pasado una estancia mínima en
roble. Las barricas suelen ser grandes y viejas, lo cual ayuda a que el vino se suavice y no
adquiera sabores a roble. Cuando los sabores del roble están presente lo más seguro es que
se haya mezclado con virutas.

VARIEDADES DE UVA
En el pasado, en el mercado internacional dominó el Cabernet Sauvignon de Bulgaria. Hoy se
ha sumado el Merlot y un número de variedades locales que incluyen el Mavrud, Melnik, Parid
y Gamza. Las uvas más populares para el vino blanco son Chardonnay, junto con Aligoté,
Dimita, Rkatsiteli y Muscat Ottonel.

REGIONES Y VINOS
El oeste de Bulgaria, incluyendo los valles de Thracian y Struma, tiene un clima típico de
Europa del este. Más cálido que el del centro de Europa, ya que tiene inviernos más suaves y

98
veranos más cálidos. Mucho del vino que se produce en esta región es tinto con un alcohol
medio alto, acidez media, taninos suaves y un buen carácter de fruta que se hace evidente en
nariz y paladar. El este de Bulgaria tiene un clima similar al del Mar Negro con inviernos suaves
y veranos calurosos. Aquí la gran influencia es la del Mar Negro, que apacigua lo que de otra
forma sería un clima continental más agresivo.

Por todo el país hay viñedos, exceptuando los alrededores cercanos a la capital, Sofía. Por
razones administrativas, los viñedos se han dividido en cinco regiones. Como en Bulgaria, se
utiliza la escritura cirílica, y existen variaciones en la forma en la que se escriben los nombres
de los sitios.

Pg.107, gráfico; foto: Muchos viñedos Búlgaros se trabajan altos y con mucho espacio entre
ellos para facilitar la mecanización. En la foto el enólogo estudia la madurez de las uvas en el
viñedo antes de que sean vendimiadas.

Región del Mar Negro

Esta región incluye la zona costera que se extiende desde el Mar Negro hasta el río Danubio.
El Mar Negro modera el clima, lo cual resulta beneficioso para los vinos blancos. La
exportación más importante es la de Chardonnay. Los mejores vinos se producen en las
colinas de Shumen, que incluye las zonas de Novi Pasar y Khan Krum. El primero tiene estatus
Controliran para los Chardonnays y el segundo lo tiene para sus Gewürztraminer, aunque es
más conocido por sus Chardonnay Reserva Especial. También se producen Chardonnay
Controliran buenos y sin roble cerca de Varna en el Mar Negro. En la zona interior del país,
donde las montañas reducen la influencia marítima, se hacen vinos tintos.

La Planicie del Danubio

Esta región incluye las laderas del norte de las montañas del Balkan y las grandes planicies del
Danubio. Aquí el clima es continental moderado con veranos calurosos. Los vinos más
conocidos de la región son los Cabernet Sauvignon de Svischtov, que se sitúa en el mismo
Danubio. Otros centros importantes de producción incluyen Suhindol, donde se estableció la
primera bodega cooperativa del país en 1909; Russe, otro puerto fluvial; y Pavlikeni, cerca de
Suhindol. Todas estas regiones producen mayoritariamente vinos tintos, aunque Russe
también produce blancos.

Valle Thracian
La zona del este del Valle Thracian está compuesta del Valle Thracian y las colinas de Sakar.
Aquí el clima es continental, aunque es suavizado por las frescas brisas procedentes de las
montañas. Este es el centro de cultivo del Merlot.

Los viñedos del oeste del Valle Thracian que se encuentra en su mayoría en el valle del río
Maritsa, es la más productiva de las cinco regiones. El vino Controliran más conocido es el
Mavrud de Assenovgrad. También hay importantes plantaciones de Cabernet Sauvignon
alrededor de la zona de Plovdiv, la segunda ciudad del país. Oriachovitza, al noroeste, es muy
conocida por su vino de Cabernet Sauvignon Reserva.

Los vinos del este y oeste del valle Thracian pueden ser mezclados y vendidos simplemente
como Valle Thracian.

Valle Struma
Aquí los viñedos se sitúan el suroeste extremo del país, muy cerca de la frontera con Grecia.
En uvas, la especialidad, y quizás la más individual del país, se suele conocer como Melnik,
igual que el pueblo donde se encuentra. Desgraciadamente, hoy en día se planta muy poco. La
uva Melnik produce vinos de cuerpo redondo, de taninos altos, que se benefician del
envejecimiento en barrica. También se produce un Cabernet Sauvignon muy suave.

99
CAPÍTULO 22
ITALIA

La historia del vino italiano es impresionante, con los primeros viñedos plantados por
colonizadores griegos, posiblemente en una época tan temprana como el año 800 AC. Los
etruscos producían vino tanto para su propio consumo como para el comercio. Más tarde, los
romanos reconocían sus posibilidades comerciales. Cato el Censor, en su trabajo sobre
agricultura estableció los principios de cómo operar un viñedo de una forma económicamente
beneficiosa, siendo un importante factor el producir la mayor cantidad de vino posible.
Probablemente fueron los romanos los primeros que elaboraron vino para su guarda;
guardaron el vino en ánforas con una capa de aceite de oliva para prevenir la oxidación. Tan
alta era la reputación de los vinos clásicos de Italia que los griegos llamaron al país Oenotria,
tierra de vinos.

A pesar de esa rica historia, es solamente en los últimos 40 años cuando Italia ha revivido su
rol como productor de vino de calidad. La clasificación de vinos de calidad Denominazione di
Origine Controllata (DOC) fue concebida solamente en 1963. Desde entonces se ha
avanzado rápidamente por el camino de la calidad. Italia compite hoy en día con Francia por el
título de ser el mayor productor y exportador de vino del mundo. Desde mediados de los 90 la
producción anual total ha disminuido de 55 millones de hectolitros a cerca de 45 millones de
hectolitros.

Al igual que en otros muchos países, conviven en el mundo del vino italiano muchas fuerzas
enfrentadas. Por una parte gran parte de la producción se encuentra en manos de pequeños
terratenientes que son parte de la tradición rural y con un carácter muy conservador. Hay muy
pocos incentivos para producir vino de mejor calidad cuando el mercado local es poco
exigente; se da por hecho que el vino es parte de la vida cotidiana de Italia.

La otra cara de la moneda es la natural creatividad e individualidad del carácter italiano. En el

campo del vino esto ha llevado a la creación de numerosos vinos muy idiosincrásicos de gran
calidad, de los cuales se habla ampliamente incluso cuando su poca disponibilidad represente
un problema para el consumidor más curioso.

LAS LEYES ITALIANAS DEL VINO

La variedad de vinos italianos es enorme incluso dentro de la categoría DOC.
Aproximadamente se producen cerca de 1.000 tipos diferentes de vino en más de 300
localizaciones geográficas diferentes. Esta diversidad puede parecer un laberinto impenetrable.
La legislación de 1992, la “Ley Goria”, está cambiando esto considerablemente, pero todavía
hay un gran número de los mejores vinos de este país que quedan fuera de las clasificaciones
DOC y DOCG, usualmente porque no se elaboran de acuerdo con las tradiciones de las
regiones de donde provienen. En el pasado, los legisladores italianos no han sido generosos
con los innovadores.

La ley italiana del vino reconoce cuatro niveles diferentes de calidad. Estos son, en orden
descendente:

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG): Estos vinos deben cumplir con
todos los requisitos DOC y, además, deben estar embotellados en la región de producción, y
están sujetos a una cata por parte del Ministerio de Agricultura antes de que se les pueda
otorgar el sello de aprobación necesario. Más de veinte vinos han obtenido este estatus y el
número va en incremento. Entre estos los más conocidos son: Asti y Moscato d’Asti,
Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti (incluidas las subregiones), Gavi, Taurasi,
Vernaccia di San Gimignano y Vino Nobile di Montepulciano.

Denominazione di Origine Controllata (DOC): Esta fue la primera designación que se

introdujo, similar a la AC de Francia, la cual especifica una zona geográfica, varietales y
rendimientos. Existen hoy en día en Italia más de 300 entidades geográficas con derecho a su

100
propia DOC. Para muchos de los vinos tradicionales (Valpolicella, Chianti, Orbieto) la zona
DOC delimitada se extiende mucho más allá del viñedo original. Algunas de estas regiones
indican que los vinos han sido elaborados en las zonas históricas, que generalmente también
vienen de los mejores sitios, añadiendo la palabra Classico (por ejemplo, Valpolicella
Classico). Los vinos con DOC se pueden diferenciar de más maneras: vinos tranquilos ó
espumosos, dulces o secos, jóvenes ó maduros; por una subregión geográfica; ó por el varietal
de que están hechos.

Indicazione Geografica Tipica (IGT): Una clasificación más reciente introducida por la ley del
vino de 1992. Se ha diseñado para absorber a esos Vini da Tabola a los que se les permite
mencionar la región ó distrito de origen cómo el Vini da Tabola di Sicilia. Al igual que con el Vin
de Pays de Francia, que es su equivalente, incluye muchos vinos elaborados con varietales y
técnicas no tradicionales para su área de producción, y que no tienen derecho por tanto a una
clasificación más alta.

Vino da Tabola: Un extenso segmento del mercado pero en declive, en parte como resultado
de la política de la UE para reducir el llamado “lago de vino” y en parte porque muchos de los
vinos de más calidad han sido reclasificados a un nivel superior. Estos vinos no pueden
mencionar en la etiqueta el varietal, la cosecha ni su origen geográfico. Una gran cantidad del
vino producido en el sur y en Sicilia se vende como Vino da Tabola.

CLIMA
Dada la ubicación, tamaño, y forma de Italia, no ha de sorprender el que haya diferencias
climáticas considerables entre las diferentes regiones vinícolas. Desde el Paso Brenner hasta
el sur de Sicilia hay diez grados de diferencia en latitud; no obstante, estas diferencias se ven
disminuidas por la proximidad del mar y por las montañas. En el norte el clima es continental,
con inviernos fríos y veranos largos y cálidos. No obstante, los Alpes y los Dolomitas ofrecen
una buena protección de los vientos del norte en el invierno y estimulan una brisa refrescante
durante el verano. También los lagos más importantes: Como, el Garda y el Maggiore ayudan a
crear un clima benévolo al moderar las temperaturas. Más hacia el sur, los Apeninos forman la
columna vertebral de Italia desde el Valle del Po hasta la punta sur del país. A pesar de que el
clima es más mediterráneo, con inviernos más cálidos y veranos más calurosos y secos, la
pendiente de las montañas ofrece suficiente altura para dar zonas de cultivo más frías. En el
norte puede haber diferencias amplias de cosecha a cosecha, las cuales son menos marcadas
en el sur.

SUELOS Y TOPOGRAFÍA
Hay una gran variedad de suelos que se pueden encontrar en las diferentes regiones vinícolas
de Italia, las cuales pueden ir desde suelos volcánicos en las laderas del Vesuvio y el Edna
hasta glaciares en el norte. Hasta hace muy poco, no se había llevado a cabo demasiada
investigación en Italia en lo que a la relación entre el suelo y el varietal se refiere. No obstante,
sobre todo los suelos de colinas tienden a ser pobres y con buen drenaje, lo que los hace
adecuados para el cultivo de viñedos.

VARIETALES
La riqueza de Italia en el mundo del vino depende de la gran diversidad de vinos que producen.
Al mismo tiempo, esto depende de la variedad de varietales que se planten. Se calcula que
Italia posee más de 1.000 variedades diferentes de Vitis vinífera. Lo que es más importante aún
es que muchos de estos varietales son autóctonos y no se pueden encontrar en ninguna otra
parte del mundo. Esto es sorprendente cuando se considera el nivel de emigración que existió
en Italia en los siglos XIX y XX. No todos los varietales, debe ser admitido, producen grandes
vinos, pero varietales como el Nebbiolo, el Sangiovese y el Aglianico son capaces de producir
vinos de categoría mundial. Las diferentes variedades se describen en más detalle en las
secciones correspondientes a cada región.

101
VITICULTURA
La diversidad de climas, suelos y viñas conlleva, inevitablemente, a que haya diferentes formas
de viticultura en Italia. Afortunadamente, y quizás de una forma simplista, se pueden agrupar
en dos grandes grupos, los cuales se pueden relacionar con sus raíces ancestrales griegas y
etruscas.

En el centro y en el noreste de Italia, la conducción de las viñas ha sido tradicionalmente en

altura. Los etruscos utilizaban apoyos naturales como por ejemplo árboles de olivo, higueras y
nogales. La densidad de plantación era baja y, con una poda mínima del viñedo, los
rendimientos eran altos. Cuando a las uvas no se les daba mayor importancia que a cualquier
otro cultivo, este método tan poco eficaz era aceptable. Hoy en día, como resultado de la
búsqueda de la calidad, estos métodos prácticamente han desaparecido. Esta influencia
etrusca permanece, no obstante, en los sistemas de conducción altos todavía en uso en el
noreste de Italia.

Los griegos llevaron a cabo plantaciones de viñedos con densidades muy bajas, rendimientos
restringidos y fruta de alta calidad. En el noroeste y en el sur es donde se ha favorecido este
sistema históricamente y se siguen utilizando sistemas de conducción con cables como son la
espaldera (spalliera) y el Guyot. Cuando se busca la calidad, la gran mayoría de los viñedos
nuevos utilizan uno de estos dos sistemas en cualquier parte de Italia. No obstante, en el sur
donde el clima es seco y caluroso con menos riesgo de podredumbre, existe una tendencia a
plantar las viñas en vaso (alvarello).

VINIFICACIÓN
La yuxtaposición de las técnicas modernas y las prácticas tradicionales es más obvia en la
bodega que en el viñedo; especialmente en lo que se refiere a vinos tintos, se conservan
hábitos tradicionales con tanques de fermentación abiertos y largas maceraciones con los
hollejos. En la última década, el acero inoxidable y el roble nuevo han reemplazado al roble
viejo potencialmente no higiénico. Cuando todavía se utiliza madera antigua, muchas son las
bodegas que toman las medidas necesarias para prevenir la contaminación. Con el
advenimiento de los varietales internacionales y la busca de la mayor calidad posible, se ha
experimentado en avances en diferentes direcciones. Tanques de fermentación de acero
inoxidable con controles de temperatura, control de la fermentación maloláctica y crianza en
barricas nuevas de roble son hoy en día las herramientas de los productores de la Toscana, el
Piamonte y otras regiones.

Los avances en la elaboración de vinos blancos han sido aún más notables, con técnicas para
evitar el contacto de las uvas y el mosto con el oxígeno, así como fermentaciones con
temperaturas controladas, lo que dará como resultado vinos más limpios y frescos.

REGIONES Y VINOS
Políticamente Italia está dividida en veinte regiones, cada una de las cuales disfruta de un
cierto grado de autonomía. En cada región se elabora vino de una calidad de por lo menos
DOC. Las siguientes son las regiones de mayor importancia en el mercado internacional.

Piamonte
Piamonte literalmente significa “al pie de las montañas”. Toda la región está dominada por los
Alpes, la cual se extiende al norte y al oeste, y los Apeninos hacia el sur. La capital de la región
es Torino y los viñedos se extienden en dos regiones diferentes: al noroeste en la dirección del
Lago Maggiore, y hacia el sureste en el Lange y las colinas de Monferrato, ambas zonas DOC,
donde encontramos los pueblos de Asti y Alba. El clima es muy severo en invierno pero con
una estación de maduración larga en el verano y parte del otoño, cuando las nieblas son
frecuentes.

El Piamonte posee la región de viñedos más amplia de Italia para la producción de vinos DOC
y DOCG, llegando a cubrir más de cuarenta apelaciones diferentes. A pesar de que se
producen vinos blancos, la reputación de la región se basa principalmente en sus vinos tintos.

102
Cuatro de estos tienen el estatus de DOCG, de los cuales los más importantes son Barolo y
Barbaresco.

Ya que el estatus de IGT no está reconocido en esta provincia, muchos de sus vinos utilizan la
designación de Piamonte DOC. Lange DOC es un nombre cada día más importante, y hay
muchos de los productores que lo utilizan incluso para sus mejores vinos. Estos pueden ser del
estilo de Barolo ó Barbaresco, a un precio más bajo, o pueden ser vinos elaborados en un
estilo más internacional con roble nuevo, muchas veces a precios elevados. Los vinos pueden
incluir Barbera y Dolcetto, así como varietales tintas internacionales en la mezcla.

Barolo, está hecho exclusivamente con la uva Nebbiolo y es considerado por muchos como
uno de los mejores vinos italianos y de más alto precio. Toma su nombre del pueblo con el
mismo nombre al suroeste de Alba. Tradicionalmente, el Barolo es envejecido durante largos
periodos en barricas de gran tamaño de roble (un mínimo de dos años, más un año en botella,
para poder tener la designación), pero algunos de los modernistas tienden a la crianza de sus
vinos en barricas. Los vinos poseen una gran concentración de fruta y sabor, con taninos,
acidez y alcohol elevados. Por esto último, estos vinos se benefician de un envejecimiento
añadido en botella antes de alcanzar su punto máximo. En su madurez, los vinos de Barolo
muestran una gran complejidad de aromas que puede ir desde floral (rosas/violetas) hasta
fresas y notas de setas, hojas, alquitrán y cuero. Su vino hermano, el Barbaresco, también se
elabora exclusivamente con la uva Nebbiolo, aunque estos vinos puede que tengan menos
cuerpo y concentración que el Barolo. Tiene unos requerimientos de crianza menores. Los
precios son similares y, como el Barolo, algunos productores elaboran algunos vinos
especiales (especificando viñedos individuales muy especiales). Estos vinos especiales se
encuentran entre los más caros y más buscados del mundo.

Mientras que la Nebbiolo es la reina de las uvas tintas del Piamonte, hay otras que también
producen vinos de calidad. Entre estas está la Barbera, con un buen nivel de acidez (Barbera
d’Asti DOC y Barbera d’Alba DOC) los cuales tienen cada día mejor reputación. Los vinos de
esta uva suelen ser de dos estilos: aquellos que expresan la fruta exuberante y de cerezas de
la Barbera que son para consumo joven, y aquellos que utilizan el roble para enriquecer el vino
con algo de tanino y tostados y que necesitan una cierta edad para manifestar su verdadero
potencial. Los vinos de Dolcetto son generalmente suaves y afrutados, aunque algunos
productores comienzan a elaborar vinos con mayor sustancia, con mayor carga frutal pero
taninos ligeros y de baja acidez. Aunque el vino comúnmente encontrado es el Dolcetto d’Alba
DOC, se considera que el mejor vino proviene de Dogliani. Con la excepción de los Barberas
más ambiciosos y envejecidos en roble, la mayoría de estos vinos tienen un precio medio.

La uva blanca más famosa del Piamonte es el Moscato. Esta es la base del Moscato d’Asti
DOCG (vino de aguja) y el Asti (espumoso). Estos vinos, muy perfumados, dulces y afrutados
deben ser consumidos jóvenes y frescos (ver capítulo 32).

Los vinos blancos tranquilos más famosos de esta región provienen de los viñedos de
alrededor del pueblo de Gavi, de suelos calcáreos, elaborados con la uva Cortese (Gavi
DOCG). Este vino posee una buena acidez y es excepcionalmente seco, poco frecuente en los
vinos italianos. El Piamonte es también la región más importante para la producción de Vermut,
con los centros principales en Turín, Canelli y Asti.

Trentino-Alto Adige
Región del norte de Italia, tan montañosa que sólo el 15% de la tierra puede ser cultivada (en el
valle del río Adige). Generalmente, el fértil suelo del valle suele ser utilizado para otro tipo de
cultivos; las viñas se sitúan en terrazas en las pendientes inferiores de las laderas del valle.
Históricamente, el sur de la región (Trentino), alrededor de la ciudad de Trento, siempre ha sido
italiano, mientras que el norte, el alto Adige, alrededor de la ciudad de Bolzano, formó parte en
su día del imperio Austro-Húngaro. El resto de la región, a veces conocida como el Tirol del Sur
(Südtirol), todavía se habla el alemán y se utiliza para muchos de los nombres de los vinos: el
término Qualitätswein Bestimmte Anbaugebiet puede ser utilizado como una alternativa al DOC

103
para algunos vinos. De hecho, es tal la separación entre las dos partes que constituyen esta
provincia que algunas guías las consideran como dos entidades separadas, con la mayor DOC
de Trentino localizada en el sur y el Alto Adige (Südtirol) en el norte.

Mientras que el Alto Adige no es una región productora de importancia en términos de

cantidad, si presenta dos cualidades. Primero, es la región que posee la mayor proporción de
vinos DOC, y, segundo es la región que exporta la mayor proporción de lo que produce. Esto
último viene dado por el hecho de que Austria es un buen comprador de sus vinos tintos,
ligeros, secos y ácidos de la uva Schiava y de los tintos más oscuros e intensos hechos con
Lagrein (de carácter similar al Refosco, en juventud y con edad). La mayoría del vino se vende
bajo el nombre del varietal. Comercial y climáticamente, el futuro parece estar en la producción
de vinos blancos con mucho sabor. Esto ha llevado a que se planten varietales nobles como el
Pinot Grigio, Traminer Aromático (Gewürztraminer), Moscato, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc y
Riesling.

Las laderas menos interesantes de Trentino producen una mayor cantidad de vinos ácidos,
ligeros y comerciales de Pinot Grigio. Existe también una variedad tinta local elaborada con
Teroldego, con acidez alta, aromas de cerezas amargas y taninos masticables.

Friuli-Venecia Giulia
En la región más extrema del este, en las laderas de los montes de la frontera con Eslovenia,
los viñedos se benefician de las corrientes de aires de los Alpes y el Adriático. La DOC más
importante en términos de cantidad es Friuli Grave. En este terreno relativamente plano el vino
es mayoritariamente tinto; usualmente de mezclas ligeras y afrutadas de varietales de Burdeos.
El Refosco posee más reputación, dando vinos con buena acidez, aromas de frutos rojos y
taninos agresivos que pueden desarrollar sabores de ciruelas y chocolate amargo cuando
envejecen. Son los vinos blancos de las montañas los que tienen la mejor reputación. Aunque
se elaboran monovarietales, los mejores vinos suelen ser de mezcla. Cada vez más se utiliza el
envejecimiento en barricas. El clima da como resultado vinos que combinan una acidez varietal
con frutosidad y una cierta profundidad de sabores. Vinos blancos aún más expresivos
provienen de las laderas más escarpadas del Colli Orientali y del Collio Goriziano (ó
simplemente Collio). Los varietales blancos aceptados incluyen una mezcla de especialidades
locales con varietales de importación. Entre estos se incluye el Tocai Friulano (sin relación con
el Tokaji de Hungría). Esta uva da un vino de mucho cuerpo más bien neutro. El Picolit da vinos
de postre de mucho prestigio y de precio elevado. Entre las variedades más plantadas se
encuentran el Pinot Bianco, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling y Chardonnay.

Veneto
El Veneto produce más vinos DOC que ninguna otra región de Italia, con su clima suavizado
por las montañas al norte y el mar al este. Los viñedos DOC se extienden desde la boca del
Piave al este de Venecia hasta el Lago di Garda en el oeste. En cuanto a exportaciones se
refiere, los tres vinos más importantes provienen del oeste, alrededor de la ciudad de Verona.
Estos son el Valpolicella, el Bardolino y el Soave.

Valpolicella DOC es la segunda DOC más importante de Italia para tintos, por lo menos en lo
que a cantidad se refiere. Los viñedos se extienden de este a oeste en una franja al norte de
Verona. La uva más importante es la Corvina, la cual tiene un sabor a cerezas amargas ó
herbáceo. También se permiten otras uvas como la Rondinella y la Molinara. El vino de
Valpolicella se da en diferentes formas. El más básico de los vinos es ligero y afrutado, para
beber joven y proviene de viñedos con altos rendimientos cultivados en suelos fértiles del valle
y clima caluroso. Los mejores Valpolicellas se dan en viñedos de bajos rendimientos que
incluyen la zona del Valpolicella Classico DOC. Es muy común que una proporción de las
uvas para elaborar mejor vino de Valpolicella hayan sido sometidas a un proceso de secado
(recioto) para así aumentar la concentración frutal, el alcohol y la viscosidad.

Amarone Della Valpolicella DOC es el vino más distinguido de la región. Se produce

enteramente a partir de uvas semisecas, totalmente fermentado y que da como resultado un

104
vino intenso y persistente en el paladar. Los estilos pueden variar ampliamente dependiendo
del grado de concentración que ha tenido lugar durante el proceso de secado; de si se ha
permitido que la botritis afecte las uvas; y del grado de oxidación ocurrido durante el secado,
vinificación y crianza. Los estilos más anticuados se asemejan a vinos de Oporto con un
alcohol alto de 14 ó 15% y muchos extraños aromas (chocolate, ron negro, cuero).

Hoy en día, muchos de los productores prefieren un estilo más puro, de frutas estilo cerezas,
con mucho cuerpo y algo dulce en el paladar con un final algo amargo. Recioto Della
Valpolicella DOC también se elabora con uvas semisecas; no obstante la fermentación se
para, lo que da un vino de mucho cuerpo con un ligero dulzor. Esto puede sorprender a quien
no esté acostumbrado. Finalmente para el Ripasso Della Valpolicella DOC se añaden los
hollejos sin prensar del Amarone ó el Recioto al Valpolicella básico. La refermentación que le
sigue dará al vino una mayor viscosidad y taninos así como la complejidad de aromas de un
Amarone.

Bardolino DOC. Proveniente de las orillas del lago de Garda, el cual posee un clima fresco
propio. Este vino es ligero y sin complicaciones, elaborado con las mismas uvas que el
Valpolicella. Se encuentra muy a menudo como vino rosado. Algunos productores empiezan a
elaborar vinos con mayor concentración y complejidad. El Bardolino Superiore ha sido elevado
a la categoría de DOCG.

Soave DOC es el segundo vino con DOC más vendido de Italia después del Chianti. Durante
mucho tiempo su principal argumento de venta era el que es un vino que no ofendía a nadie.
Hoy, no obstante, la calidad ha mejorado considerablemente y tanto el Soave Superiore como
el Recioto de Soave han sido promovidos al nivel de DOCG. Este último es un vino dulce,
elaborado usando las mismas técnicas de secado que para el Recioto Della Valpolicella. La
uva más importante es la Garganega, la cual posee aromas de almendras y una cierta acidez
y, cuando los rendimientos son bajos, puede desarrollar notas florales y afrutadas. La
Garganega se puede mezclar con Trebbiano di Soave (un primo aristocrático de la más común
Trebbiano di Toscana) y con Chardonnay, aunque esta última no puede encontrarse en más de
un 30% de la mezcla. Algunos de los mejores vinos provienen de la región Classico, alrededor
del pueblo de Soave. El Soave más corriente es un vino barato y neutro.

El Veneto IGT es el origen de vinos etiquetados con el varietal, Merlot, y algunos de estilo
Valpolicella que son elaborados de forma no tradicional.

Emilia-Romagna
Esta provincia se extiende hacia el sur del río Po, donde la tierra es relativamente fértil y capaz
de dar altos rendimientos. La variedad más conocida de esta región es el Lambrusco, el cual,
como Vino da Tabola, fue en su día el éxito comercial de Italia más importante en los mercados
de exportación. Para este vino se utiliza el tapón de rosca y se elabora mediante una parada
artificial de la fermentación para que quede azúcar residual, un porcentaje de alcohol entre 7%
y 9% y una ligera burbuja. El Lambrusco blanco se elabora con el mismo tipo de uvas tintas
pero quitando los hollejos inmediatamente después del prensado. Existen cuatro DOC para
Lambrusco, los cuales son excelentes ejemplos de un estilo de vino desarrollado para
acompañar la cocina de la región. La zona es muy rica gastronómicamente y las salsas
boloñesas, el jamón de Parma, el queso parmesano y los vinagres balsámicos exigen vinos
que refrescan el paladar. Las versiones DOC más secas que el ligero Lambrusco espumoso,
con su suave frutosidad, buena acidez y taninos bajos, pueden cumplir con este rol de forma
admirable.

Las cuatro DOC se encuentran en los alrededores de las ciudades de Modena y Reggio Emilia.
Las más conocidas son Lambrusco di Sorbara DOC y Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
DOC. El sistema de conducción de las viñas es en altura para mantener la acidez y el vino
suele ser de color púrpura, es seco, ligeramente espumoso, bajo en alcohol, afrutado y
refrescante. Entre otras características, para que el vino pueda calificar como DOC, la botella
debe ser cerrada con el tapón en forma de champiñón.

105
Probablemente, el vino tranquilo más popular de la región es el Sangiovese di Romagna DOC.
Aquí la selección clonal tiene un serio efecto sobre la calidad, y los mejores productores
ofrecen vinos con una calidad muy por encima de la imagen más bien humilde de la
denominación.

En la misma zona de esta región se produce el Trebbiano di Romagna DOC, el cual es ligero,
refrescante y puede ser tranquilo o espumoso.

Toscana
La Toscana lidera en Italia los progresos, tanto en viticultura como en vinificación. Dentro de
sus límites se encuentran seis de las zonas DOCG y es aquí donde fueron creados los “Super-
Toscanos” (los cuales se solían clasificar como Vini da Tabola) y las IGT. La región posee
muchas colinas con áreas que ofrecen una buena exposición solar. Muchos de los viñedos se
encuentran a una cierta altitud, y las variaciones resultantes de temperatura entre el día y la
noche ayudan a que las uvas desarrollen aromas y retengan su acidez natural. La influencia
marítima aumenta hacia el oeste, creando las condiciones ideales para los varietales
Bordeleses.

El vino más clásico de la Toscana, y quizás de toda Italia es el Chianti. Probablemente la

botella tradicional recubierta con paja, la cual se compraba más por motivos decorativos que
por su vino, ha hecho más daño a la imagen de los vinos italianos que cualquier otra cosa.
Felizmente, la calidad y la reputación de los vinos de la Toscana se han recuperado de esta
mala imagen. En el corazón de la gran región de Chianti, entre las ciudades de Florencia y
Siena, se encuentra el Chianti original ó Chianti Classico DOCG. Siete zonas satélite, cada
una de las cuales posee el estatus DOCG por derecho propio, rodean a esta zona. Aquí la
calidad puede variar considerablemente, pero el factor constante es la uva Sangiovese que
debe dominar cualquier tipo de mezcla y a veces se debe usar exclusivamente. Esta uva da
vinos tintos de cuerpo medio los cuales poseen una acidez alta al igual que los taninos; su
sabor combina notas de cerezas amargas con un carácter algo terroso. Otras uvas tintas que
se cultivan son el Canaiolo y Colorino y cada vez más el Cabernet Sauvignon, el Merlot e
incluso la Syrah. La uva blanca tradicional es el Trebbiano. Los Chiantis generalmente tienen
una acidez muy viva con sabores de cerezas amargas y hojas de té los cuales desarrollan
notas terrosas con la edad.

Tradicionalmente, a muchos de los mejores vinos de Chianti se les añadía mayor cuerpo al
inducir una ligera segunda fermentación en barricas, idealmente mediante la adición de mosto
de uvas semisecas. Esta técnica se conocía como governo.

La crianza también ha sido una cuestión de gustos. Algunos productores creían en el uso de
las barricas de roble tradicionales de gran capacidad conocidas como botti, pero hoy en día las
barricas pequeñas son las más utilizadas. Normalmente se producen dos estilos diferentes de
vino: el Chianti básico, para su consumo temprano y el Riserva, envejecido en roble y en
botella durante más de dos años antes de su comercialización. Este último generalmente exige
un mayor envejecimiento en botella.

Otra versión de calidad de la Sangiovese es el Brunello di Montalcino DOCG, los mejores de

los cuales compiten con los grandes Barolos por el título de ser los mejores vinos y de mayor
longevidad de Italia. Elaborado únicamente con Sangiovese, normalmente Sangiovese Grosso,
alrededor del pueblo de Montalcino, al sur de Siena, es un vino robusto que se beneficia de un
envejecimiento largo. La botella se debe abrir con bastante antelación para su consumo y
permitir así que se desarrolle toda la complejidad de aromas del vino. Por ley, el vino debe
tener una edad mínima de cuatro años antes de que se pueda sacar al mercado; dos de esos
años los tiene que haber pasado en barrica. Para poder dar a los productores mayor flexibilidad
se ha desarrollado un vino que se puede vender más temprano y que es el Rosso di
Montalcino DOC. También se elabora con Sangiovese pero se permiten mayores rendimientos
y sólo se requiere un año de envejecimiento. Algunos productores utilizan esta DOC en la
misma forma que en Burdeos un gran château puede tener una segunda marca.

106
Vino Nobile di Montepulciano fue el primer vino de Italia que se clasificó como DOCG. Se
elabora alrededor del pueblo de Montepulciano, bajo leyes similares a las del Chianti Riserva, y
a partir de una uva miembro de la familia Sangiovese, el Prugnolo.

Solo hay un vino blanco con estatus DOCG en la Toscana, el Vernaccia di San Gimignano,
producido en una región al oeste de Chianti Clásico. Este vino de cuerpo medio y más bien
neutro se hace para ser consumido joven; tradicionalmente se hacía para guarda.

Muchos productores toscanos elaboran vinos de prestigio, basados ampliamente en

Sangiovese, Cabernet Sauvignon o Chardonnay, fuera del sistema DOC. Estos son los
productores conocidos como “los nuevos viticultores”, quienes han cuestionado la tradición y
cuya influencia se extiende cada vez más a través de Italia. El movimiento original comenzó
como una simple afición en 1948, con la plantación de Cabernet Sauvignon en la Tenuta San
Guido, en la Maremma. En 1968 se elaboró un monovarietal de Cabernet Sauvignon, conocido
como Sassicaia, el cual era único en su tiempo dentro del vino Italiano. A este le siguió en 1975
el Tignanello de Antinori, una mezcla de Sangiovese con algo de Cabernet Sauvignon y
envejecido en barricas. La introducción de estos dos Super-Toscanos puede representar un
momento de cambio para la imagen internacional del vino Italiano. Es a partir de aquí cuando
comienzan muchos de los cambios en la viticultura y la vinificación italiana más reciente y
descrita en este capitulo. Con estos dos vinos, de poca producción pero mucho prestigio, Italia
se internacionaliza, llegando a un nuevo nivel de amantes del vino del mundo.

Inicialmente, el estatus legal de estos vinos, así como el de muchos seguidores a quienes
inspiraron, no era más que el de Vini da Tabola. Se vendían como marcas individuales, muy a
menudo diseñados para captar la atención o con uno de los nombres no oficiales conocidos
como Predicati. La legislación de 1992 intentó encontrar una solución a la anomalía por la cual
muchos de los mejores vinos del país permanecían fuera del sistema de calidad. La
introducción de la nueva categoría Toscana IGT permite que los vinos elaborados con un estilo
no tradicional puedan recibir el estatus de vinos de calidad. Con su reputación ahora totalmente
implantada, la región costera de Bolgheri, origen de muchos de los Super-Toscanos originales,
ha sido ascendida al estatus DOC.

Marche
El vino más famoso de esta región, bordeada por el Adriático, es el Verdicchio, vendido
tradicionalmente en una botella verde en forma de ánfora. Aunque esta presentación pueda
hacer desistir a potenciales consumidores, este vino seco blanco puede ser muy bueno. El uso
de fermentación en frío y acero inoxidable es bastante común entre los productores que
aspiran a exportar sus vinos. Existen dos DOC que utilizan la uva Verdicchio como parte de su
nombre; el más fácil de encontrar es el Verdicchio dei Castelli di Jesi. El estilo puede variar
desde un vino ligero y fresco hasta un vino con cuerpo, complejo y de gran riqueza, con notas
sutiles de hinojo y otras hierbas convirtiéndolo en un acompañante ideal para el pescado
blanco.

La DOC para vino tinto más importante de esta región es Rosso Conero, producido cerca de
la ciudad de Ancona casi exclusivamente con la uva Montepulciano. Los vinos suelen ser de
mayor cuerpo, más color, pero menos taninos que los vinos de Sangiovese.

Umbria
Umbria presenta una topografía y un clima similar a la Toscana pero sin ninguna influencia
marítima. El principal centro vinícola es Perugia. Históricamente a Umbria se le conoce por sus
vinos blancos de Orvieto. Estos eran predominantemente dulces pero la tendencia hoy en día
es que sean secos. No obstante, hay también producción de vino Abboccato. Aquí, los suelos
de tuffeau son similares a los de Vouvreai en el Valle del Loira y los mejores vinos también
tienen aromas de manzanas ácidas. La mayoría, no obstante, son simples con algo de acidez
refrescante y más bien neutros. La principal uva es el Trebbiano (localmente llamada
Procanico), la cual se puede mezclar con varietales más interesantes como el Grechetto,
Malvasia y Verdello.

107
Latium
Son los vinos blancos los que dominan el Latium y de estos es el Frascati DOC el más
conocido, debiendo su reputación a las trattorias de Roma. Su sabor fresco y limpio y su color
pálido son del agrado de muchos a los que no les gusta correr riesgos la hora de elegir un vino.
Las uvas básicas de la mezcla son la Malvasia (la cual se desarrolla rápidamente mostrando
aromas ligeros y agradables, mucho cuerpo y poca acidez) y la Trebbiano. Los mejores vinos y
de más carácter son aquellos en los que domina la Malvasia del Lazio. Salvo raras
excepciones estos vinos son simples, de bajo precio y de un estilo muy neutro.

Abruzzo
Si el mapa de Italia es una pierna, Abruzzo se encuentra detrás de la rodilla siendo una región
montañosa que se extiende a través de colinas hacia el mar. Mientras la mayoría de los
viticultores italianos creen que una fragmentación en el sistema DOC conlleva generalmente a
precios elevados, aquí se han decantado por la simplicidad y hasta hace muy poco solo había
dos: Montepulciano d’Abruzzo DOC para los tintos, y Trebbiano d’Abruzzo DOC para los
blancos.

La uva Montepulciano es de mucho color, con acidez moderada y, en los mejores vinos,
bastante tánica. No obstante la mayoría de los vinos se elaboran en cooperativas, donde se
busca el hacer vinos muy simples y fáciles de beber. (Nota: la uva Montepulciano cultivada en
Abruzzo no debe ser confundida con el pueblo toscano de Montepulciano, el cual produce
vinos de Sangiovese.

Campania
Era en Campania, con la bahía de Nápoles en su centro, donde se producían los mejores vinos
de la era clásica, con el nombre de una de las uvas locales, el Greco, dando fe de sus
orígenes. Los suelos volcánicos son ideales para la producción de buenos vinos. Tristemente,
desde entonces los niveles de calidad han declinado, y es solo en años recientes que un
número muy reducido de productores han intentado recrear la calidad del pasado.

Taurasi es un vino tinto, hecho con la uva de gran calidad llamada Aglianico, que ha sido
promovido a la categoría de DOCG. La uva Aglianico es de piel muy gruesa que retiene su
acidez, permitiendo que se pueda vendimiar muy tarde después de que se hayan podido
desarrollar aromas muy complejos. Junto con el Nebbiolo, esta es una de las uvas que
maduran más tardíamente de Italia y produce vinos de mucho cuerpo, tánicos, de buena acidez
y con sabores a ciruelas negras y especiados ahumados. Estos vinos necesitan
envejecimiento. Se requiere un mínimo de tres años antes de su venta, de los cuales al menos
uno debe ser en barrica.

Puglia
Ubicada en el talón de Italia, Puglia tiene un clima caluroso más que cálido. Junto a Sicilia,
tiene la mayor producción de vino de Italia e históricamente era el origen de mucho del vino
para mezclas que se enviaba a todo el mundo. Incluso hoy en día la producción de vinos con
DOC representa menos de un 5% del total, aunque hay una clara tendencia hacia la
producción de vinos de calidad. Por un lado, se han plantado ampliamente los varietales
franceses más conocidos; y por otro, hay intenciones de producir grandes vinos con varietales
locales como el Negroamaro, Uva di Troia y Primitivo (Zinfandel). Este último se utiliza para
elaborar tintos de mucho cuerpo, con alcohol alto y aromas de frutos del bosque especiados.
Casi todos estos pertenecen a la categoría IGT.

Hay dos DOC con poco más de una notoriedad local, que son Salice Salentino y Copertino;
ambos vinos pueden ser de una intensidad medicinal tipo Oporto y están hechos con la uva
Negroamaro con un poco de ayuda de Malvasia Nera.

108
Basilicata
Esta es una región montañosa desolada donde la uva Aglianico es la reina y responsable del
único vino con estatus DOC, el Aglianico del Vulture, el cual puede aparecer de diversas
formas: tintos jóvenes afrutados y Vecchio, el cual tiene una crianza mínima de tres años.

Sicilia
Es la región más grande de Italia y también la que posee más viñedos, los cuales se reparten
por toda la isla. No obstante, la principal producción se concentra al oeste de la isla. Las
cooperativas vinícolas se han beneficiado considerablemente de ayudas financieras de la UE.
La región tiene su propio galardón de calidad, el cual puede ser otorgado a cualquier nivel de
vino. Esto se simboliza por una “Q” en la etiqueta. Una creciente cantidad de vino de buena
calidad está apareciendo bajo el estatus Sicilia IGT. Estos vinos pueden estar elaborados con
varietales autóctonos como el Nero Davola o con mezclas con varietales internacionales como
por ejemplo Catarratto/Chardonnay. La calidad varía mucho con la gran cantidad de vino
producido a granel para ser utilizado en mezclas anónimas. Los mejores vinos provienen del
interior montañoso de la isla y de las laderas del Etna, donde el clima es más fresco. Son
varios los productores que han demostrado sin lugar a dudas que Sicilia es capaz de elaborar
vinos para competir al nivel internacional más alto, y los mejores vinos, tanto de varietales
autóctonos como internacionales, pueden tener precios muy elevados.

El vino fortificado de Marsala, producido de viñedos de alrededor del puerto del mismo nombre,
se describe en el capítulo 36.

109
CAPÍTULO 23
ESPAÑA

España tiene una larga historia vinícola. Columnella, quien fue el autor de uno de los textos
romanos más antiguos y detallados sobre la elaboración del vino, pertenecía una familia que
eran dueños de viñedos en lo que hoy se conoce como Cádiz. En esa época, España era uno
de los mayores productores de vino para Roma. Desde que España entró a formar parte de la
Unión Europea ha habido más cambios en la industria vinícola de lo que ha habido en todos los
siglos pasados. La modernización ha venido con prisas, y esto se ha hecho notar no solo en los
viñedos y en las bodegas, sino también en la legislación. Todo está cambiando constantemente
y hablar ahora de la industria española del vino es obtener una instantánea de un momento
determinado. España tiene una mayor área de viñas que Francia o Italia, y sin embargo su
producción anual es mucho menor que la de cualquiera de ellas. El motivo es que muchos de
los viñedos están plantados con poca densidad y las cosechas son escasas debido a la edad
de las viñas y a un clima muy árido.

LEYES DEL VINO

Las leyes del vino en España se desarrollan continuamente a medida que nuevas regiones
buscan obtener un estatus oficial para sus vinos. Al igual que en otros países, hay mucha
fragmentación. La jerarquía actual es la siguiente en orden de mayor a menor:

Denominación de Origen Calificada (DOC o DOCa). En este momento hay dos: Rioja y
Priorato.

Denominación de Origen – Pago (DO Pago). Esta es una nueva categoría que acaba de
entrar en efecto. Se aplica a propiedades individuales que están fuera del sistema de DO y que
utilizan solo sus propias uvas para hacer sus vinos. En 2004 solo dos viñedos obtuvieron esta
denominación.

Denominación de Origen (DO). Ya ha aumentado a 60 el número de vinos con esta DO,

aunque muchos de ellos no son de gran importancia. Al igual que los vinos franceses de AOC,
estos vinos deben poseer una calidad mínima y satisfacer especificaciones sobre variedades
de uva, viticultura, y lugar, y deben tener un cierto estilo por encima del mero interés local.

Vino de la Tierra (VdlT) es equivalente al Vin de Pays francés. Aunque existen al menos 40
vinos que pertenecen a esta categoría, solo dos son de importancia comercial. Estos son: Vino
de la Tierra de Castilla y Vino de la Tierra de Castilla y León.

Por último, está el Vino de Mesa.

Envejecimiento
Cada botella de DO o DOC lleva una etiqueta numerada en la parte trasera que es concedida
por el Consejo Regulador, que garantiza la clasificación del vino. Además de certificar la región
de origen, también aparecerá el tiempo que el vino ha sido envejecido. Hay un mínimo de
requerimientos para cada una de las cuatro categorías, y generalmente estos se aplican
nacionalmente a todas las DO. Algunas regiones, por ejemplo Rioja, pueden requerir más
tiempo de envejecimiento para poder calificar.

