REPUBLICA BOLIVARIANA DE VEZUELA

MINISTERIO DE CULTURA Y DEPORTE

I.U.T AGRO – INDUSTRIAL REGION LOS ANDES
SAN CRISTÓBAL EDO. TACHIRA.

MONOGRAFÍA
DEL
CACAO

ALUMNO: Calderón Murzi Iván E.

SEMESTRE: IV

14/02/2002
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INDICE.

Portada.............................................................................................1
Indece...............................................................................................2
Introducción.....................................................................................3
Desarrollo..................................................................................4 - 16
Anexos.....................................................................................17 - 19
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INTRODUCCION.

A continuación se les presentara una breve información sobre el significado de lo

que pude ser la recolección, el manejo, almacenamiento, transporte con una serie sobre el
beneficio del cacao dando inicio a una cantidad de recomendaciones para los productores,
estudiantes y profesionales que les permitan obtener una información fácil y eficiente sobre
este cultivo.

Esperamos que con esta modesta contribución estemos en el relanzamiento del

manejo y recolección del cacao para obtener el rescate o el mejoramiento de producción del
cacao criollo fino de aroma.
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Manejo del Cacao.

http://www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/manejo_del_cacao.htm

El Cacao necesita ser sometido a un proceso, que bien llevado puede garantizar una
excelente producción.

Las prácticas agrícolas que se requieren, deben realizarse de una manera ordenada,
sistemática y cabal para lograr un objetivo. En este sentido conviene señalar que el cultivo
cacao presenta diferentes etapas, las cuales se enumeran a continuación:

FUNDACIÓN: Comprende los 4 primeros años de la plantación, que va desde que

se realiza la primera labor, hasta que los árboles inician su producción.

MANTENIMIENTO: Comprende aquellas prácticas cuya finalidad es mantener en

buena forma la plantación cacaotera durante toda la época productiva.

RECUPERACIÓN: Cuando la plantación de cacao es joven (menos de 20 años) y

presenta problemas que se manifiestan por baja producción (Ej. 300 Kg. X Ha.), siendo
necesario reponer un máximo del 20% del total de las plantas.

REHABILITACION: Las plantaciones viejas de cacao (mas de 30 años) declinan

en su producción y requieren de una rehabilitación para reponer en forma total todas las
plantas de cacao. Este paquete tecnológico se asemeja mucho a una Fundación y se
diferencia en que en este caso hay que eliminar la plantación vieja. Existen dos variantes:

Rehabilitación Ocumare: El cacao nuevo se establece bajo el cacao viejo, el cual

se elimina a los 4 años, cuando el cacao nuevo comienza a producir.
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Rehabilitación Total: Toda la plantación vieja se elimina primero y luego se inicia

una plantación nueva.

La técnica que se use en la producción de cualquier cultivo es importante para la

obtención de buenos rendimientos. Es por esta razón que se hace necesario señalar las
practicas agrícolas recomendadas, aunque sea de una manera general para así tener una
visión de como debe manejarse tanto el recurso suelo como el cultivo en si, y de esa misma
forma compararlo con la tecnología usada por los productores.

La región central, por ser tradicional para el cultivo del cacao, donde esta
explotación se inició hace más de 350 años y donde existe poco terreno apto disponible,
teniendo la mayoría de las plantaciones avanzada edad, se recomiendan las siguientes
practicas:

Mantenimiento

Recuperación

Rehabilitación

Manejo de la poda :

Los árboles de cacao ya establecidos requieren de poda. Esta es una técnica que
consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes
enfermas y muertas del árbol . Es una labor cultural de gran importancia por su efecto
directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero ; al no realizarse esta practica los
árboles tendrán un alto desarrollo ( 10 - 20 m), con abundantes chupones y ramas con
crecimientos en diferentes sentidos. Con esta practica se disminuye la incidencia de plagas
y enfermedades (Vidal y Clemente, 1996).

