EXAMEN RECUPERATORIO

ANALISIS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRICOLAS Y BEBIDAS

SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRICOLAS Y BEBIDAS

COMITÉ 3.11 PRODUCTOS PESQUEROS

NB/NA 0043:2006
2006-12
ICS 67.120.30 Pescados y productos de la pesca
Productos de la pesca y la acuicultura – Camarones y langostinos congelados crudos, cocidos y
precocidos (Correspondiente a la norma NA 0043:2006)

Alcance: Establece los requisitos de calidad que deben cumplir los camarones y langostinos
Palabra Clave: Pescado
Esta norma es idéntica a la Norma NA 0043:2008 ¨Productos de la pesca y la acuicultura. Camarones y
langostinos congelados crudos, cocidos y precocidos¨.

INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACIÓN Y CALIDAD (IBNORCA)

IBNORCA creado por Decreto Supremo N°23489 de fecha 1993-04-29 y ratificado como parte
componente del Sistema Boliviano de la Calidad (SNMAC) por Decreto Supremo N °24498 de fecha
1997-02-17, es la Organización Nacional de Normalización responsable del estudio y la elaboración de
Normas Bolivianas.

Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, Regionales e Internacionales de Normalización,

siendo actualmente miembro activo del Comité Andino de Normalización (CAN), del Comité MERCOSUR
de Normalización (CMN), miembro pleno de la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT),
miembro pleno de la International Electrotechnical Commission (IEC) y miembro correspondiente de la
international Organization for Standardization (ISO).

Revisión

Esta norma está sujeta a ser revisada permanentemente con el objetivo de que responda en todo
momento a las necesidades y exigencias actuales.

PREFACIO

La elaboración de la Norma Boliviana NB/NA 0043 ”Productos de la pesca y la acuicultura – Camarones

y langostinos congelados crudos, cocidos y precocidos” (correspondiente a la norma NA 0043:2008
Productos de la pesca y la acuicultura – Camarones y langostinos congelados crudos, cocidos y
precocidos), ha sido encomendada al Comité Técnico Normalizador: CTN 3.11 “Productos pesqueros”
constituido en el ámbito de IBNORCA.

Fecha De Aprobación por el Consejo Rector de Certificación CONNOR 2009-02-26

Fecha De ratificación por la Directiva 2009-03-13

 IBNORCA NORMA BOLIVIANA NB/NA 0043

Productos de la pesca y la acuicultura – Camarones y langostinos congelados crudos, cocidos y

precocidos

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma andina establece los requisitos de calidad que deben cumplir los camarones y los
langostinos congelados crudos, cocidos y precocidos total o parcialmente, pelados o sin pelar.

2. REFERENCIAS

Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que al ser citadas en este texto
constituyen requisitos de esta norma andina. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos
que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de
las normas citadas seguidamente.

CAC/RCP 1 – 1969, REV. 4 (2003). Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios

generales de higiene de los alimentos.

CAC/RCP 8 – 1976, REV. 2-1983. Código Internacional Recomendado de Prácticas para la elaboración
y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente.

CAC/RCP 16 – 1978. Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado.

CAC/GL 50 – 2004. Directrices Generales Sobre Muestreo.

ISO 17410:2001, Horizontal Method for the Enumeration of Psychotropic Microorganisms.

ISO/TS 21872-1:2007, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the
detection of potentially enter pathogenic Vibrio spp. – Part 1: Detection of Vibrio parahaemolyticus
and Vibrio cholerae.

ISO 2917:1999, Meat and meat products – Measurement of pH – Reference method.

Official Method AOAC 962.16, Sulfurous Acid (Total) in Food, 188 editions, 2005. Official Method
AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish, 188 edition, 2005.

Official Method AOAC 975.55, Staphylococcus aureus in Foods, 188 editions, 2005. Official Method
AOAC 967.25, Salmonella in Foods, 188 edition, 2005.

Official Method AOAC 988.18, Aerobic Plate Count in Foods, 188 editions, 2005.

Official Method AOAC 996.09, Escherichia coli 0157:H7 in selected food, 188 editions, 2005.

Official Method AOAC 9.2.07, 9.2.08, Cadmium in food, 18a edition, 2005. Official Method AOAC
972.23, Lead in food, 18a edition, 2005.
 Official Method AOAC 977.15, Mercury in fish, 18a edition, 2005.

