REACCIÓN DE MAILLARD EN CARNES

Louis-Camille Maillard no trabajó nunca con alimentos; era un médico que se dedicó al
estudio de la bioquímica celular. Su trabajo lo llevó a investigar cómo reaccionan los
aminoácidos con los azúcares en el interior de las células. Actualmente, el nombre de
Maillard está indefectiblemente unido a la Ciencia de los Alimentos y la razón es que
mucho después de su muerte se descubrió que todos los flavores cárnicos que se
desarrollan durante el cocinado se originan en las reacciones que se producen entre los
aminoácidos y los azúcares.

(Peter Barham, “La Cocina y la Ciencia”,Ed. Acribia, 2002)

Para poder explicar la Reacción de Maillard en carnes recordaremos algunos temas que
nos permitirán comprender mejor estos procesos. Para ello, repasaremos el pardeamiento
enzimático y no enzimático y, dentro de este, las generalidades de la reacción de Maillard
y la composición química de la carne.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO

Durante el almacenamiento y procesado de los alimentos se desarrollan fenómenos de

pardeamiento que modifican el color, el flavor y el valor biológico. Estas reacciones
pueden ser deseables o indeseables.

Ocurren, por ejemplo, en la corteza del pan, el chocolate, el café, el cacao y la costra de la
carne al horno donde este fenómeno es inducido porque mejora las características
organolépticas.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

El pardeamiento enzimático consiste en la formación de polímeros pardos o negros a

partir de sustratos fenólicos, con presencia de enzimas específicas.

Es un proceso rápido y requiere del contacto del tejido con el oxígeno. Es catalizado por
enzimas y ocurre en los tejidos vegetales principalmente.

Para que ocurra esta reacción deben reunirse tres factores:

• Sustratos fenólicos adecuados

• Enzimas, fenolasas activas
• Oxígeno

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El pardeamiento enzimático se produce en los vegetales ricos en compuestos fenólicosy
fenólicos
no ocurre en aquellos alimentos de origen animal. Plantea importantes problemas de
coloración en algunas frutas y legumbres, en particular cuando se alteran los tejidos de
estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos de pelado, corte, triturado
para la preparación de jugos, congelación
congelación y deshidratación. Son ejemplos típicos las
manzanas, peras, bananas, papas o champiñones pero algunas veces este pardeamiento
es favorable como en dátiles, té, chocolate, café.

Prevención del pardeamiento enzimático indeseable

Las formas de prevenirlo son:

on:

• Las enzimas fenolasas se inactivan en minutos a 85° a 90° C, por lo que la cocción,
el blanqueado o escaldado las inactivan.
• Las salmueras y los sulfitados (SO2) también las inac
inactivan.
tivan. El sulfuroso inhibe el
pardeamiento
rdeamiento enzimático y el no enzimático
enzimático.
• EDTA (etilendiamino tetra acético) como secuestrante de los metales que catalizan
las reacciones.
• Adición de compuestos reductores como el ácido ascórbico que transforma las
quinonas en fenoles, por lo tanto impide o retrasa el proceso. Se utiliza
especialmente
lmente en jugos de frutas.
• La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua limita la entrada de
oxígeno y su absorción.
• Descenso del pH ya que retarda el pardeamiento enzimático. Se emplea ácido
cítrico y málico. El uso de jugo de limón suma la acción del ácido cítrico y el
ascórbico.
• Se puede eliminar el oxígeno
oxígeno,, por medio de vacío o atmósfera modificada en
envases adecuados.
• Para productos destinados a congelación puede ponerse en un baño de fosfato de
potasio ácido (K2HPO4), que desciende la actividad de lo polifenoles.

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PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

El pardeamiento no enzimático es el grupo de reacciones complejas que se dan a partir de

radicales libres cuya formación se encuentra inducida por ácidos, bases, calor o
deshidratación. Se desarrollan en cadena y afectan a los alimentos ocasionándoles
modificaciones con formación de pigmentos oscuros, sustancias sápidas y aromáticas, las
que pueden ser deseables o no.

Según el sustrato del pardeamiento puede producirse en tres formas diferentes:

1. Reacciones sobre el ácido ascórbico.

2. Reacción del aldehído activo o caramelización entre azúcares.
3. Reacción entre grupos amino (proteínas) y carbonilos (azúcares), denominada
reacción de Maillard propiamente dicha.

