TEMA 3

ALIMENTOS PROBIÓTICOS Y PREBIOTICOS

 TEMA 3. ALIMENTOS PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

1.- INTRODUCCIÓN

2.- PROPIEDADES FUNCIONALES

3.- CEPAS PROBIÓTICAS

4.- SELECCIÓN DE CEPAS PROBIÓTICAS

5.- PRODUCCIÓN DE PROBIÓTICOS. ASPECTOS TECNOLÓGICOS

6.- PRODUCTOS PROBIÓTICOS

7.- APLICACIONES MÉDICAS

 TEMA 3. ALIMENTOS PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

8.- INTRODUCCIÓN A LOS PREBIÓTICOS

9.- PREBIÓTICOS MÁS IMPORTANTES Y SUS APLICACIONES

10.- SIMBIOSIS ENTRE PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS. SIMBIÓTICOS

Presencia de LAB en intestino

Moro 1900, Beijerinck 1901

 LAB
Metchnikoff
 PROBIÓTICO

“Productos alimenticios que contienen microorganismos vivos, los cuales,

además de su aporte nutricional normal, tienen un valor añadido al ser
beneficiosos para la salud de los consumidores por promover el balance de
la flora gastrointestinal”
(Fuller, 1989)

“Preparados alimenticios que contienen cultivos de microorganismos vivos

puros o mixtos y que administrados a humanos y/o a animales, en
cantidades adecuadas, proporcionan efectos beneficiosos para su salud”
(Scherezenmeir y De Vrese, 2001)
 PROBIÓTICO

“Microorganismos vivos que

administrados en cantidades
apropiadas confieren beneficios
para la salud del huésped (ser
vivo que ingiere esos
microorganismos)”

FAO
 Propiedades funcionales

Un producto probiótico se puede considerar funcional e introducirlo

en el mercado con un objetivo específico para la salud, cuando

contiene células de microorganismos que presenten al menos una

de las propiedades detalladas, clínicamente confirmadas, de las

que se han comentado (FDA/WHO 2002)

 Estudio de las propiedades funcionales

1. Hipótesis sobre el mecanismo de acción

2. Estudios in vitro/in vivo (seguridad y no patogeneicidad)

3. Pruebas clínicas humanos (detección de marcadores)

 Propiedades funcionales

 Síntesis y secreción de enzimas digestivas

 Producción de sustancias antibacterianas

 Protección y reconstrucción de la microflora intestinal después de una enfermedad

 Reducción de los niveles de colesterol

 Estimulación del sistema inmunitario

 Incremento del los movimientos peristálticos del colon y prevención estreñimiento

 Reducción de adherencia y colonización por patógenos

 Actividad antialergénica

 Protección contra el cáncer (colon)

 Mantenimiento de la continuidad de la mucosa intestinal

 Influencia en la salud dental

Actividad probiótica Cepa dependiente
Cepa probiótica Intestino humano

Mejor adaptación

Bifidobacterium lactis
(origen animal)
ATCC 53013
 1. Identificación aislados

2. Estudios in vitro/in vivo (mecanismo de acción)

3. Estudios in vitro (seguridad y no patogeneicidad)

4. Estudios in vivo con voluntarios

1. Identificación aislados

Pruebas fenotípicas

Pruebas moleculares
2. Estudios in vitro (mecanismo de acción)

Permanencia en tracto intestinal:

pruebas de supervivencia, crecimiento, autoagregación,

formación de biopelícula, actividad metabólica
2. Estudios in vitro (mecanismo de acción)
2. Estudios in vitro (mecanismo de acción)

Patógeno
2. Estudios in vitro (mecanismo de acción)
2. Estudios in vitro (mecanismo de acción)
 3. Estudios in vitro (seguridad y no patogeneicidad)

•Infección sistémica
•Actividad metabólica nociva
•Efectos de inmunomodulación
•Transferencia de genes indeseables para resistencia a antibióticos

Transferencia de genes; elemento móvil del genoma

 Desecado / liofilizado / congelado

1010 ufc/g

Probiótico

Integrado en matriz alimentaria

106 - 108 ufc/g

 Producción industrial probiótico

Cualquier microorganismo obtenido debe mantener

su viabilidad, actividad metabólica por la que se

seleccionó y estabilidad genética a lo largo de toda

la cadena de producción, comercialización y

consumo
 Producción industrial probiótico
1. Preparación del medio de cultivo e inoculación

2. Crecimiento en biorreactor:

•Condiciones óptimas (producción biomasa con buena vitalidad)

•Condiciones de estrés (cepas resistentes a condiciones adversas)

3. Separación de las células

4. Preparación de la suspensión celular

 Biomasa húmeda

Liofilización: Congelación
Desecado: 160-200 ºC congelación, sublimación

Protector para altas Tª

Uso de crioprotectores

MICROENCAPSULACIÓN
 Producción industrial probiótico
1. Preparación del medio de cultivo e inoculación

2. Crecimiento en biorreactor:

•Condiciones óptimas (producción biomasa con buena vitalidad)

•Condiciones de estrés (cepas resistentes a condiciones adversas)

3. Separación de las células

4. Preparación de la suspensión celular

5. Empaquetado

6. Comercialización o introducción en matrices alimentarias

 Cuidado con el número
de células!!!!!

106-108 ufc / g o mL

 Características de la matriz (composición, estructura, aw, pH, O2)

 Presencia de glucosa, extracto de levadura, antioxidantes, vitaminas, etc

 Comprobación de la viabilidad y vitalidad

 Perfil enzimático cepas / características alimentos

 Probiótico

Introducción en producto fermentado (lácteo)

Responsable de la F Cofermenta No participa en F

(1ª generación) (2ª generación) (3ª generación)

¡¡ Cuidado con antagonismo !!

