Evaluación Nutricional 2019

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Contenidos Teóricos
Evaluación Nutricional
2019
EVALUACION NUTRICIONAL | UBA

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PROGRAMA DE EVALUACION NUTRICIONAL
1) Objetivo General:
Que los alumnos sean capaces de seleccionar e interpretar adecuadamente los indicadores
del estado de nutrición y su interrelación a fin de integrar un diagnóstico y proponer medidas
apropiadas para prevenir o reparar daños nutricionales tanto a nivel individual como poblacional.
2) Objetivos específicos:
- Comprender la multicausalidad del problema nutricional y los efectos de la malnutrición a nivel

de poblaciones.
- Analizar las características de los diferentes indicadores del estado de nutrición. Sus ventajas
y desventajas.
- Desarrollar habilidades en la utilización de métodos, técnicas e instrumentos de medición para
la obtención de datos antropométricos y su posterior evaluación de Riesgo a nivel poblacional.
- Definir el plan de acción a seguir luego del tamizaje.
- Desarrollar habilidades en la utilización de métodos, técnicas e instrumentos de medición para
la obtención de datos antropométricos y su posterior determinación del diagnóstico nutricional
diferencial a nivel individual.
- Reconocer las diferentes pruebas bioquímicas de utilidad.
- Identificar signos clínicos relacionados con los principales problemas nutricionales.
- Adquirir destrezas en la obtención de datos de consumo de alimentos a través de encuestas
alimentarias
- Desarrollar habilidades en la elaboración del diagnóstico del estado nutricional de un individuo
y/o población.
3) Contenidos por unidades temáticas:
- Contenidos del programa
UNIDAD I
Evaluación Nutricional. Concepto. Generalidades. Uso y aplicaciones de la valoración nutricional a

partir de la antropometría, del análisis de los indicadores bioquímicos, clínicos y de la evaluación de
la ingesta alimentaria.
UNIDAD II
Antropometría. Concepto. Generalidades. Normas y técnicas de mediciones antropométricas.

Calibración de los diferentes instrumentos de medición. Peso. Longitud corporal en niños y adultos.
Talla en forma directa e indirecta (altura de rodilla y transversal de brazos). Perímetro braquial.
Perímetro cefálico y toráxico. Pliegues tricipital y subescapular.
UNIDAD III
Aspectos que definen la metodología para la valoración antropométrica del estado nutricional
individual y /o poblacional: Índices antropométricos
(Peso/Edad, Talla/Edad, Peso/Talla, Perímetro braquial/ Edad, Pliegue Tricipital/Edad, Pliegue
Subescapular/Edad. Población de referencia. Características y criterios para su elaboración según

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OMS. Poblaciones de referencia. Cuantía de DS (Puntaje Z). Criterio diagnóstico o punto de corte,
requerimientos para su elección. Clasificación o diagnóstico del Estado de Nutrición.
UNIDAD IV
Formas estadísticas de presentación de la información. Uso de percentilos. Porcentaje de

adecuación, Cálculo de puntaje Z. Interpretación de los mismos a nivel individual o poblacional.
Programas computarizados de mayor utilización para el diagnóstico nutricional en antropometría.
UNIDAD V
Estimación del error de medición. Objetivo. Metodología. Concepto de Precisión, Exactitud y Error
Sistemático. Análisis e interpretación de los resultados obtenidos.
UNIDAD VI
Aplicabilidad de la Valoración Nutricional a nivel Individual y Grupal. Encuesta Nutricional, Vigilancia

Nutricional o Monitoreo. Tamizaje o Screening. Valoración Nutricional Específica. Definición.
Aplicabilidad. Plan de Acción.
UNIDAD VII
Evaluación nutricional antropométrica en niños, adolescentes y adultos por Índice de Masa Corporal
(IMC). Criterios para su utilización.
UNIDAD VIII
Evaluación nutricional antropométrica en niños y adultos. Diferentes formas de evaluación. Objetivos.

Metodología.
UNIDAD IX
Evaluación nutricional en el embarazo. Diferentes metodologías de valoración antropométrica.

Metodología de Rosso y Mardones. IMC de Rosso y Mardones. IMC de Atalah. Rango de incremento
de peso por IMC de la Academia Nacional de Ciencias. Gráficas argentinas de IMC según Edad
gestacional.
UNIDAD X
Evaluación nutricional antropométrica del adulto mayor. Peso relativo por altura. IMC. Instrumentos
para valorar riesgo nutricional.
UNIDAD XII
Evaluación Nutricional por Fraccionamiento Antropométrico (ENFA). Reseña histórica. Uso y

aplicaciones en deporte y en la clínica. Técnicas de medición. Interpretación de los resultados.
UNIDAD XIII
Encuestas Alimentarias de Consumo. Planificación. Formas de recolección de la información según

el método. Recordatorio de 24 horas. Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos.
Registro diario.
UNIDAD XIV

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Diseño del instrumento para la recolección de la información en la Encuesta Alimentaria. Encuesta

estructurada. Implementación de técnicas para la disminución del error de estimación del consumo
alimentario. Análisis de la información obtenida en las diferentes encuestas. Evaluación de la ingesta
a nivel individual y grupal.
UNIDAD XV
Evaluación bioquímica del estado de nutrición. Pruebas bioquímicas de utilidad respecto a macro y
micronutrientes. Ventajas y limitaciones de cada indicador.
UNIDAD XVI
Evaluación clínica del estado de nutrición. Identificación de los signos clínicos más importantes que
se presentan en la desnutrición. Interpretación. Utilidad. Limitaciones.

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Introducción
Lic. Gabriela Figueroa
La Valoración Nutricional puede ser definida como la interpretación de la información obtenida

a partir de estudios antropométricos, alimentarios, bioquímicos y clínicos. Dicha información es
utilizada para determinar el estado nutricional de individuos o grupos de población en la medida que
son influenciados por el consumo y la utilización de nutrientes (1).
La valoración puede responder a diversos objetivos:
1. Valoración Nutricional en la Práctica Clínica (Internación, Ambulatorio) (Ver Fig. 1).

2. Detección de casos para su tratamiento en internación (Fig. 1)
3. Evaluación de la situación nutricional de una población (Encuesta, Vigilancia y
Tamizaje) (Ver Fig. 2).
1. Valoración a nivel ambulatorio: Valoración Nutricional del niño (seguimiento individual

del crecimiento) y Valoración Nutricional del adulto.
En los niños se utiliza el seguimiento de los índices habituales de crecimiento, la valoración

longitudinal y la valoración de la velocidad del crecimiento, sumado a la interpretación conjunta de
datos alimentarios, bioquímicos y clínicos.
La antropometría ha sido ampliamente utilizada como indicador resumen de las condiciones
relacionadas con la salud y la nutrición, pero cuando se dispone de una sola evaluación
antropométrica, los resultados deben considerarse orientativos para la intervención. El documento
del Ministerio de Salud de la Nación (2) describe procedimientos para identificar a los niños desde el
nacimiento hasta los 6 años a fin de seleccionarlos para la implementación de intervenciones y/o
evaluar el impacto de las mismas. Con este mismo objetivo, existen publicaciones posteriores del
Ministerio de Salud para consensuar el diagnóstico y seguimiento del sobrepeso y la obesidad (3)
así como otras publicaciones similares describen el uso y la interpretación correcta de los indicadores
antropométricos para la valoración de los niños (4).
En los niños mayores de 6 años, para complementar la valoración nutricional, se puede
realizar fraccionamiento antropométrico.
En los adultos se sugiere la interpretación conjunta de indicadores antropométricos
(antropometría clásica o fraccionamiento antropométrico), bioquímicos, alimentarios y clínicos para
definir el diagnóstico nutricional.
2. Detección de casos para su tratamiento: Tamizaje en internación (Fig. 1)

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Los instrumentos de tamizaje para la valoración del riesgo nutricional usados en la comunidad
han sido adoptados en “la práctica clínica” para valorar el estado nutricional de pacientes
hospitalizados. Esta práctica se ha incrementado debido a las altas prevalencias de malnutrición
proteico-energética en pacientes internados.
Se han desarrollado varios protocolos para valorar pacientes hospitalizados (por medio del
tamizaje). Después de dicha aplicación es necesario implementar una intervención y la evaluación
sistemática, para seguir la respuesta del paciente a la dietoterapia (5).
El tamizaje se puede realizar en el área hospitalaria para definir riesgo nutricional a fin de
priorizar la atención e implementar una terapia nutricional temprana y oportuna. En función al riesgo
se implementa un accionar para disminuirlo (con mayor aporte, con suplementación o soporte
nutricional, entre otros) (6). Se realizará el seguimiento del paciente por medio de la Valoración
Nutricional.
Si la institución presenta bajo número de camas o una relación adecuada nutricionista-
pacientes, se podría realizar directamente la Valoración Nutricional.
3- Evaluación de la situación nutricional en Población (Fig. 2):
Encuesta Nutricional y de Salud: Estudio de una muestra de la población a través de un

corte transversal. A partir de indicadores antropométricos, alimentarios y bioquímicos –y en algunos
casos también se incluyen indicadores clínicos- se genera información para asignar recursos a los
subgrupos que lo necesiten, o para formular políticas que mejoren el estado nutricional de toda la
población. También se pueden usar para evaluar los resultados de intervenciones nutricionales
tomando datos antes y después de las mismas. Se construyen indicadores que permiten conocer las
prevalencias de enfermedades vinculadas con la nutrición (1).
Vigilancia y Monitoreo: Son estudios de tipo longitudinales. Se diferencian de los estudios

transversales en la medida que los indicadores que se construyen permiten analizar las prevalencias
a lo largo de un período de tiempo determinado. Son diseñados con objetivos distintos pero en líneas
generales, ambos realizan el seguimiento de muestras representativas de la población o de grupos
vulnerables en términos epidemiológicos (niños menores de 2 años, embarazadas, adultos mayores).
Identifican las posibles causas de las alteraciones nutricionales, y por lo tanto, pueden ser utilizados
para formular e iniciar intervenciones tanto a nivel poblacional como individual. A los fines prácticos
no se realizará diferenciación entre ambos términos y hablaremos de estudios de vigilancia para
hacer referencia al seguimiento de una población en contraposición a los estudios transversales (1).
En la Argentina no se encuentra actualmente en desarrollo un sistema de vigilancia nutricional
como sucede en otros países (ej. SISVAN) sin embargo, a través de la implementación del programa
SUMAR (ampliación del Nacer), los efectores del subsistema público de salud, nivel nacional,

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notifican y reportan los datos relevados de los controles de salud, por el cual, todos los datos
antropométricos son centralizados por los Sistemas de Salud Provinciales, para generar información
epidemiológica de manera sistemática, que actualmente se encuentra en proceso de análisis
metodológico a nivel central, para poder ser publicada.
Por otro lado, existen otras estrategias que proporcionan información de la situación
nutricional que permiten el seguimiento del estado de nutrición y favorecen la toma de decisiones en
términos de gestión de intervenciones alimentarias-nutricionales:
- Encuestas Nacionales de Factores de Riesgo – 2005, 2009, 2013- en las cuales se relevaron
indicadores: Ingesta Alimentaria (frutas y verduras), Conductas (agregado de sal, lectura de
rótulos, control del peso corporal) e Impacto sanitario (sobrepeso y obesidad) (7).
- Encuesta Mundial de Salud Escolar – 2007, 2012- en las mismas se relevó: Ingesta (frutas y
verduras, bebidas azucaradas, comidas rápidas), impacto sanitario (sobrepeso y obesidad) y
entorno (disponibilidad de alimentos en kioscos y cantinas escolares) (8).
Tamizaje en la población: Los estudios de tamizaje se pueden definir como acciones preventivas
en el marco de intervenciones orientadas a evitar la aparición de enfermedades específicas (9) cuyo
objetivo es captar individuos sin esperar a que demanden un servicio o atención de salud. Estos
estudios pueden ser realizados en la población total, aunque generalmente se realizan en un
subgrupo específico según los objetivos del estudio (niños menores de 5 años, escuelas, comedores
comunitarios, ancianos, etc).
La valoración se realiza con pocos parámetros, que son interpretados como predictores de
riesgo para la situación que se quiere conocer. El instrumento debe ser simple, de bajo costo y que
permita recolectar la información rápidamente en un gran número de individuos.
En este contexto, la antropometría clásica surge como la principal herramienta de tamizaje
por cumplir con estos requisitos (Ver capitulo Conceptos básicos de antropometría).
Por lo tanto, el tamizaje permite la identificación de individuos con riesgo nutricional que
requieren de un plan de acción determinado (seguimiento o valoración nutricional y tratamiento
nutricional según corresponda) (Ver Fig. 2).
Podemos mencionar a modo de ejemplo, el Programa Nacional de Sanidad Escolar
(ProSanE), que evalúa el estado de salud de niños y niñas de primero (6 años) y sexto grado (12
años) de escuelas de todo el país mediante unexamen físico integral que incluye la evaluación del
estado de salud a través de: examen clínico, control de vacunas, evaluación odontológica,
oftalmológica y fonoaudiológica. A nivel clínico, entre otras determinaciones, se lleva a cabo la
valoración antropométrica de peso y talla, determinándose el IMC. En aquellos niños que presenten
alterados algunos de los controles, será derivado al especialista, para que este continúe con
evaluaciones más exhaustivas (10).

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Figura 1. Árbol de decisión para la valoración nutricional en la práctica clínica
Valoración nutricional en la práctica

clínica
Internación Ambulatorio
Valoración Valoración
Tamizaje
Nutricional Nutricional
Con Riesgo Sin riesgo Intervención/

Monitoreo
Intervención
inmediata
Evaluación Sistemática
Fig. 2. Árbol de decisión para la valoración nutricional a nivel poblacional

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Valoración
nutricional a nivel
poblacional
Encuesta Nutricional y
Vigilancia Tamizaje
de Salud
Ej: SUMAR Ej: PROSANE
Ejemplo: ENNyS
Sin riesgo
Plan de acción Con riesgo
(No se deriva)
Derivación a
valoración nutricional

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Bibliografía
1- Gibson RS. Principles of nutritional assessment. 2nd Ed. Oxford University Press, 2005.
2- Evaluación del estado nutricional de niñas, niños y embarazadas mediante antropometría.

Calvo EB [et.al.]. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Salud de la Nación, 2009.
3- Sobrepeso y obesidad en niños y adolescentes. Orientaciones para su prevención,

diagnóstico y tratamiento en Atención Primaria de la Salud. 1° ed. Bs As: Ministerio de
Salud de la Nación, 2013.
4- Sociedad Argentina de Pediatría. Guías para la Evaluación del Crecimiento Físico. Buenos
Aires, 2013.
5- Witriw AM, Guastavino P. Evaluación Nutricional. En: Fundamentos y Estrategias en

Soporte Nutricional.
6- Zwenger Y, Salinas S, Cicchitti A, Pool MC y Russo A. Herramientas de Screening

Nutricional. Asociación Argentina de Nutrición Enteral y Parenteral. Grupo de Trabajo.
Evaluación Nutricional Dependiente del Área de Desarrollo AANEP Nutrición, 2011.
7- Web: www.msal.gov.ar/ent), Artículo Revista Argentina de Salud Pública 2015Konfino y col.

Evidencia generada a partir de las encuestas nacionales de factores de riesgo de Argentina:
revisión de la literatura. Rev Argent Salud Pública, 2014; 5(21): 7-13.
8- Web www.msal.gov.ar/ent, artículo Revista Argentina de Pediatría 2014 FERRANTE, Daniel

et al. Prevalencia de sobrepeso, obesidad, actividad física y tabaquismo en adolescentes
argentinos: Encuestas Mundiales de Salud Escolar y de Tabaco en Jóvenes, 2007-2012.
Arch. argent. pediatr. [online]. 2014, vol.112, n.6 [citado 2015-08-04], pp. 500-504.
9- Czeresnia D, Machado de Freitas C. Promoción de la Salud: Conceptos, reflexiones,

tendencias.
10- Información disponible en: http://www.msal.gov.ar/index.php/programas-y-planes/229-

programa-de-sanidad-escolar

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Valoración Nutricional en la Práctica Clínica
Atención Ambulatoria e Internación
Dra. Alicia M Witriw
La Valoración Nutricional es el primer eslabón de la práctica clínica y determina la elección

de la alimentación más adecuada en función a la situación encontrada. Se puede realizar a partir de
la aplicación de diversos métodos, que tienen alcances y limitaciones específicos y con diferentes
niveles de profundidad. Consiste en la interpretación de estudios bioquímicos, antropométricos,
alimentarios y/o clínicos para determinar la situación nutricional de individuos. Es decir, requiere de
la utilización de diferentes parámetros. En los pacientes que requieren atención ambulatoria o en
aquellos internados, el instrumento o herramienta en el cual se volcará toda la información es la
Historia Clínica (Informatizada o en papel).
El documento de Consenso realizado por el comité de nutricionistas de la Federación
Latinoamericana de Terapia Nutricional, Nutrición clínica y Metabolismo (FELANPE) sugiere la
realización de los siguientes pasos en la realización de la Historia Clínica (1):
Fig. 1 PASOS A TENER EN CUENTA EN LA REALIZACION DE LA HISTORIA CLINICA NUTRICIONAL
FELANPE, 2009
La finalidad de la Historia Clínica Nutricional es reunir datos del estado de salud del
paciente con el objeto de facilitar su asistencia. Es una herramienta de intercambio de
observaciones e informaciones, que facilita la coordinación del equipo de salud en las
actividades del cuidado del paciente.

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Las anotaciones en la historia clínica, deben ser ordenadas y posibles de ser

entendidas por el resto de los miembros del Equipo de salud, y debe ser obligatorio al ingreso
y posterior monitoreo del paciente (1).
¿Qué se debe anotar en la Historia Clínica?
Fig 2. Estandarización de las anotaciones en la historia clínica (1)
a. Subjetivo: incluye toda la información suministrada por el paciente, familiares o cuidadores:

Información sobre el problema, actividad laboral, peso habitual relatado, cambios de peso y
del apetito, alergias alimentarias, dietas realizadas anteriormente etc.
b. Objetivo: se trata de información confirmada por diagnóstico médico, medidas
antropométricas, evolución del peso, resultados de laboratorio, datos clínicos, plan
alimentario y suplementos indicados, vías de alimentación etc.
c. Evaluación: incluye el diagnóstico nutricional, interpretación del profesional sobre el estado
nutricional del paciente, evaluación del estado nutricional actual, y necesidades de
intervención de otros profesionales o servicios.
d. Plan: se enuncian la/s acción/es a tomar para modificar la situación encontrada en base a lo
puntos anteriores.
Por lo tanto, en la Historia Clínica es importante detallar antecedentes familiares, situación

psico-social, información alimentaria (intolerancias, alergias, cambios en la alimentación, causas de
esas modificaciones, información antropométrica (interpretación conjunta de varios índices
antropométricos o fraccionamiento antropométrico ENFA®), información bioquímica (colesterol,
glucemia, hematocrito, linfocitos etc,) y evaluación de signos clínicos.
La evaluación bioquímica consiste en medir los niveles del sustrato o metabolito en sangre,
su excreción urinaria o las alteraciones en actividades enzimáticas o cambios en niveles de ciertos
metabolitos relacionados con la misma. A partir de esas mediciones y sus valores encontrados, se

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puede detectar deficiencias anteriores a las manifestaciones clínicas. Sin embargo, hay que ser cauto
cuando se quiere inferir el diagnóstico nutricional a partir de ellos. (Ver capítulo siguiente).
En la valoración de signos clínicos se busca detectar signos de deficiencia de nutrientes en la
piel, ojos, labios, boca y encías, lengua, cabello, uñas, tejido subcutáneo, aparato músculo-
esquelético y sistema nervioso (4).
Sin embargo, se debe tener en cuenta que:
✓ Los Signos clínicos pueden ser consecuencias de factores no nutricionales.

✓ Pueden producirse por la deficiencia de más de un nutriente.
✓ No son específicos.
✓ Son indicadores tardíos.

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EVALUACIÓN BIOQUÍMICA
su excreción urinaria o las alteraciones en actividades enzimáticas o cambios en niveles de ciertos
metabolitos relacionados con la misma. A partir de esas mediciones y sus valores encontrados, se
puede detectar deficiencias anteriores a las manifestaciones clínicas. Sin embargo, hay que ser cauto
cuando se quiere inferir el diagnóstico nutricional a partir de ellos.
Para la valoración de la masa proteica muscular se suelen utilizar determinaciones urinarias
de metabolitos provenientes del músculo. Para tal fin, no deben ser influenciados por la dieta, ser
exclusivos de ese sector a valorar y excretarse sin modificaciones.
Para inferir masa proteica muscular se han utilizado la creatininuria de 24 hs, elíndice
creatinina/altura, creatinina /talla o creatinina/peso.
La creatina es sintetizada principalmente en el riñon a partir de la arginina, glicina y metionina.
El ácido guanidinacético formado es metilado en el hígado para constituir la creatina. La creatina se
encuentra en todos los tejidos, pero el 98% se aloja en el músculo estriado, en donde establece un
reservorio con enlaces fosfóricos ricos en energía (Creatinfosfato). Este puede desarrollar una
reacción reversible con el ADP para generar ATP, en casos que la célula sea sometida a un esfuerzo
que supere la formación de ATP por la cadena respiratoria. La creatina se convierte en creatinina,
mediante una reacción de deshidratación y se elimina por orina. La creatinina es un constituyente
habitual de la orina y ha sido utilizada como expresión de la masa muscular. Inicialmente, fue
empleada para establecer un índice de malnutrición en los niños, relacionando la excreción de
creatinina urinaria de 24 hs del sujeto con respecto a lo excretado por un niño normal de igual altura
(1). Este índice, creatinina/talla presenta una relación normal cercana a la unidad. La independencia
de la edad y del peso, permite comparar niños de diferentes zonas, con retardo del crecimiento y
estados de malnutrición, con o sin edema. Es aceptado como índice válido individual para estimar el
grado de depleción o repleción proteica en niños hospitalizados (2,3).
Sin embargo, es necesario recordar que el coeficiente normal de creatinina excretada es
mayor en el hombre que en la mujer. Esta diferencia se inicia a partir de los 12 años y se interpreta
por la estrecha relación con la masa muscular. De la misma manera, sujetos obesos presentan
coeficientes más bajos que sujetos delgados. A pesar de haberse sostenido que su excreción es
independiente de la dieta, se ha demostrado que alimentos ricos en creatina aumentan la eliminación
de creatinina urinaria, como también lo hace el ejercicio (4).
Las limitaciones de medir la creatinina en orina de 24 hs, radica en la gran variabilidad en la
excreción, que puede llegar a 32%. Esa limitación sugiere la realización de varias muestras de 24

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hs. en diferentes días. A demás de dicha variabilidad, la excreción de ese metabolito se ve

influenciada por el ejercicio y por la alimentación como se ha mencionado. Por tal motivo, todos los
índices o coeficientes creados a partir de su medición presentan falencias o dificultades para inferir
masa muscular.
La concentración de proteínas en el plasma como: albúmina, pre-albúmina, transferrina y
proteína transportadora de retinol han sido utilizadas para inferir masa muscular visceral. Sin
embargo, son índices pronósticos y no deberían utilizarse para inferir diagnóstico nutricional, ya que
su concentración es dependiente no solo de la síntesis, sino de la utilización, transferencia
extracelular, catabolismo, excreción e hidratación. Es decir; son condicionadas por factores no
nutricionales tales como: carcinoma, hipotiroidismo, quemaduras, ascitis, inflamación, trauma
quirúrgico, enfermedades renales y diferentes situaciones metabólicas.
La mayoría de los autores concuerdan en que sus niveles son poco sensibles para detectar
estados de malnutrición (5,1).
Cabe destacar que, algunos de los indicadores bioquímicos, principalmente los relacionados
con vitaminas y minerales, pueden ser de utilidad para detectar deficiencias previas a las
manifestaciones clínicas a nivel individual.
Algunas pruebas aplicables para detectar deficiencias suelen ser:

Para Vit D: Fosfatasa alcalina sérica
Vit E: Tocoferoles en suero
Vit K: tiempo de Protrombina
Vit B12: Vit B12 en suero
Folatos: Folatos en suero/eritrocito
Anemia: : Concentración de HTO y HB
El recuento de linfocitos se suele utilizar en la práctica clínica, para inferir depleción proteica
ya que el recuento está disminuido y esa linfopenia ha sido relacionada con un aumento en la
morbilidad de los pacientes. Se consideran valores normales mayores a 2000/mm3 y menores a 1999
depleción.
Los neutrófilos aumentados determinan la neutropenia, en la cual la probabilidad de
infecciones y las bajas defensas constituyen un problema a tratar. Los sujetos con estas
características deben mantenerse aislados, con mayores mecanismos de control y desde el punto
de vista alimentario, a grandes rasgos, se evitan los alimentos crudos.
Los valores de natremia y kalemia pueden ser usados para diferenciar hiponatremias
ocasionadas por causas dilucionales o por fallo de bomba. (6,7)
En la actualidad, se trata de encontrar un método de evaluación bioquímica que permita
valorar el estado nutricional con mayor especificidad.

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BIBLIOGRAFÌA
1. Viart,P:Blood volumen in severe protein caloric malnutrition.Am J Clin. Nutr,29:25,1976.
2. A Committe Report. Assessment of protein nutritional status.Am J Clin Nutr,23: 807-1970.
3. Ingenbleek, Y De Visscher M and Nayer D: Measurement of prealbumin as index of protein –

calorie malnutrition. Lancet,2: 106,1972.
4. Basaluzzo,JM: Alimentación Enteral y Parenteral en Cirugía. Revista Argentina de

Cirugía,1983:22-27.
5. Orgunshin,,SO and Hussain MA: Plasma thyroxine hinding prealbumin as a index of mild protein-
energy malnutrition in nigerian children. Am J Clin Nutr,33:794-1980.
6. Basaluzzo,J; Basaluzzo,G; Jorge,M; Montiel,G; Witriw,A; Pargament,G; Francioni,S.

“NomogramaHemodilucionalZNa/ ZK”. Pren. Méd. Argent.1999;86 :706-713.
7. Basaluzzo,J; Jorge,M; Montiel,G; Witriw,A; Pargament,G; Francioni,S; Castro,M. “Utilidad del

NomogramaHemodilucionalZNa/ZK en UTI”. MedicinaIntensiva. 2000; 17(2):48-52.
INDICADORES BIOQUIMICOS
Lic Mariela Ferrari

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1- Generalidades
2- Papel de los distintos nutrientes en el crecimiento: Clasificación de Golden
3- Indicadores bioquímicos de aplicación en la población- OMS
1- Generalidades
su excreción urinaria, las alteraciones en actividades enzimáticas o cambios en niveles de ciertos
metabolitos relacionados con la misma. Sin embargo, hay que ser cauto cuando se quiere inferir el
diagnóstico nutricional a partir de ellos como ya se ha mencionado.
Los indicadores bioquímicos son particularmente útiles por debajo del horizonte clínico (Ver
Esquema de Leavell y Clark). A través de estos pueden identificarse deficiencias subclínicas y
monitorearse programas de prevención y/o corrección de los déficits prevalentes así como fijarse
patrones correctos de referencia para determinar recuperación (Pita Martín de Portela, 1997).
Este aspecto de aplicación de la bioquímica puede dividirse en dos áreas fundamentales (Tabla 1):
Clínicay Salud Pública.
Tabla 1. Objetivos de los Indicadores bioquímicos
AREA CLÍNICA AREA SALUD PÚBLICA
INDIVIDUOS POBLACIONES
Obtener perfil bioquímico Detectar e identificar las deficiencias prevalentes
Cuantificar el déficit o exceso Tipificar el cuadro prevalente: global o especifico
Cuantificar a los individuos en riesgo
Evaluar la eficacia de programas de alimentación
BÁSICO PARA: BÁSICO PARA:
Terapia racional Formulación e implementación de programas de

suplementación alimentaria
Modificado de Pita Martín de Portela, 1997
2- Papel de los distintos nutrientes en el crecimiento
Los estados de deficiencia en el individuo son de dos tipos, específico y general, que pueden o no
coexistir:

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Las deficiencias específicas, como las avitaminosis clásicas, dan lugar a resultados clínicos
definidos, a menudo descriptos por nombres clave, como el escorbuto, el beri-beri o el raquitismo
(Waterlow, 1996). Con mucha frecuencia los signos clínicos van acompañados o precedidos de
alteraciones bioquímicas que permiten un diagnóstico temprano de deficiencias subclínicas o
inminentes. En muchos casos de deficiencias se produce una disminución en la concentración en la
sangre o en los tejidos de un determinado elemento nutritivo. El problema del diagnóstico bioquímico
se convierte así en el desafío de establecer las líneas que separan la normalidad, la deficiencia y el
riesgo (Waterlow, 1996).
Una deficiencia general se refleja en un retraso del crecimiento o en una pérdida de peso,
generalmente sin alteraciones clínicas ni bioquímicas específicas (Waterlow, 1996).
La capacidad para adaptar la ingesta de alimentos a la concentración de proteínas es muy limitada,

y la carencia proteica puede expresarse durante largos periodos de tiempo simplemente por un
retraso de crecimiento, que en algunas ocasiones se acompaña paradójicamente de cierto grado de
obesidad. Incluso con un aporte adecuado de proteínas, si existe deficiencia de un aminoácido
esencial o exceso de uno o más aminoácidos, se pueden observar desequilibrios metabólicos en
forma de toxicidad o desbalance de aminoácidos con detención del crecimiento. En cambio, la
carencia de ácidos grasos esenciales, vitaminas y algunos oligoelementos, origina síndromes
específicos en los cuales el retraso del crecimiento es un aspecto inespecífico, tardío y poco
importante (Hernández- Rodríguez, 2001).
Esta diferencia en la repercusión sobre el crecimiento permitió a Golden clasificar a los nutrientes en
dos grupos: tipo I y tipo II (Tabla2).
Tabla 2. Clasificación de los nutrientes esenciales de acuerdo con el tipo de respuesta clínica inicial
a la deficiencia
Manifestaciones clínicas Tipo I Tipo II
Retraso de crecimiento No Si
Anorexia Tardía Precoz
Concentración tisular Disminuida Normal
Signos carenciales específicos Si No
Depósitos del organismo Si No
NUTRIENTES
A. Sin depósitos en el Selenio Nitrógeno, sodio, potasio,

organismo azufre, fosforo, magnesio, zinc,
treonina, lisina, aminoácidos
esenciales
B. Con depósitos en el Fe, Ca, Cu, Mn, Fl, I Sustratos oxidables (energía)
organismo

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Vitaminas A,D,E,K,B1, B6, B12
Ácido Fólico
Modificado de Golden, 1992.
Los nutrientes tipo I suelen tener órganos de depósito. En los estados carenciales, primero se
consumen éstos y posteriormente se reduce la concentración en los tejidos. Solamente entonces
aparecen manifestaciones clínicas, que se expresan por signos carenciales específicos, mientras
que la afectación del crecimiento es tardía y siempre secundaria al trastorno metabólico general.
Por el contrario, los nutrientes de tipo II no tienen depósitos conocidos en el organismo, y es muy
difícil identificar el déficit con las técnicas habituales de estudio, ya que durante largo tiempo se
manifiesta exclusivamente por la detención del crecimiento en longitud simulando una alteración
endocrina (Hernández- Rodríguez, 2001).
Como excepción, algunos nutrientes pertenecientes al tipo I de la clasificación de Golden dan lugar
a lesiones localizadas en el cartílago de crecimiento y como consecuencia se comportan de una
manera atípica compartiendo algunos rasgos de ambos grupos. Esto es lo que sucede con la
carencia de manganeso o de vitamina D; en el primer caso, por la reducida actividad de la enzima
uridino-galactosidil tranferasa I, necesaria para la síntesis de proteoglicanos y en el déficit de vitamina
D por el trastorno de la mineralización (Hernadez-Rodriguez, 1999).
El mecanismo mediante el cual los nutrientes tipo II actúan sobre el crecimiento no se conoce
completamente; se ha atribuido a su participación en numerosas metaloenzimas; sin embargo éstos
son componentes básicos de la estructura celular y, por consiguiente, relativamente estables
(Hernadez-Rodriguez, 1999).
3- Indicadores bioquímicos de aplicación en la población- OMS
En el sitio http://www.who.int/vmnis/indicators/es/ se describen los indicadores bioquímicos que

permiten determinar la prevalencia de diversas carencias de vitaminas y minerales.
Se resumen las recomendaciones vigentes de la OMS acerca de los micronutrientes publicadas en

distintas fuentes y los valores de corte que se utilizan para diagnosticar las carencias y determinar
su gravedad en la población; además, describen la evolución cronológica de dichos valores.
Los valores de corte que se consignan en estos resúmenes son esenciales para distinguir a las
poblaciones con mayor riesgo de sufrir estas carencias y que, por ende, necesitan algún tipo de
intervención. Asimismo, son de utilidad para vigilar las tendencias de las carencias de vitaminas y
minerales y evaluar los efectos de las intervenciones, lo que, a su vez, permite cuantificar los
progresos realizados en la consecución de los objetivos internacionales de control y prevención de
dichas carencias.
• Concentraciones de hemoglobina para determinar la prevalencia y la gravedad de la anemia.
• Concentraciones de ferritina para evaluar el estado de nutrición en hierro en las poblaciones.
• Concentraciones de protoporfirina eritrocitaria para determinar la prevalencia de la

carencia de hierro.

