Taller de Alfajores - Página 1 de 8

Damián Basile
Escuela de pasteleria
Escuela de pastelería

Taller de alfajores
La guía definitiva Escuela de pastelería - Damián Basile
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Antes de planear la mise an place para preparar nuestros alfajores tenemos que tener en
cuenta que es lo que vamos a hacer como producto final. Como verán en el video les enseño
muchas recetas y varias formas de combinarlas; y que no es lo mismo calcular relleno para 8
alfajores triples que para 12 simples, o si los combinamos con un corazón de otro relleno.
Además es muy importante la práctica y el gusto propio, donde cada uno decidirá si quiere
poner mas o menos relleno o hacer alfajores mas grandes o chicos.

Aclaraciones de las recetas, ya que hay muchísimas cosas que pueden cambiar dependiendo
los resultados que busquen:

• Todas las recetas que dejo a continuación son para 24 papitas de 5 cm, tamaño
aproximado a los alfajores de kiosko.

• A las recetas de tapas podemos agregar 6 gr aproximadamente de polvo para hornear

(o 3 de amonio y 3 de bicarbonato de sodio idealmente) si las queremos hacer mas
aireadas y livianas. Las mayoría de tapas tipo kiosko son sin leudante.

• Siempre es opcional la miel y el extracto de malta. Para mi es infaltable para que las
tapas queden mas húmedas y los alfajores se desarmen en la boca.

• Si no consiguen malta pueden usar mitad azúcar blanca y mitad azúcar negra. Ya que el
azúcar negra tiene malta.

Masas
Tapas de chocolate (tipo marplatense)

Manteca 100 g
Extracto de malta 20 g
Azúcar 100 g
miel 20 g
Huevos 1
Almidón maíz 50 g
Harina 0000 250 g
Bicarbonato de amonio 3 g
Bicarbonato De Sodio 3 g
Cacao amargo 25 g

Se pueden reemplazar ambos bicarbonatos por 6 gr de polvo para hornear.

Tapas de mani

Manteca pomada 100 g

Pasta de maní (no endulzada) 40 g
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Azúcar impalpable 80 g
Cucharadita de vainilla
Huevo 1
Harina 0000 270 g
Cacao amargo 10 g

Sablee para Tapas de vainilla / limon/ naranja

Manteca blanda 120 gr.

Azúcar impalpable 80 gr.
Vainilla 1 cdita
Miel 1 cdita
Yemas 3 (o un huevo)
Harina 0000 250 gr.
Polvo para hornear 1 cdita
Ralladura de 1 citrico (se agrega siempre junto a la manteca omitiendo la vainilla o
combinando ambos sabores)

Tapas de frutos secos

A la masa sablee reemplazarle el 15% de harina por harina de frutos secos a elección.
Agregarle cantidad de frutos secos picados a gusto.

Obviamente podrían hacer también este reemplazo en cualquiera de las masas; por ej, en la
masa de chocolate, harina de almendras con tropezones, le vendría genial! O sablee de lima
con pistachos!

Sablee de cacao
Masa mas durita quer los marplatenses.

120 g Manteca pomada

90 g azúcar impalpable
Cucharadita vainilla
Cucharada de miel
1 huevo
250 g harina 0000
Cucharadita polvo de hornear
Pizca de sal
25 g Cacao amargo

De maizena

125 g manteca pomada

Cucharadita de vainilla
Ralladura de medio limón
80 g azúcar impalpable
3 yemas
150 g maicena
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100 g harina 0000

10 g polvo para hornear
Pizca de sal

Santafesinos (salen 36 tapitas/ 12 alfajores triples)

300 gr harina 0000

3 yemas
80 ML agua tibia
Cucharadita de sal
1 cda de ron o alcohol etilico
70 gr manteca pomada

Rellenos
Info importante:

• Para calcular cuanto relleno hacer, a modo de ejemplo te digo las cantidades que yo uso
par alfajores de 5 cm:
Relleno para alfajor simple entre 25 y 25 gramos.
Para alfajores triple entre 20 y 25 gramos por capa.
Para borde de contención 20 gr por capa
Para centro (dentro del borde de contención) 10/15 gr.