Vino Joven es un vino que puede o no haber permanecido algún tiempo en barrica antes de
ser embotellado al año siguiente de la vendimia para salir al mercado inmediatamente. Los
vinos tintos de Crianza deben tener al menos dos años de edad y haber envejecido un mínimo
de seis meses en barricas pequeñas de roble antes de salir al mercado. Los vinos blancos y
rosados deben tener al menos un año (se está hablando de crear una nueva categoría que
requeriría algo de tiempo de envejecimiento en barrica, y que estaría entre un vino joven y un
crianza). Reservas suelen ser vinos procedentes de barricas seleccionadas y de las mejores
añadas. Los tintos han de haber envejecido en barrica y botella un mínimo de tres años, de los
cuales un mínimo de un año tiene que ser en barrica. El bodeguero decidirá como equilibrar el

110
tiempo de envejecimiento entre botella y barrica. Los blancos y rosados deben envejecer al
menos dos años, con un mínimo de seis meses en barrica. Los vinos Gran Reserva solo se
producirán en años de excelentes añadas. El vino tinto debe tener por lo menos cinco años
antes de salir al mercado y ha de haber permanecido por lo menos dos años en madera y tres
en botella. Blancos y rosados se envejecerán durante cuatro años, y seis meses de estos
permanecerán en barrica de roble. Muchos de los vinos que llevan la etiqueta Reserva o Gran
Reserva han sido envejecidos mucho más tiempo que el mínimo tiempo legal requerido.
Blancos y rosados de Reserva y Gran Reserva son muy poco comunes.

VARIEDADES DE UVA

Tempranillo viene de la palabra temprano, y una de sus grandes ventajas es que madura
temprano. Aunque no es la variedad más plantada, es la principal y está presente en la
mayoría de los viñedos del norte de España. Se conoce bajo diferentes nombres. Prefiere
suelos pizarrosos y crece bien en climas fríos. Produce vinos con olor a fresas, de acidez baja
y está mejor cuando se mezcla con otras variedades. Envejece bien. La Garnacha es la
Grenache del sur de Francia, y hoy en día es la uva más plantada en España. Da vinos de
rendimientos y alcohol altos, con tendencia a madurar pronto. Se utiliza en su mayoría para
rosados. Las plantaciones de Graciano están muy limitadas debido a su bajo rendimiento. Se
cultiva sobre todo en la Rioja donde es utilizado para los mejores vinos. Se utiliza en pequeñas
cantidades para añadir aromas fuertes, cuerpo y taninos que ayuden a envejecer al vino. El
Mazuelo (Rioja) o Cariñena (en el resto de España) es la versión española de la francesa
Carignan, produce vinos de acidez alta y taninos y color intenso. Cuando se combina una
pequeña proporción de Cariñena con Tempranillo resulta una buena mezcla. Esta uva no debe
confundirse con la región de DO de Cariñena, al sureste de Rioja y Navarra. El Monastrel es el
Mourvèdre del sur de Francia. Se cultiva en Denominaciones de Origen como Yecla y Jumilla, y
da vinos muy oscuros, fuertes y especiados.

Viura (Rioja) o Macabéo (Cataluña) es la misma variedad que el Macabeo/Maccabeu del sur
de Francia. Da vinos blancos con buena fruta y acidez, pero para lograr esto hay que restringir
los rendimientos. Se utiliza en Rioja y suele aparecer mezclada con Parellada y Xarel-lo en
Cataluña. La Malvasía da vinos blancos con mucho cuerpo y suele ser la principal componente
de los mejores Riojas tradicionales, donde su riqueza equilibra la ligereza del Viura. En la costa
del País Vasco y Galicia se cultivan un número de variedades ligeras, frescas y aromáticas de
las cuales la más importante es el Albariño.

Las variedades internacionales son cada vez más importantes. En muchas partes de España
las variedades tradicionales locales no han dado mucho resultado en la producción de vinos de
calidad, por lo que se utilizan el Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Chardonnay para hacer
vinos de mejor calidad. Estas variedades, además de otras internacionales se plantan, y ya
están establecidas, en muchas regiones, especialmente en el noreste. A veces aparecen
mezcladas con varietales locales. Utilizadas de esta manera, las variedades internacionales
dan al consumidor un nombre reconocido en la etiqueta además de añadir carácter a la mezcla.
Por su parte, el componente de la variedad local añade volumen y da al los productores locales
la posibilidad de comercializar uvas que de otra forma tendrían dificultad de encontrar un sitio
en el mercado.

Pg.121, mapa.

REGIONES Y VINOS
Las principales regiones con DO de España se pueden agrupar en seis zonas geográficas,
cada una con clima y varietales comunes. Estas seis zonas no oficiales son: el Alto Ebro,
Cataluña, el Valle del Duero, el noroeste (Galicia), el Levante y la Meseta.

111
Alto Ebro
A lo largo del río Ebro, desde las montañas de Cantabria hasta el Mediterráneo, existen
muchos viñedos, pero los mejores vinos, quizás de toda España, proceden de la región de
Rioja, que está protegida por las montañas por tres lados. La región recibe su nombre del río
Oja, afluente del Ebro. Ya existían viñedos durante los tiempos romanos, pero la historia
moderna de la región comienza cuando la filoxera destruyó los viñedos de Burdeos. Muchos de
los mercaderes, viticultores y bodegueros de Burdeos se trasladaron al norte de España y se
establecieron en la región. Es por esta razón que hasta hace poco el comercio se ha basado en
los vendedores y sus nombres, en vez de en los viñedos y sus cultivadores. La liberación de
España de la era de Franco dio lugar a un renacimiento del comercio y al establecimiento de
nuevas compañías. También cambió la manera de envejecer los vinos; los vinos, que hasta
entonces permanecían varios años en madera, empezaron a envejecerse durante más tiempo
en botella. A pesar de estos cambios, el periodo de envejecimiento aún sobrepasa los
requerimientos mínimos, que en Rioja suelen ser más altos que en cualquier otra región. Por
ejemplo, un tinto de Crianza ha de pasar un mínimo de doce meses en barrica en vez de los
seis meses que se estipulan para otras DO. Recientemente también están adquiriendo auge
los vinos producidos en una sola propiedad, y de viñedos individuales, en vez de vinos
procedentes de mezclas en las bodegas de los comerciantes.

Rioja es una región de pequeños agricultores, muchos de los cuales venden sus uvas a
cooperativas. Los viñedos suelen ser plantados en vaso; se permite conducir las viñas con
alambre pero solo con fines experimentales. En Rioja, tres cuartas partes de la producción son
de vino tinto, con un 15% de rosado y un 10% de blanco. Las pequeñas plantaciones de
varietales como el Cabernet Sauvignon son generalmente reliquias históricas en La Rioja. Las
que están permitidas son variedades nacionales. Se utiliza el Tempranillo con pequeños
añadidos de Graciano y Mazuelo para los tintos más caros, La Garnacha se utiliza en el vino
joven y los rosados, y la Viura y la Malvasía en blancos (también se permite la Garnacha
Blanca).

Pg.122, foto: Viñedos de la Rioja Alavesa. Uvas Tempranillo plantadas en suelos de pizarra
con las montañas cantábricas al fondo.

La capital de la provincia de Rioja es Logroño, al pie del Ebro. Se utiliza como punto de
referencia en las tres subregiones. Normalmente, una botella etiquetada como Rioja será una
mezcla de vinos de más de una de estas subregiones. La Rioja Alavesa se sitúa al oeste de
Logroño en la orilla norte del Ebro. El clima es influenciado por el Atlántico y es fresco. De las
tres regiones es en la que más lluvia cae. El suelo es muy pizarroso y probablemente los vinos
sean los más ligeros de Rioja, además de los mejores. La variedad que predomina es el
Tempranillo. La Rioja Alta también se encuentra al oeste de Logroño, pero al sur del Ebro. Los
suelos son en su mayoría de barro, pero muchos son rojizos con una cantidad elevada de
hierro. Los suelos de barro son buenos para los vinos blancos hechos de Viura y los suelos
ricos en hierro son mejores para los tintos hechos con Tempranillo. En el valle del río hay
suelos aluviales ricos que favorece mucho a la Malvasía. El clima es más caluroso y seco que
en la Rioja Alavesa pero sigue siendo en su mayoría marítimo. Muchas de las grandes
bodegas están en Logroño o en el pequeño pueblo de Haro. La Rioja Baja se encuentra al
este de Logroño, en la orilla izquierda. El clima es continental, con veranos más calurosos e
inviernos más severos. Los suelos son mayoritariamente de barro y la uva que domina es la
Garnacha. La mayoría del Vino Joven proviene de esta parte.

Los vinos tintos gozan de una variedad de estilos. Los Reserva y Gran Reserva tradicionales
pasaban largas temporadas de envejecimiento en roble, resultando en un grado de oxidación
controlado y el desarrollo de aromas a carne y caramelo y fresa. Solían ser de color ladrillo
pálido con un borde amarronado. Los vinos más modernos buscan conservar la fruta, son
generalmente más oscuros y se aprecia más la fresa y la ciruela del Tempranillo. Los
modernos Crianzas y Reservas tienen menos tiempo de envejecimiento oxidativo, logrando así
desarrollar la integración de fruta y roble. A veces se aprecia roble y aromas de vainilla, coco y
tostados.

112
Tradicionalmente, los vinos blancos se envejecían durante largos periodos en roble americano.
Esto les hacia desarrollar un color dorado intenso y sabores a almendras saladas. Este
deliberado estilo oxidativo es único, pero se necesita tiempo para aprender a apreciarlo. Los
blancos modernos se suelen fermentar a temperaturas bajas, se guardan en acero inoxidable y
se embotellan jóvenes para preservar la máxima cantidad de fruta. Algunas de las bodegas
más modernas están produciendo también blancos envejecidos en roble, pero utilizan roble
francés en vez de las tradicionales barricas americanas.

Pg.123, foto: Catando vino de una barrica de roble nueva en la Rioja; Gráfico: El Alto Ebro.

Históricamente, la reputación de Navarra se ha basado en sus rosados. Estos se hacían de

uvas de Garnacha, solían sobrepasar el 15% de vol. y se oxidaban pronto. No eran del gusto
de los amantes del vino moderno. Por esta razón Navarra ha cambiado sus métodos. Ahora
tiende a producir tintos de calidad. Los rosados (que ahora son más ligeros y frescos) siguen
siendo importantes, pero el blanco solo forma el 5% de la producción total. Las 18.000
hectáreas de viñedos en Navarra se encuentran río abajo de Rioja y se extienden desde el
valle hasta el borde de los Pirineos. Esto resulta en muchas variaciones de suelo y clima. Los
viñedos de Navarra han sido tradicionalmente plantados con las mismas variedades que en
Rioja, predominando la Garnacha, aunque gracias a cierto componente de pragmatismo,
también se han permitido otros varietales. Estos son el Cabernet Sauvignon y el Merlot para
tintos, y el Chardonnay y el Moscatel para blancos. La misma inversión que ha habido en los
viñedos se ha realizado en las bodegas, donde se utilizan pequeñas barricas de roble. Los
tanques de fermentación para los blancos y rosados con temperatura controlada están dando
mejores resultados. Los vinos tradicionales son similares en estilo a los de Rioja, aunque
muchos de los tintos ganan más color y aromas de frutos negros gracias al uso de Cabernet
y/o Merlot. También hay vinos varietales hechos con uvas nacionales e internacionales.

Somontano quiere decir “bajo las montañas” y se sitúa al borde de los Pirineos, al norte de
Zaragoza. Tiene un clima frío y mucha lluvia. Aquí se planta una amplia gama de varietales
franceses importados, entre los que se incluyen el Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Pinot
Noir (para tintos), y el Chardonnay, el Chenin Blanc y el Gewürztraminer (para blancos). Los
vinos modernos se suelen vender bajo el nombre de los varietales; los blancos son de mayor
importancia que los tintos, que están reemplazando a los tintos tradicionales y a los rosados
que se hacen de varietales locales.

Pg.124, foto: Viñedos en Costes del Segre; Gráfico: Cataluña.

Cataluña
Cataluña, con su larga tradición de nacionalismo, ha asumido con fiereza la política española
de dar poder a las regiones. Tradicionalmente ha sido la cuna de la producción de Cava y las
tres “grandes” variedades del Cava (Parellada, Xarel-lo y Macabeo) son ampliamente plantadas
en esta zona. Estas variedades son importantes para los espumosos al igual que para los vinos
tranquilos.

Catalunya ha creado recientemente su DO, que se extiende a través de toda la comunidad,

con una amplia variedad de climas y estilos de vino. Se introdujo inicialmente para favorecer la
mezcla de vinos procedentes de diferentes zonas y crear la posibilidad de sacar al mercado
grandes cantidades del mismo vino bajo un mismo nombre.

Hasta hace poco, Penedés era la apelación de los vinos tranquilos catalanes. Los viñedos se
encuentran al suroeste de Barcelona desde la costa Mediterránea hasta las montañas del
interior. Debido a su situación, cuenta con tres zonas climáticas distintas. La más calurosa se
encuentra en la planicie costera donde el clima es mediterráneo, con veranos calurosos y
secos y donde se producen vinos con mucho cuerpo procedentes de Garnacha y Monastrell.
En la zona del interior, en los valles, el clima es más suave y los viñedos de esta zona
producen mucho del vino blanco que se utiliza en la producción del Cava. Más hacia las
montañas, los viñedos crecen hasta 800 metros por encima del nivel del mar. Aquí el clima es

113
fresco y se plantan varietales internacionales como Riesling, Gewürztraminer y Pinot Noir.
Tradicionalmente, las viñas se han podado en vaso, pero últimamente está siendo más común
la conducción con alambres, particularmente en el caso de varietales franceses y alemanes.

Además de la diversidad de climas, existe una amplia variedad de varietales que se cultivan en
la región. Históricamente la reputación de esta zona se ha basado en la producción de vinos
blancos producidos con Parellada, Xarel-lo y Macabeo. En años recientes, la compañía Torres
ha abierto el camino para la plantación de variedades nuevas e internacionales, entre las que
destacan el Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer y Sauvignon Blanc. Pocos vinos blancos
son envejecidos en barrica. Los mejores expresan aromas frutales varietales muy expresivos.

Históricamente, los potentes vinos envejecidos en roble hechos de las tradicionales uvas
Garnacha y Monastrell dominaban la producción de tintos. Hoy existen también plantaciones
importantes de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Pinot Noir. No hay
duda de que la introducción de varietales franceses y españolas ha permitido a los viticultores
locales mejorar la calidad de sus vinos y fortalecer la reputación de la región. Debido al extenso
espectro de estilos y calidades, los precios de estos vinos varían considerablemente.

Costes del Segre se sitúa en el interior cerca de la ciudad de Lleida. Una subsidiaria de una
de las compañías de Cava ha invertido en viñedos y en una bodega y domina la producción en
esta zona. El clima es continental y la lluvia no es muy frecuente, pero al estar los viñedos
clasificados como “experimentales”, se permite el riego. Los principales cultivos son de
Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Chardonnay.

Tarragona contiene una amplia selección de vinos, que van desde vinos de postre, que se
producen en las planicies costeras, a vinos que compiten con los del Priorato, producidos en
las colinas.

Priorato es el nuevo vino de moda en España. Esta región de colinas posee un suelo conocido
como llicorella, que consiste en capas de pizarra roja, con pequeñas partículas de mica que
brillan con el sol y reflejan el calor. El Priorato tradicional es un tinto de un contenido alcohólico
muy alto y que se hace con viñas de bajo rendimiento de Garnacha y Cariñena. Muchos se
envejecían durante largos periodos en roble, a veces en una solera, y comenzaban a
desarrollar aromas rancios (a caza y a champiñones). Sin embargo, son los vinos modernos
hechos con Cabernet Sauvignon, Syrah y Pinot Noir, además de la Garnacha y Cariñena
tradicionales, los que han elevado el perfil de esta región, dando como resultado la concesión
de DOC. Cuando son jóvenes, los vinos modernos muestran una intensa fruta a mora con
sabores secundarios a roble nuevo. Los fuertes taninos y el extracto masivo de fruta dan a
estos vinos un gran y largo potencial de envejecimiento.

Pg.125, foto: Viñas nuevas en Priorato.

Valle del Duero

Mientras que el Valle del Douro es más conocido por sus vinos de Oporto, en España, con el
nombre de Duero, existen viñedos que producen vinos de altísima calida y de reputación
mundial. Esta parte del país tiene un clima continental que puede llegar a ser muy agresivo. La
altitud favorece las noches frías y hay además una larga y seca temporada de maduración para
las uvas.

Toro es la primera región de DO río arriba desde Portugal. Aquí la uva dominante es el
Tempranillo. Los veranos extremadamente calurosos favorecen vinos de lato contenido
alcohólico; un 14,5% vol. es muy común. Los vinos son de cuerpo más denso y más complejos
que los de Rioja, pero no suelen tener el mismo potencial de envejecimiento. En los vinos
jóvenes suele haber parte de Garnacha; Los Reservas y Gran Reservas pueden llegar a tener
un color muy intenso y mucho tanino cuando son jóvenes.

Pg.126, gráfico: Valle del Duero.

114
Rueda se encuentra al sur de Valladolid. Antiguamente se hacían vinos generosos estilo Jerez,
pero su imagen se renovó cuando en 1972 una compañía de Rioja estableció una bodega en la
zona para producir vinos blancos ligeros. El suelo de esta región es rico en carbonato cálcico y
posee un clima continental con noches de verano frescas. La uva tradicional de la región es el
Verdejo, que produce vinos de sorprendente elegancia, ya que las noches frescas favorecen el
desarrollo de los sabores aromáticos al mismo tiempo que retienen la acidez. También se
utilizan el Sauvignon Blanc y el Viura. Técnicas de vinificación modernas, como la vendimia
nocturna y la fermentación a bajas temperaturas bajo gas inerte para prevenir contacto con el
aire, preservan los aromas frutales naturales de estas variedades. El resultado son unos vinos
frescos y ligeros, con aromas a melocotón y melón. Se consumen mejor cuando son jóvenes
aunque algunos, especialmente los que están hechos con Sauvignon Blanc, pueden ser
envejecidos en barrica. Aún se hacen los vinos tradicionales estilo Jerez, aunque es un
mercado de nicho y en declive.

Ribera del Duero es una DO relativamente nueva e incluye algunos de los vinos tintos más
prestigiosos del país. Sus viñedos se encuentran en ambas orillas del río. La alta calidad de
estos vinos se debe a la altitud y a los ricos suelos calcáreos en las mejores partes de esta
zona. Al igual que ocurre en Rueda y Toro, la altitud favorece los veranos de días calurosos
seguidos de noches frescas. El resultado es que el Tempranillo de Ribera del Duero tiene
pieles más gordas y oscuras, además de niveles más altos de acidez, que el Tempranillo de
Rioja. Los vinos poseen un color más intenso y taninos más fuertes y astringentes, y un
carácter más evidente de frutas de mora y ciruela. Los mejores vinos envejecen muy bien en
barricas nuevas de roble francés y pueden compararse en estilo (y calidad) a los Cru Classé
del Médoc. De hecho, durante más de un siglo ha habido cultivos de varietales de Burdeos
como Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot junto a los tradicionales de Tempranillo y
Garnacha. No obstante, exceptuando Vega Sicilia, la mayoría de los mejores vinos se hacen
con 100% de Tempranillo.

Los vinos de Vega Sicilia son envejecidos durante muchos años en pequeñas barricas, cubas
de roble ó depósitos de cemento antes de ser embotellados. Esta fórmula produce vinos de
una complejidad intensa. Durante mucho tiempo, estos vinos fueron los más prestigiosos y
caros de España. Ahora tienen la competencia del Priorato y de los viñedos independientes de
los Riojas de “gran expresión”. Durante mucho tiempo se pensó que Vega Sicilia era una
excepción y, durante más de un siglo, se le dio muy poca importancia al resto de la región. A
partir de los años 80, modernas bodegas han demostrado que son capaces de producir vinos
de calidad similar para ser embotellados temprano.

El Noroeste (Galicia)
El clima excepcionalmente húmedo de la costa Atlántica norte no parece el ideal para favorecer
la producción de vino. No obstante el Albariño (Vinho Verde en Portugal) es capaz de dar vinos
de distinción que son cada vez más populares. Los vinos de Rías Baixas se distinguen por su
sabor a melocotón y su acidez alta. Son de cuerpo ligero y a veces se añade un poco de CO2,
convirtiéndolo en un acompañante ideal para el marisco de esta región. La demanda de estos
vinos es muy alta a nivel local, en el resto de España y a nivel mundial. Como resultado estos
vinos, cuando se encuentran, no son baratos.

Pg.126, foto: Viñas apoyadas en pérgolas bajas y granjas entre los bosques de pino. Fornelos,
Galicia (DO Rías Baixas), España.

El Levante
El levante es la región que se encuentra en la costea del Mediterráneo al sur de Cataluña.

En tiempos pasados, Valencia exportaba vino a granel de poca reputación. No obstante, ha

habido una inversión considerable en los viñedos y en las bodegas de esta región; el resultado
es que se ha creado una imagen de vinos sencillos de buena calidad y a buen precio. Muchos
son simplemente tintos o blancos de mesa hechos con un estilo que cumple las necesidades
de una parte particular del mercado.

115
Hasta mediados de los 80, dominaban los híbridos, y variedades locales de baja calidad
todavía ocupan la mayoría de las plantaciones. Recientemente el Tempranillo ha comenzado a
tomar importancia en los vinos tintos, y el Macabeo en los blancos. También existen
plantaciones experimentales de variedades internacionales como Cabernet Sauvignon y
Chardonnay, especialmente en la región de Utiel-Requena. Una especialidad local es el
Moscatel de Valencia, un vino dulce altamente perfumado que puede o no ser fortificado.

Más hacia el sur se producen diferentes de vinos tintos de DO, los cuales comienzan a
encontrar su sitio en el mercado internacional: estos incluyen Yecla y Jumilla. La uva que
domina estos vinos, de color oscuro intenso, es el Monastrell, que favorece un cuerpo intenso,
alto contenido de alcohol y aromas de frutas negras con pequeñas notas de carne o regaliz.

Pg.127, mapa: Sur de España.

La Meseta
Casi la mitad de la producción total de vino en España procede de esta amplia meseta central.
Muchas viñas son cultivadas por pequeños agricultores y muchos de sus productos se vinifican
en cooperativas. La Mancha es el baluarte de la uva blanca más plantada en el mundo, el
Airén. Esto puede parecer extraño si se tiene en cuenta que esta uva se encuentra en muy
pocas otras partes del mundo, e incluso de España. La mayoría de vino que se produce con
esta uva es destilado y utilizado para el Brandy de Jerez. El clima es caluroso, seco y muy
continental. Las viñas se plantan separadas y crecen tan cerca del suelo que las hojas no solo
protegen los racimos de la fruta sino que refresca el suelo de los alrededores. Esto ayuda a
preservar cualquier humedad que pueda haber en el suelo, aunque desde 1996 se permite la
irrigación. Tradicionalmente el vino se guardaba en enormes tinajas de barro que se enterraban
dejando visible solo el cuello. Antes de que existiese la refrigeración, esta era la mejor forma de
mantener fresco el vino.

Ahora todo, o casi todo, está cambiando. Inversores extranjeros se han dado cuenta del
potencial que tiene esta región y han cambiado la forma de hacer las cosas en las bodegas. En
el caso de los vinos blancos, las uvas se recolectan quince días o más antes de lo que se hacía
en el pasado. Esto resulta en vinos con menos nivel de alcohol y acidez fresca. En las
bodegas, el acero inoxidable está omnipresente y los vinos que se prefieren son los más
afrutados. La mayoría de la financiación proviene de la UE, lo que ha dado lugar a que otras
variedades como Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah vengan a compartir las extensas
plantaciones de Airén. Además de esto, pequeñas propiedades están produciendo vinos de
excelente calidad con una clasificación no superior a la de Vino de la Tierra, debido a que han
decidido utilizar variedades “extranjeras”. Aunque esta región es conocida principalmente por
sus vinos baratos pero honestos, también tiene algunos que son excelentes, y caros.

Pg. 128, foto: Viñas plantadas en vaso y muy separadas unas de otras en La Mancha a finales
de primavera. Nótense los enormes, llanos y áridos viñedos; Gráfico: La Meseta.

Valdepeñas se encuentra en el sur de La Mancha. Su nombre quiere decir literalmente “valle

de peñas, o piedras”. Los vinos son en su mayoría tintos, hechos con Tempranillo y a veces se
les añade un poco de Airén. La tradición es envejecerlos en viejos barriles de roble americano,
aunque algunos vinos jóvenes se hacen ahora con maceración carbónica.

116
CAPÍTULO 24
PORTUGAL

En cuanto a la producción de vino se refiere, la entrada de Portugal en la EU ha venido como

una bendición. Se han invertido fondos para modernizar una industria que había estado parada
bajo la dictadura de Antonio Salazar. Al principio los fondos se utilizaron para mejorar las
bodegas y sus maquinarias; ahora el dinero se está utilizando para mejorar los viñedos. Las
variedades de uva indígenas están ganando respeto, y ahora son mencionadas en las
etiquetas. Otra ventaja ha sido la pérdida de importancia que han experimentado las bodegas
cooperativas mientras que, al mismo tiempo, la propiedad individual, o quinta, está ganando
terreno. Al igual que en otros muchos países, la cantidad de vino producido ha bajado pero la
calidad del vino se ha incrementado.

Portugal tiene una gama de variedades indígenas que se conocen por nombres diferentes
según las diferentes regiones. Lo que puede resultar aún más confuso es que el mismo nombre
puede ser utilizado para describir varietales distintos según la región donde se encuentren.
Aparte de las variedades indígenas, hay una gran flexibilidad en la producción de Vinhos
Regionais (por ejemplo Vinho Regional Alentejano) que ha resultado en un incremento de
plantaciones de varietales franceses como el Syrah y el Cabernet Sauvignon. Estas suelen
mezclarse con las varietales locales.

CLIMA
Aunque Portugal un país pequeño, tiene una gran diversidad climática. La influencia más
importante viene del Océano Atlántico, y gran parte del país tiene un clima marítimo con
veranos cálidos e inviernos fríos y húmedos. No obstante, en los viñedos de la zona interior
(Duero, Dao, Alentejo/Alentejano), el clima es continental; caluroso y seco. Las grandes
diferencias en pluviosidad y temperaturas medias de unos años a otros favorecen, en parte, la
diversidad en los estilos de vino.

LEYES DEL VINO

Al igual que en la mayoría de los otros países productores de vino de la UE, en Portugal
existen cuatro niveles diferentes:

Denominaçao de Origem Controlada (DOC), equivalente a APgellation Contrôlée.

Indicaçao de Proveniencia Regulamentada (IPR), equivalente a VDQS.

Vinho regional, vino de la región, equivalente a Vin de Pays.

Vinho de mesa, vino de mesa.

En 1999 se revisó la legislación del vino en Portugal dando como resultado que la mayoría de
los vinos con estatus IPR ascendieron a DOC. Todos los vinos de IPR y DOC se identifican por
un sello (Selo de Origem). En un principio este sello venía en el cuello de la botella. Ahora
suele venir pegado en una etiqueta trasera.

Existe además Reserva y Garrafeira, que indican una potencial calidad adicional. Un Reserva
debe venir de una sola vendimia, que debe ser mencionada en la etiqueta, y debe haber
pasado por un panel de cata. Si es un vino de DOC, deberá tener un porcentaje de alcohol
natural más alto que el mínimo establecido por la ley del DOC. El termino Garrafeira puede
aplicarse a todos los vinos, no solo a los de nivel DOC. Además de cumplir los parámetros
necesarios para ser un vino de Reserva, los tintos debes envejecerse al menos durante dos
años en barrica y un año adicional en botella. Los vinos blancos de Garrafeira deben
permanecer un mínimo de seis meses en barrica y seis meses más en botella.

117
REGIONES Y VINOS

Norte de Portugal
La región de Vinho Verde se sitúa al norte del río Duero (Douro) hasta la altura del río Miño
(Minho) en la frontera con España, y se extiende aproximadamente a lo largo de 90 kilómetros
desde el interior hasta la costa. El clima es cálido en el verano. Hay mucha lluvia, sobre todo en
el invierno y en menos cantidad en verano y durante la época de vendimia. Por esta razón, se
han plantado viñas que permiten que los racimos de uvas estén expuestos al aire.
Antiguamente, las viñas se colgaban de los árboles, y hasta la revolución de 1974 estaba
prohibido plantar campos de viñedos en la región. Recientemente, las viñas se plantan
utilizando el sistema de cordón doble, mientras que las tradicionales usan cruzeta, un sistema
de cordón con conducción alta. Aunque Vinho Verde quiera decir lo mismo que “vino verde”,
esto no tiene nada que ver con el color del vino. Es más, casi toda la producción de vino es
tinto. El color verde hace referencia a su juventud, y tradicionalmente es la vendimia que más
tarde se consume. Para hacer el vino se utilizan una amplia gama de uvas que varían según
las subregiones, aunque las más importantes para vinos blancos son Loureiro y Paderna. De
aquí procede un Riesling de aromas y acidez frescos. En el norte de la región se hacen blancos
más caros que, frecuentemente, proceden de quintas individuales, con la uva Albariño. Estos
vinos tienen un nivel de alcohol más elevado que otros Vinhos Verdes, y tienen un poco o nada
de CO2, aunque siguen siendo ligeros y exhiben un carácter aromático a manzana verde. Aún
cuando están totalmente maduras, estas uvas tienden a tener un nivel bajo de azúcar y acidez.
Esto quiere decir que los vinos son bajos en alcohol y por ley no pueden sobrepasar 11,5%, a
no ser que estén hechos con Albariño. Tradicionalmente se permitía la fermentación
maloláctica y se embotellaba después de la vendimia. Esto daba a los vinos una burbuja
característica. Hoy en día la fermentación maloláctica no está permitida, por lo que, para
obtener esa misma burbuja característica, se inyecta CO2 al vino en el momento de ser
embotellado. Para los mercados de exportación, los vinos suelen ser endulzados mediante la
adición de algo de mosto no fermentado. El producto final puede ser muy distinto al vino que se
consume dentro de Portugal.

Pg.130, foto: Viñas conducidas en cruceta en Vinho Verde, con dos viñas en cada poste;
Gráfico: Norte de Portugal.

Los vinos tranquilos del Douro han dependido durante mucho tiempo de la producción de vinos
de Oporto fortificados. Por ley, en cada vendimia el beneficio controla la cantidad de Oporto
que se produce; las uvas que no se utilizan en la producción se pasan a utilizar para hacer el
vino tranquilo del Douro. Los viñedos solían ser los mismos, aunque ahora hay muchos viñedos
que no se utilizan para hacer vinos fortificados. Desde que recibieron el estatus de vinos de
DOC en 1982, la reputación de estos vinos ha crecido considerablemente y algunos de ellos
están entre los más prestigiosos y caros del país. Las uvas que se usaban antiguamente solían
ser las mismas que las que se usaban en el Oporto. Sin embargo, sobre todo en la parte alta
del valle del Douro, se han ido plantando variedades como el Cabernet Sauvignon, Sauvignon
Blanc y Gewürztraminer. Los mejores tintos, procedentes de viñedos dedicados a vinos
tranquilos, son de cuerpo equilibrado y afrutado, a veces con el aroma típico de los vinos de
Oporto, de taninos firmes y acidez fresca. Como con el Oporto, la viticultura requiere mucha
mano de obre y es cara. La delicada fruta se trata con mucho cuidado, resultando en vinos de
extremadamente alta calidad. Los blancos, especialmente los que provienen de viñedos altos,
pueden destacar por una fruta y acidez de gran frescura.

Pg.131, foto: Enormes racimos de uvas Loureiro utilizadas para hacer Vinho Verde; foto:
Terrazas en el Valle del Douro.

La región del Dao se encuentra al sur del Douro a unos 80 kilómetros en el interior y recibe su
nombre de uno de los afluentes del río Mondego. Los viñedos se encuentran entre 200 y 400
metros por encima del nivel del mar en una meseta de suelo de granito. Están protegidos por
todos lados por montañas, lo cual hace que la zona sea más seca que la costa. Desde
mediados de los años 90, los vinos han pasado de ser aburridos y pesados a tener mucho más

118
carácter frutal. Se está comenzando a sacar partido del potencial individual de las variedades
de uva como el Jaén, que madura temprano y produce vinos afrutados, y la Touriga Nacional
para vinos con envejecimiento. Los vinos que se hacen con Jaén suelen ser tintos, de color
intenso, afrutados y de taninos y acidez más bajos que la mayoría de los tintos portugueses. La
Touriga Nacional y la Tinta Roriz (Tempranillo) se utilizan para añadir taninos, acidez y
concentración de fruta. Los mejores blancos son de cuerpo equilibrado, con bastantes notas a
nueces, y se hacen con la uva Encruzado.

El nombre Bairrada proviene de la palabra portuguesa bairro (barro), ya que en esta zona los
suelos son en su mayoría muy barrosos y muy calcáreos. Esta zona está situada entre el Dao y
el mar, al norte de la ciudad universitaria de Coimbra. La mayoría del vino es tinto y se hace
con la uva local Baga, cuyo estilo individual es muy parecido con el Nebbiolo del Piamonte.
Tradicionalmente estos vinos se fermentaban con los raspones tardaban mucho tiempo en
alcanzar su cenit y necesitaban ser decantados antes de servirse. Los vinos de estilo más
modernos siguen teniendo mucho tanino y acidez, pero denotan más fruta roja y pimienta. Un
15% de la producción total es de vino blanco. Se produce en su mayoría con uvas Bical, que
son de una acidez elevada. Cuando las uvas están muy maduras, estos vinos exhiben un
fantástico perfume exótico a melocotón, que se vuelve más tostado a medida que el vino va
envejeciendo.

Pg.132, gráfico: Sur de Portugal; Foto: Portugal es el mayor proveedor de corcho para botellas
de vino. A estos árboles se les ha quitado la corteza.

Sur de Portugal
Ribatejo DOC, o “Ribera del Tajo” es una DO reciente que incluye la mayoría de los viñedos
de las planicies aluviales del río y que suelen dar altos rendimientos. El Fernao Pires se cultiva
ampliamente en esta zona y produce grandes cantidades de vino blanco neutro para el
mercado local. Los vinos que se exportan son en su mayoría tintos, se hacen con uvas
portuguesas tradicionales, como el Castelao Frances, y con una selección de varietales
internacionales. Con rendimientos controlados, el Castelao Frances puede producir vinos con
acidez fresca, frambuesa y taninos firmes; a medida que incrementan los rendimientos, los
vinos pierden cuerpo y se vuelven austeros.

Alentejo DOC es una importante región vinícola situada el sureste de Lisboa que se extiende
hacia la frontera española. Además de viñedos, es una región muy importante por sus
alcornoques. El clima es continental, con pocas lluvias y veranos calurosos. Los suelos son
predominantemente una mezcla de barro y arena mezclados con granito y trozos de roca. La
uva de calidad más importante es la Trincadeira, que produce vinos con notas a ciruela,
chocolate y café y que se realzan cuando son envejecidos en roble. El vino que se hace con la
uva Aragonez se puede utilizar en mezclas o puede ser embotellado por separado.

El Roupeiro y el Antao Vaz hacen vinos blancos de mucho cuerpo y notas a miel, con acidez
baja que a veces se eleva al combinarlo con el fresco y aromático Arinto (lo mismo que el
Paderna de Vinho Verde). Algunos vinos más ambiciosos son fermentados o envejecidos en
roble para darles más fondo y complejidad.

Pg.133, foto: “Tintajas” utilizadas para guardar vino en Alentejo.

Vinhos Regionais y Vinhos de Mesa

Ha habido mucha expansión en la categoría de Vinho Regional, particularmente en la zona de
Alentejano, aunque los Vinos Regionales se exportan desde las Terras do Sado, al sur de
Lisboa, y Beiras, que incluye las zonas de DOC de Bairrada y Dao en el norte. Los viticultores
en esta región están experimentando con mezclas hechas con varietales de uvas extranjeras
como Cabernet Sauvignon y Syrah.

A través de los años, Portugal ha tenido un gran éxito en los mercados internacionales con los
vinos rosados, que suelen ser ligeramente dulces con una pequeña nota picante en la lengua.

119
En Estados Unidos, a estos vinos se les conoce como “crackling rosés”. Estos son
simplemente vinhos de mesa. El estilo (espumoso/tranquilo, dulce/seco) se escoge según la
demanda particular de un mercado de exportación.

120
CAPÍTULO 25
GRECIA Y CHIPRE, ESTE DEL MEDITERRÁNEO Y EL NORTE DE ÁFRICA

Grecia, probablemente se ha beneficiado más que ningún otro país de su entrada en la UE, ya
que esto ha traído consigo la modernización de su industria vinícola, manteniendo la vista
puesta tanto en el pasado como en el futuro. Se han introducido uvas de moda procedentes del
oeste de Europa, y pero las plantaciones de los varietales tradicionales, cultivadas desde los
tiempos clásicos, también se han extendido. Un número reducido de grandes comerciantes
dominan la industria, aunque también hay algunas bodegas de” boutique” con bodegueros
formados en el extranjero, que están produciendo excelentes vinos.

GRECIA
En las zonas montañosas y las islas de Grecia, la tierra para viñedos es escasa y cara. Aún
así, sólo la mitad de las uvas se utilizan en la producción de vino, el resto se consumen como
uvas de mesa y pasas. Muchos vinos griegos, especialmente aquellos orientados al mercado
doméstico, permanecen muy tradicionales a su estilo. Un ejemplo es el clásico Retsina, un vino
al que se le ha dado sabor con resina de pino y que ya era mencionado por escritores en el
siglo III AC. El Retsina auténtico es un vino blanco hecho con uvas Savatiano y Rhoditis
(también se hace un poco de rosado). La resina de pino, extraída de árboles locales, se añade
al vino cuando aún es joven y se elimina durante el primer trasiego; para entonces el vino ya ha
adquirido ese carácter distintivo. El término Traditional APgellacion (TA) es utilizado para
designar el Retsina en la ley vinícola griega, y se ha incorporado a las leyes de UE, aunque es
un método de producción más que una descripción geográfica. Otras leyes vinícolas se han
adaptado al régimen de la UE, y el idioma francés se ha adoptado como el idioma
internacional.

Existen dos términos para Vinos de Calidad:

APgellation d’Origine de Qualité Supérieure (AOQS) se aplica a vinos ligeros. Hay 20

regiones con esta clasificación.

APgellation d’Origine Contrôlée (AOC) se aplica a vinos licorosos. Hay ocho regiones
diferentes con esta clasificación. Se hacen sobre todo con uvas de Muscat secas, o el
Mavrodaphne rojo.

Aparte de estos, la categoría de Vin de Pays es muy importante en el caso de variedades

internacionales y vinos producidos con estilos no tradicionales. La producción total de Vinos de
Calidad y Vins de Pays permanece baja, aunque está subiendo poco a poco. La mayoría del
vino es vino de mesa.

Norte de Grecia
En las regiones de Macedonia el clima es claramente fresco y muchos de los viñedos se
plantan en alturas. Esta es una región para la producción de vino tinto, siendo Naoussa la
apelación más importante. La uva Xinomavro es capaz de dar vinos con taninos fuertes, acidez
alta, y aromas y sabores complejos que recuerdan al Barolo. También se mezcla con varietales
internacionales para hacer Vins de Pays del lugar. También se están haciendo Vins de Pays
interesantes en la región de Côtes de Meliton, en el lado oeste de la península próxima a
Monte Athos. Aquí se hacen tintos, blancos y rosados procedentes de mezclas de varietales
griegos e internacionales.

La Península del Peloponeso

La región del Peloponeso contribuye a un tercio de la producción de vino griego. Sus viñedos
están libres de filoxera. Nemea produce un vino tinto procedente exclusivamente de la uva
Agiorgitiko, que procede de viñedos a 250 m de altitud. El clima mediterráneo contribuye a
inviernos cortos y suaves con veranos generalmente calurosos, por lo que los mejores viñedos
tienen orientación hacia el norte y se encuentran a una cierta altura para asegurarse
condiciones de cultivo más frescas. Las precipitaciones suelen ocurrir entre el otoño y la

121
primavera, una pequeña cantidad de agua cae en invierno, y los veranos son secos. Incluso
con viñedos en altura, los vinos son suaves, bajos en acidez y con fruta rica y picante.

Pg. 135, foto: Mirando hacia la ciudad de Naoussa y el Monte Vermio. Vista desde Ktima Kyr-
Yianni, Yanakohori, Naoussa, Macedonia, Grecia; foto (abajo izda.): Vista de cerca de una muy
vieja viña de Assyrtico en Santorini. El sistema de conducción tipo “cesta” ayuda a proteger las
viñas de los fuertes vientos; Foto: Viñedos viejos en Santorini.

Las Islas
El Santorini es un potente vino blanco y seco, hecho con la uva Assyrtiko. Está considerado
como el vino de más alta calidad de esta zona. Esta variedad retiene su acidez aún cuando la
uva está muy madura, produce vinos con un perfume parecido al exquisito Viognier y contiene
sabores minerales procedentes de los suelos volcánicos. Muchos de los viñedos son muy
antiguos, y las viñas están enrolladas como cuerdas para resistir a los fuertes vientos. Los
rendimientos son bajos y los esfuerzos que implica el trabajo de las viñas no suele estar
recompensado con los precios que se obtienen. Desgraciadamente, la industria turística local
está destruyendo los viñedos para poder construir complejos turísticos en su lugar.

En términos de volumen, Creta es la más importante de las islas y su industria vinícola está en
proceso de, una muy necesitada, renovación. En este momento parece ser que sólo sus Vins
de Pays alcanzan los mercados internacionales. Cephalonia también produce vinos de
categoría internacional de la variedad Robola. Estos vinos son de cuerpo medio, con acidez
fresca y cítricos.

CHIPRE
El único vino de con reputación histórica o internacional es Commandaria. Este vino licoroso
recibe su nombre del Grande Commanderie establecido por los caballeros Templarios, a
quienes se les acredita el haber dado a conocer este vino durante la época de las cruzadas. El
Commandaria, que una vez fue considerado uno de los mejores vinos del mundo fue, en enero
de 1963, el primer vino chipriota que recibió el estatus de vino de calidad en la UE. Se hace
con racimos de uva secados al sol. Antes de que termine la fermentación, se la añade licor al
mosto y después se envejece bajo el sistema de solera.

Chipre, junto con Chile, afirma ser un país libre de filoxera, pero esto a dado lugar a que sean
reacios a experimentar con varietales importados. En las plantaciones dominan el Mavro negro
local y las variedades blancas Xynisteri, que cubren el 90% de la superficie y producen vinos
grisáceos. Mucha de la producción se convierte en mostos concentrados (principalmente para
el mercado británico), vinos de licor o brandy. También se venden vinos básicos en los
mercados de Europa del Este.

Afortunadamente, el gobierno es consciente del declive por el que pasa la industria vinícola y
por esto se están plantando varietales más interesantes como son la Garnacha y la Cariñena.
La mayoría de los viñedos consisten en viñas en vaso plantadas el las laderas del sur de las
montañas Troodos. Las uvas se venden a una de las cuatro principales bodegas.

Pg.136, foto: Muchos viñedos en Chipre se plantan en altura en las montañas Troodos y se
benefician de temperaturas más frescas. Las viñas de Mavro suelen ser de conducción en
vaso.

LÍBANO
La producción de vino en Líbano se concentra en el valle de Beka’a donde los viñedos se
encuentran a una altitud de alrededor de 1.000 metros. Aquí, las variedades de uva suelen
venir en su mayoría del sur de Francia, aunque existen cultivos importantes de Cabernet
Sauvignon. Cada vez son más los bodegueros que hacen vinos tintos de calidad inspirados por
Burdeos, pero exhiben más madurez y especies exóticas. Los vinos varían desde las clásicas
mezclas de Cabernet Sauvignon, con sabor a cedro y cassis, a vinos con poderío, mucho
cuerpo, con aromas a cuero y balsámico. El estilo varía según el bodeguero y la añada.

122
También se hacen vinos blancos. Los estilos también varían; desde vinos de varietal suave a
deliberadamente oxidados, de color dorado y sabor intenso a nuez.

Pg.137 foto: Viñas en el Valle de Beka’a, Líbano

ISRAEL
La industria moderna de Israel comenzó a finales del siglo XIX, cuando muchos judíos
volvieron al país y el Baron Rothschild donó una gran suma de dinero con objeto de plantar
viñedos como parte de un programa de desarrollo de agricultura. De las cinco regiones
definidas, la más importante en exportación de vinos de calidad es Samaria, que incluye el
monte Carmel. El 80% de la producción está en manos de sólo tres bodegas, aunque ahora
hay más de 90 bodegas en su mayoría pequeñas.

