Unidad 7- Productos lácteos

Leche

Para los mamíferos jóvenes la leche es el primer alimento injerido. En la mayoría de los casos,
continúa siendo el componente único de la dieta por un período de tiempo considerable.

La leche es un líquido biológico complejo, la composición cuyas características físicas varían

de especie a especie, reflejando las necesidades dietéticas del mamífero joven.

El componente principal de la leche es agua, pero dependiendo de la especie, la leche contiene

cantidades variables de lípidos, proteínas y carbohidratos que se sintetizan dentro de la
glándula mamaria. También se encuentran presentes en cantidades más pequeñas, minerales
y otros componentes solubles en la grasa y en el agua derivados directamente del plasma de
la sangre, de proteínas específicas de la sangre y de la síntesis mamaria. La domesticación de
animales tales como la vaca, y la disponibilidad del exceso de la leche, ha significado que la
leche animal también forme parte de la dieta humana del adulto.

Animales lactantes

Muchos animales están destinados a producir leche para el cosumo humano. Los más
importantes son la vaca, búfalos, ovejas, cabras, yeguas, burras y camellos. Estos animales
forman la base de la producción de leche comercial en varias partes del mundo.

Animales lactantes.

Las distintas especies producen cantidades perceptiblemente diversas de leche. Incluso dentro
de la misma especie hay grandes variaciones en la producción, dependiendo en gran medida
de:

Propósito doméstico

Raza y calidad genética

Condiciones ambientales

Condiciones psicológicas

Nivel de administración

Factores que afectan la variación de las especies En general los animales productores
dominantes en una región reflejan las condiciones geográficas y climáticas. Las cabras, por
ejemplo, pueden ser manejadas con éxito en regiones montañosas con áreas pobres de pasto,
que serían absolutamente inadecuadas para otros animales.
La producción de leche no es siempre la razón principal para mantener estos animales. Las
yeguas, los asnos y los camellos se guardan principalmente como animales de trabajo, de tiro
o de monta, mientras que la producción de leche es una preocupación secundaria.

En muchas partes del mundo la vaca es de importancia abrumadora en la producción de leche

y en algunos países el producto del ordeño de especies diferentes a la vaca no se define
legalmente como leche.

Debido a diversas circunstancias y necesidades de los mamíferos jóvenes, la leche se

encuentra también en disitintos estados de consistencia. Por ejemplo, los renos que viven en
áreas muy frías necesitan tener un tejido adiposo grueso bajo la piel. Los jóvenes deben
consumir la leche con un alto contenido de grasas que les permita desarrollar el tejido protector
de manera rápida.
Composición de la leche

Como J.C.T van den Berg explica: " la leche es el primer alimento que el recien nacido, humano
o animal, recibe. Describiéndola por su propósito, es un alimento que contiene todos los
nutrientes que el recién nacido requiere. Inclusive más allá del período de la lactancia, sigue
siendo el alimento más completo para los seres humanos y los mamíferos.

Algunos minerales y vitaminas esenciales tales como el hierro y la vitamina D, sin embargo, no
están presentes en suficientes cantidades, o en proporciones óptimas, para satisfacer los
requisitos para una nutrición completa.

Durante el primer periodo de su vida el animal joven, por tanto, compensa la escasez de ciertos
alimentos en la leche explotando las reservas que recibe de su madre en el nacimiento, que son
normalmente suficientes hasta que su dieta incluye otros alimentos.

Para consumir y digerir los nutrientes fácilmente, están disponibles en estado líquido, en parte
como solución, en parte como suspensión.

Hay una amplia variación en el balance de componentes entre la leche de varios mamíferos,
aunque los componentes mínimos son básicamente iguales”

Composición de la leche sin procesar.

Las cantidades de los diferentes componentes principales de la leche de vacas sin procesar
pueden variar considerablemente; entre las vacas de diversas razas y aun entre las vacas de la
misma raza. Los números en la figura II.4 dan los ejemplos de la composición de la leche. El
agua es el componente principal y es el portador de el resto de los componentes.

La leche de la vaca tiene casi el 87 % de agua y el 13 % de sustancias secas que se suspende

o se disuelve en el agua. Además de los sólidos totales, el término sólido-no-graso (SNG) se
utiliza al tratar sobre la composición de la leche.