• Luego de calcular ven sin necesitan hacer receta completa, la mitad o modificarla como
quieran con regla de tres. Por ej:

Si el peso de toda la receta suma 450 gramos y yo necesito solo 200 gramos

(Lo que dice la receta) 450 gramos ——- 100%

(Lo que necessito) 200 gramos = 44%

“La cantidad de relleno que necesito” multiplicado por 100 y luego dividido por “el peso
total de le receta” nos da un porcentaje, con el cual calculamos luego cada uno de los
ingredientes.
En el caso de este ejemplo, usaríamos el 44% de cada ingrediente para lograr 200 gramos en
total.

• Todos los rellenos tienen diferentes consistencias y necesitamos que descansen antes de
utilizarlos, una ganache recién hecha esta liquida y no nos sirve. Por el alto contenido de
grasas y azucares que solidifican, con pequeños cambios de temperatura podemos obtener
la consistencia que nos sea mas útil para trabajar.

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• Luego de batir las ganaches ( solo un minuto para que no se corte) comienzan a endurecer
mucho mas rápido.

• Todas las que tengan crema de leche, podemos saborizarla previamente infusionandola
con cítricos, café, te, especias, etc.

• El uso de pastas saborizantes depende de su concentración y la intensidad que quieran

darle. Generalmente en los envases indican la cantidad sugerida que deben agregar por
kilo de preparación, pueden agregarla a cualquiera de los rellenos que eran a
continuación.
• Los variegatos, pulpas endulzadas o mermeladas también pueden usarse para saborizar
ganache o la crema de manteca de vainilla pero al no ser tan concentradas, el sabor no es
muy fuerte y agregan mucho liquido a la preparación y esto puede hacer que se corten.
Pero si son ideales para hacer un centro o corazón de fruta; por ejemplo: alfajor con borde
de contención de chocolate semiamargo y centro de variegato de maracuyá)

Mousse de chocolate semiamargo

Chocolate cobertura semiamargo 300 gr
Crema de leche 150 gr
Glucosa 30 gr
Licor 20 ml

Mousse de chocolate con leche o blanco

Chocolate cobertura con leche o blanco 400 gr
Crema de leche 150 gr
Glucosa 30 gr

Relleno de mani y chocolate

Chocolate cobertura 200 g
Pasta de mani 100 g
Manteca 30 g
Glucosa 20 g

Con chocolate banco mas unas gotas de vainilla llegamos a sabor Bon o Bon
Con chocolate con leche llegamos al relleno de Block o a la parte marrón de
marroc. Podemos agregar 50 gr de crema de leche hervida para hacerlo mas
suave

Dulce de leche cremoso

Dulce de leche repostero 150 g
Leche condensada 75 g
Chocolate blanco 40 g
Crema de leche 40 g

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Relleno crema de manteca, para hacer de vainilla, cítrico o saborizar con

concentrados.
Manteca a temperatura ambiente 100 g
Gramos azúcar impalpable 140 g
Esencia de vainilla 1 cucharada o ralladura de un cítrico
Leche en polvo 15 g

Ganache de limon (o naranja, pomelo, lima, mandarina)

Chocolate blanco 200 g
Jugo de limon 25 ml
Ralladura de un limon
Manteca 30 g

Derretir el chocolate, agregar la manteca a temperatura ambiente e integrar, luego

el jugo y la ralladura.

Crema Bariloche
Manteca pomada 75 g
Dulce de leche repostero 200 g
Chocolate semiamargo 100 g
Ron, cognac o whisky 1 cucharada

Derretir el chocolate y dejar reposar para que baje un poco la temperatura sin que
se vuelva a endurecer. Agregar la manteca y mezclar bien. Agregar el dulce de
leche y el licor y batir fuerte para incorporar aire.

Sabor cabsha
Chocolate semiamargo 100 g
Crema de leche 100 g
Dulce de leche repostero 100 g
Ron, cognac o whisky una cucharada

Hervir la crema y volcar sobre el chocolate, integrar y luego agregar el dulce de

leche y el licor. Dejar enfriar y batir antes de usar.

Armado
Combinaciones parta hacer sabores clásicos y algunos nuevos. Obvio que pueden
hacer mas combinaciones y crear sus propios alfajores!

Marplatenses clásicos de dulce de leche: calculamos 35 gr de dulce de leche por alfajor y

opcional le agregamos un 10% de su peso de ron o cognac.

