POES

PANAMERICAN SEALAN CORP,

S.A
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)
(CRI-POES-01)
Según Decretos Ejecutivos N ° 352 MINSA, del 10-10-2010 y
081 MINSA del 31-03-2010
De Acuerdo con el Decreto Ejecutivo N ° 1784 del 17 de
noviembre de 2014- MINSA y demás Normas Sanitarias
vigentes en la República de Panamá

Aplicado al procesamiento de pescados y

mariscos

Dirección: Vía San Blas, Urbanización Chepo Cartí, Casa 1, El Llano, Chepo, Provincia de
Panamá.

Elaborado por: Aprobado por:

CRISTINA APPLETON MINSA

Asesor de Calidad

Versión N°2

Panamá, Mayo 2023

 POES

Contenido
INTRODUCCIÓN..................................................................................................... 4
OBJETIVOS.............................................................................................................5
JUSTIFICACIÓN......................................................................................................5
ALCANCE................................................................................................................5
REFERENCIAS NORMATIVAS...............................................................................5
APLICACIÓN DEL DOCUMENTO..........................................................................5
DEFINICIONES........................................................................................................6
1. SEGURIDAD DEL AGUA:................................................................................9
1.1. Abastecimiento de Agua...........................................................................10
1.2. Análisis y Criterios de Control de Agua empleada en planta....................11
2. CONDICIÓN Y ASEO DE LAS INSTALACIONES Y SUPERIFICIES DE
CONTACTO ALIMENTARIO.................................................................................12
2.1. Consideraciones Generales:.......................................................................12
2.2. Programas de Limpieza...............................................................................13
2.2.1 Área de Proceso:..............................................................................14
2.2.2. Todas las Áreas de la Planta...........................................................15
2.2.3. Área de Almacenamiento: (Producto Terminado, Material de Envase
y Aditivos Alimentarios)...................................................................................15
2.3. Equipos y Utensilios:................................................................................... 16
2.3.1. La rutina de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios es el
siguiente..........................................................................................................16
2.4. Vigilancia y Comprobación..........................................................................16
2.5. Manejo y Disposición de Desechos:...........................................................20

3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA..................................21

3.1. Procedimientos:...........................................................................................22
3.1.1. Almacenamiento y Manejo de Productos Químicos de Limpieza........22
3.1.2. Requisitos Aplicables a la Materia Prima.............................................23
3.1.3. Elaboración..........................................................................................23
3.1.4. Empacado............................................................................................23
3.1.5. Supervisión.......................................................................................... 23
4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE DE LOS EMPLEADOS..24
4.1 El Personal………………………………………………………………….25
4.2 Lavado de manos…………………………………………………………..25
5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES……..…28
5.1 PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS
6. PROGRAMA DE MANEJO DE SUSTANCIAS TÓXICAS.............................31
7. CONTROL DE SALUD DE LOS EMPLEADOS.............................................35
8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS....................................................37
ANEXOS................................................................................................................ 38

2
 POES

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
DE
SANITIZACIÓN (POES)

3
 POES

INTRODUCCIÓN

La Limpieza y Sanitización es de suma importancia en las plantas de producción.

La limpieza hace referencia a la eliminación de suciedad, residuos y productos
químicos del equipo de producción y superficies de la planta. Mientras que la
desinfección es la destrucción de los microorganismos, pero no de sus esporas, la
cual se realiza antes del uso del utensilio o equipo.

Para asegurar la calidad de la limpieza y sanitización los empleados deberán

registrar a diario las operaciones de limpieza y sanitización de manera que se
pueda verificar que se han realizado las tareas y dirigirse a la persona implicada
cuando sea necesario. El calendario de limpieza y sanitización deberá ser
programado mensualmente por el encargado de mantenimiento y servicios
generales y coordinado con el jefe de producción, de esta manera podrá asegurar
el cumplimiento de las tareas periódicas, y cuando hay que volver a realizarlas.
Aquí definirá cuales son las tareas claves de limpieza para el equipo, exteriores,
zonas edificadas y utensilios, también establecerá la frecuencia de limpieza, la
persona responsable o su puesto de trabajo, la fecha de realización y la firma del
empleado encargado que realizó la actividad. En el programa diario de limpieza
deberá listar las tareas rutinarias de limpieza en las áreas de producción,
garantizando que se mantengan limpias, seguras y ordenadas.

Este es un documento que consiste en la descripción de las actividades que lleva

el establecimiento para la limpieza y la desinfección, indicando, los siguientes
aspectos:
 Que limpiamos/ desinfectamos: aquellos elementos de la industria
susceptibles de limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos,
útiles, y vehículos de transporte, también deberá incluirse la ropa de trabajo
y el propio equipo de limpieza.
 Como limpiamos/ desinfectamos: realizando una descripción del
procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura
de actuación, métodos, material, etc.,)
 Quien / es son la/ s persona/s encargada/s de la limpieza/ desinfección (al
final de la jornada, al final del uso, etc.,) se indicará la frecuencia cuando no
sea diaria.

Los procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)

incluyen:

1. Seguridad del Agua

2. Condición y Aseo de las instalaciones y Superficies de Contacto
Alimentario.
3. Prevención de la Contaminación Cruzada
4. Mantenimiento de las Áreas de Lavado y Desinfección de Manos y
Retretes.

