ISU Cotacachi PROGRAMA DE ESTUDIO DE LA ASIGNATURA (PEA)

Formando líderes innovadores.

Waminka Rumiñahui s/n, Sector San Período Académico 2024.

Información General de la Asignatura

Horas Docente: 32

Carrera: Tecnología Superior en Gastronomía Modalidad: Presencial Horas P/E con el 48

Nivel: IV Unidad Organizacional: Profesional Horas P/E Autónomas: 0

Asignatura: Costos y control de alimentos y bebidas Asignatura Prerrequisito: N/A Horas Autónomas: 16

Docente: ENRÍQUEZ RUIZ YOMAIRA PAOLA Asignatura Correquisito: N/A Total Horas: 96

Descripción: La asignatura de Costos y Control de Alimentos y Bebidas, se encuentra situada en el cuarto período de la carrera de Gastronomía. Esta asignatura se enfoca en conocer el proceso adecuado para provisionar la bodega de alimentos y
bebidas, manejando inventarios y efectuar un adecuado control de precios de proveedores de materias primas, que se utilizan en la producción culinaria. Además de costear el valor de los insumos y materias primas que intervienen en los
procesos culinarios, detallados en la receta estándar y tomando en cuenta porcentajes de rendimientos y mermas

Objetivo General: El objetivo de la materia radica en la revision, entendimientom y control de indicadores financieros referentes a una empresa de servicios de alimentos y bebidas, con la finalidad de conocer los diversos movimientos financieros en los que
una empresa incurre para su funcionamieneto óptimo
Resultados de Formación ciudadana: Comparte opiniones y experiencias que le permiten solucionar problemas mediante la inclusión sin discriminación.
Aprendizaje Formación en valores: Promueve la plenitud del rol de profesional en el ámbito gastronómico desde la perspectiva crítica de los conocimientos ya formados que lleven al estudiante a reflexionar sobre la puesta en funcionamiento de los
Transversales: mismos en su entorno sociocultural a fin de promover la actividad creadora, transformadora y encaminada al bienestar colectivo.
Formación ambiental: Fomenta el uso de adecuado de materia prima y la correcta clasificación de residuos en beneficio del medio ambiente.
Formación en pensamiento crítico: Permite la búsqueda de alternativas didácticas en la educación y en la práctica desde el reconocimiento explícito del derecho de todos a la educación y de que ésta se desarrolle atendiendo a la igualdad
de oportunidades; donde la diversidad sea un valor enriquecedor y positivo para todos.
Formación en uso de Tic: Integra las tecnologías de la información y comunicación (Tics) en los procesos de enseñanza-aprendizaje desde una visión interdisciplinaria, intercultural, tecnológica e investigativa mediante el uso de y
aplicación de metodologías activas para el mejoramiento profesional acorde con los cambios que demanda la sociedad.

Competencia: Utiliza la receta estándar como herramienta de comunicación de valores y unidades de materias primas necesarias para la producción culinaria.

Metodología: La metodología para la organización del aprendizaje consiste en la planificación del proceso formativo del estudiante en componentes que garantizan los resultados pedagógicos correspondientes a los distintos
niveles de formación y sus modalidades.

El proceso se sostiene en el modelo de la clase invertida, que comprende cuatro etapas consecutivas: 1) aprendizaje autónomo ; 2) sesión de aprendizaje en contacto con el docente; 3) aprendizaje práctico
experimental y; 4) evaluación formativa y sumativa.
1. Componente de aprendizaje autónomo.- Comprende el trabajo realizado por el estudiante, orientado al desarrollo de capacidades para el aprendizaje independiente e individual. Este trabajo será diseñado,
planificado y orientado por el profesor, para alcanzar los objetivos y el perfil de egreso de la carrera.