3. DEFINICIONES
3.1.Proceso de congelación

Es el que se realiza en un equipo apropiado, de tal manera que el producto pase rápidamente la
zona de temperaturas en la cual ocurre la máxima cristalización del agua. El proceso de
congelación debe considerarse concluido cuando el centro térmico del producto alcance una
temperatura de -18°C o inferior, después de haber alcanzado el equilibrio térmico.

3.2.Camarón o langostino entero

Es aquel que está conformado por cabeza (cefalotórax) y cola (abdomen) con caparazón
completa, pertenecientes a las siguientes familias:

a) Penaeidae
b) Pandalidae
c) Crangonidae
d) Pa/aemonidae

NOTA 1

El comercio del camarón y langosta langostino se hace en función de su clasificación por su tamaño, en
tallas. Hay principalmente dos notaciones la ¨U/x¨ en la cual U significa ¨bajo¨ (por su traducción desde
el ingles) y x es el número de camarones o langostinos en 1 kg; o ¨y/x¨ donde ¨y, x¨ son las cantidades
mínima y máxima, respectivamente, de camarones o langostinos en 1kg.

NOTA 2

En el argot popular se encuentran dos expresiones para la comercialización, camarón y langostino, cuya
diferencia radica en el tamaño y la especie a comercializar, los camarones o langostinos grandes son
conocidos como langostinos, talla U8-U21-25, y el denominado como camarón son los camarones o
langostinos pequeños correspondientes a las tallas menores a U25.

3.3.Glaseado

Capa protectora delgada de hielo de agua potable o de mar limpia, que recubre la superficie del
producto dándole un aspecto brillante.

3.4.Agua potable

Agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no deben ser menos
estrictos que los estipulados en la última edición de las ¨Guías para la calidad del agua potable¨
de la OMS o lo establecido en la legislación nacional vigente.

3.5.Agua de mar limpia

Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar tratada que cumple los mismos criterios
microbiológicos que se aplican al agua potable debe estar exenta de sustancias objetables.

4. PRESENTACIÓN Y CONDICIONES IMPORTANTES DEL PROCESO

4.1.Se permitirá cualquier presentación del producto, tales como:
 4.1.1. Camarones o langostinos enteros congelados; son los camarones o langostinos,
crudos o cocidos, que se presentan con cefalotórax (cabeza), abdomen y caparazón;
sometidos a un proceso de congelación.
4.1.2. Colas de camarones o langostinos congelados (Shell on): son los camarones o
langostinos a los que se les ha eliminado el cefalotórax (cabeza), quedando el
abdomen con su caparazón completa, sometidos a un proceso de congelación.
4.1.3. Colas peladas de camarones o langostinos congelados (tail on): son los camarones o
langostinos a los que se les ha eliminado el cefalotórax (cabeza), y presenta el
abdomen con caparazón solo en el último segmento (sexta articulación y el telson),
sometidos a un proceso de congelación.
4.1.4. Colas peladas de camarones o langostinos congelados (tail off): son los camarones o
langostinos a los que se les ha eliminado el cefalotórax (cabeza), y presentan el
abdomen sin caparazón, quedando el último segmento sin el telson, sometidos a un
proceso de congelación.
4.1.5. Colas peladas de camarones o langostinos congelados (shell off) (PUD): son los
camarones o langostinos a los que se les ha eliminado el cefalotórax (cabeza), y
presentan el abdomen desprovisto de todo el caparazón, sometidos a un proceso de
congelación.
4.1.6. Colas peladas y devenadas de camarones o langostinos congelados (P&D): son colas
peladas de camarones o langostinos (shell off), sin el intestino, sometidos a un
proceso de congelación.
4.1.7. Colas peladas y devenadas de camarones o langostinos congelados (corte mariposa):
son colas peladas de camarones o langostinos (tail on), donde toda la cáscara de la
cola y la aleta (uropodo) han sido removidas, al igual que la vena, hasta el último
segmento mediante un corte longitudinal, a lo largo del eje dorsal, dejándolas
abiertas y desprovistas del intestino, sometidos a un proceso de congelación.
4.1.8. Colas en trozos o trocitos de camarones o langostinos congelados: son porciones de
colas de camarones o langostinos, desprovistas de caparazón, de tamaño variable,
sometidos a un proceso de congelación.
4.1.9. Además de las presentaciones anteriores se puede incluir cualquier tipo de
presentación, que involucre operaciones unitarias o procesos que le den valor
agregado al producto.
4.2.Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:
4.2.1. Cumpla con todos los requisitos de la presente norma.
4.2.2. Este debidamente identificado en la etiqueta del producto, de modo tal que no
induzca a error o engaño al consumidor.
4.2.3. Podrá indicarse el número de camarones o langostinos por unidad de peso o por
envase.
4.2.4. El paquete no debe contener una mezcla de géneros, pero puede contener una
mezcla de especies del mismo género que posean propiedades organolépticas
similares.
4.2.5. El agua utilizada para la cocción, la refrigeración, lavado, selección y glaseado, debe
ser potable o bien agua de mar limpia.
4.2.6. El producto, una vez preparado convenientemente, se debe someter a un proceso
de congelación y debe satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación:
4.2.6.1. El proceso de congelación se debe efectuar en un equipo apropiado, de forma
que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización
máxima del agua libre del camarón (-1°C a -5°C).
 4.2.6.2. El proceso de congelación rápida no se considera completo hasta que el
producto no alcance una temperatura de -18°C, en el centro térmico una vez
alcanzado el equilibrio térmico.
4.2.6.3. El producto se debe conservar congelado de modo que se mantenga las
condiciones que garanticen la calidad del camarón o langostino durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución.
4.2.6.4. Los camarones o langostinos congelados se preparan y envasan de manera que
la deshidratación y la oxidación sean mínimas.