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Bañados en semiamargo seria lo mas clásico pero las grande marcas venden también con
otros chocolates o glasé

Alfajores mousse: Usamos papitas de chocolate marplatense, Con mousse de chocolate

semiamargo es lo mas clásico, pero pueden hacerlo con chocolate con leche o blanco.
Bañados con chocolate semiamargo quedan mas marplatenses y bañados con chocolate con
leche queda mas parecido al milka Mousse.

Block: tapas de chocolate con maní triturado en la masa cruda. Rellenos de chocolate con
leche y pasta de mani. Baño de chocolate con leche.

Bon o bon: tapas de vainilla duras (sin leudante ni miel) relleno de chocolate blanco y pasta
de mani) baño en chocolate blanco o leche.
A mi me gusta mas hacerlo con las tapas que tienen pasta de mani pero a finde practicos (y
mas parecido al de kiosco) es hacer sablee de vainilla ya que la usamos para otros sabores.

Marroc: alfajor triple con masa de mani o vainilla. Un relleno de chocolate blanco y mani y
otro de chocolate leche y mani. Baño en chocolate con leche.
Pueden hacerlo también simple, con borde de un relleno y centro del otro.

Nutella: tapas a elección. Saborizamos ganache de chocolate con leche, cada 100 g de
ganache agregamos 50 de Nutella o similar. O podemos hacer borde de ganache con leche y
centro de Nutella puro. Baño de choco con leche.
También podemos hacerlo con cualquier otro ganache o con bordes de dulce de leche.

Kinder: alfajor triple con tapas de vainilla. Un relleno de ganache blanco y otro ganache de
chocolate con leche. Baño en chocolate con leche.
Pueden hacerlo también simple, con borde de un relleno y centro del otro.

Kinder bueno: tapas de vainilla. Relleno Saborizamos ganache de chocolate blanco, cada
100 g de ganache agregamos 50 de Nutella o similar. Baño con leche

Oreo: tapas de cacao (reemplazando la mitad del cacao por cacao negro tipo oreo) relleno
de crema de manteca sabor vainilla. Baño con leche

Oreo milka: igual al anterior pero un relleno blanco y otro de dulce de leche.

Mousse de dulce de leche: (viral de havanna) tapas de alfajor marplatente con agregado de
sal en escamas o entrefina antes de hornear. Borde de dulce de leche repostero. Centro de
cremoso de dulce de leche. Baño semiamargo.

Franui: tapas de chocolate, borde de ganache de chocolate banco con centro de pasta o
mermelada de frambuesa. Baño de choco leche o semiamargo.

De fruta: pueden ser los clásicos rellenos de dulce de membrillo, higo o mermeladas de
consistencia bien dura. Otra opción es ganache blanco o crema de manteca saborizada con
concentrados. O con bordes de contención y centro de mermelada. Generalmente son con
tapas de vainilla y Glaseados.
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Baño de los alfajores

Recordá que tenga al menos una noche de descanso en heladera en recipiente
hermético y este a temperatura ambiente.

Baño de repostería: de uso directo sin templar y sin necesidad de termómetro.

Chocolate cobertura: requiere templado para bañar alfajores. Una forma sencilla
de hacerlo es separar dos tercios del chocolate y derretirlo a la temperatura mas
alta de la curva de templado, el otro tercio lo picamos bien fino y vamos agregando
hasta llegar a la temperatura de uso. Tenemos que mantener siempre la
temperatura dos grados mas o menos para n o tener que volver a templarlo.

Podemos agregar el 10% del peso del chocolate de aceite de girasol o el mas
neutro que consigas para aligerarlo mucho mas. En caso del chocolate cobertura,
si queremos conservar su calidad superior, para aligerarlo agregamos el 10% de
manteca de cacao derretida.

Glasé para alfajores

200 g azúcar
70 ML agua
200 g azúcar impalpable
1 clara
Gotas de limón

Conservación
Ya que no trabajamos con conservantes lo ideal es refrigerarlos en
recipiente herméticos.

No tiene que haber choque muy brusco de temperatura y siempre

es preferible que se coman a temperatura ambiente.

Las masas crudas y los rellenos pueden frezarse hasta dos meses.

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