Apuntes Transferencia de Calor

La temperatura
La temperatura es uno de los factores físicos más relevantes para la seguridad alimentaria y forma parte
de los parámetros a controlar dentro de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
APPCC o HAPPC (ingles). Para poder conocerla con precisión en las distintas etapas que pasan los
alimentos en las industrias alimentarias, desde la entrada de mercancía al local hasta la entrega del
alimento preparado al cliente final, los termómetros específicos para alimentación son una herramienta
fundamental.
Tipos de termómetros
Los modelos de termómetro son variados. Los hay tipo sonda para controlar las temperaturas de cocción,
la temperatura interna de los alimentos, los de leche que van protegidos exteriormente para medir
únicamente la temperatura de la leche. Existen los termómetros láser, que permiten saber la temperatura
de ésta; o de harina, para ajustar el tiempo del amasado la temperatura del agua, se usan solo para
medir la temperatura de superficies.
Termómetro de sonda Termómetros de leche Termómetro infrarrojo Termómetro de

(bimetálico de varilla) (Láser) alcohol
Tipo de calor
El calor se basa en la energía interna de las moléculas de un cuerpo, que aumenta cuando las moléculas
se mueven con más fuerza.
La temperatura es una medida de la energía interna de un cuerpo. Cuando aumenta la energía interna,
aumenta la temperatura. Cuando se unen dos cuerpos con diferentes temperaturas, la transferencia de
calor siempre será del cuerpo más caliente al más frío. Nunca al contrario.
El calor sensible cambia la temperatura de un cuerpo, mientras que el calor latente implica un cambio de
estado sin variación de temperatura.
Mecanismos de transferencia de calor
- La conducción es el proceso a partir del cual el calor se propaga debido a la agitación térmica de
las moléculas, sin que exista un desplazamiento real de ellas. Es un proceso muy sencillo de entender y
a la vez ‘invisible’ pues solo ocurre transferencia de calor, sin nada físico visible. La conducción es la
razón por la cual los objetos, en un tiempo más o menos prolongado, acaban por adquirir la misma
temperatura en toda su extensión.
- La convección es la transmisión de calor basada en el movimiento real de las moléculas de

una sustancia: aquí interviene un fluido que puede ser gas o líquido. La transmisión de calor convectiva
solo puede producirse en fluidos en los que por movimiento natural (el fluido extrae el calor de la zona
caliente y cambia densidades) o circulación forzada (a través de un ventilador se mueve el fluido), las
partículas puedan desplazarse transportando el calor sin interrumpir la continuidad física del cuerpo.
- La radiación es el calor emitido por un cuerpo debido a su temperatura, en un proceso que
carece de contacto entre los cuerpos ni fluidos intermedios que transporten el calor. La radiación hace
que por existir un cuerpo sólido o líquido de temperatura mayor que otro, se produzca inmediatamente
una transferencia de calor de uno al otro. El fenómeno es el de la transmisión de ondas
electromagnéticas, emanadas por los cuerpos a mayor temperatura que el cero absoluto: cuanto mayor
sea la temperatura, entonces mayores serán esas ondas.
PRACTICA DE OPERACIONES UNITARIAS
A continuación se presentan diferentes ejemplos de transferencia de calor, indique si pertenecen a

conducción, convección o radiación:
1. El hielo en una tasa de agua caliente se derrite.

2. El secador de manos o de pelo, que transmiten calor por convección forzada.
3. Al hervir agua, la llama conduce el calor al recipiente y al cabo de un tiempo permite calentar el agua.
4. Los globos aerostáticos, que se mantienen en el aire por medio del aire caliente. Si se enfría,
inmediatamente el globo comienza a caer.
5. El calor que tiene una cuchara al dejarla en un recipiente y volcar una sopa extremadamente caliente
sobre él.
6. Los cuchillos y tenedores utilizan un mango de madera para romper con la conducción del calor.
7. Cuando el vapor de agua empaña los vidrios de un baño, por la caliente temperatura del agua al
bañarse.
8. La transferencia de calor generada por el cuerpo humano cuando una persona está descalza.
9. La transmisión de ondas electromagnéticas a través del horno microondas.
10.El calor emitido por un radiador.
11.La radiación ultravioleta solar, precisamente el proceso que determina la temperatura terrestre.
12.La luz emitida por una lámpara incandescente.
13.La emisión de rayos gamma por parte de un núcleo.
14.La taza de café caliente: al verter café caliente (u otra bebida caliente) en una taza, con el tiempo
sentiremos el calor en nuestras manos. Por eso las tazas tienen un asa para que podamos agarrarla
sin quemarnos.
15.El planchado de la ropa: la plancha que se usa para quitar las arrugas de la ropa se calienta y al
entrar en contacto con la ropa, conduce el calor.
16.El planchado de la ropa: la plancha que se usa para quitar las arrugas de la ropa se calienta y al
entrar en contacto con la ropa, conduce el calor.
17.El hielo se derrite por conducción del calor de la mano.

Apuntes Transferencia de Calor

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Apuntes Transferencia de Calor

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Apuntes Transferencia de Calor

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La temperatura

Termómetro de sonda Termómetros de leche Termómetro infrarrojo Termómetro de

- La convección es la transmisión de calor basada en el movimiento real de las moléculas de

A continuación se presentan diferentes ejemplos de transferencia de calor, indique si pertenecen a

1. El hielo en una tasa de agua caliente se derrite.

También podría gustarte