Al final del primer año de vida la planta de cacao se ramifica en forma de un

verticilo compuesto de 2 a 5 ramas y llega el momento de hacerle la "poda de formación",
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que consiste en dejarle 3 - 4 ramas bien orientadas y distribuidas para que la planta se
desarrolle erecta y en forma balanceada. Si este primer verticilo se forma abajo (60 cm.) se
deja crecer un "chupón" que salga por debajo de este, el cual se comportará como el tallo
principal y formará un segundo verticilo, al cual se le hará la poda de formación, y se
eliminará el primer verticilo cuando el segundo está bien establecido.

Todos los años la planta emite "chupones" que son ramas vegetativas, las cuales
deberán ser eliminadas conjuntamente con las ramas sobrantes y secas, al mismo tiempo
que se cortan los extremos de las ramas muy largas que tienden a caer al suelo. Esta es la
"poda de mantenimiento" destinada a conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y
balanceado de la planta de cacao.

Se debe practicar también en la plantación la llamada "poda fitosanitaria", que tiene

por finalidad eliminar todas las partes atacadas y/o dañadas por plagas, enfermedades o
acción mecánica que se presentan en las plantas de cacao (ramas torcidas y/o desgarradas).
Debe comprender también la recolección de frutos dañados o enfermos. Esto se puede
hacer conjuntamente con las labores anteriores.

MANEJO DE LA SOMBRA EN CACAO

La luminosidad para la plantación de cacao debe existir siempre y ser controlada

mas o menos al 50% durante los 4 primeros años de vida de las plantas, para que estas
alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas. Después las
plantas de cacao deben mantener la sombra sobre todos en las zonas de baja precipitación
con el fin de retener humedad.

Sombra Temporal : se debe realizar al comienzo del invierno para facilitar el

hoyado y asegurar la humedad requerida por la semilla. Las mas recomendables son las
musaceas (Plátano, Topochos y Cambures), si se puede y desea diversificar la producción
se pueden intercalar entre las musaceas, hileras o plantas (1 x 1 mt.) y lechosa (3 x 3 mts.).
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El punto entre dos plantas de sombra temporal debe quedar libre para sembrar allí una
planta de cacao.

Sombra Permanente: Se realiza simultáneamente con la siembra de la sombra

temporal mediante la sustitución de una de estas plantas por una de sombra permanente, en
los sitios o puntos que coincidan con la distancia escogida. La sombra permanente mas
usada y recomendada es el "Bucare" (Eritrina sp.) a la distancia entre 18 x 18, 21 x 21 y 24
x 24 mts., o combinaciones entre ellas.

Poda de sombra: Las plantas de sombra permanente tienden a ramificar a baja

altura, lo cual interfiere con el desarrollo de las plantas de cacao y dificulta las labores, por
lo cual deberán ser podadas 1 o 2 veces al año. La poda consiste en cortar las ramas bajas y
sobrantes de las plantas de sombra permanente, tratando de conseguir y mantener un
desarrollo balanceado del árbol. Cuando la sombra es excesiva se hace necesario ralearlo
para establecer la sombra adecuada, que estará entre 17 a 30 árboles x Ha., siendo menos
para los sitios muy lluviosos.

BENEFICIO DEL CACAO:

En el cultivo de cacao el beneficio constituye parte fundamental y decisiva para

obtener buena calidad del grano, y permitir su correcta comercialización en el mercado
nacional e internacional. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan
con un buen beneficio, labor que representa entre el 15 y el 20% de los costos directos de
producción.

Con un beneficio adecuado se desarrolla en la almendra los principios

fundamentales del sabor, aroma y calidad inconfundibles del cacao, lo que determina en
gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final.
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RECOLECCION.

Esta es una de las fases importantes del proceso, se debe hacer la identificación de
las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, que
varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre
con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante
este importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en
las partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con
los dedos.