4
 POES

5. Control de las condiciones de higiene y salud de los empleados.

6. Protección de los alimentos de los adulterantes.
7. Programa de control de químicos.
8. Exclusión de Plagas

OBJETIVOS

Brindar orientación sobre los Procedimientos Operacionales Estándares de

Sanitización (POES) con la finalidad de facilitar su implementación en la empresa
y describir los Programas Pre-Requisitos (PPR) necesarios para eliminar, reducir o
controlar las fuentes potenciales de contaminación física, química y biológicas en
el procesamiento de pescados y mariscos.

JUSTIFICACIÓN

El que la empresa cuente con una orientación que le facilite la implementación de

los programas Prerrequisitos contribuirá en gran medida a que ésta cumpla con la
aplicación de las BPM, POES y HACCP, exigidos por la legislación nacional y
requerida por el mercado internacional, para garantizar la elaboración de
productos alimenticios inocuos.

ALCANCE

El presente manual se aplica al procesamiento de pescados y mariscos, desde la

recepción de la materia prima, ingredientes e insumos hasta el empacado
(rotulación), almacenamiento y distribución de los productos procesados.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Este documento, está basado en los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos Según Decreto Ejecutivo N ° 352 MINSA del 10-octubre-2001, y Decreto
Ejecutivo 081-MINSA del 31-marzo-2003.

APLICACIÓN DEL DOCUMENTO

El presente documento establece las condiciones de higiene necesarias para la

producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo que se producen en
esta empresa. Aplica a las instalaciones, equipos y utensilios, al proceso, al agua,
al personal manipulador que participa en el proceso de elaboración, transporte y
distribución de los productos, al programa de capacitación del personal y al control
de plagas de las instalaciones donde se procesa y almacenan las materias primas,
insumos y productos terminados.

5
 POES

DEFINICIONES

Para los fines del presente manual, las siguientes definiciones tienen el significado
que se indica a continuación:
1. Adecuado o Apropiado: Suficiente para alcanzar el fin que se
persigue.

2. Agua Limpia: Agua que no pone en peligro la inocuidad de los

alimentos en las circunstancias en que se utiliza.

3. Agua Potable: Es aquella que se ajusta a los requisitos de calidad

del reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 23-395-99, apta para el
consumo humano.

4. Aguas Residuales: Aguas de composición variada proveniente de las

descargas industriales, comerciales, de servicios y en general de
cualquier otra actividad, así como la mezcla de ellas.

5. Aptitud para el Consumo: La garantía de que los alimentos son

aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que
se destinan.

6. Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes

cumple con los requisitos del cliente.

7. Contaminación: La introducción o presencia de un contamínate en

los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

8. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña

u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y
que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

9. Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del

establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente
intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y
establecimientos
10. circunvecinos, así como el sistema drenaje, ventilación y la ubicación
de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso.

11. Diseño Higiénico: Se refiere al diseño, material y construcción de una

instalación o equipos que permita alcanzar el grado de limpieza
deseado con el mínimo de esfuerzo.

12. Fumigación: Proceso por medio del cual se aplican productos

químicos para combatir insectos y plagas tales como moscas,
cucarachas.

6
 POES

13. Empaque: Material utilizado para proteger y transportar el producto.

14. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes

en el medio ambiente, en las superficies en contacto directo con los
alimentos y en los alimentos que se aplique este tipo de tratamiento,
por medio de agentes químicos Y/o métodos físicos, a un nivel que
no compromete la inocuidad o la aptitud del producto.

15. Inocuidad: Concepto que implica que los alimentos no causen daño
al consumidor cuando se preparen Y/o consumen de acuerdo con el
uso previsto.

16. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos,

y sus inmediaciones, que se encuentran bajo el control de una
misma organización.

17. Limpieza: Eliminación de tierra, residuo de alimentos, suciedad,

grasa u otras materias extrañas en superficies de contacto directo e
indirecto con alimentos.

18. Manipulador de Alimento: Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos
de higiene de los alimentos.

19. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o

la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto
adverso para la salud.

20. Requisitos: Criterios técnicos con fundamentos científicos,

relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos y
establecidos por la organización y/o la autoridad nacional
competente, con el fin de proteger la salud pública y propiciar las
condiciones para el contenido leal.

21. POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento,

Sistema documentado para garantizar la limpieza del personal, las
instalaciones, los equipos e instrumentos y, en caso necesario, su
desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las
operaciones y en el curso de las mismas.

22. Riesgo: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la

salud (por ej. enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte,
hospitalización, baja laboral, etc.,) cuando estamos expuestos a un
peligro especificado. Combinación de la probabilidad de ocurrencia

7
 POES

de un daño y de la severidad de ese daño.

23. Trazabilidad: Se trata de la identificación precisa del recorrido del

producto desde su origen hasta su entrega final al comprador. En el
recorrido del producto se identifica su posición física durante el
proceso y la manipulación o tratamiento a la que ha sido sometido el
producto desde el inicio hasta el fin de la cadena de procesos,
traslados y comercialización.

24. Vectores: Animales tales como roedores, mosquitos, moscas, aves,

entre otros, que puedan transmitir enfermedades al ser humano.

8
 POES

SOOP 1. SEGURIDAD DEL AGUA

9
 POES

Objetivo:
Prevenir la contaminación de los productos que entran en contacto directo e
indirecto con el agua, equipos, utensilios y personal. Garantizar la salud del
personal y la calidad del agua. (Decreto 352 (2001) Cap. II Art. 2.1. a) c).

