Manual 2a Categoria Cocinero Tecnico 2

Coordinación de Áreas Médicas Página 1 1/11/11
MATERIAL DIDÁCTICO PARA ASPIRANTES A LA 2ª CATEGORÍA DE COCINERO

TÉCNICO 2° DE LOS SERVICIOS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CLAVE C.P. 13-2010
Diciembre 2010
ÍNDICE
Página
Antecedentes 4
Introducción 6
Departamento de Nutrición y Dietética 7
Actividades del Cocinero Técnico 2 8
Reglamento para el suministro de alimentos a personal 9
Actividades en las áreas del Departamento de Nutrición 11
Normatividad 15
Bromatología y conceptos de nutrición 16
Características de la alimentación
Clasificación y manejo de dietas más usuales en las unidades hospitalarias
 Descripción del ensamble 19
 Control de temperaturas
Medios de contaminación de los alimentos
 Tipos de contaminación
 Control de fauna nociva 25
 Causa de contaminación de los alimentos
 Enfermedades trasmitidas por los alimentos
Control bacteriológico 44
Técnicas de lavado de manos 47
Reglamento de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene 49
Seguridad e higiene 51
Higiene
 Higiene personal
 Uniforme reglamentario 55
 Higiene de los alimentos
 Técnicas de higienización de los alimentos
Manejo de loza y cubiertos 61
Programas de limpieza rutinaria y exhaustiva de equipo, mobiliario y áreas 64
Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios 65
Selección de alimentos en recepción 69
Coordinación de Áreas Médicas Página 2

 Vale de almacén nd-16
 Hoja de preparación previa
 Técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos
Peso de los alimentos 76
Calendario de frutas de temporada 78
Cortes de alimentos 79
Sistema de planeación y control de alimentos (placa web) 81
Arte culinario
 Ética 83
 Tipos de cocina
Trabajo en equipo 86
Liderazgo 88
Métodos de cocción y técnicas culinarias 91
Los condimentos y su uso 94
Manejo y control de mobiliario, equipo y enseres 99
Supervisión
 Informes e indicadores de productividad 106
 La evaluación de los departamentos de nutrición y dietética
Indicadores por ración de los grupos de alimentos 112
Indicadores a una ración de alimentos 113
Evaluación del Departamento de Nutrición y Dietética 123
Glosario 125
Bibliografía 130

ANTECEDENTES
La suculencia, el refinamiento, la variedad y el placer sustentan la fama de la cocina mexicana que

desde hace 500 años comienza a revelar su deslumbramiento.
Remontamos hacia la conquista de la Nueva España y la visitaremos en el palacio del gran Moctezuma,
nos sentaremos a su mesa y donde diariamente sus cocineros le servían mas de 300 platillos que
preparaban, tales como gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de tierra, codornices, patos,
venados, puercos de tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres y otros manjares exquisitos. La historia
de una cocina única en el mundo de prestigio internacional que hoy en día es saboreada por miles y
miles de personas que con frecuencia saben poco de ella.
El mundo moderno ha olvidado al prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes conocidos

en este país primero que en cualquier parte del mundo y conservando su nombre en náhuatl. Alguna de
estas semillas y frutos todavía mantienen su origen, tomate, aguacate, cacao, chía, calabaza, piña,
papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco, amarillo), chicozapote, nuez
encarcelada, flor de calabaza, colorín, flor de jamaica, vainilla o flor negra ixtlixóchitl.
Todo un tesoro amén de los cientos de hierbas comestibles o curativas de la dieta de nuestros
antepasados, que era sobria y vegetariana. Las proteínas las obtenían de los peces, el calcio del
tequezquite, mismo que remojaban en maíz para hacer sus tortillas. Ignorantes de las grasas y aceites,
desconocían las frituras o tomaban sus alimentos crudos, asados y cocidos, así se explicaba la
ausencia de obesidad entre esta raza.
El maíz vincula a todas las cocinas mexicanas, en presentaciones diversas como tostadas, sopes,
chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas, chilaquiles, etc.; así como el elote, que puede
comerse con sal y limón, desgranado en pozole o en muchas otras modalidades. Existe también una
gran variedad de chiles, tales como chile ancho, cascabel, chipotle, jalapeño, mulato, pasilla, piquín,
poblano, serrano y habanero. En lo que se refiere en la república mexicana, cada región se caracteriza
por su platillo regional, entre los que destacan el mole poblano, el pipián, el cebiche, el pescado a la
veracruzana, el pozole, la olla totonaca, el cabrito norteño, la carne adobada, la birria, el relleno negro,
las corundas michoacanas, el pollo en tamal, las tortas ahogadas, el chorizo de Toluca, chiles en
nogada, entre otros.
México es un país que cuenta con una amplia gama de manjares. Actualmente, el Sector Salud realiza
actividades encaminadas a disminuir la desnutrición y la obesidad que aquejan a un gran sector de la
población.
Recordemos que nuestra cocina ha salido triunfante de influencias europeas, asiáticas y

norteamericanas, pues con gran sabiduría acepta únicamente aquellos elementos naturales y
condimentados que sin desvirtuarse puede asimilar.
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la
observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y
ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.
En épocas prehistóricas la dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y

recolección de plantas y frutos. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por
grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de
diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los
cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en
la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante.
Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos
alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres,
flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Los que estamos inmersos en el manejo de los alimentos y el correcto desarrollo de dietas,
contribuimos al mejoramiento de la salud de nuestros pacientes y buscamos la entera satisfacción de
los comensales de nuestra unidad.
La modernización de los Departamentos de Nutrición en las Unidades Médicas Hospitalarias con

programas de cómputo facilita el desarrollo de las actividades; desde la entrada de la materia prima
hasta su salida en platillos.

INTRODUCCIÓN
En el arte culinario el ser humano refleja su gran capacidad, ya que su enorme diversidad no tiene
horizontes. El arte en sí mismo es infinito y está entrelazado con la cocina técnica, por eso es
necesario definir las bases y así unificar el criterio entre las personas que intervienen en el manejo de
los alimentos.
En la cocina técnica podemos encontrar no solamente el arte de cortar los alimentos sino también la
utilización de aderezos, adornos y el conocimiento de elementos y factores que permiten el diseño de
menús. Este arte no solo está limitado a los alimentos, también incluye los equipos, higiene y seguridad
en el servicio.
En 1955 en el Instituto Mexicano del Seguro Social se establecieron los requisitos y normas de trabajo
de las categorías de Encargados de Servicios de Alimentación, Cocineros, Camareras y Galopines. En
1967 se modifican las categorías al profesigrama del contrato colectivo de trabajo.
En 1962 se abre el servicio de Dietología en el Hospital de Gineco-Obstetricia Número 1, contándose

con la infraestructura y personal acorde con las necesidades del servicio. Para 1967 se autorizaron las
categorías de Ayudante y Oficial de Servicios de Dietología.
Durante 1991 el Instituto Mexicano del Seguro Social en acuerdo con los representantes del Sindicato
Nacional de Trabajadores del Seguro Social autorizó el cambio de nombre de los Servicios de
Dietología a los Servicios de Nutrición y Dietética, y en ese momento se logra el cambio de categorías
de Oficial y Ayudante en los Servicios de Dietología por el de Cocinero Técnico 1 y Cocinero Técnico 2.
El Instituto Mexicano del Seguro Social a través de la Coordinación de Educación en Salud y la

Coordinación de Atención Médica de la Dirección de Prestaciones Médicas, tiene como un propósito
buscar alternativas que propicien condiciones donde la labor educativa sea cada vez más destacada
para desarrollar y perfeccionar las aptitudes del personal de los Departamentos de Nutrición y
Dietética.
Se han creado diversos cambios en el quehacer diario de los Servicios de Nutrición y Dietética.
Actualmente los Cocineros Técnicos 1 y 2 juegan un papel importante para otorgar alimentación con
calidad a pacientes y al personal operativo con derecho a esta prestación, por lo que es necesario que
estén debidamente capacitados y actualizados para el desarrollo de sus funciones demostrando sus
habilidades y aptitudes en la elaboración de platillos con regímenes normales y especiales.

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Misión
El Departamento de Nutrición y Dietética de la Dirección de Prestaciones Médicas tiene como misión
otorgar una alimentación saludable garantizando preparaciones acordes a cada paciente o trabajador,
así mismo brindar orientación nutricional y contribuir en el logro nutricio integral, brindando atención
con amplio sentido humanístico y ético para conservar y mejorar el estado de salud de la población
usuaria.
Visión
Ser el Departamento de Nutrición y Dietética de la Dirección de Prestaciones Médicas reconocido
internacionalmente, asegurando la atención nutricional de calidad con oportunidad y eficiencia para
satisfacer las necesidades dentro de un marco humanista y ético que cubra las necesidades de la
población usuaria para mantener y/o recuperar su salud.
Organigrama del Departamento de Nutrición y Dietética
Jefe de Departamento de
Nutrición y Dietética
Auxiliar Universal de
Oficinas
Jefe de Oficina de Dietoterapeutica y Enseñanza
Nutricionista Especialista en Nutricionista Nutricionista Nutricionista

Dietista Nutrición y Dietista Dietista Dietista
Consulta Dietética Hospital Laboratorio Leches Almacén Víveres
Externa
Jefe de la Sección de
Producción
Cocinero Técnico 1
Auxiliar de
Almacén
Cocinero Técnico 2
Manejador de Manejador de Manejador de

alimentos alimentos alimentos
Manejador de
Línea de coordinación entre el personal alimentos
Línea de directa de mando

ACTIVIDADES DEL COCINERO TÉCNICO 2
Actividades contempladas en el Contrato Colectivo de Trabajo Vigente
Profesiograma
Requisitos: 27, 32, 33, 35 y 51.

Relaciones de mando: 4, 6, 15 y 19.
Movimientos escalafonarios: 3, 5 y 6.
Actividades: Participa en la recepción, almacenamiento, entrega e inventarios de los artículos y

alimentos. Realiza la higienización de los alimentos: pesa y mide ingredientes, lleva a cabo las
operaciones previas; limpiar, lavar, cortar, picar, mezclar, moler, licuar, cernir frutas, verduras, carnes,
cereales, harinas, leguminosas, leches y derivados e ingredientes según su caso, de acuerdo con el
programa que se establezca. Participa o ejecuta en forma correcta y oportuna la preparación, cocción y
aderezo final de los alimentos normales o especiales conforme al programa que se determine con el
aprovechamiento óptimo de los alimentos y artículos. Entrega contadas las dotaciones de los alimentos
preparados de acuerdo a las solicitudes para su distribución. Realiza la limpieza del equipo, utensilios
del área en general y del almacén de víveres. Reporta descomposturas, deterioros y mal
funcionamiento del equipo, utensilios y de las instalaciones. Organiza, dirige, y controla el trabajo del
personal de menor categoría y le resuelve casos y problemas. Realiza actividades administrativas
inherentes al área de Nutrición y Dietética.
Requisitos
27. Examen de capacidad y ejecución práctica de las labores a su cargo con las características que en
cada caso requieran.
32. Conocimiento de la Ley del Seguro Social y sus Reglamentos.
33. Conocimientos del Contrato Colectivo de Trabajo y Reglamentos Especiales de Actividades;
Reglamentos de Escalafón; Reglamento Interior de Trabajo, requisitos, relaciones de mando,
movimientos escalafonarios y actividades consignadas en el Tabulador.
35. Condiciones físicas normales.
51. Haber aprobado un curso de capacitación sobre conocimientos, habilidades o destrezas y
responsabilidades sobre la categoría, relativos a las actividades del área de adscripción de la plaza.
Relaciones de Mando
4. Directas del Director o Jefe de Unidad.
6. Directas del Responsable del Servicio.
15. Directas del Oficial de Servicios de Dietología.
19. Indirectas del Instituto, siempre a través del Jefe de la Dependencia o de la persona designada al
efecto.
Movimientos Escalafonarios
3. Por prueba de oposición y concurso.
5. Por prueba práctica.
6. Por examen a cualquier categoría de otra rama.

REGLAMENTO PARA EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS A PERSONAL DE LAS
UNIDADES MÉDICO HOSPITALARIAS
Capítulo I.- Del Personal con Derecho a Alimentos

Artículo 1. Tendrá derecho a alimentos el personal que preste servicios en unidades médico-
hospitalarias directas y que en ellas deban registrar su asistencia, en los términos del presente
Reglamento.
Artículo 2. Disfrutarán de tres alimentos al día: todos los trabajadores que laboren 23 horas continuas,
como mínimo, en jornada acumulada o guardias.
Artículo 3. Los trabajadores que presten servicios durante la jornada nocturna, 10 horas como
mínimo, tendrán derecho a que se les proporcionen dos alimentos, una colación que consistirá en
leche, infusión de café, plato principal, pan, jugo y fruta o postre y el segundo de ellos, después de la
salida de su turno de trabajo, que consistirá en jugo, café, leche, plato principal, frijoles y pan.
Artículo 4. Los trabajadores con jornada de 8 horas, disfrutarán de un solo alimento, dentro de su
jornada, y si por necesidades del servicio continúan laborando en unidades médico hospitalarias
tendrán derecho a alimentos en los términos de este Reglamento. El personal con jornada 6.30 horas,
que por necesidades del servicio continúe laborando tendrá derecho a que se le proporcione un solo
alimento, dentro de su jornada, conforme a lo dispuesto en este Reglamento.
Artículo 5. Fuera de los casos que se señalan en los anteriores artículos, ningún trabajador tendrá
derecho a alimentos.
Artículo 6. El derecho a alimentos a que se refiere el presente Reglamento, será exclusivamente para
el personal en servicio, es decir, no opera durante las ausencias del trabajador, ya sea por descansos,
permisos económicos, vacaciones, días festivos, que correspondan al propio trabajador.
Artículo 7. El Director de cada unidad médica o aquel en quien delegare sus facultades, será
directamente responsable del cumplimiento de este Reglamento.
Capítulo II.- De los Servicios de Comedor

Artículo 8. El servicio de comedor y de colación se sujetará al horario que se fije en cada unidad por
el Director de la misma. El horario será dado a conocer profusamente entre el personal con derecho a
alimentos y se fijará, además, en lugar visible del comedor.
Artículo 9. No funcionará el servicio de comedor, fuera de las horas fijadas en cada unidad, excepto
cuando el trabajador por necesidades del servicio, no pueda sujetarse a dicho horario, en cuyo caso
deberá avisar oportunamente al Director de la unidad o a quien haga sus veces.
Artículo 10. El Director de la unidad o Jefe del Centro de Trabajo deberá entregar al servicio de
comedor, con la frecuencia necesaria, pero cuando menos mensualmente la lista de personal con
derecho a alimentos, elaborada por las partes, con expresión de qué alimentos le corresponden a
cada trabajador (desayuno, comida, cena y colación) según los artículos que le sean aplicables del
Capítulo I de este Reglamento.
Artículo 11. Los trabajadores que por prescripción médica del Instituto, requieran dietas especiales,
las comunicarán al Director de la unidad, quien ordenará al servicio de Dietología (Nutrición y
Dietética), se proporcionen a los interesados.
Artículo 12. Fuera de la excepción consignada en el artículo anterior, los menús normales serán
iguales para todo el personal con derecho a alimentos.
Artículo 13. Ninguna persona tiene derecho a recibir más alimentos que los que le correspondan, de
acuerdo con este Reglamento.
Capítulo III.- De las Responsabilidades

Artículo 14. Queda prohibido sustraer de la unidad o centro de trabajo, alimentos en crudo o
preparados, que se sirvan en el mismo.
Artículo 15. No se podrán hacer transferencias del derecho de alimentos a favor de otras personas.
Artículo 16. La sustracción de alimentos será investigada y sancionada en su caso, por el Instituto,
con la intervención de la Representación Sindical.
Artículo 17. El Instituto pondrá en vigor los sistemas de control que considere adecuados, para la
debida observancia de lo dispuesto en este Reglamento.
Artículo 18. Los casos no previstos en este Reglamento, serán resueltos de común acuerdo por las
partes.
Nota: Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal. 2660-009-017.

Responsabilidad
 Cumplir con la atención a pacientes y personal mediante la elaboración de regímenes de acuerdo a

los lineamientos de la cocina dietética, nutrición y del IMSS.
 Participar en la elaboración y adecuación del Cuadro Básico de Minutas.
 Respetar las normas de operación del servicio y las relacionadas con sus funciones.
 Cuidar los recursos que se les asignen.
 Participar con las comisiones de seguridad e higiene.
 Vigilar que el personal subalterno opere los equipos de acuerdo a su función.
 Respetar sus actividades contractuales y Reglamento Interior de Trabajo.
 Cumplir, ejecutar con las responsabilidades en general de todas las labores desarrolladas en las
áreas de Preparación Previa y Producción.
 Reportar a su Jefe inmediato superior las inconsistencias detectadas.

ACTIVIDADES EN LAS ÁREAS DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
El Cocinero Técnico 2 deberá conocer las actividades que se desarrolla en el Departamento de

Nutrición e identificar las que le competen a su categoría, mismas que a continuación se detallan:
Almacén de Víveres
 Participa en la revisión de las “Minutas sintéticas” y “Minutas desarrolladas” para la preparación de
platillos de dietas especiales y normales.
 Revisa en el “Listado de stock de reserva de alimentos” la cantidad mínima y máxima de alimentos

autorizada e identifica la necesidad de aprovisionamiento de víveres.
 Consulta al inicio, a media jornada y al final de su jornada, la temperatura que marcan los
termómetros de los refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores del almacén de víveres.
 Registra la temperatura que marcan los termómetros de los refrigeradores y cámaras frigoríficas en el
“Control de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27”.
 Informa las temperaturas fuera de rango de aceptación en refrigeradores, cámaras frigoríficas y

congeladores y reporta en forma verbal al JDND, Nutricionista Dietista, JSP, Cocinero Técnico 1.
 Participa y ejecuta en la recepción, almacenamiento y entrega de alimentos de acuerdo con las

normas establecidas.
 Verifica y realiza la rotación de alimentos con relación a primeras entradas y primeras salidas.
 Participa en la recepción de materia prima de acuerdo a “Características organolépticas,

fisicoquímicas de los alimentos para su recepción o selección”:
1) Verificar marcas, envases o empaques.

2) Transporta adecuadamente los alimentos.
3) Supervisa la higiene de personal que realiza el suministro.
4) Realiza la devolución al proveedor de productos en mal estado.
5) Verifica que los horarios de entrega se encuentren apegados a contratos.
 Ejecuta y verifica el almacenamiento de acuerdo a las “Técnicas de conservación y almacenamiento

de los alimentos”.
 Entrega los alimentos de acuerdo con las normas establecidas considerando el sistema de primeras
entradas y primeras salidas.
 Verifica las firmas recabadas de los responsables de las áreas y el apego al horario de entrega
establecido.
 Coteja cantidades en la recepción de materia prima confrontando la orden de compra con las notas de
remisión.
 Recibe y traslada con el debido cuidado e importancia las dotaciones de alimentos.
 Detecta fallas o descomposturas en equipo o mobiliario del área del almacén de víveres e informa al
Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o Nutricionista Dietista o Jefe de Sección de
Producción o Cocinero Técnico 1.
 Supervisa que el personal a su cargo se presente puntual y con el uniforme completo.
 Resuelve casos y problemas que se presenten en el área.
 Cumple y verifica que se lleven a cabo las normas del control sanitario con apego a los lineamientos
del Control Sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética.
 Participa en la educación continua del personal asignado al área.
 Participa periódicamente en el levantamiento de inventario.

 Realiza entrega de turno por escrito con base al formato ND- 28a.
Preparación Previa
 Se presenta puntual y con el uniforme reglamentario.
 Lava sus manos de acuerdo al “Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y
Dietética”.
 Verifica las condiciones de higiene del área, equipo y utensilios de trabajo y en su caso, aplica el
“Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética”
 Mantiene durante su jornada laboral, orden y limpieza en su área de trabajo.
 Participa en el programa de trabajo, así como en las actividades administrativas inherentes a su

categoría.
 Supervisa que el personal a su cargo se presente puntual y con el uniforme completo.
 Recibe los alimentos con 24 horas de anticipación con base en:
1.- Requisición interna.

2.- Vale al Almacén de Víveres nd-16.
3.- Minuta Desarrollada por Volumen de Producción.
 Ejecuta con apego en la hoja de preparación previa nd-17 acorde con la Minuta Desarrollada por
Volumen de Producción las operaciones previas.
 Aplica la correcta ejecución de la higienización del área y equipo, mobiliario y utensilios de trabajo al
inicio y final de las actividades.
 Aplica y supervisa el uso correcto del equipo y mobiliario así como instalaciones.
 Mantiene durante su jornada, el orden y limpieza de su área de trabajo.
 Recibe del almacén de víveres la materia prima por servicio y firma de recibido en la requisición
interna.
 Establece coordinación con el almacén de víveres, producción y/o jefe de producción o Cocinero
Técnico 1, para las adecuaciones al sistema PLACA WEB, en caso necesario.
 Ejecuta en forma correcta y oportuna las técnicas de higienización, preparación y cortes de acuerdo
con las normas establecidas. Como se indica en el “Lineamiento para la Preparación y Utilización de
Diluciones Antisépticas”, “Lineamiento para la higienización de alimentos, cortes de frutas y verduras” y
en el “Lineamiento para la Utilización de tablas de picar o mondar alimentos crudos o cocidos”.
 Verifica y requisita en bitácora temperatura de los refrigeradores y cámaras frigoríficas (nd-27).
 Conservación de alimentos procesados y semi-procesados y revisa que se aplique el Lineamiento

para la Higienización de Alimentos.
 Pesa, mide y entrega contados los alimentos a las diversas áreas de distribución, conforme a la nd-
18.
 Aplica el Lineamiento para la Preparación y Utilización de Diluciones Antisépticas.
 Aplica la ejecución del Lineamiento para el Manejo, Recolección y Separación de Residuos

Alimenticios.
 Reporta por escrito en bitácora e informa a su jefe inmediato los sobrantes y faltantes de alimentos.
 Realiza el aprovechamiento óptimo de alimentos sobrantes y devuelve al área de Almacén de Víveres

mediante el Vale al Almacén de Víveres nd-16 los alimentos no utilizados para su custodia temporal.

 Informa la utilización de los alimentos sobrantes y su posible aprovechamiento, registrando las
cantidades en la libreta de control de platillos en custodia.
 Controla y formula solicitudes y reposición de materia prima, equipo y utensilios.
 Aplica los mecanismos para que se efectúe el control sanitario.
 Capta y reporta verbalmente a su jefe inmediato superior las descomposturas y/o deterioros de equipo
e instalaciones (efectúa el control de los recursos a su cargo de acuerdo con las normas establecidas).
Y registre en la entrega de turno los avances.
 Participa periódicamente en el levantamiento de inventario de equipo y mobiliario.
 Realiza entrega de turno por escrito en el formato nd-28a.
Cocción y /o Producción
 Participa en el programa de trabajo, así como actividades administrativas inherentes a su categoría.
 Se presenta con el uniforme reglamentario.
 Organiza sus actividades asignadas.
 Verifica y aplica las condiciones de higiene del área, equipo y utensilios de trabajo y en su caso,
aplica el “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y
Dietética”.
 Verifica y cuida el uso correcto del equipo y mobiliario así como instalaciones.
 Recibe del área del Almacén de Víveres la materia prima por servicio. Verifica la cantidad, calidad y
firma de recibido en la requisición interna.
 Recibe del área de preparación previa los alimentos contados, procesados e higienizados conforme a
la minuta del día.
 Elabora formato nd-16 o solicita al Cocinero Técnico 1 o Nutricionista Dietista o Auxiliar de Almacén
los alimentos extraordinarios en caso necesario, previa autorización del jefe de servicio.
 Ejecuta en forma correcta y oportuna la adecuada preparación, sabor, aderezo y presentación de
alimentos según las técnicas culinarias para dietas normales y especiales.
 Mantiene y controla la temperatura de los alimentos preparados en recipientes adecuados hasta su
entrega y registra en bitácora el control de temperatura.
 Cumple con las normas que establece el Instituto sobre las técnicas de cocción y aderezo final de
alimentos normales y especiales conforme al programa establecido por el servicio.
 Aplica el control en la conservación de alimentos crudos y cocidos.
 Recibe y verifica dotaciones de útiles, accesorios, artículos y material de aseo para el servicio.
 Reporta por escrito en bitácora e informa a su jefe inmediato los sobrantes y faltantes de alimentos.
 Participa periódicamente en el inventario físico de equipo fijo y móvil.
 Realiza el aprovechamiento óptimo de preparaciones y de alimentos sobrantes y devuelve al Almacén
de Víveres los alimentos mediante el Vale al Almacén de Víveres” nd-16 para su custodia temporal.
 Mantiene durante su jornada el orden y limpieza de su área de trabajo.
 Entrega los alimentos contados a las áreas de hospital y comedor con base en el sistema placa Web,
conforme a horarios establecidos, verificando cantidad, calidad, consistencia, presentación y
temperatura, de acuerdo con la nd-18.
 Realiza entrega de turno por escrito en el formato nd-28ª.
 Aplica el Lineamiento para el Manejo, Recolección y Separación de Residuos Alimenticios.

 Verifica o aplica el correcto lavado de batería, así como la adecuada separación de desechos
orgánicos e inorgánicos, conforme al Lineamiento para el Manejo y Recolección de Residuos
Alimenticios.
 Capta y reporta verbalmente al Cocinero Técnico 1 o a su jefe inmediato superior las descomposturas
y/o deterioros de equipo e instalaciones (efectúa el control de los recursos a su cargo de acuerdo con
las normas establecidas).
Comedor
 Participa en la elaboración del programa de trabajo del comedor.
 Porta y observa que el personal asignado al área se presente puntual y con el uniforme reglamentario
completo.
 Verifica y aplica que se cumplan las normas del control sanitario para personal, alimentos, equipo y
área.
 Aplica y verifica el programa de limpieza rutinaria y profunda.
 Aplica y verifica medidas correctivas y normas de seguridad e higiene.
 Mantiene durante su jornada, el orden y limpieza del área.
 Solicita a las áreas preparación previa y cocción, número de raciones y dietas especiales y recibe
alimentos.
 Aplica todos los criterios de presentación, cantidad y temperaturas de las dietas.

 Recibe alimentos y verifica su calidad, cantidad, presentación y temperatura.
 Coloca en un lugar visible la minuta del día con su aporte calórico y charola muestra.
 Coloca alimentos en barra o mesas calientes o frías de acuerdo con el sistema de distribución
existente y los mantiene a temperatura adecuada.
 Capta y registra alimentos sobrantes e informa al Jefe de la Sección de Producción o al Cocinero
Técnico 1 o a su jefe inmediato para la utilización de los mismos.
 Capta y reporta verbalmente al Jefe del Departamento de Nutrición o al Jefe de Producción o al
Cocinero Técnico 1 las descomposturas o problemas del equipo e instalaciones. Y anota por escrito la
entrega de turno.
 Participa periódicamente en el levantamiento de inventario.
 Realiza el control administrativo de equipo y enseres.
 Participa en actividades de capacitación y adiestramiento con enfoque educativo; y promueve al
equipo de trabajo.
 Participa en la evaluación de la aceptación de los alimentos y la calidad del servicio otorgado.
 Informa al Jefe de Producción o Cocinero Técnico 1 sobre variaciones de raciones calculadas y
servidas.
 Realiza la entrega de turno por escrito e informa al Cocinero Técnico 1 o a su jefe inmediato el
desarrollo de las actividades realizadas.
 Da cumplimiento al Capitulo II de los Servicios de Comedor del Reglamento de Alimentos del
Personal de de las Unidades Médico Hospitalarias.
 Verifica e informa al jefe inmediato el control de comensales.
 Capta y registra en formato nd-22.

NORMATIVIDAD
Normas Oficiales Mexicanas
 NOM-043-2005 NORMA OFICIAL MEXICANA SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y

EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR
ORIENTACIÓN.
 NOM-051-2009 NORMA OFICIAL MEXICANA. ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO

PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS PREENVASADOS. INFORMACIÓN COMERCIAL Y
SANITARIA.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE

Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS
FIJOS.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE

Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
 NOM-110 1 10-16-95. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS.

PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO.
 NOM-87 PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS.

AVES FRESCAS REFRIGERADAS Y CONGELADAS ENTERAS Y TROCEADAS ENVASADAS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 Sanidad e higiene alimentaria Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra. Nutrióloga, Instructor Certificado
para la obtención del DISTINTIVO H
 Distintivo H
 Certificado TIF
Procedimientos Normativos
 Procedimiento para la Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética. 2660-009-012.
 Procedimiento para la recepción, control y distribución de materia prima en almacén de víveres.

2660-009-013.
 Procedimiento para la higienización, procesamiento y distribución de alimentos. 2660-009-014.
 Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos. 2660-
009-015.
 Procedimiento para recepción y distribución de alimentos en ensamble de dietas para pacientes

hospitalizados. 2660-009-016.
 Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal. 2660-009-017.
 Procedimientos para la preparación de sucedáneos de leche materna y dietas enterales. 2660-009-

018.
 Procedimiento clínico nutricional para pacientes en hospitalización en unidades médicas

hospitalarias de segundo nivel de atención. 2660-003-019.
Nota: Estos se pueden consultar a través de la página de Intranet: http://intranet_imss/
Para la consulta del Cuadro básico de Alimentos la página es:

http://www.imss.gob.mx/transparencia/cuadros/alimentos.htm .
Nota: Con base a las Normas Oficiales se manejará el objetivo general y lo más relevante de estas, así
como la importancia para el Departamento de Nutrición.

BROMATOLOGÍA Y CONCEPTOS DE NUTRICIÓN
Definición de bromatología: Es la ciencia que estudia la composición y propiedades de los

alimentos tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico, sanitario y química analítica.
Estudia:
 La materia prima natural dedicada al consumo directo o a la producción de alimentos perecederos y
no perecederos.
 Los productos tecnológicos necesarios para obtener estos últimos.
 Análisis de alimentos, componentes naturales y adicionados intencional o accidentalmente.
 Las bases de una alimentación racional, a partir del conocimiento de la función de los alimentos en el
organismo.
 La promoción de las normas y legislación adecuadas para asegurar la calidad de los alimentos.
La importancia de la bromatología para las personas que están involucradas de una u otra forma con la
alimentación de los individuos radica en vincular los principios de la nutrición en la práctica diaria, por lo
que es importante tener en consideración lo siguiente:
 El proceso de la nutrición integra el alimento ingerido y la forma en que el cuerpo los aprovecha:
comemos para vivir, crecer, mantenernos sanos y tener energía suficiente para las actividades
diarias.
 Los alimentos están compuestos de diferentes elementos nutritivos, necesarios para la salud y el
crecimiento. Todo lo que el cuerpo requiere lo tiene a su disposición cuando se brinda una
alimentación adecuada. Variando ésta en cuanto a especie y combinaciones, se logra una dieta
saludable. Cada nutrimento tiene sustancias que completa estructuras químicas realizando una
función para el organismo.
 Debemos tener presente que ningún alimento por sí solo tiene todos los elementos nutrimentales
necesarios para el crecimiento, desarrollo en general para una buena salud. Cada uno de estos
elementos tiene áreas específicas que cumplir en el organismo, la mayoría de ellos producen sus
mejores efectos cuando se les asocia con otros elementos nutritivos.
 Todos los individuos sanos tienen necesidades nutrimentales similares, pero en diversas cantidades,
éstas dependen de la edad, sexo, tamaño del cuerpo, actividad y estado de salud. El sugerir la
calidad y la cantidad de los alimentos requeridos es tarea de personal especializado.
 La forma de tratar los alimentos influye sobre la cantidad de su elemento nutritivo y sobre su
seguridad, apariencia y sabor. Entendemos por trato de los alimentos todo lo que acontece en ellos,
desde su cultivo, proceso y almacenamiento, hasta su preparación para servirse a la mesa.
Cada factor nutrimental tiene una estructura química definida, en muchos casos compleja, y todos ellos
atraviesan por complicadas reacciones químicas en el cuerpo. Lo anterior puede comprenderse mejor
si se menciona lo que conocemos como Leyes de la Alimentación.
Características de la alimentación.
Una nutrición adecuada está basada en:
 Requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones de nutrimentos como los

hidratos de carbono y grasas.
 Estos requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético de
cada persona.
 Requerimientos proporcionados por las proteínas.
 Necesidades de micronutrimentos como las vitaminas y minerales.
 Correcta hidratación basada en el consumo de agua.
 Ingesta suficiente de fibra dietética.

Por lo tanto la alimentación debe ser suficiente, completa, equilibrada, adecuada, variada e inocua:
Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto
tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen
de manera correcta.
Completa: que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de
los 3 grupos: Frutas y Verduras, Alimentos de Origen Animal o Leguminosas y Cereales.
Equilibrada: que los nutrimentos guarden las proporciones adecuadas entre sí.
Adecuada: a las condiciones fisiológicas del organismo. Acorde con los gustos y la cultura de quien la
consume y ajustada a sus recursos económicos sin que ello signifique que se deben sacrificar otras
características.
Variada: que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas y que sea sensorialmente
atractiva.
Inocua: que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de
microorganismos patógenos, toxinas, contaminantes y se consuma con moderación.
Conceptos Básicos de Nutrición y Dietoterapia.
Nutrición: Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los
líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. También
es el estudio de la relación entre los alimentos y los líquidos con la salud y la enfermedad,
especialmente en la determinación de una dieta óptima.
Aunque la alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes
ya que:
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de
fenómenos involucrados que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la absorción o paso a
la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o trasformaciones
químicas en las células y excreción o eliminación del organismo.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la

elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio
sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos
y estilos de vida.
Dietética: es una disciplina que regula los hábitos alimenticios y que se ocupa del cuidado nutricional
del individuo; principalmente se encarga de que los alimentos proporcionen los nutrientes suficientes
para conservar la salud; asimismo, atiende el manejo de la alimentación en grupo, con objetos
similares.
Dietoterapia: son las acciones terapéuticas que se toman para corregir mediante las dietas, un
desequilibrio nutricional, orgánico o un padecimiento en donde la alimentación es básica para su
tratamiento.
Alimento: sustancia constituida por nutrimentos y otros compuestos capaces de desempeñar una
función de nutrición.
Equivalentes: se establecen entre diferentes alimentos y se refieren al contenido en ellos de uno o

varios nutrimentos.
Higiene: reglas que se emplean para la eliminación de bacterias patógenas, del equipo, utensilios y
alimentos. Así como la higiene personal.
Concepto básico del aseo, limpieza superficial o profunda, calidad de limpio. Acción y efecto de limpiar.
Pureza. Destreza con que se ejecuta algo. Considera la higiene personal, ambiental y de alimentos.

Higiene personal: cuidado de nuestro cuerpo.
Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo
acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad
de los trabajadores en el sitio de trabajo.
Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de
gérmenes y enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y contaminantes, y evitar el
desarrollo de alergias a la piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas. Lavarse las
manos involucra más que un enjuague rápido bajo la llave.
Higiene de alimentos: la higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias
para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca
alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos, con el objetivo de
que no representen riesgos para la salud del consumidor.
Entiéndase por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro
microbiológico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de
protección de salud.” (Códex Alimentarius, 34ª CCFH).
Higiene ambiental: cuidado del área en que trabaja o vive. Comprende las condiciones y medidas
necesarias de limpieza en paredes, vidrios, piso, etc.
Limpieza de rutina: se refiere a la limpieza diaria general del área, equipo fijo y móvil, utensilios, loza,
cubiertos. También llamada limpieza diaria.
Limpieza profunda: se refiere a la limpieza exhaustiva específica de interiores y exteriores,

desarmado de partes utilizando material específico de limpieza del área, equipo fijo y móvil, utensilios,
loza, cubiertos. También llamada limpieza exhaustiva.
Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o
transformación de naturaleza química, física o biológica. Ejemplo: trigo, maíz, leche cruda.

CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS MÁS USUALES EN LAS UNIDADES
HOSPITALARIAS Y LA DESCRIPCIÓN DE SISTEMAS DE ENSAMBLE DE DIETA
A continuación se describen las dietas que se manejan a nivel hospitalario, enunciando brevemente
sus características y a qué tipo de pacientes se prescriben en forma genérica, a reserva de que el
Nutricionista Dietista efectúe una prescripción en forma individual, una vez elaborados los registros
dietéticos y la valoración nutricional del paciente.
COLOR NOMBRE DESCRIPCIÓN APLICACIÓN
Blanco Normal Régimen que aporta las cantidades de Para pacientes que no requieren un
nutrimentos para 24 horas fraccionadas régimen especial por sus
en tres tomas. condiciones, sin ninguna alteración
en el aparato digestivo, con actividad
sedentaria o en reposo.
Rosa Blanda Régimen que se caracteriza por la Se recomienda en pacientes que
consistencia de los alimentos fáciles de tienen alteraciones en parte del tubo
digerir y con poco residuo. digestivo, pre y postoperatorio y
alteraciones gastrointestinales.
Blanca con Especial Régimen que se caracterizará de acuerdo Se realizará en forma individual y de
franja rosa con la necesidad de la unidad. acuerdo con la patología del
paciente.
Régimen que se caracteriza por la Alteraciones más frecuentes como:
Blanca con Modificada en disminución importante de lípidos y en Arteriosclerosis, Ateroesclerosis,
franja roja lípidos y sin ocasiones totales de lípidos, Hiperlipidemias,
colecistoquinéticos principalmente de los alimentos como las Hiperlipoproteinemias, Hipertensión
oleaginosas y los de origen animal, que Arterial, Hepatitis Colestásica en
en su constitución predominan los ácidos padecimientos hepáticos, vesícula
grasos polinsaturados y monoinsaturados, biliar y Pancreatitis e Hipotiroidismo.
libre de colesterol, así como también se
modifican algunos otros nutrimentos.
Azul Modificada en Régimen modificado en Hidratos de En forma individual en las
Hidratos de Carbono y kilocalorías por debajo de las alteraciones siguientes: Diabetes
Carbono recomendaciones de la dieta normal. Mellitus, Obesidad, Epilepsia,
Hipertrigliceridemia e Hipoglucemia
Reactiva.
Verde Modificada en Régimen en el que se limita o suprime el Alteraciones más frecuentes en
Claro sodio y proteínas cloruro de sodio, con modificaciones en cardiopatías y en enfermedades
las cantidades de alimentos que contienen hepáticas, nefropatías en pacientes
este macronutrimento, así como también con edema de otra etiología.
algunos otros nutrimentos por el tipo de
padecimiento.
Amarillo Líquida Régimen en donde se utilizan alimentos Se suministra en el período
Clara líquidos, con la cantidad de alimento no se postoperatorio, o por algún estudio
satisfacen los requerimientos del paciente, en especial, pero por un período muy
por tal motivo es indudable que no debe corto.
suministrarse por mucho tiempo. Aporta
aproximadamente de 140 a 200
Kilocalorías.
Amarillo Líquida General Régimen donde se utilizan alimentos Se sugiere como continuación a
líquidos de mayor variedad y alimentos de dieta líquida clara o en pacientes con
aporte calórico que las dietas líquidas problemas maxilofaciales, etc.
claras. Aporta aproximadamente de 200 a
500 kilocalorías, se incluyen alimentos
como: huevo tibio, leche, jugos sin diluir,
sopas, cremas, licuados, flanes, etc.
Amarillo Licuada Vía Oral Régimen que se utiliza con alimentos Padecimientos maxilofaciales, con
licuados enterales o naturales con aporte problemas de deglución, problemas
calórico según requiera el paciente. neurológicos, etc. Por un período
indefinido.
Amarillo Licuada por sonda Régimen que se otorga con dieta Se recomienda para pacientes con
elemental, polimérica, enteral o artesanal. tracto intestinal funcional y que por
condiciones fisiológicas no toleran la
vía oral, deglución, etc.
Naranja Complementaria A Este tipo de dieta en papilla se diseña Este régimen se adapta a niños
para lactantes aporta 250 Kilocalorías. lactantes de 4 a 6 meses.
Naranja Complementaria B Este tipo de dieta en papilla se diseña Este régimen se adapta a niños
para lactantes, aporta 500 Kilocalorías. lactantes de 6 a 8 meses.

COLOR NOMBRE DESCRIPCIÓN APLICACIÓN
Naranja Complementaria C Este tipo de dieta su consistencia es Este régimen se adapta a niños
semilíquida o picado fino, se diseña para lactantes de 8 a 10 meses.
lactantes, aporta 750 Kilocalorías.
Naranja Complementaria D Este tipo de dieta su consistencia es Este régimen se adapta a niños
picada, se diseña para lactantes, aporta lactantes de 10 meses a 1 año.
1000 Kilocalorías.
Naranja Complementaria E Este tipo de dieta su consistencia en Este tipo de dieta su consistencia es
papilla. semilíquida, se diseña para
pacientes de geriatría o edéntulos.
Nota: Todas las dietas pueden ser suministradas en forma de papillas o picados con alimentos, tomando en cuenta las
necesidades calóricas y necesidades nutritivas de los pacientes que así lo requieran de acuerdo con su patología.
Deberán considerar el color de tarjeta de Identificación de dietas que esté acorde al padecimiento. Se adapta para
niños, adolescentes y adultos mayores.
Descripción de Sistemas de Ensamble de Dietas.
El sistema de distribución de pacientes debe asegurar eficiencia y rapidez en la entrega de dietas,

considerando las características arquitectónicas de la unidad, la distribución de raciones en el servicio
y la plantilla del personal.
Con los recursos anteriores bien identificados, la organización del servicio puede aplicar dos tipos de
Diagrama de Operación o Flujo de Operación, con base en sus características: Sistema Centralizado ó
Sistema Descentralizado.
Sistema Centralizado.
En este sistema las charolas se ensamblan totalmente en una sola área, y ésta se encuentra continua
a la sección de cocción, una vez que ya se sirvieron las charolas en su totalidad, se trasportan a los
pisos de hospitalización.
Este sistema se utiliza frecuentemente en el Departamento de Nutrición usando una banda

trasportadora de charolas en la que están anexos carros con baños marías para alimentos calientes y
carros o mesas para mantener fríos los alimentos que así lo requieren. En éstos se van sirviendo los
alimentos que integran la dieta individual para cada paciente.
También es posible ensamblar en carros trasportadores de charolas para que en estas mesas se
trasladen a pisos de hospitalización (se utilizan invariablemente baño maría y el uso de hielo picado
para mantener las temperaturas). El uso de vajilla o módulo para ensamble se define de acuerdo con
los recursos con que cuenta la unidad.
Siempre debe tener en cuenta para el ensamble de los alimentos en la charola el orden en que se
sirvan los alimentos (primero los fríos y finalmente los calientes) de tal forma que cuando se distribuyan
al paciente, los alimentos tengan una temperatura adecuada.
Sistema Descentralizado.
Área de distribución de dietas en hospitalización. Las dietas salen servidas del área de distribución en piso a
cubículos de pacientes.
Distribución de los alimentos en la charola de pacientes.
Para servicio de desayuno y cena

1. Pan.
2. Segundo plato (sólo para comida).
3. Postre.
4. Ensalada.
5. Plato principal.
6. Sobre la tapa base, colocar líquidos calientes o fríos
protegidos con papel plástico, y los cubiertos envueltos
en su totalidad con servilletas.

Para servicio de comida
1. Ensalada o guarniciones.
2. Segundo plato (sólo para comida).
3. Postre.
4. Sopa caldosa.
5. Plato principal.
6. Sobre la tapa base se coloca el pan envuelto en servilleta, sopa caldosa en overa y bebida en vaso
protegidos con papel plástico, y los cubiertos envueltos en su totalidad con servilletas.
Proceso de evaluación del sistema de distribución
 Calidad de los alimentos

 Técnicas de preparación
PRODUCCIÓN  Cantidades
 Tiempos
 Temperatura de alimentos
 Sabor, consistencia y presentación

ADEREZO FINAL Y ENTREGA  Cantidades
DE ALIMENTOS  Tiempos
 Carros o baños maría para alimentos calientes

 Vajillas, cubiertos, utensilios
 Tarjetas de identificación de dietas
ENSAMBLE DE DIETAS  Colocación de alimentos
 Presentación
 Tiempos
 Lavado
ENSAMBLE O ÁREAS  Acomodo de vajilla
DISTRIBUCIÓN EN PISOS  Limpieza de área
 Orden del área
 Entrega de turno
 Oportunidad en horarios
DISTRIBUCIÓN EN  Presentación de alimentos
HOSPITALIZACIÓN  Charolas cubiertas
 Alimentos adicionales
 Recolección
 Tiempos
 Cordialidad

Control de temperatura de los alimentos para pacientes en los diferentes sistemas
de distribución.
SISTEMA CENTRALIZADO
ENSAMBLE DE TRASLADO A DISTRIBUCIÓN A
DIETAS 75°C HOSPITALIZACIÓN PACIENTES
70 °C 60°C
COCCIÓN
80°C
SISTEMA DESCENTRALIZADO
TRASLADO A ENSAMBLE
DISTRIBUCIÓN A
HOSPITAL DE DIETAS
PACIENTES 60°C
75°C 70°C
Descripción del Sistema de Ensamble de Personal (charola de personal), sistema abierto o

cerrado
2º Plato o
Bebidas
prescripción
especial
Plato
Pan o
Principal o
Sustituto
guarnición
1er
plato
Postre
Cubiertos
Servicio de desayuno, comida, cena o colación nocturna
Control de temperatura de los alimentos para pacientes en los diferentes sistemas de

distribución.
Control de temperatura de algunos alimentos

Preparación Temperatura Temperatura Traslado a Distribución a Traslado Distribución a
Cocción Ensamble Hospitalización Pacientes A comedor Personal
Café con leche 80°C 75°C 70°C 60°C 75°C 60°C
Atole 80°C 75°C 70°C 60°C 75°C 60°C
Consomé 80°C 75°C 70°C 60°C 75°C 60°C
Sopa Caldosa 80°C 75°C 70°C 60°C 75°C 60°C
Guisado 80°C 75°C 70°C 60°C 75°C 60°C
Sopa seca 80°C 75°C 70°C 60°C 75°C 60°C
Té 80°C 75°C 70°C 60°C 75°C 60°C
Nota: Mantener siempre bien tapados los alimentos ya preparados y llevar un control adecuado de temperatura para evitar
contaminaciones cruzadas.

Control de temperaturas Producción
Alimentos Calientes Menos de 60ºC ---------Zona de peligro
De + 60ºC a 80ºC--------Zona segura
Alimentos Frío De + de 70ºC ---------Zona de peligro
Menos de 4ºC--------Zona segura
Alimentos Congelados De + de 0ºC ---------Zona de peligro
Menos de -5ºC--------Zona segura
Control de temperaturas Hospital y Comedor

Traslado Ensamble Distribución
80ºC a 70ºC 70ºC a 60ºC 60ºC
Actividades específicas para la distribución de alimentos.

El Cocinero Técnico 2 debe de conocer los sistemas de ensamble que a continuación se detallan (sólo
se mencionan generalidades):
Actividades de preensamble
 Encender baños maría o equipos y/o recipientes termos.

 Colocar los alimentos fríos y calientes de acuerdo con el número de raciones solicitadas y trasladarlos al
área de distribución de dietas.
 Colocar alimentos calientes en baño maría o equipo y/o recipientes térmicos.
Actividades de ensamble de alimentos
 Colocar charola sobre banda, carro o mesa de trabajo.

 Colocar los cubiertos y la tarjeta de identificación de dieta, con los datos de la dieta y esquema alimentario
del paciente sobre la charola.
 Colocar utensilios para servir los alimentos fríos y calientes en la charola conforme al tipo de dietas.
 Cubrir la charola con la tapa base.
 Supervisar por parte del Nutricionista-Dietista los alimentos servidos.
 Colocar las charolas en los carros transportadores.
Distribución de dietas a pacientes
 Trasladar carro de dietas al piso correspondiente.

 Verificar que los alimentos permanezcan bien presentados en la charola.
 Revisar que los registros de la cabecera del paciente no indiquen ayuno y que corresponda el nombre al
que se menciona en su “tarjeta de identificación de dietas”.
 Saludar al paciente por su nombre con amabilidad. Al depositar su charola en la mesa puente cubierta con
la tapa base, retirar la “Tarjeta de identificación de dietas” y comentar que tiene de 20 a 30 minutos para
tomar sus alimentos y poderle retirar la charola.
Nota: en caso de que el paciente no haya terminado no se le puede retirar la charola, se le dejará y se recogerá más tarde.
Distribución de alimentos a personal
 Recibir la credencial al comensal con derecho alimentación.

 Realizar el ensamble de alimentos calientes de acuerdo al acceso del personal.
 Servir los alimentos en la charola de acuerdo con la cantidad estimada por ración.
 Emplear utensilios necesarios para servir los alimentos.
 Utilizar la vajilla adecuada para cada una de las preparaciones y específica para el personal.
 Dar una presentación atractiva a la alimentación y a la charola.
 Controlar la temperatura de los alimentos durante el horario de comidas.
 Entregar la charola al comensal con cortesía.
 Mantener el área de distribución en condiciones adecuadas de limpieza.
Recolección, lavado y guarda de vajilla
 Retirar charola del cubículo del paciente, cubrirla con la tapa y colocarla en el carro transportador para su
traslado al área de lavado.
 Eliminar los residuos alimenticios (descamoche) de las charolas, cubiertos, utensilios y recipientes.
 Separa y clasifica los residuos alimenticios en orgánicos e inorgánicos.
 Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico.
 Introducir la vajilla y cubiertos en la lavadora de loza. En unidades que cuentan con ella.
 Verificar que la vajilla se encuentre seca.
 Colocar los cubiertos en un recipiente con solución antiséptica.
 Secar los cubiertos y las charolas con lienzos limpios.
 Guardar la vajilla seca en anaqueles o mesas con entrepaños.
 Mantener el área de en condiciones adecuadas de limpieza.
Control de vajilla y otros
 Efectuar mensualmente inventario de vajilla, existente en el servicio de las diferentes áreas para su
reposición. La solicitud debe ser anual.
 Diariamente guardar la loza o entregar al siguiente turno, registrando las cantidades en la hoja de control
diario.
Nota: La vajilla de melamina tiende a mancharse con los alimentos y a rayarse con el uso, por lo que debe
desmancharse cada semana, sumergiendo la loza en un recipiente de plástico que contenga cloro a una concentración
de 10%, dejándola reposar por un lapso de 30 minutos.

MEDIOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Es necesario señalar la importancia que tiene el control sanitario del servicio de alimentos, ya que las
cifras estadísticas presentan miles de casos de infecciones trasmitidas por un manejo inadecuado de
alimentos, equipo y áreas, que ponen en riesgo la salud de los pacientes.
Por lo anterior, a nivel gubernamental se han dictado leyes para controlar y garantizar la higiene de las
áreas e instalaciones de locales en donde se procesan y propician alimentos. Por esta razón cada
institución debe contar con un programa de control bacteriológico del personal, alimentos, equipo y
áreas para el cumplimento de la legislación sanitaria.
Principios Básicos de Microbiología de Alimentos.
Microorganismos: ser vivo, independiente, capaz de reproducirse, desplazarse de un medio a otro y

en muchos casos es capaz de producir enfermedad.
Los microorganismos se clasifican de manera general en:
 Bacterias.
 Virus.
 Parásitos.
 Hongos y levaduras.
1. Bacterias: son la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Las bacterias
requieren de 6 condiciones para poder vivir:
 Comida.
 Humedad.
 Acidez.
 Temperatura.
 Tiempo.
 Oxígeno.
Las principales acciones que caracterizan a las bacterias son:
 Se reproducen rápidamente.
 Producen desechos tóxicos para el hombre, conocidos con el nombre de toxinas.
Estas 2 características dan la diferencia entre: infección alimentaria e intoxicación alimentaria.
Infección alimentaria: se produce al comer alimentos que contienen microorganismos patógenos

vivos, los cuales después de atravesar la barrera bacteriana del ácido clorhídrico del estómago se
alojan en el intestino y comienzan a reproducirse.
Intoxicación alimentaria: se presenta por el consumo de alimentos que contienen toxinas de

microorganismos.
Alimentos tóxicos: son aquellos que contienen en su composición química sustancias perjudiciales
al organismo aunque sus características organolépticas sean similares a las de los alimentos no
tóxicos.
 De origen animal como pescados (barracudas), crustáceas y moluscos (ostiones) que contienen
histamina, amoniaco o saccitoxina.
 De origen vegetal como algunos hongos microscópicos de los granos de trigo, de maíz o de
algunas leguminosas como las habas que propician enfermedades como mimetismo o fabismo,
respectivamente. En particular las papas verdes o germicidas presentan incremento de la
solanina (sustancias tóxicas narcóticas en forma de polvo blanco o cristalino).
 De origen microbiano son gérmenes que producen toxinas que han sido destruidas por algún
medio físico, aunque el tóxico permanece, como sucede con el Clostridium botulinum y
Staphylococcus.

Alimentos contaminados: se designan así a los alimentos que contienen sustancias extrañas a su
composición química o a sus características físicas normales.
 De origen químico: son aquellos en los que se ha utilizado en cantidades imprudenciales

productos que pretenden mejorar la calidad del alimento como es el caso de los aditivos,
colorantes, emulsificantes, sustancias de acción protectora como los antibióticos y antioxidantes o
para protegerlos de plagas como son los plaguicidas.
 De origen físico: se presentan en alimentos que estén expuestos al polvo, al aire y a las aguas
contaminadas o aguas negras que se y utilizan para el riego de algunos cultivos. Se deben
considerar en esta clasificación como vehículos pasivos de contaminación, el equipo y utensilios
donde se almacenan, procesan y distribuyen los alimentos, así como las áreas físicas en donde
se realizan estas actividades.
 De origen biológico: es en la existencia microorganismos patógenos y sucede cuando no se

cumple con las técnicas de control sanitario, lo que propicia la multiplicación de los mismos
(Salmonella, clostridium perfringens, Shigella, Entamoeba histolytica, Vibro cholerae).
 De origen humano: el hombre puede trasmitir enfermedades infecciosas, virales y parasitarias por
piel, garganta, nariz, oídos y por el aparato digestivo a través de los alimentos, por tal motivo la
Ley General de Salud ha establecido normas de control sanitario que se deben aplicar al personal
que está en contacto con alimentos.
Curva de crecimiento microbiano
Fases de la curva de crecimiento microbiana:
 Adaptación.
 Aceleración.
 Reproducción.
 Estacionaria.
 Declinación.
2.- Virus: los virus son la forma de vida más simple y pequeña, no se reproducen en los alimentos
pero pueden pasar al hombre a través de ellos.
3.- Parásitos: estos microorganismos requieren de un huésped vivo para desarrollarse. Los alimentos
son el vehículo de transmisión para estos microorganismos.
4.- Hongos y Levaduras: la mayoría de los microorganismos no provocan enfermedades, sin

embargo sí alteran las características sensoriales de los alimentos.
PARÁSITOS: las enfermedades humanas producidas por parásitos son frecuentes en todo el mundo;
muchos de estos parásitos necesitan un ciclo, es decir, en su primer estado se encuentran como
huevecillos o quistes y para su desarrollo requieren de un huésped (humanos o animales), a partir de
ese momento pasan al estado de infección.
Entre los más identificados están la Giardia lambia. Entamoeba histolityca.
Los medios de infección del hombre se deben a las moscas que trasportan excremento infectado con
quistes o huevecillos y que al tener contacto con alimentos, los depositan ahí hasta el consumo de
estos por el hombre. También por aguas contaminadas y por contacto con las manos sucias.
Tipos de contaminación.
Medios físicos
 Aire: cuando el Departamento de Nutrición y/o comedor se encuentra cerca de la calle o de los
patios, el peligro de contaminación en alimentos se da por polvo y con frecuencia cuando no se
cuenta con extractores de aire limpios, se deben tomar precauciones cubriendo los alimentos
preparados protegiéndolos con tapas o cubiertas destinadas para este fin, o bien, solicitar cortinas
de inyección de aire limpio en los accesos para evitar la entrada de polvo.

 Agua: el agua potable se puede utilizar para higienizar y preparar alimentos, siempre y cuando
llegue por red directa o sea tratada por la misma unidad, para beber.
Medios Biológicos
Hombre: falta de higiene en las manos al preparar los alimentos.
Animales: las ratas, moscas y cucarachas son algunos de los animales e insectos enemigos de los
alimentos, todo lo que tocan lo contaminan, ya que sus patas y cuerpos llevan millones de microbios,
muchos de ellos sumamente peligrosos para la salud.
Control de Fauna Nociva.
Fauna Nociva: población animal que genera un daño, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio.
Plaga: crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente
nociva para la salud.
El control de fauna nociva es aplicable a todas las áreas del servicio, desde la zona de recepción de
víveres hasta la distribución de dietas.
La entrada de fauna nociva puede provenir de los empaques como cajas de cartón, madera, arpillas o
bolsas, puertas y ventanas desprotegidas. Se distinguen 3 tipos de insectos:
 Voladores.- moscas y mosquitos.

 Rastreadores.- cucarachas, arañas, ratones entre otros.
 Taladores.- gorgojos y termitas.
Existen factores que propician la proliferación de fauna nociva, por lo que se deben intensificar las
acciones de supervisión de:
 Residuos alimenticios.
 Materiales y basura en rincones y pisos.
 Anaqueles y equipos contra la pared, acumulación de polvo y suciedad.
Se requiere de un programa de control, solo se deben usar plaguicidas que estén aprobados por la
Secretaria de Salud.
Es necesario aplicar programas de limpieza rutinaria y exhaustiva.
MOSCAS.
Se trasladan desde la suciedad a los alimentos. Son la principal amenaza para los establecimientos de
preparación y servicio de alimentos. Mientras se nutre, periódicamente regurgita un líquido producido
por ella, con el propósito de disolver el alimento con mayor facilidad.
El líquido regurgitado es el que contiene los gérmenes patógenos, este líquido es arrastrado y
transportado en las patas de las moscas. Está asociada a:
 Los sitios donde vive y come el hombre.

 Desperdicios.
 Basureros.
 Excusados.
 Establos.
Biología y comportamiento.

En todo programa de control de moscas es necesario poseer unos conocimientos básicos sobre la
biología y comportamiento de las principales especies de moscas presentes en los servicios de
alimentación, para poderlas hacer frente con mayor éxito.
Las moscas son insectos que pertenecen al Orden Diptera (que significa con dos alas), siendo las
especies más abundantes las siguientes:
Mosca doméstica (Mosca domestica): mide 6-7mm de longitud. La cabeza está dominada por dos
grandes ojos compuestos, de color marrón púrpura, entre ellos se hallan tres ojos simples (ocelos) y
próximos a ellos se sitúa el único par de antenas (estructuras sensoriales que les sirven para detectar
los movimientos del aire y los olores). Por debajo de las mismas se proyecta la trompa o probóscide, al
final de la cual se encuentra el succionador oral.
El tórax posee cuatro bandas longitudinales de color gris oscuro de igual anchura que el dorso; en él
se encuentran las dos alas, prácticamente transparentes y los tres pares de patas de color marrón
negruzco.
Mosca doméstica menor (Fannia canicularis): es más pequeña que la mosca doméstica común,
mide 5-6 mm de longitud. Tiene un color gris negruzco, con tres rayas negras difusas, dispuestas
longitudinalmente sobre el tórax. La cabeza es gris y las patas negras, mientras que la porción basal
del abdomen es amarillenta.
Diferencia de proboscide entre la mosca doméstica (órgano succionador) y la mosca de los establos
(órgano picador).
Mosca de los establos (Stomoxys calcitrans): del mismo tamaño que la mosca doméstica común
pero se distingue por sus piezas bucales, posee una probóscide muy desarrollada, de color negro, que
le sirve para perforar la piel y succionar la sangre de los animales, de los cuales se alimenta (la ingesta
dura de 2 a 5 minutos).
Es la única especie de mosca picadora y succionadora. Prefieren las zonas soleadas y exteriores, por
lo que su presencia es más abundante en los sistemas al aire libre que en los lugares cerrados.
Tras la ingesta de la sangre, efectúa la puesta de huevos (25-50 huevos) sobre material en
descomposición, preferiblemente de origen vegetal contaminado con orina o heces.
Comportamiento
Las moscas pueden ingerir el alimento mediante succión si se trata de alimento líquido, o bien, a través
de sus dientes prostomales, mediante los cuales roe la superficie del alimento sólido, humedeciéndolo
con saliva regurgitada y vómito líquido, para después ingerir el material licuado.
En el momento de la regurgitación, la mosca mancha las superficies con motitas de color blanquecino,
que junto con las de color negro de origen fecal confieren un aspecto sucio a las superficies donde se
posan.
Ciclo biológico de la mosca doméstica: se suceden cuatro fases hasta convertirse en adulto: huevo,
larva, pupa y adulto. Este ciclo dura aproximadamente de 15-21 días, reduciéndose a 7-10 días en los
meses de verano.
Durante los meses de frío las moscas permanecerán dormidas, en sus formas de resistencia, que son
los huevos y las pupas, hasta que se eleve la temperatura ambiente, momento en el que comienzan a
multiplicarse rápidamente, convirtiéndose en una verdadera plaga por su elevada población. El huevo
es de color blanco, elíptico, de dimensiones 1mm x 0,26 mm. La división celular en el huevo tiene lugar
a los 8 minutos tras la oviposición. Los huevos son depositados sobre materia orgánica en
descomposición, por lo que las heces y alimentos en descomposición o expuestos a temperatura
ambiente son excelentes para tal fin.
La mosca doméstica puede llegar a poner hasta 180 huevos en una oviposición, efectuando de 5 a 6 a
lo largo de su vida (30 días). En cuanto a la reproducción, las moscas son monógamas, es decir,
normalmente se aparean una sola vez. La hembra produce una feromona sexual capaz de atraer a los
machos. Tras el apareamiento, los espermatozoides se dirigen hacia la espermateca donde se
almacenaran y quedan disponibles para la fecundación de los huevos durante su trayectoria
descendente por el oviducto. Por lo tanto, una hembra puede poner varios lotes de huevos fecundados
tras una sola cópula finalizada con éxito. La hembra se aparea y comienza a poner huevos a los 3-4
días de su transformación en individuo adulto.
CUCARACHAS.
Al igual que las moscas, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos. Son una plaga
común en cocinas y cualquier servicio de alimentación. Contaminan a través de su región bucal, sus
patas y sus extremos.
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como vehículos
la boca, patas, alas, así como regurgitaciones y materia fecal.
Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre, tifoidea,
teniasis, etc.
Cucaracha Alemana (Blattella germánica): es una de las cucarachas domésticas más pequeñas,
mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse en
cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de restaurantes. Es
una especie extremadamente resistente al frío, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para ellas
es de 30ºC.
Cucaracha Americana (Periplaneta americana): esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos,
su temperatura ideal es de 28ºC. Se localizan en restaurantes, panaderías, alcantarillas y letrinas.
Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o
tener refugio.

Estos animales se reproducen fácil y rápidamente, siendo los más prolíferolos pertenecientes al tiempo
de cucaracha rubia. Pero lo más preocupante es que ningún agente puede quebrantar la inmunidad de
la que gozan sus embriones. Todas las especies ponen sus huevos en pequeños recipientes en forma
de cápsula, llamados ooteguro una vez se han formado, con la excepción de la cucaracha alemana,
que no se desprende de ellos hasta que los huevos están a punto de eclosionar.
El número de embriones de cada ooteca oscila entre los 15 y los 50 y el periodo de desarrollo varía en
función del tipo de insecto y de las condiciones ambientales. Una semana después de haber
completado su crecimiento, que pasa por tres estadios: huevo, ninfa y adulto, las cucarachas ya
pueden empezar a aparearse.
Especie Bletella germánica Periplaneta americana

Ootecas producidas 4-8 30-90
Huevos por ooteca 30-40 10-20
Duración promedio de desarrollo embrionario 22 días 60 días
Duración promedio de desarrollo 1-4 meses 1-2 años
Longevidad del adulto Hasta un año Hasta 3 años
RATAS Y RATONES.
Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les permite el acceso a las
áreas de manipulación de alimentos. La presencia de excretas de estos roedores son indicadores de
su infección.
Biología, hábitat y características de los roedores.
A la hora de luchar contra una plaga de roedores es importante contar con unos conocimientos básicos
sobre la biología y comportamiento de las principales especies. Los roedores presentes, en los
servicios de alimentación, pertenecen al Orden Rodentia, Familia Muridae, siendo las especies más
frecuentes: ratas (rata gris o de alcantarilla –Rattus norvegicus–) y ratones (ratón doméstico –Mus
musculus–). Estos animales se caracterizan por ser extremadamente inteligentes, por tener una gran
capacidad de adaptación al medio, un alto poder de reproducción y una elevadísima capacidad de
supervivencia.
Alcanzan la madurez sexual a las 12 semanas, siendo el periodo de gestación de 3 semanas, con una
prolificidad de 7-8 crías/parto. El número de partos al año es bastante variable (entre 3 y 6) y va a
depender de las condiciones climáticas, de la disponibilidad de alimentos y de la facilidad para la
construcción de los nidos.
La rata es un animal omnívoro, igual puede alimentarse de insectos, granos de cereales, cadáveres de
sus congéneres, vegetales, materiales diversos como madera, plásticos, papel, etc.; necesita ingerir
unos 30 g al día de alimento sólido y unos 60 ml de agua. Son animales, generalmente, nocturnos, se
orientan muy bien en la oscuridad, siguiendo casi siempre las mismas rutas, las cuales son fácilmente
aprendidas por los individuos de la comunidad. Si bien su vista es pobre (no distingue los colores),
tiene un excelente sentido del olfato, gusto, tacto y oído. Su promedio de vida es de un año.
Los ratones alcanzan la madurez sexual a las 8-10 semanas, siendo su periodo de gestación similar al
de las ratas (3 semanas); sin embargo, son animales más prolíficos, suelen tener entre 7-8 camadas
al año, con camadas de 4 a 16 crías.
Al contrario que las ratas, suelen anidar en el interior de los establecimientos (en el interior de los
muros, bajo los techos, etc.), aunque también se pueden mantener afuera, en las zonas que rodean a

la instalación. Igualmente, se trata de animales omnívoros, pero con un comportamiento ingestivo
diferente, no sólo porque ingieren menos alimento (3 g/día), sino porque no lo toman de una sola vez,
sino en sucesivas tomas y, de ser posible, de diferentes puntos, por lo que los daños que ocasionan
suelen ser más graves. También son animales nocturnos, aunque sus desplazamientos suelen ser
más cortos, de 3 a 10 m desde su nido, ocupando un territorio pequeño en el cual encuentran la
comida. Su promedio de vida es de un año.
Efecto de los roedores en los servicios de alimentación.
1.- Contaminación de alimentos. Estas contaminaciones se efectúan a través de las heces y la orina,
así como también por medio de los pelos.
2.- Daños en las instalaciones. Los roedores, para evitar un crecimiento excesivo de sus dientes,
necesitan roer constantemente materiales susceptibles de ello (plástico, madera, etc.), por lo que
ocasionan importantes daños en los sistemas eléctricos o en las tuberías de PVC. Los orificios
alrededor de cualquier conducción que atraviese los muros de la nave deben quedar perfectamente
sellados para evitar la entrada de roedores. Recordemos que estos animales necesitan unos huecos
muy pequeños para penetrar (ratas: 1,3 cm y ratones: 0,7 cm).
Asimismo, hemos de destacar los daños causados por la construcción de los nidos dentro de la
explotación por parte de los ratones, ya que las ratas suelen hacer sus nidos en el exterior, penetrando
en la nave tan solo para la búsqueda de alimentos. Los nidos de los ratones pueden obturar tuberías y
depósitos de agua, dañar los ventiladores, o bien, bloquear la salida y desagües.
3.- Efecto sobre los operarios. La presencia de roedores puede afectar a la moral de los trabajadores,
ya que la solo presencia de estos animales para algunas personas se hace totalmente insoportable.
4.- Efecto sobre la sanidad de los empleados. Los roedores actúan como vectores y, en ocasiones,
como huéspedes intermediarios de un sin fin de microorganismos patógenos, que pueden afectar al
personal, siendo la vía más frecuente de contagio la contaminación por deyecciones de los alimentos y
del agua potable, aunque no podemos descartar las mordeduras de las ratas al querer defenderse.
Medidas preventivas y correctivas contra rata y ratón.
A la hora de utilizar cualquier producto rodenticida se tendrá en cuenta las recomendaciones del
fabricante, utilizando las dosis adecuadas y en aquellos lugares de mejor efectividad, pero sin que
constituyan un riesgo potencial para los trabajadores y los alimentos que se manejan. Se deben utilizar
productos de calidad y que garanticen una gran palatabilidad, de manera que sean más atractivos para
los roedores que los otros productos existentes en el medio circundante.
Tengamos en consideración que luchamos contra unos animales muy inteligentes, que aprenden
rápidamente, pero que se trata de individuos muy tímidos que desconfían de cualquier cosa nueva en
su entorno.
Si se produce la muerte de un roedor inmediatamente tras la ingesta de un determinado producto, son

capaces de relacionar esa ingesta con la muerte y, por lo tanto, dejarán de consumirlo durante el resto
de su vida.
Desde el punto de vista de su acción, los rodenticidas se pueden clasificar en:

a) Productos de acción anticoagulante.
b) No anticoagulante.
Los anticoagulantes son sustancias que interfieren con la coagulación normal de la sangre de los
roedores, produciéndoles hemorragias internas. Suelen ser de acción lenta, tardan varios días en
matar, evitando causar rechazos a los demás roedores (por ejemplo, warfarina, coumaclor,
coumatetrail brodifacoum, bromadiolona, difacinona, clorofacinona y difenacoum). En cuanto a los
productos no anticoagulantes, son de acción rápida, son efectivos con una sola ingesta. Se
recomienda su uso cuando hay una elevada población de roedores o bien cuando sea difícil que los
roedores acepten el cebo durante varios días seguidos. Entre estos productos podemos destacar la
brometalina y el colecalciferol.

