Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

La Paz - Bolivia
Carrera de Gastronomía y Hotelería

PERFIL DE PROYECTO DE
GRADO

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE
LA GESTION ADMINISTRATIVA DEL
RESTAURANTE “EL CHULLITO”

POSTULANTE: Marcelo Ricardo Condori Salinas

DOCENTE: Yerko Ricardo Velarde Cano

La Paz, abril de 2022

1
 INDICE
1. Introducción .............................................................................................................................. 6
Antecedentes ................................................................................................................ 7
Descripción El Objeto de Estudio .................................................................................. 8
Planteamiento del Problema ........................................................................................ 9
1.3.1 Identificación del Problema .................................................................................. 9
1.3.2 Representación gráfica del problema ................................................................. 11
1.3.3 Árbol de Objetivos............................................................................................... 12
1.3.4 Pregunta de Investigación................................................................................... 13
OBJETIVOS ................................................................................................................... 13
1.4.1 Objetivo general.................................................................................................. 13
1.4.2 Objetivos específicos........................................................................................... 13
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................. 13
1.5.1 Justificación técnica............................................................................................. 13
1.5.2 Justificación social ............................................................................................... 14
1.5.3 Justificación económica....................................................................................... 14
METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ........................................................ 15
1.6.1 Metodología Cualitativa ...................................................................................... 15
1.6.2 Alcance metodológico......................................................................................... 15
1.6.3 Según su diseño................................................................................................... 15
1.6.4 Según su finalidad ............................................................................................... 16
1.6.5 Según fuente de datos ........................................................................................ 16
HERRAMIENTAS........................................................................................................... 16
1.7.1 Entrevista............................................................................................................. 16
1.7.2 Grupo focal.......................................................................................................... 16
ALCANCES Y APORTES ................................................................................................. 17
1.8.1 Alcance espacial .................................................................................................. 17
1.8.2 Alcance Temporal................................................................................................ 18
1.8.3 Alcance Temático ................................................................................................ 18
1.8.4 Aportes ................................................................................................................ 19
MARCO TEÓRICO......................................................................................................................... 21
Gestión ........................................................................................................................ 21
Pasos de la G estión..................................................................................................... 21
Administración ............................................................................................................ 21
Gestión Administrativa................................................................................................ 22
Importancia de la Gestión Administrativa .................................................................. 22
2
 ¿Qué es un Restaurante? ............................................................................................ 22
Tipos de Restaurante .................................................................................................. 23
2.7.1 Restaurante de autoservicio o Buffet ................................................................. 23
2.7.2 Restaurante gourmet .......................................................................................... 23
2.7.3 Restaurante de especialidades............................................................................ 23
2.7.4 Restaurante franquicia........................................................................................ 23
2.7.5 Restaurantes Temáticos ...................................................................................... 23
2.7.6 Restaurante de menú.......................................................................................... 24
2.7.7 Restaurantes Étnicos........................................................................................... 24
2.7.8 Restaurantes Familiares ...................................................................................... 24
Cliente ......................................................................................................................... 24
2.8.1 Atención al Cliente .............................................................................................. 25
Calidad......................................................................................................................... 25
2.9.1 Calidad de Servicio .............................................................................................. 25
Servicio ........................................................................................................................ 26
2.10.1 Servicio al cliente................................................................................................. 26
2.10.2 Calidad de Servicio .............................................................................................. 26
Innovación................................................................................................................... 27
Distribución de Mesas................................................................................................. 27
¿Cuáles son los Tipos de Mesas para Restaurantes? .................................................. 27
2.13.1 Mesas Redondas ................................................................................................. 27
2.13.2 Mesas Cuadradas ................................................................................................ 27
2.13.3 Separación de las Mesas ..................................................................................... 28
Decoración De un Restaurante ................................................................................... 28
2.14.1 Capacidad. ........................................................................................................... 28
2.14.2 Iluminación.......................................................................................................... 28
2.14.3 Música y Sonido .................................................................................................. 28
2.14.4 Diseño de la Cocina ............................................................................................. 28
2.14.5 Ventilación, Aire Acondicionado y Calefacción ................................................... 29
2.14.6 Elementos de Seguridad...................................................................................... 29
2.14.7 Baños................................................................................................................... 29
Instalación de Equipos de Cocina................................................................................ 29
2.15.1 Equipos ................................................................................................................ 29
2.15.2 Utensilios............................................................................................................. 29
2.15.3 Equipos de trabajo para Cocina .......................................................................... 30
Equipo de Cocción....................................................................................................... 30
3
 2.16.1 Estufa................................................................................................................... 30
2.16.2 Freidora ............................................................................................................... 30
2.16.3 La Salamandra o Gratinadora.............................................................................. 30
2.16.4 Plancha ................................................................................................................ 31
2.16.5 Asador ................................................................................................................. 31
2.16.6 Hornos ................................................................................................................. 31
2.16.7 Parrilla o Grill....................................................................................................... 31
Utensilios..................................................................................................................... 31
2.17.1 Utensilios de Preparación ................................................................................... 31
2.17.2 Utensilios de Manipulación................................................................................. 31
Mobiliario .................................................................................................................... 32
2.18.1 Mesas de Trabajo ................................................................................................ 32
2.18.2 Mesa de Servicio ................................................................................................. 32
2.18.3 Mesa Caliente...................................................................................................... 32
2.18.4 Fregaderos........................................................................................................... 32
2.18.5 Transportadores.................................................................................................. 33
2.18.6 Campana.............................................................................................................. 33
Seguridad Industrial del Restaurante.......................................................................... 33
2.19.1 Materiales de Construcción ................................................................................ 33
2.19.2 Servicios Básicos.................................................................................................. 33
2.19.3 Medidas de Seguridad......................................................................................... 34
Marco Referencial ....................................................................................................................... 34
Descripción de la Empresa .......................................................................................... 34
Misión.......................................................................................................................... 34
Visión........................................................................................................................... 34
Objetivos ..................................................................................................................... 35
Funciones del Personal................................................................................................ 35
Valores del Restaurante .............................................................................................. 35
Instalaciones y Equipamiento ..................................................................................... 35
Referencias.................................................................................................................................. 37

4
 CAPITULO I
GENERALIDADES

5
1. Introducción
En la actualidad la actividad gastronómica demanda una serie de exigencias en los
procesos y procedimientos para alcanzar altos niveles de calidad en la prestación de un
servicio gastronómico, a lo largo de estos últimos años demostrando que los clientes o
turistas que transitan el lugar son cada vez más exigentes.