Partida y desgranada de las Mazorcas: Al partir las mazorcas se debe evitar causar daños
mecánicos a las almendras, pues quedarán predispuestas al ataque de hongos e insectos, y
los granos que lleguen al final del proceso, presentarán un aspecto defectuoso que alterará
la calidad del producto.
Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del
cacao y la formación, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y
aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza mal o en
forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente.Durante el proceso, la acción
combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el
embrión (es indispensable), disminuye el sabor amargo por la perdida de theobromina y
se producen las reacciones bioquímicas que forman el Chocolate.La duración del sistema
de fermentación no debe ser mayor de tres (3) días para los cacaos "Criollos" o de
cotiledón blanco, y de ocho para los cacaos "Forasteros" o de cotiledón morado o
púrpura.

Secado : El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan
de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas ( y en el caso
del cacao fermentado completan este proceso).
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Clasificación: Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras una
vez terminado el proceso del Beneficio para tipificarlos según su calidad, para esto se toma
una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente:

Extra Fino: se corresponde a los tipos de cacaos "Criollos" sometidos al proceso de la

fermentación.

Fino de Primera (F1): Hace referencia a los tipos de cacaos híbridos y Forasteros que son
sometidos a la fermentación.

Fino de Segunda (F2): Todas aquellas almendras que no se someten al proceso de fermentación.
Usualmente se les denomina cacao corriente.

Almendras Mohosas : Son las almendras que presentan en su interior contaminación por hongos y
adquieren coloración blanca, verdosa, gris moteado o amarillento, generalmente es ocasionado por
Aspergillus sp. Este defecto se considera como muy grave y como el mas indeseable por la
industria.

Dañados por insectos : Se observa en el interior de la almendra excretas de insectos o restos de

cutículas que se mantienen como contaminantes.

Almendras partidas: Corresponde a las almendras partidas, como consecuencia del manipuleo.

Almendras Pizarrosas: Al hacer el corte se observa la superficie del cotiledón liso, usualmente de
un color oscuro.

Igualmente existen otras que quedan dentro

de la siguiente clasificación:

Almendras germinadas.
Almendras insuficientemente fermentadas o no fermentadas.
Almendras múltiples.
Impureza visible.
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Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de floración
en junio y julio. en los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda floración
pero más pequeña. El periodo de maduración de los frutos oscila entre los cuatro y los seis
meses, según la altura sobre el nivel del mar y de la temperatura.

Así la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y

la segunda durante marzo y abril.

La recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer la identificación de

las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, que
varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se
corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez.
Ante este importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran
en las partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas
con los dedos. El punto óptimo de recolección se produce cuando las variedades de fruto
rojo han tomado un color anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-
verdoso.

La recolección puede ser semanal o algo más repartida según la disponibilidad de

mano de obra. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante un cuchillo
curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de las ramas
superiores. En la recolección del cacao es común aplicar un desinfectante en el extremo del
pedicelo del fruto tras su recolección para la evitar la transmisión mecánica de
enfermedades a través de las herramientas de trabajo que puedan estar contaminadas.

Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo

y se entierran. Los mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y
trasladarlas al centro de procesado.
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Almacenamiento del caco.

Cacao ,café, te J. NOSTI
Técnicas agrícolas y producciones tropicales J.BRAUDEAN.

El almacenamiento puede destinarse a conservar el cacao o simplemente los

distintos materiales corrientes en la finca cacahuera, como sulfato de cobre, cal, insecticida,
petróleo, herramientas, etc. Estos muchos géneros son muchos menos perecedores que el
grano, por lo que el edificio destinado a guardar el cacao a de resultar mas costoso por
determinada exigencia, que se podrán reducir en aquellos países en que el cacao es
exportado rápidamente a los mercados consumidores, pues, si no, las pésimas condiciones
climáticas con elevadas temperaturas y humedad relativa,son las principales causas
deterioro del grano, tan propenso, como se vio, a ser atacado por hongos e insectos.