Estas reacciones pueden disminuir el valor nutritivo de los alimentos porque en general se
involucra la lisina, tal el caso de las proteínas en el dulce de leche. El pardeamientono
enzimático se induce con los procedimientos físicos, fundamentalmente el calor, que
aceleran la reacción.

Mecanismo del pardeamiento del ácido ascórbico.

Se ha comprobado que el pardeamiento en los jugos de frutas cítricas se debe a la

descomposición del ácido ascórbico. Si este se calienta en un medio ácido (tratamientos
de pateurización, de concentración o de esterilización) se llega a furfural que sufre
fácilmente polimerización y pardeamiento. Este se produce en presencia y ausencia de
oxígeno, generando CO2 .Este efecto puede ser perjudicial para los jugos envasados.

Reacción del aldehído activo o caramelización.

Esta reacción se produce cuando los azúcares sufren deshidratación producto de la

aplicación de calor y pasan a furfural o sus derivados. Se observa particularmente en la
caramelización de los azúcares, aún en ausencia de aminoácidos y proteínas. Las
sustancias que suelen actuar como catalizadores son fosfatos, ácidos, bases, citratos o
malatos.

Reacción de Maillard- reacción entre grupos amino y carbonilos.

Durante estas reacciones se forman sustancias reductoras como grupos de carbonilos

libres de los azúcares y otros de aminas libres de las proteínas. Se forman también,
sustancias volátiles que son responsables del olor y del gusto característicos. El final del

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proceso genera reacciones de polimerización que producen los pigmentos oscuros que le
otorgan el color pardo. La reacción contempla las siguientes secuencias:

• Condensación melanoidínica: En primera instancia se produce una reacción de las

aminas primarias y secundarias con los carbonilos y los productos de esa reacción
son incoloros. Los azúcares con mayor reactividad son pentosas y hexosas. Las
aldosas poseen mayor reactividad que las cetosas mientras que los monosacáridos
son más reactivos que los disacáridos y los aminoácidos básicos son aún más
reactivos. Se trata de una reacción reversible y su inducción se ve acelerada por la
deshidratación y el pH neutro.
• Reordenamiento de Amadori: Luego de la condensación se obtiene una
glucosamina que se isomeriza a una fructosamina (aldosa a cetosa), que son
productos incoloros. Esta es una reacción reversible.
• Deshidratación: Los productos generados en la etapa anterior (reordenamiento) se
deshidratan y se logra que los mismos sean cada vez más insaturados y reactivos.
Uno de ellos es el furfural y especialmente el tipo hidroximeilfurfural (HMF) que se
obtiene a partir de las hexosas. Se eliminan las aminas reactivas y se deshidratan
con formación de sustancias reductoras produciendo gran reactividad.
• Degradación de Stecker y fisión: Esta reacción da como resultado la desaminación
y la descarboxilación simultánea del aminoácido que pasa a aldehído produciendo
CO2. La acción de los dicarbonilos es producto del reordenamiento de Amadori y
de las reductonas producidas en la etapa de deshidratación. En los carbohidratos
se produce fisión, que es un proceso opuesto a la condensación.
• Etapa de polimerización: La última etapa es la combinación de todas las sustancias.
De esta unión surgen las melanoidinas que son de color pardo.

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Causas que inducen al pardeamiento no enzimático

Naturaleza de los azúcares: Las pentosas son los azúcares reductores más reactivos
(ribosa), luego le siguen las hexosas reductoras (glucosa y fructosa) y por último los
disacáridos reductores (lactosa, maltosa). La sacarosa al no ser reductora no afecta
al pardeamiento pero puede ser hidrolizada en alimentos ácidos o ser invertida por
acción del calor (160°C).
Temperatura: Las altas temperaturas aceleran la reacción del pardeamiento,
mientras que con baja temperatura se puede retardar el proceso.
Actividad de agua: El pardeamiento es óptimo cuando la actividad de agua se
encuentra entre 0,55 y 0,75.
pH: Cada sistema tiene su pH adecuado, que en general es entre 6-8 (leches y
huevos). En los jugos cítricos puede darse un pH más bajo.
Efecto del oxígeno: En presencia del oxígeno puede acelerarse el proceso de
pardeamiento o puede llegar a inhibirse, el oxígeno no siempre es esencial para
estas reacciones.
Inhibidores químicos: El ácido sulfuroso y sus sales inhiben el pardeamiento en
frutas, jugos y vegetales deshidratados.

Efectos negativos.