Página 26
• Concentraciones de retinol sérico para establecer la prevalencia de la carencia de vitamina

A a escala poblacional.
• Concentraciones de yodo en orina para establecer estado nutricional de yodo en

poblaciones.
• Concentraciones de folato sérico y en eritrocitos para evaluar el estado de nutrición en folato

en las poblaciones.
• Concentraciones séricas y plasmáticas de zinc para determinar la prevalencia de la

carencia de zinc.
• Concentraciones séricas y plasmáticas de folato para determinar la prevalencia de la

carencia de folato.
• Concentraciones séricas y plasmáticas de vitamina C para calcular la carencia de vitamina

C de la población (avitaminosis C).
• Concentraciones de transcetolasa eritrocitaria y del efecto del pirofosfato de tiamina para

calcular la carencia de tiamina de la población.
• Concentraciones urinarias de tiamina para calcular la carencia de tiamina de la población.
Bibliografía:
Golden M. Specific Deficiencies versus Growth Failure: Type I and Type II Nutrients. Journal of
Nutritional and Environmental Medicine, 1996, Vol. 6, No. 3: Pages 301-308
Hernández Rodríguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos, 1999.
Hernández Rodríguez M. Alimentación infantil. Ediciones Díaz de Santos, 2001.
Waterlow JC. Malnutrición proteico-energética. Washington DC: OPS, 1996.
Portela MLPM de, Río ME, Slobodianik NH. Aplicación de la bioquímica a la evaluación del estado
nutricional. Buenos Aires: Ed. Libreros López;1997.
OMS. Sistema de Información Nutricional sobre Vitaminas y Minerales. Ginebra, Organización

Mundial de la Salud, 2012http://www.who.int/vmnis/indicators/es/, consultado el 26/06/15.
APLICACIÓN DEL TAMIZAJE EN INTERNACION
Dra Alicia M Witriw

Página 27
Identificar la desnutrición es fundamental en el ambiente hospitalario para evitar o minimizar

la repercusión en la evolución clínica de los pacientes y la asociación con mayores complicaciones,
mayor tiempo de estancia hospitalaria e incremento en la mortalidad (1). Por tal motivo es
fundamental realizar la valoración Nutricional de los pacientes internados. En caso de no ser posible
realizarla, porque se cuenta con una inadecuada relación nutricionista vs números de camas, se
sugiere realizar el tamizaje para realizar una intervención nutricional inmediata y a posterior realizar
la valoración nutricional.
El Comité de Nutrición y Dietética de FELANPE sugiere que “Todo paciente hospitalizado

debe ser evaluado dentro de las primeras 24 a 48 horas con un método de Tamizaje validado
y de acuerdo al resultado deberá ser derivado para realizar una Evaluación Nutricional” con
la aplicación de dicha herramienta (1).
Dicha sugerencia está avalada por la evidencia científica que muestra la relación entre la
desnutrición - la morbi-mortalidad y los costos asociados.
Se conoce que la desnutrición aumenta durante la estancia hospitalaria y ello responde a
múltiples factores. Por un lado, la propia patología puede influenciar a una ingesta inadecuada de
nutrientes por anorexia, dificultad para la ingesta, problemas de masticación, disfagia, mucositis o
falta de autonomía para comer. Pero también, dificultad en la digestión o en la absorción de los
alimentos, o incluso aumento de los requerimientos nutricionales, bien por estrés metabólico o por
pérdidas persistente de nutrientes. Por otro lado, determinados procesos diagnósticos pueden
contribuir al desarrollo de la desnutrición, por la indicación de ayuno para la realización de
determinadas exploraciones o procedimientos (5).
La desnutrición en el paciente hospitalizado es el resultado de la compleja interacción entre
enfermedad y nutrición. Es altamente prevalente, así como ignorada e infra-tratada. Comporta
importantes consecuencias clínicas y económicas. Clínicamente, puede contribuir a incrementar el
número y la gravedad de las complicaciones de la propia enfermedad, a debilitar la capacidad de
respuesta al tratamiento, a disminuir el grado de respuesta inmune y a incrementar, en definitiva, la
morbi-mortalidad (6). Desde el punto de vista económico, está demostrado que la desnutrición
aumenta el costo asociado a la prolongación de la estadía hospitalaria y el costo asociado al
tratamiento adicional de las complicaciones (7,8).
La prevalencia de la desnutrición en pacientes hospitalizados ha sido ampliamente
documentada en las últimas tres décadas y es de 19% hacia 80% de los pacientes, como se muestra
en la tabla I, de acuerdo con el país y el grupo de pacientes estudiados (4).

Página 28
La identificación de los pacientes en riesgo de malnutrición es el primer paso en la valoración

nutricional y debería realizarse en el momento del ingreso del paciente y en forma periódica durante
su hospitalización (9, 10).
La mayoría de los métodos de screening utilizan pocos parámetros, son de fácil aplicación, y
pueden ser aplicados por cualquier miembro del equipo de salud.
Las variables utilizadas suelen ser: peso, talla, pérdida de peso reciente, variación en la
ingesta y severidad de la enfermedad.
A continuación se describen algunas herramientas de screening:

Página 29
Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)
Diseñado por la Sociedad Británica de Nutrición Enteral y Parenteral (BAPEN) y recomendado

por Sociedad Europea de Nutrición Enteral y Parenteral (ESPEN). Puede ser aplicado a todos los
pacientes adultos (11).

Página 30
Nutritional Risk Screening (NRS)
La Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabólica (ESPEN) sugiere aplicar esta

herramienta de tamizaje. Incluye los mismos parámetros del MUST con el agregado de una
puntuación por severidad de enfermedad.
El ESPEN hace hincapié en la importancia de la Valoración Nutricional de todo paciente
hospitalizado la cual debe formar parte fundamental del cuidado del paciente (11).

Página 31
Mini-Nutritional Assessment (MNA)
Diseñado por el Centro de Medicina Interna y Clínica Gerontológica de Toulouse, el programa

de Nutrición Clínica de la Universidad de Nuevo México y el Centro de Investigación Nestlé para
detectar presencia de malnutrición o de riesgo de desarrollarla. Fue diseñada para aplicarse a
pacientes ancianos en cuidados domiciliarios, residencias geriátricas y hospitales.
Es un cuestionario que incluye medidas antropométricas, información acerca de
medicamentos, estado mental y funcional y una valoración dietética que explora el consumo de
nutrientes críticos en este grupo etario. Para la interpretación se considera un paciente sin riesgo con
una puntuación mayor a 24 y paciente desnutrido con un puntaje inferior a 17. Esta clasificación debe
ser manejada con precaución, ya que, desde un punto de vista estrictamente teórico, una
metodología de screening se utiliza para identificar riesgo nutricional pero no para realizar un
diagnóstico. Sin embargo, en la práctica es común ver que se utiliza con este propósito.

Página 32

Página 33
Nutrition Screening Initiative (NSI):
Es un cuestionario con 10 preguntas generales sobre alimentación llamado DETERMINE que

establece mediante una puntuación el riesgo nutricional para la población anciana. Está diseñado
para que pueda ser aplicado por cualquier profesional o cuidador para poder hacer la detección de
riesgo en forma temprana. El alto riesgo nutricional está determinado a partir de 3 puntos, los cuales
son indicadores de riesgo moderado; y mayor a 6 puntos alto riesgo. Identificados los sujetos con
riesgo nutricional es importante definir un plan de acción nutricional para modificar ese riesgo.

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Valoración Global Subjetiva (VGS)
La valoración global subjetiva es una prueba de tamizaje desarrollada por Detsky et al. en
1987 en el Hospital General de Toronto. Método de valoración del riesgo nutricional usando la historia
clínica y la exploración física. Variables que utiliza: Pérdida de peso en los últimos 3 meses, ingesta
actual vs ingesta habitual, presencia síntomas (náuseas, vómitos, diarrea, anorexia), pérdida masa
grasa, muscular, ascitis; capacidad funcional o gasto energético.
Originalmente la prueba fue diseñada exclusivamente para pacientes sometidos a cirugías
gastrointestinales pero su aplicación se ha extendido a diferentes áreas de internación (12).

Página 35
La clasificación de la EGS elaborada por Detsky se divide en clase A, B y C.
Clase A (bien nutrido):

Se categoriza en A aquellos pacientes que:
-Han ganado peso recientemente, pero que esa ganancia no sea aparentemente por retención de
líquidos.
- No perdieron peso.
- Perdieron peso del 5 al 10%.
- No perdieron tejido subcutáneo.
- Perdieron tejido subcutáneo en forma moderada.
- No modificaron el apetito a corto plazo.
Clase B (moderadamente desnutrido o sospecha de desnutrición):

- Perdieron 5% del peso o más en las semanas anteriores a la evaluación.
- Aumento o mantención del peso corporal con disminución de la ingesta.
- Disminución moderada de tejido subcutáneo.
Clase C (severamente desnutrido):

-Pérdida severa de tejido subcutáneo.
-Pérdida severa de masa muscular.
-Presencia / o aumento del edema.
-Pérdida progresiva de peso de por lo menos 10%.
El cambio de peso en relación con el peso habitual es un índice muy importante. La pérdida
de peso debe ser involuntaria, es decir, no mediada por una dieta indicada.
El peso habitual representa lo “normal” para el individuo previo a la enfermedad y el peso
actual es el que presenta por “efecto de la enfermedad”.
Una pérdida de peso no intencional mayor al 10% es un indicador de mal pronóstico (12).

Página 36
Bibliografía
8. Evaluación del estado nutricional en el paciente hospitalizado. Revisión y unificación de

conceptos. Reunión del grupo de nutricionistas. FELANPE Federación Latinoamericana de
Terapia Nutricional, Nutrición Clínica y Metabolismo. Abril, 2009.
9. Basaluzzo,J; Basaluzzo,G; Jorge,M; Montiel,G; Witriw,A; Pargament,G; Francioni,S.

“NomogramaHemodilucionalZNa/ ZK”. Pren. Méd. Argent.1999;86 :706-713.
10. Basaluzzo,J; Jorge,M; Montiel,G; Witriw,A; Pargament,G; Francioni,S; Castro,M. “Utilidad del
NomogramaHemodilucionalZNa/ZK en UTI”. MedicinaIntensiva. 2000; 17(2):48-52.
11. Witriw AM, Guastavino P. EvaluaciónNutricional. En: Fundamentos y Estrategias en

SoporteNutricional.
12. Waitzberg, DL et al. “Desnutrición Hospitalaria” .Review..NutrHosp. 2011;26(2):254-264.
13. Ulibarri, J et al. Grupo de trabajo de desnutrición de SENPE. “Recomendaciones sobre la

evaluación del riesgo de desnutrición en los pacientes hospitalizado”. Nutr Hosp. 2009;24(4):467-
472.
14. Stratton RJ, Green CJ, Elia M. Disease-related malnutrition: an evidence-based approach to
treatment. Oxon, UK: CABI Publishing; 2003 (p. 3). 14.
15. Correia MI, Waitzberg DL. The impact of malnutrition on morbidity, mortality, length of stay and
costs evaluated through a multivariate model analysis. ClinNutr 2003; 22.
16. Pérez de la Cruz A, et al. Malnutrition in hospitalized patients: prevalence and economic impact.
Med Clin (Barc) 2004; 10: 201-206.
17. Perez R, MI. “Diagnóstico de malnutrición al pie de cama”. Review. Nutrición Clínica en
Medicina:2007(1):87-108.
18. Kondrup,J; et al.SPEN “Guidelines for Nutrition Screening 2002”; 2003(22) 4, Pages 415–421.
19. VGS: Valoración Subjetiva Global. Detsky. What is subjective global assessment of nutritional
status? JPEN J Parenteral Enteral Nutrition.1987,11(1):8-13.

Página 37
Conceptos básicos de Antropometría
Dra. Alicia M Witriw / Lic. Mariela A. Ferrari
La antropometría es un método de fundamental importancia para la evaluación del estado

nutricional de una población sana o enferma por la estrecha relación existente con la nutrición y la
composición corporal (Frisancho R, 1990). La misma consiste en la toma de mediciones corporales
como Peso, Talla, Circunferencia craneana, perímetros y pliegues, entre otros.
Aplicaciones de la antropometría clásica
La valoración antropométrica constituye un pilar importante en:

- La valoración de la salud y seguimiento de individuos, comunidades y/o grupos
específicos (niños, embarazadas, ancianos, discapacitados, etc.)
- La detección temprana de la malnutrición.
- El desarrollo de programas de carácter preventivo y de rehabilitación.
Empleo de la antropometría en individuos
A nivel individual, se usa la antropometría para identificar a las personas que necesitan una
consideración especial o para evaluar la respuesta de esa persona a una intervención (OMS, 1995).
Empleo de la antropometría en poblaciones
Tanto en las poblaciones como en los individuos, las principales decisiones para las cuales
se usan los datos antropométricos se vinculan con los tipos de intervención que se prevén. Entre las
aplicaciones típicas figuran las decisiones sobre la necesidad o no de programas de intervención, a
quiénes deben estar dirigidos los programas y cuál será su naturaleza.
Estas aplicaciones son similares a las relacionadas con la detección de individuos; no
obstante, rara vez están tan bien establecidas las decisiones apropiadas cuando se trata de
poblaciones. La gestión de los programas y los sistemas de pronta alarma e intervención para
prevenir las hambrunas y las crisis de alimentos, para los cuales desde hace mucho tiempo se han
usado métodos de poblaciones, son probablemente excepciones a esta regla general (OMS, 1995).
Aspectos a tener en cuenta para definir la metodología de valoración mediante antropometría

clásica
1. Índices antropométricos
2. Curvas de crecimiento y tablas de referencia
3. Límite de inclusión

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1. Índices antropométricos
La selección de los índices antropométricos dependerá del objetivo del estudio a realizar,
Algunos ejemplos:
1. Determinar el estado nutricional general de la población o subgrupos.
2. Identificar áreas, poblaciones o subgrupos con riesgo nutricional.
3. Caracterizar la extensión y naturaleza de los problemas nutricionales en la población o
subgrupos.
4. Identificar las posibles causas de problemas nutricionales en la población o subgrupos.
5. Diseñar programas de intervención apropiados para las poblaciones o subgrupos de
alto riesgo
6. Monitorear el progreso los programas de intervención
7. Evaluar la eficacia y efectividad de los programas
8. Seguir los progresos hacia el logro de metas a largo plazo
Los objetivos 1 a 3 pueden ser alcanzados con una encuesta nutricional que incluya todos
los métodos de valoración nutricional. Dichas encuestas, por ser de corte transversal, no pueden dar
información sobre las causas de los problemas nutricionales (objetivo 4). Así, los objetivos 4 y 6
pueden ser alcanzados con estudios de vigilancia. La valoración de las posibles causas de
problemas nutricionales es un pre-requisito cuando se implementan programas de intervención
nutricional.
En algunos casos, el objetivo puede ser identificar solo aquellos individuos con riesgo
nutricional y que requieren una intervención (objetivo 5). En estos casos se requiere de un estudio
de tamizaje que utiliza mediciones simples y de bajo costo y que reflejan tanto el estado nutricional
pasado como presente (Gibson, 2005).
a. Índices construidos a partir del peso y la talla en Niños
Talla para la edad
La talla para la edad refleja el crecimiento lineal alcanzado para esa edad, en un momento
determinado.
Cuando la Talla para la edad se encuentra baja la OMS propone la siguiente diferenciación:
baja estatura y detención del crecimiento. La baja estatura es la definición descriptiva de la talla baja
para la edad. No indica nada acerca de la razón de que un individuo sea bajo y puede reflejar la
variación normal o un proceso patológico. La detención del crecimiento es otro término usado
comúnmente, pero implica que la baja estatura es patológica: refleja un proceso de fracaso en realizar

Página 39
el potencial de crecimiento lineal como resultado de condiciones sanitarias y nutricionales no óptimas

y solo puede ser determinado a través de sucesivas mediciones (seguimiento longitudinal) (2).
Como las deficiencias de la talla son consecuencia de un proceso a largo plazo, a menudo se
usa el término malnutrición crónica para describir la talla baja para la edad, que parece implicar que
la nutrición insuficiente o el consumo inadecuado de alimentos son la causa de la deficiencia
observada. No establece una diferencia entre la deficiencia asociada con un acontecimiento pasado
y la relacionada con un proceso continuo a largo plazo, pero esta diferenciación tiene repercusiones
importantes para la intervención. Por esta razón, se debe desalentar el empleo generalizado de dicho
término como sinónimo de la talla baja para la edad (2).
En función a la capacidad que éste indicador presenta de reflejar la historia nutricional del
niño – y entendiendo el impacto que los determinantes socioeconómicos tienen sobre el estado
nutricional del mismo - es que se ha elaborado una metodología, denominada Censo de Talla, a
través de la cual, se mide la talla a niños de primer grado (6 años) de escuelas, para determinar la
magnitud y distribución geográfica de los problemas nutricionales en un ámbito territorial determinado
y orientar procesos de decisión y planificación de políticas de protección social (3) (Ver ANEXO 1).
Peso para la talla
El P/T refleja el peso relativo alcanzado para una talla dada, describe la masa corporal total
en relación a dicha talla y permite medir situaciones pasadas. Su empleo tiene la ventaja de que no
requiere conocer la edad. Sin embargo, es importante señalar que el peso para la talla no sirve como
sustituto de la talla para la edad o el peso para la edad, ya que cada índice refleja una combinación
diferente de procesos biológicos.
Cuando el índice se encuentra bajo, la OMS propone una distinción al interpretar dicho Peso
bajo para la talla: delgadez y emaciación. La descripción adecuada del peso bajo para la talla es
delgadez, término que no implica necesariamente un proceso patológico. El término emaciación, por
el contrario, se utiliza para describir un proceso grave y reciente que ha llevado a una pérdida
considerable de peso, por lo general como consecuencia de una deficiencia alimentaria aguda y/o
una enfermedad grave. Los niños también pueden ser delgados como resultado de una deficiencia
crónica de la dieta o una enfermedad; el empleo del término emaciado es apropiado para aquellos
niños en quienes se sabe que la delgadez es causada por uno de estos procesos patológicos (2).
Los términos desnutrición aguda, desnutrición actual, desnutrición grave y desnutrición
crónica, a menudo se usan erróneamente como sinónimos de emaciación. Sin embargo, la falta de
pruebas de la presencia de emaciados en una población no implica la ausencia de problemas
nutricionales actuales: puede existir detención del crecimiento y otras deficiencias. Por otra parte, el
peso bajo para la talla no siempre tiene un comienzo reciente; puede ser el resultado de un problema
crónico en algunas comunidades (2).

Página 40
Índice de masa corporal según edad:
El IMC para la edad es un indicador que también combina el peso corporal con la talla y la
edad del niño, pero es especialmente útil cuando se quiere clasificar sobrepeso u obesidad. La curva
de IMC para la edad y la curva de peso para la longitud/talla tienden a mostrar resultados similares,
aunque el documento enfatiza que es preferible el uso del P/T para clasificar bajo peso (2,4).
Sin embargo, en la actualidad se usa en reemplazo del Peso/Talla incluso para valorar el
riesgo de bajo peso (5).
Peso para la edad
El peso para la edad refleja la masa corporal en relación con la edad cronológica. Es influido
por la talla del niño y por su peso, y por su carácter compuesto resulta compleja su interpretación.
Cuando el Peso para la edad se encuentra bajo, la OMS propone la siguiente diferenciación:
peso bajo para describir el peso bajo para la edad, mientras que se ha usado peso insuficiente para
referirse al proceso patológico subyacente (2).
Metodología de Waterlow (6):
Esta metodología combina los índices Peso para la Talla y Talla para la Edad. El diagnóstico
que se obtiene con estos índices surge de la complementación de ambos índices. De esta forma, a
partir del índice P/T se identifican casos de emaciación u obesidad mientras que el índice T/E
identifica casos de retraso del crecimiento (acortados).
Tabla 1. Clasificación de Waterlow

T/E BAJO T/E NORMAL T/E ALTO
P/T BAJO Emaciado Acortado Emaciado con Emaciado Alto
crecimiento normal
P/T NORMAL Normal Acortado Normal Normal Alto
P/T ALTO Obeso Acortado Obeso con Obeso Alto
crecimiento normal
La bibliografía sostiene que esta metodología es adecuada para la valoración nutricional ya

que la combinación de ambos índices permite diferenciar situaciones de emaciación, acortamiento,
sobrepeso y obesidad (4,7,8)

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En la actualidad, la aplicación de esta metodología es limitada en función de las poblaciones

de referencia publicadas que incluyen el peso para la talla (OMS 0-5 años) o en su reemplazo, el
índice de masa corporal (OMS-NCHS 1-6 años; OMS 5-19 años) (4,5).
b. Índice de Masa Corporal en Adultos
El índice de masa corporal refleja la masa corporal total con respecto a la talla. Es un buen
indicador para ser aplicado en estudios de tamizaje para inferir riesgo de masa grasa aumentada o
en todo caso para inferir sobrepeso u obesidad. No es un índice que pueda inferir la masa muscular.
Por ese motivo, su aplicación para inferir delgadez no se utiliza en la actualidad. Tiene la ventaja de
usar pocos parámetros (característica que se aplica al tamizaje) pero no detecta variación en los
diferentes componentes del organismo (aumento de retención hídrica o disminución o aumento de
masa muscular).
c. Perímetros y pliegues en niños y adultos
Perímetro Braquial:
La medida de la circunferencia del brazo se utiliza como un indicador de riesgo nutricional,

por tratarse de un método simple y rápido, aplicable a través de un equipo mínimo, sencillo y fácil de
transportar.
Es amplia la bibliografía que relacionan el perímetro del brazo – como indicador de riesgo
nutricional- con la masa grasa corporal total y como medición de emergencia para la detección de
déficit de masa grasa y desnutrición calórico-proteica (9).
En niños: a través del análisis de los datos de Perímetro Braquial en niños y niñas de 6 a 60
meses (relevados en la ENNyS, Ministerio de Salud de la Nación 2004-2005) el cual relaciona con el
peso, la talla y el IMC según edad, se observó que existe una correlación entre el IMC< -2DE con un
límite de inclusión del PB 16 cm y se observa una correlación con un IMC > +2DE con un límite de
inclusión de 17,4 cm.
Según estudios donde se ha analizado este indicador en niños del sur de Bogotá (10) y en el
Salvador (11), se evidenció que la medida de la Perímetro del brazo para la edad puede utilizarse
como instrumento de tamizaje en áreas rurales, donde múltiples circunstancias dificultan el utilizar
criterios de clasificación más precisos, ya que la relación entre los valores Perímetro Braquial
observados y los esperados para la edad permiten identificar niños en riesgo de desnutrición
proteica.

Página 42
En adultos: los estudios que analizan este indicador revelaron una correlación entre el punto
de corte de 24 cm para mujeres y 26 cm en los hombres con riesgo de desnutrición proteica en esta
población (12, 13).
Podemos concluir que el PB/E ha sido uno de los indicadores antropométricos más utilizados
tradicionalmente en el tamizaje de la desnutrición. Varios autores la consideran como una medida
fácil de ser tomada, rápida, económica y con menos posibilidades de error en su determinación que
otras variables antropométricas, por lo cual ha sido muy valorada y de amplia utilización, en particular
en Atención Primaria de Salud y en programas de Nutrición Comunitaria.
Sin embargo, hay que recordar que la toma del perímetro se ve influenciada por el espesor
del pliegue tricipital, el valor del radio del hueso, la masa muscular y la posible retención hídrica
presente en ese sitio.
Una manera de disminuir el error ocasionado por esas variables es calcular la circunferencia
media muscular del brazo (CMMB) de la siguiente manera:
Circunferencia Media Muscular del brazo (CMMB):
Para su cálculo se utiliza el Perímetro Braquial (PB) y el Pliegue Tricipital (PT):
CMMB= PB (mm) – PT (mm) x 3.1416
Es decir, que la medida de la circunferencia media muscular del brazo, resulta de la diferencia
entre la circunferencia del brazo y el espesor del pliegue tricipital.
Con ese índice se intenta inferir la masa muscular del sujeto (restando el espesor del pliegue
y por lo tanto disminuyendo la incidencia de esa variable en la medida total) y se relaciona también
con la edad y el sexo. Es un índice que presenta mayor aproximación a la cantidad de masa muscular
real en ese sitio en relación al perímetro braquial.
Pliegues
Los pliegue Tricipital o Subescapular son utilizados como indicador de masa grasa total del
individuo, relacionándolos con sexo y sobre todo con la edad.
Está descripto que la distribución de la masa grasa no es homogénea, tanto en hombres como
en mujeres. El pliegue subescapular es considerado un buen estimador del exceso de masa grasa
total en las mujeres (14).
Sumatoria de 4 pliegues:

Página 43
Permite estimar El porcentaje de masa grasa total en función al sexo y a la edad.
- El Índice se construye a partir de la sumatoria de los pliegues bicipital, tricipital, suprailíaco y

subescapular, relacionada con la edad y el sexo.
- La población de Referencia se elaboró a partir de un estudio realizado por Durnin y
Womersley en 1974 (15).
- Punto de corte para considerar el porcentaje de masa grasa normal:
o ≤ 15% para los hombres
o ≤ 20% para las mujeres
- Clasificación: Porcentaje de masa grasa normal o aumentada
Si bien la OMS avala el IMC como buen índice de riesgo de masa grasa aumentada, varios
autores sugieren utilizar sumatoria de 4 pliegues ya que además de correlacionar perfectamente con
el exceso de adiposidad, tiene la capacidad de determinar el porcentaje de la misma, diferenciándola
por sexo.
2. Curvas de crecimiento y tablas de referencia
Una vez obtenida una medida antropométrica, ésta debe ser valorada comparándose con una
población de referencia. Estas referencias se construyen a partir de la medición de un número
representativo de individuos pertenecientes a cada grupo de edad y sexo, seleccionados de una
población que viva en un entorno saludable según las recomendaciones vigentes, por ejemplo,
lactantes amamantados según las recomendaciones de la OMS.
Niños menores de 5 años
Entre 1997 y 2003, la OMS llevó a cabo un Estudio Multicéntrico sobre el Patrón de
Crecimiento (EMPC) con el fin de determinar un nuevo conjunto de curvas destinadas a evaluar el
crecimiento y el desarrollo motor de los lactantes y niños de 0 a 5 años.
En el marco del EMPC se obtuvieron datos básicos sobre el crecimiento e información
relacionada de unos 8500 niños de distintos orígenes étnicos y entornos culturales (Brasil, Estados
Unidos de América, Ghana, India, Noruega y Omán).
Las nuevas curvas de crecimiento proporcionan una referencia internacional única que
corresponde a la mejor descripción del crecimiento fisiológico de todos los niños menores de cinco
años. También establecen la alimentación con leche materna como modelo normativo de crecimiento
y desarrollo (4).