5. REQUISITOS
5.1.Camarones y langostinos

Los camarones y langostinos deben provenir de camarones y langostinos sanos de una calidad
apta para el consumo humano y que cumpla con los requisitos establecidos en la presente
norma andina.

5.2.Glaseado del camarón y langostino

El agua utilizada para el glaseado o para la preparación de soluciones de glaseado debe ser agua
potable o agua de mar limpia.

5.3.Otros ingredientes

Todos los demás ingredientes utilizados deben ser de calidad alimentaria y se ajustarán a todas
las normas del Codex aplicables.

5.4.Producto final
5.4.1. La frescura del producto final se determinará en base al nitrógeno básico volátil
total, el cual debe ser menor a 30 mg/100 g. (Véase el numeral 9.8.3.).
5.4.2. El pH del producto final debe estar 6.8 y 7.2, (Para determinación del pH, véase
numeral 9.8.2.).
5.5.Aditivos alimenticios

Solo se permite el uso de aditivos establecidos en el Codex Alimentarius y en la Legislación

Nacional vigente de cada país miembro del CAN y del país de destino:

5.5.1. Reguladores de pH

Aditivo Dosis máxima en el producto final

Ácido cítrico Limitado por BPM

5.5.2. Humectantes y agentes retenedores de agua

Aditivo Dosis máxima en el producto final

Difosfato tetrasodico o tetrapotasico Máximo 10mg/kg, expresado como

 Trifosfato pentasodico o pentapotasico P2O5 solos o en combinación ¨con
inclusión de fosfatos naturales¨.

5.5.3. Antioxidantes

Aditivo Dosis máxima en el producto final

Ácido L-ascórbico Limitado por BPM

5.5.4. Colores

Aditivo Dosis máxima en el producto final

Ponceau 4R, IC 16255 Máximo 30mg/kg, solos o en productos

sometidos a tratamiento térmico.

5.5.5. Sustancias conservantes

Aditivo Dosis máxima en el producto final

Metabisulfito sódico meta bisulfito Máximo 100mg/kg de sulfito en la

potásico sulfito de sodio o sulfito de parte comestible del producto crudo.
potasio. Máximo 30mg/kg en la parte
comestible del producto cocido,
expresado como SO2 solos o en
combinación (Véase el numeral 9.8.3.).

