UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALAFACULTAD DE CIENCIAS

QUÍMICAS Y DE LA SALUD
PLANTA PILOTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.07.01-02

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de corvinas en conservas en envase de
vidrio y aceite de girasol como líquido de gobierno.

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Alimentos
ASIGNATURA: Procesamiento De Productos Marinos
CICLO/NIVEL: Séptimo semestre.
SECCIÓN/PARALELO: A
DOCENTE: ING. Fabián Patricio Cuenca Mayorga.
ESTUDIANTE(S): Benavidez Sisalima Ana Mariuxi, Gómez Soto Melany Elvira, Maza
Pérez Kerly Valeria, Bravo Romero Gianella Carolina, Poma Maldonado Kevin Andrés.
FECHA: Viernes, 31 de mayo del 2024.

2. FUNDAMENTACIÓN

La presente práctica de tiene por objetivo el desarrollo de habilidades en la elaboración

de conservas de pescados y mariscos al extender la vida útil de éstos mediante el

tratamiento térmico a través del aprovechamiento de las tecnologías en usanza en la

industria. La técnica de conservación de alimentos por ser aplicada implica el envasado

del producto en un recipiente hermético y el posterior tratamiento térmico (entre 105 ºC

y 130 ºC) durante un tiempo determinado; así se obtiene un producto estéril y de vida útil

alargada que no requerirá refrigeración. La elaboración de conservas de corvinas en aceite

de girasol se basa en dos principios fundamentales: la inhibición del crecimiento

microbiano y la creación de un ambiente anaeróbico. El elaborar conservas pesqueras

para el consumo humano no es una tarea sencilla, debido a que se requiere el

cumplimiento de normas de seguridad y garantizar que su comercialización ulterior

cumpla con los estándares de calidad en vigor. Es esencial la adquisición de

conocimientos avanzados y la comprensión de los procesos tecnológicos disponibles en

las instalaciones o laboratorios. Durante esta práctica, se espera el desarrollo de hábitos

correctos de trabajo en el laboratorio, los cuales servirán como base para realizar

correctamente los experimentos prácticos. Los materiales disponibles en el laboratorio de

alimentos I están diseñados para una función específica con el fin de alcanzar objetivos

concretos. El progreso técnico en los últimos años ha dotado a los laboratorios de recursos

que facilitan y agilizan el trabajo. Sin embargo, el uso de equipos clásicos, como balanzas

y material de vidrio, sigue siendo fundamental. Con conocimiento del objetivo de la

práctica y de los materiales de laboratorio que se utilizarán, así como sus aplicaciones en

diversos procesos de identificación, es evidente que se debe dominar el uso de éstos en el

contexto de las operaciones básicas de laboratorio o de producción. En esta etapa se debe

aprender a trabajar correctamente, identificar y solucionar los problemas que pudieran

surgir durante la manipulación y mantenimiento de los diferentes utensilios.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Conoce las diferentes técnicas de conservación para la formulación de productos

derivados de pescados.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Adquirir práctica y habilidades en la elaboración de conserva de mariscos.

• Alargar la vida útil del pescado en conserva mediante tratamiento térmico.

• Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración.

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

− 1 congelador − 2 tabla de picar - 1 pescado entero

− Cuchillos
− 1 balanza
− 1 mesa de acero
− 1 autoclave
inoxidable
− 2 ollas de acero
inoxidable 10 a 15
envases de vidrio
(250 mL)
− 1 termómetro
− 1 cocina semi
industrial
− 1 olla a presión
6. PROCEDIMIENTO

