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Rallo, 2014.

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Olivo

Luis Rallo
Universidad de Córdoba

1. Introducción
El olivo silvestre (Olea europea L.) es nativo de la cuenca mediterránea.
La selección de acebuches sobresalientes por el tamaño y contenido en aceite
de sus frutos y su propagación por zuecas o grandes estacas están asociadas
al comienzo de su cultivo, que aconteció entre 3.700-3.500 años a. C. en el
extremo oriental del Mediterráneo. La interfertilidad entre el acebuche y el
olivo cultivado ha asegurado desde entonces el intercambio de genes entre las
primeras variedades seleccionadas y las poblaciones locales de acebuche. De
este modo se ha repetido un ciclo que, junto al intercambio de material en la
región, ha garantizado la renovación varietal en los países oleícolas.
El cultivo del olivo está fundamentalmente localizado en la cuenca medi-
terránea, una región caracterizada por sus milenarias culturas y situada en una
encrucijada entre los mundos desarrollado y en desarrollo. Desde el descubri-
miento de América, el olivo se ha difundido en diversos países de Sudámérica
(Argentina, Perú, Chile y otros) y también en Estados Unidos y México. En
la actualidad ha continuado su expansión en los anteriores países e iniciado
su difusión en otros nuevos (Australia, Brasil, Nueva Zelanda, China y Japón,
entre otros).
El olivar se encuentra en un tiempo de cambio. En la actualidad, el culti-
vo del olivo se está progresivamente transformando. Los tradicionales olivares
de secano, recogidos manualmente, están cediendo ante el avance de las nue-
vas plantaciones en riego diseñadas para su recolección mecanizada.

2. Economía del cultivo


Según datos del COI (2013), el número total de olivos plantados en el
mundo se estima en 865 millones que ocupan aproximadamente 8,8 millones

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La fruticultura del siglo XXI en España

de hectáreas. El 90 % de esta superficie se dedica a la elaboración de aceite


de oliva y el resto para aceituna de mesa. El olivar mediterráneo representa el
97 % de la superficie mundial en la actualidad. La distribución del cultivo en
el mundo y su variación en 1987, 1997, 2007 y 2012 según FAOSTAT (2013)
(Gráfico 1a) muestra que los principales países cultivadores del olivo son Espa-
ña, Italia, Túnez, Grecia y Turquía. También se observa un aumento creciente
de las plantaciones, aunque hay alguna discrepancia con las cifras del COI.

Gráfico 1. Variación de la superficie del olivar (a), de la producción de aceite de oliva


(b) y de aceituna de mesa (c); del consumo de aceite de oliva (d) y de mesa (g); de las
exportaciones de aceite de oliva (h) y de aceituna de mesa (i)
a)

b)

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Olivo
Luis Rallo

c)

d)

e)

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La fruticultura del siglo XXI en España

f)

g)

h)

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Olivo
Luis Rallo

i)

* Las cifras de los ejes de ordenadas indican la superficie mundial (derecha) y de los países (izquierda).

Fuentes: Faostat (2013) y COI (2013).

La producción media de aceite de oliva en periodos quinquenales desde


1992/93 (Gráfico 1b) indica que el 97 % se concentra en la cuenca mediterránea
y que en el último quinquenio se alcanzó una producción media de 2.928.700
toneladas, periodo en que se ha observado una tendencia creciente en España,
Siria, Turquía y Marruecos, estabilidad en Túnez y disminución en Italia.
La Unión Europea proporciona el 73,6 % de la producción. España, que
es el líder mundial, ha alcanzado el 60 % de la producción de la Unión Euro-
pea y el 44,2 % del mundo (COI, 2013). Los principales países productores
coinciden con los de mayor superficie plantada, aunque esta tendencia está
variando debido al aumento desigual de la superficie en riego de los diferentes
países. Por ejemplo, en España la superficie en riego ha superado las 600.000
ha y la producción de aceite ha pasado de 600.000 toneladas en 1992/93-
1996/97 a más de 1.200.000 toneladas en 2007/08- 2011/12.
La producción de aceituna de mesa (Gráfico 1c) muestra que España,
Turquía y Grecia son, en la actualidad, los principales países elaboradores,
seguidos por Estados Unidos, Siria y Argentina. No aparece en las estadísticas
del COI Egipto, que es el segundo país productor, con 360.000 toneladas (El-
Kholy, 2012). Estos datos indican la principal orientación hacia la aceituna
de mesa de algunos países con limitada superficie olivarera (Egipto, EEUU
y Argentina) y la poca importancia relativa de la aceituna de mesa en Italia.

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La fruticultura del siglo XXI en España