Página 44
A partir de 2007, el Ministerio de Salud de la República Argentina adaptó estas nuevas curvas
de crecimiento para el seguimiento y la atención, individual y poblacional, de los niños entre el
nacimiento y los 6 años de edad, en reemplazo de las Tablas Nacionales anteriormente avaladas por
la Sociedad Argentina de Pediatría (5).
Las tablas y curvas están disponibles en Percentilos y Puntaje Z para los índices:
Longitud/estatura para la edad (longitud para menores de 2 años y estatura para los mayores); Peso
para la edad; Peso para la longitud; Peso para la estatura; Índice de masa corporal (IMC) para la
edad; Perímetro cefálico para la edad; Perímetro braquial para la edad; Pliegue cutáneo
subescapular para la edad; Pliegue cutáneo del tríceps para la edad (4).
Escolares y adolescentes de 5-19 años
En el 2007, la OMS publicó las curvas de crecimiento para escolares y adolescentes (5 a 19

años) que concuerdan con los Patrones de Crecimiento Infantil de la OMS para preescolares y los
valores de corte del índice de masa corporal (IMC) para adultos.
Se empalmaron los datos del patrón de crecimiento del National Center
forHealthStatistics/OMS de 1977 (1–24 años) con los datos de la muestra transversal de los patrones
de crecimiento para menores de 5 años (18–71 meses), con el fin de suavizar la transición entre
ambas muestras.
Con respecto al IMC para la edad, la magnitud de la diferencia entre ambas curvas a los 5
años fue generalmente de 0,0 kg/m² a 0,1 kg/m² en todos los centilos. A los 19 años, los nuevos
valores del IMC para +1 desviación estándar (DE) fueron de 25,4 kg/m² para el sexo masculino y de
25,0 kg/m² para el sexo femenino, es decir, equivalentes al valor de corte del sobrepeso en adultos
(⩾ 25,0 kg/m²). A su vez, el valor correspondiente a +2 DE (29,7 kg/m² en ambos sexos) fue muy
similar al valor de corte de la obesidad (⩾ 30,0 kg/m²).
Las tablas y curvas están disponibles en Percentilos y Puntaje Z para los índices:
Longitud/estatura para la edad (5-19 años); Peso para la edad (5-10 años); Índice de masa corporal
(IMC) para la edad (5-19 años) (7).
Cuando se quiera valorar pliegues o perímetros, se dispone de tablas desarrolladas a partir
de un estudio poblacional realizado en EEUU entre 1971-1974: NHANES I. Las tablas se presentan
en datos percentilares por sexo y rangos de edad y permiten la valoración de los índices: Pliegue
tricipital/edad; Pliegue subescapular/ edad; Perímetro Braquial/ edad; Circunferencia Muscular del
Brazo/ Edad.
La SAP propone el uso de las tablas de Lejarraga para perímetro braquial/edad de 0 a 19
años y las tablas de Tanner para pliegues tricipital y subescapular en el mismo grupo etario (16).
3. Límite de inclusión

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Establecer un límite de inclusión es determinar un valor a partir del cual se considerará a la

población como normal o anormal.
El límite de inclusión se define como una distancia al valor central, que puede estar expresado
como desvío estándar (puntaje Z), percentilos o porcentaje de adecuación a la mediana (6).
De este modo, el criterio estadístico es aplicado para definir el área de normalidad, que será
aquella que resuma el comportamiento de una variable en aproximadamente el 95% de una
población. Es decir, si la población de referencia está expresada en puntaje Z, el criterio estadístico
que define al 95.4% de la población como normal va de -2DE a +2DE; mientras que si la referencia
está expresada en Percentilos, el área de normalidad quedará comprendido entre los Percentilos 3
y 97, definiendo como normal al 94% de la población.
A partir de este criterio estadístico es que se pueden calcular prevalencias. Por ejemplo, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) tabula la prevalencia de emaciación y la define como la
proporción de niños que se encuentran por debajo de -2DE de la mediana para el Índice Peso para
la Talla.
Sin embargo, el límite de inclusiónde -2DE (o su equivalente en Percentilos: “3”) puede ser
modificado en función al objetivo (6). Cuando se utilizan las mediciones antropométricas para el
tamizaje de niños, el límite de inclusión debe corresponder a la línea divisoria entre los que necesitan
intervención y los que no la necesitan.
De este modo, la situación ideal sería poder elegir el límite de inclusión que proporcione la
“mejor” predicción sobre el resultado que estamos evaluando. Sin embargo, es inevitable obtener
diagnósticos erróneos: algunos niños malnutridos serán clasificados como bien nutridos y viceversa.
Bibliografía:
1. Gibson RS. Principles of nutritionalassessment. 2nd Ed. Oxford UniversityPress, 2005.
2. El Estado Físico: Uso e Interpretación de la Antropometría:OMS. Ginebra;1995.

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11. Barahona de Figueroa J. El Perímetro braquial como indicador del estado nutricional frente
a los indicadores peso/edad, talla/edad, peso/talla, en pre-escolares de la consulta externa
de pediatría del hospital Nacional Zacamil.
12. Tania S et al.Assesment of UnderNutrition of BangladeshiAdultsUsingAntropometry: Can

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14. Witriw AM; BasaluzzoJM; BasaluzzoG: Distribución de la grasa corporal en sujetos con
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Página 47
17. Sociedad Argentina de Pediatría. Guías para la Evaluación del Crecimiento Físico. Buenos
Aires, 2013.
Cálculo de Puntaje Z
Lic. Mariela A. Ferrari

Página 48
El puntaje Z se utiliza para describir cuánto se aleja una medición del centro de una
distribución (media o mediana).
Para su cálculo se debe diferenciar entre mediciones con distribución normal y no normal;
además de considerar cómo fueron elaboradas las tablas de referencia que se decida utilizar.
Mediciones con distribución normal
El concepto de distribución normal permite entender qué es el puntaje z. En una distribución

normal, la mayor proporción de los valores están agrupados en el centro, y la distribución de las
mediciones alrededor de la media tiene forma acampanada, como se muestra en la siguiente figura.
Fig. 1 Curva normal acampanada segmentada según valores de puntajes Z
Cuando se grafican las tallas o los perímetros cefálicos de una muestra grande de niños o
niñas de una determinada edad, se obtiene una curva con distribución normal similar a la figura 1.
Observar que la mayoría de los datos están en el centro y disminuyen hacia los extremos de la curva.
Cada segmento en el eje horizontal representa el valor de 1 desvío estándar o 1 puntaje Z. En la
distribución normal, los puntajes Z -1 y 1 están a distancias equivalentes de la media pero en
direcciones opuestas. La distancia de 1 DE a la media es la mitad de la distancia entre 2 DE y la
media.
El puntaje Z de un punto observado en este tipo de distribución se calcula con la siguiente
fórmula:
Ejemplo utilizando las tablas del Estudio Multicéntrico de la OMS:
Al aplicar la fórmula anterior, se puede calcular el puntaje Z para el índice talla según edad
de un niño de 4 años y 1 mes cuya talla es 99.8 cm. (Ver tabla correspondiente)

Página 49
▪ El valor observado es la medición realizada de la talla del niño: 99.8 cm.

▪ El valor de la media de referencia es la talla media de todos los niños de la misma edad que
fueron medidos para construir dicha población: 103.9 cm.
▪ De manera sencilla, el puntaje Z (o Desvío Estándar) de la población de referencia se puede
definir como el promedio de las diferencias de cada uno de los integrantes de la muestra con
respecto a la media. En este ejemplo, el puntaje Z de talla para niños de 4 años 1 mes es
4.2314
Puntaje Z = 99.8 – 103.9 = -0.97 (Se redondeó sólo el resultado)

4.2314
Interpretación del resultado: El puntaje Z para la talla de este niño es –0.97, entre la mediana y -1
DE.
Mediciones con distribución asimétrica (no normal)
La distribución de otras mediciones, como el peso, pliegues y perímetros musculares,

presentan asimetría hacia el lado derecho:
Fig. 2 Curva con asimetría a derecha segmentada según valores de puntajes Z
En estos casos resulta más complejo el cálculo del puntaje Z.

A diferencia de la distribución normal, las distancias entre puntajes Z adyacentes no son
constantes. Por ejemplo, la diferencia entre los puntajes Z 3 y 2 es mayor que la diferencia entre los
puntajes Z 2 y 1.
Además, la diferencia entre la mediana y los puntajes Z negativos es más pequeña que la
diferencia entre la mediana y los puntajes Z positivos.
Así, para obtener el puntaje Z se requieren una serie de cálculos matemáticos que consideren
la distribución asimétrica de las mediciones en la población de referencia.

Página 50
Para ello, se aplica la siguiente fórmula:
Puntaje Z = (valor observado / M)L - 1

L×S
Donde M, L y S son valores que se obtienen de la población de referencia.

▪ M es el valor de la mediana de referencia para la población.
▪ L es la potencia necesaria para transformar el dato a fin de remover la asimetría (es decir,
“normalizar” el dato)
▪ S es el coeficiente de variación.
Ejemplo:
Cálculo del puntaje Z para el índice Peso según Edad de un niño de 4 años 1 mes cuyo peso
es 20 kg.
Datos necesarios(Ver tabla correspondiente)
M= 16.5150 (mediana de referencia para niños de 4 años 1 mes)

L= -0.1165 (potencia para normalizar el dato)
S= 0.12819 (coeficiente de variación)
Al aplicar la fórmula, el puntaje Z correspondiente al peso según su edad es:
(20 / 16.5150)-0.1165 - 1= +1.48 (Se redondeó sólo el resultado)

- 0.1165 × 0.12819
El puntaje Z de este niño es mayor a la mediana, entre los valores +1 y +2 DE.
Nota: Si el puntaje Z que se obtiene con la fórmula LMS es algún valor menor a –3 o mayor a +3 DE
se debe utilizar una versión modificada. Esto se debe a que se impuso una restricción al cálculo de
los puntajes Z que excedan el intervalo de mediciones observadas en la muestra usada para la
construcción de dichas tablas de crecimiento. Dicha versión modificada fue incluida en el software
Antro 2005 ya que incluye pasos muy complejos para ser calculados manualmente.
Bibliografía
(Disponible en internet www.who.int/childgrowth/en )

Página 51
1. World Health Organization. Training Course on Child Growth Assessment. Version 1,

November 2006. Geneva, WHO, 2006.
2. WHO Child Growth Standards. Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length,

weight-for-height and body mass index-for-age. Methods and development. World Health
Organization, 2006.
3. WHO Child Growth Standards. Head circumference-for-age, arm circumference-for-age,

triceps skinfold-for-age and subscapular skinfold-for-age. Methods and development. World
Health Organization, 2007.

Página 52
Cálculo de error de medición en antropometría
Dra. Alicia M. Witriw
En estudios epidemiológicos es fundamental estandarizar los procedimientos técnicos de

recolección de información para no obtener falsos resultados por falta de uniformidad. Esto se realiza
cuando se necesita más de un antropometrista para llevar a cabo la valoración antropométrica. En
función a los resultados obtenidos se seleccionará el personal más capacitado y entrenado para tal
fin.
Objetivos de la estandarización
1- Unificar criterios en la técnica de medición y en la recolección de la información.

2- Aumentar la sensibilidad de los resultados.
3- Evitar conclusiones falsas.
4- Detectar errores corregibles.
Definiciones
- Precisión: Es la variabilidad observada en mediciones repetidas llevadas a cabo en el mismo

sujeto. Depende fundamentalmente del grado de entrenamiento del observador. La precisión
de las mediciones se estima mediante el cálculo del error intra – observador2.
- Exactitud: Se refiere a la diferencia de las medidas hechas por el observador con respecto a
las realizadas por el supervisor.( que es la persona que mejor mide). La exactitud de las
mediciones se estima mediante el cálculo del error inter – observador2.
- Prueba de signos: Es una prueba estadística no paramétrica. Lo ideal es no encontrar

diferencias entre los signos, es decir el mismo número de signos positivos y negativos.
Permite identificar el error sistemático más evidente en las medidas tomadas3. Este error
ocurre cuando, en mediciones repetidas, éstas varían de manera predecible, lo cual implica
una sobre o subestimación del valor verdadero4; y se interpreta como la tendencia que tiene
el observador a medir en más o en menos su primer medición con respecto a la segunda
(error sistemático en más o en menos en precisión), o sus propias mediciones con respecto
a las del supervisor (error sistemático en más o en menos en exactitud).

Página 53
Cálculo del error de medición
Consiste en un estudio en el cual un número de individuos (generalmente diez) es medido

dos veces por el mismo observador (error intra – observador) o por dos observadores diferentes
(error inter – observador). En el primer caso se evalúa la precisión del observador mientras que en
el segundo se evalúa la exactitud del mismo. El tiempo transcurrido entre la primera y la segunda
medición debe ser suficiente para que el observador no recuerde el valor de la primera medición.
Una de las formas de analizar las diferencias entre la primera y la segunda medición es
mediante el cálculo del Desvío Estándar (DS) de esas diferencias:
Donde d es la diferencia entre la primera y la segunda medición, đ es el promedio de estas

diferencias y n es el número total de individuos incluidos en la muestra.
Se calculará el error intra e inter-sujeto. Para determinar si el error es aceptable o no, algunos
autores2,5 proponen los siguientes límites de confiabilidad:
Estatura < 0.49 centímetros

Peso <100gramos.
Pliegues<2mm.
Perímetros <0.4 cm.
Diámetros largos <1 cm.
Diámetroscortos<0.5 cm.
Por lo tanto, si los valores obtenidos se encuentran dentro de los límites de confiabilidad se
considerará que la precisión y/o la exactitud será satisfactoria. De lo contrario será deficiente.
Prueba de signos
Tabla 1 Valores máximos aceptables para el numerador6.
Denominador Margen máximo aceptable del numerador.

5 3
6 4
7 5
8 6
9 7
10 8

Página 54
Acciones a tomar
- El supervisor analiza y discute con el observador las fallas que se detectan anotando en el
espacio observaciones las indicaciones pertinentes.
- En caso de falta de precisión, exactitud o error sistemático el supervisor revisará la aplicación
de la técnica por parte del observador y del equipo a fin de identificar la falla.
- Una vez identificados los problemas el supervisor recomienda al observador practicar la
técnica poniendo énfasis en la corrección de los mismos.
Bibliografía:
1- Cameron N. The methods of auxological anthropometry. En: Human Growth: A

comprehensive treatise, edited by F. Falkner and J. M. Tanner. London: PlenumPress,
1986; vol 3; 30-36. En: Guías para la evaluación del crecimiento, Comité Nacional de
Crecimiento y Desarrollo, Sociedad Argentina de Pediatría, 2ª edición, Noviembre de 2001.
2- Guías para la evaluación del crecimiento, Comité Nacional de Crecimiento y Desarrollo,

Sociedad Argentina de Pediatría, 2ª edición, Noviembre de 2001.
3- Martínez Pachas R, Carbajal Gómez I, Martínez Pizarro F. Stantro 1.0. Hoja de cálculo para
la evaluación de la estandarización antropométrica. Guía de referencia para el evaluador,
Lima, Perú, 2003.
4- Hernández Avila M, Garrido F, Salazar Martínez E. Sesgos en estudios epidemiológicos.

Salud Pública de México 2000;42(5):438-448.
5- Noel W. Solomons MD, Manolo Mazanegos MD and Ivan Mendoza MD, MSC. Uses of
anthropometry in the elderly in the field setting with notes on screening in developing
countries, Asia Pacific Journal Clinical Nutrition, 1993; vol 2, Nº 1, 15-23.
6- Habicht, JP. Estandarización de métodos epidemiológicos cuantitativos sobre el terreno.

BolOfSanitPanam 1974; 375.

Página 55
Evaluación Nutricional de la Embarazada
Desde el punto de vista antropométrico contamos con las siguientes metodologías:
Metodologías para valorar el estado nutricional durante el embarazo:
1. Gráfica de incremento de peso para embarazadas. Rosso y Mardones. Ministerio de Salud

de Chile, 1986.
2. Curva de ganancia de peso basada en el Índice de Masa Corporal. Rossoy Mardones.
Ministerio de Salud de Chile, 1999.
3. Gráfica para la evaluación nutricional de la embarazada. Atalah y colab. Centro de Nutrición,
Facultad de Medicina de Chile, 1997.
4. Gráficas argentinas de IMC según Edad gestacional. Calvo, López y col. Buenos Aires:
Ministerio de Salud de la Nación, 2009.
5. Evaluación Nutricional por Fraccionamiento Antropométrico (ENFA).
Metodología para estimar el rango de incremento de peso:
- Índice de masa corporal (rango de incremento de peso). Academia Nacional de Ciencias de

Estados Unidos, 2009.
1. Gráfica de incremento de peso para embarazadas elaborada por Rosso y Mardones

(Ministerio de Salud de Chile), 1986.
Esta gráfica se construyó en base a un estudio de seguimiento en embarazadas chilenas de

bajos ingresos, donde se determinaron las diferentes categorías del estado nutricional (1,2).
Consta de:
- Un nomograma que permite calcular el porcentaje de peso para talla.
Está formado por tres columnas; en la primera se encuentra la talla (cm), en la segunda el peso
(kg), y en la tercera (inclinada) el porcentaje de peso para talla.
- Una gráfica de incremento de peso para determinar el estado nutricional.
En el eje de la abscisa (x), se encuentra la EG, está expresada en semanas y va desde la semana
10 hasta la semana 42. Cada cuadrícula representa una semana.

Página 56
El eje de la ordenada (y) indica el porcentaje de adecuación peso/talla. Cada cuadricula

corresponde a 1% del porcentaje de adecuación.
Instrucciones para su uso:
Determinación del estado nutricional
- En el nomograma, calcular el porcentaje de adecuación uniendo la talla de la madre con el peso al

momento de la consulta (PA).
- En la gráfica de incremento de peso se ubica la EG en el eje de la abscisa, y el porcentaje de
adecuación de P/T en el eje de la ordenada y se unen ambos valores.
El cruce de ambas, determina una categoría del estado nutricional, que se clasifica en: bajo peso
(área “A”), normal (área “B”), sobrepeso (área “C”) y obesidad (área “D”). Cuando el cruce de las
variables se ubica sobre una línea divisoria de categoría nutricional, se clasificará a la embarazada
en la categoría inmediatamente inferior.
Casos especiales de interpretación de la curva
Tallas extremas: La curva no incluye valores para madres cuyas tallas excedan los límites incluidos
en el nomograma. Para estos casos se deberán hacer las siguientes correcciones:
▪ Talla alta (> a 175 cm): En el nomograma se cruza la talla máxima (175 cm) con el
peso corregido del siguiente modo: se resta al Peso Actual, 0.5 kg por cada cm que
exceda del 175 cm.
• Talla baja (< a 140 cm): En el nomograma se procede a la inversa que en el caso
anterior. Al peso actual se le suma 0.5 kg por cada cm por debajo de 140cm, y ese
valor se cruza con la talla mínima.
Pesos extremos:
• Porcentaje de adecuación de P/T > 135%: En este caso se considera que la
obesidad es muy marcada y se recomendará un incremento de 7.5 a 10.5 kg.
• Porcentaje de adecuación de P/T < a 80 %: Por debajo de este valor se considera
que la mujer se encuentra muy enflaquecida y debe recomendarse una ganancia
mínima de 15 a 17 kg.

Página 57
Cálculo del Peso deseable al término del embarazo
Únicamente debe calcularse en las pacientes con diagnóstico de bajo peso.
En el nomograma se traza una línea que una la talla de la madre con el porcentaje de
adecuación 120% (este porcentaje representa el límite entre la normalidad y el bajo peso en la
semana 40) y se observa el valor de peso que esta línea determina: peso deseable a término.
Si a este valor se le resta el peso actual se obtiene los kg que la madre debe aumentar hasta
finalizar el embarazo.
En los casos de mujeres con tallas extremas y que fueron diagnosticadas con bajo peso, se
procede de la misma manera, y además se debe ajustar el peso en función de la talla como se explicó
en el punto anterior.
De este modo para las mujeres con tallas mayores, se deberá unir 175 cm con el porcentaje
de adecuación 120%; al peso hallado se le deberá sumar 0.5 kg por cada cm que exceda del 175
cm, y ese será el peso deseable a término.
Y para las mujeres con tallas inferiores, unir 140 cm con 120% de adecuación, al peso hallado
se le resta 0.5 kg por cada cm por debajo de 140cm, y ese será el peso deseable a término.
Adolescentes: La curva puede subestimar los incrementos ponderales de adolescentes que
han concebido en un período de 4 años después de la menarca. En este grupo de madres jóvenes
se recomienda incrementar 1Kg adicional a los que indica la curva en peso deseable a término del
embarazo.
2. Curva de ganancia de peso basada en el índice de masa corporal. Rosso P. y Mardones F.

Ministerio de Salud de Chile, 1999.
Esta curva se realizó transformando el índice P T (gráfica de incremento de peso de Rosso y

Mardones, 1986) a su equivalente P/T2 (IMC) por medio de ecuaciones de regresión.
Permite evaluar el estado nutricional actual de la embarazada conociendo su peso y EG al
momento de la consulta, así como también el peso deseable a término.
La ganancia de peso deseable se calcula según la diferencia del valor observado de IMC en
la edad gestacional del primer control y el IMC deseable en la semana 40 (considerando siempre el
mismo canal de incremento), y este valor de IMC permite estimar el número de kg de peso que debe
incrementar cada madre(3).

Página 58
3. Gráfica para la evaluación nutricional de la embarazada, propuesta por Atalah E. y colab.

Chile, 1997
Esta gráfica fue realizada con una población de referencia teórica.

Permite evaluar el estado nutricional actual de la embarazada conociendo su peso y EG al
momento de la consulta (4).
4. Gráficas argentinas de IMC según Edad gestacional. Calvo, López y col. Ministerio de
Salud de la Nación, 2009.
Para la evaluación del estado nutricional de la embarazada se propone utilizar un instrumento

basado en el Índice IMC según Edad Gestacional desarrollado a partir del seguimiento de una
cohorte de mujeres argentinas, de 7 áreas geográficas del país, captadas tanto en el sector público
como privado de atención, en condiciones adecuadas de salud y que dieron a luz niños con peso al
nacer entre 2500 y 4000 gramos (7). El punto de corte propuesto es +/- 1 DE; y la clasificación del
estado nutricional es: bajo peso, normal, sobrepeso y obesidad.
En el documento publicado por el Ministerio de Salud de la Nación: Evaluación del estado
nutricional de niñas, niños y embarazadas mediante antropometría (8) se describe ampliamente la
conducta a seguir según el estado nutricional de las embarazadas. Se destaca que en aquellos casos
de mujeres cuyo IMC es mayor a 25 serán evaluadas con frecuencia mensual y se vigilará que su
aumento de peso se mantenga dentro de los rangos definidos por la Academia Nacional de Ciencias
de los EEUU (ver tabla 1).
5. ENFA
Se puede realizar en las embarazadas el estudio de composición corporal a partir de la toma

de 25 medidas de superficie. Se determinará el diagnóstico nutricional a partir de las reservas calórica
y proteica. En la masa residual están incluidos la retención hídrica, la placenta, el líquido amniótico y
el feto (9). Se sugiere su aplicación al inicio del embarazo, 3, 6 y 9 meses de gestación, como
Valoración Nutricional Específica. Aplicando esta metodología requiere importancia el valor de la
reserva proteica y reserva calórica, independientemente del aumento de peso total. Está descripto
que el peso no es representativo de los diferentes componentes. En este caso se puede aumentar
de peso final a expensas de la masa residual sin modificación de las reservas. Por tal motivo es
fundamental conocer las reservas corporales más allá del aumento de peso.

Página 59
METODOLOGIA PARA CALCULAR RANGO DE INCREMENTO DE PESO
Índice de masa corporal formulado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados

Unidos, 2009.
Esta metodología se utiliza para determinar rangos de incremento de peso y no para

determinar diagnóstico nutricional (5).
Para realizar este índice se debe contar con el peso previo al embarazo (peso inicial o
pregestacional).
Tabla 1. Nuevas recomendaciones para ganancia de peso total y durante el 2do y 3er trimestre de
embarazo a partir del IMC pregestacional
Incremento de peso Ganancia de peso durante el

IMC Estado total en kg 2do y 3er trimestre en kg/sem
Nutricional (intervalo) (promedio e intervalos)
<18.5 kg/m2 Bajo peso 12.5 - 18 0.51 (0.44- 0.58)
18.5 – 24.9 kg/m 2
Peso Normal 11.5 - 16 0.42 (0.35- 0.5)
> 25.0- 29.9 kg/m2 Sobrepeso 7.0 - 11.5 0.28 (0.23- 0.33)
>30.0 kg/m2 Obesidad 5-9 0.22 (0.17- 0.27)
(Modificado de cita 6)
El comité aclara que dichos intervalos deberían ser utilizados como orientativos y
complementarios de la evaluación clínica, alimentaria y de actividad física. Si una mujer no entrara
en el intervalo que le corresponde según su clasificación, antes de sugerir una modificación en su
patrón de ganancia de peso, se deberán considerar otros factores como edema, crecimiento del feto,
composición corporal, etc.
En el caso de embarazos múltiples el comité propone los siguientes intervalos:
- Mujeres con peso normal deberían aumentar entre 17 y 25 kg.
- Mujeres con sobrepeso, entre 14 y 23 kg.
- Mujeres con obesidad, entre 11 y 19 kg.
En el caso de mujeres con bajo peso y embarazo múltiple no hay suficiente información como para
hacer una recomendación.

Página 60
Bibliografía:
1. Dirección de salud Materno infantil. Manual Metodológico de capacitación del equipo de

salud en crecimiento y nutrición de madres y niños. Buenos Aires, 1996. Módulo N3, pp.52-
58.
2. Mardones F., Rosso R. Desarrollo de una curva patrón de incrementos ponderales para la
embarazada. RevMéd Chile 1997;125:1437-1448.
3. Mardones F, Rosso R, et al. Comparación de dos indicadores de la relación peso - talla en

la embarazada. Acta Pediátrica Española 1999;57(11):573-578.
4. Atalah E, Castillo C, Castro R, Aldea A. Propuesta de un nuevo estándar de evaluación

nutricional en embarazadas. Rev. Méd Chile 1997;125:1429-1436.
5. Abrams B, Altman S, Pickett K. Pregnancy weight gain: still controversial. AJCN

2000;71(5):1233-1241.
6. IOM (Institute of Medicine). 2009. Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the
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7. Calvo EB, López LB, Balmaceda Y, et al. Reference charts for weight gain and body mass
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&Neonatal Medicine. 2009;22(1):36-42.
8. Calvo EB et al. Evaluación del estado nutricional de niñas, niños y embarazadas mediante
antropometría. 1ª Ed. Buenos Aires:Ministerio de Salud de la Nación, 2009.
9. Basaluzzo JM, Pituello D, López Gastón O, Malvino E, Otero A, Giniger R. Modificaciones

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10. Baldomero López, V; Contrera, MV; Liaudat, A. Evaluación Nutricional durante el

Embarazo.DIAETA,2003;(105):17-23.

Página 61
Valoración Nutricional en Adultos Mayores
Dra. Alicia M. Witriw / Lic. Mariela A. Ferrari
La malnutrición protéico-energética es un problema frecuente en la población anciana y ha

sido ampliamente abordada en la literatura, siendo considerada por algunos autores como un
auténtico problema de salud pública en los países industrializados.
La elevada incidencia de desnutrición en la población anciana y su relación con la prevalencia

y evolución de determinadas enfermedades plantea la necesidad de identificar el riesgo nutricional
en dicha población. Es decir que la valoración del estado nutricional en tercera edad tiene como
objetivos la valoración del riesgo que permita una intervención nutricional precoz y su posterior
diagnóstico nutricional.
Detección de riesgo:
Al momento de realizar la valoración de los ancianos es muy importante tener en cuenta los
cambios en la composición corporal propios del envejecimiento y los múltiples factores que
condicionan su estado nutricional. Es por esto que los cuestionarios de evaluación de riesgo o de
tamizaje en población anciana son útiles en esta población ya que contemplan no sólo aspectos
nutricionales directos, sino también datos sociales y económicos que en este grupo poblacional son
de vital importancia.
Los instrumentos de screening para esta población fueron descriptos en el apartado

“Valoración Nutricional en la Práctica Clínica- Internación”.
Valoración Nutricional
En esta instancia, se utilizan, como en las demás situaciones fisiológicas estudiadas, el

fraccionamiento antropométrico denominado ENFA para determinar la composición corporal y el
estado de las reservas calórico – proteicas ya que la valoración antropométrica de un anciano debe
estar basada en el conocimiento de los cambios en la composición corporal propios del
envejecimiento.

Página 62
En el caso de no utilizar el fraccionamiento antropométrico, se puede utilizar la antropometría

clásica, seleccionando los indicadores antropométricos necesarios y suficientes que permitan inferir
masa muscular y masa grasa.
Es fundamental pensar en la Valoración Nutricional como la integración de parámetros
antropométricos (ya sea la antropometría de fraccionamiento o en su defecto la antropometría
clásica), bioquímicos, alimentarios y clínicos.
Valoración antropométrica
En el caso de no utilizar el fraccionamiento antropométrico y en el marco de la antropometría

clásica las variables más utilizadas son:
Talla: Cuando el sujeto en estudio, cumpla con los requisitos para tomar una correcta talla erecta,
se empleará de preferencia, mientras que en aquellos casos, donde por cambios posturales propios
de la edad o enfermedad asociada no pueda aplicarse esta técnica de medición, será preferible
utilizar la posición supina.
Talla en decúbito supino: El sujeto debe estar ubicado en posición supina. Se mantiene la cabeza
en plano de Frankfurt, en una línea perpendicular al plano horizontal. Las extremidades inferiores
estarán extendidas sobre la superficie y los brazos a los costados del tronco. Los pies deberán
permanecer verticales al plano de la cama. Se desliza el elemento de medición desde el vertex de la
cabeza hasta la planta de los pies.
Técnicas indirectas de medición de la talla:
Altura de rodilla:
Algunos autores sugieren la toma de altura de rodilla y la posterior estimación de la talla a partir de
ecuaciones que toman en cuenta la edad y el sexo. Estas fórmulas son aplicables a sujetos adultos
y a adultos de edad avanzada. Para la toma de esa medida es importante que la rodilla esté ubicada
en ángulo de 90 grados. Se mide la distancia desde la planta del pie hasta el límite superior de la
rótula.