A partir de tratamientos térmicos no controlados dan al alimento colores y gustos

desagradables. Por ejemplo, las leches esterilizadas, los jugos de frutas concentrados y los
alimentos deshidratados (leche, huevos, jugos de frutas y vegetales).

Efectos positivos.

Se producen durante la cocción otorgando a los alimentos color y aromas característicos,

como en la superficie del pan, galletitas, papas fritas, copos de cereales, carnes sometidas
a calor seco, caramelos, cerveza, café, chocolate.

Formación de color y flavor.

Uno de los efectos más importantes del pardeamiento no enzimático es la formación de

sustancias volátiles. Estas proveen a los alimentos el gusto característico, que puede
resultar deseable o no.

(Medin y Medin, “Alimentos: Introducción Técnica y Seguridad”, Bs. As., 2002)

En la primera etapa de las reacciones, las proteínas y los carbohidratos son degradados a
aminoácidos y azúcares más pequeños. A continuación, los anillos de los azúcares se
abren y los aldehídos y ácidos resultantes reaccionan con los aminoácidos produciendo un

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gran número de compuestos químicos distintos. Estas nuevas moléculas reaccionan entre
sí generando los compuestos responsables del flavor.

(Peter Barham, “La Cocina y la Ciencia”,Ed. Acribia, 2002)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Se considera que la composición química de la carne es un factor determinante de las

propiedades sensoriales sabor y aroma. Estos atributos dependen de las contribuciones
aportadas por la presencia de los compuestos químicos formados como consecuencia de
los procesos bioquímicos implicados en la conversión del músculo en carne: azúcares
reductores hidrosolubles, aminoácidos libres, naturaleza de los ácidos grasos libres,
compuestos aromáticos hidrosolubles y oxidación de los dobles enlaces en los compuestos
insaturados, hipoxantina, inosinmonofosfato, etc. Cada uno de ellos influye en el sabor de
la carne, proporcionándole unas características específicas, estrechamente relacionados
con los niveles de dichos metabolitos y sus concentraciones relativas.

(Ángel Gil, “Tratado de Nutrición, Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los
Alimentos”, Ed. Médica Panamericana, 2010)

Muchas de las propiedades gastronómicas y nutricionales de la carne, como textura,

apariencia y color, se relacionan con la composición del sistema proteico muscular y los
cambios químicos y bioquímicos que en él ocurren.

Se reconocen tres tipos de músculo:

• Tejido conjuntivo
• Músculo esquelético
• Músculo cardíaco

Solo hablaremos del músculo esquelético.

La composición química del músculo esquelético es de un 75 % de agua, 18 % de

proteínas, 3,5 % de sustancias proteicas no solubles y un 3 % de grasa.

Proteínas

Representan el componente más abundante de la materia seca del músculo y

desempeñan un papel fundamental en las funciones fisiológicas in vivo en los cambios que
se originan después de la muerte del animal y de las propiedades de la carne para su
consumo.

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Se clasifican en tres grupos: proteínas miofibrilares, proteínas sarcoplasmáticas y
proteínas del estroma. Las proteínas miofibrilares más importantes son las actina y la
miosina. Son las responsables de la estructura muscular y de la transformación de la
energía química en energía mecánica durante los fenómenos de contracción y relajación
muscular. Representan aproximadamente la mitad de las proteínas del músculo. Las
proteínas sarcoplasmáticas están constituidas en su mayoría por los sistemas enzimáticos
del metabolismo celular. Dentro de este grupo está la mioglobina, responsable del color
de la carne. Las proteínas del estroma están constituidas en su mayoría por proteínas del
tejido conjuntivo y se distribuyen por todo el organismo del animal, formando parte del
esqueleto y de la estructura de los órganos, tendones y nervios.

Grasas

Su contenido en la carne depende de la especie, raza, edad, sexo, alimentación del animal.

Las células grasas se encuentran presentes en el tejido conjuntivo, en la parte externa de

los haces musculares primarios. La grasa del tejido adiposo está constituida en su mayoría
por triglicéridos, mientras que la grasa intramuscular contiene fosfolípidos y colesterol.

Los fosfolípidos desempeñan un papel muy importante en relación con la conservación de

la carne porque se oxidan con gran facilidad. El colesterol se encuentra en los tejidos
animales en forma libre o esterificada con ácidos grasos de cadena corta.

Carbohidratos

Los tejidos animales contienen carbohidratos que se encuentran libres o formando parte
de otros compuestos: la glucosa, fructosa y ribosa, son azúcares presentes en la carne.