6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

6.1.El producto final debe estar exento de toda materia extraña que constituya un peligro para
la salud humana.
6.2.Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo (Véase el numeral 9) y análisis
prescritos, el producto:

6.2.1. Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de

microorganismos en cantidades que pueden constituir un peligro para la salud
humana. Esta deberá estar de acuerdo a los requisitos microbiológicos del país de
destino. Véase Tablas 1 y 2 de requisitos microbiológicos.
Tabla 1 – Requisitos microbiológicos para el camarón y langostino crudos congelados

Requisitos Camarones y langostinos crudos

congelados

n m M C

Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g 5 106 107 3

Recuento de E. coli, NMP/g 5 11 500 3

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 1000 10000 2

Detección de Salmonella/25g 5 Ausente --- 0

Detección de Vibrio parahaemolyticus/25g 5 Ausente --- 0

Recuento de Vibrio parahaemolytieus 5 100 1000 1

Donde:

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo de muestras permisible con resultados entre m y M.

C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

< = léase menor de …

Tabla 2 – Requisitos microbiológicos para el camarón y langostino cocido y precocido congelado

Requisitos Camarones y langostinos crudos

congelados

n m M C

Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g 5 5X105 107 3

Recuento de E. coli, NMP/g 5 11 500 2

 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 1000 10000 0

Detección de Salmonella/25g 5 Ausente --- 0

Recuento de Vibrio parahaemolytieus 5 100 1000 1

Donde:

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo de muestras permisible con resultados entre m y M.

C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

< = léase menor de …

6.2.2. No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud, de acuerdo con las normas establecidas por el Codex
Alimentarius. Véase la Tabla 3 de límites máximos de contaminantes. (Véase el
numeral 9.8.1.).