El consumo de aceite de oliva (Gráfico 1d) indica una tendencia creciente


motivada por su incremento en los nuevos países consumidores, con EEUU a
la cabeza. En los países productores y consumidores tradicionales, el consumo
ascendió ligeramente hasta 2002/03-2006/07 y posteriormente se estabilizó
(España, Grecia) o disminuyó (Italia). Túnez ha mostrado una ligera tenden-
cia decreciente y Siria y Turquía creciente. En 2011 el consumo medio de
aceite de oliva por habitante en los hogares españoles fue de 9,66 litros, lo que
representa un consumo aproximado de 450- 500.000 toneladas.
El consumo de aceitunas de mesa ha mostrado una tendencia mundial
creciente común en todos los países hasta 2006/07 (Gráfico 1e). Desde en-
tonces ha continuado el crecimiento en algunos países (Turquía y EEUU),
mientras que en otros se ha estabilizado (Italia y Marruecos) o disminuido
(España, Siria y Grecia). El consumo de aceitunas de mesa está orientado a
la demanda de aceitunas verdes (estilo sevillano) en gran número de países,
de aceitunas negras por oxidación sobre todo en EEUU y de aceitunas negras
naturales especialmente en Turquía y Grecia.
Las exportaciones totales de aceite de oliva (Gráfico 1f ) han aumentado
continuamente desde 1992/93. Italia, España y Túnez son los principales paí-
ses exportadores aunque con estrategias diferentes. Italia exporta aceite embo-
tellado, en parte procedente de sus importaciones a granel de España, Túnez
y otros países; España, Túnez y Turquía venden también aceite embotellado,
aunque aún representa menos que sus exportaciones a granel. Las exportacio-
nes totales de aceitunas de mesa (Gráfico 1g) han aumentado continuamente
desde 1992/93. España es el principal, seguido de Marruecos, Turquía, Grecia
y Siria. En los últimos quinquenios, Argentina aparece como un exportador
importante y EEUU como pequeño exportador.
Las importaciones totales de aceite de oliva (Gráfico 1h) han aumenta-
do continuamente desde 1992/93 como consecuencia del espectacular cre-
cimiento del consumo. Italia y España también aparecen como importan-
tes países importadores y exportadores debido a la necesidad de atender la
continuidad del abastecimiento en sus mercados exteriores e interiores. Las
importaciones totales de aceituna de mesa (Gráfico 1i) han aumentado conti-
nuamente desde 1992/93. Estados Unidos y Brasil son los principales países
importadores, seguidos de Canadá, Australia y México. Los diferentes tipos
de aceitunas consumidas determinan las preferencias de los diferentes países
importadores, predominando las verdes y las negras por oxidación.

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Olivo
Luis Rallo

El aumento global de la demanda de aceite de oliva y aceituna de mesa en


los últimos 20 años representa una oportunidad muy favorable para el sector.
Sin duda, los efectos beneficiosos para la salud, especialmente en el caso del
aceite de oliva, han sido el factor desencadenante de la continua expansión de
la demanda. Sin embargo, estos beneficios no se han trasladado al sector pro-
ductor debido al aumento de la oferta y la concomitante reducción de precios
en origen, al elevado coste de producción en muchos olivares tradicionales y
al acusado desequilibrio de las relaciones de poder en el sector. Parras (2012)
sugiere la necesidad de que los olivareros adopten estrategias de producir acei-
te de oliva virgen de calidad y progresar mediante un envasado creciente para
un mercado con enormes posibilidades.

3. Cultivo
3.1. Material vegetal
La diversidad varietal es una pauta común de los países olivareros tradi-
cionales. La mayoría de las variedades son muy antiguas y se cultivan alrede-
dor de las zonas donde probablemente fueron seleccionadas empíricamente.
Las variedades se han propagado usualmente por estacas de ramos, retoños
aislados de la planta madre o zuecas. No obstante, el sobreinjerto de árboles
adultos se ha empleado en caso de reconversión, tanto en acebuchales como
en olivares de variedades de difícil propagación por estaquillado o que han
perdido interés. En los olivares tradicionales de España, las variedades princi-
pales son 24 (Mapa 1).

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La fruticultura del siglo XXI en España

Mapa 1. Variedades principales localizadas en sus presumibles zonas de origen

Fuente: Barranco et al. (2005).

La actual expansión del olivar está modificando aceleradamente la difu-


sión de las variedades. El desarrollo de viveros de olivo, una industria muy
dinámica, ha reducido el número de variedades propagadas. En la actualidad
seis variedades de aceite: cuatro españolas (‘Arbequina’, ‘Picual’, ‘Hojiblanca’
y ‘Arbosana’) y dos extranjeras (‘Koroneiki’ y ‘Frantoio’) y cuatro para mesa
(‘Manzanilla de Sevilla’, ‘Gordal Sevillana’, ‘Hojiblanca’ y ‘Manzanilla Cace-
reña’), estas dos últimas de doble aptitud, son objeto de una multiplicación
comercial importante. La tendencia a la reducción del surtido varietal está
conduciendo a una universalización de algunas variedades, no solo en España,
sino en todo el mundo. ‘Arbequina’ es sin duda el ejemplo más relevante de
este cambio. En las Tablas 1 y 2 se recogen las principales características de las
variedades tradicionales de molino y de mesa que son actualmente objeto de
plantación en España.

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Olivo
Luis Rallo

Tabla 1. Características de las variedades para aceite


que son actualmente objeto de plantación en España

Variedad
Características
‘Arbequina’ ‘Arbosana’ ‘Frantoio’ ‘Hojiblanca’ ‘Koroneiki’ ‘Picual’
Vigor Poco Muy poco Elevado Medio Medio Medio
Resistencia a repilo Media Elevada Elevada Poca Elevada Muy poca
Resistencia a verticilosis Poca Media Elevada Muy poca Elevada Muy poca
Maduración Tardía Muy tardía Temprana Tardía Tardía Media
Aptitud recolección por vibración Poca Poca Media Media Muy poca Elevada
Precocidad de producción Elevada Elevada Baja Media Elevada Media
Plena producción Elevada Elevada Elevada Elevada Elevada Elevada
Peso fruto (g) 1,4 1,4 2,5 5,0 1,0 3,2
Relación pulpa/hueso 4,2 4,6 4,4 8,2 3,9 5,6
Rendimiento graso Elevado Elevado Elevado Medio Elevado Elevado
Ácido oleico Bajo Elevado Medio Elevado Muy elevado Muy elevado
Polifenoles Bajo Bajo Medio Bajo Elevado Elevado
Estabilidad Baja Media Elevada Media Elevada Muy elevada