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Transversal de brazos:
Transversal de brazos: Con los brazos extendidos lateralmente en ángulo de 90 grados del cuerpo,
se mide la distancia entre el dedo mayor de una mano hasta el mismo dedo de la otra.
Peso:
Cuando no es posible la toma del peso (porque no se cuenta con cama balanza); en el caso de los
pacientes que estén internados y no se puedan parar; se puede obtener ese dato de forma indirecta
de la siguiente manera: (ya sea niños, adultos o adultos de edad avanzada):
Se tiene en cuenta la edad, sexo, raza y circunferencia media del brazo (MAC)

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Cabe recordar que es sumamente importante la pérdida involuntaria de peso en relación al

tiempo. Se considera que una perdida mayor al 5% del peso en cualquier periodo de tiempo está
relacionada con aumento en la morbilidad y mortalidad.
A partir de las variables de peso y talla en los sujetos de edad avanzada se suelen utilizar los
siguientes indicadores:
Peso relativo por altura: Se define como la relación del peso actual de un individuo respecto
a un peso de referencia, teniendo como base su altura. La población de referencia fue
construida con datos del Primer Estudio para el Examen de Salud y Nutrición (NHANES I)
para personas con una edad máxima de 84 años. Esta tabla incluye los percentilos 15, 50 y
85 de peso corporal por cada centímetro de altura por edad y sexo. La clasificación propuesta
del estado nutricional es falta de peso para valores menores al percentilo 15, peso medio que
corresponde al rango de normalidad (pc 15-85) y sobrepeso cuando el valor observado es
mayor al percentilo 85.
Índice de Masa Corporal: En función de los cambios en la composición corporal, se ha

establecido un rango mayor de normalidad para este grupo etario. Algunos estudios han
demostrado que IMC inferiores a 24 incrementan la morbilidad y mortalidad de este grupo
poblacional. Si bien hay diferencias en los rangos de normalidad propuestos por diversos
autores, todos coinciden en valores entre 22 y 29. Para la aplicación de este índice se propone
la metodología propuesta por Bray para hombres y mujeres mayores de 65 años, que
establece un punto de corte de 24 a 29. La clasificación del estado de nutricional es delgadez,
normal y sobrepeso.
Otras variables utilizadas en la Antropometría Clásica suelen ser:
Perímetro Braquial: La medida del perímetro braquial es utilizada, por determinados autores, como
indicador de la masa muscular total. Se recomienda utilizar los valores propuestos por NHANES III.
Pliegue cutáneo del tríceps: Los cambios en la distribución de grasa del anciano, disminuyendo en
las extremidades y aumentando a nivel abdominal, sumado a la laxitud en el tejido adiposo a nivel
braquial hacen que la medida del pliegue del tríceps no sea representativa de la grasa corporal total.
Circunferencia de cintura: Valores por encima de 88 cm en la mujer y 102 cm en el hombre, están

asociados a un riesgo aumentado de complicaciones metabólicas según algunos autores.
Valoración bioquímica y de signos clínicos

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En relación a la valoración bioquímica es habitual la determinación de las proteínas

plasmáticas para inferir el estado nutricional. Sin embargo, los inconvenientes en considerar dichos
parámetros es que las proteínas plasmáticas se ven afectadas por factores no nutricionales. Es decir,
que factores que afecten la síntesis proteica, la utilización y la excreción, bien como el catabolismo
o la hidratación afectarán su concentración y por ende el resultado obtenido. Incluso es habitual que
los valores de dichas proteínas se encuentren alterados como característica propia de esta población.
Es por ello que dichos indicadores deberían utilizarse como herramientas de pronóstico nutricional
y no de diagnóstico nutricional.
La aparición de los signos clínicos en relación al déficit calórico-proteico suelen ser tardíos y
presentan dificultades de interpretación ya que pueden ser originados por causas no nutricionales.
Valoración de la ingesta
Al valorar la ingesta alimentaria en esta población hay que tener en cuenta los cambios
fisiológicos recurrentes de la edad. Es frecuente la presencia de alteraciones en el gusto y el olfato
que afectan la selección de alimentos. También hay que considerar el problema de la masticación
secundario a alteraciones en las piezas dentales. Todo ello sumado al factor emocional, social y
económico condiciona la ingesta de los mismos. No se ha demostrado que la acción exclusiva de la
edad afecte las secreciones digestivas o la absorción de nutrientes (salvo la existencia de
enfermedad concomitante). La presencia de patologías asociadas a la edad como la hipertensión,
la diabetes, la insuficiencia cardíaca etc. condicionan la ingesta en relación a la selección de
alimentos.
La presencia de modificaciones hormonales que actúan sobre el anabolismo proteico como
los andrógenos y estrógenos, entre otros, favorecen la aparición de un catabolismo proteico propio
de la edad.
Bibliografía

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1991;44(8):743-53.

Página 69
El peso corporal expresa el valor en kg. del contenido orgánico, pero no abre juicio sobre el
estado de las reservas calórico- proteicas. El contenido orgánico está representado por la sumatoria
de las masas esquelética, muscular, visceral y grasa, a la que se suma en ciertas circunstancias el
agregado de la masa residual que corresponde al agua extracelular (retención hídrica en los tejidos).
Por lo tanto, resulta poco aceptable considerar la pérdida o ganancia del peso corporal como
parámetro válido para valorar el estado de las reservas, mas aún cuando la variación de una de las
masas puede estar oculta por la modificación simultanea de otra.
De la misma manera el espesor del pliegue tricipital o subescapular y la medida de la
circunferencia braquial han sido propuestos para inferir el estado de las reservas, siendo sin duda,
de valor aplicable como tamizaje con fines poblacionales, pero sin especificidad o sensibilidad para
valorar sujetos en forma individual.
Numerosos métodos bioquímicos fueron propuestos con la intención de inferir las reservas
proteicas, tanto a nivel muscular como visceral destacándose la excreción de la creatinina urinaria y
su relación con el peso o talla y los niveles plasmáticos de proteínas de alto recambio. Sin embargo,
la gran variabilidad en la excreción de la creatinina en situaciones fisiológicas o patológicas, han
limitado su valor como método de diagnóstico.
Frente a la inexistencia de métodos accesibles y factibles surgen alternativas de valoración
como la bioimpedancia, resonancia magnética nuclear y método isotópico, entre otros. Pero estos
métodos no cumplen con los 4 requisitos exigidos para su aplicación que son: inocuidad,
reproducibilidad, accesibilidad y bajo costo operativo siendo reservado algunos de ellos con fines de
investigación.
Ejemplo de ello es la aplicación de isótopos radioactivos, como el agua tritiada, sodio y potasio
intercambiable, que permiten valorar y diferenciar un componente celular magro, dentro del cual se
encuentra la masa esquelética, visceral y muscular de otra extracelular cuya sumatoria representa la
masa libre de grasa (LBM). La medida de la masa grasa surge, en este método, por la diferencia
entre el peso corporal y el LBM. Su implementación, además de no ser inocua, resulta ser engorrosa
y de costo elevado siendo considerado “gold estandar” con fines de investigación.
El método de Fraccionamiento antropométrico - ENFA ®, es un método que reúne las 4
condiciones previamente citadas para la aplicación a la clínica y/o deporte consistente en la toma de

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25 medidas de superficie que son: 7 pliegues grasos ( tricipital, bicipital, subescapular , suprailíaco,
abdominal, muslo y gemelo) 8 diámetros óseos ( humeral, muñeca, fémur, tobillo, biacromial, biilíaco,
bitrocantereo y antero-posterior de tórax) 7 perímetros musculares ( bíceps relajado, contraído,
antebrazo, muslo, gemelo, tórax y abdomen) , talla parada, talla sentada y peso.
A partir de la siguiente fórmula:
Z= 1/S (V(170.18/H)-P) donde: Z= Valor evaluado, S= Desvío Std. para el Phantom,
V= Valor medido a evaluar, H= Altura, P= Medida del Phantom , se calculará la masa

corporal correspondiente a partir de la ecuación:
Masa (Kg) = (Z medio*S + P ) / (170.18/H)³
Las medidas de diámetros (muñeca, húmero, fémur y tobillo) determinarán la masa

esquelética; los pliegues (bicipital, tricipital, subescapular ,suprailíaco, abdominal, muslo y gemelo)
determinarán la masa grasa; los perímetros (bicipital, antebrazo, tórax, muslo y gemelo) determinarán
la masa muscular y los diámetros (biacromial, AP del tórax, biiliaco y bitrocantereo y perímetro
abdominal) determinarán la masa visceral. La sumatoria de estas cuatro masas define el Peso
Estrucutural. El peso estructural a su vez relacionado con el peso actual determina la masa residual.
En sujetos normales, la sumatoria de las masas (esquelética, muscular, grasa y visceral) equivale al
peso real.
Sin embargo, en situaciones fisiológicas como el embarazo, o patológicas como los
síndromes ascítico edematosos, existe un excedente de peso que no se encuentra justificado por el
peso de las masas y responde a retención de agua. Esto resulta de interés en el uso clínico.
Por lo tanto, el método ENFA determina 5 componentes: Masa Grasa, Masa Esquelética,
Masa Visceral, Masa Muscular y Masa Residual. El diagnóstico nutricional se realiza a partir de la
evaluación de la Reserva Proteica (RP) y la Reserva Calórica (RC).
Este método tiene especial aplicación en sujetos en condición fisiológica como el embarazo,
crecimiento infanto-juvenil o actividades deportivas de recreación o competencia y en diversas
circunstancias clínicas o quirúrgicas, donde se debe someter al paciente a tratamientos que
condicionan un catabolismo de los tejidos orgánicos.
Dicha metodología resulta factible, viable e incruenta pudiéndose utilizar tanto a nivel
individual como poblacional como valoración nutricional diferenciada.
Reseña histórica
En 1921 el físico Jindrich Magtiegka, propone el fraccionamiento del cuerpo en 4
componentes: masa esquelética, grasa, muscular y residual o masa visceral, obtenido a través de

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ecuaciones y coeficientes basados en medidas de superficie para estimar el peso de los tejidos.
Diversos investigadores otorgaron relevancia a este método de fraccionamiento, hasta que en 1974
Ross, WD, y Wilson, NC, proponen utilizar el modelo “Phantom”. Este modelo unisexo está basado
en grandes muestras poblacionales seleccionadas con criterio geográfico en el mundo. Cada una de
sus medidas proporciona un valor medio y su desvío estándar que puede compararse con las
medidas observadas en el sujeto en estudio. El valor z de cada una, permite luego calcular las masas
corporales. En 1980 los resultados fueron validados a través de disecciones cadavéricas y en 1988
el Dr. Basaluzzo ha realizado su comparación con el método isotópico demostrando su buena
correlación. Surge, entonces, el método ENFA con aplicación en deportes y en la práctica clínica
disponiéndose de un método que reúne las condiciones para su aplicación tanto a la clínica como al
deporte. Este método ha sido convalidado por estudios cadavéricos (7) e isotópicos (2). Basaluzzo,
JM determina el quinto componente denominado Masa Residual y además crea el concepto de
reserva proteica y calórica para determinar el diagnóstico nutricional del sujeto. La primera se
estableció al comparar el valor de la masa muscular con la masa esquelética (considerando que en
la masa muscular se encuentra el 90% de las proteínas corporales) y la reserva calórica al relacionar
la masa grasa con la masa esquelética. Así, se logra obtener un valor de normalidad y sus desvíos
al emplear las medidas del modelo Phantom1. Fueron considerados valores patológicos moderados
o severos aquellos que se alejaron de los valores normales entre 1 y 2 DS o superiores a 2 DS.
Valora por lo tanto, las reservas tanto proteica (RP) como calórica (RC), concepto creado por
el dr. Basaluzzo a partir de la comparación de la masa muscular con el esqueleto y de la masa grasa
con el esqueleto en sujetos con bajo peso, peso normal y peso alto ( (r=0.85, r=0.84 y r=0.80 con
pvalor menor a 0.001.)) A partir de la creación de ese concepto clasifica la reserva proteica en normal
si corresponde al valor medio con respecto a la población de referencia que es el Phanton; (valor
medio: 2.43 con puntos de corte entre 2.72 a 2.15), disminuida en grado moderado cuando se
encuentre por debajo del rango de normalidad (2.14 a 1.87) y severo cuando sea menor a 1.87.
Aumentada en grado moderado cuando su valor fluctúe entre 2.72 y 3 y severo cuando sea mayor a
3. La reserva calórica se clasifica en normal (Valor medio: 1.16, con puntos de corte entre 0.85 a
1.47) disminuida en grado moderado cuando se encuentre por debajo del rango de normalidad (0.84
a 0.54) y severo cuando sea menor a 0.54. Aumentada en grado moderado cuando su valor fluctúe
entre 1.47 a 1.78 y severo cuando sea mayor a 1.78.
Los resultados demostraron que los valores considerados para el adulto no pueden ser
extrapolados a la edad infanto-juvenil, ya que la relación entre la masa muscular y la esquelética
resulta menor y va aumentando hasta los 18 años en donde alcanza los valores del adulto. Es por
1
Phanton: población de referencia que sintetiza la proporcionalidad humana. Realizado en base a la medición de 23.512
personas en todo el mundo, c/ rangos de edad comprendidos entre 6 y 69 años.
Proporciona un valor medio y su correspondiente desvío para cada una de las medidas de superficie.

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ello, que el ENFA utiliza desde los 6 a los 18 años como valores normales para el cálculo de las
reservas las medidas derivadas en un estudio en niños (COGRO1), en donde se crearon los valores
de reserva proteica para cada edad y los valres de reserva calórica para cada edad y sexo. En los
niños, además de las 25 medidas, es necesario medir, perímetro de muñeca y perímetro de tobillo.
También se observó, que en sujetos con peso-talla cercanos al Phantom el método permitía
calcular el peso estructural con certeza, pero cuando esta relación se alejaba en más o en menos, el
cálculo de la masa grasa se alteraba determinando datos distorsionados. Se creó y aplicó un factor
de corrección (R) que permite ajustar a la realidad el cálculo de la masa grasa, permitiendo reducir
el error en el cálculo del peso al 2,3%.
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1
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en 2 cortes transversales con un intervalo de 8 años”. Trabajo presentado en el XIX Congreso
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63(supp/1) 1-1960, 2013. ISSN: 0250-6807.
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and Emotional Eating Patterns in Female University Students”.Abstractpublicadoen Annals of
Nutrition&Metabolism, 63(supp/1) 1-1960, 2013. ISSN: 0250-6807.
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pacientes diabéticos tipo II”.Poster presentado en el XII Congreso Argentino de Graduados en
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pacientes diabéticos tipo II”.Prensa Médica Argentina: Noviembre 2015, Vol101,Nº9: 477-484.

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Dudas frecuentes

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Técnicas de Medición
Para la aplicación del método ENFA se necesitan tomar en el adulto 7 pliegues grasos
(tricipital, bicipital, subescapular, suprailíaco, abdominal, muslo y gemelo) 8 diámetros óseos
(humeral, muñeca, fémur, tobillo, biacromial, biilíaco, bitrocantereo y antero-posterior de tórax), 7
perímetros musculares (bíceps relajado, contraído, antebrazo, muslo, gemelo, tórax y abdomen), la
talla parada , sentada y el peso corporal.
Medida del peso corporal: El paciente deberá estar en ropa interior, siendo preferible pesarlo
en ayunas, luego de haber evacuado el recto y la vejiga. El sujeto permanece de pie inmóvil en el
centro de la plataforma con el peso del cuerpo distribuido entre ambos pies.
Calibración: Para Calibrar la balanza se utilizará una pesa patrón (de 5 -10kg). Se colocará la
misma sobre la plataforma de la balanza y se efectuará la lectura. En las balanzas clínicas el fiel
debe permanecer derecho y en equilibrio, en caso contrario se calibrará con un destornillador. En
las digitales se aceptará un desvío de 100 ó 200 gramos en relación a la pesa patrón y en caso de
superar dicho desvío se enviará al fabricante para su calibración.
Talla: Se tomará con el sujeto de pie, apoyado contra la pared, con los talones juntos, el mentón se
ubica recogido de manera que el borde inferior de la cavidad orbitaria se encuentre en línea horizontal
con la parte superior del trago de la oreja: Plano de Frankfurt. Se baja la superficie horizontal del
altímetro hasta el vertex y se efectúa la medición. Se utilizarán altímetros de precisión, controlados
por el operador a través de una cinta métrica).
Altura del tronco o Talla sentada: Se utilizará un banco con superficie rígida y con una altura
de 50 cm para facilitar el cálculo. El sujeto se sienta en el banco con la cabeza ubicada en plano de
Frankfurt y la región lumbo-sacra contra la superficie vertical. Se baja la superficie horizontal del
altímetro hasta el vertex y se efectúa la medición.Cuando se emplea el altímetro de la balanza, debe
tenerse en cuenta que el banco no posea una estructura que impida su colocación sobre la
plataforma. (La talla sentada se obtendrá en este caso, restando a la medida obtenida, la altura
entre la plataforma de la balanza y la superficie del banco).

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Medida de los perímetros corporales:
Se emplea una cinta métrica inextensible marca Lufkin (MR), Stanley (MR) o similar, de 0.5 cm a
1 cm de ancho por 2 a 3 metros de largo. El sujeto debe estar parado.
Bicipital (relajado): Con el sujeto parado, se mide la distancia entre el acrómion de la escápula y el
olécranon del cúbito derecho. Se toma la medida en el punto medio entre ambos, rodeando la
circunferencia braquial con la cinta métrica.
Bicipital (contraído): Con el sujeto parado, el bíceps contraído y el antebrazo flexionado en ángulo
recto, se mide la distancia entre el acrómion de la escápula y el olécranon del cúbito derecho. Se
toma la medida en el punto medio entre ambos, rodeando la circunferencia braquial con la cinta
métrica.
Antebrazo: Con el sujeto parado, se rodea el perímetro del antebrazo proximal con la cinta métrica
1 centímetro por debajo del pliegue del codo.
Tórax: Con el sujeto parado frente al observador, se rodea el tórax con la cinta métrica a la altura de
la zona esternal media entre la 3ª y 4ª costilla. Se solicita al sujeto que realice una inspiración
profunda y luego espire totalmente el aire, siendo la medida correcta aquella correspondiente al final
de la espiración.
Abdomen: Con el sujeto parado frente al observador, se rodea el abdomen con la cinta métrica a
nivel umbilical. Cuidando que el instrumento se mantenga siempre horizontal.
Muslo: Con el sujeto parado, se toma la medición rodeando el muslo derecho con la cinta métrica, a
nivel medio entre la espina ilíaca anterosuperior y el borde superior de la rótula.
Gemelo: Con el sujeto parado, se toma la medición rodeando con la cinta métrica la pierna derecha,
a nivel del máximo perímetro de la pantorrilla.
Medida de pliegues grasos:
Con el paciente de pié, se medirán los pliegues del hemicuerpo derecho, con excepción del
abdominal. Se empleará el calibre de Lange, Harpenden o Cescorf. Si bien estos calibres determinan
resultados comparables en sujetos delgados, en pacientes obesos el calibre de Harpenden origina
determinaciones menores, con el consecuente “robo” de masa grasa por su mayor potencia de cierre.
Todas las medidas se efectuarán comprimiendo el pliegue de grasa entre los dedos pulgar e índice

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de la mano izquierda, tratando de separar el plano muscular mediante movimientos laterales. Con el
pliegue formado, se aplicarán las ramas del calibre por debajo de la pinza digital, efectuándose la
lectura no debiendo superar los 3 segundos, para evitar que la presión de las ramas del calibre
continúen disminuyendo la medida del pliegue por desplazamiento del contenido de agua de la piel .
Mientras se realiza la medida no debe soltarse la pinza digital de la mano izquierda. La maniobra
debe ser repetida en forma consecutiva por tres veces, tomándose el valor promedio o aquel que se
repita. Es conveniente recordar, que el mayor error en el cálculo de las masas corporales
corresponde al de la masa grasa, siendo necesario extremar las precauciones al realizarla.
Tricipital: Con el sujeto parado, se mide la distancia entre el acrómion de la escápula y el olécranon
del cúbito derecho. Se toma la medida en el punto medio, en la región posterior, formando un pliegue
en dirección al eje del hueso (vertical).
Bicipital: Con el sujeto parado, se mide la distancia entre el acrómion de la escápula y el olécranon
del cúbito derecho. Se toma la medida en el punto medio, en la región anterior, formando un pliegue
en dirección al eje del hueso (vertical).
Subescapular: Con el sujeto parado, se efectúa un pliegue diagonal a 45 grados con respecto a la
horizontal, dirigido hacia abajo y afuera sobre la punta del omóplato.
Suprailíaco: Con el sujeto parado, se efectúa el pliegue en la cara lateral del tronco por encima de
la cresta ilíaca. El pliegue será paralelo a la misma.( horizontal).
Abdominal (umbilical): Con el sujeto parado, se efectuará un pliegue vertical en el borde externo
del recto anterior del hemiabdomen izquierdo, en el cruce con un línea horizontal que pase por el
ombligo.
Muslo (anterior): Con el sujeto parado, se efectuará un pliegue en la cara anterior del muslo, paralelo
al eje del hueso, en el punto medio entre la espina iliaca anterosuperior con el borde superior de la
rótula.
Gemelo: Con el sujeto parado, se efectuará en el sentido óseo, en la zona de mayor diámetro de la
pantorilla y en su cara lateral externa.
Medida de diámetros óseos:
La medición de los diámetros cortos se efectúa con un calibre Mitutoyo (MR) de 300 mm , Vernier
(MR) de 300 mm o similar, ó antropómetro corto. Es necesario que las ramas del calibre sean superior

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a los 6 cm para tomar la medida del diámetro del fémur y tobillo. La toma de medidas de muñeca,
humero, fémur y tobillo se efectuarán con el sujeto sentado.
Las medidas utilizadas para el cálculo de la masa esquelética en la evaluación por el método ENFA
son: muñeca, húmero, fémur y tobillo.
Los diámetros largos se realizan con el pelvímetro externo de Collins o con el antropómetro largo.
Mientras el sujeto se encuentre parado de miden los huesos largos biilíaco y bitrocantéreo. Con el
sujeto sentado, se completa la medición del biacromial y del anteroposterior del tórax(AP). La
medición de estos 4 últimos diámetros se utiliza para el cálculo de la masa visceral.
Muñeca: Con el sujeto sentado, se mide el diámetro entre ambas apófisis estiloides del radio y del
cúbito.
Húmero (biepicondilar): Con el sujeto sentado, se le pide que eleve y flexione el miembro superior
derecho en ángulo recto hasta llevar el codo a la altura del hombro. Se aplican las ramas del calibre
sobre la epitróclea y el epicóndilo, utilizando los dedos índices de ambas manos para reconocimiento
anatómico del punto correcto a medir.
Fémur (biepicondilar): Con el sujeto sentado, pierna flexionada y apoyada en el piso, se efectúa la
medida del diámetro entre ambas prominencias óseas. Por la característica de la zona, es habitual
que el sitio anatómico de la medida se encuentre oculto por una capa de grasa que será mayor en
relación a la obesidad del sujeto. Para evitar error, se aconseja orientar las ramas del calibre con los
dedos índices de ambas manos y efectuar la medida mientras se comprime sobre la superficie ósea.
Una medida inadecuada puede determinar un diámetro mayor al real, originando error en el cálculo
del esqueleto.
Tobillo: Con el sujeto sentado, se medirá el diámetro entre ambos maléolos. ( tibia y peroneo).
Biacromial: Con el sujeto sentado, el antropometrista utiliza los dedos índices para buscar el
extremo externo de ambos acromion. Se puede realizar la medida de frente o detrás del sujeto.
Tórax (A-P): Con el sujeto sentado,el antropometrista se ubica de costado y apoya las ramas del
pelvímetro sobre la apófisis espinosa de la 3ª-4ª vértebra dorsal y la zona esternal media entre la 3ª
y 4ª costilla.
Biilíaco: Con el sujeto parado, el antropometrista se coloca por delante o por detrás del mismo. Las
ramas del pelvímetro se apoyan sobre el diámetro mayor transverso de las crestas ilíacas con ayuda
de los dedos índices.

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Bitrocantéreo: Con el sujeto parado, el antropometrista se coloca de manera similar al anterior,

efectúa la medida apoyando las ramas del pelvímetro sobre ambos trocánteres mayores.
En caso de dificultad para reconocer el sitio adecuado, suele ser de utilidad hacer flexionar el
miembro una y otra vez hasta percibir el trocánter.
Medida de perímetros óseos:
Se efectúa solamente entre los 6-18 años, con una cinta métrica tipo Lufkin, Stanley, Cescorf o similar
tomándose el perímetro de la muñeca y el tobillo.
Perímetro de muñeca: Con la palma de la mano en posición ventral, se mide el perímetro a nivel
de la apófisis estiloides.
Perímetro de tobillo: Se realiza la medición a nivel de ambos maléolos( interno y externo)

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Metodología de investigación aplicada a encuestas

alimentarias
Introducción
El término metodología se refiere al modo en que abordamos un problema y buscamos las

respuestas. Considerando el marco teórico, los intereses y propósitos de un estudio en particular, se
elige la metodología que permitirá alcanzar los objetivos planteados.
La información presentada a continuación se centra en describir las etapas de la metodología
cuantitativa, ya que en este contexto se desarrollan e interpretan los resultados obtenidos con las
técnicas de encuestas alimentarias más utilizadas en nuestro ámbito. Sin embargo, se destaca la
necesidad de complementar estos resultados con información que se puede obtener con técnicas
correspondientes a la metodología cualitativa1.
Etapas en el desarrollo de encuestas alimentarias
La evaluación de la ingesta responde a objetivos muy diversos que se pueden dar en el marco
de encuestas alimentarias propiamente dichas donde se recolectan datos de ingesta exclusivamente,
o como parte de una investigación más amplia, por ejemplo, en las encuestas nutricionales, que
incluyen además de datos alimentarios, indicadores antropométricos, bioquímicos y/o clínicos, para
luego ser interpretados de manera conjunta.
Como en toda investigación científica pueden distinguirse tres etapas básicas en su desarrollo
(1):
1. Planificación
2. Recolección de datos
3. Análisis e interpretación de la información
1La metodología cualitativa se refiere en su más amplio sentido a la investigación que produce datos
descriptivos a partir de las propias palabras de las personas y la conducta observable. Se obtiene información
que permite describir el contexto sociocultural en el cual se mueve el individuo o el grupo en estudio. En las
ciencias de la salud, y en particular en temas relacionados con la nutrición, estas técnicas resultan
fundamentales para abordar las prácticas alimentarias desde una perspectiva integradora que permita la
descripción de los diferentes hábitos, comprendiendo que se dan como producto de la interacción de múltiples
factores propios de cada individuo o grupo, y que por lo tanto los hace racionales. EVALUACION NUTRICIONAL | UBA
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Por supuesto, antes de planificar una encuesta alimentaria será necesario justificar que la
encuesta es el mejor o el único modo de obtener la información necesaria. También será necesario
estudiar fuentes secundarias de información como censos, otras encuestas realizadas en la zona del
proyecto, etc.
1. Planificación:
La planificación de una encuesta incluye varios aspectos a considerar en su diseño:
a- Definición de los objetivos
En primer lugar es necesario establecer la finalidad concreta de la encuesta, sobre qué

aspecto de la nutrición se requiere información.
Se recomienda hacer una lista de la información (variables) necesaria y estudiar
cuidadosamente si todos los datos son esenciales y si se dispone del tiempo y los recursos
necesarios para recolectarlos y elaborarlos. Para ello es necesario considerar aspectos como el
tiempo disponible para cada entrevista, el número de veces que se puede citar a un individuo o visitar
un hogar, el volumen de información que se puede tratar en los plazos acordados para finalizar el
trabajo, etc.
Como parte de las definiciones dadas por algunos autores (2), las encuestas de consumo
tienen como objetivo:
- Conocer las prácticas alimentarias de la población bajo estudio y las razones que las
determinan.
- Conocer, para distintos grupos familiares y regionales del país, el tipo y las cantidades de
alimentos que se consumen.
- Conocer la forma y las razones que determinan la distribución intra-familiar de alimentos.
- Identificar diferencias regionales y/o familiares en la ingesta de alimentos y/o nutrientes.
Otros ejemplos de objetivos relacionados con la estimación de la ingesta de nutrientes son (3):
- Calcular la media de consumo de nutrientes en un grupo

- Calcular la proporción de población con riesgo de ingesta inadecuada
b- Cálculo del presupuesto
Es fundamental preparar un presupuesto detallado de todos los gastos y costos de la

encuesta relacionados con personal, suministros, materiales, transporte, alojamiento, comida, etc.