Cuando el cacao almacenado a granel, han de exagerarse las precauciones, para lo

cual el almacén cumplirá ciertas exigencias de construcción, que son comunes a las
generales de los restantes edificios, pero muy distintas de la que existen en uso, pues a estos
edificios no afectuosamente ventilados, con recovecos y rincones con aristas vivas, sin
aislamiento termino alguno, sin posibilidad de actuar con gases desinfectantes, de
dimensiones y plantas extrañas, mal orientados, etc.
En terreno húmedo, con solados y deficientes, y mas aún si los locales son sótanos, es casi
imposible construir un almacén que sea seco, y solo se consigue con pisos de espeso
suficientes o con cámaras de aires. En general, es mas caro el sistema de crear una cámara
de aire apoyándolo el suelo sobre bovedillas sostenidas por pilares, muretes o viguetas;
resulta económica un piso de suficiente espesor apoyado directamente en el suelo, con una
losa o un en cauchado de piedra sobre el terraplenado preparado entre zócalos elevados
sobre la explanación del terreno.
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Aun se aumenta esta protección con un entarimado de tabla machimbrada sobre

cuartones apoyado en el solado , pues la madera seca y sana es el material mas apoyado
para estar en contacto con el cacao, en contraposición en la chapa, ya que el hierro tiene
una gran conductibilidad y bajo calor especifico, por lo cual el ambiente interior del
almacén sigue de cerca las variaciones térmicas externas, y deja pasar el calor con 100
veces mas facilidad que la madera, y para igual tiempo y volumen, deja pasar ochocientas
mas calor que el conglomerado de corcho.

Al mismo tiempo, si se considera que con el calor llevado del sol a las horas mas
calurosas del día, se produce en el hierro una elevación de temperatura seis veces mayor
que en la madera y dos veces y media mayor que el hormigón, se comprende la función de
radiador que este material tiene en un almacén de cacao. Si rápido es el calentamiento de la
chapa, rápido es el enfriamiento y la humedad del interior del hogar se condensa hasta
chorrea por la chapa.

Mucho mejor material es la fabrica de hormigón, ladrillo, piedra, etc, con cámara
de aire o sin ella; pero, en substitución de esta, puede disponerse un forro del paramento
interior, con placa de conglomerado de corcho a tope, cubiertas o no con tablas
machihembradas y acuchilladas, o solamente con esta , evitando arista junta sin cubrir, etc.
Si las paredes no se forran al menos la fabrica cera en lucida y bruñidas, y se evitara toda
brusca discontinuidad de la superficie, para lo que prescindirá de todo adorno, retablos de
zócalo y comisas, algunos vivos en vigas y pilares; es decir que esquinas y aristas han de
estar matadas en redondo, a la vez que las grietas y oquedades de mauros lesionados
deberán ser, aparte la reparación necesaria para la seguridad del edificio, tomadas con
cementos y enrrarefugio de las puertas, linfas y adultos de los insectos de almacén.
Los huecos de ventanas deben asegurar una perfecta ventilación y , al mismo tiempo
adaptarse a un cierre hermético, para poder fumigar. A un aprovechando las ventanas de
persianas fijas no rebatible, puede entrar el agua de lluvia en almacén cuando se precipitan
con gran incidencia acusa de los tornados; así, debe buscarse la máxima protección de los
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grandes aleros lo que se consigue situado las ventanas muy elevadas, aunque de esta forma
se tropieza con el inconveniente de una menor iluminación, la cual se aumenta suprimiendo
persianas fijas, de difíciles de limpiar y sustituyendo el cierre con rejas de barrotillo de
hormigón o hierro metálica que impida el paso de rata de pájaros e insectos.

Estas ventanas han de ocupar la mayor superficie posible, y es usual darle altura de
50-60 cm y la mayor longitud doble, para tener una iluminación uniforme, que dada la
elevación de la ventanas, llegan al local con ángulo de incidencia optimo.