Tabla 2. Características de las variedades para mesa


que son actualmente objeto de plantación en España

Variedad
Características
‘Manzanilla de Sevilla’ ‘Gordal sevillana’ ‘Hojiblanca’ ‘Manzanilla cacereña’
Vigor Medio Vigorosa Vigorosa Medio
Resistencia a repilo Poca Elevada Poca Media
Resistencia a verticilosis Poca Media Poca Poca
Maduración Precoz Precoz Tardía Media
Resistencia al molestado Poca Poca Media Elevada
Precocidad de producción Elevada Media Media Elevada
Plena producción Elevada Elevada Elevada Elevada
Peso fruto (g) 4,6 12,5 4,8 4,4
Relación pulpa/hueso 8,2 7,3 7,9 8,9

En las plantaciones tradicionales de olivar, el patrón ha sido solo el sopor-


te ocasional de la variedad injertada. En los olivos centenarios o milenarios de
Andalucía Oriental se han utilizado frecuentemente como patrones acebuches
para reconvertir un acebuchal en olivar. Estos acebuches están injertados con
variedades muy antiguas no cultivadas en la actualidad. No obstante, el caso

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La fruticultura del siglo XXI en España

más frecuente ha sido el uso de diversas variedades locales (‘Lechín de Sevilla’,


‘Verdial de Huevar’ y ‘ Morisca’) como patrones de ‘Manzanilla de Sevilla’
en caso de reconversión de la orientación productiva de aceite a aceituna de
mesa y cuando la variedad deseada es de difícil enraizamiento, como sucede
en los casos de ‘Gordal Sevillana’ en Andalucía Occidental (injertada tradicio-
nalmente sobre ‘Lechín de Sevilla’ y ‘Verdial de Huevar’), de ‘Empeltre’ sobre
‘Royal de Calatayud’ en Aragón y de ‘Aloreña’ sobre ‘Hojiblanca’ en Málaga.
La información del efecto del patrón sobre la variedad se basa en observacio-
nes puntuales no contrastadas experimentalmente. No obstante, no se han
descrito casos de incompatibilidad.
En fecha reciente se ha iniciado el uso como patrones de algunas varie-
dades por sus características específicas (Barranco, 2008). Es el caso de las va-
riedades ‘Cornicabra’, ‘Hojiblanca’ y ‘Nevadillo Negro’ por su tolerancia a la
clorosis férrica presente en suelos muy calizos, ‘Picual’ y ‘Lechín de Sevilla’ por
su tolerancia a la salinidad inducida por elevado contenido en cloruro sódico
y de ‘Oblonga’ (sinonimia de ‘Frantoio’ ) por su resistencia a la verticilosis. En
este último caso, el patrón demora la aparición de la enfermedad en la variedad
injertada y reduce la mortandad de los olivos aunque se manifiesten daños
de importancia variable en los mismos con la edad. En la actualidad se está
explorando la selección de patrones resistentes a la verticilosis en variedades
cultivadas, acebuches y otras especies del género Olea (Trapero et al., 2011).
En este sentido, la exploración, conservación, evaluación y uso soste-
nible de los recursos fitogenéticos es el primer paso en la mejora del olivo.
La diversidad y especificidad de los cultivares en todos los países oleícolas
representa un enorme legado de biodiversidad y una reserva estratégica para
su cultivo, ya que constituyen la base sobre la que diseñar y construir las
variedades del futuro.
Desde 1971 se inició en España el establecimiento de un Banco de Ger-
moplasma Mundial de Olivo (BGMO) en Córdoba (Caballero et al., 2006).
Esta iniciativa desencadenó la prospección sistemática y la catalogación de las
variedades de España. Una monografía de las variedades (Elaiografía) de Espa-
ña (Barranco et al., 2005) incluye la descripción morfológica de las variedades
principales, secundarías y difundidas de nuestro país. En fecha reciente se ha
avanzado hacia el establecimiento de un protocolo universal con marcadores
moleculares y morfológicos para la identificación de las variedades de olivo
(Atienza et al., 2013; Trujillo et al., 2013), que evite la confusión reinante en
la mayoría de las colecciones varietales debido al universal problema de sino-

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Olivo
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nimias, homonimias y denominaciones erróneas existentes en las colecciones


varietales del mundo. Desde fecha reciente se ha establecido en la Universidad
de Córdoba un repositorio en aislamiento en el que se incluirán progresi-
vamente las variedades del BGMO identificadas y exentas de los patógenos
exigidos por la legislación de la UE en los programas de certificación de planta
de vivero. Se trata de garantizar la conservación indefinida de las variedades y
proporcionar material inicial para la referida certificación (Figura 1).
La estandarización varietal de los nuevos olivares se ha llevado a cabo sin
o con escasos ensayos comparativos previos; es decir, el agricultor ha corrido
con el riesgo de la adaptación de las variedades introducidas en sus nuevas
plantaciones. Por ejemplo, la difusión de las variedades ‘Arbequina’ y ‘Arbo-
sana’ en las nuevas plantaciones intensivas, de alta densidad y en seto, han
supuesto casos afortunados. Sin embargo, no siempre ha sido así. La difusión
de selecciones clonales de variedades bien conocidas, sustentadas a lo sumo
en un solo ensayo comparativo, no han confirmado la superioridad de las
mismas respecto a plantas estándar de la misma variedad en otros ensayos y
en nuevas plantaciones.