Sin embargo, algunos establecimientos gastronómicos dejan inadvertidos el servicio de

calidad al cliente descuidando aspectos importantes que un buen restaurante conlleva.

Se desarrollará un diagnostico general del restaurante “EL CHULLITO” para conocer

cuáles son las necesidades o problemas que tiene el restaurante y a partir de esa recepción
de información se realizara una propuesta en el proyecto para poder mejorar la gestión
administrativa gastronómica del restaurante.

La propuesta de una gestión administrativa gastronómica está orientada a plantear

herramientas necesarias para brindar una mejor atención al cliente y generar mayor un
ingreso económico, también a mejorar la imagen del restaurante que garantice las
necesidades de los comensales que visitan el restaurante “EL CHULLITO” ubicado en la
avenida Roberto Quintanilla de la zona 16 de Julio de la ciudad de EL Alto planteando
propuestas para un mejoramiento del restaurante.

El presente proyecto presenta el método y técnicas de recolección de información más

adecuadas y pertinentes al objeto de estudio, con el fin de analizar los principales factores
que inciden en la prestación de servicios gastronómicos.

De igual manera está fundamentada con información específica e importante con base al
planteamiento del problema.

Además de garantizar el bienestar del cliente viabilizando los procesos y procedimientos

de la gestión administrativa gastronómica, de manera que se incremente la afluencia de
clientes por el servicio de calidad que lleguen a recibir.

El principal factor de la prosperidad a largo plazo de un restaurante es la cantidad de

satisfacción que se logra proporcionar a los consumidores. Obviamente, si los clientes
están más satisfechos serán más fieles y por tanto darán mayores ingresos durante un
mayor periodo de tiempo y a la ves un posicionamiento del restaurante “EL CHULLITO”
o un reconocimiento a nivel local.

6
 Antecedentes
Con el pasar de los años en Bolivia, la gastronomía nacional ha ido creciendo a paso
agigantados Los emprendimientos gastronómicos cada vez se incrementan con diferentes
temáticas, por su servicio, por el tipo de comida que los habitantes de la urbe alteña buscan
constantemente como una manera de compartir con sus seres más queridos, Los
restaurantes, recreos familiares, pensiones, los snacks, los famosos agachaditos de la
ciudad de el alto. aportando de gran manera a la economía del país

La ciudad de EL Alto la Paz – Bolivia, en la zona16 de Julio de la avenida Roberto

Quintanilla es ubicado el restaurante “EL CHULLITO” que fue creada el 10 de diciembre
del 2016 con una identidad propia que es ofrecer comida y bebida nacional.

Como propietaria una mujer y un predecesor actualmente comparte el manejo del

restaurante “EL CHULLITO”.

El restaurante está ubicado en un lugar estratégico, un lugar muy concurrido por la

población nacional e internacional la feria 16 de Julio que es reconocida como la más
grande de Bolivia y la segunda más grande de Sudamérica, alberga aproximadamente
10.000 vendedores y acuden los jueves y domingos más de 70.000 personas.

En cuanto a los antecedentes académicos se revisó los siguientes proyectos de grado

monografías que se asemejen al tema entre los que se pueden destacar:

Título: Gestión organizacional administrativa y operativa del hotel “alkamari” plan

estratégico empresarial.

Tipo de trabajo: Proyecto de grado.

Autor: Ivana Vanesa mollinedo arce.

Año: 2017

Institución: Universidad de los andes

7
Título: Aplicación de sistemas de gestión de calidad en restaurantes.

Tipo de trabajo: Monografía de grado.

Autor: German Alejandro Álvarez ardaya.

Año: 2007

Institución: Universidad de los andes.

Título: Reestructuración y optimización del restaurante tierra sana.

Tipo de trabajo: Pasantía

Autor: Ana maría Gutierrez astete.

Año: 2017

Institución: Universidad de los andes.

Título: propuesta para implementar la gestión de talento humano en la cafetería “LOS

QÑAPES” de la ciudad de la paz.

Tipo de trabajo: Proyecto de grado

Autor: Maritza chuquimia conde.

Año: 2017

Institución: Universidad de los andes

Descripción El Objeto de Estudio

El restaurante “EL CHULLITO” un negocio gastronómico ubicado en la zona 16 de Julio
de la ciudad de El Alto instaurado en una de las zonas más comerciales de Bolivia el
restaurante ofrece una variada degustación de comida y bebida en el restaurante. El
restaurante es uno de los pocos del lugar que ofrezcan platillos limpios e inocuos que
puedan ser expedidos con normas alimenticias, su menú variado y con un tipo de comida
establecido que es la cocina nacional.

8
Se desarrollará un diagnostico general del restaurante “EL CHULLITO” para conocer
cuáles son las necesidades o problemas que tiene el restaurante y a partir de esa recepción
de información se realizara una propuesta en el proyecto para poder mejorar la gestión
administrativa gastronómica del restaurante.

El restaurante cuenta con 8 trabajadores distribuidos por áreas: 3 personas en cocina, 3

personas en el salón, 1 persona caja, 1 persona limpieza y lava platos. El restaurante es el
principal objeto de estudio.

El restaurante “EL CHULLITO” ofrece un servicio de comida nacional, con una

trayectoria de 6 años llegando a ser sostenible económicamente, contando con un personal
empírico el restaurante cuenta con 250 Metros cuadrados que está compuesto por una
cocina, cuarto de almacenes, salón, baños separados masculino, femenino.

