INTRODUCCIÓN

Las leches de consumo que se utilizan son: las leches que se toman
(se beben), consumo inmediato o consumo posterior. Están casi todas
producidas por Pascual, Clas, Clesa (también hace yogures). Ahora casi
todas son multinacionales y, del mismo modo, todos los yogures son
extranjeros.
El 45% del total de la producción de quesos son quesos de mezcla (es
decir, no son puros). El queso manchego sólo existe uno, es decir, tiene
denominación de origen (DO). El queso zamorano también tiene
denominación de origen. El queso es un producto fundamental de la industria
destinándose para su elaboración el 63 % de la producción nacional de
leche, se obtienen como subproducto lacto suero en volúmenes
significativamente altos convirtiendo su proceso como el más importante al
momento de evaluar los aspectos medio ambientales asociados por su
contenido en lactosa, grasa, proteínas, minerales, vitaminas responsables de
los elevados valores de DBO5 Y DQO presentes en el mismo. El presente
trabajo hace una revisión de los usos potenciales del lacto suero obtenido
resaltando la importancia de aprovecharlo para el mejoramiento del bienestar
animal y como materia prima en procesos de elevada selectividad que
eliminen agua, recuperen lactosa, proteínas, sales minerales, generando
valor agregado y así evitar desecharlo como efluente por su elevado costo
económico y ambiental. Se propone la implementación de políticas de control
de la contaminación basadas en la prevención eliminando la misma en su
punto de origen al aplicar en forma continua estrategias integradas a
procesos, productos y servicios utilizando las mejores técnicas disponibles,
principios de la producción más limpia.
 MODIFICACIONES DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE DURANTE
EL PROCESO FERMENTATIVO
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin
embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso
productivo. El arte de producción era transmitido de generación en
generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha
racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas,
como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo
la tecnología industrial. La elaboración de yogur requiere la introducción
de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un
proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro
horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la
fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin
frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en
depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que
no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de
energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto
de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que
las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-
5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff,
quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más
bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros
del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien
gracias a Metchnikoff, alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L.
bulgaricusprolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el
yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp.
salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras
bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de
yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la
fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o
simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran
nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían
entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los
que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la
finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el
yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de
conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron
estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades.
Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a
esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
LECHE FERMENTADAS
Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos
fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos
lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico(Lactobacillales)
tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso
de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando
la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que
demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde
hace 10.000 años.1 Se ha diseñado en el laboratorio un rango de
diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados
diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer
y fortalecer la flora intestinal.
LECHE AROMATIZADA

Son productos elaborados con leche pasteurizada, normalizada en

grasa, o con leche fresca descremada a la que se añaden sustancias
aromáticas, azúcar, jarabes de frutas o sabores, y que se recalientan, enfrían
y envasan. La denominación del producto dependerá de la leche empleada
en la elaboración y de la sustancia aromática añadida. Las materias primas a
utilizar deben tener sabor agradable y contenido de azúcar inferior al 2%. Los
saborizantes más empleados son los concentrados, extractos, que contienen
azúcar y son fácilmente dosificables, en este caso, el contenido de azúcar es
mayor, 72%, ya que actúa como conservante.
 En términos generales, a 1.000 kilogramos de leche se le agregan 26
kilos de concentrado pudiendo intensificar el color con 15 gramos de
colorante alimentario autorizado, para el volumen de leche antes citado. El
esquema general de elaboración es el siguiente: el paso inicial, solución
previa, es igual al de la leche chocolatada. El producto se pasteuriza a 85 °C
y se enfría a 5°C. Si se trabaja con grandes volúmenes el concentrado se
puede añadir directamente al tanque de leche antes de ingresar al
pasteurizador de placas, utilizando bomba dosificadora, la secuencia restante
es igual a la de la leche chocolatada.