Figura 1. Conservación de los recursos genéticos previamente identificados y exentos


de patógenos como Verticillium dahliae* en un reservorio aislado que garantiza
su preservación. Permite además proporcionar a los viveros el material de base
de las variedades comerciales para la producción de planta certificada

* Hongo causante de la Verticilosis.

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La fruticultura del siglo XXI en España

Aunque la aparición de los nuevos sistemas de plantación ha aumentando


el número de ensayos comparativos para evaluar la adaptación de las varieda-
des a los mismos, en general estos ensayos han sido escasos o inexistentes y
solo ahora se empiezan a diseñar redes para estudiar la interacción genotipo-
ambiente. Algunos ejemplos ilustran la necesidad de esta experimentación.
Ensayos llevados a cabo en Italia y Túnez han evidenciado la falta de adapta-
ción de numerosas variedades tradicionales a las plantaciones en seto. Lo mis-
mo sucede con algunas variedades de mal comportamiento cuando se recogen
con vibradores de tronco. Por otro lado, variedades tradicionales de países
mediterráneos no se han adaptado en nuevas zonas de cultivo de países como
México y Argentina. El uso de ‘Oblonga’ (sinónimo de ‘Frantoio’), como pa-
trón resistente a la verticilosis, solo ha demorado la aparición de la enferme-
dad en variedades susceptibles como ‘Manzanilla de Sevilla’.
En resumen, estos datos indican la necesidad de una experimentación
agronómica suficiente de las variedades actuales fuera de su ámbito tradicio-
nal de cultivo y de las nuevas selecciones que vayan apareciendo en los pro-
gramas de mejora en curso.
Los primeros programas de mejora genética que han originado nuevas va-
riedades comenzaron en Israel e Italia a partir de 1965. En España se inició en
1991 un primer programa de mejora conjunto entre la Universidad de Cór-
doba y el actual IFAPA. Posteriormente se han emprendido nuevos programas
para la obtención de variedades de mesa entre la Universidad de Sevilla y el
IFAPA y en Agromillora Iberia, SL (Rallo et al., 2011).
Los programas en curso han conseguido acortar el periodo juvenil, que es
el tiempo que media entre la germinación de las semillas de un cruzamiento
y la primera floración. Representa, por tanto, el tiempo de espera necesario
para evaluar los frutos de los genotipos de cualquier cruzamiento. En trabajos
previos se había estimado en 10-15 años su duración, lo que representaba la
principal dificultad para emprender trabajos de mejora en olivo. Las técnicas
de forzado del crecimiento en invernadero y campo ahora utilizadas (Figuras
2a a 2e) han permitido que la floración se inicie a partir de 29 meses de la
siembra (Santos-Antunes et al., 2005), lo que ha abierto el camino de la me-
jora por cruzamiento al reducir consistentemente el período necesario para
iniciar la evaluación de las características de los frutos. Además, la relación
existente entre el vigor de los olivos tras su primer período de crecimiento en

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Olivo
Luis Rallo

invernadero y la precocidad de floración y fructificación de los genotipos en


los programas de Córdoba y de Sevilla (De la Rosa et al., 2006; Rallo et al.,
2008) permite eliminar hasta el 40 % de los genotipos de fructificación más
tardía en su primer año de crecimiento.
En la actualidad, los diferentes programas incluyen, como objetivos co-
munes, la precocidad de producción, la productividad y la adaptación a los
nuevos sistemas de plantación de recolección mecanizada: intensivos, de alta
densidad y en seto de muy alta densidad. Otros objetivos son un contenido
alto en aceite y ácido oleico (para variedades de aceite) y el tamaño y la forma
de la aceituna, la elevada relación pulpa/hueso y la resistencia al molestado
(para variedades de mesa). Desde 2006 todos los programas han incluido la
resistencia a la verticilosis, el principal problema patológico del olivo. Otros
objetivos se refieren a la resistencia a los repilos y a la búsqueda de olivos
de vigor reducido y hábito de crecimiento compacto para olivar en seto. En
todos los programas, a medida que avanza el proceso de selección, se redu-
cen los genotipos y se profundiza en la evaluación de caracteres agronómicos
y oleotécnicos de preselecciones y selecciones avanzadas en redes de ensayo
en diversas ubicaciones (Figura 2f ). Por ejemplo, en el Programa Conjunto
UCO-IFAPA se han evaluado hasta la fecha más de 10.000 genotipos, se ha
iniciado la evaluación de más de 300 preselecciones y están en ensayo más de
30 selecciones avanzadas. Una nueva variedad, ‘Sikitita’ (inicialmente deno-
minada ‘Chiquitita’) (Rallo et al., 2008), se ha seleccionado y registrado para
olivares en seto por presentar menor vigor que ‘Arbequina’, la variedad están-
dar en este tipo de plantaciones. Su precocidad de fructificación y su porte
compacto y llorón, que limita naturalmente la altura del seto, debe permitir el
uso de las cosechadoras cabalgadoras durante más años que con ‘Arbequina’,
sin necesidad de rebaje. Once viveros han iniciado la propagación comercial
de esta variedad en la campaña 2009-2010. Los datos de las primeras planta-
ciones (Figura 2g) y diversos ensayos indican su maduración precoz y mayor
rendimiento graso que ‘Arbequina’ y ‘Arbosana’.

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La fruticultura del siglo XXI en España

Figura 2. Secuencia del proceso de selección en el programa de Mejora UCO-IFAPA.