El restaurante tiene una capacidad instalada para la atención de 64 personas cuenta con
16 mesas, 64 sillas. La atención del restaurante es de lunes a domingo con un horario
establecido de 11:00 am hasta 15:00 pm excepto jueves y domingo con un horario
establecido de 10:00 am hasta 4:00 pm. Que cuenta con un menú más variado en la cocina
nacional y bebida nacional.

La gestión administrativa gastronómica del restaurante “EL CHULLITO” tiene falencias

y necesita ser mejorada los problemas que surgen dentro del restaurante en diversas áreas
como ser atención al cliente, mejorar la distribución de mesas y sillas, mejorar despache
de productos. mejorar los empaques.

Planteamiento del Problema

1.3.1 Identificación del Problema
La gastronomía en Bolivia ocupa un puesto muy importante y es uno de los principales
gestores de recursos económicos y la generación de empleos. En la actualidad existe en
el mercado una alta competencia gastronómica y con ello un aumento en la exigencia de
la calidad de servicio. Los clientes piden un trato individualizado y por esta razón las
empresas gastronómicas deben centrar sus esfuerzos en lograr la satisfacción de los
clientes.

9
El restaurante “EL CHULLITO” presenta falencias en las diferentes áreas ya sean
administrativas y gastronómicas por medio de una observación de campo hacia el
restaurante se evidencia: Falta de personal administrativo y de atención al cliente, falta
de servicio rápido, mala distribución de mesas y sillas, despache de productos de cocina
que generan un que tenga un bajo ingreso económico, hacen que el servicio adecuado, no
es rápido y oportuno, y también generara una mala imagen hacia el restaurante. Estos
inconvenientes inciden que los clientes no se encuentren satisfechos por el servicio
recibido y las consecuencias de esto en el restaurante es la pérdida de clientes actuales y
clientes futuros porque se difunde la mala experiencia a familiares, amigos e incluso a
desconocidos, todo esto ocasiona un bajo número de clientes y al mismo tiempo una baja
rentabilidad dentro de la empresa.

Se elaborará un diagnostico general del restaurante “EL CHULLITO” para conocer

cuáles son las necesidades o problemas que presenta el restaurante y a partir de esa
recepción de información se realizará un plan de acción estratégica que beneficiará en las
áreas administrativas y gastronómicas y así poder cubrir y mejorar la gestión
administrativa y gastronómica que el restaurante “EL CHULLITO” tiene.

En efecto generara un mejoramiento del restaurante hacia nuestra clientela ofreciendo

productos de calidad e inocuos ante el mercado nacional, en relación con una mejor
presentación y una buena imagen ante la sociedad. Por lo tanto también habrá un mayor
ingreso económico y mejor posicionamiento del restaurante.

10
 1.3.2 Representación gráfica del problema

Fuente: Elaboracion propia

11
 1.3.3 Árbol de Objetivos

Fuente: Elaboración propia

12
 1.3.4 Pregunta de Investigación
¿Cuáles son los beneficios mejorar de gestión administrativa gastronómica del restaurante “EL
CHULLITO” ubicado en la avenida Roberto Quintanilla de la zona 16 de Julio de la ciudad
de El Alto

OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
Realizar un diagnóstico del restaurante “EL CHULLITO” ubicado en la avenida Roberto
Quintanilla de la zona 16 de Julio de la ciudad de EL Alto. Para determinar cuáles son las
falencias o necesidades que tiene en la gestión administrativa gastronómica.

1.4.2 Objetivos específicos

 Elaborar un diagnóstico general del restaurante “EL CHULLITO”
 Plantear estrategias administrativas y gastronómicas que beneficiaran a el restaurante
“EL CHULLITO” a partir del diagnóstico del restaurante.
 Desarrollar un presupuesto adecuado a las estrategias del proyecto.

JUSTIFICACIÓN
1.5.1 Justificación técnica
El presente proyecto está basado esencialmente en la realización de un diagnostico general de
restaurante “EL CHULLITO” y en base de resultados obtenidos se tiene como un objetivo
especifico es plantear un plan de acción estratégica para la mejora de la gestión administrativa
y gastronómica que busca mejorar eficientemente las labores de las siguientes áreas
administrativas gastronómicas que mejoraran tanto en la parte productiva, administrativa y
productividad del restaurante.

Podemos mencionar las siguientes áreas en las que se ha pensado trabajar:

 Talento humano.
 Atención al cliente.
 Compra y almacenaje de productos.
 Mejoramiento en cobranza.

13
Pasar de un conocimiento empírico a lo profesional planteando estrategias para un Mejor
funcionamiento de cobranza en caja, conjuntamente planteando una mejor distribución de
mesas para un mejor orden dentro del restaurante.

También plantear el proceso de compras de los alimentos y mejor funcionamiento para la

producción y preparación de alimentos. De esa manera llegaremos a mejorar la gestión
administrativa para lograr una mayor eficiencia del restaurante y mediante estos problemas
identificados y trabajados conjuntamente con la teoría y la practica obtendremos un mejor
servicio y atención a los comensales del restaurante.

1.5.2 Justificación social

El restaurante mejora las demandas de los transeúntes de ya que por ahí hay una cantidad de
personas ya sean nacionales o extranjeros que el restaurante está abierto para todas las
personas que desean degustar de un plato nacional el restaurante siempre van buscando una
atención oportuna, rápida, segura, un ambiente agradable para que así los clientes queden
satisfechos, regresen y recomienden el lugar por su buena comida y atención como sus
espacios interiores del restaurante “EL CHULLITO”.

También beneficiara al restaurante “EL CHULLITO” mejorando la imagen del restaurante

ante la sociedad que impulsara en una mejora continua del restaurante.

1.5.3 Justificación económica

El restaurante se beneficiará en la parte de un mayor ingreso económico, también apoyara a
los productores y proveedores locales y departamentales con requerimiento de productos en
variedad, también valorando el esfuerzo que hacen los productores de las zonas rurales como
ser productos infaltables en la dieta de la ciudad de el alto.

