Material Aprendizaje - Principios Codex 2022 y HACCP

Codex Alimentarius
Principios Generales de Higiene

CXC 1-1969
Revisión 2022
TRANSFORMANDO
1
PERSONAS Y EMPRESAS
Codex Alimentarius
2
Contenido
❑ La higiene de los alimentos, tema

central del Códex Alimentarius
❑ Principios generales de higiene alimentaria

- CXC 1-1969 Versión 2022
▪ Introducción
▪ Objetivos
▪ Ámbito de aplicación
3
La higiene de los alimentos, tema central
del Códex Alimentarius
◼ Objetivo
Analizar los principales cambios de la nueva

versión, CXC 1-1969, la cual se identificó
como "Principios generales de higiene de los
alimentos” Revisión 2022, para brindarle al
participante competencias específicas para la
aplicación o integración en el Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria que tenga
establecida la organización, por ser aplicable a
los diferentes modelos que han sido
autorizados por GFSI
4
La higiene de los alimentos, tema central
Desde 1969, el Comité del Codex sobre

Higiene de los Alimentos (CCFH) viene
trabajando de acuerdo con los principios
del Codex Alimentarius para la adopción La higiene de los Alimentos
de decisiones con fundamento científico. parte central del Codex
Alimentarius
Sin duda, existen muchos otros
problemas relacionados con la
inocuidad de los alimentos, pero la
causa de la mayoría de las
enfermedades transmitidas por
alimentos es la contaminación
microbiológica.
5
La higiene de los alimentos, tema central del Códex
Alimentarius
Los Principios
Contribuyeron
generales de higiene La integración del
significativamente a
de los alimentos son Sistema de HACCP
mejorar la inocuidad
un importante texto como anexo
alimentaria mundial
del Codex
La aplicación de medidas de higiene puede, asimismo,

ayudar a reducir la necesidad de antimicrobianos y a
evitar así la resistencia a los antimicrobianos
6
La higiene de los alimentos, tema central del Códex
Alimentarius
◼ Aporte de Expertos a la Comisión del Codex
• Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios (JECFA).

• Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR).
• Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA).
• Consultas Conjuntas de Expertos FAO/OMS.
7
Contenido
❑ La higiene de los alimentos, tema central

❑ Principios generales de higiene

alimentaria - CXC 1-1969 Versión 2022
▪ Introducción
▪ Objetivos
8
Principios generales de higiene alimentaria CXC 1-1969
Versión 2022
◼ Introducción
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que
consumen sean inocuos y aptos para el consumo.
Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados

por los alimentos pueden ser graves o mortales o causar efectos
negativos a largo plazo sobre la salud humana
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden

perjudicar al comercio y al turismo.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso, supone una

amenaza para la seguridad alimentaria y puede influir negativamente
en el comercio y en la confianza de los consumidores
9
Versión 2022
◼ Introducción
El comercio internacional de alimentos y el flujo de viajeros van en
aumento
• Implica importantes beneficios sociales y económicos.
• Facilita la propagación de enfermedades en el mundo.
Los hábitos de consumo de alimentos han experimentado cambios

importantes en muchos países desarrollado nuevas técnicas de
producción, preparación, almacenamiento y distribución de alimentos.
Es fundamental contar con prácticas eficaces de higiene de los alimentos

para evitar las consecuencias perjudiciales de las enfermedades y los
daños provocados por los alimentos y su deterioro, tanto para la
salud humana como para la economía.
10
Principios generales de higiene alimentaria
CXC 1-1969 Versión 2022
◼ Introducción
◼ En este documento se establecen los principios
generales que los OEA (Operadores de
Empresas de Alimentos) deberían comprender
y seguir en todas las fases de la cadena
alimentaria y que constituyen una base para
que las autoridades competentes supervisen la
inocuidad y la idoneidad de los alimentos.
Teniendo en cuenta :
• El punto en la cadena alimentaria
• La naturaleza del producto
• Los contaminantes relevantes y si estos
afectan de forma negativa a la inocuidad, a
la idoneidad o a ambas.
11
Versión 2022
◼ Introducción
La suficiencia de la aplicación de las BPH para