(a) Cruzamientos realizados, (b) Germinación de semillas, (c) Forzado en invernadero,
(d) Forzado en campo, (e) Floración, fructificación y selección en progenies, (f ) Ensayos
comparativos de selecciones, (g) ‘Sikitita’, primera variedad registrada

a b

c d e
f g

196 Serie AGRICULTURA CAJAMAR CAJA RURAL


Olivo
Luis Rallo

3.2. Sistemas de producción


Los olivares tradicionales en el mundo se caracterizan por una gran di-
versidad de variedades, marcos de plantación y forma de los árboles. Normal-
mente estas plantaciones (Tabla 3) se han establecido en secano (Figura 3a)
con densidades que varían entre 17 olivos/ha en la zona de Sfax en Túnez y
más de 300 en la de Sierra de Gata en Cáceres. La pluviometría es el principal
factor responsable de las diferentes densidades de plantación. Así, la pluvio-
metría anual apenas alcanza 200 mm en Sfax y supera los 800 mm en Sierra
de Gata. Según la pluviometría y el suelo, la producción ha variado entre
1.000-5.000 kg/ha de aceituna y la plena producción se ha alcanzado entre
los 10-15 años.

Tabla 3. Tipos de plantaciones de olivo: sus características, productividad y cosecha


(calidad de aceite y métodos de recolección)

Copa discontinua Copa continua (seto)


Seto ancho Seto estrecho
Tradicional Intensiva
Características (SA) (SE)
Secano Riego Secano Riego Riego Secano Riego
(TS*) (TR*) (IS*) (IR*) (SAR*) (SES*) (SER*)
Plantación
Seleccionadas por producción, precocidad y aptitud
Variedad Locales
a la recolección mecanizada
Densidad (arb/ha) 17-300z 70-120 150-250 200-400 450-800 800-1.000 >1.500
Volumen copa
6,3-9,8 11,0-13,0 8,0-10,5 12,0-15,0 14,0-18,0 Sin datos 6,0-7,0
(103m3/ha)
Vaso abierto y Seto
Formación Vasos diversos Seto ancho Seto estrecho
Eje central estrecho
Troncos por árbol 1-4 1-4 1 1 1 Variable Variable
Producción
Años hasta PPx 10-15 8-10 6-8 5-7 4-6 4-5 3-4
Producción media
1-5 5-10 4-6 8-10 >10 4-6 >10
(t/ha) en PPx
Longevidad (años) >100 >100 >40 >40 >20 >15 >15
Cosecha
Calidad aceite Irregular DOPy Calidad media alta Calidad media alta
Método de Manual, vareo Vibradores tronco
Varios Cabalgadoras
recolección y vibrador rama y plataformas

z
Relacionada con pluviometría; y DOP. Denominación de Origen Protegida; x PP. Plena Producción; * TS: Traditional
Secano, TR: Tradicional Riego, IS: Intensivo Secano, IR: Intensivo Riego, SAR (AD): Seto Ancho Riego (Alta Densidad),
SES (SIS): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Secano), SER (SIR): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Riego).

Fuente: adaptado de Rallo et al. (2013).

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La fruticultura del siglo XXI en España

El cultivo en secano origina también un volumen limitado de la copa del


árbol, por lo que la captación de la radiación solar por la superficie foliar no
supera el 30 % de la incidente. Esta baja eficiencia en el uso de la energía solar
por los olivares tradicionales es la causa principal de su baja productividad,
particularmente en las zonas de elevada pendiente y poca profundidad de la
capa arable, debida en gran medida a la intensidad de la erosión.
Los olivares tradicionales en riego se han orientado habitualmente a la
producción de aceituna de mesa, hasta fecha reciente en que se ha ampliado
la superficie regada en olivares para aceite inicialmente plantados en secano.
Sus densidades han variado entre 70 y 120 árboles/ha. El riego aumenta el
volumen de copa, la intercepción de la radiación, la productividad, que varía
entre 5.000-10.000 kg/ha de aceituna, y adelanta la plena producción que se
alcanza ahora a los 8-10 años de la plantación.
Las formas de los árboles en las plantaciones tradicionales son también
muy diversas. Los métodos de recolección manual o por vareo han determi-
nado la forma y el tamaño de los olivos en muchos sistemas de formación. El
empirismo según uso y costumbre de los olivareros locales ha sido el factor
determinante de los sistemas de producción empleados.
Desde la década de los cincuenta del siglo pasado en Italia y desde me-
diados de los sesenta en España, se inicia un proceso de intensificación de las
nuevas plantaciones que ha pivotado sobre la elección de las variedades más
precoces y productivas, el aumento de la densidad y la mecanización de la re-
colección. El correspondiente aumento de la inversión ha requerido anticipar
su retorno, lo que depende de la precocidad y la productividad del olivar. La
aparición del riego por goteo y la espectacular respuesta productiva del olivar
al riego con volúmenes reducidos de agua, ha aumentado progresivamente
la superficie regada, en especial debido a la incentivación propiciada por la
ayuda a la producción de la OCM del aceite de oliva.
Se ha pasado de plantaciones tradicionales con 100 olivos/ha o menos, con
varios troncos, a nuevos olivares con hasta más de 1.500 árboles/ha en riego
con un solo tronco con copa discontinua o continua. Tres tipos diferentes de
plantaciones se han establecido: 1) Plantaciones intensivas en secano y regadío
(Figura 3b y Mapa); 2) Plantaciones en seto ancho (alta densidad) en riego (Fi-
gura 3c); y 3) Plantaciones en seto estrecho (superintensivas) en secano y riego
(Figura 3d).

