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A UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE M

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

T
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y DE TECNOLO
PRQ190 Q 1/2024

E ING QUÍMICA Y REALIDAD

G
NACIONAL

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Isaac Garvizu Garcia 224076175
Bruno Sebastian Terrazas Ayala 224078021

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A
 Aceite vegetal

Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El término "aceite vegetal"

puede definirse estrechamente como referido solo a los aceites vegetales que son líquidos
a temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener en cuenta el estado de la
materia de la sustancia a una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que
son sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales. En contraste con
estos triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura. Aunque
muchas partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se
extrae principalmente de las semillas.
En el envasado de alimentos, el término "aceite vegetal" se utiliza a menudo en las listas
de ingredientes en lugar de especificar la planta exacta que se está utilizando,
especialmente cuando el aceite utilizado es menos conveniente para el consumidor o si se
utiliza una mezcla, como los aceites de palma, colza, soja y cártamo (mientras que el
aceite de coco y el aceite de oliva pueden ser percibidos como más deseables).
HISTORIA
Aunque sus orígenes no están claros, se estima que la historia del olivo comenzó hace
12.000 años y que su cultivo data de unos seis milenios de antgüedad. Algunas de las
huellas de sus primeros pasos se han encontrado en Palestina, Creta y Egipto.
En Palestina, la tribu de los Filisteos creó rudimentarios sistemas de extracción de aceite
de las aceitunas en el 5.000 a.C. pero fue la civilización cretense, que floreció entre el
3.000 y el 1.450 a.C, la que consiguió una producción más regular.
Posteriormente, el aceite de oliva se convirtió en una sustancia capital en la Antigua
Grecia, y su producción, junto a la fenicia, se comercializaba a través del Mediterráneo.
Pero será Roma la encargada de intensificar el cultivo y la elaboración de aceite de oliva, al
ser uno de los pilares de su alimentación y su cultura. Fue en esos momentos cuando
Hispania cobró especial importancia, ya que su aceite era el más apreciado del Imperio.
Un simbolismo, que en parte, se ha mantenido vivo hasta nuestros días, cuando el olivo
sigue siendo un referente del Mediterráneo.
Usos del aceite vegetal de triglicéridos
Los aceites extraídos de las plantas se han utilizado desde tiempos antiguos y en muchas
culturas. Como ejemplo, en una cocina de 4.000 años de edad, desenterrada en el Parque
Estatal de Charlestown de Indiana, el arqueólogo Bob McCullough de la Universidad de
Indiana-Universidad Purdue Fort Wayne encontró evidencia de que grandes losas de roca
se utilizaba para aplastar nueces de nogal y el aceite era entonces extraído con agua
hirviendo. La evidencia arqueológica muestra que las aceitunas fueron convertidas en
aceite de oliva por 6000 a. C.5 y 4500 a. C. en el actual Israel y Palestina.
Usos culinarios
Véase también: Aceite de cocina
Muchos aceites vegetales se consumen directamente, o indirectamente como
ingredientes en los alimentos – un papel que comparten con algunas grasas animales,
incluyendo mantequilla, ghee, manteca de cerdo y Schmaltz. Los óleos cumplen una serie
de objetivos en este papel:
Acortamiento – para darle a los pasteles una textura desmenuzable.
Textura – los aceites pueden servir para hacer que otros ingredientes se peguen menos.
Sabor – mientras que los aceites menos sabrosos comandan precios Premium, algunos
aceites, como el aceite de oliva, sésamo o almendras, pueden ser elegidos
específicamente para el sabor que imparten.
Base del sabor – los aceites pueden también "llevar" sabores de otros ingredientes,
puesto que muchos sabores son debido a los productos químicos que son solubles en
aceite.
En segundo lugar, los aceites se pueden calentar y utilizar para cocinar otros alimentos.
Los aceites adecuados para este objetivo deben tener un alto punto de inflamación. Tales
aceites incluyen los aceites de cocina principales – soja, rabina, canola, girasol, cártamo,
cacahuete, algodón, etc. Los aceites tropicales, tales como el coco, la palma, y los aceites
de salvado de arroz, se valoran particularmente en las culturas asiáticas para cocinar a alta
temperatura, debido a sus puntos de inflamación inusualmente altos.
Aceites hidrogenados
Los aceites vegetales no saturados pueden ser transformados a través de la