También los dueños del lugar tienen planificado aumentar el tamaño del restaurante habrá una
mayor recepción de comensales teniendo como resultado incremento de la cantidad de mesas
y sillas con la finalidad de llegar atender a muchas más personas, por la parte económica el
restaurante también se beneficiará con una mayor fuente de ingresos del restaurante por su

14
gran aceptación por el mercado nacional y por los precios módicos para poder degustar la gran
variedad de platos nacionales.

También beneficiara al personal el restaurante cuenta con 8 personas que trabajan en el lugar
también generando empleo.

METODOLOGÍA Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

En la presente investigación se trabajará con una metodología cualitativa.

1.6.1 Metodología Cualitativa

“La investigación cualitativa hace alusión a caracteres, atributos o facultades no
cuantificables que pueden describir, comprender o explicar los fenómenos sociales o acciones
de un grupo o del ser humano.” (Cerda, 2011)

Tomando en cuenta a este autor el presente proyecto se utilizará las técnicas e instrumentos
para la recolección de datos se utilizará la entrevista dirigida a los responsables del restaurante
y la técnica del grupo focal, que nos permitirá poder generar una información más acertada.

1.6.2 Alcance metodológico

Estos estudios tienen como principal función especificar las propiedades, características,
perfiles de grupos, comunidades, objeto o cualquier fenómeno, se recolectan datos de la
variable de estudio y se miden (Hernández Sampieri 2018).

Tomando en cuenta el concepto que nos dice Sampieri y mendosa el presente trabajo se
fundamenta con los alcances metodológicos descriptivo y explicativo analizando las
deficiencias en el restaurante explicando de manera científica recolectando información
documental relacionada al presente trabajo de investigación.

1.6.3 Según su diseño

El proyecto tendrá un diseño como no experimental porque está enfocada a mejorar la gestión
administrativa gastronómica del restaurante “EL CHULLITO” aplicando métodos técnicos
que nos facilitará en el proyecto.

15
 1.6.4 Según su finalidad
Según Salinas (2012) existen dos tipos de investigación según su finalidad la Investigación
básica: También llamada investigación pura, en este tipo de investigación no se resuelve
ningún problema ni ayudan a resolverlo, más bien, sirven de base teórica para otros tipos de
investigación, dentro de este tipo de investigación se pueden plantear tesis con alcances
exploratorios, descriptivos o hasta correlaciones.

El presente trabajo se realizará del tipo de investigación básica no aportaremos una

información nueva. En base a la teoría existente plantearemos cambios sugerencias o mejoras
del restaurante.

1.6.5 Según fuente de datos

“La revisión bibliográfica y documental constituye uno de los principales pilares en los que
se sustenta la investigación educativa. La elaboración del marco teórico a partir de la revisión
documental resulta imprescindible, ya que, fundamentalmente, nos permite delimitar con
mayor precisión nuestro objeto de estudio y constatar el estado de la cuestión”. (Rodríguez,
2009).

Para el presente proyecto se consultó fuentes secundarias como ser, revistas, libros, tesis y
proyectos de grado, esta información ha servido para desarrollar el presente trabajo contiene
las dos formas de recolección de datos que nos felicitara permita obtener respuestas relevantes,
deficiencias y evaluar resultados.

HERRAMIENTAS
1.7.1 Entrevista
Según Sampieri (2006), las entrevistas implican que una persona calificada aplica el
cuestionario a los sujetos participantes, el primero hace las preguntas a cada sujeto y anota las
respuestas.

Las entrevistas se realizarán al propietario y un empleado del lugar para poder generar
información del restaurante.

1.7.2 Grupo focal

Martínez (2004) refiere que “el grupo focal de discusión es focal porque focaliza su atención
e interés en un tema específico de estudio e investigación que le es propio y es de discusión
16
porque realiza su principal trabajo de búsqueda por medio de la interacción discursiva y la
contratación de las opiniones de sus miembros”

Tomando en cuenta el concepto del autor se trabajará en un grupo focal que nos facilitará a
una mejor recolección de datos:

Se trabajará con un cliente fijo, cliente potencial, trabajador del restaurante, se tomará también
a una persona extranjera o que sea ajena del restaurante que nos brindara una mejor
información de cómo fue el trato, que tipos de cosas hay por mejorar o cambiar también se
variara en el sexo ya sea varón o mujer también en el grupo etario para conocer las falencias
de la gestión administrativa gastronómica del restaurante.

ALCANCES Y APORTES
1.8.1 Alcance espacial
El presente proyecto se realizará en el restaurante “EL CHULLITO” ubicado en la avenida
Roberto Quintanilla de la zona 16 de julio de la ciudad de EL Alto del departamento de la Paz.

17
Fuente: google maps

1.8.2 Alcance Temporal

El proyecto se inició desde el mes marzo, hasta el mes de agosto del 2022 con un espacio
establecido. Comprendiendo este periodo tiempo como en principio un análisis investigativo
de las deficiencias del restaurante, prosiguiendo en la propuesta de la gestión administrativa a
beneficio del restaurante.

1.8.3 Alcance Temático

El aporte temático que brindara el presente proyecto tiene las bases en las materias cursadas
con relación a administración general, gerencia estratégica, administración de recursos
humanos, diseño y equipamiento de restaurantes y establecimientos gastronómicos, alta
dirección de empresas hoteleras y gastronómicas para optimizar la gestión administrativa que
conllevaran a la mejora continua del restaurante “EL CHULLITO”.

18
 1.8.4 Aportes
Se hará un aporte a la zona 16 de Julio del distrito N°5 de la ciudad de EL ALTO a través de
propuestas para el mejoramiento de la gestión administrativa del restaurante “EL
CHULLITO” que beneficiará de gran manera al restaurante con mayores ingresos
económicos, también beneficiará como imagen ante la sociedad una mejor aceptación de los
clientes, también debemos plantearnos como un impulso para poder brindar un mejor
servicio y atención hacia los clientes y también a los transeúntes de la zona cabe mencionar
que estamos ubicados en un lugar estratégico como lo es la zona 16 de Julio y poder ser
reconocidos por nuestra comida y bebida como un restaurante que busca siempre estar a la
vanguardia y poder satisfacer las necesidades de la sociedad.