Tabla 3 – Límites máximos de contaminantes para el camarón congelado

Contaminante Límite máximo en mg/kg peso en fresco

Cadmio, como Cd 0,5

Mercurio, como Hg 0,5

Plomo, como Pb 0,5

6.2.3. No deberán contener residuos de antibióticos, ni de sustancias colorantes utilizadas

como antimicóticos, como verde melaquita, verde leucoma laquita y otras sustancias
cuyos usos se consideran prohibidos por la legislación nacional vigente de cada país
de la Comunidad Andina o que produzcan deterioro, disminuyan la calidad del
producto o aumenten su valor real.
6.3.Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma,
se preparen y manipulen en conformidad con los códigos siguientes:
6.3.1. Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RPC 1 – 1969, Rev. 4 - 2003).
6.3.2. El Código Internacional de Prácticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16).
6.3.3. El Código Internacional de Prácticas Recomendado para la elaboración y
manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8 – 1976, Rev. 2 -
1983).
7. ETIQUETADO
Se debe aplicar la legislación nacional vigente de cada país de la Comunidad Andina y las
siguientes disposiciones específicas:
7.1.Nombre del alimento
7.1.1. El nombre del alimento que se debe declarar en el rótulo: ¨camarones o langostinos
o camarón o langostino¨, de acuerdo con la legislación vigente del país de origen y
de destino y expresado de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.
7.1.2. En el rótulo muy cerca del nombre del alimento, se debe indicar la forma de
presentación en términos que describan correcta y plenamente la naturaleza y
presentación del producto sin inducir a error o a engaño al consumidor.
7.1.3. Los productos se denominan ¨cocidos¨, ¨precocidos¨ o ¨crudos¨, según corresponda;
junto a la declaración de la categoría de alimento se debe declarar también la forma
en que a sido procesado, por ejemplo, ¨camarón o langostino y congelado¨,
¨camarón o langostino crudo y congelado rápidamente¨ o ¨camarón o langostino
semi-cocido y congelado¨, entre otros.
7.1.4. Las instrucciones de preparación o de cocción se deben definir en forma secuencial y
ordenada según las actividades que se debe realizar para la cocción del producto
cárnico, incluyendo lo siguiente:
a) Especificar que se trata de un producto totalmente crudo, por lo tanto,
incluir la siguiente frase, ¨Producto crudo. Consumase cocido. Cocínelo
mínimo a 72°C, en el centro del producto¨.
b) Definir Temperatura y condiciones de conservación.
c) Definir Método y tiempo de descongelación previo a su cocción.
d) Garantizar que el o los métodos propuestos de cocción lleva el producto a
una temperatura interna mínima 72°C. utilizando como variables tiempo,
temperatura (inicial y de cocción), características del producto (grosor,
diámetro, tiempo de cocción por cada lado).
e) Definir condiciones de manejo para el producto ya preparado.
7.1.5. Cuando el producto esta glaseado con agua de mar, debe indicarse en el rótulo
explícitamente.
7.1.6. En el rótulo debe aparecer la leyenda ¨congelado rápidamente¨ o la palabra
¨congelado¨, de acuerdo con el proceso de congelación empleando, definido en el
numeral 4.2.6.
7.1.7. En el rótulo se debe indicar que el producto debe conservarse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.
7.2.Contenido neto (producto glaseados)
Cuando el producto este glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no se
incluirá el glaseado. (Véase el numeral 9.3.2, Determinación del peso neto de los productos
glaseados).
7.3.Instrucciones del almacenamiento
Se debe indicar en el rótulo que el producto debe almacenarse a una temperatura de
congelación de -18°C.
7.4.Envase
El envase deberá ser de material resistente y apto a las condiciones actuales de
almacenamiento y transporte, no deberá presentar deformaciones permanentes en sus
fondos cuando sean embalados en cajas o presentar otros defectos que atente contra la
buena presentación del producto; deberá estar elaborado con materiales que no interfieran
con la composición del producto, que pueda ser causa de descomposición del mismo.
7.5.Rotulado de envases no destinados a la venta al por menor
 La información especificada en los numerales anteriores deben indicarse en el envase o en
los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y
el nombre y la dirección del fabricante o envasador deben figurar en el envase.
La identificación del lote y el nombre de la dirección pueden incluirse por medio de una
identificación, siempre y cuando claramente se sustente con documentos que acompañen al
envase.
8. MUESTREO
8.1.El muestreo de lotes para analizar el producto se debe ajustar a los Planes del Codex
Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados CAC/GL 50-
2004. La unidad de muestra debe ser el envase primario, o cuando se trate de productos
congelados rápidamente por piezas individuales, una porción de al menos 1,0 kg.
8.2.El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar con arreglo a un
plan apropiado del muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.
9. METODOS DE ANÁLISIS
Los métodos descritos en esta norma constituyen una orientación para la evaluación de los
requisitos establecidos en el presente documento. Sin embargo, es posible llevar a cabo
dichos ensayos por métodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes.
9.1.Análisis sensorial y físico
Las muestras que se toman para el análisis sensorial y físico deben ser evaluadas por
personas especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos previstos
en los literales A.3 a A.6 en el Anexo A y en el Código de Prácticas para la Evaluación
Sensorial de Pescados y Mariscos.
9.2.Determinación del peso neto
9.2.1. Determinación del peso neto de los productos no glaseados. Se determinará el peso
neto ¨con exclusión del material de envasado¨, de cada unidad de muestra que
represente un lote, en estado de congelación.
9.2.2. Determinación del peso neto de los productos glaseados.
a) Abrir inmediatamente el envase con los camarones o langostinos congelados
después de haberlo extraído del refrigerador a baja temperatura.
- Para el producto crudo, colóquese el producto en un envase, bañado
desde la parte inferior, con un flujo de agua potable a temperatura