Entre los polisacáridos de más importancia está en glucógeno, que se almacena en el

músculo esquelético y el hígado, como sustancia de reserva energética.

(Carolina Amerling, “Tecnología de la carne”, EUNED, 2001)

Aunque constituyen una pequeña porción del peso corporal, ejercen importantísimas
funciones en el metabolismo energético y en las transformaciones post-mortem del
músculo

(Hernández Rodríguez, Sastre Gallego, “Tratado de Nutrición”, Ediciones Diaz de Santos,

Madrid, 1999)

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GENERACIÓN DE AROMAS POR EL EFECTO DE TRATAMIENTO TÉRMICO

En general, los productos crudos de origen animal como leche, carne, huevo, pescado, así
como cereales y oleaginosas son insípidos. La aplicación de un tratamiento térmico,
mejora su textura, aroma y sabor por lo que éstos se vuelven más apetitosos. En la
generación del aroma y sabor por efecto del tratamiento térmico intervienen varios
mecanismos como la pirolisis o degradación térmica, la caramelización, degradación de
ribonucleótidos y tiamina, la reacción de Maillard y la degradación térmica de lípidos.
Tanto la reacción de caramelización como la de oscurecimiento no enzimático o de
Maillard, no sólo producen pigmentos oscuros, sino que también son responsables de la
formación de un gran número de sustancias volátiles.

PRECURSORES Y DESARROLLO DE AROMAY SABOR EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Los principales compuestos que intervienen en la generación del aroma a carne son
moléculas debajo peso molecular solubles en agua o lípidos. Otros componentes de la
carne, como las proteínasmiofibrilares y sarcoplásmicas, tienen un efecto mínimo en el
desarrollo del aroma a carne, con excepciónde la mioglobina que puede actuar como
catalizador en los procesos de generación del aroma.

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Como resultado del tratamiento térmico se genera un gran número de sustancias volátiles
responsablesdel aroma y sabor a carne, en donde la naturaleza de los compuestos
generados dependefundamentalmente de la intensidad del tratamiento térmico aplicado.
Por otra parte, los lípidos que formanparte del tejido adiposo, así como la grasa
intramuscular y los fosfolípidos tienen un papel primordialen la generación del aroma
cárnico. Se ha reportado que la fracción lipídica provee de volátiles, que son
característicos de cada especie animal, mediante reacciones de oxidación
ydescomposición térmica; mientras que el tejido magro provee aquellos compuestos
responsables delaroma a carne que son comunes en todas las especies animales.

La ribosa es uno de los azúcares más importantes de la carne. La mayor proporción de la

ribosase encuentra como parte del nucleótido inosin 5’-monofosfato, y en menor cantidad
se le puede encontrarcomo ribosa 5-fosfato o ribosa libre. El inosin-5’-monofosfato se
forma víadefosforilaciónenzimática y deamidación del ATP durante la etapa post-mortem.
La ruptura enzimática del inosin-5’-monofosfato puede dar lugar a la formación de ribosa
y ribosa-5-fosfato, aunque la mayor partede la ribosa permanece unida al nucleótido. El
inosin-5’-monofosfato, además de actuar como agentepotenciador del sabor, también es
una fuente de ribosa para la reacción de Maillard durante la cocción y genera compuestos
volátiles azufrados (tioles, mercaptocetonas, furanotioles, tiofenos y disulfuros)con un
fuerte olor a carne y, en menor proporción, otros compuestos no azufrados como el 2-
furfuraly 2.4-pentadienona. La ribosa 5-fosfato puede perder el grupo fosfato y sufrir una
deshidratación paraformar 4-hidroxi-5metil-3-furanona y 1-deoxipentanona. Esta
furanona puede generar tiofuranosy tiofenos al reaccionar con el sulfuro de hidrógeno
producido por la degradación de cisteína. La formación de los compuestos responsables
del aroma de la carne no sólo depende de la concentraciónde precursores, sino de una
gran variedad de factores intrínsecos y extrínsecos que alteranla intensidad y
características del aroma, como el pH de la carne, especie animal, género, genotipo,edad,
régimen de producción, tipo de alimentación, manejo post-mortem, temperatura y
método decocción, adición de especias, saborizantes, otros aditivos no cárnicos, etc.

(Salvador BaduiDergal, “Química de los alimentos” cuarta edición, PEARSON EDUCACIÓN,

México, 2006)

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Videos:

https://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc

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