2. Componente aprendizaje en contacto con el docente- Corresponde a actividades de aprendizaje asistidas por el profesor. Podrán incorporar actividades pedagógicas orientadas a la contextualización,
organización, explicación y sistematización del conocimiento científico, técnico, profesional y humanístico, desarrolladas en diferentes ambientes de aprendizaje. Estás se dividen en:
• Actividades de aprendizaje asistido por el profesor.- Corresponden a aquellas actividades que se realizan con el acompañamiento del docente en los diferentes ambientes de aprendizaje. Pueden ser
conferencias, seminarios, orientación para estudio de casos, foros, docencia en servicio realizada en los escenarios laborales, entre otras.
• Actividades de aprendizaje colaborativo.- Comprenden actividades grupales en interacción con el profesor, incluyendo las tutorías. Están orientadas a procesos colectivos de organización del
aprendizaje, que abordan proyectos, con temáticas o problemas específicos de la profesión orientadas al desarrollo de habilidades de investigación para el aprendizaje.
Son actividades de aprendizaje colaborativo, entre otras: proyectos de integración de saberes, construcción de modelos y prototipos, proyectos de problematización y resolución de problemas o casos;
sistematización de prácticas de investigación e intervención, que incluyan metodologías de aprendizaje que promuevan el uso de diversas tecnologías de la información y la comunicación, así como
metodologías en red, tutorías in situ o en entornos virtuales.

3. Componente aprendizaje practico experimental.- Está orientado al desarrollo de experiencias de aplicación de los aprendizajes. Estas prácticas pueden ser, entre otras: actividades académicas desarrolladas
en escenarios experimentales, laboratorios, prácticas de campo, trabajos de observación dirigida, resolución de problemas, talleres, entornos virtuales o de simulación, manejo de base de datos y acervos

Contenidos de Enseñanza
SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE CON DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E AUTONOMO HORAS APRENDIZAJE AUTONOMO HORAS
Unidad:1-El contro de costos de alimentos y bebidas
RA Cognitivo: Reconoce los elementos de control de costos de alimentos y bebidas
RA Procedimental: Implementa procesos de control dentro del area correspidiente a los costos de alimentos y bebidas

1 1.1. El control de costos ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
1.2. El costo y su contexto general valor institucional del Respeto Se (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
ejecuta una prueba diagnóstica bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Lectura analítica
(2019). Control de costos de ESTRATEGIA: Clase expositiva DESCRIPCIÓN: N/A
alimentos y bebidas. Quito: Editorial DESCRIPCIÓN: Se realiza la introducción RECURSO TIC: Libro digital
Universitaria UTE. PPT Docente a los costos de alimentos y bebidas
ESTRATEGIA: Clase expositiva Conceptualización: Se introduce la
temática de costos de alimentos y
Contenidos de Enseñanza
SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE CON DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E AUTONOMO HORAS APRENDIZAJE AUTONOMO HORAS
DESCRIPCIÓN: Se realiza la bebidas, su importancia, generalidades
introducción a los costos de alimentos RECURSO TIC: Libro digital
y bebidas Conceptualización: Se
introduce la temática de costos de
alimentos y bebidas, su importancia,
generalidades
RECURSO TIC: Libro digital

2 2.1. Antecedentes del control de ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
costos de alimentos y bebidas valor institucional de la Comunicación (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
2.2. Factores de cambio en el asertiva Debate: se contraponen bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
negocio de alimentos y bebidas ideas sobre las tendencias UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Lectura crítica
2.3. Generalidades y aspectos gastronómicas encontradas ESTRATEGIA: Clase expositiva DESCRIPCIÓN: Investigación sobre
fundamentales del negocio MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Se muestra el video: negocios Actividad estudiante: El estudiante
(2019). Control de costos de https://www.youtube.com/watch?v=JZXSV conoce sobre las nuevas tendencias
alimentos y bebidas. Quito: Editorial DT2T-c, en el cual se vizualiza las gastronómicas, selecciona una para su
Universitaria UTE. PPT Docente tendencias de la industria de alimentos y debate posterior
ESTRATEGIA: Debate bebidas RECURSO TIC: Libro digital
DESCRIPCIÓN: Se realiza un RECURSO TIC: Video:
contexto generalizado de la industria https://www.youtube.com/watch?v=JZXSV
de alimentos y bebidas dentro del
país Conceptualización: Se analiza la
oferta gastronómica presente, su
actual forma de ejecutar sus servicios
y los factores de cambio dentro de la
industria de alimentos y bebidas
RECURSO TIC: Libro digital

Unidad:2-El fujo de los costos en alimentos y bebidas

RA Cognitivo: Entiende el proceso al cual se somete la materia prima, desde su adquision hasta su venta
RA Procedimental: Establece mecanismos de control en cada una de las fases de recorrido de la materia prima