Abastecimiento de Agua:

El establecimiento dispone de un abastecimiento suficiente de agua, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la
temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El agua
que se emplea en

Controles de Calidad

Se realizan controles químicos y microbiológicos al agua potable según lo

establecido en el Reglamento Técnico DGNTI – COPANIT 23-395-99, los
resultados se registran en un Formulario “Control Microbiológico en agua potable.”
La empresa controla la calidad del agua a través del monitoreo del cloro libre
residual en el agua potable, el cual debe encontrarse en el rango de 0.8 –1.5 ppm
de cloro libre residual. Los análisis químicos y microbiológicos se realizan con la
frecuencia descrita en la Tabla Nº1.

10
 POES

Tabla No.1
Análisis y Criterios de Control del Agua Empleada en la Planta
Análisis Frecuencia Criterio de Responsable
Control
Cloro libre Semestral ppm de
residual Cloro libre Control de
residual Calidad
Microbiológicas
(Los establecidos 1 vez al año Límites
por la Norma establecidos Control de
COPANIT N°395 por la Norma. Calidad
para agua
potable)
Químicas
(Los establecidos 1 vez al año Límites
por la Norma establecidos por Control de
COPANIT N°395 la Norma. Calidad
para agua
potable)

11
 POES

SSOP 2. CONDICIÓN Y ASEO DE LAS INSTALACIONES

Y SUPERIFICIES DE CONTACTO ALIMENTARIO.

12
 POES

Objetivo:

Establecer procedimientos eficaces (acciones y rutinas de limpieza) para asegurar

una limpieza adecuada y apropiada de las instalaciones, equipos y superficies;
manejar los desechos; y vigilar la eficacia de dichos procedimientos, con la
finalidad de prevenir la contaminación cruzada de los productos. (Decreto
352(2001) Cap.II, Art.2.1.c / RTCA 67.06.55:09 (6.2)

Consideraciones Generales:

Las Instalaciones y Equipos se mantienen en estado apropiado de limpieza para:

 Facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

 Evitar la contaminación de los alimentos.

Durante la limpieza se eliminan los residuos de alimentos y la suciedad que

puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales
necesarios para la limpieza los determina la empresa. Puede considerarse
necesaria la desinfección después de la limpieza.

Los productos químicos de limpieza y desinfección están registrados y autorizados

para su uso en la empresa. Se manipulan y utilizan con cuidado, de acuerdo con
las instrucciones del fabricante y se almacenan en áreas separadas de aquellas
destinadas al procesamiento de los productos, en recipientes originales
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos. No se emplean recipientes de uso alimentario para manejar químicos
de limpieza. El establecimiento cuenta con registros de entrada y salidas de estos
productos y designa un operario responsable del manejo seguro.

Programas de Limpieza

Los programas de limpieza y desinfección aseguran que todas las partes de los
equipos y área de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluye la
limpieza y desinfección del equipo y materiales de aseo. Se vigila de manera
constante y eficaz; y se documenta la eficacia de limpieza y los programas
correspondientes.

Los programas de limpieza y desinfección están descritos y se especifica lo

siguiente:
 Superficie, elementos de equipo y utensilios que han de limpiarse y
desinfectarse;
 Responsabilidad de tareas particulares;
 Método y Frecuencia de la limpieza y desinfección;
 Modo de preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
(concentración de la sustancia activa);
 Medidas de vigilancia o monitoreo (por ej. Inspección visual);

13
 POES

 Acciones correctivas por seguir cuando la vigilancia denote fallas en la

limpieza y desinfección.

La limpieza la podemos realizar utilizando por separado o conjuntamente métodos

físicos (por ej. Fregando, utilizando calor, aspiradoras u otros métodos que evitan
el uso del agua) y métodos químicos en los que se emplean detergentes alcalinos,
ácidos, o la mezcla de ambos. Podemos lavar en seco o aplicar otros métodos
apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.

Los procedimientos húmedos consistirán en lo siguiente:

 Remover residuos sólidos de las superficies;

 Aplicar una solución detergente, y desengrasante cuando sea necesario
para desprender la suciedad adherida a las superficies y mantenerla en
solución o suspensión;
 Enjuagar con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente;
 Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos y de ser necesario,
 Desinfectar las superficies y posteriormente enjuagar, a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el
enjuague no es necesario.

El Programa de Limpieza y Desinfección de la Planta y La frecuencia con que

se ejecutan se presentan en el siguiente cuadro:

INSTALACIONES FRECUENCIA
Área de Producción Diariamente
Equipos y utensilios Diariamente
Mesas de Trabajo Diariamente
Tanques de Agua Cada 6 meses
Puertas y Ventanas Semanalmente
Techos, paredes y lámparas Cada 6 meses
Tuberías y desagues Cada 6 meses
Fregadores y lavamanos Diariamente
Área administrativa Diariamente
Estacionamientos Semanalmente
Áreas verdes Mensualmente o cuando amerite
Servicioes sanitarios y vestidores Diariamente
Vestidores Semanalmente

14
 POES

2.2.1 Área de Producción:

La Limpieza del área de producción se realizan antes de iniciar las labores y al

finalizar la jornada de trabajo y cuando hubiere un día o más sin proceso.

Consiste en la eliminación de los restos de productos y desechos sólidos de los

pisos. Se limpian utilizando escobas, trapeador, cubos plásticos, recogedores y
recipientes para basura. Se incluye la limpieza y desinfección de los pisos. El
producto utilizado para limpieza y desinfección es a base de una solución de
amonio cuaternario a una concentración de 200 – 400 partes por millón (ppm) que
se aplica a las paredes, pisos, superficies en contacto con el producto, tales como
mesas, tanques plásticos, entre otros).

