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    Costeo de Platos Nuevos

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    RIBEYE .

    INGREDIENTES KG COSTOS X K COSTO POR GRAMOS


    RIBEYE 350
    PAPAS AMARILLAS 150
    ZANAHORIAS BABY 20
    YEMA Y LIMON 60
    DEMI GLAS 60
    CEBOLLIN 5
    SAL 0.05
    PIMIENTA| 0.002

    YEMA Y LIMON
    INGREDIENTES KG COSTOS X K COSTO POR GRAMOS
    LIMON 1
    SAL 0.05
    PIMIENTA 0.01
    MANTEQUILLA 20
    HUEVOS 2
    FONDO 20

    DEMI GLASS
    INGREDIENTES KG / LT
    HUESO POLLO 6000 5000
    CEBOLLA BLANCA 1000
    ZANAHORIA 1000
    APIO 500
    AJO 50
    TOMILLO LAUREL 50
    VINO TINTO 500
    AGUA 15
    ACEITE 100
    POLLO PRIMAVERA
    INGREDIENTES
    PECHUGA 250 PRECIO
    QUESO 40
    ESPARRAGOS U 4
    TOMATES CHERRY U 3
    SALSA QUESO PAIPA 100
    SALSA HOLANDESA 20

    SALSA DE QUESO PAIPA


    INGREDIENTES PRECIO
    MANTEQUILLA 100
    AJO 20
    CREMA DE LECHE 850
    LECHE 500
    HARINA 100
    SAL 10
    PIMIENTA 5
    QUESO PAIPA 500
    VINO BLANCO 250
    NUES MOSCAL 1

    SALSA HOLANDESA
    INGREDIENTES KG PRECIO
    MANTEQUILLA 500
    HUEVOS 3
    VINAGRE DE MANZANA 30
    SAL 3
    PIMIENTA 0.5
    PERAS EN VINO / MUSSE DE
    QUESO CREMA RINDE PARA 6 PRECENTACION
    INGREDIENTES GR PESO PRECIO C
    SALSA DE REDUCCION VINO 40 500 39500
    ALMENDRAS TOSTADAS 10 500 19100
    MUSSE DE QUESO CREMA 70 7500
    PERAS EN ALMIBAR 170 1 13000
    FLORES MIL PENSAMIENTOS 2 1 260

    PORCION DEL PLATO 290

    SALSA DE VINO RINDE PARA 12 PLATOS


    INGREDIENTES GR / ML PRESENTACION PRECIO C CANTIDA / PRE
    VINO TINTO 1.5 1000 23000 34500
    CASCARA DE LIMON 2 0 0
    JUGO DE NARANJA 2 500 1000 3000 1500
    JUEGO DE 3 LIMONES 70 1000 3000 210
    CANELA 2 1000 162000 350
    AZUCAR MORENA 400 1000 7200 2900
    PRECIO DE COSTO 39500

    MUSSE DE QUESO CREMA RINDE PARA 6 PRECENTACION


    INGREDIENTES GR / ML PRESENTACION PRECIO C CANTIDA / PRE
    QUESO CREMA 100 400 10400 2600
    CREMA DE LECHE 250 950 16600 4400
    AZUCAR GLAS 60 1000 6100 366
    LIMON 20 1000 3000 60
    RAYADURA DE LIMON 1 0 0
    COSTO DE RENDIMIENTO Y PESO 430 7500
    PORCION 70
    70%
    PRECIO PRODUCTO FINAL 7600
    3200 8% 608 IMPOCOSUMO
    400 15% 1140 SERVICIOS
    1250 8% 608 ICO
    2200 5% 380 COMISION
    520 2736
    199120 PRECIO SUGERIDO DE VENT
    7600

    NTIDA / PRE

    PRECIO PORCION CREMA

    1250
    TARTA DE CHOCOLATE 1 8 Plato Precio $44,509
    gramos precio x gramos
    Ingredientes utilizados presentación precio cantidad x precios utilizados
    CHOCOLATE 200 1000 $50,000 $50 $10,000
    CREMA DE LECHE 400 950 $16,600 $17 $6,989
    QUESO CREMA 600 400 $9,000 $23 $13,500
    QUESO RICOTA 100 1000 $58,900 $59 $5,890
    AZUCAR 180 1000 $5,600 $6 $1,008
    FECULA 20 1000 $8,000 $8 $160
    HARINA 20 1000 $4,320 $4 $86
    MANTEQUILLA 100 1000 $31,500 $32 $3,150
    GALLETA OREO 200 408 $7,600 $19 $3,725
    Costo Rendimiento $44,509
    Porcion gramos
    $5,564
    camarones rebosado PRECIO X K PRECIO X G PRECIO FINAL
    CAMARON 120 1000 52800 158200 6336
    MAYO CHIPOTLE 20 950 0 12900 300
    MAYOLECHE TIGRE 20 950 0 9300 200

