Tema: Variación en la producción de alcohol durante la fermentación alcohólica a

partir de distintos tipos de Miel

Pregunta de investigación: ¿Cómo varía el volumen y graduación de alcohol

etílico y metílico dependiendo del origen de la miel?

Código del alumno: lcn537

Código del colegio: 004896

Cantidad de palabras: 2100

Introducción:

Esta investigación es de mi interés, ya que la fermentación es un proceso que

llama mi atención. La miel en una sustancia natural, que posee muchas cualidades
y una de las más importantes en su alta cantidad de monosacáridos y disacáridos,
de manera que dependiendo del origen de la miel hay distintas proporciones de
monosacáridos y disacáridos. A partir de esto surge la pregunta: ¿Cómo varía el
volumen y graduación de alcohol etílico y metílico dependiendo del origen de la
miel?

• Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso, donde la glucosa se transforma en

alcohol y dióxido de carbono por acción de levaduras. La glucosa es una buena
fuente de energía. La levadura que se utiliza en la fermentación es la
Saccharomyces cerevisiae un hongo unicelular de alta resistencia, ya que esta
sobrevive lo corrosivo del alcohol. La levadura Red Star, es un inoculo y se utiliza
comúnmente para la vinificación por su resistencia al alcohol. El tiempo de
fermentación varía entre 20 y 30 días.

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio, para inhibir la producción de

ácido acético. El ácido acético es un compuesto que permite la producción de
vinagre. En el proceso de fermentación casera se utiliza una trampa de agua, la
cual permite la salida del CO2 e impide el ingreso de O2.

• Las temperaturas de destilación, y los distintos tipos

Dependiendo de la temperatura de destilación se obtienen 3 alcoholes: Metílico,

Etílico e isopropilico. Estos alcoholes tienen distinta capacidad corrosiva en el
cuerpo humano.

El Alcohol metílico se utiliza como disolvente, esta es una solución que se evapora
de 65°C a 78.37°C. El Alcohol etílico se encuentra en bebidas alcohólicas y tiene
uso farmacéutico, este se evapora de 78,37°C a 82,5°. Alcohol isopropílico se
utiliza para limpiar, y este se evapora a 82,5°C, este se combina mayoritariamente
con esteres y aldehídos, que contaminan el alcohol y tiende a cambiar de color.
Es importante separar los distintos tipos de alcohol puesto a que los distintos
grados son tóxicos para el cuerpo humano, la absorción de alcohol metílico puede
causar ceguera, disfunción hepático e incluso la muerte. Tomar gran cantidad de
alcohol etílico puede causar coma, daño cerebral. El consumo de alcohol
isopropilico (contaminado), puede causar daño cerebral incluso la muerte.

• Destilación

El sistema de destilación es una técnica utilizada en el laboratorio con el fin de

separar sustancias miscibles por sus distintos puntos de ebullición y después este
es condensado para volver al estado líquido.

• Características de la Solución de Miel

La solución que utilizaremos para fermentar será de Miel, que tiene alta cantidad
de glucosa. Para la producción de alcohol es importante que la solución
fermentada tenga gran cantidad de glucosa, ya que esta es la que se transforma
en alcohol. A su vez la miel posee gran concentración de Monosacáridos: glucosa
(27-45%), fructosa (33-42%) y Disacáridos: Maltosa (5-7%), Sacarosa (1%), como
gran cantidad del azúcar en la solución es un monosacárido la fermentación es
más rápida en comparación a otras sustancias. El porcentaje de azúcar depende
del origen de la miel en este caso Raps (Brassica napus) que posee 27 mm Pfund,
se considera color blanco, Trébol (Trifolium repens) que posee un color ámbar
extra claro, y Ulmo (Eucryphia cordifolia) que posee 56,1 mm Pfund, se considera
color ámbar. Para que una miel se considere monofloral esta tiene que poseer
como mínimo un 45% de polen del mismo origen. Dependiendo del color de la miel
la cantidad de solidos totales disipa.

Figura 1. Escala de color en mm Pfund

Nota. Lobos Ortega & Silva Lemus, s. f.

En el momento de fermentar la solución, se medirán la cantidad de grados Brix
presentes en esta, que es una medida de solidos disueltos en un líquido o solidos
solubles, esto se realizará a través de un refractómetro, el cual se puede utilizar
para observar la cantidad de azúcares disueltos en la solución.

• Graduación alcohólica

El Alcohol se mide con grados alcohólicos, y esto mide el contenido en volumen

absoluto de alcohol en 100 ml, entonces en una solución de 1 litro con 40° de
alcohol significa que el 40% del litro es etanol que se transforma en 400ml.

Hipótesis

La miel de raps tendrá la mayor producción de alcohol etílico y metílico, además

de mayor cantidad de grados alcohólicos. Después la miel de trébol y por último la
miel de Ulmo.

