SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME:NOMBRE DEL INFORMES
FICHA: 2620484
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
INTEGRANTES: INSTRUCTORA: LUZ DANGOND Planear los materiales y equipos
Edward ovallos COMPETENCIA: DETERMINACION DE para el análisis microbiológico de
Juan Carlos LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE
espinosa los alimentos según protocolos y
LOS ALIMENTOS
Sebastián lagos requerimientos de la empresa
Lisbet Becerra

INTRODUCCIÓN
1. Determinar presencia de salmonella en producto
derivado cárnico chorizo mediante método de
Salmonella es un género de bacterias que incluye varios agotamiento
tipos diferentes de especies. La especie más conocida es
Salmonella Entérica, que puede causar enfermedades en
2. Imprentar ambiente adecuado y procesos
humanos y animales. La Salmonella es una de las
principales causas de enfermedades transmitidas por
establecidos para obtener un resultado preciso para
alimentos en todo el mundo. la determinación

Salmonella es una bacteria Gram negativa, lo que significa 3. Comparar resultado de análisis con la norma NTC
que no retiene la tinción violeta de Gram en una prueba de 1325 del 2007 y determinar la calidad del
laboratorio. Tiene forma de bacilo (bastón) y es móvil producto
debido a la presencia de flagelos.
MARCO TEÓRICO
La presencia de la bacteria Salmonella en la industria
de alimentos puede tener varios impactos negativos, El género Salmonella incluye bacterias Gram negativas, que
tanto desde el punto de vista de la salud pública como pueden ser móviles o inmóviles y tienen dos especies
en términos económicos para las empresas (Salmonella Entérica y Salmonella Bongori). La especie
alimentarias. La Salmonella es un género de bacterias Entérica cuenta con 6 subespecies, dentro de estas, la
que incluye varias especies que pueden causar subespecie entérica es la más importante en términos de
salud pública y/o salud animal y presenta una gran
enfermedades gastrointestinales en humanos.
diversidad con más de 1575 serotipos identificados, de los
cuales aproximadamente 100 poseen importancia por
ocasionar enfermedades en diversas especies, algunos están
OBJETIVOS adaptados a especies específicas y algunos son zoonóticos.
Conocer las generalidades de la Salmonella, permite tener la
 Objetivo general claridad en los conceptos tales como, la especificidad de las
serovariedades por la especie afectada (ave o humano, el
Evaluar la presencia de Salmonella Sp. en muestra impacto que ocasionan y en especial los objetivos de los
de derivado cárnico chorizo mediante técnicas programas sanitarios, tanto de las Salmonellas Aviares como
microbiológicas, con el fin de garantizar la de las Salmonellas Paratíficas.
seguridad alimentaria, identificar posibles riesgos
La determinación de Salmonella Sp. en un alimento se
para la salud pública y proponer estrategias de
realiza mediante las siguientes etapas:
control y prevención de la contaminación enriquecimiento no selectivo, enriquecimiento selectivo,
bacteriana en la cadena alimentaria. siembra en placas con agar selectivo y
diferencial, y por último la identificación. Salmonella Sp,
son bacilos Gram negativos que degradan la
glucosa, generalmente con producción de gas, mientras que
la lactosa y sacarosa no pueden
degradarla.
 Objetivos específicos
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La presente técnica para la detección de bacterias. El extracto de carne y la peptona son la fuente de
Salmonella en alimentos, describe un esquema general que carbono y nitrógeno mientras que la lactosa es el hidrato de
consiste de 5 pasos básicos: carbono fermentable. Por la fermentación de la lactosa se
produce ácido y gas (el cual se evidencia al utilizar las
 Preenriquecimiento campanas Durham).
Es el paso en donde la muestra es enriquecida en un medio
nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de  Tetrationato Caldo Base
Salmonella dañadas, logrando de esta manera una
condición fisiológica estable. USO
Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo
 Enriquecimiento selectivo: de Salmonella Spp. a partir de heces, alimentos y otros
Se logra a partir de un medio de cultivo que conjunta dos materiales de importancia sanitaria.
condiciones, por un lado, debe incrementar las
poblaciones de Salmonella y por otro inhibir otros FUNDAMENTO
microorganismos presentes en la muestra. El medio de cultivo contiene peptona que provee los
nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, y
 Selección en medios sólidos: carbonato de calcio que neutraliza y adsorbe metabolitos
Este punto se deriva directamente del anterior y se utilizan tóxicos. La selectividad está dada por la presencia de sales
medios selectivos, que restringen el crecimiento de otros biliares y tetrationato (compuesto generado en el medio de