3 3.1. Flujo de costos ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Video: 1
3.2. Necesidad de compra, compra valor institucional de la Integridad Se (2019). Control de costos de alimentos y https://www.youtube.com/watch?v=UTK7ab
3.3. Proveedores ejecuta una dramatización en la cual bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A OIgvY
se divide el grupo en dos, cada uno UTE. Video: ESTRATEGIA: Observación
con roles asignados https://www.youtube.com/watch?v=UTK7a DESCRIPCIÓN: El estudiante observa el
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. bOIgvY video en el cual se reconoce la importancia
(2019). Control de costos de ESTRATEGIA: Clase expositiva de los proveedores Actividad estudiante:
alimentos y bebidas. Quito: Editorial DESCRIPCIÓN: Se debe obtener una Destaca al menos 3 características
Universitaria UTE. Video: postura que sobresalga de la otra, es necesarias dentro de un proveedor
https://www.youtube.com/watch?v=U decir, cada grupo debe conseguir justificar RECURSO TIC: Video:
TK7abOIgvY su postura por medio de argumentos, se https://www.youtube.com/watch?v=UTK7ab
ESTRATEGIA: Dramatización conjuga con la información provista por el OIgvY
DESCRIPCIÓN: Se desarrolla la docente sobre compras
clase a partir de la puesta en escena RECURSO TIC: Libro digital
de cada uno de los grupos:
Conceptualización: Cada uno de los
grupos previamente define una
postura, la cual deberá ser defendida
dentro del desarrollo de clases, en las
cuales, el docente actúa como
moderador
RECURSO TIC: Libro digital

4 4.1. Almacenamiento ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
4.2. Requisicion valor institucional del Liderazgo (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
4.3. Produccion Retroalimentación sobre el proceso bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
4.4. Venta adecuado de compra de alimentos y UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Lectura crítica
4.5. Facturacion bebidas ESTRATEGIA: Clase expositiva DESCRIPCIÓN: El estudiante realiza la
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Se exponen por medio de lectura sobre el proceso de compra de los
(2019). Control de costos de presentación docente los componentes de alimentos Actividad estudiante: Obtiene los
alimentos y bebidas. Quito: Editorial la adquisición y compra de alimentos y su pasos necesarios aplicables dentro de un
Universitaria UTE. PPT Docente control proceso controlado de compra de alimentos
ESTRATEGIA: Clase expositiva RECURSO TIC: Libro digital y bebidas
DESCRIPCIÓN: Se evaluan los RECURSO TIC: Libro digital
Contenidos de Enseñanza
SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE CON DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E AUTONOMO HORAS APRENDIZAJE AUTONOMO HORAS
criterios dentro de cada uno de los MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P.
componentes de la compra de (2019). Control de costos de alimentos y
alimentos y bebidas bebidas. Quito: Editorial Universitaria
Conceptualización: Se describe a UTE. PPT Docente
profundidad los factores que afectan ESTRATEGIA: Clase expositiva
o benefician a cada uno de los DESCRIPCIÓN: Se exponen por medio de
procesos que se ejecutan al momento presentación docente los componentes de
de la adquisición de alimentos y la adquisición y compra de alimentos y su
bebidas control
RECURSO TIC: Libro digital RECURSO TIC: Libro digital
Unidad:3-Los costos de alimentos y bebidas
RA Cognitivo: Conoce los conceptos, estructuras y componentes del costo de alimentos y bebidas
RA Procedimental: Calcula el costo de venta real de los alimentos dentro de un establecimiento

5 5.1. Los costos de alimentos y ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
bebidas valor institucional de la Solidaridad (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
5.2. Esquema grafico de la Retroalimentación sobre la estructura bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
estructura de costos de un establecimiento de alimentos y UTE. PPT Docente Video:
bebidas ESTRATEGIA: Clase expositiva https://www.youtube.com/watch?v=L8Fhj5A3
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Se solicita elaborar un etE
(2019). Control de costos de organigrama de la empresa de autoría del ESTRATEGIA: Observación
alimentos y bebidas. Quito: Editorial estudiante, en la cual se considere la DESCRIPCIÓN: El estudiante observa el
Universitaria UTE. PPT Docente estructura previamente mostrada video en el cual se menciona la estructura
ESTRATEGIA: Clase expositiva RECURSO TIC: Libro digital de un comercio de alimentos y bebidas
DESCRIPCIÓN: Se introduce la Actividad estudiante: Obtiene al menos 3
temática sobre el esquema y la nombres de estructuras internas de un
organización de una estructura de comercio de alimentos y bebidas
costos Conceptualización: Se expone RECURSO TIC: Video:
el esquema de costos de una https://www.youtube.com/watch?v=L8Fhj5A3
empresa de alimentos y bebidas, en
la cual se demuestra la funcionalidad
de cada uno de los departamentos
dentro de la empresa
RECURSO TIC: Libro digital

