Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ciencias de la Electrónica

Biología y Bioprocesos
Practica 10 Fermentación
Equipo 2
Integrantes:
Josué Nájera Guevara
Jaime Rande Tagle López
Miguel Ángel Velázquez santos
Christian Ortiz serrano
Titular de la materia Laura Alicia Paniagua
Técnico de laboratorio Celia Ramírez Ramos

Entrega el 29 de marzo de 2023

 Introducción
Desde hace mucho tiempo la humanidad ha aprovechado la capacidad de la
levadura para fermentar el azúcar de las frutas para hacer alcohol. Los registros
históricos indican que hace por lo menos cinco mil años ya se producían
comercialmente vino y cerveza. Las levaduras (hongos unicelulares) son
oportunistas: hacen una respiración celular eficiente si hay oxígeno, pero si se
agota, cambian a la fermentación alcohólica.
Para ello se fragmentan o disociar moléculas de azúcares, glucosa, almidón, etc.,
obteniendo de esta forma la energía necesaria para que el microorganismo viva y
se pueda producir el alcohol y el CO2.La fermentación alcohólica empieza una vez
que la glucosa entra en la celda, ahí se degrada en un ácido pirúvico, luego este
ácido se convierte en CO2 y etanol.
Pero la fermentación alcohólica no solo es un proceso anaeróbico, también es un
proceso exotérmico, ya que libera energía, así como moléculas de ATP de las
cuales se desprenden un total de dos moléculas por cada molécula de glucosa
procesada.
Para que exista una completa fermentación alcohólica es necesario que existan
algunas condiciones:
● La concentración de azúcares debe ubicarse entre 10 – 18 %
● El pH debe situarse entre 4 y 4,5
● Utilizar como microorganismo la levadura Saccharomyces cerevisiae
● Debe haber completa ausencia de O2 y presencia de fosfatos
● La temperatura de fermentación debe ubicarse entre 15 – 25ºC ya que por
encima
de 30ºC se evapora el alcohol y mueren las levaduras.
Este proceso tiene su origen en la antigüedad, y es que ya los griegos lo utilizaban
para elaborar bebidas y hasta alimentos. Con el correr de los años fue punto de
partida de diferentes tipos de investigaciones que tenían como objeto descubrir el
secreto que permitía la fermentación. [1] (2019, 1 agosto). Portal Académico del
CCH.
La fermentación alcohólica al igual que la láctica tiene como propósito obtener
energía. Como se muestra en el esquema, el ácido pirúvico se oxida. La glucosa
(en la glucólisis) forma dos moléculas de ácido pirúvico (piruvato) que se oxidan
nuevamente para obtener un acetaldehído y como producto residual alcohol etílico
(etanol) y CO2. En la siguiente imagen podrás observar este proceso:

El ácido pirúvico puede seguir una de varias vías. Una es aeróbica (con oxígeno) y
las otras son anaeróbicas (sin oxígeno). En ausencia de oxígeno, el ácido pirúvico
puede convertirse en etanol (alcohol etílico) o en uno de varios ácidos orgánicos
diferentes, de los cuales el ácido láctico es el más común (Fig. 1). El producto de
la reacción depende el tipo de célula. Por ejemplo, las levaduras transforman el
jugo de fruta en vino. El ácido láctico se forma a partir del ácido pirúvico, por
acción de una variedad de microorganismos como son algunas baterías
pertenecientes al género Lactobacillus. [1] (2019, 1 agosto). Portal Académico del
CCH.
Figura 1: Reacción enzimática que produce ácido láctico anaeróbicamente a partir
del pirúvico.
Por lo tanto, existen diversos tipos de fermentación, los cuales producen diferentes
productos secundarios, muchos de los cuales son de gran importancia económica.
Un tipo de fermentación es la que se lleva a cabo en las frutas, granos, melazas y
diferentes tipos de líquidos. Este proceso lo realizan diferentes cepas de levaduras
(hongos) obteniendo como productos varios tipos de bebidas alcohólicas (vinos,
cervezas, sidra, champaña, aguardientes, tequila, entre otros). Las levaduras
también son empleadas en la industria panificadora. Se conocen más de 160
especies diferentes de levaduras, pero la más conocida y utilizada en la industria
del pan y cervecería es Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras eran utilizadas
por los egipcios y otras culturas antiguas sin saber que eran microorganismos. En
1680, Anton van Leeuwnhoek observó por primera vez las levaduras bajo el
microscopio y en 1857, Louis Pasteur descubrió que estos organismos realizan el
proceso de fermentación. Otros tipos de fermentaciones microbianas dan lugar a
una gran variedad de subproductos metabólicos. Entre ellos se encuentra el ácido
láctico, producto de la elaboración de quesos, yogurt, ácidos orgánicos, como el
ácido acético, el cítrico y el glucónico, solventes industriales como acetona,
glicerol, glicoles y alcoholes, y diversas enzimas, antibióticos, vitaminas y
hormonas (Fig. 2). Por tal motivo, es importante entender este proceso.