Las puertas serán amplias, bien construidas para que sierren perfectamente y no
dejen rendijas en umbral y jambas, para aprovechar mejor el local se abrirá hacia fuera.

Para completar la ventilación, a lo largo de todo el local se puede situar la entrada

de aire a una altura al ras con el piso y tapadas con mayas metálicas finas y trampillas de
madera reguladora de su apertura.

La cubierta mas popular en los almacenes y construcción de cacahual es la chapa

ondulada de cinc, y mas a un el hierro galvanizado, que una vez colocada se le protege con
una pintura antioxidante; pero su empleo por las razones explicadas para las paredes, exige
la construcción de cielo raso; incluso con cubiertas de Uralita, tejas, nifas....

El código de usos anexo al proyecto de normas internacionales elaborada por el

grupo de estudio del cacao de la F.A.O y que se someterá a la aprobación definitiva de los
gobiernos de los países exportadores e importadores en el curso del año 1969 hace las
siguientes precisiones en lo que se refiere al almacenamiento:
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1. El cacao será colocado en depósitos constituido y utilizados de manera que

conserven su proporción de humedad tan baja como sea posible, habiendo en
cuenta de las condiciones locales y en cualquier caso con un 8 % como
máximo. La colocación se efectuara sobre entramados o entablados que
dejen por encima de el suelo un espacio por lo menos de 7 cm para la
circulación del aire.

2. se tomaran medidas para impedir la infestación de insectos, roedores, y

otros animales perjudiciales.

3. los sacos de cacao serán amontonado de manera que:

a. cada calidad y cada marca estén separadas uno de otra por un pasillo
de un ancho de 60 cm como mínimo, similar como el que se debe
dejar entre el saco y la pared del deposito.
b. Cuando haga falta podrá ser efectuada la desinfección por
fumigación ( con bromuro de metilo) por ejemplo; y/o la
pulverización prudentes con insecticidas convenientes por ejemplo (a
base de pìretrina).
c. Sea imposible la contaminación por olores, sabores o polvos
procedentes de otros productos, tales como artículos alimenticios,
petróleo, cemento, alquitrán .....
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4. con periocidad durante el deposito, es inmediatamente durante el embarque,

deberá ser verificada la proporción de humedad de cada lote para comprobar que no excede
del 8 %.

TRANSPORTE DEL CACAO.

Técnicas agrícolas y producciones tropicales el cacao. J. BRAUDEAN EDITORIAL BLUNE.

Se han descrito numerosos métodos para la preparación de semilla con miras a un

transporte y a una conservación de larga duración el método siguiente descrito por ALVIN
(9), permite tener un cien por ciento de germinación al termino de tres semanas y a un
sesenta por ciento después de siete semanas.

a) Mezclar los granos con cal para secar la pulpa

b) Secar el tegumento de los granos.
c) Lavar las almendras evitando dejarlas durante mucho tiempo en agua.
d) Sumergida durante uno o dos minutos en una solución al 1 % de “phygon”.
e) Secarla a la sombra durante dos horas.
f) Embalarlas en sacos de polietileno en lotes de 1 a2 Kg.

Se utiliza también otro métodos para la conservación de las siguientes, se puede por
ejemplo, en granos mezclados con polvos de carbón vegetal al 30 % de humedad
pero el embalaje de los granos en los sacos de polietileno de los mejores resultados
de transporte del cacao.
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SE EMPLEAN DIVERSOS MEDIOS DE TRANSPORTE, TALES COMO:

CABALLERIA, CARROS, CAMIONES, LANCHAS Y BARCOS, CON MUCHA FREC UENCIA LO
QUE SE HACE OBLIGATORIO QUE LOS SACOS EN QUE SE TRANSPORTAN SEAN DE GRAN
RESISTENCIA Y DURABILIDAD.

GENERALMENTE EN AMERICA EL CACAO SE TRANSPORTA EN CABALLERIA Y POR

VIAS FLUVIALES.

ANEXOS.

RECOLECCIÓN DEL CACAO.

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