Variables

• Dependiente: varianza de grados Brix (antes y después), cantidad

de alcohol etílico y metílico, Grado alcohólico.
• Independiente: Soluciones de miel de Raps, Trébol y Ulmo.
• Controlada: Cantidad de solución, Cantidad de inoculo, temperatura
de destilación, Tiempo.

Objetivo

El objetivo es investigar qué origen floral de la miel, proporciona mayor cantidad

de alcohol etílico y metílico. En suma observar si existe un cambo de grados Brix
al inicio y final de la fermentación.

Materiales

 Agua (4,5Lt)  Solución de Miel de Raps,

 3 Botellas (2Lt) Trébol, Ulmo (1kg de cada
 Manguera (para la 1)
fermentación anaerobia)
  Levadura Red Star  Frasco de vidrio
(inoculo) 3gr  Probeta
 Alambique (destilador)  Refractómetro
 Alcoholímetro o densímetro  Vasa medidor de 500ml

Metodología

Para realizar esta investigación, se fermentarán 3 soluciones de miel de distinto

origen: Raps, Trébol y Ulmo, por la fermentación anaerobia. Las soluciones serán
embazadas en 3 distintas botellas: 3 de 2 litros, para observar el alcohol obtenido
en los días 30. Antes de agregar la levadura se utilizará un refractómetro para
medir la cantidad de azucares presente en cada solución y se registrarán los datos
para obtener un resultado más objetivo. El fermento es agregado a la solución
previamente activada con agua tibia.

Esto fermentará durante 30 días, con una trampa de agua y será removido 2
veces diarias para que el fermento no quede en el fondo y así activarlo. Al iniciar y
previo a la destilación de las soluciones se medirán los grados Brix. En suma, se
destilarán las soluciones y extraeré el alcohol metílico y etílico. Con estas
soluciones se observará la cantidad en alcohol obtenido, en suma, los grados
alcohólicos. Y compararé la producción en relación al origen de la Miel.

Desarrollo

Este experimento se desarrolló en dos fechas, el día 10 de Enero donde se

pusieron a fermentar las soluciones de miel y el 8 de Febrero donde se destilarán
las soluciones. Esto se desarrolló de la siguiente forma:

Primero se hicieron las botellas para tener una fermentación anaerobia, lo que
consiste en perforar la tapa de 3 botellas para insertar una manguera transparente
a cada una, esto tiene que quedar bien sellado de modo que no pace aire.
Posteriormente se tuerce esta manguera buscando que se forme un círculo, al
cual después se llena de agua.
 Figura 2. Trampa de agua

Nota. En esta figura se aprecia la trampa de agua utilizada (fuente: adquisición

personal).

Para formar la solución de las mieles se calentó 1 Kilogramo de cada tipo de Miel
con 1,5 Litros de agua por separado hasta 80° C para disolverla y formar una
mezcla homogénea, después se dejaron enfriar hasta 40° C y se agregó el inoculo
activado, para activarlo se reservaron 100ml de la mescla y se le agregaron 3
gramos de levadura, esto se dejó 10 minutos aparte para después integrarlo al
resto de la solución. Esto se realizó con cada tipo de Miel. A su vez se midieron
los grados Brix ante de agregar el inoculo.

Tras los 30 días de fermentación se destilo cada solución por separado, midiendo
los grados Brix de la solución antes y después de su destilación, a su vez se
medió el volumen de alcohol que proporciono cada solución, por último se midió el
grado alcohólico del alcohol Etílico (Anexo 1a,b).

Se inició con la solución de Trébol, donde se obtuvo 24ml de alcohol Metílico,

300ml de alcohol Etílico y 75ml de alcohol Isopropilico. El grado alcohólico del
alcohol Etílico resulto 45°. Después se continuó con la solución de Ulmo, la cual
proporcionó 26ml de Alcohol Metílico, 250ml de Alcohol Etílico y 70ml de alcohol
isopropilico. El grado alcohólico del alcohol etílico fue 38°. Por último se destilo la
solución de Raps, que suministró 50ml de alcohol Metílico, 340ml de alcohol
Etílico y 100ml de alcohol isopropilico. El grado alcohólico de alcohol etílico
obtenido es 36°. Esto se puede apreciar de mejor modo en la siguiente tabla y
gráfico (Anexo 2, 3, 4, 5).

 Cuestiones medioambientales y de seguridad

Para el desarrollo del experimento, al iniciar la fermentación se utilizaron guantes

para evitar la contaminación de la levadura con otros microorganismos. A su vez
tuve que poner atención en que la fermentación sea siempre anaerobia, y
mantener constante la temperatura ambiente, puesto a que la levadura baja su
actividad a medida que la temperatura desciende.

En relación a los residuos de la fermentación de acuerdo a Morton, J. D., & MacKay,

A. A. (2013) estos se pueden desechar con tratamientos de aguas residuales o
compostaje, esto es porque es su mayoría posee agua, restos de azucares y el
precipitado de la levadura, en el compostaje microrganismos descomponen
materia orgánica. En relación al alcohol, como los alcoholes están divididos según
temperatura es seguro consumirlo, pero este es fuerte de modo que se
recomienda diluirlo con agua.