N.º Actividades Observaciones

Descongelado: En agua potable a Óbviese si el pescado no está
1 menos de 10° C en ollas de 50 L de congelado.
capacidad
Cortado: Se hacen cortes Se debe evitar dañar las vísceras
longitudinales sobre el lomo del para prevenir contaminación.
pescado a fin de facilitar su posterior.
cocción. También se cortan en trozos
2
mediante sierras de cinta
Lavado: Para eliminar restos de
mucosa, sangre y otros materiales
extraños
Cocción: El pescado es cocido con
vapor. El cocinado tiene varias
funciones conexas: -Deshidratar
parcialmente la carne y evitar que,
durante el esterilizado, se liberen
3 fluidos que se acularían en el envase. -
Eliminar aceites o grasas naturales;
algunos de los cuales tienen sabores
fuertes. -Coagular las proteínas del
pescado. -Reducir carga microbiana
patógena y alterante
Enfriamiento: El enfriamiento se hace Evite que el pescado este expuesto
4 a contaminación externa
a temperatura ambiente.
Identifíquese la posible presencia de No se presentaron olores
5 amoniacos
olores amoniacales en el pescado.
Limpieza: Se debe eliminar la cabeza,
las vísceras, los huesos, las escamas,
6 los músculos oscuros y la piel. Sólo
debe quedar el músculo blanco o
músculo ordinario.
Envasado: Se usará envases de vidrio
el producto ocupará como entre un 80
7 % y 90 % de la capacidad del envase;
la diferencia corresponderá al espacio
libre o «espacio de cabeza».
Operaciones de envasado: Se debe
reservar un espacio mínimo de 3 mm
8 y de máximo de 7 mm en la parte
superior de la lata. Los pesos varían
de acuerdo con el tamaño del envase
 Adición de líquido de gobierno: Se
utiliza aceite vegetal, agua y sal,
según el caso. La cantidad de líquido
de gobierno dependerá del tipo de
envase usado. Generalmente, se
agrega el líquido de gobierno caliente
a 95 °C, al cual se puede agregar
9
algunos aditivos para prevenir
defectos, etc. El líquido de gobierno
se agrega en caliente (85° °C a 90 °C).
Ej. de líquidos de gobierno en
conservas de atún: aceite de oliva,
aceite vegetal (girasol, soya), en agua
y sal.
Sellado: manualmente se sellan los
envases de vidrio.
10 Lavado: Con agua jabonosa para lavar
las latas y eliminar exceso de cualquier
tipo de líquido de gobierno.
Tratamiento térmico (esterilizado):
Proceso de someter al producto en
envases herméticamente cerrados a la
acción combinada del calor y presión
por tiempo suficientes para destruir
microorganismos alterantes y
patógenos, ya sea en forma vegetativa
y esporulada, en especial las esporas
del Clostridium botulinum; para
obtener finalmente una conserva
11
«comercialmente estéril». P. ej., el
tratamiento térmico que da las
condiciones de esterilidad al producto
conservas de atún (RO -1000) se hace
en autoclaves a 116,2 °C por 95
minutos a 10 lb/pulg2. Úsese una olla
a presión por 160 minutos de acuerdo
con los envases usados y al cálculo de
los valores D y Z

Evacuado: se lleva a cabo en un túnel

evacuador, mediante vapor saturado a
12
100° C. Al calentarlo, se evacúa el aire
del interior del producto al saturar el
 espacio libre con vapor. Al enfriar el
envase luego de la esterilización, por
condensación del vapor, se crea el
vacío del envase; éste dependerá del
tamaño del envase. El evacuado o
exhausting tiene por objetivo la
eliminación del aire atrapado, lo que le
permite crear un vacío dentro del
envase después del sellado. Esta
operación se realiza a una temperatura
de 80 °C a 100 °C aprox.
Enfriamiento: Con agua potable
clorada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión
con aire comprimido a fin de evitar la
deformación de los envases dentro del
13
autoclave y, especialmente, cuando se
trabaja con envases easy-open. La
temperatura final de enfriamiento debe
ser menor que 35 °C.

7. RESULTADOS ESPERADOS

N.º Procedimiento Resultado

1 Cocción: Cocción a vapor de la pulpa, el La pulpa del pescado tiene que ser
cocinado tiene varias funciones conexas. de color blanco opalescente con
Envasado: Se usará envases de vidrio el una textura escamosa pero tierna
producto ocupará como entre un 80 y que se separa en láminas y se
90% de la capacidad del envase deshace al presionarla.
Tratamiento térmico (Esterilizado): Los envases están limpios y aptos
Proceso de fabricación que consiste en para el posterior uso.
someter al producto en envases
herméticamente cerrados a la acción
combinada del calor y presión, por
tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y patógenos
2 Enfriamiento: El enfriamiento se hace a La pulpa deja de desprender vapor
temperatura ambiente. y está lista para la manipulación.
3 Envasado: Se usará envases de vidrio el Se envasó la pulpa del pescado con
producto ocupará como entre un 80 % y mucho cuidado de manera que los
90 % de la capacidad del envase; la trozos se posicionen verticalmente
diferencia corresponderá al espacio libre sin que esté muy estrecho.
o «espacio de cabeza».
4 Operaciones de envasado: Se debe Se dejó aproximadamente tres
reservar un espacio mínimo de 3 mm y de centímetros en la parte superior.
máximo de 7 mm en la parte superior de
la lata. Los pesos varían según el tamaño
del envase.
6 Adición de líquido de gobierno: Se utiliza Se realizó una salmuera de sal (al
aceite vegetal, agua y sal, según el caso. gusto) agua y aceite en relación
La cantidad de líquido de gobierno 20:80, la mezcla se realizó en una
dependerá del tipo de envase usado. olla a una temperatura de 90 °C.
Generalmente, se agrega el líquido de
gobierno caliente a 95 °C, al cual se puede
agregar algunos aditivos para prevenir
defectos, etc. El líquido de gobierno se
agrega en caliente (85° °C a 90 °C). Ej. de
líquidos de gobierno en conservas de
atún: aceite de oliva, aceite vegetal
(girasol, soya), en agua y sal.
7 Sellado: manualmente se sellan los Posterior, con mucho cuidado se
envases de vidrio Lavado: Con agua selló los envases para el posterior
jabonosa para lavar las latas y eliminar tratamiento térmico.
exceso de cualquier tipo de líquido de
gobierno.
8 Tratamiento térmico (esterilizado): En la autoclave, se apilaron los
Proceso de someter al producto en envases previamente sellados, se
envases herméticamente cerrados a la cerró el equipo siguiendo las
acción combinada del calor y presión por instrucciones del docente y se
tiempo suficientes para destruir ajustó las condiciones de
microorganismos alterantes y patógenos, esterilizado, que fueron 120°C por
ya sea en forma vegetativa y esporulada, 90 minutos. Revisando
en especial las esporas del Clostridium contantemente que no haya
botulinum; para obtener finalmente una fluctuaciones en la presión y
conserva «comercialmente estéril». P. ej., temperatura.
el tratamiento térmico que da las
condiciones de esterilidad al producto
conservas de atún (RO -1000) se hace en
autoclaves a 116,2 °C por 95 minutos a 10
lb/pulg2. Úsese una olla a presión por 160
minutos de acuerdo con los envases
usados y al cálculo de los valores D y Z.
9 Evacuado: se lleva a cabo en un túnel Con mucho cuidado se evacua el
evacuador o exhauster, mediante vapor agua de la autoclave, y se la llena
saturado a 100° C. Al calentarlo, se nuevamente con agua fría (choque
evacúa el aire del interior del producto al térmico) se repite el proceso hasta
 saturar el espacio libre con vapor. Al que la temperatura de los envases
enfriar el envase luego de la haya descendido y se cree vacío,
esterilización, por condensación del confirmamos el vacío de cada
vapor, se crea el vacío del envase; éste envase verificando la tapa de
dependerá del tamaño del envase. El aluminio.
evacuado o exhausting tiene por objetivo
la eliminación del aire atrapado, lo que le
permite crear un vacío dentro del envase
después del sellado. Esta operación se
realiza a una temperatura de 80 °C a 100
°C aprox.
10 Enfriamiento: Con agua potable clorada a Una vez fríos, se los seca con una
10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire franela limpia y están listos.
comprimido a fin de evitar la
deformación de los envases dentro del
autoclave y, especialmente, cuando se
trabaja con envases easy-open. La
temperatura final de enfriamiento debe
ser menor que 35 °C.

