Tecnica dietoterapica:

PLAN HIPOSODICO

Se restringe el uso de sodio debido a que el volumen del liquido extracelular depende
del contenido sodico y su reducción se consigue reduciendo el aporte de sodio
dietético. La cantidad mínima de sal recomendada es de 1g = 400mgNa
Hiposodica severa: 200/500 mgNa al día o 0,5 a 1 gr de sal. Admite solo la inclusión de
alimentos naturales con bajo contenido de sodio
Hiposodica estricta: 500 a 1000mgNa al día o 1 a 2,5 g de sal. Incluye alimentos con
bajo contenido de sodio y cantidades controladas de alimentos con moderado
contenido. No incluye sal para cocinar ni en la mesa
Hiposodico moderado: 1000 a 1500 mg Na al día o 2,5 a 4 gr de sal. No incluye
alimentos salados ni sal para cocinar y puede incluir cantidades moderadas de sal en la
mesa
Hiposodico leve: 1500 a 2000 mg Na al día incluye de 4 a 5 gr de sal.
CONTENIDO SODICO DE LOS ALIMENTOS
Agua: de zonas montañosas tienen elevado contenido de sales minerales, entre ellas el
sodio.
Leche: tiene poca cantidad de sodio (35mg%), pero puede ser significativa si se toma
mucha cantidad.
Quesos: hay quesos con bajo contenido en sodio que generalmente son hipograsos y
de escasa o nula maduración (blancos, blandos).
Manteca: contiene cerca de 220mg de Na/100g.
Crema de leche: contiene 35mg% de Na.
Margarinas: contienen 320mg% de Na. Una forma de disminuir el sodio en la manteca
y en la margarina es lavándolas pero la cantidad remanente es incierta.
Carnes: todas contienen Na, vacuna: 70-80mg%, pescado: 70-100mg% y ave: 100-
120mg%. De los pescados cabe resaltar que tienen mayor contenido: sardinas,
bacalao, anchoas y conservas. Deberán restringirse o prohibirse los embutidos,
chacinados y conservas o enlatados.
Huevo: contiene entre 64-67mg%, especialmente en la clara.
Hortalizas: casi todas son pobres en Na excepto: apio, escarola, acelga, espinaca,
remolacha, radichetta.
Frutas: todas son pobres en Na excepto las desecadas, secas con agregado de sal y las
enlatadas
Panificados: productos muy ricos en Na (250-280mg%). Las galletitas saladas o dulces
tienen un contenido de 200mg% excepto aquellas denominadas sin sal.
Bebidas: jugos envasados o de enlatados o concentrados contienen sustancias
conservantes (citrato de sodio) y por tanto se los debe evitar. Azúcares y dulces: si son
caseros sin inconvenientes; si son industrializados tienen conservantes.
Condimentos: no están indicados aquellos que son industrializados. Pero están
indicados:
Ácidos: vinagre y jugo de limón o cítricos. Aceites y/o vinagres saborizados.
Liláceas: ajo, cebolla, puerro, echalottes, cebollita de verdeo, ciboulette.
Hierbas aromáticas: tomillo, laurel, albahaca, estragón, orégano, perejil, entre otros.
Especias: pimientas, pimentón, comino, azafrán, cúrcuma, etc. Currys o mezclas de
hierbas y especias: en polvo o pasta. Semillas.
COMPUESTOS SODICOS
Fosfato monosódico: cereales instantáneos.
Glutamato monosódico: mejorador del sabor.
Alginato de sodio: suavizante en helados, bebidas a base de leche y chocolate.
Benzoato de sodio: conservante en jaleas, frutas en almíbar, salsas, aderezos.
Propionato de sodio: blanqueador de frutas y hortalizas.
Bicarbonato de sodio: polvo de hornear, medicamentos.