Pero también debemos mencionar que los clientes se beneficiaran en el mejoramiento del
restaurante brinde una mejor servicio y atención a los comensales, un mejor trato y mejorara
en la atención dentro del establecimiento siempre buscando satisfacer a la clientela.

Este proyecto se centra principalmente en realizar un diagnóstico general del restaurante e ir

identificando las falencias que tiene y así poder en plantear estrategias con el mejoramiento
de la gestión administrativa del restaurante “EL CHULLITO” otorgando así nuevas
alternativas de al restaurante ubicado en la zona 16 de Julio de la ciudad de EL ALTO.

19
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO
 MARCO TEÓRICO
Gestión
La gestión es un conjunto de procedimientos y acciones que se llevan a cabo para lograr
un determinado objetivo.
Es decir, en términos generales, la gestión es una serie de tareas que se realizan para
acometer un fin planteado con antelación. La palabra gestión suele relacionarse
principalmente con el mundo corporativo, con las acciones que desarrolla una empresa
para alcanzar, por ejemplo, su objetivo de ventas o de ganancias. (Westreicher, 2020)

Pasos de la G estión

Los pasos de la gestión, principalmente en el ámbito empresarial, son los siguientes:

 Planificación: Se fijan los objetivos a corto y largo plazo. Esto, partiendo de un análisis
de la situación actual.
 Organización: Se determinan los procedimientos y estrategias a seguir para conseguir
los objetivos planteados.
 Dirección: Es la puesta en marcha de lo planificado, teniendo en ocasiones que existir
un gestor que lidere a un grupo de personas para que todos trabajen en la consecución
de los mismos objetivos.
 Control: Es la etapa final, cuando se contrastan los resultados obtenidos con lo
planificado con antelación.

Según la definición observada, la gestión se apoya en el recurso humano para poder lograr
los objetivos y metas de la organización, además permite cumplir con cada una de las
actividades requeridas como planificar, organizar, dirigir y controlar, ya que a través de
esta las organizaciones pueden superar los problemas que se le presenten.

Administración
La palabra administración viene del latín (hacia, dirección, tendencia) y minister
(subordinación u obediencia), y significa aquel que realiza una función bajo el mando de
otro, es decir, aquel que presta un servicio a otro.

Según Idalberto Chiavenato, la administración es "el proceso de planear, organizar, dirigir

y controlar el uso de los recursos para lograr los objetivos organizacionales"

Para Robbins (2005), la administración es la "coordinación de las actividades de trabajo

de modo que se realicen de manera eficiente y eficaz con otras personas y a través de
ellas".

Sin embargo, en la actualidad, la palabra administración tiene un significado distinto y

mucho más complejo porque incluye (dependiendo de la definición) términos como

21
"proceso", "recursos", "logro de objetivos", "eficiencia", "eficacia", entre otros, que han
cambiado radicalmente su significado original.

Gestión Administrativa
La gestión administrativa es el conjunto de tareas y actividades coordinadas que ayudan
a utilizar de manera óptima los recursos que posee una empresa. Todo esto con el fin de
alcanzar los objetivos y obtener los mejores resultados. (Quiroa, 2020)
Puede acotarse que la gestión administrativa es sumamente importante dentro de
cualquier organización puesto que permite trabajar eficientemente cumpliendo cada una
de las etapas para ejercer un proceso especifico y de esta manera cumplir con los objetivos
propuestos, así como para la ejecución de las actividades de cualquier empresa, de una
forma sistemática del cómo hacer las cosas, desempeñando ciertas actividades con el
propósito de alcanzar las metas que se desean.

Importancia de la Gestión Administrativa

La gestión de empresas gastronómicas está basada en diferentes procesos, mismos que
les permite a las empresas dedicadas a este sector de alimentos y bebidas poder brindar
un servicio de calidad, además de tener una mayor visión empresarial. En la actualidad
existen empresas que no llevan a cabo este tipo de proceso, trabajando de una manera
práctica y poco técnica, estas empresas lo único que logran es poder satisfacer las
necesidades de un segmento de mercado, además no cuentan con visión alguna y
tampoco tienen una evolución constante que les permita acceder a otros tipos de
segmentos. La gestión administrativa involucra varios aspectos que fusionados entre si
generan una gestión adecuada para las empresas siendo así la gestión involucra a los
recursos humanos, el marketing y la dirección, (Quiroa, 2020)

¿Qué es un Restaurante?
El término se deriva del latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar (los
estómagos). “Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en
el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el Reglamento y de
acuerdo a las normas sanitarias correspondientes”.

Un Restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas

para ser consumidas en el lugar, en el que se cobra por el servicio prestado; por extensión
abarca también el servicio “delivery” o el servicio para llevar.

22
 Tipos de Restaurante
2.7.1 Restaurante de autoservicio o Buffet
Servicio informal en donde el cliente, escoge qué alimentos agregarle a su platillo de un espacio
en donde se muestra distintas comidas aptas para todo público. El precio suele ser accesible y
económico. (Morfin, 2017)

2.7.2 Restaurante gourmet

Esta categoría tiene una alta calidad, servicio exclusivo, ambiente fino y agradable. Morfin,
especifica que esta clase de establecimiento son conocidos por un servicio completo,
generalmente sus precios son altos debido a que existe una relación entre el servicio y la calidad
de los alimentos, la decoración del lugar y su ubicación. El menú consta de una gran variedad de
platillos a elección del cliente y se preparan en el momento. (Morfin, 2017)

2.7.3 Restaurante de especialidades

Este tipo de restaurantes ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo uno o más como
especialidad de la casa. Dentro de este tipo de restaurantes pueden encontrarse los que son
mariscos, aves, carnes, pastas u otras especialidades, esto dicho por Morfín. Hay que recalcar
que no son el tipo étnico que sirven un tipo de comida representativa del país. (Morfin, 2017)

2.7.4 Restaurante franquicia

Aquellos que tienen un acuerdo legal en el cual el dueño concede los derechos o privilegios a
otra persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones específicas del sistema
acordado. (Morfin, 2017)

2.7.5 Restaurantes Temáticos

Los restaurantes temáticos le dan un enfoque diferente al intento de proporcionar una
experiencia gastronómica inconfundible. Mientras los restaurantes de alta cocina tienden
a crear una sensación de elegancia, los temáticos intentan proporcionar a sus clientes una
experiencia que los evoque a otros tiempos o lugares. Algunos temas son relativamente
comedidos en su ejecución como los bares de deportes con elementos conmemorativos
de los grupos locales o las marisquerías que tienen ojos de buey en vez de ventanas.