8. CONCLUSIONES

Se preparo de forma efectiva la conserva del pescado en frascos de vidrio aplicando las

técnicas especificadas en la guía práctica, con esto se logró alargar la vida útil del pescado

por medio de la esterilización; método que eliminó por completo todo tipo de

microorganismos presentes, en particular el Clostridium botulinum, que es el más común

en este tipo de productos en vidrio o enlatados.

Además, luego de la cocción de la corvina a vapor se logró envasar de forma correcta, al

colocar los envases en la autoclave y al esperar los 90 min, se logró tener resultados

positivos ya que los envases estaban sellados correctamente y no se destaparon durante

el proceso de esterilización estando aptos para su consumo.

9. RECOMENDACIONES

• Tomar en cuenta que el pescado seleccionado sea apto para el proceso requerido,

(atún, albacora), no usar pescado de carne blanca.

• Se debe mantener el lugar de trabajo siempre limpio, o tratar de tener mucho

cuidado con la manipulación.

• Se debe contar con la correcta indumentaria.

• Tener conocimientos de cómo manejar la autoclave antes de manipularlo, o de lo

contrario pedir ayuda al docente a cargo.

• Asegurarse que los recipientes son aptos, resisten altas temperaturas y presiones.

10. BIBLIOGRAFÍA

• Churchill, D. M., & Quinchia, J. N. (2017). Conservación de alimentos.

Bogotá, Colombia: Universidad Nacional de Colombia. Tomás, R., &
Mercado, M. (2004). Inhibición del crecimiento microbiano en conservas
de pescado con aceite de oliva virgen extra. Journal of Food Science,
69(1), 20-24.
• Organización Mundial de la Salud (OMS). (2023). Conservación de
alimentos. Recuperado de https://apps.who.int/foscollab/Dashboard/Food
Uñabarro, J., & Olivera, M. (2010). Efecto del esterilizado sobre la
calidad de conservas de atún en aceite de girasol. CyTA - Food Science
& Technology, 8(1), 65- 71.
• Vázquez, Y. G. (2013). Caracterización físicoquímica y contenido de
proteínas de extractos fluidos del ostión de mangle (Crassostrea
rizophorae). Revista Urbana de Química, 9. Obtenido de
http://scielo.sld.cu/pdf/ind/v26n1/ind09114.pdf
11. ANEXOS

Fileteamos y troceamos el pescado Los pedazos de pescado se introducen en

previamente limpio y sin piel el envase de vidrio, seguido se coloca una
mezcla se 20% agua y 8% aceite

Una vez envasado el pescado de cierra el Se procede a cerrar la autoclave y se

envase y se limpia restos del liquido de ajusta los parámetros requeridos para
gobierno, para colocarlos en la autoclave esterilizar los envases
Una vez terminado el proceso de Por último de extrae los envases
esterilización se procede abrir la válvula esterilizados y listos para etiquetar y
de reguladora de presión almacenar