Citrato de sodio: acidulante en gelatinas, gaseosas, bebidas
SUSTITUTOS DE LA SAL: sales dietéticas libres de sodio, elaboradas a base de cloruros
y fosfatos de potasio, armonio, magnesio, etc. Pueden indicarse siempre que exista
buena diuresis, función renal conservada y no haya compromiso hepático. Algunas son
cosalt, eugusal, nosodiom, etc
OBESIDAD Y SOBREPESO: acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser
perjudicial para la salud. Una forma simple de medir la obesidad es el índice de masa
corporal (IMC), esto es el peso de una persona en kilogramos dividido por el cuadrado
de la talla en metros.
OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO: Reducir el peso corporal. Disminuir el apetito. Corregir
las perturbaciones metabólicas. Promover la reeducación alimentaria para mantener el
peso logrado
SENSACION DE SACIEDAD: factores que intervienen en la sensación: Digestión
gástrica. Contenido gástrico. Secreciones gastrointestinales. Hiperglucemias post
absorción. Efecto termogénico de los alimentos
Los caracteres Físicos Químicos y su relación con la saciedad
Consistencia: Los líquidos se eliminan mas rápido que los sólidos, y por lo tanto
producen menor saciedad. Ocurre lo mismo con los sólidos de fácil disgregación.
Es conveniente seleccionar alimentos de consistencia firme, dura, que a su vez
requieren mayor masticación y aumentan las secreciones digestivas.
Volumen: Las comidas de mayor volumen provocan mayor secreción de jugo gástrico,
mayor distención gástrica y retardo en la evacuación, lo cual brinda una sensación de
saciedad mas prolongada. El volumen aumentado actúa psicológicamente, dando la
sensación de mucho comer se recurre también por ello al uso de paltos pequeños, se
seleccionan alimentos de gran volumen y baja densidad calórica
Temperatura: Las comidas calientes producen congestión de la mucosa gástrica con
aumento de la secreción y retardo de la evacuación.
Residuos Vegetales: Normales o aumentados, en función del volumen de la dieta y su
baja densidad energética.
Fraccionamiento: Importante el buen fraccionamiento para evitar que el individuo
sienta apetito durante el día. 4 comidas y 2 colaciones
100 gr carne roja permanece de 3 y 4 horas en el estomago y producen 240-250 ml
de jugo gástrico. 250 gr de carne tienen una permanencia gástrica de 4-5 horas y
producen las del doble de secreción
TRATAMIENTO DE MODIFICACIÓN DE CONDUCTA DEL OBESO
Previas al acto de comer: Planificar las comidas previamente, con horarios inclusive.
Postergar el horario de las comidas por otra actividad. Llevar la comida servida en los
platos a la mesa. Utilizar platos chicos. No cargar la heladera con alimentos no
permitidos en la dieta.
Durante el acto de comer: Concentrar la atención en la comida (evitar las actividades
agregadas, no mirar TV, no leer, etc.). Masticar cada bocado 30 veces o ponerse un
tiempo mínimo para cada comida. Ej.: 10 minutos para el desayuno 20 minutos para el
almuerzo, etc. Dejar los cubiertos en el plato luego de cada bocado.
Posteriores al acto de comer: Aumentar el gasto energético con un programa de
actividad física. Registrar lo que se ha consumido en la auto historia alimentaria
DIFERENCIA ENTRE SOBREPESO Y OBESIDAD
Sobrepeso: Aumento del peso corporal con relación a la talla
Obesidad: Enfermedad metabólica, crónica y heterogénea, determinada por la
interacción de varios factores (interacción entre factores genéticos y
medioambientales), y caracterizada por el aumento del peso corporal a expensas del
TEJIDO GRASO.
CAUSAS DE LA OBESIDAD:
DE ETIOLOGÍA INDETERMINADA (95-97% de los casos):
Factores genéticos: se expresan en un medio obesogénico en diversas hormonas,
enzimas, y otras sustancias de acción metabólica que interactúan con estos.
Factores ambientales:
1. Alimentación hipercalorica/hipergrasa, con exceso de azúcares concentrados,
pobre en fibras, frutas y vegetales.
2. Sedentarismo: la tendencia a la disminución de la actividad física debido a la
naturaleza cada vez más sedentaria de muchos trabajos, a los cambios en los medios
de transporte y a la creciente urbanización.