Los vinos Kosher deben seguir las siguientes especificaciones:

• La viña debe te estar en su cuarto año antes de sus uvas se utilicen para hacer vino.
• El viñedo hay que dejarlo descansar cada siete años. (esto sólo se aplica a los viñedos
en terrenos bíblicos).
• Las viñas no pueden compartir los viñedos con ningún otro cultivo.
• Desde el momento en que las uvas vendimiadas llegan a la bodega, sólo podrán ser
manejadas por judíos que practican el Sabbath y la maquinaria que se utilice en la
producción, envejecimiento y embotellamiento debe provenir de materiales Kosher. (En
el caso de los vinos Kosher que se producen en EEUU, Francia, Sudáfrica y otros
países, está es la única regla que ha de ser estrictamente observada).

Para que se pueda considerar Kosher for Passover (apta para la pascua de los hebreos), el
vino no puede tener contacto con ningún pan o masa. El Meshuval es un vino que se ha
hervido o pasteurizado con lo cual se ha vuelto lo suficientemente alterado como para poder
ser utilizado sin riesgo en rituales religiosos no judíos.

NORTE DE ÁFRICA
Durante el tiempo en que el Norte de África se encontraba bajo el gobierno francés, dos tercios
del vino producido en todo el mundo procedían de esta región. La independencia trajo consigo
que las industrias de Marruecos, Argelia y Túnez entrasen en un periodo de hibernación del
que solo ahora están comenzando a salir. De los tres países, Marruecos es el que parece tener
mejor futuro. Los viñedos se encuentran a una altitud de más de 500 metros y reciben el viento
fresco del Atlántico. Muchos de los viñedos tienen plantaciones de viñas viejas y existe un
sistema de apelación con 14 regiones de clasificación. Las uvas Cariñena y Cinsault
tradicionales ahora se juntan con varietales de Burdeos y Ródano. También en Túnez ha
habido una inversión reciente en equipamiento en bodegas. Los mejores vinos provienen de los
viñedos costeros cerca de Túnez, donde se producen poderosos tintos y Muscats, tanto dulces
como secos. Argelia, una vez el país que más producía de los tres, parece haber quedado
atrás con una producción muy baja. El monopolio estatal, que controla la industria, afirma haber
establecido grandes nuevas plantaciones de varietales internacionales.

123
CAPÍTULO 26
SUDÁFRICA

Cuando hablamos de los vinos del Nuevo Mundo, no debemos olvidar que Sudáfrica lleva
haciendo vino desde hace unos 350 años. Las primeras viñas se plantaron en 1654 en el Cabo,
que era una estación de abastecimiento para la Dutch East India Company (Compañía
Holandesa del Este de India). En 1688, unos 150 hugonotes, que venían huyendo de la
persecución en Francia, llegaron a Sudáfrica. Muchos de ellos tenían habilidad para hacer vino
y establecieron una colonia en los que ahora se conoce como Franschoek. Durante ese tiempo,
el gobernador Simon van der Stel estaba plantando sus propios viñedos en Constantia, a la
sombra de la montaña Table. Históricamente la mayoría de las uvas plantadas en Sudáfrica se
utilizaban en la producción de Brandy y vinos fortificados. Actualmente existen unas 108.000
hectáreas de viñedos, con solo la novena parte plantada específicamente con uvas para la
destilación, aunque muchas de las otras plantaciones se pueden considerar de doble propósito.
Además de la utilización de uvas en la producción de Brandy, hay también una gran proporción
que se utiliza para zumo de uva y concentrado de uva.

LEYES DEL VINO

La legislación vinícola en Sudáfrica se remonta al año 1973, y se conoce como Vino de Origen.
Una botella recibe un sello de certificación en la etiqueta solo después de haber sido catado
por un panel independiente, esto garantiza la veracidad de la información que aparece en la
etiqueta. Si la añada está especificada, el 75% del vino debe venir de ese año en particular. Si
una variedad (conocida localmente como cultivar) está especificada, el 75% debe constar de
esa variedad. La variedad y añada especificada debe constituir el 85% del vino para aquellos
que se venden en la UE, pero el 100% de las uvas deben provenir de la zona de producción
especificada. La zona más pequeña de producción reconocida dentro de la legislación de Vino
de Origen es el Estate (Finca) (ver la sección de Productores). Grupos de fincas constituyen
Wards (como Franschoek, Constantia), que están agrupados en Distritos (Paarl, Stellenbosch,
Overberg). El área más grande de producción reconocida es la Región. No todos los Distritos
son parte de una Región, y no todos los Wards son parte de un Distrito. Esto resulta en que los
límites de producción de cada zona sean muy confusos. Por ejemplo, la “Región Costera” que
abarca casi toda esa zona, crea muchas opciones de combinación ya que incluye wards en los
distritos de Paarl y Stellenbosch, además del ward de Constantia (que no pertenece a ningún
distrito).

Pg.13, mapa: Sudáfrica.

PRODUCTORES
Desde siempre el comercio del vino en Sudáfrica lo controlaba una gran cooperativa, KWV,
establecida en 1918 con la intención de crear estabilidad en un momento de sobreproducción
crónica. Llegó a ser tan poderosa que supervisaba todas las ventas de todos los vinos en todos
los niveles. Recientemente, esta cooperativa ha sido privatizada y tiene que competir con otros
productores. Esto parece haber revivido el comercio, aunque también implica que los
viticultores ya no tienen un precio garantizado para sus uvas. El resultado es que esto llevará a
una mejoría de la calidad.

Ahora existen tres tipos de productores vinícolas en Sudáfrica. Primero están las bodegas
cooperativas, que son responsables de la mayoría del vino que se produce. Recientemente
han invertido mucho capital en maquinaria. Algunas de ellas comercializan sus propios vinos,
mientras que otras lo venden a granel a los grandes comerciantes. Recientes acontecimientos
han llevado a una rápida expansión en el número de bodegas de fincas. Estas solo pueden
producir vinos con uvas cultivadas en sus propios terrenos, y muchas de ellas tienen ya una
reconocida reputación. Finalmente, existe un pequeño numero de comerciantes al por mayor
independientes que compran uvas y vinos para venderlos bajo sus propias etiquetas. También
distribuyen vinos a un cierto número de bodegas en fincas de manera exclusiva.

124
CLIMA
En general el clima es mediterráneo y muy apropiado para la producción de vino. En el océano,
la corriente fría de Benguela tiene un efecto refrescante que se extiende hasta el interior. La
irrigación es necesaria en regiones con pocas precipitaciones. En los últimos años, las
plantaciones de viñedos se han extendido a zonas completamente nuevas. Estas incluyen
zonas más frescas cercanas a la costa, a ambos lados del Cabo de Buena Esperanza.

VARIEDADES DE UVA
Recientemente la demanda de vino tinto ha sobrepasado la demanda y la industria vinícola
local se está concentrando más en varietales de uva tinta noble que tienen una gran demanda
global. Cabernet Sauvignon y Merlot se utilizan en vinos varietales y en mezclas elegantes de
estilo Burdeos. Donde los suelos son ricos en hierro, el Merlot es capaz de crear vinos muy
oscuros, con notas a ciruela, muy parecidos a los de Pomerol. El Syrah también se cultiva con
gran éxito y da vinos intensos, con aromas a baya y con mucho cuerpo, además de elegantes
blancos apimentados. Existen amplios cultivos de Cinsaut (en Sudáfrica se escribe si la ‘l’),
que se utilizan para darle sabores salados a las mezclas, aunque pueden también aparecer
solos. El Pinotage (Pinot Noir x Cinsault) da vinos de diferentes estilos. A veces se mezcla con
varietales internacionales, como parte de una “Mezcla del Cabo”. Solo, el Pinotage típico tiene
fruta de baya, y los vinos procedentes de viñas viejas de racimo pueden ser de cuerpo intenso,
ricos en fruta de baya y especias. Algunos vinos demuestran notas de carne, goma, plátano y
hasta a quitaesmalte. Estos sabores un tanto salvajes, cuando no son dominantes, pueden
hacer un vino atractivamente complejo. El Pinotage es ciertamente una variedad cuyos límites
aún están siendo explorados.

Los vinos blancos aún contribuyen con poco más de la mitad de la producción, y la quinta parte
de los viñedos están cultivados con Chenin Blanc, conocido localmente como Steen. Aunque
ha disminuido la importancia de esta variedad, los cultivadores ahora están aprovechando su
versatilidad produciendo, al igual que en el Valle del Loira, grandes vinos de estilos dulces y
secos. La fermentación y envejecimiento en barril contribuyen a darle a estos vinos más cuerpo
y sabores de roble tostado. El Chardonnay ha demostrado tener la habilidad de hacer vinos de
calidad excepcional, especialmente en sitios frescos. Las técnicas de Borgoña como la
fermentación en barrica y menos removido, pueden contribuir al carácter de estos vinos. El
Sauvignon Blanc también se cultiva con gran éxito, demostrando una gama de estilos.
Algunos son ligeros, frescos y llenos de caracteres herbáceos. Otros aprovechan el roble para
añadir estructura y complejidad, y son capaces de desarrollar sabores a nueces y vegetales en
botella. El Moscatel de Alejandría (conocido aquí como Hanepoot) tiene la capacidad de dar
sorprendentes vinos de postre, incluyendo el resucitado Vin de Constance.

Pg. 140, foto: Klein Constantia con False Bay al fondo.

REGIONES Y VINOS
Los viñedos sudafricanos se dividen por orden descendiente de tamaño, en regiones, distritos y
wards. En total hay cinco regiones (de las cuales tres están en el Cape), 16 distritos y casi 50
wards. Además está el término Cabo Oeste (Western Cape), que cubre todos los viñedos del
Cabo y es una apelación que permite mezclar vinos de un único varietal con los de diferentes
regiones y venderlos en la UE.

Región Costera
En el caso de buenos vinos, la zona más importante es la región costera. Constantia, el distrito
más viejo, tiene un número pequeño de prestigiosos viñedos y se sitúa en los suburbios
exteriores de Cape Town. En la dirección opuesta se encuentran las colinas del distrito de
Durbanville. Ambas zonas reciben la influencia del cercano mar, lo que da unas condiciones
ideales para la producción de vinos de Cabernet Sauvignon. Estos vinos despliegan un amplio
espectro de aromas. Más hacia el interior se encuentra el distrito de Stellenbosch, que se
encuentra en el corazón de la zona de producción de vinos de calidad. Aquí el clima es un poco
más cálido y los suelos son de granito y arenisca. Aquí se encuentran diferentes tipos de
varietales internacionales, aunque esta zona es más conocida por sus tintos hechos de

125
varietales de Burdeos y Pinotage. También es la sede del Instituto de Investigación Vinícola
Nacional. Paarl es más cálido, y es donde se encuentran las bodegas y oficinas de la KWV,
además de otras fincas importantes. A algunas millas del este de Cape Town, en el distrito de
Overberg, el ward de Walker Bay incluye el valle de Hemel-en-Aarde, donde se producen los
mejores Pinot Noir y Chardonnay del país.

Región del Valle del Río Breede

Por encima de Bain Kloof Pass se encuentra el valle del Río Breede, que tiene un clima
bastante más cálido y es donde están los dos distritos importantes de Worcester y Robertson.

Pg.141, foto: Viñedos de Chardonnay delante de las Montañas Simonsig.

126
CAPÍTULO 27
AUSTRALIA

A su llegada en 1788, el primer gobernador de Nueva Gales del Sur reconoció el potencial que
existía en la producción de vino. Desde que tuvieron lugar las primeras plantaciones, los
viñedos se han extendido a todos los estados de la Commonwealth, incluso al Territorio del
Norte. La transformación de la imagen de los vinos australianos ha sido muy rápida. Ha pasado
mucho tiempo desde que era conocida como productora de vinos de estilo Oporto y Sherry.
Hoy se conoce en muchos mercados como un productor importante de vinos de calidad. Este
avance fue debido a una fuerte inversión (proveniente de Australia y de fuera), que trajo
consigo la plantación de viñedos y la construcción de bodegas con la maquinaria más
moderna. Esta expansión ha ocurrido a una gran velocidad, lo que a su vez ha significado
problemas. Australia es otro país más que sufre de periodos de excesos de vino en un
mercado con demasiado abastecimiento. Sin embargo la competitividad en el mercado
internacional es mucho más importante para Australia que para cualquier otra nación
productora de vino, debido a que el mercado domestico es comparativamente pequeño y
estático. En 1984, las ventas por exportación eran el 4% de la producción y ahora son más de
la mitad. La combinación de un precio ajustado, una calidad constante y el suministro de
diferentes estilos de vino, ha llevado a Australia a abrirse camino en los nuevos mercados. No
obstante, la venta de vinos a precios muy agresivos amenaza la viabilidad a largo plazo de la
industria vinícola australiana: el productor de vino más grande de Australia casi se va a la
quiebra por su política de precios en los mercados europeos; estaban produciendo demasiado
vino que se vieron obligados a vender a precios demasiado bajos.

El éxito de los vinos australianos, al igual de los otros vinos del Nuevo Mundo, se debe a una
combinación de factores que pueden probablemente compendiarse con la palabra “certeza”. Al
vender un varietal en vez de una región, ayudan al consumidor inexperto dándole una idea
clara de lo que puede esperar. A medida que van teniendo más conocimiento, pueden
aprender más sobre los otros factores que intervienen en la creación del sabor de un vino. La
mayoría de los productores del Nuevo Mundo entienden que, en la era de los supermercados,
una botella tiene que venderse por sí sola. La presentación es muy importante: el producto
debe destacar y hacerse notar ante el consumidor de supermercado. Las etiquetas informativas
también han contribuido en la atracción de los vinos del Nuevo Mundo. No es que sean
mejores que los vinos que ya conoce el consumidor, sino que ofrecen algo diferente y
excitante.

¿Qué ventajas tienen los productores del Nuevo Mundo sobre el resto? Para empezar, en
muchos casos la tierra es barata. De hecho, en zonas de Australia (y también en Argentina) la
hay para el que quiera plantar. Aparte de terrenos a buen precio, debe haber suficiente agua
para el cultivo de la vid. Si hay suficiente lluvia, es improbable que los terrenos sean baratos.
Sería ingenuo pensar que la tierra en el Nuevo Mundo es siempre barata. Existen zonas de
Australia donde los terrenos vinícolas son tan caros como en muchas partes de Francia. En
muchos casos los viñedos han sido plantados de tal manera que aprovechan al máximo la
sofisticada maquinaria que ha sido desarrollada. Las economías de escala son muy
importantes en la mayoría de la producción vinícola del Nuevo Mundo.

La principal queja que tienen los productores del Viejo Mundo en contra de sus colegas del
Nuevo Mundo es que la legislación vinícola es demasiado liberal. El problema principal, sin
embargo, es que Europa se encuentra atada a demasiadas normas, que a menudo están
diseñadas para controlar la producción y mantener los precios altos. Tomemos como ejemplo
el caso del riego. Hasta hace poco estaba prohibido dentro de la UE, excepto en la creación de
nuevas viñas. El caso es que en muchas partes de Europa es difícil hacer buenos vinos sin la
ayuda de la irrigación. Ahora está permitida, aunque con restricciones estrictas. En la UE, el
único método permitido para añadir sabores de roble al vino es mediante el envejecimiento en
barrica. En el Nuevo Mundo esto se puede conseguir de una forma mucho más barata
mediante la utilización de virutas de roble o duelas. ¿Se han de rechazar nuevas técnicas para
producir mejores vinos a menores precios por el simple hecho de ser nuevas? Sería una

127
lástima si estas técnicas se utilizasen para los grandes vinos de Burdeos y Borgoña, pero hay
pocas razones por las cuales no se pueden utilizar en el caso de Vins de Pays. Por otro lado, la
chaptalización es ampliamente practicada en Europa; en el Nuevo Mundo está generalmente
prohibida (aunque hay que decir que raramente es necesaria).

Finalmente, está la cuestión de la mentalidad. Para muchos productores europeos la tradición

es lo más importante. El bodeguero del Nuevo Mundo enfoca la producción sin dejarse
influenciar por tradiciones e ideales, simplemente hace el vino de la manera más correcta. La
importancia de la producción de vinos australianos se puede apreciar por el gran número de
“bodegueros voladores” que van vagando por los viñedos del mundo buscando nuevas
experiencias y propagando el evangelio de los vinos australianos: “control de calidad”.

CLIMA, TOPOGRAFÍA Y SUELOS

Comparativamente, es poca la masa continental de Australia que es adecuada para el cultivo
de viñas. La mayoría de los viñedos están plantados cerca de la costa o se encuentran en los
grandes valles de Murray-Darling, donde hay disponibilidad de agua para riego. Sin embargo,
al igual que en otros países, los límites se están expandiendo, particularmente con viñedos en
zonas más frescas, y esto está llevando a un incremento de plantaciones en lugares como
Tasmania y sitios en el continente que se encuentran a más altitud.

Es muy fácil, además de peligroso, el generalizar sobre Australia, pero por lo general el clima
es mediterráneo. Hay poca diferencia entre las diferentes cosechas de un vino procedente del
sureste de Australia (el más común de los sitios geográficos que aparecen en las etiquetas), ya
que la zona en donde se producen los vinos para las mezclas es muy grande. No obstante
existen grandes diferencias entre zonas y cada una tiene que planificar su cosecha. La
cosecha suele tener lugar entre febrero y abril, aunque puede extenderse hasta mayo en
regiones más frescas.

Pg.143, mapa: Australia.

Una diferencia que se suele hacer entre la producción vinícola en Europa y el Nuevo Mundo,
particularmente en Australia, es que el vino de calidad europeo está determinado por el terroir,
o el deseo de expresar su origen, mientras que el bodeguero del Nuevo Mundo utiliza
tecnología para crear calidad, independientemente del origen. Esto es una simplificación
errónea en ambos casos. Es cierto que, hasta donde entendemos, las razones por las que en
ciertos sitios tradicionales se hacen grandes vinos se explican por la influencia de las
características físicas, como la disponibilidad de suficiente (pero no excesiva) agua, calor, luz
solar y nutrientes. También es cierto que algunas técnicas como los programas sofisticados de
riego y el control de la masa foliar (para crear fresco y sombra para la maduración de las uvas),
pueden simular algunas de las ventajas de los lugares más tradicionales. Algunos ajustes,
como la adición de ácidos o taninos al mosto, pueden corregir muchas deficiencias de la
materia prima utilizada en la producción de vino. Aún no se conocen los límites que puede
tener la ciencia a la hora de mejorar la calidad de los vinos. A pesar de todo esto, el decir que
el terroir carece de importancia en Australia no sería correcto. Muchos vinos se hacen en
lugares o regiones específicas que muestran características típicas de la zona. Algunas de
estas características están descritas en las secciones regionales que siguen. Hay que
puntualizar que muchas mezclas del sureste de Australia “South-Eastern Australia” son
exactamente eso: mezclas que cuidadosamente combinan elementos de varias regiones, cada
una de diferentes características, y cada una contribuye al equilibrio y a la complejidad del
producto final. Si el terroir no fuese verdaderamente importante, no habría necesidad de
mezclas de múltiples regiones, y no habría que pagar por la fruta procedente de zonas de
prestigio como Coonawarra y McLaren Vale.

VARIEDADES DE UVA
Comercialmente se plantan aproximadamente 90 variedades de uva en Australia. En total hay
más de 150.000 hectáreas de viñedos y existen ocho variedades tintas y ocho variedades
blancas con más de 1.000 hectáreas. Estas son en orden de importancia descendiente, tintos:

128
Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Ruby Cabernet, Garnacha, Mataro
(Mourvèdre) y Cabernet Franc; en blancos: Chardonnay, Sultana (Thompson Seedless),
Semillon, Riesling, Muscat Gordo Blanco, Sauvignon Blanc, Colombard y Verdelho. (Los
que vienen en negrita son vinos de varietales de calidad mientras que los otros se utilizan en la
producción de vino a granel).

La variedad tinta clásica Australiana es el Shiraz. Durante muchos años no estuvo de moda y
había un suministro excesivo. Lamentablemente muchos viñedos muy antiguos de bajo
rendimiento fueron destruidos durante el plan de “arrancado” de los 80. Las viejas viñas que
quedan son muy valiosas, ya que se considera que la edad de la viña es un factor que
contribuye a la calidad de los vinos de Shiraz. Las regiones calurosas como los valles de
Hunter y Barossa producen un vino de estilo suave, especiado, que desarrolla cuero y notas de
caramelo a medida que envejece. En regiones más frescas, como Margaret River, Western
Victoria y la zona de Central Range en el Nuevo Gales del Sur, se produce un vino de estilo
más fino y apimentado. Estas cualidades se pueden combinar en una mezcla de diferentes
regiones. El Shiraz también se utiliza para añadir suavidad y ligereza a mezclas con Cabernet
Sauvignon, teniendo un papel similar al del Merlot en Burdeos. Históricamente, esto permitía
que un vino de las características del Cabernet Sauvignon se pudiera producir en mayores
cantidades a precios más bajos. Hoy en día esta mezcla sobrevive gracias a sus propios
méritos. (Hay que puntualizar que en el siglo XIX, a los mejores vinos de Burdeos se les añadía
Syrah de Hermitage para darles más cuerpo y sabor). Las mezclas de Shiraz-Viognier,
siguiendo el ejemplo de Côte-Rôtie, se están volviendo cada vez más comunes. El Viognier
contribuye a la complejidad aromática y a la textura de la mezcla. Esto ha inspirado la
experimentación de mezclas de Shiraz con otras variedades blancas.

El Cabernet Sauvignon australiano suele ser más oscuro, con taninos más firmes y acidez
más alta que el Shiraz australiano. Puede aparecer como mezcla, ya sea con Shiraz o con
Merlot. Ambos añaden sabores complementarios y resultan en un vino más suave. El Cabernet
Sauvignon australiano suele mostrar caracteres de frutos oscuros maduros (grosellas, cerezas
negras), a menudo acompañados con notas de tostados y roble. Las regiones clásicas incluyen
Coonawarra y Margaret River.

Pg.144, foto: “Tanques de Fermentación Potter”. Enormes recipientes de fermentación en

McLaren Vale.

Hace diez años la uva más popular en Australia era el Chardonnay. Esta uva se cultiva en
todas las regiones donde hay viñedos y se hace en una variedad de estilos. Mucho del
Chardonnay australiano se mezcla en estas regiones e incluyen componentes que dan
diferentes tipos de aromas (melocotón, melón, higo, plátano), y diferentes grados de robe, lías
y sabores malolácticos. La mayoría del Chardonnay australiano pasa por algo de roble, ya sea
mediante la utilización de virutas, duelas o fermentación y envejecimiento en barrica. Sin
embargo son cada vez más comunes los Chardonnay sin roble. Es también muy común
mezclar Chardonnay con Semillon. La razón de esto es comercial (un vino con las amplias
características del Chardonnay puede dar más de sí cuando se mezcla con Semillon y se logra
mayor cantidad). El Semillon puede además añadir a la mezcla una acidez fresca y
refrescantes notas de hierbas.

Muchos de los mejores vinos blancos australianos se hacen con Riesling. Estos suelen tener
cítricos fuertes (lima, limón, pomelo) cuando jóvenes, que desarrollan notas de tostados, miel y
petróleo a medida que envejecen. Los vinos no llevan roble y son generalmente secos o
ligeramente semisecos, aunque también se hacen vinos dulces. Las regiones clásicas incluyen
los valles de Eden y Clare en el sur de Australia.

Con Semillon se hacen buenos vinos secos pero poco apreciados. Se planta ampliamente,
pero la región clásica es bajo Valle de Hunter, cuyos Semillon secos son de cuerpo ligero,
acidez fresca y sabores que inicialmente son bastante neutros pero que envejecidos en botella

129
evolucionan en sabores complejos de tostados, nueces y miel. En el oeste de Australia de hace
un estilo mucho más herbáceo que podría confundirse con un Sauvignon Blanc.

La moda juega un papel muy importante en los viñedos australianos, quizás más que en
cualquier otra parte del mundo. Zonas donde se cultivan variedades individuales pueden
cambiar debido a nuevos cultivos, pero en Australia los injertos en vid madura son utilizados a
la hora de lograr una rápida transición. La mayoría de los viñedos suelen ser muy jóvenes y
utilizan el sistema de conducción con alambres, lo que les facilita la cosecha y en el cuidado
con máquinas. Sin embargo, para un número sorprendentemente alto de variedades, las viñas
más viejas se encuentran en Australia. Muchas de estas viñas de pie franco en vaso tienen
más de un siglo y se encuentran en el sur de Australia, donde no hay filoxera.

LEYES DE VINO Y EL PROGRAMA DE INTEGRIDAD DE ETIQUETA

Aunque hay una larga tradición en Australia a la hora de utilizar términos como Borgoña,
Claret, Chablis y Hock en las etiquetas de los vinos para el mercado doméstico, se ha llegado a
un acuerdo con la UE para que los pocos términos de ese estilo que aún se utilizan, se vayan
eliminando gradualmente.

Pg.145, Gráfico: Australia.

A finales de 1993 se creó el Comité de Indicaciones Geográficas, Geographical Indications (GI)

Committee, cuyo papel consiste en “determinar indicaciones geográficos para el vino en
relación a regiones y localidades de Australia”. Los GI australianos no son apelaciones en el
sentido más estricto, ya que no especifican variedades de uva, métodos de viticultura,
rendimientos ni estilos de vino de la misma forma que lo hacen las apelaciones en Europa. Se
considera que tales estipulaciones limitan la experimentación y el progreso, especialmente
teniendo en cuenta el poco tiempo que los cultivadores australianos han tenido para probar los
diferentes varietales. La legislación GI es parte del Programa de Integridad de Etiqueta, lo que
asegura la validez de la información que aparece en la botella. Si se especifican regiones,
varietales o cosechas, entonces el 85% del vino debe provenir de esas regiones, varietales o
cosechas. La calidad y el estilo de un vino se deja en manos del consumidor, ya que es
improbable que compre una segunda botella si no ha disfrutado de la primera; y del productor,
quien tendrá que hacer frente a las consecuencias financieras si no es capaz de vender el
producto. Mientras que las cosechas y las varietales son fáciles de determinar, los límites
regionales han causado controversia. Se ha creado una jerarquía con zonas y regiones que se
puede utilizar en las etiquetas para indicar el sitio geográfico.

Dentro de la UE, los vinos que han sido mezclados con varias regiones no pueden ser
vendidos como vinos de calidad y por tanto no tienen derecho a especificar la cosecha o los
varietales. La variedad de la uva es muy importante en el marketing de muchos vinos
australianos. La zona del sureste cubre aproximadamente el 95% de la producción total de vino
australiano y se diseñó con la idea de hacer posible las mezclas para los vinos etiquetados con
los varietales que se venden en la UE.

Por debajo de esto, cada uno de los estados es una zona, y dentro de cada estado, habrá más
zonas. Estas a su vez pueden tener un número de regiones. Por ejemplo, Coonawarra es una
región dentro de la zona costera Limestone, que se encuentra en el sur de Australia, que a su
vez se encuentra en el sureste de Australia. Así que un vino de Coonawarra puede combinarse
con un vino de Padthaway y decir que viene de la costa Limestone, con uno del Valle de
Barossa y decir que viene del sur de Australia, o con uno del Valle de Hunter y decir que viene
del sureste de Australia.

Todo esto ha dado lugar a que los vinos etiquetados con origen del sureste de Australia
dominen entre las marcas de mucho volumen, además de la virtual desaparición de sitios como
el Valle de Hunter en los mercados de exportación. También cabe destacar que algunas áreas
de producción que llevan mucho tiempo establecidas, como es el caso de Sunraysia en Nueva
Gales del Sur, no son aceptadas como nombres de zonas o regiones.

130
SURESTE DE AUSTRALIA
Las mayores zonas productoras de fruta para las grandes marcas de Australia son Riverland
en el sur, Murray-Darling en Victoria y Riverina en Nueva Gales del Sur. La mezcla de
componentes de vino que provienen de regiones como Barossa, Adelaide Hills o McLaren Vale,
pueden realzar estos vinos. La selección de los componentes en una mezcla dependerá de los
varietales, el estilo deseado y el precio que se busque. Algunos de los vinos australianos más
prestigiosos y caros sacan provecho de las oportunidades de las mezclas permitidas por esta
apelación.

Pg. 146, mapa: Sureste de Australia.

SUR DE AUSTRALIA
El sur de Australia produce casi un 43% del total, no tiene filoxera y hay reglas de cuarentena
muy estrictas en cuanto al movimiento de plantas. Los viñedos se encuentran concentrados en
el sureste del estado.

Zona Baja de Murray

Los vastos e irrigados viñedos de la Región de Riverland suministran grandes cantidades de
fruta para la producción de vino a granel. La fruta de esta zona es sin excepción sana y de
buena calidad, ya que al ser esta una zona seca, hay pocos problemas de podredumbre o
moho. Esto crea unas condiciones ideales para la viticultura orgánica, pero las condiciones
cálidas también hacen que las uvas alcancen su nivel de madurez de azúcar antes de que
hayan tenido la oportunidad de desarrollar suficiente sabor.

Zona de Barossa
El Valle de Barossa se encuentra al norte de la capital del estado, Adelaide, con unos 30
kilómetros de largo y producción de buenos vinos. A mediados del siglo XIX se establecieron
en esta zona inmigrantes alemanes procedentes de Silesia. Las pequeñas ciudades entre
viñedos aún retienen un carácter distintivamente alemán. Los suelos en la parte baja del valle
son de minerales con alto contenido en hierro (ironstone) y calcáreos. Con el clima caluroso,
las viñas viejas en vaso producen excelentes Shiraz, Garnacha, Mataro y Cabernet Sauvignon.
El Shiraz clásico de Barossa es un vino de cuerpo equilibrado, suave, y especiado, y a medida
que envejece desarrolla aromas de cuero. En los viñedos más frescos de las colinas
colindantes, especialmente en la Región del Valle de Eden, se hacen unos Riesling
excepcionales. Estos son de cuerpo medio, secos ó un poco semisecos y de acidez alta.
Cuando jóvenes tienen notas cítricas de lima que se convierte en petróleo, miel y tostados a
medida que envejecen.

Zona de Cordillera del Monte Lofty

La especialidad de la Región de Clare Valley, que se encuentra al norte de Barossa, es
también el Riesling. Estos suelen ser de cuerpo más ligero y de estilo más austero que los del
Valle de Eden, debido al clima más fresco. También envejecen extremadamente bien. Justo al
este de Adelaide se encuentra la Región de Adelaide Hills, una región de clima fresco que se
especializa en hacer Chardonnays de gran elegancia. Estos tienen niveles altos de ácidos
naturales y una fruta perfumada muy intensa de nectarinas y limones. La región también se
conoce por la buena reputación de su Sauvignon Blanc.

Zona Fleurieu Peninsular

Al sur se encuentra la Región de McLaren Vale, donde las brisas del océano cercano
sosiegan el clima. Dominan los tintos de Cabernet Sauvignon, Shiraz y, más recientemente,
Merlot. En los tres casos el estilo acentúa la fruta muy suave y jugosa, con aromas audaces y
en boca. Muy cerca, la Región de Langhorne Creek, da un Shiraz con notas a tierra y campo,
y buen paso por boca.

Zona de la Costa Limestone

Lejos del sureste de Adelaide, casi a 400 kilómetros, no muy lejos de la frontera con Victoria,
se encuentra lo que se conoce como la Costa Limestone (Limestone Coast). El clima es

131
bastante frío, ya que está influenciado por las corrientes frías de la Antártida. La zona de
viñedos más conocida es la de Región de Coonawarra. Esta zona consiste en una franja
estrecha de tierra, 1,5 Km. por 15 Km., con un suelo rojizo, terra rossa, sobre un subsuelo
calcáreo. Aquí reina el Cabernet Sauvignon. Hay suelos, y vinos, similares en la Región de
Padthaway.

Pg. 147, foto: Viñedos exuberantes en el fresco clima de las colinas de Adelaide; Foto: Una
sección de los suelos de Coonawarra. El suelo rico en hierro se encuentra sobre un suelo
calcáreo con buen drenaje. Las estructuras que se ven al fondo son tanques de fermentación.

VICTORIA
Históricamente, los viñedos de Victoria eran los más importantes de toda Australia, pero la
mayoría fueron destruidos por la filoxera y nunca se replantaron. No obstante, ahora ha
sobrepasado en producción a Nueva Gales del Sur y cuenta con más de la cuarta parte de la
producción total. Una de las cosas interesantes de Victoria es la amplia diversidad de vinos que
ofrece.

Zona del Noroeste de Victoria

En el noroeste del estado se encuentran los viñedos de la Región Murray-Darling que
producen vinos a granel. Junto con Riverland en el sur de Australia y Riverina en Nueva Gales
del Sur, esta región irrigada del interior, proporciona grandes cantidades de fruta sana que
forman parte de la mayoría de las mezclas del sureste de Australia.

Zona del Noreste de Victoria

Un poco más allá del río Murray se encuentra la Región Rutherglen, conocida mundialmente
por sus Liqueur Muscats y Tokays (estos se cubren en el capítulo 36).

Zona de Puerto Phillip

La ciudad de Melbourne se sitúa en el Puerto de la Bahía Phillip, y Puerto Phillip es el nombre
de la zona que rodea la bahía, con varias áreas individuales. De estas áreas, la más conocida
es la Región del Valle Yarra, que se extiende desde los suburbios del noreste de la ciudad. El
clima es bastante fresco y recibe más de 1.000 mm de lluvia al año. Los suelos varían desde
una mezcla de barro y arena a tierra muy fértil, rojiza y volcánica. La especialidad aquí es el
Pinot Noir, aunque también hay mucho Chardonnay y Cabernet Sauvignon, además de un
excelente vino espumoso. Los Pinot Noir de esta región suelen tener un cuerpo amplio y son
ricos en fruta; pero no contienen esos sabores a mermelada y horneado que adquieren los
Pinot Noir cuando se cultivan en regiones cálidas. Los Chardonnay exhiben caracteres cítricos
y acidez fresca. Los Cabernet Sauvignon y sus mezclas tienen taninos firmes y una acidez
notable. El Pinot Noir y el Chardonnay son también la especialidad de la Región de Morington
Peninsula, al sur de la ciudad. Esta es principalmente una zona de pequeñas fincas, con el
mar por tres lados, lo cual da un clima extremadamente marítimo.

Zona Central de Victoria

La Región del Valle Goulburn da vinos de Shiraz y Cabernet robustos. Produce también
blancos procedentes de varietales del Ródano como Marsanne, Roussanne y Viognier, además
de un Riesling delicado y digno de envejecimiento.

Zona del Oeste de Victoria

Esta zona incluye las zonas de Pyrenees y Grampians. De aquí provienen vinos de Shiraz
poderosos y muy tánicos. La altitud hace que las temperaturas sean más frías y esto resulta en
vinos con niveles altos de acidez, y más especies a pimienta que otros vinos de Shiraz
australiano. Existe también en esta zona una larga tradición de vinos espumosos.

NUEVA GALES DEL SUR

En términos de producción esta zona está en tercer lugar, después de Victoria. El vino que
tiene más importancia es el que viene del Valle Hunter, que está a unos 160 Km. al norte de
Sydney, hacia el interior de la ciudad de Newcastle.

132
Zona del Valle Hunter
El valle está dividido en dos, concentrándose la mayoría de la producción en el Valle Bajo de
Hunter. Aquí los viñedos comparten espacio con las minas de carbón. Los mejores suelos son
un tipo de roca volcánica. Esta región tiene un clima difícil ya que a lo largo de todo el año caen
más de 750 mm de lluvia, incluida durante la vendimia, contribuyendo a que la putrefacción
pueda ser un problema importante. La filoxera también está presente. A pesar de todo esto, un
gran número de bodegas importantes tienen su sede en el Bajo Hunter. Se cree que obtienen
su éxito gracias a la cercanía con Sydney y a una próspera industria turística. Aparte de esto,
mucho vino es importado de otros lugares para contrarrestar la falta de constancia de año en
año en la calidad de los vinos del valle de Hunter. Las uvas que destacan en esta zona son
Semillon y Shiraz. Los Semillon se cosechan temprano y tienen niveles bajos de azúcar y
acidez alta. Los vinos tienen un bajo contenido en alcohol y cuando son embotellados por
primera vez tienen un sabor casi neutro. A medida que envejecen en botella desarrollan
sabores extraordinarios a miel y tostados. El Shiraz del Valle Hunter suele ser muy suave. A
unos 60 Km. al norte se encuentran los viñedos del Valle Alto de Hunter. Aquí el clima es más
seco y generalmente existe el riego en los viñedos. Aquí domina una compañía, igual que una
uva, la Chardonnay.

Zona de la Cordillera Central

En la zona interior de Sydney, en las laderas oeste de la Great Dividing Range, se encuentran
las tres regiones de Mudgee, Orange y Cowra. En las tres zonas, el clima fresco da unos
Chardonnay y Cabernet Sauvignon muy concentrados.

Zona Big Rivers

En la zona interior de la cordillera central se encuentran dos regiones que producen a granel:
Murray-Darling, donde ambos ríos se juntan, y la Región de Riverina, en el valle irrigado de
Murrumbidgee. Los vinos con botritis hechos con Semillon son una especialidad de la región,
que está alrededor de la ciudad de Griffith, en Riverina. La mayoría tiene un precio razonable, y
los mejores son de una calidad extremadamente alta.

OESTE DE AUSTRALIA
Todo bodeguero del oeste de Australia dirá que aunque no producen más del 3% del vino del
país, se llevan el 30% de las medallas. Teniendo en cuenta que están excluidos de
proporcionar vino al sureste de Australia, excepto en una muy pequeña proporción, los
bodegueros de esta zona han conseguido tener éxito con sus vinos, aunque regularmente los
han vendido a precios mucho más altos que los de sus rivales del este. El oeste de Australia ha
apostado por la imagen de bodegas de boutique y ha creado vinos de calidad en lugar de
convertirse en proveedores de vino para las masas.

Zona de Greater Perth

Las bodegas históricas del oeste de Australia se encuentran en la Subregión de Swan Valley,
justo al norte de Perth, que posee un clima muy caluroso.

Zona del Suroeste de Australia

La zona de verdadero éxito del estado se centra en la Región del Río Margaret, a unos 200
Km. al sur de Perth. Aquí, con la cercanía del frío mar, el clima marítimo es más fresco, aunque
existen variaciones climáticas según el lugar. Algunos sitios son lo bastante cálidos para dar
excelentes Cabernets y mezclas de Burdeos; otros son lo suficientemente fríos como para dar
un Chardonnay elegante y herbáceos Semillons que son similares a los Sauvignon Blancs de
Nueva Zelanda. Las precipitaciones son comparativamente altas, 1.150 mm al año, pero caen
principalmente durante el invierno. El peligro más serio parece ser las masas hambrientas de
pájaros. Con el paso del tiempo, la zona sur se ha expandido. La Gran Región del Sur incluye
la sub región del Monte Barker y el Río Frankland, conocido por su Cabernet Sauvignon de
color intenso, un Shiraz tánico y apimentado, y un Riesling elegante e intensamente afrutado.
La región de Pemberton está ganando reputación gracias a su Pinot Noir y Chardonnay.

Pg. 149, foto: Viñedos irrigados al lado un embalse en el río Frankland, oeste de Australia.

133
TASMANIA
En Tasmania hay unos 1.000 viticultores. Tasmania tiene el clima más fresco del país y se
beneficiará del calentamiento global. En un principio se consideraban proveedores de
excelentes vinos base para espumosos, pero ahora se están creando una reputación por su
buenos Pinot Noir y sus blancos aromáticos de variedades de Alsacia.

134
CAPÍTULO 28
NUEVA ZELANDA

Nueva Zelanda juega un papel muy pequeño en el mundo del vino. Su área de viñedos está en
el lugar número 50 en el mundo, y en producción está en el lugar número 30. Esta producción
está controlada en más de un 85% por extranjeros, y la mitad de la producción total está en
manos de una sola compañía internacional. Dado que el mercado doméstico es tan pequeño,
la industria vinícola depende de la exportación. Gran Bretaña es sin duda el mercado más
grande, pero se están abriendo camino en Norteamérica y, sorprendentemente, en Australia.
Hay que realzar el dinamismo de la industria de Nueva Zelanda. En cuanto a producción de
vino de excelente calidad se refiere, hay que resaltar que se ha logrado en una generación. Las
primeras viñas se plantaron en Marlborough en 1973, y ahora es la región más importante. Hay
un gran potencial de expansión y cada año se están desarrollando nuevas áreas de viñedos.

Aunque la explosión en la producción de vino ha sido reciente, los primeros viñedos los plantó
hace mucho tiempo, en 1833, James Busby, quien había sido pionero en la industria del vino
blanco en Australia. En la segunda mitad del siglo XIX, muchos colonizadores procedentes de
Dalmatia vinieron a Nueva Zelanda a trabajar en las plantaciones de caucho de North Island
(Isla del Norte), y eventualmente plantaron viñedos. Ellos fueron los verdaderos pioneros del
vino, y no hay más que mirar los apellidos de las familias que poseen algunas de las grandes
bodegas para ver que esta influencia aún sigue viva. En un principio la mayoría de la
producción consistía en vinos fortificados, llamados “sherries” y “oportos”; entonces reinaba la
uva Müller-Thurgau. No fue hasta principios de los años 70 que varietales de calidad, como
Chardonnay y Cabernet Sauvignon, se plantaron por primera vez.

LOCALIZACIÓN Y CLIMA
Nueva Zelanda consiste en dos islas relativamente estrechas. Su clima es predominantemente
marítimo, aunque en los viñedos del norte alrededor de Auckland es subtropical. Los viñedos
más soleados son los de Marlborough en el noreste de South Island (Isla del Sur). El más seco
y continental es Central Otago, que es donde están los viñedos más al sur del mundo, aunque
están tan al sur como lo está Montélimar en el Valle del Ródano al norte. Las excesivas lluvias
parecen ser el problema climático más importante y por ello la mayoría de los viñedos están al
borde del mar, donde las montañas las protegen de los vientos dominantes del oeste.

VITICULTURA Y PRODUCCIÓN DE VINO

El haber empezado a producir vinos más tarde que otros países, ha dado a Nueva Zelanda
ciertas ventajas en lo que a tecnología vinícola se refiere. El haber sido líderes en la industria
de productos lácteos también ha sido de gran ayuda, ya que tienen el conocimiento del acero
inoxidable y los controles de temperatura. Los altos controles de higiene y el cuidadoso manejo
de los vinos durante la fermentación resultan en vinos de expresión muy pura e intensa. Esto
es muy evidente con el Sauvignon Blanc, con el que Nueva Zelanda ha creado un nuevo estilo
clásico.

Es en el viñedo, sin embargo, donde Nueva Zelanda ha sido líder, ya que ha sido pionero en el
manejo de la masa foliar y las técnicas de soporte para las viñas, haciendo el mejor uso posible
del calor y luz solar para crear azúcares y sabores en las uvas. Curiosamente, muchos
viticultores aún plantan viñas de pie franco, aunque la filoxera está muy extendida por todo el
país. Esto se debe a que el gobierno no tiene disponibles subvenciones para la plantación de
nuevos viñedos, pero si para la replantación de los viñedos que son destruidos por esta
enfermedad.

VARIEDADES DE UVA
Nueva Zelanda se ha dado a conocer como productor de vino de calidad gracias a su
Sauvignon Blanc, ya que los distintivos vinos herbáceos de Marlborough han conquistado el
mundo. Este vino se considera como un punto de referencia mundial. Sus aromas intensos se
centran en pimiento verde, hierba recién cortada, y elderflower, pero pueden incluir fruta de la
pasión, notas minerales y restos de roble. Los vinos de mejor calidad, con sus intensos aromas

135
concentrados de fruta y altos niveles de acidez, son capaces de desarrollar notas de espárrago
a medida que envejecen en botella. La uva más plantada es el Chardonnay. Al igual que otros
países del Nuevo Mundo, todas las opciones (como son utilización de roble, fermentación malo
láctica, envejecimiento con las lías, etc.) son exploradas con esta variedad, lo que lleva a
diferentes estilos. Los vinos procedentes de Gisborne tienden a exhibir una fruta más madura y
exótica que los de Marlborough y Central Otago. Todos tienden a tener un carácter afrutado
puro y limpio y acidez fresca.

Hasta hace poco tiempo, se percibía que, debido a su clima, Nueva Zelanda era un país
únicamente de vinos blancos. Ahora sus Pinot Noir se comparan con los de Borgoña. Se
pueden encontrar ejemplos excepcionales en Martinborough (sabrosos, con frutas de cereza y
de textura aterciopelada), Marlborough (más ligeros y con más vegetal), y Central Otago
(complejos y potentes, pero elegantes). Juntos, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Pinot Noir,
suman más de las tres cuartas partes de todos los cultivos en Nueva Zelanda. Los cultivos de
Merlot, Cabernet Sauvignon y Riesling, son más pequeños, siendo cada uno de ellos entre el
5 y el 10 % del total. Les sigue la Müller-Thurgau, aunque está en declive. Las variedades
como Pinot Gris y Syrah son cada vez más plantadas.

