INGENIERÍA E INDUSTRIAS

Industrias Regionales

Elaboración del té negro

 HISTORIA:
• El té es autóctono de China y de algunas regiones de la India.-
• El nombre Té, deriva del dialecto chino amoy t’e (pronunciado "tai"),
que significa “Paz”.-
• Sobre el origen del té como bebida, existe una serie infinita de
leyendas. La más conocida cuenta que fue descubierto en China
alrededor del año 2.700 a.C. por el emperador Shen Nung.-
• Occidente debió esperar hasta el siglo XV para encontrarse con una
taza de té.-
• Los holandeses fueron los principales responsables de la introducción
del té en Europa.-
• Los primeros saquitos se comenzaron a usar en Estados Unidos en
1908, y estuvieron inspirados en las bolsitas de muestra que se solía
mandar a los clientes.
• Durante la post-guerra, como el té había alcanzado precios
exorbitantes, y para abaratar costos, los ingleses, envasaban las
hebras directamente.-
• Fue Sandy Fowles, un ingeniero escocés, a quien se le ocurrió colocar
las hebras en bolsitas.-
• En nuestro país se iniciaron las plantaciones en el año 1923, en la zona
de Tres Capones, Provincia de Misiones, con semillas traídas desde
Georgia ex URSS.
 La ceremonia del Té en Japón
Chanoyu o ceremonia del Té en Japón

Los cuatro elementos que representan

la encarnación de la Ceremonia del Té
en el Japón son:
Armonía, reverencia, pureza y calma
 Té

Fuente:
http://www.economia.gob.ar/pecono
mica/dnper/fichas_provinciales/Misio
nes.pdf
 Té

Organismos y Asociaciones de Referencia:

- Clúster del Té.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TE
 Los seis tipos principales de té
• Blanco: Se produce a escala muy limitada en China y en Sri
Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se
dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a
continuación se desecan.
• Verde: Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las
hojas recién cosechadas, a las que después se aplica un
tratamiento de calor para detener la fermentación.
• Oolong: Es un té semifermentado que se elabora principalmente en
China y en Taiwán.
• Negro: Este es el té preferido en Europa y en la Argentina. Es el
producto obtenido mediante marchitado, enrulado, fermentado y
secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de la
planta.
• Aromatizado: Los aromas adicionales se mezclan con la hoja
procesada como un paso final antes de envasar el té.
• Prensado: Se realiza humedeciendo las hojas al vapor, y
prensándolas, para que queden con forma de pequeños ladrillos, o
en bolas que luego se desharán con la ayuda de un rallador de
madera.
Te Negro Te Blanco Te Verde

Te Rojo Africano Te Rojo

 Grados de calidad del Té
De acuerdo al tamaño de hoja y procesos de industrialización, el Té
Negro presenta diversas calificaciones.
• hojas enteras
• cortadas
• y trituradas,
• para el proceso ortodoxo, y hojas quebradas y machacadas, para el
proceso CTC.
Los otros tipos de Té (Verde, Blanco y Rojo) no presentan una
clasificación internacional como la del Té Negro.
 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
El té, Camellia sinensis, es
una planta perenne de la
familia de las camelias.
Las plantas de té se
desarrollan mejor en zonas
cálidas y húmedas.

• Tres o cuatro años luego del

transplante la planta comienza
a producir.-
• Alcanza su desarrollo total
luego del noveno año.-
• Normalmente se los poda
dejándolos como arbustos,
para facilitar su cosecha, pero
pueden alcanzar alturas que
oscilan entre los 16 y 20 m.-
 COSECHA
• Cosecha a Mano:
• En algunas regiones de India y China aún se utiliza el método tradicional de
recolección a mano.-
• Los recolectores arrancan el brote nuevo con un movimiento descendente
del dedo pulgar y luego lo colocan en cestas individuales.
• Existen distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan
de los brotes:
COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma
la yema y no más que una hoja.
Prácticamente ha desaparecido.-

COSECHA FINA (P+2): se toma la

yema y dos hojas. Tés de muy buena
calidad.-

COSECHA ORDINARIA (P+3): se

toma la yema y tres hojas. Cosecha
más corriente.-

º
Cosecha mecanizada:

•La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido

a la recolección manual, siendo la calidad del té inevitablemente inferior.-
 PROCESO DE ELABORACIÓN:
• Proceso de secado y operaciones
mecánicas combinadas o alternadas con
reacciones químicas y enzimáticas.
• Hay dos métodos: el "método ortodoxo",
actualmente mecanizado, reproduce
fielmente los pasos del método tradicional.
• El otro se trata de nuevos métodos
industriales denominado CTC (Crush, Tear
and Curl, que traducido significa: triturado,
desmenuzado y enrulado), más moderno,
aplicado a la elaboración de Tés genéricos o
estándares.
Proceso de Fabricación del Té Negro
Descarga y
Recepción Marchitado
Inicio Almacenamiento
(Bascula) (cintas transport.)
(conservadoras)

Triturado
Secado Fermentado
(Enruladora, Rotorvane,
(horno) (cintas transport.)
LTP)

Almacenamiento
Despalado y Tipificación
(Bolsas, Big-bag.
Desfibrado (Clasificación)
Tolvas, etc.)

