Práctica Calidad de La Leche 2024

ANALIZA MUESTRAS ORGÁNICAS POR MEDIO DE TÉCNICAS FISICOQUÍMICAS BAJO NORMAS OFICIALES
Semestre Febrero– junio 2024.
PRUEBAS DE CALIDAD EN LECHE
COMPETENCIAS
Competencia genérica
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y
herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
Atributos:
4.2 Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto donde se encuentra y los
objetivos que persigue.
4.5 Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al
alcance de un objetivo.
5.5 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
Competencia disciplinar
4. Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de carácter científico consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
5. Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus
conclusiones.
OBJETIVO: Al término de la práctica el alumno será capaz de realizar pruebas de calidad en leche (alcohol, temperatura de
coagulación, punto de congelación y detección de almidón)
INTRODUCCIÓN: La leche para ser consumida se somete a diversos procesos térmicos con el objeto de destruir los
microorganismos patógenos que afectan la salud del hombre y para disminuir el número de microorganismos saprófitos
que son los que por lo general, afectan la calidad de la leche y sus subproductos. Los métodos más empleados son: la
pasteurización y la ultrapasteurización. También la leche se puede someter a procesos de evaporación. Debido a que la
leche se somete a estos procesos térmicos es necesario determinar su estabilidad al calor.
La leche es muy susceptible de sufrir la transformación de la lactosa en ácido láctico debido a la acción de los
microorganismos, lo que ocasiona la acidificación de la misma y dificulta su comercialización. Por tal motivo algunos
productores adicionan sustancias neutralizantes para contrarrestar este efecto, lo cual está prohibido o adicionan
conservadores químicos.
Por otro lado, con el objeto de obtener mayores ganancias por productos de baja calidad, algunos adicionan sustancias no
lácteas.
Por tal motivo es indispensable contar con técnicas analíticas que permitan por un lado determinar la estabilidad de la
leche al calor y detectar los posibles adulterantes que se han adicionado a la leche.
MATERIAL y EQUIPO REACTIVOS Y MUESTRAS

10 Tubos de ensayo 500 ml de leche pasteurizada
1 Gradilla Solución de yodo (lugol)
7 vasos de precipitado de 250 ml. Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%
1 pipeta graduada de 5 ml. Hidróxido de sodio 0.1 N
1 pipeta graduada de 10 ml. Agua destilada
2 pinzas para tubo de ensaye
1 termómetro con valores negativos Material que debe traer el alumno
2 probetas de 250 ml Alcohol al 96 %
1 balanza Hielo
1 pinzas para bureta 1/4 de sal de grano
1 bureta 1 recipiente de unicel para 1 litro
1 soporte universal Kit de limpieza
2 embudos de vidrio Kit de trabajo
1 baño María
1 refractómetro
2 goteros
1 potenciómetro
Tiras de Ph
3 vasos de precipitado de 100 ml.
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINAR LA DENSIDAD DE LA LECHE
1. En una probeta se pesan 100 gr de leche.
2. Se observa el volumen que ocupa.
3. Se hace los cálculos utilizando la fórmula:

masa(gr )
d=
volúmen(mililitros)
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ DE LECHE
1. Leche: Se toman 10 g de leche natural y se colocan en el matraz.
2. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador.
4. Se llena una bureta con hidróxido de sodio 0.1 N.
5. Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, hasta que cambie de color y permanezca constante; se
termina la titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la
muestra.
8. Cálculos con la fórmula siguiente:
G x N x meq del ácido

% Acidez= x 100
M
Donde:
G: volumen en ml, gastado de NaOH. (Promedio)
N: normalidad del NaOH.
meq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida.
M: Peso de la muestra en miligramos. (10, 000 miligramos)
9. Esta prueba se hace por triplicado
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR °BRIX
1. Colocar una gota pequeña de la muestra de leche en el refractómetro.
2. Leer el valor en la escala.
PRUEBA DE ALCOHOL:
Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad (resistencia a altas temperaturas) de una leche
cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la
termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo
o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
1. Se toma una muestra de 5 ml. y se vierte en tubo de ensaye.

2. Agregar 5 ml de alcohol y observar la formación de partículas coaguladas de caseína.
PRUEBA DE LA COAGULACIÓN.
Esta prueba está basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su acidez es de 0.24 % o más.
Se informa como prueba positiva si se observa floculación, lo cual indica que la leche no resistirá altas temperaturas. Si la
leche permanece normal, la prueba es negativa.
1. Se toma una muestra de 5 ml. Y se vierte en un tubo de ensaye que se coloca en un baño María a 100 °C.
2. Si se observa alguna precipitación, entonces la leche tiene más del 0.24 % de acidez en ácido láctico.
DETECCIÓN DE ADULTERANTES. ADICIÓN DE ALMIDÓN
Para no alterar la gravedad específica de la leche, con la adición de agua, hay quienes adicionan almidón o maicena.
Afortunadamente este tipo de adulterantes es de fácil detección.
1. Se toman 5 ml. de muestra
2. Se le adicionan 5 gotas de solución de yodo (lugol)
3. Observar: la leche que contenga almidón tornará una coloración azul oscuro si el resultado es positivo para
almidones.
DETERMINACION DE PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE

En todo proceso de control de calidad de la leche es muy importante conocer el punto de congelación de la leche para
verificar si no existe una adulteración con agua y es conocido como punto crioscópico (congelación) de la leche y este
debe estar entre -0.540 y -0.57°C y cuando se encuentra alterada la leche con agua, el punto crioscópico (congelación) se
encuentra más cercano a 0°C.
Para realizar estas determinaciones se necesita un equipo especial llamado crióscopo en el que el punto de congelación se
determina con exactitud.
1. En el vaso de unicel se coloca el hielo picado procurando que se cubra la mitad del vaso; si el hielo se comienza a
derretir, agregar sal de grano al mismo para evitar este efecto.
2. Lavar perfectamente el tubo y dejarlo escurrir
3. Colocar en el tubo 10 ml de leche fresca por analizar, introduce el termómetro al tubo y registra las temperaturas cada
minuto después de llevar el tubo al vaso con hielo
4. Observar cuidadosamente el tubo y agitarlo suavemente para poder apreciar el momento en el que se congela la leche.
5. Anotar la temperatura en la que se congela la leche.

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Semestre Febrero– junio 2024.

PRUEBAS DE CALIDAD EN LECHE

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

MATERIAL y EQUIPO REACTIVOS Y MUESTRAS

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINAR LA DENSIDAD DE LA LECHE

1. En una probeta se pesan 100 gr de leche.

2. Se observa el volumen que ocupa.

3. Se hace los cálculos utilizando la fórmula:

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ DE LECHE

1. Leche: Se toman 10 g de leche natural y se colocan en el matraz.

2. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador.

4. Se llena una bureta con hidróxido de sodio 0.1 N.

8. Cálculos con la fórmula siguiente:

G x N x meq del ácido

G: volumen en ml, gastado de NaOH. (Promedio)

N: normalidad del NaOH.

meq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida.

M: Peso de la muestra en miligramos. (10, 000 miligramos)

9. Esta prueba se hace por triplicado

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR °BRIX

1. Colocar una gota pequeña de la muestra de leche en el refractómetro.

2. Leer el valor en la escala.

1. Se toma una muestra de 5 ml. y se vierte en tubo de ensaye.

DETECCIÓN DE ADULTERANTES. ADICIÓN DE ALMIDÓN

1. Se toman 5 ml. de muestra

2. Se le adicionan 5 gotas de solución de yodo (lugol)

DETERMINACION DE PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE

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