LA INDUSTRIA QUESERA

La industria quesera es un sector de la industria que tiene como

materia prima la leche procedente de animales (por regla general vacas). La
leche es uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los sub-
productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen
una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y
el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

TECNOLOGÍA GENERAL Y UTENSILIOS QUESERÍA

Tanto la tecnología y los utensilios quesera la lechería debe haber

también utensilios o instrumentos, según que la leche se cuaje al fuego o en
frío, pues en el primer caso se necesitan más y mayor número de
operaciones que en el segundo. Los principales son:

 vasijas de diferentes tamaños para cuajar la leche y romper el cuajo

 el cuchillo, especie de espátula o espada de madera muy delgada para
romper o cortar el cuajo
 paños, lienzos o telas más o menos finas y de tamaños diferentes, para
envolver los quesos que se van a prensar
 moldes, que varían según la figura y dimensiones que se acostumbra a
dar a los quesos
 el molino para desnacer la cuajada, empleado solo en determinadas
localidades, el cual consiste en un cilindro con dientes de madera, movido
por un manubrio que deshace la cuajada que le envía una tolva
 la mesa para amasar el queso y ponerle en el molde; además de tener
una canal por todo su alrededor y estar un poco inclinada hacia
su ángulo, tendrá esta un agujero, por el que saldrá el suero
 la prensa, que debe ejercer una presión igual sobre toda la superficie del
queso
 el secador, verdadero estante movible sobre sus ejes, el cual economiza
mucho tiempo y acelera la madurez de los quesos. Se compone de doce
tablas, colocadas sobre dos barras fuertes, suspendidas en un bastidor;
dos aldabas sostienen al estante en posición vertical
 molinillos para romper y dividir la cuajada. Termómetros para determinar
la temperatura'de la leche y el grado de calor necesario para cocer el
cuajo.
 un peso, romana o balanza para pesar los quesos
 un lactómetro para conocer la calidad de la leche, si se la ha desnatado o
si se la ha mezclado agua.

FASES QUE COMPRENDE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

Preparación de la leche

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario

someter la leche a una serie de tratamientos que conducirán a un producto
homogéneo y con unos parámetros óptimos para la obtención del queso que
se tratre de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

- Filtrado.

- Clarificación.

- Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso

óptimo.

- Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.

- Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque
existen fábricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen
utilizar la pasterización en cuba (63ºC/30 min).

La pasterización destruye los microorganismos perjudiciales

(patógenos causantes de enfermedades, productores de defectos como
ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero también destruye la flora
beneficiosa, fundamentalmente bacterias lácticas y diversos enzimas que
juegan un papel importante en la maduración de quesos elaborados a partir
de leche cruda. El número de bacterias presentes en la leche antes del
tratamiento térmico dependerá de la eficacia de las medidas higiénicas
tomadas en las granjas, así como del aumento que hayan experimentado
durante su transporte y almacenamiento.

Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche

cruda dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias
lácticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias
lácticas seleccionadas, de características conocidas.

La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico

mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la
formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta
microorganismos patógenos debido a que disminuya el pH a unos valores de
5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además estas bacterias dan lugar a
sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante
la proteolisis (ruptura de las proteinas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).
Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. Los fermentos
se clasifican, esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento, en
dos grupos:

a) MESOFILOS. Con un óptimo de 20-30ºC, están formados por una o varias

cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp.

b) TERMOFILOS. Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la

temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y están
formados por una o varias cepas deStreptoccus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.

El fermento debe producir la formación de ácido requerida, no debe

ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las
condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado. La preparación
tradicional de fermentos en la fábrica consiste en la resiembra de los cultivos.
Es siempre una operación delicada, debido fundamentalmente a los peligros
de contaminación por otras bacterias y por bacteriófagos (virus que atacan a
las bacterias). Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de
fermentos concentrados, congelados o liofilizados, que se inoculan en el
fermentador o incluso directamente a la cuba. Para variedades particulares
de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos, como son:

- Mohos. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en

los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

- Bacterias propiónicas: productoras de ácido propónico y CO2, responsable

de la formación de los "ojos" en quesos como el Gruyère.

- Brevacterium linesns, que constituye los denominados, en ocasiones,

fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos
madurados superficialmente por bacterias.

Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina

(proteina de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias

lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación
enzimática).

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas

presentes en la leche cruda o procedentes del fermento que transforman la
lactosa en en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que
produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. La
coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, la enzima
renina extraida del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el
aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han
favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal
(pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas
fúngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.). El cuajo es una
enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar
a la formación de un "gel" o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos
grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la
formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento
para su multiplicación.

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable

importancia en la fabricación del queso. En los quesos frescos de
coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan pequeñas cantidades de
cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la actividad
óptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar
el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a
lo largo de la maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos
para asegurar la acidificación.