Mezclado
Fin Despacho Envasado
(Fracciones en %)
DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LAS
OPERACIONES DEL PROCESO
PARA EL TÉ NEGRO
 MATERIA PRIMA
•El brote ideal es aquel que consta de la yema terminal y las 2 primeras hojas
tiernas.-

• Manejo del brote recolectado: El

brote se debe mantener intacto y
fresco, para conservar íntegramente
los componentes que hacen a la
calidad de té.-

• Cuidado del brote en el secadero:

Se lo acondicionará a razón de 100 kg
por m2 y se le inyectará una corriente
de aire a la temperatura ambiental,
para que se mantenga fresco. No se
lo deberá dejar amontonado en el
piso.-
Báscula
 Recepción
Descarga de materia Prima
(“Planchada Mecánica”)
Almacenamiento previo - conservadora
Almacenamiento previo - conservadora
Almacenamiento previo - conservadora
Almacenamiento previo - conservadora
 MARCHITADO
• Tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote.-

• Porcentaje de marchitado: Se considera apropiado para un brote

recolectado mecánicamente, un nivel de marchitado entre el 55 al 65% de
humedad remanente.-

• Marchitado liviano: El producto final suele tener en la taza un aroma y un

sabor a verde.

• Marchitado Excesivo: El brote no toma el color dorado o cobrizo, ni

adquiere el aroma característico de un té bien fermentado.

• Sala de Marchitado: Debe contar con suficiente ventilación.-

Cinta Marchitadora
 Condiciones del Marchitado

• Espesor y Peso de la capa de

brotes: sobre la artesa o cinta de
marchitado tendrá un espesor de
20-30 cm, con un peso de 30-40
kg/m2.-
• Temperatura: El aire que se
insufla debe tener la temperatura
ambiental.-
• Duración: son marchitados por
espacio de 12 a 16 horas .
• El marchitado produce
cambios físicos y químicos.
Para que estos últimos
ocurran, el proceso debe tener
una duración mínima de 9
horas.
 Ventiladores De Marchitado
Toman aire del medio ambiente, se calienta brevemente
y se inyecta por debajo a la capa de té
 ENRULADO

• Este proceso tiene como finalidad romper las células del

brote.-
• Se lleva a cabo mediante las máquinas enruladoras.-
• En los secaderos de la región tealera argentina, se
pueden encontrar tres tipos de enruladoras, discontinua
u ortodoxa y las continúas Rotorvane y LTP.-
• El enrulado ortodoxo: se caracteriza por requerir más
tiempo, ocupan mucho espacio, el secadero debe contar
con gran número de máquinas.-
• El enrulado continuo: mayor celeridad,las máquinas
requieren menor espacio y por su mayor rendimiento.
 Enrulado de té
Enrulado ortodoxo – ya poco usado en Misiones
Equipamiento de enrulado
continuo (enrulado y
triturado)
Enrulado y triturado
Cinta Transportadora de Te verde.-
Te enrulado y triturado
 FERMENTADO
• En esta etapa se completa el proceso interno de oxidación iniciado en el
enrulado.
Las condiciones que requiere el fermentado son las siguientes:
• Ambiente: Un ambiente convenientemente aislado.-
• Temperatura: La temperatura óptima es de 27 °C.-
• Humedad ambiental: Se considera adecuada una humedad ambiental de
95 a 100%,.-
• Espesor de la capa de té: El espesor de la capa de té en las bandejas o
en las cintas de fermentado, no deberá sobrepasar los 10 cm.-
• Distribución de la capa de té: La capa de té deberá estar uniformemente
disgregada y esparcida. –
• Duración: La duración media del fermentado deberá ser de 1,5 a 2 horas,
contadas desde el inicio del enrulado.-
• Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a
verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da
a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.
Cinta de Fermentación
Cinta de Fermentación
Te en proceso de Fermentación.-
 SECADO
•Tiene como finalidad detener el fermentado y reducir el contenido de humedad,
desde un 65% aproximadamente, hasta un 3% en el producto final.-

Condiciones requeridas:

•Temperatura de entrada: La temperatura de entrada del aire en el homo, no debe

sobrepasar los 100°C, son desaconsejables las temperaturas inferiores a 80°C .-

•Temperatura de salida: la temperatura mínima requerida no debe ser inferior a los

52°C.-

•Espesor de la capa de té: Su espesor sobre la cinta de secado, no deberá ser

superior a 2,5 cm.-

•Sistema de horno de secado: Es preferible que la provisión de calor se realice por

el sistema indirecto.-

•Duración: Esta oscila entre 20 y 30 minutos.-

•Una desecación floja produce un te con alto contenido en agua y puede correr el
riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma,
haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja.
Horno de Secado
Inyector de aire caliente.-
Radiador de Aire
Caliente
 DESPALADO Y DESFIBRADO

• Para este fin, las plantas de

elaboración cuentan con las
zarandas de despalado tipo
"Myddieton" y con las
despaladoras electrostáticas.-

• La primera extrae las

porciones de tallos más
grandes, en tanto que las
máquinas electrostáticas, en
sucesivas pasadas, extraen
las porciones menores de tallo
y la fibra propiamente dicha.-
 TIPIFICADO
Esta operación tiene como finalidad, separar el té elaborado en
fracciones de distinto tamaño de partícula.-

• Máquinas tipifícadoras: consisten en un juego de zarandas

animadas por un movimiento circular o de vaivén, y cuyas mallas se
diferencian entre sí por el diámetro de las perforaciones. Cada malla
tiene su correspondiente boca de salida.
• Las fracciones de distinto tamaño reciben el nombre de grados o
tipos.
• Estos grados primarios se caracterizan por su color negro o marrón
neto y porque conservan su calidad.
Sistema de extracción de Polvo.-
 Grados obtenidos según la malla utilizada:
NUMERACION Y LUZ DE LAS MALLAS
Malla A (1) Malla B (2)
Medidas de las Luz
GRADOS Malla Nº Luz mm. Malla Nº
Mallas mm.
Primarios Flowery
FP 8 2,15 10 1,76
pekoe
Pekoe P 10 1,76 12 1,52
Flowery
Broken
FBOP 12 1,52 14 1,22
Orange
Pekoe
Broken
Orange BOP 14 1,22 18 0,83
Pekoe
Broken
Orange
BOPF 18 0,83 24 0,67
Pekoe
Fannings
Broken
Orange
BOPD 24 0,67 30 0,46
Pekoe
Dust
 NUMERACION Y LUZ DE LAS MALLAS
Malla A (1) Malla B (2)
Medidas
GRADOS de las Malla Nº Luz mm. Malla Nº Luz mm.
Mallas
Secundarios Broken
Mixed BM 12 1,52 16 1

Pekoe
Fannings
PF 16 1 24 0,67
o
Fannings
Pekoe
Dust PD 24 0,67 30 0,46

Fine Dust FD 30 0,46 — ——

Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf), el
té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust).-
 ALMACENADO
El té tipificado se guardará en silos, que estarán divididos en compartimientos
para los distintos grados.

Los envases para la comercialización,

también deberán estar hechos con
materiales que prevengan la
contaminación del té, como también la
absorción de humedad.
 Normas a consultar
• Legislación Vigente
• Las normas y condiciones para las industrias se especifican en el
Capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley 18284/69, Decreto
2126/71).-
• Las condiciones, exigencias y características para el té en sus
diferentes presentaciones, están consignadas en el Capítulo XV del
mismo Código.-
• IRAM 20650-1 Té negro. Buenas practicas de manufactura –
Recomendaciones Generales.
• IRAM 20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura –
Recomendaciones sobre la Elaboración.
• FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS. Normas Alimentarías
FAO/OMS. CAC/RCP 1-1969. Código Internacional Recomendado
de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Fuentes:
1) Apunte de cátedra: ELABORACIÓN DE TÉ
Autores: Ingeniero Agrónomo Sergio D. Prat Kricun
Ingeniero Agrónomo Humberto Primo Fontana
(INTA- EEA-CerroAzul- 54-3752-494086
pkricum@cerro.inta.gov.ar ) .-

•Dirección Nacional de Alimentación (SAGPyA).-

•Cámara de elaboradores de Té Argentino 54-3755-421019 lastreinta@arnet.com.ar

•Cámara del Té y Café 54-11-4383-3037 camaracafe@infovia.com.ar

2)Algunas en Internet: www.casadelte.com

www.lavirginia.com.ar
www.lasmarias.com.ar
www.inta.gov.ar
www.alimentos.com.ar
FIN DE LA PRESENTACIÓN
MUCHAS GRACIAS