El techo se limpia con una escoba larga que permite eliminar las telarañas y
suciedades visibles. La frecuencia de limpieza de techos es cada seis meses o
cuando lo amerite. Esta labor se realiza en momentos en que no se está
procesando.

Todas las Áreas de trabajo

La limpieza de todas las áreas de trabajo, incluyendo las paredes, mesas de

trabajo, entre otros, se realiza eliminando con un trapo húmedo con agua cualquier
suciedad, luego se limpia con una esponja o toalla mojada con detergente inoloro,
se enjuaga con agua nuevamente para eliminar la solución con detergente y
finalmente se desinfecta con una solución de amonio cuaternario a 200 ppm.

Servicios Sanitarios:

El aseo y desinfección de los servicios sanitarios se realiza diariamente.

La rutina de limpieza consiste en:
 Se retira las telarañas en los techos.
 Se barren los pisos de baños y vestidores, se eliminan los desperdicios de
los basureros.
 Se realiza la limpieza de inodoros, lavamanos, tanques de basura,
utilizando una solución desinfectante (200 ppm) y detergente.
 Se retiran los restos de agua y se coloca papel higiénico en los baños,
jabón antibacterial líquido inoloro y papel toalla en el lavamanos.

Área de Depósito: (Desechables, insumos y Aditivos Alimentarios).

La limpieza de esta área se realiza con escobas y trapeadores con solución

desinfectante con una frecuencia de 3 veces por semana.
El supervisor realiza inspección del programa de limpieza de todas las áreas y
registra los resultados, tomando medidas correctivas de ser necesario.

15
 POES

BODEGAS

Responsable
Empleados encargados del área de proceso.

Frecuencia: Cada 3 meses o cuando amerite

Materiales:
Escoba, recogedor, bolsas plásticas.

Procedimiento
 Retire del área todo lo que obstaculiza las labores de limpieza
 Barrer toda el área
 Recoger la basura y depositarla en bolsas plásticas

PISOS

Responsable
Empleados encargados del área de proceso.

Materiales
Agua, detergente y cloro.

Accesorios
Escoba y mangueras.

Procedimiento
 Barrer el piso y recoger residuos de productos.
 Preparar la solución de detergente
 Cepillar el piso con esta solución utilizando una escoba.
 Enjuagar con agua hasta quitar el detergente.
 Desinfectar el piso del área de trabajo con una solución desinfectante de
cloro a 200 ppm.

Frecuencia
Diariamente, al finalizar proceso.

INSTALACIONES

PAREDES. PUERTAS Y VENTANAS

Responsable
Empleados.

Materiales

16
 POES

Agua, detergente y cloro.

Accesorios
Cepillo de mano.

Procedimiento
 Preparar la solución de detergente inoloro
 Con esta solución cepillar las paredes, puertas y ventanas.
 Enjuagar con agua hasta quitar el detergente.
 Dejar que se seque al ambiente

Frecuencia
Realizarlo cada 15 días.

Equipos y Utensilios de contacto alimentario:

Ejemplos de superficies de contacto alimentario:

 Canastas plásticas
 Mesas de acero inoxidable
 Cuchillos con mangos plásticos
 Otras superficies atóxicas

La rutina de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios es el siguiente:

Se elimina la materia orgánica, se limpia todo meticulosamente y se limpia de

cualquier impureza pudiera haber quedado en el proceso de cocción de los
alimentos.

Finalizada la labor de limpieza el supervisor realiza una inspección de las áreas,

equipos y utensilios y registra los resultados. De tener algún indicativo de no
conformidad se corrige el problema realizando nuevamente el procedimiento de
limpieza.

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se consideran

los siguientes aspectos:

El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios a

ser usados deben estar limpios.
Deben usarse recipientes de medida con graduaciones (taza de medir) que
permita medir con exactitud el volumen de los desinfectantes a utilizar.

17
 POES

LIMPIEZA DE EQUIPOS

MESAS DE ACERO INOXIDABLE

Responsable
Empleados encargados del área de proceso.

Materiales
Agua, detergente y desinfectante.

Accesorios
Cepillo de mano.

Procedimiento
 Eliminar los residuos de producto con agua a temperatura ambiente.
 Preparar una solución de detergente
 Cepillar con un cepillo de mano, aplicando la solución de detergente.
 Enjuagar con agua hasta quitar el detergente.
 Desinfectar con una solución de desinfectante a 200 ppm.

Frecuencia
Antes y después de un proceso.

ÁREA ADMINISTRATIVA, ÁREA DE VENTAS

Frecuencia: Diariamente

Útiles de limpieza: escoba, cubos plásticos, trapeadores, trapos o esponjas,

solución desinfectante.

Procedimiento:
 Preparar en un cubo plástico una solución desinfectante de acuerdo a las
instrucciones del proveedor.
 Con ayuda de un trapo humedecido limpiar los mobiliarios.
 Barrer pisos y recoger la basura.
 Trapear los pisos con solución desinfectante.
 Botar la basura
 Lavar los cestos de basura del área.

ÁREAS VERDES

18
 POES

Frecuencia: Mensualmente o cuando amerite

Útiles de aseo:
Escobas metálicas, machete, corta grama, tanques de basura, recogedor de
basura, rastrillo.

Precauciones de seguridad: Utilice la vestimenta adecuada para esta operación,

casco, guantes y gafas de seguridad.

Procedimiento:
 Si es necesario, podar las plantas o el monte con machete.
 Con ayuda del corta grama, cortar el césped.
 Con la escoba, barra las áreas verdes.
 Elimine la basura.
 Recoja los útiles y guárdelos en su sitio.