23
Otros restaurantes son más espectaculares en la puesta en escena de sus temas, como los
Medieval Times, en que los clientes contemplan justas entre caballeros y se llama a la
camarera Moza. (Morfin, 2017)

2.7.6 Restaurante de menú

Menú que conforma el listado de platillos determinado y tiene un precio moderado o accesible.
Puede ser un servicio formal o informal, el menú puede estar impreso, como plasmado en la
entrada del establecimiento. (Morfin, 2017)

Nota: Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta es el
compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú
del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras
que el menú es uno.

2.7.7 Restaurantes Étnicos

Se dirige a alguna etnia en específico, se refiere entonces a sus recetas y platillos
tradicionales y la forma de prepararlos. Los restaurantes étnicos, son los que representan
lo típico propio de una determinada raza o cultura. En otras palabras, los restaurantes
étnicos, son aquellos en que se cocina la comida o gastronomía típica de un país
determinado. (peñaranda, 2013)

2.7.8 Restaurantes Familiares

Los restaurantes familiares ofrecen servicios de mesa, un menú por tanto limitado en un
ambiente amistoso y familiar. La diferencia entre los restaurantes informales y los
familiares no siempre está claro, pero el restaurante familiar es menos sofisticado en el
tema y al ambiente y rara vez se sirve alcohol. Los menús para niños y los platos que
suelen gustar a los paladares más jóvenes son características estándar. Los restaurantes
familiares que llamamos casi de modo general, menú del día. Son bastante económicos,
permiten realizar la comida principal del día. (Morfin, 2017)

Cliente
Cliente es aquella persona física o jurídica que accede a un determinado producto o
servicio por medio de una transacción financiera u otro medio de pago. (Vértice, 2009)

Los clientes son una de las partes esenciales para la organización pues son quienes
adquieren los productos y con esto permiten que la empresa funcione, tenga rentabilidad
y pueda mantener al recurso humano, los clientes son aquellas personas hacia los que
están dirigidos los esfuerzos de la empresa para lograr satisfacerlos, cumpliendo con sus
necesidades.

24
 2.8.1 Atención al Cliente
Una buena definición de la atención al cliente y la calidad es la totalidad de
particularidades y características de un producto o servicio que influye sobre su capacidad
de satisfacción de determinadas necesidades y también son variables precisas y medibles,
y que las diferencias en calidad reflejan diferencias en cantidad de algún atributo del
producto o servicio. Pero la motivación se adecua mucho más, cuando se utilizan estas
herramientas en una empresa y se consigue la satisfacción al cliente. Los consumidores
están en mejor posición ahora que nunca para comparar, evaluar y escoger productos o
servicios en forma crítica según su valor total: calidad, atención al cliente, precio y
facilidad de mantenimiento. (José María Álvarez, 2006).

Calidad
Calidad representa un proceso de mejora continua, en el cual todas las áreas de la empresa
buscan satisfacer las necesidades del cliente o anticiparse a ellas, participando
activamente en el desarrollo de productos o en la prestación de servicios. (José María
Álvarez, 2006).

De esta definición se puede concluir que la calidad busca como meta final la satisfacción
de los clientes, desarrollando estrategias y planes de acción orientados a la mejora
continua de la organización, esto para ofrecer excelencia en el producto final o servicio
prestado

2.9.1 Calidad de Servicio

Para mejorar la calidad de servicio habrá que ajustar las expectativas que el cliente tiene
gestionándolas adecuadamente. (Velasco, 1994).

El criterio antes mencionado lleva a definir la calidad de servicio para la empresa como
la perfección con la que debe servirse a los clientes entregando la mayor eficiencia y
eficacia en cada requerimiento, de aquello depende el buen funcionamiento de la empresa
y la rentabilidad que esta pueda alcanzar. Para lograr una calidad de excelencia bajo
nuestro criterio la empresa debería cumplir con ciertos puntos que son vitales para su
desarrollo y permitirán destacarse entre las demás, de las cuales se permite destacar las
siguientes:

25
 Confiabilidad.

 Escuchar a los clientes.

 Escuchar a los empleados.

 Solucionar los problemas.

Servicio
El servicio al cliente es el conjunto de estrategias que una compañía diseña para
satisfacer, mejor que sus competidores, las necesidades y expectativas de sus
clientes externos. (Serna, 2006)
El servicio es un bien intangible que está compuesto por varias características y en
algunas ocasiones se convierte en el único producto final que se entrega al cliente, de este
puede depender la satisfacción y fidelidad del consumidor.

Con lo antes mencionado se puede concluir que el servicio, sin ser un producto tangible
busca la satisfacción del cliente y que se encuentra presente en cualquier acción, proceso
que sea en beneficio del cliente.

2.10.1 Servicio al cliente

Servicio al cliente es el establecimiento y la gestión de una relación de satisfacción

mutua de expectativas entre el cliente y la organización. Para ello se vale de la
interacción y retroalimentación entre personas, en todas las etapas del proceso del
servicio. El objetivo básico es mejorar las experiencias que el cliente tiene con el
servicio de la organización. (Jair, 2005)

2.10.2 Calidad de Servicio

Para mejorar la calidad de servicio habrá que ajustar las expectativas que el cliente tiene
gestionándolas adecuadamente. (Velasco, 1994).