"hidrogenación" parcial o completa en aceites de mayor punto de fusión. El proceso de
hidrogenación implica "aspersión" el aceite a alta temperatura y presión con hidrógeno en
presencia de un catalizador, típicamente un compuesto de níquel en polvo. A medida que
cada doble enlace carbono-carbono se reduce químicamente a un solo enlace, dos átomos
de hidrógeno forman enlaces individuales con los dos átomos de carbono. La eliminación
de los enlaces dobles mediante la adición de átomos de hidrógeno se denomina
saturación; a medida que aumenta el grado de saturación, el aceite progresa hacia ser
completamente hidrogenado. Un aceite puede ser hidrogenado para aumentar la
resistencia a la rancia (oxidación) o para cambiar sus características físicas. A medida que
aumenta el grado de saturación, aumenta la viscosidad del aceite y el punto de fusión.
El uso de aceites hidrogenados en los alimentos nunca ha sido completamente
satisfactorio. Porque el brazo central del triglicérido es blindado algo por los ácidos grasos
del extremo, la mayor parte de la hidrogenación ocurre en los ácidos grasos del extremo,
así haciendo que la grasa resultante más quebradiza. Una margarina hecha de aceites
naturalmente más saturados será más plástica (más "extendible") que una margarina
hecha de aceite de soja hidrogenado. Mientras que la hidrogenación completa produce
ácidos grasos en gran parte saturados, la hidrogenación parcial da como resultado la
transformación de los ácidos grasos cis insaturados a los ácidos grasos trans no saturados
en la mezcla de aceite debido al calor usado en la hidrogenación. Los aceites parcialmente
hidrogenados y sus grasas trans se han relacionado con un mayor riesgo de mortalidad
por enfermedad coronaria, entre otros riesgos de salud aumentados.
En los Estados Unidos, el Estándar de la Identidad para un producto etiquetado como
"margarina de aceite vegetal" especifica solamente canola, cártamo, girasol, maíz, soja, o
el aceite de cacahuete puede ser utilizado. Los productos no etiquetados "margarina de
aceite vegetal" no tienen esa restricción.
Usos industriales
Los aceites vegetales se utilizan como ingrediente o componente en muchos productos
manufacturados.
Muchos aceites vegetales se utilizan para hacer jabones, productos de la piel, velas,
perfumes y otros productos de cuidado personal y cosméticos. Algunos aceites son
particularmente convenientes como aceites de secado, y se utilizan en la fabricación de
pinturas y de otros productos de tratamiento de madera. El aceite Dammar (una mezcla
de aceite de linaza y resina Dammar), por ejemplo, se utiliza casi exclusivamente para
tratar los cascos de los barcos de madera. Los aceites vegetales se utilizan cada vez más en
la industria eléctrica, ya que los aisladores como aceites vegetales no son tóxicos para el
medio ambiente, biodegradables si se derraman y tienen altos puntos de inflamación y
fuego. Sin embargo, los aceites vegetales son menos estables químicamente, por lo que se
utilizan generalmente en sistemas donde no están expuestos al oxígeno, y son más caros
que el destilado de petróleo crudo. Los tetraésteres sintéticos, que son similares a los
aceites vegetales, pero con cuatro cadenas de ácidos grasos comparados con los tres
normales encontrados en un éster natural, son fabricados por la esterificación de Fischer.
Tetraésteres generalmente tienen alta estabilidad a la oxidación y han encontrado uso
como lubricantes de motores. El aceite vegetal se utiliza para producir el líquido hidráulico
y lubricante, ambos biodegradables.
Un factor limitante en los usos industriales de los aceites vegetales es que todos estos
aceites son susceptibles a volverse rancios. Los aceites que son más estables, tales como
aceite de behen o aceite mineral, se prefieren así para los usos industriales. El aceite de
ricino tiene aplicaciones industriales numerosas, debido a la presencia del grupo hidroxilo
en el ácido graso. El aceite de ricino es un precursor del nilón.
Aditivo para alimento de mascotas
El aceite vegetal se utiliza en la producción de algunos alimentos para mascotas. AAFCO
define el aceite vegetal, en este contexto, como el producto de origen vegetal obtenido
extrayendo el aceite de las semillas o de las frutas que se procesan para los propósitos
comestibles.
Combustible
Los aceites vegetales también se usados para hacer biodiésel, que se puede utilizar como
el diésel convencional. Algunas mezclas del aceite vegetal se utilizan en vehículos sin
modificar, pero el aceite vegetal recto, también conocido como aceite vegetal puro,
necesitan ser vehículos especialmente preparados que tengan un método de calentar el
aceite para reducir su viscosidad. El uso de aceites vegetales como energía alternativa está
