Anti Cucho

Entre octubre e inicio de noviembre, el Perú celebra su cultura,
tradiciones, y gastronomía. Compuesto por un palito de caña, y un

corazón de res, y acompañado de papas doradas y choclo
sancochado, el anticucho se convirtió en el plato emblema de la
comida callejera, y de los populares ‘agachaditos’. Para coronar
su representación, este tipo de brocheta nacional tiene su propia
efemérides. Festeja con nosotros, y conoce el ancestral origen del
anticucho, y demás detalles sobre su historia y preparación.
Su origen data de la época del virreinato. De acuerdo a la historia

compartida por el portal oficial de la Marca Perú,
el anticucho proviene de la
influencia andina, española y afroperuana.
La preparación basada en la combinación de las carnes con
las hierbas aromáticas y ajíes, existe en el Perú desde la
época preincaica.
Según refiere la plataforma nacional, antiguamente la carne de
llama era utilizada para elaborar el marinado del asado a la parrilla,
y posteriormente junto a la llegada de los españoles y las vacas en los
tiempos de la Conquista, lo que hoy conocemos como el
tradicional anticucho se transformó en un alimento conformado
por trozos de carne ensartados en forma de brocheta, y preparados
a fuego alto.
La población de los esclavos durante el virreinato fue la encargada de
agregar el ingrediente bandera y estrella al literalmente corazón de
los peruanos.
El corazón de res tomó importancia porque la clase alta de la
sociedad virreinal descartaba y desechaba las vísceras del ganado, y
todo tipo de menudencia.
La carne en mención sirvió para alimentar a los esclavos, y terminó
convirtiéndose en su dieta básica, y en una tradición
gastronómica para el Perú.
DÍA DEL ANTICUCHO: ¿CUÁNDO SE CELEBRA ESTA
EFEMÉRIDES NACIONAL?
La conmemoración al corazón del Perú guarda relación con el
mes morado y la imagen del Señor de los Milagros.
El Día del Anticucho se estableció como iniciativa de la Cámara de
Comercio de uno de los distritos limeños más anticucheros como lo
es Jesús María.
Cada tercer sábado de octubre, y durante todo el fin de semana,
desde hace más de 12 años, la peruanidad se realza con
la celebración de este sabroso y popular platillo con ADN peruano.
En este 2022, el Día del Anticucho se celebrará este sábado 15 de
octubre.
DÍA DEL ANTICUCHO: ¿DE DÓNDE PROVIENE EL
NOMBRE DEL TÍPICO PLATO GASTRONÓMICO?
Marca Perú destaca varias hipótesis entorno a la derivación y
el origen del nombre del anticucho.
La autora del libro gastronómico “Vocabulario de la Cocina
Limeña”, indica que la palabra provendría del quechua “Anti” que es
igual a Andes, y “Cuchu” a Cortar. Esta combinación da como
resultado a “Corte de los Andes”.
Sin embargo, en el artículo El criollísimo anticucho, publicado en El
Peruano, se asevera que el anticucho tiene su origen en la
conjugación de las palabras “uchu” y “anti” que
significan ají y Andes.
DÍA DEL ANTICUCHO: INGREDIENTES Y PREPARACIÓN
La preparación del anticucho destaca por ser práctica, y llevada a
cabo con insumos tradicionales.
Compartimos los ingredientes de la clásica receta peruana:
- 1 corazón de res (picado en trozos)
- 2 cucharadas de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharada de pimienta
- 2 cucharadas de sal fina
- 1 cucharada de comino
- 1 cucharada de orégano
- 3/4 de taza de vinagre
- 1/4 de taza de ají molido
- 2 papas en rodajas
- Palitos de madera para pinchos
Gracias a Buenazo conozcamos el paso a paso de
la preparación con corazón nacional:
¿Cómo nacieron los anticuchos?
En el libro “Cocina e identidad, la culinaria peruana como patrimonio
cultural inmaterial”, indica que “fueron los afroperuanos quienes
incorporar como insumos el uso de partes de los animales que eran
desechadas por los señores, como el corazón, las tripas, la panza, el
hígado, etc.”
Según indican los autores, ellos “condimentaban abundantemente
para disminuir los fuertes sabores de estas partes que mayormente
se cocinaban a la brasa”. Estos procesos de adaptación de la
menudencia como insumo sirvieron para la preparación de recetas
españolas, pero fue gracias a esas técnicas que surgieron platos como
los anticuchos, el rachi o el choncholí.
Con el Club de Suscriptores puedes disfrutar tus descuentos en restaurantes
todas las veces que quieres.
Sin embargo, existen teorías que indican que incluso los anticuchos
son mucho más antiguos, y que antes de la llegada de los españoles
eran preparados con carne de llama. Y que fue gracias a la adaptación
que hicieron los esclavos afroperuanos usando especias y vino o
chicha (que luego fue vinagre) en vísceras que se creó la versión que
actualmente todos disfrutamos.
Usaban el corazón de la res porque era lo más parecido a la carne, y se