DE ETIOLOGÍA DETERMINADA (3-5% de los casos): Enfermedades endócrinas.
Enfermedades hipotalámicas.
Regulación del apetito: Cada alimento consumido tiene diferentes grados de
capacidad de suprimir el hambre e inhibir el momento de inicio de una nueva ingesta.
Saciedad: Es la inhibición del hambre que ocurre después de la ingesta y que
determina el tiempo entre las comidas. Controla los periodos de pre-ingesta. Comer y
volver a comer.
Las grasas son los nutrientes que mas producen saciedad. Las proteínas, en cambio,
son las que producen menos saciedad
Saciacion: Es el control del tamaño o cantidad de cada comida y determina el tiempo
de cada comida. Controla las ingestas. Comer y parar de comer.
Las proteínas son los nutrientes que producen más saciación. Las grasas, en cambio,
son las que producen menos saciación.
HORMONA DE LA SACIEDAD: La leptina es la principal hormona de la saciedad. Es la
que se encarga de enviar una serie de mensajes a nuestro cerebro para advertirle de
que ya estamos “llenos”.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS COMO TIENE QUE SER DIETA HIPOCALÓRICA
LECHE Y DERIVADOS: descremados. Postres lácteos caseros o comerciales bajo en
grasa y con edulcorantes no calóricos aconsejados. CREMA DE LECHE LIGHT:
ocasionalmente. MANTECA: no aconsejable.
CARNES Y AVES: pollo y pavo sin piel, conejo, cortes de carne vacuna magros y lomo
(carré) de cerdo, solomillo de cerdo. EMBUTIDOS: Bajos en grasa. Jamón cocido,
salchichas Light: ocasionalmente.
PESCADOS: Blancos: aconsejados. Azules: permitidos. Conservas al natural:
permitidas. Mariscos (bivalvos, calamar): permitidos.
HUEVOS: Clara de huevo: aconsejada. Entero: hasta 4-5 unidades semana: permitido.
CEREALES: Pan integral o de cereales: aconsejado. Pan blanco: permitido. Otras
variedades de panificados: ocasionalmente. Arroz integral: aconsejado. Arroz blanco:
permitido. Pasta integral: aconsejado. Pasta al huevo: permitido. Cereales de
desayuno sin azúcar: permitidos
HORTALIZAS: Todas las hortalizas: aconsejadas. Son ricas en fibra y antioxidantes
naturales. AMILÁCEOS LIMITADOS.
LEGUMBRES SECAS: todas están aconsejadas pues son ricas en fibra.
FRUTAS: frescas: aconsejadas todas. Fruta al horno, cocida o en compota: permitida.
Paltas y maní: ocasionalmente.
FRUTOS SECOS: Todos están aconsejados ocasionalmente.
GRASAS: Aceite de oliva virgen: aconsejado. Aceite de oliva, aceite de semillas –
girasol, maíz, soja – y margarinas vegetales: permitidas.
AZÚCARES Y DULCES: Edulcorante acalóricos, mermelada baja en calorías:
aconsejados. Azúcar, miel, mermelada: ocasionalmente. Golosinas y dulces:
ocasionalmente.
BEBIDAS: Caldos desgrasados o de verdura e infusiones: aconsejados. Café y té:
permitidos.
Refrescos light y cerveza sin alcohol: ocasionalmente. Batidos lácteos y refrescos:
ocasionalmente. Vino tinto, cerveza u otra bebida alcohólica: ocasionalmente.
SALSAS: elaboradas con aceite de oliva, caldos vegetales o desgrasados e
ingredientes aconsejados: permitidos. Aderezos industriales: ocasionalmente.
CONDIMENTOS: Suaves y aromáticos: permitidos. Picantes: ocasionalmente. Los
condimentos picantes y fuertes estimulan el apetito y crean hábito. Al igual que el
consumo de azúcar. Estimulan a más consumo.
Endulzantes: aconsejados todos los que sean cero calorías, sean en polvo, grageas o
líquidos.