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c- Selección del diseño y de las técnicas para recolectar los datos
El diseño depende fundamentalmente de los objetivos de la encuesta. Sin embargo, también

se deben considerar (4):
- Las características socio-culturales de la población (dispersión geográfica, nivel socio-
económico, factores socio-culturales, etc.)
- Los recursos económicos, materiales y humanos disponibles para llevar a cabo la
encuesta (la cantidad de encuestadores que se pueden contratar, los plazos de entrega
de la información requerida, el tiempo necesario para la tabulación y análisis de los
resultados, etc.)
- El tipo de estudio epidemiológico del cual forma parte la encuesta alimentaria (Ecológico,
Transversal, Casos y controles, Cohorte, Ensayos clínicos o comunitarios)
En una encuesta se pueden emplear varias técnicas o procedimientos para obtener la
información requerida. Actualmente se plantea la utilidad de combinar en un mismo estudio métodos
cualitativos y cuantitativos (5). De esta forma, la información que se recolecta permitirá cumplir con
los objetivos, y, en muchos casos, interpretar correctamente los resultados.
d- Organización de personal, servicios y equipos.
La realización de una encuesta en un plazo determinado exige una organización previa de los
materiales y el personal. En esta etapa se decide el número de encuestadores necesarios y los
recursos necesarios para el análisis posterior de la información recolectada. En esta instancia
también se definen los criterios de selección y contratación del personal.
e- Selección de la muestra
Una vez que se han definido los objetivos, las técnicas y procedimientos de recolección de
información, se seleccionarán los grupos y el número de personas que serán entrevistadas. Para ello
será necesario definir la población accesible y el tamaño de la muestra. Una muestra
cuidadosamente seleccionada puede proporcionar información sobre las necesidades, problemas o
características de todo el grupo.
La selección del método de muestreo dependerá de la información disponible acerca del
tamaño, distribución y localización de la población. Cuando se quieren utilizar los métodos aleatorios
simple o sistemático se requiere contar con el marco de la muestra, el cual consiste en un listado de
todos los individuos que integran la población a fin de asignarle a cada uno un número y que su
selección resulte al azar. Sin embargo, en la mayoría de los casos las poblaciones son muy

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numerosas o están muy dispersas y es por ello que los métodos de muestreo por conglomerados o
estratificados resultan más convenientes.
f- Diseño de cuestionario estructurado
El instrumento de recolección de datos surge como resultado de todas las decisiones tomadas
anteriormente. Es un formulario estándar impreso que tiene como objetivo asegurar la calidad de los
datos garantizando que todos los encuestadores recolecten los mismos datos siguiendo el mismo
procedimiento.
La extensión del mismo estará dada por los objetivos del estudio y las técnicas seleccionadas.
En algunos casos se puede optar por cuestionarios más breves donde todas las variables en estudio
estén categorizadas. De este modo, el cuestionario incluirá preguntas cuyas categorías de
respuestas serán estructuradas a fin de recolectar más información en menos tiempo. (Ver capítulo
siguiente para más detalles sobre el diseño)
g- Ensayo previo del cuestionario
Antes de que el cuestionario adopte su forma definitiva es necesario someterlo a una prueba
en terreno para verificar su contenido. Las preguntas deben proporcionar la información requerida y
deben ser de fácil comprensión para los encuestadores y encuestados. Este ensayo se hará con un
número reducido de encuestas. Se revisará el cuestionario sobre la base de los resultados y de las
observaciones de los encuestadores.
h- Capacitación
Esta etapa es fundamental. Para recolectar información precisa es indispensable que los
encuestadores entiendan claramente todos los procedimientos e instrucciones para trabajar en
terreno.
2. Recolección de datos
El éxito de una encuesta depende en gran medida de la calidad de los procedimientos. Se

exige a los encuestadores que cumplan estrictamente las instrucciones relativas a los individuos
seleccionados como parte de la muestra y a la realización de las encuestas. Los encuestadores
deben mantener una comunicación constante con su supervisor en terreno y discutir con él las
dificultades que van surgiendo a lo largo del estudio.

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a- Supervisión de la recolección de los datos en terreno
La presencia de supervisores capacitados ayudará a los encuestadores a resolver los

problemas que puedan surgir para encontrar los individuos u hogares incluidos en la muestra.
También estarán a cargo de la distribución de materiales, la revisión y comprobación de los
cuestionarios completados y la presentación de informes parciales.
b- Revisión y codificación de las entrevistas
Las entrevistas completadas deben ser revisadas para confirmar que fueron completadas
correctamente, que se han hecho todas las preguntas y que las respuestas fueron anotadas
claramente.
3. Análisis e interpretación de la información
a- Tabulación de los datos
Para compilar los resultados de las encuestas, será necesario codificar todas las respuestas
de cada uno de los cuestionarios. Este proceso se simplifica incluyendo directamente en el formulario
impreso códigos numéricos para cada una de las categorías de respuestas. Cuando se han
terminado las entrevistas estos códigos se trasladan directamente a las planillas de tabulación. De
esta forma, se podrán resumir los resultados a través de cuadros, gráficos o aplicar los métodos
estadísticos necesarios para el análisis de la información.
b- Análisis de los resultados de la encuesta e informe
El informe de la encuesta contiene las interpretaciones de los resultados y las conclusiones más
importantes, información estadística y una descripción del procedimiento empleado para llevar a cabo
la encuesta.
Consideraciones finales
La importancia de respetar cada una de las etapas mencionadas se relaciona directamente

con el éxito de la encuesta y la calidad de los resultados que se obtengan.
Cualquiera de estas etapas que no se cumpla o no se planifique correctamente puede generar
sesgos (errores sistemáticos). Esto significará que la información que se obtenga no cumplirá con

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los objetivos propuestos y no se llegarán a las conclusiones correctas ni se podrán ofrecer soluciones
adecuadas.
De esta forma, la planificación se convierte en un mecanismo de control para evitar posibles
fuentes de error.
Conocer en profundidad el contexto socio-cultural del individuo o grupo en estudio, hacer una
correcta selección y categorización de variables, diseñar de manera cuidadosa el instrumento de
recolección de datos, hacer un ensayo previo o capacitar al personal son todos mecanismos que
permitirán reducir algunas fuentes potenciales de error.
En los apartados correspondientes a cada una de las técnicas de encuestas alimentarias se
mencionarán otras fuentes de error vinculadas directamente con cada una de las mismas.
Referencias bibliográficas
1- FAO. 1992. Realización de encuestas nutricionales en pequeña escala. Manual de campo.

Roma (Nutrición y Alimentación 5)
2- Madrigal Fritsch H. Manual de encuestas de dieta. 1ª ed. 1996. Inst.Nac. Sal.Públ de

México.
3- Gibson RS. Principles of nutritional assessment. 2nd Ed. Oxford University Press, 2005.
4- Serra Majem LI, ArancetaBartrina J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y
aplicaciones. 2°ed. Masson. Barcelona, 2006.
5- García González R. Utilidad de la integración y convergencia de los métodos cualitativos y

cuantitativos en las investigaciones en salud. Rev Cubana de Salud Pública. 2010;36(1):19-
29.

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Diseño de Cuestionario Estructurado
Lic. Natalia Elorriaga
La elección y/o el diseño de herramientas de recolección de datos es una tarea a realizar en

la etapa de planificación de un trabajo de investigación. El diseño del instrumento de recolección de
datos, depende del objetivo del estudio y de las variables de interés que de él se desprenden. Por
esta razón debe existir una consistencia entre el objetivo del estudio, las variables que se requiere
medir para responder al objetivo (su definición y forma de medición) y el cuestionario (u otro
instrumento de recolección de datos) desarrollado para medir esas variables.
Formulario de
OBJETIVO/S VARIABLE/S
recolección de
datos
La operacionalización de las variables incluye su definición, (especialmente en caso de

ambigüedad o posibilidad de varias interpretaciones), aclarando en caso necesario que método se
utilizará para su medición o clasificación. Además, en el caso de variables que se midan en escala
nominal u ordinal, será necesario aclarar cuáles son las categorías o los intervalos posibles de
respuesta asignados a cada variable (categorización). En el caso de las variables que se miden en
una escala numérica discreta o continua y no incluyen categorías es necesario aclarar cuál será la
unidad de medición (por ejemplo: años, porciones, kcal, gramos, kg/m2, etc)
Para diseñar el cuestionario es necesario seleccionar las preguntas a incluir para poder
llegar a recolectar la información mostrada en el cuadro anterior. El número de preguntas necesario
para cada variable depende de cada caso en particular. En general puede utilizarse una pregunta
por variable. Pero para algunas variables puede ser necesario incluir dos o más preguntas en un
cuestionario, mientras que en otros casos una sola pregunta puede responder más de una variable
a la vez.
Las preguntas deben ser claras y estar escritas en términos sencillos y culturalmente
aceptados; deben estar ordenadas con lógica, y deben dar lugar a respuestas precisas y objetivas.
Como punto de partida se utilizará la lista de temas preparada al definir los objetivos de la
encuesta. Se recomienda revisar nuevamente la lista y eliminar aquellas variables que puedan
obtenerse por otros medios.
Hay tres tipos generales de preguntas: Estructuradas, No estructuradas ySemi-estructuradas.

Página 92
Se debe resaltar que, tal como la metodología cuantitativa lo exige, la formulación de las
preguntas es siempre estructurada, ya que el objetivo del instrumento de recolección de datos es
justamente unificar criterios y que todos los encuestadores hagan cada pregunta de la misma
manera.
Sin embargo, la diferencia entre los tres tipos de preguntas está dada por la libertad de
respuesta que se le permite al entrevistado. Cada una de las formas tiene una finalidad concreta y
satisfacen una necesidad determinada:
Una pregunta estructurada o cerrada consta de categorías fijas que se leen o se muestran al
entrevistado, y que exigen de éste que opte por una respuesta determinada. Este tipo de pregunta
es útil cuando se conoce previamente todas las posibles respuestas. Si bien el encuestado no puede
responder en sus propios términos, se recomienda dejar siempre como última opción de categoría
“otros” y el lugar para especificar ya que siempre existe la posibilidad de que surjan respuestas
diferentes a las preestablecidas.
Una pregunta No estructurada o abierta permite al informante responder en sus propios

términos. El entrevistador anota literalmente la respuesta. Esta pregunta es especialmente útil
cuando no se conocen todas las posibles respuestas, cuando se supone que se obtendrá una amplia
variedad de respuestas o cuando es importante conocer la respuesta en profundidad en los propios
términos del encuestado.
Una pregunta Semi-estructurada es una combinación de las dos formas anteriores: se

determinan categorías de respuestas pero no se dan a conocer al informante, y el entrevistador debe
clasificar la respuesta del informante en una u otra de las categorías establecidas. Este tipo de
pregunta es útil cuando las categorías de respuestas se conocen previamente, pero se quiere dar al
entrevistado algo más de libertad en la respuesta.
Una vez definidas las preguntas y sus categorías de respuesta será necesario precodificarlas
utilizando códigos numéricos.
Además de las variables que intenta medir, el diseño de un instrumento tiene que estar
adaptado a su forma de administración. Existen varias posibilidades de administración que
dependerán del objetivo del estudio, de los costos y de la logística de la implementación.
• Un cuestionario puede ser administrado por un entrevistador, utilizando como soporte un
formulario impreso o un formulario electrónico. A su vez la entrevista puede ser personal,
telefónica o utilizando otras tecnologías.

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• El cuestionario también puede ser auto-administrado utilizando una versión impresa o una
versión electrónica.
En general el diseño del cuestionario presenta algunas diferencias según el caso. Las
aclaraciones del cuestionario (notas dentro del formulario dirigidas a quien lo está completando)
deberán dirigirse al entrevistador o al propio encuestado en caso de ser auto-administrado. En
cuestionarios auto-administrados solo es posible incluir preguntas cerradas y abiertas, mientras que
cuando existe entrevistador pueden incluirse además preguntas semiestructuradas.
El diseño del instrumento también depende de la población a la que va dirigida, utilizando por
ejemplo tipografía de mayor tamaño cuando un cuestionario es auto-administrado y se aplica a una
población con mayor prevalencia de dificultades de visión como en adultos de edad avanzada. Pero
de cualquier modo, en cualquier cuestionario, la tipografía debe ser clara, las notas aclaratorias
deben distinguirse fácilmente de las preguntas, el espacio de respuesta, especialmente en el caso
de preguntas abiertas debe ser el suficiente para responder.
Referencias bibliográficas
1- FAO. 1992. Realización de encuestas nutricionales en pequeña escala. Manual de campo.

Roma (Nutrición y Alimentación 5)

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Recordatorio de 24 horas1
Generalidades
La técnica de Recordatorio de 24 Horas consiste en recolectar información lo más detallada

posible respecto a los alimentos y bebidas consumidos el día anterior (tipo, cantidad, modo de
preparación, etc.). De este modo la precisión de los datos recolectados depende de la memoria de
corto plazo. Es una técnica que recolecta datos de ingesta reciente y es ampliable en el sentido que
permite ir profundizando y completando la descripción de lo consumido a medida que el individuo va
recordando (1,2).
En la mayoría de las situaciones el entrevistado es el sujeto mismo de observación. Sin
embargo, en los casos de niños o adultos con dificultades para recordar, se puede entrevistar a un
familiar o cuidador (2). Generalmente puede ser aplicada a partir de los ocho años de edad. Los niños
entre cuatro y ocho años deben ser interrogados en compañía del adulto a su cargo, aunque el
encuestador siempre debe dirigir las preguntas al niño (1).
El profesional entrenado hace las preguntas de modo que le permite al entrevistado ir
recordando lo consumido el día anterior. Recordar brevemente las actividades de ese día puede
permitir la formulación de preguntas que mejoren la memoria del individuo. El encuestador
generalmente empieza con lo primero que el sujeto consumió o bebió el día previo. Esta aproximación
cronológica enfocada en un único día es la más recomendada (2). La literatura sugiere otras
alternativas cuando el entrevistado no puede recordar lo consumido el día anterior, como describir lo
consumido en las veinticuatro horas precedentes o desde la medianoche hasta la medianoche del
día anterior (1-4). Sin embargo, en los estudios que involucran varios encuestadores, se pone en
evidencia la necesidad de definir claramente en la metodología cuál será el período considerado a
fin de estandarizar entre todos los participantes y obtener datos comparables.
Algunos autores consideran que es una técnica rápida de administrar ya que generalmente
lleva entre 20 y 30 minutos completar una entrevista; pero puede ser considerablemente mayor si
fueron consumidas varias preparaciones con numerosos ingredientes (1-3).
Además del formato de entrevista personal, esta técnica puede realizarse por teléfono, de
forma automatizada, e incluso auto-administrada por programas informáticos realizados para tal fin,
donde el propio programa va solicitando a la persona entrevistada la información que debe
proporcionar sobre el Recordatorio de 24 Horas que se está realizando (4). Se destaca la utilidad de
1Texto basado parcialmente en: Ferrari MA. Estimación de la ingesta por Recordatorio de 24 Horas. Diaeta
(B.Aires) 2013;31(143):21-26.

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las opciones informatizadas porque reducen los tiempos de procesamiento de información, los
errores de codificación y estandarizan la recolección de los datos entre encuestadores. Sin embargo,
esto conlleva la pérdida de datos cualitativos en relación a la descripción de los alimentos y
preparaciones realizadas por el entrevistado en sus propios términos. Directamente relacionado con
este aspecto, Frankenfeld y colaboradores realizaron una comparación entre un recordatorio de dos
días no consecutivos automatizado versus cuatro días de registro. Si bien obtuvieron estimaciones
aceptables en cuanto a la ingesta de nutrientes, la principal conclusión del estudio fue la pérdida de
dicha información descriptiva de la alimentación (5).
Los métodos informatizados auto-administrados tampoco han mostrado resultados superiores
a la entrevista mediada por un encuestador, especialmente al momento de estimar los tamaños de
las porciones. En una revisión de los métodos de encuesta alimentaria, se compararon las técnicas
tradicionales con sus equivalentes informatizados. Entre sus conclusiones principales se menciona
que sólo los cuestionarios de frecuencia de consumo ofrecen resultados similares ya que el
procedimiento de recolección de datos que subyace a esta técnica no se modifica en sus versiones
informatizadas (6).
Fortalezas y limitaciones
La principal fortaleza de esta técnica se evidencia en los estudios que incluyen diseños con
muestras aleatorias, ya que permite obtener tasas de “no respuesta” bajas. Al ser de fácil
comprensión entre individuos de distintas edades, diferente nivel socio-económico o años de
escolaridad alcanzada; y sumado a que no insume tanto tiempo ni interfiere en las actividades
cotidianas de los encuestados, el porcentaje de individuos que aceptan participar del estudio es
mayor. Como ventajas adicionales se destaca que la técnica de Recordatorio de 24 Horas es de
utilidad en estudios de tipo descriptivos y, a diferencia de los Registros Alimentarios de un día, no
influye sobre los hábitos alimentarios de los individuos (1,2,7,8).
La principal limitación es que la técnica depende de la memoria, tanto para la identificación
de los alimentos consumidos como para la cuantificación de las porciones. Sin embargo,
profesionales entrenados pueden minimizar las dificultades de los entrevistados al momento de
recordar (2).
Otra desventaja es que resulta poco útil en estudios de epidemiología causal ya que éstos
requieren estimar la ingesta usual de los individuos y, como se desarrolla en el apartado
correspondiente, eso se logra con múltiples recordatorios, aumentando la complejidad del diseño
(4,7).
Recolección de datos alimentarios

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Para obtener información completa y precisa, el encuestador debe conocer modos de

preparación de alimentos, ingredientes de recetas tradicionales y marcas comerciales disponibles en
la población objetivo. Si el entrevistado no provee la información suficiente sobre un ítem, el
encuestador debe profundizar y realizar preguntas adicionales hasta obtener el nivel de descripción
requerido. Debe, además, mantener una actitud neutral para evitar condicionar las respuestas del
participante (2,7).
A su vez, la cuantificación de las cantidades consumidas es un componente central de la
recolección de los datos en un Recordatorio de 24 Horas. Como los entrevistados pueden tener
dificultades en expresar cantidades en unidades estándar de peso y volumen, se deben utilizar
modelos de alimentos o atlas fotográficos que sirvan de referencia para estimar las porciones
consumidas. Éstos deben ser representativos de las medidas usadas habitualmente en la comunidad
del encuestado (2).
Al finalizar la recolección de los datos, el encuestador realizará preguntas de sondeo
apropiadas para lograr el nivel necesario de información e identificar posibles alimentos o bebidas
omitidos u olvidados. Como se mencionara anteriormente, existen sistemas computarizados que
proveen sistemáticamente este tipo de preguntas (2). Sin embargo, cuando se aplica esta técnica en
terreno y el contexto no facilita el uso de herramientas informáticas, se puede aplicar la técnica de
pasos múltiples sugerida por Gibson (1).
Ejemplo de una técnica de recolección de datos en pasos múltiples
El objetivo de esta sistematización se vincula con la necesidad de minimizar los errores

durante la recolección de los datos y facilitar la memoria del entrevistado.
Una opción puede ser aplicar 4 pasos (1):
En el primer paso se le pide al entrevistado que recuerde los momentos del día que realizó
alguna comida, se especifican los horarios y se registra el nombre de la preparación. Se desalienta
el uso de las categorías clásicas de desayuno, almuerzo, merienda y cena, ya que las prácticas
alimentarias de las diversas regiones de nuestro país no responden necesariamente a esta
clasificación, y esto podría resultar un motivo para influenciar la respuesta del entrevistado.
En el segundo paso se recolecta información de cada una de las preparaciones, especificando
ingredientes y métodos de cocción. Se debe lograr la descripción de cada uno de los alimentos y
bebidas consumidos. En esta instancia será apropiado utilizar preguntas de sondeo previamente
estandarizadas por todos los encuestadores para obtener detalles específicos de cada ítem. Por
ejemplo, para productos lácteos, se deberá precisar el tipo de producto, marca comercial, porcentaje
de grasa, etc.

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En el tercer paso se obtienen las estimaciones de cantidades o porciones de cada alimento y

bebida consumidos.
Por último, en el cuarto paso se revisa lo registrado para asegurar que todos los ítems,
incluyendo el uso de suplementos vitamínicos y minerales, hayan sido registrados (1).
Fuentes de error y estrategias de control
Se debe destacar la importancia de evaluar y controlar las posibles fuentes de error a fin de
evitar o minimizar la introducción de sesgos. Los errores pueden surgir de un diseño inapropiado del
estudio o del tipo de muestreo, así como de las bases de datos de composición química de alimentos
(1,2,9).
Considerando específicamente la técnica de Recordatorio de 24 Horas se puede resaltar que
las principales fuentes de error al estimar el consumo de alimentos son la omisión o el agregado de
alimentos, la estimación de pesos y los errores en la codificación de los alimentos o bebidas
consumidos. Estos últimos surgen principalmente de descripciones inadecuadas, ambiguas o
incompletas de los ítems registrados (1,2,10).
Los procedimientos de control que minimizan las posibles fuentes de error incluyen el
entrenamiento en las técnicas de interrogatorio y codificación, además de la supervisión y la carga
doble de datos en al menos un porcentaje de la muestra (2).
El encuestador puede introducir sesgo cuando no realiza las preguntas apropiadamente, al
registrar incorrectamente las respuestas, por omisiones intencionales, al no realizar las conversiones
necesarias para obtener las cantidades de ciertos alimentos en peso neto crudo, sesgos asociados
con el ambiente en el cual se desarrolla la entrevista y que genera distracciones, entre otros (1,2).
La capacidad de recordar por parte del entrevistado es una posible fuente de error y para
minimizarlo se sugiere el uso de técnicas de interrogatorio en pasos múltiples y el uso de preguntas
de sondeo o confirmatorias (1,2).
La estimación de los tamaños de las porciones no solo es fuente de error por parte del
entrevistado sino también del encuestador, por ello es fundamental el uso de modelos visuales de
alimentos. Probablemente, este sea el principal error que se produce en la mayoría de los métodos
de evaluación alimentaria. Los errores más evidentes se producen al estimar las porciones de
alimentos con gran volumen pero poco peso, especialmente del grupo de los vegetales (10) o al
estimar el tamaño de porciones de cortes de carnes con o sin hueso, debido a la forma irregular de
los mismos (1,2). En Argentina, existen atlas fotográficos validados que permiten minimizar este tipo
de error durante la recolección de los datos (11-13).

Página 98
Instrucciones para la recolección de datos en pasos múltiples:
Paso 1→ Listado completo de comidas o alimentos y horarios
Obtener un listado completo de todas las comidas o alimentos y sus respectivos horarios. El listado
debe incluir todo lo consumido el día anterior desde que la persona se levanta hasta que se va a
dormir.
El objetivo de este primer paso es elaborar una guía que le permita al encuestador poder
profundizar en los pasos sucesivos sin que esto resulte en un motivo de olvido o cansancio para el
encuestado.
Ejemplo:
7:30 hs 13:00 hs 17:00 21:00

Café con Milanesa Mate con Tarta de
leche - con puré bizcochos acelga
tostadas
Este paso NO se cumple correctamente si por ejemplo se indaga sobre:
• ingredientes de preparaciones complejas

• cantidades de alimentos
Ejemplos de preguntas neutrales

- Me gustaría que me cuente qué alimento o bebida consumió ayer a la mañana después que
se despertó. ¿Lo consumió en su casa? ¿Qué fue lo próximo que comió o tomó? ¿Dónde?
¿A qué hora?
- En el día de ayer ¿Cuál fue el primer alimento o bebida que consumió cuando se levantó?
- Ayer, cuando su hijo se levantó, ¿consumió algún alimento o bebida?
- Y luego de esto, ¿qué fue lo próximo que comió o tomó su hijo? ¿A qué hora?
- (Si el niño o niña no consumió nada ni bien se levantó) ¿Recuerda cuál fue el primer alimento
o bebida que consumió ayer? ¿A qué hora fue esto?
- Y después de esta comida, ¿consumió algo más? ¿A qué hora?
- Entre estas 2 comidas, ¿recuerda haber consumido algo más?
Evitar preguntas que condicionen las respuestas: ¿Ayer desayunó?/ ¿Qué consumió en el
desayuno?/ ¿Qué almorzó? / ¿Comió postre?

Página 99
Paso 2→ Descripción de alimentos y bebidas
Describir de manera detallada cada uno de los alimentos y bebidas consumidos, incluyendo métodos
de cocción y marcas comerciales. Se intentará identificar cada uno de los ingredientes utilizados en
preparaciones complejas. Una vez individualizados los alimentos y bebidas se procederá a definir las
características: por ejemplo para lácteos, las preguntas que se realicen deberán tender a identificar
si se trata de un producto entero, descremado, la marca comercial, si es fortificado, etc.
El objetivo será completar el listado con información cualitativa, identificando/ especificando
características de cada alimento y bebida que una vez finalizada la recolección de los datos, me
permitirán codificar correctamente el alimento (Ver Tabla 1).
Ejemplo:
Hora Alimento/ bebidas Cant/ Dato en: Método de Observaciones Gramos en

Equiv/ cocción Peso Neto
porción PB PN Fr Ho Otro Crudo
7:30 Café
Leche fluida
entera fortif con
hierro
Azúcar
Pan blanco
Mermelada de
durazno
Manteca
13:00 Emincé
Huevo
Pan rallado
Aceite de girasol
Papa
Manteca
Pan blanco
agua
17:00 mate Amargo
bizcochos
21:00 Tarta de acelga: Comprada
Harina
Aceite
Acelga
Cebolla
Huevo
Queso rallado

Página 100
Tabla 1. Ejemplos de datos necesarios para obtener descripciones completas de alimentos o

bebidas
Tipo de Información necesaria

alimentos
Carnes Tipo de carne; descripción del corte, peso crudo o cocido, método de cocción,
con o sin hueso.
Lácteos Tipo de lácteo, nombre comercial, porcentaje de grasa, leche líquida o en
polvo, quesos blando, duros o semiduros, fortificados.
Cereales Integrales o refinados, crudos o cocidos, fortificados.
Vegetales y Frescos, deshidratados, congelados, enlatados, con o sin cáscara, método de
frutas cocción, para frutas enlatadas definir el tipo de endulzante.
Paso 3→ Cuantificación de alimentos y bebidas
Obtener la estimación de la cantidad de cada alimento y bebida consumidos, generalmente en

medidas caseras. En este paso se deben utilizar modelos fotográficos, set de tazas, cucharas o
cualquier otro utensilio casero (todos calibrados) o modelos de alimentos para ayudar a recordar los
tamaños de las porciones.
El objetivo es cuantificar. En este paso es necesario que todos los encuestadores manejen las
mismas equivalencias y los mismos modelos visuales a fin de obtener datos comparables. En este
paso, también será necesario especificar si el alimento cuantificado está en peso bruto o neto, crudo
o cocido, para su posterior corrección a peso neto crudo.
Ejemplo:
Hora Alimento/ bebidas Cant/ Dato en: Método de Observaciones Gr en PN

Equiv/ cocción crudo
porción PB PN Fr Ho Otro
7:30 Café ½ taza
tipo te
Leche entera ½ taza
fluida fortif con
hierro
Azúcar 2 cdas
tipo te
Pan blanco 4 rod
Mermelada de 4 cdas
durazno tipo café
Manteca 4 rulos
13:00 Emincé 2B x x
Huevo
Pan rallado
Aceite de girasol
Papa 1B + 1A x
Manteca ½ cda
sopera
Pan blanco 1
mignon
agua 2 vasos
17:00 mate ½ pava Amargo
bizcochos 5u

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21:00 Tarta de acelga: 1 Comprada

porción
Harina
Aceite
Acelga
Cebolla
Huevo
Queso rallado
Paso 4→ Revisión final
Revisar para asegurarse que todos los ítems fueron registrados correctamente, incluyendo el uso de
suplementos.
El objetivo es chequear que no se produjeron olvidos u omisiones por parte del encuestado.
Instrucciones para el procesamiento de datos:
Paso 1: Una vez finalizada la entrevista personal, se procederá a completar la última columna de la
planilla de recolección de datos del recordatorio (Gramos en Peso Neto Crudo).
Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ Dato en: Método de Observaciones Gr en PN

porción cocción crudo
PB PN Fr Ho Otro
7:30 Café ½ taza tipo te 125
Leche fluida ½ taza 125

entera fortif con
hierro
Azúcar 2 cdas tipo te 10
Pan blanco 4 rod 40

Mermelada de 4 cdas tipo 20
durazno café
Manteca 4 rulos 20
13:00 Emincé 2B x x 200
Huevo 10
Pan rallado 30
Aceite de girasol 24
Papa 1B + 1A x 150
Manteca ½ cda sopera 15
Pan blanco 1 mignon 50
agua 2 vasos 400
17:00 mate ½ pava Amargo 500
bizcochos 5u 50
21:00 Tarta de acelga: 1 porción Comprada
Harina 30
Aceite 15
Acelga 100
Cebolla 10
Huevo 25
Queso rallado 5

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Paso 2: Se procederá a totalizar los alimentos que se hayan ingerido 2 veces o más en el mismo
día y se completará la planilla resumen.
Alimento N° código Cantidad gr/cc

(PN crudo)
Leche entera fluida fortifcon hierro L020 125
Azúcar D003 10
Pan blanco A041 90
Mermelada D010 20
Manteca G010 35
Carne para milanesas C033 200
Huevo U001 35
Pan rallado A050 30
Aceite de girasol G001 40
Papa H030 150
Bizcochos A009 50
Harina de trigo A033 30
Acelga H001 100
Cebolla H014 10
Queso duro Q008 5
Paso 3: Se volcarán los datos de la planilla de resumen en un software o planilla diseñada a los
efectos de convertir cantidades de alimentos y bebidas en nutrientes.
A continuación se muestran parte de los resultados devueltos por el software SARA siguiendo con
el ejemplo de recordatorio desarrollado a lo largo del instructivo.
Kcal 1952,0 kcal B1 1,2 mg
Prot 77,3 g B2 1,6 mg
Lip 103,9 g Niac 20,8 mg
HCtotal 189,8 g Folatos 137,2 ug
Na 1239,9 mg VitA 684,4 ug
Ca 516,9 mg VitB12 5,7 ug
Fe 20,2 mg VitC 33,0 mg
Zn 15,0 mg AGSat 37,2 g

Página 103
Bibliografía
1- Gibson RS. Principles of nutritional assessment. 2nd Ed. Oxford University Press, 2005:41-49.
2- Willett W. Nutritional Epidemiology. 2nd Ed. Oxford UniversityPress, 1998:50-73.
3- Serra Majem L, Aranceta J, Mataix J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y
aplicaciones. 2º Edición, ElservierMasson, 2006:136-177.
4- Martín-Moreno JM, Gorgojo L. Valoración de la ingesta dietética a nivel poblacional mediante

cuestionarios individuales: sombras y luces metodológicas. RevEsp Salud Pública.
2007;81:507-518.
5- Frankenfeld CL, Poudrier JK, Waters NM, Gillevet PM, Xu Y. Dietary intake measured from a
self-administered, online 24-hour recall system compared with 4-day diet records in an adult US
population. J AcadNutr Diet. 2012 Oct;112(10):1642-7.
6- Illner AK, Freisling H, Boeing H, Huybrechts I, Crispim SP, Slimani N. Review and evaluation of
innovative technologies for measuring diet in nutritional epidemiology. Int J Epidemiol. 2012
Aug;41(4):1187-203.
7- Hernández AG. Tratado de Nutrición: TOMO III, Nutrición humana en el Estado de Salud, 2ª Ed.
Madrid, Medica Panamericana, 2010:445-462.
8- Holmes B, Dick K, Nelson M. A comparison of four dietary assessment methods in materially

deprived households in England. PublicHealthNutr. 2008 May;11(5):444-56.
9- Souverein OW, de Boer WJ, Geelen A, et al. Uncertainty in intake due to portion size estimation
in 24-hour recalls varies between food groups. J Nutr. 2011 Jul;141(7):1396-401.
10- Sammán N, Portela ML. Situación actual y perspectivas futuras de las tablas y base de datos
sobre composición de alimentos en el marco de las redes Latinfoods/Infoods. DIAETA (B.Aires)
2010;28(132):29-34.
11- Vázquez MB, Witriw AM. Modelos visuales de alimentos. Tablas de relación peso / volumen.
1997.
12- López LB, Longo EN, Carballido MP, Di Carlo P. Validación del uso de modelos fotográficos
para cuantificar el tamaño de las porciones de alimentos. Rev. chil. nutr. 2006; 33(3): 480-487.
13- Navarro A, Cristaldo PE, Diaz MP, Eynard AR. Atlas fotográfico de alimentos para cuantificar el
consumo de alimentos y nutrientes en estudios nutricionales epidemiológicos en Córdoba,
Argentina. Rev. Fac. Cienc. Méd. (Córdoba) 2000; 57(1): 67-74.
14- Garda R y col. Recetario de la Cátedra de Técnica Dietética, Escuela de Nutrición, UBA,
2011.