Pg. 151, foto: Cosechadora en Gisborne; foto: Viñas cubiertas con redes para protegerlas de
los pájaros, Auckland; Mapa: Nueva Zelanda; Gráfico: North Island (Isla del Norte)

REGIONES Y VINOS
North Island (Isla del Norte)
La región de Auckland se extiende hacia el norte de la ciudad del mismo nombre, produciendo
en su mayoría vinos tintos de uvas cultivadas en suelos de barro. Esta región y la de Northland
son las áreas de viñedos más cálidas del país. En la costa oeste, alrededor de Poverty Bay,
está Gisborne. Esta región se considera como la capital del Chardonnay del país y tiene
suelos muy fértiles. Más al sur, a lo largo de la costa oeste, está Hawkes Bay, alrededor de las
ciudades de Hastings y Napier. Aunque Chardonnay es, una vez más, la variedad más
importante, esta región es quizás la más importante para Cabernet Sauvignon y Merlot,
particularmente en los suelos de gravilla de Gimblett Road. En Wairarapa, al norte de la capital
Wellington, se encuentra la pequeña ciudad provincial de Martinborough. Aquí se han
establecido un número de bodegas “boutique” que son muy conocidas por la reputación de sus
vinos; en particular por su Pinot Noir de cuerpo intenso y con fragancia a cerezas.

South Island (Isla del Sur)

Al noreste de South Island, con el centro en la ciudad de Blenheim se encuentra la región de
Marlborough. Esta es la parte más soleada del país, por lo que los viñedos se están
expandiendo rápidamente. Los mejores están en los suelos pedregosos de Wairau Valley, pero
muchos de los recientes cultivos son propensos a las heladas. Esta zona se puede considerar
como la capital del mundo del Sauvignon Blanc, ya que sus vinos tienen una capacidad de
concentrar su carácter herbáceo natural que es incomparable. Existen además importantes
cultivos de Chardonnay y Pinot Noir, los cuales también se utilizan en la producción de
espumosos. En el extremo noroeste de la isla está la región de Nelson, que es quizás más
conocida por sus huertas de frutales. Las bodegas en Moutere Hills y los otoños largos la
hacen la más adecuada para vinos de cosecha tardía, especialmente los que se hacen con
Riesling. Es probablemente en Canterbury donde se encuentran las mejores posibilidades
para la expansión de viñedos en todo el país. Actualmente la mayoría se concentran en
Waipara, pero también los hay a las afueras de la ciudad de Christchurch. Los viñedos de
Central Otago se ubican al sur en medio de los Southern Alps. El clima es continental, con
días cálidos y noches frescas. Estas diferencias extremas de temperatura ayudan a la
concentración de sabores de fruta en la uva. Muchos viñedos se plantan en condiciones
desérticas, pero hay suficiente agua de río para el riego. Las variedades de más éxito parecen
ser Pinot Noir, Riesling y Pinot Gris. El área de viñedos parece estar en continua expansión.

Pg.152, foto: Vista aérea de Marlborough, mostrando la escala de la viticultura en la región.

Gráfico: South Island (Isla del Sur)

136
CAPÍTULO 29
ESTADOS UNIDOS, CANADÁ Y MÉJICO

Cuando los vikingos llegaron al norte de América se maravillaron ante la cantidad de viñas que
crecían en el lugar, hasta tal punto que al sitio que acababan de descubrir le dieron el nombre
de Vinland. Mucho después, las olas de inmigrantes ingleses, holandeses y franceses
intentaron plantar viñedos al borde del mar en el este, pero no tuvieron éxito. No fue hasta la
primera parte del siglo XIX que inmigrantes en Ohio, en su mayoría alemanes, lograron formar
una próspera industria vinícola que dependía de viñas nativas. Ahora, en todos los 50 estados
de EE UU hay viñedos, ya sean de mayor o menor importancia. Algunos son de varietales
europeos que se injertan en las raíces americanas, otros producen vinos de varietales
americanos que descienden de las viñas salvajes originales, y otros son híbridos. Los centros
más importantes de la industria vinícola son California, el noroeste pacífico (Washington,
Oregon, y Idaho) y el Estado de Nueva York (New York State). Canadá y Méjico también
producen vino. En Canadá los principales viñedos se encuentran en Ontario, en la península
del Niágara y en el sur de British Columbia en el Valle de Okanagan; en Méjico se encuentran
en Baja California.

ESTADOS UNIDOS: LEYES DE VINO

En Estados Unidos hay una legislación a dos niveles diferentes: la ley Federal y la ley del
Estado.

La ley Federal solía estar en manos del “Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms” (BATF),
agencia de alcohol, tabaco y armas. En 1978, esta agencia estableció el sistema de áreas de
viticultura americanas (American Viticultural Areas, AVAs), para suplementar un sistema de
apelación existente; el esquema resultante se sigue desarrollando. El AVA garantiza la
veracidad del lugar de procedencia pero no garantiza calidad ni producción. Cualquiera puede
pedir un AVA, de cualquier tamaño. Esto quiere decir que algunos AVA sólo tienen una
bodega. Si en la etiqueta aparece el AVA, al menos el 85% del vino debe haberse producido
con uvas cultivadas en esa zona. Recientemente ciertos aspectos que controlaba el BATF han
pasado ha ser responsabilidad de “Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau”, Agencia de
Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco.

Las leyes del Estado varían considerablemente de estado a estado. Por ejemplo Oregon
requiere que la mayoría de sus vinos de varietal contengan un 95% del varietal que aparece en
la etiqueta, Washington requiere un 85% y California, y la mayoría de los otros estados,
requiere un 75%. Por otro lado está el Estado de Nueva York; debido en su mayoría a razones
climáticas, permite a sus bodegueros etiquetar como vino de la región algo que puede llevar
añadido hasta un 35% de azúcar y agua, además de un 25% de vino procedente de otro lugar.
En el pasado, mucho vino americano se etiquetaba con nombres genéricos como Borgoña o
Chablis, pero el aumento de vinos de varietal y el exceso de vino en el mercado los ha llevado
a desaparecer, incluso en el mercado doméstico.

CALIFORNIA
A veces es difícil apreciar lo joven que es la industria vinícola en California. Misioneros
españoles plantaron las primeras viñas en La Paz, en Baja, California, pero no fue hasta 1769
que fundaron su primera misión en lo que es ahora suelo estadounidense en San Diego. Lo
más al norte que llegaron fue Sonoma, donde los Franciscanos construyeron una misión en
1823. Trajeron consigo la uva Misión (Mission grape), que aunque no produce buen vino,
puede sobrevivir a los climas difíciles y necesita poco cuidado. Todavía se cultiva en partes de
California, más que nada para la producción de vinos fortificados. El primer vino comercial de
California se hizo en 1824, y el primer viñedo fue plantado por J.J. Walker en Los Angeles en
1831. “La fiebre del oro” de 1849 llevó a un “boom” a la industria vinícola, con cultivos al pie de
los montañas de Sierra, cerca de los potenciales consumidores. En 1851 el húngaro Agoston
Haraszthy, introdujo varias variedades de uva procedentes de Europa y, en una visita diez años
más tarde, trajo consigo 300 variedades diferentes. Se podría decir que esta es la fundación de

137
la industria vinícola moderna de California. En 1920, la “ley seca” llevó a un declive en la
producción de vino, ya que sólo se podía utilizar por motivos medicinales y religiosos. Sin
embargo si hubo un incremento en la demanda de uvas para la producción de “zumo de uvas”
en casa, lo que mantuvo a muchos viñedos a flote. Desde la derogación, en 1933, hasta
mediados de los 60, la producción de vino estuvo concentrada en Central (o San Joaquín)
Valley, y se hacían sobre todo vinos de licor y de garrafa.

Desde los años 60, las zonas de viñas se han triplicado y ha habido una proliferación de
bodegas “boutique”, muchas de las cuales se especializan en vinos de varietal o de mezcla
“Meritage” (estilo de Burdeos). Al otro lado de la escala existe un número reducido de grandes
bodegas que producen millones de cajones al año.

Esta polarización no está presente sólo en el tamaño de las bodegas. La gama de precios es
también muy extensa. El exceso de uvas llevo una vez a un comerciante californiano a vender
un vino de varietal a 2 $ la botella. Por otro lado, hay vinos que no tienen ninguna dificultad en
venderse a 150 $ la botella, o más. El paso hacia vinos de calidad se ha hecho notar, e incluso
las grandes bodegas han invertido en la producción de vinos de mejor calidad y más rentables.
Mientras que las pequeñas bodegas concentran sus vinos en su AVA particular, la mayoría del
vino de California se vende como una mezcla de vinos procedentes de todas partes del estado.

Pg. 154, mapa: Norteamérica

CLIMA
El estado de California se extiende unos 1.100 Km de norte a sur, y hay viñedos en toda su
longitud. Los diferentes climas varían mucho, pero todos tienen un factor en común: falta de
lluvia durante la época de maduración. Para prevenir los efectos de la falta de lluvia, se utiliza
el riego por goteo o aspersión; son raros los viñedos donde no se riega.

Durante un estudio en el que se estudiaban las viñas según el microclima, las variaciones
climáticas llevaron a la facultad de enología de La Universidad de California Davis a crear un
sistema de clasificación basado en “grados diarios”. En esta clasificación, los climas regionales
se dividen en escales de I (el más frío) a V (el más caluroso). Mediante este sistema, las
potenciales áreas de viñedos en California se han clasificado en una de estas cinco zonas, y se
han identificado las variedades de uva más aptas para cada zona. Las zonas I-III se consideran
las mejores para la producción de vinos de calidad.

Las corrientes del Océano Pacífico juegan un papel muy importante en el clima, ya que crean
neblinas y nieblas que refrescan y que aparecen por las mañanas creando contrastes en
temperatura y trayendo humedad. Estas nieblas son especialmente fuertes a finales de mayo y
principios de verano, ya que la masa continental se calienta y crea brisas que atraen a las
nieblas desde el mar. Esto ayuda a añadir finura al vino final. En las zonas del interior donde no
hay esa influencia, las temperaturas veraniegas alcanzan los 40 ºC o más.

Pg.155, mapa: California; Foto: Neblinas sobre los viñedos Ridge en Santa Cruz.

VARIEDADES DE UVA
Se puede asegurar que en California habrá alguien cultivando casi cualquier uva conocida.

Para las mezclas más baratas, los mayores componentes son Colombard, Chenin Blanc,
Thompson Seedless, Carignan, Ruby Cabernet y Barbera. Estos proceden en su mayoría del
caluroso Central Valley, donde el suelo es muy fértil y se utiliza la irrigación en abundancia para
producir cosechas industriales incluso de las variedades más finas. Esto resulta en vinos con
frutas débiles y bastante diluidas. El mayor problema que tiene California en lo que a calidad se
refiere es el tamaño de los rendimientos. Esto se intensifica por la demanda del mercado
doméstico, que en su mayoría se guía por lo que está de moda. Un año está de moda el
Zinfandel Blanco, el próximo todos quieren Chardonnay o Merlot. Esto resulta en que los
productores empujan sus viñas al máximo con excesivo riego. Los rendimientos son a veces

138
demasiado altos, sobre todo en el Valle Central. Cualquier escasez se soluciona combinando
con otras uvas. No es de extrañar que esto lleve a vinos de dudosa calidad y las excesivas
demandas de algunos varietales han llevado a la sobreproducción de los mismos. Los vinos de
garrafa del pasado han sido reemplazados por los vinos de varietal a precios muy, muy bajos.

Pg.156, gráfico: California.

Zinfandel está considerada como la uva propia de California, y se planta ampliamente para
mezclas, vinos de varietal, y para el dulce y suavemente rosado, o “blush,” White Zinfandel.
Durante mucho tiempo los orígenes de esta uva eran desconocidos, pero hoy se reconoce
como el Primitivo de Italia. Existen muchos viejos viñedos de Zinfandel, y a menudo aparece
mezclado con otras variedades. Esos viñedos, además de otros en buenos sitios, pueden ser
fuentes de tintos complejos y con mucho cuerpo. Esta variedad tiene tendencia a no madurar
por igual, por lo que una vez que el racimo ha madurado por completo, algunas de las uvas ya
han comenzado a pasificarse. Esta concentración resulta en intensos sabores a baya roja y
niveles extremos de alcohol, a menudo con pequeñas cantidades de azúcar residual.

Pg. 156, foto: Uvas de Zinfandel en una viña de 100 años en el viñedo de Lytton Springs de
Ridge, Healdsburg, condado de Sonoma, California. Algunas de las uvas están comenzando a
secarse, lo que resulta en una concentración de sabores y azúcar.

Muchos varietales de Cabernet Sauvignon son vinos simples, suaves, con taninos ligeros y un
poco de fruta de cereza negra, procedentes de Central Valley (Valle Central). Los mejores
sitios, entre los cuales los más famosos están en Napa Valley, pueden dar vinos
extremadamente expresivos que compiten con los mejores vinos de cualquier lugar. Aparte del
sitio y la variedad, existen dos determinantes que influencian el estilo de estos y de otros vinos
de California: el tiempo prolongado que permanece la fruta en el racimo, dando lugar a un
amplio espectro de sabores complejos y opulentos en la uva pero niveles desequilibrados de
alcohol; y la producción del vino sin escatimar en gastos, incluyendo una cuidadosa selección
de la uva, maquinaria de alta tecnología, y bodegas de temperatura controlada, resultando en
vinos muy trabajados, con sabores poderosos y tostados a roble francés.

A medida que el Merlot se ha puesto más de moda, han aparecido muchos ejemplos baratos
con taninos suaves y muy poco carácter varietal. Muchos de estos vinos existen para satisfacer
la demanda que se creo cuando se descubrieron los efectos benéficos del vino tinto sobre la
salud. (Aunque algunos de ellos son tan suaves y ligeros que hay vinos blancos de Hungría
que poseen más compuestos beneficiosos). Los mejores Merlot proceden de lugares más
frescos como Monterey y las regiones del North Coast (Costa Norte), especialmente Napa.
Estos tintos son de taninos suaves, intensamente aterciopelados, mucho cuerpo y alto alcohol,
con sabores clásicos a mora y ciruela.

En un pasado, el Pinot Noir se plantaba en lugares muy calurosos, resultando en vinos

horneados, acompotados y de poco sabor, ya que el azúcar había madurado antes que los
sabores se pudiesen desarrollar correctamente. Muchos de los antiguos Pinot Noir se
plantaban para su utilización en espumosos. Cuando este mercado no se llegó a desarrollar
como se había previsto, se utilizaron para los vinos tranquilos. Desgraciadamente no eran los
clones adecuados y muchos de los vinos carecían de fruta. Ahora existen vinos muy buenos
procedentes de regiones más frescas como Russian River Valley y Carneros. Los estilos varían
considerablemente, dependiendo del potencial de la región y los objetivos del bodeguero.
Algunos son de color ligero, con notas a caza y vegetales, aunque la mayoría demuestran
capas de frutos rojos maduros (cerezas rojas, fresa). Hay muy pocos Pinot Noir de California
que son baratos.

Todas las opciones de producción que ofrece el Chardonnay se practican en California El

Chardonnay Clásico de California tiene un cuerpo muy intenso (casi a regaliz), alto alcohol,
baja acidez y tiene sabores evidentes a roble, avellana y mantequilla, suavizando los sabores

139
exóticos a melocotón y plátano. Existen otros muchos ejemplos procedentes de regiones más
frescas como Carneros y Russian River Valley.

En la mayoría de California hace demasiado calor para hacer los Sauvignon Blanc modernos,
limpios, y con aromas a vegetal. La mayoría de la producción sigue los mismos modelos que
Burdeos. La fermentación y/o envejecimiento en roble resulta en vinos de mucho cuerpo y
especiados (a menudo con rastros a regaliz), con un poco de pimienta verde. Muchos de los
Sauvignon Blanc que reciben este tratamiento reciben el nombre de Fumé Blanc. Hay
versiones de este vino que provienen de lugares muy calurosos y muestran muy poca fruta.

La moda actual de vinos del estilo del Ródano ha llevado a muchos cultivadores a plantar
variedades como Syrah, Mondeuse, Viognier y Marsanne. El mercado americano es muy
susceptible a las modas, lo que puede resultar problemático cuando la última dieta sugiere que
el Merlot es bueno para el corazón. Las bodegas no siempre son capaces de satisfacer las
inminentes demandas y esto resulta en problemas de calidad y veracidad.

Pg.157, foto: Barriles en bodega con de aire acondicionado en Arrowood, Sonoma.

PRINCIPALES AREAS DE VITICULTURA

Las áreas principales de viñedos se agrupan en seis regiones, tres de los cuales son muy
importantes para la producción de vinos de primera calidad gracias a su situación al norte de la
costa. Contienen la mayoría de los condados conocidos y los AVA.

Región de la Costa Norte

Esto incluye los viñedos al norte de la bahía de San Francisco. Quizás la región más conocida
es la de Napa Valley AVA. Tiene los terrenos vinícolas más caros y algunas de las bodegas
más prestigiosas de California. Las neblinas mañaneras que vienen de la bahía hacen que el
clima sea más apacible al sur de la región, que es la zona I de Davis. Aquí, el área de
Carneros AVA, que también se extiende al condado de Sonoma, se especializa en la
producción de Pinot Noir y Chardonnay, mucho del cual es utilizado para hacer vinos
espumosos. Hacia la parte superior del valle, donde los suelos son volcánicos, el clima es casi
mediterráneo, y el extremo norte se encuentra en la zona III. En la parte baja del valle las
heladas de primavera pueden representar un problema. Hacia el este están los vinos de
Sonoma County, que tienen una gran reputación junto con las prestigiosas áreas de Russian
River Valley, muy conocido por su Pinot Noir, y Dry Creek Valley, por su Zinfandel. Al norte se
encuentra Mendocino County, una región muy grande y diversa, que incluye Anderson Valley.
Este valle es muy freso y es de aquí de donde proceden uvas de primera calidad que se
utilizan para hacer blancos aromáticos como Riesling y Gewürztraminer, además de vinos
espumosos.

Pg.157, foto: Carneros, mirando a la bahía.

Costa Central Norte

Incluye el fértil valle de Salinas en Monterey County (Condado de Monterey), donde el clima
fresco y seco produce vinos de Chardonnay de una acidez raramente alta, muy fresca y
sabores a cítricos; además de Merlot con taninos potentes y frutos negros. La región diversa de
Santa Cruz Mountains (montañas de Santa Cruz) consiste de zonas frescas de suelos pobres,
inhóspitos, donde se producen algunos de los mejores vinos de California, incluyendo vinos
procedentes de varietales del Ródano. Aquí el clima es de Zona I. A lo largo de la región los
mejores vinos provienen de viñedos en laderas.

Costa Central Sur

En esta región las montañas se encuentran situadas al este-oeste, en lugar de norte-sur, lo que
fomenta el flujo de brisas frescas del océano. En esta parte ha habido muchos cultivos por
parte de grandes bodegas, debido a que los estudios climáticos demuestran que tiene un gran
potencial para la producción de uvas de calidad. Más hacia el interior el clima cambia de Zona I
a Zona II o Zona III. Las subregiones más conocidas son Santa Ynez Valley, en Santa Barbara

140
County (condado de Santa Bárbara), y San Luis Obispo County (condado de San Luis
Obispo) que incluye Paso Robles AVA, de donde viene un Zinfandel de muy buena calidad.

Valle Central
Aquí es donde se produce el 80% del vino de California. Se extiende unos 600 Km. desde el
sur de Sacramento y es conocido por sus grandes cantidades de uvas y vegetales. El clima es
en su mayoría caluroso (Zona V), y en Davis se han creado una gama de variedades nuevas
para aprovechar al máximo las condiciones. Los de más éxito son el Ruby Cabernet y el
Emerald Riesling. En las ciudades del valle se encuentran las bodegas de más importancia, las
cuales buscan continuamente nuevas formas de utilizar la excedencia de producción. “Pop
wine” “wine coolers” y brandies juegan un papel importante. Al extremo norte del valle, en la
boca del río Sacramento se encuentra el AVA de Lodi, donde el clima es más fresco y se
hacen mejores vinos.

Sierra Foothills AVA

Estos viñedos están al pie de los Las Rocosas, donde durante “la fiebre del oro” se plantaron
los viñedos originales. Días calurosos y noches frescas (Zonas III y IV) contribuyen a una
buena concentración de la fruta. Esta parte se especializa en viñas viejas de Zinfandel y
varietales italianos.

Southern California
Aquí se encuentran los viñedos de Los Ángeles y sur de California. Esta parte ha sufrido las
presiones de la expansión urbana y la enfermedad de Pierce.

Pg.158, foto: Enorme ventilador que se utiliza para dispersar las heladas. Oakville, Napa.

FUTUROS DESARROLLOS
California tiene la ventaja de tener el mercado vinícola más grande del mundo a sus pies.
Como ocurre en otras muchas regiones productoras, California sufre la dificultad de igualar la
producción a la demanda. Además de esto, tiene dos problemas individuales y particulares. El
primer problema es la filoxera; un descuidado estudio que tuvo lugar en el campus de Davis
llevó a la extensa utilización del injerto AXR-1, que resultó no ser resistente a la filoxera, por lo
que más de la mitad de los viñedos de Napa Valley tuvieron que ser plantados de nuevo. Más
recientemente, la enfermedad de Pierce se ha extendido desde los naranjos del sur de
California. Esta enfermedad es transportada por insectos llamados “sharpshooters”, y para la
viña resultan incurables y fatídicos. Aunque es posible crear un cordón sanitario para combatir
el problema, no resuelve la situación de raíz.

EL NOROESTE DEL PACÍFICO

Los viñedos del noroeste están divididos entre los estados de Washington, Oregon y hasta
cierto punto, Idaho. En términos climáticos, se pueden dividir por la influencia del a Océano
Pacífico. Los viñedos costeros de Oregon y Washington tienen climas marítimos, y se
benefician de las corrientes cálidas del Pacifico Norte. Los otros viñedos de Washington e
Idaho son definitivamente continentales, con inviernos muy fríos y veranos calurosos.

Oregón
En Oregón los viñedos se extienden al sur de la ciudad de Portland. Los de Willamette Valley
están casi a las puertas de la ciudad. Los inviernos son suaves y los veranos calurosos y
nublados. La uva de más éxito es el Pinot Noir, seguida del Pinot Gris y el Chardonnay. La
calidad de los vinos es muy alta pero mejora cada vez más gracias a la selección clónica. Al
sur de Willamette Valley están Umpqua Valley y Rogue River Valley, que se sitúan casi en la
frontera estatal con California. Aquí el clima cálido favorece el crecimiento de Cabernet
Sauvignon y Merlot.

Estado de Washington
En el estado de Washington hay viñedos alrededor de Puget Sound, pero la mayoría están
situados en las zonas del interior, en los fértiles valles del río Columbia y su afluente, el

141
Yakima, con un AVA adicional, Walla Walla, mucho más al este. Esta parte es prácticamente
desierto y la viticultura es posible únicamente gracias a la irrigación con agua del río. La filoxera
no representa un problema, pero cada seis años ocurren durante el invierno severas heladas
que a veces reducen los cultivos a menos de la mitad. Washington está ahora en segundo
lugar después de California en el cultivo de uvas. Las ventas las domina un gran grupo
bodeguero y una gran proporción de las uvas vienen de cultivadores independientes. Las uvas
de más importancia son Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon, aunque Syrah muestra
cada vez ser más prometedor.

ESTADO DE NUEVA YORK

Este estado es el tercero en términos de cultivos de uva, aunque dos tercios de sus hectáreas
son de uvas Vitis Labrusca que se utilizan en la preparación de mermeladas y conservas. La
introducción del “Farm Wineries Act” (Ley de Bodegas de Granja) en 1976, llevó a un
incremento en el número de bodegas, las cuales plantaban en su mayoría uvas viníferas en
lugar de las variedades americanas e híbridos que habían dominado la producción con
anterioridad.

Existen tres viñedos principales en el estado. El primero está en Finger Lakes, donde cada uno
de los lagos tiene un clima individual. El Hudson Valley, al norte de la ciudad de Nueva York, es
un área de viñedos pequeños pero muy reconocidos. Los viñedos de Long Island son de mayor
interés, donde prospera una amplia gama de varietales europeos. El agua que rodea los tres
lados crea un clima marítimo suave.

Pg.159, gráfico: Noroeste del Pacífico, USA; Gráfico: Canadá.

CANADA
En Canadá la producción la controla el “Provincial Liquor Boards“ (Consejo Provincial de Licor),
que incluye los reglamentos del Vintners Quality Alliance (VQA) los cuales cubren las
delimitaciones de apelación además de los niveles de viticultura y producción. Los vinos de
Labrusca, que solían formar la mayoría de la producción, no se califican, aunque ciertos
híbridos y varietales americanos se permiten para VQA. Los vinos han de ser sometidos a un
jurado independiente para ser examinados.

La zona de producción más importante de Canadá es Niagara Peninsular, en la orilla sur del
Lago Ontario. Aquí el clima ofrece condiciones suaves, y la masa de agua al norte y las laderas
del Niágara causan corrientes de aire hacia el oeste y el sur. Una especialidad particular es el
Ice-Wine (vino de hielo), que ha tenido un gran éxito comercial en el extremo oriente.

La segunda zona más importante en la producción de vino es Okanagan Valley, cerca de la

ciudad de Kelowna, a 320 Km. al este de Vancouver. Aquí hay unas 2.000 hectáreas de uvas
viníferas que se plantan en condiciones desérticas. Las de más popularidad son Sauvignon
Blanc, Pinot Gris, Riesling y Gewürztraminer.

Pg. 159, foto: Cosechando uvas Vidal para Ice-Wine. Niágara, Ontario, Canadá.

MÉJICO
Méjico tiene aproximadamente 50.000 hectáreas de viñedos. Es la cuarta área más grande de
Latinoamérica, y tiene la bodega más antigua de las Américas, que se estableció en lo que se
conoce hoy como la ciudad de Parras, en el siglo XVI; sin embargo la producción de vino es
pequeña. La mayoría de lo que se produce se utiliza en la destilación de brandy, siendo las
uvas de mesa y las pasas de mayor importancia que el vino.

La mezcla de vino de importación no es desconocida, aunque una legislación reciente ha

establecido que los vinos que lleven en la etiqueta Hecho en México han de ser hechos en su
totalidad con uvas mejicanas.

142
Casi el 90% de la producción de vino de calidad vienen de viñedos al norte de Baja California,
una península de 1.300 Km. de largo en la costa del Pacífico. Aquí los viñedos se concentran
en tres valles que nacen en la costa del Pacífico. El más importante es el que se encuentra
más al norte, el Valle de Guadalupe, justo al norte de Ensenada. Las influencias costeras son
similares a las de California. La corriente fría de Alaska causa nieblas por las mañanas,
trayendo humedad a las viñas. Los viñedos se riegan mediante goteo, con agua que proviene
del subterráneo. La salinización es un problema. A pesar de que el suelo es arenoso, la
mayoría de las viñas son injertadas.

Los vinos de mayor éxito son tintos de mucho cuerpo y se cultiva una amplia gama de
varietales europeos. Petite Syrah y Zinfandel tienen mucho éxito. Además de los tres
productores principales, existe un pequeño número de bodegas “boutique” que producen en su
mayoría mezclas de estilo Burdeos.

143
CAPÍTULO 30
SUDAMÉRICA - CHILE

La historia del vino en Latinoamérica comienza con la llegada de los españoles y los
portugueses a finales del siglo XV. En cada barco de conquistadores venía un cura que traía
consigo la Biblia y brotes de viñas para el vino de misa. Las primeras viñas se plantaron en lo
que es hoy la República Dominicana alrededor de 1493, y se cree que esta invasión llegó a su
fin con la construcción de la misión en Sonoma California en 1823. La importancia de la
producción en el Nuevo Mundo se puede juzgar por el hecho de que los gobiernos de España y
Portugal prohibieron en las colonias americanas la producción de vino, excepto para la misa,
con motivo de proteger a los cultivadores domésticos. Cuanto más lejos se encontraban las
colonias de la metrópoli, más difícil resultaba implantar las leyes, y Perú se convirtió en el
centro dominante de producción de las Américas, con un área de viñas tres veces más grande
de lo que es ahora. A principios del siglo XIX dos factores dirigieron la industria actual de
Sudamérica: la caída del imperio español, y el malestar social en Europa que dio lugar a que
miles de personas emigraran al Nuevo Mundo. Los portugueses, italianos y españoles que se
establecieron en Sudamérica se llevaron consigo su necesidad de incorporar vino a su dieta
diaria y, alrededor de sus casas, plantaron viñas que utilizarían para su consumo personal.

Pg. 161, mapa: Sudamérica

CHILE
El proveedor más importante de vinos sudamericanos al mercado de exportación es Chile. El
comercio moderno comenzó a mediados del siglo XIX cuando dos factores contribuyeron a la
creación de una clase media bastante adinerada. Uno de estos factores fue la explotación de
los recursos minerales, y el segundo su posición geográfica como centro de abastecimiento de
barcos para satisfacer la “fiebre del oro” de California. Todas las cosas francesas se pusieron
de moda y mucha de la riqueza ganada se invirtió en châteaux de estilo Burdeos y en viñedos
en los suburbios de Santiago. Esto resultó en que la producción se concentrara en cuatro
variedades: Cabernet Sauvignon y Merlot para tintos y Sémillon y Sauvignon Blanc para
blancos. Desde la caída del dictador General Pinochet en 1989, la industria vinícola ha vivido
un “boom” y ha habido mucha inversión extranjera en la plantación de viñedos y en modernas
bodegas. Los depósitos de acero inoxidable y las barricas de roble son ahora comunes. Las
ventas en Estados Unidos y Europa se han disparado.

Chile tiene muchas ventajas para producir vino de calidad. El clima es casi perfecto, con
vientos dominantes del Pacífico soplando hacia el interior. La época de maduración es larga y
la falta de precipitaciones se compensa con el deshielo de la nieve de los Andes. Esta llega a
las viñas a través de un sistema de riego muy extenso, cuyos derechos pertenecen a los
cultivadores individuales. El cultivo en seco (sin riego) sólo puede llevarse a cabo con éxito en
el sur del país.

La filoxera no existe en el país, por lo que la mayoría de las viñas no de pie franco. No
obstante, con la expansión de irrigación por goteo, los nemátodos pueden ser un problema y
las viñas injertadas están siendo cada vez más comunes. El problema más grande en cuanto a
la producción de vino de calidad es la restricción del vigor de las viñas. Son comunes los
rendimientos altos.

Pg. 162, foto: Una moderna bodega en Colchagua.

VARIEDADES DE UVA Y VINOS

El mercado doméstico chileno es pequeño, por lo que dominan el mercado los varietales de
demanda internacional. Cabernet Sauvignon y Merlot se utilizan para vinos de varietal, y para
mezclas de estilo Burdeos. Típicamente, los vinos suelen mostrar sabores intensos de varietal,
con baya fuerte y pimiento verde. Hay que destacar que mucho de lo que se ha estado
vendiendo como Merlot es en realidad una variedad antigua de Burdeos llamada Carmenére.
Da tintos de textura elegante y aterciopelada, y se está convirtiendo en la especialidad de

144
Chile. Los Chardonnay muestran una gran pureza de fruta gracias a las uvas maduras y
sanas. Casablanca está emergiendo como una región de gran potencial, con vinos con frescos
aromas a pomelo y a plátano y con algo de roble. El caso del Sauvignon Blanc es más
complicado. Mucho de lo que se vendía como Sauvignon Blanc procedía del varietal
Sauvignonasse, que produce vinos de menos distinción. A medida que se plantan nuevos
viñedos y que los viejos son injertados, la calidad de los Sauvignon chilenos está mejorando
considerablemente.

En los últimos años se ha intentado ampliar la selección de uvas que se cultivan, y hoy existen
plantaciones de Cariñena, Malbec, Pinot Noir y Syrah para vinos tintos. La uva local tinta, País
(se cree que es la misma que la Misión de California), se encuentra en declive. La
sobreexplotación de Cabernet Sauvignon ha resultado en que se utilice a granel en el mercado
de vino local. El cultivo de Moscatel de Alejandría es amplio, especialmente en los viñedos más
al norte que hacen frontera con el desierto Atacama. Se utiliza para la destilación del brandy
local, el pisco.

Pg. 163, mapa: Chile; gráfico: Chile; foto: Viñedos plantados en el fresco clima del Valle de
Aconcagua.

REGIONES Y CLIMAS
El sistema de clasificación de los viñedos de la región se basa en cuatro niveles de jerarquía:
regiones, subregiones, zonas y áreas. Un vino puede nombrar como su procedencia a
cualquiera de estos niveles. Por ejemplo, un vino de Santa Cruz puede decir que viene de
Santa Cruz (el área), del Valle de Colchagua (la zona), del Valle de Rapel (la subregión) o del
Valle Central (la región).

Región del Aconcagua

Los mejores chilenos blancos de Chardonnay y Sauvignon Blanc, y los mejores chilenos tintos
de Pinot Noir se considera que vienen del Valle de Casablanca. Se encuentra cerca del mar,
en un punto donde la cordillera costera de los Andes parece desaparecer, permitiendo que la
influencia marítima de la corriente fría de Humboldt cree un clima fresco. Las neblinas
mañaneras tienen el mismo efecto sobre la zona que lo que ocurre en Carneros (California),
retrasando la maduración pero permitiendo el desarrollo de los sabores complejos debido al
tiempo prolongado que los racimos permanecen en la viña.

Región del Valle Central

La más importante de las cinco regiones viticultoras es la del Valle Central, al sur de Santiago.
Se sitúa entre dos cordilleras de los Andes que se van paralelas, de norte a sur. La proximidad
del Pacífico, con la corriente Humboldt, ayuda a crear un clima moderado y marítimo, con
temperaturas muy parecidas a las de Napa y Burdeos. Estas condiciones son perfectas para
los varietales de Burdeos. Más del 90% del vino que exporta Chile se produce en esta región.
En esta región existen además importantes subregiones, como el Valle Maipo, que rodea la
capital, Santiago. Este es un centro de producción de tintos de calidad, y es donde se
encuentran muchas viñas antiguas de Cabernet Sauvignon, algunas de las cuales tienen un
clima cálido poco corriente debido a que han sido rodeadas por los suburbios de Santiago.
(Recuerda a la situación de Haut Brion, a las afueras de Burdeos). El Valle de Colchagua, una
zona que se encuentra en la subregión del Valle de Rapel, es una zona excelente para
Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmenère, que aparecen como varietales individuales y como
mezclas de estilo Burdeos. Esta zona ha presenciado una inversión extranjera bastante
considerable, principalmente de EEUU y Francia. Los mejores vinos se hacen con el mismo
cuidado que los Cru Classé de Burdeos, y muestran ser muy prometedores. Se venden a
precios muy elevados. Más al sur, en la subregión de Curicó, las condiciones son más frescas
gracias a los efectos de latitud y las nubes. En esta parte se cultiva una amplia selección de
varietales internacionales.

Pg.164, foto: Seleccionando uvas para asegurar que solo se utilicen las más sanas y maduras
para la producción de vino, Colchagua.

145
Región del Valle del Sur
Siempre se están buscando nuevos, y mejores, sitios donde plantar viñedos en el país. Esto ha
llevado a que se cultiven viñedos en laderas montañosas, viñedos más cerca del mar, por
ejemplo en las frescas subregiones del sur, en Bío-Bío y Itata, donde no es necesaria la
irrigación. Esta zona es buena para blancos aromáticos como Riesling y Gewürztraminer.

146
CAPÍTULO 31
ARGENTINA, URUGUAY Y BRASIL

La industria vinícola de Argentina tiene sus raíces en la inmigración masiva procedente de

Europa durante la segunda mitad del siglo XIX. A Argentina llegaron muchos italianos,
españoles (sobre todo vascos y catalanes) y suizos, y plantaron viñedos en las estribaciones
de los Andes, en particular alrededor de las ciudades de Mendoza y San Juan. En un principio
el mercado de consumidores era local, pero con la apertura del ferrocarril de Buenos Aires al
Pacífico hasta Mendoza en 1885 (con una línea a San Juan un año después), el mercado de
Buenos Aires, que era mucho más grande, se abrió. En el año 1977, en pleno auge, el país
tenía más de 350.000 hectáreas de viñedos. Hoy tienen un poco más de 200.000. De la misma
manera, la consumición de vino per cápita está a la mitad desde su cenit de 91,75 litros al año
en 1970. Como no se estableció una economía abierta hasta 1990, no había dinero disponible
para invertir en bodegas o viñedos. Sin embargo, desde entonces ha habido una considerable
inversión, liderada por los chilenos. La caída del peso en 2001 llevó a un pequeño declive en
las ventas, pero también ofreció incentivos para inversiones adicionales procedentes del
extranjero.

ARGENTINA
Los viñedos se encuentran en su mayoría cerca de los Andes, en una serie de oasis irrigados
en lo que de otro modo sería un desierto. Estas zonas verdes se extienden por más de 1.000
Km. desde la provincia de Salta en el norte subtropical, al Río Negro al sur en la frontera de
Patagonia.

CLIMA, TEMPERATURA Y VITICULTURA

Con la excepción de los viñedos en Río Negro, la mayoría se encuentran a 500 metros o más
por encima del nivel del mar; y en Salta, cerca de la ciudad de Cafayate, se extienden a 2.000
metros o más, permitiendo que se encuentren lugares frescos cerca del ecuador. En el pasado,
debido al calor, la mayoría de los viñedos se plantaban en el sistema de parral o pérgola. Esto
elevaba a las uvas del calor extremo del suelo. Los nuevos viñedos, que se concentran en
mejorar la calidad, utilizan comúnmente un sistema de conducción de bajo rendimiento.

En los Andes las precipitaciones son escasas, pero se puede sacar agua de los ríos que fluyen
en las montañas o de las aguas subterráneas. La irrigación por inundación se utiliza en el 90%
de los viñedos. En las zonas donde se utiliza el riego por goteo, las viñas tienden a ser
injertadas debido al riesgo de daño por nematodos (la filoxera, aunque está presente, no es
considerada como un problema serio).

Las heladas de primavera son un problema ocasional, pero el granizo de verano es un peligro
constante. Se ha calculado que tiene el potencial de destruir un 10% de la cosecha en un año
típico, por lo que cada vez más se protegen las viñas con redes. Debido a su clima seco,
existen algunos problemas con podredumbre y moho, y Argentina es un importante productor
de vinos orgánicos.

PRODUCCIÓN DE VINOS
La combinación de viñedos de rendimientos altos, bajos costes laborales y condiciones secas y
soleadas, hace posible la selección de grandes cantidades de uvas maduras y sanas a costes
bajos. Muchas bodegas modernas han invertido en maquinaria de última generación
permitiendo que se realice la fermentación en recipientes higiénicos de acero inoxidable bajo
temperaturas controladas. Algunas bodegas están utilizando barricas de roble para vinos de
alta gama, aunque algunos de los mejores tintos argentinos se hacen aún de la manera
tradicional, con largas temporadas de envejecimiento en roble antes de ser embotellados.

VARIEDADES DE UVA
Para propósitos de marketing, Argentina promueve dos especialidades: Malbec, utilizada para
tintos y Torrontés, que da blancos con mucho cuerpo, secos y con aromas parecidos a los del
Moscatel. No obstante existen otras muchas variedades introducidas por los inmigrantes, como

147
las Bonarda, Barbera y Sangiovese de Italia y el Tempranillo de España, que dan vinos
distinguidos, ya sean como monovarietales o como mezclas. Cabernet Sauvignon, Merlot y
Syrah se plantan para tintos y Chardonnay y, cada vez más, Viognier, para blancos.

Casi la mitad del área de viñedos está cultivada con varietales históricos de baja calidad como
Criolla y Cereza, pero que se utilizan en la producción de vino de mesa básico y local, o para
convertirlo en concentrado de uva. Están perdiendo importancia ya que están siendo
reemplazadas por variedades internacionales.

Pg.166, gráfico: Argentina; Foto: Viñas cubiertas la con redes para protegerlas del granizo,
Mendoza.

REGIONES
El centro principal de la producción del país se encuentra en las provincias de Mendoza y San
Juan. Ambas suman más del 90% de la producción. Sólo en Mendoza existe una jerarquía de
apelaciones. Estas se dividen en cinco regiones y un mayor número de departamentos seguido
de subregiones. Un vino puede dar como su origen cualquiera de estos. De estas regiones, la
Zona Alta del Río Mendoza es la que se considera la mejor para vinos tintos, mientras que la
zona, un poco más fresca, del Valle de Uco, es más apta para blancos y para uvas de clima
más frío, como el Pinot Noir. Argentina fue el primer país de Sudamérica en tener un sistema
DOC, Denominación de Origen Controlada. Ésta se introdujo para la cosecha de 1992 y se
aplica a dos departamentos, San Rafael y Luján de Cuyo, ambos en Mendoza. En San Rafael
se puede utilizar cualquiera de seis variedades de uva, pero en Luján sólo se permite la
utilización del Malbec. Tristemente, son muy pocos los vinos que se venden con DOC en la
etiqueta, y no parece haber una idea muy clara de lo que verdaderamente significa.

La mayoría de de los vinos etiquetados con varietal en Argentina vienen de esta región, junto
con muchas mezclas de varietales internacionales (p.e. Bonarda-Tempranillo). Aunque existen
muy buenos ejemplares de Chardonnay y Cabernet Sauvignon, sin duda los mejores vinos se
hacen con Malbec. Los vinos difieren mucho en estilo con aquellos de Cahors, exhibiendo
intensa fruta de ciruela y taninos más suaves, a menudo con terminaciones apimentadas y
especiadas. Lo que si tienen en común con Cahors es el color morado oscuro, taninos potentes
y cuerpo intenso.

La segunda provincia más importante en términos de producción es San Juan. Aquí el clima es
más caluroso y además de vinos tranquilos hay una gran producción de Vermuts y
concentrados de uva.

Más hacia el norte, y aún más calurosa, está la provincia de La Rioja, donde el 80% de la
producción proviene de un grupo de bodegas cooperativas. Para evitar problemas con España
el vino que se exporta viene etiquetado como que proviene del Valle Famatina.

Al extremo Norte, Cafayate, en la provincia de Salta, es el baluarte de la uva Torrontés. Los

viñedos en altitud sufren de grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche,
permitiendo el desarrollo de sabores y aromas a la vez que retienen los niveles de acidez. El
Cabernet Sauvignon también crece muy bien en esta zona, exhibiendo un carácter intenso a
cereza negra.

Finalmente, en el extremo sur, se encuentra la región relativamente fresca de Río Negro. La

mayoría de la producción es de tinto hecho con uvas de Malbec aunque hay un gran potencial
para vinos blancos de calidad. El Malbec de Río Negro tiene niveles de acidez mucho más
altos, y taninos más secos y masticables que el Malbec de los viñedos más calurosos de
Mendoza. Tiene un estilo mucho más elegante y tradicional “del Viejo Mundo”, y los taninos,
acidez y fruta intensa permite que desarrolle notas ahumadas y a tabaco a medida que
envejece en botella.

148
URUGUAY
Uruguay juega un papel pequeño en el mundo del vino, con una producción anual similar a la
de Nueva Zelanda. El clima es templado, con influencias marítimas que recuerdan a Burdeos.
Hay cuatro estaciones anuales bien diferenciadas, con una temperatura anual media de 18º C y
precipitaciones de 1.000 mm. La lluvia cae durante todo el año y el moho y “mancha negra” son
comunes. Para combatir el clima húmedo, las viñas se conducen en lira.

La historia de Uruguay en la producción de vino comienza con la inmigración de colonizadores

vascos en 1870, quienes trajeron consigo una gama de varietales de uva vascas. La más
importante es la Tannat, que se ha convertido en una especialidad uruguaya. Se utiliza para
todo, tanto para vinos fortificados y rosados dulces, como para tintos elegantes y tánicos de
estilo Burdeos. Estos últimos son los más importantes para el mercado de exportación, y en
muchos de ellos se utilizan componentes de Merlot para suavizar los fuertes taninos. La
mayoría de los viñedos se plantan alrededor de la capital, Montevideo, en colinas onduladas.
Los suelos son desde barro espeso a arenosos.

Debido a la escasez de tintos en Brasil, este país se ha convertido en un punto de venta para
mucha de la producción de Uruguay.