6 6.1. Costo variable ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
6.2. Costo fijo valor institucional de la Adaptabilidad (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
Retroalimentación sobre la bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
información obtenida previamente UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Lectura analítica
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. ESTRATEGIA: Clase expositiva DESCRIPCIÓN: El estudiante realiza la
(2019). Control de costos de DESCRIPCIÓN: Se presenta las lectura referente a los tipos de costos
alimentos y bebidas. Quito: Editorial diferencias significativas entre los tipos de Actividad estudiante: Obtiene al menos 3
Universitaria UTE. PPT Docente costo, los rubros que conforman los diferencias entre costo variable y costo fijo
ESTRATEGIA: Clase expositiva costos y como se los maneja dentro de un RECURSO TIC: Libro digital
DESCRIPCIÓN: Se expone a que establecimiento de alimentos y bebidas
hace referencia los costos dentro de RECURSO TIC: Libro digital
la industria de alimentos y bebidas
Conceptualización: Se presenta la
diferencia entre los tipos de costos
RECURSO TIC: Libro digital

7 7.1. El costo de venta ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
7.2. El costo de venta potencial valor institucional de la Prevalencia (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
del interés general sobre el individual bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
Debate sobre las posibles estrategias UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Lectura crítica
de fijación de precios ESTRATEGIA: Clase expositiva DESCRIPCIÓN: Se realiza la lectura
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Se escuhcan las posturas correspondiente sobre las ventas Actividad
(2019). Control de costos de obtenidas por medio de la lectura y el estudiante: El estudiante obtiene información
alimentos y bebidas. Quito: Editorial debate de los grupos de trabajo referente a las ventas, en donde conoce al
Universitaria UTE. PPT Docente RECURSO TIC: Libro digital menos 1 tipo operación de fijación de
ESTRATEGIA: Debate precios
DESCRIPCIÓN: Se estructura RECURSO TIC: Libro digital
posturas definidas de cada uno de los
grupos que se presentan
Contenidos de Enseñanza
SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE CON DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E AUTONOMO HORAS APRENDIZAJE AUTONOMO HORAS
en el debate Conceptualización: Se MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P.
realiza la división de los grupos de (2019). Control de costos de alimentos y
trabajo en los cuales cada uno de bebidas. Quito: Editorial Universitaria
ellos adquiere una postura referente a UTE. PPT Docente
su temática a defender, se exponen ESTRATEGIA: Clase expositiva
argumentos, en donde el docente DESCRIPCIÓN: Se escuhcan las posturas
actúa como moderador obtenidas por medio de la lectura y el
RECURSO TIC: Libro digital debate de los grupos de trabajo
RECURSO TIC: Libro digital

8 8.1. El costo de venta ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1 MATERIALES / RECURSOS: Video: 1
8.2. El costo de venta potencial valor institucional para el Manejo de (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y https://www.youtube.com/watch?v=iQiQ5Sx2
la información Se realiza una mesa bebidas. Quito: Editorial Universitaria bebidas. Quito: Editorial Universitaria gKM Díaz, P. (2019). Control de costos de
redonda en la cual se expone las UTE. PPT Docente UTE. PPT Docente alimentos y bebidas. Quito: Editorial
estrategias sugeridas de venta ESTRATEGIA: Aprendizaje basado en ESTRATEGIA: Caso Práctico Universitaria UTE.
encontradas dentro del video problemas DESCRIPCIÓN: Es recomendable ESTRATEGIA: Observación
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Planteamiento y volver a resolver los problemas DESCRIPCIÓN: Observa el video en el cual
(2019). Control de costos de resolución de problemas abordados dentro de clase, se puede se describen los tipos de ventas Actividad
alimentos y bebidas. Quito: Editorial RECURSO TIC: Libro digital cambiar los datos para emular el estudiante: Obtiene al menos 2 estrategias
Universitaria UTE. PPT Docente resultado para probablemente aplicar dentro de su
ESTRATEGIA: Clase expositiva negocio
DESCRIPCIÓN: Conceptos sobre los RECURSO TIC: Libro digital
costos y su inclusión dentro de las
ventas Conceptualización: Se
manifiesta el tipo de costos de venta
su calculo y aplicación dentro de un
negocio de alimentos y bebidas
RECURSO TIC: Libro digital