Grasa

La grasa pesa menos que el agua y existe como glóbulos pequeños o gotitas dispersas en el
suero de leche (véase la figura II.5).

El diámetro de estos glóbulos es de 0,1 a µm 20 (1 µm = 0,001 milímetros), y su talla media es

el µm 3

- 4. Hay unos 15 mil millones de glóbulos por ml de leche. La emulsión se estabiliza por una
membrana fina que rodea los glóbulos, sólo 5 - 10 nm de espesor (1 nm = 10-9 m), y tiene una
composición complicada.

Debido a su bajo peso, la grasa se levanta hacia arriba y flota en la superficie de la leche,
creando una capa de crema. El sabor de esta grasa (mantequilla) es cremoso y algo dulce y con
un ligero color amarillo.

Proteína

Las proteínas son el alimento más importante de la leche y una parte esencial de nuestra dieta.
Están presentes como solución en la leche, y las proteínas que consumimos se rompen en
compuestos más simples en el sistema digestivo y el hígado.

Entonces estos compuestos se transportan a las células del cuerpo, donde se utilizan como
material de construcción para hacer la propia proteína del cuerpo.
Ciertas proteínas activas, las enzimas, controlan la gran mayoría de las reacciones químicas
que ocurren en un organismo. Las proteínas son moléculas unidas en núcleos más pequeños
llamados aminoácidos y una molécula de proteína consiste en una o más cadenas entrelazadas
de aminoácidos.

Caseína.

Las proteínas de la leche consisten de 80 % de caseína que alternadamente se compone de un

número de componentes que juntos forman partículas o micelas complejas

Proteína del suero

Las proteínas son totalmente diferentes y por lo tanto también tienen características totalmente
diversas. En general, las proteínas del suero tienen valores alimenticios muy altos y se utilizan
en el sector alimenticio. La proteína del suero también se llama suero proteína.

Minerales y sal

La leche contiene un número de minerales con una concentración total de < 1 %. Las sales más
importantes son calcio, sodio, potasio y magnesio. Estos son como los fosfatos, cloruros, citratos
y caseinantes.

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas que se producen en concentraciones muy pequeñas en
plantas y animales.

Las vitaminas dan a la leche su gusto y son esenciales para los procesos normales de la vida.
Su composición química es generalmente muy compleja; se las denomina con letras
mayúsculas, seguidas a veces por subíndices numéricos, e.g. A, B1,B2.

La leche contiene muchas vitaminas y entre las mejores y mas conocidas están A, B1, B2, C y
D. La A y D son solubles en grasa, o solventes grasosos, mientras que las otras son solubles en
agua.

Calidad de la leche

En la primera parte de este informe se pone en énfasis la importancia de la calidad de la leche

y de los métodos para producir leche de alta calidad.

Tal vez el primer punto relevante es el hecho que la calidad de la leche que llega a la planta
procesadora se determina en gran medida por las prácticas de manejo en el tambo.

Por consiguiente deben extremarse los esfuerzos para asegurar que la leche que sale del tambo
sea de una calidad aceptable, ya que la misma brindará a quienes la procesan una mayor
flexibilidad para retenerla antes de procesarla y además, tiene una influencia positiva sobre la
duración de los productos terminados.

Producir y procesar leche se traduce en ganancia para todos. Gana el consumidor porque recibe
un producto nutritivo seguro con predecibles textura al paladar y sabor dura mucho tiempo
Criterio para medir la calidad de la leche

Sabor:

Es el factor más importante para el consumidor. Exigen que la leche tenga gusto agradable,
ligeramente dulce, que no deje resabios ni que este distorsionado.

Esto último puede resultar por el congelamiento de la leche en el tanque general; un

enfriamiento deficiente de la misma, excesiva agitación, presencia de soluciones de limpieza o
de calostro, mala nutrición del ganado lechero, falta de higiene durante el ordeñe o ubres
mojadas y el uso de agua en mal estado o lienzos sucios para lavar las ubres.

Olor:

La leche de alta calidad es inodora o tiene un olor apenas perceptible. Este parámetro se
relaciona con el sabor. Cuando los consumidores tienen dudas en cuanto a la calidad de un
producto, huelen y luego prueban.

Sedimentos:

La leche producida bajo excelentes condiciones no tiene sedimentos. La causa más común es
la limpieza inapropiada de los pezones antes del ordeñe.