freía tras ser macerado. Al tiempo, empezaron a vendenderlos y para
eso los incrustaban en palillos de caña, así era más sencillo comerlos y
distribuirlos.
Uno de los más grandes escritores peruanos, Ricardo Palma escribió

que eran “trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una
cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde
hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa
del Perú”.
¿Cómo nace el nombre “anticucho”?
La autora del libro gastronómico “Vocabulario de la Cocina Limeña”,
Aída Tam Fox, explica que el nombre anticucho significa “Corte de
los Andes”, porque la palabra del quechua “Anti” que es igual a
Andes, y “Cuchu” a cortar, y que juntos tendría como resultado “Corte
de los Andes”.
Pero esa no es la única interpretación, en el artículo El criollísimo

anticucho, publicado en diario oficial El Peruano, indica que la
palabra anticucho se originó porque “uchu” significa ají y “anti”
Andes.
Taxi Aeropuerto lima te lleva a conocer la gastronomía del Perú. Conoce la
historia de unos de uno platos económicos Peruanos como lo es el anticucho es
un tipo de brocheta de origen peruano, que también es popular en algunos países
sudamericanos con diferentes variaciones. Consiste en carne y otros alimentos
que se asan ensartados en un pincho. Durante la época precolombina el anticucho
se preparaba con trozos de carne de llama y se condimentaba con hierbas
aromáticas y ají., otras versiones señalan que el plato es fruto de la interacción de
la tradición mora e hispánica que llegó al Perú con la conquista, existiendo
preparaciones a base de carne y corazón de cabra en la región del Magreb y
demostrándose con la gran tradición española del aprovechamiento total de la res
(incluyendo sus vísceras).
Aunque su origen se remontaría a la era precolombina, el anticucho como tal se

popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes
servidos a los esclavos del antiguo Virreinato del Perú y consumido regularmente
por los descendientes de los primeros encomenderos. En la actualidad, este plato
(con diferentes ingredientes y características) ha perdurado en las
gastronomías del Perú, Bolivia y Chile.
En el Perú, el anticucho se caracteriza por el uso de corazón de res y su consumo

se acentúa durante el mes de octubre como parte de las tradiciones gastronómicas
de las festividades del Señor de los Milagros. En Chile, en tanto, es considerado
un plato tradicional de las Fiestas Patrias.
Definiciones
La Real Academia Española RAE lo describe como una “comida consistente en
trozos pequeños de carne, vísceras, etc., sazonados con distintos tipos de salsa,
ensartados en palitos y asados a la parrilla”.
A través de los años, diferentes autores se han ocupado de este plato. César
Coloma, en un artículo publicado en El Comercio, le acuña varias definiciones.
En 1903, Ricardo Palma dice que se trata de “trocitos de hígado de vaca (sic),
atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají
comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa
del Perú… El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los
esclavos traídos de la costa de África”.

Alberto Tauro del Pino, en la “Enciclopedia ilustrada del Perú”, señala que “el
secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente
salpicados con una salsa picante hecha a base de ají, achiote y comino”.
Hoy, las anticucherías, ya sean locales o ambulantes, son una parada obligada de
todo buen peruano. El rachi, las mollejitas y la pancita son también acompañantes
de honor de este plato milenario. Acompáñelo de bastante ají, como lo hacían
nuestros antepasados. Verá que no se arrepentirá.
Origen
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando
los conquistadores hispanos llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le
agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la
de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la
escritora Erika Fetzer menciona que de acuerdo a la tradición los anticuchos se
preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los
ensartaron en palitos a modo de brochetas, macerando la carne en vino.
Los españoles traficaron también con esclavos negros, que se establecieron
en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del
Perú. Estos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las
daban como alimento a los esclavos,lo cual viene en contradicción de la tradición
de aprovechar las vísceras de los españoles con platos extremeños como la
chanfaina. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un
plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el
corazón de la res y se maceraba con chicha. En el Perú, se mantiene la tradición,
el nombre y esos ingredientes.