Desuerado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,

obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para
permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a
acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción
se completa mediante el calentamiento y la acidificación.

Cortado

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de

aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación
de suero. Según el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso. Se
efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos: manuales y mecánicas.
El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no
deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares
que desuerarían con dificultad.

Removido

Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los

granos, así como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa con
ayuda de "agitadores", que pueden ser manuales o mecánicos.

Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de

hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su concentración. La
subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de
calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de
humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.

Acción de acidificación

Influye de forma determinante en la composición química y en las

carácterísticas físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación
depende en gran medida de la combinación de las acciones mecánicas, el
calentamiento y la acidificación.

El moldeado

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía

con cada tipo de queso.

El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la

cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante
el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para
cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la operación.

Salado
 Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de
regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables
como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede
realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco,
se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada.
El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los quesos se
mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable,
dándose la vuelta en a los quesos periódicamente.

OPERACIONES PREVIAS A LA MADURACIÓN

La maduración puede durar apenas unas horas para algunos quesos

frescos, hasta meses y años para quesos duros. Por ejemplo, el Gruyère se
madura hasta doce meses o más, siendo durante este periodo cuando por la
acción de microorganismos vivos (Bacillus linens) desarrolla muchos de sus
aromas y sabores típicos. El Manchego viejo es sometido a maduración por
un tiempo superior a tres meses, mientras que el Manchego fresco se
conserva en cámara sólo unos días (cinco a siete). Durante la maduración,
deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las
cámaras o cavas donde se realiza aquélla. Cada queso tiene sus
condiciones de humedad y temperatura para una óptima maduración.
Durante este período, los quesos pierden peso por evaporación y desarrollan
aromas y sabores característicos de cada tipo. Es necesario procurar que la
pérdida de humedad sea uniforme en todos los quesos almacenados.

Tras todos estos procesos, y tras los pertinentes controles de calidad,

se procede a llevar a cabo la prueba definitiva, la degustación.

MADURACIÓN DEL QUESO

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de

iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya
determinadas. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe
en esta fase. La maduración comprende una serie de cambios de las
propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, así como su aroma y sabor característicos.

Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

- Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de
los quesos: moho, levaduras, etc.

- Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

- Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los

enzimas.

- Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora
microbiana del queso.

- pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de

éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento

superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas en su interior. La maduración ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso. Los quesos blandos se
mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del
queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma y tamaño
relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

TRANSFORMACIONES SUFRIDAS POR LOS COMPONENTES DE LA

CUAJADA DURANTE LA MADURACIÓN

a.- Glucolisis: mediante la cual se produce la transformación de la lactosa

en ácido láctico, cantidades pequeñas de acético y propiónico, así como
diacetilo y CO2. Esta comienza durante la coagulación y se prolonga hasta la
desaparición total de la lactosa. El ácido láctico también sufre
transformaciones, según el tipo de queso, (en Gruyere da propiónico, acético
y CO2

b.- Proteolisis: mediante la cual se transforma las proteínas en derivados.

Es uno de los procesos más importantes, ya que además de intervenir en las
características olfato-gustativas, interviene fundamentalmente en la textura y
el aspecto al mismo tiempo que se acumulan, dependiendo del tiempo, una
notable variedad de productos. Este proceso no es siempre uniforme en toda
la masa del queso siendo, generalmente, más intenso en la superficie que en
el interior.

c.- Lipolisis: mediante la cual se produce la hidrólisis de la grasa,

generalmente en pequeñas cantidades, cuyos derivados; ácidos grasos y
productos de su transformación, influyen decisivamente en las características
olfato-gustativas del queso.

a.- Enzimas: algunos de ellos como las lipasas y proteasas pueden proceder
de la propia leche en pequeñas cantidades. Otros son segregados por los
microorganismos presentes en el queso.

b.- Cuajo: Es un enzima proteolítico que no sólo interviene en la

coagulación, sino que dependiendo de la cantidad, puede actuar en la
evolución posterior del queso

c.- Flora microbiana: la cuajada tiene microorganismos procedentes de la

propia leche, cuando no se pasteriza, de los fermentos añadidos y otros que
se desarrollan en la superficie y el interior, los cuales interviene en la
maduración mediante sus enzimas. Esta flora microbiana está en la cuajada
en constante evolución generando, además de distintos grupos microbianos,
una población extremadamente elevada, que puede superar los
1000.000.000 de microorganismos por gramo de cuajada.

