KIMCHI Completo

I.
KIMCHI
¿QUÈ ES EL KIMCHI?
Es un platillo coreano fermentado tradicional en el que se usa el repollo o

rábano oriental como materia prima principal mezclado con varias especias e
ingredientes menores para luego ser fermentado y conservado; existen más de
50 tipos de kimchi que pueden ser preparados con otros vegetales como el
pepino y la cebolla verde.
MICROORGANISMOS ASOCIADOS AL PRODUCTO
Los microorganismos implicados en la fermentación del Kimchi incluyen 200

especies de bacterias y varias levaduras aisladas las más importantes son:
LEUCONOSTOC MESENTEROIDES. - Es una bacteria

Gram-positiva, principal microorganismo responsable de la
maduración del Kimchi
Morfología. - Son de forma redondeada, de un tamaño

promedio de entre 0,5 μm de ancho y 1 μm de largo.
Condiciones de crecimiento.- Necesita condiciones

de salinidad y temperatura relativamente baja.
LACTOBACILLUS.PLANTARUM. - Es una bacteria de la

familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la
fermentación láctica, es el responsable de la acidificación
excesiva del Kimchi
Morfología. – Tiene forma de varilla, con extremos

redondeados con una longitud de aproximadamente 0,9 a
1,2 μm de ancho por 1,0 a 8,0 μm de largo.
Condiciones de crecimiento. - Necesita concentraciones específicas de

sales.
I.B
LEUCONOSTOC SPP. -Es un género de bacterias del ácido

láctico Gram-positivas de la familia Leuconostocaceae.,
domina su fermentación.
Morfología. - Pertenecen al grupo de los cocos, aunque en

ocasiones pueden adoptar una forma lenticular. Tienen unas
medidas aproximadas de 0,7-0,5 micras por 0,7-1,2 micras.
Condiciones de crecimiento. - Requiere encontrarse en

un rango de temperatura de entre 20 y 30 °C.
SACCHAROMYCES.- Es un género de hongos que incluye

muchas especies de levaduras
Morfología. - Son planas, lisas, húmedas y brillantes o

mate.
Condiciones de crecimiento. - Su temperatura óptima

de crecimiento está en torno a los 25 ºC.
FERMENTACION USADA PARA SU PREPARACION
La fermentación del kimchi se lleva a cabo por diversas bacterias del ácido
láctico por lo que es una fermentación láctica; estas bacterias están presentes
naturalmente en los ingredientes, por ejemplo al aplicar la salmuera se extrae
el agua de las materias primas y suprime el crecimiento de algunas bacterias
indeseables y genera condiciones favorables para las bacteria del ácido láctico
por lo que aumenta su recuento aproximadamente 4 veces; los factores que
influyen mucho en su proceso son la sal, temperatura, pH, población de
microrganismos relacionados y la exposición al aire. El tiempo requerido para
complementar la fermentación es de 1 a 2 días a 30 ° aunque puede durar ,mas
tiempo dependiendo del tipo de Kimchi que se desee obtener.
El proceso de esta fermentación es el siguiente;
1. Comienza con una bacteria consumiendo glucosa a través de la glucolisis:
ATP ADP ATP ADP

Fructosa-1,6-
GLUCOSA Glucosa 6 fosfato Fructosa-6-fosfato bifosfato
Se transforma por la Se transforma por la Se transforma por la
acción de la hexoquinasa acción de la isomerasa fosfofructoquinasa 1
Gliceraldehido 3
fosfato Dihidroxiacetona
NAD NADHfosfato
Se transforma por la acción de

Se transforma por
gliceraldehido3 fosfato deshidrogenasa
acción de la Enolasa
I.B
ADP ATP Se convierte en

Gliceraldehido
Gliceraldehido 1,3
Glicerato 2 fosfato Glicerato 3 fosfato 3 fosfato por
bifosfato
eso se forman
Se transforma por Se transforma por
2 piruvatos
ADP ATPacción de la mutasa fosfogliceratoquinasa
Fosfoenolpiruvato
PIRUVATO
Se transforma por acción de
la Piruvato quinasa
2. Terminado el proceso del glucolisis se obtienen 2 ATP y 2 piruvatos los cuales

se van a transformar en:
La reposición de las moléculas de NAD+ permite
que el ciclo glucolitico vuelva a repetirse.
NADH NAD+
PIRUVATO LACTATO
Se transforma por acción de

la Lactato deshidrogenasa
En resumen, la fermentación láctica se produce mediante la glucolisis en condiciones

anaerobias y da como resultado final la producción de lactato y de NAD+ y que este
permitirá que el ciclo glucolitico vuelva a repetirse.
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL KIMCHI
Los métodos de preparación del Kimchi difieren dependiendo la variedad del

kimchi, pero en general se realiza:
1) El pretratamiento de la col china o el

rábano oriental con una nivelación,
lavado y corte.
2) Se salmueran a diversas
concentraciones de sal seca o solución
de salmuera por 12 horas.
I.B
3) Los ingredientes menores como especias, condimentos, pescados en

escabeche y otras verduras son picados y mezclados con la col y el
rábano según la receta que se use.
4) La mezcla se fermenta bajo las condiciones apropiadas de 1 a dos días
5) Se lo sirve o conservar a una temperatura adecuada.
BIBLIOGRAFIA
 Kun‐Young Park y Professor C. Y. Lee. (2009) “Biochemical,

microbiological, and nutritional aspects of kimchi (Korean
fermented vegetable products)”. Periódico Critical Reviews in Food
Science and Nutrition 34(2):175-203

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I.

Es un platillo coreano fermentado tradicional en el que se usa el repollo o

MICROORGANISMOS ASOCIADOS AL PRODUCTO

Los microorganismos implicados en la fermentación del Kimchi incluyen 200

LEUCONOSTOC MESENTEROIDES. - Es una bacteria

Morfología. - Son de forma redondeada, de un tamaño

Condiciones de crecimiento.- Necesita condiciones

LACTOBACILLUS.PLANTARUM. - Es una bacteria de la

Morfología. – Tiene forma de varilla, con extremos

Condiciones de crecimiento. - Necesita concentraciones específicas de

LEUCONOSTOC SPP. -Es un género de bacterias del ácido

Morfología. - Pertenecen al grupo de los cocos, aunque en

Condiciones de crecimiento. - Requiere encontrarse en

SACCHAROMYCES.- Es un género de hongos que incluye

Morfología. - Son planas, lisas, húmedas y brillantes o

Condiciones de crecimiento. - Su temperatura óptima

FERMENTACION USADA PARA SU PREPARACION

El proceso de esta fermentación es el siguiente;

1. Comienza con una bacteria consumiendo glucosa a través de la glucolisis:

ATP ADP ATP ADP

Se transforma por la acción de

ADP ATP Se convierte en

2. Terminado el proceso del glucolisis se obtienen 2 ATP y 2 piruvatos los cuales

Se transforma por acción de

En resumen, la fermentación láctica se produce mediante la glucolisis en condiciones

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL KIMCHI

Los métodos de preparación del Kimchi difieren dependiendo la variedad del

1) El pretratamiento de la col china o el

3) Los ingredientes menores como especias, condimentos, pescados en

 Kun‐Young Park y Professor C. Y. Lee. (2009) “Biochemical,

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