BRASIL
A pesar de tener una masa continental casi tan grande como la de China, Brasil no posee en
ningún punto del país el clima adecuado para la producción de vino de calidad. La mayoría de
las regiones son demasiado calurosas y carecen de las estaciones anuales necesarias para
guiar el ciclo de crecimiento de las uvas. Debido al clima caluroso y húmedo, casi el 80% de las
uvas cultivadas son varietales americanas o híbridos.

La consumición de vino per capita es muy baja, ya que los espirituosos de caña tienen un
régimen fiscal más favorable. A pesar de ello, tiene una importante industria vinícola y es el
tercer país productor de vino de Sudamérica.

La producción de vinos de mejor calidad se centra en Serra Gaucho, en el estado de Río

Grande do Sul. Los viñedos en esta región de colinas se benefician de los efectos refrescantes
de la altitud y su situación relativamente al sur, aunque las condiciones húmedas hacen que la
putrefacción y el moho sean un problema. En esta parte del país, suelen ser inmigrantes
italianos los que producen vinos y zumo de uvas, y mucho del vino es espumoso, aromático y
dulce, muy parecido al Asti. Esta región contribuye con más del 80% del vino del país. Existe
incluso una Appelation Contrôlée Vale Dos Vinhedos, aunque es poco más que una calificación
geográfica.

Hay otras dos regiones de menos importancia. En el sur del país a lo largo de la frontera con
Uruguay, se han cultivado viñedos en suelos arenosos y con buen drenaje. En el norte tropical
del país ha habido recientes y extensos cultivos en el valle de Río Sao Francisco. Aquí el agua
del río se utiliza para regar lo que de otro modo sería un desierto. Hay dos cosechas anuales.
El Syrah esta demostrando tener un sorprendente éxito.

Pg. 167, foto, Viñas conducidas en cordones altos para elevarlas del calor que se refleja del
suelo, Mendoza.

149
CAPÍTULO 32
VINOS ESPUMOSOS

No es ninguna sorpresa que Champagne y folklore vayan de la mano, y esto comienza con su
creación como vino espumoso. La leyenda nos haría cree que el Champagne fue inventado por
Don Perignon, un monje que fue maestro bodeguero en Hautvillers en 1668. No obstante, seis
años antes, el Dr. Cristopher Merret había descrito como los toneleros ingleses añadían azúcar
a los vinos tranquilos para hacerlos espumosos. A mediados de 1660, hubo una fuerte
demanda en Londres de vinos “enérgicos y espumosos”. Al mismo tiempo, el refugiado
marqués de Saint Evremont había hecho populares los vinos tranquilos de Champagne en la
corte. La moda dictaba que ambos se uniesen, y sólo en Londres se encontraban los
componentes necesarios para la venta de vinos espumosos, sólidas botellas de cristal y
tapones de corcho. Estos no llegaron a Francia hasta 25 años más tarde. La inducción de
burbujas se lleva a cabo en un proceso separado, por lo que cualquier vino puede
transformarse en espumoso. Durante el siglo XIX se podían encontrar productos como Clos de
Vougeot Mousseaux y Sauternes espumosos.

Hoy en día existen tres formas básicas de añadir burbujas a un vino: mediante una segunda
fermentación en botella; una segunda fermentación en depósito; y la carbonatación.

FERMENTACIÓN EN BOTELLA

El método Tradicional
Este es el método clásico en la producción de Champagne y de los mejores espumosos del
mundo, donde se venden bajo diferentes nombres. Estos incluyen Crémant en Francia y
Luxemburgo, Cava en España, Cap Classique en Suráfrica y traditional method. La descripción
histórica era méthode champenoise, o método de Champagne, pero la UE prohibió esta
descripción porque consideraba que podía causar confusión.

El objetivo del bodeguero durante la primera fermentación es producir un vino tranquilo,

normalmente de acidez fresca tirando a alta, y moderado alcohol. Algunos productores
fermentan parte o todos sus vinos base en barricas viejas de roble, aunque es más común la
utilización de recipientes de acero inoxidable con temperatura controlada. Algunos vinos se
someten a fermentación maloláctica, mientras que en otros esta práctica se evita. Todo
depende del estilo de vino que el bodeguero quiera hacer.

Es entonces el momento del experto en mezclas para practicar el arte de la combinación

(assemblage). En el caso de un vino non vintage (sin añada) el objetivo es producir con el paso
de los años un vino de cierta calidad y de estilo definido. El bodeguero puede tener una gama
de vinos procedentes de diferentes varietales, diferentes viñedos e incluso diferentes años.
Para lograr consistencia y aprovechar los sabores intensos que proporcionan los vinos
envejecidos, cada año una proporción de la producción se guarda y se reserva para la
utilización en futuras mezclas. En muchos vinos espumosos del Nuevo Mundo se especifica la
añada, pero un pequeño porcentaje de vinos de reserva aún pueden ser utilizados legalmente.
El almacenamiento de vinos de reserva puede resultar caro, y en regiones donde las
condiciones de cosecha hacen que el almacenamiento no sea necesario, los vinos de reserva
raramente son utilizados. Cuando una cosecha se especifica en una botella de Champagne, el
100% del vino base debe venir de ese año. Teniendo en cuenta que en las grandes compañías
de Champagne pueden estar disponibles más de 100 vinos diferentes de una misma cosecha,
el número de permutaciones puede ser astronómico. El análisis en laboratorios de los vinos
puede resultar de alguna ayuda, pero la mezcla ha de ser lograda mediante cata. Es esencial
que cada compañía tenga un experto en mezclas, ya que la reputación de la compañía
depende de la calidad de su mezcla.

En el caso de los rosados, todos los productores fuera de Champagne hacen sus vinos base
utilizando el método de saignée, que consiste en sacar el mosto después de un corto periodo
de contacto con las pieles. La mayoría de los productores de Champagne hacen sus vinos

150
mezclando bases de vinos tintos y blancos, ya que está permitido en cualquier fase del proceso
hasta que se añade el liqueur de tirage. El Champagne rosado es el único vino rosado de
calidad que se produce de esta forma en la UE.

Otro término que suele encontrarse en la etiqueta de un vino espumoso es el de Blanc de

Blancs, que es un vino hecho exclusivamente de uvas blancas. En Champagne, ha de ser
Chardonnay, y el estilo suele ser de cuerpo muy fresco y ligero, con cítricos frescos y manzana.
También existe el Blanc de Noirs; un vino blanco hecho sólo con uvas tintas, aunque en los
EEUU puede haber rastro de color rosado en el vino. El Champagne y otros vinos espumosos
que se hacen exclusivamente con uvas Pinot Noir y Pinot Meunier tienden a ser de mucho
cuerpo, con fruta intensa y un largo sabor final. El término crémant solía referirse a vinos con
poca presión espumosa y por lo tanto eran más cremosos. Desde 1994 no se permite su uso
en Champagne, cuando los champañeros acordaron permitir que el término se utilizaría para
otros espumosos de Francia y Luxemburgo con la condición que ellos no utilizarían el término
méthode champenoise.

Antes del embotellado se añade una pequeña proporción de liqueur de tirage. Esto es una
combinación de vino, azúcar, nutrientes de levadura y clarificantes. Esto es lo que da lugar a la
segunda fermentación en la botella y crea la burbuja. La botella se cierra con un tapón
provisional. Este suele ser un tapón de chapa, a veces con un depósito plástico que se inserta
para recoger las levaduras muertas. Seguidamente las botellas se colocan en posición
horizontal en la bodega. La temperatura a la cual el vino se almacena es otro factor que afecta
la calidad final del producto. A temperaturas más bajas, la segunda fermentación y la autolisis
de la levadura se hacen más lentas, pero se desarrollan sabores más complejos. Cuando las
levaduras comienzan a funcionar con el azúcar, causando la segunda fermentación, crean tres
cosas: alcohol, CO2, y cuando mueren una vez completado su primera tarea, un depósito en el
costado de la botella. A medida que el vino fermenta lentamente, el gas no puede escapar y se
disuelve en el vino.

Durante la subsiguiente maduración en botella, las levaduras muertas eventualmente se

descomponen y sus encimas interactúan con el vino. A este proceso se le conoce como
autolisis de las levaduras (auto-digestión) y es una parte vital del proceso del método
tradicional y el de transferencia de vinos espumosos. Este proceso libera compuestos que
contribuyen al sabor del vino, especialmente las notas a levadura, pan, galleta y tostados que
son característicos de los espumosos que se hacen bajo este procedimiento. La autolisis suele
durar entre cuatro y cinco años, pero se sabe que puede llegar a durar hasta diez años. El
tiempo que un vino permanece sobre sus lías influencia mucho la calidad final. Para el
Champagne non-vintage tiene que ser un mínimo de 15 meses, y para el Champagne de
cosecha, al menos tres años. Para otros vinos espumosos de calidad, como el Cava y vinos
espumosos de calidad del Nuevo Mundo, se requieren nueve meses, aunque estos periodos
mínimos suelen excederse con frecuencia.

Las siguientes dos fases en el método tradicional están designadas para facilitar la eliminación
del sedimento de la botella. En esta fase la botella es almacenada y puesta horizontalmente
(sur latte), con el depósito en un lado de la botella. El removido (remuage) mueve este depósito
hacia el cuello de la botella, contra el corcho. A esto le sigue el degüelle (dégorgement), la
eliminación del sedimento.

Pg. 169, foto: El tradicional prensa de Champagne carga cuatro toneladas de uvas, que
producen 2.550 litros de jugo. El prensado de poca profundidad reduce el daño a las uvas.

El removido se logra a través de un periodo de tiempo alterando la posición de la botella de un

plano horizontal, en el que ha estado durante un tiempo, a la posición boca-abajo vertical. Esto
resultará en que el depósito se deslizará suavemente desde la botella hasta el recipiente de
plástico en el cuello de la botella. La técnica tradicional fue desarrollada a principios del siglo
XIX, por la viuda “Veuve” Clicquot y su chef de cave Antoine Müller. El cuello de la botella se
pone en un ángulo dentro de un agujero en lo que se conoce como pupitre. Esto consiste en

151
dos tableros unidos por bisagras, y en cada lado caben 60 botellas. Los agujeros se
encuentran en un ángulo de 45º para que las botellas puedan colocarse a cualquier ángulo
entre horizontal o vertical. La botella comienza en una posición horizontal, y cada día se le
agita suavemente y se le da un giro. Luego se inclina cada vez más hacia el vertical invertido.
El trabajo se hace a mano. Un remueur con experiencia puede manipular hasta 30.000 botellas
diarias. Gradualmente, las partículas de levadura más sólidas bajan hacia el cuello de la
botella, empujando con ellas a las levaduras más ligeras. Finalmente, la botella será llevada
para almacenar con los tapones de chapa hacia abajo. Este es un proceso de trabajo intensivo
y muy costoso. Por consiguiente, en los últimos años se han desarrollado diferentes sistemas
mecánicos y semi-mecánicos para que el trabajo se pueda hacer en bruto. No solo se ahorra
mucho en costes laborales, sino también en tiempo. Quizás la herramienta más efectiva sea la
gyropalette, una jaula que sostiene 504 botellas en un brazo hidráulico. Un ordenador puede
controlar muchos de estos al tiempo, haciendo rotar e inclinar las botellas, simulando el trabajo
de los remueurs. Ahora, la mayoría de los productores los utilizan, aunque suelen guardar
algunos pupitres para que los turistas los puedan admirar, y para aquellas botellas de forma o
tamaño poco habitual.

Pg.170, gráfico: Removido

Cualquiera que sea el método que se utilice, las botellas que han completado el proceso suelen
recibir un periodo adicional de envejecimiento posicionadas sobre su cuello. A esto se le
describe como estando sur pointe. Con solo una pequeña parte de la superficie en contacto
con el vino, y con la autolisis ya completada, las lías en la botella no contribuyen de manera
adicional al sabor del vino. El vino se encuentra en un estado de suspensión, aunque la
presencia de las lías puede mantener fresco el vino durante años, incluso décadas. No
obstante, cuanto más tiempo permanezca el vino sobre sus lías, más rápidamente envejecerá
cuando se degüelle. Hay, por tanto, que encontrar el equilibrio ideal para el tiempo que un vino
debe permanecer con las lías. Ciertos Champagne de cosecha se describen como
dégorgement tardive o R.D. (récemment dégorgé). Estos son vinos viejos que han sido
desgüellados justo antes del transporte para retener su frescura.

Como el sedimento ahora se encuentra encima del tapón de chapa, la presión dentro de la
botella lo expulsará una vez abierto. Para hacer el proceso de degüelle menos aparatoso, el
cuello de la botella se congela en una solución salina. Cuando las botellas colocan hacia arriba,
en posición vertical, y se ponen sobre la cinta transportadora, el hielo retiene en posición el
sedimento congelado, manteniendo el vino limpio. A continuación se quita el tapón de chapa y
el hielo es expulsado por la presión, junto con el sedimento y el recipiente de plástico. El
proceso final desde aquí hasta la inserción del corcho es automatizado y dura poco tiempo,
evitando así pérdida de presión y la posibilidad de oxidación.

Inevitablemente, durante el degüelle se pierde una pequeña cantidad de vino. La botella se

rellena a un nivel correcto y a continuación se añade una mezcla de vino y caña de azúcar,
llamado liqueur d’expedition, licor de expedición. La cantidad de azúcar utilizada dependerá del
dulzor que se le quiera dar al producto final. Esta parte del método tradicional es conocida
como dosage. Un rasgo importante del estilo de cada bodeguero es el dulzor, o sequedad, del
vino. Este elemento de estilo lo determina la composición de la dosis, que varía según la
bodega. La mayoría de los vinos espumosos suelen ser muy secos; sin embargo como en
cualquier vino, hasta el más seco tendrá un mínimo de azúcar sin fermentar o residual. La lista
a continuación describe le contenido total de azúcar del vino una vez terminado, en vez de la
cantidad añadida en la dosis. Estos son los términos que se utilizan comúnmente para describir
el dulzor o la sequedad de los vinos espumosos.

Brut Nature/ Brut Zero/ Ultra Brut = extremadamente seco 0-2g/l

Extra Brut = muy seco 0- 6 g/l

Brut = muy seco a seco 0- 15 g/l

152
Extra- Sec/ Extra Dry = menos seco a medio seco 12- 20 g/l

Sec/Dry/Secco/Seco/ Trocken = medio seco 17- 35 g/l

Demi- Sec/ Riche/ halbtrocken/ Semi- Dulce/ Abbocato = dulce 33- 50 g/l

Doux/ Sweet/ Dolce/ Doce/ Dulce = muy dulce 50+ g/l

Hay que puntualizar que como los grados se solapan, los bodegueros (o los comerciantes)
tienen algo de flexibilidad a la hora de cómo deciden describir su producto. Por ejemplo, el Brut
de un productor puede ser el equivalente a un Extra- Sec de otro.

Para mantener un sellado perfecto, el corcho de un espumoso ha de ser considerablemente

comprimido antes de ser insertado en el cuello de la botella. En su estado original, tiene forma
de cilindro con un área tres veces más grande que la del cuello de la botella; la forma de
champiñón a la que estamos acostumbrados se adquiere una vez que se insertado el corcho
en la botella. Incluso con este grado de compresión, se le añade un “bozal” de alambre para
garantizar más la seguridad. El corcho está compuesto por dos secciones, siendo la
combinación de ambas la que ha demostrado tener el sellado más efectivo. La parte que está
en contacto con el vino consiste en dos o tres trozos de corcho entero; el resto está hecho con
corcho compuesto. Los bodegueros conscientes de la calidad, envejecerán el vino durante el
periodo de unos meses para permitir que el licor de expedición se integre en el vino, y que el
vino se recupere del violento proceso del degüelle.

Finalmente, antes de llegar al consumidor, la botella es vestida. El aluminio que aparece en el

cuello de muchas botellas de espumosos está allí desde tiempos antiguos, cuando las botellas
no se rellenaban después del degüelle y se utilizaba el aluminio para esconder el hueco que
había quedado entre el vino y el corcho.

El que el vino reciba más envejecimiento es cuestión de gusto. Los mejores espumosos de
método tradicional son capaces de evolucionar en botella: las burbujas se vuelven más
cremosas y menos agresivas, y el azúcar del licor de expedición permite el desarrollo de notas
de miel y tostados. Los compuestos que restan de la autolisis pueden desarrollar aromas de
pan, galleta y tostados; y la fruta puede crecer junto a los aromas, resultando a menudo en un
fabuloso y complejo cóctel de sabores.

Pg. 17, foto: Los gyropalets son mucho más eficientes para el remuage, pero representan una
inversión considerable para el productor; foto: Sedimento en el cuello de una botella de
Champagne antes del degüelle. Esta botella está sellada con un corcho y una grapa, la
mayoría de las bodegas utilizan un tapón de chapa.

Método de Transferencia
Este método intenta sacar ventaja de la segunda fermentación en la botella sin tener las
desventajas y costes del complicado proceso de eliminación del sedimento que requiere el
método tradicional. Hasta la etapa del removido, el proceso es el mismo que el del método
tradicional. Al igual que con ese método la autolisis de la levadura ocurre durante la
maduración en botella, siempre y cuando el vino sea madurado durante un tiempo suficiente.
Sin embargo, en este caso, se degüella el contenido entero de la botella en el interior de un
tanque a presión, que se filtra a granel y se vuelve a embotellar en una botella limpia.

Esto puede dar buenos espumosos a precios más baratos que los que utilizan el método
tradicional. Con grandes cantidades que se pueden examinar fácilmente, es más fácil asegurar
una calidad consistente. Se acepta, sin embargo, que la calidad de las burbujas pueda verse
afectada, especialmente con métodos manuales y semi-automáticos. Estos pueden reducir en
una pequeña cantidad la presión o incrementar la oxidación, aunque siempre dentro de unos
límites aceptables. Se puede hacer una distinción en la etiqueta entre ambos procesos; el que
utiliza el método de transferencia puede constatar que el vino ha sido “fermentado en botella”,

153
mientras que los vinos bajo el método tradicional pueden declarar “fermentado en esta botella”,
aunque lo más seguro es que diga método tradicional o méthode traditionelle.

El método de transferencia se utiliza sobre todo en el Nuevo Mundo, particularmente en

Australia, donde forma parte del 80% de la producción de espumosos. Aunque no es
desconocido en Europa, nadie lo hace una especialidad. Hay que hacer hincapié en que en
Champagne solo las medias botellas, botellas, magnums y raramente jeroboam, pasan por el
proceso completo de Champagne, todos los otros tamaños son decantados por lo que se
puede decir que han pasado por el método de transferencia.

CHAMPAGNE

La Región de Champagne
La región de Champagne es la región más al norte de Francia y se encuentra al noreste de
París. Las tres concentraciones de viñedos principales son Vallée de la Marne, Montagne de
Reims y Côte des Blancs. En el Valle del Marne, muchas de las compañías principales tienen
su base en la ciudad de Epernay. Al norte está Montagne de Reims, al fondo del cual se
encuentra la catedral de Reims, otro centro importante de comercio. Al sur está el Côte des
Blancs. Todos estos viñedos se encuentran en el département del Marne. A unos 90 Km. al sur
de Côte des Blancs, pero aún en parte de la apelación, hay tres áreas distanciadas: Alrededor
de Sézanne en Marne y Bar-Sur-Seine y Bar-Sur-Aube, en el département. Recientemente,
para satisfacer la demanda, ha habido una expansión de viñedos más hacia el norte, en el
departement de Aisne.

Pg. 172, Mapa: Champagne.

Clima y Suelos
Debido a que estos viñedos están muy al norte, no es nada fácil hacer un vino bebible. Los
inviernos son fríos y los veranos cálidos más que calurosos. La temperatura media durante la
época de crecimiento es de 16 ºC. En este clima es difícil que las uvas logren llegar a su
madurez completa, y puede que no tengan más de 8.5% de potencial natural de alcohol. Para
un vino de cosecha se necesita un 9.5% vol. En el Nuevo Mundo las uvas nunca lograrían la
maduración de sabor con unos niveles tan bajos de potencial de alcohol. Consecuentemente,
el producto típico es un vino ligero y fresco, de acidez alta y bajo en alcohol. Es ideal para base
de vino ya que la acidez alta contribuye a que el producto final está bien equilibrado. Una
pequeña cantidad d este vino tranquilo se pone a la venta, pero no puede llamarse
Champagne. Tiene la apelación separada de Côteaux Champenois.

El subsuelo en la región de Champagne es en su mayoría calcáreo, excepto en Aube, donde

es Kimmeridgean marl. El suelo calcáreo juega un papel importante, ya que retiene muy bien el
agua. Las precipitaciones anuales son de una media de 650 mm. (Burdeos tiene más de 800
mm.), pero el suelo calcáreo asegura que siempre haya agua cuando se necesite. Las
diferentes características del suelo de los pueblos contribuyen a las características de la fruta
que producen. Cada pueblo de Champagne se califica por la calidad en una escala de
porcentajes, bajo un sistema conocido como echelle des crus. Diecisiete pueblos tienen la
calificación máxima de 100% y se conocen como Grand Cru; 43 son Premier Cru con una
calificación de 90-99%; la calificación más baja es de 80% y se aplica a algunos pueblos fuera
del département de Marne. A diferencia de Borgoña o Alsacia, se califica al pueblo entero.
Inevitablemente, habrá lugares destacados dentro de algunos pueblos que tendrán una
calificación más baja. Igualmente, no todo el terreno dentro de un pueblo con calificación de un
100% ofrecerá el mismo nivel de potencial. El viticultor y las condiciones meteorológicas
anuales juegan un papel en este clima marginal. Un viticultor con experiencia, o suerte, puede
cultivar uvas excepcionales en suelos no muy buenos, al igual que uvas procedentes de suelos
destacados se pueden estropear debido a la incompetencia del viticultor o a mal tiempo. No
obstante, para que un vino esté en el nivel más alto, todo ha de funcionar a la par; un buen
suelo, un viticultor con experiencia y una buena cosecha.

154
En el pasado, a los viticultores se les pagaba según el echelle des crus. Se acordaba un precio
base por kilogramo de uvas durante la cosecha y después un porcentaje del precio base
dependiendo de la calificación del pueblo donde las uvas fuesen cultivadas. Un viticultor de un
pueblo Gran Cru podía recibir el precio máximo, mientras que otro en un pueblo de calificación
más baja podía recibir cuatro quintos del precio base. Ya que la UE prohíbe esta fijación de
precios, los viticultores y los comerciantes negocian contratos individuales.

Viticultura y Variedades de Uva

En la producción de Champagne se utilizan principalmente tres variedades de uva:
Chardonnay, Pinot Noir y el más humilde Pinot Meunier. En el Valle de Meunier se encuentran
las tres variedades, aunque el Pinot Meunier es la preferida, sus brotes tardíos y su
maduración temprana, hacen que esta uva crezca mejor en este clima nórdico con heladas
primaverales y precipitaciones de verano. Da una frutalidad fácil de beber, y es especialmente
importante para vinos que han de disfrutarse cuando jóvenes. La parte de Montagne de Reims
está ampliamente plantada con variedades tintas, en especial Pinot Noir. Este varietal produce
vinos con buen cuerpo y duraderos, y proporciona una base para la mayoría de las mezclas.
En el Côte des Blancs, Chardonnay es la más común. Da un vino mucho más ligero que en
Borgoña y se cuenta con ella para impartir acidez, caracteres florales y cítricos, cuerpo ligero y
burbujas de textura muy fina.

Los viñedos están dispuestos en filas con una distancia máxima de separación de 1,5 metros.
Los viñedos individuales se plantan con una distancia de separación de 0,9-1,5 metros. Se
permiten diferentes métodos de poda, aunque los viñedos de mejor categoría utilizan el Taille
Chablis (para Chardonnay) o el Cordon de Royat (para Pinot Noir y Pinot Meunier). Ambos
métodos dejan grandes cantidades de madera vieja, lo que aumenta la resistencia a las
heladas, y hace más fácil el cultivo de una segunda cosecha en los años en los que la
escarcha ha destruido los primeros brotes. En ambos casos, las viñas tienen una conducción
baja en alambres que son podados en pulgar.

Vinificación
En Champagne la cosecha mecánica está prohibida, así que todas las uvas se recogen a mano
y se ponen en pequeñas cajas de plástico para minimizar cualquier daño. Con las uvas tintas
en particular hay que tener un gran cuidado. Inmediatamente después de la colecta, las uvas
han de ser llevadas a la zona de prensado para ser pesadas. A continuación son prensadas
rápidamente para evitar la oxidación, o que el jugo de las uvas tintas reciban el color de sus
pieles. (Puede parecer raro que mientras que la mayoría del Champagne es blanco, se hace
mayoritariamente con uvas tintas). Cada pueblo tendrá generalmente al menos una zona de
prensado para asegurarse que las uvas se prensan lo más rápido posible.

Cuanto más fuerte se prensan las uvas, más indeseables son los atributos que se encuentran
en el vino, por ejemplo taninos severos, mientras que los primeros prensados suaves son ricos
en azúcar y ácidos apetecibles. Don Pérignon fue el primero en documentar esto. Diseñó un
prensado vertical de diámetro grande para la producción específica de vinos blancos
procedentes de uvas tintas. Este tipo de prensado, conocido como Coquard Press, suele llevar
una carga de cuatro toneladas de uvas, aunque el tamaño puede variar considerablemente.
Hoy se utilizan prensados de neumático horizontales más modernos, que aplican una presión
más suave y controlada. Cualquiera que sea el prensado que se utilice, la cantidad de jugo que
se puede extraer está estrictamente controlada. La ley dice que de 160 Kg. de uvas sólo se
pueden extraer 102 litros de jugo. A medida que la uva es prensada, el jugo es dividido en dos
clases, los primeros 80 litros de cada 100 se clasificarán como cuvée y el resto se clasificará
como taille. El Champagne más fino se hará exclusivamente con el jugo de cuvée. Cualquier
jugo que venga después de taille se mandará a destilar.

El jugo cuvée y taille de cada varietal y de cada pueblo será almacenado y fermentado por
separado. Generalmente esto se llevará a cabo en recipientes de acero inoxidable bajo
temperaturas controladas, pero muchos bodegueros están volviendo a la tradición de que la
primera fermentación de al menos parte del vino, se lleve a cabo en barriles de roble nuevo. La

155
producción del vino sigue a continuación las etapas del método tradicional. Almacenamiento
durante la segunda fermentación, autolisis, sur-pointe y envejecimiento después del degüelle,
tienne lugar en cavas que suelen estar excavadas en la roca calcárea, muchas de las cuales se
extienden kilómetros bajo Reims y Epernay. La ventaja que tienen es que están a una
temperatura constante de 10-12 ºC.

El hecho de que el clima sea marginal favorece la producción de mezclas non-vintage para
equilibrar las diferencias entre los vinos que se hacen en los diferentes años. Esta práctica
permite al bodeguero crear y mantener consistentemente el estilo individual de la bodega. A
menudo se dice que el vino ideal para Champagne es non-vintage, pero la mayoría de los años
las bodegas producen vino de cosecha (vintage). Estos tienen una característica individual y
variarán cada año de estilo. Incluso en los mejores años no se puede vender más del 80% de
la cosecha como vino de cosecha. El resto se utiliza como vino de reserva para mezclas en un
futuro. En general, el vino de cosecha sigue siendo la excepción más que la regla. Los vinos de
cosecha deben tener un cuerpo más intenso y más intensidad de fruta que los non-vintage,
además de exhibir más notas a tostados y galletas debido al periodo más largo de autolisis.
Muchos productores también preferirán un Prestige Cuvée. La mayoría, aunque no todos, son
vinos de cosecha; todos se producen con vinos de base de la más alta calidad y son
mezclados con mucho cuidado. A menudo envejecerán durante más tiempo antes de ser
sacados, y estarán diseñados para poder envejecer durante más tiempo si fuese necesario.

El Comercio del Champagne

Aunque el proceso que lleva hacer Champagne requiere una inversión considerable de tiempo
y dinero, aproximadamente 3.750 cultivadores en los pueblos mayor clasificación, venden su
propio Champagne, aunque en muchos casos ha sido vinificado en una bodega cooperativa.
Ya que lo más normal es que sus uvas vengan de una sola localidad, los términos Grand Cru y
Premier Cru suelen aparecer con frecuencia en sus etiquetas (aunque algunas de las grandes
bodegas están poniendo énfasis en la clasificación de sus vinos base). La mayoría de los
cultivadores venden sus uvas a bodegas cooperativas o a algunas de las casas de
Champagne.

Las bodegas cooperativas juegan un papel importante en Champagne, ya que procesan, en

una u otra fase, más de la mitad del vino que se produce. Sin embargo, solo el 7% de las
ventas totales están bajo la etiqueta de una cooperativa; el resto se vende ya sea como vino de
base a alguna de las casas de négociant, o como la marca propia del comprador. De todos los
vinos que aparecen en los mercados del mundo, el 70% llevan en la etiqueta una de las 264
casas de négociant. Sin embargo, entre ellas sólo poseen el 12% del área de viñedo. Esto
demuestra hasta que extremo dependen de los cultivadores y las cooperativas para su materia
prima. Durante el año colaborarán con ella, especialmente en la zona de prensado y durante la
cosecha. Dentro de la clasificación de las casas de Champagne, existió una vez un grupo
interno llamado Syndicat de Grandes Marques de Champagne. Aunque ya no existe, a las
grandes marcas a menudo se les llama Grande Marque Champagnes. El número pequeño en
la base de la etiqueta de Champagne puede indicar si lo ha hecho un cultivador (RM), una
bodega cooperativa (CM), o una casa de Champagne (NM); o si es una marca que no
pertenece al productor (MA).

Por ley, la palabra Champagne debe marcarse en la parte del corcho que penetra en la botella.
Champagne es además el único vino de AC en Francia que tiene que llevar las palabras
Appellation Contrôlée en la etiqueta.

OTROS VINOS ESPUMOSOS FERMENTADOS EN BOTELLA

Mientras que el clima y el suelo tienen un efecto paternal sobre el vino, existen otras muchas
regiones en el mundo que han adoptado el método de segunda fermentación y maduración en
botella para producir vino espumoso. Las mismas casas de Champagne han sido rápidas en
establecer bodegas en sitios tan diversos como el Valle de Loira, Brasil, India, Australia, Nueva
Zelanda, California y hasta Corea. Existen dos razones: en primer lugar debido a las
limitaciones geográficas de los viñedos, la producción de Champagne es limitada y, en años de

156
“boom” los precios pueden subir muy rápido. En segundo lugar, la imagen de Champagne es la
de un producto de lujo (en una marca conocida, más del 10% del precio de venta es
consecuencia de los gastos de promoción). Esto resulta en que muchos gobiernos limitan
estrictamente su importación, especialmente si hay una industria vinícola a la que proteger.

Pg.175, gráfico: Otros Vinos Espumosos Fermentados en Botella.

Francia
No es de extrañar que se hagan otros muchos espumosos franceses bajo lo que se conoce
como el método tradicional. Uno de ellos, el vino Crémant, elevó la categoría de un número de
antiguos vinos de AC. El nombre y los controles más rígidos se introdujeron en 1975. Los
controles incluyen asuntos como la proporción de los varietales de uva en la mezcla, los
rendimientos del jugo y el tiempo que el vino permanece con las lías (como mínimo 9 meses).
Los vinos de este grupo incluyen Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de
Limoux, y Crémant de Loire. Generalmente espumosos, cada uno de estos vinos se hace con
las mismas uvas que se utilizan en la producción de los mejores vinos tranquilos de la región.
Sin embargo, se permite una proporción de variedades de menos calidad, como Aligoté en
Borgoña. El Crémant d’Alsace se elabora principalmente con Pinot Blanc y Riesling, aunque los
varietales aromáticos de Gewürztraminer y Muscat están prohibidos, y se permite el
Chardonnay.

Hay también en Francia un número adicional de vinos espumosos con AC que se hacen bajo el
método tradicional. Estos incluyen vinos de base Chenin-Blanc de Saumur y Vouvray en el
Loira.

España
El segundo productor europeo de espumosos del sistema tradicional es España, que se conoce
como Cava. La palabra Cava es una DO (actualmente en proceso de promoción a DOC), y
cubre el método y la zona de producción. El comercio se centra en la ciudad de Sant Sadurni
d’Anoia, donde las bodegas compiten con las de Champagne. Mientras que la mayoría del vino
se produce en los viñedos catalanes del Penedés, la producción también se puede llevar a
cabo en otras regiones de DO: Estas incluyen Rioja, Navarra y Utiel-Requena. Los vinos se
han de hacer mediante el método tradicional y deben permanecer un mínimo de nueve meses
en botella antes del degüelle. El corcho debe tener una estrella de cuatro puntas en la base.

La mayoría del Cava suele ser seco y bajo en acidez, con algo de carácter de la autolisis de las
levaduras. El sabor variará considerablemente según las uvas que se utilicen. En Penedés las
variedades que más se utilizan son las que se suelen plantar localmente para vinos blancos.
Macabeo (la Viura de Rioja) da unos vinos bastante neutros. Xarel-lo puede tener un sabor
intenso y a tierra. Parellada exhibe notas de manzana. Muchos productores están comenzando
a utilizar el Chardonnay, que puede proporcionar la fruta y acidez necesarias. A diferencia de
Champagne, pocos vinos se hacen para el envejecimiento.

Pg. 176, gráfico: Método de Tanque de Vinos Espumosos.

El Nuevo Mundo
Es principalmente a los países del Nuevo Mundo donde las casas de Champagne han ido para
diversificarse. Bajo varias iniciativas conjuntas e independientes, se están produciendo vinos
espumosos de buena calidad utilizando no solo el método tradicional. La mayoría de los
buenos espumosos del Nuevo Mundo se hacen con Pinot Noir y Chardonnay, por lo que
necesitan viñedos de climas más fríos en regiones como Tasmania y el Valle Yarra en
Australia, Marlborough en Nueva Zelanda, Carneros en California y Oregon. Aunque se utilizan
varietales y métodos de Champagne, los vinos tienden a tener una fruta más rica y madura. No
obstante, la variedad de los viñedos, y las diferentes filosofías sobre la producción de vino y los
objetivos comerciales, resultan en una diversidad de estilos cuando se trata de materias como
los grados de autolisis, carácter de fruta, y el equilibrio entre la fruta y los sabores oxidativos
y/o acidez. Suele haber una inversión considerable en los viñedos y en las mecánicas de

157
producción, y la calidad puede ser excepcional. Muchas de las grandes marcas se producen
utilizando técnicas para ahorrar en costes laborales, como el método de transferencia, que
reduce los costes e incrementa la rentabilidad.

Los Tintos Espumosos se hacen con diferentes uvas varietales procedentes de Australia,
aunque el Shiraz es sin duda el más importante. Algunos utilizan una proporción de vinos de
reserva y/o envejecimiento en barril para añadir intensidad y complejidad.

Existen también grandes cantidades de espumosos muy baratos que se hacen en regiones del
Nuevo Mundo y que no utilizan varietales de Champagne. Utilizan el método de tanque.

MÉTODO DE TANQUE
Es probable que la mayoría del vino espumoso que se consume en el mundo se haga mediante
este método. En Francia, a este método se le conoce como cuve close, o el método Charmat,
en honor al francés que lo inventó a principios del siglo XX. Según este método, la segunda
fermentación tiene lugar en un tanque sellado en vez de en una botella. En el tanque se
introduce vino de base seco, junto con azúcar, nutrientes de levadura y agentes de aclarado.
Después de la segunda fermentación el sedimento restante se elimina mediante filtración bajo
presión, antes de que el vino pase a la botella.

La ventaja más importante que tiene el método de tanque es que reduce considerablemente los
costes de producción. Si tiende, sin embargo, a producir burbujas más grandes e irregulares,
que no duran tanto como las que vienen de vino fermentado en botella. Es cierto también que
la mayoría de vinos que pasan por este método no muestran ninguno de los sabores sutiles
que deja la autolisis de las levaduras, ya que esto no suele ocurrir. Para la producción de
espumosos que muestran el carácter de los vinos de base, sin la alteración y el enmascarado
que tiene lugar con la autolisis, este método puede resultar ser el ideal. Es particularmente útil
en el caso de varietales aromáticos como el Muscat y el Riesling, y espumosos de estilo
afrutado como el Prosecco, del noreste de Italia. Recientes estudios han demostrado que la
autolisis puede ser inducida con, por ejemplo, la utilización de palas para remover el sedimento
y hacer que tome un contacto más directo con el vino durante la segunda fermentación. La
calidad del vino base y el cuidado en la producción tienen mucha influencia sobre el producto
final. Puede ocurrir que cuando se intenta mantener el precio bajo, el mejor vino se puede
producir es haciendo concesiones en los métodos de producción y en la inversión de los vinos
base. Sin embargo, bajo la ley francesa, ningún espumoso que haya utilizado el método de
tanque puede tener clasificación AC.

Sekt
El Sekt procedente de Alemania suele ser en su mayoría fermentado bajo el método de tanque,
aunque un número reducido de las marcas más caras se han fermentado en botella. Alemania
es un mercado enorme para espumosos y tiene la consumición per capita más alta del mundo.
La mayoría del espumoso que se consume es Sekt.

En términos legales, Sekt no es necesariamente un vino alemán, pero si es un vino que se ha

hecho espumoso en Alemania. Los vinos de base suelen venir de Francia o Italia. Por otro
lado, Deutscher Sekt, además de hacerse espumoso en Alemania, debe solamente utilizar
uvas cultivadas en Alemania. El mejor se hace con uvas Riesling, aunque el Müller-Thurgau, de
rendimientos más altos, se utiliza más comúnmente. Recientemente ha habido un incremento
en varietales como el Chardonnay, Auxerrois, Pinot Blanc, y con más éxito, Pinot Noir. Si todas
las uvas del vino vienen de una de las 13 Anbaugebiete, entonces el vino puede llevar la
apelación superior de Deutscher Sekt bA. Algunas de las grandes bodegas producirán vinos
de Einzellage individuales, aunque lo más seguro es que estos Sekt de calidad se produzcan
utilizando el método tradicional.

Asti
El Método Asti a menudo se considera una variación del método de tanque, pero se diferencia
en que no utiliza la producción original de vino tranquilo seco. Mediante el método Asti, el jugo

158
dulce procedente de las uvas prensadas se fermenta hacia aproximadamente 6% vol., a
continuación se enfría y se filtra para parar la fermentación. En esta etapa, el mosto
parcialmente fermentado es tranquilo, no espumoso. Seguidamente se añade azúcar y
levaduras y el mosto se pone en tanques sellados para continuar con su fermentación. Cuando
se logra el grado de alcohol deseado, el vino se enfría y se filtra mediante un filtro de
membranas para eliminar las levaduras vivas, y se embotella bajo presión. Esto resulta en un
vino espumoso, bastante bajo en alcohol, entre 7 y 7,5% vol., pero con alto contenido de
azúcar residual. En el caso de Asti DOCG, la uva que se utiliza es Muscat, con un aroma y
sabor típico de uva intensa. Los vinos más finos, suelen tener un final mucho más largo y un
sabor distintivo a melocotón y mandarina. El Asti se consume mejor cuando es muy joven, y
suele ser fermentado sólo cuando es necesario. Mientras tanto el mosto no fermentado se
almacena bajo refrigeración. Si pasa demasiado tiempo en almacén antes de ser consumido,
pierde tu atractivo de fruta, y desarrolla desagradables sabores a vegetal, que recuerdan a
geranios.

Pg.177, foto: Hielo formándose en el exterior de tanques que se utilizan para la fermentación
de Asti.

INYECCIÓN CARBÓNICA
La tercera forma de hacer un vino espumoso es mediante la inyección carbónica. Este es el
único método que no utiliza el CO2 que resulta como parte de la fermentación alcohólica, sino
que la saca de una bombona. Añade burbujas, pero no altera el vino. Este método es el más
barato de todos, y se nota. Las burbujas son grandes y desaparecen rápidamente. Por esta
razón este método no se utiliza en ningún vino de calidad. En Francia, un espumoso que utilice
este método tiene que indicar en la etiqueta vin gazéfie; tales vinos parecen encontrar su
mercado natural como premios en las ferias. En el Reino Unido, estos vinos solo se ven como
Vinos Británicos Tranquilos Espumosos (Sparkling Light British Wines).

159
CAPÍTULO 33
OPORTO

No hay otro vino que sea más británico que el Oporto, ya que lo crearon los británicos para los
británicos. Mientras que los británicos siempre han preferido el vino francés, en ocasiones, a
veces por razones políticas, han tenido que probar vinos de otro lugar, como España y
Portugal, en gran parte debido a la facilidad de transporte. Durante ocho años, desde 1678, la
importación de vinos desde Francia al Reino Unido estuvo prohibida, y en 1703 se firmó el
Tratado de Methuen con Portugal, que inmediatamente aumentó el comercio entre los dos
países. Durante esa temporada, los vinos tintos de Portugal eran ligeros y ácidos, incapaces de
soportar los rigores de un viaje a través de la Bahía de Vizcaya y eran poco atractivos para el
consumidor. No obstante, dos mercaderes ingleses, en un viaje para comprar vinos, parecían
haber encontrado una posible solución a estos problemas alrededor de 1678. En el Monasterio
de Lamego, a unos 90 Km. en lo alto del Valle del Douro, habían probado un vino tinto, suave y
ligeramente dulce, el cual creyeron que podía ser muy atractivo para sus clientes. El abad les
confesó que su secreto era el añadir algo de brandy al vino antes de terminar su fermentación.
De ser cierta esta historia, ello ocurrió unos 50 años antes que estos vinos fueran enviados
comercialmente a Londres. A pesar de que el Oporto está considerado como una bebida
típicamente británica, el principal mercado de exportación es Francia, donde los vinos más
ligeros se utilizan sobre todo como aperitivo. En Gran Bretaña, las ventas se encuentran muy
por debajo de su máximo conocido, pero un renacimiento se está llevando cabo liderado por la
gran demanda de vinos de calidad, tanto allí como en los Estados Unidos.

El Oporto es el ejemplo clásico de vino de licor hecho mediante la adición de alcohol para parar
la fermentación antes de que termine de manera natural. Todos los vinos tienen algo de azúcar
residual. Muchos son dulces; otros son extremadamente dulces.

SUELO Y TOPOGRAFÍA
Durante miles de años el Douro ha tallado un barranco profundo a través de una roca de
esquistos y granito. Cuando hace cientos de años se plantaron las primeras viñas, no había
siquiera suelo, solo pendientes precarias de pizarra y granito, y el calor abrasador del sol.
Estas condiciones pueden parecer improbables para que se pueda llevar a cabo cualquier tipo
de cultivo, sin embargo esta región fue la primera región del mundo que en 1756, se delimitó
oficialmente. La región delimitada se extiende unos 60 Km. desde la frontera española hasta la
ciudad de Régua río abajo. Sin embargo, el corazón de la región se centra alrededor de la
ciudad de Pinhao, a unos 20 Km. río arriba de Régua. Es aquí donde se encuentran la mayoría
de las propiedades, o quintas. Los viñedos son plantados en terrazas talladas en la roca de
esquistos en las laderas inclinadas. Fondos procedentes de la Unión Europea han contribuido a
la modernización de los viñedos.

El comercio de Oporto se centra en Oporto, en la desembocadura del río Douro. Esta es la

segunda cuidad más importante de Portugal y se sitúa aproximadamente a unos 70 Km. río
abajo de los viñedos del Douro más cercanos. Las oficinas de las organizaciones de comercio
se encuentran en este lugar, aunque las bodegas, o ármazens, de los varios exportadores
están al otro lado del río, en la ciudad de Vila Nova da Gaia.

CLIMA
Los viñedos del Douro están protegidos de los vientos lluviosos por la Sierra de Marao, que
mide unos 1.400 metros de altura. El clima es seco y continental, y las temperaturas alcanzan
los 40 ºC durante el verano, y 30 ºC durante el tiempo la temporada de cosecha. En el invierno
puede haber heladas severas. Río arriba hay un declive dramático en las precipitaciones.
Mientras que Oporto es la segunda ciudad más lluviosa de Europa, con una pluviosidad anual
de 1.200 mm., en Régua es de 900 mm., en Pinhao de 700 mm. y en Barca d’Alva en la
frontera española es de solo 400 mm. anuales. La lluvia cae generalmente durante la
primavera y el otoño, a menudo en forma de aguaceros violentos.