Temperatura:

Deben tomarse todos los recaudos necesarios para mantener la leche a una temperatura
inferior a

5º C, desde el preciso instante en que sale de la vaca hasta que se consume, excepto durante
el período de procesamiento. Esto significa que la leche debe conservarse a temperaturas
adecuadas durante: la conservación en el tambo transporte hasta la planta procesadora la
conservación posterior al procesamiento el transporte a los puntos de comercialización
minorista, la conservación y exhibición en el comercio minorista la conservación en el
refrigerador del consumidor.

La leche que se conserva por más de 24 horas antes de ser procesada debe mantenerse a una
temperatura de 2º C o menos. Las investigaciones han demostrado que cada incremento de
2.75º C por encima del incremento de

1.6º C reduce la duración de la leche con tratamiento térmico en un 50%.

La leche que se envía a la planta procesadora en tarros de metal, presenta especiales

problemas en términos de su calidad porque es imposible mantenerla a una temperatura
debidamente baja. En tales casos predominan las bacterias mesofílicas.

Estos organismos se encuentran tipificados por las bacterias lácticas que atacan la lactosa y la
convierten en ácido láctico, lo cual puede producir que la leche se torne ácida o que se cuaje.

Medicamentos: la leche de alta calidad no debe tener ningún antibiótico ni otros adulterantes,
tema que preocupa a los consumidores.

Células somáticas: el número de células somáticas en la leche de vaca representa

estimativamente la cantidad de mastitis presente en la hacienda.
Recuento de bacterias: el recuento de bacterias o el recuento de plaquetas estándar es
probablemente el método más comúnmente utilizado para determinar calidad de la leche.

Principios para la elaboración de quesos

Recepción de la materia prima

Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la recepción de la materia

prima y todas las actividades implícitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los
ingredientes y aditivos a utilizar así como la calidad de la leche.

Estandarización

Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe
estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarización asegura
además la obtención de un producto homogeneo durante todas las tandas de producción.

Pasteurización

Con la pasteurización se persigue disminuir el número de bacterias presentes en la leche y

destruir toda las bacterias patógenas. De esa manera podremos obtener un queso de mejor
calidad y más seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higiénicas
durante el proceso posterior de elaboración de los quesos.

La pasteurización además permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden traer
problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y aroma a
la acción lipolitica de los enzimas, razon por lo cual se consiguen comercialmente preparaciones
de lipasas para su uso en la elaboración de esos quesos cuando se ha pasteurizado la leche.

Inoculación

El agregado de cultivos de microorganismo lácticos a la leche a una temperatura controlada, la

cual debe ser similar a la óptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado
hasta alcanzar una acidez determinada según el tipo de queso que se vaya a elaborar. La
acidez obtenida influirá en las características de la cuajada.

Coagulación

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso.

La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH
dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente.

Características de la cuajada

Tiene las siguientes características: está parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco
contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y
dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.

Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es

mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable.
La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas
desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por un
reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo
cual produce una contracción que libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la
coagulación.
Factores que Afectan la Coagulación Ácida:

Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados como

cultivos iniciadores.

Cantidad de Microorganismos: el tamaño del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se obtiene
la cuajada.

Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos influye en el tiempo de

coagulación como también en la cantidad de inoculo a utilizar.

Corte de la cuajada

Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en trozos (granos)
de

diferentes tamaños según se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se co0nsigue
un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero.

El corte difiere según el tipo de queso a elaborar, si se desea un a queso blando los granos
deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para auesos duros 0,5 cm. Estas
son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal
según la consistencia que deseamos en el producto final.

Cocción y agitación de la cuajada

Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeración y se unan con lo
cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitación debe ser suave en principio evitando
que se pierda proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas aumentando su
intensidad gradualmente según se desee mayor o menor perdida de humedad. Es
recomendable un reposo de

5 minutos como mínimo después del corte y antes del comienzo de la agitación, ello permite
que las superficies recién formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo
de agitación depende también del tipo de queso que se quiera elaborar.

La cocción consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual aumenta la
contracción y por lo tanto facilitar la salida de suero. El aumento de la temperatura debe ser
gradual ya que si se hace muy rápido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida
de humedad desde el centro del grano. Alguna de las temperaturas que se utilizan en la cocción
de la cuajada son 36ºC para quesos blandos, 40ºC para quesos semiduros, 45ºC para quesos
duros y 55ºC para quesos extraduros.
Desuerado

El desuerado es la eliminación del suero obtenido como consecuencia de la coagulación de la

leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas según el tipo
de queso. El suero se puede utilizar para elaborar requesón o para la alimentación de animales.