Página 104
15- López, LB, Suárez MM. Alimentación saludable. Guía práctica para su realización. 2005:6-13.
16- Ministerio de Salud de la Nación. Dirección Nacional de Salud Materno Infantil. SARA.
Sistema de Análisis y Registro de Alimentos. Versión 1.2.22.

Página 105
Registro alimentario
El método de registro de alimentos, también llamado diario alimentario, consiste en que el

propio individuo (o un representante del mismo como la madre, padre o persona encargada de su
cuidado) registre la cantidad de alimentos y bebidas en el momento en que son consumidos (Pao y
Cypel 1991), incluyendo detalles de los alimentos, las formas de preparación y las marcas
comerciales en el caso de productos alimenticios(Gibson 2005).
En general el registro se lleva a cabo en formularios diseñados específicamente para este fin
y la persona encargada de realizarlo debe saber leer y escribir. El número de días a registrar, así
como qué días seleccionar y si son consecutivos o no, depende del objetivo del estudio, del nutriente
de interés y de la variación diaria de consumo de ese nutriente en la población en estudio. (Gibson
2005; Willett 1998) En general es necesario incluir tanto días de la semana como días del fin de
semana para que los datos sean representativos de la alimentación habitual.
Según la forma de estimar las cantidades de alimento y bebidas consumidas los registros
pueden clasificarse en:
Registro por pesada: el propio sujeto encuestado o bien una persona que lo represente (la madre
en representación de su hijo, el responsable de una persona discapacitada, etc.) pesa los alimentos
antes de consumirlos en una balanza y anota los pesos en gramos. Una vez finalizada la comida, se
pesan todos los desperdicios y sobras y se restan a la cantidad anterior. Cuando se trata de comidas
realizadas fuera del hogar se describen minuciosamente las porciones ingeridas en cuanto a tamaño
y forma o bien utilizando medidas caseras. Si bien este es uno de los métodos considerados más
precisos cuando se cuenta con la colaboración del encuestado, tiene el inconveniente de requerir
una balanza calibrada para cada encuestado y un gran esfuerzo por parte del individuo que lo realiza,
por lo que disminuye su tasa de respuesta en grandes estudios. Por otro lado, cuando se solicita
información de varios días de ingesta, como en general es necesario para evaluar la ingesta usual,
con frecuencia el encuestado puede modificar su dieta habitual con el fin de simplificar la información
que debe proporcionar.
Una opción que puede realizarse en pacientes institucionalizados es que un observador pese los
alimentos antes del servicio y luego los desperdicios y sobras.(Serra Majem 2006)
Registro por estimación: En este caso el encuestado o la persona a cargo describe las porciones
de alimentos y bebidas en medidas caseras en lugar de pesarlas y luego el licenciado en nutrición
realiza una estimación del peso a posteriori.

Página 106
En cualquiera de los casos es necesario realizar una entrevista previa (u otro tipo de contacto
previo)para explicar al encuestado el uso del formulario y preferentemente el cuestionario deberá ser
entregado con un instructivo para recordar las indicaciones brindadas personalmente. EI diseño del
formulario depende de los días que se llevará a cabo el registro, de los nutrientes en cuestión y del
estudio en particular. AI concluir el primer día de registro o como mínimo al finalizar un período, se
realizará una nueva entrevista en la que se controlará lo anotado, se aclarará la información imprecisa
y se revisará la posibilidad de que el encuestado haya olvidado anotar alimentos o bebidas.
La codificación de los alimentos, la carga de datos y el análisis se realizarán de forma similar al
recordatorio de 24 horas. Al interpretar los datos hay que tener en cuenta que es posible que existan
posibles errores porque se come menos (o más) durante del período de registro o porque se registra
de menos (o de más) lo realmente consumido.(McCrory 2002; Areco 2011)
Bibliografía:
• Areco NP, Ferreyra AE, Ginies MV, Guerra NB, Tortora D, Elorriaga N. Validez de la ingesta
energética estimadapor registro alimentario en deportistas recreacionales. Diaeta [B. Aires].
2011; 29(134): 29-40.
• Gibson RS. Principles of nutritional assessment.2nd ed. Oxford University Press.New Y or, 2005.
• IOM. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment. Washington, DC: National
Academy Press, 2000.
• McCrory MA, Hajduk CL, Roberts SB. Procedures for screening out inaccurate reports of dietary
energy intake. PHN. 2002 Dec;5(6A):873-82.
• Pao EM, Cypel YS. Cálculo de la Ingesta Dietética. En: Instituto Internacional de Ciencias de la
Vida. Conocimientos Actuales sobre Nutrición. 6ta ed, Organización Panamericana de la Salud.
Washington DC, 1991.
• Serra Majem LI, ArancetaBartrina J. Nutrición y Salud Pública- Métodos, bases científicas y
aplicaciones. 2°ed. Masson. Barcelona, 2006.
• Willet W. Nutritional Epidemiology. 2nd ed. Oxford University Press.New York, 2005.

Página 107
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

(CFCA)
Consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que se solicita la frecuencia (diaria,
semanal o mensual) de consumo de cada uno de ellos durante un periodo de tiempo determinado (1
mes, 6 meses, 1 año, etc. dependiendo del objetivo del estudio).
La información que recolecta puede ser:

- Cualitativa (cuando solo se indaga acerca de la frecuencia de consumo)
- Semi-cuantitativa (cuando además de la frecuencia de consumo, se incorpora en la
pregunta un tamaño de porción estándar. El tamaño de porción estándar para cada
alimento, por ejemplo 1 taza de leche, se puede estimar a partir de encuestas
poblacionales previas llevadas a cabo en la misma población que se va a evaluar,
entre otros métodos)
- Cuantitativa (cuando además de la frecuencia de consumo, se cuantifica la ración
habitual del propio individuo).
Permiten cuantificar el consumo de alimentos y también el de nutrientes. Sin embargo, en

contraste con otros métodos como el recordatorio o registro, en cierto modo sacrifica la exactitud en
la estimación de la ingesta alimentaria de uno o varios días, a cambio de disponer de una información
global de la ingesta en un período amplio de tiempo.
No resulta útil para estimar una cantidad exacta de alimentos o nutrientes, pero en cambio
tiene el potencial de distinguir entre los individuos que consumen con alta frecuencia determinado
alimento de los que consumen rara vez o nunca esa opción alimentaria. Por esta razón, es de utilidad
en estudios epidemiológicos que relacionan dieta con enfermedad y/o factores de riesgo.
El cuestionario puede ser:

- Auto-administrado
- Administrado por un entrevistador
En el primer caso, debe incluirse un instructivo o bien, instrucciones a lo largo del cuestionario
para que el encuestado pueda responderlo por sí mismo sin problemas. En el caso de un cuestionario
administrado por un entrevistador, las instrucciones serán dirigidas a éste e incluidas tanto en el
cuestionario como en el manual del entrevistador y serán trabajadas en la capacitación previa. En

Página 108
general el formato de un cuestionario auto-administrado puede adaptarse fácilmente o ser utilizado

con mínimos cambios para ser administrado por un entrevistador. En cambio un cuestionario
diseñado para ser administrado por un entrevistador entrenado, puede requerir varios cambios
adicionales antes de que pueda ser auto-administrado, especialmente si el mismo será enviado por
correo, o en cualquier situación en la que el encuestado no tenga posibilidad de consultar las dudas
al entrevistador.
Cualquiera sea el caso, a diferencia de otros métodos, en el diseño del CFCA el investigador
deberá hacer un gran esfuerzo preliminar en el diseño del cuestionario antes de utilizarlo en un
estudio piloto o en el estudio real, que dependerá del objetivo, de los hábitos alimentarios conocidos
de la población en estudio y de los alimentos/ nutrientes de interés.
El diseño del CFCA se estructura en torno a tres ejes:

- Una lista de alimentos
- Una sistematización de frecuencias de consumo en unidades de tiempo, que depende del
objetivo del estudio.
- Una porción o porciones alternativas para cada alimento.
La lista de alimentos que se incluya en un CFCA es limitada, lo cual restringe el análisis de

datos nutricionales relacionados con alimentos no incluidos en el cuestionario. Por esta razón utilizar
una lista de alimentos sobre la base de la composición química de los alimentos incluidos puede ser
un error si no se conocen los hábitos alimentarios de la población en estudio. A veces es preferible
realizar un estudio previo sin lista de alimentos cerrada, por ejemplo recordatorios, para conocer la
alimentación del grupo y luego diseñar la lista del CFCA.
La lista de alimentos debe ser:

- Clara y concisa (por ejemplo se prefiere preguntar por el consumo de peras y manzanas
en 2 preguntas o ítems diferentes para no crear una confusión en la respuesta)
- Estructurada y organizada de forma sistemática, dado que el orden de aparición de un
alimento puede condicionar la respuesta en otro. En general es conveniente estructurarla
en grupos de alimentos.
- Puede referirse a la alimentación global o solo a determinados grupos de alimentos según
el objetivo del estudio. Sin embargo, a veces de todas formas se estudia el consumo global
porque además de algún nutriente en particular, es de interés estimar el consumo de
energía. Esto ocurre en los estudios que relacionan la ingesta de nutrientes con
enfermedad o sus factores de riesgo, especialmente cuando se espera que la energía
tenga alguna relación en el desarrollo de dicha enfermedad.

Página 109
- La extensión del cuestionario estará condicionada por los objetivos, sin embargo los
formularios demasiado cortos son cuestionados por la poca información que brindan y en
el caso de los muy extensos resultan ser agotadores, lo que puede reflejarse en un
decreciente grado de calidad en las respuestas conforme se avanza en la lista alimentaria.
- También es aconsejable incluir una pregunta sobre suplementos nutricionales o
polivitamínicos según los nutrientes de interés en el estudio.
Por último, para comprobar que el cuestionario mide lo que verdaderamente intenta medir
(validez) y que tiene la suficiente precisión y reproducibilidad, se debe realizar el correspondiente
estudio de validación.
En los estudios de validación, para evaluar la validez, se comparan los resultados del
cuestionario de frecuencia de consumo con los resultados de otro método de estimación alimentaria
(por ejemplo registros o recordatorios) o con los resultados de biomarcadores.
Para evaluar la reproducibilidad se administra dos veces a la misma muestra el mismo
cuestionario de frecuencia de consumo y se comparan sus resultados.
Bibliografía:
-Serra Majem LI, ArancetaBartrina J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y
aplicaciones. 2°ed. Masson.Barcelona, 2006.
-Gibson RS. Principles of nutritional assessment.2nd ed. Oxford University Press.New York, 2005.
-Willet W. Nutritional Epidemiology. 2nd ed. Oxford University Press.New York, 2005.

Página 110
Ejemplos de cuestionario de frecuencia de consumo de

alimentos (CFCA)
Ejemplo de Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos cualitativo para ser

administrado por entrevistador (extracto):
Ejemplo de CFCA cualitativo para ser administrado por entrevistador (extracto)*
*Si se le agregan indicaciones podría ser auto-administrada.

Página 111
Ejemplo de cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos cualitativo para ser auto-

administrado. (extracto).

Página 112
Ejemplo de CFCA Semi-cuantitativo para ser auto-administrado o administrado por entrevistador

(extracto)
Ejemplo de CFCA cuantitativo (extracto)

Página 113
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS CUANTITATIVO (completo)
Cód. Alimento Frecuencia Cantidad de Equivalencia Promedio Observaciones

N Semanal Q porciones diario
LECHE
1.1 Fluida entera N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
1.2 En polvo entera N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
1.3 Fluida descremada N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
1.4 En polvo descrem N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
1.5 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
YOGURT
2.1 Entero natural N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.2 Entero bebible N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.3 Entero saborizado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.4 Entero con frutas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.5 Entero con cereal o fibra N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.6 Descrem natural N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.7 Descrem bebible N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.8 Descremsaborizado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.9 Descrem con frutas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.10 Descrem con cereal o fibra N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
2.11 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
PROBIOTICOS
3.1 Yakult N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
3.2 Actimel N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
3.3 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
QUESOS
4.1 Untables Con crema N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
4.2 Untables semidescremado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
4.3 Untables descremado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
4.4 Frescos entero N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
4.5 Frescos descrem N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
4.6 Semiduros entero N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
4.7 Semiduros descrem N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
4.8 Duros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
4.9 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
HUEVOS
5.1 Entero N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
5.2 Clara N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
5.3 Yema N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
CARNES
6.1 Vacuna N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
6.2 Cerdo N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
6.3 Ave N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
6.4 Pescado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
6.5 Vísceras N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
6.6 Fiambres N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
6.7 Embutidos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
6.8 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
VEGETALES
7.1 Acelga N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.2 Lechuga N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.3 Tomate N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.4 Zapallito N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.5 Pepino N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.6 Ají N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.7 Chauchas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.8 Cebolla N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.9 Remolacha N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.10 Choclo N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.11 Acelga N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
7.12 Lechuga N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4

Página 114

FRUTAS
8.1 Pera N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
8.2 Manzana N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
8.3 Banana N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
8.4 Naranja N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
8.5 Mandarina N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
8.6 Frutas Secas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
8.7 Desecadas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
8.8 Enlatadas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
8.9 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
CEREALES
9.1 Arroz N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
9.2 Harinas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
9.3 Fideos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
9.4 Polenta N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
9.5 Cereales integrales N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
9.6 Copos de cereal N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
9.7 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
LEGUMBRES
10.1 Soja N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
10.2 Porotos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
10.3 Garganzos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
10.4 Lentejas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
10.5 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
PANIFICADOS Y PASTELERIA
11.1 Fresco francés N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
11.2 Fresco integral N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
11.3 De molde blanco N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
11.4 De molde integral N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
11.5 De viena/ hamb/ pancho N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
11.6 Pan con grasa N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
11.7 Facturas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
11.8 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
GALLETITAS
12.1 Tipo agua N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
12.2 Integrales N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
12.3 Dulces simples N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
12.4 Dulces rellenas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
12.5 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
AZUCAR Y DULCES
13.1 Azúcar blanca N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.2 Mermeladas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.3 Dulces compactos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.4 Edulcorantes N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.5 Miel N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.6 Gelatina N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.7 Flan N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.8 Helados N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.9 Postre de leche enteros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.10 Postre de leche descrem N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
13.11 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
ACEITES Y GRASAS
14.1 Aceite N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
14.2 Manteca N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
14.3 Margarina N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
14.4 Crema de leche N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
14.5 Mayonesa N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
14.6 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4

Página 115

INFUSIONES Y BEBIDAS
15.1 Te N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.2 Mate cocido N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.3 Mate cebado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.4 Café N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.5 Jugos artificiales N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.6 Gaseosas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.7 Agua mineral/ soda N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.8 Vino N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.9 Cerveza N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.10 Jugos naturales N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
15.11 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4
N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4

Página 116
ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DE ALIMENTOS y/o NUTRIENTES
Objetivos:
1. Revisar algunos conceptos de posibles fuentes de error en la estimación de la ingesta de
alimentos y nutrientes.
2. Introducir el concepto de variabilidad en el consumo de alimentos y nutrientes y su implicancia
en la estimación de la ingesta de nutrientes.
3. Definir y caracterizar los requerimientos como distintos niveles de ingesta.
4. Analizar la interrelación entre la elección de los requerimientos a utilizar y las etapas de la
encuesta.
5. Introducir los métodos para evaluar la ingesta usual de un individuoindividual o o de un un
grupo en forma cuantitativa.
6. Describir la interpretación cualitativa cuando no sea posible realizar la interpretación
cuantitativa
Antes de evaluar la ingesta de nutrientes de una persona o de un grupo de personas es necesario

estimar la cantidad de alimentos que esa persona o ese grupo consume.
Repasando:
Todo método de valoración implica realizar una medición o estimación de alguna

característica y compararlo con “algo conocido” que tomamos como referencia.
En la evaluación antropométrica podemos tomar medidas antropométricas, construir índices,
y compararlos con los valores esperados para esos índices en las poblaciones de referencia. Existen
distintas situaciones que aumentan la posibilidad de cometer un error al realizar una evaluación
antropométrica. Por ejemplo, si la técnica de medición no es la correcta, el instrumento de medición
no es el adecuado o está descalibrado, si la persona que se encarga de anotar la medida se equivoca,
o si no contamos con datos confiables (por ejemplo de edad en niños, o de peso previo en el caso
de embarazo), el índice antropométrico puede ser erróneo. Tratamos de controlar estas posibles
fuentes de error entrenando al observador y estandarizando las técnicas de medición,
asegurándonos de que previamente a la medición el instrumento de medición está calibrado,
prestando especial cuidado al anotar las medidas en el mismo momento en el que la tomamos,
solicitando registros confiables de datos que no estamos seguros.
A su vez, para evaluar estas medidas deberíamos elegir entre las disponibles, la referencia
que más se adapte al objetivo y determinar un límite de inclusiónadecuado. Sin embargo, si la medida
antropométrica no es confiable, la interpretación difícilmente nos indicará la realidad, aun cuando
hayamos seleccionado el resto de los parámetros correctamente.
De la misma forma, cuando deseamos evaluar el consumo de alimentos o nutrientes debemos
tener especial cuidado en la forma en que lo estimamos, y este es un paso previo a la evaluación
(comparación con la referencia e interpretación). Sin embargo, existen más fuentes potenciales de
error en este caso. Por ejemplo, en la mayoría de los casos nos basamos en las respuestas del
encuestado, tanto en una entrevista llevada a cabo por un entrevistador, como en un cuestionario
auto-administrado. Así, existen posibles fuentes de error que pueden ser voluntarias o involuntarias
por parte de la persona encuestada. El encuestado puede responder lo que para él es socialmente

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aceptable, o en algún caso podría mentir si cree que de esa forma podría obtener algún beneficio.
También podría estar apurado o no interesado en participar y terminar rápidamente un cuestionario
respondiendo lo primero que le viene a su mente. El encuestado puede no acordarse de lo que comió,
o no poder precisar las porciones, y esto puede pasar con todos los alimentos en general o con
algunos especialmente. En algunos casos, en forma inconsciente, podría “subregistrar” en su
memoria el consumo de algunos alimentos como las golosinas o por ejemplo pensar que toma más
leche de la que en realidad toma. A veces, cuando realizamos una frecuencia de consumo, algunas
personas responden que toman leche todos los días y cuando hacemos un recordatorio de 24 horas
a la misma persona, esta no nombra la leche el día anterior.
Las posibles fuentes de error dependerán del método elegido, y como ningún método está
libre de error hay que identificar previamente estas fuentes y tratar de controlarlas.Como podemos
suponer, tomar una medición antropométrica con relativa objetividad es relativamente más sencillo
que “medir” o estimar la ingesta de alimentos, ¿qué ocurre si no tenemos en cuenta estos errores
posibles y por lo tanto no los controlamos? Sencillamente terminamos teniendo “datos” que no son
representativos de la realidad y la interpretación de la evaluación posterior será falsa. Es decir, ¿para
qué tomarnos el trabajo de estimar algo que en realidad no mide lo que estoy interesado en estimar?
Y peor aún, es que a partir de estos datos tomamos decisiones!
Existe otra posible fuente de error al estimar la ingesta de nutrientes a partir del conocimiento
de los alimentos consumidos. Las tablas de composición química son en general incompletas y en
muchos casos los alimentos incluidos no son representativos de las regiones geográficas en las que
las utilizamos. Además, en algunos casos, los métodos de análisis de nutrientes pueden no ser
compatibles entre distintas tablas.
Otro tema que puede llevarnos a una confusión en la interpretación es definir, según nuestro
objetivo, si deseamos estimar la ingesta puntual de un día dado o si nos interesa conocer la ingesta
habitual. Ambas estimaciones se realizan de distinta forma. Para evaluar si la ingesta de nutrientes
de una persona está dentro de los límites de sus necesidades, en déficit o en exceso, ¿necesitaremos
conocer la ingesta habitual de esa persona o la ingesta de un día determinado? Por ejemplo: ¿Es
necesario ingerir diariamente 1000mg de Calcio? ¿Una persona aparentemente sana está en riesgo
de déficit si un día ingiere 800mg y al siguiente 1200mg?
La respuesta en este caso dependerá del nutriente en cuestión, del estado de sus reservas, de la
capacidad de adaptación de su organismo.
En general los déficits, los desequilibrios entre las necesidades y la ingesta de un nutriente
que pueden llevar a un riesgo del estado nutricional o de efectos adversos en el estado de salud, en
personas sanas, están más relacionados con la alimentación habitual o al menos con la alimentación
de un período de tiempo más que con la alimentación de un día en particular. Sin embargo, en casos
de patologías preexistentes o estado nutricional deteriorado, un exceso o un déficit de nutrientes en
un momento puntual puede producir efectos adversos o acelerar el deterioro del estado de nutrición.
A continuación se definen algunos conceptos que tienen que ver con la estimación del
consumo de nutrientes. La variación de la alimentación es bastante compleja y dificulta esta
estimación:
a- La ingesta de un nutriente o alimento varía de un día a otro en el mismo individuo. Es decir, todos
los días no comemos lo mismo. A esta variación diaria en la ingesta de nutrientes se la denomina
variación intrasujeto. En el caso de nutrientes que se encuentran en altas concentraciones en unos

Página 118
pocos alimentos la ingesta del nutriente puede variar enormemente según se hayan incorporado o
no el o los alimento/s fuente.
La variabilidad en la ingesta diaria puede ser expresada como varianza, desvío estándar (DE) o como
un coeficiente de variación(CV). En la tabla adjunta se muestra una estimación de la variación
intrasujeto proveniente de una encuesta estadounidense (CSFII 1994-1995). Para comparar la
variación diaria en la ingesta de distintos nutrientes utilice el CV*.
*CV=DE x 100/ media

Observe las tablas en ANEXO 2. ¿Qué nutrientes presentan mayor variabilidad en la ingesta diaria?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
b- Varios factores contribuyen a la variabilidad alimentaria. Algunos de ellos son el día de la semana,
la estación del año, la etapa del ciclo menstrual en las mujeres en edad fértil.
c- Con fines epidemiológicos nos interesa conocer la ingesta usual o habitual de una persona. La
ingesta usual de un individuo puede describirse como una distribución de la ingesta diaria con una
media y una desviación estándar. La media de la ingesta diaria de ese individuo durante un extenso
periodo de tiempo puede ser considerada como la ingesta usual “real” de ese individuo. Sin embargo,
rara vez será posible medir la ingesta de un individuo por un período tan extenso y utilizaremos unos
pocos días como una muestra de las ingestas diarias. A esta información la denominaremos ingesta
observada (o referida por el individuo, etc) para diferenciarla de la ingesta real (que desconocemos).
d- La ingesta alimentaria difiere de un sujeto a otro. Esta variabilidad en la ingesta de los distintos
individuos de un grupo se denomina variación intersujeto.
Si conociéramos la ingesta habitual de un nutriente o alimento de cada una de las personas de un
grupo, para describir la ingesta del grupo podríamos calcular el promedio o la mediana de ingesta
del grupo y un desvío estándar u otra medida de la variación de las ingestas en este grupo. En este
caso, el desvío estándar, la varianza, el CV, etc, serían formas de expresar la variación intersujeto.

Página 119
Selección del método apropiado para estimar la ingesta de nutrientesen estudios

epidemiológicos
El método de elección para medir consumo de alimentos o nutrientes depende

fundamentalmente de los objetivos del estudio. Ningún método está libre de error aleatorio ni
sistemático.
A continuación se plantean 4 niveles de información necesaria para alcanzar objetivos de

distintos estudiosepidemiológicosque condicionarán el método de estimación de la ingesta de
nutrientes. En todos los casos se trata de la información necesaria para poder estimar la ingesta de
alimentos o nutrientes. Sin embargo, no es lo mismo estimar la ingesta usual de nutrientes de un
grupo en forma descriptiva, que querer realizar esta estimación para evaluar el consumo en el grupo.
Asimismo, el procedimiento para estimar la ingesta usual de un grupo no es la misma que cuando se
necesitan datos individuales de ingesta usual.
Los posibles objetivos, según un creciente nivel de complejidad, son los siguientes (tomado y
modificado de Gibson):
1. Determinar la ingesta media de un nutriente en un grupo.

2. Estimar la distribución de la ingesta usual en la población y el porcentaje de la población en
riesgo de ingesta inadecuada de un nutriente. O estimar el porcentaje de individuos que
consumen menos o más que un valor determinado de ingesta.
3. Separar a los individuos de un grupo en rangos de ingesta de nutrientes.
4. Determinar ingestas usuales individuales para estudios epidemiológicos.
Nivel 1: Determinar la ingesta media de un nutriente en un grupo
Es el objetivo más fácil de alcanzar y puede realizarse midiendo la ingesta de alimentos de

cada sujeto del grupo utilizando un recordatorio de 24hs o un registro alimentario, cuidando que:
-Los sujetos elegidos sean representativos de la población en estudio
-Y que todos los días de la semana estén representados en forma equivalente en la muestra final.
Dependiendo del objetivo en algunos casos será necesario que estén representadas las estaciones
del año.
El tamaño de la muestra para caracterizar la ingesta media usual del grupo depende del grado
de precisión deseado y de la variación diaria intersujeto en la ingesta de nutrientes. Esta última
usualmente se obtiene de la literatura, pero puede ser determinada durante un estudio piloto.
- A mayor grado de precisión requerido, mayor tamaño muestral.

- A mayor variación intersujeto en la ingesta del nutriente, mayor tamaño muestral requerido.
Cuando el objetivo es estudiar el consumo de varios nutrientes, con igual nivel de precisión,
idealmente debería calcularse el tamaño muestral con el nutriente de mayor variación intersujeto.
La ingesta media de un nutriente puede resultar de utilidad para describir a una población, o
para evaluar si existen diferencias significativas en la ingesta media entre dos grupo o un cambio de
la ingesta media en el mismo grupo antes y después de una intervención.

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Se desea realizar un estudio para estimar el consumo promedio de vitamina C en los meses de
invierno en jóvenes universitarios. Para la precisión deseada se estima un tamaño muestral
necesario de 210 jóvenes.
Distribuya la muestra según los días de la semana en los que se debería solicitar a los encuestados
un registro de 24 horas, suponiendo que todos los días estarán igualmente representados:
LUNES: ________
MARTES:________
MIÉRCOLES:_______
JUEVES:_______
VIERNES:_______
SABADO:_______
DOMINGO:______
TOTAL: 210
Nivel 2: Estimar la distribución de la ingesta usual en la población y el porcentaje de la

población en riesgo de ingesta inadecuada:
Para determinar el porcentaje de población en riesgo de ingesta inadecuada de nutrientes, es

necesario contar con estimaciones de la ingesta usual de los sujetos. Para ello se requiere que el
consumo de alimentos de los sujetos sea medido más de un día. Por esto, los métodos de elección
son recordatorios de 24 hs repetidos o registros de un día replicados (ya sea por estimación de peso
o por pesada).
Con frecuencia, no es factible realizar observaciones repetidas en todos los sujetos, como en
el caso de una encuesta alimentaria nacional, y los recordatorios o registros son repetidos solamente
en una submuestra de los sujetos. Sin embargo esto dependerá del método de ajuste a utilizar (ver
paso 1)
Para alcanzar este segundo objetivo, como mínimo debería obtenerse 2 medidas
independientes* de la ingesta de alimentos sobre al menos una submuestra representativa de
individuos en la encuesta. En cuanto al tamaño de la submuestra, es más importante contar con un
número mínimo de observaciones replicadas antes que una proporción mínima. La submuestra
debería consistir en 30-40 individuos que representen el rango de edad de la muestra.
*El U.S. Food and NutritionBoard (IOM, 2000) recomienda que las mediciones replicadas sean
independientes y realizadas en días no consecutivos, porque lo que se consume un día con
frecuencia afecta lo que se consume el día siguiente. Sin embargo, si la información solo puede ser
recolectada en días consecutivos, debería utilizarse información de 3 días.
PASO 1: Estimar la distribución de la ingesta usual

Una vez obtenida una serie de las observaciones replicadas en por lo menos 30 individuos,
puede realizarse un ajuste a la distribución de ingestas observadas para remover la variabilidad
introducida por la variación intrasujeto en la ingesta diaria.
Este tipo de ajuste puede efectuarse por el método propuesto por el NationalResearch Council
(NRC, 1986), o por otros que aunque basados en el primero mejoran algunas características como
el desarrollado por Nusser et. Al (1996) utilizando algún programa informático (SAS y PROC IML o
PC-SIDE), o el desarrollado por el NationalCancerInstitute.