9 9.1. Receta estandar ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: 3 MATERIALES / RECURSOS: 1 MATERIALES / RECURSOS: Investigación 1
9.2. Componentes de la receta valor institucional de la Proactividad Investigación Díaz, P. (2019). Control de Investigación Díaz, P. (2019). Control Díaz, P. (2019). Control de costos de
estandar Se pulen los datos obtenidos dentro costos de alimentos y bebidas. Quito: de costos de alimentos y bebidas. alimentos y bebidas. Quito: Editorial
de una receta estándar, se logra Editorial Universitaria UTE. PPT Docente Quito: Editorial Universitaria UTE. PPT Universitaria UTE.
utilizar el mismo formato para el ESTRATEGIA: Clase expositiva Docente ESTRATEGIA: Lectura crítica
cálculo de cualquier tipo de receta DESCRIPCIÓN: Planteamiento, ejecución ESTRATEGIA: Aprendizaje basado en DESCRIPCIÓN: Realiza un boceto de receta
MATERIALES / RECURSOS: y resolución de ejercicios basados en la problemas estándar Actividad estudiante: obtiene un
Investigación Díaz, P. (2019). Control receta estándar DESCRIPCIÓN: Es aconsejable que se documento en el cual se pueda realizar el
de costos de alimentos y bebidas. RECURSO TIC: Libro digital vuelvan a ejecutar los ejercicios cálculo de valores de una receta de cocina
Quito: Editorial Universitaria UTE. practicados dentro del desarrollo de RECURSO TIC: Libro digital
PPT Docente clases
ESTRATEGIA: Clase expositiva
DESCRIPCIÓN: Elaboración de una
base de datos, en la cual se pueda
trabajar en la automatización de la
receta estándar Conceptualización:
Se detalla el cálculo de los valores
que contiene la receta estándar, su
llenado, ventajas y posibles
desventajas
RECURSO TIC: Libro digital

10 10.1. Precio de venta ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Lectura: 1
10.2. Analisis de carniceria Desarrollo de la subjetividad. Se (2019). Control de costos de alimentos y https://blog.laddition.com/es/blog-
realiza la retroalimentación de la bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A hosteleria/gestion-almacen-restaurante
información obtenida sobre el manejo UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Lectura analítica
adecuado del almacén / bodega, con ESTRATEGIA: Clase demostrativa DESCRIPCIÓN: Realizar la lectura titulada
la finalidad de obtener ideas DESCRIPCIÓN: Se ejecutan ejemplos de Gestión del almacén de un restaurante
generalizadas de un manejo correcto formatos necesarios para el control de Actividad estudiante: Nombra al menos una
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. inventarios dentro de un establecimiento, práctica adecuada en referencia al control
(2019). Control de costos de se utiliza el restaurante de cada uno de del almacén/bodega dentro de un
alimentos y bebidas. Quito: Editorial los estudiantes para formular los establecimiento de alimentos y bebidas
Universitaria UTE. PPT Docente documentos necesarios RECURSO TIC: Libro digital
ESTRATEGIA: Clase expositiva RECURSO TIC: Libro digital
DESCRIPCIÓN: Se elabora la
documentación necesaria para el
control de inventarios dentro de
Contenidos de Enseñanza
SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE CON DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E AUTONOMO HORAS APRENDIZAJE AUTONOMO HORAS
un establecimiento de alimentos y MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P.
bebidas Conceptualización: Se (2019). Control de costos de alimentos y
generan los documentos de control bebidas. Quito: Editorial Universitaria
necesarios para una bodega UTE. PPT Docente
RECURSO TIC: Libro digital ESTRATEGIA: Clase demostrativa
DESCRIPCIÓN: Se ejecutan ejemplos de
formatos necesarios para el control de
inventarios dentro de un establecimiento,
se utiliza el restaurante de cada uno de
los estudiantes para formular los
documentos necesarios
RECURSO TIC: Libro digital

