1-Guia de Los Quesos

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN COCINA

 Código del Programa de Formación: 635503 versión 102
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS BAJO
PARAMETROS DE SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA CUMPLIENDO CON ESTANDARES Y
PARAMETROS INTERNACIONALES.
 Fase del Proyecto EJECUCIÓN.
 Actividad de Proyecto: APLICAR LAS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN LA
ORDEN DE PRODUCCIÓN, CUMPLIENDO CON LOS ESTANDARES Y PARAMETROS
INTERNACIONALES Y LAS NORMAS DE SEGURIDAD Y CALIDAD.
 Competencia: 26020101 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 440882 PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE
ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALES CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE
MANIPULACIÓN VIGENTES.
 Duración de la Guía: 10 HORAS APROX.
2. PRESENTACION
Con el desarrollo de la siguiente guía de aprendizaje obtendrá los conocimientos teóricos del queso, sus
variedades y usos en el mundo gastronómico, con sus debidas aplicaciones, esta guía debe ser presentada
siguiendo las normas APA de sexta generación.
La presente actividad debe contar con Normas APA, en el siguiente link encontrara la información para la
aplicación de las mismas: http://normasapa.net/2017-edicion-6/ .
Para el desarrollo de un cuadro sinóptico proceda a indagar en el siguiente link:

http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos .
Para el desarrollo de mapa conceptual proceda a indagar en el siguiente link:

http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf .
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1. Actividad de reflexión inicial.
Señor aprendiz, todo en el mundo gastronómico necesita una base sobre la cual construir una preparación,
responda las siguientes preguntas:
- ¿Cuándo come queso, lo hace solo o con algún acompañamiento? Describa el acompañamiento.
- ¿Qué alimento normalmente come con el queso como complemento a su sabor?

GFPI-F-019 V03
3.2. Actividad individual.
3.2.1. Señor aprendiz diríjase al siguiente link:

https://www.youtube.com/watch?v=6LTdhO6s_Zk&pbjreload=10 , y realice las siguientes acciones:
a. Vea atentamente el video.

b. Realice una ficha de proceso donde represente el proceso de elaboración del queso Paipa.
c. Responda las siguientes preguntas:
- ¿Cuál es la importancia de este queso en la región donde es producido?
- ¿Cuál es la condición para que el queso sea llamado Paipa?
d. Tome registro de este diagrama de flujo y adjúntelo al documento de desarrollo de esta guía.
3.2.2. Señor aprendiz remítase al siguiente link: http://www.cocinasemana.com/edicion-

impresa/ingredientes/articulo/-los-colombianos/20291 , y realice las siguientes acciones:
a. Lea atentamente el artículo de los quesos colombianos.

b. Realice un mapa conceptual donde identifique las características similares de los quesos
colombianos.
c. Tome registro de este diagrama de flujo y adjúntelo al documento de desarrollo de esta guía.
3.3. Actividad grupal.
3.3.1. Señores aprendices descargue de la carpeta de material de apoyo el documento titulado EL QUESO, y
realice las siguientes acciones:
a. Lea atentamente el material de apoyo.

b. Realice una línea de tiempo donde represente la teoría del descubrimiento del queso.
c. Genere un cuadro sinóptico en una cartelera donde desarrolle el tema de los tipos de quesos según
sus clasificaciones.
d. Generé un modelo didáctico donde situé las variedades de queso por país y su tipo de leche de
procedencia.
e. Tome registro de este diagrama de flujo y adjúntelo al documento de desarrollo de esta guía.
Actividad de trasferencia de conocimiento
3.3.5. Ejecute el taller práctico de tabla de quesos según como lo disponga el instructor
3.3.6. Culminada la práctica de tabla de quesos junto a su brigada deben realizar la estandarización de las
recetas siguiendo el formato de receta estándar.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
4.1 Evaluación escrita aplicada por medio de la plataforma BLACK BOARD sobre los temas desarrollados en
esta guía.
GFPI-F-019 V03
4.2 Diligenciamiento de la lista de chequeo del taller práctico siguiendo los criterios de evaluación donde se
evidenciará la aplicación de los conocimientos teóricos en el taller práctico.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento: Maneja conceptos y Lista de chequeo de:

terminología gastronomía de
Evaluación escrita. acuerdo a parámetros Taller practico
Evidencias de Desempeño: nacionales e internacionales. Ficha de proceso.
Listas de chequeo del taller práctico. Reconoce los términos de Mapa conceptual.
cocción de las carnes, según
Evidencias de Producto: estándares de cocina Línea de tiempo.
internacional.
Desarrollo y elaboración de Modelo didáctico.
preparaciones con pastas frescas Elabora diferentes bases de
Evaluación escrita.
cocina, diferenciando sus
momentos de aplicación en el
menú, y sus diferentes
posibilidades de variación, de
acuerdo a receta estándar
establecida
5. GLOSARIO DE TERMINOS:
TERMINO DEFINICION
Señor aprendiz recuerde que debe completar al menos 30 términos relacionados al resultado de
aprendizaje de la guía y a el mundo de la gastronomía.
GFPI-F-019 V03
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
6.1 WEB GRAFIA
http://normasapa.net/2017-edicion-6/
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=6LTdhO6s_Zk&pbjreload=10
http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/ingredientes/articulo/-los-colombianos/20291
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) CAMILO ANDRES VELA INSTRUCTOR Articulación con Octubre de 2017.
PATIÑO DE COCINA la educación
CNHTyA SENA media.
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es) SANTIAGO ZAMUDIO INSTRUCTOR Articulación MARZO

DE COCINA con la 21/03/2022
SENA educación
media.
GFPI-F-019 V03

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 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN COCINA

Para el desarrollo de un cuadro sinóptico proceda a indagar en el siguiente link:

Para el desarrollo de mapa conceptual proceda a indagar en el siguiente link:

3.1. Actividad de reflexión inicial.

- ¿Qué alimento normalmente come con el queso como complemento a su sabor?

3.2.1. Señor aprendiz diríjase al siguiente link:

a. Vea atentamente el video.

3.2.2. Señor aprendiz remítase al siguiente link: http://www.cocinasemana.com/edicion-

a. Lea atentamente el artículo de los quesos colombianos.

3.3. Actividad grupal.

a. Lea atentamente el material de apoyo.

Actividad de trasferencia de conocimiento

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento: Maneja conceptos y Lista de chequeo de:

Evidencias de Desempeño: nacionales e internacionales. Ficha de proceso.

6.1 WEB GRAFIA

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) SANTIAGO ZAMUDIO INSTRUCTOR Articulación MARZO

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