Figura 2: Pasos por los cuales el ácido pirúvico, se convierte anaeróbicamente en

etanol. [2] Carbonero Zalduegui, P. (2014). Bioquímica de las fermentaciones (No.
36).
 Marco teórico
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general,
azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. En la actualidad ha empezado
a sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno. Para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación.
Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), sobre todo durante la
reacción química. Por eso se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico.
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación
alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y
anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin
embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir
de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar
una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad
del vino. Más adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que
influyen en la tipicidad del vino.

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la

respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma
esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede
describirse como un glicólisis (en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes)
de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético

una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación
alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al
igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbuja. [3]
 Objetivos
-Caracterizar la fermentación alcohólica de residuos de biomasa.
-Cuidar características durante el proceso de fermentación para no echar a perder
nuestro fermentado.
-Hacer el fermentado de residuos de naranja con los componentes adecuados
para poder destilar.
-Caracterizar la fermentación alcohólica de residuos de biomasa.
-Lograr producir una buena cantidad de bioetanol a partir de esta fermentación
alcohólica.
 Hipótesis
Para empezar, queremos lograr un fermentado alcohólico con las características
adecuadas, controlando los factores externos que podrían contaminar a esta, así
como mantener la temperatura adecuada, y mantenerlo el tiempo adecuado, de
igual forma llevar un control de acuerdo al pH, tanto en el fermentado sin levadura
como en el que tendría levadura, pues haremos dos, uno con levadura y uno sin
levadura, por otra parte está el tema de cuidar el cambio del metabolismo aeróbico
al anaeróbico, e incluso se tiene que cuidar las azucares de este fermentado pues
no deben de existir de manera escasa, pero tampoco de manera excesiva, y por lo
tanto cuidar las concentraciones de alcohol en este para que no afecten a las
levaduras ocupadas, entre otros componentes. Se espera que después de la
fermentación de la biomasa se logre obtener de forma líquida los carbohidratos y
todos los componentes contenidos en nuestra biomasa, obteniendo así una
fermentación alcohólica que en este caso usamos cáscara de naranja. Luego de
obtener esta fermentación alcohólica, podríamos obtener un tipo de bioetanol a
partir de esta por medio de procesos de destilación. De igual manera esperamos
que el bioetanol obtenido sea de acuerdo a la cantidad de biomasa que
ocupamos, tomando en cuenta así los componentes de esta y lograr un bioetanol
eficiente.
 Materiales
Materiales de laboratorio:
-Medidor de pH
-Medidor de conductividad eléctrica
-Refractómetro
-Equipo de uv-Vis
-Equipo de baño maría
-Horno
Materiales biológicos:
-Residuos de biomasa azucarada
-Residuos de biomasa con amilácea
 MARCO EXPERIMENTAL, O DESARROLLO EXPERIMENTAL O
PROCEDIMIENTO

Fermentación-alcohólica

1 6
Realizarán las pruebas
de pH, conductividad
Seleccionar el tipo de eléctrica, prueba de
residuo de biomasa refractómetro y uv-Vis.

2 7
Realizar una gráfica del
comportamiento de la
calculará la cantidad de
fermentación.
humedad con la que
cuenta.
3 8
Para finalizar el etanol
obtenido del ultimo
Secado de materia destilado probarlo en un
prima circuito de led.

Colocar en la casa la
cantidad considerable
para obtener 200ml de
Etanol.

5
Poner la biomasa a
cubrir con agua para el
proceso de
fermentación.
 Datos y resultados

En la selección del residuo de

biomasa escogimos la naranja ya que
ante una investigación previa
deducimos que esta era rica en
azucares, por lo cual al fermentarla
seria ideal el sacar una buena
cantidad de etanol.

Para calcular la cantidad con la que cuenta la naranja de humedad realizamos un

secado de la materia prima usando dos muestras , realizamos esto del sacado ya
que teníamos que tener la relación para poder cuanto de cantidad de agua
ocuparíamos o será la real ya que contaba con una humedad media alta y por lo
cual se necesitaba más agua para la fermentación.
En esta imagen se puede observar nuestros cálculos de nuestras 2 muestras de la
cascara de naranja en el cual obtuvimos una humedad muy parecida en las 2
muestras por lo cual decidimos dejarlo en el rango de 55% de humedad en toda
nuestra materia prima. Y ya basándonos en su humedad pudimos colocar la
cantidad de agua necesaria a la biomasa para poder obtener nuestra neta que
seria los 200ml de etanol.