abordar la inocuidad de los alimentos se podría
determinar realizando un análisis de peligros y
estableciendo cómo controlar los peligros
identificados.
Fuentes de Información sobre prácticas

adecuadas de inocuidad de los alimentos,
que se consultan para realizar el análisis de
peligros.
12
Versión 2022
◼ Introducción
En algunas circunstancias, la
aplicación de BPH puede resultar
insuficiente para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Todas las BPH son
importantes
Pero algunas de ellas
tienen un mayor En estos casos, cuando existan
impacto en la inocuidad peligros significativos que se hayan
de los alimentos identificado a través del análisis de
peligros, se deberían abordar en el
plan HACCP
13
Contenido


▪ Introducción
▪ Objetivos
14
◼ Objetivos
Los Principios generales de higiene de los alimentos: las buenas prácticas de
higiene (BPH) y el Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) persiguen los siguientes objetivos:
1. Proporcionar principios y orientaciones sobre la aplicación de BPH a lo

largo de toda la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos y
aptos para el consumo.
2. Proporcionar orientaciones para la aplicación de los principios del HACCP
3. Aclarar la relación entre BPH y HACCP
4. Constituir una base para poder establecer códigos de prácticas del sector
y códigos de prácticas específicos para productos
15
Contenido


▪ Introducción
▪ Objetivos
16
◼ Ámbito de aplicación
Proporciona un marco de principios generales

para la producción de alimentos inocuos y
aptos para el consumo:
Al establecer los controles necesarios de
higiene y de inocuidad de los alimentos que se
deben aplicar en la producción.
Lo anterior incluye la producción primaria, elaboración, fabricación, preparación,

envasado, almacenamiento, distribución, venta al por menor, operación de servicios
de comidas y transporte de alimentos y, cuando corresponda, medidas específicas
de control de la inocuidad de los alimentos en determinadas fases de la cadena
alimentaria.
17
Contenido


▪ Introducción
▪ Objetivos
18
◼ Principales cambios del Codex 2023
◼ Principales actualizaciones
Mejora en la estructura para facilitar la lectura y el entendimiento
Índice con los contenidos del documento, se enumeran 19 apartados y

4 anexos
Nuevo árbol de decisiones (Anexo IV)
19
Funciones de las autoridades competentes
◼ Proteger a los consumidores de

enfermedades, lesiones o de la muerte
causadas por el consumo de alimentos.
◼ Asegurarse de que los OEA implementan un
sistema de control eficaz para que los
alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo.
◼ Mantener la confianza en los alimentos
comercializados a escala nacional e
internacional.
◼ Proporcionar información que transmita
eficazmente los principios de higiene de los
alimentos a los OEA y a los consumidores
20
Funciones de los OEA
Los OEA deberían aplicar las prácticas de higiene y los principios de inocuidad de los
alimentos que se establecen en el presente documento a fin de:
❑ Elaborar, aplicar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos y aptos

para su uso previsto.
❑ Garantizar que el personal está convenientemente capacitado para desempeñar las
actividades correspondientes a su puesto.
❑ Construir una cultura positiva de inocuidad de los alimentos demostrando su
compromiso con el suministro de alimentos inocuos y aptos y fomentando prácticas
adecuadas para la inocuidad de los alimentos.
❑ Contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados a escala
nacional e internacional.
❑ garantizar que los consumidores cuentan con información clara y fácilmente
comprensible que les permita determinar la presencia de alérgenos alimentarios,
proteger sus alimentos de la contaminación y evitar la proliferación o la
supervivencia de patógenos de transmisión alimentaria.
21
Funciones de los consumidores
Deberían desempeñar su papel