160
Pg. 179, mapa: El Valle de Douro.

CLASIFICACIÓN DE VIÑEDOS
La producción de Oporto esta estrictamente controlada y, cada año, a cada quinta se le da una
cuota que especifica el volumen que puede producir (cualquier vino extra puede venderse bajo
Douro DO vino ligero, y como esto es cada vez más común, el sistema de restricción de cuotas
representa menos problemas, aunque el precio final de la uva sea significantemente más bajo).
La teoría detrás de todo esto es asegurar que no se produzca más vino del que se pueda
vender con beneficio. Para calcular las cuotas de un viñedo han de tomarse en cuenta muchos
factores. El cultivador puede controlar algunos, pero no todos. En orden descendiente de
importancia, estos factores son:

• Rendimientos bajos
• Altitud
• Composición del suelo
• Conducción de las viñas
• Varietales cultivados
• Grado de la ladera
• Exposición al sol
• Espacio de separación entre las viñas
• Protección de los fuertes vientos
• Edad de las viñas

Después de considerase estos factores, los viñedos reciben puntuaciones de la A a la E,

recibiendo tres cuartas partes de ellas puntuaciones entre C y D. La clasificación afecta no solo
a la cantidad de Oporto que se puede producir, sino que además afecta el precio que puede
alcanzar en el mercado abierto, y el estilo de Oporto en el que se utilizará.

VINIFICACIÓN
Tradicionalmente, la extracción de color y taninos de las uvas se llevaba a cabo pisando las
uvas en recintos de granito o lagares. Las uvas, estrujadas ó no, se metían dentro de estos
recintos, y grupos de trabajadores las pisaban durante unas 12 horas. Los trabajadores podían
alternar periodos de pisa con otras actividades como el baile. A continuación el mosto en
fermentación se introducía en recipientes abiertos y los sombreros se sumergían regularmente
para extraer más color. Este método puede que aún se lleve a cabo en algunas quintas
tradicionales, cuyos vinos se venderán a precios elevados y los costes de trabajo serán
absorbidos, pero los lagares robotizados y el bazuqueo mecanizado son cada vez más
comunes. Para los vinos de menor prestigio se pueden utilizar autovinificadores. Mediante este
método las uvas estrujadas se ponen en recipientes bien cerrados y la presión del CO2 que
resulta de la fermentación se utiliza para forzar al jugo a través de las tuberías para que
continuamente rocíe sobre las pieles, pepitas y tallos. Este proceso es mucho más económico.
Una desventaja que tiene es que las instalaciones de los recipientes especializados suponen
una elevada inversión. Una alternativa es el método tradicional de remontado, muy común en
todas las regiones vinícolas, aunque esto conlleva a una extracción menos vigorosa de color,
sabores y taninos.

Pg. 179, foto: Viñedos en terrazas en Quinta do Seixo.

FORTIFICACIÓN
Cuado el azúcar en los vinos fermentados se ha convertido entre 6% y 9% vol., se añaden
espirituosos a 77% vol. en proporción de una parte de espirituoso por cuatro partes de vino.
Esto mata las levaduras y para la fermentación. El espirituoso ha de tener una base de uva,
aunque lo más probable es que venga de Francia, Italia o España en vez de Portugal. El
momento en el que se lleva a cabo la fortificación depende del grado de dulzor que se requiera
en el producto final. En cuanto se ha llevado a cabo la fortificación, el vino es llevado a
barricas, ya que existe peligro que el elevado alcohol suelte más taninos fuertes.

161
Pg.180, Autovinificación.

Autovinificación
Las uvas se introducen en la sección sellada más baja del recipiente. A medida que ocurre la
fermentación, la presión aumenta y fuerza el mosto hacia arriba de la columna A, hacia el
espacio abierto en la parte superior. Cuando se alcanza una presión determinada, la válvula de
agua, B, libera la presión del gas y el peso del mosto lo fuerza hacia abajo de la columna
central, C, y por encima del tapón, sumergiéndolo y extrayendo color y taninos. El ciclo se
repite cada veinte minutos durante todo el periodo de fermentación; de uno y medio a dos días.

VARIEDADES DE UVA
En la producción de Oporto se permiten más de 80 variedades de uva, y puede que incluso
haya más variedades en los viñedos. Tradicionalmente en los viñedos más antiguos se
plantaban un número de especies diferentes al mismo tiempo y los cultivadores no eran
conscientes de lo que tenían. Sin embargo, con la modernización de los viñedos, los
productores más importantes tienden a plantar bloques de varietales individuales que mejor
responden al suelo y al clima del lugar. El Oporto es siempre una mezcla, y el carácter del
varietal es raramente identificado, por lo que se podría discutir que los varietales utilizados
carecen de importancia. Actualmente se prefieren cinco variedades tintas:

• Tinta Roriz (Tempranillo), tiene rendimientos bajos, pero añade finura a la mezcla. Bajo
el estándar de Portugal, esta es una uva ligera.
• Touriga Nacional se considera la uva más fina del Douro. Da bayas muy pequeñas y
de rendimientos extremadamente bajos. Los vinos son de cuerpo amplio y concentrado.
Debido a su rareza, coste y calidad, se utilizará sólo en los vinos de calidad.
• Touriga Franca (antiguamente llamada Touriga Francesa) es también una uva de
calidad, aunque no está al mismo nivel que la Touriga Nacional. Sus vinos son robustos
y tienen un perfume excelente.
• Tinta Cao casi había desaparecido, pero con fondos procedentes de la UE, ha tenido
un renacimiento. Sus racimos son pequeños y las uvas aún más; añade taninos al vino.
• Tinta Barroca es una variedad de piel densa, da vinos suaves y afrutados. Madura
pronto.

La pequeña, en comparación, cantidad de Oporto blanco que se produce, se hace con uvas
blancas.

MADURACIÓN Y ESTILOS DE VINO

En la primavera que sigue a la vendimia, el vino se transfiere al almacén, o ármazen, del
bodeguero. Los camiones cisterna han reemplazado a los pintorescos barcos de vela, barcos
rabelos, que solían traer el vino corriente abajo. Aún se utilizan, pero por motivos publicitarios,
y se pueden ver anclados en los muelles. Muchos de los almacenes se encuentran en las
calles estrechas de Vila Nova da Gaia, que se encuentra en la orilla opuesta del Douro a
Oporto. Aquí el clima es más suave, y húmedo, lo que favorece mejor la maduración. Muy poco
vino se almacena en el Douro, donde las extremas temperaturas del verano tienden a dar vinos
de más potencia. En el comercio del vino de Oporto, el barril tradicional que se utiliza para el
almacenamiento es la “pipa”, que contiene 550 litros. En el mercado existe una variedad de
estilos y esto es debido a varios factores. Estos pueden incluir la calidad del vino base, si
proviene de un solo año (cosecha) o si es una mezcla de varios; el tiempo que ha permanecido
en barril; y si se ha filtrado antes del embotellamiento.

El Oporto Blanco (White Port) se hace con uvas blancas. Suele tener un color dorado, acidez
baja y algunos de los aromas a miel y tostados que están presentes en la oxidación
intencionada. Pueden ser desde casi secos a dulces (el estilo debe mencionarse en la
etiqueta). Son non-vintage, madurados en madera y generalmente se venden a la edad de dos
o tres años.

162
Oporto Ruby (Ruby Port) es un estilo que tradicionalmente ha sido popular en el mercado
británico. Es joven, non-vintage, lleno de cuerpo y de color intenso. Generalmente se vende
antes de los tres años. Muchos son dulces, sencillos y con alcohol bastante potente. Los
mejores se etiquetan bajo Oportos Ruby de Reserva (Reserve Port) Estos son una mezcla de
vinos de la mejor calidad, procedentes de una o más cosechas, madurados hasta 5 años en
barrica antes de ser embotellados. Están llenos de cuerpo, muy ricos en fruta, y con el alcohol
mejor integrado. Como muchos de los Oportos envejecidos en madera y filtrados, están listos
para consumirse en cuanto son embotellados.

Oporto Tawny (Tawny Port) es el estilo preferido por los franceses. Existen dos tipos. La
mezcla de Oportos ruby y blancos dará lugar a vinos más baratos y de peor calidad. Estos
vinos se reconocen por su borde rosado. Por otro lado, el Oporto Tawny de Reserva
(Reserve Tawny Port) es el resultado de al menos siete años de maduración en barrica. Son
muy suaves y se pueden reconocer gracias a su borde marrón dorado, ocre. Son una mezcla
de diferentes añadas. El Oporto Tawny con Indicación de Edad (Tawny Port with Indication
of Age) se puede etiquetar sólo con 10, 20, 30, o más de 40 años. Para que una etiqueta se
pueda calificar como tal, el bodeguero debe demostrar que tiene suficiente vino de esa edad en
sus almacenes y que el vino es consistente con las características típicas de un vino de esa
edad. La edad de la etiqueta suele ser la edad media y no la mínima. La etiqueta debe
mencionar el año de embotellado, lo cual es importante, ya que estos vinos pierden su frescura
una vez que se meten en botella. Son los más finos de todos los Oportos Tawny, y son
excepcionalmente complejos y concentrados. No tienen ningún sedimento una vez que son
embotellados y por lo tanto no necesitan ser decantados. Una vez abiertos, deben durar en la
botella algunas semanas. En envejecimiento oxidativo en las barricas resulta en un color
amarronado y en una pérdida de color; además de un desarrollo de aromas y sabores a
nueces, café, chocolate y caramelo, que acompañan versiones descoloridas y notas a baya
que suelen estar presentes en los Oportos más jóvenes.

Crusted Port es una especialidad británica y hasta hace poco solía ocurrir solo con vinos
embotellados en Inglaterra. Como el embotellamiento de Oporto en Inglaterra ahora está
prohibido, el embotellado lo realizan algunos bodegueros portugueses. Estos son vinos ruby
(Ruby Wines) de alta calidad, de una o más cosechas, embotellados jóvenes y sin filtrar. Como
sueltan un sedimento grueso, o costra, necesitan ser decantados

Pg. 181, foto: Viñas de Touriga nacional mirando al Douro en la Quinta do Canais.
Gráfico: Oporto.

Late Bottled Vintage Port (LBV) es un vino que viene de una cosecha específica, pero no
necesariamente de una cosecha “declarada” (ver Vintage Port más abajo), que ha sido
envejecido en barril durante una media de entre cuatro y seis años antes de ser embotellado.
Bajo el estilo tradicional de LBV, el vino se embotella, sin filtrar, después de cuatro años y
continúa mejorando en la botella. Necesita ser decantado. La mayoría de los LBV están
hechos bajo el estilo más moderno. Maduran en barril durante seis años y antes de pasar a la
botella son filtrados, pasando a estar listos para el consumo y sin necesidad de ser
decantados. Estos Oportos suelen tener una fruta más intensa y compleja que los Oportos
Ruby (Ruby Ports), y pueden tener un sabor tánico detectable. En el pasado los Oportos LBV
nunca venían del mismo año que el Oporto Vintage (Vintage Port), pero algunas bodegas
ahora producen los dos estilos en el mismo año. La etiqueta de un vino LBV debe incluir no
solo el año de la cosecha, si no también el año de embotellado. Una botella de Oporto LBV se
puede guardar hasta dos semanas después de haberse abierto, no importa el estilo.

Oportos Colheita (Colheita Ports) son particularmente populares en Portugal. Son vinos de
una cosecha individual que han sido envejecidos en barril hasta justo antes de ser vendidos. El
periodo mínimo es de 8 años, aunque en la mayoría este periodo es más largo. Existen
Oportos Tawny que son muy finos y viejos y que no necesitan ser decantados. Además de
mencionar la cosecha, la etiqueta tiene que mencionar que el vino se ha envejecido en barril y
la fecha en la que ha sido embotellado.

163
Oportos Vintage (Vintage Ports) están entre los vinos de más duración que se producen en el
mundo entero. Son productos excepcionales de un año en particular, típicamente de los
mejores viñedos, que se embotellan cuando tienen dos años. Cuando jóvenes son complejos,
ricos y tánicos. Son de maduración lenta y puede que no alcancen su auge hasta los 20 años o
más. Dejarán un depósito denso y deben decantarse y consumirse a los pocos días de abrir la
botella. Cada bodega puede determinar si quiere declarar una “cosecha”. No siempre hay un
acuerdo común sobre lo que es un año de cosecha. Por ejemplo, algunas bodegas declararon
1991 como una cosecha, otras 1992, y otras los dos. Sin embargo hubo unanimidad en la
declaración de la cosecha del año 2000.

Oportos de Quintas Individuales (Single Quinta Vintage Ports) son Oportos de cosecha,
que son el producto de una sola propiedad. Al igual que el Vintage Port, (Oportos de Cosecha),
no se hacen todos los años, pero caen en dos categorías principales. Por un lado están los
viñedos que declararán una cosecha en todos los años buenos y que tienen una reputación
individual que han ido logrando con el paso del tiempo. Por otro lado están algunos bodegueros
que, en los mejores años, utilizarán los vinos como constituyentes importantes en sus propias
mezclas. A continuación declararán una cosecha para su vino de quinta en los años “no tan
buenos” cuando no han declarado cosecha para la marca de la bodega. Los Oportos de
quintas individuales suelen ser envejecidos en Oporto por los bodegueros, y una vez maduros
salen a la venta.

Pg. 182, foto: Vista del Río Douro con los almacenes del puerto de Vila Nova de Gaia a la
izquierda y la zona fluvial de Oporto, Cais da Ribeira, a la derecha.

164
CAPITULO 34
MADEIRA

La isla de Madeira se encuentra en Océano Atlántico Norte a unos 500 Km. del puerto
marroquí de Casablanca y a 1.100 Km. de Lisboa. Es una región autónoma dentro de Portugal
y, como tal, está dentro de la UE. La isla es extremadamente fértil, en parte por sus suelos de
origen volcánico, pero también porque, durante el siglo XV, las densas selvas que la cubrían
fueron quemadas para crear pastos. Esto ha dado un excepcionalmente alto contenido de
potasio al suelo. Su posición geográfica hizo de la isla un muy importante puerto de
avituallamiento para los viajes de Europa a las Américas, Sudáfrica y las Indias. Como
resultado, sus vinos se conocieron en todo el mundo y su venta estaba principalmente en
manos de empresas británicas. También, históricamente los vinos a menudo se enviaban en
largos viajes como parte de su proceso de envejecimiento. Hoy en día, Francia es el más
importante mercado de exportación, aunque mucho del vino que allí se vende se usa solo para
prácticas culinarias.

CLIMA, SUELOS Y VITICULTURA

La isla es muy montañosa y los viñedos se encuentran principalmente en las laderas de las
costas norte y sur. Las viñas se suelen plantar con pérgolas, permitiendo que otras plantas
crezcan debajo. La lluvia cae sobre todo en las tierras altas y la irrigación se lleva por medio de
una red de pequeños canales llamados levadas. El clima de la isla es cálido y húmedo, con una
pluviometría de 640 mm. Las enfermedades por hongos son un gran problema.

VARIEDADES DE UVA Y ESTILOS DE VINO

Durante la segunda mitad del siglo XIX, el mildiú y la filoxera prácticamente acabaron con el
comercio de vino de la isla. Las variedades híbridas americanas dominaban las nuevas
plantaciones, reemplazando a los cuatro varietales tradicionales, Sercial, Verdelho, Bual y
Malvasía (Malmsey). Ahora, más del 80% de las plantaciones de vinífera son de la uva menor
Tinta Negra Mole. La entrada en la UE ha significado una dramática revolución en la forma en
que se producen y etiquetan los vinos de Madeira. Primero, el uso de variedades híbridas está
totalmente prohibido. Segundo, los nombres de uvas específicas, como Verdelho y Bual, solo
se pueden usar para vinos hechos con un mínimo de 85% de la uva mencionada. Como dichos
nombres se habían estado usando para describir estilos de vino más que contenidos, y como
las uvas nobles no llegan al 10% de las usadas en Madeira, esto alteró las etiquetas de un día
para otro.

Tinta Negra Mole es la uva más plantada en Madeira. Da altos rendimientos de un vino tinto
pálido y dulce. Este color da, incluso a los vinos más jóvenes, algo de apariencia de edad. Se
le acredita con tener la habilidad camaleónica de adaptarse a los diferentes estilos requeridos,
pero no se usa para los vinos de más alta calidad como los de Reserva Especial ó Vintage. El
Sercial se planta principalmente en los viñedos a más altura de la isla en las laderas
orientadas al norte. Produce los vinos más secos y más pálidos, con una acidez muy alta. El
Verdelho se planta en viñedos más bajos de las laderas orientadas al norte, dando vinos de
estilo semiseco y aromas de frutas con hueso. Boal (a menudo se usa el anglicismo Bual)
crece principalmente alrededor de Camara de Lobos, al sur de la isla, y da un vino semidulce
con final seco. La Malvasía (generalmente vendida con el nombre de Malmsey) produce los
vinos más dulces de Madeira. Las dos características comunes de todos estos vinos son su
alta acidez y los aromas ahumados de azúcar quemado.

Con las restricciones en el uso de los nombres de las uvas tradicionales, los Madeiras se
describen ahora principalmente de dos formas: por el nivel de azúcar y/o por su edad. Un vino
que recientemente se vendía como Sercial, ahora tendrá que etiquetarse como Dry si no está
realmente hecho con Sercial y, similarmente, antiguos Verdelhos, Buals y Malmseys se venden
ahora respectivamente como Medium Dry, Medium Sweet y Rich, si no están hechos con los
varietales nobles.

165
Pág. 183, cuadro: Madeira.

VINIFICACIÓN Y ENVEJECIMIENTO

Una ventaja que ha traído la incorporación a la UE ha sido el acceso a ayudas para la

modernización de las bodegas. Esto se refleja en que la fermentación en acero inoxidable y el
control de temperatura se usan de manera casi total. Se puede dejar que la fermentación llegue
a su fin y después dar el toque final de dulzor añadiendo vinho surdo (mosto intensamente
dulce y fortificado a 20%). Alternativamente, la fermentación se puede parar antes de que se
haya consumido todo el azúcar añadiendo espirituoso de uva. Esto depende del productor y del
estilo de vino que se quiere hacer.

Se han desarrollado dos técnicas para reproducir el envejecimiento acelerado del vino que se
conseguía al mandarlo como lastre en barricas en largos viajes marítimos. Los vinos de más
alta calidad se dejan en barricas en las estanterías (canteiros) de los almacenes de los
comerciantes. Más comúnmente, el vino pasará un mínimo de tres meses en una estufa. Estas
son de dos tipos, el más industrial es un gran tanque de hormigón con un serpentín de agua
caliente que calienta el vino hasta los 40-50 ºC. La alternativa es poner las barricas en un
cuarto con una temperatura de 40 ºC. Este último está considerado como el mejor para el vino,
aunque es más caro tanto en espacio como en tiempo.

En relación a la edad, las normas permiten etiquetar el vino como de 3, 5, 10 ó 15 años.

Alternativamente, un vino etiquetado Finest debe ser de 3 años, Reserve de 5, Special
Reserve 10 y Extra Reserve 15. Un vino que indique una añada específica (Vintage) debe
estar hecho únicamente con una de las uvas nobles, del mismo año, y debe haber envejecido
en roble un mínimo de 20 años. Alguno de los vinos más viejos puede llevar el año de la solera,
aunque el sistema de solera (ver capítulo 35) ya no existe en la isla.

Los grandes Madeiras son vinos sin límite de envejecimiento. Son virtualmente indestructibles y
las botellas, una vez abiertas, se pueden dejar indefinidamente sin que el vino se deteriore.

Pág. 184, foto: Acantilados aterrazados cerca de Funchal. El riego se consigue por medio de
un sistema de pequeños acueductos llamados “levadas”.

166
CAPITULO 35
JEREZ Y MONTILLA-MORILES

El nombre de Sherry tiene su origen en la ciudad de Jerez, situada al sur de España, en la

provincia de Cádiz, en Andalucía. Este vino fue popular en Inglaterra durante la Época Tudor, y
los comerciantes ingleses ya estaban bien establecidos en la región desde esta época.
Alrededor de 1850, el 40% de la producción se exportaba a Inglaterra. Mientras que los Vinos
de Jerez, como otros vinos fortificados, han perdido alguna popularidad, en el Reino Unido
queda el mercado más importante. Después de un periodo de pérdidas en las ventas en
Inglaterra, el mercado del Sherry parece haberse estabilizado. Está dominado por los vinos
dulces, Cream y Pale Cream, vendiéndose principalmente en Navidades. Sin embargo, hay
una lenta subida en las ventas de vinos de calidad que incluyen a los Finos y Manzanillas y
también a vinos viejos premium. Las ventas de Amontillados, Olorosos y Palo Cortado son
mínimas.

VINOS DE JEREZ

Su imagen a lo ancho del mundo fue dañada seriamente en los años 70 y a principios de los 80
con la aparición en el mercado de vinos de baja calidad como consecuencia de una
sobreproducción.

En consecuencia, con el apoyo financiero de la UE, se ha arrancado una considerable

extensión de viñedo para conseguir un equilibrio entre la demanda y la oferta. También ha
habido un incremento en la producción de vinos blancos de mesa para utilizar todas las uvas
producidas. También se han dado tres importantes pasos para realzar la imagen del Sherry. El
primero un ha sido un decreto restringiendo la cantidad de stock que cada empresa tiene para
la venta cada año. Esto normalmente es sobre un tercio, lo que garantiza que, efectivamente,
la mayoría de los vinos de Jerez tienen al menos 3 años.

En segundo lugar, hubo una decisión voluntaria por parte de las bodegas de prohibir la
exportación de vino de Jerez a granel. Las dos excepciones para esta regla son los monopolios
estatales y la restauración, p.e. los Vinos de Jerez usados en salsas, chocolates, etc.
El tercero, y el más reciente, es la introducción de Vinos de Jerez Viejos, lo cual ha sido un
bombazo en el mercado de vinos premium.

EL MERCADO DE VINOS DE JEREZ

El mercado está dominado por marcas de las grandes bodegas. Estas compañías tienen sus
bodegas en el mismo Jerez y en las dos pequeñas localidades costeras de Sanlúcar de
Barrameda y El Puerto de Santa María. La mayoría poseen sus propios viñedos, pero también
compran uvas y mostos de otros viticultores, algunos de estos agrupados en cooperativas.
También pueden compran vino de pequeños almacenistas (pequeños viticultores que elaboran
y envejecen sus vinos pero que no embotellan ni distribuyen en el mercado). Normalmente, el
almacenista de Vinos de Jerez suele contribuir al sabor de las mezclas, pero también los
embotellan en su forma más pura, y están entre los más clásicos y características de todos los
vinos de Jerez.

SUELOS Y VIÑEDOS

Los suelos de esta zona se dividen en tres tipos diferentes: albariza, arena y barro, aunque los
más importantes son los de albariza. La albariza domina los suelos de los viñedos de Jerez.
Son suelos compactos con alto contenido en tiza lo que facilita el drenaje, mientras que retiene
mucha humedad. Barrosos y resbaladizos cuando están mojados, cuando se secan crean una
dura capa que hace que se inhiba la evaporación. Son tres los subtipos de suelos reconocidos
en la zona dependiendo de la cantidad de piedra caliza, que va desde un 80% como máximo
hasta un 30% como mínimo. Bajo el sol los suelos parecen blancos, debido al reflejo de la tiza.

167
Los suelos de albariza están principalmente en el corazón de la región de los Vinos de Jerez,
entre las colinas de Jerez y el río Guadalquivir. Aquí es donde se cultivan las mejores uvas.
El segundo tipo de suelo es arena (la arena compactada es un 70% y un 10% o menos de
caliza). La arena contiene una proporción de óxido de hierro, lo cual da un color marrón rojizo,
aunque el subsuelo es a menudo calizo. Este tipo de suelo esta ahora principalmente plantado
con uva Moscatel, y muchos de los terrenos que solían ser viñedos ahora son para cultivar
verduras y poner invernaderos.

El tercer tipo es barro. Este es el suelo más rico, situado en las zonas más bajas,
principalmente al sureste de la región. Da altos rendimientos de vino con más cuerpo pero
menos calidad que aquellos con albariza. Muchos de estos viñedos ahora producen avena.

Pág. 186, foto. Contraste entre el blanco brillante de la albariza con el marrón del barro.

CLIMA

El clima aquí puede ser descrito como subtropical, con temperaturas medias en invierno de
10,7 ºC y en verano 23,7 ºC. Con 300 días de sol al año. Y la media de lluvia es de 650 mm,
bastante alto para España, pero la mayoría de estas lluvias se concentran entre los meses de
octubre y mayo. Durante el verano, el agua es escasa y debe ser controlada cuidadosamente.
Por esto, se cavan aserpias entre las hileras de viñas. La estación de maduración es muy
larga, pero la sequía puede ser un problema.

VARIEDADES DE UVA

Palomino, representa el 90% de la zona plantada. Es uno de esos varietales que parece existir
solo para un único vino, en este caso el Jerez. En cualquier otro sitio parece incapaz de hacer
buen vino. El suelo de albariza de Jerez debe ser su energía vital, porque aquí es la base para
casi todos los vinos. La uva tiene un hollejo muy fino y esto puede llevar a una rotura de la uva,
causando putrefacción en el periodo anterior a la vendimia. Siempre existe el conflicto de
cuándo debe ser recogida: pronto para mantener la acidez, ó más tarde para darle más
graduación y reducir la fortificación, lo que hace que se paguen menos impuestos. En
cualquiera de los dos casos, es recogida a mano por su delicada constitución y susceptibilidad
a dañarse. Los vendimiadores tienen que dejar cuidadosamente los racimos cortados en cajas
de plástico que contienen 15/17 Kg. de uva.

Pedro Ximénez (PX) es generalmente plantada en las partes bajas de los viñedos con arena o
suelos con barro. Después de ser recogidas, las uvas son normalmente dejadas para secar al
sol en esteras. Esto concentra los niveles de azúcar. El resultado es un vino a menudo usado
para endulzar. En los últimos años, la zona de PX ha disminuido considerablemente dentro de
la región de vinos de Jerez, y las uvas son traídas de Montilla o Málaga. Esto está permitido en
la DO Jerez.

VITICULTURA

Los rendimientos en Jerez varían considerablemente y están directamente relacionados con las
lluvias durante el otoño y el invierno. La media es de unas 65 hl/ha, con un máximo de 80 hl/ha
permitidos para los mejores viñedos, y 100 hl/ha en los viñedos más periféricos. Los suelos se
fertilizan con abono cada 3-5 años, para mantener pero no aumentar los rendimientos.
Tradicionalmente se plata cada 1,5 x 1,5 m. Ahora, sin embargo, para hacer más efectivo el
uso de los tractores, están plantados a 1 metro con 2 entre calle y calle. Las viñas solían estar
en vaso y fijaciones que sujetaban las ramas, pero el sistema de espaldera es cada vez más
común. El sistema de conducción usado en Jerez es el Guyot simple, llamado en español vara
y pulgar. Los principales problemas en los viñedos puede ser el mildiú debido a unas lluvias
tempranas en verano y la clorosis debido al alto contenido de caliza en los suelos.

Pág. 187, foto. Capataz usando la venencia para llenar copitas con Jerez.

168
VINIFICACIÓN

La vendimia comienza durante la primera semana de septiembre. Cuando las uvas se

recogen, las PX se dejan expuestas al sol para incrementar su contenido en azúcar. Para
acelerar este proceso, ahora se meten en túneles de plástico que están sustituyendo a las
antiguas esterillas. Las uvas Palomino se prensan rápidamente. Como la temperatura en la
vendimia es muy alta hay un alto peligro real de oxidación, con lo que las prensas están
situadas normalmente en el mismo viñedo. El prensado ahora generalmente se lleva a cabo en
prensas horizontales (Vaslin or Wilmes). El primer 70% que se obtiene es para los Finos, el
20% restante hasta un máximo de 72,5 l por cada 100 kg. de uva, para Olorosos y otros finos.
Cualquier exceso debe sen destinado para la destilación.

Después del prensado tiene lugar la acidificación con ácido tartárico. El mosto es sulfatado con
SO2 durante 24 horas para clarificarlo. Después generalmente se bombea a tanques de acero
inoxidable donde comienza la fermentación a temperatura controlada. Las levaduras naturales
son generalmente adecuadas. Algunos tradicionalistas utilizan botas de madera de 600 l.
Generalmente la temperatura de fermentación es de entre 25 ºC y 30 ºC, bastante más alta que
la considerada normal para vinos blancos. Hay tener en cuenta que, a temperaturas inferiores,
los aldehidos y otros constituyentes que dan a los Vinos de Jerez su tradicional y característico
sabor no se desarrollan. Es importante saber que todos los vinos de Jerez, a excepción de los
vinos PX y Moscatel, se fermentan como vinos secos. Cualquier dulzor se añade en los
procesos siguientes.

Hay dos estilos básicos en los vinos de Jerez, Finos y Olorosos. Su desarrollo se debía tanto a
la naturaleza como al buen hacer de los bodegueros. Ahora sin embargo, los controles que se
pueden aplicar en la fermentación de estos vinos juegan un papel muy importante. El futuro de
un vino puede ser reconocido desde que es muy joven. La primera clasificación se hace
después que la fermentación haya terminado. En diciembre ó enero después de la vendimia,
cada bota o depósito es catado por el capataz, que tomará muestras para definir el futuro de
cada vino. Los vinos más delicados son los destinados para ser Finos y son marcados con una
raya (I). Los más complejos y fuertes llegarán a ser Olorosos y se marcan con dos rayas (II).
En esta temprana fase, la levadura natural conocida como la flor empezará a crecer sobre la
superficie del vino. No se debe molestar ni romper, lo que hace que el capataz use su
venencia. (En Sanlúcar, el capataz utiliza una herramienta muy flexible hecha de bambú).

La flor tiene un importante efecto sobre los vinos según van envejeciendo bajo su velo. Para
alimentarse necesita oxígeno, alcohol y glicerina y en este proceso reduce la acidez total del
vino. Como desarrolla una capa en la superficie, también previene la oxidación que, por el
contrario, sí es necesaria para los vinos de Jerez Olorosos. Además, incrementa el nivel de
acetaldehidos, lo que da a los vinos de Jerez su característico sabor. El nivel óptimo de alcohol
para la flor es entre un 14,5% y 15,5%. El calor del verano y el frió del invierno también afectan
la acción de la flor, la cual trabaja mejor entre 15 y 20 ºC. Por lo tanto en Jerez está activa en
primavera y en otoño y descansa de verano e invierno. Sin embargo, en Sanlúcar de
Barrameda, donde el Atlántico da un clima más equilibrado, la flor está activa todo el año. Su
sensibilidad al ambiente es tal que la temperatura y la humedad de cada bodega influyen en los
estilos de la maduración de los vinos de Jerez. Para un óptimo efecto, la flor necesita ser
refrescada periódicamente, y esto se consigue naturalmente por el sistema de solera, al ir
rellenando las barricas periódicamente.

Pág. 188, gráfico. El sistema de soleras; Foto. Barrica de Jerez con el velo de flor.

Una vez que la selección de estilos se ha hecho, tiene lugar la fortificación, por el método
mitad y mitad, una mezcla de alcohol de alta graduación y vino viejo, una receta que varia de
bodega en bodega. Hasta esta fortificación, tanto el mosto como los vinos jóvenes se conocen
como mosta. Los Finos se fortifican entre 14,5 y 15,5% vol., que es óptimo para que se pueda
desarrollar la flor, y en Olorosos, se fortifica a un 18% vol., que previene su existencia.

169
Los vinos de Jerez son raramente vendidos como vinos de añada, y sí como un estilo ó una
marca, por lo que la continuidad del estilo y la calidad durante los años son importantes para la
venta. Jerez ha desarrollado el ensamblaje fraccional conocido como el sistema de soleras.
Siguiendo su fortificación, los vinos son metidos en botas limpias y las llenadas 5/6 partes. En
los Finos la flor ira naturalmente con el vino. Todos vinos entran en el proceso preeliminar de la
solera sin mezclar, lo que se conoce como vinos de añada (término que también se para un
vino joven antes de la maduración y el ensamblaje). Después de 6 meses, los Finos se
separaran para dar Finos y vinos con más cuerpo que son los Amontillados. Estos últimos
tienen una flor más fina. El control de temperatura es importante a través del sistema de solera.
Las bodegas están diseñadas con tejados muy altos para mantener la temperatura lo mejor
posible y están orientadas para beneficiarse de las brisas. Los suelos de tierra se riegan para
aumentar la humedad. Por otro lado, los jóvenes Olorosos pueden almacenarse fuera, al calor
del sol, para que la oxidación aumente naturalmente.

Cada estilo de vino tiene su solera propia, la cual comprende un número de criaderas. La
criadera más vieja es conocida como la solera. Cuando se requiere una cantidad de vino para
ser embotellado, se saca de las botas de la solera y se reemplaza con la misma cantidad de la
criadera anterior y así sucesivamente hasta la más joven que se rellena con la añada. La
operación se conoce como “correr”, y originalmente se hacía a mano con cubos, pero ahora se
utilizan bombas. Puede ser algo complejo e interminable, porque hay que mezclar tanto
horizontalmente como verticalmente. Ninguna barrica debe rellenarse de solo otra, si no de
varias diferentes. De esta manera se mantiene un estilo estable.

No se puede sacar más de una tercera parte en una misma vez y, si se saca el máximo, solo
se puede hacer 3 veces al año. Efectivamente, para Olorosos y Amontillados se saca tres
veces al año, mientras que para Finos y Manzanillas, para mantener la frescura, se saca
menos cantidad más frecuentemente. Esto significa que en cualquier solera siempre debería
quedar una cantidad, aunque esta vaya disminuyendo, del vino original. En las viejas bodegas
de Jerez, la solera original puede tener más de 200 años. Debido a este sistema de ensamblaje
fraccional, muy pocos jereces llevan añada, aunque algunos llevan el año en que se creó la
solera.

Pág. 189, foto. Corriendo la solera; Gráfico. Jerez.

Una vez que el vino ha terminado su envejecimiento en la solera, una media de 3 a 5 años para
un Fino de calidad, hasta 10 años para Amontillados y Olorosos, y 25 años o más para los
mejores vinos, pasan a ser embotellados y puestos a la venta. Tradicionalmente, mucho vino
se volvía a fortificar antes del transporte, ya que cada mercado esperaba sus Sherries con
diferente graduación. Ahora, y particularmente dentro de la UE, se está convirtiendo en norma
que los vinos salgan con la graduación de la solera. Para el Reino Unido, la mayoría de Finos y
Manzanillas salen a 15%, aportando importantes beneficios fiscales. Es también en esta etapa
que los vinos pueden endulzarse y colorearse, aunque esto último casi ha desaparecido con el
declive en la demanda de “Brown Sherries”. Los Cream Sherries y Olorosos Dulces se
endulzan con PX. Para Pale Cream se utiliza jarabe de uva concentrado. El Sherry tiene
naturalmente un alto contenido en tartratos y es posible que se precipite en cristales. Para
minimizar este riesgo casi todos los vinos de Jerez son expuestos a – 8 ºC, y se mantiene esta
temperatura durante 8 días para precipitar los tartratos. Normalmente se filtran para dejarlos
brillantes. Los Finos y las Manzanillas generalmente pasan por micro filtración para remover los
restos de la flor que podrían enturbiar el vino.

ESTILOS DE JEREZ

Durante los años, una amplia gama de Jereces se ha ofrecido en el mercado. Estos han
evolucionado básicamente en 2 estilos, Fino y Oloroso, y entre medias el Palo Cortado.

Los Finos, son pálidos y brillantes, secos y limpios en el paladar. Para Jerez son bajos en
alcohol y deben de ser consumidos jóvenes, ya que tienden a peder frescura en la botella. La

170
influencia esencial en el estilo se la da la flor de todas las etapas de la solera. Un Fino que ha
envejecido en una bodega al lado del mar, en Sanlúcar de Barrameda, se llama Manzanilla.
Debido al clima más fresco, la flor queda activa todo el año, esto le da al vino un carácter
especial, más delicado y un poco salado. En España, este es el Jerez más de moda y,
sorprendentemente supera en mucho a las ventas de Fino. Cuando una manzanilla es joven se
la conoce como Manzanilla Fina. La Manzanilla tiene un DO separada (Manzanilla de Sanlúcar
de Barrameda).

Un verdadero Amontillado es un Fino ó Manzanilla envejecido cuya flor ha muerto. Esto pasa
naturalmente después de un periodo de 7 años de envejecimiento, cuando la flor habrá
consumido todos los nutrientes que la alimentan. Los Amontillados se fortifican con una
graduación un poco más alta que un Fino clásico. Son amarronados y secos, con intenso sabor
a almendras del proceso oxidativo del envejecimiento bajo flor. El nombre viene de la región de
Montilla, exactamente es un vino hecho al estilo de Montilla. Este complicado doble proceso de
envejecimiento hace que estos vinos nunca sean baratos. Los Amontillados comerciales son
generalmente una mezcla de Amontillados puros y otros vinos jóvenes Finos y/u Olorosos y
son endulzados para llegar a ser Medium y Medium Dry. Este último es el estilo más común en
el mercado británico.

Palo Cortado es un estilo muy raro de Sherry, ocurre cuando un vino elegante que ha sido
seleccionado para Fino pierde su flor. El resultado es vino similar en aromas y sabores a un
Amontillado, pero en el paladar tiene el cuerpo de un Oloroso seco.

El Oloroso puro, es un vino con mucho más cuerpo y un color oscuro porque se ha oxidado
desde el principio. Tendrá aromas y sabores robustos y puede ser sabroso, con carne cruda y
nuez. Muchos Olorosos se endulzan con PX, que incluso en pequeñas cantidades aporta
detectables sabores a pasas y ciruelas secas. Algunos olorosos que se endulzan con PX (o
con otros agentes endulzantes como mezclas de zumo de uva y brandy), son etiquetados como
Cream. Algunos Cream Sherry pueden tener componentes de Fino, Manzanilla y Amontillado
en la mezcla.

Pedro Ximénez (PX), es el mejor vino de postre de Jerez y se produce de uvas secadas al sol.
Tiene un sabor concentrado a uvas, pasas e higos secos. Es muy oscuro, casi negro y
extremadamente dulce, puede llegar a un contenido de azúcar de 400 g/l.

Con las excepciones del Fino, Manzanilla y PX, todos estos vinos pueden ser endulzados con
una pequeña cantidad de PX, se dice que para equilibrar unos vinos extremadamente secos.
Esto no tiene porque aparecer en la etiqueta, pero la poderosa influencia del PX se detecta en
la nariz y el paladar. La última adición a la familia de los Sherry es un Fino que ha sido
endulzado con jarabe de uva, conocido como Pale Cream. Comercialmente hablando, estos
son vinos con éxito, con colores suaves, cuerpo medio y sabores dulces a uvas.

JEREZ VIEJO

Como un producto sin añada en la etiqueta, en el pasado era muy difícil indicar la diferencia
entre los vinos muy viejos y complejos de Jerez y aquellos que eran una mezcla para crear
cierto estilo al precio más barato. Para ayudar a los consumidores a reconocer esto existen
varias categorías:

VOS (Vinum Optimum Signatum) y VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) se crearon para
indicar vinos de solera donde el producto embotellado tiene una media de 20 años y 30 años
respectivamente. Más recientemente se han creado categorías por edad para vinos de 15 años
y 12 años. Esto se aplica a Amontillado, Palo Cortado, Oloroso y PX.

MONTILLA – MORILES
En España, los vinos licorosos son conocidos como vinos generosos y algunos se producen
en otras regiones aparte de Jerez. Estas son Huelva, Gandia en Valencia y Rueda cerca de

171
Valladolid. De todas maneras, los mercados internacionales solo reconocen a la región de
Montilla como la única importante. Está situada en la provincia de Córdoba, al noreste de la
zona de producción de Sherry. De hecho Montilla fue considerada durante mucho tiempo como
parte de la región de Jerez, y sigue el mayor suministrador de PX a las bodegas. Además, ha
dado origen a la palabra Amontillado. Comercialmente, Montilla encontró su lugar en las
estanterías de mercado británico porque sus vinos no excedían del 15 % de alcohol, y esto les
daba una ventaja fiscal sobre los Sherry, ventaja que actualmente han perdido ya que los Finos
y Manzanillas son exportados al 15%. Un desagradable efecto de lo anterior es que se piensa
que los vinos de Montilla son sustitutos baratos de los de Jerez, cuando muchos de ellos se
merecen la grandeza que tienen por méritos propios.

Muchas de las grandes bodegas están situadas en la ciudad de Montilla, que está en el centro
de la zona de producción vitivinícola. Estando en el interior, el clima es más extremo que el de
Jerez, con veranos con temperaturas de 40 ºC. Llueve bastante más, pero casi todo cae
durante el invierno. Hay dos tipos de suelos, el calizo albero, muy similar a las albarizas de
Jerez y los rojizos ruedos, que se encuentran en el centro y al oeste de la región.

Durante la vendimia hay 3 categorías de mosto: la lágrima para los Finos, el primer prensado
para los Olorosos y el segundo prensado para la destilación. La fermentación normalmente
tiene lugar en las tradicionales tinajas de hormigón. Consecuentemente, la flor se desarrollará
en algunas botas y se producirán Finos. Los Olorosos se mantienen en botas y se evita que
se desarrolle la flor. El envejecimiento es como en Jerez, con el sistema de solera. En lo que se
refiere a la producción, la principal diferencia es que los vinos adquieren de manera natural
mayor grado alcohólico que en Jerez, así que la fortificación es la excepción más que la regla.
Se les incluye en este capítulo porque por que tienen un estilo mucho más parecido al Jerez
que a cualquier vino tranquilo. Muchos de los estilos de Jerez se encuentra aquí: Finos,
Amontillados y Olorosos. Las leyes que legislan sobre niveles mínimos de alcohol restringen el
uso de estos términos: 15% para Fino, 16% para Amontillado y Oloroso. Debido a esto, el
mercado británico raramente ve estos términos en las etiquetas de Montilla, si no los más
genéricos como dry, medium ó cream. Los vinos de Montilla-Moriles más prestigiosos son los
excepcionalmente buenos PX. Se hacen de la misma forma que en Jerez, pero debido al clima
más caluroso y seco del verano, las condiciones en Montilla-Moriles son particularmente
favorables para esta variedad de piel fina, y es aquí que encuentra su máxima expresión.

Pág. 191, gráfico. Montilla-Moriles.

172
CAPITULO 36
OTROS VINOS FORTIFICADOS

En todo el mundo se elaboran vinos fortificados. Su robustez los hace muy atractivos tanto para
productores e importadores como para el consumidor. Esta categoría incluye vinos como
Málaga, Commandaria y el recientemente resucitado Vin de Constance. Estilos clásicos como
el Oporto y el Sherry han tenido imitaciones en muchas regiones, con algún éxito. Hay una
profusión de Moscateles fortificados en Australia, California, España, Portugal, Italia, Grecia y
el sur de Francia.

VINOS DULCES NATURALES (VINS DOUX NATURELS - VDNS)

Al mosto parcialmente fermentado se le añade un espirituoso de alta graduación (95% vol.)

para conseguir un vino más fuerte (15/20% vol.) y dulce, los Vinos Dulces Naturales (VDNs). La
mayoría son embotellados jóvenes, para un consumo inmediato, y están llenos de los sabores
de la uva. El Moscatel es el ejemplo perfecto de este estilo, resultando en vinos
descaradamente perfumados e intensamente dulces. Las Appellations incluyen el Muscat de
Beaunes de Venise en el Ródano, y los Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de
Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Lunel y Muscat de Rivesaltes en Languedoc.
Este último es el único que permite la variedad menor Moscatel de Alejandría. Como esta
variedad es fácil de cultivar, domina en los vinos Muscat de Rivesalte con el resultado de que
suelen ser los vinos Moscatel VDNs más baratos, y también los menos perfumados y con
menos carácter.

La Garnacha también se usa para VDNs, en Rasteau en el Ródano y Banyuls, Maury y

Riversaltes en el Languedoc. Algunos son embotellados jóvenes y frescos; otros envejecen en
roble y, en algunos casos, producen vinos deliberadamente oxidativos con aromas a caramelo,
café y nuez. La palabra rancio puede aparecer en la etiqueta para indicar esta clase de vino.

Pág. 192, cuadro: Vins Doux Naturels.

FORTIFICADOS DEL NUEVO MUNDO

En zonas vitivinícolas nuevas, los vinos licorosos han dominado frecuentemente la primeriza
producción, principalmente porque son fáciles de elaborar, guardar y enviar a mercados
extranjeros. Por tanto, no debe sorprender que Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica hayan
tenido industrias de vinos licorosos dominados por vinos del estilo de Sherry y Oporto. En todos
estos mercados, la importancia de estos vinos ha sido superada por la demanda de vinos
“tranquilos”.

Vinos del estilo de Jerez y Oporto se siguen haciendo en Sudáfrica, California y Australia.
Algunos son de excepcional calidad. Aunque los nombres de “Sherry” y “Oporto” ya están
protegidos, los términos Fino, Oloroso, Amontillado y Tawny son aun usados en Australia para
estos estilos. Donde la flor no ha aparecido naturalmente, se cultiva e inyecta para hacer vinos
de estilo Fino.