Como la cascara de naranja era aún

más difícil que sus azucares se
desprendieran, decidimos hacerle un
proceso antes de descomposición
previa el cual optamos por un baño
maría a toda la materia prima para
poder activarla y después en el agua se
pudiera fermentar más rápido.
 Análisis de datos
Balance de materia:
La biomasa que ocupamos para nuestra fermentación alcohólica fueron residuos
de naranja, sin embargo, separamos el fermentado en 2, pues en uno pusimos
únicamente la cascara de naranja, y en el otro pusimos la cascara de naranja junto
con la pulpa.
Cuando hicimos el cálculo de la humedad, obtuvimos que la humedad promedio
de la cascara de naranja es alrededor del 55%, el cual lo obtuvimos a través de un
secado de esta el horno, pesándola antes y después de que estuviera
completamente seca.
En el primer fermentado pusimos alrededor de 1kg de cascara de naranja
únicamente, junto son 5 L de agua. En el segundo fermentado se pusieron 2.5 kg
de cascara de naranja junto con pulpa y de igual manera 5 L de agua. Y en cuanto
a la levadura pusimos unos 45 gr en cada fermentado.
En cuanto a la información nutricional de la cascara de mango, por cada 100
gramos es:

Composición Cantidad en gr
Kcalorias 1gr
Carbohidratos 5.3gr
Proteínas 3.1gr
Fibra 35.2gr
Grasas 0.4gr
Humedad 55gr

Como se puede apreciar en la tabla anterior, por cada 100gr de cáscara de

naranja, tenemos 5.3gr de azúcar.
Entonces tomando como referencia el primer fermentado que pusimos, tenemos
1kg de biomasa y dado que la humedad que calculamos es el 55%, pues la
materia seca se podría calcular de la siguiente manera:
(1000gr) (55%) / (100%) =550gr de humedad.
Entonces la materia seca es la materia total menos la humedad y se obtiene:
1000gr-550gr=450gr
Con estos datos, podemos decir que los componentes totales en 1 KG de biomasa
total en el fermentado son:
-550 gr de humedad.
-450 gr de materia seca.
-5L de agua
-45 gr de levadura
Y por la tabla anterior podemos decir que el azúcar total se calcula como:
(5.3gr) (10) =50.3gr de azucares totales.
Para finalizar, al hacer la sumatoria de los componentes del fermentado, nos daría
el peso del fermentado que es:
6045 gr
De este peso total, al finalizar la destilación, obtuvimos que el peso total entre
etanol y agua fue de 456.441gr, y lo restante no lo terminamos de destilar, pero de
igual manera se quedó en la expulsión de CO2 que se produjo durante la
destilación.

Prueba de pH:
Durante el proceso de fermentación una de las variables a controlar era esta del
pH, el cual debe ser ligeramente acido con el fin de que las levaduras puedan
realizar su actividad.
Y nuestro fermentado se mantuvo siempre en el rango optimo de pH como se
puede observar en la imagen el cual se mantuvo entre pH 4,1 y 4,5.
Prueba de refractómetro:

En esta prueba el cual nos ayudo para cuantificar los solidos totales contenidos en
la solución, y así poder monitorear el grado fermentación y el volumen % de
alcohol.
Lo que pudimos observar es que ya esta en 2 grados brix lo cual nos dio indicios
de que había % alcohol.
Prueba de uv-vis:
En esta prueba se la realizamos tanto a la materia prima de la casaca de naranja
como también la cascara de naranja con pulpa.

Resultado de uv-vis de la cascara de naranja.

Podemos observar los electrones excitados lo que ocasiono los picos en la gráfica,
dándonos a entender que el grupo funcional de la fermentación si se esta
descomponiendo y nos da indicios de que en nuestro fermentado hay etanol.
Cabe resaltar que la profa nos aconsejó que el pico no se pasara de los p (400) si
no significaba que nuestras azucaras ya se estaban muriendo en nuestro
fermentado.

Resultado de uv-vis de la cascara de naranja con pulpa.

Podemos observar los electrones excitados lo que ocasiono los picos en la gráfica,
dándonos a entender que el grupo funcional de la fermentación si se está
descomponiendo y nos da indicios de que en nuestro fermentado hay etanol.
Cabe resaltar que la profa nos aconsejo que el pico no se pasara de los p (400) si
no significaba que nuestras azucaras ya se estaban muriendo en nuestro
fermentado.