Vigilancia y Comprobación:

Se realiza la vigilancia de la eficacia de la limpieza y desinfección, se verifica

periódicamente mediante inspecciones de revisión previas o tomando muestras
microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los
alimentos, y se examinan con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de
condiciones.

Manejo y Disposición de Desechos:

Se dispone de medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los

desechos. No se permite la acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni
en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento apropiado de las instalaciones. El espacio físico seleccionado para
la disposición de desechos se mantiene debidamente limpio distante de la planta.

Manipulación, Almacenamiento y Eliminación de Residuos

Subproductos o Residuos producto del proceso de elaboración de alimentos, son

recolectados en un recipiente seco y los mismos son colocados fuera de la planta
al finalizar las operaciones o cada vez que así lo requiera. Los residuos son
colocados en la zona de almacenamiento de residuos.

19
 POES

SSOP 3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA

20
 POES

Objetivo:
Describir los procedimientos establecidos por la planta para prevenir la
contaminación cruzada del producto y garantizar su inocuidad.

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto

directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o
del aire. Los alimentos sin elaborar deben estar claramente separados, en el
espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo,
efectuándose una limpieza intermedia eficaz y una desinfección.

Debe ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración.

Cuando los riesgos son particularmente altos, es necesario que el acceso a las
áreas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de cortinas o
una puerta. Se exige al personal que se ponga ropa protectora limpia, que se lave
las manos antes de entrar y, dependiendo del proceso, que se cambien o
desinfecten los guantes (no son necesarios, pero de utilizarse es necesario
cambiarlos) de manera adecuada.

Se disponen de controles durante el proceso (recepción, cocción,

almacenamiento) para prevenir la contaminación cruzada, además de un
programa de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y superficies en
contacto con el producto.

La contaminación proveniente de los manipuladores se controla con Buenas

Prácticas de Higiene Personal, los Controles de Salud anual y la Capacitación
continua, lo que previene que los operarios sean fuentes de contaminación del
producto.

Se realiza Control de Calidad de los insumos y materia prima durante la recepción

y almacenamiento, así como del agua que se emplea en el proceso. La empresa
dispone de instalaciones diseñadas y mantenidas en condiciones tales que evitan
el ingreso de plagas a la planta, así como de un programa de Control de Plagas
que previene la permanencia de plagas en los alrededores de la planta,
almacenes y depósitos.

Procedimientos:

Almacenamiento y Manejo de Productos Químicos de Limpieza:

Los productos de limpieza están identificados y almacenados en un lugar

específico fuera de las áreas de manipulación del producto y separados de
materias primas e ingredientes. Para impedir la contaminación del producto con
las superficies que entran en contacto con él, existen procedimientos de limpieza
definidos por escrito donde se indica la frecuencia de limpieza y desinfección.

21
 POES

La preparación de soluciones de limpieza y los enjuagues se realizan con agua

potable. Se toman las medidas necesarias para evitar que superficies con residuos
de productos de limpieza se pongan en contacto con el producto o materia prima.
Cada vez que se realizan tareas de mantenimiento en los equipos, estos se
limpian y desinfectan antes de volver a usarlos.

Se dispone de instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de manos

ubicadas en lugares estratégicos de manera a brindar las facilidades a los
operarios y prevenir la contaminación del producto.

Requisitos Aplicables a la Materia Prima

Mientras se estén manejando las materias primas no se permite hablar o exige el

uso de mascarillas.

Toda materia prima recibida en la planta para su procesamiento se muestrea para

determinar su calidad de manera visual, también debe estar libre de
contaminantes como hongos y basura.
Se realiza un proceso de clasificación en donde se separan por tipo de producto,
para evitar contaminación cruzada.

Elaboración

El procesamiento de pescados y mariscos es realizado por personal capacitado en

las técnicas y requerimientos de higiene propios de la elaboración. Todas las
operaciones se realizan sin demoras y en condiciones que excluyan toda
posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos
patógenos y causantes de putrefacción

Supervisión

El encargado de producción del establecimiento tiene los conocimientos

suficientes sobre los principios y prácticas de higiene, para juzgar y evaluar con
criterio válido los peligros que pueden afectar la inocuidad de los productos, toma
las acciones correctivas inmediatas y asegura una supervisión eficaz. Para
garantizar la calidad de los productos se lleva un registro detallado del origen y
calidad de las materias primas, insumos u otros ingredientes utilizados en la
elaboración.

22
 POES

SSOP 4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE

HIGIENE LOS EMPLEADOS.

23
 POES

4.1. El Personal:
Prácticas de Higiene Personal: Al personal de la planta se le exige el
cumplimiento de Buenas Prácticas de Higiene Personal, según lo establecido
en las Normativas Sanitarias vigentes, tales como:

 Lavado de manos periódicamente, lo cual se lleva a cabo en

lavamanos dispuestos en los sanitarios y en áreas estratégicas de la
planta (producción).
 Uso adecuado de la vestimenta; delantales o batas de color blanco
limpios, uso de redecillas que cubren completamente el cabello; botas
blancas o zapato cerrado de hule, guantes de ser necesario y
mascarillas. Esta última solo la utiliza el personal del área limpia de
proceso.
 Uñas limpias, cortas y sin esmalte;
 Prohibido el uso de joyas (pulseras, reloj, anillos, aretes); comer,
masticar y fumar en el área de trabajo.

