Rallo, 2014.
Rallo, 2014.
Rallo, 2014.
Luis Rallo
Universidad de Córdoba
1. Introducción
El olivo silvestre (Olea europea L.) es nativo de la cuenca mediterránea.
La selección de acebuches sobresalientes por el tamaño y contenido en aceite
de sus frutos y su propagación por zuecas o grandes estacas están asociadas
al comienzo de su cultivo, que aconteció entre 3.700-3.500 años a. C. en el
extremo oriental del Mediterráneo. La interfertilidad entre el acebuche y el
olivo cultivado ha asegurado desde entonces el intercambio de genes entre las
primeras variedades seleccionadas y las poblaciones locales de acebuche. De
este modo se ha repetido un ciclo que, junto al intercambio de material en la
región, ha garantizado la renovación varietal en los países oleícolas.
El cultivo del olivo está fundamentalmente localizado en la cuenca medi-
terránea, una región caracterizada por sus milenarias culturas y situada en una
encrucijada entre los mundos desarrollado y en desarrollo. Desde el descubri-
miento de América, el olivo se ha difundido en diversos países de Sudámérica
(Argentina, Perú, Chile y otros) y también en Estados Unidos y México. En
la actualidad ha continuado su expansión en los anteriores países e iniciado
su difusión en otros nuevos (Australia, Brasil, Nueva Zelanda, China y Japón,
entre otros).
El olivar se encuentra en un tiempo de cambio. En la actualidad, el culti-
vo del olivo se está progresivamente transformando. Los tradicionales olivares
de secano, recogidos manualmente, están cediendo ante el avance de las nue-
vas plantaciones en riego diseñadas para su recolección mecanizada.
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
* Las cifras de los ejes de ordenadas indican la superficie mundial (derecha) y de los países (izquierda).
3. Cultivo
3.1. Material vegetal
La diversidad varietal es una pauta común de los países olivareros tradi-
cionales. La mayoría de las variedades son muy antiguas y se cultivan alrede-
dor de las zonas donde probablemente fueron seleccionadas empíricamente.
Las variedades se han propagado usualmente por estacas de ramos, retoños
aislados de la planta madre o zuecas. No obstante, el sobreinjerto de árboles
adultos se ha empleado en caso de reconversión, tanto en acebuchales como
en olivares de variedades de difícil propagación por estaquillado o que han
perdido interés. En los olivares tradicionales de España, las variedades princi-
pales son 24 (Mapa 1).
Variedad
Características
‘Arbequina’ ‘Arbosana’ ‘Frantoio’ ‘Hojiblanca’ ‘Koroneiki’ ‘Picual’
Vigor Poco Muy poco Elevado Medio Medio Medio
Resistencia a repilo Media Elevada Elevada Poca Elevada Muy poca
Resistencia a verticilosis Poca Media Elevada Muy poca Elevada Muy poca
Maduración Tardía Muy tardía Temprana Tardía Tardía Media
Aptitud recolección por vibración Poca Poca Media Media Muy poca Elevada
Precocidad de producción Elevada Elevada Baja Media Elevada Media
Plena producción Elevada Elevada Elevada Elevada Elevada Elevada
Peso fruto (g) 1,4 1,4 2,5 5,0 1,0 3,2
Relación pulpa/hueso 4,2 4,6 4,4 8,2 3,9 5,6
Rendimiento graso Elevado Elevado Elevado Medio Elevado Elevado
Ácido oleico Bajo Elevado Medio Elevado Muy elevado Muy elevado
Polifenoles Bajo Bajo Medio Bajo Elevado Elevado
Estabilidad Baja Media Elevada Media Elevada Muy elevada
Variedad
Características
‘Manzanilla de Sevilla’ ‘Gordal sevillana’ ‘Hojiblanca’ ‘Manzanilla cacereña’
Vigor Medio Vigorosa Vigorosa Medio
Resistencia a repilo Poca Elevada Poca Media
Resistencia a verticilosis Poca Media Poca Poca
Maduración Precoz Precoz Tardía Media
Resistencia al molestado Poca Poca Media Elevada
Precocidad de producción Elevada Media Media Elevada
Plena producción Elevada Elevada Elevada Elevada
Peso fruto (g) 4,6 12,5 4,8 4,4
Relación pulpa/hueso 8,2 7,3 7,9 8,9
a b
c d e
f g
z
Relacionada con pluviometría; y DOP. Denominación de Origen Protegida; x PP. Plena Producción; * TS: Traditional
Secano, TR: Tradicional Riego, IS: Intensivo Secano, IR: Intensivo Riego, SAR (AD): Seto Ancho Riego (Alta Densidad),
SES (SIS): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Secano), SER (SIR): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Riego).
a b
c d
Fuente: Rallo et al. (2013). Horticultural Reviews (41); pp. 302-384. Autorizado por Wiley-Blackwell.