siguiendo las orientaciones e
instrucciones pertinentes para la
manipulación, preparación y
almacenamiento de los alimentos y
aplicando las medidas adecuadas de
higiene de los alimentos.
22
Principios generales
Debería controlarse Que incluyen las Debería ser
mediante un BPH, deberían consciente de los
enfoque preventivo proporcionar la peligros asociados
Por ejemplo, un base para un a:
Sistema de sistema HACCP Las materias primas
La Inocuidad e Idoneidad
Prerrequisitos
Cada OEA
de los alimentos
Los Programas de
Higiene de los eficaz. y otros
alimentos. ingredientes
Las BPH deberían Al proceso de
garantizar que los producción o
alimentos se preparación y
producen y se Al entorno en el
manejan en un cual se producen
ambiente que o se manejan los
reduzca al mínimo alimentos, según
la presencia de corresponda a la
contaminantes. empresa de
alimentos.
23
◼ Naturaleza del alimento, del proceso alimentario y de la posibilidad de
que se produzcan efectos adversos para la salud
Puede ser suficiente aplicar las BPH

para controlar los peligros, incluidas,
según corresponda, algunas que
exijan más atención que otras, por
tener un mayor impacto en la
inocuidad de los alimentos.
Cuando la aplicación de BPH por sí
sola no sea suficiente, debería
aplicarse una combinación de BPH y
medidas de control adicionales en los
PCC.
24
Las Medidas de Que resulten fundamentales para alcanzar un nivel aceptable de
Control inocuidad de los alimentos deberían estar validadas científicamente.
Aplicación de las Debería ser objeto de monitoreo/seguimiento, medidas correctivas,

verificación y documentación, según corresponda a la naturaleza del
Medidas de Control producto alimentario y al tamaño de la empresa de alimentos.
Se deberían revisar para determinar si es necesario modificarlos
Los Sistemas de
Higiene de los Esto debería hacerse periódicamente y siempre que se produzca un
alimentos cambio significativo que pueda repercutir en los peligros potenciales o
en las medidas de control (Ej: un proceso, ingrediente, equipo, producto
o conocimientos científicos nuevos)
Se debería mantener comunicación adecuada sobre los alimentos y el

proceso alimentario entre todas las partes pertinentes para garantizar la
Comunicación inocuidad e idoneidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
25
Compromiso de la Dirección con la inocuidad de los
alimentos
◼ Elementos para cultivar Cultura Positiva de Inocuidad
El establecimiento y
mantenimiento de una cultura
positiva de inocuidad de los
alimentos es fundamental para el
buen funcionamiento de cualquier
sistema de higiene de los Reconocer la importancia del
alimentos comportamiento humano a la hora de
proporcionar alimentos inocuos e idóneos.
26
Compromiso de la Dirección con la inocuidad de los alimentos
◼ Elementos para cultivar Cultura Positiva de Inocuidad
Liderazgo para establecer la

Compromiso de la dirección y de todo
orientación correcta e involucrar a
el personal con la producción y
todo el personal en las prácticas de
manipulación de alimentos inocuos
inocuidad de los alimentos
Conciencia sobre la importancia de la La disponibilidad de recursos

higiene de los alimentos por parte de suficientes para asegurar el
todo el personal de la empresa de funcionamiento eficaz del sistema de
alimentos. higiene de los alimentos.
Comunicación abierta y clara entre todos los

miembros del personal de la empresa de
alimentos, incluida la comunicación sobre
desviaciones y expectativas
27
Compromiso de la Dirección con la inocuidad de los
alimentos
◼ Velar por la eficacia del Sistema de Higiene Establecido
Garantizar que se informa claramente de las funciones,
responsabilidades y autoridades en la empresa de alimentos
Mantener la integridad del sistema de higiene de los

alimentos cuando se planifican y aplican cambios
Verificar que se llevan a cabo los controles, que estos

funcionan, y que la documentación está actualizada.
Garantizar la capacitación y supervisión adecuadas del

personal
Garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios
pertinentes y alentar a la mejora continua, teniendo en cuenta
los avances de la ciencia.
28
Definiciones
Sistema de Higiene de los alimentos
• Programas de prerrequisitos complementados con medidas de control en los PCC, según
corresponda, que, en su conjunto, garantizan que los alimentos son inocuos y aptos para su uso
previsto.
Contacto cruzado con alérgenos
• Incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento que no está
destinado a contener ese alimento [o ingrediente] alergénico.
Límite crítico
• Criterio, observable o medible, relativo a una medida de control en un PCC, que separa la
aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento
Peligro significativo
• Peligro determinado a través de un análisis de peligros, que se considera que es razonable
esperar que se produzca a un nivel inaceptable en caso de que no exista control y para el cual el
control es fundamental dado el uso al que está destinado el alimento
Validación de las medidas de control
• Obtener pruebas de que una medida de control o una combinación de medidas de control, si se
aplican adecuadamente, pueden controlar el peligro hasta lograr un resultado determinado.
29
Definiciones
Punto crítico de control (PCC)
• Fase en la que se aplica(n) una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un
sistema HACCP
Verificación
• Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo,

para constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la forma prevista
Nivel aceptable
• Nivel de peligro en un alimento en el cual, o por debajo del cual, se considera que el alimento es
inocuo de acuerdo con su uso previsto
30
Capítulo 1. Buenas Prácticas de Higiene
Sección 1: Introducción y Control de los peligros Alimentarios
◼ Directrices generales para la implementación efectiva de las BPH
o Conocimiento del proceso y el producto es fundamental para la aplicación
efectiva delas BPH
o Las BPH gestionan muchas fuentes de peligros alimentarios que podrían
contaminar los productos alimenticios
o Los OEA deberían conocer los peligros asociados a su actividad.
◼ Ejemplos de controles
▪ Control de la calidad del agua – Peligros
físicos, químicos, microbiológicos
▪ Contaminación fecal
▪ Prácticas e Higiene de manipuladores
▪ Superficies que entran en contacto con los
alimentos para la limpieza
31
Producción Primaria
Los tipos de actividades que intervienen en la producción primaria pueden dificultar la
eliminación o reducción de algunos peligros. Sin embargo, mediante la aplicación de
programas de prerrequisitos como las buenas prácticas agrícolas (BPA) o las BPH, se
pueden tomar medidas para reducir al mínimo la ocurrencia y los niveles de peligros en la
cadena alimentaria. Ej: ordeño, producción de huevos, control de agua para cultivo de
vegetales.
◼ Producción Higiénica: Aplicar ◼ Control del medio ambiente: No
medidas para controlar contaminación producir en zonas contaminadas. Ej:
del suelo, agua, piensos, fertilizantes, olores tóxicos o molestos, cerca a aguas
salud animal, residuos residuales
◼ Limpieza, mantenimiento e higiene ◼ Manipulación, almacenamiento y

del personal: Limpieza y transporte: Establecer procedimientos
mantenimiento eficaz de equipos para eliminar de forma higiénica cualquier
áreas e infraestructura y del personal material rechazado, durante el transporte
controlar temperatura, humedad, etc.
32
Establecimiento- Diseño de las Instalaciones y Equipos
El diseño y la disposición permiten realizar un mantenimiento, limpieza y desinfección, la
revisión de los materiales y las superficies se deben supervisar para evitar que contamine
los alimentos
◼ Ubicación y estructura: Ubicación del ◼ Instalaciones: Drenajes y eliminación de

establecimiento, diseño y disposición residuos, instalaciones de limpieza,
del establecimiento alimentario, instalaciones para la higiene personal y
estructura interna y accesorios, servicios sanitarios, temperatura, calidad
Instalaciones temporales o móviles de aire y ventilación, Iluminación,
almacenamiento
◼ Equipo: Equipo de control y monitoreo /

seguimiento de los alimentos
33
Capacitación y Competencia
Todas las personas que realizan actividades relacionadas con los alimentos, que vayan a
tener contacto directo o indirecto con ellos, deben tener una comprensión suficiente de la
higiene de los alimentos y garantizar que poseen una competencia adecuada a las
actividades que vayan a realizar.
Conocimiento y Programa de Instrucción y Capacitación y

responsabilidad capacitación supervisión actualización
Sobre la Incluir en la A todo nivel Mantener
protección de los temática la jerárquico se le registros de
alimentos naturaleza de debe impartir capacitaciones y
los peligros en conocimientos revisión de los
las diferentes sobre higiene programas de
etapas de capacitación
fabricación y
BPH
34
Mantenimiento limpieza y desinfección del Establecimiento y Control de
Plagas en el Establecimiento
Establecer sistemas eficaces que garanticen un mantenimiento adecuado del