Los rodenticidas los podemos encontrar bajo distintas presentaciones, aunque
independientemente de ello, no deben ser esparcidos indiscriminadamente por el interior o exterior del
local, sino que debemos tener un perfecto control de su ubicación y de las condiciones de su
mantenimiento. La forma más frecuente de presentación son los cebos.
Cebos: son alimentos apetecibles por los roedores, a los que se les añade el rodenticida. Es
importante mantener su poder de atracción hacia los roedores, cambiándolos cuando sean rechazados
por los mismos (deben ser revisados diariamente y reemplazados cuando sea necesario). En su
elaboración se pueden emplear sustancias repelentes de las moscas para hacerlos más apetecibles.
Cuando los cebos se coloquen en el exterior, se utilizaran dispositivos especiales, siguiendo las
recomendaciones del fabricante para que tengan la máxima eficacia. Con ello evitaremos la
aproximación de animales que no son objeto del envenenamiento o incluso de niños; asimismo,
protegeremos al rodenticida de las condiciones climatológicas adversas.
Los cebos en el interior deben colocarse en aquellos puntos de máximo riesgo (puntos de entrada o de
paso de los roedores). Los cebos se colocarán en dispositivos cerrados que sólo permitan la entrada
de roedores. El veneno utilizado en los cebos puede ser de comida única o de múltiples comidas, en
este último caso el roedor debe ingerirlo durante varios días para que tenga su efecto letal.
Trampas: las trampas funcionan mucho mejor para los ratones que para las ratas. La principal ventaja
de las mismas es que permite una eliminación fácil de los cadáveres.
Las trampas deben ser colocadas en lugares escondidos, cerca de las paredes, en rincones oscuros,
en aquellos lugares donde se detecte una mayor actividad de los roedores o en las zonas más
frecuentes de paso de los mismos.
Fundamentalmente disponemos de dos modelos:
Trampas viscosas o de adherencia: se colocan cartones con un adhesivo no tóxico, de manera que
cuando el roedor los pisa queda retenido por el pegamento. En el interior de la zona del pegamento se
puede colocar algún cebo de comida para llamar la atención del roedor. Estas trampas tienen un efecto
mínimo en zonas sucias o húmedas, ya que el roedor cubrirá su pelo con polvo, grasa o agua,
pasando por encima del pegamento sin ser retenido.
Trampas de golpe seco, tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido; a su vez
pueden ser individuales o múltiples. En el caso de utilizar trampas múltiples es necesario comprobarlas
frecuentemente para eliminar a los roedores capturados.
Medidas preventivas
a) Evitar el desperdicio y derrame de alimentos, ya que será un foco de atracción de roedores, al poder
obtener alimento de forma fácil.
b) Cerrar todos los posibles agujeros de entrada en los muros, puertas y ventanas con material
resistente (metal, cemento, fibra de acero, etc). Revisar los agujeros que se encuentran alrededor
de las conducciones eléctricas y de las tuberías, a través de las cuales penetran los roedores al
interior.
c) En cualquier caso, las puertas deben cerrar de forma ajustada sin que quede ningún hueco; y las
ventanas deben tener protección y ajustar lo mejor posible.
d) Evitar la proliferación de vegetación en el anillo perimetral del local, ya que contribuye a la
supervivencia de los roedores.
e) Evitar depositar basura, en las proximidades fuera del cuarto de basura.
f) Impedir que las ratas puedan excavar bajo las capas de los cimientos de las paredes, se puede
evitar colocando una capa de grava alrededor, de unos 2,5 cm de grueso, de un ancho de 60 cm,
con una profundidad de 15 cm.

CAUSA DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
COMIDA.
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas y agua, por lo que se les conoce
como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
HUMEDAD.
La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw). El rango menor de
Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de Aw
de 0.97 a 0.99, ideales para el crecimiento bacterial. Esto se puede reducir a niveles seguros por
medio de congelamiento, deshidratación, adición de azúcar, sal o por cocimiento.
 La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano hasta el

momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes
comenzarán a crecer, y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberán ser tratados como
frescos, emplearse tan pronto como sea posible o ser conservados en refrigeración.
 Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo, etcétera) por lo
general contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento
bacteriano, por lo que también han de considerarse estos ambientes como posibles fuentes de
contaminación.
ACIDEZ.
 Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy ácidos, parecidos a el agua.
 Es muy importante saber que los alimentos ácidos no permiten que se multipliquen las bacterias,
PERO NO LAS DESTRUYE.
La mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Los
cítricos rara vez permiten el crecimiento de bacterias dañinas. Al agregar vinagre o jugo de limón al
alimento, ayuda a detener el crecimiento bacterial, pero no asegura el control.
TEMPERATURA
 Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de
crecimiento de 37oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano.
 Zona de Peligro de la Temperatura. Pueden crecer entre 4oC y 60oC con una velocidad
considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve bastante disminuida.
 A 100oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0oC en general no mueren, pero se
reduce su crecimiento.
 *El Código para Alimentos de 1993 de la FDA (Administración de Drogas y Alimentos) establece,
Zona de Peligro entre 5 y 60 ºC.

*Algunos otros códigos de salubridad especifican, Zona de Peligro entre 7.2 y 60 ºC, mientras que
otros usan entre 4.4 y 60 ºC.
TIEMPO.
Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente peligrosos (carne,
leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de más de 4 horas se exponga a
temperaturas de riesgo (de 4 a 60 ºC), tiene una amplia posibilidad de causar enfermedad.
OXIGENO.
Gran parte de las bacterias necesitan oxígeno para poder vivir (aerobias). Para eliminar estas bacterias
existen algunos métodos que aíslan el alimento del oxígeno, como el proceso de enlatado y empacado
al vacío. Sin embargo, la mayoría de las bacterias que ocasionan enfermedades pueden crecer con o
sin oxígeno (facultativas). En otros casos existen las que no necesitan oxígeno (anaerobias).

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces mortales,
por esta razón tenemos que hablar de higiene y salud. ¿Qué son las ETA (enfermedades transmitidas
por alimentos)?
Enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos CONTAMINADOS con agentes patógenos
en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Contaminación.- es la presencia de cualquier material extraño en un alimento (bacterias, metales,

tóxicos), que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR BACTERIAS.
De todos los microorganismos las bacterias son la preocupación más importante en el Servicio de
Alimentos, ya que en ocasiones representan los organismos más patógenos y que mayor facilidad de
reproducción tienen en éstos. Son organismos vivos de una sola célula que necesitan de nutrientes
para mantener sus funciones vitales. Se transmiten por agua, viento, insectos, plantas, animales y
personas. Sobreviven bien en la piel, ropa, cabellos, costras, cicatrices, boca, nariz, garganta e
intestinos de los seres humanos, una vez en las manos acaban en los alimentos.
La forma física de las bacterias es la siguiente:
LAS BACTERIAS SE CLASIFICAN EN: PATÓGENAS (Causan enfermedad), su medio ideal son los
alimentos potencialmente peligrosos donde se multiplican rápidamente; y TÓXICAS (venenosas), que
producen toxinas dañinas al multiplicarse, al morir y al descomponerse.
Ambos grupos no producen olor ni sabor para poder ser detectados. Por eso la importancia de evitar
su llegada a los alimentos.
REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS: Forma Logarítmica o Binaria. Es un mecanismo muy simple, de

una célula bacteriana se originan dos, y así sucesivamente. En términos generales, una vez que las
bacterias han alcanzado cantidades arriba de un millón por gramo de alimento se considera que puede
afectar la salud de los consumidores.
MITOSIS
Para entender mejor las causas de contaminación por bacterias definiremos los siguientes términos:
Infección alimentaria: enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos
dañinos, por ejemplo salmonelosis, shiguelosis, listeriosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicación alimentaria: enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de
bacterias, mohos, plantas o animales (hongos opez bola). El sthaphylococcus y botulismo son
intoxicaciones alimentarias.
Huésped: persona, animal o planta donde vive el microorganismo y del cual se alimenta.
Portador: persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de enfermedad.
Vehículo: viento, agua, manos humanas, utensilios que transportan microorganismos. Causantes de
enfermedad.
Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.
Descomposición: es la pérdida de los atributos organolépticos de un alimento que lo hace no apto

para el consumo humano. Son fáciles de identificar.

Formador de esporas: capacidad de formar una pared espesa alrededor de las bacterias que las
hace sobrevivir a temperaturas de cocción, congelación, incluso a soluciones desinfectantes. Eliminan
esta pared una vez que las condiciones son favorables para su desarrollo.
Duración de la enfermedad: tiempo que dura la enfermedad.
Síntomas: las señales físicas de la enfermedad.
Período de incubación: tiempo que pasa entre el momento en que un individuo consume alimentos
contaminados y el inicio de los síntomas.
Prevención: cómo se detiene la propagación de la enfermedad.
SALMONELOSIS Fiebre intestinal conocida como tifoidea
Patógeno: Salmonella, se identifican 3 tipos a causa de su importancia clínica:

S. Typhi, S. Choleraesuis y S. Paratyphi A.
Tipo de enfermedad: Infecciosa.
Período de incubación: 8-72 horas.
Duración de la enfermedad: 2-7 días.
Síntomas: Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La enterocolitis es la manifestación más común. Se
manifiesta con dolor de cabeza seguido de vómito, diarrea, calambres abdominales, fiebre.
Fuente (reservorio): Animales silvestres (aves de corral, cerdos, roedores, bovinos), mascotas (tortugas, pericos), seres humanos
(intestinos), especialmente como portadores.
Alimentos involucrados: Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con carne, leche, huevo, productos preparados con huevo, pudines,
mariscos, sopas salsas y aderezos; y otros alimentos ricos en proteínas.
Formador de esporas: No.
Prevención: Evitar contaminación cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar carne y sus productos adecuadamente, evitar
contaminación fecal de empleados, teniendo buena higiene.
SHIGELLOSIS Disentería bacilar
Patògeno Shigella sonnei y otras especies.

Tipo de enfermedad: Infecciosa.
Período de incubación: Período de incubación: 1-7 días.
Duración de la enfermedad: Indefinida. Dependiente de tratamiento.
Síntomas: Diarrea, fiebre, escalofrío, lasitud, deshidratación.
Fuente (reservorio): Seres humanos (intestinos), moscas. Las bacterias se encuentran en heces de humanos infectados, trasmitidas de
persona a persona y mediante el agua y alimentos contaminados.
Alimentos involucrados: Leche contaminada, frijol, ensalada de papas, atún, camarones, pavo y ensalada de macarrón, lechuga, sidra de
manzana, combinados de alimentos húmedos.
Prevención: Evitar contaminación cruzada, evitar contaminación fecal de empleados teniendo buena higiene, usar
abastecimientos de agua y comida higiénicos, control de insectos, enfriar productos adecuadamente.
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCCICA
Patógeno: Staphylococcus aereus.

La enterotoxina actúa sobre los receptores del intestino.
Tipo de enfermedad: Intoxicación.
Síntomas: Vómito, náusea, diarrea, deshidratación, calambres.
Fuente (reservorio): Seres humanos (piel, nariz, garganta, llagas infectadas), también animales. Libera toxinas sumamente
resistentes al calor.
Alimentos involucrados: jamón y otras carnes, alimentos tibios, lácteos, ensalada de papa, pollo o atún, salsas

y aderezos. Flanes de leche y huevo, postres rellenos de crema y otros alimentos con proteína. Húmedos muy
manipulados.
Prevención: Evitar la contaminación de manos sin cubrir, excluir a los empleados con infecciones respiratorias, barros,
cortaduras infectadas, quemaduras. refrigeración adecuada de alimentos, enfriado rápido de alimentos
preparados.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Enteritis
Patógeno: Clostridium perfringens.

Tipo de enfermedad: Infección/Intoxicación. La enterotoxina se produce durante la esporulación en el intestino y origina hipersecreción.
Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, náuseas, inflamación aguda del estómago y los intestinos.
Fuente (Reservorio): Humanos (intestinos), animales, tierra, polvo.
Alimentos involucrados: Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han enfriado lentamente.
Formador de esporas: Sí. Las esporas soportan las temperaturas comunes de cocción, las células supervivientes se desarrollan en
ausencia de aire.
Prevención: Usar el control de tiempo y temperatura cuidadosamente al enfriar, así como recalentar carne cocida, aves y
platillos y productos de frijoles a 73.9ºC. Aislar componentes crudos que puedan contaminar los materiales
cocidos.
BOTULISMO
Patógeno: Clostridium botulinum.

Tipo de enfermedad: Intoxicación. Las toxinas son mortales pero vulnerables a las altas temperaturas. La toxina se absorbe desde el
intestino y bloquea funciones a nivel neuromuscular.
Período de incubación: 2 hasta 72 horas.
Duración de la enfermedad: Varios días- un año.
Síntomas: Vértigo, dolor de cabeza, distensión visual, dificultad para tragar, dolor abdominal, vómito, parálisis respiratoria
progresiva hasta la muerte. La parálisis puede subsistir durante meses.
Fuente (reservorio): Tierra, agua y en los intestinos de los animales.
Alimentos involucrados: Procesamiento inadecuado de productos enlatados con bajo nivel de ácido, ejotes, maíz, hongos, aceitunas, atún,
pescado ahumado, alimentos fermentados, productos con ajo en aceite, cebollas asadas en salsa de mantequilla,
sobras de papas, guisados, tartas de carne o aves.
Formador de esporas: Sí. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por ejemplo en recipientes sellados, sus esporas son
resistentes al calor.
Prevención: No usar enlatados sospechosos, usar un control de tiempo y temperatura, hervir durante 20 minutos alimentos
enlatados antes de servirlos, comprar combinaciones de ajo en aceite en cantidades pequeñas para su uso
inmediato y mantenerlas refrigeradas, cocinar las cebollas solo al pedirse, enfriar rápidamente las sobras. Al
enlatar, cocer los alimentos a presión, a temperaturas elevadas, en el curado usar suficiente sal.
ENTERITIS Diarrea del Viajero
Patógeno: Escherichia coli.

Tipo de enfermedad: Infección/Intoxicación. La toxina produce hipersecreción en intestino delgado.
Período de incubación: 12 hasta 72 horas.
Síntomas: Diarrea, puede volverse diarrea con sangre, severo dolor abdominal, náuseas, vómito, fiebre ocasional.
Fuente (reservorio): Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.
Alimentos involucrados Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no pasteurizada.
Prevención: Cocinar la carne completamente, evitar contaminación cruzada, evitar contaminación de empleados a partir de buena
higiene personal.

CÓLERA
Patógeno: Vibrio Cholerae

Tipo de enfermedad: Intoxicación. Los microorganismos no llegan a la sangre, se localizan en tubo intestinal y liberan su toxina. La toxina
produce hipersecreción en intestino, hasta 20 litros de agua unida a electrolitos.
Período de incubación: 1-4 días.
Duración de la enfermedad: 3-4 semanas.
Síntomas: Iniciación súbita de náuseas, vómitos con diarrea profusa, retortijones, excremento parece agua de arroz, contiene moco
y numerosos vibriones. Pérdida rápida de agua, choque, acidosis y muerte.
Fuente (Reservorio): Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.
Alimentos involucrados Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no pasteurizada.
Prevención: Cocinar la carne completamente, evitar contaminación cruzada, evitar contaminación de empleados a partir de buena
higiene personal.
ENTERITIS POR STREPTOCOCCUS
Patógeno: Streptococcus faecalis y especies asociadas.

Tipo de enfermedad: Infección. Esta enfermedad es atribuida a la invasión estreptococos, La puerta de entrada determina el cuadro clínico; sin
embargo en cada caso hay una infección difusa que se extiende rápidamente por el sistema linfático
Período de incubación: 12-24 hrs.
Duración de la enfermedad: Puede durar semanas.
Síntomas: Gastrointestinales; náuseas, vómito, cólicos y diarrea.
Fuente (reservorio): Se encuentra en el suelo y el estiércol, trasmitida por carnes de animales y trabajadores contaminados con heces. También
son miembros de la flora normal del cuerpo humano, provocan enfermedad al establecerse en partes donde no lo hacen
normalmente.
Alimentos involucrados Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne, tartaletas de carne, aves, jamón, pudines.
Prevención: Enfriar los alimentos en pequeñas cantidades rápidamente hasta el punto de congelación. Cocinar el alimento,
perfectamente. Evitar contaminación fecal por medio de personas que manejan alimentos.
Erisipela, piel. Fiebre puerperal, útero después del parto.
FIEBRE ESCARLATINA
Patógeno: Streptococcus pyógenes.

Tipo de enfermedad: Infección/ Intoxicación, eritema de la escarlatina. Si el estreptococo produce toxina, y la persona no tiene inmunidad, se
presenta eritema de la escarlatina. La antitoxina previene contra el eritema pero no interfiere con el desarrollo de la
enfermedad.
Período de incubación: 8-22 hrs.
Duración de la enfermedad: Lo que dure el tratamiento.
Síntomas: Síntoma de garganta séptica y adolorida, amigdalitis, fiebre, dolor de cabeza, vómito, erupciones. El 20% de la enfermedad
puede ser asintomática.
Fuente (reservorio): Bacteria que se transmite principalmente a través del aire. Se diseminan los estreptococos por gotas del aparato
respiratorio o por medio de la piel de humanos infectados.
Alimentos involucrados: Leche, helado, huevo, langosta al vapor, ensaladas que contengan papa o huevo, flanes, pudines.
Prevención: Pasteurización de productos lácteos. Enfriar rápidamente, cocinar perfectamente. Excluir a la persona con infecciones
estreptocócicas del manejo de alimentos.
GASTROENTERITIS
Patógeno: Bacillus Céreus.

Tipo de enfermedad: Infección/ Intoxicación. Enterotoxina formada en los alimentos o en el intestino por el crecimiento del bacilo.
Período de incubación: 30 min. - 16 hrs.
Duración de la enfermedad: 6-12 horas
Síntomas: Náuseas, vómito, diarrea, retortijones abdominales.
Fuente (Reservorio): Tierra y polvo.

Alimentos involucrados: Carne, leche, vegetales, pescado, arroz, natilla, alimentos almidonosos, especias, productos de cereal, salsas, ensaladas,
papas, pastas, frijol de soya.
Formador de esporas: Sí.
Prevención: Usar un control cuidadoso de tiempo y temperatura, así como métodos de enfriamiento rápido, exhibir alimentos calientes a
60ºC o más, recalentar a 73.9ºC.
CAMPYLOBACTERIOSIS
Patógeno: Campylobacter jejuni.

Tipo de enfermedad: Infección. Invasión de la mucosa.
Síntomas: Diarrea con sangre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza, fiebre.
Fuente (Reservorio): Animales domésticos y silvestres (intestino).
Alimentos involucrados: Vegetales crudos, leche bronca y derivados sin pasteurizar, carne cruda (cerdo, res, cordero, pollo).
Prevención: Cocinar los alimentos completamente, evitar contaminación cruzada.
LISTERIOSIS
Patógeno: Listeria monocytogenes.

Tipo de enfermedad: Infección. Causa septicemia, pero tiene alto índice de mortalidad en gente con sistema inmune débil.
Período de incubación: 1 día- 3 semanas.
Duración de la enfermedad: Indefinidamente. Lo que dure el tratamiento.
Síntomas: Meningitis, náuseas, vómito, dolor de cabeza, fiebre, escalofríos, dolor de espalda, diarrea. Puede llegar a provocar
deshidratación, defectos neonatales y aborto.
Fuente (reservorio): Tierra, agua, lodo, seres humanos, animales domésticos y silvestres, aves.
Alimentos involucrados: Helados y quesos de leche no pasteurizada, embutidos vegetales crudos (rábano, pepino, col, refrigerados, listos para
comer (hot dogs), ensaladas.
Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas, evitar contaminación cruzada,
limpieza y desinfección de superficies, evitar combinar los abastecimientos de agua.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR VIRUS.

HEPATITIS
Los virus son la forma de vida más pequeña que se conoce. Se comportan como parásitos, ya que
necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de él, por lo tanto no pueden crecer ni desarrollarse en
alimentos procesados. Aunque no pueden desarrollarse en los alimentos, éstos le sirven como medio
de transporte para entrar en los organismos vivos que le favorezcan su reproducción. Es decir, cuando
una persona ingiere un alimento contaminado con un virus, se infectará, aún cuando en el alimento no
se incrementó el número de microorganismos
Patógeno: Virus A de la Hepatitis.

Tipo de enfermedad: Infección viral. Instalación brusca. Tiende a aparecer durante todo el año, pero es máxima durante el otoño.
Duración de la enfermedad: Quizá toda la vida.
Síntomas: Fiebre, náuseas, vómito, dolor abdominal, fatiga, hinchazón del hígado, ictericia.
Fuente (reservorio): Se origina en heces, orina y sangre de humanos infectados y portadores. Transmitida de persona a persona
principalmente o por medio de el agua.
Alimentos involucrados: Mariscos recolectados en agua contaminada, crudos o mal cocidos, leche, jugo de naranja, alimentos con papa,
embutidos, fresas congeladas, donas recubiertas, crema batida, vegetales irrigados con aguas contaminadas.
Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar completamente los alimentos, evitar contaminación cruzada, limpieza y
desinfección de vegetales.

GASTROENTERITIS
Patógeno: Virus Norwalk.

Tipo de enfermedad: Infección viral.
Período de incubación: 24 – 48 hrs.
Duración de la enfermedad: 24 – 48 hrs.
Síntomas: Fiebre baja, náuseas, vómito, dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal..
Fuente (reservorio): Seres humanos, intestinos.
Alimentos involucrados: Mariscos en concha, crudos, vegetales crudos, ensaladas preparadas, aguas contaminadas con heces fecales.
Prevención: Obtener mariscos en concha de lugares aprobados y certificados, evitar contaminación fecal, cocinar los
alimentos completamente, usar agua clorada.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR HONGOS
Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por filamentos o
células llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios. Se encuentran en todas partes;
en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos. Su reproducción es por medio de esporas, que al
crecer forman colonias de hongos observados a simple vista.
En general los hongos no causan daño a la salud del consumidor, sin embargo afecta la calidad de los
alimentos provocando:
1. Decoloraciones.
2. Formación de olores.
3. Sabores extraños y
4. Mala apariencia del producto.
ASPERGILOSIS
Patógeno: Aspergillus flavus y otras clases.

Tipo de enfermedad: Infección, micosis.
Patogenia: Invasores oportunistas en personas con deficiencias inmunitarias o con anormalidades anatómicas del aparato
respiratorio. El Aspergillus es muy conocido porque cuando unos arqueológicos excavaban el sarcófago del faraón
Tut-ench-amun en Egipto, se murieron porque la tumba estaba llena de esporas y micotoxinas del hongo Aspergillus
Flavus. Todos los arqueólogos murieron de varias enfermedades porque el hongo ataca la parte más débil del cuerpo.
Período de incubación: Depende de la localización de la invasión.
Duración de la enfermedad: Depende de la localización de la invasión.
Fuente (reservorio): Es un hongo de suelo y ataca las raíces. También se puede encontrar en almacenes, esquinas húmedas de la casa y
en cultivos en el campo.
Alimentos involucrados: Se encuentra en los vegetales en descomposición. Al igual que en la patogenia, el moho atacará las partes mas
débiles del vegetal tales como golpes, picaduras en su piel debido a insectos o pájaros.
Prevención: Utilizar vegetales sanos y si existe duda sobre alguno, realizar perfectamente el lavado de frutas y verduras durante la
recepción.
MICOSIS
Patógeno: Rhizopus nigricans y otras clases.

Tipo de enfermedad: Infección, micosis.
Patogenia: Invasores oportunistas en personas que sufren de diabetes mellitus (en particular con acidosis), quemaduras extensas,
leucemia, linfomas o enfermedades crónicas degenerativas con sistemas inmunológicos débiles).
Período de incubación: Depende de la localización de la invasión.
Duración de la enfermedad: Depende de la localización de la invasión.
Fuente (reservorio): Polvo, aire, tierra, suelo.
Formador de esporas: Sí.
Alimentos involucrados: Ataca principalmente a duraznos, nectarinas, cerezas y fresas.
Síntomas: Se sitúa en los senos paranasales, los pulmones, aparato digestivo, provocando necrosis de tejido circunvecino.
Prevención: Limpieza perfecta de las frutas y vegetales y, en caso de dudar de la calidad del alimento eliminarlo.

OTROS HONGOS
BOTRITIS (Botrytis cinerae): el Botritis es un hongo no especializado porque ataca muchos cultivos
como patata, vid, tomate, etc., pero no causa gran daño. Ataca plantas débiles. Aparece como un forro
gordo de harina y es de color gris. Se puede identificar por las manchas marrones que causa. El centro
de las mismas es marrón y se pueden ver los micelios grises oscuros del hongo.
MOTEADO (Venturia): esta enfermedad tiene gran impacto sobre todo en nísperos, manzanos y
perales. El hongo produce manchas circulares marrones que tiran a negro polvoriento, aparecen en las
hojas y pueden extenderse hasta que queda la hoja cubierta por completo. También aparece en la flor,
y sobre todo, en frutos pequeños en los que produce una deformación en la zona, apareciendo grietas
en la corteza de la misma.
OIDIO (Podosphaera): ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides, etc. Es un hongo
blanco que crece primero en manchas blancas pequeñas, luego aparece en forma de telaraña y al final
es como un forro de harina sobre las hojas y sobre el tallo.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARÁSITOS

Existen diversidad de enfermedades parasitarias, los cuales se dividen en tres grupos, dos de ellos
tienen que ver con ETAS: protozoarios y helminto, de los cuales nos centraremos en los segundos.
Los helmintos son parásitos multicelulares que participan en ETA, se dividen en dos grupos:
• Nematelmintos (gusanos redondos), de ellos los nemátodos son los de importancia.

• Platelmintos (gusanos planos), de aquí los cestodos (forma de cinta) y los trematodos (lombrices).
Los ciclos vitales de estos organismos son importantes ya que son oportunistas, es decir, necesitan de
un ser vivo para poder desarrollarse y vivir.
DISENTERÍA
Patógeno: Entamoeba histolytica.

Tipo de enfermedad: Infección.
Patogenia: Se ingiere el quiste, se transforma en trofozoito, se establece en estómago y duodeno, el quiste se divide produciendo
4 amébulas que a su vez se dividen y forma 8 trofozoitos y se instalan en el ciego, donde provocan la pérdida de la
flora intestinal y el transporte lento de la materia fecal.
Duración de la enfermedad: Pueden ser años.
Fuente (reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y
animales que viven bajo tensión.
Alimentos involucrados: Quistes en los alimentos y aguas contaminadas con aguas negras, vegetales crudos.
Síntomas: Los pacientes son asintomáticos en muchos casos, pero en casos graves puede causar hipersensibilidad abdominal,
disentería fulminante, deshidratación. En casos menos graves se presenta diarrea, vómito, calambres estomacales,
náuseas y se presenta una sensación extrema de seguir evacuando.
Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, así como utilización de higiene personal en el manejador
de alimentos.
ASCARIASIS
Patógeno: Ascaris Lumbricoides (gusano redondo, hasta 35 cm).

Tipo de enfermedad: Infección.
Patogenia: La lombriz hembra deposita sus huevecillos en el intestino, son expulsados en la materia fecal. Después de 4
semanas se forma la larva encapsulada. Si las condiciones no son favorables, las larvas pueden vivir en su cascarón
durante meses en el suelo. Cuando la larva entra en el huésped, sale del cascarón, traspasa la pared intestinal y
entra a torrente sanguíneo, llegan a vías biliares y pancreáticas provocando obstrucción. En el intestino llega a su
fase adulta en 8 semanas.
Duración de la enfermedad: 1 a 14 años.
Fuente (reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y
animales que viven bajo tensión.
Alimentos involucrados: Todos aquellos que estén en contacto con tierra o con el aire sin protección.
Síntomas: Abdomen crecido, expulsión de lombrices por el ano, diarrea ocasional, adelgazamiento, retortijones.
Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, así como utilización de higiene personal en el
manejador de alimentos.

TENIASIS
Patógeno: Tenias solium 5 mts., tenis saginata 12 mts.

Tipo de enfermedad: Infección, puede convertirse en cisticercosis.
Patogenia: El ciclo comienza cuando una persona parasitaria, defeca al aire libre, en campos de cultivo o en zonas por donde
transita la gente. El cerdo, la vaca, se comen el excremento humano o la hierva que contiene los huevos de la tenia.
Cuando el huevecillo o cisticerco, llega al intestino y se aloja ahí, se forma una Taenia solium, la cual llega a medir
entre siete u ocho metros de longitud. Esta libera proglótidos de forma constante, es decir, pequeños segmentos que
contienen huevecillos, hasta medio millón al día. La Taenia solium permanece fija al intestino mediante una hilera de
ganchos.
Duración de la enfermedad: Puede prolongarse hasta 25 años.
Síntomas: Retardo en el crecimiento, adelgazamiento, diarrea ocasional, dolor de estómago, debilidad, pérdida de apetito y
nerviosismo.
CISTICERCOSIS
Patógeno: Tenias solium.

Tipo de enfermedad: Infección, quistes.
Patogenia: El proceso de afectación se inicia cuando una persona come carne de puerco en mal estado o verduras y
frutas regadas con aguas negras, de esas que venden en los puestos callejeros. Una vez que el cisticerco
está presente en los alimentos, se ingiere vía oral, liberándose en el estómago pasando al torrente sanguíneo,
alojándose en sitios denominados como órganos blancos, músculo, ojo y sistema nervioso.
Duración de la enfermedad: Puede prolongarse hasta 25 años.
Síntomas: Cuando el parásito se aloja en el cerebro causa desde dolores de cabeza, cambios mentales como depresión.
Las consecuencias, convulsiones, hidrocefalia, meningitis, y en caso de atacar la médula espinal, dolor y
trastornos neurológicos.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR TOXINAS DE PLANTAS Y PESCADOS.
INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE PESCADOS.
Los mejores controles es comprarlos en lugares certificados, así como elegir cuidadosamente el tipo
de pescado que se servirá. Pez bola, anguilas y pececillos de agua dulce contienen toxinas naturales.
Algunos como barracudas y guachinangos suelen alimentarse de peces mas pequeños que a su vez
se han alimentado con algas que producen toxinas. La enfermedad ciguatera aparece por consumir
pescados que han acumulado altos niveles de cigua toxinas, sus síntomas son vómito, comezón,
ceguera temporal, sensación de frío y calor, alucinaciones. Esta toxina no se destruye con
calentamiento.
El atún, el pez azul, o macarela, que han pasado demasiado tiempo en la zona de peligro de la
temperatura pueden causar intoxicación de escómbrido derivado de la histamina (químico producido
por dejarlos en temperaturas de riesgo). Los síntomas incluyen fluidos y sudor, sabor a picante o
apimientado, náuseas y dolor de cabeza. Otros síntomas pueden incluir reacciones en la cara, llagas,
edema, diarrea, dolor abdominal. La histamina no tiene olor ni sabor y no se destruye con el
calentamiento.
INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE PLANTAS.

Alubias, hojas de ruinarbo, miel de abejas que han juntado néctar de laurel de montaña, leche de
vacas que lo han consumido, mermeladas hechas de granos de chabacano y ciertas variedades de
hongos. Ya que los hongos venenosos y no venenosos son muy parecidos, por ello se recomienda que
estos se compren en lugares establecidos. El congelamiento y cocimiento no destruyen todas las
toxinas de plantas.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR RIESGOS QUÍMICOS.

La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como insecticidas, aditivos,
conservadores para alimentos, artículos de limpieza y desinfección y metales tóxicos que se derivan de
trastes y equipo usado. Los lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal,
como spray para cabellos y productos derivados del petróleo también pueden contaminar la comida.
INSECTICIDAS.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen: mantener alimentos cubiertos. Lavar vegetales antes
de su preparación. Lavar y limpiar el equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo personal
especializado podrá aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas en recipientes
originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiquételo indicando contenido y riesgos, almacenarlos
lejos de los alimentos, superficies de contacto con comida y otros químicos.
ADITIVOS Y CONSERVADORES.
Los agentes de sulfato y nitratos son conservadores comúnmente usados. Use solo conservadores
autorizados y jamás los use para encubrir descomposición alimentaria.
SULFATOS.
Utilizados para preservar frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papa congelada y alimentos
procesados así como ciertos vinos.
El uso exagerado ha causado serias reacciones alérgicas, especialmente en personas que padecen de
asma.
GLUTAMATOS DE SODIO.
Utilizado para enriquecer el sabor de los alimentos procesados, sin embargo en algunas personas
causa mareo, dolor de cabeza, garganta seca o irritada y náuseas.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen:
 Saber qué alimentos procesados y artículos de horneo contienen alguno de estos elementos.
 Si algún cliente pregunta acerca de los conservadores, decirle qué alimentos del menú los
contienen.
 No diga que los alimentos están libres de ellos, a menos que usted sepa que es verdad.
 Nunca agregue sulfatos a la comida.
METALES TÓXICOS.
La contaminación química puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando los alimentos
entran en contacto con ciertos metales tales como:
 Plomo
 Cobre
 Bronce
 Zinc
 Antimonio
 Cadmio
Los alimentos involucrados en el envenenamiento de metales son el rábano amargo, tomates, gelatina
de fruta, limonada y bebidas de fruta.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen:
 Usar solo recipientes aptos para alimentos.

 No utilizar repisas del refrigerador para almacenar carne sin envolver porque pueden contener
cadmio.
 No use el peltre, el cual se puede despostillar y exponer el metal inferior.
 No usar recipientes galvanizados (capas de zinc) para guardar jugos, limonadas, té y aderezos

CONTROL BACTERIOLÓGICO
Control sanitario para personal, alimentos, equipo, utensilios y áreas en el departamento de

nutrición y dietética
Presentación del personal

Jefe de Producción, Cocineros Técnicos 1 y 2, Manejador de Alimentos.
PERSONAJE PRESENTACIÓN UNIFORME
 Baño diario  Pantalón Filipina
Hombres  Cambio de ropa limpia diario  Mandil blanco sin cordones largos
 Uñas cortas al ras  Gorro que cubra todo el cabello
 Cabello corto  Calzado blanco y limpio
 Bien afeitado  Cubre bocas
 Sin alhajas
 Baño diario  Bata
Mujeres  Cambio de ropa limpia diario  Mandil blanco sin cordones largos
 Uñas cortas al ras y sin pinturas  Turbante que cubra todo el cabello
 Sin alhajas  Calzado blanco y limpio
 Cubre bocas
Zapato adecuado o bota reglamentaria con suela antiderrapante, evitar zapato de calle, tacones o
sandalias.
Estudio Bacteriológico al Personal

EXAMEN FRECUENCIA
 Coproparasitoscópico Semestral
 Coprocultivo (búsqueda de portadores de salmonella) Semestral
 Exudado faríngeo Semestral
 Cultivo de manos y antebrazos Mensual, en forma intempestiva
 Teleradiografía de tórax Anual
 Panel de Hepatitis Anual
Nota: La toma de muestras se efectuará a un 15% del total del
personal operativo.
Estudio bacteriológico de equipo, mobiliario, loza y áreas físicas

MUESTRA FRECUENCIA
 Equipo, mobiliario y loza Mensual
 Mezcladora vertical Mensual
 Cubeadora de vegetales Mensual
 Licuadora doméstica e industrial Mensual
 Refrigeradores de derivados lácteos, producto de salchichonería y alimentos Mensual
preparados
Estudio bacteriológico en equipo, mobiliario, loza y áreas físicas

MUESTRA FRECUENCIA
 Sartén Groen Mensual
 Cafeteras Mensual
 Exprimidor de jugos Mensual
 Rebanadora de verduras Mensual
 Banda transportadora Mensual
 Mesas de trabajo Mensual
 Carros transportadores de alimentos Mensual
Mensual
 Carros de supermercado
Mensual

MUESTRA FRECUENCIA
 Cubiertos Mensual
 Vajilla Mensual
 Cristalería
Mensual
Área Física (paredes): Mensual
 Preparación previa Mensual
 Producción Mensual
 Comedor Quincenal
 Distribución a pacientes
Quincenal
 Laboratorio de sucedáneos y dietas enterales
Quincenal
 Unidad metabólica
Quincenal
 Apoyo nutricio y unidad de trasplante
Estudios bacteriológicos en alimentos

TOMA DE MUESTRA ALIMENTO FRECUENCIA
En refrigeración de 4º a Carne y derivados Al momento de la recepción
6ºC Leche y derivados Después de dos días de su
Embutidos conservación y en el momento que se
sirve al comensal
En congelación a 0ºC Menudencias de pollo Al momento de la recepción
Pescados y mariscos
En congelación a 0ºC Helado y nieve Al momento de la recepción
Jugos concentrados
A temperatura ambiente Abarrotes en general Al momento de la recepción
Vegetales y frutas
Otros servicios Fórmulas lácteas, enterales y parenterales Diario
Papillas o purés Cada tercer día
Agua
Alimentos preparados para:
 pacientes de trasplante. Diario
 pacientes inmunodeficientes
Estudios bacteriológicos en los alimentos

TOMA DE PREPARACIÓN FRECUENCIA LÍMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO
MUESTRA PERMISIBLE
60 ° C Salsas y purés De acuerdo a la Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000
cocidos Coordinación del UFC/g, Coliformes totales 5 UFC/g
7°C Mayonesas, salsas Laboratorio de Cuenta total de mesofílicos aerobios 3000
tipo mayonesa, Análisis Clínicos UFC/ g, Cuenta de mohos 20 UFC/g,
aderezo y la Jefatura de Cuenta de levaduras 50 UFC/g
Nutrición y
7°C Ensaladas: rusas y Dietética Cuenta total de mesofílicos aerobios
mixtas cocidas 100,000 UFC/g, Coliformes totales 100
UFC/g
7°C Ensaladas: verdes, Cuenta total de mesofílicos aerobios
crudas o de frutas 150,000 UFC/g, Coliformes fecales 100
UFC/g
60 ° C Alimentos cocidos: Cuenta total de mesofílicos aerobios
carne de mamífero, 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10
aves, pescados UFC/g
7°C Mariscos, crustáceos, Cuenta total de mesofílicos aerobios
moluscos bilvavos, 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10
etc. UFC/g

TOMA DE PREPARACIÓN FRECUENCIA LÍMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO
MUESTRA PERMISIBLE
7°C Postres no lácteos De acuerdo a la Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000
Coordinación del UFC/g, Coliformes totales 10 UFC/g
7°C Postres lácteos: dulce Laboratorio de Cuenta total de mesofílicos aerobios
de leche, gelatina de Análisis Clínicos 100,000 UFC/g, Coliformes totales <100
leche, flan, arroz con y la Jefatura de UFC/g ó ml. Staphylococcus aureus < 100
leche, etc. Nutrición y UFC/g ó ml.
Dietética
7°C Yogurt Coliformes totales 10 UFC/g ó ml.,
levaduras 10 UFC/g
A Agua preparada Cuenta total de mesofilicos aerobios
temperatura 150,000/g ó ml., Coliformes totales 100/g y
ambiente coniformes fecales negativo.
A Agua Cuenta total de mesofilicos aerobios
temperatura 100,000/ ml., Coliformes totales < 2
ambiente NMP/100 ml.
<18 ° C Hielo potable Cuenta total de mesofilicos aerobios
100,000/ ml., Coliformes totales < 2
NMP/100 ml.
<18 ° C Helados Cuenta total de mesofilicos aerobios
200,000 UFC/g, Coliformes totales 100
UFC/g ó ml. Salmonella ausente en 25 g
Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes
SUPERFICIES CUENTA TOTAL DE MESOFÍLICOS COLIFORMES TOTALES

AEROBIOS
2 2
VIVAS < 3,000 UFC/cm < 10 UFC/cm
2 2
INERTES < 400 UFC/cm < 200 UFC/cm

TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS.
Recuerde que no debe traer joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente
hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el
lavabo o mojándolo.
Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se
multiplican rápidamente en los medios húmedos.
A continuación se detalla la técnica de lavado de manos conforme a la OMS.