Salado

El salado del queso se puede hacer de diferentes formas:

Salado en el suero, se elimina parte del suero y se coloca la sal directamente sobre los granos
de cuajada, en la tina de coagulación. Se agita por unos minutos y luego se procede con el
desuerado, moldeado, prensado, etc. Generalmente se hace para quesos frescos.

Salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal a granel sobre los granos de
cuajada, se amasan para permitir la distribución de la sal. En algunos casos la textura del queso
cambia con este método de salar, consiguiéndose una textura granular y desmenuzabole.
Salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varis frotados con sal sobre la superficie
de queso ya luego del moldeado y prensado. La sal por osmosis va migrando desde la superficie
hacia el interior. Se favorece el salado en quesos de menor tamaño, porque la sal llega más
rápidamente al centro.

Salado en salmuera: la mayoría de los quesos se salan por este método. El queso ya moldeado
se sumerge una solución saturada de sal (18 a 20%) preparada con agua potable la cual debe
ser pasteurizada y mantenida a temperaturas de 8 a 10ºC. el tiempo que permanecerán los
quesos sumergidos depende de su tamaño y del contenido de sal deseado.

Moldeado

El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear una
tela entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las paredes y se tapen los agujeros
por donde saldrá suero durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o
plástico, los primeros son deseables pero más costosos que los últimos de difícil higienización.
El número de agujeros varía según el tipo de queso.

Prensado

El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia final deseada. No

todos los quesos son prensados mecánicamente, algunos tipos de quesos son colocados en
una mesa para que su propio peso actúe como prensa (prensado por gravedad)

Maduración

La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios meses e incluso
un año o mas, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de
temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos
provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas y azucares por la acción de las enzimas
microbianas, naturales o añadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma característico.

Empaque

El empacado de los quesos permite su conservación y los hace mas fácil de manejar para su
transporte

y comercialización. El empacado ideal es el realizado al vacío porque conserva las

características del queso por mayor tiempo. Algunos quesos son recubiertos con películas
plásticas o de parafina antes de ser empacado incluso antes de entrar a las cámaras de
maduración. Esas películas cumplen la función de proteger la corteza de la desecación y el
crecimiento de mohos y bacterias, a la vez que mejora su presencia en el mercado.
Causas generales de los defectos de los quesos

Los distintos problemas que pueden aparecer en quesería, que se va a materializar al final, en
la consecución del queso, de mejor o peor calidad y con más o menos defectos, va a depender
de muchos factores interrelacionados entre sí, y los cuales debemos conocer bien para poder
evitarlos.

De estos factores, que a continuación iremos describiendo, los más destacables son:

a) Los debidos a la Calidad de la Leche.

b) Los debidos a las técnicas y procesos de fabricación

c) Los defectos intrínsecos del queso.

Este último punto lo trataremos por separado, ya que la mayoría de las veces a través de un
determinado defecto, llegaremos a otros factores unidos a ellos, y en otras ocasiones, serán
defectos intrínsecos, que aparecerán por otros.

CALIDAD

1. Para comenzar a hablar de la Calidad, que debe tener la leche, hay que decir que existen
muchos factores que afectan a la misma y a su aptitud para su utilización en quesería.
Tendremos

2. - Factores:

a) * Físicos

b) * Genéticos

c) * Ambientales

d) * Sanitarios

e) * Alimentarios

f) * Manejo del ganado. (Obtención de la leche)

3. - Factores Tecnológicos: Para evaluar la calidad de la leche generalmente se tiene en

cuenta:

a) * Composición Química. (Grasa, Proteínas, Minerales…)

b) * Bacteriología.

c) * Contenido en células somáticas.(Éstas aparecen y aumentan cuando existe algún tipo

de infección, que baja la calidad de la leche, están asociadas a la producción de linfocitos,
defensas…)

d) * Inhibidores.

4. - Otros factores muy importantes a tener en cuenta son:

a) * Aptitud para la fermentación.

b) * Aptitud para la coagulación.

c) * Rendimiento quesero apropiad.

Diagrama de producción de quesos