La contribución más sorprendente que ha hecho de Australia al mundo de los fortificados son
su licor de Moscatel y su Licor de Tokay, hechos respectivamente con Moscatel blanco de
grano pequeño y Muscadelle. El más celebre de estos viene de la calurosa región de
Rutherglen en el noreste de Victoria. Con suavidad se extrae el denso y dulce mosto de las
uvas que han empezado a pasificarse en la vid. (Las brisas secas evitan la aparición de
botritis). Como con los VDNs, el alcohol es añadido antes de que la fermentación se complete.
Los vinos dulces son envejecidos en una versión del sistema de solera en cobertizos cálidos. El
envejecimiento oxidativo ocurre y la evaporación del vino lo hace aún más concentrado. El
producto final es un vino intenso, con mucho cuerpo y empalagoso, con una batería de sabores
que incluyen frutas secas (pasas, piel de cítrico, albaricoques secos), fruta confitada
(mermelada), caramelo, toffee, almendras y café.

173
MARSALA

Marsala, que toma su nombre de la ciudad del mismo nombre en el promontorio más al oeste
de Sicilia, es un vino licoroso que debe su creación a un comerciante de Liverpool, John
Woodhouse en 1773. 20 Años después, llamo la atención de Lord Nelson, y como resultado
ganó fama mundial. Los intendentes de Nelson lo compraron como una alternativa al ron antes
de la batalla del Nilo en 1798. Más recientemente, la reputación del Marsala ha sufrido como
resultado de los malos procesos de producción, los cuales incluían la adicción de elementos
como clara de huevo ó café. La DOC ha sido revisada y ha excluido tales prácticas. Estos
productos son aún producidos por algunas marcas, aunque la palabra Marsala no puede
aparecer en la etiqueta.

El Marsala se hace de un vino fermentado, producido uvas Cataratto (vinos a granel), Grillo
(vinos de calidad) e Inzolia, fortificado con espirituoso de uva y endulzado con arrope (mosto
cotto) ó con mosto al que se le ha parado la fermentación con un espirituoso (mistela). Los
vinos más viejos son envejecidos después por un sistema de solera. La DOC permite las
siguientes calidades:

- Fine: 1 año de envejecimiento (la mayoría).

- Superiore: 2 años de envejecimiento.
- Superiore Riserva: 4 años de envejecimiento.
- Vergine ó Solera: 5 años de envejecimiento.
- Vergine Stravecchio ó Vergine Riserva: más de 10 años de envejecimiento.

El Marsala también puede ser clasificado por el color:

- Ambra: El color ámbar puede dar la impresión de envejecimiento, pero se obtiene con
arrope.
- Oro: No se permite arrope.
- Rubino: vino rubí hecho de uvas tintas. Es un estilo recientemente creado.

En su mejor expresión, el Marsala es una agradable y compleja bebida; la mayoría encuentra

su mejor lugar en la cocina.

VERMOUTHS Y VINOS AROMATIZADOS

La historia del Vermouth es similar a la de otros muchos licores. Data de los tiempos
medievales cuando la bondad de las hierbas salvajes se reservada guardándola en vino, como
en el caso de los vermúes, ó en un espirituoso, como en el caso de los licores. Los monasterios
a menudo preparaban ambos para fines medicinales. No hay razón para que los vermúes no se
produzcan en cualquier lugar donde haya gran cantidad de vino blanco base y de hierbas. Los
principales centros de producción han incluido tradicionalmente a Turín en Italia y a Chambéry
en la región de Saboya en Francia.

El Vermouth toma su nombre del alemán Wermut, que significa ajenjo (la hierba que da a la
absenta sus características). Este fue un ingrediente importante para las curas de lombrices
intestinales, aunque hoy otras muchas hierbas también contribuyen a los diferentes productos
finales que llegan al mercado. Cada productor tiene su propia formula para cada estilo. Esta
puede incluir raíces, especias, frutas, además de hierbas. Se maceran en vino y después se
endulza con azúcar o mistela. Si fuese necesario, se añade caramelo para conseguir un color
consistente.

Para los mejores Vermouths franceses, el vino es envejecido durante 2 años, uno de ellos en
una barrica expuesta al sol. El vermút de Chambéry es generalmente más delicado que otros
Vermouths franceses. El vino base suele provenir de cualquier parte (normalmente del sur de
Italia) pero el proceso de convertirse en Vermouth debe tener lugar en Chambéry para tener
esa denominación.

174
Una vez abiertas, las botellas de vermút empiezan a oxidarse y pierden la frescura
rápidamente.

Pág. 193, foto: Uvas de moscatel de granos pequeños que empiezan a pasificarse. Idealmente,
para hacer el Licor de Moscatel de Rutherglen deben vendimiarse cuando hayan disminuido
una cuarta parte de su volumen.

175
CAPITULO 37
DESTILACIÓN

Los espirituosos son bebidas que han sido producidas por la concentración del alcohol
presente en un liquido fermentado por medio de la destilación Son normalmente vendidas con
una graduación de 37-43% vol. comparados con los vinos de 7-15% vol. y las cervezas de 3-
8% vol., aunque algunos licores y espirituosos a granel pueden tener mucho más, y algunos
licores mucho menos. La destilación se realizaba desde tan antiguo como el 3.500 AC en
Mesopotamia para la creación de perfumes, pero no fue hasta hacia el 1.100 DC que el primer
vino fue destilado para hacer un espirituoso, Se consideraba que tenía propiedades mágicas y
se conocía como “agua de la vida”, aqua vitae en Latín, eau de vie en Francés y uisge beatha
en Gaélico, lo que derivó en el wishiky que actualmente conocemos.

LOS PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN

La concentración de alcohol se consigue separando los diferentes componentes ó fracciones

que forman el líquido fermentado, llamado la base alcohólica. Esta separación es posible
porque cada una de estas fracciones hierve y se convierten en vapor a diferentes
temperaturas. Es pues posible calentar el líquido a una temperatura concreta, recoge los
vapores que se producen y volver a convertirlos en un líquido por enfriamiento o condensación.

En lo que se refiere a espirituosos para el consumo humano, el factor más importante es que el
etanol, ó alcohol potable, hierve a 78,5 ºC y el agua a 100 ºC. Por tanto, si la base alcohólica se
calienta a 78,5 ºC, el alcohol se vaporiza dejando detrás a los otros componentes, de los que la
mayor parte es agua. Cuantos más vapores se condensen, más variedad de sabores vamos a
tener en la bebida espirituosa, pero mayor será el peligro de que haya componentes peligrosos
en el líquido condensado.

LOS ALAMBIQUES

Hay dos tipos básicos de alambiques, el alambique tradiconal (pot still) y las columnas
analizador-rectificador (continuos still – destilación contínua). Un alambique es como una gran
tetera, y se calienta por calor directo. Los vapores se recogen en la cabeza son dirigidos por la
parte superior por el llamado cuello de cisne hacia el condensador, donde son licuados. El
alambique no ese muy eficiente en el aprovechamiento del calor, aunque produce espirituosas
con carácter. Además, tiene que ser rellenado cada vez que se utiliza y es una labor muy
costosa en tiempo y mano de obra. La mayoría de los espirituosos hechos con este método
son de doble destilación; tienen que pasar por el proceso de destilación dos veces.

El sistema que se usa más comúnmente es el de la destilación continua (continuos still ó

patent still), también llamado Cofftey still por su inventor, Aeneas Coffey. Consiste en dos
columnas verticales llamadas analizador y rectificador. El vapor entra por la parte inferior del
analizador sube y se encuentra con el líquido base, el cual ha sido calentado en el rectificador,
desciendo por la columna. El alcohol de la base alcohólica se vaporiza en contacto con el vapor
caliente, sube y pasa hacia la parte de abajo del rectificador. Según sube el vapor, se enfría por
el conducto que lleva la base alcohólica fría y se condensa. Esta destilación es un proceso
continuo, con los diferentes vapores condensándose y siendo retirados del con diferentes
grados alcohólicos, dependiendo de dónde se coloque la placa colectora para cada alcohol
individual. El espirituoso puede tener mucha graduación alcohólica y pureza, por lo que solo se
necesita una destilación. El resultado es un espirituoso más neutro que con el alambique. Si la
placa colectora se coloca para obtener un espirituoso bajo en alcohol, este tendrá más sabor y
carácter, pero será mucho más tosco.

Pág. 194, gráfico: Destilación continua.

En todos los casos donde se busca un espirituoso potable, lo destilado se dividirá en tres
partes diferentes. Esta son la cabeza, que contiene las partes más volátiles (incluyendo el

176
metanol, que tiene que quitarse), el corazón, ó parte potable (principalmente etanol, y otros
compuestos saborizantes), y las colas (alcoholes pesados no deseados, y una cantidad de
agua en aumento). La primera y la última parte no se incluirán en el espirituoso final porque
contienen componentes tóxicos.

Cuando salen del alambique, todos los espirituosos son incoloros. Cualquier color en el
producto final se ha obtenido durante el proceso de envejecimiento, ó por la adición de
materias colorantes durante la mezcla y el embotellado.

MATERIAS PRIMAS

Cualquiera cosa que pueda ser fermentado puede ser utilizado como materia prima para un
espirituoso, ya sea fruta, grano ó vegetal. Cuando el azúcar esta presente en la materia
primaria, como en el caso de la melaza ó la fruta, la fermentación puede empezar
directamente. Para espirituosos de grano, la fermentación solo puede empezar una vez que el
almidón que está naturalmente presente se haya convertido en azúcar. Algunos espirituosos se
pueden hacer de una materia prima particular, como es el caso del Brandy de uvas. Otros,
como el Vodka, pueden ser hechos de una amplia gama de materias primas, incluyendo varios
granos, patatas, e incluso caña de azúcar y uvas.

177
CAPITULO 38
BRANDY Y OTROS ESPIRITUOSOS DE FRUTAS

El espirituoso destilado de vino de uvas se conoce generalmente como Brandy y se hace a lo

ancho de todo el Mundo. Las dos regiones más prestigiosas para brandies están en Francia.
Son Cognac y Armagnac y ambas tienen estatus AC. También se hacen espirituosos de la
destilación de los hollejos prensados, como la grappa en Italia. Y también se pueden destilar de
las lías, el residuo que deja un vino en la barrica.

COGNAC

La región de Cognac se encuentra en los departamentos de Charente y Charente-Maritime, al

norte y continúa a los viñedos de Burdeos. Por su proximidad al mar y a ríos navegables, los
vinos de Charentes encontraron fácilmente consumidores en Inglaterra y los Países Bajos. Sin
embargo, su ligereza les hacía estropearse en el viaje, y encontraron un mejor mercado una
vez fueron destilados. La primera mención al “agua de la vida” data de 1549, aunque la
destilación no se populariza hasta el sigo XVII. No fue hasta el siglo XVIII que diferentes
familias se asentaron en la región y controlaron el mercado: los Martells de Jersey, los
Hennessys y los Hardys de Irlanda, los Hines de Dorset y los Otards de Escocia.

VITICULTURA Y VINIFICACIÓN

Cognac, es el tercer viñedo más grande de Francia y las viñas son cultivadas por pequeños
viticultores que venden su producto a las destilerías. El vino ideal para la destilación debe ser
alto en acidez, así que la mayoría las uvas cultivadas en la región producen vinos que podían
ser considerados bebibles. También son bajos en alcohol, y si el vino está destinado para la
destilación, la Chaptalización está prohibida. Se permiten ocho variedades de uva, pero la más
importante es la Ugni Blanc (Trebbiano), que cuenta con el 80% de las plantaciones. Después
de la filoxera, la Folle Blanche (que históricamente era la más importante) resultó no ser apta
para injertar.

REGIONES Y SUELOS

La región está dividida en 6 distritos: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies,

Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires/ Bois Communs. El término Champagne no tiene
nada que ver con la región de Champagne. Lo que sí tienen en común son los suelos con un
contenido en caliza. Se cree que cuanto más caliza tenga mejor será el vio para ser destilado.
Los dos distritos de Champagne y las Borderies están a los alrededores de la ciudad de
Cognac y producen los mejores espirituosos. Fin Bois es la zona más grande y cuenta con el
40% de la producción total. La zona de Bois Ordinaries es la menos importante, con viñedos en
suelos arenosos en la costa Atlántica. Algunas veces la zona aparece en la etiqueta, y en ese
casos el Cognac tiene que haber sido destilado solo con vino de esa zona. El término Fine
Champagne se usa para mezclas de las dos mejores zonas, Grande Champagne y Petite
Champagne, con la primera contribuyendo al menos con la mitad de la mezcla.

Pág. 196, foto: La variedad blanca Ugni Blanc, usada para la mayoría del Cognac, es de
carácter neutro y alta acidez, haciéndola susceptible de destilación.

DESTILACIÓN

La época de la destilación en Cognac es desde el noviembre después de la vendimia hasta el

marzo siguiente. Cognac es un espirituoso de doble destilación y solamente se permite hacerlo
en el alambique de cobre de Charentais. Éste tiene una capacidad de 30 hl, pero solo se
permite destilar 25 hl cada vez para permitir la expansión del líquido mientras hierve. El vino se
calienta por calor directo a 80 ºC; tradicionalmente se usaba carbón pero actualmente se utiliza
gas. Los vapores se concentran en la cabeza y pasan al cuello de cisne por un conducto que
puede pasar por medio del siguiente lote de vino para ir calentándolo, antes de entrar en el

178
condensador. El resultado de esta primera destilación, el brouillis, tiene una graduación de
entre 26 y 30% vol. y el volumen será la tercera parte del vino original.

Para la segunda destilación, el brouillis de tres lotes se combina para y se vuelve a destilar
para producir un espirituoso de 72% vol. En esta ocasión, las cabezas y las colas se quitan
aunque, como esta forma de destilar no es muy precisa, aún contienen etanol, por lo que se
añaden al siguiente lote de brouillis. El estilo y la calidad del espirituoso dependen de las
características del vino original; de que se use ó no un calentador; de la proporción de corazón
que se recoja; y de la subsiguiente maduración.

Pág. 197, mapa: Cognac y Armagnac.

MADURACIÓN

El Cognac se envejece en barricas de roble de Tronçais ó Limousin un mínimo de dos años,

pero generalmente mucho más. Durante este proceso, la graduación se reduce naturalmente a
un 60% vol., al tiempo que se suaviza y toma color y aromas de la madera. Lo que se evapora
se conoce como “la parte de los ángeles”. Esto causa que crezca un hongo negro en los
alrededores, lo que da al lugar una apariencia muy industrial. Antes de embotellarlo, se realiza
la mezcla final de la casa y se rebaja al 40% vol. con agua destilada. También se puede ajustar
el color añadiendo caramelo. Las autoridades solo garantizan la edad del Cognac durante sus
primeros seis años de vida, y las siguientes definiciones respaldan dicha garantía, aunque en la
práctica suelen ser más viejos de lo que indican las etiquetas.

*** ó VS envejecido dos años (compte 2)

VSOP envejecido cuatro años (compte 4)
XO envejecido seis años (compte 6)

En la industria del Cognac, existe un sistema de certificación de la edad, conocido como

comptes, y cada parte del espirituoso debe tener su documentación en regla. Los cerificados
se basan en el tiempo que ha estado en roble. Cuando el espirituoso sale del alambique se
clasifica como compte 00, una clasificación que mantiene hasta que termina la temporada el 31
de marzo del año siguiente a la vendimia. Durante el 1er año en roble es compte 0 cambiando
el 31 de marzo cuando se convierte en compte 1. Al final del segundo año se convierte en
compte 2, y así, hasta un máximo de compte 6, cuando se puede vender como XO.

Llega un momento en el que se estima que el Cognac no se sigue beneficiando de estar en

roble. En este momento se transfiere a garrafas de cristal para su almacenaje. Los Cognac
más viejos normalmente se almacenan en naves separadas conocidas como paradise, ó
“paraíso”. Debido al clima en Cognac, las bodegas so relativamente calidas y los espirituosos
maduran rápidamente. Por esta razón el Cognac a veces se exporta a Gran Bretaña mientras
es joven y se envejece allí más lentamente en bodegas frías y húmedas. Con los años, se
produce un espirituoso más suave, conocido como Cognac temprano. La etiqueta debe
indicar la fecha de destilación, la de exportación, y la de embotellado, porque es el
envejecimiento en barrica lo más importante. Hoy en día, el mercado francés no permite el
Cognac Vintage, pero puede ser exportado joven en barrica a Gran Bretaña para su
envejecimiento bajo supervisión gubernamental en almacenes precintados. En estas
circunstancias, y siempre que la destilación sea del mismo año, también puede llevar el año de
la cosecha.

Pag. 198, gráfico: Alambique de Cognac.

ARMAGNAC

La segunda gran AC de espirituosos de uva de Francia es Armagnac. También se produce en

el suroeste de Francia, pero al sureste de Burdeos, al oeste del río Gers, más hacia el interior
que Cognac por lo que no tiene influencia marítima y tiene un clima más seco y veranos más

179
calurosos. Armagnac reclama una historia más larga que la de Cognac, probablemente
habiendo sido producido por primera vez por los moros en el s. XII. Durante mucho tiempo
prácticamente no se ha consumido fuera de su área de producción, debido a la dificultad de
distribución. No es una región de grandes bodegas, si no más bien de productores individuales.

DISTRITOS Y SUELOS

Es una zona de agricultura mixta, donde las viñas tienen una importancia relativa para la
economía local. Los viñedos se reparten en tres áreas, de las que la mejor reputación por sus
espirituosos es Bas Armagnac, al oeste. Tiene un suelo rico con subsuelo de arena y barro.
Los vinos de esta zona, que son bajos en alcohol y altos en acidez, hacen los mejores
espirituosos, que se destilan y venden a menudo con el nombre de un pago y con añada. La
zona de Ténarèze tiene una mezcla de suelo fértil y caliza, que da un espirituoso lleno de
aromas. La última zona es el Haut Armagnac, que tiene suelos calizos y da los peores vinos
para la destilación. Irónicamente, esto es por que los vinos son de mejor calidad y pueden
venderse como vino, generalmente Vin de Pays des Cotes de Gascogne, y no para ser
destilados.

VARIEDADES DE UVA

Las variedades de uva que se plantan para hacer Armgnac son Ugny Blanc y algunas otras,
incluida la arcaica Folle Blanchet y la Híbrida Baco Blanc 22A, creada por que era muy difícil
injertar Folle Blanchet en pies americanos. Es la única uva híbrida permitida en el sistema
francés de AC, pero esta prohibido replantarla. La más importante es Ugny Blanc pero no es
tan dominante como en Cognac.

DESTILACION

Es mucho más artesanal que el Cognac, y generalmente se obtiene por el método de

destilación única en el alambique de Armagnac, una forma bastante primitiva de destilación
continua. El vino de calienta con el vapor en el tubo de condensación y entonces entra por la
parte de arriba de una segunda columna, donde se encuentra con el aire caliente que sube de
la caldera. El alcohol se vaporiza y pasa al condensador para licuarse. Las cabezas y las colas
se separan durante la destilación, las primeras en forma de vapor y las últimas como un
residuo líquido. El espirituoso sale con una graduación más baja que si se hubiese destilado en
alambique (un 60%) y retiene una mayor proporción de sabores. Desde 1972 también se
permite el uso de alambiques, aunque estos dan un espirituoso mas fuerte pero menos
penetrante.

Pág. 199, foto y gráfico: Alambique de Armagnac

MADURACION

El otro gran factor que contribuye al estilo individual del Armagnac es la madera que usa para
las barricas en las que se guarda. La mayor parte es del “resinoso” roble de Monlezun, de los
bosques locales del Bas Armagnac, aunque también se permite el uso de roble de Tronçais.
Como con el Cognac, la madera imparte la mayoría del color, aunque éste se puede ajustar
añadiendo caramelo. Por su destilación más primitiva y la diferencia del roble en el que
envejece, el Armagnac es generalmente más rústico que el Cognac. Los Cognacs pueden ser
mas florales, uvosos y fragantes, pero retienen la sensación de alcohol; los Armagnac tienen
más cuerpo, con un carácter de orejones y frutas secas.

La clasificación de Armagnac tiene unos requisitos mínimos de envejecimiento menores que el

Cognac. Estas son:

*** envejecido un año (compte 1)

VSOP envejecido cuatro años (compte 4)

180
XO envejecido cinco años (compte 5)

Muchos productores envejecen barricas individuales de Armagnac de una misma destilación y

lo venden con fecha de añada.

OTROS ESPIRITUOSOS DE UVA

A parte de por el método de destilación, por alambique o por destilación continua, se producen
en el mundo otros dos tipos de espirituosos de uva. Como hemos visto Cognac y Armagnac se
destilan de vino y, casi sin excepción, donde se hace vino se destila brandy. El brandy francés
de uva, que tiene un sitio en el mercado británico, se produce en unas pocas destilerías
controladas por el gobierno. La materia prima no tiene necesariamente que proceder de
Francia, y se produce por destilación continua. Aunque estará etiquetado con términos
parecidos los de Cognac, como VSOP o Napoleon tienen poco valor legal para estos productos
sin AC.

BRANDY ESPAÑOL

En España hay dos regiones controladas por DO con producción de Brandy, Jerez y Penedés.
Aquí el vino base viene de La Mancha. Para calificar como DO, el espirituoso debe envejecer
en Jerez o el Penedés. En Jerez el envejecimiento se hace por el sistema de solera. Un brandy
Gran Reserva garantiza que el espirituoso mas joven de la mezcla tiene al menos 3 años,
aunque es mucho mas probable que tenga entre 10 o 15 años. Estos brandies suelen tener un
color oscuro y ser muy suaves y dulces, aunque los estilos y las calidades pueden variar
mucho.

PISCO

Este es un espirituoso de uva hecho a menudo con vinos Moscatel. Los 2 países con mayor
producción son Perú y Chile. En el primero es casi un producto de campo, producido
principalmente a pequeña escala con alambiques primitivos. En Chile hay dos grandes
productores que lo hacen a escala industrial, normalmente es blanco, sin envejecimiento y
tiene los aromas distintivos del Moscatel.

Los brandies italianos están generalmente destilados de vino de Trebbiano (Ugni Blanc) por
destilación continua. Generalmente son de carácter ligero, pero bastantes rústicos. Otros de los
principales países productores de brandies son: Sudáfrica y Australia. Hay que reconocer que
el brandy se produce industrialmente en muchos países del mundo, con las calidades mas
bajas generalmente hechas por destilación continua y las mejores calidades con alambiques.
La mayor destilería con alambique del mundo esta en Sudáfrica. A menudo el vino base usado
para la destilación no es originario del país en que se destila, es un vino comprado en el
mercado. Con el actual exceso de producción mundial, es muy fácil de obtener. Por ejemplo, el
brandy más vendido del mundo, Presidente, viene de Méjico, pero actualmente las bodegas
Mejicanas son incapaces de producir vino a precios suficientemente bajos, por lo que los
brandies mejicanos se están destilando en su mayoría de excedentes de vinos australianos.
Similarmente, la mayoría del brandy alemán se produce de vino importado sobre todo italiano.

MARC, GRAPPA Y ORUJOS

El segundo tipo de espirituoso de uva es el destilado de los hollejos, residuos de las pieles
pipas y zumo que queda después del prensado. Generalmente todo esto se sella en barricas o
depósitos y se deja fermentar antes de destilarlo. Seguramente el orujo más famoso sea la
grappa italiana, que se destila de varietales individual. Espirituosos parecidos se producen en
Galicia, España y en Portugal. En Francia se conocen genéricamente como eaux de vie de
marc y se producen en la mayoría de las regiones vinícolas. El Marc de Borgoña es
particularmente conocido. Mientras que este último se envejece en barriles de roble, la mayoría
de miembros de esta familia no envejecen en absoluto, o se almacenan en garrafas. Son

181
espirituosos incoloros y normalmente se venden con graduaciones bastantes altas, algunas
veces sobre el 50% vol.

CALVADOS

Es el mas conocido de los espirituosos de manzana del mundo. Viene de Normandía y Bretaña
en el noroeste de Francia, y esta dentro del sistema AC. Hay 11 distritos productores con la
Appellation Calvados, pero los mejores vienen de Pays d’Auge, justo al este a la ciudad de
Caen. Tiene el AC Calvados du pays d’auge y tiene que destilarse 2 veces en alambiques de
cobre y envejecer al menos 2 años. El Eau-de-vie de Cidré de Normandie, de menor calidad se
puede hacer por destilación continua y tiene mucho menos sabor y carácter. También se hacen
en Norteamérica espirituosos de manzana conocidos como “applejack”.

FRUIT EAUX-DE-VIE

Son el resultado de la destilación de fruta fermentada y generalmente envejecida en garrafas.

Por consiguiente, no tienen color y normalmente se sirven muy fríos para acentuar el sabor
puro de frutas. Se destilan ampliamente por toda Europa (y en otras partes del mundo), pero
los mejores se consideran que vienen de los 2 lados del Rhin: Alsacia y los Vosgos en Francia,
La selva Negra en Alemania y el norte de Suiza. En Alemania estos espirituosos se describen
como Wasser. Entre las frutas preferidas están las cerezas (eau-de-vie de
Kirsch/Kirschwasser), peras (poire Williams), frambuesas (eau-de-vie de framboise), etc. De
todas maneras se pueden usar frutas tan poco comunes como las majuelas. La cantidad de
fruta necesaria para producir una botella de estos espirituosos es de unos 3 kilos, por tanto los
precios nunca son baratos.

Una alternativa mas barata se llama Geist en alemán, donde algo del fruto original se macera
con el destilado. Estos espirituosos se produce ampliamente en los Balcanes, donde el Slivivic
es el ejemplo mejor conocido.

182
CAPITULO 39
WHISKIES

Una etapa esencial en la producción de cualquier espirituoso es la fermentación de materia

prima para formar una base alcohólica que pueda ser destilada. Para las frutas este es un
proceso simple, ya que contienen azúcar. Para los espirituosos de grano, el almidón que
contienen debe ser convertido a azúcar antes de que pueda fermentarse. El más importante
espirituoso de grano es el whisk(e)y, que fue probablemente destilado por monjes irlandeses
allá por el s. XV. La que se considera la más antigua destilería en funcionamiento, en el
condado de Antrim, en Irlanda del Norte, recibió esta concesión en 1608. Apuntemos que
mientras que en Escocia y Canadá whisky se escribe sin “e”, en Irlanda y EE.UU normalmente
se escribe whiskey, con “e” antes de la “y” final. Sin embargo, no existe una regla.

WHISKY ESCOCÉS

La principal diferencia entre el whisky escocés y los demás es que mientras que la mayoría de
whiskies son producto de una sola destilería, el whisky escocés, durante más de 150 años, ha
sido el resultado del ensamblaje del producto de varias destilerías. Para complicar un poco más
las cosas, existen dos estilos diferenciados dentro del whisky escocés, el whisky de malta y el
de grano. El whisky de malta es producto de una destilación en alambique con cebada
malteada como materia prima; el whisky de grano se produce por destilación continua
principalmente de maíz. El whisky de malta aporta casi todo el sabor, aunque solo constituya la
mitad de la mezcla. El whisky de granos rellena la mezcla y contribuye al sabor. Es posible
comprar whiskies sin mezclas, normalmente de malta, aunque ocasionalmente también de
grano.

Pag. 201, foto: Los alambiques para el Whisky Escocés suelen ser mucho mayores que sus
equivalentes en Cognac.

Whisky de Malta

El whisky original de Escocia fue el whisky de malta, producido de cebada en alambique. La

primera etapa de la producción es la conversión del almidón de la cebada en azúcar. Esto se
lleva a cabo a través de una germinación controlada. Los granos de cebada son semillas que
bajo las condiciones apropiadas crecen en nuevas plantas. El grano es primero empapado en
agua, que periódicamente se cambia cada 48 horas, esto libera las enzimas que convierten la
energía requerida por las semillas para crecer, acumulada en forma de almidón, en azúcar. La
cebada húmeda se extiende en el secadero y se remueve regularmente. Aquí comienza la
germinación y la cebada se convierte en “malta verde”. Una vez la conversión ha empezado
pero antes que las hojas y las raíces estén formadas, la masa se lleva al horno. El calor del
horno seca el grano y, si se usa turba, añade un sabor de humo a la cebada, que ahora se
llama malta.

La malta se muele y se mezcla con agua caliente en un recipiente, conocido como mezclador.
Aquí es regularmente removido con paletas. Esto completa el proceso de conversión y
extracción del azúcar; el dulce liquido resultante es conocido como “mosto“. Este líquido se
deposita en grandes cubas de fermentación. Es aquí donde se produce la materia base para
la destilación, un liquido parecido a la cerveza llamado “wash“. Todo el whisky de malta
escocés es producido en alambique, generalmente con una doble destilación y ocasionalmente
con una triple destilación. Se utilizan dos alambiques diferentes, el primero es el “alambique del
mosto”, que lo convierte de 13% vol. en un “vino” de 30% vol. El “vino” se redestila en el más
pequeño “alambique del espirituoso”, donde se produce el whisky base conocido como “British
Plain Spirits”, con cerca de 70% vol. Esto viene de la parte media de la destilación, las cabezas
(foreshots) y las colas (feints) son eliminadas. Como en el Coñac, contienen sustancias
nocivas, como el etanol, así que añaden al siguiente lote de para redestilar. Será cada
destilador individual quién decida que proporciones se desechan como cabezas y colas, ya que
el sabor último del espirituoso dependerá de esta decisión, que está bajo el control de las

183
autoridades del gobierno y aduanas, y que desde ese momento queda bajo su supervisión
hasta que se paga el impuesto o es exportado.

Un gran número de factores afectan al estilo individual del whisky de malta, estos incluyen la
cebada y la manera en que es malteada, la levadura, el agua, el diseño y la altura del
destilador y, lo más importante, la maduración. La destilación solo puede llamarse British Plain
Spirits hasta que haya envejecido en barricas de roble al menos tres años.

Tradicionalmente, las barricas para la maduración del whisky escocés eran las que habían
contenido anteriormente sherry. Sin embargo, como el jerez ahora se vende casi totalmente
embotellado en el área de producción, ya no son fáciles de conseguir. Esto ha llevado a la
experimentación con todo tipo de vinos, e incluso con cerveza. Ya que la legislación
concerniente a la producción de whisky bourbon insiste en la utilización de barricas nuevas, las
ya utilizadas son aprovechadas, principalmente, para el envejecimiento del whisky de grano.
Las barricas de Jerez de primer uso aportan al whisky fuertes aromas a sultanas y pastelería
que pueden enmascarar el carácter de la destilación original. Las barricas de bourbon de
primer uso tienden a tener un efecto más delicado. Las barricas de segundo relleno tienen
como resultado una maduración más lenta y se absorben menos sabores de la barrica.

Mientras que cada destilería de malta tiene su estilo individual, geográficamente están todas
agrupadas en cuatro estilos regionales. Dentro de estas regiones los whiskies de malta
tienden a compartir algunas características comunes. Las destilerías de las Highlands y Island
están situadas al norte de la línea que va de Greenock a Dundee. Producen maltas con
sabores muy intensos, con un distintivo sabor a turba, pero también características florales y de
miel. Dentro de las Highlands escocesas, las destilerías en el área de Speyside producen
whiskies particularmente elegantes que son muy populares para beber tanto solos como en
combinados. Las destilerías de la isla de Islay, en la costa oeste de Escocia, produce los
whiskies mas repletos de sabores y con más turba, con aromas y sabores a humo, algas, yodo
y alquitrán, debidos a la turba que se usa para el malteado, creada originalmente de materia
vegetal y marina en descomposición. Las maltas de las Lowlands vienen del sur de la anterior
línea; producen el estilo más ligero de whisky escocés, generalmente usado para combinar.

Pág. 202, mapa: Destilerías de Whisky Escocés.

Whisky de Grano

Generalmente se produce industrialmente por destilación continua en vez de por lotes en un

alambique. La materia prima base es el maíz importado, que se muele para formar una harina
que se cocina al vapor bajo presión para liberar el almidón. Se añade una pequeña cantidad
de cebada de malta y las enzimas que contienen convierten el almidón en azúcar. El mosto
producido tiene menor fuerza que el del whisky de malta. El whisky de grano se destila más
intensamente que el whisky de malta, pero no tanto como la ginebra ó el vodka, que sin
embargo, pueden ser destilados usando los mismos destiladores. Los espirituosos de grano
son blancos y bastante especiados, con aromas de licor especiado. Es mucho más suave que
los de malta y podría ser consumido directamente. Sin embargo, se rige bajo las mismas leyes
que el resto de whiskies escoceses, y debe ser envejecido durante un periodo mínimo de tres
años y se beneficia considerablemente de los efectos suavizadores del roble. Este espirituoso
madura rápidamente. Casi toda la producción es utilizada para whiskies blended, pero también
existen whiskies de grano single y vatted.

Pág. 203, foto: La “caja fuerte de espirituosos” de Dalwhinnie; foto: Por ley, el whisky escocés
debe envejecer en Escocia en barricas de roble un mínimo de tres años.

Whisky Blended

Tanto el whisky de malta como el de grano se encuentran como whiskies “single”, esto es, el
producto de una sola destilería. La mayoría del whisky, sin embargo, es vendido como whisky

184
“blended”, una mezcla de deferentes whiskies de diferentes destilerías de malta y de grano.
Los Standard blends raramente ponen la edad en la etiqueta, aunque el espirituoso más joven
debe haber envejecido durante un mínimo de 3 años. La calidad de la mezcla le deberá mucho
a la naturaleza del whisky de malta que contenga, ya que es el que imparte más sabor aunque
es un compoente más caro. Los Deluxe blends contendrán whisky de grano y de malta, pero
generalmente será el segundo del que recibirá mas personalidad. La mayoría de los deluxe
blends tendrán una edad en la etiqueta de 8, 12 y 17 años. De nuevo, esto significa que todos
los componentes de tiene al menos la edad establecida. En la práctica, esto significa que a
menudo los whiskies de grano tendrán la edad mínima, mientras que los de malta serán
considerablemente más viejos.

Whisky de Malta

Un single malt es el producto de una sola destilería, a menudo envejecido un tiempo

considerable antes de salir al mercado. Generalmente, el whisky será un ensamblaje de
diferentes barricas y edades para otorgarle mayor consistencia, pero todos los whiskies tienen
que ser de la misma destilería. Ocasionalmente, en particular con whiskies muy viejos, puede
haber lotes de botellas de una única barrica. Cada malta tiene un sabor y estilo distintivo, que
el experto puede reconocer en cata a ciegas. Los whiskies de malta están incrementando su
apreciación en algunos mercados de exportación, como Italia y España. Los vatted ó blended
malts son mezclas de whiskies de diferentes destilerías de whisky de malta. Puede tener una
descripción geográfica más específica, como Speyside o Islay. Los whiskies de malta con
etiqueta propia suelen ser, por su propia naturaleza, vatted.

WHISKY IRLANDÉS

Actualmente quedan tres destilerías en Irlanda. Bushmills, en el norte de Irlanda, produce

whiskies de malta y también blended utilizando whisky de grano de Middleton, en la República
de Irlanda. La mayoría de las marcas de whisky irlandés se producen en la destilería de
Middleton. Alambiques interconectados con destiladores continuos, variedad de granos
malteados ó sin maltear y la elección de diferentes barricas, dan como resultado una amplia
variedad de estilos de whisky, de lo que se benefician diferentes marcas para sus blended
whiskies. Las características principales de los whiskies de Bushmills y Middleton son que la
malta está producida totalmente sin turba, y que utilizan una triple destilación (aunque, como
resultado del sistema de destiladores interconectados en Middleton, es posible que algún
espirituoso haya sido destilado cuatro, cinco ó incluso más veces). El resultado es un whisky
suave y meloso. La destilería de Cooley produce deferentes marcas de los mismos estilos
suaves. Pero también utiliza turba a veces, y una de sus marcas es similar en estilo al Single
Malt de Islay.

WHISKIES AMERICANOS

Un straight whiskey debe contener un mínimo del 51% y un máximo del 80% de un grano en
su contenido. Debe ser destilado a un máximo de 80% vol., y debe ser envejecido durante un
mínimo de 2 años en barricas de roble carbonizadas en su interior; los whiskies de menos de 4
años deben indicarlo en la etiqueta. Un blended whiskey debe tener al menos el 20% de
straight whiskey. El resto será espirituoso de grano a granel barato y neutro. El sour mash
(mezcla agria) es un método para asegurar la consistencia entre fermentaciones y evitar
infecciones microbianas de la cerveza que se fermenta. Una parte del residuo ácido de una
destilación se añade al siguiente lote a punto de fermentar. La mayoría de whiskies americanos
son producidos usando varias versiones de la destilación continua. Sin embargo, como se
destilan a una menor graduación que la ginebra, el vodka ó incluso el whiskey de grano,
emergen del destilador con muchos componentes de sabor característicos, pero con un alcohol
basto. El cálido ambiente de las salas de envejecimiento y el uso de barricas nuevas tienen
como resultado que el espirituoso puede estar listo tras un par de años, a diferencia del resto
de whiskies, que son envejecidos durante mucho más tiempo.

185
Bourbon

El Bourbon es un straight whiskey que debe tener al menos el 51% de maíz. A pesar de que
obtiene su nombre del condado de Bourbon, en Kentucky, donde se produce la mayoría, puede
producirse en cualquier lugar de los Estados Unidos. Los whiskies se guardan en almacenes
muy cálidos, lo que tiene como resultado un proceso acelerado de envejecimiento y una rápida
absorción de los taninos, azúcares, colores y sabores a coco y vainilla de la madera. Aunque
sólo algunas marcas premium utilizan alambiques, la mayoría utilizan la destilación continua. A
diferencia del whisky escocés, que puede utilizar caramelo para ajustar el color, todo el color
del Bourbon debe proceder del proceso de envejecimiento.

Dentro de los gigantescos almacenes, diferentes lugares tienen como resultado diferentes
procesos de envejecimiento. Un productor puede introducir un régimen de de rotación de
barriles para asegurar la consistencia entre ellos. Como alternativa, se puede lograr la
consistencia ensamblando barriles con diferentes propiedades. Las barricas en el centro del
almacén tienden a envejecer más lentamente, ya que están expuestas a menores
temperaturas. Dan whiskies con más finura y complejidad. Las barricas que tienen
características deseables particulares pueden embotellarse separadamente como Small Batch
Bourbons. Otros Small Batch Bourbons son, literalmente, Bourbons que han sido destilados y
envejecidos en pequeños lotes. No existe una definición legal para pequeño.

Whiskey de centeno

El whiskey de centeno en EE.UU. es un straight whiskey que debe producirse con un contenido
de no menos de un 51% de centeno, lo que le otorga un carácter especiado y fogoso.

Whiskey de Tennessee

Un whiskey de Tennessee debe cumplir todas las regulaciones de un straight whiskey, pero
además debe ser destilado en Tennessee y ser filtrado con carbón de madera de arce antes
del envejecimiento. Esto último, también conocido como el Proceso del Condado de Lincoln,
fue probablemente introducido por colonos rusos o polacos que tenían experiencia en la
producción de vodka. Aunque el carbón utilizado para filtrar el vodka es de una pureza muy alta
y quita el color y el sabor al tiempo que la aspereza, el carbón utilizado en el Proceso del
Condado de Lincoln es mucho menos puro y aporta un sabor muy humado al whiskey.

Whisky Canadiense

En Canadá no hay restricciones con respecto a la proporción de granos en el contenido. La

industria de la destilación en Canadá recibió un importante impulso desde La Prohibición en los
Estados Unidos, que estableció un importante, y a la vez que clandestino, mercado para sus
whiskies. A pesar de que a veces se etiquete como Canadian Rye, los whiskies canadienses
no tienen la personalidad especiada de los verdaderos whiskies de centeno. La legislación de
Canadá dicta que el “Canadian Whisky” (Canadian Rye Whisky, Rye Whisky) debe ser un
whisky destilado en Canadá, y debe poseer el aroma, el sabor y la personalidad generalmente
atribuida al “Canadian Whisky”. Esto da la oportunidad de incluir importantes proporciones de
espirituosos neutros de grano, e incluso, sherry y otros vinos de uva.

Otros Whiskies

El whisky es producido en otros países en todo el Mundo, aunque se debiera hace la distinción
entre los whiskies que son mezcla de espirituosas locales y maltas escocesas y aquellos
países en los que genuinamente se destila tanto el grano como la malta. Entre estos últimos,
están países como India y Japón. Este último es el que tiene la mayor destilería de malta del
mundo. De todas formas, en ambos países se importa mucho whisky escocés. En lo que
respecta a las ventas internacionales, estos whiskies mezclados localmente tienen muy poca
importancia fuera de sus mercados domésticos.

186
CAPÍTULO 40
RON

La caña de azúcar es originaria en las zonas monzónicas de Asia, pero llegó a España en el s.
XIV. Cristóbal Colón llevó la planta a la isla de La Española y las siguientes expediciones
españolas la extendieron por todas las Indias occidentales. Aunque Puerto Rico fue,
comercialmente hablando, el primer país productor de ron a mediados del s. XIX, hay
documentos que demuestran que ya hubo un producto que se hacía destilando azúcar de caña
fermentada 300 años antes de esto.

FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN

El mosto para el ron se hace de la melaza y es un producto de desecho de la industria del

azúcar. Cuando se usa melaza, hay que diluirla en agua antes de la fermentación. La
destilación se hace en alambique, aunque la mayoría de los rones son destilados por el método
de destilación continua. La graduación a la cual se destilan dice mucho del carácter final. Las
destilaciones de baja graduación dan complejidad, pero pierden mucha suavidad. Algunos
rones están hechos directamente de la fermentación del zumo de la caña, y tienen un sabor
muy diferente, con un carácter más fresco y herbáceo. Los rones aromatizados con especias ó
limón son cada vez más populares.

ENVEJECIMIENTO

El color no es indicativo del envejecimiento. Los rones blancos pueden ser embotellados
después de la fermentación o pueden ser envejecidos en roble durante algunos años para
desarrollar sabores más suaves, y después se le quita el color (y algo de sabor) filtrándolo con
carbón. Los rones oscuros pueden haber desarrollado su carácter dulce y un color profundo
debido a un extenso periodo de envejecimiento, ó simplemente se les puede haber añadido
caramelo ó azúcar. Por esta razón, es preferible no denominar a los rones como “blanco”
“dorado” y “oscuro”. Los rones envejecidos en climas tropicales tienden a envejecer muy
rápidamente, porque el calor acelera el proceso de envejecimiento. El roble se usa
comúnmente, y el proceso puede ser el clásico envejecimiento estático ó sistema de solera.

ESTILOS DE RON

Las principales influencias en estilo son el producto base (melaza ó jugo de caña de azúcar, la
manera de destilarse (alambique ó destilación continua; cuánto más grado alcohólico más
pureza pero menos carácter), el envejecimiento y el endulzamiento. Aunque muchas de las
mayores marcas de ron son mezclas, es importante saber que, como es el caso del whisky de
malta, tradicionalmente diferentes estilos emergen de las diferentes Islas Caribeñas.

Cuba

Es la sede original de los rones blancos destilados para que sean casi neutros. Algunos se
envejecen en barricas de roble para suavizar el alcohol y después se filtran con carbón vegetal
para eliminar el color. Este estilo, que difiere del vodka únicamente en un sutil sabor, es muy
imitado y la mayoría del ron de “estilo cubano” se produce en Puerto Rico, las Bahamas o
Brasil.

Jamaica

El color de los rones Jamaicanos va desde el blanco hasta el dorado profundo. Debido al
proceso de fermentación y a la baja graduación de la destilación, incluso los aparentemente
inocuos rones blancos están llenos de olores y sabores. Estos penetrantes rones tienen
típicamente un fuerte y exótico carácter afrutado (banana, mango), y con el envejecimiento los
rones dorados pueden ir acompañados de notas tostadas y de avellanas.

187
Pág. 205, foto: Campos de caña de azúcar, la materia prima del ron.

Barbados

Barbados produce rones blancos, dorados y oscuros, y todos generalmente se caracterizan por
un estilo elegante y afrutado.

Guayana

También conocidos como rones Demerara. El clima tropical acelera el envejecimiento, y los
rones rápidamente ganan en complejidad, dulzura y sabores especiados. La mayoría son de
color dorado, tanto como resultado del uso del caramelo como por el envejecimiento. La
Guayana es el mayor exportador de melazas para la destilación.

Martinica y Guadalupe

Estas islas están especializadas en rones destilados del zumo fermentado de caña. Muchos de
estos rones son blancos y con aromas a manzana fresca y a hierba de la base de caña de
azúcar. También producen ron viejo. Éstos tienen un alcohol más suave y algo de sabor a
roble, mientras que el sabor a caña de azúcar comienza a desaparecer. Mientras que los rones
de caña de azúcar son etiquetados como Rhum Agricole (Ron Agrícola), hay algunos rones
destilados de melazas, generalmente importadas. Estos reciben vulgarmente el poco romántico
nombre de Rhum Industriel (Ron Industrial).