establecimiento; la limpieza, la desinfección, el control de plagas, el manejo de residuos
y el monitoreo/seguimiento de la eficacia de la limpieza
◼ Mantenimiento y limpieza: Establecer ◼ Sistemas de control de plagas:

procedimientos de L y D, que mencione Favorecer la prevención, el anidamiento,
zonas, elementos, responsables, realizar inspecciones
métodos, frecuencia,
monitoreo/seguimiento
◼ Manejo de residuos: Disposiciones adecuadas para

la eliminación y el almacenamiento de residuos
35
Higiene Personal
Garantizar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos mantienen una
salud personal adecuada, un nivel de aseo personal y se comportan y actúan de forma
adecuada
Cuidado con fuentes de

contaminación, por
ejemplo, apósitos
36
Estado de salud: Monitoreo del estado de salud de los
colaboradores
Enfermedades y lesiones: Evaluar las siguientes
enfermedades ictericia, diarrea, vomitos, fiebre, dolor de
garganta, lesiones cutáneas, secreción de ojos y nariz
Limpieza personal: Dotación adecuada, lavado de manos
Conducta persona: Evitar conductas que puedan

contaminar los alimentos. Ej: fumar, escupir
Visitantes y otras personas ajenas al establecimiento:
37
Control de las operaciones

Ficha técnica de los productos, descripción de los procesos, eficacia de las BPH,
monitoreo/seguimiento y medidas correctivas, control del tiempo y temperatura,
fases del proceso, especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de
alérgenos, materias primas adecuadas, envasado acorde y apto para uso
alimentario, agua de calidad apta para uso en alimentos, retiros del mercado
38
Gestión de alérgenos (1)
Deberían existir sistemas para tener en cuenta el carácter alergénico de algunos

alimentos, según corresponda.
▪ Los alérgenos de interés pueden diferir dependiendo del país y de las poblaciones, en
las materias primas, en el resto de ingredientes y en los productos.
▪ Se debería establecer un sistema de manejo de alérgenos desde la recepción, durante
la elaboración y durante el almacenamiento para abordar los alérgenos conocidos.
▪ Controles establecidos para :
• Evitar la presencia de alérgenos no figuren en el etiquetado.
• Para evitar el contacto cruzado
• Los alimentos deberían protegerse contra el contacto cruzado involuntario de
alérgenos. Si no se puede, informar al consumidor
▪ Capacitación a manipuladores (1) Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios
por parte de los operadores de empresas de alimentos (CXC 80-2020).
39
Información sobre los producto y sensibilización del consumidor
Una información insuficiente sobre los productos o un conocimiento inadecuado de
la higiene general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulación no
adecuada de los productos en fases posteriores de la cadena alimentaria. Es
importante el conocimiento por parte de los consumidores de la etiqueta y toda la
información que ella trae.
◼ Identificación y rastreabilidad del lote: La identificación es importante
para un proceso de retiro y para mantener una rotación adecuada
◼ Información sobre los productos: Todos los productos deben ir

acompañados de la suficiente información para que el siguiente
de la cadena alimentaria o el consumidor pueda manipular,
preparar, exponer, almacenar el producto de manera inocua.
40
Información sobre los producto y sensibilización del consumidor
◼ Etiquetado de los productos: Se debe aplicar la norma general
de etiquetado de los alimentos
◼ Información a los consumidores: Los programas de formación