Registro de datos

Observación cualitativa

Tabla 1: Cualitativa de las soluciones (Anexo 6, 7)

Solución Inicial Antes de Alcohol Alcohol Alcohol

\ Tiempo destilar metílico etílico isopropilico
Trébol Es de color No hay Es líquido Es líquido Es liquido
ámbar extra cambio de cristalino. cristalino. casi cristalino
claro y de color y es
 textura más
liquida. líquida.
Ulmo Es de color No hay Es líquido Es líquido Es líquido
ámbar de cambio de cristalino. cristalino. semicristalino
textura color y es con
liquida. más pequeñas
líquida. partículas en
el
Raps Es de color No hay Es líquido Es líquido Es líquido
blanco de cambio de cristalino. cristalino. semicristalino
textura color y es
liquida. más
líquida.

Solución °Brix inicial °Brix final Diferencia

Trébol 45° 23° 22
Ulmo 38° 21° 17
Raps 36° 19° 17
Tabla 2: Medición grados Brix antes y después de la destilación

Tabla 3: Tabla de resultados volumétricos de alcohol obtenido

Solución ml Alcohol Metílico ml Alcohol Etílico ml Alcohol Isopropilico

Trébol 24ml 300ml 75ml
Ulmo 26ml 250ml 70ml
Raps 50ml 340ml 100ml

Grafico 1. Gráfico de resultados volumétricos de alcohol obtenido

 mL de Alcohol obtenido
400

350

300
Alcohol Metílico
Volúmen en mL

250
Alcohol Etílico
200 Alcohol Isopropilico

150

100

50

0
Trébol Ulmo Raps

A partir de los resultados, se puede decir que la Miel que más alcohol etílico
produjo fue la de Raps, después la de trébol y por último la de Ulmo, con una
diferencia de 90ml en comparación al alcohol de raps. Se podría proponer, que la
relación entre el alcohol etílico e isopropilico es directamente proporcional.

Grafico 2. Evolución de los grados brix antes y después de la fermentación,

y los grados Brix del alcohol etílico.

Evolución °Brix
50
45
40
35
°Brix inicial
30 °Brix final
25 °Brix Etilico
°Brix

20
15
10
5
0
Trébol Ulmo Raps

A partir de este grafico se aprecia la clara disminución de los sólidos solubles,

donde se aprecia que la miel de trébol disminuye 22° en comparación a las otras
sustancias que solo desciende 17°, lo que supone que la Miel de Trébol posee
más monosacáridos y disacáridos lo que facilita su fermentación, en suma en el
alcohol etílico resulto 1° menor.

Conclusión

En relación a la hipótesis, esta fue acertada en correlación a la producción de

alcohol metílico y etílico, ya que en la miel de raps proporcionó 11,7% más que la
miel de trébol. Por último la miel de ulmo suministró 26,5% menos que la miel de
raps. La parte incorrecta de la hipótesis es que la solución con mayor graduación
alcohólica no fue la miel de raps, sino que la miel de Ulmo, que proporcionó 1°
más, que la miel de trébol, finalizando con la miel de Raps que es 2° menor a la de
Ulmo. Esto se podría traducir como una relación indirectamente proporcional en
comparación a la producción volumétrica de alcohol metílico y etílico.

En conclusión a la colorimetría, las soluciones más oscuras en este caso ámbar

(Ulmo), proporcionan una mayor cantidad de grados alcohólicos, algo que se
puede relacionar a los polisacáridos presentes por solución, ya que al existir una
menor cantidad de volumen adquirida, este posee más grados. Por lo tanto en la
solución de raps existe una mayor cantidad de monosacáridos y disacáridos, los
cuales producen mayor volumen de diferentes alcoholes (Anexo 7).

A partir de 1,5 litro de agua y 1 kilo de miel, se obtuvieron 490 ml de alcohol de la

miel de raps. A partir de la solución de trébol se obtuvieron 399 ml de alcohol. Por
último, de la solución de Ulmo se obtuvieron 346 ml de alcohol. Esto demuestra
que el origen botánico tiene un efecto en la cantidad de monosacáridos y
disacáridos fermentados.
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Anexos:

Anexo 1a,b. Sistema destilador

Frascos de comparación de Alcohol Etílico e isopropilico

Anexo 2. Alcohol de Ulmo

Anexo 3. Alcohol Raps

Anexo 4. Alcohol de Trébol

Anexo 5. Comparación de cantidad de alcohol Etílico se obtuvo
 Anexo 6. Botellas con el fermento, el 10 de Enero

Anexo 7. Botellas con el fermento, el 9 de Febrero

Anexo 8. Tabla de datos del alcohol Etílico

Solución °Brix ° Alcohólicos

Trébol 15° 54°
Ulmo 16° 55°
Raps 16° 53°