    6900

    TEMPURA DE CAMARON 3K GR KL PRECIO X K PRECIO X G


    HUEVO 7 1 600 4200
    HARINA 500 1000 6000 3000
    PANKO 1000 1000 22000 22000
    PAPRIKA 10 500 9018 180.36
    SAL 10 1000 6000 60

    29500

    MAYO CHIPOTLE GR PT PRECIO X K PRECIO X G PRECIO FINAL


    HUEVOS 100 2 1 600 1200
    VINAGRE 30 1000 3684.2105263 110.52631579
    SAL 5 1000 6000 30
    PIMIENTA 3 500 15277 91.662
    AZUCAR 30 1000 6000 180
    ACEITE 800 1000 8000 6400
    CHILE 30 450 72900 4860 12900

    MAYO DE LECHE TIGRE PRECIO X K PRECIO X G


    HUEVO 100 2 1 600 1200
    SOYA 30 1000 6133.3333333 184
    LECHE TIGRE 30 750 7050 282
    SAL 3 1000 6000 18
    ACEITE 800 1000 8000 6400
    MOSTAZA 30 1000 40000 1200

    950 9300

    LECHE DE TIGRE PRECIO X K PRECIO X G PRECIO FINAL


    JENGIBRE 50 1000 15000 750
    LIMON ZUMO 500 1000 9000 4500
    AJI DULCE 10 1000 21000 210
    AJO 10 20000 20000 10
    TALLO CILANTRO 50 0 0 0
    APIO 200 1000 4000 800
    CEBOLLA 200 1000 3000 600
    SAL 30 1000 6000 180
    PESCADO OP 40 0 0 0 7050

    CAMARON CRUDO 60 1000 42900 128700


    TEMPURA 60 1000 9833.3333333 29500

    158200
    ECIO FINAL

    ECIO FINAL

    ECIO FINAL
    TARTALETAS DE MARACUYA
    INGREDIENTES G PRECIO C PRECIO FINAL
    MARACUYA 150
    FECULA 35
    AZUCAR 40
    CREMA DE LECHE 250
    300
    ARROZ CREMOSO CON SOFRITO Y CAMARON PLATO FINAL
    INGREDIENTES GR PRODUCTO K PRECIO C PRECIO GR
    ARROZ ARBORIO 150 1000 34000 3750
    CAMARON 120 1000 33500 4020
    SOFRITO 40 1000 11500 460
    MANTEQUILLA 50 1000 33000 1650
    QUESO PARMESANO 50 1000 64000 3200

    PESO FINAL 370 11750

    SOFRITO GR kiloprecio c precio prd final


    CEBOLLA 2000 1000 3000 6000
    TOMATE 3000 1000 4000 12000
    CEBOLLA LARGA 500 1000 3000 1500
    PIMENTON 500 1000 4000 2000
    AJI DULCE 200 1000 6500 1300
    AJO 100 1000 20000 4000
    ACEITE 200 1000 8000 1600
    ACHIOTE ACEITE 10 1000 22000 220
    peso total 6510 28700 rendimiento

    PREPARACION ARROZ ARBORIO


    ARROZ 450 1000 34000 15300
    CEBOLLA BRUNOISE 150 1000 3000 450
    AJO 10 1000 20000 200
    VINO BLANCO 250 900 23000 6400
    FONDO VEGETALES 500 0 0 0

    RINDE 150 * 6 22400


    PLATO FINAL
    11750

    2500 11480

    6PX 3733.3333333
    AGUACTE RELLENO DE CAMARON
    INGREDIENTES GR PESO PRECIO X K PRECIO X GR
    CAMARON 120 1000 33000 2640
    CEBOLLA 20 1000 3000 60
    JAMON SERRANO 20 100 8900 1780
    AGUACATE PAPELILLO 200 1000 12000 2400
    HINOJO INCURTIDO 20 1000 5000 1000
    LIMON 1 1000 3000 200
    MAYO DE LECHE TIGRE 20 950 9300 200
    LECHE DE TIGRE 10 1000 7050 70
    SAL 1 1000 6000 60
    PIMIENTA 0.5 500 10000 250
    SALSA MACHA 10 1000
    9660

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