sobre salud deberían abordar la higiene general de los alimentos.
41
Transporte
Durante el transporte, se deberían adoptar medidas que proteja los alimentos de fuentes de
contaminación, de daños y de ambientes que favorezca el desarrollo de microorganismos
◼ Requisitos: Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel deben
estar diseñados y construidos de manera que no contaminen los alimentos o el envase,
se puedan limpiar eficazmente, permitan una separación eficaz entre diferentes
alimentos, proteja el alimento del polvo y humo, pueda mantener la eficiencia de
temperatura, humedad, aire. Estos medios de transporte se deben mantener en un
estado adecuado de limpieza, reparación y funcionamiento
42
Capítulo 2. Sistema HACCP y Directrices para la
aplicación
Describe la
aplicación en
12 pasos
Orientación
general de
aplicación
7 Principios
del Sistema
HACCP
43
Capítulo 2. Sistema HACCP y Directrices para la aplicación
◼ Principios del sistema
PRINCIPIO EXPLICACIÓN
Principio 1 Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.
Principio 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Principio 3 Establecer límites críticos validados.
Principio 4 Establecer un sistema de monitoreo/seguimiento del control de los PCC.
Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando el
monitoreo/seguimiento indica que se ha producido una desviación con
respecto a un límite crítico en un PCC
Principio 6 Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de
comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona según lo
previsto
Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
44
Capítulo 2. Sistema HACCP y Directrices para la
aplicación
Introducción al HACCP
ISO
22000
HACCP
PPRO
PPR
BPM
45
Paso 1- Formar de un equipo HACCP e identificación del ámbito de aplicación (Fase 1)
Paso 2- Describir el producto (Fase 2)
Paso 3- Identificar el Uso y los Usuarios previstos (Fase 3)
Paso 4- Elaborar el Diagrama del Flujo del proceso (Fase 4)
Paso 5- Confirmar in situ el Diagrama del Flujo (Fase 5)
Paso 6 – Elaborar una lista con todos los peligros potenciales y probables relacionados con cada fase,
realizar un análisis de peligros para identificar los peligros significativos y examen de las medidas para
controlar los peligros identificados (Fase 6 y Principio 1)
Paso 7 - Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Fase 7 y Principio 2)
Paso 8- Establecer límites críticos validados para cada PCC (Fase 8 Principio 3)
Paso 9 - Establecer un sistema de monitoreo/seguimiento para cada PCC (Fase 9 y Principio 4)
Paso 10- Determinación de medidas correctivas (Fase 10 y Principio 5)
Paso 11- Validación del Plan HACCP y Procedimiento de Verificación (Fase 11 y Principio 6)
Paso 12- Establecer documentación y mantenimiento de registros (Fase 12 Principio 7)
46
Cpítulo 2. Sistema HACCP y Directrices para la aplicación
◼ Paso 1- Formar un equipo

multidisciplinario e identificar
el alcance
◼ El Equipo HACCP:
▪ Definir el alcance: Productos y
procesos involucrados
▪ Desarrollar el plan HACCP e
identificar los programas
prerrequisitos previos, aplicables
47
Cpítulo 2. Sistema HACCP y Directrices para la aplicación
Describe la secuencia lógica

Composición
para la aplicación de HACCP
Método de Características
Distribución físicas y
Paso 2- Describir el producto químicas
Método o
Condiciones
Tecnología de
Almacenamiento
elaboración
Tiempo de
Envasado
Vida útil
48
Paso 2- Identificar el Uso y los

Usuarios previstos
49
Paso 4- Elaborar el Diagrama

del Flujo del proceso
Paso 5- Confirmar in situ el

Diagrama del Flujo
50
Se debería elaborar un diagrama de flujo que
▪ Abarque todas las fases de la producción de un producto determinado, incluso cualquier

reelaboración que corresponda.
▪ Se podrá utilizar el mismo diagrama de flujo para varios productos si su fabricación comporta
fases de elaboración similares.
▪ El diagrama de flujo debería indicar todos los insumos, incluso los de los ingredientes y
materiales de contacto con los alimentos, el agua y el aire, cuando sea pertinente.
▪ Las operaciones complejas de fabricación pueden desglosarse en módulos más pequeños y
manejables y se pueden elaborar múltiples diagramas de flujo vinculados entre sí.
▪ Los diagramas de flujo se deberían utilizar a la hora de llevar a cabo el análisis de peligros
como base para la evaluación de la posible presencia, aumento, disminución o introducción de
peligros.
▪ Los diagramas de flujo deberían ser claros y precisos y lo suficientemente detallados para
poder realizar un análisis de peligros
51
◼ Paso 4- Construir el Diagrama del Flujo del proceso