géneros diferentes a cultivo al reaccionar el tiosulfato de sodio con la solución
Salmonella y que permitan el reconocimiento visual iodo-iodurada) que inhiben el desarrollo de
característico de colonias sospechosas. microorganismos Gram positivos y algunas enterobacterias.
Salmonella Spp. contiene la enzima tetrationato reductasa y
 Identificación bioquímica: puede crecer satisfactoriamente en el medio de cultivo
Este paso permite la identificación genérica de los cultivos debido a que no la afecta la toxicidad del tetrationato.
de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos Para evitar la proliferación de especies de Proteus Spp, se
falsos. recomienda agregar 40 mg/l de Novobiocina previo al
agregado de la
solución iodo iodurada.
FUNDAMENTOS DE CALDOS Y AGARES
 Agar XLD (Xilosa-Lisina-Desoxicolato)
 Lactosado Caldo
Uso:
USO Agar XLD (Xilosa-Lisina-Desoxicolato) es un medio
Medio recomendado como prueba presuntiva de la selectivo y diferencial para el aislamiento de bacilos entérico
presencia de bacterias del grupo coliforme en aguas y Gram negativos, en especial para microorganismos del
alimentos. También está indicado para el género Salmonella y Shigella en muestras clínicas y de
preenriquecimiento no selectivo en los protocolos de alimentos.
investigación de Salmonella Spp. a partir de alimentos.
Fundamento:
FUNDAMENTO XLD Agar es un medio selectivo y de diferenciación.
Es un medio rico en nutrientes y no contiene inhibidores Contiene extracto de levadura como
del crecimiento bacteriano. Permite recuperar células fuente de nutrientes y vitaminas. Utiliza el desoxicolato de
injuriadas, diluye sustancias tóxicas o inhibitorias y sodio como agente selectivo y, por
favorece el desarrollo de Salmonella con respecto a otras consiguiente, inhibe los microorganismos Gram positivos.
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La xilosa se incorpora en el medio pH, que vira al color azul en medio alcalino y el agar es el
dado que la fermentan prácticamente todos los entéricos, agente solidificante.
excepto Shigella, y esta propiedad El medio de cultivo es diferencial en base a que los
hace posible la diferenciación de dicha especie. microorganismos capaces de utilizar citrato como única
fuente de carbono usan sales de amonio como única fuente
 Agar Bismuto sulfito de nitrógeno, con la consiguiente producción de alcalinidad.
El metabolismo del citrato se realiza, en aquellas bacterias
Usos poseedoras de citrato permeasa, a través del ciclo del ácido
Agar Bismuto Sulfito (Wilson Blair) es una modificación tricarboxílico.
del Wilson Blair Medium, y generalmente aceptado como El desdoblamiento del citrato genera progresivamente,
medio de rutina para la detección de la mayoría de oxalacetato y piruvato. Este último, en presencia de un
Salmonella, en particular Salmonella Typhi. medio alcalino, da origen a ácidos orgánicos que, al ser
utilizados como fuente de carbono, producen carbonatos y
Fundamento bicarbonatos alcalinos. El medio entonces vira al azul y esto
La peptona y el extracto de carne proporcionan nitrógeno, es indicativo de la producción de citrato permeasa.
vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para el
crecimiento. La dextrosa es el  SIM Medio
carbohidrato fermentable que proporciona carbono y
energía, el indicador de sulfito de bismuto y el verde USO
brillante son inhibidores de bacterias Gram positivas y Medio semisólido destinado a verificar la movilidad,
miembros del grupo de coliformes. El fosfato disódico producción de indol y de sulfuro de hidrógeno por los
actúa como un sistema tampón y el agar bacteriológico es microorganismos.
el agente solidificante. Es útil para diferenciar miembros de la familia
El sulfato ferroso está incluido para la detección de la Enterobacteriaceae.
producción de H2S. Cuando el H2S está presente,
Salmonella Spp reduce las sales de hierro al sulfato de FUNDAMENTO
hierro, que produce una colonia negra y convierte el Medio de cultivo en el cual la tripteína y la peptona aportan
indicador de bismuto en bismuto metálico, que rodea el nutrientes para el desarrollo microbiano. El triptófano es un
área de las colonias con un brillo brillante aminoácido constituyente de muchas peptonas y
particularmente de la tripteína
 Simmons Citrato Agar y puede ser metabolizado por algunas bacterias para formar
indol.
Uso En el proceso interviene un conjunto de enzimas llamadas
Medio utilizado para la diferenciación de enterobacterias triptofanasa. El indol producido se combina con el aldehido
en base a la capacidad de usar citrato como única fuente del reactivo de Ehrlich (Indol Reactivo REF B1550361) o de
de carbono y energía. Kovac´s, para originar un compuesto de color rojo.
A partir del tiosulfato de sodio los microorganismos pueden
FUNDAMENTO generar ácido sulfhídrico que reacciona con el hierro