ANEMIA

Es una condición en la cual existe deficiencia en el tamaño y/o en el número de los

glóbulos rojos y/o en la cantidad de hemoglobina que contienen, lo cual limita el
intercambio de oxígeno y dióxido de carbono entre la sangre y los tejidos. Son
causadas por déficit de los nutrientes requeridos para la síntesis eritrocitica normal,
principalmente hierro, vitamina b12 y ácido fólico.
ANEMIA FERROPENICA: Caracterizada por la producción de eritrocitos pequeños y
disminución de los niveles de hemoglobina
TRATAMIENTO: el objetivo terapéutico no es solo aliviar la anemia también es
normalizar los depósitos de hierro. Se debe suplementar con la administración oral de
hierro inorganico (sulfato). Brindar altas alimentos que contengan altas cantidades de
hierro absorbible: morcillas, riñón, hígado, carne vacuna, aves, pescados, frutas secas,
legumbres, vegetales de hojas verdes, granos integrales, pan y cereales enriquecidos.
Debe absorberse 1,8 mg de hierro para cubrir las necesidades del 80-90% de las
mujeres adultas y de los adolescentes de ambos sexos.
BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO:
El grado de absorción del hierro no heminico presente en alimentos de origen
vegetal puede variar de 3 a 8% y puede ser inhibido por carbonatos, oxalatos, fosfatos
y fitatos… Al consumir té con las comidas se puede reducir su absorción al 50% por la
formación de compuestos de hierro insolubles presentes en el tanino.
CALCULO DE HIERRO ABSORBIDO: el hierro heminico presente en alimenos de origen
animal se absorbe entre el 15 y el 35%. El hierro no heminico se absorbe entre el 3 y
el 8% (depende de los factores que mejoren su absorción como las carnes y el acido
ascórbico). Un miligramo de acido ascórbico tiene un poder facilitador de la
absorción equivalente a aproximadamente 1 g de carne cocida o cruda.
En general se pueden hacer las siguientes recomendaciones: Mejorar la selección de
alimentos para aumentar la cantidad total de Fe. Incluir alguna carne en cada comida
esto es posible. Incluir algunas fuentes de vitamina C en cada comida. Suprimir grandes
cantidades de te o café con las comidas(ambos contienen taninos). Suprimir altas
cantidades de acido acético.
ANEMIA MEGALOBLASTICAS: Reflejan una alteración en la síntesis del ADN. Son
causadas por la deficiencia de vitamina B12 o por deficiencia de ácido fólico, ambos
indispensables para la síntesis de nucleoproteínas. En la ANEMIA PERNICIOSA
(DEFICIENCIA DE VITAMINA B12): es recomendable una dieta alta en proteínas (1,5 kg
de peso corporal), aumentar las cantidades de hortalizas de hoja, hígado con
frecuencia ya que tiene una buena proporción de hierro, vitamina B12 y acido fólico.
Carnes de vaca y cerdo, huevo, leche y sus subproductos son ricos en vitamina b 12.
ANEMIA POR DEFICIENCIA DE COBRE: el cobre es un metal esencial para la correcta
formación de la hemoglobina las cantidades necesarias de cobre para esta función son
tan mínimas que generalmente se cubren con una dieta amplia y adecuada.
Osteoartritis: Es la forma mas común de la artritis. El tratamiento dietético es
importante en las situaciones en que se hace necesaria la reducción del peso corporal,
cosa que es especialmente difícil para estos pacientes que tienen limitaciones para
realizar ejercicio físico y gastar energía
Osteoporosis: La osteoporosis es un desorden complejo , multifactorial , caracterizado
por la reducción asintomática en la masa del hueso por unidad de volumen
Dislipidemias: todas las situaciones caracterizadas principalmente por el aumento de
la concentración de una, varias o todas las fracciones lipídicas del plasma.