11 11.1. Influiencia de la competencia ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Video: 1
en el precio de venta valor institucional de la Honestidad (2019). Control de costos de alimentos y https://www.youtube.com/watch?v=wW0NPh
11.2. Contribucion marginal Foro participativo sobre las utilidades bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A ltAvM Díaz, P. (2019). Control de costos de
generadas dentro de un negocio UTE. PPT Docente alimentos y bebidas. Quito: Editorial
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. ESTRATEGIA: Clase expositiva Universitaria UTE.
(2019). Control de costos de DESCRIPCIÓN: Se ejecutan ejercicios en ESTRATEGIA: Observación
alimentos y bebidas. Quito: Editorial los cuales se puede observar la manera DESCRIPCIÓN: El estudiante observa el
Universitaria UTE. PPT Docente en la cual se calcula la utilidad dentro del video en el cual se da una introducción
ESTRATEGIA: Clase expositiva negocio sobre la contribución marginal de mi negocio
DESCRIPCIÓN: Se distingue los tipos RECURSO TIC: Libro digital Actividad estudiante
de utilidades que puede generar un RECURSO TIC: Video:
negocio Conceptualización: Se https://www.youtube.com/watch?v=wW0NPh
determina una posible estrategia para ltAvM
la obtención de utilidades
dependiendo del negocio en el cual
se la aplique
RECURSO TIC: Libro digital

12 12.1. Costo de venta potencial ACTIVIDAD INICIAL: Semana de la 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
promedio de la carta Capacidad de trabajar en equipo (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
12.2. Componentes de la matriz de Mesa redonda en la cual los bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
costo promedio potencial de la estudiantes muestran los diseños UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Lectura analítica
carta obtenidos de sus cartas ESTRATEGIA: Clase demostrativa DESCRIPCIÓN: El estudiante realiza la
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Se elaboran ejemplos del lectura sobre la carta de un restaurante
(2019). Control de costos de diseño de la carta por medio del aplicativo Actividad estudiante: Conoce su diseño, que
alimentos y bebidas. Quito: Editorial de aplicaiones CANVA tipo de presentación se la puede dar y su
Universitaria UTE. PPT Docente RECURSO TIC: Apliaciones digitales contenido
ESTRATEGIA: Clase expositiva RECURSO TIC: Libro digital
DESCRIPCIÓN: Se realiza una
evaluación íntegra del contenido de la
carta de cada uno de sus
restaurantes Conceptualización: se
ejecuta la revisión del contenido de
carta, revisión de precios, estilo y
correcciones
RECURSO TIC: Libro digital

13 13.1. Costo real de los alimentos y ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
bebidas valor institucional de la (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
13.2. Calculo del costo de venta Responsabilidad Mesa redonda sobre bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
real las ideas obtenidas en cuanto al UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Debate
porcentaje de fijación de precios ESTRATEGIA: Clase demostrativa DESCRIPCIÓN: Se presenta cual es el valor
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Se elaboran ejemplos máximo y mínimo de obtención de utilidades
(2019). Control de costos de prácticos, basados en los restaurantes de dentro de un producto Actividad estudiante:
alimentos y bebidas. Quito: Editorial cada estudiante, por medio de los cuales Obtiene al menos un justificativo del valor a
Universitaria UTE. PPT Docente se generan casos prácticos en los cuales colocar como mínimo o máximo dentro del
ESTRATEGIA: Clase expositiva se calcula el costo rea de los alimentos calculo del costo de venta de un producto
DESCRIPCIÓN: Se explica el valor RECURSO TIC: Libro digital RECURSO TIC: Libro digital
real de los alimentos, el proceso que
siguen desde su compra hasta su
elaboración Conceptualización:
Dentro de la temática desarrollada se
adjunta los valores que se generan
Contenidos de Enseñanza
SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE CON DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E AUTONOMO HORAS APRENDIZAJE AUTONOMO HORAS
dentro de la producción de un MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P.
alimento, es decir, se consideran los (2019). Control de costos de alimentos y
acápites revisados con anterioridad bebidas. Quito: Editorial Universitaria
como costos y gastos. UTE. PPT Docente
RECURSO TIC: Libro digital ESTRATEGIA: Clase demostrativa
DESCRIPCIÓN: Se elaboran ejemplos
prácticos, basados en los restaurantes de
cada estudiante, por medio de los cuales
se generan casos prácticos en los cuales
se calcula el costo rea de los alimentos
RECURSO TIC: Libro digital

Unidad:4-Analisis de resultados de la gestion de costos

RA Cognitivo: Manifiesta la importancia del control de costos de alimentos y bebidas dentro de un establecimiento
RA Procedimental: Ejecuta estrategias de control de costos de alimentos y bebidas, para mejorar el resultado final de la gestion