Los diagramas de flujo deberían incluir, según corresponda y sin limitarse a ello, lo siguiente:
❑ La secuencia e interacción de las fases de la operación
❑ El momento en el que se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes, los
coadyuvantes de elaboración, los materiales de envasado, los servicios y los productos
intermedios
❑ Todo proceso externalizado
❑ El momento en que se producen la reelaboración y el reciclado que correspondan
❑ El momento en que se liberan o eliminan los productos finales, los productos intermedios,
los residuos y los subproductos.
52
Paso 5 – Confirmar In Situ el Diagrama del Flujo del
proceso
✓ Se deberían adoptar medidas para confirmar la

correspondencia entre el diagrama de flujo y las
actividades de elaboración en todas sus etapas y
momentos, y modificarlo cuando corresponda.
✓ La confirmación del diagrama de flujo debería estar a

cargo de una o varias personas que conozcan
suficientemente las actividades de elaboración.
53
◼ Paso 6- Principio 1
◼ Enumerar todos los peligros

potenciales, que es probable que
ocurran y estén asociados a
cada paso, realizar el análisis
de peligros para identificar los
peligros importantes y
considerar las medidas de
control , para los peligros
identificados.
54
◼ Paso 6- Principio 1
Al realizar el análisis de peligros para determinar si existen peligros
significativos, se deberían considerar siempre que sea posible, los
siguientes factores:
◼ Los peligros asociados con la producción o la
elaboración del tipo de alimento o sus ingredientes
y con las fases del proceso (por ejemplo, a partir
de estudios o del muestreo y análisis de peligros
en la cadena alimentaria, de retiros del mercado,
de información en la literatura científica o de datos
epidemiológicos)
◼ La probabilidad de que se produzcan peligros,
teniendo en cuenta los programas de
prerrequisitos, en ausencia de un control adicional
55
Paso 6- Principio 1
Al realizar el análisis de peligros para determinar si existen peligros
significativos, se deberían considerar siempre que sea posible, los
siguientes factores:
❑ La probabilidad y gravedad de los efectos
nocivos para la salud asociados a los peligros
presentes en el alimento en ausencia de
control8
❑ Los niveles aceptables de los peligros en los
alimentos que se hayan identificado, por
ejemplo, a partir de la reglamentación, el uso
previsto y la información científica
❑ La naturaleza de las instalaciones y del equipo
utilizados para fabricar el producto alimentario
56
Grado de Control
Peligro
Directamente
Proporcional
Probabilidad Riesgo Probabilidad
Consecuencia
Gravedad
Riesgo
57
Listado de peligros para la

Inocuidad
58
◼ Fase 7- Principio 2
▪ Determinar los PCC : razonamiento
lógico, metódico y científico
59
Fase 8- Principio 3
Establecer límites críticos
validados para cada PCC
Medible u Observable
Especificado y Validado
científicamente
60
Describe la secuencia lógica para la aplicación de HACCP
Fase 9- Principio 4
Capaz de detectar desviaciones del PCC
Establecer un sistema
de Capaz de detectar fallas para mantener
monitoreo/seguimiento dentro de los LC
para cada PCC
Permite el aislamiento y la evaluación

oportuna del producto afectado
61
Describe la secuencia lógica para la aplicación de HACCP
Paso 10- Principio 5
Llevar a cabo un análisis de causa raíz
Identificar y corregir la fuente/causa de la

Establecer desviación
medidas
correctivas
Minimizar la repetición de desviaciones
Límite del producto afectado por una

desviación
62

Cuando los resultados de la vigilancia indiquen una desviación, el OEA
debería tomar medidas correctivas.
La medida correctiva debería consistir en las siguientes acciones, según
corresponda:
✓ Recuperar el control del proceso, por ejemplo, alterando la temperatura o
el tiempo, o la concentración del desinfectante
✓ Aislar cualquier producto afectado y evaluar su inocuidad o idoneidad;
✓ Establecer el destino correcto del producto afectado que no sea aceptable
para el mercado;
✓ Identificar la causa que ha dado lugar a la desviación; y
✓ Tomar medidas para evitar que vuelva a ocurrir.
✓ Se deberían conservar los registros de las medidas correctivas.
63

Validación del Plan HACCP y Procedimiento de Verificación
Asegurar • Identificación de los peligros

• PCC. LC
• Los elementos del Plan • Medidas de Control
HACCP, juntos sean • Seguimiento ( Tiempos y
capaces de garantizar Frecuencia)
• Acciones correctivas
el control de los • Verificación ( Tipo y Frecuencia)
Antes de la peligros importantes
Validación • Información a registrar
Validado
64
◼ Verificación
Procedimientos para confirmar que el sistema

HACCP funciona correctamente
65

Establecer documentación y registros
◼ Los procedimientos, instrucciones de

trabajo, procedimientos de HACCP,
evidencia de capacitación, deben
documentarse cuando sea necesario.
◼ Los registros pueden mantenerse
electrónicamente
66
Capacitación
Capacitar al personal de empresas, del gobierno y del mundo académico de los

principios y aplicación del HACCP
67
ANEXO II, FIGURA 1- SECUENCIA LÓGICA PARA LA
APLICACIÓN DEL HACCP
68
69
ANEXO III, CUADRO 1 – EJEMPLO DE UNA HOJA DE
TRABAJO DEL ANALISIS DE PELIGROS
70
Anexo IV - Ejemplo de arbol de decision para los PCC
71
Cuadro 1. Ejemplo de hoja de trabajo para determinación de un PCC
72
Cuadro 2. Ejemplo de una hoja de trabajo de HACCP
73
¡Gracias!
74

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Analizar los principales cambios de la nueva

Desde 1969, el Comité del Codex sobre

La aplicación de medidas de higiene puede, asimismo,

• Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios (JECFA).

❑ La higiene de los alimentos, tema central

❑ Principios generales de higiene

Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden

El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso, supone una

Los hábitos de consumo de alimentos han experimentado cambios

Es fundamental contar con prácticas eficaces de higiene de los alimentos

La suficiencia de la aplicación de las BPH para

Fuentes de Información sobre prácticas

❑ La higiene de los alimentos, tema central

❑ Principios generales de higiene

1. Proporcionar principios y orientaciones sobre la aplicación de BPH a lo

❑ La higiene de los alimentos, tema central

❑ Principios generales de higiene

Proporciona un marco de principios generales

Lo anterior incluye la producción primaria, elaboración, fabricación, preparación,

❑ La higiene de los alimentos, tema central

❑ Principios generales de higiene

Mejora en la estructura para facilitar la lectura y el entendimiento

Índice con los contenidos del documento, se enumeran 19 apartados y

Nuevo árbol de decisiones (Anexo IV)

◼ Proteger a los consumidores de

❑ Elaborar, aplicar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos y aptos

Deberían desempeñar su papel

Puede ser suficiente aplicar las BPH

Aplicación de las Debería ser objeto de monitoreo/seguimiento, medidas correctivas,

Se deberían revisar para determinar si es necesario modificarlos

Se debería mantener comunicación adecuada sobre los alimentos y el

◼ Elementos para cultivar Cultura Positiva de Inocuidad

Liderazgo para establecer la

Conciencia sobre la importancia de la La disponibilidad de recursos

Comunicación abierta y clara entre todos los

Mantener la integridad del sistema de higiene de los

Verificar que se llevan a cabo los controles, que estos

Garantizar la capacitación y supervisión adecuadas del

Punto crítico de control (PCC)

• Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo,

◼ Limpieza, mantenimiento e higiene ◼ Manipulación, almacenamiento y

◼ Ubicación y estructura: Ubicación del ◼ Instalaciones: Drenajes y eliminación de

◼ Equipo: Equipo de control y monitoreo /

Conocimiento y Programa de Instrucción y Capacitación y

Establecer sistemas eficaces que garanticen un mantenimiento adecuado del

◼ Mantenimiento y limpieza: Establecer ◼ Sistemas de control de plagas:

◼ Manejo de residuos: Disposiciones adecuadas para

Cuidado con fuentes de

Limpieza personal: Dotación adecuada, lavado de manos

Conducta persona: Evitar conductas que puedan

Visitantes y otras personas ajenas al establecimiento:

Control de las operaciones

Deberían existir sistemas para tener en cuenta el carácter alergénico de algunos

◼ Información sobre los productos: Todos los productos deben ir

◼ Información a los consumidores: Los programas de formación