PRINCIPALES TIPOS DE QUESO

Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste
únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El
hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes. Con estas características, son
utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno
de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las
ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la
leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de
bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se
consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella
también es el más utilizado como ingrediente de laspizzas, sin embargo, para
ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un
queso fresco. También se utilizan quesos frescos en postres, o como
ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son
ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en
un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de
conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de
curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como
que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre
los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los
sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado
para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos,
semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el
gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado
de medio año, mientras que en laHolanda Meridional se puede encontrar
más añejo, pudiendo llegar a los dos años. El grana-padano y
el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años.
Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo
de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de
queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver
variadas ninguna de sus características.15
Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible
obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad
de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen
normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos
en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su
textura cremosa.
El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los
más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al
queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de
este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido
en una caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema,
comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca,
distribuida en tarrinas similares a las demargarina o mantequilla. Se consume
ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es
el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboración de
postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces.
Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la
elaboración detiramisús. El queso quark también se usa en multitud de
recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se
puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura,
en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser
cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente
líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida
junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les
dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo
pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede
recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de
los más apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la
proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con
humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes
lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que
proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que
varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran,
como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o
el Penicillium roqueforti, del queso roquefort.
Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de
gusanos de Cerdeña. Uno de los frecuentemente llamados “rey de los
quesos” es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-
Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos
famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso
stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede
encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de
sabor mucho más fuerte y picante.
Quesos de hoja
Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen
en República Dominicana y en Latacunga y Cayambe, Ecuador. El queso de
hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella salada.
Es bien popular en el país y una tradición cultural su producción. Se produce
con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace
más de 50 años. Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o
sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso están conformadas, por
un conjunto de capas similares a “hojas” de queso, que se pueden pelar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas y en
Cayambe. Su bajo costo lo convierte en una buena opción para los
transeúntes como suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se
produce el queso en láminas delgadas, enrolladas algo parecido a un
cilindro, y envueltas en hojas de achira que le imprimen sabor. Se lo
consume en Cayambe con biscochos y en Latacunga con Allullas, unas
galleta levemente saladas. Ambas se usa como suplemento al tomar café.
 CONCLUSIÓN

La industria quesera presenta su mayor impacto ambiental al generar

gran cantidad de residuos que tienen como destino las fuentes de agua, la
atmosfera o los lugares para disposición final de los mismos comprometiendo
gravemente los ecosistemas por la alta concentración de materia orgánica al
provocar su desequilibrio.

Aplicando tecnologías alternativas para el aprovechamiento del lacto

suero, principal residuo contaminante de la industria por sus elevados
volúmenes de producción se obtienen gran cantidad de productos con
propiedades nutricionales y funcionales útiles en la formulación y elaboración
de alimentos, generando alto valor agregado a su proceso de recuperación
evitando que este valiosísimo recurso se pierda

El establecimiento de una cultura al bienestar animal mediante la

aplicación de buenas prácticas ganaderas y manual de procedimientos
mejora las condiciones de vida de los animales en las explotaciones
permitiendo obtener mayores beneficios económicos mejorando la
rentabilidad de la empresa al evitar ineficientes pérdidas de productividad y
calidad del producto.

Asegurar ambientes confortables, alimentación adecuada, buen trato,

medicina preventiva e inmediato tratamiento garantiza la producción de
alimentos seguros para la comunidad. Los programas de prevención de la
contaminación en la industria aplicando buenas prácticas operativas
orientadas a la producción más limpia permiten reducirla en origen al
establecer en forma continua una estrategia ambiental preventiva integrada a
procesos, productos y servicios mejorando su eco-eficiencia, reduciendo
riesgos para humanos y el medio ambiente cumpliendo de esta forma no
solamente con las normativas medio ambientales vigentes sino también con
el ambiente que rodea al trabajador.
 BIBLIOGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_l%C3%A1ctea

http://agroempresa-jonathan.blogspot.com/2010/10/fortalezas.html

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/34620/1/articulo2.pdf

http://html.rincondelvago.com/industrias-lacteas_1.html