Brasil

Cachaça es un espirituoso incoloro destilado principalmente de la caña de azúcar en Brasil,

donde, principalmente por su bajo precio, es muy popular. De hecho, solo con su éxito en este
país le hace una de los espirituosos de mayor volumen del mundo.

Otras Regiones

También se hacen grandes cantidades, con variedad de estilos, de ron en Trinidad Tobago,
Venezuela y Puerto Rico. Una de las pocas regulaciones para la producción del ron es que el
país debe cultivar algunas cañas de azúcar. Consecuentemente, también se fabrica ron en
Filipinas, Australia. Sudáfrica, América Central, Sudamérica y las islas de los océanos Índico y
Pacífico.

Pág. 206, foto: Las columnas de destilación continua de Bacardi producen rones blancos
ligeros; foto: El ron que madura en los trópicos en barriles de roble lo hará más rápidamente
que los que lo hagan en países más nórdicos y fríos.

188
CAPITULO 41
TEQUILA Y MEZCAL

En los tiempos precolombinos, los nativos americanos fermentaban la sabia de varias especies
de yuca (agave) para producir pulque. Los conquistadores españoles llevaron la tecnología
para destilar este pulque y producir el primer mezcal. La producción fue refinada desde el s.
XVII en los alrededores de la ciudad de Tequila en Méjico. Se identificó al Agave Azul como la
especie de agave que producía los más refinados mezcales y se mejoraron tanto el proceso de
convertir el almidón en azúcar como el de la destilación y el envejecimiento. No fue hasta
finales del s. XIX que empezaron a exportarse cantidades significantes a EE.UU., que ha
quedado hasta el día de hoy como el más importante mercado de exportación.

PRODUCCIÓN

La materia base para el Tequila es el Agave Azul. No es un cactus, pero sí una planta
relacionada con la yuca. Se necesitan un mínimo de ocho años para la primera cosecha, por lo
que le resulta muy difícil a la industria del tequila adaptarse a cambios de la demanda a corto
plazo. La larga maduración también aumenta los costes del proceso de producción. Después
de que las largas, afiladas y punzantes hojas han sido retiradas de la piña (corazón) del agave
cosechado, se cuece lentamente para convertir el almidón en azúcares fermentados. El zumo
dulce es extraído y se le pueden añadir otros azúcares fermentables, usualmente caña de
azúcar, antes de la fermentación. Después de la destilación, al espirituoso se le baja la
graduación y puede ser envejecido un tiempo en barricas de roble antes del embotellado.

Mezcal es un término genérico para esta categoría de espirituosos. Cualquier especie de

Agave puede ser utilizada para esto y la zona de plantación incluye diferentes regiones fuera
de la región de Tequila y los métodos de conversión del almidón de las piñas en azúcar pueden
variar mucho. Aquellos que usan los tradicionales ahumaderos subterráneos retienen fuertes
sabores a humo.

ESTILOS DE TEQUILA

Los tequilas Plata, Blanco y Joven no se suelen envejecer, y si lo son, cualquier color se
retira por filtración de carbón vegetal. Algunos son muy rústicos, pero para los más puristas
estos tequilas son los que mejor expresan el carácter de la materia base. Pueden ser muy
intensos, con notas vegetales y de pimienta.

Joven Abocado.
Tequilas que no son envejecidos; se usa caramelo para cambiar el olor y sabor.

Reposado
Requieren un mínimo de 2 meses en barricas de roble. En climas calurosos, se suaviza
notablemente en este tiempo, aunque se puede perder algo del carácter penetrante. El color
proviene más del caramelo que de la madera.

Añejo
Son envejecidos en barricas de roble al menos 1 año, ya sean barricas nuevas o viejas.
Pueden desarrollar una complejidad considerable y los mejores añejos se acercan a los
mejores Cognacs en estilo (y precio). Sin embargo, los sabores del Agave se pierden con el
tiempo y si la complejidad que desarrolla por el envejecimiento lo compensa, es un punto a
debatir.

Por ley, al menos el 51% del alcohol en el tequila debe provenir de la destilación del zumo de
Agave Azul. El resto puede provenir de cualquier otro destilado de azúcar, y estos tequilas se
pueden etiquetar como mixtos. Los tequilas hechos 100% con Agave generalmente lo ponen
en la etiqueta.

189
CAPITULO 42
GINEBRA Y OTROS ESPIRITUOSOS AROMATIZADOS

Los orígenes de estos productos se encuentran en intentos por evitar los sabores indeseables
del espirituoso base por medio de hierbas y especias aromatizantes. Aquellos que usaban el
enebro, el cual se pensaba que era bueno para los riñones, evolucionaron hacia la Ginebra; los
que principalmente usaban alcaravea llegaron a ser Aquavit; y aquellos que usaban anís ó
regaliz llegaran a ser Arrack/Raki, Ouzo o Absenta y Pastis.

GINEBRA
La ginebra está hecha prácticamente de espirituoso neutro aromatizado con plantas botánicas,
de las cuales la más importante es el Enebro. El origen de este espirituoso es variado; puede
ser de melaza, ó remolacha azucarera, ó, más corrientemente, espirituoso de grano.

Botánicas
Aunque el Enebro es siempre el sabor dominante, seguido del culantro, una amplia gama de
plantas botánicas pueden ser usadas, incluyendo piel de cítrico, regaliz, angélica y anises
estrellados. Con la excepción de algunas ginebras holandesas, estas no tienen ningún
envejecimiento antes del embotellado. Se reduce su graduación antes del embotellado con
agua desmineralizada ó de manantial.

Pág. 208, foto: El enebro es la más importante de las diferentes botánicas que se usan para
aromatizar la ginebra.

Ginebras hechas en frío

Las ginebras más baratas usan componentes en frío para aromatizar el espirituoso. Esto se
hace simplemente añadiendo sabores al espirituoso en forma de aceites esenciales. El
producto resultante puede ser bastante penetrante al principio, pero como los sabores no están
bien fijados, desaparecen rápidamente y los aromas serán débiles.

Ginebras Destiladas
Las ginebras etiquetadas como London Gin, Distilled Gin ó Plymouth Gin usan una
categoría superior de técnicas de destilación para extraer los aromas de las plantas botánicas.
Ó se añaden las plantas botánicas a la espirituosa para macerar hasta la siguiente destilación,
ó se pasa vapor a través de las plantas botánicas durante la destilación.

AQUAVIT
Este es el espirituoso nacional de muchos países escandinavos. Puede ser destilada de grano
ó de patatas, y es a menudo aromatizada con Caraway, piel de cítrico, anís y/o otras hierbas y
especias. Algunos son envejecidos en roble antes del embotellado.

ANIS, ARRACK/RAKI, OUZO, SAMBUCA, ABSENTA Y PASTIS

Son espirituosas aromatizadas producidas por todo el mundo. Cada país tiene sus favoritos. El
Anís es popular en Francia y en otros muchos países mediterráneos. En Francia y en España
estas bebidas son llamadas Anís, en Grecia Ouzo, en Turquía y en el Medio Oriente Raki ó
Arrak. Absenta, que ha revivido recientemente, es un miembro de esta misma familia. Está
aromatizada con ajenjo y anís. Las absentas francesas tienden a ser más dulces, con unos
sabores dominantes de anís. Las absentas del Este tienden a ser más amargas, con equilibrio
entre los sabores de los componentes. El Pastis francés está aromatizado con una
combinación de hierbas, de las cuales la dominante es el regaliz. El centro de la producción
está en el puerto de Marsella. Todos estos espirituosos no endulzados, generalmente se
consumen como aperitivos, con agua y algunas veces con azúcar. Todas se vuelven turbias si
se les añade agua.

Pág. 209, foto: La base espirituosa para la London Dry Gin se redestila en un alambique en
presencia de botánicas.

190
CAPITULO 43
VODKA

El nombre proviene de las palabras eslavas que se traducen como “Agua Pequeña”.
Seguramente, este es el espirituoso con el nombre más antiguo, con documentos que
demuestran la producción rusa en el s. IX y con destilados similares de vinos producidos en
Polonia en el s. XVIII. Los vodkas mas antiguos eran aromatizados con fruta, especias y
hierbas para enmascarar los sabores indeseables. Las técnicas de la filtración por carbón
vegetal para el purificado se desarrollaron en el s. XVIII.

El Vodka es un espirituoso blanco, con un sabor más o menos neutro. Normalmente se

destilará para darle una alta graduación (normalmente por destilación continua) y entonces es
filtrado a través de carbón vegetal para quitar las impurezas antes del embotellado. Al ser
destilado para conseguir una alta graduación, queda muy poquito del carácter de la base
original. Una amplia variedad de materias básicas pueden ser usadas, incluyendo cereales,
granos, patatas e incluso uvas. Sería demasiado decir que los vodkas son totalmente neutros.
Algunas muestras de sabor de la base siempre quedan, y pueden ser una parte importante del
carácter del espirituoso, particularmente en el estilo del este y con algunos vodkas premium
occidentales. Al igual que hay una pequeña diferencia en su sabor, los vodkas también se
diferencian por la calidad y la textura del espirituoso. Algunos son muy suaves y cremosos;
otros pueden ser muy rústicos, con un notable amargor, el cual puede ser parte del carácter del
vodka, y que no siempre indica un espirituoso de baja calidad.

Generalizando, hay 3 estilos:

1.- Los vodkas con estilo del Este.

Los vodkas con estilo del Este, como los de Rusia y Polonia, tienden a tener más del carácter
del material base. Tienen sabores característicos, pero el alcohol parece muy tosco. Los
vodkas basados en la patata tienen una textura elegante y cremosa, aunque son caros de
producir. Los vodkas con base de centeno tienen en aroma especiado sutil pero reconocible.
También se usan la cebada y la avena.

2.- Los vodkas con estilo del Oeste.

Por el contrario, los vodkas con estilo del Oeste tienden a ser neutros, a menudo a cambio de
la falta de carácter. Los mejores tienen una textura cremosa. Son los prefectos espirituosos
inocuos, y suelen ser muy usados para cocktails, donde los principales sabores no vienen de
la base del espirituoso.

3.- Vodkas aromatizados.

Este tercer estilo es un vodka aromatizado, se pueden hacer con sabores modernos como
naranja, vainilla, mora ó pueden seguir las recetas tradicionales que usan cerezas, hierba,
ciruela ó miel.

191
CAPÍTULO 44
LICORES

Los orígenes de los licores son medicinales. En la Edad Media, las órdenes monásticas
estaban centradas en aprender y curar. La mayoría de los monasterios tenían sus propias
hierbas en los jardines, plantas que necesitaban para sus remedios, y que no podían encontrar
en el campo. Estos remedios normalmente se aplicaban en forma de infusión Aunque se
podían secar muchas de estas hierbas, se dieron cuenta de que se conservaban mejor sus
beneficios si se maceraban en alcohol. De esta forma, el tratamiento estaría disponible todo el
año. Como la mayoría de las medicinas, el sabor era intragable. El azúcar se conocía en
Europa desde las Cruzadas, aunque no fue asequible hasta finales del siglo XVI. Una
cucharada de éste ayudaba a bajar mejor la medicina. Incluso hoy, muchos licores mantienen
esta relación monástica (p.e. Chartreuse) ó se producen en puertos donde los ingredientes, y el
más importante de ellos, el azúcar, estaban disponibles. Burdeos y Ámsterdam, por ejemplo,
quedan como importantes centros de producción de licores.

El licor es un espirituoso que ha sido endulzado y aromatizado. El fin de muchos licores parece
ser la producción de cocktails, y la base suele ser un espirituoso neutro. Muchos licores
tradicionales están pensados para tomarse solos. Éstos están, generalmente, basados en
espirituosos específicos envejecidos, como Grand Marnier, que tiene una base de cognac, y
Drambuie, basado en whisky escocés. Muchos otros están simplemente hechos por infusión o
maceración de los ingredientes aromáticos en la espirituosa y se les añade azúcar. Idealmente,
si el sabor es de fruta, se le añadirá fruta fresca. Como esto puede restringir el periodo de
producción, para mantener la frescura durante todo un año, el productor debe almacenar la
fruta en cámaras frías. Los licores inferiores más baratos, se hacen mezclando esencias
aromáticas y coloración artificial con el espirituoso y el azúcar.

Es importante distinguir entre un licor, como el licor de cereza, y su licor de frutas destilado
equivalente. El primero es más dulce, normalmente tiene un contenido más bajo de alcohol y
está coloreado. Debería considerarse más barato, no solamente por pagar menos impuestos,
al tener menos alcohol, si no que también la cantidad de fruta necesaria es mucho menor.
La aromatización de los licores se divide en cuatro categorías:

FRUTA
- Mora Negra - Crema de Cassis.
- Endrinas – Ginebra.
- Albaricoque – Brandy de Albaricoque.
- Cereza – Brandy de cereza, Cereza Moraschino.
- Naranja – Curaçao, Cointreau, Grand Marnier, Mandarine Napoleón.
- Melocotón – Southern Confort.

HIERBAS
- Yerbas varias – Galiano, Bénédictine, Chartreuse.
- Semillas – Kummel.
- Menta – Crème de Menthe.

LEGUMBRES, SEMILLAS, GRANOS

- Café – Kahlua, Tía María.
- Chocolate – Crème de Cacao.
- Nueces – Amaretto, Malibú.

GRANJA
- Huevo – Advocaat.
- Crema – Bailey’s Irish Cream.

192
APÉNDICE 1.
SERVICO Y ALMACENAJE

ALMACENAJE DEL VINO

Si un vino se almacena de forma incorrecta puede verse afectado el sabor y, en casos graves,
el vino se estropeará.

Deberán observarse las siguientes normas generales cuando se almacene vino:

• Para almacenajes largos, la temperatura deberá ser constante y fresca para todos los
vinos, preferiblemente entre 10 y 15 ºC. Un exceso de calor ó frío hará que el vino se
deteriore.
• Las botellas se guardarán tumbadas, con la etiqueta hacia arriba. De esta forma los
corchos se mantienen húmedos con el contacto del vino. Si un corcho se seca se encogerá
y dejará pasar aire que oxidará el vino.
• El sitio de almacenaje no deberá estar expuesto a luz fuerte. Tanto el sol como la luz
artificial pueden calentar el vino y hacer que envejezca prematuramente.
• El lugar de almacenaje debe estar libre de cualquier vibración para que el vino pueda
reposar sin molestias.

TEMPERATURAS DE SERVICIO

Vinos Blancos, Rosados y Espumosos

ESTILO DE VINO EJEMPLO DE ESTILO DE VINO TEMPERATURA DE SERVICIO
Blanco con roble, mucho/medio cuerpo Borgoña blanco, Fumé blanco Fresco, 12 ºC
Blanco con medio/poco cuerpo Muscadet, Pinot Grigio, Sauvignon Frío, 10 ºC
Blanc de Nueva Zelanda, Jerez Fino
Vinos Dulces Sauternes, Moscateles dulces Muy frío, 6-8 ºC
Vinos espumosos Champagne, Cava, Asti Muy frío, 6-8 ºC
Nótese que al enfriarlos más los vinos blancos pierden su sabor.

Vinos Tintos
ESTILO DE VINO EJEMPLO DE ESTILO DE VINO TEMPERATURA DE SERVICIO
Tinto con poco cuerpo Beaujolais, Bardolino, Valpolicella Fresco, 12 ºC
Tinto con medio/mucho cuerpo Claret, Borgoña, Rioja, Shiraz Temperatura ambiente, 17-18 ºC
australiano, Châteauneuf-du-Pape,
Barolo, Amarone della Valpolicella,
Oporto Vintage
Nótese que la temperatura ambiente media variará con la época del año, calefacción y aire acondicionado.
Asegurarse que los vinos tintos no estén ni muy fríos ni muy calientes.

A menudo se usan cubiteras ó mangas enfriadoras para mantener fríos los vinos blancos,
rosados y espumosos. La cubitera se llenará tres cuartas partes con una mezcla de hielo y
agua a partes iguales, de manera que la botella esté totalmente rodeada de agua helada.

COPAS
Existe una enorme variedad de copas de diferentes formas y tamaños para el servicio del vino,
cada una está diseñada para resaltar una característica particular del vino. El uso de la copa
correcta ayudará a disfrutar más de la experiencia de beber el vino.

Vinos tintos
Los vinos tintos deben servirse en copas grandes, lo que permitirá que el aire entre en contacto
con una gran superficie de vino que desarrolle los aromas y sabores.

Vinos blancos y rosados

Los vinos blancos necesitan copas de tamaño mediano para que los frescos caracteres frutales
se concentren y suban hacia el borde de la copa.

193
Vinos espumosos
Los vinos espumosos se sirven en copas de flauta. Esta forma aumenta el efecto de las
burbujas (y, por tanto, el aroma del vino) permitiéndolas viajar durante más tiempo por el vino
antes de estallar en el borde de la copa. Por esta razón, las antiguas copas tipo champiñón son
totalmente inapropiadas, ya que las burbujas se pierden muy rápidamente.

Vinos fortificados
Los vinos licorosos deben servirse en copas pequeñas que destaquen los caracteres frutales
más que el alcohol. De todas formas, la copa debe ser lo suficientemente grande como para
permitir mover y oler el vino.

Preparación de las copas

La limpieza de las copas es muy importante, ya que la más ínfima suciedad puede arruinar el
sabor de un vino. Esto también ocurre con las copas “limpias” de lavavajillas; hay que
revisarlas para asegurarse que no ha quedado ningún residuo de detergente ó sal en el cristal,
porque pueden dar sabores extraños al vino y, en el caso de espumosos, hacer que pierdan las
burbujas más rápidamente. Para pulir las copas, lo mejor es usar un trapo de lino, que no deja
pelusas en el cristal.

APERTURA DE UNA BOTELLA DE VINO

• Extraer la parte de arriba de la cápsula, cortando alrededor por debajo del labio de la
botella. Esto se puede hacer con un cortador de cápsulas o con un cuchillo.
• Limpiar el cuello de la botella con un trapo limpio.
• Sacar el corcho lo más suave y limpiamente posible con el sacacorchos que prefieras.
• Limpiar el cuello de la botella una vez más, por dentro y por fuera.
• Servir un poco del vino en la copa del anfitrión para su aprobación.

APERTURA DE UNA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO

Es importante recordar que hay considerable presión en una botella de vino espumoso.
Enfriarlo a la temperatura correcta ayuda a reducir esta presión. Incluso cuando el vino esta
frío, es posible que el corcho salga violentamente de la botella y pueda herir a alguien.

• Primero quitar el papel de aluminio y luego el alambre.

• El corcho debe sujetarse en su sitio con la mano desde el momento en que se quita el
alambre.
• Inclinar la botella a un ángulo de unos 30 grados, sujetando el corcho, y usar la otra mano
para agarrar la base de la botella.
• Girar la botella, no el corcho.
• Agarrar el corcho firmemente, resistiendo su tendencia a saltar hacia fuera, y sacarlo
despacio de la botella.
La presión del gas deberá liberarse con un silencioso “pum” y no con una explosión y corchos
volando.

DECANTADO DEL VINO

Algunos vinos con mucho poso necesitan decantarse. Este poso es algo natural y se forma
durante el proceso de envejecimiento de muchos buenos vinos tintos.

• Primero, sacar la botella horizontalmente de su botellero y ponerla en una cesta de

decantar. Alternativamente, sujetarla con cuidado para que no se agite el depósito.
• Quitar la parte de arriba de la cápsula y limpiar el cuello de la botella.
• Muy cuidadosamente sacar el corcho y limpiar la parte de dentro del borde de la botella.
• Coger la botella de la cesta, teniendo cuidado de no perturbar el depósito de posos.
Manteniendo la botella delante de una luz, verter el vino cuidadosamente en el decantador
hasta que el poso se pueda ver cerca del cuello. En este punto, dejar de verterlo.

CAPACIDADES

194
Es conveniente conocer cuántas copas se pueden servir de una botella estándar de 75 cl. Esto
te servirá a la hora de saber cuántas botellas vas a necesitar.

Copas de 125 ml = 6 copas

Copas de 175 ml = 4 copas
Copas de 250 ml = 3 copas

EL CONSUMO RESPONSABLE DE ALCOHOL

La industria de las bebidas pone cada vez más énfasis en el consumo responsable de las
bebidas alcohólicas. El consumo de alcohol puede ser peligroso principalmente de dos formas.
Una leve intoxicación etílica puede dañar la capacidad de llevar a cabo tareas potencialmente
peligrosas, como conducir un vehículo de motor u operar con maquinaria.

El consumo habitual excesivo de alcohol puede llegar a producir enfermedades crónicas, al

igual que problemas de comportamiento, emocionales y financieros.

Controlando el consumo de alcohol

Para poder evitar estos problemas, los consumidores necesitan poder controlar cuánto alcohol
han tomado. Hay una relación simple entre las diferentes bebidas en términos de la cantidad de
alcohol que contienen. En medidas estándar, cada tipo de bebida contiene una cantidad similar
de alcohol, conocida como una unidad.

Una unidad = 10 ml de alcohol puro =

media pinta (1/4 l) de cerveza ordinaria con 3.5% vol. ó
una medida de 25 ml de espirituosos (whisky, ginebra, brandy) de 40% vol. ó
una copa de vino de 125 ml con 8% vol. (una copa de 175 ml = 2,1 unidades) ó
una copa de Oporto de 50 ml con 20% vol.

Los efectos acumulativos del consumo regular de alcohol son difíciles de precisar. De todas
formas, pocos discutirán la fuerte correlación entre el consumo regular excesivo de alcohol y el
comienzo de la cirrosis hepática.
Las autoridades sanitarias del Reino Unido informan que el daño a la salud es casi
desconocido en:

• Hombres que consumen no más de 21 unidades por semana, ó

• Mujeres que consumen no más de 14 unidades por semana.

Beber moderadamente de forma habitual es menos perjudicial que beber grandes cantidades
de una vez. Las autoridades sanitarias recomiendan límites de 3 a 4 unidades por día para
hombres y 2 a 3 para mujeres. Estas cantidades menores para las mujeres son porque, en la
mayoría de las mujeres, el porcentaje de agua en su peso corporal es menor que en los
hombres, por lo que el alcohol se concentra en los tejidos en mayores cantidades y porque
tienen menores niveles de encimas digestivas que metabolicen el alcohol.

Aunque el consuno excesivo de alcohol es probable que cause problemas de salud,

investigaciones recientes indican que el consumo moderado de alcohol puede ser beneficioso
para la salud.

APÉNDICE 2.

195
PRINCIPIOS DEL MARIDAJE

La mayoría de los vinos se producen como acompañamiento para la comida, y hay muchas
recomendaciones establecidas para combinar comida y vino con éxito. Originalmente, los
estilos de los vinos se desarrollaron para complementar a la cocina de una región, así que esto
en una buena forma de empezar a buscar un buen maridaje entre vino y comida.

No hay un único vino que deba beberse con una cierta comida, pero definitivamente algunos
son una mejor elección que otros. Para conseguir la mejor combinación es necesario analizar
los elementos básicos de sabor, tanto en el vino como de la comida. Lo principal es intentar
equilibrarlos, para que ni la comida ni el vino anulen el sabor del otro.

LAS CONSIDERACIONES BÁSICAS

Los principales elementos a considerar son:

Sabores y texturas de la comida

• la pesadez ó condimentación de la comida.
• la intensidad del sabor
• los principales sabores de la comida

Sabores y texturas del vino

• el cuerpo del vino
• intensidad del sabor y características
• acidez
• tanino
• dulzor

Peso
El primero, y más importante, factor es considerar como se debe combinar el “peso” de la
comida con el del vino.

Las comidas pesadas y fuertemente condimentadas, como la caza y guisos de carne roja,
necesitan un vino con mucho cuerpo. Los vinos tintos potentes pueden ser la elección, aunque
es el cuerpo del vino más que el color lo importante. Muchas veces, un blanco con cuerpo
combina mejor con carne que un tinto ligero.

La comida ligera, como el pescado o la carne blanca, se complementa con un vino más
delicado. Aunque la elección suelen ser los vinos blancos, también pueden ser aceptables los
tintos ligeros.

Intensidad del Sabor y Carácter

Después del peso, el elemento siguiente más importante a considerar es el sabor y qué
intensidad tiene. Aunque es similar al peso, no es lo mismo. Piensa en una comida que sea
pesada pero que tenga poco sabor, como un plato de patatas cocidas ó arroz hervido sin
condimentar, ambos son pesados pero con poco sabor. En el otro extremo de la balanza,
piensa en un plato de pimientos verdes ó rojos cortados muy finos; tienen mucho sabor pero
son muy ligeros. Los vinos pueden ser iguales. Por ejemplo, Riesling hace un vino ligero con
sabor intenso, mientras Chardonnay hace vinos con mucho cuerpo, pesados, que pueden tener
poco sabor. Los vinos delicados no casan bien con comidas pesadas de sabores fuertes.

Extraer el sabor dominante de una comida no es tan fácil como parece, a menudo ese sabor
está en la salsa. En un pollo al curry, el sabor dominante no es el del pollo, si no el de la salsa.
Tienes que pensar en el cuerpo y la intensidad del sabor cuando elijas el vino apropiado. Una
salsa cremosa y condimentada necesitará un vino con suficiente cuerpo para equilibrar la
comida y que complemente los sabores cremosos de la salsa.

196
También merece la pena considerar la forma en que se ha cocinado la comida. Si esta ha sido
hecha de manera suave como al vapor, requerirá vinos más ligeros que para comidas asadas,
que requerirán vinos más robustos, ya que el método de cocinado ha añadido intensidad a los
sabores de la comida. Los fritos necesitan vinos con buena acidez, ya que el método de
cocinado a aumentado el contenido de grasas. Un plato que ha sido cocinado lentamente,
como un guiso, será más consistente y necesitará vinos con más cuerpo, ya que los sabores se
han intensificado mientras se cocinaba.

El sabor y carácter de un vino pueden, a veces, combinarse con una comida. Por ejemplo:

• El sabor a uva y flores de vinos como el Moscatel con fruta.

• Sabores especiados como el Gewürztraminer con comidas especiadas (el término

“especiado” referido a un vino puede significar diferentes aromas y sabores como pimienta
blanca, pimienta negra, clavo, canela, nuez moscada y jengibre).

• Vinos envejecidos en roble con comidas ahumadas, cuanto más fuerte sea el ahumado,
más roble puede tener el vino.

• Los vinos más neutros, como el Muscadet ó el Soave, complementan a comidas delicadas
como el marisco, y quedarían anulados por sabores más fuertes.

Acidez

La acidez de la comida tiene que igualar la acidez de los vinos que la acompañen.

Los tomates, un ingrediente habitual en muchas comidas, son extremadamente ácidos. Una de
las características de los vinos tintos italianos es su notable acidez. Esto se debe a que la
cocina italiana está dominada por dos ingredientes, tomate y aceite de oliva, y por eso los vinos
que van con esa comida necesitan tener mucha acidez. La vinagreta es un buen ejemplo de
cómo se le añade acidez a un plato. Se necesita que la frescura de la acidez corte el aceite, así
que para hacer vinagretas hay que mezclar juntos aceite de oliva y vinagre.

Los platos dominados por sabores ácidos de tartárico, como el limón, la lima ó el vinagre,
pueden resultar difíciles de maridar y hay que poner mucho cuidado para que no anulen a la
mayoría de vinos.

Taninos

Los taninos del vino reaccionan con las moléculas de las proteínas. Las comidas con mucha
proteína, la carne roja en particular, suavizarán el efecto del tanino en el paladar. Es por esto
que los vinos de variedades de uvas tánicas, como el Cabernet Sauvignon o Syrah/Shiraz
acompañan bien a la carne asada o estofada.

Los vinos tintos ligeros, afrutados y con poco tanino como el Beaujolais y el Bardolino,
complementan bien la carne blanca, porque son bajas en proteínas y más ligeras que otras
carnes como el cordero ó la ternera.

Los taninos en combinación con pescados grasos pueden resultar en un sabor a metal, así
que, en general, la recomendación es evitar el vino tinto con pescado. No obstante, los tintos
con pocos taninos son buenos con pescados magros. Los vinos con un alto contenido de
taninos también pueden saber amargos con comidas saladas.

Dulzor

Los vinos secos pueden parecer agrios y demasiado ácidos cuando se beben con cualquier
comida con un grado de dulzura. La comida dulce está mejor con un vino que tenga un grado

197
de dulzor similar o mayor; cuanto más dulce sea la comida, más dulce tiene que ser el vino.
Los vinos de cosecha tardía, especialmente los vinos afectados de botritis, y los vinos dulces a
base de Moscatel dulce son la elección ideal para los postres.

Grasa y Aceite

Los vinos con una buena cantidad de acidez, también puede ser espléndidos con comidas
pesadas y grasas como el paté. Por ejemplo, un Sauternes combina bien con foie gras. Aquí el
peso del vino y el de la comida son similares, y la acidez del vino le ayuda a cortar la grasa de
la comida. Este es también un ejemplo de como maridar un vino dulce con una comida salada.
Los vinos frescos, como el Riesling y los Barberas sin roble pueden maridar bien con carnes
grasas como pato ó ganso.

Especias

Las especias picantes, como el chile, reducen el dulzor del vino y pueden hacer que los tintos
parezcan más astringentes. Las especias también pueden acentuar los sabores a roble. Un
buen maridaje para comidas especiadas pueden ser vinos hechos de de fruta muy madura y
jugosa, sin ó con muy poco roble. Vinos como el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda pueden ir
bien con comidas especiadas, como también el Merlot chileno maduro.

Ahumados

Las comidas ahumadas necesitan vinos con suficiente carácter para poder hacer frente a la
fuerza del ahumado. El salmón ligeramente ahumado es una combinación clásica con el
Champagne Brut; las carnes ahumadas, como el cerdo, se pueden beneficiar de cierto dulzor
en el vino, como el que se encuentra el algunos Riesling alemanes; los sabores ahumados de
barbacoa van bien vinos poderosos con roble, como el Shiraz australiano.

Salados

Las comidas saladas se resaltan con un toque de dulzor. Pensar en la clásica combinación de
proscuitto e higos. Lo mismo ocurre con los vinos. Queso Roquefort y Sauternes y queso
Stilton y Oporto son combinaciones famosas. Los salados también aprecian un poco de acidez.
Evitar los vinos tánicos, ya que la sal parece que resalta el amargor del tanino. Las comidas
saladas como aceitunas, ostras y otros mariscos de concha van mejor con vinos blancos
frescos, secos y ligeros. La Manzanilla ó el Fino de Jerez son acompañantes clásicos de
aceitunas y frutos secos.

Estos consejos y recomendaciones deberían evitar combinaciones desastrosas, pero el gusto

individual es la consideración final. Experimentar puede producir resultados sorprendentes.

198
APÉNDICE 3.
LA ETIQUETA

Desde los tiempos más antiguos, los vinos se han conocido por su origen geográfico. En
la Biblia se mencionan vinos específicos por su nombre, y las clásicas Grecia y Roma
tenían clasificaciones para sus vinos basadas en las cualidades de los mismos. Las
etiquetas más antiguas llevaban mínimos detalles, puede que nada más que el nombre
del pueblo del que procedía el vino. Durante los últimos años dos tendencias diferentes
han llevado a que aparezca más información en las etiquetas: una liderada por los
consumidores y la otra por las autoridades. El rápido crecimiento el en consumo de vino,
particularmente en aquellos países en los que no era una tradición, ha llevado al
consumidor a querer saber más sobre lo que está bebiendo. El Estados Unidos, por
ejemplo, muchas contraetiquetas llevan una pequeña exposición sobre el origen del
vino, cómo se ha hecho y con que se debería beber. Paralelamente, las autoridades han
buscado una mayor protección del consumidor. En lo que al vino se refiere, esto
significa que cada botella lleva ciertas garantías, que pueden estar en el corcho, la
botella, la cápsula, la etiqueta ó la contraetiqueta.

Este capítulo concierne a los aspectos legales del etiquetado y está enfocado a la legislación
de la UE. Esto es porque una gran parte del vino del mundo se hace en la UE, ó se consume
allí y debe cumplir sus requerimientos legales. La ley de la UE es variada y las pautas que
rigen el etiquetado están mayoritariamente incluidas en las Normas comunitarias, que se
traducen a los principales idiomas de la UE y se publican en el Boletín Oficial de la UE. Estas
Normas son legalmente de obligado cumplimiento y son de mayor rango que las normas
nacionales que cubren las mismas áreas. Últimamente, la ley de la UE se aplica a todas las
bebidas alcohólicas en todos los países de la UE. Las Normas UE sobre espirituosos y vinos
licorosos ya están publicadas, pero por ahora solo se refieren a principios generales. Hasta que
se publiquen los detalles de la ley se aplicarán las leyes nacionales, que ya han sido
modificadas para cumplir las Directrices comunitarias actuales. Nótese que Vinos licorosos es
el término legalmente correcto para lo que generalmente llamamos vinos fortificados, que son
vinos a los que se ha añadido alcohol en forma de espirituoso de uva antes, durante ó después
de la fermentación.

Como la definición de vino en la UE requiere que tenga un mínimo de 8,5% vol. (con la
excepción de Alemania donde es el 6,5% vol.) el término vino sin alcohol está prohibido. Se
permite el término vino desalcoholizado si el producto se obtiene de un vino base que cumpla
la definición de vino de la UE. Es esencial diferenciar bien entre estas categorías. Si un
consumidor pide una bebida sin alcohol, no se le puede ofrecer una baja en alcohol.

NORMAS UE PARA EL ETIQUETADO DE VINO

Vinos Tranquilos Producidos en la UE

Todos los vinos tranquilos que se vendan en la UE tienen que ir etiquetados de acuerdo a las
Normas UE, incluso si han sido producidos fuera de la UE. Todo lo que no está explícitamente
permitido está prohibido. Estas Normas permiten cinco categorías diferentes de vinos
tranquilos:

1. Vino de Calidad Producido en una Región Determinada (VCPRD - QWPSR)

Esta es una categoría para vinos hechos de uvas cultivadas dentro de una región específica de
la UE y, por tanto, no se aplica a vinos hechos fuera de la UE. La región debe estar registrada
en la UE y la legislación de cada país debe implementar el criterio de la UE para esta
categoría. Esta legislación contemplará:

• variedades de uvas autorizadas ó recomendadas.

• prácticas de viticultura, especialmente los sistemas de poda.
• rendimientos máximos por hectárea.
• controles en la vinificación, acidificación, enriquecimiento, envejecimiento, etc.

199
• contenido mínimo (y, a veces, máximo) de alcohol.
• análisis del vino terminado y, a veces, cata del mismo.

Pg. 218, etiqueta VCPRD:

LA CANTERA. Marca.
CARIÑENA. Región VCPRD registrada en la UE.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN. Categoría VCPRD en la ley española del vino.
Bodegas San Valero. CARIÑENA – ESPAÑA R.E.N. 2637/Z. Nombre y dirección del
productor y embotellador.
CRIANZA 1997. Añada 1997. Crianza indica que el vino ha sido envejecido en barrica y botella
durante un tiempo mínimo, especificado en la ley española.
PRODUCTO DE ESPAÑA. País de origen.
13% vol. Contenido de alcohol (por volumen a 20º C).
750ml e. Volumen y marca “e”.

Muchos países tienen dos categorías de VCPRD. Francia tiene Appelation Contrôlée (AC) y la
de menor categoría vin de qualité supérieure (VDQS). De manera similar, los vinos italianos de
calidad se dividen en DOC y la superior DOCG y Alemania en QbA y la superior QmP. En los
capítulos correspondientes a los países hay detalles de estas diferentes clasificaciones.

2. Vino de Mesa con Descripción Geográfica

Este es un vino, diferente de los de calidad, de un país de la UE, que menciona un origen
específico dentro de la UE, y que ha sido producido cumpliendo las leyes de ese país. No
debería haber ninguna confusión entre la descripción geográfica de un vino de mesa y de la de
cualquier región VCPRD. Entre estos vinos se encuentran el Vino de la Tierra (España) y el Vin
de Pays (Francia). La etiqueta puede llevar la añada y hasta dos variedades de uva.

Vinos Tranquilos Producidos Dentro de la UE

PRINCIPALES VCPRD – QWPSR VINO DE MESA VINO DE MESA
PAÍSES UE CON DESCRIPCIÓN
GEOGRÁFICA
Francia AC/AOC, VDQS Vin de Pays Vin de Table
Alemania QmP, QbA Landwein Deutscher Tafelwein
Italia DOC, DOCG IGT Vino de Tavola
España DO, DOC Vino de la Tierra Vino de Mesa
Portugal DOC IPR Vinho de Mesa

3. Vinos Tranquilos Producidos Fuera de la UE

El término “vino de mesa” puede expresarse en la etiqueta en cualquiera de los idiomas
principales de la UE, p.e. Vin de Table, Vino de Tavola, Tafelwein, Vino de Mesa. Como
expresión, solo puede aplicarse a vinos producidos dentro de la UE, por lo que un vino no
podría describirse dentro de la UE como “Vino de Mesa de Australia”. Estos vinos pueden ser
mezcla de de varios países de la UE, lo que tiene que mencionarse en la etiqueta en el idioma
del país de consumo, con una frase como “Mezcla de vinos de diferentes países de la Unión
Europea”. A la producción de vinos de mesa solo se les aplican normas muy genéricas, siendo
la más importante que el nivel de alcohol sea mínimo de 8,5% vol. y máximo de 15% vol.
excepto en Grecia, donde se aceptan vinos de hasta 17% vol. La Chaptalización no está
permitida. Las etiquetas de los vinos de mesa no pueden mencionar ni la cosecha ni el varietal.

Vinos tranquilos Producidos Fuera de la UE

1. Vino con Descripción Geográfica

Es un vino producido fuera de la UE, conocido oficialmente como “vino de terceros países”, que
nombra una región productora específica del país de origen. Pueden ser Sauvignon Blanc de
Marlborough de Nueva Zelanda ó Cabernet Sauvignon de Suhindol de Bulgaria. La región tiene
que estar en una lista aprobada por las autoridades de la UE y no debe llevar a confusión con
ningún nombre de Vino de Calidad. Por ejemplo, la provincia de La Rioja en Argentina no
200
puede vender sus vinos en la UE con ese nombre, si no con el de Valle de Famatina. La región
puede ser pequeña, como Gimblett Gravels, ó muy grande, como South-Eastern Australia, que
potencialmente incluye más del 90% de la producción de ese país. En la etiqueta se puede
mencionar la añada y (normalmente) hasta dos variedades de uva. Muchos países fuera de la
UE tienen sus propios sistemas legales de definición de calidad (como el AVAs en Estados
Unidos) y pueden aparecer en botellas vendidas en la UE, aunque carecen de validez legal.
Cuando aparecen añadas, varietales y regiones, la mayoría de los países legislan que el vino
tiene que estar hecho con un mínimo de 85% (75% para California) de uvas de las añadas,
varietales y regiones mencionadas. En cualquier otro caso se requiere el 100%.

2. Vino
Es un vino hecho fuera de la UE que no entra dentro de la categoría anterior. No se pueden
mencionar varietales ni añadas. La mezcla de vinos de dos países de fuera de la UE está
prohibida, así como la mezcla de vinos de dentro y fuera de la UE.

Para cada categoría, las Normas especifican lo que debe aparecer en la etiqueta y lo que se
permite que aparezca. Cualquier cosa que no se especifique en ninguna de las listas está
prohibida. Por ejemplo, puede describirse el estilo del vino (p.e. dulce), pero los avisos para la
salud que son obligatorios en EE.UU. están prohibidos en la UE.

Vinos Espumosos
Hay cuatro categorías diferentes de vinos espumosos que, con la excepción de la primera, no
tienen equivalencia con los vinos tranquilos. Como en éstos, solo lo específicamente permitido
puede aparecer en la etiqueta: cuanto más alta la categoría del espumoso, más información
debe aparecer.

1. Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada

Solo puede producirse dentro de la UE, con un nivel AC ó similar. Como ejemplos: Crémant de
Bourgogne, Moscato d’Asti y Cava. Tienen que obtener las burbujas en una segunda
fermentación, en tanque ó en botella, de acuerdo a la legislación local.

2. Vino Espumoso de Calidad

Producido por fermentación en botella ó tanque. Para vinos fermentados en botella, tiene que
pasar un mínimo de nueve meses desde que comienza la fermentación hasta que se pone a la
venta y de seis meses para los fermentados en tanque. Durante este tiempo, los vinos
fermentados en botella tienen que pasar como mínimo 60 días con sus lías, mientras que los
fermentados en tanque tiene que hacerlo durante 80 días mínimo, excepto si el tanque está
equipado con paletas, donde se reducen a 30. Aunque es una categoría principalmente para
vinos de la UE, se ha hecho extensiva a vinos de otros países.

Para estas primeras dos categorías, la palabra “aromático” puede aparecer en la etiqueta si el
vino está hecho con uvas como Moscatel ó Gewürztraminer.

3. Vino Espumoso
Puede ser de dentro ó de fuera de la UE. La única estipulación es que la burbuja se origine por
fermentación. No se puede mencionar un origen más pequeño que el del país de origen.

4. Vino Espumoso Carbonatado

Se usa para vinos carbonatados y el método de producción tiene que estar claramente
mencionado como “Obtenido por Adición de Dióxido de Carbono”. No se puede mencionar un
origen más pequeño que el del país de origen.

Pg. 219, etiqueta de vino de mesa

Villa Mare. Marca.
Vino da Tavola Bianco. Vino blanco de mesa.
PRODOTTO IN ITALIA. País de origen.
75cl e. Volumen y marca “e”.

201
12.5% vol. Contenido de alcohol (por volumen a 20º C).
IMBOTTIGLIATO DA MGM MONDO DEL VINO S.R.L. Nombre y dirección del productor y
embotellador.

NORMAS GENERALES DE ETIQUETADO EN LA UE

Etiquetado con varietal

Cualquier vino producido en la UE que mencione una variedad de uva debe contener al menos
85% de esa variedad. Para la mayoría de los países de fuera de la UE (y para algunos de
dentro) el vino debe contener el 100% de esa variedad, aunque hay excepciones para países
como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Chile, donde será el 85%, y Estados Unidos con el
75%. Un número limitado de países de fuera de la UE pueden nombrar 2 ó 3 variedades en la
etiqueta y, excepcionalmente, y peculiarmente, Australia puede nombrar hasta 5, siempre que
cada una represente el 5% de la mezcla como mínimo. Para la UE se pueden mencionar todos
los varietales que se quiera como parte de un “texto descriptivo”, pero solo se pueden destacar
2 como máximo.

Pg. 220, etiqueta de terceros países

víottolo. Marca.
McLaren Vale. Región (Australia GI).
Shiraz. Variedad de uva.
2001. Cosecha.
Wine of Australia. País de origen.
14.5% vol. Contenido de alcohol (por volumen a 20º C).
Produced by Viottolo 8 St. Johns Terrace Willunga South Australia. Nombre y dirección del
productor.
Selected and shipped by the exclusive importer Direct Wines Limited RG7 4PL UK.
Nombre y dirección del importador UE (Reino Unido).
750ml. Volumen.
34431. Lote.

Añadas
La mención de la añada es opcional para vinos VCPRD y Vino de Mesa con Descripción
Geográfica de la UE y para vinos de fuera de la UE con Descripción Geográfica. Para la
mayoría de los vinos, particularmente los de grandes marcas que se aprovechan de mezclas
entre regiones y varietales, la añada no es importante; es solo una indicación de la edad. Nos
permite hacer un seguimiento de la evolución del vino en la botella. Algunos vinos no llevan la
añada en la botella, bien porque esté prohibido (como Vinos de Mesa UE y vinos de fuera sin
Descripción Geográfica), ó porque están hechos de una mezcla de añadas (como la mayoría
de Champagnes y Jereces). Esto puede ser un problema, ya que incluso los más longevos
Champagnes evolucionan en la botella, y puede ser imposible para el consumidor saber cuanto
tiempo ha estado el vino esperando en la estantería ó el almacén. Algunos productores añaden
la fecha del degüelle en la contraetiqueta. Para vinos como los Finos de Jerez, que pierden su
frescura muy rápidamente una vez embotellados, puede ser una guía muy útil para el minorista
(ayudando en rotación del stock) y el comprador.

Registro del lote

Finalmente, según las normas de la UE, en caso de reclamación el consumidor tiene que poder
reconocer en la etiqueta una clara referencia con la que el productor pueda comprobar un lote
de embotellado y, si fuese necesario, retirar toda la partida. Normalmente esta referencia es un
código de números y letras. Los métodos históricos, como el dentado del borde de la etiqueta,
ya no se permiten. No se necesita un número de lote si toda la producción de un vino se
embotella al mismo tiempo. Este puede ser el caso de los Borgoñas embotellados en la
propiedad. Tampoco se necesita para vinos embotellados antes del 1 de julio de 1992.

202