198 Serie AGRICULTURA CAJAMAR CAJA RURAL


Olivo
Luis Rallo

Las características estructurales, productivas y los sistemas de recolección,


así como la calidad del aceite, se resumen en la Tabla 3. Las plantaciones in-
tensivas y en seto estrecho (superintensivas) se pueden establecer en secanos
frescos o en riego, mientras que en las plantaciones en seto ancho el riego es
obligado por su gran volumen de copa por hectárea.

Figura 3. Tipología de plantaciones.


(a) Plantación tradicional de secano (<100 arb./ha) con varios troncos. (b) Plantación
intensiva de riego (200-450 arb./ha) con un solo tronco. (c) Plantación en seto ancho
en riego (450-800 arb./ha). (d) Plantación en seto estrecho en riego (> 1.500 arb./ha)

a b

c d

Fuente: adaptado de Rallo et al. (2013).

CAJAMAR CAJA RURAL Serie AGRICULTURA 199


La fruticultura del siglo XXI en España

En la nueva olivicultura, el riego se ha convertido en el motor de la pro-


ductividad. El cálculo del agua necesaria por un cultivo para productividad
máxima se determina mediante el cálculo de la evapotranspiración máxima de
cultivo (ETc), en base a los coeficientes de cultivo (Kc) y reductor (kr), que
tienen en cuenta al cultivo en cuestión y al nivel de cobertura del suelo por la
copa de los árboles. Estos coeficientes dependen de las distancias de planta-
ción y del estado de desarrollo del cultivo. Coeficientes de cultivo de 0,6 han
proporcionado excelentes resultados en plantaciones adultas. Los olivares en
riego alcanzan con frecuencia producciones desde 8.000 kg/ha de aceituna,
en densidades tradicionales de 100 olivos/ha, hasta 12.000-15.000 kg/ha de
aceituna en nuevas plantaciones con 300-400 olivos/ha.
La progresiva escasez de agua para riego ha promovido estrategias de riego
deficitario para garantizar la disponibilidad del agua en los procesos críticos
del ciclo reproductor del olivo. Numerosos datos experimentales (Orgaz y Fe-
reres, 2008) indican que: a) el olivo es muy sensible al estrés hídrico durante el
desarrollo de las yemas de flor y en la floración, b) los programas de riego que
consideran el uso de las reservas de agua en el suelo durante el período seco
ahorran notables cantidades de agua sin apenas reducción de la producción,
c) reducir el agua aplicada a una fracción de la ETc para utilizar el recurso
disponible en más superficie asegura una mayor producción global, y d) la
reducción del agua aplicada a los olivos jóvenes reduce el potencial productivo
durante la vida de la plantación.
En este sentido, dos factores que preocupan actualmente son la dispo-
nibilidad de agua y el elevado coste de la energía eléctrica en los sistemas de
riego con agua procedente de pozos.
En el cultivo del olivar hay una falta de criterios racionales en la práctica
de la fertilización. En general, no hay relación entre la producción obtenida
y la aplicación de fertilizantes. Una práctica extendida es el aporte de una
unidad de nitrógeno por árbol en invierno complementada con aplicaciones
foliares de potasio junto con los tratamientos fitosanitarios. El uso del aná-
lisis foliar como guía para la fertilización se está extendiendo en las nuevas
plantaciones intensivas. Sin embargo, a pesar de esta mejora, la práctica de
la fertilización aún dista de las posibilidades ofrecidas por el conocimiento
disponible. Fernández-Escobar (2008) propone protocolos para una práctica
racional que reducen gastos sin merma de producción y limitan la contami-
nación ambiental.

200 Serie AGRICULTURA CAJAMAR CAJA RURAL


Olivo
Luis Rallo

El laboreo con implementos mecánicos para mantener el suelo libre de las


malas hierbas sigue siendo la práctica de mantenimiento del suelo más exten-
dida en el olivar tradicional de secano. El uso de herbicidas de pre-emergencia
en otoño, complementado con laboreo mínimo en primavera y verano, es
una práctica extendida en las últimas décadas por sus ventajas sobre el laboreo
tradicional, en particular por su eficacia para facilitar la recolección y para
controlar las malas hierbas, así como por su bajo coste de aplicación. También
se está promoviendo en secano el semilaboreo y diversas formas de laboreo de
conservación para prevenir la erosión tales como la reducción de las labores,
el uso de cubiertas vegetales de cereales y leguminosas durante el invierno y
su eliminación química en primavera y el uso posterior de diversas cubiertas
inertes. En el olivar de riego se utilizan cada vez más cubiertas permanentes
entre calles y herbicidas en la línea. Los sistemas de manejo de suelo han sido
revisados por Pastor (2008).
La intensificación de los sistemas de plantación y el riego del olivar han
modificado la incidencia de plagas y enfermedades. Por ejemplo, en las nuevas
plantaciones en riego, la incidencia de la verticilosis se ha convertido en el
principal problema patológico. También las aceitunas jabonosas y el glifodes
aparecen como problemas importantes en el olivar en seto.
El control de plagas y enfermedades se ha llevado habitualmente a cabo
mediante la aplicación de un calendario de tratamientos debido a su efica-
cia y a su coste comparativamente reducido. Sin embargo, en los últimos
30 años se vienen desarrollando estrategias de control integrado (Alvarado et
al., 2008) basadas en el concepto de umbral económico. Se trata de aplicar
un tratamiento solo cuando los niveles de población del agente de la plaga o
enfermedad indican que el daño causado por este es mayor que el coste del
tratamiento. En la actualidad, esta estrategia se ha extendido a la totalidad
de las técnicas de cultivo. Es la conocida producción integrada que trata de
reducir los insumos a lo estrictamente necesario para una producción óptima
sin efectos colaterales sobre el cultivo, el ambiente y la calidad de la cosecha.
Además se extienden sistemas de producción ecológica que excluyen el uso de
productos orgánicos de síntesis en el cultivo. Estos sistemas de producción es-
tán reglamentados y controlados. Se estima que un 20 % del olivar tradicional
en España está amparado por alguno de estos sistemas.
Debido a la creciente importancia de la verticilosis se están proponiendo
nuevas estrategias para su control (Trapero-Casas y Blanco-López, 2008), en
particular en los olivares intensivos de riego donde su incidencia ha causado