En el medio de cultivo, el fosfato monoamónico es la presente formándose un compuesto de color negro.
única fuente de nitrógeno y el citrato de sodio es la única El agar es el agente solidificante y a esta concentración le
fuente de carbono. Ambos componentes son necesarios otorga al medio la propiedad de ser semisólido, condición
para el desarrollo bacteriano. Las sales de fosfato forman necesaria para detectar movilidad, que se evidencia por el
un sistema buffer, el magnesio es enturbiamiento del medio o por crecimiento que difunde
cofactor enzimático. El cloruro de sodio mantiene el
balance osmótico, el azul de bromotimol es el indicador de  Lisina Hierro Agar
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USO
Medio de cultivo utilizado para diferenciar MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y
microorganismos, especialmente Salmonella Spp, MEDIOS DE CULTIVOS.
basado en la decarboxilación y desaminación de la
lisina y en la producción de ácido sulfhídrico.
 Equipos.
FUNDAMENTO
En el medio de cultivo, la peptona y el extracto de  Balanza código.
levadura aportan los nutrientes para el desarrollo  Baño serológico código.
bacteriano. La glucosa es el hidrato de carbono  Cabina de flujo laminar.
fermentable y la lisina es el sustrato utilizado para  Incubadoras 35 °C.
detectar la presencia de las enzimas decarboxilasa y  Microscopio código.
deaminasa. El citrato de hierro y amonio y el  Nevera 2 – 8 °C .
tiosulfato de sodio son los indicadores de la
producción de ácido sulfhídrico. El purpura de  Materiales.
bromocresol, es el indicador de pH (su color es
amarillo a pH igual o menor a 5.2 y violeta a pH  Asa de inoculación en aro.
igual o mayor a 6.8) y el agar es el agente  Cajas Petri grandes.
solidificante.  Dispensador de pipetas.
Los microorganismos fermentadores de glucosa  Frascos y recipientes para descarte.
acidifican el medio y provocan el viraje del color  Gradillas.
púrpura al amarillo. El ambiente ácido favorece la  Marcadores
actividad enzimática decarboxilasa y se metaboliza la  Mechero de Bunsen.
lisina a cadaverina elevando el pH del medio de  Micropipetas de 100 y 1000 µL.
cultivo y tornándolo al color púrpura o violeta. Los  Pipetas graduadas estériles de 1, 5 y 10 mL.
microorganismos fermentadores de glucosa que no  Tips para micropipetas, azules y amarillas.
tienen actividad lisina decarboxilasa, producen un  Toallas de papel absorbente.
viraje de la totalidad del medio de cultivo al color  Tubos de ensayos tapa rosca 16 cm x 16 mm.
amarillo. A las 24 horas de incubación se observa el
fondo del tubo color amarillo y la superficie de color  Medios de cultivos y reactivos
violeta debido al consumo de las peptonas que
producen alcalinidad.  Agua destilada estéril
La generación de sulfuro de hidrógeno, se visualiza  Caldo Lactosado
por el ennegrecimiento del medio debido a la  Caldo Tetrationato
formación de sulfuro de hierro. Las cepas de los  Agar Hecktoen para enterobacterias
géneros Proteus, Providencia y algunas de  Agares selectivos y diferenciales para Salmonella:
Morganella, desaminan la lisina. Esto produce un Agar XLD (Agar xilosa, lisina desoxicolato) y Agar
ácido alfa-ceto-carbónico, el cual con la sal de hierro Bismuto sulfito.
y bajo la influencia del oxígeno forma un color rojizo  Agar LIA (Agar lisina descarboxilasa)
en la superficie del medio.  Agar Citrato de Simmons
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Rojo de metilo mfc ya que el fabricante sugiere pesar 52 g por
 Agar SIM litro y solo necesitamos preparar 60 ml luego
 Caldo triptófano en el agua estéril preparamos el agar y lo
 Caldo nitratos llevamos a calentar por 1 minuto al microondas
y servimos en las cajas Petri después de que este
 Reactivos para la coloración de Gram (Cristal
homogenizado luego procedemos a tomar
violeta, alcohol acetona, safranina y lugol). las muestras de las manos utilizando un isopo
 Polvo de Zinc que estará mojad por la infusion del caldo hbi y
 Reactivo de Griess empezamos a tomar las muestras de las
manos por los dedos las palmas de la mano y
METODOLOGÍA los espacios interdigitales luego de esto
procedemos ha sembrar en los medios de
1) Se realiza alistamiento de material. cultivo luego hacemos un proceso de
2) Se prepara caldo Hbi impresión de las huellas de los dedos en otro
3) Se realizan cálculos medio de cultivo de agar mfc terminado esto
4) Se pesan los agares: sellamos las cajas con una cinta Parafilm y lo
Agar Citrato ingresamos a la incubadora por 24 horas a
Agar Lisina 45°c para después hacer el reconteo de las ufc
Agar SIM
5) Se lleva el material al autoclave
6) Se dejan ejecutaran las variables:
Temperatura: 121 °C
Tiempo: 15 Minutos
Presión: 15 PSI
7) Se realiza desinfección y limpieza de mesones, se
colocan mecheros encendidos, en el área que se va a
trabajar.
8) Se desinfecta el empaque y se pesan 10 gramos de
muestra de carne de hamburguesa.
9)