El primer registro gráfico de lo que son los anticuchos y las personas que se
dedicaban al oficio de elaborarlos y venderlos, los anticucheros, son autoría
del acuarelista afroperuano Pancho Fierro quien los dibujó a mediados del siglo
XIX.
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y
desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX,
en otros puntos de Sudamérica.
En el Perú se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta
del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne
de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.
El término francés brochette y su equivalente español «brocheta» suele usarse
para llamar otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional corazón de res (de contextura
firme una vez macerada y sazonada), utilizando el corazón o pechuga de pollo,
el pescado, el cuy, los mariscos (como el camarón) y otros tipos de carnes. En el
pasado, también se preparaba en el Perú otro plato similar con carne de ballena,
(de color, contextura y sabor parecido al de corazón de res). Estos platos han
adoptado nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del país donde se
prepare.
Fácil preparación
Para disfrutar de este plato, en primer lugar, se debe limpiar el corazón de la res y
retirarle todos los nervios, venas y grasa. Luego, se corta en pequeños trozos y se
coloca en una fuente. Aquí se sazona con ajos, comino, ajíes, vinagre, sal y
pimienta, para después dejarlo macerar por 12 horas como mínimo en la

refrigeradora. Finalmente, se atraviesa cada trozo con su palito y se fríe en una
parrilla. Una vez dorados, se retiran y sirven acompañados de papas y choclo
serrano.
No dejes de probar este delicioso potaje -que celebra su día cada tercer domingo
de octubre- en tu próximo viaje al Perú. Adorarás su sabor. Garantizado.

Anti Cucho

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Anti Cucho

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Anti Cucho

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Entre octubre e inicio de noviembre, el Perú celebra su cultura,

tradiciones, y gastronomía. Compuesto por un palito de caña, y un

Su origen data de la época del virreinato. De acuerdo a la historia

Usaban el corazón de la res porque era lo más parecido a la carne, y se

Uno de los más grandes escritores peruanos, Ricardo Palma escribió

Pero esa no es la única interpretación, en el artículo El criollísimo

Aunque su origen se remontaría a la era precolombina, el anticucho como tal se

En el Perú, el anticucho se caracteriza por el uso de corazón de res y su consumo

ensartados en palitos y asados a la parrilla”.

Coloma, en un artículo publicado en El Comercio, le acuña varias definiciones.

del Perú… El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los

esclavos traídos de la costa de África”.

secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente

de honor de este plato milenario. Acompáñelo de bastante ají, como lo hacían

nuestros antepasados. Verá que no se arrepentirá.

los conquistadores hispanos llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le

agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la

de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la

escritora Erika Fetzer menciona que de acuerdo a la tradición los anticuchos se

ensartaron en palitos a modo de brochetas, macerando la carne en vino.

Los españoles traficaron también con esclavos negros, que se establecieron

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las

daban como alimento a los esclavos,lo cual viene en contradicción de la tradición

de aprovechar las vísceras de los españoles con platos extremeños como la

plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el

corazón de la res y se maceraba con chicha. En el Perú, se mantiene la tradición,

el nombre y esos ingredientes.

dedicaban al oficio de elaborarlos y venderlos, los anticucheros, son autoría

desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX,

en otros puntos de Sudamérica.

En el Perú se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta

de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.

El término francés brochette y su equivalente español «brocheta» suele usarse

para llamar otros platos similares a los anticuchos.

Preparados similares han sustituido el tradicional corazón de res (de contextura

firme una vez macerada y sazonada), utilizando el corazón o pechuga de pollo,

el pescado, el cuy, los mariscos (como el camarón) y otros tipos de carnes. En el

adoptado nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del país donde se

pimienta, para después dejarlo macerar por 12 horas como mínimo en la

parrilla. Una vez dorados, se retiran y sirven acompañados de papas y choclo

de octubre- en tu próximo viaje al Perú. Adorarás su sabor. Garantizado.

También podría gustarte