CAJAMAR CAJA RURAL Serie AGRICULTURA 201


La fruticultura del siglo XXI en España

alarma en el sector. Se han diseñado tratamientos para destruir los esclerocios,


el resistente y duradero propágulo de la enfermedad, en el agua de riego. Tam-
bién se ha intentado la técnica de solarización; es decir, el riego del olivar segui-
do de la cobertura de suelo por plástico. Se está promoviendo la certificación
de planta de vivero para atajar la difusión de la enfermedad que es debida en
gran medida al uso de plantones portadores del patógeno. Se ha experimenta-
do la cobertura de suelo con crucíferas, la inoculación de raíces con el hongo
Trycoderma spp., buscando la denominada protección cruzada y las plantacio-
nes en caballones para evitar condiciones de humedad en torno a las raíces que
faciliten la difusión de la enfermedad. Finalmente están en desarrollo proyectos
para la obtención de variedades y patrones resistentes a esta enfermedad.
La recolección manual y por vareo han sido los procedimientos habituales
de recolección en el olivar tradicional. El vareo de las copas para promover
la caída de los frutos sobre lienzos o mallas previamente extendidos se ha
utilizado sobre todo en el olivar para aceite. El ordeño, con recogida de las
aceitunas desde el suelo o desde escaleras en recipientes diversos, ha sido el
procedimiento habitual en aceitunas de mesa. Desde los años 70 del siglo pa-
sado se han introducido diversas estrategias para la mecanización parcial de la
recolección y el transporte de las aceitunas hasta la planta de procesado. El em-
pleo de vibradores de rama y tronco para la separación de los frutos del árbol y
su recogida directamente sobre el suelo o sobre mallas previamente extendidas,
es un procedimiento ampliamente empleado en la actualidad. Un método que
integra ambas operaciones, separación de los frutos del árbol y su recogida, está
representado por las vibradoras con paraguas invertido (Figura 4A).

202 Serie AGRICULTURA CAJAMAR CAJA RURAL


Olivo
Luis Rallo

Figura 4. Cosechadoras de olivar. (A) Vibrador de tronco con paraguas invertido.


(B) Vibrador de tronco autopropulsado con plataformas en tándem. (C) Cabalgadora
de viñedo modificada. (D) Cabalgadora vibradora de copa

Fuente: Rallo et al. (2013). Horticultural Reviews (41); pp. 302-384. Autorizado por Wiley-Blackwell.

Con las operaciones de limpieza y transporte concluye la recolección. Se


ha generalizado la preparación del suelo mediante tratamientos herbicidas en
precosecha y posterior pase de rulo previamente a la recogida de aceitunas de
molino por vareo o con vibradores. Este método, que es muy barato y eficaz,
tiene contraindicaciones si se apuran los plazos y el contacto de la aceituna
con el suelo es directo, ya que puede originar contaminación del fruto. En es-
tos casos, se debe impedir este contacto directo de aceituna y suelo y extremar
la limpieza en el campo y en la almazara previamente a la molturación de las
aceitunas. Este es el caso más relevante de la importancia de las operaciones
complementarias de limpieza de las aceitunas en campo, transporte a planta
y limpieza posterior, que están parcialmente mecanizadas mediante el empleo
de diferentes técnicas.
La necesidad de mecanizar integralmente la recolección y la búsqueda de
precocidad de fructificación han sido los factores responsables de la modifica-
ción de los sistemas de plantación en los últimos cuarenta años. El aumento

CAJAMAR CAJA RURAL Serie AGRICULTURA 203


La fruticultura del siglo XXI en España

de la densidad de plantación acelera la entrada en producción por hectárea,


que está relacionada con la densidad. La recolección mecánica con vibrado-
res requiere árboles de menor tamaño que los tradicionales. En el caso de las
cosechadoras cabalgadoras integrales, es imperativa la reducción de la altura y
volumen del árbol. Su búsqueda es un objetivo de los programas de mejora.
La experimentación de sistemas de poda que faciliten el uso de esta maquina-
ria es también una necesidad actual. También se está avanzando en la mecani-
zación de otras labores del olivar. En la Tabla 4 se resumen características de
los sistemas de recolección empleados en los diferentes tipos de plantación en
la actualidad (Figura 3).

Tabla 4. Sistema de recolección manual y mecánica en olivo

Tipo de Eficiciencia de recolección Coste recolección


Recolección Calidad aceite
Plantación* Derribo (% frutos) Tiempo (kg o árb/h) (€/kg)

TS Manual y vareo >90 15-25 kg/h-hombre 0,20 Irregular

TR Mecánica parcial >90 30-50 kg/h-hombre 0,18-0,24 Buena

IS Vibrador tronco 80-90 30-60 árb/h 0,12-0,20 Buena

IR Vibrador tronco 89-90 40-60 árb/h 0,09-0,12 Buena

Vibrador
SAR (AD) 70-85 90-180 árb/h 0,05-0,10 Buena
autopropulsado y plataformas

SES (SIS) Cosechadora, calabalgadora 90 60-180 árb/h 0,05-0,10 Buena

SER (SIR) Cosechadora, calabalgadora 95 300-600 árb/h 0,03-0,08 Buena

* TS: Traditional Secano, TR: Tradicional Riego, IS: Intensivo Secano, IR: Intensivo Riego, SAR (AD): Seto Ancho
Riego (Alta Densidad), SES (SIS): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Secano), SER (SIR): Seto Estrecho Secano
(Superintensivo Riego).