El lavado de manos con aplicación de preparaciones alcohólicas (gel) conforme la OMS.
Nota: El lavado de las manos es básico, ya que ayuda a eliminar los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas.
También puede prevenir la contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que
tocamos. Recuerde que cada paso lo debe realizar 5 veces de forma rápida para no desperdiciar agua.
Es importante lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertas
actividades. Lavarse las manos antes, después y durante la preparación de alimentos y antes de
tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber. Para controlar la propagación de gérmenes que
pueden causar influenza o gripe común.
Los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que tosen, estornudan o se suenan la nariz, y
siempre que estén cerca de alguna persona enferma (esto es algo que debe evitarse en el
Departamento de Nutrición).

Reglamento de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene
Capítulo I.- Disposiciones Generales
Artículo 1. Las Comisiones Mixtas de Seguridad e Higiene del Instituto Mexicano del Seguro Social,
son los órganos de integración bipartita responsables de la promoción de la Seguridad e Higiene en el
Trabajo en el ámbito institucional y de la vigilancia del cumplimiento de las normas que sobre ese
particular establecen el Contrato Colectivo de Trabajo y el presente Reglamento.
Artículo 2. De acuerdo a la estructura del Instituto Mexicano del Seguro Social, la aplicación de este
Reglamento corresponde a la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene, normativa y
operativamente.
Artículo 3. El objetivo de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene del Instituto Mexicano
del Seguro Social, es investigar las causas de los riesgos de trabajo, proponer medidas preventivas
con el objeto de evitar la ocurrencia de éstos, vigilar su cumplimiento en el ámbito institucional y
coadyuvar al fomento de la salud y mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores y su
familia.
Capítulo II.- De la Integración y Funcionamiento de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e

Higiene
Artículo 4. La Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene del Instituto Mexicano del Seguro
Social se encuentra integrada con la Representación Institucional y la Representación Sindical, cada
una de ellas compuesta por cinco miembros titulares. Los Representantes del Instituto serán
nombrados por el Director General y los Representantes del Sindicato por el Comité Ejecutivo
Nacional. La designación de dichos Representantes es revocable siempre que así lo decida la parte
correspondiente y deberá comunicarse por escrito oportunamente a la otra parte.
Artículo 5. El domicilio de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene, será el del Instituto,
que dispondrá para su funcionamiento de local, mobiliario y personal adecuados.
Artículo 6. Para ser miembro de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene, tanto en el caso
de los Representantes de los trabajadores como de la Institución, se requiere:
a) Ser trabajador del Instituto, de base o de confianza;
b) Ser mayor de edad;
c) Poseer la instrucción y la experiencia necesarias;
d) Ser de conducta honorable y haber demostrado en el ejercicio de su trabajo sentido de
responsabilidad, y
e) Ser de preferencia sostén de una familia.
Artículo 7. La Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene tendrá un Secretario Técnico que
será nombrado por el Instituto, con las siguientes funciones:
I. Elaborar las actas y los documentos relativos a sus trabajos.
II. Tramitar y promover sus propuestas.
III. Tramitar los requerimientos y la asesoría técnica que le soliciten.
IV. Proporcionar con oportunidad los recursos necesarios para el funcionamiento normal de la
Comisión Nacional.
V. Efectuar, coadyuvar y apoyar la fase operativa de los acuerdos y decisiones de la Comisión
Nacional.
VI. Comunicar a las autoridades correspondientes cualquier modificación de la organización y
funcionamiento de las Comisiones Mixtas de Seguridad e Higiene.
VII. Comunicar los acuerdos de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene a las Comisiones
Delegacionales y Locales, y
VIII. Otras funciones que la Comisión Nacional le determine.
Artículo 8. La Comisión Nacional y las Comisiones Delegacionales Mixtas de Seguridad e Higiene
están facultadas para efectuar visitas a los edificios e instalaciones para revisar los equipos de los
centros de trabajo, con el objeto de verificar las condiciones de seguridad e higiene que prevalezcan
en los mismos, elaborándose acta pormenorizada de cada visita.

Artículo 9. La Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene debe promover y vigilar el
cumplimiento de las disposiciones en materia de seguridad e higiene en el trabajo y de las que la
misma adopte.
Artículo 10. La Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene promoverá la capacitación y el
adiestramiento de los trabajadores del Instituto en materia de seguridad e higiene en el trabajo.
Artículo 11. Las Comisiones Mixtas de Seguridad e Higiene promoverán la elaboración y observancia
de normas que preserven y restauren el equilibrio ecológico y colaborarán en las campañas sobre
contaminación ambiental y seguridad e higiene en el trabajo, que lleven a la práctica las autoridades
federales, estatales o municipales.
Artículo 12. La organización interna de las Comisiones Delegacionales y Locales y los procedimientos
de operación de las mismas, se regirán por los instructivos que emita la Comisión Nacional Mixta de
Seguridad e Higiene.
Capítulo III.- De las Atribuciones de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene
Artículo 13. Son atribuciones de la Comisión Nacional Mixta de Seguridad e Higiene:

a) Establecer las Comisiones Delegacionales en cada Delegación Estatal, Regional o del Distrito
Federal del Instituto Mexicano del Seguro Social, así como las Comisiones Locales en cada uno de los
centros de trabajo de todo el Sistema;
b) Promover y vigilar el establecimiento y observancia de las normas en materia de seguridad e
higiene en el trabajo; las disposiciones legislativas y reglamentarias en materia de prevención de
riesgos de trabajo;
d) Promover y vigilar la ejecución de sus acuerdos;
e) Comunicar al Instituto las deficiencias que se detecten en cuanto al cumplimiento de las medidas
establecidas;
f) Solicitar al Instituto la información en materia de riesgos de trabajo que sea necesaria para el
desempeño eficaz y eficiente de sus funciones;
g) Promover y vigilar que el Instituto cuente con los recursos y procedimientos necesarios para
enfrentar situaciones de emergencia ya sean individuales o colectivas;
h) Normar y evaluar el funcionamiento de las Comisiones Delegacionales y Locales;
i) Sancionar las normas e instructivos que rijan el funcionamiento de las Comisiones Delegacionales y
Locales;
j) Conocer de los problemas en materia de seguridad e higiene en el trabajo que no puedan ser
solucionados por las Comisiones Delegacionales Mixtas y de aquellos originados en los centros de
trabajo que no dependan de ninguna Delegación;
k) Promover en primera instancia ante la autoridad institucional responsable de la seguridad y la
higiene en el trabajo la aplicación de medidas generales o específicas, cuando las Comisiones
Delegacionales y/o Locales no hayan logrado el cumplimiento de sus recomendaciones;
l) Organizar eventos con los miembros de las Comisiones Delegacionales y Locales a fin de
intercambiar experiencias;
m) Informar a las Comisiones Delegacionales y Locales sus resoluciones en relación a la prevención
de riesgos de trabajo;
n) Otorgar estímulos a los trabajadores que se hayan destacado en el cumplimiento de los programas
de seguridad e higiene en el trabajo;
ñ) Promover y vigilar la creación y funcionamiento de los módulos de fomento a la salud y
mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores y sus familias, conforme a lo establecido en la
Cláusula 73 del Contrato Colectivo de Trabajo;
o) Promover que se cumplan las disposiciones de no fumar, en espacios cerrados en los centros de
trabajo.

SEGURIDAD E HIGIENE
La seguridad en el trabajo representa una gran responsabilidad para las personas que tienen a su
cargo la adquisición, preparación y distribución de los alimentos. Los accidentes de trabajo se
clasifican en dos grupos:
Condiciones inseguras: derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores, ambiente de
trabajo, y se refiere al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria o las
instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, etc.
Actos inseguros: son las acciones del trabajador que pueden dar como resultado un accidente.
Seguridad en el trabajo: es el conjunto de acciones que permiten localizar, evaluar los riesgos y
establecer las medidas para prevenir los riesgos de trabajo.
Nos permite trabajar en lugares ordenados y limpios, contar con el equipo de protección personal
necesario, aplicar las medidas básicas para combatir riesgos de trabajo que afecten los alimentos,
equipo y personal.
La seguridad en el trabajo es responsabilidad tanto de las autoridades como de los trabajadores.
Si se derrama algún líquido, limpie de inmediato, se recomienda mantener los pisos limpios y secos,
todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, equipos, cables eléctricos, etc., para
evitar caídas. Las zonas cercanas al área de lavado de ollas y vajillas, deben contar con una tarima de
madera o tapete antiderrapante.
Queda estrictamente prohibido fumar, jugar o hacer bromas en el área de trabajo. Es necesario contar
con:
 Guantes de hule para lavado de mobiliario y batería.
 Agarradera aislante del calor o guantes de asbesto para el área de cocción, el laboratorio de leches
y para el manejo y limpieza de equipo especifico.
 Trapos de cocina de tela de tamaño adecuado para la reparación, distribución, secado y guarda
vajilla.
 Cinturones tipo faja para la actividad de carga y descarga de alimentos.
 Portar cubre boca y cubre pelo como marca la NOM-093.
 Uniforme completo y zapatos adecuados o botas reglamentarias con suela antiderrapante.
 Tablas y cuchillos especiales para cortar alimentos, empleando la técnica adecuada para ello (ver
cuadro de alimentos crudos y cocidos).
Alimentos crudos y cocidos

Color de tabla Tipo de alimento
Verde Vegetales
Nota: En caso de no contar con tablas de
Naranja Frutas colores deberá marcar las orillas de las
tablas con pintura para su identificación para
Amarilla Aves (pollo, pato) su uso adecuado con el propósito de no
Roja Res y cerdo mezclar sabores o de que exista una
contaminación cruzada.
Beige Pescado y mariscos
Azul Embutidos de carnes
Blanca Productos de lácteos

 Verificar clavijas, cable, interruptores de equipos y áreas de trabajo.
 Equipo necesario para mantener los pisos limpios y secos para evitar caídas.
 Los extintores portátiles en áreas estratégicas son de gran valor en las primeras etapas de un
fuego, por su disponibilidad inmediata. Por ello, se deberá contar con este equipo en el área, así
como entrenar al personal en su uso. Destacando aquellas áreas que cuenten con instalaciones
eléctricas o de gas.
 Evitar el uso de collares, pulseras, medallas, que representan un riesgo al operar aparatos
eléctricos.
 Todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, sacos, equipos o cables eléctricos
para evitar caídas. Con el fin de evitar obstrucciones en la circulación y mala presentación del área.
 En el área de lavado de ollas y vajillas, se contará con una tarima de madera o hule especial
antiderrames para que evite el contacto de los pies con el agua derramada y prevenga caídas.
 Los aditamentos como termostatos, válvulas de alivio, entre otros, deberán hacerse revisar
periódicamente para que funcionen siempre correctamente. En caso contrario, se reportarán a
Conservación.

Actos Inseguros
 Los utensilios filosos se deberán separar del resto de la loza y se evitará dejarlos sumergidos en el
agua. Estos utensilios deberán contar con un sitio apropiado para su guarda.
 Evitar que el personal use cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Para tal acción se
contará con escaleras de tijera de dos o tres peldaños, asegurándose de que estén en excelentes
condiciones.
 Los mangos largos de las ollas que se dejan hacia afuera o sobre las flamas, con frecuencia
provocan accidentes como quemaduras, por lo que se debe evitar esta acción.
 Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentren en la parte posterior, previniendo quemaduras o
lesiones.
 Evitar utilizar cuchillos para hacer agujeros o abrir latas, para ello existen los abrelatas que
desempeñan una función específica, éstos deben cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes
irregulares que puedan ocasionar heridas.
 Todas las latas y envases vacíos deberán depositarse inmediatamente en botes o recipientes
específicos para estos desechos después de vaciarse.
 Para conectar un aparato eléctrico se deberá verificar que esté en posición de apagado,
efectuando esta operación con las manos secas.
Técnica para levantar objetos pesados
La espalda es una red frágil de ligamentos, discos y músculos que pueden lastimarse con facilidad. El
diseño complejo de la espalda deja de funcionar correctamente cuando se le fuerza a ejecutar
actividades para las cuales no ha sido diseñada. Levantar objetos pesados con la espalda doblada es
una forma fácil de estirarse un músculo o romperse un disco de la columna vertebral. Una manera sin
falla de lastimarse la espalda es levantar un objeto pesado o voluminoso incorrectamente o sin ayuda.
Nunca tenga temor de pedir ayuda para levantar objetos que usted sabe que no es capaz de levantar
en forma segura por sí solo. Levante los objetos pesados aplicando el buen juicio y con la ayuda de
un compañero de trabajo o ayuda mecánica cuando sea necesario.
Si usted decide que es capaz de levantar una carga ligera, asegúrese de levantarla de la forma
correcta. Siga la siguiente técnica en el movimiento de objetos pesados.
1. Ponga sus pies en la posición correcta: un pie junto a la carga y el otro detrás de ella.
2. Centre la carga en relación con su cuerpo; póngase en cuclillas con la espalda derecha y su
cabeza hacia adelante.
3. Abrace y levante la carga utilizando las palmas completas de sus manos y manteniendo sus
codos y brazos pegados a usted.
4. Levante la carga, agarrando impulso con sus piernas.
5. Nunca gire su cuerpo. Si debe voltearse, ponga sus pies en la dirección hacia la cual va a
voltear.
6. Al descargar, ponga la carga en su lugar doblando lentamente las rodillas y dejando que las
piernas hagan la mayor parte del esfuerzo.
7. No suelte la carga hasta que esté en el piso.
¡Sí! ¡No!

HIGIENE
Higienizar: significa aplicar medidas sanitarias paso a paso, en el proceso de manipulación de

alimentos, desde su recepción, almacenamiento, preparación y distribución.
Las enfermedades como la diarrea, pueden evitarse mediante buenas prácticas de higiene:
depositando todas las materias fecales en un retrete o una letrina; lavándose las manos con agua y
jabón después de defecar o tener contacto con las materias contaminadas y sucias sobre todo antes
de preparar alimentos.
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque
es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de
tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad de los
trabajadores en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal
pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades.
El lavado de manos es básico y el cuidado de la piel puede prevenir exposición y enfermedades. Los
trabajadores deben lavarse las manos periódicamente durante el día. En el manejo de alimentos, la
ley exige que se laven las manos periódicamente. Así como el uso de equipos de protección personal
como guantes, mandiles, cubre bocas entre otros. Si el equipo de protección se ensucia demasiado
durante el trabajo, el trabajador debe parar y cambiarse por uno limpio.
Cuando hablamos de la higiene de los alimentos nos referimos a su correcta preparación y

conservación. Esta debe asegurar que estén en el estado adecuado para el consumo humano. Este
proceso incluye varios aspectos que evitan cualquier clase de posible contaminación, desde el
correcto almacenamiento de los alimentos hasta la limpieza de los platos en que se sirven.
La contaminación cruzada también es un elemento importante dentro de la higiene de los alimentos.

Esta puede ocurrir cuando utilizamos los mismos utensilios de cocina para preparar más de un
alimento a la vez. Por ejemplo, si utilizamos un cuchillo para cortar un trozo de carne crudo y luego lo
utilizamos para cortar una ensalada. Por lo tanto, para evitar una posible contaminación, es
recomendable limpiar cada utensilio después de haberlo utilizado.
Higiene del equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de
los alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:

 Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc).
 Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc).
 Los empleados para la limpieza (lavaloza, tarjas, fregaderos, etc).
 Los de transporte (bandejas, carritos, etc.).
Una fuente de contaminación para los equipos son los restos de alimentos, ya sea entrando en
contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es
un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección
que no se convierta en un peligro real.
Es relevante vigilar el establecimiento destinado al funcionamiento de restaurantes y servicios afines,

debe estar ubicado en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminación. La construcción sólida y los materiales que se emplean deben
ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser
de materiales diferentes, considerando el estilo de la construcción.
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Bajo las
condiciones de:

 Los pisos se construirán con materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener
grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
 Las paredes deben ser de materiales impermeables y lavables y serán de color claro. Deben ser
lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene.
 Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser
fáciles de limpiar.
 Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de
suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben
desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
 Las puertas deben ser de superficie lisa además de tener cierre automático en los ambientes donde
se preparan alimentos, o bien, mantener siempre cerrada la puerta para evitar corrientes de aire.
 Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
HIGIENE PERSONAL
Hombres y Mujeres
Baño Diario
Cambiar ropa interior y exterior diario
Lavado de manos con jabón germicida
Uñas cortas al ras y sin pintura
Portar cubre boca en todas las áreas
Nota: el turbante o el gorro se deben usar siempre y con mucha seriedad, recogiendo todo el cabello .

UNIFORME REGLAMENTARIO
Mujeres
 Turbante que cubra perfectamente el cabello.
 Bata limpia y de color blanco
 Mandil de color blanco y limpio
 Zapatos reglamentarios blancos limpios

Hombres
 Gorro blanco limpio, cabello corto, rostro bien afeitado
 Filipina limpia y de color blanca
 Mandil blanco y limpio
 Pantalón blanco limpio
 Zapatos blancos limpios

HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Pesado de alimentos para su proceso

Una vez entregados los alimentos del almacén de víveres al área de preparación previa deben de ser
higienizados; antes de su procesamiento, deben ser pesados conforme a las cantidades de
ingredientes calculadas para cada platillo, con la finalidad de que la receta o técnica culinaria sea
preparada correctamente y no quede al libre albedrío del cocinero, ocasionando faltantes o sobrantes
de alimentos, además de que las preparaciones no tengan la presentación adecuada.
2. Diluciones de Antisépticos
La higienización de los alimentos juega un papel muy importante en la preparación de los mismos
para pacientes y personal, debido a que ayudan a eliminar la contaminación, sobre todo de aquellos
alimentos que no serán sometidos a cocción.
Los alimentos deberán higienizarse antes de ser procesados, utilizando las técnicas adecuadas y
diluciones antisépticas.
Diluciones antisépticas.
SOLUCIÓN DILUCIONES TIEMPO
Hipoclorito de sodio líquido 12 a 15 gotas de cloro al 6%, en 1 litro de agua 30 minutos
Nota: al término de los 30 minutos deberá enjuagar con
agua potable.
Yodo 30 ml. por litro de agua 1 hora
Nota: Es importante verificar la concentración del cloro ya que en el Instituto surten al 6%, y al 13% y el cloro comercial lo venden a
concentraciones diferentes que van desde el 1%. Esta dilución se realizó con un comparador colorímetro marca rainbow litegard.
3. Higienización de Alimentos
La higiene de los alimentos consiste en evitar, mediante el manejo y conservación adecuada,
alteraciones físicas y químicas de los alimentos.
Sabemos que las alteraciones o descomposición de los alimentos se deben a la producción de

microorganismos, entre los que destacan las bacterias y los parásitos como Salmonella, Shigellas,
Escherichia Coli, Estafilococos y Amibas disenterías, que se trasmiten principalmente por el ser
humano. Existe contaminación de origen, que proviene de los animales productores de alimentos y en
el caso de vegetales, estos se contaminan durante su cultivo porque se riega con aguas negras.
Para higienizar los alimentos debemos tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
 Lavar bajo el chorro de agua o con escobetilla, según el caso, y desinfectar los vegetales que se
prepararen e ingieren crudos. La desinfección consiste en introducir el vegetal en agua con algún
bactericida o antiséptico como se menciona en el cuadro de diluciones.
 Lavar vegetales frescos que serán sometidos a cocción.
 Lavar todas las frutas en general. Deben lavarse antes de sean mondadas, preparadas, servidas y
consumidas.
 Lavar las carnes rojas, las blancas como las de aves y pescados, así como las vísceras en general.
 Los productos enlatados, antes de ser abiertos, deberán lavarse con jabón y estropajo al chorro de
agua y limpiarse perfectamente o dejar escurrir.
 El manejo de alimentos deberá hacerse utilizando el equipo adecuado para ello, como pinzas,
cucharas, espátulas, evitando la manipulación de los mismos.

TÉCNICAS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTOS MANIPULACIÓN EN LA HIGIENIZACIÓN

Huevo Lavar a chorro de agua en forma individual, eliminando restos extraños.
Escurrir.
Carne de res, porcino, y Escurrir sangre, quitar partículas extrañas y/o adheridas, enjuagar a chorro de
ternera agua. Escurrir.
Pollo, pavo o Desplumar completamente en su caso, quitar restos de canutos o escamas y
menudencias de pollo vísceras, quitar probables residuos de hiel, lavar pieza por pieza a chorro de
agua. Escurrir.
Pescado congelado Descongelar solo las porciones a utilizar, por refrigeración, cocción o por
exposición a microondas. En caso de aplicarse con agua, ésta debe ser a
chorro de agua fría, a una temperatura máxima de 20º C evitando
estancamientos. No volver a congelar.
Cereales y Retirar rastros de cuerpos extraños y en su caso lavar, remojar y escurrir.
Leguminosas Limpiar con trapo.
Frutas
Cáscara gruesa Lavar a chorro de agua de forma individual utilizando jabón y escobeta.
Escurrir.
Cáscara suave Lavar una por una a chorro de agua, con jabón. Escurrir.
En caso de las fresas, sumergir en solución desinfectante en tiempos y
cantidades recomendadas.
Vegetales
Cáscara suave Lavar a chorro de agua una por una con jabón y estropajo o cepillo, enjuagar
a chorro de agua para eliminar resto de jabón e inmediatamente después
sumergir en solución germicidas a diluciones y tiempos recomendados.
Escurrir.
Hojas Quitar raíz y partes maltratadas, lavar con agua y jabón hoja por hoja o en
manojos pequeños, enjuagar a chorro de agua para eliminar restos de jabón e
inmediatamente después sumergir en solución germicidas a diluciones y
tiempos recomendados.
Escurrir.
Enjuagar, en caso de consumirse crudas.
De Vaina Quitar cáscara y hebras, lavar con agua y jabón para quitar restos de tierra, enjuagar a
chorro de agua para eliminar resto de jabón e inmediatamente después sumergir en
solución germicidas a diluciones y tiempos recomendados.
Escurrir.
Enjuagar, en caso de consumirse crudas.
Tubérculos Lavar a chorro de agua y jabón una por una, utilizando cepillo o estropajo, eliminando
la tierra. Escurrir.
Productos enlatados Lavar con jabón y estropajo a chorro de agua. Enjuagar.
Escurrir.
Nota: Recomendaciones generales en la higienización de los alimentos:
1. Debe someter los utensilios a procesos de desinfección con yodo, cloro o mediante inmersión en agua
caliente durante 30 minutos cada vez que se utilice con alimentos diferentes.
2. Procurar dejar los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
3. Planear previamente la cantidad de los alimentos que se van a utilizar.
4. Enjuagar muy bien los alimentos para que se eliminen los restos de jabón y así facilitar la acción del
desinfectante.
5. Cambiar el alimento a un recipiente limpio después de ser lavado.

MANEJO DE LOZA Y CUBIERTOS
El manejo de alimentos, deberá hacerse utilizando el equipo adecuado para ello (pinzas, cucharas,
espátulas, etc.), evitando la manipulación de los mismos.
A continuación se detalla el correcto e incorrecto uso de vajillas.
UTENSILIO MANEJO CORRECTO MANEJO INCORRECTO

Taza Tomarla por su asa Colocar los dedos en el borde
Tenedor Tomarlos por los mangos Tocar con los dedos las partes que entran
en contacto con los alimentos o labios del
consumidor
Vasos Tomarlos por la parte inferior y por el Colocar los dedos dentro o introducir un
exterior dedo en cada vaso para trasportarlo
Platos y tazones Por la parte exterior, con el pulgar El pulgar debe tocar la parte interior ni el
presionar paralelamente con el resto de borde
los dedos, debajo del borde del plato
Cucharas Tomarlas de las orillas Tocar la parte interior

UTENSILIO MANEJO CORRECTO MANEJO INCORRECTO
Overa Tomar por la parte externa Meter los dedos dentro de la overa
Copas Tomarlas por la parte inferior o en su Colocar los dedos en el interior o en los bordes
parte superior por el exterior
Cuchillos Tomarlo por el mango Tomarlo por el canto y/o filo
Manejo correcto de utensilio filoso “Cuchillo chef”.
Es un instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango

modelado que permite sujetarlo con la mano.
El cuchillo como muchas herramientas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El
descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal detonador para el desarrollo y
evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.
Otros utensilios son: espátula con ángulo, espátula plana, cuchillo pastelero, pelador, parisiense,
descorazonador de manzana, trinche, chaira, pinzas, palas, cucharas, sartenes, cacerolas, ollas,
entre otros
Cuidados del cuchillo o utensilios cortantes:

 Guárdelo en estuche o porta cuchillos.
 Siempre manténgalo afilado.
 No lo deje caer.
 No utilizarlo despegado de la tabla.
 Séquelo después de lavarlo.
 Manténgalo limpio.
 Guarde su cuchillo en estuche o en el lugar indicado donde no sufra golpes ni exceso de humedad.
Cuidados personales:
 No hay que correr los dedos por el filo.
 Nunca intente cachar un cuchillo que cae.
 Usar el zapato reglamentario por si cae un cuchillo al piso.
 Nunca lo coloque en la lava loza.
 Corte alejado del cuerpo y de sus manos.
 Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la
hoja.
 Nunca lo guarde sucio. Debe lavarlo y desinfectarlo después de cada uso o al cortar diferentes
productos.
 Debe afilarlo con una chaira.
Las partes de un cuchillo son:
Punta
Casquillo
Filo
Canto
Hoja
Talón
Mango
Mango
Existen varios métodos para afilar un cuchillo con una chaira como:
 Friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (este suele ser el mas
peligroso).
 Horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de

20 de inclinación.
 Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, el cuchillo debe estar
empapado de agua o de aceite especial para afilar en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa
de la piedra que también debe estar empapada de agua o aceite, finalmente se fricciona con la
chaira. Al terminar de afilar los cuchillos con la piedra se deben lavar.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA DE EQUIPO, MOBILIARIO Y
ÁREAS
Las áreas de servicio deben estar en óptimas condiciones de higiene, llevando a cabo los
procedimientos de limpieza diaria y semanal, para evitar la contaminación de alimentos y la producción
de fauna nociva como insectos, cucarachas, etcétera.
La limpieza rutinaria y exhaustiva permite que las áreas se conserven limpias, evita la acumulación de
cochambre o grasa en equipos y áreas en las que se dificulta su limpieza.
Limpieza diaria o rutinaria: es la que se realiza durante y al terminar la jornada de trabajo,

corresponde a:
 Limpieza de cristales con lienzo húmedo y limpio.

 Barrer pisos.
 Lavar con agua y jabón los pisos, secar con jerga limpia.
 Lavar las mesas.
 Lavar los utensilios y el equipo.
La limpieza profunda o exhaustiva contempla las partes externas e internas, bordes, partes altas o
bajas con base en un programa establecido como son:
 Lavado de cristales con agua y jabón.

 Lavado de paredes con fibra y jabón.
 Lavado de equipo en sus interiores y exteriores, desarmado de partes y utilizando materiales
de limpieza adecuada.
 Lavado de piso con cepillo, agua, jabón o uso de máquina.
 Lavado de mesas y sillas con agua y jabón y secar con lienzo limpio y seco.
Para estas actividades se requiere:
 Elaborar un programa de limpieza diario por cada sección o área que contempla acciones de
limpieza rutinaria y exhaustiva.
 Colocarlo en un lugar visible.
 Distribuir las actividades de limpieza entre el personal del área.
 Contar con el material y los artículos necesarios para realizar la limpieza.
 Seguir las instrucciones de limpieza indicadas en el programa.
 Efectuar la limpieza con la frecuencia y horarios indicados.
 Entregar el equipo y áreas de trabajo limpios al responsable del área.

LINEAMIENTO PARA EL MANEJO Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS ALIMENTICIOS
Es responsabilidad de esta área de nutrición, la separación y clasificación de los residuos alimenticios

que se generen dentro de la misma y regular el control administrativo del servicio que subroga la
salida de dichos residuos alimenticios.
Plan de manejo: es el instrumento de gestión integral de los residuos sólidos que contiene el conjunto
de acciones, procedimientos y medios dispuestos para facilitar el acopio y la devolución de productos
de consumo que al desecharse se conviertan en residuos sólidos, cuyo objetivo es lograr la
minimización de la generación de los residuos sólidos y la máxima valoración posible de materiales y
subproductos contenidos en los mismos, bajo criterios de eficiencia ambiental, económica y social; así
como para realizar un manejo adecuado de los residuos sólidos que se generen.
Sobrantes: se originan por exceso en la compra de ciertos alimentos o en la cantidad de alimentos

preparados. Generalmente susceptibles de ser evitados, en tal caso sin indicadores de imprevisión, en
otras ocasiones son imprevisibles.
Desechos: son las partes no utilizadas de los alimentos, tales como huesos, espinas, cáscaras o
partes magulladas que resultan de someterlos a ciertas operaciones, como el mondado, y que se
consideran no comestibles por diversas razones.
Residuos: son las porciones de una ración servida que no se consumen; pueden originarse por
diversas razones como menús mal formulados, raciones excesivas o defectos de preparación.
Fases del manejo de residuos
1. Identificación de los residuos y de las actividades que los generan.

2. Separación y envasado de los residuos generados.
3. Recolección y transporte interno.
4. Almacenamiento temporal.
5. Recolección y transporte externo.
6. Disposición final.
(NOM-087-ECOL-1995)
Nota: La unidad deberá destinar un área para el almacenamiento de los residuos.
Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios
Separación de los residuos sólidos
Artículo 33. (Ley de Residuos Sólidos) Todo generador de residuos sólidos debe separarlos en
orgánicos e inorgánicos dentro de sus domicilios, empresas, servicios, instituciones públicas y
privadas, centros educativos y dependencias gubernamentales y similares.
Artículo 35. Estos residuos sólidos deben depositarse en contenedores separados para su
recolección por el servicio público de limpieza, con el fin de facilitar su aprovechamiento, tratamiento y
disposición final o bien llevar aquellos residuos sólidos valorizables directamente a los
establecimientos de reutilización y reciclaje.
Artículo 38. Todo generador de los residuos sólidos tiene la obligación de entregarlas al servicio de
limpia.
Artículo 24. (Ley de Residuos Sólidos del D. F.) Es responsabilidad de toda persona física o
moral en el D.F. separar, reducir y evitar la generación de los residuos sólidos.
Cuadro de control y separación de los residuos sólidos
CUMPLE CUMPLE NO NO
ACCIÓN COMPLETAMENTE (2) PARCIALMENTE (1) CUMPLE (0) APLICA*
Manejo de basura.
Área general de basura,

limpia y lejos de la zona de
alimentos.
Botes en buen estado, limpios
y de tamaño suficiente con
bolsas de plástico y tapas.
Áreas cercanas a los botes,
limpias, exentas de malos
olores, libres de fauna nociva.
“Identificación de los residuos "

Clasificación de residuos
Residuos sólidos: podrán sub-clasificarse en orgánicos e inorgánicos con objeto de facilitar su

separación.
Residuos orgánicos: todo residuo sólido biodegradable.
Residuos inorgánicos: todo residuo que no tenga características de residuo orgánico y que pueda ser
susceptible a un proceso de valoración para su reutilización y reciclaje, tales como vidrio, papel, cartón,
plásticos, laminados de materiales reciclables, aluminio y metales no peligrosos y demás no considerados
como de manejo especial.
Clasificación de residuos alimenticios
 Residuos de alimentos orgánicos: carnes, vegetales, frutas.

 Residuos de alimentos inorgánicos o no utilizables: huesos, envolturas, empaques, etc.
Alimentos potencialmente peligrosos: aquellos que en razón de su composición o sus características

físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus
toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca,
lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros.
Nota: NOM-052.ECOL-1993 (CRETIB) Corrosivo, reactivo, explosivo, tóxico, inflamable, biológico infeccioso.
 Residuos de alimentos utensilios y loza.

 Enfermo infecto-contagioso desechable.
Actividades que generan residuos
Procesamiento de alimentos
Basura, cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso
que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con
algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.

Escamocheo: acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes.
Primero realiza el escamocheo acostumbrado eliminando todos los restos de alimentos. En el área de
escamocheo, remueve los restos de comida, cochambre y mugre, fregando y enjuagando los trastos y
utensilios.
Recolección y transporte interno
Manejo de Basura
La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva, ya que atrae
moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente.
Evitar que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que
haya basura a su alrededor. Retira constantemente la basura del área, para evitar su acumulación.
Residuos Alimenticios
1. Colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se
llene, amarra la bolsa muy bien para que no se abra.
2. Mantener los botes siempre tapados.
3. Mantener tapados los contenedores externos.
4. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la
basura.
5. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de
alimentos.
6. Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evitar malos olores,
contaminación y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.).
7. Lavar diariamente los botes de basura en un área específica, que esté separada del lugar donde
se lavan los utensilios, alimentos o las manos.
Recolección de residuos alimenticios No contaminados, en el Área de

Hospitalización
(Personal de Nutrición, Manejador de alimentos, supervisará la Nutricionista Dietista
responsable del piso)
• Recoge la charola de la mesa del paciente, quitando el juego de cubiertos correspondiente y

colocándolos en el recipiente porta cubiertos.
• Verifica que la charola contenga la vajilla.
• Separa el vaso, la taza y el tazón sin encimarlos.
• Coloca la tapa base sobre la charola en el carro transportador (no descamoche en los pasillos).
• Traslada las charolas a la zona de lavado.
• Elimina los residuos alimenticios (descamoche), de las charolas, cubiertos, utensilios y recipientes.
• Separa y clasifica los residuos alimenticios en: orgánicos e inorgánicos.
• Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico.
• Sella o cierra la bolsa hasta ¾ de su capacidad.