Página 121
El proceso de ajuste proporciona estimaciones de la ingesta usual de nutrientes para cada

subgrupo específico de edad y sexo.
¿Puede la distribución de ingestas observadas (sin realizar el proceso de ajuste) ser utilizada como
una estimación de la distribución de ingestas usuales?
NO debería utilizarse. Aunque la media de las ingestas observadas es una estimación no

sesgada de la media de ingestas usuales de la población, la varianza de la distribución de las ingestas
observadas es casi siempre mayor que la real. (NRC, 1986; Nusser et al, 1996). Esto se debe a que
la variabilidad en la distribución incluye tanto la variación individual como la variación intersujeto. Por
esta razón cuando se toma un punto de corte cualquiera y se quiere obtener el porcentaje de la
población por debajo de él, usar la distribución de las ingestas observadas generará una prevalencia
mayor si la ingesta media es mayor que dicho punto, o menor a la real en el caso en que la ingesta
media sea menor al punto de corte elegido. En la figura 1 se toma como punto de corte el
requerimiento promedio estimado (la mediana del requerimiento para un grupo de edad y sexo
determinado). Por esto cuando se quiere determinar la prevalencia de inadecuación en forma más
precisa, la distribución de las ingestas observadas debe ser ajustada para acercarse a reflejar
solamente la variación entre los individuos (variación Intersujeto) que componen el grupo. (IOM,
2000)
FIGURA 1. Estimaciones de
la distribución de las
ingestas usuales de fósforo
obtenidas de información de
un día y de la ingesta
ajustada por el método
descripto por Nusser. La
línea vertical muestra el
Requerimiento Promedio
Estimado (en inglés EAR).
Observe las áreas de las
curvas debajo del RPE.
Fuente: IOM, 2000.
Para estimar la prevalencia de inadecuación es necesario realizar un segundo paso. Sin embargo la
distribución de la ingesta usual puede utilizarse para comparar dos grupos o subgrupos de una
población o una misma población antes y después de una intervención.
Se desea estimar las prevalencias de ingesta inadecuada y excesiva de vitamina A en mujeres

embarazadas que asisten a los controles de embarazo en el área programática de un hospital
porteño.
Para la precisión deseada se estima un tamaño muestral necesario de 250 embarazadas.
¿Usted necesita estimar la ingesta usual o la ingesta de un día?
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¿Qué información necesita para realizar dicha estimación? ¿Cómo la obtiene?

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¿Cuál es la finalidad de “ajustar” la distribución de las ingestas observadas?

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Nivel 3: Separar los individuos de un grupo en rangos de ingesta de nutrientes:
Con frecuencia se desea separar a los individuos de un grupo en subgrupos con diferentes
rangos de ingesta (de alimentos o nutrientes) por ejemplo, con el objetivo de relacionar la ingesta
alimentaria con el riesgo de enfermedades crónicas.
Este nivel requiere información de la ingesta durante más días que el anterior. El número de
días depende de la relación: variación intrasujeto / intersujeto en la ingesta de alimentos.
Un enfoque alternativo es utilizar un cuestionario de frecuencia de consumo semicuantitativa.
La frecuencia de consumo ha sido utilizada en investigaciones epidemiológicas para estudiar la
asociación entre ingesta y riesgo de enfermedad y en este sentido no requiere una medición absoluta
de la ingesta de nutrientes. Aunque es mucho más simple, es difícil cuantificar el error incluido en las
estimaciones.
Usted trabaja en un hospital y están diseñando un estudio transversal analítico en el que se desea estudiar si
en los hombres que consumen más fibra es menos frecuente la hipercolesterolemia.
Se estima un tamaño muestral de 440 con la precisión deseada. Se desea separar a estos 440 participantes
en cuartiles de ingesta de fibra. (Los 440 hombres se ordenarán de menor a mayor según su ingesta de fibra
y los primeros 110 constituirán el primer cuartil, los 110 siguientes el segundo cuartil y así sucesivamente.)
Luego se comparará la prevalencia de hipercolesterolemia entre los distintos cuartiles de ingesta de fibra.
El cardiólogo del equipo le pide si usted podría encargarse de realizar 1 recordatorio de 24 horas a los
pacientes y si está de acuerdo con este método.
Usted Aconseja:
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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122 Facultad de Medicina, Carrera de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2016.

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Nivel 4: Determinar ingestas usuales individuales para estudios epidemiológicos.
Las estimaciones confiables de ingestas habituales individuales para realizar estudios

epidemiológicos, así comoanálisis de correlación o regresión entre la ingesta alimentaria y otra
variable como parámetros bioquímicos son los que requieren información durante una mayor
cantidad de días. El número de días depende de la precisión requerida y de la variación intrasujeto
del nutriente en la población en estudio.
En muchas ocasiones, se han utilizado cuestionarios de frecuencia de consumo o historias
dietéticas para obtener la ingesta usual. Si bien el objetivo de estos métodos es justamente describir
la ingesta habitual, algunos investigadores enfatizan que la exactitud es solo comparable a la que
pueden brindar 2 ó 3 recordatorios de 24hs. Sin embargo, si no es necesario cuantificar la ingesta
total de un nutriente para comparar con los requerimientos, este método puede ser utilizado teniendo
especial cuidado de las conclusiones que se extraigan de él.
El IOM también recomienda utilizar varios recordatorios de 24 horas o registros alimentarios

y los métodos descriptos más adelante no están diseñados para utilizarlos con una frecuencia de
consumo o historia dietética.
En un estudio publicado en una revista científica se plantea la hipótesis de que a mayor ingesta
habitual de magnesio menor es la tensión arterial diastólica promedio.
Para estimar la ingesta de magnesio de los participantes se realizó un recordatorio de 24 hs.
Para estimar la TAD promedio se realizó un monitoreo ambulatorio durante una semana.
Se corrigió los resultados según edad, hábito tabáquico, realización de actividad física, consumo de
sodio y de potasio.
Según los autores la TAD promedio no tuvo correlación estadísticamente significativa con el
consumo habitual de magnesio.
¿Usted cree que después de leer la metodología del artículo puede afirmar que no existe
correlación entre el consumo habitual de magnesio y la TAD promedio? Justifique
_______________________________________________________________________________
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La siguiente tabla sintetiza los métodos apropiados para medir la ingesta alimentaria según
distintos niveles de información requerida.

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TABLA II: Selección de la metodología para medir la ingesta de nutrientes para alcanzar
cuatro posibles niveles de objetivos. Modificado de Gibson (2005)
Nivel Información deseada Métodos

1 Ingesta media de un nutriente en un Un recordatorio de 24hs o 1 registro de
grupo un día, con un gran número de sujetos
y adecuada representación de todos
los días de la semana.
2 Distribución de la ingesta usual de un Observaciones replicadas (2 días no
nutriente en la población. consecutivos o 3 consecutivos) de
Proporción de la población en riesgo cada individuo o en una submuestra
(de 30- 40 individuos) utilizando
recordatorios de 24 hs o registros de 1
día.*
3 Ingesta usual de nutrientes para Múltiples recordatorios de 24 hs o
clasificar a los individuos en rangos de registros replicados o una frecuencia
ingesta de consumo semicuantitativa
4 Ingesta usual de alimentos o nutrientes Gran número de recordatorios o
en individuos registros para cada individuo,*
Frecuencia de consumo de alimentos.
*Registros y recordatorios son los métodos recomendados para estimar la ingesta usual cuando se evaluará la
adecuación de la ingesta de nutrientes comparando los resultadoscon las Ingestas Dietéticas de referencias (ver próximo
tema)
BIBLIOGRAFÍA:
• Gibson, R.S. Principles of nutritional assessment 2da ed. Oxford University Press. New York, 2005:
54-64
• IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes: Applications in dietary assessment. National
Academy Press. Washington DC, 2000.
• IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids,
cholesterol, protein, and amino acids. National Academy Press. Washington DC, 2002.
• Murphy SP, Poos MI. Dietary Reference intakes: summary of applications in dietary assessment.
Public Health Nutrition 2002; 5: 843-849.
• NRC (National Research Council) Nutrient Adequacy: Assessment using Food Consumption Surveys.
National Academy Press, Washington DC, 1986.
• Nusser SM, Carriquiry AL, Dodd KW, Fuller WA. A semi-parametric transformation approach to
estimating usual daily intake distributions. Journal of American Statistical Association 1996; 91: 1440-
1449.
• Willet W. Nutritional Epidemiology 2da ed. Oxford University Press. New York, 2005: 33-49

Página 125
REQUERIMIENTOS:
Los requerimientos de energía y nutrientes, que habitualmente utilizamos para diseñar un

plan de alimentación son estimaciones realizadas por distintos organismos de varios países o
regiones para esos países o regiones.
En nuestro país con frecuencia utilizamos las Ingestas Dietéticas de Referencia revisadas
hace poco tiempo por el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos, que fueron publicadas para este país y Canadá.
En general las estimaciones de las necesidades se basan en un criterio de adecuación
teniendo en cuenta uno o más indicadores del estado nutricional con respecto al nutriente en
cuestión, aunque otras veces ante la falta de información se pueden establecer con base en la
observación de lo que consumen determinados grupos de población considerados sanos. De esta
forma, las necesidades de nutrientes estimadas por distintos organismos pueden variar
sustancialmente según el indicador utilizado para determinar que el estado nutricional de un sujeto
es adecuado.
La elección de los requerimientos, entre los disponibles, que utilizaremos para diseñar un plan
alimentario o para realizar una evaluación de la ingesta, dependerá de los objetivos y de evaluar los
criterios de adecuación utilizados para estimar las necesidades. Otro punto a tener en cuenta, es si
existen factores que afectan la disponibilidad, absorción o la utilización del nutriente. Por ejemplo,
una ingesta recomendada de proteínas para un país en el que se supone que la mayoría de las
proteínas consumidas son completas, no podría utilizarse directamente en una región en la que la
mayor fuente de proteínas son vegetales. Quizá requiera que estimemos la ingesta de proteínas de
alto valor biológico o que comprobemos si las proteínas de las distintas fuentes vegetales se
complementan adecuadamente.
Además, en algunos casos, la ingesta recomendada varía según otro factor a tener en cuenta.
Por ejemplo las IDR contemplan un aumento de las necesidades de vitamina C en fumadores. Es
importante antes de realizar la evaluación, estar al tanto de todos los factores a tener en cuenta, para
evitar olvidarnos incluir alguna variable necesaria.
La mayoría de los informes actuales de las IDR y los requerimientos de FAO pueden
consultarse en internet en forma gratuita y definen los criterios utilizados para estimar las
necesidades y las variables adicionales a tener en cuenta para realizar una evaluación.
Se desea estimar la prevalencia de ingesta inadecuada de vitamina C en una población de mujeres

en edad fértil. Se utilizará como estimación de los requerimientos las IDR.
Nombre y categorice las variables que se incluirán en el estudio:

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Explique cómo se estimará la ingesta usual de nutrientes de la población en estudio.

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Las Ingestas Dietéticas de Referencia, IOM (ANEXO 3).
Las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) son un conjunto de 4 niveles de ingesta de

nutrientes cuyas aplicaciones fundamentales son la evaluación de la ingesta y la planificación de
dietas. Cuando el Requerimiento Promedio Estimado para un nutriente no puede ser determinado
(y por ende tampoco la Recomendación Dietética), se plantea una Ingesta Adecuada. Muchos
nutrientes también tienen un Nivel superior de ingesta tolerable (NS). Todas las IDR se refieren a
ingestas promedio de nutrientes por un largo período de tiempo. El consumo en un día dado puede
variar sustancialmente de este promedio sin aparentes efectos desfavorables.
Requerimiento Promedio Estimado (RPE): Es el valor estimado de ingesta de un nutriente para

alcanzar los requerimientos de la mitad de los individuos sanos de una población, (utilizando un
indicador de adecuación específico).
Aunque el término promedio (en inglésaverage) es utilizado, el RPE por definición actualmente
representa una estimación de la mediana del requerimiento.
Los RPE se observan en la tabla 3. (“Estimated Average Requirements for Groups” eninglés)
Recomendación Dietética (RD): Es el nivel promedio de ingesta diaria suficiente para alcanzar el
requerimiento del 97 al 98% de los individuos sanos de un determinado grupo biológico. Así, la RD
excede el requerimiento de casi todos los miembros del grupo.
Para nutrientes con una distribución normal de requerimientos, la RD se establece agregando 2 DE
al RPE. Para nutrientes con distribuciones de requerimientos asimétricas (como el hierro, entre las
más notablemente asimétricas), la RD se establece entre el Percentilo 97 y 98 de la distribución de
requerimientos. La RD es una “ingesta recomendada para individuos”.
Las RD se listan en las tablas 4, 5 y 6 en negrita. (“RecommendedDietaryAllowances” eninglés)
Ingesta Adecuada (IA): Es un nivel de ingesta diario promedio recomendado basado en

aproximaciones derivadas de estudios observacionales o experimentales o estimaciones de la
ingesta de un nutriente de grupos de personas aparentemente sanas. Se establece una IA cuando
no existe evidencia suficiente para estimar el RPE (y por ello tampoco la RD) y es un nivel de ingesta
considerado suficiente para alcanzar o exceder las necesidades de todos los miembros de un grupo
biológico.
Las IA se observan en las tablas 4, 5 y 6 seguidas por un asterisco. (“Adequateintakes” en inglés)
Nivel superior de Ingesta Tolerable (NS): Es el mayor nivel de ingesta diaria de un nutriente que
probablemente no posea efectos adversos para la mayoría de los individuos de una población. A
medida que la ingesta supera el NS el riesgo potencial de padecer efectos adversos aumenta.
Los NS se muestran en las tablas 7 y 8.
Variación de los requerimientos:
Aún dentro del mismo grupo de edad y sexo, el requerimiento de un nutriente varía en los
distintos individuos integrantes del grupo. Si bien existe un requerimiento individual para cada
persona, lo que nos muestran las tablas, cuando la información es suficiente son distintos puntos de
la distribución de requerimientos en los individuos de igual edad y sexo. Por esta razón, aún en los
casos en que el RPE y la RD hayan sido establecidos, no es posible conocer el requerimiento actual
exacto de un individuo.
Aplicaciones de las IDR para la evaluación de la ingesta

Página 127
Aplicaciones en individuos:
RPE: Se utiliza para examinar la probabilidad de que una ingesta usual de un individuo sea inadecuada
RD: Una ingesta usual individual mayor o igual a la RD tiene una baja probabilidad de inadecuación.
IA: Una ingesta usual por un individuo mayor o igual a este nivel presenta una baja probabilidad de
inadecuación (se utiliza cuando no existe suficiente evidencia para establecer una RD)
NS: Una ingesta usual por encima de este nivel puede significar para el individuo un riesgo de efectos adversos
por ingesta excesiva.
Aplicaciones en grupos:
RPE: Se utiliza para estimar la prevalencia de ingesta inadecuada en un grupo.

RD: No se utiliza para evaluar la ingesta de grupos
IA: Una ingesta usual media del grupo mayor o igual a este nivel sugiere una baja prevalencia de ingesta
inadecuada.
NS: Se utiliza para estimar el porcentaje del grupo en riesgo potencial de efectos adversos por ingesta excesiva
de un nutriente.
A continuación complete la tabla, clasificando a los nutrientes según se haya definido el RPE con la
RD o solamente la IA. También complete los nutrientes que tienen establecido un nivel superior de
ingesta tolerable.
IA
RPE y RD
NS
BIBLIOGRAFÍA:

Página 128
USO DE INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA EN LA EVALUACIÓN DE LA

INGESTA DE NUTRIENTES
Si conociéramos el requerimiento actual de los individuos y su ingesta usual la evaluación

sería sencilla. Compararíamos requerimiento e ingesta y determinaríamos si un individuo tiene una
ingesta adecuada o no. En el mismo caso hipotético, si quisiéramos evaluar un grupo, podríamos
simplemente contar los individuos con ingesta inadecuada.
Este concepto es el que aplicamos al utilizar un porcentaje de adecuación. Sin embargo,
sabemos que:
1-El requerimiento actual de un individuo es casi siempre desconocido.
2-Medir la ingesta usual de un individuo es muy difícil, debido a la variación en las ingesta de un
día a otro. Dado que el acceso a información sobre consumo alimentario habitualmente se limita a
un único o a un pequeño número de días, esta ingesta “observada” o “referida” raramente representa
la ingesta “usual” del nutriente por parte del individuo.
Esta dificultad puede abordarse utilizando herramientas estadísticas, pero lamentablemente

no puede utilizarse para todos los nutrientes. Sin embargo una evaluación cuantitativa no siempre es
indispensable y sobre todo a nivel individual podremos hacer una interpretación cualitativa.
A continuación se describen los métodos recomendados por el Instituto de Medicina de la Academia
Nacional de los Estados Unidos para utilizar las IDR en la evaluación cuantitativa.

Página 129
Evaluación de la ingesta Individual de nutrientes
El nivel de ingesta dietética de referencia adecuado para realizar la evaluación cuantitativa es el

RPE. En los casos en los que no se haya establecido, se utilizará pero con varias limitaciones la IA.
USO DEL RPE:
El método consiste en comparar las diferencias entre la ingesta individual observada promedio y
el RPE. Este método supone que:
a. La ingesta individual observada promedio es la mejor estimación de la ingesta usual.

b. El RPE es la mejor estimación del requerimiento individual desconocido.
También tiene en cuenta:
1. la variabilidad del requerimiento, porque el requerimiento de un individuo podría diferir del

RPE.
2. la variabilidad diaria en la ingesta de un nutriente en un mismo individuo, porque la ingesta
observada puede ser diferente de la ingesta usual
El procedimiento es construir un puntaje z con el que se puede determinar un valor de probabilidad

que refleje el grado de confianza que podemos tener de que la ingesta usual de un individuo
alcanza su requerimiento.
Datos necesarios:
1. El RPE para el nutriente en cuestión (lo obtenemos de la tabla de requerimientos)

2. El DesvioDesvío Estándar (DE) del requerimiento (Este dato depende del nutriente pero
en general se estima un coeficiente de variación del 10 al 15%)
3. Ingesta observada promedio. (Sumatoria de ingestas diarias reportadas/ número de días
de observación)
4. El DE del consumo diario del nutriente. (que puede ser estimado de grandes encuestas
de grupos similares de población, como en el caso de EEUU el CSFII, ContinuingSurvey of
FoodIntakesbyIndividuals)
5. El número de días de observación
El puntaje z se construye:
z= D / DED
Donde D es la diferencia entre la ingesta media observada y el requerimiento promedio estimado; y

DED es la desviación estándar de esa diferencia.
D= Ingesta observ. promedio – RPE
DED= (Vr + Vintra /n)
Vrcorresponde a la varianza de la distribución de requerimientos en el grupo.

Vintra es la varianza intrasujeto promedio de la ingesta diaria del nutriente.
Ambas varianzas se calculan como el cuadrado de las DE correspondientes.

Página 130
Intuitivamente a medida que aumenta el número de días de ingesta disponible la varianza de la

ingesta media observada debería disminuir. Por esta razón se divide Vintra por n (n de días
disponibles)
D/DED se relaciona con el nivel confianza de que la ingesta usual de ese individuo sea adecuada o
inadecuada, conociendo una ingesta media observada. A continuación, en la tabla 6-A se observa
la conclusión según distintos valores del puntaje z resultante.
Valores del cociente Diferencia/ Desvío EstandarEstándar de la diferencia y su correspondiente probabilidad

de concluir correctamente que la ingesta usual de un nutriente es adecuada o inadecuada.
Criterio: Conclusión Probabilidad de que la

conclusión sea correcta
D/ DED> 2.00 La ingesta usual es adecuada 0.98
(inadecuada)
D/ DED< - 0.50 La ingesta usual es inadecuada 0.70
D/ DED< -1.00 La ingesta usual es inadecuada 0.85
FUENTE: Adaptado de Snedecor and Cochran (1980).
Ejemplo:
En el marco de un estudio de investigación una de las participantes (mujer de 40 años) tuvo una
ingesta media de magnesio de 320mg/día, según un registro de ingesta de 3 días.
¿Su ingesta observada de 320mg/día de magnesio indica que su ingesta usual de magnesio es
adecuada?
Datos Necesarios:
El RPE de Mg de para mujeres de 31-50 años es 265mg/día y su DE que es de 26.5mg/día.
El DE de la ingesta diaria de magnesio para mujeres de esta edad que según datos del CSII es de 85.9
mg/día.
Pasos para determinar si es probable que la ingesta de 320 mg/día sea adecuada para esta mujer.
1- Calcular la diferencia D entre la Ingesta observada promedio y el RPE:

320- 265= 55mg
2- Usar la fórmula para el DED

Para ello, primero calcular las varianzas:
a- Elevando al cuadrado el DE de la ingesta diaria se obtiene Vi → (85.9)2 = 7379mg2
b- Dividir Vi por el n de días de ingesta observada→ 7379/ 3= 2460mg2
c- Elevar al cuadrado el DE del requerimiento para obtener Vr→ (26,5)2 = 702mg2

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d- Sumar ambos términos de la fórmula → 702 + 2460 = 3162

e- Calcular la raíz cuadrada: 3162 = 56 mg
3- Dividir D por el DED
55mg/ 56mg=
Da un valor apenas menor que 1. Un valor cercano a 1 implica un 85% de probabilidad de que la conclusión
de que esta ingesta es adecuada para una mujer en esta categoría sea correcta.
Limitaciones:
Este método no puede utilizarse cuando:
❑ Las ingestas medias observadas no estén normal o simétricamente distribuidas alrededor de la

ingesta usual del individuo. Un indicador de que la distribución intrasujeto de la ingesta no es
normal es el tamaño de la DE intrapersona en las ingestas en relación a la ingesta media.
Cuando el DE de la ingesta diaria es lo suficientemente grande como para que el CV (definido
como el DE/media) de la ingesta diaria sea mayor que 60-70% aproximadamente, el método
propuesto no es apropiado. Según datos del CSFII el CV supera el 70% en la vitamina A,
carotenoides, vitamina C y vitamina E entre otros nutrientes. Para estos nutrientes, sería
incorrecto aplicar este método. Hasta el momento no existe alternativa para evaluar
cuantitativamente la adecuación de estos nutrientes y se necesita masmás información que la
disponible en este área.
❑ La distribución de los requerimientos no es normal, como en el caso de hierro en mujeres en

edad fértil.
Dificultades en la interpretación: Obtener un bajo nivel de confianza de que la ingesta usual sea
adecuada, podría significar tanto que la ingesta es menor a lo adecuado como que los días de
información con los que se cuenta son muy pocos como para obtener un nivel de confianza mayor.
En general los días de información necesarios suelen ser demasiados y es prácticamente imposible
llevar a cabo un estudio de este tipo.
Simplificación del método:

Debido a estas limitaciones y dificultades en la interpretación, se suele utilizar una
interpretación simplificada. En lugar de intentar estimar la ingesta usual con unos pocos días de
información es posible realizar una interpretación con un número de días de información dado. De
esta forma dejamos de lado en el cálculo la variación intra-sujeto.
Así, el valor de z estimado puede calcularse incluyendo en el numerador a la diferencia entre
la ingesta promedio y el RPE, y en el denominador al desvío estándar del Requerimiento.
La interpretación del valor de z se realiza con la misma tabla pero en este caso se refiere
directamente a la probabilidad de que la ingesta durante ese número de días estudiados sea
adecuada
Además, solo para propósitos prácticos, es decir solo para evaluar la necesidad de intervención:

Página 132
Para propósitos prácticos, puede resultar útil considerar que:
• Una ingesta por debajo del RPE muy probablemente necesite ser aumentada (porque la
probabilidad de adecuación es del 50% o menos)
• y aquella entre el RPE y la RD probablemente necesiten ser mejoradas (porque la

probabilidad de adecuación es menos de 97.5%).
Solo si la ingesta ha sido observada por un gran número de días y está por encima de la RD , o
si las ingestas fueron observadas por menos días pero están bien por encima de las RD, se podría
tener un alto nivel de confianza de que la ingesta es adecuada.
USO de la IA
Cuando la ingesta se compara con la IA lo único que uno puede concluir es si la ingesta
supera la IA o no. Aunque una ingesta que esté significativamente por encima de la IA es con
seguridad adecuada, también es probable que una ingesta por debajo de la IA sea adecuada para
una proporción considerable de individuos. Por esto, debe tenerse una gran cautela al interpretar una
ingesta en relación a la IA.
Recuerde:
Si la ingesta usual de un individuo excede la IA→ Su dieta fue casi con seguridad adecuada para
ese nutriente
Si la ingesta usual es menor que la IA→ No puede realizarse una estimación cuantitativa de la
probabilidad de inadecuación para el nutriente.
Por desconocer la distribución de los requerimientos no puede realizarse una estimación del
riesgo de ingesta inadecuada, sino solamente evaluar si la ingesta usual partiendo de la información
de unos pocos días de ingesta observada alcanza o supera la IA. El método propuesto para
determinar si la ingesta se encuentra por encima de la IA también consiste en un simple test z, basado
en la variación intrasujeto de la ingesta diaria del nutriente de interés.
La prueba asume que la ingesta diaria para un individuo tiene una distribución que es
aproximadamente normal alrededor de la ingesta usual del individuo. Para llevar a cabo este test es
necesario el DE de la ingesta diaria y otra vez se utiliza la estimación de la variabilidad de la ingesta
de un día a otro del CSFII o de NHANES.
Z= (Ingesta media observada – IA) / (DE de la ingesta diaria / V n )
El z se compara con valores tabulados para decidir si el deseado nivel de precisión es

alcanzado suponiendo que la ingesta usual sea mayor a la IA. (Tabla pag.16). En este caso la
conclusión de la tabla se refiere a si la ingesta usual supera la IA (en lugar de concluir que la ingesta
es adecuada)
Nutriente Ejemplo:
AI= 500 u/día
En el marco de un estudio de investigación, en una de las participantes (mujer de 40 años)se estimó
una ingesta media observada de 560 unidades/día de, según recordatorio de 3 días.
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El DE de la ingesta diaria para este nutriente es de 50 unidades
Para decidir si la ingesta usual de esta mujer está por encima de la IA, se deben seguir los
siguientes pasos:
1- Aplicar la fórmula
z= ( 560 – 500 ) / (50 / 3)
z= 60 / 29
z= 2.07
2- Comparar este valor con los datos tabulados de la tabla 6-B para obtener el nivel de confianza
con el que se podría concluir que la ingesta usual de esta mujer estuvo por encima de la IA:
→ En este caso, 2.07 corresponde a un alto nivel de confianza, cercano al 98%
Se puede concluir con confianza que la ingesta del nutriente que realiza esta mujer está por encima
de la AI y por lo tanto es adecuada.
Dada una ingesta media observada la confianza con la que uno puede determinar si la ingesta
usual está por encima de la AI depende de:
1- el número de días de ingesta disponible
2- El DE de la ingesta diaria para el nutriente
Si uno puede concluir que la ingesta usual parece ser mayor a la IA con la precisión deseada,
hay una seguridad considerable de que la ingesta es adecuada. Sin embargo, si el test no resulta en
la seguridad deseada, no se puede inferir que la ingesta es inadecuada.
Cuando la distribución de la ingesta diaria no es aproximadamente normal no es apropiado

utilizar este método. Cualquier nutriente con un CV de la ingesta diaria mayor al 60-70 %, tiene una
distribución asimétrica y no se puede aplicar lo antes expuesto. En esos casos lo único disponible es
una interpretación cualitativa:
Relación entre Ingesta y la IA Interpretación Cualitativa Sugerida

La ingesta media probablemente es adecuada si se
Mayor o igual a la IA observa por un gran número de días
La adecuación de la Ingesta no puede ser
Menor a la IA determinada.
USO del NS
Lo primero a tener en cuenta es que para muchos nutrientes el NS refleja el consumo

proveniente de todas las fuentes (alimentos, agua, suplementos nutricionales y agentes
farmacológicos). Sin embargo en algunos casos el NS solo se aplica a fortificación de alimentos y
suplementos. Por esta razón la información sobre la ingesta usual necesaria dependerá del nutriente
de interés.
Un test similar al descrito para las IA puede implementarse para decidir si dada una ingesta
media observada durante un determinado número de días, la ingesta usual está por debajo del NS.
Cuando la ingesta diaria no está normalmente distribuida y el CV de la ingesta es alto, no es
recomendable este test y podría realizarse una evaluación cualitativa.
Ingesta en relación al NS