14 14.1. Perdida total del costo ACTIVIDAD INICIAL: Semana de la 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 3 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
14.2. Calculo del punto de costo Paz Se retroalimenta el diagrama en (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
14.3. Calculo de la perdida el cual se revisan si las posibles bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
causas y efectos mantienen un UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Diagrama de causa-efecto
sustento lógico en su consecución ESTRATEGIA: Clase demostrativa DESCRIPCIÓN: Se realiza la lectura sobre
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Se ejecuta un análisis la temática de la generación de pérdidas
(2019). Control de costos de integral de los costos generados dentro de Actividad estudiante: Realiza un diagrama
alimentos y bebidas. Quito: Editorial sus establecimientos y se identifica el en el cual muestre las causas de una posible
Universitaria UTE. PPT Docente proceso en el cual se puede generar una perdida en el negocio así como sus posibles
ESTRATEGIA: Clase expositiva pérdida así como su respectiva efectos
DESCRIPCIÓN: Se expone la justificación RECURSO TIC: Libro digital
temática relacionada con la RECURSO TIC: Libro digital
generación de perdida dentro de un
establecimiento de alimentos y
bebidas Conceptualización: Se
desglosa las posibles causales de
pérdida, se identifica los posibles
procesos que la puedan generar y se
ejecutan acciones correctivas
RECURSO TIC: Libro digital

15 15.1. Interpretacion grafica de la ACTIVIDAD INICIAL: Semana del 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1 MATERIALES / RECURSOS: Video: 1
perdida total del costo valor institucional de la Tolerancia Se (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y https://www.youtube.com/watch?v=_a_to_5
15.2. Interpretacion grafica del determina la herramienta a utilizar bebidas. Quito: Editorial Universitaria bebidas. Quito: Editorial Universitaria U1ZA Díaz, P. (2019). Control de costos de
punto de costo una ves que el grupo expone cual de UTE. PPT Docente UTE. PPT Docente alimentos y bebidas. Quito: Editorial
las herramientas revisadas dentro del ESTRATEGIA: Aprendizaje basado en ESTRATEGIA: Aprendizaje basado en Universitaria UTE.
video es su seleccionada problemas problemas ESTRATEGIA: Lectura crítica
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. DESCRIPCIÓN: Se grafica al menos 3 DESCRIPCIÓN: Se recomienda replicar DESCRIPCIÓN: Por medio de la
(2019). Control de costos de tipos de estadísticas diferentes que las gráficas por medio del uso de otras investigación el estudiante obtiene
alimentos y bebidas. Quito: Editorial permiten una mejor toma de decisiones aplicaciones herramientas para diagramar información
Universitaria UTE. PPT Docente para la empresa, se ejecutan ejercicios matemática Actividad estudiante:
ESTRATEGIA: Aprendizaje basado RECURSO TIC: Apliaciones digitales RECURSO TIC:
en problemas https://www.youtube.com/watch?v=_a_to_5
DESCRIPCIÓN: Se utiliza el análisis U1ZA
integro de sus restaurantes con la
finalidad de graficar su situación
estadística financiera
Conceptualización: Se utiliza la
información arrojada por los gráficos
para la toma de decisiones dentro del
establecimiento de alimentos y
bebidas
RECURSO TIC: Libro digital

16 16.1. Interpretacion grafica del ACTIVIDAD INICIAL: Semana de la 2 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 2 MATERIALES / RECURSOS: N/A 0 MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. 1
punto de costo Creatividad Se exponen las ideas del (2019). Control de costos de alimentos y (2019). Control de costos de alimentos y
16.2. Analisis de resultados posible contenido del informe final de bebidas. Quito: Editorial Universitaria DESCRIPCIÓN: N/A bebidas. Quito: Editorial Universitaria UTE.
la empresa UTE. PPT Docente ESTRATEGIA: Aprendizaje basado en
MATERIALES / RECURSOS: Díaz, P. problemas
(2019). Control de costos DESCRIPCIÓN: Se pule, muestra y
Contenidos de Enseñanza
SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE CON DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E AUTONOMO HORAS APRENDIZAJE AUTONOMO HORAS
de alimentos y bebidas. Quito: corrige el informe final de cada una de las DESCRIPCIÓN: El estudiante investiga que
Editorial Universitaria UTE. PPT empresas investigadas significa la generación de un informe con el
Docente RECURSO TIC: Libro digital análisis de resultados Actividad estudiante:
el estudiante elabora un borrador del informe
DESCRIPCIÓN: Se incluyen los final de su empresa
indicadores revisados en el análisis RECURSO TIC: Libro digital
de la empresa Conceptualización:
RECURSO TIC: Libro digital
Contenidos de Enseñanza
SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE CON DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E DOCENTE HORAS APRENDIZAJE P/E AUTONOMO HORAS APRENDIZAJE AUTONOMO HORAS