A los visitantes se les solicita cumplir con las normas establecidas por la
empresa en cuanto a vestimenta y prácticas de higiene personal. Se les
proporciona redecilla y calzados adecuados, antes de ingresar a la planta.

4.2 Lavado de Manos

Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de los productos se lava
y desinfecta las manos de modo frecuente y eficaz con producto de limpieza
adecuado para este tipo de actividad. Hay avisos que indican la obligación de
lavarse las manos y se ha instruido al personal sobre la metodología de lavado.

LIMPIEZA DE MANOS
Responsable
Todo el personal que entre a la planta (trabajadores y personal de
mantenimiento).

24
 POES

Materiales
Agua, jabón antibacterial y papel toalla.

Accesorios
Estación de lavado de manos.

Procedimiento
 Remangar la gabacha hasta los codos si es necesario.
 Enjuagar las manos hasta los codos
 Tomar jabón del dispensador y comenzar a fregar vigorosamente en
toda la mano, entre los dedos y luego hacerlo hasta los codos. Este
debe durar mínimo 15 segundos para permitir que el jabón actué.
 Restregarse las uñas con el cepillo destinado para este fin, el cual debe
ser colocado en una solución clorada de 10 ppm.
 Enjuagar las manos, haciendo siempre los mismos movimientos que
cuando tenía el jabón. Este procedimiento debe durar 15 segundos para
asegurarse de remover toda la suciedad que el jabón pudo quitar.
 Secarse las manos con papel toalla.
 Tirar al basurero.

Frecuencia
 Al empezar un turno de trabajo.
 Cada 15 minutos durante el proceso de producción.
 En cada ausencia de la zona de trabajo, después de comer e ir al baño.
 Antes de ponerse guantes plásticos.
 Cuando las manos se vean sucias y cada vez que se manipulen
utensilios y superficies sucias.
 Antes de manipular directamente los alimentos.
 Después de estornudar o toser y después de tocarse la cara y cabello.

25
 POES

Monitoreo
Diario. Ver formato de Higiene de los Empleado. Ver 01.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE BOTAS Y/O CALZADOS

Responsable
Todo el personal que entre a la planta (trabajadores, personal de
mantenimiento)

Materiales
Agua, detergente.

Accesorios
Cepillo de mango largo.

Procedimiento
 Enjuagar completamente la bota o calzado.
 Aplicar vigorosamente el detergente con el cepillo de mango largo a los
lados de la bota y en la plantilla.
 Enjuagar hasta quitar completamente todo el detergente.
 Se debe sumergir ambas botas en el pediluvio a 800 ppm de amonio
cuaternario (bioquat).

Frecuencia
Cada vez que el personal ingresa a la planta.

Monitoreo
Visual.

26
 POES

SSOP 5. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

POR ADULTERANTES

27
 POES

Objetivo:
Garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos es un problema fundamental
de salud pública. Los alimentos pueden estar contaminados por metales tóxicos,
plaguicidas y residuos de fármacos de uso veterinario, así como por
contaminantes orgánicos, radionucleidos y micotoxinas.
Los compuestos de aseo, desinfectantes y lubricantes usados en las áreas de
procesamiento son aprobados para uso en las plantas de alimentos.
El encargado de recibir los productos químicos de grado alimentario controla y
confirma las facturas de recepción antes de almacenarlos.
Frecuencia de verificación: cuando se reciben los compuestos de limpieza y
desinfección u otros agentes químicos o lubricantes.
Los productos químicos de grado alimentario y no alimentario se almacenan por
separado lejos de las áreas de procesamiento.
Las lámparas cuentan con sus respectivas protecciones en la sala de proceso.
Los equipos están en buen estado sin partes metálicas flojas o faltantes.
Correcciones:
Los productos químicos no aprobados se devuelven a nuestro proveedor.
Los productos químicos indebidamente almacenados se mueven al área correcta
de almacenamiento.
Las reparaciones se hacen según sea necesario.
Se corrige cualquier problema de filtración.

28
 POES

PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS

El desarrollo de un plan de alérgenos se encuentra integrado por áreas de
acuerdo a su importancia. Según el FDA (2006) estas áreas son; Materias
Primas, Control de Proveedores, Recepción y Descarga, Almacenaje,
Producción, Etiquetado y Empaque, Limpieza, y funciones de apoyo.

Un alérgeno se establece de acuerdo a las reacciones provocadas en el

sistema inmunológico del paciente el cual presenta ciertas reacciones en su
cuerpo a sustancias químicas ingeridas dentro algún alimento que considera
nocivo provocando la generación de anticuerpos y desplegando de esta
manera una serie anormalidades en el individuo.

El programa de control de alérgenos se constituye como un control de

seguridad de los productos que se procesan en las empresas de manera que
se pueda tener una visión global de cómo está siendo manejado el proceso y el
equipo de manera que la materia prima que es el alérgeno no contamine al
proceso vecino o al proceso subsiguiente.

De acuerdo al Documento Guía de la Administración de Alimentos y Drogas

(FDA) para Investigadores de Alimentos, existen ocho alimentos que contienen
las proteínas que causan reacciones alérgicas. Estos son; leche, huevos,
cacahuates/maní, nueces de árbol, pescado, mariscos, soya y trigo (gluten).

29
 POES

SSOP 6. PROGRAMA DE MANEJO DE

SUSTANCIAS TÓXICAS

30
 POES

El desarrollo e implementación de un Programa de Control de Químicos se

centra en la importancia de la documentación de cada uno de los químicos
utilizados en las operaciones diarias de una actividad industrial y está
íntimamente relacionado con aspectos tales como la selección, compra,
recepción, manejo de inventario, almacenaje y control de derrames.