• Deposita la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el almacenamiento de los
residuos.
Recolección de residuos alimenticios en el área de comedor

(Personal de Nutrición, Manejador de Alimentos, supervisa el Cocinero Técnico 2)
 Recibe la charola del comensal.
 Separa el vaso, taza y tazón o tazones, entre otros.
 Elimina los residuos alimenticios (escamoche) de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
 Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados para
dicho fin (o según programa de la unidad).
 Deposita la o las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el almacenamiento de
los residuos.
Recolección de residuos alimenticios en el área de producción

(Personal de Nutrición, Manejador de Alimentos, Cocinero Técnico 2, supervisa el Cocinero
Técnico 1)
 Coloca los envases de plástico o vidrio, envolturas, cartón, plástico, etc. en bolsas de plástico y
botes destinados para dicho fin.
 Separa y clasifica los residuos y alimenticios en orgánicos e inorgánicos.
dicho fin.
los residuos.
 Deposita la o las bolsas de plástico de materiales o envases para uso o reciclaje en el área
destinada por la unidad.
Recolección de residuos alimenticios en el área de preparación previa

(Personal de Nutrición, Manejador de Alimentos y Cocinero Técnico 2)
 Recibe los alimentos correspondientes y realiza las preparaciones previas correspondientes.
dicho fin (o según el programa de la unidad).
los residuos.

SELECCIÓN DE ALIMENTOS EN RECEPCIÓN
Características fisicoquímicas de los alimentos para su recepción ó selección
ALIMENTO ATRIBUTOS RECIBIR RECHAZAR

Abarrotes Secos Empaque en buen estado, limpio e íntegro, Empaque perforado, roto o con
sin señales de insectos, huevecillos o presencia de moho, restos de
materia extraña, fecha de caducidad insectos o huevecillos, rancidez y
vigente. decoloración.
Vencimiento de fecha de
caducidad, latas golpeadas.
Enlatados Latas en buen estado, sin oxidación, Latas abolladas, oxidadas o
abombamiento o abolladuras, fechas de enmohecidas, con derrames o
caducidad vigente. escurrimiento, abombadas o
picadas. Caducidad vencida.
Granos y harinas Empaque en buen estado, limpio e íntegro, Presenten agujeros, rotos o con
sin señales de insectos, huevecillos o presencia de moho, restos de
materia extraña. insectos o huevecillos,
rasgaduras o mordeduras en los
envases, que evidencien el
contacto con insectos o roedores.
Panes, galletas y Envases limpios en buen estado. Que presenten mohos y
tortillas coloración no propia del producto.
Caducidad vencida.
Huevo Limpio, con cascarón entero, sin fisuras, Cascarón quebrado o manchado
peso mayor de 50 g, cámara de aire con excremento o sangre.
pequeña, cajas secas y limpias, caducidad Fecha de caducidad vencida.
vigente.
Leche Pasteurización Pasteurizada. Fecha de caducidad vigente. Sin pasteurizar, sin fecha de
caducidad o vencida.
Entrega En recipientes o envases originales en buen Envases sucios o en mal estado.

estado.
Olor Característico fresco. Mal olor.
Quesos frescos Olor Característico. Con olores extraños.

ó Textura Bordes limpios y enteros. Con mohos o partículas extrañas.
quesos Procedencia Elaborado a base de leche pasteurizada y No ser de leche pasteurizada, sin
madurados en su empaque original al alto vacío. especificar fecha de caducidad
Fecha de caducidad vigente. en la envoltura o estar vencida.
Mantequilla Sabor Característico. Rancio.

Color Uniforme. Anormal.
Apariencia Sin partículas extrañas. Con partículas extrañas o moho.
Temperatura Máximo 4º c. A más de 4º c.
Procedencia Elaborado a base de leche pasteurizada. No ser de leche pasteurizada, sin
Fecha de caducidad vigente. especificar fecha de caducidad en
la envoltura o estar vencida.
Frutas y Color Característico. No característico.
verduras Recibirse en estado óptimo de maduración, Aquellos que presenten mohos,
basándose en escala de maduración y materia extraña, decoloración,
estación del año, considerando fecha para magulladuras o mal olor.
su consumo y manejarse con cuidado para
evitar magullamiento.
Textura Firme, elástica y ligeramente húmeda. Superficie viscosa o con lama.
Olor Característico. Mal olor.

Carnes frescas Color Característico. No característico.
Temperatura Máxima de 4º C. Fecha de caducidad vencida.
Fecha de caducidad vigente. Sin etiqueta de marca
Etiquetado marca y gramaje. correspondiente.
Carnes frías Color Característico. No característico.
Temperatura Máxima de 4º c. Fecha de caducidad vencida.
Fecha de caducidad vigente. Sin etiqueta de marca
Etiquetado marca y gramaje. correspondiente.
Aves Color Característico (blanco o rosado), sin Carne verdosa o amoratada con
decoloración o ligeramente rosado. restos de vísceras y hiel.
Textura Firme, húmeda. Pegajosas bajo las alas, carne
blanda y con canutos.
Olor Característico. Anormal.
Temperatura Refrigerados: 4ºC. Refrigerados a más de 4º C.
Entrega Empaques íntegros, en bolsas de plástico Empaques con rasgaduras.

limpio sin rebasar más de 5 kilos.
Menudencias de Color Característico y sin vesícula biliar. Color no característico y cuando

pollo la vesícula biliar se ha desgarrado
en el entorno de la carne.
Olor Característico. Desagradable.
Textura Firme, húmeda. Suave.
Apariencia Frescas. Congelados.
Pescados Apariencia Agallas húmedas de color rojo brillante, ojos Agallas grises o verdosas, ojos
saltones, limpios, transparentes, brillantes secos y hundidos.
y cristalinos.
Textura Carne y panza firme y elástica, sin Carne flácida y blanda.
presencia de quemaduras en el estómago.
Al oprimir la carne no quedan marcados los
dedos.
Olor Característico, ligero. Agrio o amoniacal.
Temperatura Refrigerados: máximo 0º C, que garantice Refrigerados a más de 4º C.
su conservación. Congelados que cumpla la
Congelados: en bolsas de polietileno a temperatura y que presente
menos 18ºC y sin signos de signos de descongelación.
descongelación.

Es importante verificar el período máximo de caducidad de los alimentos a entregar; debe ser de
acuerdo a la siguiente tabla:
Subgrupo Período máximo de caducidad

Derivados lácteos 15 días.
Pan de caja 8 días.
Tortilla industrializada 8 días.
Nieves y helados 1 mes.
Colaciones 24 hrs.
Abarrotes (cereales, leguminosas, azúcares, 3 meses de acuerdo a las fechas de
condimentos) caducidad indicadas por el fabricante.
Leche fluida ultrapasteurizada 3 meses conforme a la fecha del empaque.
Jugos y concentrados 3 meses de acuerdo a los empaques de
tetra pack o de acuerdo a la indicación del
fabricante.
Carne en general y huevo En carnes frescas evaluar las
características fisicoquímicas para duración
de 72 hrs.
Huevo, 1 semana.
Productos de salchichonería 1 semana.
Frutas y vegetales Se evalúan las características
fisicoquímicas para una duración de 48 a 72
hrs.

Elaboración de vale al almacén de víveres nd-16
Es importante que el manejador de alimentos requisite adecuadamente la nd-16 para la solicitud de

alimentos o devolución de los mismos:
Se requisitará:
 Por faltantes en la minuta de alimentos.

 Porque se regresaron alimentos.
 Solicitud de alimentos que están en custodia como pan de caja, leche, etc.
 Devolución de alimentos.

Vale al almacén de víveres nd-16
Unidad Fecha: _______/______/______

DD MM AAAA
Servicio Menú Solicitud: ( ) Devolución: ( )
ALIMENTOS UNIDAD MARCA CANTIDAD COSTO

CAPACIDAD SOLIC. SURTIDA UNIT. TOTAL
JUSTIFICACIÓN:
Solicitó Autorizó Entregó Recibió

Nutricionista Dietista o Jefe Jefe Depto. Nutrición y
de Sección Dietética
Nombre y firma Nombre y firma Nombre y firma Nombre y firma
2660-009-043

Hoja de preparación previa
Esta se elabora con 24 horas de anticipación de acuerdo a la minuta

Hoja de preparación previa nd-17
Unidad Fecha: _______/______/______
DD MM AAAA
Número de Minuta Servicio
NOMBRE DE LA INGREDIENTES CANTID. HIGIENIZACIÓN OPERACIÓN
PREPARACIÓN PREVIA
Elaboró VoBo
Jefe de Depto. de Nutrición y Dietética
Nombre y firma Nombre y firma
2660-009-017

Técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos
ALIMENTOS ALMACENAMIENTO PERÍODO DE OBSERVACIONES

CONSERVACIÓ
N
Abarrotes en Temperatura Indefinido. Almacenar en anaqueles, tarimas o
general como: ambiente. estibas, clasificados alfabéticamente.
cereales, harinas, Los anaqueles deben estar a 15 cm. del
pastas, leguminosas nivel del piso, de superficie inerte,
y productos limpios y en buen estado, sin presencia
envasados. de oxidación y/o descarapelamiento.
Carnes frescas y Refrigeración de 4ºC 24 horas. Deben cambiarse de los recipientes en
aves. o menos. que fueron recibidos, se almacenan en
cantidades no voluminosas, sobre
recipientes extendidos. Deberán
etiquetarse con la fecha de entrada y
estar totalmente cerrados.
Menudencias de Refrigeración de 24 horas. Almacenar en cantidades no
pollo. 4º C o menos. voluminosas en charolas o bolsas de
uno a tres kilos. Deberán etiquetarse con
la fecha de entrada y estar totalmente
cerrados.
Pescados y Refrigeración de - Consumo al Deben recibirse el mismo día que se van
mariscos. 18ºC. día de la a consumir, y cambiar de envases
recepción. transportadores, colocar en charolas
extendidas etiquetados con gramaje y
marca.
Productos de Refrigeración de 0 24 horas. Deben cambiarse de los recipientes en
salchichonería. a 4ºC. que fueron recibidos.
Se recibirán piezas enteras o en
rebanadas, en paquetes de un kilo,
envueltos en papel encerado.
Las rebanadas con un peso máximo de
30 gramos deben colocarse sobre
charolas.
Semi-procesados Congelación de -18º Verificar fecha Almacenar en sus empaques originales.
Congelados. C bajo 0 o menos. de caducidad.
Lácteos: leche, Refrigeración de 1 Leche: 24 Almacenar en los envases originales,
crema, queso y a 4º C o menos. horas. papel encerado o en recipientes de
mantequilla. quesos, crema, plástico o vidrio, previa limpieza de
mantequilla y envase o envoltura. Deberán etiquetarse
margarina: 72 o rotularse con la fecha de entrada al
hrs. almacén.
Leche ultra- En anaqueles o Verificar fecha Almacenar clasificados alfabéticamente.
pasteurizada. tarimas. de caducidad. Los anaqueles deben estar a 15cm del
nivel del piso, de superficie inerte,
limpios y en buen estado, sin presencia
de oxidación y/o descarapelamiento.
Helados y nieves. Congelación de Verificar fecha Almacenar en recipientes originales
-18º C o menos. de caducidad. (previa limpieza del envase o envoltura).
Jugos Congelación de Verificar fecha Almacenar en recipientes originales
concentrados. -18º C o menos. de caducidad. (previa limpieza del envase o envoltura).

Técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos
ALIMENTOS ALMACENAMIENTO PERÍODO DE OBSERVACIONES

CONSERVACIÓN
Jugos embotellados Temperatura Verificar fecha de Almacenar en recipientes originales
y enlatados. ambiente o caducidad. (previa limpieza del envase o envoltura),
refrigeración. colocar en anaqueles, tarimas o estibas
clasificadas alfabéticamente,
etiquetados con la fecha de entrada al
almacén utilizando el sistema PEPS
(primeras entradas, primeras salidas).
Frutas: plátanos, Temperatura 24 a 48 hrs., Almacenar en recipientes de acuerdo a
papaya, melón, ambiente o dependiendo del características del producto: caja de
piña, sandía, etc. refrigeración de grado de plástico ó bolsas de plástico perforadas.
los 4º a 8ºC maduración y Las delicadas sobre superficies lisas, sin
Los congelados a características envolturas que faciliten su maduración.
<18ºC del producto.
Vegetales en Temperatura 24 a 48 hrs., Almacenar en recipientes de acuerdo a
general. ambiente o dependiendo del las características del producto: caja de
refrigeración de grado de plástico ó bolsas de plástico perforadas.
los 4º a 8ºC maduración y Los delicados sobre superficies lisas, sin
características envolturas que faciliten su maduración.
del producto.
Papa, camote, Temperatura 24 a 48 hrs., Almacenar en recipientes de acuerdo a
cebolla, ajo, hierbas ambiente. dependiendo del características del producto: caja de
de olor, chiles grado de plástico ó bolsas de plástico perforadas.
secos, etc. maduración y Las delicadas sobre superficies lisas, sin
características envolturas que faciliten su maduración.
del producto.
CONTRATO A PROVEEDORES
 Convocatoria de Bases de Licitación.

 Junta de aclaraciones.
 Entrega de Propuestas Técnicas y Económicas.
 Evaluación Técnica.
 Fallo y Dictamen.
Nota: En estas actividades de contrato de proveedores, participa la Coordinadora Delegacional de

Nutrición, durante todo el proceso de licitación.

PESO DE LOS ALIMENTOS
Uso de decimales
1.000 Kilo Litro
0.100 Gramos Mililitros
0.010 Gramos Mililitros
0.001 Miligramos Mililitros
Peso Neto
Se calcula al dividir el peso bruto entre el factor de corrección del alimento. El número de gramos o
centímetros cúbicos de la parte consumible de los alimentos.
Peso Bruto
Se obtiene de multiplicar el peso neto de un alimento por el factor de corrección correspondiente. El

peso bruto corresponde al peso total del alimento en el momento de la compra sin descontar los
desechos de hojas, cáscara, semillas, huesos, piel y grasa.
 La diferencia entre el peso bruto y el peso neto es factor de corrección y se aplica a los
vegetales, frutas y carnes.
Factor de corrección
Es el cociente que resulta de dividir los gramos del peso bruto entre los gramos del peso neto.
Peso Bruto /Peso Neto = Factor de Corrección
Representa una constante para cada alimento que es de utilidad para el cálculo de las necesidades
por desechos obligados. Se emplea para determinar con mayor precisión la cantidad que ha de
utilizarse a fin de proporcionar los nutrimientos requeridos.
Dentro del al Cuadro Básico de Alimentos encontramos ya calculado el FC (factor de corrección) y el

porcentaje de desecho máximo.
Factor de corrección: Es el cociente que resulta de dividir los gramos del peso bruto entre los
gramos del peso neto.
Formulario para obtener peso neto, peso bruto.
Peso Neto= Peso Bruto - % Desecho
Peso Neto= Peso Bruto/Factor de Corrección
Peso Bruto= Peso Neto x Factor de Corrección
Factor de Corrección= Peso Bruto/Peso Neto

Ejemplo:
Piña Papaya
Peso Bruto: 250g Peso Bruto: 300
Factor de corrección 2 Factor de corrección 1.4
Desecho máximo 50% Desecho máximo 28.5%
250/2 = 125g Parte comestible 300/1.4 = 214.28g Parte comestible
250-50% =125g Desecho. 300-32% =85.72g Desecho
Nota: El factor de corrección se tomará de acuerdo al Cuadro Básico de Alimentos, según el alimento a
utilizar.

CALENDARIO DE FRUTAS DE TEMPORADA
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

Aguacate Aguacate Aguacate Fresa Chabacano Aguacate
Caña Chirimoya Chicozapote Guanábana Ciruela Chabacano
Chicozapote Coco Coco Kiwi Higo Ciruela amarilla
Chirimoya Fresa Fresa Limón Kiwi Ciruela roja
Coco Granada china Guanábana Mamey Limón Durazno
Fresa Guanábana Limón Mango Mamey Granada roja
Granada china Guayaba Mamey Melón Mango Higo
Guayaba Limón Mango Naranja Melón Kiwi
Jícama Mandarina Melón Papaya Papaya Limón
Lima Mamey Naranja Piña Pera Mamey
Limón Melón Papaya Pitahaya Piña Mango
Mandarina Naranja Piña Plátano Pitahaya Melón
Naranja Papaya Plátano Sandía Plátano Papaya
Papaya Piña Sandía Tamarindo Sandía Pera
Piña Plátano Tamarindo Toronja Piña
Plátano Tamarindo Toronja Pitahaya
Tamarindo Toronja Plátano
Tejocote Sandía
Toronja Uva
Uva
Zapote negro
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Capulín Capulín Capulín Aguacate Aguacate Aguacate
Chabacano Chabacano Chabacano Chicozapote Caña Caña
Ciruela amarilla Ciruela amarilla Ciruela Chirimoya Chicozapote Chirimoya
Ciruela roja Ciruela roja amarilla Dátil Chirimoya Chicozapote
Durazno Durazno Ciruela roja Durazno Dátil Dátil
Granada roja Granada roja Dátil Guayaba Granada Fresa
Higo Higo Durazno Lima china Granada china
Limón Limón Granada roja Limón Guayaba Guayaba
Mango Mango Guayaba Limón real Jícama Jícama
Manzana Manzana Lima Mandarina Lima Lima
Melón Melón Limón Manzana Limón Limón real
Membrillo Membrillo Manzana Naranja Limón real Mandarina
Papaya Papaya Melón Nuez de Mandarina Naranja
Pera Pera Membrillo castilla Naranja Papaya
Perón Perón Nuez de Papaya Nuez de Plátano
Piña Piña castilla Pera castilla Tamarindo
Plátano Plátano Papaya Perón Plátano Tejocote
Sandía Sandía Pera Plátano Tejocote Toronja
Tuna Tuna Perón Tejocote Toronja Zapote negro
Uva Uva Plátano Toronja Zapote negro
Sandía Uva
Tuna
Uva

CORTES DE ALIMENTOS
NOMBRE DEL DESCRIPCIÓN FIGURA ALIMENTO

CORTE
Corte redondo con Se utiliza para el corte de
5 mm. de espesor, melón, papaya, piña, sandía
Abanico cortar en forma y jitomate.
transversal sin separar.
Se utiliza para el corte de

ajo, cebolla, perejil, cilantro,
Corte en cubo de 2 a zanahoria, chile fresco,
Brunoide 5 mm. de espesor. pepino, rábano, aceituna,
tocino, jamón, frutas secas y
huevo cocido.
Corte de 6.5 cm de zanahoria, pepino, papa.
largo x 6.5 mm de
Bastón ancho x 6.5 mm. de
espesor.

papa, jitomate, calabaza,
Corte en cuartos. chayote, naranja, manzana,
Cuarterón pera, limón y guayaba.
Se utiliza para el corte

papaya, sandía y melón.
Chateau Corte en forma
esférica.
Filetear Corte transversal de 3 Se utiliza para el corte de

a 5 cm. de largo y cebolla, acelga, chile
5 mm. de espesor poblano, ejote, espinaca,
jitomate y lechuga.
Corte en tiras de 1 cm. Se utiliza para el corte de

de ancho por 4, 5, 6, 7 papa, zanahoria, ejote,
y 8 cm. de largo. betabel, nopal, aguacate,
Francesa chilacayote y rábano.

NOMBRE DEL DESCRIPCIÓN FIGURA ALIMENTO
CORTE
Se utiliza para apio, acelga,
Corte transversal de betabel, calabaza, chayote,
3 a 5 mm. de ancho chile poblano, ejote,
Juliana por 3 , 4, 5 6 o 7 cm. espinaca, lechuga, col,
de largo.. pepino, zanahoria, nopal,
espárragos, rábano largo y
papa.
pollo, tocino, jamón, queso,
Corte en cubo de 1, zanahoria, nopal, chilacayote,
Jardinera 2 y 3 cm. de chayote, jitomate, papa,
espesor. calabacita, rábano, nabo,
betabel, pepino, papaya,
sandia, melón y manzana.
papa, apio, betabel, calabaza,
Corte en redondo cebolla, chayote, poro,
Medallón de 1 cm. de pepino, zanahoria, jitomate,
espesor. elote, plátano, limón, naranja,
manzana, toronja, jícama y
guayaba.

cebolla, chayote, poro,
Medio medallón Corte redondo de 1 pepino, zanahoria, jitomate,
cm. de espesor en elote, plátano, limón, naranja,
mitades manzana, toronja, jícama y
guayaba.
cebolla, chayote, poro,
Cuarto de Corte en redondo pepino, zanahoria, jitomate,
medallón de 1 cm. de elote, plátano, limón, naranja,
espesor en cuartos. manzana, toronja, jícama y
guayaba.

Corte medallón de papa y plátano macho.
Saratoga 1 mm. de espesor
en oblea.

SISTEMA DE PLANEACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS (PLACA WEB)
El Sistema PLA.C.A. Versión Web 1.5 es una iniciativa del IMSS por modernizar y actualizar su
infraestructura de control en el rubro de servicios alimenticios en sus diferentes unidades operativas.
El Sistema toma como punto de partida los sistemas pioneros de control actualmente utilizados, para
construir una herramienta integral más versátil y amigable basada en tecnología Web y avanzadas
herramientas para el manejo de información.
Las técnicas de construcción así como la selección de tecnología permiten que el sistema PLA.C. A.
Web 1.5, sea un sistema dinámico y flexible, fácilmente adaptable a nuevas necesidades y retos.
Placa Web es un sistema de cómputo que da inicio con una nueva versión en el año de 2005 para las
Unidades Médicas Hospitalarias y es un sistema de cómputo que establece el cálculo de volúmenes
de materia prima para su solicitud a proveedores con base en el número de raciones calculadas por
cada unidad.
Objetivos
 Unificar criterios para la planeación de dietas de pacientes y personal de las unidades a nivel
nacional.
 Simplificar las actividades técnico administrativas del personal de nutrición y de la contraloría a
nivel unidad.
 Simplificar el manejo de variedades por unidad médica hospitalaria.
 Establecer procedimientos para la solicitud y control de materia prima.
 Al entrar al sistema se observa una pantalla con dos menús principales que son las opciones a
disposición como:
1. Actualizar
a. Platillos
b. Platillos Desarrollados
c. Minutas Sintéticas
d. Costos por Ingrediente
e. Mercancía en Reserva
2. Consulta y Emisión
a. Catálogo de Unidades por Delegación

b. Catálogo de Ingredientes
c. Catálogo de Platillos
d. Valores Nutricios en Ingredientes por cada 100
gramos
e. Valores Nutricios por Platillo
f. Valores Nutricios por Variedad y Servicio
g. Valores Nutricios por Variedad y Minuta
h. Minutas Sintéticas por Variedad y Servicio
i. Minutas Desarrolladas
j. Minutas Desarrolladas por Volumen de Producción
k. Orden de Compra y Nota de Remisión
l. Concentrado mensual por volumen de Materia Prima
m. Platillos Desarrollados
Información Básica.
Catálogo de ingredientes: listado de ingredientes autorizados en el Cuadro Básico de Alimentos.
Catálogo de platillos: listado de nombres de recetas culinarias.
Minuta sintética: concentrado de platillos para conforma una minuta de pacientes y personal.
Minuta desarrollada: desarrollo de platillos por alimento, cantidad y variedad de dieta.
Minuta desarrollada por una ración: desarrollo de platillos por alimento, cantidad y variedad de
dietas por una ración.
Valores nutricionales: son cifras de nutrimentos contenidos en los alimentos en 100g y se utiliza
consulta del cálculo de aporte de nutrimentos de las dietas. Así como para conocer las kilocalorías por
servicio y por platillo.
Mercancía de reserva de víveres: es utilizada en el almacén de víveres para la solicitud de

alimentos de reserva al proveedor y para cubrir necesidades extraordinarias de alimentos que se
requieren en el servicio.
Salidas del sistema utilizadas a nivel de la unidad.
Minutas desarrolladas por volumen de producción: es la consulta en el área de cocción, contienen

el cálculo de ingredientes por tipo de dieta, preparación y cantidades por número de raciones
calculadas.
Orden de compra: es utilizada por el proveedor para el abasto semanal de víveres. Contiene las
cantidades de alimentos necesarios para la alimentación de pacientes y personal con base en el
cálculo de raciones.
Requisición interna por servicio: es utilizada por el almacén de víveres para la entrega de alimentos
por servicio a las áreas de preparación y distribución de alimentos y es donde se registra la firma de
recibido de los Cocineros 1, 2 o Manejador de Alimentos.
Concentrado mensual por volumen de materia prima: se utiliza para conocer las necesidades
mensuales y anuales de materia prima ideal así como para efectos de licitaciones de víveres.

ARTE CULINARIO.
Arte culinario.
Es la expresión máxima de creatividad y habilidad para utilizar todos los recursos que estén a nuestro
alcance, que son base primordial de la cocina y dan como resultado el balance perfecto entre el
aprovechamiento y el buen gusto.
Para manifestar la iniciativa del arte culinario es necesario demostrar la imaginación e improvisación
en un mismo platillo, con los mismos ingredientes y con mucha creatividad individual, dándole una
buena presentación a éste.
Es necesario conocer la aceptación que tiene la alimentación de las personas que la reciben,
valorando los residuos de alimentos que queden en la charola e investigando la causa de su rechazo,
que puede estar ligada en muchas ocasiones una mala preparación de los platillos.
En la alimentación, la variedad es muy importante porque de esta forma suministramos un mayor

aporte de nutrimentos, fomentando buenos hábitos alimentarios.
Existe un arte culinario característico de cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de
la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios
de comunicación, así como del comercio, han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las
cocinas de otros países, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran
mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales
desarrolladas a lo largo de mucho tiempo.
¿Cómo debe aprenderse y enseñarse el arte culinario?

A través de:
 La capacitación.
 La documentación.
 El intercambio de ideas y técnicas de preparación.
 La actualización constante.
 La vocación para aprender el arte culinario.
 La habilidad y destreza para enseñar.
 Los conocimientos básicos para la enseñanza adecuada.
 El conocimiento de relaciones humanas.

¿Qué motiva al cocinero técnico?
El interés por buscar su superación, ya que sabe que sus platillos contribuyen a satisfacer una de las
necesidades del hombre, que es alimentarse, así como a recuperar la salud cuando ésta se ve
deteriorada.
Características de una buena presentación.
1. Que los alimentos sean de buena calidad.
2. Verificar la materia prima al momento de hacer la preparación.
3. Verificar la higienización, de acuerdo con las normas establecidas.
4. Medir y pesar los ingredientes para obtener un buen balance.
5. Que los cortes sean acorde a cada alimento.
6. Seguir correctamente los pasos de la receta con tiempos exactos de cocción.
7. Sazonar adecuadamente la preparación.
8. Verificar la textura, color, consistencia y sabor de los alimentos.
Normas generales para la preparación de platillos.

1. Elaborar las recetas y difundirlas entre el personal que participa en la preparación de los
platillos.
2. Corroborar la existencia de los ingredientes necesarios y reunirlos en el área de trabajo.
3. Verificar si alguno de los ingredientes requieren de una preparación previa en especial,
mondado, corte, incluyendo la higienización adecuada para cada alimento.
4. Emplear las pesas y medidas correctamente para que el platillo se prepare conforme las
cantidades calculadas.
5. Contar con el equipo y utensilios necesarios para la preparación.
6. Emplear los métodos, temperatura y tiempo exacto de cocción de alimentos.
7. Combinar los ingredientes siguiendo las instrucciones de la dieta.
Responsabilidades del cocinero técnico.

Se ha mencionado que la Nutrición es una ciencia dedicada a dar atención a los individuos a partir de
los alimentos, de ahí que quien participa en la elaboración de minutas tiene una gran responsabilidad.
En las Unidades Hospitalarias, el servicio de Nutrición cuenta con personal capacitado para
enfrentarse a la responsabilidad de proporcionar alimentos a pacientes y personal que garantice la
conservación de la salud. Por lo anterior, el conocimiento que se tiene de la responsabilidad ante los
pacientes y personal que recibe el producto de su trabajo es trascendental.
En esta responsabilidad intervienen los factores de actitud y aptitud, los cuales como se ha analizado,
son una combinación armónica para que realicen en óptimas condiciones todas las actividades en las
que se ha comprometido.
Su responsabilidad deberá ser apta y con actitudes propias, su trato deberá ser siempre cordial,
amable, cortés, y cuando sea necesario, enérgico y estar siempre atento a mejorar o participar en
todas las acciones que conduzcan a elevar la calidad de atención que se brinda a los pacientes y al
personal.
Por lo tanto es necesario que conozca cuales son sus obligaciones contractuales, las cuales le
permitirán cumplir con el compromiso que tiene en la realización de sus actividades.

Ética.
La Ética es una ciencia que estudia la moral y el comportamiento del ser humano.
¿Qué se entiende por ética?

 Trabajar en equipo.
 Ser tolerante.
 Ser objetivo.
 Ser creativo.
 Estar dispuesto.
 Ser sensible.
 Ser honesto.
 Ser comprensivo.
 Tener gusto por trabajar.
7 puntos importantes de la ética en la cocina:
 No gastar innecesariamente los productos.
 Economizar la energía y materiales.
 Respetar los materiales.
 Usar productos nacionales y de la temporada.
 Preparar los alimentos adecuadamente.
 Solo usar productos biodegradables en la limpieza.
 La basura se debe de separarse según su origen.
Existen diferentes TIPOS DE COCINA, en este manual mencionaremos 3:
1. Cocina dietética.
Es el arte culinario de preparar técnicamente los alimentos, empleando equipo de pesas, medidas y
utensilios adecuados para que se logre en forma precisa el procedimiento de alimentos.
Se practica con personal profesional en nutrición y dietética, así como con cocineros y manejadores
de alimentos especializados en técnicas culinarias, para satisfacer el gusto de los comensales y
conservar la salud de los mismos.
2. Cocina empírica.
Las características principales de la cocina popular o “empírica” son las siguientes:
 La practican personas empíricas, que desempeñan habitualmente otras labores domésticas, como
amas de casa, empleadas domésticas o cocineros que algunas veces hacen trabajos
profesionales y oficios fuera del hogar.
 Los alimentos de la cocina popular son de poco costo, por su abundancia en el mercado, o porque
los produce el consumidor y son los de menor rendimiento económico o de más fácil
conservación, pueden prepararse en poco tiempo o con el mínimo de cuidados, pueden ser
consumidos calientes o a temperatura ambiente y hay grandes deficiencias en el aporte proteico.
3. Cocina comercial.
La cocina comercial es de tipo internacional o de tipo familiar, según la categoría de los
establecimientos y de las organizaciones. La cocina comercial de los restaurantes es practicada por
cocineros profesionales y la cocina comercial de las fondas, la practican cocineros empíricos y tienen
efectos semejantes a los de la cocina popular.
En la cocina comercial se atiende mas el aspecto gastronómico y a la economía que a las

necesidades fisiológicas, se regula la cantidad y la calidad de los alimentos en relación a lo que se
cobra por el servicio. Se tiende a satisfacer el apetito y el gusto de las personas en el mayor grado
posible, sin considerar los valores nutritivos de los alimentos, ni la salud de los consumidores, las
preparaciones son muy ricas en grasas, proteínas e hidratos de carbono; por lo anterior se propicia la
obesidad, la esclerosis arterial y dislipidemias, entre otras alteraciones.

TRABAJO EN EQUIPO
Alcanzar y mantener el éxito en las organizaciones modernas requiere talentos prácticamente

imposibles de encontrar en un solo individuo. Las nuevas estructuras de las organizaciones, más
planas y con menos niveles jerárquicos, requieren una interacción mayor entre las personas, que sólo
puede lograrse con una actitud cooperativa y no individualista.
Beneficios.
 Disminuye la carga de trabajo, ya que varias personas colaboran.
 Se obtienen mejores resultados.
 Se desarrolla el respeto y la escucha.
 Permite organizarse de una mejor manera.
 Mejora la calidad del comercio interno y externo.
Hay sectores de actividad en los cuales el trabajo en equipo es parte de la estrategia para minimizar
los accidentes fatales. Trabajar en equipo asegura, siempre que haya condiciones, una mejor calidad
de los resultados, además de que pone en práctica el concepto de la sinergia, al potenciar los
resultados.
Los equipos de trabajo se hacen haciéndose.
Si hay algo que caracteriza a los equipos de trabajo es que no son un producto terminado (excepto
cuando finaliza su propósito o se deshace el equipo). Los equipos de trabajo son el resultado de una
compleja interacción entre personas que coexisten en el mismo lugar y en el mismo tiempo (la mayor
parte de las veces).
Estas personas tejen una red compleja, una trama vincular que tiene, como todo proceso de
interacción humana, sus altibajos, sus movimientos pendulares, sus atracciones y sus rechazos.
Cada persona se integra al equipo desde sus propios conocimientos y experiencias y debe articularlos
con los conocimientos y experiencias de otros. A la vez, se integra a un modelo organizacional con
una cultura determinada, valores y normas que rigen las relaciones y que en muchas oportunidades
se contraponen con las individuales.
Es por eso que el equipo de trabajo está siempre haciéndose: es una de las esencias de sí mismo. Y
también es una de las bases para realizar un proceso de mejora continua, de mejora de la calidad.
¿Cómo se integra y organiza un equipo de trabajo?:
1. Definir las expectativas y los roles de participación.

2. Establecer los compromisos y las responsabilidades.
3. Precisar los objetivos y metas del equipo.
4. Establecer la forma de organización.
5. Definir los procesos a seguir.
6. Acordar los mecanismos para la toma de decisiones.
7. Sentar las normas generales de comportamiento.
8. Explicar los planes y acciones de trabajo.
9. Prever las posibles dificultades y su solución.
10. Establecer las formas de evaluación de los resultados.

¿Cuáles son las características del Trabajo en Equipo?:
El trabajo en equipo se caracteriza por cumplir los siguientes doce puntos:
 Objetivo principal claro y preciso.
 Comunicación de grupo.
 Comunicación abierta.
 Participación total.
 Diferenciación de la tares equipo-individuo.
 Confrontación de diferencias.
 Reto y cooperación.
 Unidad y cohesión.
 Tarea y mantenimiento de actividades.
 Compromiso con las decisiones y planes.
 Liderazgo compartido.
 Evaluación de la efectividad.
Actividades que favorecen un buen “Clima Social”:

 Respetar a los demás.
 No interrumpir a quien habla, esperar su turno.
 Evitar reacciones agresivas.
 Tratar de conocer mejor a los miembros del equipo y adaptarse.
 Procurar una comunicación transparente para evitar malos entendidos.
 Evitar actos de soberanía y mantener una postura humilde ante los demás.
Principios generales de relaciones de trabajo:

 Respetar al ser humano y tener confianza en sus posibilidades.
 Tener confianza en el grupo, evitando críticas en público y otorgar reconocimiento.
 Dar ejemplos en lugar de críticas y evitar dar órdenes abruptas.
 Buscar la cooperación y no usurpar funciones.
 Tener comunicación entre todos los integrantes.
 Todos trabajar hacia el mismo objetivo.
 Consultar con los miembros sobre intereses comunes, antes de tomar un acuerdo.
 Tratar de ser neutral en las reuniones.
Características de los grupos productivos.
1. Alta Orientación a la tarea (motivación del grupo).

2. Amplia participación de todos.
3. Intenso intercambio de ideas.
4. Tolerancia de las diferencias.
5. Apertura de todos a la crítica constructiva.
6. Toma de decisiones por consenso.
7. Clima general libre (sin negar disciplina).
8. Sensibilidad a los valores humanos de los compañeros (como personas).
9. Ausencia del dominio de una figura de poder y presencia de formas de liderazgo
compartido y móvil.
10. Ausencia de agendas ocultas.
Para poder desarrollar un trabajo de equipo junto con los compañeros se necesita:
 Estar dispuesto a cooperar con otros.
 Ser tolerante y comprensivo con el prójimo.
 Conocer sus límites.
 Ser adaptable y flexible sin creerse superior a los demás.
 No ser presuntuoso y aceptar los consejos de otros.
 Ser creativo.