aumentando y la disponibilidad de biodiésel en todo el mundo va en aumento.
El NNFCC estima que el ahorro neto total de gases de efecto invernadero al utilizar aceites
vegetales en lugar de alternativas basadas en combustibles fósiles para la producción de
combustible, oscila entre el 18 y el 100%.
Producción
El proceso de producción del aceite vegetal implica el retiro del aceite de los componentes
de la planta, típicamente semillas. Esto se puede hacer mediante extracción mecánica
utilizando un molino de aceite o una extracción química utilizando un disolvente. El aceite
extraído puede ser purificado y, si es necesario, refinado o alterado químicamente.
Extracción mecánica
Los aceites se pueden quitar vía extracción mecánica, llamado "machacamiento" o
"prensado." Este método se utiliza típicamente para producir los aceites más tradicionales
(por ejemplo, oliva, coco etc.), y es preferido por la mayoría de los clientes de la "comida
saludable" en los Estados Unidos y en Europa. Hay varios tipos diferentes de extracción
mecánica. El expulsor-prensado para la extracción es común, aunque la prensa de tornillo,
la prensa de espolón, y el Ghani (mortero) son también usados. Las prensas oleaginosas se
utilizan comúnmente en los países en desarrollo, entre las personas para las que otros
métodos de extracción serían prohibitivamente costosos; el Ghani se utiliza sobre todo en
la India. La cantidad de aceite extraída usando estos métodos varía extensamente, según
lo demostrado en la tabla siguiente para extraer la mantequilla de mora en la India:
Método Porcentaje extraído
Ghani 20–30%
Expulsores 34–37%
Solvente 40–43%
Extracción con disolvente
El procesamiento de aceite vegetal en aplicaciones comerciales es comúnmente realizado
por extracción química, utilizando extractos de disolventes, lo que produce mayores
rendimientos y es más rápido y menos costoso. El disolvente más común es el hexano
derivado del petróleo. Esta técnica se utiliza para la mayor parte de los "más nuevos"
aceites industriales tales como soja y aceites de maíz.
El dióxido de carbono supercrítico se puede utilizar como alternativa no tóxica a otros
solventes.
Hidrogenación
Los aceites pueden ser parcialmente hidrogenados para producir varios aceites de
ingredientes. Los aceites ligeramente hidrogenados tienen características físicas muy
similares al aceite de soja regular, pero son más resistentes a volverse rancios. Los aceites
de la margarina necesitan ser sobre todo sólidos en 32 °C (90 °F) de modo que la
margarina no se derrita en cuartos calientes, con todo necesita ser totalmente líquido en
37 °C (98 °F), de modo que no deje un sabor "mantecoso" en la boca.
Endurecer el aceite vegetal se hace levantando una mezcla de aceite vegetal y un
catalizador en un espacio prácticamente al vacío a temperaturas muy altas, e
introduciendo el hidrógeno. Esto hace que los átomos de carbono del aceite rompan
enlaces dobles con otros carbonos, cada carbono formando un nuevo enlace simple con
un átomo de hidrógeno. La adición de estos átomos de hidrógeno al aceite lo hace más
sólido, eleva el punto de humo, y hace que el aceite sea más estable.
Los aceites vegetales hidrogenados difieren en dos formas principales de otros aceites que
están igualmente saturados. Durante la hidrogenación, es más fácil para el hidrógeno
entrar en contacto con los ácidos grasos en el extremo del triglicérido, y menos fácil para
que entre en contacto con el ácido graso del centro. Esto hace que la grasa resultante sea
más frágil que un aceite tropical; las margarinas de soja son menos "separables". La otra
diferencia es que los ácidos grasos trans (a menudo llamados grasas trans) se forman en el
reactor de hidrogenación, y pueden ascender hasta un 40 por ciento en peso de un aceite
parcialmente hidrogenado. Los aceites hidrogenados, especialmente los aceites
parcialmente hidrogenados con sus mayores cantidades de ácidos grasos trans, se piensan
cada vez más como insalubres.
Desodorización
En el procesamiento de aceites comestibles, el aceite se calienta bajo vacío a cerca del
punto de humeo, y el agua se introduce en la parte inferior del aceite. El agua se convierte
inmediatamente al vapor, que burbujea a través del aceite, llevando con él cualquier
producto químico que sea soluble en agua. El burbujeo de vapor elimina las impurezas
que pueden impartir sabores y olores no deseados al aceite. La desodorización es clave
para la fabricación de aceites vegetales. Casi todos los aceites de soja, maíz y canola
encontrados en los estantes de los supermercados pasan por una etapa de desodorización
que elimina las cantidades trazas de olores y sabores, y aligera el color del aceite.
Fuentes
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:

 La aceituna (fruto del olivo)

 El girasol
 La soja o soya
 La palma, tanto del fruto como de la semilla.
 El coco.
 El sésamo o ajonjolí
 El maní o cacahuete
 El arroz
 El maíz
 El lino (aceite de linaza)
 El cártamo
 El cáñamo o marihuana
 La colza, en especial la variedad canola (Canadian oíl low acid) originaria de
Canadá, que es una variedad apta para consumo humano.
 La almendra
 La nuez
 La avellana
 Las pepitas (semillas) de uva
 Las semillas de amapola
 Las semillas de calabaza
 El ricino
 Las semillas de chía
 Los aceites vegetales más usados
El olivo. fue cultivado desde la prehistoria. Su centro de origen es la región mediterránea.
Fue utilizado en alimentación, iluminación, arte y en significativos ritos desde tiempos
ancestrales. Crece hasta en los suelos pobres y sus frutos tienen una gran cantidad de
aceite de alta calidad nutritiva. Es un componente esencial de la saludable dieta
mediterránea.
El sésamo (Sesamum indicum) es otra planta oleaginosa con varios miles de años de
domesticación. El aceite que produce es llamado también ajonjolí. Es una planta herbácea
anual de 50 a 150 cm de altura.
El aceite extraído de las semillas tiene grandes cantidades de los benéficos ácidos oleicos,
linolénico. Es característico de la cocina asiática.
El aceite de palma, extraído de los frutos de la palmera de origen africano Elaeis
guineensis, es el aceite de mayor producción en el mundo. También es de uso muy
antiguo en África.
El aceite de maní, proveniente de Arachis hypogaea (de origen sudamericano), da sabor a
la cocina caribeña y es muy usado en Asia.
Un aceite muy neutro en sabor y por eso versátil en la cocina es el de girasol. El que se
conoce como aceite de girasol alto oleico es un transgénico con gran cantidad de ácido
oleico.
El aceite de canola, una variante del de colza (Brassica napus), proviene de variedades sin
ácido erúcico –un compuesto antinutricional– a las que se le implantaron genes de otras
más productivas.
Las semillas de cártamo o alazor (Carthamus tinctorius) dan un aceite muy rico
nutricionalmente, para cosmética y de uso medicinal.
Semillas de sésamo negro; su aceite es muy valorado como alimento y también en
medicinas alternativas. Derecha: El cártamo es además de oleaginosa una planta tintórea
que tiñe con los colores de sus pétalos.
Semillas de sésamo negro; su aceite es muy valorado como alimento y también en
medicinas alternativas. El cártamo es además de oleaginosa una planta tintórea que tiñe
con los colores de sus pétalos.
El aceite de coco tiene un porcentaje bastante alto de ácidos grasos saturados, por lo cual
no se recomienda su consumo a personas con problemas metabólicos con respecto a los
lípidos.
Los aceites de nuez, almendras y avellanas son indicados por su alto valor nutricional para
ser utilizados por quienes deben reducir drásticamente el volumen de consumo de grasas
en general.
Son muy interesantes las propiedades del aceite de la rosa mosqueta (Rosa rubiginosa), un
muy activo regenerador de la piel.
El aceite de onagra proviene de las semillas de la cosmopolita Oenothera biennis, y tiene
también propiedades dermatológicas y medicinales.
Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos el consumo mundial en el año
2007/08 de aceites vegetales fue:
Tabla 1. Consumo mundial en el año 2007/08 de aceites vegetales en EE.UU.

CONSUMO
ACEITE VEGETAL
(MMT:MILLONES DE TONELADAS)
Palma 41,31
Soya 37,54
Colza 18.24
Girasol 9.91
Cacahuete o maní 4.82
Semilla de algodón 4.99
Hueso de palma 4.85
Coco 3.48
Oliva 2.84
Fuente: Elaboración propia
Otros usos
La mayor parte de los aceites vegetales se usan para alimentar el ganado. El aceite vegetal
más usado para consumo humano es el de girasol.
El aceite de palma, que es sólido a temperatura ambiente, se usa especialmente para
jabones y cosméticos.
La mayor parte del aceite de colza producido en Europa se usa para producción de
biodiésel, aunque puede ser producido con otros como el de girasol o el de marihuana.
Aunque también se ha extendido el uso de estos aceites vegetales como combustibles
para los motores diésel.
El aceite vegetal también se puede utilizar como combustible en vehículos híbridos o
adaptados.
Referencias
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Cancer Society. doi:10.1002/14356007.a10_173. Consultado el 26 de marzo de 2018.
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nid2569009/
https://infoalimenta.com/bibliotecaalimentos2/aceites-vegetales/
https://www.atida.com/es-es/blog/diccionario-farmacia/aceite-vegetal/
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal
https://www.eltiempo.com/vida/ciencia/aceites-cual-es-el-origen-de-los-aceites-769475\