El conocimiento de químicos por clasificación y propósito (USDA/ EPA),

toma de inventario físico, áreas de almacenaje para los diferentes tipos de
químicos y controles en la concentración, dilución y pruebas son los detalles
en los cuales se centran los aspectos de inventario, manejo y
almacenamiento de los químicos.

La selección y compra del químico a utilizar debe tomar en cuenta factores

como intención de uso, selección y aprobación de proveedores. Según el
FDA/CFSANU.S. Food Code los químicos que se adquieren en una planta
deben encontrarse aprobados para su uso en plantas de alimentos, las
compras deben ser definidas si son centralizadas o por departamentos.

Un segundo aspecto que verificar es la recepción del producto. Es

importante inspeccionar que los contenedores contengan un correcto
etiquetado del químico con detalles en forma legible como el nombre del
químico, fabricante y distribuidor, advertencia sobre peligros, ingredientes,
instrucciones de uso y contenido. Se debe v erificar que los químicos
no sean enviados contiguos con la materia prima ya que estos pueden
causar contaminación.

a. Compras y Recepción

En Panamerican Sealan Corp, S.A, realiza las compras directamente al

proveedor. Se verifican aspectos como el correcto etiquetado de los
contenedores, derrames o fugas de los contenedores, normas de recepción
y la obtención de hojas de seguridad (MSDS, por sus siglas en inglés).

En el momento en que los químicos ingresan a las áreas físicas de la planta

estos deben ser almacenados en una bodega de químicos y deben estar
separados cada uno acorde a su lugar de aplicación.

31
 POES

B. Rotulación, Almacenamiento y Uso de Sustancias Peligrosas y

Tóxicas.

Los lubricantes u otras sustancias peligrosas que pueden representar riesgo

para la salud y una posible fuente de contaminación de los productos están
etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informa sobre su
toxicidad y uso apropiado. Estos productos se almacenan en una sala
separada de la zona de procesamiento y depósito de los productos
terminados, y solo es manipulado por el personal competente al cargo.

El uso de sustancias peligrosas está limitado a personal capacitado con

pleno conocimiento de los riesgos que implica su manipulación.
Los productos (detergentes y desinfectantes) empleados en los
procedimientos de limpieza se resumen en el cuadro siguiente:

C. Programa de Control de Químicos Manejo y Almacenaje

Todo químico deberá ser revisado y registrado en la hoja de registro para tal
fin, antes del ingreso a la planta, de manera que se pueda controlar el
ingreso de químicos y evitar derrames o fugas en el área de
almacenamiento.
Ningún químico deberá encontrarse en contacto directo con los insumos de
materia prima.
Ningún químico deberá encontrarse almacenado dentro del área de
producción o cocina, bodega de materia prima o producto terminado.
Para el uso del cualquier químico se debe usar el equipo de protección para
la seguridad de los empleados indicado en el inventario físico de químicos.
Todo lugar de almacenamiento deberá mantenerse debidamente rotulado.

Lugar de Almacenaje de Registros

Todos los registros de inventario físico de químicos, así como las hojas de
control y las hojas de seguridad (MSDS, por sus siglas en inglés), deberán
encontrarse disponibles en el área de las oficinas administrativas. De
manera que se pueda garantizar un correcto manejo y uso de la información
que allí se encuentra disponible. Al mismo tiempo los empleados deberán
verificar las medidas de seguridad, concentraciones y diluciones de los
químicos que procederán a usar.

32
 POES

LISTADO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

DETERGENTES USO Modo de aplicación Recomendaciones
Soluciones a Desinfectante para 1-2 onzas en 3 Enjuagar con abundante
base de cloro uso en diferentes galones de agua. agua
equipos y
envases de acero
Inoxidable. En pisos
y utensilios en
general.
Detergente en Industrial para lavar Puede ser aplicada Es compatible con
polvo platos. mediante cualquier grasa de igual
Producto de limpieza base (espesante y aceite).
e higiene de alta
calidad para eliminar
carga bacteriana.

Desinfectante a Multipropósito 2-4 onzas /galón de Enjuague después de 10

base de amonio agua. minutos.
cuaternario

Limpiador Equipos y Mezclado con agua Enjuague con agua

especial de acero utensilios de fría o caliente. Se abundante al finalizar la
inoxidable aluminio, acero puede mezclar operación de limpieza.
inoxidable. hasta con 15 partes
de agua.
Jabón Jabón líquido para Aplicar Enjuagar con abundante
antibacterial lavado de manos. directamente a las agua
manos, frotar y
enjuagar para
eliminar la
suciedad. Puede
ser utilizado puro
en
dispensadores.

33
 POES

SSOP 7. CONTROL DE SALUD DE LOS

EMPLEADOS.

34
 POES

A todo el personal que labora en la planta de proceso se le exigen controles

anuales de Salud y disponer del Carné de Salud (Vigencia de 1 año), así como el
Carné de Manipulador de Alimentos (Vigencia de 5 años), como constancia de
haber recibido la capacitación sobre Manipulación Higiénica de Alimentos, según
la Normativa Sanitaria vigente. (Decreto 94, MINSA).

El supervisor de calidad lleva un registro sobre la vigencia de los Carné de Salud

de todos los empleados de la empresa el cual se renueva un mes antes de su
vencimiento.