Lipoproteínas: Los principales lípidos plasmáticos, como colesterol y triglicéridos, y
también otros, circulan en el plasma unidos a macromoléculas trasportadoras
denominadas lipoproteínas. Se clasifican en 6 grupos o familias principales:
quilomicrones, remanente Q, VLDL, IDL, LDL y HDL
Quilomicrones: lipoproteínas de mayor tamaño, compuestas por triglicéridos de
origen exógeno y contienen varias apoproteínas. Su función principal es el trasporte de
los triglicéridos y el colesterol ingerido con los alimentos, desde el intestino hacia el
hígado y los tejidos periféricos (adiposo, muscular)
VLDL: lipoproteína de muy baja densidad, de menor tamaño, contienen de 50-60% de
triglicéridos de origen endógenos y algo mas de colesterol. Su función es trasportar los
triglicéridos que sintetiza el hígado hacía la periferia.
LDL: baja densidad y tamaño mucho menor, es el colesterol esterificado. Son las
responsables de la mayor cantidad del transporte del colesterol del hígado a los tejidos
HDL: lipoproteínas de alta densidad, las mas pequeñas y ricas en fosfolípidos y
colesterol. Son el vehículo principal del transporte del colesterol de los tejidos al
hígado
FIBRA
Fibra dietética: aquellos componentes de tejidos vegetales comestibles que no son
hidrolizados por las enzimas del aparato digestivo humano; sólo algunas fracciones
pueden ser degradadas por las bacterias del colon
Químicamente la fibra: Es una mezcla de polímeros complejos entre cuyos
componentes se destacan celulosa, hemicelulosa, pectinas, ligninas, gomas y
mucilagos y polisacáridos de reserva.
Tipos de fibras
Celulosa: es la más conocida de las fracciones, es insoluble en agua y posee numerosas
propiedades, entre ellas las que se destaca la retención de agua. Hemicelulosas: son
solubles en álcalis diluidos y su solubilidad aumenta cuanto más ramificada es su
estructura. Pectinas: son complejos de pentosas y hexosas; constituyen junto con
algunas hemicelulosas los compuestos degradables a nivel colónico. Tienen una
importante acción higroscópica y capacidad de solubilización y forman geles también
pueden unirse con cationes y ácidos biliares presentes en la luz intestinal. Ligninas: no
son componentes hidrocarbonados. La lignina da estructura leñosa a los tejidos
vegetales. Es insoluble en ácidos y álcalis y resiste la acción microbiana. Tiene la
propiedad de unirse a diferentes sustancias y hasta puede interferir en la absorción de
algunos nutrientes. Gomas y mucilagos: forman parte de la fibra, aunque no son
constituyentes de la membrana celular; en general se ubican dentro de la célula o en
los espacios intercelulares. Sus propiedades son similares a la de las pectinas; son
estabilizantes y espesantes. Su gran capacidad higroscópica hace que se utilicen en la
elaboración de evacuantes intestinales que actúan mecánicamente por aumento de
volumen. Polisacáridos de reserva: bajo esta denominación queda excluido el almidón,
que también es un polisacárido pero digerible. Este producto se caracteriza por su
avidez por el agua y sus propiedades de ligazón; forma también geles.
Clasificación de la fibra
. Según su composición y ubicación en el vegetal.
- Polisacáridos
- a) estructurales; 1. celulosa, 2. no celulósico: hemicelulosas, pectinas.
- b) no estructurales; mucílagos, gomas, agar, carragenanos.
- No polisacáridos estructurales: lignina

2. Según su afinidad con el agua:

- Insolubles: celulosa, lignina, algunas hemicelulosas.
- Solubles: pectinas, algunas hemicelulosas
- gomas forman geles
- mucílagos
Mecanismo de acción de la fibras:
Capacidad de retener agua: se hinchan en presencia de agua, la retención se realiza
sobre la superficie de la misma y en los espacios intersticiales. Los que mas se
destacan son las pectinas, los mucilagos y algunas hemicelulosas
Adsorción de sustancias orgánicas: pueden unirse a Ácidos biliares y sus productos de
degradación, el colesterol y distintos metabolitos y compuestos tóxicos. Aquí se
empezó a utilizar en el tratamiento de las hiperlipoproteinemias y aterosclerosis.
Capacidad de intercambio catiónico: es la capacidad de unirse a los metales. El
aumento de fibra dietética determina un aumento de la pérdida de Na, K, Ca y Mg.