 Aplicaciones médicas

 DIARREAS

 TRASTORNOS FUNCIONALES DEL INTESTINO

(enfermedad de Crohn, estreñimiento, colon irritable)

 ALERGIAS

 TRASTORNOS METABÓLICOS

 CÁNCER
Infecciones gastrointestinales
diarreas
 Infecciones gastrointestinales
diarreas

 Estimulación de la síntesis de inmunoglobulinas IgA y/o

 Inhibición de la formación de toxinas y bloqueo de los

receptores

 La producción de sustancias antimicrobianas,

especialmente bacteriocinas y ácidos orgánicos

 Competición por los nutrientes

 Bloqueo de los sitios de adhesión

 Protección de la mucosa intestinal

 Trastornos funcionales del intestino

Enfermedad de Crohn, Estreñimiento, Colon irritable

 Trastornos funcionales del intestino

Estreñimiento, Colon irritable, enfermedad de Crohn

 Enfermedad de Crohn

Relacionado con el sistema inmunitario

Inflamación del intestino

El tratamiento con probióticos

no detiene la enfermedad pero alivia sintomatología

USO DE CULTIVOS MIXTOS

Estreñimiento
Falta de movimiento regular de los intestinos

Acumulación de heces

Desarrollo de bacterias Desarrollo de biomasa

USO DE PROBIÓTICOS (LAB) (CO2)

Liberación de ácidos grasos

Absorción a mucosa
favoreciendo
contracciones
 Colon irritable

Relacionado con disfuncionalidad de neurotransmisores

Evacuaciones anormales
 Alergia alimenticias

 Reducción de la permeabilidad de la mucosa

 Reducción de la inflamación intestinal (patógenos)

 Reducción de presencia de alergenos

 Estimulación y secreción de
inmunoglobulinas

 Síntesis de compuestos
que disminuyen la sensibilidad
 Trastornos del metabolismo de los lípidos

Hipercolesterolemia
 Inhibir formación micelas y se elimina
 Metabolizan el colesterol
 Desórdenes metabólicos

-- Intolerancia a la lactosa --
 Desórdenes metabólicos

-- Intolerancia a la lactosa --

• Consumen lactosa en el producto

• Prevención: producción de
lactasa

• Consumen lactosa en intestino

 Cáncer

-- Cáncer de colon --
 Cáncer

-- Cáncer de colon --

Probióticos y prevención: beta glucoronidasa, nitrorreductasa, azorreductasa

 Prebióticos

“parte indigerible de los alimentos que estimulan el

crecimiento y/o la actividad de una especie o un

número limitado de microorganismos en el intestino

que mejoran la salud humana”

 Prebióticos
deben…

 No ser hidrolizado o absorbido en el tracto gastrointestinal superior

(esofago, estomago y duodeno). Debe ser resistente a la
acidez gástrica, a la hidrolisis por enzimas digestivas y no absorberse
en el intestino delgado.

 Estimular el crecimiento (ser fermentado) selectivamente por

microorganismos beneficiosos de la microbiota intestinal
(modulación de microbiota).

 Su metabolismo debe dar lugar benefícios (AGCC, AO, reducir pH)

 Ser capaz de inducir efectos fisiológicos beneficiosos para la

salud (locales y/o sistémicos).

 Seguros para la salud humana

 Fructo-oligosacáridos
POLISACÁRIDOS Galacto-oligosacáridos

PROTEÍNAS

GRASAS

PÉPTIDOS
 Fructo-oligosacáridos
POLISACÁRIDOS Galacto-oligosacáridos

INULINA
 Fructo-oligosacáridos
POLISACÁRIDOS Galacto-oligosacáridos

Bifidobacterias

Clostridium, Fusobacterium, Salmonella, Escherichia

 Gases: CO2, H2, metano

Biomasa

Ácidos grasos de cadena corta

 INULINA

achicoria
INULINA
 OLIGOSACÁRIDOS LECHE MATERNA

Más de 1000 compuestos de distinta naturaleza

 PREBIÓTICOS EMERGENTES

• Xilooligosacaridos (XOS), la lactosacarosa (LS), los

isomaltooligosacaridos (IMOS), los oligosacaridos de soja,
guisantes, lentejas, garbanzos, etc.

• Pectooligosacaridos (POS), polidextrosa (PDX), los

exopolisacaridos bacterianos (EPS) y los oligosacaridos de
algas.
SELECCIÓN PREBIÓTICOS
 Beneficios FOS
(2-10 g/día)

 Reducir el contenido calórico de los productos (¿?)

Modificación de la microflora intestinal e inhibición de especies patógenas

 Inhibición de la inflamación intestinal (colitis, Crohn)

 Mejora del vaciado estomacal (reducción tiempo de tránsito)

 Mejora de los desórdenes intestinales por antibióticos o diarrea del viajero

 Regulación del metabolismo de los lípidos (triglicéridos y colesterol, producción de

ácidos grasos de cadena corta)

 Reducción de índices de glucemia e insulinemia

 Mejora de la absorción de calcio, fosfatos, magnesio, hierro, cinc (osteoporosis,

anemia)

 Prevención del desarrollo de cáncer

SIMBIÓTICOS
Sociedad Española de Probióticos y Prebióticos (SEPyP)

http://www.sepyp.es/es/home