Sistema de evaluación
Semana Tipo Resultado de Aprendizaje Técnica Instrumento Criterios Actividad

2 Procedimental Implementa procesos de control dentro del area correspidiente a los Observación Directa Escala de rango Se evalúa en relación a la siguiente rúbrica: 0 punto - no Se solicita implementar procesos dentro de un
costos de alimentos y bebidas coloca ningun proceso 2 puntos - coloca al menos 2 determinado departamento pertenecie
procesos 4 puntos - coloca 6 procesos y
2 Cognitivo Reconoce los elementos de control de costos de alimentos y bebidas Entrevista Entrevista Se evalúa las repuestas a las preguntas formuladas: Se realizan preguntas de selección múltiple
Responde al primer intento (2pts), responde al segundo referentes a las temáticas tratadas
intento (1pto), no responde (0
4 Procedimental Establece mecanismos de control en cada una de las fases de recorrido Pruebas de conocimiento Rúbrica Se evalúa en base a las respuestas correctas o Se ejecuta una prueba con preguntas de
de la materia prima incorrectas del estudiante selección múltiple

4 Cognitivo Entiende el proceso al cual se somete la materia prima, desde su Entrevista Entrevista Preparación (2 ptos.) Recursos de Apoyo (1 pto.) Claridad Se realiza una exposición de carácter oral en la
adquision hasta su venta (1 pto.) Postura (1 pto.) Tiempo de ejecución (1 pto.) cual se evalúa en base a una rúbrica
Tonalidad (1 pto.) Organización
13 Procedimental Calcula el costo de venta real de los alimentos dentro de un Observación Directa Lista de cotejo Preparación (2 ptos.) Recursos de Apoyo (1 pto.) Claridad Ejecuta ejercicios acorde a la materia revisada
establecimiento (1 pto.) Postura (1 pto.) Tiempo de ejecución (1 pto.)
Tonalidad (1 pto.) Organización
13 Cognitivo Conoce los conceptos, estructuras y componentes del costo de Entrevista Entrevista Preparación (2 ptos.) Recursos de Apoyo (1 pto.) Claridad Realiza un presentación de su local de alimentos
alimentos y bebidas (1 pto.) Postura (1 pto.) Tiempo de ejecución (1 pto.) y bebidas
Tonalidad (1 pto.) Organización
16 Procedimental Ejecuta estrategias de control de costos de alimentos y bebidas, para Entrevista Entrevista Preparación (2 ptos.) Recursos de Apoyo (1 pto.) Claridad Exposición oral final del proceso y los resultados
mejorar el resultado final de la gestion (1 pto.) Postura (1 pto.) Tiempo de ejecución (1 pto.) de su empresa
Tonalidad (1 pto.) Organización
16 Cognitivo Manifiesta la importancia del control de costos de alimentos y bebidas Pruebas de conocimiento Evaluación escrita Se califica en base a la respuesta acertada o no de la Se ejecutan preguntas de selección múltiple
dentro de un establecimiento pregunta

Bibliografía
Tipo Autor Año Título Editorial Formato Código libro Link Recurso

Básica Pablo Díaz 2019 Control de costos de alimentos y bebidas Universidad UTE Digital

Consulta Henry Vallejos 2017 Costos - Modalidad de órdenes de producción UTN Digital

YOMAIRA Firmado
digitalmente por
PAOLA YOMAIRA PAOLA
ENRIQUEZ RUIZ
ENRIQUE Fecha:
2024.04.04
Z RUIZ 10:17:39 -05'00'

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ENRÍQUEZ RUIZ YOMAIRA PAOLA VACA ALENCASTRO PEDRO FRANCISCO CRIOLLO ORTEGA CARMEN LETICIA

DOCENTE COORDINACIÓN DE CARRERA VICERRECTORA