LIDERAZGO
Se define como la dirección, jefatura o conducción de un partido político, de un grupo social o de otra
colectividad, o bien como las cualidades de personalidad y capacidad que favorecen la guía y el
control de otros individuos.
Misión de Liderazgo.
Consiste en trasformar una organización impersonalizada de individuos indiferentes en una institución

de personas que se sienten comprometidas en alcanzar sus metas, que se identifiquen con la
compañía y vean su trabajo en forma positiva, contractiva de sus vidas.
El mejor liderazgo es aquel que:
 Optimiza todos los recursos del grupo.

 Se aleja de toda rigidez.
 Estimula la creatividad.
 Concibe la autoridad, no como poder, sino como servicio.
 Fomenta en los miembros del grupo el espíritu de pertenencia y de equipo, así como el
sentimiento genuino de “nosotros” (un nosotros como equipo).
 Fomenta la comunicación abierta.
 Busca siempre el equilibrio de las actividades de todos los integrantes.
 Crea una atmósfera adecuada para la integración del grupo.
 Se entrega con determinación a la toma de decisiones.
 Discute, analiza y sus “pospositivas” tienen “terminativas”, DISCUTERE, en latín significa sacudir.
El Jefe y el Líder
Dirección: palabra de origen latino del verbo “regere”, recham y de su compuesto “dirigiere”, directam
que significa guiar, dirigir. La raíz da origen a palabras como regir, rey, reina, regio, régimen, rector,
rectoría, dirigir, director, dirigente, directo, etc. Este concepto denota una figura “formal” de autoridad
(la más usual en nuestro sistema).
Líder: palabra de origen anglosajón. En inglés se dice “leader” del verbo lo lead, que significa guiar,
dirigir. Este concepto se relaciona más con una figura “informal”, ligada más a cualidades de la
persona que a la situación organizacional y jurídica.
Existen ciertas diferencias entre un líder y un jefe que hay que tener presentes:
El jefe El líder
Un jefe ordena a sus hombres El líder los guía
Un jefe cuenta con su autoridad El líder con buena voluntad
El jefe inspira temor El líder contagia entusiasmo
El jefe dice yo El líder dice nosotros
El jefe asigna la tarea El líder prepara el camino
El jefe dice “vengan temprano” El líder llega antes de tiempo
El jefe culpa a los otros del fracaso El líder soluciona el fracaso
El jefe ordena hacer algo El líder demuestra como hacerlo
El jefe hace del trabajo un suplicio El líder hace del trabajo un juego
El jefe dice vayan El líder dice vamos

La autoridad formal se encuentra en estructuras autocráticas y verticales (impositivas); en las
estructuras democráticas es evidente la presencia de una autoridad informal que se traduce en el
líder, lo ejerce de forma horizontal y encamina al grupo a la madurez.
Las 20 características de un líder:
1. A un buen líder le gusta la gente: la mayoría del trabajo de organización se realiza con el
personal. Se habla con ellos, se les escucha, se trabaja en pequeños grupos. Un líder pasa la mayor
parte de su tiempo con ellos. Si a usted no le gusta la convivencia, si no disfruta realmente de la
compañía, se nota. Pero si realmente le agrada, también se notará.
2. Un buen líder es buen interlocutor: le va a sorprender el que “alguien que hable bien“ no fuera
el primero en la lista. Pero en organización, escuchar es más importante que hablar. En este mundo,
a la gente que no está en la cima, no se le escucha mucho. Nadie pide sus opiniones. Nadie quiere
escuchar sus consejos. Sin embargo, la mayoría de la gente tiene muy buenas opiniones, al menos
sobre aquellas cosas que afectan sus propias vidas. Y les gustaría saber que alguien esta dispuesto
a escucharlas.
3. Un buen líder es capaz de hacer amigos fácilmente: si usted ha de pasar mucho tiempo
trabajando con la gente, será de gran ayuda si les resulta agradable y lo ven como a un amigo. Si no
muestra apertura para hacer amigos con facilidad, va a resultarle difícil trabajar con la gente.
4. Un buen líder es capaz de obtener confianza fácilmente: el obtener confianza no es

exactamente lo mismo que resultarle agradable a la gente. Todos nosotros sabemos de personas que
nos caen bien pero en quienes no confiamos mucho. Pero en la organización, necesitamos ser más
populares. Necesitamos ser confiables. Cuando organizamos grupos de personas, les animamos a
que tomen riesgos en sus propias vidas. Es necesario que confíen en nosotros lo suficiente para que
lleguen a correr estos riesgos.
5. Un buen líder habla bien: hablar bien no significa ser un orador público. Significa ser capaz de
hablar fácilmente de sus propias ideas. Significa también ser capaz de expresar dichas ideas en un
lenguaje lo suficientemente sencillo para que la mayoría de la gente las entienda.
6. Un buen líder ayuda a la gente a creer en sí misma: es difícil para aquellos que carecen de
poder para creer en sí mismos. Todo en esta sociedad les enseña a no tener confianza en si mismos.
Así pues, la gente va a cambiar sus vidas trabajando conjuntamente con otras personas, es necesario
que reconstruyan su confianza. Es necesario que crean que son tan buenos como cualquier otro.
7. Un buen líder permite que otros reciban el crédito: si usted resolvió los problemas de otras
personas, usted recibe el crédito. Pero si ayudó a esas personas a resolver sus problemas, ellos lo
reciben. Como líder usted debe de ser lo suficientemente generoso para permitir que esto suceda.
8. Un buen líder trabaja duro: si usted se convierte en líder, mas temprano alguien le va a
preguntar, ¿porqué se pasa el día entero hablando?, ya que, hablar y escuchar es un trabajo difícil.
Especialmente cuando se están tratando los problemas de la gente. A veces, es difícil seguir adelante
y especialmente cuando no se encuentran soluciones cercanas. Pero es necesario que usted sea
capaz de hacerlo.
9. Un buen líder no se desanima con demasiada frecuencia: todo mundo se desanima de tiempo
en tiempo. Es imposible que sea así cuando usted está trabajando con gente que tiene necesidades
serias y que en muchos casos no van a ser satisfechas. Pero si usted se desanima con demasiada
frecuencia, no podrá trabajar eficazmente.

10. Un buen líder tiene un claro sentimiento de identidad: al organizar, estamos ayudando a la
gente a descubrir quienes son. Especialmente cuando trabajamos con personas de diferente origen al
nuestro; debemos estar seguros de que no vamos a pretender que somos iguales a ellos. Cuando
usted esté trabajando con personas que son diferentes, habrá una distancia que debe ser respetada.
Es difícil si usted no sabe quien es realmente.
11. Un buen líder sabe hacer preguntas: el hacer preguntas es una de las mejores maneras de
hacer que la gente piense, hable y actúe por si misma. Si a los lideres sólo se les permitiera usar tres
frases, éstas serian ¿Qué tal si?, ¿Qué piensa? y ¿Cómo te sientes?.
12. Un buen líder está abierto a las nuevas ideas: en la organización siempre estaremos tratando
de aprender de la experiencia. Pero también sabemos que no porque algo funcionó la última vez,
significa que también esta vez dará buen resultado. Como líder, usted deberá estar abierto para recibir
cualquier idea que provenga de la gente con la que usted trabajó, aunque en principio, le parezca
poco familiar o extraño. Uno nunca sabe.
13. Un buen líder es flexible: se va a dar cuenta de que la gente y los sucesos cambian
rápidamente. Es necesario que usted pueda cambiar junto con ellos. Si un plan que ha estado
organizando durante mucho tiempo depende de cierta situación y ésta cambia, tendrá que ser
emocionalmente capaz de abandonar su plan y presentar uno nuevo.
14. Un buen líder es honesto: usted no debe engañar ni a la gente con la que trabaja ni a sí mismo.
No deberá fingir que las cosas están bien, si no lo están. Es necesario que sea lo suficientemente
honesto para decir a los demás las cosas, aunque no quieran escucharlas.
15. Un buen líder es auto-disciplinado: en algunas situaciones usted estará ahí solo. Será
necesario que sea capaz de establecer las metas que debe alcanzar y evaluar su progreso. Algunas
veces tendrá que seguir trabajando aunque no esté seguro de lograrlo.
16. Un buen líder es maduro: uno de los peligros de la organización es que usted pueda acabar
trabajando para tratar de resolver sus problemas personales a expensas de los demás. Si se
encuentra en un período de cambio emocional muy fuerte, quizás no sea el mejor momento para
llegar a convertirse en líder.
17. Un buen líder fija límites: así como usted no quiere usar injustamente a las personas, tampoco
debe permitir que ellos lo usen. Si empieza a hacer todo por los demás nunca será capaz de
ayudarles a hacer las cosas por sí mismos. Es necesario aprender a decir “NO”.
18. Un buen líder es valiente: esto no significa que deba estar preparado para enfrentarse a
peligros físicos. El valor que un líder necesita es de una naturaleza más tranquila. Seguir adelante
aunque sea difícil, ser capaz de decir las cosas que no necesariamente quieren escuchar, aceptar el
riesgo, y abrirse a la crítica.
19. Un buen líder tiene visión: al organizar, no estamos tratando de sólo de establecer una casa o
conseguir un trabajo. Lo que estamos tratando de hacer es construir un mundo mejor a través del
trabajo común de la gente. Un buen líder sueña con un mundo mejor.
20. Un buen líder: como líder usted tendrá que pasar por muchas penas y sufrimientos. Pero no
puede permitir que esto domine su vida, tendrá que reír a veces también.

MÉTODOS DE COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS
Los métodos de cocción y técnicas culinarias básicas para la preparación de alimentos nos facilitan la
síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así
como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el
organismo, logrando así también un sabor y aspecto mas agradables. Dichos métodos se dividen en
secos y húmedos.
MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS
Parrillar Baño maría

Saltear Blanquear
Rostizar Hervir
Hornear Vapor a Presión
Freír Estofar
Gratinar Bracear
Microondas
TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS
MÉTODO DESCRIPCIÓN
Parrilla o Asado Plancha o parrilla donde se realiza una ligera carbonización de las grasas o la
caramelización de azúcares, en donde se forma sobre la superficie de los
alimentos, una costra que impide la salida de los jugos. La parrilla, comal o
asador en el que se va a preparar, debe estar previamente calentado, de acuerdo
con el tipo de alimento que se va a preparar.
Saltear Proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto,
sin liquido y sin tapa en un sartén industrial o de teflón. Se utiliza para carnes
suaves, pescados y filetes chicos, verduras y frutas, ya que mantiene el color y
consistencia.
Rostizar Proceso de cocción en el horno o combo con calor medio, ensartando un pincho o
barra de acero suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho y
rociando el producto con grasa, con temperatura alta y bajando cuando la parte
exterior esta dorada. Se utiliza en carne de res, cerdo y aves, excepto gallina.
Hornear Se realiza por medio de calor seco y es una variante del asado, permite cocer
piezas de gran tamaño. Es necesario que el horno esté caliente antes de introducir
los alimentos.
Freír Consiste en sumergir en aceite o grasa previamente caliente los alimentos. Para
que exista una buena fritura, la condición principal es que la grasa sea abundante
para que floten los alimentos o casi los cubra.

MÉTODO DESCRIPCIÓN
Gratinar Proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior) en
temperaturas de 280° C a 300°C en la salamandra para obtener una
costra seca o suave.
Microondas Método de calentamiento por medio de ondas eléctricas, las cuales

producen una elevación de temperatura a los alimentos, modificando la
actividad molecular, pero sin modificar la composición química de los
mismos.
Blanquear Proceso de cocción para verduras empezando con agua caliente,

posteriormente agua fría y enfriar con hielo. Elimina sabores amargos
exceso de sal, o sabores fuertes, se utiliza para congelar alimentos o para
utilizarlos en pre-cocción (ejemplo: bacalao, verduras verdes).
Hervido o Ebullición Cocción lenta o rápida de los alimentos en líquido, quedando más o
menos privados de sus jugos, en recipientes abiertos o cerrados.
Vapor o Presión En agua o vapor, en recipientes herméticos o cerrados, en marmitas de

doble fondo sobre rejillas caladas en el fondo de un recipiente.
Estofado Se ponen a cocer todos los ingredientes juntos y en crudo en una

cacerola, tapándola perfectamente o herméticamente para que el vapor
que se produzca contribuya a ablandar los alimentos. Este método se
emplea principalmente en carnes rojas o blancas.
Baño maría Se coloca dentro de un recipiente con agua que contiene el alimento o
preparación, también se utiliza en calor seco o en fuego indirecto.
Bracear Proceso de cocción mixto, concentración y expansión:

Concentración: dorar el alimento en una materia grasa para formar una
capa protectora.
Expansión: añadirle elementos de condimentación y poco líquido, es una
cocción lenta y larga (carne, pescado, verduras). Tapado al horno. Esta
cocción permite obtener un equilibrio ante el alimento a cocer y la salsa.
Duración de 3 a 5 horas.

TÉCNICAS DE ADEREZO Y PRESENTACIÓN DE PLATILLOS.
 La decoración de las preparaciones culinarias, depende de las combinaciones formadas por la

imaginación y la habilidad personal.
 La decoración de las preparaciones debe ser equilibrada y de buena calidad de acuerdo con los
alimentos que se presenten, ya que de otra manera se vería sobrecargada y poco atractiva al
paladar.
 Las decoraciones deben ser sencillas; se emplearán únicamente materiales comestibles, aunque
hay excepciones como: muñecos de azúcar, flores y esculturas de hielo.
 Los colorantes deben ser tonalidades muy suaves y evitar los colores obscuros, salvo en el caso del
color café que puede derivarse del empleo del chocolate, café o azúcar quemada (caramelo).
 Los colores fuertes como son el rojo, anaranjado y verde, se emplearán de preferencia para decorar
guisos de carne y se obtendrán de alimentos naturales como pimientos, zanahoria, tomates rojos,
espinacas y betabel. Se respetará tanto la forma como el color natural del alimento o preparación a
decorar.
 Se decorará preferentemente la porción individual o las fuentes destinadas a un número

relativamente reducido de comensales.

LOS CONDIMENTOS Y SU USO
El arte de sazonar los aliment0os es tan antiguo como el mundo.
Así, desde los primeros años de la humanidad, nuestros lejanos ancestros, después de una
exploración exhaustiva por el mundo vegetal, se esforzaron por conseguir el primer condimento
natural; la sal; y en la savia de algunos.
Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, han pasado de un uso tímido a
definir sabores en innumerables preparaciones. Algunas hierbas son muy interesantes desde el punto
de vista nutricional, ya que además de aportar sabor a la preparación, también contribuyen con
importantes cantidades de vitaminas y minerales.
Las especias no pueden faltar en la cocina para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos o
como conservantes naturales; son un elemento indispensable en nuestra cocina.
El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben

guardarse en recipientes herméticos y oscuros para evitar la acción del aire y la
luz, que harían perder rápidamente sus propiedades. Debidamente
conservadas las especias se mantienen mucho tiempo en perfectas
condiciones.
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o
realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos
mejor, o bien, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin
alterar el sabor natural de lo que se cocina.
De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de
los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es comúnmente utilizado como
condimento, pasa a ser un ingrediente, e inclusive, llega a convertirse en el ingrediente más
importante. Tal es el caso del ajo y la cebolla en los siguientes platillos que los encontramos como
ingrediente principal en la sopa de cebolla o de ajo.
Sí encontramos nutrimentos o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas,
especias), pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos
definitorios: añaden color y sabor a los alimentos, sin alterarlos sustancialmente.
Conseguir platos apetecibles, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestión de

técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los condimentos que
transforman una receta mediocre en un plato especial.
Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento,
y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía, los condimentos
deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente
principal. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el
cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo
sabor. Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias como pimienta
blanca o negra, clavo, nuez moscada, etc.
Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato; la pimienta por ejemplo, o puede
acompañar al plato ya preparado.
Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las
especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras), sazonadores
(glutamato monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa
inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de
acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina,
maicena), inclusive vinos, quesos o flores. La lista podría ser interminable.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor
nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto.
Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso
parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos,
el ají para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la páprika para los húngaros, el
yogurt para los rusos y centro-europeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla
de varios condimentos.
El condimento no es un recurso artificial, como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado o el
adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, por eso conviene evitarlos,
sino que responden a hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de
la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil
transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el
gusto del producto final. Sobre las hierbas y las especies, específicamente, nos referiremos en otra
oportunidad.
Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se
aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La llegada larga,
peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII,
y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.
Consejos para elegir y conservar algunas especias:

 Comprarlas con un especialista.
 Comprar en cantidades razonables.
 Conservar en un sitio seco y a la sombra.
 Respetar las proporciones; usar con moderación las más potentes.
 Utilizar un mortero o un pequeño molinillo de café para moler las especias, es incomparable.
Hierbas Aromáticas.
Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención de
conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro
organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles
efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas
especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y
aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus propiedades son:
Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel,
salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde,
orégano, ajedrea (sustituto más saludable de la pimienta).
Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.

Condimentos ácidos.
Vinagre: se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana ó
frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en
personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en
verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.
Limón: reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza
si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado
dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una
dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a
los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta
hiposódica, baja en sal.
Especias.
La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan
excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No
conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras), pero
son interesantes para regímenes hiposódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir
en parte a la sal.
Chile: fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de
úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un
arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide
piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas
digestivas.
Pimentón: pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña
cantidad, por su concentrado sabor.
Clavo: posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto
digestivo.
Jengibre: de sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en conserva.
Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en
otro compuesto con sabor picante más intenso.
El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos.
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No
conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más
suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo: su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades:
antiséptico, diurético.
Cebolla: si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte
demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.

Preparados a partir de especias.
Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis,
especialmente en personas con estómagos delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14
ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante
amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las
semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando
se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar
hamburguesas y otras carnes.
Ventajas de los condimentos.
Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a
comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones

que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias
para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa,

ayudan a disminuir los gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es
muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la

canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.
Inconvenientes de los condimentos.
Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo,
especialmente del gástrico como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa
del estómago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva
(dolores abdominales, picor anal) o cutánea, causados por contacto con la piel, por inhalación del
polvillo que desprenden o por ingestión de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado
natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos métodos de
conservación (refrigeración, congelación, aditivos), las especias se usaban para enmascarar el mal
estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.

Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida: lo que diluye los jugos gástricos y hace
más lenta la digestión de los alimentos.
Condimento Utilidad
Anís. Panes, galletas, marinar, pepinillos, hongos, pescado.
Albahaca. Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana, mil usos.
Chiles. Gran variedad, cocina mexicana y asiática.
Condimento Utilidad
Hinojo. Panes, ensaladas, marinadas, mariscos, arroz.
Curry. Una mezcla de varias especies, cocina asiática.
Clavo. Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte.
Jengibre. Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática.
Cilantro. Pescado, carnes, salsas, ensaladas, sopa, hoja.
Comino. Goulash, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe.
Laurel. Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras.
Mejorana. Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate.
Nuez Moscabada. Salsas, pasta, paté, queso , masas, sopas.
Orégano. Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena.
Perejil. Ensaladas, sopas, pescado, verduras, caldos.
Pimienta. Blanca o negra, muchos usos.
Menta y hierbabuena. Postres, cocina inglesa, carne de borrego, cacería, jitomate.
Romero. Aves, carne de cardo, borrego, carne de cacería, jitomate.
Azafrán. Caro pero fuerte y sabroso, paella, pescado.
Cebollín. Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas.
Granos de mostaza. Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos.
Tamarindo. Carnes, pescados, postres, helados.
Tomillo. Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos.
Vainilla. Postres, pastelería.
Canela. Curry, carne de cacería, frutas, repostería.

MANEJO Y CONTROL DE MOBILIARIO, EQUIPO Y ENSERES
Descripción y operación de equipos.

Por la importancia que reviste el adecuado funcionamiento y limpieza del equipo utilizado para el
procedimiento y preparación de alimentos de los pacientes y el personal, es necesario conocer las
características del equipo asignado al departamento, así como sus técnicas de limpieza. Reporte
descomposturas y deterioros.
Rebanadora de verduras.
Descripción Función Modo de Uso Limpieza
Aparato eléctrico de acero Se utiliza para Se gradúan las cuchillas según se Se desconecta,
inoxidable que consta de dos rebanar y filetear requiera, se integra al motor y se se desarma el plato
partes; motor y plato con vegetales. procede a la operación. y se procede a
aprisionador de palanca y disco Se enciende. lavar pieza por
giratorio con cuchillas, buge de Se introduce el alimento al plato y se pieza.
bronce graduado, en un aprisiona con la palanca para obtener Se lava con
aditamento que va empotrado en el corte deseado, se repite la agua.,jabón y fibra
el motor del molino de carne, operación. verde, se enjuaga y
batidor o picador de alimentos con se seca con un
entrada para aditamento. lienzo.
Responsabilidad: No lave el motor al chorro de agua, no moje la clavija, al lavar cierre las cuchillas; evite pasar la mano
por estas y no la introduzca para quitar o empujar algún alimento atorado, antes desconecte.
Cubeadora de vegetales.
Aparato eléctrico de acero Se utiliza para cortes Se coloca la guía de cabezal en el Se desconecta,
inoxidable que consta de dos jardinera y francesa, en “Sin fin” y el cuadro se integra al se desarma el plato
partes; motor y plato, el cual tiene vegetales de plato cerrando el broche de y se produce a
integrado un “Sin fin”, palanca consistencia dura. seguridad, empotra al motor y se lavar pieza por
guía, guía de vegetales cuchillas, coloca el tornillo de bronce en la pieza.
cuadro de cortes y guía de palanca guía, cuidando que no toque Se lava con agua,
cabezal. Es un aditamento que va el “Sin fin”. jabón, fibra y
empotrado en el motor del Se fija la guía de vegetales y se lienzo.
molinote carnes, de batidor o enciende. Se .enjuaga.
picador de alimentos, con entrada Se introduce el vegetal en la guía y Se seca con un
para aditamento. se baja la palanca para que el lienzo.
tornillo toque el “Sin fin”,
presionando poco. Al llegar al tope
se levanta la palanca (se repite la
operación).
Responsabilidad: Al desarmar tenga cuidado con las cuchillas y el cuadro. No golpee las piezas, no introduzca la mano
en el “Sin fin” con el objeto de quitar los alimentos atorados, desconecte primero.
Refrigerador o cámara frigorífica

Su dimensión y volumen Se utiliza para Guarda de alimentos. Desconecte de la
dependerá de la capacidad de conservar alimentos. clavija.
alimentos a conservar, está Utilice agua fría,
integrado por dispositivos de gas jabón, fibra.
y energía, deberá llevar Lave interiores y
invariablemente un termómetro. exteriores así como
la parte superior,
enjuague y seque
con un lienzo no
deje residuos.
Responsabilidad: Verificar temperaturas, puertas y conexión; recuerde que cada alimento requiere diferentes
temperaturas y tiempos de conservación.

Sartén “Groen”.
Aparato eléctrico de acero Se utiliza para freír y Se prende y se gradúa con poco Desconecte,
inoxidable que produce calor por guisar, etc. calor. agregue agua tibia
medio de una resistencia, es de Se utiliza calor según cada para aflojar partículas.
forma rectangular con tapa y preparación. Gire el volante para
perilla graduada, además cuenta Alce la tapa. retirar el agua,
con un volante de vaciamiento y Se gira el volante para vaciar los restriegue con fibra y
mirilla de verificación. alimentos. jabón en la parte
interior y superior,
enjuague e incline para
vaciar el agua, ponga
en la sartén en su
posición normal y
seque con un lienzo.
Responsabilidad: Evite mojar la clavija, no deje residuos.
Rebanadora de carnes.
Aparato eléctrico de acero Se utiliza Se coloca el alimento en el carro y Se desconecta.
inoxidable el cual tiene integrado principalmente para se aprisiona, se gradúa el grueso y Se realiza con agua,
una hoja cortante de acero, un rebanar carnes sin se enciende. jabón, y lienzo
carro transportador, un hueso, carnes frías y Se toma por el mango del húmedo.
aprisionador con mango y una embutidos. aprisionador y se inician los cortes Se limpia con un lienzo
perilla graduada que determina el (se repite la operación). húmedo con agua para
grueso de la carne. retirar el exceso de
jabón y se seca.
Responsabilidad: Gire la perilla graduada hasta el cero para cerrar la hoja cortante. Evite lavar al chorro de agua y mojar
la clavija, evite tocar la hoja.
Mezcladora vertical.
Tazón cónico con diferentes aspas, Se utiliza para Verter los ingredientes dentro del Debe realizarse,
que se sostiene en un motor mezclar, moler y tazón. estando desconectado,
montado sobre cuatro patas, éste picar verduras y Cierre este y oprima el broche de con agua, jabón, fibra
tiene tapa, palanca y manija de frutas. seguridad. verde y franela.
interruptor, conexión eléctrica, Verifique la mirilla de la tapa e Enjuague.
además de vaciado. insértela en su lugar. Seque con un lienzo.
Accione la palanca del interruptor
comenzando por la velocidad mas
baja y aumente paulatinamente.
Responsabilidad: Verifique clavija, conexión, nunca efectúe cambios bruscos de velocidad, no lave a chorro de agua,
evite que se moje la caja del interruptor y el motor.
Molino de carnes.
Aparato eléctrico de acero Se utiliza para moler Se verifica se encuentre bien Desconecte de
inoxidable compuesto de 3 carnes principalmente. empotrado el cabezal, se conecta,interruptor.
partes: motor, cabezal y charola y se enciende. Se desarma el molino
con palo retacador. Se coloca la carne en la charola y
quitando cabezal,
se va oprimiendo con el palo gusano, navaja,
retacador sin forzar la máquina. cilindro rueda y el
palo retacador, así
como la charola y se
lava utilizando agua,
jabón, fibra y franela.
Responsabilidad: verifique la conexión eléctrica, no moje la clavija, no lave a chorro de agua el cuerpo del molino.
Desconecte antes de hacer la limpieza.

Mondador de verduras.
Aparato en forma cilíndrica Se utiliza para mondar; Verifique que el disco abrasivo Desconecte de
compuesto de 3 partes, vegetales de pulpa dura. esté bien colocado y ponga la interruptor.
Depósito de verduras, motor y tapa. Vacíe el depósito de
depósito en forma de cubo de Coloque los vegetales, abra la los residuos.
residuo, con drenaje. Tiene llave de agua en forma Lave con agua y
integrados dispositivos de moderada. jabón.
energía eléctrica y conexión de Accione el interruptor y verifique Enjuague.
agua potable. el mondado. Seque con un lienzo.
Abra la compuerta para que
caigan los vegetales dentro de
la tarja (repita la operación).
Responsabilidad: verifique la clavija y conexiones. Cuidar que no entre agua dentro del interruptor y motor de la
máquina.
Cafetera.
Mueble de acero inoxidable que Mantener la temperatura Abra las tapas, verifique que el Desconecte de
tiene integrado un dispositivo de adecuada de la infusión de interruptor de los cilindros se interruptor.
gas y en la parte frontal tubos café durante el tiempo que encuentre perfectamente limpio y Se debe aplicar con
de cristal para observar los se utilice. que el percolador esté bien agua, jabón, fibra
niveles de líquido, llaves embonado. verde, cepillo de
dosificadores, llave de agua, Vacíe el café ya preparado dentro cerdas de nylon
llave de gas, orificios de de los cilindros y cierre las tapas.
estrecho y lienzo.
ventilación y manómetro de Verifique que el nivel del café no Asegúrese de que la
precisión. salga de los tubos de cristal de lallave de gas y agua
En la parte interior tiene cafetera. estén cerradas,
cilindros con percolador cada Gire la llave de gas y encienda en desembone el
uno y tapas de acero inoxidable. piloto (utilice encendedor grande).percolador de los
Gire la llave de gas en “abierto” y
cilindros y derrame
regule la temperatura deseada. los tubos medidores
con cuidado.
Responsabilidad: Tenga cuidado al encender “el piloto”, este pendiente de que el nivel interior no rebase los cilindros.
Extractor de jugos.
Aparato eléctrico compuesto de Se utiliza para extraer el Verifique que el capuchón Desconecta del
dos puertas integradas: motor y jugo de los cítricos, giratorio este bien colocado. interruptor.
depósito en forma cónica con (toronja, naranja, Se conecta a la fuente de Se retira el capuchón
capuchón giratorio y conexión mandarina). electricidad. giratorio lavando por
eléctrica. Se introduce el fruto y se separado sin dejar
presiona sobre el capuchón residuos.
giratorio hasta extraer el jugo. se utiliza agua, jabón,
Se retira y se repite la fibra y franela.
operación. El cuerpo del motor no
debe lavarse a chorro
de agua, únicamente
con espuma y limpie
con lienzo.
Responsabilidad: verifique la conexión eléctrica, no moje la clavija.
Congelador.
Su dimensión y volumen Se utiliza para conservar Guarda de alimentos. Se desconecta del
dependerá de la capacidad de alimentos (carnes, helados, interruptor.
alimento a conservar, está paletas o alimentos) a 0ºC Se utiliza agua fría,
integrado por dispositivos de gas jabón, fibra y lienzo.
y energía, deberá llevar No deben dejarse
invariablemente un termómetro. residuos.
Se lavan los

interiores, exteriores
y parte superior.
Se enjuaga.
Se seca con un
lienzo.
Responsabilidad: verificar temperaturas, puertas, conexión, recordar que cada alimento requiere diferentes
temperaturas y tiempos de conservación.
Batidora.
Aparato eléctrico que consta de Se utiliza para preparar Se empotra el batidor al brazo Se desconecta del
2 partes: motor con batidor alimentos, batirlos y del motor, se ajusta y se coloca interruptor.
integrado y olla metálica, mezclarlos (hot cakes, la olla metálica; se conecta la Se desarma la
además tiene un dispositivo puré de papa, batido de clavija. batidora.
eléctrico de 3 velocidades. Su huevo y aderezos entre Se vierte el o los alimentos. Se lava con agua,
dimensión y volumen varían de otros). Se enciende y se baja a la jabón y fibra verde el
acuerdo a los requerimientos del mínima velocidad y se va interior y las aspas.
servicio. aumentando la velocidad según Se enjuaga.
se requiera. Se seca con un
Se apaga y quita el batidor. lienzo.
Se vacían los ingredientes, se
repite la operación según el
caso.
Responsabilidad: No lave al chorro de agua el cuerpo del motar, No moje la clavija, no deje residuos.
Máquina lavadora de loza.

Cuerpo de acero inoxidable de Se utiliza para lavar loza y Se verifica que esté conectado. Se realiza con agua
forma cuadrangular de 1 a 3 utensilios de cocina. Se cierra el desagüe. fría, jabón y fibra.
compartimientos, el volumen y Se abre la válvula de agua hasta Se abren los
la capacidad dependerá de cada llenar el depósito. compartimientos y se
hospital, su trabajo es mecánico, Se cierran los compartimientos. procede a desarmar
el cual se obtiene por motor y Se verifica el detergente liquido los elementos
mediante la solución acuosa de y/o sustancias limpiadoras. girantes, se
detergente como principal Se pone en funcionamiento el restriegan los
agente limpiador. Cuenta con: sistema calentador y espere que compartimientos sin
Cámara de lavado, el agua se caliente. que queden residuos
compartimiento principal de la Se coloca la loza en las o grasa impregnada,
máquina que aloja las canastillas. se desagua
canastillas donde se coloca la Se oprime el botón de encendido completamente el
loza a lavar. y se proceda a introducir las agua y se enjuaga,
Brazos o elementos girantes, canastillas, al salir ésta de la se seca con un
electos que están de tal forma máquina, se verifica la limpieza lienzo.
para dirigir el agua a presión de la loza.
para lavar la loza.
Elemento calentador
resistencia, quemador de gas e
inyector de vapor cuya función
es calentar el agua de lavado.
Programador, dispositivo
automático o mecánico que
controla en el debido orden una
sucesión de operaciones
previas.
Válvula controladora
mecánica o eléctrica que
permite el paso del agua y se
usa para controlar el agua de
alimentación.
Conexión de desagüe para
desalojar todo el agua del
lavado o enjuagado.
Compartimiento de secado y
conexión eléctrica o interruptor.
Responsabilidad: no se deben golpear los elementos girantes ni sus demás partes al hacer la limpieza, se verifica la
temperatura del agua para un mejor lavado, se deben quitar completamente los residuos antes de introducir la canastilla,
se coloca la loza debidamente para un mejor resultado.
Licuadora industrial.
Aparato eléctrico de acero Se utiliza para licuar y Se Introducen los alimentos al Se desconecta y
inoxidable que consta de dos mezclar alimentos de vaso y tape. lava el vaso con
partes: motor con dispositivo de consistencia suave. Se verifica que el vaso embone agua, jabón y fibra.
encendido y vaso con aspas y en el motor para evitar que se El motor se lava
tapa. barra el eje del centro. con espuma y se
Se enciende y se espera el limpia con lienzo.
tiempo apropiado.
Se apaga y destapa verificando
consistencia. Se quita el vaso y
se vacía.
Responsabilidad: desconectar antes de efectuar la limpieza. No lavar al chorro de agua el motor, al lavar el vaso tener
cuidado con las aspas, no mojar la clavija, no dejar residuos, no golpear.
Horno de gas.
Mueble metálico de forma Sirve para hornear budines, Calentar el horno a una Dejar enfriar.
rectangular que produce calor así como panes y galletas, temperatura de 140ºC de 10 a Lavar el interior
por medio de un dispositivo de entre otros. 15 minutos. después de cada
gas, al frente tiene puerta y Abrir la puerta descansándola e servicio.
termostato y en la parte de introducir las charolas con Utilizar agua, jabón,
atrás, llave de seguridad. alimentos cubiertos y fibra de acero, fibra
ordenados. verde y
Marcar la temperatura y tiempo líquido
deseado. desengrasante.
Al término, bajar la temperatura De ser necesario
al mínimo para conservar enjuagar.
calientes los alimentos. Secar con un lienzo.
Responsabilidad: dejar enfriar y posteriormente lavar, asegurarse de que no haya fugas de gas antes de encender,
verificar que no se apague, cerrar la llave de seguridad una vez utilizado.
Estufón.
Armazón de horno metálico con Se utiliza para cocer, freír o Verificar que no haya fugas de Esperar a que se
quemadores, conexión de gas y calentar alimentos. gas, abrir la llave de seguridad y enfríe el estufón.
llaves de encendido y apagado, encender el piloto, girar la llave Quitar el
cuenta con llave de seguridad. para encender totalmente el cochambre
quemador. raspando con
Graduar el calor como lo requiera. espátula.
Apagar girando la llave hasta el Tallar con agua,
tope y cerrando la llave de jabón, fibra verde
seguridad. y cepillo.
Enjuagar.
Secar con un
lienzo.
Responsabilidad: no arrojar agua fría estando caliente, verificar que no haya fugas de gas.