El criterio antes mencionado lleva a definir la calidad de servicio para la empresa como
la perfección con la que debe servirse a los clientes entregando la mayor eficiencia y
eficacia en cada requerimiento, de aquello depende el buen funcionamiento de la empresa
y la rentabilidad que esta pueda alcanzar. Para lograr una calidad de excelencia bajo
nuestro criterio la empresa debería cumplir con ciertos puntos que son vitales para su
desarrollo y permitirán destacarse entre las demás, de las cuales se permite destacar las
siguientes:

26
 Innovación
La Innovación es el elemento clave de la competitividad. La competitividad de una nación
depende de la capacidad de su industria para innovar y mejorar. Las empresas consiguen
ventajas competitivas si consiguen innovar. (Porter, 1993)

Acotando podemos decir que la innovación se refiere a la búsqueda y el descubrimiento,

la experimentación, el desarrollo, la imitación y la adopción de nuevos productos, nuevos
procesos y nueva estructura.

Distribución de Mesas
El comedor de un restaurante es el espacio donde los comensales se acomodan
para degustar el menú o comida que se ofrece en la carta. Es el lugar donde van a pasar
más tiempo, por lo tanto, el que más recordaran de su estancia en nuestro restaurante.
Debe estar previamente diseñado para crear una buena imagen y transmitir confort y
bienestar, y así conseguir que nuestros usuarios disfruten relajadamente de su estancia en
él. El comedor, también es el lugar donde interactúan nuestros empleados con los
clientes, por lo tanto, no debemos olvidar que sea una zona adecuada para
ambos. Debemos lograr que la relación entre el servicio y los comensales sea fluida y
cómoda, facilitándola con un espacio óptimo y estructurado.

¿Cuáles son los Tipos de Mesas para Restaurantes?

Los tipos de mesas o tipos de montaje más comunes y utilizados son las cuadradas y
redonda; no obstante, hay otra serie de tipos de mesas para restaurantes que se utilizan o
se arman de acuerdo a la ocasión o al evento:

2.13.1 Mesas Redondas

Otorgan dinamismo a los comedores. El diámetro que tengan es importante, porque una
mesa pequeña es íntima y las que tienen un diámetro mayor da sensación de reunión.

2.13.2 Mesas Cuadradas

Son más comunes en los restaurantes por su versatilidad en la organización y el poco
espacio que ocupan.

Además, un punto extra para las mesas cuadradas es la posibilidad que nos brindan de
unirse en el caso de no contar con mesas disponibles para un gran número de comensales.

27
 2.13.3 Separación de las Mesas
Podemos destacar para poder decidir el equilibrio entre conseguir una mayor capacidad,
estrechando lo más posible las mesas entre sí y que esa proximidad no suponga una
molestia para el consumidor.
la distancia entre las mesas influía en los usuarios. Los resultados mostraron que los
clientes de las mesas más anchas valoraron la sensación de amplitud y estuvieron más
tiempo y se gastaron más dinero que en las mesas de tamaño pequeño. También
comprobaron que la satisfacción de los usuarios disminuyó cuando estaban situados a 50
cm o menos de la mesa de sus vecinos. La teoría expone que lo mejor es dejar mínimo 61
cm de distancia, aunque habitualmente entre las mesas de los restaurantes se opta por
dejar 91 cm de distancia.

Decoración De un Restaurante
2.14.1 Capacidad.
Se deberá crear un equilibrio entre la capacidad de tu restaurante y el número de asientos
que asignas. Dependiendo del tipo de restaurante que tengas, deberás decidir si quieres
maximizar la capacidad con el mayor número de asientos posibles o si por el contrario
prefieres crear un buen ambiente. En cualquier caso, tus clientes deben sentirse cómodos
y disponer de suficiente privacidad, y los meseros deben ser capaces de moverse
fácilmente. Si es posible, evitar colocar asientos en áreas problemáticas como la entrada,
frente a la cocina y frente a los baños.

2.14.2 Iluminación
La iluminación es importantísima para definir un espacio. Una iluminación adecuada
puede mejorar la experiencia general de los clientes y, lo que es más importante, la
iluminación estratégica del exterior es lo primero que puede atraer a los transeúntes
Usadas de la manera correcta, las luces crean un ambiente confortante que te invita a
relajarte con tu familia o amigos mientras disfrutas de un buen momento

2.14.3 Música y Sonido

Este es otro factor clave. La música puede hacer que tu ambiente sea agradable o puede
ser molestoso

2.14.4 Diseño de la Cocina

La distribución de la cocina es quizás la parte más importante del diseño de tu restaurante.
Se sugiere que del 30% al 40% de tu espacio debe asignarse la cocina para permitir la

28
preparación adecuada de alimentos, el cocinado y el espacio para que los meseros recojan
los platos. Tendrás ventaja si tu establecimiento era ya antes un restaurante. Esto hará que
te sea mucho más fácil distribuir el espacio.

2.14.5 Ventilación, Aire Acondicionado y Calefacción

Estos tres elementos no forman parte intrínseca de la decoración de un restaurante, pero
son indispensables para garantizar la comodidad de tus clientes. Mantén una temperatura
agradable en tu establecimiento y asegúrate de que los olores fuertes y los humos de la
cocina no lleguen al comedor.

2.14.6 Elementos de Seguridad

Los extintores, cámaras de seguridad, las alarmas y los rociadores de agua en caso de
incendio no son visualmente atractivos, pero de nuevo, son necesarios. Debemos Integrar
estos elementos en el concepto y diseño de tu restaurante. Cabe mencionar que en estas
fechas que aun convivimos con el covid-19 debemos estar preparados para poder ofrecer
a nuestra clientela bioseguridad contar con desinfectante, pediluvios, alcohol en gel para
evitar el contacto y la proliferación del covid-19.

2.14.7 Baños
Desafortunadamente, muchos restaurantes descuidan este aspecto. Si tu restaurante está
bien presentado, debes extender la misma apariencia y decoración a los baños. Estos no
solo deben limpiarse y desinfectarse regularmente; además te ganarás la atención y el
aprecio de los clientes.

Instalación de Equipos de Cocina

2.15.1 Equipos
Conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).

2.15.2 Utensilios
Son los enseres de cocina, vajillas y cristalería.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar
y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda
que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros enseres
y mesas de trabajo.

Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de

contaminación (todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campaña para la

29
extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y
funcionamiento.

Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes
de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los
equipos que sean de fierro galvanizado no entraran en contacto con los alimentos. Todo
el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos
y utensilios utilizados.

2.15.3 Equipos de trabajo para Cocina

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina

• Equipo de cocción.

• Equipo de refrigeración

• Generadores de fuerza.

Equipo de Cocción
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la
utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos
tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

2.16.1 Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a
través de válvulas.

2.16.2 Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el
aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas
o eléctrica.

2.16.3 La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical.

Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

30
 2.16.4 Plancha
Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte
inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

2.16.5 Asador
Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal,
genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación
puede ser a gas, electricidad o carbón.

2.16.6 Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo
distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

2.16.7 Parrilla o Grill

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su
calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Normas de Seguridad e Higiene

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad.

Ya que cada uno de éstos tienen sus características propias y funciones, que si no se
manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.

Utensilios
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo
determinado.

Clasificación:

• Utensilios de preparación.

• Utensilios de manipulación.

2.17.1 Utensilios de Preparación

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.

Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica
o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

2.17.2 Utensilios de Manipulación

31
 Es a través del manejo de ellos que se puede:

 Batir o mover (batidores).

 Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
 Espumar o retirar impurezas (espumaderas)
 Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
 Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
 Mezclar producto (espátula de madera o metal).
 Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
 Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
 Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
 Destapar producto (destapadores fijos o movibles).

Mobiliario
Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los
aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas
de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

2.18.1 Mesas de Trabajo

Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gaveta donde se guardan
herramientas.

2.18.2 Mesa de Servicio

Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas
están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.

2.18.3 Mesa Caliente

Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los
alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.

2.18.4 Fregaderos
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina,
vajillas.

32
 2.18.5 Transportadores
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son
refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.

2.18.6 Campana
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas

Seguridad Industrial del Restaurante

El restaurante y sus instalaciones El establecimiento debe estar localizado lejos de focos
de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad. El local deberá
ser de uso exclusivo y con acceso independiente.

La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe

evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no
debe haber objetos ajenos al mismo.

2.19.1 Materiales de Construcción

Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones
y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben
contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.

Las paredes deberán ser Lisas y con acabado de superficie continua e impermeable, como
mínimo hasta 1,7 m; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la
condensación y evitar la proliferación de bacterias y hongos.

Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra
insectos, roedores y aves.

Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben
poseer un sistema de cierre automático que impida la manipulación de perillas, manijas,
etc. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

2.19.2 Servicios Básicos

El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión,
proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la calidad
higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de limpieza y
desinfección, como de la elaboración de los alimentos. Debe contar con sistema de
drenaje y conducción de aguas sucias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos.

33
Debe poseer servicios higiénicos para comensales (independientes para damas y
caballeros) y para el personal. En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal
como papel sanitario, Jabón y papel secador en sus respectivos dispensadores.

2.19.3 Medidas de Seguridad

El establecimiento debe contar con:

• Un botiquín completamente implementado para caso de accidentes.

• Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas.

• Los tanques de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor.

• Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgo.

• Las zonas de seguridad deberán estar debidamente serializadas, para caso de sismos.

Marco Referencial
Descripción de la Empresa
El restaurante “CHULLITO” nació en el año 2016 con una identidad propia que es ofrecer
comida y bebida nacional en un pequeño restaurante ubicado en la ciudad del ALTO en
la avenida Roberto Quintanilla de la zona 16 de Julio y desde ese entonces fue creciendo
día a día. Inaugurado a cargo de la señora Josefa y su hijo kelvin Fernando Apumaita.

El mismo año 2016 se marcó una misión es de ofrecer comida y bebida nacional.
Actualmente el restaurante sigue ubicado en la zona 16 de julio de la avenida Roberto
Quintanilla se caracteriza por ofrecer variedad de platos típicos tales como: pique macho,
lechón, ají de lengua, picante mixto, sajta, planchita, ranga, charquean, pacumuto, thimpu
de cordero, costillar de cordero, trucha

Misión
Ofrecer a nuestros clientes el sabor típico de nuestra tierra con la selección de los
productos y la sazón que nos caracteriza en un ambiente agradable y cálido, brindando la
mejor atención y el mejor ambiente con calidez en nuestro trato y servicio.

Visión
Ser el mejor restaurante boliviano de excelencia en el servicio especializado en comida
nacional, para la atención de nuestros clientes.

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 Objetivos
• Hacer del restaurante una empresa rentable y sostenible.

• Ser reconocidos en la ciudad como el mejor restaurante de comida nacional.

Funciones del Personal

• Gerente General: está encargado de las políticas establecidas de la empresa, hacer el

seguimiento al equipo de trabajo, control de presupuestos y participar en la composición
del menú.

• Chef: es el encargado de elaborar las requisiciones de alimentos y bebidas necesarias,

proponer nuevas recetas, supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.

• Cocineros: preparación de los platos, gestionar la mejor utilización de toda la materia

prima y los productos del restaurante.

• Ayudantes de cocina: limpia la cocina, lava los platos, ollas y utensilios.

• Meseros: encargados de recibir a los clientes, asigna las mesas, entrega del pedido,

• Comprador: realizar las compras para el restaurante y mantener controlado el inventario.

• Limpieza: mantiene la limpieza del restaurante.

Tomado de: Gerencia del Restaurante “CHULLITO”

Valores del Restaurante

 Honestidad.
 Profesionalismo.
 Respeto.
 Ética.
 Lealtad.
 Equidad.
 Trabajo en equipo.
 Vocación de servicio.

Instalaciones y Equipamiento
El restaurante “CHULLITO” cuenta con una instalación en la planta baja se encuentran:
el comedor, cocina, bodega de almacenamiento de suministros y materiales de limpieza,
baños para los clientes y para el personal de la empresa.

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Equipamiento que tiene el restaurante “EL CHULLITO” Descripción:

 Dos refrigeradores.
 Una cocina industrial.
 Horno industrial.
 Un mostrador de alimentos.
 Dos mesas de acero inoxidable.

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 Referencias

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