Vibrador
SAR (AD) 70-85 90-180 árb/h 0,05-0,10 Buena
autopropulsado y plataformas
* TS: Traditional Secano, TR: Tradicional Riego, IS: Intensivo Secano, IR: Intensivo Riego, SAR (AD): Seto Ancho
Riego (Alta Densidad), SES (SIS): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Secano), SER (SIR): Seto Estrecho Secano
(Superintensivo Riego).
4. Análisis de rentabilidad
Los costes estándar de implantación y anuales de cultivo de los diferentes
tipos de plantación se recogen en las Tablas 5 y 6. Estos datos (Rallo et al.,
2013) se han basado en los últimos publicados por el panel de expertos de
AEMO (2012) y los facilitados por Todolivo (www.todolivo.es), una com-
pañía de servicios con amplia experiencia en olivares en seto. Los costes de
implantación incluyen solo los imputables a preparación del suelo, sistema
de riego, adquisición de las plantas, su formación y cultivo durante el primer
año. Estos costes son muy variables entre olivares en función de la proximidad
TS: Traditional Secano, TR: Tradicional Riego, IS: Intensivo Secano, IR: Intensivo Riego, SAR (AD): Seto Ancho Riego (Alta
Densidad), SES (SIS): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Secano), SER (SIR): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Riego).
Coste
Inversión Prod. media Coste total Coste aceite Retorno
de recogida
(€/ha) (t/ha) (€/ha) (€/kg) (años)
(€/t)
TS 500 2,5 200 1.500 3,00 -
TR 2.500 5,0 180 2.320 2,32 20
IS 750 5,0 120 1.790 1,79 10
IR 3.000 8,0 100 2.490 1,55 7
SAR (AD) 5.000 10,0 60 2.420 1,42 8
SES (SIS) 3.000 6,0 50 1.560 1,52 7
SER (SIR) 7.000 10,0 40 2.220 1,30 9
TS: Traditional Secano, TR: Tradicional Riego, IS: Intensivo Secano, IR: Intensivo Riego, SAR (AD): Seto Ancho Riego (Alta
Densidad), SES (SIS): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Secano), SER (SIR): Seto Estrecho Secano (Superintensivo Riego).
Los costes medios estimados de cultivo anual para los diferentes tipos de
olivares en plena producción se han basado en las mismas fuentes. Estos in-
cluyen prácticas estándar de poda invernal y eliminación de retoños, de riego
y laboreo del suelo, de fertilización, de protección fitosanitaria, de recolección
y transporte de la aceituna, así como los impuestos y los costes de seguros y
de gestión.
La Tabla 6 incluye algunos índices económicos relevantes para los dife-
rentes tipos de plantaciones para España en 2012. El rendimiento graso de las
aceitunas se ha estimado en un 20 % para los sistemas tradicionales e intensi-
vos y en el 17 % para el olivar en seto. El periodo de retorno ha considerado
5. Retos y perspectivas
Desde 1955-65 una fuerte crisis sacudió al sector oleícola (en el periodo
65-85 se arrancaron 250.000 ha de olivar). Desde 1986, el olivar se expandió
de nuevo promovido por la ayuda a la producción de la PAC tras el ingreso
de España en la UE. Actualmente, la concepción, diseño y ejecución de las
plantaciones se alejan del olivar tradicional. Se busca la precocidad, la pro-
ductividad y la recolección mecanizada de los nuevos olivares. Las actuales
crisis, económica y de precios en el sector, han reducido, pero no detenido, el
establecimiento de nuevas plantaciones. La expansión del olivar ha estado por
tanto acompañada por un profundo cambio que tal vez sea un cambio de épo-
ca. El aceite de oliva, su producto principal, es considerado en la actualidad
un alimento saludable cuya demanda mundial aumenta. Este hecho repre-
senta una oportunidad para la expansión mundial de su consumo. La fuerte
dependencia de una parte importante de la población rural de este cultivo, la
diversidad de olivares y su muy diferente capacidad de adaptarse a los mer-
cados, la multifuncionalidad de muchos olivares, la necesidad de un sistema
eficiente de I+D+i, la vertebración del sector en torno a las interprofesionales
para defender el valor del aceite de oliva y la aceituna de mesa en un mercado
global, requieren la atención tanto del sector oleícola como de los poderes
públicos. En Andalucía, la relevancia y singularidad geográfica, histórica, so-
cioeconómica, cultural y simbólica, configuran el futuro de los territorios del
olivar como un reto permanente para nuestra sociedad.
Referencias bibliográficas
AEMO (2010): «Aproximación a los costes de cultivo del olivar»; Seminario.
Córdoba Junio 2010; p. 54. www.aemo.es.
Alvarado, M.; Civantos, M. y Durán, J. M. (2008): «Plagas»; en Barran-
co, D.; Fernández-Escobar, R. y Rallo, L., eds.: El Cultivo del Olivo
(6ª ed.). Mundi Prensa-Junta de Andalucía. Madrid; pp 509-593.