Plancha freidora.
Placa metálica montada Se utiliza para freír o asar Verificar que no haya fugas de Esperar a que esté
horizontalmente sobre una alimentos. gas, abrir la llave de seguridad y tibia la plancha.
estructura de ángulo, tiene encender el piloto, girar la llave Lavar con agua,
dispositivo de seguridad, llaves para encender y esperar de 10 jabón y fibra de
al frente. a 15 minutos. acero, use espátula
Colocar el alimento moviendo en caso necesario o
constantemente, sacar el desengrasante.
alimento y ponerlo en cuadro o Secar con lienzo.
charola, etc.
Apagar girando la llave hasta el
tope.
Responsabilidad: no arrojar agua fría estando la plancha caliente, verificar que no haya fugas. No aventar los alimentos
a la plancha.
Marmita de vapor.
Recipiente en forma cilíndrica de Se utiliza para cocción y Tirar el agua que contenga y Utilizar agua, jabón y
acero inoxidable con tapa de preparación de alimentos, verifique se encuentre limpia. fibra.
doble fondo, con manometro de funciona a vapor. Regresar la marmita a su Retirar sobrantes.
presión, válvula y purga, posición normal girando el Lavar por dentro y
conexión para válvula surtidora volante, abrir la llave de agua y exteriores.
de vapor y de escape, volante verter los alimentos, agregar el Enjuagar.
de vaciado y tiene integrada faltante de agua a nivel Secar con un lienzo.
conexión de agua. apropiado.
Abrir la llave de vapor.
Dejar que los alimentos se
cuezan, utilizar la pala para
moverlos.
Una vez cocidos, cerrar el vapor
y girar el volante para vaciar los
alimentos en un recipiente.
Responsabilidad: verificar que el manómetro indique la presión, si es excesiva, abrir la válvula que se encuentra debajo
de la marmita.
Vaporera.
Mueble metálico de forma Se utiliza para cocción. Abrir la puerta girando el volante. Esperar a que se
rectangular en posición vertical, Colocar la charola con alimentos enfríe la vaporera.
de 1 a 3 compartimientos con en las charolas. Abrir la puerta
puertas de alta presión y al Cerrar herméticamente girando el girando el volante.
centro volante de cierre volante. Enjuagar el interior
hermético con mecanismos de Abrir la llave alimentadora de del compartimiento
entrada y expulsión de vapor, vapor. No obstruir el
vertedero, corredera y bandejas, Una vez terminado el tiempo de vertedero.
llave alimentadora de vapor y cocción suspenda el mecanismo Enjuagar y cerrar
válvula de seguridad. de vapor. la puerta.
Aflojar el cierre hermético girando Lavar la parte
el volante poco a poco no hacerlo interior y externa,
bruscamente, puede quemarse. utilizar agua, jabón
Con lienzo retirar la charola del y fibra.
compartimiento y cierre la puerta. Enjuagar.
Secar con un
lienzo.
Responsabilidad: no obstruir los mecanismos de entrada y salida de vapor, así como el vertedero, verificar los cierres
herméticos, no sobrepasar el tiempo de cocción de los alimentos.
Autoclave.
Aparato que depende del tipo de Se utiliza para esterilizar Verificar las instrucciones del Dejar enfriar el
marca, puede funcionar a base formulas, equipo y proveedor. equipo.
de vapor o gas, consta de 2 utensilios. Sacar el carro
cámaras, una que acumula transportador de las
vapor y en la otra deja vacío. charolas.
Lavar con agua,
jabón, fibra de acero
y/o verde las
paredes y el techo.
Enjuagar con agua y
secar con lienzo.
Las partes exteriores
se lavan con fibra
húmeda de jabón
con agua y se retira
la jabonadura con un
lienzo.
Responsabilidad: verificar que se encuentre frío antes de lavarlo, limpiar inmediatamente si se derraman líquidos.
Báscula.
Sus exteriores están construidos Se utiliza para pesar los Verificar que a la aguja de Utilizar agua, jabón
de acero inoxidable, su alimentosa sólidos medición marque cero, y que no y lienzo.
dimensión y capacidad de peso tenga objetos que interfieran con
varían dependiendo del tubo de la lectura.
alimento, puede ser automática, Colocar los alimentos sin
manual o de presión, cuenta con apoyarse en la báscula y no
balanzón, charola o plataforma. dejarlos caer con fuerza.
Verificar el peso deseado en la
barra de medición.
Una vez verificado el peso retirar
el alimento.
Responsabilidad: no sobrecargar o forzar más de su capacidad.
HIGIENE DE EQUIPO Y ACCESORIOS.

El aseo de los equipos debe llevarse a cabo a través de un programa, para prevenir la acumulación de
la suciedad y de alimentos derramados.
Mesas, anaqueles y repisas.

Lavar utilizando detergente de uso común y fibra verde delgada; los aditamentos de los aparatos con
agua fría o caliente y secarlos con franela limpia.
Estufas, estufones, hornos y planchas.
Utilizar limpiador en polvo, detergente de uso común, sosa cáustica para las parrillas y planchas con
acumulación de cochambre y fibra delgada. Quita sarro con franela limpia.
Debe programarse la limpieza del equipo en forma rutinaria y exhaustiva de tal forma que se conserve
en óptimas condiciones de limpieza.
Nota: Antes de lavar cualquier aparato debe desconectarse, no lavar los motores al chorro de agua, no mojar la clavija, tener cuidado
al lavar las cuchillas, verificar que no haya fugas de gas, los aparatos de acero inoxidable deben abrillantarse con pasta para pulir.
Procedimientos para el control del equipo, mobiliario y enseres.

 Efectuar mensualmente inventario de vajilla, equipo, mobiliario y enseres existentes en el servicio,
y diariamente hacer un control de cubiertos, cuchillos y utensilios para servir.
 Recibir la dotación diaria o mensual y firmar de recibido.
 Guardar o realizar la entrega.
Procedimientos para el reporte de mantenimiento de equipo y área.
 Detectar desperfectos o descomposturas.
 Reportar por escrito a Conservación.
 Verificar que se realicen las acciones e informar al jefe inmediato.
SUPERVISIÓN
¿Qué es la Supervisión?
La supervisión es la observación regular y el registro de las actividades que se llevan a cabo en un

proyecto o programa. Es un proceso frecuente de información sobre todos los aspectos del proyecto.
También implica beneficiarios del proyecto.
Propósito de la supervisión:
La supervisión es vital en la planificación e implementación del proyecto.
Es como mirar a dónde se va cuando se monta en bicicleta; puede rectificar la dirección con el
manillar para asegurarse de que no se sale del camino.
La supervisión proporciona información que puede ser útil para:

 Analizar la situación de la comunidad y su proyecto.
 Determinar si las aportaciones al proyecto se utilizan bien.
 Identificar los problemas a los que se enfrenta la comunidad o el proyecto y encontrar
soluciones.
 Asegurarse de que todas las actividades se llevan a cabo convenientemente, por las personas
adecuadas y a tiempo.
 Usar las experiencias de un proyecto en otro.
 Determinar si la forma en la que se ha planificado el proyecto es la manera óptima
de solucionar el problema que nos ocupa.
 Analizar si se está cumpliendo con el objetivo.
La evaluación es distinta de la supervisión, pero están estrechamente relacionadas.
El significado de la evaluación: es el proceso de juzgar los logros que un proyecto o programa ha

conseguido, especialmente en relación con las actividades planificadas y los objetivos generales.
Implica un juicio de valor, y por tanto, es diferente a la supervisión (que es observación e información
de las observaciones).
La evaluación es importante para identificar los obstáculos o estancamientos que impiden al proyecto
alcanzar sus objetivos. Las soluciones a los obstáculos pueden así identificarse e implementarse.
Valorar los beneficios y costes que corresponden a los beneficiarios directos e indirectos del proyecto.
Si el proyecto implementado es, por ejemplo, la protección de un manantial, su evaluación comprende
a la gente que utiliza el agua y a los propietarios cuya tierra se desaprovecha y cuyos cultivos se
destruyen por el proceso de obtención de agua.
Adquirir experiencia de la implementación del proyecto, y utilizar esta experiencia en el

replanteamiento de proyectos en esa comunidad o en otras.
Proporcionar un panorama claro del grado en que se han realizado los objetivos previstos de las
actividades y el proyecto.
El proceso de evaluación:
La evaluación puede y debe hacerse:

 Antes,
 Durante, y
 Después de la implementación.

Antes de la implementación del proyecto es precisa una evaluación para:
 Valorar las posibles consecuencias de los proyectos planeados para la gente de la comunidad en
un período determinado;
 Tomar una decisión final sobre qué alternativa de proyecto se debe implementar; y
 Ayudar a tomar una decisión sobre la forma en la que se debe implementar el proyecto.
Durante la implementación del proyecto:
La evaluación debe ser un proceso continuo y debe efectuarse en todas las actividades de
implementación.
Esto facilita a los planificadores e implementadores del proyecto la revisión progresiva de las
estrategias según los cambios en las circunstancias, para conseguir los objetivos deseados de la
actividad o proyecto.
Después de la implementación del proyecto:
Esto sirve para recapitular los procesos de planificación e implementación del proyecto, y los
resultados después de su implementación. Además ayuda a:
 Identificar obstáculos y estancamientos inherentes a la fase de implementación.
 Valorar los beneficios reales y el número de personas que se benefician.
 Proporcionar ideas de la solidez del proyecto, para posibles repeticiones.
 Proporcionar un panorama real del grado en que se han logrado los objetivos que se
pretenden con este proyecto.
INFORMES E INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD.
En cualquier diseño de un proyecto factible hay pasos específicos (definición del problema,
generación del objetivo, identificación de los recursos, elección de estrategia, implementación,
rectificación según las necesidades), y una de las partes necesaria es la supervisión.
No podemos rodar en bicicleta a menos que podamos ver por dónde vamos, tampoco podemos
mantenernos en el buen camino de un proyecto comunitario a menos que «veamos» por dónde va el
proyecto. Esta «visión» es la supervisión del proyecto, y la comunicación a los contribuyentes y a los
que toman las decisiones.
Un proyecto no está completo a menos que se supervise. La supervisión debe registrarse y

comunicarse. Esta comunicación es el informe.
Un informe de progreso de proyecto es el registro y comunicación de los resultados de las actividades

de ese proyecto: el grado en que se han alcanzado los objetivos, las razones o valoración de factores
y las recomendaciones.
Indicadores de Desempeño de Productividad
Los informes tienen la finalidad de realizar un análisis del comportamiento del Departamento de
Nutrición y Dietética y así sustentar con datos la toma de decisiones lo antes posible en cualquier
desviación, ya que un indicador nos expresa aritméticamente la relación que existe entre diferentes
variables que intervienen en un proceso de trabajo.
Definición: la estandarización de una cifra (promedio), es una herramienta base.

Objetivo:
 Comparación con otras cifras “Resultado de acciones”.
 Unificar criterios para medir y analizar el logro alcanzado en las metas estratégicas, con
relación a cada uno de los indicadores.
 Establecer los mecanismos para la obtención de datos, su validación y evaluación.
 Garantizar la oportunidad y confiabilidad e la información de productividad.
Medición: dar valores a los resultados para poder compararlos.
El Sistema de Indicadores del Desempeño definido por la Dirección de Prestaciones Médicas tiene
como propósito fundamental la medición de avances, el seguimiento y el monitoreo de las líneas
estratégicas de la actividad médica institucional.
Se debe trabajar para el indicador sobre las acciones que se realizan y comparar los resultados con el
indicador.
RESULTADOS INDICADOR
ACCIONES
FUERA DENTRO
DENTRO
RANGOS DE
RANGOS
RANGOS
MEJORAR L AS
ACCIONES MANTENER
La Evaluación de los Departamentos de Nutrición y Dietética.
Se aplican encuestas para conocer la satisfacción del usuario en cuanto a la aceptación o rechazo de
la alimentación otorgada durante la estancia hospitalaria y la alimentación proporcionada a
comensales. En dichas encuestas se podrá observar la calidad de servicio otorgado de Nutrición.
En el Departamento de Nutrición y Dietética contamos con indicadores de:
1. Eficacia.
2. Calidad.
3. Productividad.
Se tienen salidas en el subsistema 15, ahora Data Mart, se realizan dos informes que son: 4-30-
13a/2001-15 Estadística de Productividad de Nutrición y Dietética en Hospitales Hoja 2 y -30-
13a/2001-15 Estadística de Productividad de Nutrición y Dietética en UMF Hoja 3.
DENOMINACIÓN TIPO DE MIDE FUENTE PERIODICIDAD

INDICADOR PRIMARIA
Hospitalización
CONSUMO DE ALIMENTOS POR Eficacia El consumo promedio Subsistema 15 Mensual.
RACIÓN 800g. por ración y por Informe mensual
servicio. de costos nd 23.
PORCIENTO DE RACIONES Eficacia Las raciones Informe mensual Mensual.
90 a 100%. otorgadas de + o de - de costos nd 23.

INDICADOR PRIMARIA
RACIONES OTORGADAS POR Productividad El número de dietas Informe mensual Mensual.
CAMA 2.5 a 3 otorgadas por cama. de costos nd 23.
raciones.
SATISFACCIÓN DEL USUARIO Calidad El porcentaje de Encuesta Mensual.
100%. personal satisfecho individual de
por el servicio opinión sobre el
otorgado en el servicio de
comedor. comedor nd-29.
PORCIENTO DE EQUIPO Y Eficacia La precisión en la Resultados de Mensual.
MOBILIARIO SIN PROBLEMA 100%. sanidad sobre el estudios
BACTERIOLÓGICO desarrollo de practicados.
actividades.
PORCIENTO DE ÁREAS SIN Eficacia La precisión en la Resultados de Mensual.
PROBLEMA BACTERIOLÓGICO 100%. sanidad sobre el estudios
desarrollo de practicados.
actividades.
PORCIENTO DE EXÁMENES Eficacia El cumplimento a las Resultados de Mensual.
BACTERIOLÓGICOS NEGATIVOS 100%. normas y buenas estudios
A PERSONAL prácticas de higiene. practicados.
PORCIENTO DE EXÁMENES Eficacia La precisión en el Resultados de Mensual.
BACTERIOLÓGICOS NEGATIVOS 100%. proceso de sanidad. estudios
EN FORMULAS LÁCTEAS practicados.
PORCIENTO DE DESVIACIÓN DEL Eficacia El índice de Informe mensual Mensual.
GASTO PROGRAMADO -0 a +5. desviación con de costos nd 23
respecto a lo y CPOP 507-02.
programado.
Atención Nutricional Hospitalización
PORCIENTO DE EVALUACIONES Calidad El número de Informe de Mensual.
NUTRICIONALES EN PACIENTES 90 a 100%. pacientes evaluados Productividad en
INGRESADOS A por nutrición. Hospitalización
HOSPITALIZACIÓN nd- 08a y
formato nd-08b.
PORCIENTO DE CONGRUENCIA Calidad La calidad de la Expediente Mensual.
CLÍNICO DIAGNÓSTICO 100%. atención otorgada. clínico, Registro
NUTRICIONAL Dietético.
SATISFACCIÓN DEL USUARIO Calidad La satisfacción del Encuesta Mensual.
EXTERNO 100%. usuario externo por el individual de
servicio de opinión al
hospitalización. paciente
hospitalizado nd-
24.
Consulta Externa Especialidad
SATISFACCIÓN DEL USUARIO Calidad La satisfacción del Encuesta Mensual.
100%. usuario externo por el individual de
servicio externo. opinión de
consulta externa
nd-25.
PORCIENTO DE CONSULTAS Productividad El cumplimiento de 4-30-6p/99 Mensual.
OTORGADAS 90%. altas otorgadas en Agenda de citas.
nutrición y dietética.
PORCIENTO CONGRUENCIA Calidad La calidad de la Expediente Mensual.
CLÍNICO DIAGNÓSTICA >90%. atención otorgada. clínico, registro
NUTRICIONAL dietético.
PORCIENTO DE PACIENTES Calidad La evolución Informe de Mensual.
DADOS DE ALTA DE NUTRICIÓN Y 10%. satisfactoria del productividad de
DIETÉTICA paciente con respecto actividades del
a su dieta. Ntta. Nd-11a y
nd-11b, 4-30-
6p/99.

INDICADOR PRIMARIA
CONSULTAS SUBSECUENTES EN Calidad La resolución Informe de Mensual.
RELACIÓN DE PRIMERA VEZ 3-4 consultas. suficiente, insuficiente productividad de
o la retención actividades del
injustificada del Ntta. Nd-11a y
paciente en nutrición nd-11b, 4-30-
y dietética. 6p/99.
PROMEDIO DE CONSULTAS POR Eficacia La saturación e 4-30-6p/99. Mensual.
HORA 3 consultas. insuficiencia en la
asignación de hora-
consulta o baja
productividad y
rendimiento.
TIEMPO PROMEDIO POR PLÁTICA Productividad El tiempo promedio Informe de Mensual.
GRUPAL > 45 min. por plática. productividad de
actividades del
Ntta. Nd-11a y
nd-11b.
PORCIENTO DE EVALUACIÓN Calidad El número de Informe de Mensual.
NUTRICIONAL EN PACIENTES DE 90 a 100%. pacientes evaluados productividad de
PRIMERA VEZ por nutrición. actividades del
Ntta. Nd-11a y
nd-11b, 4-30-
6p/99.
PROMEDIO DE TIEMPOS DE Calidad El tiempo de espera 4-30-6p/99. Mensual.
ESPERA PARA RECIBIR 30 min. del paciente.
CONSULTA DE NUTRICIÓN

INSTITUTO MEXIC AN O DEL SEGURO SOCIAL GRÁFICA DE CONTROL DEL INDICADOR
SEGURIDAD Y SOLIDARIDAD SOCIAL
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DIRECCIÓN: PRESTACIONES MÉDICAS COORDINACIÓN: ATENCIÓN MÉDICA
REGIÓN, DELEGACIÓN O UNIDAD DENOMINACIÓN DEL INDICADOR

CONSUMO DE ALIMENTOS POR RA CIÓN
PROCESO GENERAL PROCESO ESPECIFICO TIPO DE INDICADOR
018 A TENCIÓN EN HOSPITALIZACIÓN
05 ADMINIS TRACIÓN DE LA ATE NCIÓN MÉDICA EN HOSP ITALES EFICIENCIA
Gramos
1.000
-
.900
-
.800
-
.700
-
.600
-
.500
-
.400
-
.300
-
.200
-
.100
-
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
--------------- META ESTRAT ÈGICA
C I F RA S OB T E NI D A S
CLAVE F ÒRM UL A M I D E META
ESTRATÈGICA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
1999
Kilos de los diferent es grupos de alimentos El consumo promedio por ración y por servicio .800 g.
Total de raciones y colaciones servidas 2000
2001
2002
CLAVE DE LA NORMA 2600-52-018A004 FECHA DE EMISION JULIO DE 1999 PA GINA 60

INDICADORES POR RACIÓN DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO DE ALIMENTO INDICADOR POR RACIÓN EN

GRAMOS
Lácteos líquidos .120
Lácteos sólidos .006
Carne .097
Huevo .015
Frutas .180
Vegetales .130
Cereales .014
Leguminosas .010
Azúcares .025
Grasas Líquidas .010
Grasas Sólidas .006
Varios (Pan) .070
Tortilla .011
Postres .019
Jugo Concentrado .022
Condimentos y otros .0003
Café .003
Canela .0005
Sal .006
Consomé .001
Sólidos .005
Líquidos .002
TOTAL Promedio de .757 = .800
(Indicador por ración)

INDICADORES A UNA RACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LECHES, QUESOS YOGURT LECHES, QUESOS YOGURT

Ingrediente Preparación Cantidad Ingrediente Preparación Cantidad
LECHE DESCREMADA Leche 40 g LECHE ENTERA Leche 200 ml
POLVO Para café con 30 g EVAPORADA O Para café 150 ml
leche CONCENTRADA
Para atole 170 ml
ULTRAPASTEURIZADA
Para atole 35 g Para chocolate 170 ml
Para chocolate 40 g Para postre 100 ml
Para postre 30 g Para sopa 80 ml
Para sopa 20 g Para puré 50 ml
Para puré 10 g Para gelatina 60 ml
Para gelatina 25 g Para salsa 10 ml
Para papilla 20 g base
Para salsa base 2g Para Crepas o 50 ml
Leche 40 g Hot cakes
Para café 30 g LECHE DESCREMADA Leche 200 ml
ULTRAPASTEURIZADA Para café 150 ml
Para atole 35 g
Para chocolate 40 g Para atole 170 ml
LECHE ENTERA EN Para chocolate 170 ml
Para postre 30 g
POLVO (R)
Para sopa 20 g Para postre 100 ml
Para puré 10 g Para sopa 80 ml
Para gelatina 25 g Para puré 50 ml
Para salsa base 2g Para gelatina 60 ml
Leche sola 200 ml Para salsa 10 ml
base
Para café 150 ml
Para crepas o 50 ml
Para atole 170 ml
hot cakes
Para chocolate 170 ml
LECHE ENTERA Leche 200 ml
LECHE ENTERA Para postre 100 ml ULTRAPASTEURIZADA Para café 150 ml
DESLACTOSADA Para sopa 80 ml
ULTRAPASTEURIZADA Para atole 170 ml
Para puré 50 ml
Para gelatina 60 ml
Para postre 100 ml
Para salsa base 10 ml
Para sopa 80 ml
Para crepas o hot 50 ml
Para puré 50 ml
cakes
Para gelatina 60 ml
LECHE ENTERA Leche 200 ml
PASTEURIZADA Para salsa 10 ml
Para café 150 ml
base
Para atole 170 ml
Para crepas o 50 ml
Para chocolate 170 ml hot cakes
Para postre 100 ml Leche 200 ml
Para sopa 80 ml Para café 150 ml
Para puré 50 ml Para atole 170 ml
Para gelatina 60 ml LECHE
SEMIDESCREMADA
Para salsa base 10 ml Para postre 100 ml
ULTRAPASTEURIZADA
Para crepas o hot 50ml Para sopa 80 ml
cakes
Para puré 50 ml
Individual 125ml
YOGURT DESCREMADO Para gelatina 60 ml
Para postre 100 ml
O ENTERO Para salsa 10 ml
Para gelatina 20 ml base

QUESOS YOGURT HUEVO

QUESO PANELA, Individual 60 g Revuelto 80 g
QUESO ADOBERA, Para rellenar chile 45 g Estrellado 100 g
QUESO AÑEJO, poblano ALBUMINA Para ligar 10 g
QUESO FRESCO, Para rellenar un 30 g DESHIDRATADA Para postre 20 g
QUESO COTIJA, calabaza Para capear 20 g
QUESO CHIHUAHUA Para gratinar 20 g Para adornar 10 g
Para rallar 10 g Revuelto 100 g
Para postre 20 g HUEVO ENTERO Estrellado (2 pzas) 100 g
Para entremés 30 g FRESCO 50g PZA Para ligar 10 g
Para emparedado 45 g Para postre 20 g
Para sándwich 40 g Para capear 20 g
Individual 30 g Para adornar 10 g
Para rellenar chile 60 g
poblano CARNES
Para rellenar una 30 g Ingrediente Preparación Cantidad
calabaza CHULETA CERDO Chuleta de cerdo 150 g
QUESO MANCHEGO, Para gratinar 20 g 150 g PZA. Chuleta ahumada 150 g
QUESO OAXACA
Para rallar 10 g LOMO DE CERDO Lomo 120 g
Para postre 20 g PIERNA CERDO Pulpa de cerdo 120 g
Para entremés 30 g ENT. S/HUESO
Para emparedado 30 g PIERNA CERDO Pulpa de cerdo 120 g
Para sándwich 30 g TROZO 120 g
QUESO AMERICANO Individual 20 g PIERNA DE CERDO Molida de cerdo 100 g
(TIPO) MOLIDA para platillo
Para rellenar una 30 g
principal
O calabaza
QUESO AMERICANO Molida de cerdo 20 g
Para gratinar 20 g
BAJO EN GRASAS para combinar con
Para rallar 10 g carne de res
Para postre 20 g Rebanado 150 g
ATÚN EN FRESCO,
Para entremés 30 g CAZÓN Filete 120 g
Para emparedado 20 g CONGELADO, Para sopa 60 g
Para sándwich 20 g HUACHINANGO Para ceviche 80 g
QUESO COTTAGE BAJO Individual 90 g Rebanado 150 g
EN GRASA Para rellenar chile 60 g HUACHINANGO Filete 120 g
poblano ENTERO,
MANTARRAYA Para sopa 60 g
Para rellenar una 30 g
Para ceviche 80 g
calabaza
CAZÓN Rebanado 150 g
Para gratinar 20 g
CONGELADO Filete 120 g
Para rallar 10 g
Para sopa 60 g
Para postre 20 g
Para ceviche 80 g
Para entremés 30 g
CHARAL SECO Ingrediente 20 g
Para emparedado 45 g
HUACHINANGO Rebanado 150 g
Para sándwich 40 g
CONGELADO, Filete 120 g
Individual 60 g MANTARRAYA
Para sopa 60 g
Para rellenar chile 60 g
poblano Para ceviche 80 g
REQUESÓN SIN SAL Para rellenar una 30 g MOJARRA ENTERA Rebanado 150 g
calabaza CONGELADA, Filete 120 g
Para gratinar 20 g Para sopa 60 g
Para entremés 30 g Para ceviche 80 g
Para emparedado 45 g MERO FRESCO Filete 120 g
Para sopa 60 g
Para ceviche 80 g

CARNES CARNES
ROBALO FRESCO Rebanado 150 g PIERNA O MUSLO Pollo (platillo principal) 150 g
Filete 120 g PIEZA Pollo deshuesado 100 g
Para sopa 60 g POLLO ENTERO Pollo (platillo principal) 250 g
Para ceviche 80 g S/VISCERAS Pollo deshuesado 100 g
MOJARRA ENTERA, Rebanado 150 g ARRACHERAS DE Costilla de res
FRESCA O CONGELADA Filete 120 g RES 170 g
BISTEC PIERNA Por pieza 120 g
Para sopa 60 g
RES Para parillada 80 g
Para ceviche 80 g
CHAMBARETE DE Para guisado 120 g
PAMPANO FRESCO, Rebanado 150 g
RES
CAZÓN, LISA ENTERA, Filete 120 g
COSTILLA RES 150 Costilla de res
PARGO ENTERO
Para sopa 60 g g. PIEZA 150 g
Para ceviche 80 g CUETE Cuete 120 g
SIERRA ENTERA (PETO) Rebanado 150 g FALDA DE RES Para tortas 80 g
Filete 120 g Para ropa vieja o 120 g
Para sopa 60 g salpicón
Para ceviche 80 g Para machaca 40 g
ATÚN EN ACEITE (lata) Para tortas 60 g PULPA DE RES EN Pulpa de res
Para incluir con 60 g TROZO 120 g
verdura ensalada PULPA DE RES Combinada con molida
MOLIDA de cerdo 80 g
ATÚN EN AGUA (lata) Para tortas 60 g
Molida de res 100 g
Para incluir con
JAMÓN DE CERDO Como condimento 5g
verdura ensalada 60 g
EXTRAFINO, JAMÓN Platillo principal 60 g
CAMARÓN SECO Para sopa 60 g DE PAVO, O CERDO
Guarnición 30 g
Para ceviche 80 g FINO 16%
PROTEÍNAS Para mechar 10 g
CAZÓN SECO Para ceviche 80 g
Seca (Bacalao) 60 g Como condimento 5g
CAMARÓN CONGELADO Individual 45 g Platillo principal 60 g
JAMÓN DE
CAMARÓN Individual 45 g Guarnición 30 g
PECHUGA DE PAVO
CALAMAR CONGELADO Individual 45 g Para puré 60 g
CALAMAR Individual 45 g Para mechar 10 g
ALMEJA CON CONCHA En su concha 50 g MORTADELA Platillo principal 60 g
REBANADA
PULPO CONGELADO En su tinta 50 g
PASTEL DE Platillo principal 60 g
PULPO FRESCO Individual 45 g PIMIENTO FINO
SARDINA EN SALSA DE Individual Platillo principal 80 g (2
TOMATE 90 g SALCHICHA DE
piezas)
RES DESHIDRATADA Seca (machaca) 10 g CERDO O PAVO
Como ingrediente 40 g
BAJA EN SODIO
RES DESHIDRATADA Seca (machaca)
CON SAL ® 10 g
Leguminosas
CONEJO ENTERO De conejo Ingrediente Preparación Cantidad
S/MENUDENCIAS 250 g Para sopa 15 g
HÍGADO DE POLLO Menudencias de 30 g ALUBIA Plato individual 30 g
pollo Como ingrediente 10 g
MOLLEJA DE POLLO Menudencias de Para sopa 15 g
pollo 30 g
GARBANZO Plato individual 20 g
PECHUGA DE POLLO Pechuga 120 g
deshuesada
Para sopa 15 g
Pechuga 80 g
deshebrada LENTEJA Plato individual 30 g
Pechuga de pollo 120 g Como ingrediente 10 g
PECHUGA DE PAVO Pechuga FRIJOL Para sopa 15 g
CONGELADA 120 g Plato individual 35 g

LEGUMINOSAS CEREALES HARINAS Y PASTAS
HABA SECA Para sopa 15 g GALLETA SALADA Para sopa 20 g
ENVOLTURA Para sustituto
Plato individual 30 g
INDIVIDUAL 30 g
HARINA DE ARROZ Para atole 5g
SOYA PROCESADA Individual 37 g Para atole 5g
HARINA DE MAÍZ
BARRA NUTRICIONAL
NIXTAMALIZADA
SOYA PROCESADA Como ingrediente 30 g Para atole 8g
HARINA DE MAÍZ
TEXTURIZADA Para natilla
SIN NIXTAMALIZAR,
SOYA PROCESADA Individual SIN SABOR (R) 15 g
CHORIZO VEGETARIANO 15 g Para atole
HARINA DE MAÍZ
SIN NIXTAMALIZAR
SABORES 8g
CEREALES, HARINAS Y PASTAS Para atole 8g
Ingrediente Preparación Cantidad Para enharinar 30 g
Para atoles 15 g Para ligar 5g
Para sopa 15 g HARINA DE TRIGO Para hot cakes 45 g
Para pastel 60 g
AMARANTO EN SEMILLA Segundo platillo 30 g
Para crepas 20 g
Para postre 8g Para sopa 5g
Como condimento 5g PAN BOLLO Pan hamburguesa (1 pza) 56 g
ARROZ PULIDO, ARROZ Para atoles 5g PAN INTEGRAL DE Pan de caja
INTEGRAL Para albóndigas 5g CAJA (2 reb) 60 g
Para sopa con PAN MEDIAS Medias noches
algún ingrediente 15 g NOCHES (2 pza) 75 g
Para sopa si es Pan de caja personal (2 reb) 40 g
solo 30 g PAN BLANCO DE
CAJA Pan de caja (2 reb) 40 g
Para postre 20 g pacientes
Para consomé 8g PAN TOSTADO DE Pan Tostado (2 reb) 30 g
BEBIDA DE AMARANTO Para atoles 5g CAJA Pan tostado (1 reb) 15 g
P/ATOLE Pan molido para 30 g
AVENA INTEGRAL Para atoles 5g PAN MOLIDO empanizar
AVENA COMB. SEMOLA Para atoles 5g Pan molido para 5g
TRIGO aderezar
AVENA LAMINADA Para atoles Pan molido para ligar 5g
HOJUELAS 5g PAN INTEGRAL Pan blanco (1 pza) 45 g
CEBADA PERLA Para atoles 5g BAJO EN SAL
CEREAL AMARANTO Para puré 20 g Pan blanco personal (1 pza) 45 g
TIPO C, CEREAL TRIGO PAN BLANCO a 60 g
PRECOCIDO TIPO C Pan blanco pacientes (1 pza) 45 g
CEREAL AVENA Para puré Para crotones 30 g
PRECOCIDA 20 g Pan dulce personal (1 pza) 35
PAN DULCE PASTA
HOJUELAS DE MAÍZ Corn Flakes 30 g FERMENTADA a 45 g
TRIGO Para atoles 15 g Pan dulce pacientes (1 pza) 35
CEREAL ARROZ 20 g a 45 g
PRECOCIDA TIPO A, Para puré Pan dulce personal (1 pza) 35
TIPO B, CEREAL AVENA a 45 g
PRECOCIDA C MIXTO, PAN DE MUERTO
Pan dulce pacientes (1 pza) 35
CEREAL AVENA a 45 g
PRECOCIDA TIPO A Pan dulce personal (1 pza) 35
MAÍZ CACAHUAZINTLE Segundo platillo 30 g PAN DULCE PASTA a 45 g
MAÍZ CACAHUAZINTLE Segundo platillo HOJALDRADA Pan dulce pacientes (1 pza) 35
PRECOCIDO 30 g a 45 g
SALVADO DE TRIGO Para atoles 15 g PASTEL Para postre 60 g
BARRAS CEREAL MIX Individual
C/FRUTA 37 g
GALLETA DULCE Para postre 40 g
GALLETA MARÍA, Para sopa 20 g
SALADAS, INTEGRAL Para sustituto 30 g

CEREALES, HARINAS Y PASTAS FRUTAS
ROSCA DE REYES Pan dulce 1 pza 60g JÍCAMA Individual 200 g
MASA DE MAÍZ Para atole 5g Para cóctel 50 g
(NIXTAMALIZADA) Para ensalada 50 g
Para (1 pza) 30 Como ingrediente 40 g
TORTILLA DE HARINA DE preparaciones g LIMA DULCE Individual 150 g
TRIGO (R) Por pieza (ración) (2 pzas) Ingrediente 15 g
60 g LIMÓN AGRIO
Para agua 10 g
Para (1 pza) 20 Individual 150 g
preparaciones g LIMÓN REAL
TORTILLA DE MAÍZ
LIMA AGRIA Individual 150 g
Por pieza 40 g
Para (1 pza) 25 Para agua 5g
TORTILLA HARINA. Para ensalada 5g
TRIGO INTEGRAL preparaciones g LIMÓN CON SEMILLA
Por ración (2 pzas) Para agua 5g
50 g Como ingrediente 3g
PAN PAMBAZO Pambazo 1 pza 60 a Para aderezo 5g
65 g
Para sopa 20 g MANDARINA Individual 200 g
PASTA PARA SOPA REYNA/TANGERINA
(CORTA Y LARGA) Para sopa con 10 g
vegetales Individual 200 g
MANGO MANILA
Para segundo 30 g Individual 150 g
platillo Para puré 150 g
MANZANA RALLADA
Para cóctel 50 g
Individual 200 g
FRUTAS EN ALMÍBAR
Para cóctel 50 g
Ingrediente Preparación Cantidad
MANZANA STARKING O Para ensalada 30 g
DURAZNO MITADES EN En almíbar 1 mitad RED DELICIOUS Para puré 150 g
ALMÍBAR
MANGO EN ALMÍBAR En almíbar 1 mitad
Para jugo 400 g
PIÑA EN TROZO EN En almíbar ½ taza
ALMÍBAR Individual 200 g
PURÉ DE MANZANA En almíbar 90 g Para cóctel 50 g
GUAYABA EN ALMÍBAR En almíbar 1 pza NARANJA PARA JUGO Para ensalada 30 g
PERA EN ALMÍBAR En almíbar 1 pza NARANJA AGRIA Como ingrediente 40 g
PIÑA, REBANADAS EN En almíbar 1 reb Para jugo 400 g
ALMÍBAR MAMEY Individual 150 g
MANDARINA Individual 150 g
FRUTAS Para agua 80 g
Individual 200 g
Para cóctel 50 g
CAMOTE AMARILLO O Individual 120 g
BLANCO MANGO ATAULFO Para marinar 50 g
Como puré 200 g
Para ensalada 50 g
CAÑA Individual 200 g
Individual 150 g
CHABACAN0 Individual 200 g
MANGO PARAÍSO O Para cóctel 50 g
CIRUELA AMARILLA Individual 120 g
PETACÓN Para puré 150 g
DURAZNO Individual 150 g
Individual 150 g
GUANABANA Individual 200 g
Para ingrediente 5g
Individual 150 g
MELÓN CHINO O Para cóctel 50 g
Para cóctel 50 g
VALENCIANO Individual 200 g
GUAYABA En almíbar 150 g
PLÁTANO TABASCO Individual 150 g
Para agua 50 g
Para cóctel 50 g
Para atole 50 g
Individual 200 g Para ensalada 50 g
CHICOZAPOTE
Individual 200 g Individual 150 g
CHIRIMOYA PLÁTANO MACHO
Individual 120 g Para ingrediente 40 g
CIRUELA ROJA
Individual PLÁTANO DOMINICO, Individual 120 g
GRANADA CHINA, ROJA 150 g
MANZANO, MORADO Para cóctel 50 g