Después de haber realizado todas las pruebas que nos indicarían que nuestro
fermentado si esta haciendo la realización de azucares, mejor dicho, del etanol ya
estábamos seguros que al momento de destilar ya íbamos a tener un porcentaje
de etanol con agua, lo cual era una señal de que entre más destilados más etanol
podríamos conseguir para combustible.
Y también después de estas pruebas le agregamos levadura a los dos
fermentados tanto cascara sola como con cascara con pulpa y las azucares se
pudieran desprender y en la prueba tener más porcentaje de etanol.

Aquí podemos observar el proceso de destilación de nuestro fermentado en el cual

pudimos obtener de cada uno del de cascara sola y cascara con pulpa ya
juntándolos 850ml de etanol con un porcentaje de agua.
 Cuestionario
1. ¿Qué es una reacción metabólica?
Una reacción metabólica son cambios químicos que se presentan en una célula u
organismo. Los cuales son capaces de producir energía y los materiales que las
células y los organismos ocupan para lograr crecer, reproducirse y mantenerse
con un estado saludable.

2. ¿Cuántas rutas metabólicas existen?

Existen tres tipos de rutas metabólicas:
-Rutas catabólicas. Son rutas oxidativas en las que se libera, energía y poder
reductor y a la vez se sintetiza ATP. Como la glucólisis y la beta-oxidación.
-Rutas anabólicas. Son rutas reductoras en las que se consume energía (ATP) y
poder reductor. Como la gluconeogénesis y el ciclo de Calvin. En conjunto forman
el anabolismo.
-Rutas anfibólicas. Son rutas mixtas catabólicas y anabólicas, como el ciclo de
Krebs, que genera energía y poder reductor, y precursores para la biosíntesis.

3. ¿La fermentación que tipo de ruta es?

La fermentación alcohólica de las levaduras se inicia con la ruta conocida como
glicolisis, que lleva a la obtención de dos moléculas de piruvato por cada molécula
de azúcar metabolizada. Posteriormente el piruvato se descarboxilasa y conduce a
la producción de etanol y CO2.

4. ¿La fotosíntesis es un ejemplo de ruta...?

La fotosíntesis es un proceso anabólico mediante el cual la energía de la luz solar
es captada por los organismos fotosintéticos como los vegetales, algas y
almacenada en forma de enlaces químicos de compuestos orgánicos como la
glucosa.

5. ¿Qué nombre recibe la síntesis de los productos complejos con

gasto de energía?
El anabolismo.
6. ¿Qué tipo de proceso se obtiene al reaccionar la glucosa en las
células con el oxígeno transformándose en bióxido de carbono y
agua?
Se obtiene la respiración celular.

7. ¿Que contiene el ATP como base nitrogenada?

Está formado por una base nitrogenada, la adenina, unida al carbono 1 de un
azúcar de tipo pentosa.

8. ¿Cómo influyen las levaduras en la fermentación alcohólica?

Se trata de un proceso de fermentación en el que la levadura, con la ausencia de
oxígeno, transforma el azúcar de la materia prima en alcohol y en dióxido de
carbono gaseoso.

9. ¿Cuáles son los microrganismos unicelulares que consiguen s

energía por medio de la fermentación alcohólica?
Microorganismos como las levaduras, mohos y hongos. Estos consiguen su
energía por medio de la fermentación alcohólica, en la cual rompen las moléculas
de glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como
consecuencia de la fermentación.

10. ¿Cuántos tipos de fermentación existen?

Los tipos de fermentación se clasifican según la naturaleza de los productos de las
reacciones de fermentación, siendo las más conocidas: la alcohólica, la láctica, la
butírica y la acética.
 Conclusión
Para concluir podemos decir que se logró lo esperado, pues el fermentado fue
adecuado en su tratamiento desde el principio y por lo tanto igual en el resultado
esperado, logramos obtener una fermentación alcohólica de cascara de naranja,
apta para obtener bioetanol de esta. Además, hemos reforzado nuestros
conocimientos en cuanto al tema de fermentación alcohólica, pues ahora no solo
contamos únicamente con conocimientos de teoría, pues ya incluso en la práctica
pudimos corroborar lo que habíamos aprendido y ponerlo en práctica teniendo así
éxito.
 Bibliografía

[1]
Portal académico de la UNAM, biología 1, 2017 Escuela Nacional Colegio de
Ciencias y Humanidades.
Página web.
https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/
alcoholica
[2]
Fermentación alcohólica, autor: Álvaro Silva Sánchez
Operations Manager | MSc in Logistics Management | Master in Logistics and
Supply Chain Management | Food Engineer
Fecha de publicación: 31 de ago de 2018
Página web.
https://es.linkedin.com/pulse/fermentaci%C3%B3n-alcoh%C3%B3lica-alvaro-silva-
sanchez
[3]
Carbonero Zalduegui, P. (2014). Bioquímica de las fermentaciones (No. 36).
Universidad Politécnica Madrid.
Página web.
https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf