1er Informe de Laboratorio. Determinación de Proteínas

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Evaluación
CAMPUS TIQUIPAYA
BROMATOLOGÍA
INFORME DE LABORATORIO N° 1
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN
HARINAS
Grupo “A”
Estudiantes:
Beltrán Isnardez María Eugenia

Dávalos Castellón Franklin
Montes Galarza Heidy Luz
Docente: Ing. Rosa Zabalaga Davila
Gestión I – 2022
INFORME N°1
DETERMINACION DE PROTEINAS EN HARINA
1. Introducción
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio
de diversos métodos. La forma más habitual es su cuantificación de
forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de
la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno
o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de
identificar y de cuantificar por su reactividad química específica. Este
segundo procedimiento conlleva una mayor inexactitud. Desde hace
más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la
determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos
y bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido
en proteína.
También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno
en aguas residuales y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples
normativas: AOAC, USEPA, ISO, etc. Tenemos una idea general,
sobreentendida, donde la totalidad del nitrógeno de la muestra está en
forma proteica, aun cuando la realidad es que, según la naturaleza del
producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de otros
compuestos nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina y
creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina “proteína bruta” o
“proteína total” a la obtenida por este método.
2. Objetivos
2.1 Objetivo General
Determinar el contenido de proteína presente en harina de malta por
el método Kjendahl
2.2 Objetivos Específicos
 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la
determinación del contenido en proteína de un alimento.
 Calcular el porcentaje de proteína de un alimento a partir del
contenido de nitrógeno obtenido por el método Kjeldahl.
3. Marco Teórico
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una
mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con
carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente
todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los
alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el
aislamiento y pesado directo de la proteína, pero dicho método se utiliza
sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso
y poco práctico.
Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de

calentamiento (ebullición, panificación, asado) las cadenas laterales de
aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los
alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir
sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir
el valor nutritivo.
3.1 Método Kjeldahl
La determinación de nitrógeno tiene una larga trayectoria en el
campo de la química analítica. Johan Kjeldahl presentó el método
Kjeldahl por primera vez en 1883 en una reunión de la "Sociedad
Química Danesa".
Johan Kjeldahl, entonces director del laboratorio de Carlsberg, recibió

el encargo de observar científicamente los procesos involucrados en
la elaboración de la cerveza.
Mientras estudiaba las proteínas durante la producción de malta,

desarrolló un método para determinar el contenido de nitrógeno que
era más rápido y más preciso que cualquier método disponible en
ese momento.
El análisis Kjeldahl es extremadamente versátil, ya que es adecuado
para una amplia gama de muestras que van desde alimentos y
piensos (cereales, carne, pescado, leche, lácteos, frutas, verduras),
bebidas, muestras ambientales (suelos, fertilizantes, agua, aguas
residuales, lodos) para la industria química y farmacéutica, así como
para papel, textiles, caucho, plásticos e hipolímeros.
Nitrógeno Total Kjeldahl en los análisis ambientales
El Nitrógeno Kjeldahl Total (TKN) es la suma de nitrógeno orgánico,
amoníaco (NH3) y amonio (NH4 +) en el análisis químico de suelo,
agua y aguas residuales. Para calcular el nitrógeno total (TN), se
determinan las concentraciones de nitrato-N y nitrito-N y se añaden
al nitrógeno Kjeldahl total.
Hoy en día, el nitrógeno Kjeldahl total es un parámetro necesario

para la detección regulatoria en muchas plantas de tratamiento de
agua.
3.2 TKN y proteínas

El nitrógeno total de Kjeldahl se utiliza como sustituto de las
proteínas en las muestras de alimentos. La conversión de TKN a
proteína depende del tipo de proteína presente en la muestra y qué
fracción de la proteína está compuesta de aminoácidos nitrogenados.
Sin embargo, el rango de factores de conversión es relativamente

reducido. Los factores de conversión de ejemplo, conocidos como
factores N, para los alimentos oscilan entre 6,38 para los lácteos y
6,25 para la carne, huevos y maíz, 5,70 para la harina de trigo y 5,46
para los cacahuetes.
El secreto de una determinación correcta de TKN

En la mayoría de los casos, la clave del éxito de un análisis Kjeldahl
puede ser la fase de preparación de la muestra (antes de la fase de
digestión).
Este método puede no ser el más rápido de usar, pero debido a su
alta confiabilidad, siempre dará resultados satisfactorios cuando se
realiza correctamente (y siguiendo los estándares).
3.3 Las etapas del Método Kjeldahl

Digestión
La descomposición de nitrógeno en muestras orgánicas usando una
solución ácida concentrada. Esto se logra hirviendo una muestra
homogénea en ácido sulfúrico concentrado. El resultado final es una
sal de sulfato de amonio.
Destilación
Adición de una base a la mezcla de digestión ácida para convertir
NH4 + en NH3, seguido de ebullición y condensación de amoníaco
NH3 gaseoso en una solución receptora.
Titulación
Cuantifique la cantidad de amoníaco en la solución receptora. La
cantidad de nitrógeno en una muestra se puede calcular a partir de la
cantidad cuantificada de iones amoniaco en la solución receptora.
En la actualidad, varias asociaciones científicas respaldan el método

Kjeldahl, entre ellas AOAC International (Asociación de químicos
analíticos oficiales), AACC (Asociación de químicos estadounidenses
de cereales), AOCS (Sociedad estadounidense de químicos de
petróleo), EPA (Agencia de protección ambiental), ISO (International
Standards Organization) y muchos otros.
FALTA LA PARTE DE FRANKLIN
6. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1 Cálculos
Cálculo del volumen necesario de ácido sulfúrico concentrado para
preparar 1 L de solución de concentración 0.25 N
Datos
V solución =1 L
H2 S O4
CH 2 SO4 =0 , 25 N
g
ρ=1, 84
ml
Pureza=97 %
PM =98 g
0 , 25 equivalentes H 2 S O4 1 mol H 2 S O4 98 g H 2 S O4 100 g H 2 S O4 (con
1 L solución × × × ×
1 L solución 2 equivalentes H 2 S O4 1 mol H 2 S O 4 97 g H 2 S O4
Cálculo de la nueva concentración de solución de ácido sulfúrico

Datos
C 1=0 , 25 N
V 1=6 ,86 ml
C 2=?
V 2=7 ml
C 1 ×V 1=C2 ×V 2
C1× V 1
C 2=
V2
0 ,25 N ×6 ,86 ml
C 2=
7 ml
C 2=0,245 N
Cálculo de % N y % Proteína en la muestra de harina de malta
Datos
Volumen de ácido sulfúrico gastado en la titulación de la muestra = 6,6
ml
Masa de la muestra = 0,9 gramos
f = 6,25
VH SO4 × CH S O4
%N = 2 2
mmuestra
%N =6 , 6 ml × ¿ ¿
%N =2 ,52 %
%Proteína=%N × f
%Proteína=2 , 52 % ×6 ,25
%Proteína=15 , 75 %
6.2 Resultados
Al concluir con la práctica se obtuvo como resultado %N =2 ,52 % y
%Proteína=15 , 75 % utilizando como muestra de harina de malta.
6.3 Discusión
El porcentaje promedio en la harina de malta de trigo esta entre el 15 –
18%. El porcentaje obtenido en el laboratorio es de %Proteína=15 , 75 %,
resultado que se encuentra dentro del promedio.
La importancia de la determinación de proteína, así como el porcentaje

de nitrógeno están relacionadas con la calidad y clasificación del gluten
del cereal. Dependiendo de la solubilidad, las proteínas de los cereales
pueden ser: albúminas, globulinas, prolaminas y gluteinas; las
prolaminas son la fracción soluble en alcohol, las gluteinas son solubles
en ácidos o álcalis.
7. Conclusiones
- Se determinó el porcentaje de proteína presente en la muestra
utilizando el método Kjeldahl.
- El resultado obtenido por el método Kjeldahl en el laboratorio es de
resultado %N =2 ,52 % y %Proteína=15 , 75 % utilizando como muestra de
harina de malta.
- El porcentaje de harina de malta si se encuentra dentro de la media de
15 – 18 % de proteínas presentes en harinas de malta de trigo.
Bibliografía
Eva, G. M. (2012). Determinación de proteínas de un alimento por el metodo Kjendhal.
Valoraion con un acido fuerte. Valencia: Universidad politecnica de Valencia.
Llanga, E. (2011). Determinacion de Proteina en harina de quinua.

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DETERMINACION DE PROTEINAS EN HARINA

Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de

Johan Kjeldahl, entonces director del laboratorio de Carlsberg, recibió

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Hoy en día, el nitrógeno Kjeldahl total es un parámetro necesario

3.2 TKN y proteínas

Sin embargo, el rango de factores de conversión es relativamente

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3.3 Las etapas del Método Kjeldahl

En la actualidad, varias asociaciones científicas respaldan el método

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