Propiedades de filtración: La fibra en el intestino se comporta como un verdadero
soporte cromatográfico, es decir que constituiría una matriz rodeada por agua en
diferentes fases a través de las cuales los solutos y tas bacterias pueden circular de
acuerdo con tamaño, forma y peso molecular. Algunos solutos y bacterias son
adsorbidos. Al considerar estas cualidades de la fibra se debe tener en cuenta, además
de sus propiedades fisicoquímicas, la posibilidad de que sea más o menos degradada
por las bacterias del colon.
Otras acciones de la fibra dietética: Los alimentos ricos en fibra exigen generalmente
mayor masticación, tienen más permanencia en la boca y como consecuencia
producen mayor secreción salival.
Todo esto contribuiría a dificultar la formación de la placa bacteriana, que es la
precursora de las caries dentales. La masticación también estimula la secreción
gástrica, lo cual aumenta el volumen y produce cierto grado de saciedad; a esto se s
u m a que las fracciones solubles de la fibra, al formar geles, retardan la evacuación
gástrica. Los geles también enlentecen el tránsito intestinal al aumentar la viscosidad
del contenido. Se ha comprobado también aumento del pH gástrico, disminución de
la secreción de glucagón y del polipéptido inhibidor gástrico
DIGESTIÓN DE LA FIBRA ALIMENTARIA: La fibra dietética alcanza el intestino distal sin
sufrir cambios causados por las enzimas del aparato digestivo. Todos sus componentes
son metabolizados de forma anaerobia por la microflora propia del colon y del íleo por
un proceso de fermentación que se denomina pseudodigestión. Los enlaces químicos
de la fibra aportan la energía necesaria para que las bacterias saprofitas del intestino
humano puedan vivir
FUNCIONES DE LA FIBRA DIETÉTICA EN EL ORGANISMO: En el estómago La fibra
desencadena un aumento de la salivación porque necesita más tiempo de masticación
y causa, por tanto, más tiempo de permanencia gástrica y un retraso en su
vaciamiento. Por otro lado, y particularmente la fibra soluble, aumenta el volumen del
bolo lo que se traduce en una sensación de saciedad. En el intestino delgado el aporte
de fibra en la alimentación estimula la maduración de las vellosidades intestinales, así
como cambios en el tamaño de las mismas. De esta manera, disminuye o retrasa la
absorción de las materias orgánicas e inorgánicas. Esta acción cobra importancia a
nivel metabólico, particularmente en el metabolismo de la glucosa (fibra soluble) y del
colesterol (fibra soluble y lignina). En el intestino grueso su efecto se observa en el
peso de las heces, en el tiempo del tránsito intestinal, en la frecuencia de las heces y
en los efectos sobre la flora bacteriana.
La fibra acelera el tránsito en el intestino grueso porque aumenta el volumen de la
masa fecal y esta, a su vez, estimula la propulsión de las heces, que adquieren mayor
volumen y consistencia pastosa. Cuando una alimentación posee escasa fibra, la
evacuación de la materia fecal estará retardada, siendo esta escasa, con mayor
consistencia y olor pútrido. Sin embargo, si es rica en fibra, la evacuación de la masa
fecal será rápida.
VEGETARIANO: Aquel que vive total o principalmente con alimentos vegetales.
VEGANO: Es quien sigue una dieta exclusivamente basada en alimentos de origen
vegetal, sin excepciones de ningún tipo.
DIETA VEGETARIANA: El componente principal de la dieta vegetariana son los
alimentos vegetales, si bien pueden incluir huevos y/o productos lácteos.
CRUDIVOROS: son aquellos que siguen una alimentación vegetariana en la que se
consumen productos crudos o ligeramente tibios que no han sido calentados por
encima de 46,7°C y nunca cocidos.
FRUGÍVORO O FRUTARIANO: Se alimentan exclusivamente de frutos, generalmente
crudos y de época.
FLEXITARIANO: Vegetariano flexible. Son aquellos que en su vida cotidiana no
consumen carne pero si no hacen en alguna ocasión social lo merece.