También se lleva un control de las condiciones de salud diarias de los

colaboradores. Se debe notificar sobre presuntos problemas de salud al
encargado del establecimiento. También se debe verificar si los colaboradores
presentan lesiones infectadas que puedan contaminar los alimentos.

Correcciones:
Los colaboradores que presenten un riesgo potencial de contaminación se envían
a su casa o se resignan a trabajos de contacto no alimentario.
Cubrir las lesiones con una venda impermeable y se colocan guantes.

Verificación
Se debe verificar diariamente antes del inicio de las operaciones.

REGISTRO.
Formato de Higiene de los empleados. Ver ANEXOS.

35
 POES

SSOP 8. EXCLUSIÓN Y CONTROL DE PLAGAS.

36
 POES

Métodos de Control de Plagas

1. El saneamiento del medio:

 Limpieza y desinfección
 Eliminación de basuras
 Limpieza exterior de escombros
 Recogida y eliminación correcta de aguas residuales.

2. Las medidas pasivas de control:

 Humedad, temperatura y ventilación adecuadas
 Protección de las aberturas mediante sistemas de cerramientos y
mallas mosquiteras.
 Sumideros provistos de sifones y rejillas.
 Evitar cavidades y huecos en los edificios.
 Reparación de grietas y agujeros.
 Inspección de envases y materiales introducidos.
 Inaccesibilidad de agua y alimentos.

3. Los métodos físicos y mecánicos:

 Trampas luminosas, cebos, trampas adhesivas y mecánicas.

4. Los métodos químicos:

 Consisten en la utilización de compuestos químicos de naturaleza
muy variable y con diferentes grados de toxicidad.

El control de plagas se basa en dos tipos de programas:

A. El programa de vigilancia de plagas.
B. El programa de tratamiento de plagas.

A. PROGRAMA DE VIGILENCIA DE PLAGAS

Es el programa principal y de sus resultados dependerán las actuaciones
posteriores del control de plagas.

Consiste en el conjunto de acciones encaminadas a detectar si en el

establecimiento existen animales indeseables que nos hagan sospechar de
la presencia de una plaga, y de qué tipo puede ser.

Tipo de plaga a vigilar

Personal que realiza el control
 Contratación de empresa externa de Control de plagas

Definición de los lugares de control

Procedimiento
 Rotación de las trampas y sustitución en caso de deterioro o
consumo

37
 POES

 Periodicidad de la vigilancia
 Diagnóstico de la situación
 Identificación de los agentes
 Establecimiento de origen y causas
 Determinación del método de control más adecuado

B. PLAN DE TRATAMIENTO DE PLAGAS

Según los resultados de la vigilancia se establecerá un programa de
tratamiento que incluya las cuestiones siguientes:

Objetivo del tratamiento. Se define las especies a controlar (cucarachas,

moscas, ratas…) y la intensidad de dicho control:
 Disminución de la población
 Erradicación total de la población

Lugares en donde se realiza el tratamiento

Exterior e interior del establecimiento

Duración y periodicidad de los tratamientos

Las medidas de prevención son aplicadas diariamente y las de control externo
cada dos meses.

Medidas a adoptar. Ventilación, retirada y protección de los alimentos y realizar la

aplicación cuando el establecimiento no está en proceso.

Evaluación de la aplicación. Comprobación de la eficacia de los métodos

utilizados y de los productos aplicados.

Registros documentales:
1. Ficha técnica
2. Certificados de tratamiento de las aplicaciones realizadas.
3. Registros de las actuaciones de vigilancia.
4. Registros de las medidas correctoras aplicadas.

Los alrededores del establecimiento se mantienen libres de mugre, desechos y

otras condiciones que puedan atraer las plagas.
Las puertas exteriores se mantienen cerradas.
No se permite ningún animal doméstico en la planta.

Frecuencia de verificación: diaria antes del inicio de labores de proceso.

Correcciones:
Se corrigen las condiciones que puedan causar problemas de plagas.
Se notifica a la empresa controladora de plagas sobre cualquier problema de
plagas para que esta lo trate o controle.
Registros:
Registro diario de control de saneamiento y certificados de control de fumigación.

38
 POES

ANEXOS

39
 POES

REPORTE DE RECEPCIÓN DE INSUMOS

Fecha del Reporte:__________________________

Procedencia de los materiales de insumos: __________________

Tipo de Insumo: _______________________

Condiciones de Recibo:

Acción correctiva:

Responsable: ______________________
Supervisor: ________________________

40
 POES

CÓDIGO
REGISTRO CONTROL DE LIMPIEZA DE BPM – 9 -RCME-
PANAMERICAN EQUIPO
SEALAN CORP, EQUIPO REVISADO ÁREA FRECUENCIA:
S.A
MES:

FECHA HORA ACTIVID RESULTADOS ACCIÓN REALIZA COMENTARIO

AD CORRECTIVA DO S
REALIZA POR:
(Sí aplica)
DA

Verificado por:
 POES

CÓDIGO
REGISTROS DE CARNÉ DE SALUD DEL
BPM – 13 – RCS-
PERSONAL
PANAMERI FRECUENC
CAN Fecha: Hora: IA:
SEALAN MENSUAL
CORP, S.A
Responsable:

TIPO DE CARNÉ VERD BLANC

E O MEDIDA CORRECTIVA FECHA DE
NOMBRE CARN CARN EXPIRACIÓN
VIGENTE VIGENTE
DEL E E
PERSONA VENCID VENCID
L O O

NOTA: Se renovará 1 mes antes de la fecha de

 POES

vencimiento. Supervisado por:

 POES

44