Fuente: Adaptado de Rallo et al. (2013).

4. Análisis de rentabilidad
Los costes estándar de implantación y anuales de cultivo de los diferentes
tipos de plantación se recogen en las Tablas 5 y 6. Estos datos (Rallo et al.,
2013) se han basado en los últimos publicados por el panel de expertos de
AEMO (2012) y los facilitados por Todolivo (www.todolivo.es), una com-
pañía de servicios con amplia experiencia en olivares en seto. Los costes de
implantación incluyen solo los imputables a preparación del suelo, sistema
de riego, adquisición de las plantas, su formación y cultivo durante el primer
año. Estos costes son muy variables entre olivares en función de la proximidad

204 Serie AGRICULTURA CAJAMAR CAJA RURAL


Olivo
Luis Rallo

y accesibilidad a la fuente de suministro de agua, a la topografía y al tamaño


de explotación, entre otros factores. No obstante, son útiles para la compara-
ción entre tipologías.

Tabla 5. Costes totales de implantación y anuales de diferentes tipos de olivar. En €/ha

TS TR IS IR SAR (AD) SES (SIS) SER (SIR)


Total 500 2.500 750 3.000 5.000 3.000 7.000
Anual 1.500 2.320 1.790 2.490 2.420 1.560 2.220

TS: Traditional Secano, TR: Tradicional Riego, IS: Intensivo Secano, IR: Intensivo Riego, SAR (AD): Seto Ancho Riego (Alta
Densidad), SES (SIS): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Secano), SER (SIR): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Riego).

Tabla 6. Índices económicos de tipos de plantación

Coste
Inversión Prod. media Coste total Coste aceite Retorno
de recogida
(€/ha) (t/ha) (€/ha) (€/kg) (años)
(€/t)
TS 500 2,5 200 1.500 3,00 -
TR 2.500 5,0 180 2.320 2,32 20
IS 750 5,0 120 1.790 1,79 10
IR 3.000 8,0 100 2.490 1,55 7
SAR (AD) 5.000 10,0 60 2.420 1,42 8
SES (SIS) 3.000 6,0 50 1.560 1,52 7
SER (SIR) 7.000 10,0 40 2.220 1,30 9

TS: Traditional Secano, TR: Tradicional Riego, IS: Intensivo Secano, IR: Intensivo Riego, SAR (AD): Seto Ancho Riego (Alta
Densidad), SES (SIS): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Secano), SER (SIR): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Riego).

Los costes medios estimados de cultivo anual para los diferentes tipos de
olivares en plena producción se han basado en las mismas fuentes. Estos in-
cluyen prácticas estándar de poda invernal y eliminación de retoños, de riego
y laboreo del suelo, de fertilización, de protección fitosanitaria, de recolección
y transporte de la aceituna, así como los impuestos y los costes de seguros y
de gestión.
La Tabla 6 incluye algunos índices económicos relevantes para los dife-
rentes tipos de plantaciones para España en 2012. El rendimiento graso de las
aceitunas se ha estimado en un 20 % para los sistemas tradicionales e intensi-
vos y en el 17 % para el olivar en seto. El periodo de retorno ha considerado

CAJAMAR CAJA RURAL Serie AGRICULTURA 205


La fruticultura del siglo XXI en España

un precio de 2,2 €/kg de aceite. El coste medio del kg de aceite producido en


el olivar tradicional de secano es superior (3 €), lo que evidencia su situación
de crisis, solo paliada parcialmente por la ayuda de la PAC.

5. Retos y perspectivas
Desde 1955-65 una fuerte crisis sacudió al sector oleícola (en el periodo
65-85 se arrancaron 250.000 ha de olivar). Desde 1986, el olivar se expandió
de nuevo promovido por la ayuda a la producción de la PAC tras el ingreso
de España en la UE. Actualmente, la concepción, diseño y ejecución de las
plantaciones se alejan del olivar tradicional. Se busca la precocidad, la pro-
ductividad y la recolección mecanizada de los nuevos olivares. Las actuales
crisis, económica y de precios en el sector, han reducido, pero no detenido, el
establecimiento de nuevas plantaciones. La expansión del olivar ha estado por
tanto acompañada por un profundo cambio que tal vez sea un cambio de épo-
ca. El aceite de oliva, su producto principal, es considerado en la actualidad
un alimento saludable cuya demanda mundial aumenta. Este hecho repre-
senta una oportunidad para la expansión mundial de su consumo. La fuerte
dependencia de una parte importante de la población rural de este cultivo, la
diversidad de olivares y su muy diferente capacidad de adaptarse a los mer-
cados, la multifuncionalidad de muchos olivares, la necesidad de un sistema
eficiente de I+D+i, la vertebración del sector en torno a las interprofesionales
para defender el valor del aceite de oliva y la aceituna de mesa en un mercado
global, requieren la atención tanto del sector oleícola como de los poderes
públicos. En Andalucía, la relevancia y singularidad geográfica, histórica, so-
cioeconómica, cultural y simbólica, configuran el futuro de los territorios del
olivar como un reto permanente para nuestra sociedad.

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