FRUTAS VEGETALES
PERÓN GOLDEN Individual 150 g Como ingrediente 1g
Para cóctel 50 g AJO EN BULBO
Para condimento .0008 g
Para ensalada 50 g Como ingrediente 1g
Como ingrediente 40 g APIO
Para condimento .0008 g
PERA MANTEQUILLA, Para cóctel 50 g Para ensalada 40 g
PARAISO, AMERICANA, Para ensalada 50 g mixta
MOTA, ROJA
Individual 150 g Como ingrediente 30 g
PIÑA Individual 200 g BRÓCOLI
Para condimento 5g
Para cóctel 50 g Para guarnición 80 g
Para ensalada 50 g Para guisado 200 g
Como ingrediente 40 g Para ensalada 30 g
Para agua fresca 80 g AGUACATE FLORIDA, Como ingrediente 30 g
PAPAYA ROJA, AMARILLA Individual 200 g HAS, VERDE Para salsa 30 g
Para cóctel 50 g Para condimento 5g
Para ensalada 50 g Para guarnición 80 g
Como ingrediente 40 g Para sopa crema 100 g
Para agua fresca 50 g Para guisado 120 g
Individual 200 g BETABEL Para ensalada
Para agua fresca 80 g mixta 40 g
SANDÍA
Para cóctel 50 g Como ingrediente 30 g
Deshidratada 3g Para condimento 5g
TORONJA ROJA O Para jugo 400 g Para guarnición 80 g
BLANCA Individual 200 g Para puré 150 g
Individual 150 g Para guisado 60 g
TUNA Para ensalada
Para agua fresca 60 g BRÓCOLI PROCESADO
CONGELADO mixta 40 g
TAMARINDO Para agua 3g Como ingrediente 30 g
Como ingrediente 1g Para condimento 5g
TEJOCOTE Individual 120 g Para jugo 200 g
UVA MOSCATEL, Individual 200 g Para ensalada 40 g
CARDENAL, SIN SEMILLA Para cóctel 50 g mixta
Para ensalada 50 g Como ingrediente 30 g
CALABACITA CRIOLLA, Para condimento 5g
Como ingrediente 40 g CASTILLA, ITALIANA
Deshidratada 3g Para guarnición 80 g
ZAPOTE AMARILLO, Individual 120 g Para puré 80 g
NEGRO, BLANCO Para guisado 200 g
TÉ LIMÓN ZACATE Sobre individual 1 sobre (1 g) Como condimento 1g
Sobre individual 1 sobre (1 CHILE SECO ANCHO, Para pasta 10 g
TÉ MANZANILLA g) CASCABEL, GUAJILLO, preparada
Sobre individual 1 sobre (1 MULATO, MORITA,
TÉ NARANJO Para preparar 3g
g) ÁRBOL, PASILLA,
CHIPOTLE pasta
TÉ YERBABUENA Sobre individual 1 sobre (1
g) Como ingrediente 1g
Como condimento 1g
VEGETALES
CHILE SERRANO Y Como ingrediente 1g
Ingrediente Preparación Cantidad CHILE DE ÁRBOL Para salsa 3g
Para ensalada 40 g
Para guisado 3g
mixta
CHAMPIÑÓN PROC. Para sopa 30 g
Para sopa 40 g
P/SOPA CREMA
Como ingrediente 30 g Para sopa 30 g
CHAMPIÑÓN ENVASADO
ACELGA Para condimento 5g ENTERO O REBANADO Para guarnición 10 g
Para guarnición 80 g Para guisado 15 g
Para puré 80 g CHÍCHARO PROC. Para sopa
Para sopa crema 80 g P/SOPA CREMA 30 g
Para guisado 60 g

VEGETALES VEGETALES
Para sopa 30 g Para ensalada 40 g
CHÍCHARO PROCESADO mixta
Para guarnición 10 g
ENVASADO (LATA)
Para guisado 15 g Para sopa 100 g
CHILES JALAPEÑOS Para guisado o 5g Como ingrediente 30 g
ENTEROS, RAJAS salsa CHAYOTE SIN ESPINAS Para guarnición 80 g
CHILE CHILPOTLE Para guisado o salsa Para puré 80 g
ADOBADO EN LATA 3g Para sopa crema 100 g
CHILE LARGO Para guisado o salsa
Para guisado 200 g
ENVASADO 5g
Para papilla adulto 150 g
CHILE SERRANO Para guisado o salsa
ESPINACA PROCESADA Para sopa
ENVASADO 5g
/SOPA CREMA 30 g
Como condimento 1g
CHILE CHILACA Para ensalada 40 g
Como ingrediente 5g mixta
CEBOLLA CAMBRAY, Como ingrediente 5g
Para sopa 40 g
MORADA, BLANCA Para guarnición 5g
Para condimento 3g EJOTE Como ingrediente 30 g
Para ensalada Para guarnición 80 g
mixta 40 g Para puré 80 g
Para sopa 100 g Para guisado 60 g
CHILE POBLANO Para ensalada 40 g
Para condimento 5g
mixta
Para sopa crema 100 g Para sopa 100 g
Para guisado 60 g ELOTE FRESCO ENTERO Como ingrediente 30 g
Para ensalada Para guarnición 80 g
mixta 40 g Para sopa crema 100 g
Para sopa 100 g
Para guisado 40 g
CHÍCHARO LIMPIO Como ingrediente 5g
Para guarnición 80 g EPAZOTE
Para puré 80 g Para condimento 2g
Para sopa crema 100 g Para sopa puré 80 g
Para papilla adulto 150 g Para sopa 100 g
Para ensalada 5g Para guarnición 80 g
Como ingrediente 5g ESPINACA FRESCA Para puré 80 g
Para salsa 5g Para sopa crema 100 g
CILANTRO
Para condimento 1g Para guisado 60 g
Para sopa crema 40 g Para omellet 30 g
Para guisado 5g Para sopa 100 g
Para ensalada 40 g Para guarnición 80 g
mixta
FLOR DE CALABAZA Para puré 80 g
Para sopa 100 g
Para sopa crema 100 g
Para guisado 60 g
CHAMPIÑÓN FRESCO Para condimento 5g
Para agua 5g
Para guarnición 80 g FLOR DE JAMAICA
Como ingrediente 1g
Para puré 80 g
GERMINADO DE Para guarnición 80 g
Para sopa crema 100 g ALFALFA
Para guisado 60 g Para guarnición 80 g
GERMINADO DE SOYA Para guisado 60 g
Para ensalada
mixta 40 g HABA VERDE SIN VAINA Para guisado 40 g
Para sopa 100 g HIERBAS DE OLOR Como ingrediente 1g
COLIFLOR FRESCA (LAU.MEJ.TOM.)
HOJA DE AGUACATE Para mixiote 5g
HOJA DE PLÁTANO Para tamal 20 g
Para guisado 100 g
CHILACAYOTE Como ingrediente 30 g

VEGETALES VEGETALES
Para ensalada 30 g PEREJIL Como ingrediente 5g
mixta Para condimento 2g
Para sopa, pasta o 35 g Como ingrediente 3g
arroz PORO
Para condimento 5g
Como ingrediente 30 g 30 g
RABANO CHICO y Como ingrediente
JITOMATE BOLA, GUAJE, Para salsa 30 g
LARGO
GUAJITO Para guarnición 80 g
ROMERITOS Para guisado 100 g
Para sopa puré 80 g
Para guisado 60 g Para condimento 1g
SALSA DE TOMATE
Para sopa crema 80 g (CATSUP) Para aderezo 3g
Para enchiladas o 90 g Para ceviche 30 g
chilaquiles
Para barbiquiu 30 g
JITOMATE PROCESADO Para sopa 30 g
Para segundo
PURE (R) Para guisado 30 g platillo 20 g
JITOMATE PROCESADO. Para sopa TE DE LIMÓN ZACATE Para infusión 3g
P/SOPA CREMA 30 g NATURAL
Como ingrediente 1g TE DE MANZANILLA Para infusión 3g
LAUREL. MEJORANA
Para condimento 1g NATURAL
Para ensalada 40 g TE DE NARANJO Para infusión 3g
LECHUGA OREJONA Ó mixta NATURAL
ROMANA
Para guarnición 80 g Para infusión 3g
YERBABUENA NATURAL
Para ensalada 80 g Como ingrediente 3g
Como ingrediente 30 g Para salsa 30 g
NOPAL
Para guarnición 80 g Para guisado 60 g
Para guisado 60 g TOMATE VERDE Para enchiladas, 90 g
chilaquiles y
Como ingrediente 3g
NABO entomatado
Para condimento 5g
TOMILLO Como ingrediente 3g
PAPA PROCESADA Para purè
QUELITE Para guarnición 80 g
DESHIDRATADA
HOJUELA 30 g VERDOLAGA Para guisado 60 g
PAPA PROCESADA Para sopa XOCONOSTLE Como ingrediente 3g
P/SOPA CREMA 30 g Para guisado 60 g
PAPA PROCESADA Individual 30 g Para ensalada 40 g
RALLADA mixta
Para ensalada 40 g Para sopa 30 g
mixta ZANAHORIA
Para jugo 200 g
Para sopa 40 g Para guarnición 80 g
PAPA AMARILLA, Para guarnición 80 g Para puré 80 g
CAMBRAY, BLANCA Para puré 80 g Para sopa crema 100 g
Para guisado 60 g
Para tortas de 60 g
papa GRASAS
Para sopa 20 g Ingrediente Preparación Cantidad
PIMIENTO MORRÓN Para fritura 15 ml
Para guisado 10 g
ENVASADO
Para condimento 5g Para guisar salsa 5 ml
Como ingrediente 20 g Para guisar plato 10 ml
ACEITE DE AJONJOLÍ, fuerte
PEPINO Para agua 60 g
OLIVA, Para aderezar 3 ml
Para guisar salsa 5 ml
PIMIENTO MORRÓN Para guisar plato 10 ml
FRESCO fuerte
Para guisado 60 g

GRASAS AZÚCARES
Para fritura 15 ml CARAMELOS MACIZOS Para postre 20 g
Para guisar salsa 5 ml CAMOTE CRISTALIZADO Para postre 30 g
Para guisar plato 10 ml Para agua de 10 g
fuerte jamaica o
ACEITE DE GIRASOL tamarindo
Para aderezar 3 ml
Para guisar salsa 5 ml Para agua de 10 g
sabores
Para guisar plato 10 ml
fuerte AZÚCAR MORENO, Para postre 10 g
REFINADA, PILONCILLO Para compotas 30 g
Para sopa crema 10 g
Para postre 10 g Para repostería 20 g
Para aderezo 15 g Para glasear 3g
Para enchiladas y 15 g Para atole 10 g
chilaquiles Para café 10 g
Para adorno 5g CHOCOLATE EN POLVO Chocolate 20 g
Para pan 10 g CHOCOLATE DE MESA Chocolate 20 g
CREMA ENTERA DE Para saltear 5g CON AZÚCAR
LECHE VACA COCADA Para postre 30 g
Para puré 5g
DULCES CONFITADOS Para postre
Para salsa base 5g
(COLACIÓN) 20 g
Para pastel 15 g
GOMITAS DE DULCE Para postre 20 g
Para pasta 5g
GRENETINA Grenetina 3.5 g
Para ensalada 10 g
combinada con DULCE AMARANTO Para postre 30 g
mayonesa (ALEGRÍA)
DULCE MAZAPÁN Para postre 30 g
Para guisar 5g
Para aderezar 15 g DULCE SUAVE Para postre 20 g
ENVUELTO
MAYONESA Para saltear 5g
JAMONCILLO Para postre 30 g
Para ensalada 10 g
combinada con HIGO CRISTALIZADO Para postre 30 g
crema MIEL DE MAÍZ Miel 15 g
MANTEQUILLA SIN SAL Individual 10 g MIEL DE MAÍZ MAPLE Individual 15 g
INDIVIDUAL Por ración
ATE DE FRUTAS 40 g
Para pan 5g Por ración
CAJETA 15 g
Para saltear 5g Por ración
MIEL DE ABEJA 15 g
Para puré 5g
MERMELADA DE PIÑA Por ración 15 g
Para salsa base 5g Para postre
MANTECA VEGETAL MALVAVISCOS 20 g
Para engrasar 3g Por ración
MERMELADA DE
Para pastel 15 g DURAZNO 15 g
Para pasta 5g MERMELADA DE FRESA Por ración 15 g
Para pan 10 g Individual 15 g
Para saltear 5g ACITRÓN Para postre 30 g
Para puré 5g PALETAS DE DULCE Para postre 20 g
Para salsa base 5g PALANQUETA DE Para postre
MANTEQUILLA SIN SAL O
MARGARINA CACAHUATE 30 g
Para engrasar 3g
PALANQUETA DE PEPITA Para postre 30 g
Para pastel 15 g
POLVO GELATINA LECHE Gelatina (Polvo)
Para pasta 5g
O AGUA 30 g
Para condimento 5g
PALETA HELADA LECHE Individual 120 ml
TOCINO Para aderezo 10 g O AGUA DE SABOR
Para mechar 10 g HELADO DE SABORES Individual 120 ml

CONDIMENTOS Y VARIOS CONDIMENTOS Y VARIOS
Ingrediente Preparación Cantidad Como condimento 1 mg
Como condimento 1 mg POLVOS PARA HORNEAR
Para Hot Cakes 2 mg
ALMENDRA TOSTADA
Para mole 1g Como condimento 3g
SIN SAL
Para aderezo 1g UVA PROCESADA
Para mole 3g
Como condimento 1 mg DESHIDRATADA
ANÍS, CLAVO MOLIDO, Para aderezo 3g
CLAVO ENTERO, Para mole 1g Como condimento 1g
COMINO ENTERO, Para aderezo SEMILLA DE CALABAZA Para mole 1g
JENGIBRE EN RAÍZ 1 mg LIMPIA.
Para aderezo 1g
ENTERA. JENGIBRE
MOLIDO, ORÉGANO EN Como condimento 1 ml
SALSA INGLESA
HOJA, PIMIENTO DULCE Para aderezo 2 ml
MOLIDO, PIMIENTA SAL REFINADA Para condimento
NEGRA MOLIDA, YODATADA FLORURADA 1g
PIMIENTA NEGRA Como condimento 4 ml
ENTERA VINAGRE DE FRUTAS
Para aderezo 2 ml
Como condimento 5g
ACEITUNA VERDE CON HIERBAS DE OLOR Como condimento
Para pasta 3g LAUREL, MEJORANA 6 mg
SEMILLA
Como ingrediente 5g
BEBIDAS
ACHIOTE EN PASTA Para mixiote 8g
CAFÉ MEZCLADO. Café para infusión 5g
GRANO TOSTADO BEBIDA PASTEURIZADA Embotellados 200 ml
Café para leche 5g
MOLIDO C/AZÚCAR JENGIBRE (GINGER ALE) Bebida 150 ml
Café para infusión 5g Embotellados 200 ml
CAFÉ PURO SOLUBLE BEBIDA PASTEURIZADA
Café para leche 5g Concentrados 40 ml
LISTA PARA BEBER
CAFÉ PURO GRANO Café para infusión 5g Bebida 150 ml
TOSTADO MOLIDO Café para leche 5g Embotellados 200 ml
JARABE
CAFÉ SOLUBLE Café para infusión .CONCENTRADO NO Concentrados 40 ml
DESCAFEINADO 5g CONGELADO Bebida 150 ml
Como condimento 1 mg CONCENTRADOS Embotellados 200 ml
CACAHUATE TOSTADO
Para mole 2g CONGELADOS PARA Concentrados 40 ml
SIN SAL Y SIN CÁSCARA
Para aderezo 1g JUGO Bebida 150 ml
COLOR VEGETAL Como condimento 1 mg JUGO DE FRUTAS Embotellados 200 ml
TROPICALES Concentrados 40 ml
Como condimento 1 mg
CIRUELA PROCESADA ULTRAPASTEURIZADO Bebida 150 ml
Para mole 1g Embotellados 200 ml
DESHIDRATADA
Para aderezo 1g JUGO DE FRUTAS Concentrados 40 ml
EXTRACTO DE VAINILLA, Como condimento 1 ml ULTRAPASTEURIZADO
SABORIZANTE Bebida 150 ml
Para aderezo 2 ml
ARTIFICIAL
Café para leche 5g
CANELA EN RAJA
como condimento 1g
CONSOMÉ DE POLLO Como condimento 1 mg
DESHIDRATADO EN
POLVO
Para mole 1g
AJONJOLÍ
Para aderezo 1g
CANELA MOLIDA Canela 1g
MOLE POBLANO O ROJO Como ingrediente 10 g
NEGRO O VERDE EN Para guisado 30 g
PASTA
Como condimento 3g
MOSTAZA PREPARADA Para guisado 5g
Para aderezo 1g
Como condimento 1 mg
NUEZ SIN CÁSCARA Para mole 1g
Para aderezo 1g

EVALUACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Encuestas de opinión
Se aplican encuestas para conocer la satisfacción del usuario interno (formato nd-29) y externo
(formato nd-24) y evaluar la aceptación o rechazo de la alimentación otorgada durante la estancia
hospitalaria y la alimentación proporcionada a comensales. Con el propósito de buscar estrategias de
mejora en el servicio.
ENCUESTA INDIVIDUAL DE OPINIÓN SOBRE EL SERVICIO DE COMEDOR EN UNIDADES HOSPITALARIAS
UNIDAD: FECHA.____ ____ ____

día mes año
SERVICIO: Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( )

nd-29
PREGUNTA RESPUESTA
1. ¿Considera usted que el servicio de comedor en el último mes es bueno? SÍ
NO
2. ¿La temperatura de los alimentos es buena? SÍ
NO
3. ¿Considera usted que el sazón de los platillos es bueno? SÍ
NO
4. ¿La presentación de los alimentos es buena? SI
NO
5. ¿Considera usted que la presentación del área física del comedor es buena? SI
NO
6. ¿La loza que se le proporciona en el servicio es la adecuada? SI
NO
7. ¿El tiempo que espera para recibir sus alimentos en el comedor es de más de 15 SI
minutos? NO
8. ¿Considera usted que la alimentación que le fue servida es suficiente y adecuada? SI
NO
9. ¿El trato del personal manejador de alimentos al otorgar el servicio es correcto y SI
amable? NO
10. Cuando usted tiene alguna queja con respecto al servicio de comedor, ¿es atendido SI
por el encargado del área y/o jefe del departamento? NO
NOMBRE: CATEGORÍA
TURNO:
COMENTARIOS:
ELABORÓ VO.BO.

ENCUESTA INDIVIDUAL DE OPINIÓN AL PACIENTE HOSPITALIZADO
UNIDAD: FECHA.____ ____ _____

día mes año
SERVICIO: DESAYUNO ( ) COMIDA ( ) CENA ( ) PISO: ESPECIALIDAD:
PREGUNTA RESPUESTA
1. ¿Conoce Usted a su Nutricionista Dietista? Sí
No
2. ¿Conoce su tratamiento nutricional? Sí
No
3. ¿Se le explicó su tratamiento nutricional durante su estancia hospitalaria? Sí
No
4. ¿Le adecuaron su dieta a sus hábitos alimenticios? Sí
No
5. ¿Acepta todos los alimentos de su dieta? Sí
No
6. ¿Considera adecuada la presentación de su charola? Sí
No
7. ¿Considera Usted que el tiempo para tomar sus alimentos es suficiente? Sí
No
8. ¿El personal que le entrega su charola lo hace con amabilidad? Sí
No
9. ¿El sabor y temperatura de los alimentos es adecuada? Sí
No
10. ¿Le cambian diariamente su jarra de agua? Sí
No
NOMBRE DEL PACIENTE: NO. DE CAMA

COMENTARIOS:
ELABORÓ VO.BO.

GLOSARIO
Abrillantar.- pintar con huevo y mantequilla líquida, jalea o gelatina, un platillo antes de ser
presentado al comensal.
Acanalar.- formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acaramelar.- bañar con azúcar en punto de caramelo. Untar caramelo.
Acidular.- añadir un poco de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que
corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente ácido, agrio ó picante por la adición de
limón, vinagre, etc.
Acitronar.- saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que esté
transparente.
Acremar.- batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación.
Aderezar.- condimentar un alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas, etc., añadir
sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de
preparación fría. Algunas veces dar el último toque a un platillo.
Adobar.- condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial.
Almíbar.- mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias.
Ahumado.- procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y

pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e
incluso algunos quesos y embutidos. Alimento conservado, que se seca por humo y luego se suele
meter en aceite, previamente salado. El humo será de llama de aserrín de maderas especiales, como
haya o encina. Se ahúman carnes y filetes de pescados, como arenques, anchoas, sardinas,
palometas o salmón.
Aromáticos.- elementos cuya función específica es la de agregar olor vivo y penetrante a los
alimentos, además de mejorar sus sabores. En este grupo se incluyen: zanahorias, poro, cebolla,
apio, hierbas aromáticas, etc.
Aromatizar.- añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado.
Asar.- cocer una carne en horno, parrilla ó asador, con grasa solamente, de manera que quede
dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic.- consiste en envolver ciertos alimentos en gelatina moldeada cuya transparencia permite
identificarlos, resultado una preparación muy decorativa.
Bañar.- cubrir un alimento totalmente con una materia líquida, pero lo suficientemente espesa para
que permanezca sobre él. Cubrir un platillo totalmente con una salsa, caldo, agua o dulce, mediante
un cucharón o cuchara.
Barnizar.- tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar
alguna pieza de carne o pan.

Bechamel.- salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.
Biscuit.- significa cocido dos veces.
Blanquear.- proceso de cocción para verduras empezando con agua caliente, posteriormente en
agua fría para detener el cocimiento y mantener sus colores vivos y sus propiedades minerales.
Caramelizar.- convertir azúcar en caramelo.
Carbonatada.- carne cocida y después asada en parrillas.
Capear.- cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan
rallado, mayonesa o glaseado.
Caldo.- líquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier líquido o
jugo extraído de vegetales con vino, vinagre y aceite.
Clarificar.- se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y trasparentes, ya sea para
utilizarlos como consomé o cuando se confecciona una gelatina, al caldo se le añaden claras de
huevo y verdura picada. Al llevarse a la ebullición, la clara se coagula y recoge las partículas sólidas
que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo.
Cocinar en graso.- cocer en elementos o caldo graso una carne.
Cocinar en magro.- proceso de cocción sin utilizar elementos grasos.
Colar.- filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezas.
Congelar.- someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su conservación.
Condimentar.- dar sabor a los alimentos añadiendo condimentos como sal, pimienta, especias, etc., o
bien, a un guiso, según indicaciones de la receta.
Desalar.- acción de quitar la sal a algunos alimentos que se mantienen conservados o curados en sal.
Desflemar:- sumergir un alimento en agua sal o vinagre.
Descarnar.- quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o caparazón.
Descremar.- quitar la crema de la leche.
Desgrasar.- quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir un

parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
Desecho.- las partes no utilizadas de los alimentos, tales como huesos, espinas, cáscaras y partes
magulladas que resultan de someterlos a ciertas operaciones, como el mondado, y que se consideran
no comestibles por diversas razones.
Desmenuzar: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los
alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.
Escamocheo: retirar de las charolas de alimentos los residuos de alimentos no consumidos por los
pacientes.
Escabechado.- es un procedimiento de cocción prolongada que se usa para conservar algunos
alimentos, como son: chiles, verduras y carnes. Se prepara a base de especies aromáticas y una
mezcla de aceite de vinagre, evitando el desarrollo de microorganismos.
Escalfar.- cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza
especialmente para los huevos. Cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer
alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de
azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.
Escaldar.- blanquear algunos alimentos, verduras o carnes, sumergiéndolos en agua fría y

calentándolos hasta la ebullición para eliminar residuos antisépticos, desalar o hacer desaparecer
un sabor demasiado fuerte.
Estofar: cocer lentamente carnes y verduras con los demás ingredientes, todo en crudo, en un
recipiente que pueda taparse herméticamente, para que el vapor contribuya a ablandarlas.
Espolvorear: espaciar por encima de un alimento, una sustancia molida, como queso, pan rallado,
harina, chocolate o azúcar en polvo.
Fondo (fondear): preparado previo que será utilizado añadiéndole otros guisos.
Fondo blanco: preparación líquida que sirve para hacer otras composiciones más definidas como
salsa o consomés. Son caldos preparados con huesos de buey, vaca, ave, cordero, caza o pescado.
Fondos de cocina: son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla para obtener
composiciones y lograr una perfecta confección en los platillos de cocina.
Fondos oscuros: preparaciones líquidas de color oscuro que sirven de base para hacer sopas,
consomés y salsa, como la española y media glasa. Se preparan con huesos de buey, vaca, caza o
ternera, dorados al horno.
Fundir: derretir queso, mantequilla o otra grasa al fuego.
Gelatinizar: que forma gelatina, es el aspecto viscoso que se obtiene al dejar enfriar un caldo en cuya
preparación se emplearon huesos o verduras.
Glasear: dar textura y brillantez a la superficie de algún manjar o preparación culinaria.
Gratinar: introducir al horno un recipiente con una preparación cubierta con queso para que se
ablande y dore.
Guarnición: ingredientes que acompañan un plato, mejorando la presentación y el sabor. Se sirven

para adornar o para completar una ración.
Higienización: reglas que se emplean para la eliminación de bacterias patógenas del equipo,
utensilios y alimentos. Concepto básico del aseo, limpieza superficial o profunda, calidad de limpio.
Acción y efecto de limpiar. Pureza. Destreza con que se ejecuta algo. Considera la higiene personal,
ambiental y de alimentos.
Hojaldre: pasta amasada en forma de hojas delgadas superpuestas.
Infusión: bebida caliente o fría, con sustancias aromáticas que dan sabor y olor.
Ingrediente: componente de una mezcla.

Incorporar: adicionar, añadir.
Jarabe: mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias.
Juliana: se le llama así al corte de verduras en tiras muy finas y pequeñas. Corte de cualquier
alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y cinco centímetros de largo.
Laminar: cortar en rebanadas o láminas delgadas.
Ligar: acción de unir dos ingredientes distintos, mediante la mezcla de otros, para la preparación de
un platillo.
Macerar: ablandar un alimento golpeándolo o manteniéndolo sumergido por algún tiempo en líquido
aromatizado y avinagrado.
Marinar: mantener en un líquido en frío algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna
sustancia.
Mantequilla clarificada: se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la
superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que
se fundió. De esta manera se puede utilizar a altas temperaturas sin detrimento del sabor.
Mantequilla compuesta: se trabaja en caliente o en frío con hierbas aromáticas y otros ingredientes.
Queda como una pomada que se usa para canapés o se moldea y se pone en rebanadas sobre
carnes o pescados a la parilla.
Mantequilla tostada o dorada: cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color
dorado.
Mechar: introducir a la carne con ayuda de una aguja especial tiras o trozos de verdura y otros
alimentos o condimentos.
Minestrone: sopa de origen italiano preparada con verduras y pasta. Va aromatizada con albahaca y
se sirve con queso.
Morisqueta: cocer en agua, con o sin sal, los cereales.
Mondar: pelar o despojar a los vegetales, frutas y tubérculos de envolturas, cáscaras, corteza y piel.
Nutrimento: cualquier sustancia química requerida en el organismo para una o más de las siguientes
funciones: proveer calor o energía, contribuir y reparar tejidos, regular los procesos del metabolismo
intermedio y regular los procesos vitales en general. Es un elemento presente en la composición
química de los alimentos (proteínas, grasas, azucares, etc.).
Oxidación: cambios que sufren algunos alimentos al ponerse en contacto con el aire, ejemplo: papa,
manzana, etc.
Perecedero: poco durable. Temporal. Que se descompone si no se maneja con cuidado.
Prescripción: ejecución de una indicación médica.

Ponchar.- cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza
especialmente para los huevos. Cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer
alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de
azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.
Punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o razonamiento se dice que está a
punto para utilizarlo.
Ragouts: manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos chicos y con base a
un salteado y una cocción en su jugo. Pueden ser claros u oscuros.
Raspar o rallar: despojar por frotación un limón ó naranja de la primera piel para utilizarla, no
debiendo llegar a la parte blanca, no tiene aroma y sí mal sabor. Los quesos se rallan para dar
presentación a un alimento.
Residuos: son las porciones de una ración servida que no se consumen; pueden originarse por
diversas razones como menús mal formulados, raciones excesivas o defectos de preparación.
Rebozar: pasar cualquier alimento por harina o huevo batido, pan molido, galleta molida o queso
rallado o huevo batido antes de freírlo.
Rebajar: diluir una salsa o puré agregándole un líquido.
Roux (blanca, rubio, oscuro): mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida
durante cierto tiempo, según el uso final que se le dará.
Saltear: se obtiene colocando en un recipiente con grasa ligeramente caliente alimentos o

ingredientes para que se acitronen o calienten exclusivamente, sin dorar o freír.
Salpimentar: condimentar con sal y pimienta.
Sazonar: añadir condimento a un alimento para dar olor y sabor.
Sobrantes: se originan por exceso en la compra de ciertos alimentos o en la cantidad de alimentos

preparados. Generalmente susceptibles de ser evitados, en tal caso sin indicadores de previsión, en
otras ocasiones son imprevisibles.
Sofreír: freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen un color dorado y se desprenden del
aceite.
Tamizar: pasar un alimento por un cedazo o tamiz para separar las partes gruesas.
Tostar: dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparación. Los alimentos
se cubren de este modo de una capa dorada.
Técnica: pasos ordenados a seguir en la realización de un trabajo.
Trinchar: cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.

BIBLIOGRAFÍA
 Distintivo H Manual de Higiene de alimentos.

 Directrices de la OMS sobre higiene de las manos en la atención sanitaria.
 Procedimiento para la Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética, 2660-003-012.
 Procedimiento para la recepción, control y distribución de materia prima en almacén de víveres,
2660-003-013.
 Procedimiento para la higienización, procesamiento y distribución de alimentos, 2660-003-014.
 Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos 2660-
003-015.
 Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal, 2660-003-017.
 Procedimientos para la preparación de sucedáneos de leche materna y dietas enterales, 2660-003-
018.
 Procedimiento clínico nutricional para pacientes hospitalizados, 2660-003-019.
 Cuadro básico de alimentos. Instituto Mexicano del Seguro Social. Mayo 2000.
 Material didáctico para los aspirantes a la 2dª Categoría Cocinero Técnico 2, Servicios de Nutrición
y Dietética año 2002.
 Contrato Colectivo de Trabajo. Instituto Mexicano del Seguro Social. Sindicato Nacional de
Trabajadores del Seguro Social Vigente.
 Cuadro Básico de alimentos 2001, Vigilancia y Control de los Alimentos y Evaluación del Estado de
Nutrición del Individuo.
Elaboró:
Ntta. Antonieta Andonaegui Garibay: Coordinadora Delegacional en el Estado de México Oriente.
Ntta. Dtta. Patricia García Jiménez: Coordinadora Delegacional en la Delegación Norte DF.
Ntta. Dtta. Ma Lucina Carvajal Martinez; Jefe del Departamento de Nutrición del HGOT de la
Delegación Norte del DF.
Lic. Nut. Rosa Isela Gallegos Huerta; Jefe del Departamento de Nutrición del HGZ No 26.
Lic. Rosalva Rodríguez Rodríguez; Jefe del Departamento de Nutrición del HGZ No. 57 La Quebrada
del Estado de México Oriente.
Lic. Evaluz Cano Pérez; Coordinadora Delegacional en Tlaxcala.
Ntta. Dtta. Lic. Nut. Elia R. Domínguez Sánchez: Coordinadora de Programas de Nutrición en la
Coordinación de Áreas Médicas.

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Coordinación de Áreas Médicas Página 1 1/11/11

MATERIAL DIDÁCTICO PARA ASPIRANTES A LA 2ª CATEGORÍA DE COCINERO

Coordinación de Áreas Médicas Página 2

Coordinación de Áreas Médicas Página 3 1/11/11

La suculencia, el refinamiento, la variedad y el placer sustentan la fama de la cocina mexicana que

El mundo moderno ha olvidado al prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes conocidos

Recordemos que nuestra cocina ha salido triunfante de influencias europeas, asiáticas y

En épocas prehistóricas la dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y

Coordinación de Áreas Médicas Página 4

La modernización de los Departamentos de Nutrición en las Unidades Médicas Hospitalarias con

Coordinación de Áreas Médicas Página 5 1/11/11

En 1962 se abre el servicio de Dietología en el Hospital de Gineco-Obstetricia Número 1, contándose

El Instituto Mexicano del Seguro Social a través de la Coordinación de Educación en Salud y la

Coordinación de Áreas Médicas Página 6

Organigrama del Departamento de Nutrición y Dietética

Jefe de Oficina de Dietoterapeutica y Enseñanza

Nutricionista Especialista en Nutricionista Nutricionista Nutricionista

Manejador de Manejador de Manejador de

Línea de directa de mando

Coordinación de Áreas Médicas Página 7 1/11/11

Actividades contempladas en el Contrato Colectivo de Trabajo Vigente

Requisitos: 27, 32, 33, 35 y 51.

Actividades: Participa en la recepción, almacenamiento, entrega e inventarios de los artículos y

Coordinación de Áreas Médicas Página 8

Capítulo I.- Del Personal con Derecho a Alimentos

Capítulo II.- De los Servicios de Comedor

Capítulo III.- De las Responsabilidades

Nota: Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal. 2660-009-017.

 Cumplir con la atención a pacientes y personal mediante la elaboración de regímenes de acuerdo a

 Participar en la elaboración y adecuación del Cuadro Básico de Minutas.

 Cuidar los recursos que se les asignen.

 Participar con las comisiones de seguridad e higiene.

 Vigilar que el personal subalterno opere los equipos de acuerdo a su función.

 Respetar sus actividades contractuales y Reglamento Interior de Trabajo.

 Reportar a su Jefe inmediato superior las inconsistencias detectadas.

Coordinación de Áreas Médicas Página 10

El Cocinero Técnico 2 deberá conocer las actividades que se desarrolla en el Departamento de

 Revisa en el “Listado de stock de reserva de alimentos” la cantidad mínima y máxima de alimentos

 Informa las temperaturas fuera de rango de aceptación en refrigeradores, cámaras frigoríficas y

 Participa y ejecuta en la recepción, almacenamiento y entrega de alimentos de acuerdo con las

 Participa en la recepción de materia prima de acuerdo a “Características organolépticas,

1) Verificar marcas, envases o empaques.

 Ejecuta y verifica el almacenamiento de acuerdo a las “Técnicas de conservación y almacenamiento

 Recibe y traslada con el debido cuidado e importancia las dotaciones de alimentos.

 Supervisa que el personal a su cargo se presente puntual y con el uniforme completo.

 Resuelve casos y problemas que se presenten en el área.

 Participa en la educación continua del personal asignado al área.

 Participa periódicamente en el levantamiento de inventario.

 Se presenta puntual y con el uniforme reglamentario.

 Mantiene durante su jornada laboral, orden y limpieza en su área de trabajo.

 Participa en el programa de trabajo, así como en las actividades administrativas inherentes a su

 Supervisa que el personal a su cargo se presente puntual y con el uniforme completo.

 Recibe los alimentos con 24 horas de anticipación con base en:

1.- Requisición interna.

 Mantiene durante su jornada, el orden y limpieza de su área de trabajo.

 Verifica y requisita en bitácora temperatura de los refrigeradores y cámaras frigoríficas (nd-27).

 Conservación de alimentos procesados y semi-procesados y revisa que se aplique el Lineamiento

 Aplica el Lineamiento para la Preparación y Utilización de Diluciones Antisépticas.

 Aplica la ejecución del Lineamiento para el Manejo, Recolección y Separación de Residuos

 Realiza el aprovechamiento óptimo de alimentos sobrantes y devuelve al área de Almacén de Víveres