caldo hbi que se va a esterilizar haciendo los

cálculos teniendo en cuenta que el fabricante
recomienda mezclar 37g por litro de solución y
solo vamos a utilizar una solución de 5 ml que
equivale a 0.185 gr de caldo luego de esto
empacamos también un agua en el frasco shot
para esterilizar y preparar el agar mfc que no
se esteriliza pnemos todo en el autoclave y lo
esterilizamos a una temperatura de 121 °c por
15 minutos a una presión de 15psi luego que
el material esta estéril limpiamos y
desinfectamos el área de trabajo y
encendemos un mechero para esterilizar el
ambiente en una caja pesamos 3.12 g de agar
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TABLA DE RESULTADOS

DATOS DE LA MUESTRA
Muestra: chorizo
Lote de fabricación: 001Fecha de
vencimiento: 10 de noviembre del 2023
Toma de muestra: 001

Cálculos de resultados:

se aplica una regla de tres , siguiendo las

recomendaciones de cada medio de cultivo:
ejemplo Agar Bismuto

TABLA DE RESULTADOS
1 PARÁMETRO EVALUADO Salmonella

2 UNIDADES DE EXPRESIÓN AUSENCIA O

PRESENCIA
3 RESULTADO AUSENCIA
4 TÉCNICA ANALÍTICA DETECCION

5 MÉTODO NTC 1325/2007

6 NORMATIVIDAD – Resolución NTC
VALOR 1325/2007
MÁXIMO PERMISIBLE m: Ausencia
M: -
7 CONFORMIDAD Si cumple

T°: Temperatura
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°C: Grados Celsius native gliricidia (Gliricidia sepium [Jacq.] Kunth ex

Walp.) under greenhouse conditions. Revista
Agronomia Colombiana, 29 (3).
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Páginas 465 – 472.

Se debe tener en cuenta todas las recomendaciones e

instrucciones de la instructora para que el análisis se
realice de una manera correcta evitando posibles
errores o un mal procedimiento

CONCLUSIONES

Se Evaluo la presencia de Salmonella sp. en

muestra de derivado carnico chorizo mediante
técnicas microbiológicas, con el fin de garantizar la
seguridad alimentaria, identificar posibles riesgos
para la salud pública y proponer estrategias de
control y prevención de la contaminación
bacteriana en la cadena alimentaria.

Dando como resultado positivo a notar la

AUSENCIA de salmonella en la muestra

BIBLIOGRAFÍA

Fuentes físicas: fuentes de origen físico, como

revistas, libros, manuales etc. Ejemplo:

https://www.ica.gov.co/areas/pecuaria/servicios/
enfermedades-animales/salmonella.aspx

https://www.academia.edu/28427817/M
%C3%A9todo_para_la_determinaci%C3%B3n

Cubillos J., Milian P., Hernandez J. 2011.

Biological nitrogen fixation by Rhizobium sp.
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Fuentes cibernéticas: Fuentes derivadas de

páginas de internet, Ejemplo:
Cubillos J., Milian P., Hernandez J. 2011.
Biological nitrogen fixation by Rhizobium sp.
native gliricidia (Gliricidia sepium [Jacq.] Kunth
ex Walp.) under greenhouse conditions. Revista
Agronomia Colombiana, 29 (3).
Páginas 465 – 472. Disponible en:
http://www.redalyc.org/pdf/1803/180322995015
.pdf