Página 134
Potencial Riesgo de Efectos adversos si se

Mayor o igual al nivel superior observa por un gran número de días
Es probable que la ingesta sea segura si fue
Menor al nivel superior observada durante un gran número de días.
Evaluación de la ingesta de nutrientes en GRUPOS
En el pasado, para evaluar la adecuación de la ingesta de nutrientes en grupos, la ingesta de

los miembros del grupo ha sido comparada con la RD. Este método no es apropiado y no debería
utilizarse.
Por definición la RD se establece a un nivel de ingesta que excede el requerimiento del 97 al
98% de los individuos de todos los individuos. Por ello utilizar la RD como punto de corte para calcular
la proporción de individuos del grupo con ingestas inadecuadas resulta en serias sobrestimaciones
de la proporción de la población en riesgo. (Murphy and Poos, 2002)
Otro enfoque utilizado en el pasado para evaluar la ingesta alimentaria de grupos ha sido comparar
la ingesta media de nutrientes del grupo con la RD para ese nutriente. Este enfoque tampoco debería
utilizarse porque podría llevar a falsas conclusiones. Incluso cuando la ingesta media del grupo
alcanza la RD una proporción de personas en el grupo todavía tendrán ingestas usuales debajo del
RPE debido a la amplia variación en la ingesta de nutrientes. Es más, para asegurar una baja
prevalencia de ingestas debajo del RPE, la ingesta media del grupo debería exceder la RD, con
frecuencia en grandes cantidades.
De la misma forma, para comparar la adecuación de la ingesta de nutrientes entre 2 grupos
la prevalencia de ingestas inadecuadas debería ser determinada y no la ingesta media. La media
puede ser igual en 2 grupos con diferentes proporciones de ingesta inadecuada. Esto ocurre cuando
las ingestas son mucho más variables en un grupo que en el otro.
USO del RPE
El enfoque recomendado para evaluar la adecuación de la ingesta de nutrientes de una población es

usar el RPE. Con esta finalidad se han desarrollado 2 métodos basados en el RPE.
METODO PROBABILISTICO:
Combina las distribuciones de los requerimientos y de las ingestas usuales de los individuos de un
grupo para estimar la proporción de individuos en riesgo de ingestas inadecuadas. Al desconocer el
requerimiento actual de cada individuo, el procedimiento no identifica quienes son los individuos en
riesgo.
Información requerida:
• El RPE (según edad y sexo) para el nutriente de interés.
• La distribución de los requerimientos. Para la mayoría de los nutrientes, esta no es conocida
con precisión. En ausencia de esta información, se asume que la distribución de los
requerimientos es simétrica (no necesariamente normal) con un coeficiente de variación del

Página 135
10% (15% para niacina) del RPE. Una excepción es la distribución de requerimientos de
hierro en mujeres en edad fértil, que es notablemente asimétrica.
• Información confiable sobre la distribución de la ingesta usual del nutriente para el grupo
evaluado. Se obtiene ajustando estadísticamente la distribución de ingestas observadas para
remover los efectos de la variabilidad intrasujeto. El ajuste produce una distribución con la
misma media pero reduce la variabilidad.
• Conocimiento acerca de la correlación esperada entre ingesta y requerimiento. Se asume que
para todos los nutrientes es baja. La única excepción es la energía.
Los cálculos pueden realizarse en forma manual o con un programa estadístico.
Si se desea evaluar el consumo de hierro en mujeres en edad fértil la distribución de la ingesta

usual debe ser transformada a una distribución normal antes de utilizar el método.
Al presente la ausencia de estimaciones confiables del RPE para todos los nutrientes limita
la aplicación general del método para evaluar la prevalencia de inadecuación en la ingesta de todos
los nutrientes en una población.
Este método puede utilizarse para casi todos los nutrientes para los que este establecido el
RPE. Sin embargo, debido a que necesitamos muchos detalles de la distribución de requerimientos
(que no siempre están disponibles) y a que es más engorroso que el anterior, utilizamos el método
que utiliza como punto de corte el RPE (que se explica a continuación), a menos que la distribución
de los requerimientos sea asimétrica o no se cumpla otro de los requisitos necesarios para utilizarlo.
Ejemplo: Estimación de la prevalencia de Ingesta inadecuada de hierro en un grupo de 1000 mujeres

en edad fértil que no utilizan anticonceptivos orales y con una dieta mixta.(utilizando las IDR)
Percentilos de la Rango de Riesgo de Número de Número de

distribución de ingesta usual ingesta mujeres con mujeres con
requerimientos asociada con los inadecuada ingesta en ese ingesta
percentilos del rango inadecuada
requerimiento
(mg/día)
<2,5 <4,42 1 1 1
2,5-5 4,42-4,88 0,96 1 0,96
5-10 4,89-5,45 0,93 3 2,79
10-20 5,46-6,22 0,85 10 8,5
20-30 6,23-6,87 0,75 15 11,25
30-40 6,88-7,46 0,65 20 13
40-50 7,47-8,07 0,55 23 12,65
50-60 8,08-8,76 0,45 27 12,15
60-70 8,77-9,63 0,35 50 17,5
70-80 9,64-10,82 0,25 150 37,5
80-90 10,83-13,05 0,15 200 30
90-95 13,06-15,49 0,08 175 14
95-97,5 15,50-18,23 0,04 125 5
>97,5 >18,23 0,0 200 0
Total 1000 165 (16,5%)
En la primera columna se observan intervalos de percentilos de la distribución de

requerimientos y en la segunda el nivel de ingesta correspondiente a dichos intervalos.

Página 136
La tercera columna indica el riesgo de ingesta inadecuada del punto medio del intervalo de
percentilos correspondiente.
A cada intervalo de ingesta le corresponde una probabilidad de inadecuación. Por ejemplo
ingestas alrededor del RPE tienen una probabilidad de inadecuación de 0,5. Ingestas por encima de
la RD tienen una probabilidad de inadecuación cercana a cero.
De esta forma, en el intervalo de ingesta correspondiente al intervalo de percentilos entre 10
y 20 de la distribución de requerimientos, el punto medio es el P15. Una ingesta del valor del
Percentilo 15 de los requerimientos es suficiente para el 15 % de la población pero inadecuada para
el 85%. Por eso, dada una ingesta a este nivel la probabilidad de inadecuación es de 0,85.
En la cuarta columna se incluyó la distribución de ingestas ajustadas según los rangos de
ingesta de la columna 2. Por ejemplo, de las 1000 mujeres estudiadas 10 ingerían entre 5,46 y 6,22
mg de Hierro por día.
En la quinta columna se estima cuántas de estas mujeres tendrán ingestas inadecuadas
según la probabilidad de inadecuación de ese rango de ingesta. Para ello se multiplica la tercer
columna (Probabilidad de inadecuación) por la cuarta (Número de mujeres en ese rango de ingesta).
Así, de 10 mujeres que se encuentran en el rango de ingesta entre los percentilos 10 y 20 de la
distribución de requerimientos, “8,5” presentarían una ingesta inadecuada. (10 x 0,85). (Todavía no
redondeamos a enteros aunque estemos hablando de personas)
En la última fila, en la cuarta columna aparecerá el total de mujeres evaluadas (la suma de
los valores de las columnas anteriores). En la última columna, la sumatoria del número de mujeres
con ingesta inadecuada de cada fila producirá el total estimado de mujeres en la muestra con ingesta
inadecuada.
Para calcular la prevalencia:
Mujeres con ingesta inadecuada x 100

Total de mujeres
Que en este caso es 165 x 100 /1000= 16,5 % de la población
METODO DEL RPE COMO PUNTO DE CORTE
Esta versión más simple del método anterior no requiere información sobre la distribución exacta de
los requerimientos. Produce resultados similares al método de probabilidad.
Condiciones para utilizar el método:

• La ingesta del nutriente debe ser independiente del requerimiento. (Se asume que para todos
los nutrientes se cumple esta condición, excepto para la energía. En general los individuos
que necesitan más energía consumen más energía con los alimentos espontáneamente)
• La varianza de la distribución de ingestas debe ser mayor que la varianza de la distribución
de los requerimientos. (Generalmente esto sucede en poblaciones en las que las personas
tienen la opción de elegir su alimentación, aunque no necesariamente se cumple en los casos
de personas internadas en una institución en la que se brinda una alimentación con menú
fijo)
• La distribución de los requerimientos en el grupo es simétrica a ambos lados del RPE (en el
caso del hierro en mujeres en edad fértil no se cumple)

Página 137
Como en el método original, requiere que la ingesta sea ajustada para eliminar la variabilidad diaria
intrasujeto.
La prevalencia de ingesta inadecuada en el grupo se estima simplemente contando el número de
individuos por debajo del RPE.
Este método es especialmente útil cuando la actual prevalencia de ingestas inadecuadas en el grupo
es cercana al 50%. A medida que la verdadera prevalencia se acerca a cero o a 100% la performance
de este método disminuye, incluso cuando se cumplen los requisitos expuestos más arriba.
Ejemplo 1:
-El objetivo del estudio fue estimar la prevalencia de ingesta inadecuada del nutriente X en
determinado grupo biológico.
-Se asume que la distribución de requerimientos del nutriente X en este grupo biológico es
aproximadamente normal.
-Tamaño muestral= 80 (en un subgrupo de 40 personas se realizaron 2 recordatorios de 24 hs

no consecutivos y en las otras 40 personas solo un recordatorio de 24 hs)
-Se ajustaron las ingestas para tratar de quitar el efecto de la variación intrasujeto y se
obtuvieron 80 ingestas ajustadas.
RPE del nutriente X= 10mg
De 80 ingestas ajustadas, 20 eran menores al RPE. Tomando como punto de corte el RPE
podemos estimar que 20 personas de este grupo presentan una ingesta inadecuada del
nutriente X. (aunque no sepamos cuáles son esas 20 personas)
Si lo expresamos en porcentaje de personas del grupo con ingesta inadecuada:
Prevalencia de ingesta inadecuada = cantidad de personas con ingesta inadecuada x 100

Total de personas evaluadas
En este caso: 20 x 100/ 80 = 25 %
En la práctica, utilizamos algún programa para crear una base de datos y la frecuencia absoluta
(20) y relativa (25%) acumuladas las calcula el programa.
En el caso en que contemos con datos sobre la distribución de ingestas ajustadas por ejemplo
en percentilos, aunque no contemos con todos los datos, todavía podemos acercarnos a la
prevalencia de inadecuación. Recordemos que los percentilos se numeran según el porcentaje de la
población que deja por debajo. Así, por ejemplo, si se trata de percentilos de ingesta ajustada de un
nutriente en un grupo, el 5% del grupo habrá tenido una ingesta observada menor al Percentilo 5. En
este caso, ubicamos entre que percentilos se encuentra el RPE y estimamos la prevalencia de
inadecuación entre esos porcentajes.
Ejemplo 2:
Distribución de ingesta “ajustada”
Requerimientos Percentilos de la distribución de ingesta ajustada

Página 138
Nutriente RPE Media 5 10 25 50 75 90 95 99 Evaluación
Tiamina Prevalencia de ingesta

0,7 2,55 1,08 1,20 1,43 1,72 2, 20 2,88 3,40 NA
(mg) inadecuada < 5 %
Prevalencia de ingesta
Vitamina
445 818 354 422 557 746 996 1301 1530 2081 inadecuada > 10% pero
A (RAE)
< al 25%
Porcentaje estimado de la muestra con ingesta inadecuada de Tiamina: < 5%

Porcentaje estimado de la muestra con ingesta inadecuada de vitamina A: >10% y < 25%
USO de las IA:
Debido a que las IA fueron establecidas por diferentes métodos para distintos nutrientes, y su
relación con el requerimiento es desconocida, no puede utilizarse para determinar el porcentaje de
individuos en un grupo que presenta ingesta inadecuada.
Esta variedad de métodos para determinarlas dificulta la evaluación. Sin embargo, cuando la
IA se basa directamente en la ingesta de poblaciones aparentemente sanas, es correcto asumir que
otra población (con una distribución de ingesta similar) tendrá una baja prevalencia de ingesta
inadecuada si la ingesta media alcanza la IA o la supera.
Para nutrientes para los que la IA no está basada en la ingesta de poblaciones aparentemente
sanas, la ingesta media de un grupo que alcance o supere la IA también podría indicar una baja
prevalencia de ingesta inadecuada, pero con un menor nivel de confianza.
Cuando la ingesta media del grupo es menor que la IA la adecuación del grupo no puede
determinarse en forma cuantitativa ni cualitativa.
Ejemplo
Consumo de fibra de 150 varones de 9-13 años (CASOS TEÓRICOS)
a) Ingesta media= 27 g/día

Ingesta mediana= 25 g/día
IA (IDR)= 31 g/día
Interpretación: no puede evaluarse la adecuación porque la ingesta mediana es menor a la IA
b) Ingesta media= 35 g/día

Ingesta mediana= 32 g/día
Interpretación: se puede suponer que existe una baja prevalencia de ingesta inadecuada de fibra en
el grupo estudiado (“Asumiendo” que la IA es al menos tan alta como si estuviera basada en el
consumo medio usual de una población sana)

Página 139
USO del NS:

Debido a que todavía no se conoce la probabilidad de efectos adversos a distintos niveles de
ingesta (curva de riesgo), no es posible determinar el riesgo de efectos adversos para cada individuo
de una población.
Lo único que puede determinarse es que proporción de la población se encuentra por encima
del NS utilizando este valor como punto de corte. Al igual que cuando se utiliza el RPE para estimar
la proporción de ingesta inadecuada, es necesario realizar primero el ajuste de la ingesta para
disminuir la variación intrasujeto.
Debe tenerse en cuenta que fuentes del nutriente fueron consideradas para determinar el NS.
Si luego de ajustar la ingesta, la proporción de individuos por encima del NS es cero, no
deberían existir riesgos de efectos adversos para la salud por ingesta excesiva del nutriente.
En cambio la proporción de la población que supera el NS representa el porcentaje del grupo
en riesgo potencial. Sin embargo en este caso aún es necesario evaluar el significado para la salud
pública que el NS tiene para el nutriente en este grupo. Para esta evaluación es necesario tener en
cuenta los siguientes factores:
• La exactitud de la estimación de la ingesta alimentaria

• El porcentaje de la población que en forma consistente consume el nutriente superando el
NS
• La seriedad de los efectos adversos
• Si el efecto adverso es reversible luego de disminuir la ingesta a niveles menores al NS
Conclusiones
La evaluación cuantitativa de la ingesta de nutrientes utilizando las IDR puede resultar

compleja y en algunos casos no puede llevarse a cabo en forma completa por carecer de información
acerca de la distribución de los requerimientos. Incluso en el caso de la energía el Food and Nutrition
Board (IOM, 2000; IOM, 2002) prefiere evaluar el consumo de energía en función del IMC de un
individuo en lugar de utilizar información alimentaria. Sin embargo en el mismo informe enfatiza
que…“la evaluación cuantitativa de la ingesta de nutrientes no es un componente esencial de una
valoración nutricional. En muchos casos, una evaluación cualitativa puede ser al menos informativa.
Sin embargo cuando se llevan a cabo evaluaciones de la ingesta de nutrientes en forma cuantitativa
es crítico recolectar la información más exacta posible de la ingesta del individuo, seleccionar la
correcta IDR e interpretar los resultados apropiadamente”...
La factibilidad de la aplicación de los métodos aquí descritos dependerá del ámbito en el que
se quiera utilizar.
En la valoración nutricional, a partir de la descripción cualitativa de las prácticas alimentarias

habituales, podemos concluir que si un individuo no consume ni frutas, ni hortalizas, ni cereales
integrales, probablemente presente una ingesta inadecuada de fibra (aunque desconocemos cual es
la probabilidad de que la ingesta sea inadecuada). Es decir, durante la valoración nutricional, la
información cualitativa es suficiente para realizar consejería nutricional y orientar al individuo para
que consuma fibra en valores próximos o mayores a la IA. De todas formas sería de utilidad
desarrollar un método cualitativo basado en porciones de grupos de alimentos y validarlo para
evaluar la alimentación de personas sanas por ejemplo, utilizando nuestras guías alimentarias.

Página 140
Sin embargo, cuando la finalidad de la evaluación es realizar un trabajo de investigación

estudiando la prevalencia de inadecuación y decidimos utilizar las IDR, utilizar los métodos
propuestos por el Food and Nutrition Board parece lo más lógico. Más aúnaun teniendo en cuenta
que la prevalencia estimada de inadecuación puede ser de más del doble en algunos casos, si no se
ajusta la ingesta. Si esta información será utilizada para planificar una intervención parece todavía
más razonable utilizar una estimación más precisa de la magnitud de la población en riesgo de
inadecuación.
De la misma forma, si por ejemplo deseamos investigar la relación entre la ingesta de

colesterol y alguna otra variable como por ejemplo los lípidos sanguíneos, no sería razonable
obtenerlo de la información de un día de ingesta, porque lo más probable es que debido a la alta
variación diaria intrasujeto en la ingesta de colesterol (así como en el caso de todos los nutrientes
que están muy concentrados en unos pocos alimentos) un día no sea representativo de la ingesta
usual.
REFERENCIAS:
• Gibson, R.S. Principles of nutritional assessment 2da ed. Oxford University Press. New York, 2005:
54-64
• IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids,
cholesterol, protein, and amino acids. National Academy Press. Washington DC, 2002.
• NRC (National Research Council) Nutrient Adequacy: Assessment using Food Consumption Surveys.
National Academy Press, Washington DC, 1986.
• Nusser SM, Carriquiry AL, Dodd KW, Fuller WA. A semi-parametric transformation approach to
estimating usual daily intake distributions. Journal of American Statistical Association 1996; 91: 1440-
1449.
• Willet W. Nutritional Epidemiology 2da ed. Oxford University Press. New York, 2005: 33-49.

Página 141
ANEXO 1
Brawerman J, Vinocur P, Acosta L, Larramendi M. Manual de Censo de Talla. UNICEF
Argentina, pág. 9- 17.

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ANEXO 2
TABLA. 1 Estimación de la variación intra-sujeto en la ingesta de nutrientes, expresada como la Desviación
Estandar (DE) a y Coeficiente de variación (CV) para vitaminas y Minerales en Adultos de 19 años y mayores
Nutrienteb Adultos (19–50 años) Adultos, desde 51 años
Mujeres Hombres Mujeres Hombres
(n = 2,480)c (n = 2,538) (n = 2,162) (n = 2,280)
DE CV (%) DE CV (%) DE CV(%) DE CV(%)

Vitamina A (μg) 1,300 152 1,160 115 1,255 129 1,619 133
Caroteno (RE) 799 175 875 177 796 147 919 153
Vitamina E (mg) 5 76 7 176 6 65 9 60
Vitamina C (mg) 73 87 93 92 61 69 72 71
Tiamina (mg) 0.6 47 0.9 46 0.5 41 0.7 40
Riboflavina (mg) 0.6 50 1.0 44 0.6 42 0.8 40
Niacina (mg) 9 47 12 44 7 42 9 39
Vitamina B6 (mg) 0.8 53 1.0 48 0.6 44 0.8 42
Folato (μg)d 131 62 180 61 12 52 150 53
Vitamina B12 (μg) 12 294 13 212 10 237 14 226
Calcio (mg) 325 51 492 54 256 44 339 44
Fósforo (mg) 395 39 573 38 313 33 408 32
Magnesio (mg) 86 38 122 38 74 33 94 32
Hierro (mg) 7 53 9 51 5 44 7 44
Zinc (mg) 6 61 9 63 5 58 8 66
Cobre (mg) 0.6 53 0.7 48 0.5 53 0.7 56
Sodio (mg) 1,839 44 1,819 43 1,016 41 1,323 38
Potasio (mg) 851 38 1,147 36 723 31 922 31
NOTA: cuando el CV es mayor a 60-70 por ciento la distribución de la ingesta diaria no es normal y los
métodos cuantitativos para obtener la calificación de adecuación de la ingesta con cierta certeza no deberían
utilizarse.
a Raíz cuadrada de la varianza residual luego de controlar por sujeto y secuencia de observación (edad y
sexo se controlaron por clasificación). b La ingesta de nutrientes se refiere a alimentos, no incluye la ingesta
de los nutrientes proveniente de suplementos. c El tamaño muestral resultó inadecuado para obtener
estimaciones separadas para mujeres embarazadas o en período de lactancia. d La ingesta de Folato está
expresada en μg en lugar de equivalentes de folato dietario (DFE).
FUENTE: Datosdel Continuing Survey of Food Intakes by Individuals 1994–1996.

Página 149
TABLE 2. Estimación de la variación intra-sujeto en la ingesta de nutrientes, expresada como la Desviación

Estándar (DE) a y Coeficiente de variación (CV) para vitaminas y Minerales en adolescentes y niños.
Nutrienteb Adolescentes, 9–18 años Niños, 4–8 años
Mujeres Varones Mujeres Varones
(n = 1,002) (n = 998) (n = 817) (n = 883)
SD CV (%) SD CV (%) SD CV (%) SD CV (%)
Vitamina A (μg) 852 109 898 91 808 103 723 86
Caroteno (RE) 549 180 681 197 452 167 454 166
Vitamina E (mg) 4 67 5 62 3 54 3 57
Vitamina C (mg) 81 90 93 89 61 69 74 76
Tiamina (mg) 0.6 43 0.8 42 0.5 35 0.5 37
Riboflavina (mg) 0.7 42 1.0 41 0.6 35 0.7 35
Niacina (mg) 8 46 11 43 6 36 7 38
Vitamina B6 (μg) 0.7 49 1.0 49 0.6 42 0.7 43
Folato (μg)c 128 58 176 60 99 48 117 50
Vitamina B12 (μg) 5.5 142 5.0 93 9.6 254 4.7 118
Calcio (mg) 374 48 505 48 313 40 353 41
Fósforo (mg) 410 38 542 37 321 32 352 32
Magnesio (mg) 86 41 109 39 61 31 71 33
Hierro (mg) 6 47 9 50 5 45 6 43
Zinc (mg) 5 50 8 58 3 41 4 42
Cobre (mg) 0.5 52 0.6 48 0.4 47 0.4 41
Sodio (mg) 1,313 45 1,630 42 930 38 957 35
Potasio (mg) 866 41 1,130 41 631 32 750 35
NOTA: cuando el CV es mayor a 60-70 por ciento la distribución de la ingesta diaria es no normal y los
métodos cuantitativos para obtener la calificación de adecuación de la ingesta no deberían utilizarse.
aRaíz cuadrada de la varianza residual teniendo en cuenta sujeto y secuencia de observación. (Edad y sexo
controlados por clasificación). bLa ingesta de nutrientes se refiere a alimentos, no incluye la ingesta de los
nutrientes proveniente de suplementos. c Folato expresado en μg en lugar de equivalentes de folato dietario
(DFE).
FUENTE: Data from Continuing Survey of Food Intakes by Individuals1994–1996.

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TABLA 3 Estimación de la variación intra-sujeto en la ingesta de nutrientes, expresada como la Desviación

Estándar (DE) a y Coeficiente de variación (CV) para Macronutrientes y Colesterol (Adultos)
Nutrienteb Adultos, 19–50 años Adultos, desde 51 años
Mujeres Hombres Mujeres Hombres
(n = 2,480)c (n = 2,583) (n = 2,162) (n = 2,280)
CV CV CV CV
DE (%) DE (%) DE (%) DE (%)
Energía (kcal) 576 34 854 34 448 31 590 29
Lípidos (total, g) 29.9 48 42.7 44 24.0 45 31.8 42
Lípidos (saturados, g) 10.9 52 15.9 49 8.6 50 11.4 45
Lípidos (monoinsaturados, g) 12.0 50 17.4 46 9.7 48 13.0 44
Lípidos (polinsaturados, g) 8.4 64 11.3 59 7.0 61 8.8 57
Carbohydratos (g) 75.2 35 109 35 59.9 32 79.5 32
Proteínas (g) 26.6 42 40.4 41 22.1 37 28.6 35
Fibra (g) 6.5 49 9.2 51 5.9 43 7.7 43
Colesterol (mg) 168 77 227 66 144 70 201 66
a Raíz cuadrada de la varianza residual teniendo en cuenta sujeto y secuencia de observación. (Edad y sexo
controlados por clasificación)

b La ingesta de nutrientes proviene solamente de alimentos, no incluye suplementos.
c El tamaño muestral fue insuficiente para proveer estimaciones separadas para mujeres embarazadas o en
período de lactancia.
FUENTE: Datos de Continuing Survey of Food Intakes by Individuals1994–1996.
TABLA 4 Estimación de la variación intra-sujeto en la ingesta de nutrientes, expresada como la Desviación

Estándar (DE) a y Coeficiente de variación (CV) para Macronutrientes y Colesterol (Niños y Adolescentes)
Nutrientb Adolescentes (9–18 años) Niños (4–8 años)
Mujeres Varones Mujeres Varones
(n = 1,002) (n = 998) (n = 817) (n = 833)
CV CV CV CV
DE (%) DE (%) DE (%) DE (%)
Energía (kcal) 628 34 800 33 427 27 478 27
Lípidos (total, g) 29.8 45 38.2 42 21.3 37 23.9 37
Lípidos (saturados, g) 11.3 48 15.3 48 8.5 40 9.6 40
Lípidos (monoinsaturados, g) 12.4 48 15.5 44 8.6 39 9.9 41
Lípidos (polinsaturados, g) 7.3 60 8.7 55 5.1 52 5.5 52
Carbohidratos (g) 88.1 35 113 35 61.7 29 70.8 30
Proteínas (g) 26.2 42 33.9 39 19.2 34 20.4 33
Fibra (g) 6.2 51 8.7 56 4.6 43 5.3 45
Colesterol (mg) 145 72 199 71 129 70 137 66
a Raíz cuadrada de la varianza residual teniendo en cuenta sujeto y secuencia de observación. (Edad y sexo
controlados por clasificación)

b La ingesta de nutrientes proviene solamente de alimentos, no incluye suplementos.
FUENTE: Datos de Continuing Survey of Food Intakes by Individuals1994–1996.

Página 151
ANEXO 3
INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA
• TABLA 1. REQUERIMIENTOS PROMEDIO ESTIMADOS (RPE)
• TABLAS 2 y 3. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS (RD) e INGESTAS ADECUADAS (IA)

DE VITAMINAS Y MINERALES
• TABLAS 4 y 5. NIVEL SUPERIOR DE INGESTA TOLERABLE (NS) DE VITAMINAS Y

MINERALES
• TABLA 6. IDR: Ingestas Recomendadas para individuos, Agua Total y Macronutrientes
• TABLA 7. IDR: Rangos de Distribución aceptables de Macronutrientes
• TABLA 8. IDR: Recomendaciones adicionales de Macronutrientes

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PROGRAMA DE EVALUACION NUTRICIONAL

- Comprender la multicausalidad del problema nutricional y los efectos de la malnutrición a nivel

3) Contenidos por unidades temáticas:

- Contenidos del programa

Evaluación Nutricional. Concepto. Generalidades. Uso y aplicaciones de la valoración nutricional a

Antropometría. Concepto. Generalidades. Normas y técnicas de mediciones antropométricas.

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Formas estadísticas de presentación de la información. Uso de percentilos. Porcentaje de

Aplicabilidad de la Valoración Nutricional a nivel Individual y Grupal. Encuesta Nutricional, Vigilancia

Evaluación nutricional antropométrica en niños y adultos. Diferentes formas de evaluación. Objetivos.

Evaluación nutricional en el embarazo. Diferentes metodologías de valoración antropométrica.

Evaluación Nutricional por Fraccionamiento Antropométrico (ENFA). Reseña histórica. Uso y

Encuestas Alimentarias de Consumo. Planificación. Formas de recolección de la información según

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Diseño del instrumento para la recolección de la información en la Encuesta Alimentaria. Encuesta

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Lic. Gabriela Figueroa

La Valoración Nutricional puede ser definida como la interpretación de la información obtenida

La valoración puede responder a diversos objetivos:

1. Valoración Nutricional en la Práctica Clínica (Internación, Ambulatorio) (Ver Fig. 1).

1. Valoración a nivel ambulatorio: Valoración Nutricional del niño (seguimiento individual

En los niños se utiliza el seguimiento de los índices habituales de crecimiento, la valoración

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3- Evaluación de la situación nutricional en Población (Fig. 2):

Encuesta Nutricional y de Salud: Estudio de una muestra de la población a través de un

Vigilancia y Monitoreo: Son estudios de tipo longitudinales. Se diferencian de los estudios

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Figura 1. Árbol de decisión para la valoración nutricional en la práctica clínica

Valoración nutricional en la práctica

Con Riesgo Sin riesgo Intervención/

Fig. 2. Árbol de decisión para la valoración nutricional a nivel poblacional

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2- Evaluación del estado nutricional de niñas, niños y embarazadas mediante antropometría.

3- Sobrepeso y obesidad en niños y adolescentes. Orientaciones para su prevención,

5- Witriw AM, Guastavino P. Evaluación Nutricional. En: Fundamentos y Estrategias en

6- Zwenger Y, Salinas S, Cicchitti A, Pool MC y Russo A. Herramientas de Screening

7- Web: www.msal.gov.ar/ent), Artículo Revista Argentina de Salud Pública 2015Konfino y col.

8- Web www.msal.gov.ar/ent, artículo Revista Argentina de Pediatría 2014 FERRANTE, Daniel

9- Czeresnia D, Machado de Freitas C. Promoción de la Salud: Conceptos, reflexiones,

10- Información disponible en: http://www.msal.gov.ar/index.php/programas-y-planes/229-

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Valoración Nutricional en la Práctica Clínica

Atención Ambulatoria e Internación

Dra. Alicia M Witriw

La Valoración Nutricional es el primer eslabón de la práctica clínica y determina la elección

Fig. 1 PASOS A TENER EN CUENTA EN LA REALIZACION DE LA HISTORIA CLINICA NUTRICIONAL

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Las anotaciones en la historia clínica, deben ser ordenadas y posibles de ser

¿Qué se debe anotar en la Historia Clínica?

Fig 2. Estandarización de las anotaciones en la historia clínica (1)

a. Subjetivo: incluye toda la información suministrada por el paciente, familiares o cuidadores:

Por lo tanto, en la Historia Clínica es importante detallar antecedentes familiares, situación

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Sin embargo, se debe tener en cuenta que:

✓ Los Signos clínicos pueden ser consecuencias de factores no nutricionales.

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