ambiente con un flujo de 25L por minuto, aproximadamente.
- Para el producto cocido colóquese el producto en un envase que
contenga una cantidad de agua potable a 27°C equivalente a ocho veces
el peso declarado del producto. Déjese el producto en el agua hasta que
se haya derretido todo el hielo. Si el producto está congelado en bloque,
se le debe dar vueltas varias veces durante la descongelación. El punto
en el cual se ha completado la descongelación. El punto en el cual se ha
completado la descongelación puede determinarse cuando todas las
partes del bloque estén desprendidas o estas sean de fácil
desprendimiento.
b) Pese un tamiz limpio y seco de tela metálica tejida, con aperturas cuadradas
de 2,8 mm o de 2,38mm.
- Si el contenido total del paquete es de 500 g o menos, se debe utilizar un
tamiz con un diámetro de 29 cm ¨7,874 pulg¨.
- Si el contenido total del paquete es de más de 500 g, se debe utilizar un
tamiz con un diámetro de 76,2 cm ¨30 plug¨.
c) Después de haberse eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse
y una vez que los camarones o langostinos puedan separarse fácilmente, se
 debe vaciar el contenido del envase en el tamiz pesado previamente. Inclinar
el tamiz con un ángulo de 20° y dejar escurrir durante 2 minutos.
d) Pesar el tamiz con el producto escurrido y restar el peso del tamiz. El
resultado es el contenido neto del envase.
9.3.Recuento
El recuento de camarones o langostinos se efectuará contando los camarones contenidos en
el envase o en una muestra representativa del mismo y dividiendo ese número por el peso
real del producto desglaseado para determinar el número de camarones por unidad de peso
establecido nacional mente ¨por kg¨.
9.4.Procedimiento de descongelación
Se descongela la unidad de muestra introduciéndola en una bolsa de plástico y
sumergiéndola en agua a la temperatura ambiente ¨no superior a los 35°C¨. La
descongelación completa del producto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve
presión en la bolsa, procurando no dañar la textura de los camarones, hasta que el núcleo
haya dejado de estar duro y no queden cristales de hielo.
9.5.Métodos de cocción
Los procedimientos que se indican a continuación consisten en calentar el producto hasta
que alcance en su interior una temperatura de 65°C a 70°C. el producto no debe cocerse en
exceso. El tiempo de cocción varía según el tamaño del producto y la temperatura aplicada.
El tiempo y las condiciones de cocción del producto se determinan con exactitud mediante
experimentación previa.
9.5.1. Cocción al horno: se envuelve el producto en una lámina de aluminio y se coloca de
manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco
profunda.
9.5.2. Cocción al vapor: se envuelve el producto en una lámina de aluminio y se coloca en
una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente
tapado.
9.5.3. Cocción en bolsas: se coloca el producto dentro de en una bolsa de plástico
resistente a la cocción y se cierra herméticamente. Se sumerge la bolsa la bolsa en
agua hirviendo y se cuece.
9.5.4. Cocción por microondas: se introduce el producto en un recipiente apropiado para la
cocción por microondas. Se utilizan bolsas de plástico, se cerciora que estas no
desprenden ningún olor y se cuece el producto siguiendo las instrucciones para el
uso del equipo.
9.6.Procedimientos microbiológicos
9.6.1. Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positiva
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC Oficial Method 975.55
Staphylococcus aureus in Foods AOAC 2003.11 Staphylococcus aureus in Selected
Meat, Seafood, and Poultry.
9.6.2. Determinación de Salmonella
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC Oficial Method 967.25 para
detección de Salmonella.
9.6.3. Recuento de aerobios psicrotróficos
Este es un método opcional y se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 17410.
Horizontal Method for the Enumeration of Psychrotrophic Microorganisms.
9.6.4. Recuento de aerobios mesófilos
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC Oficial Method 988.18
Aerobic Plate Count in Foods o AOAC 990.12 Aerobic Plate Count in Foods.
9.6.5. Detección de Escherichia coli
 Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC Oficial Method 996.09
Escherichia coli 0157:H7 in selected food o AOAC 998.08 Confirmed Escherichia coli
Counts in Poultry, Meats, and Seafood.
9.6.6. Detección de Vibrio para haemolyticus y Vibrio cholerae.
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO/TS 21872-1. Microbiology
of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of
potentially enteropathogenic Vibrio spp. – Part 1: Detection of Vibrio
parahaemolyticus and Vibrio cholerae.
9.7.Procedimientos fisico-químicos
9.7.1. Determinación de contaminantes
Determinación de cadmio: AOAC 9.2.07, 9.2.08, Cadmium in food.
Determinación de plomo: AOAC 972.23 Lead in food.
Determinación de mercurio: AOAC 977.15 Mercury in fish.
9.7.2. Determinación del pH
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 2917, Meat and meat
products—Measurement of pH –Reference method.
9.7.3. Determinación del contenido de bases volátiles nitrogenadas
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC Oficial Method 999.01
Volatile Bases in fish.
9.7.4. Deshidratación de sulfitos
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 962.16, Sulfurous Acid
¨Total¨ in food.
10. DEFECTOS
10.1. Deshidratación profunda
Cuando en más del 10% en peso del contenido de camarones o langostinos de la unidad de
muestra o en más del 10% en peso de la superficie del bloque se observa una pérdida
excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco
o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la
superficie y no pueden eliminarse fácilmente con un cuchillo u otro instrumento afilado, sin
afectar en exceso al aspecto del camarón.
10.2. Materias extrañas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de los camarones o
langostinos, que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin
un lente de aumento, o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de
un lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e
higiene.
10.3. Olor y sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables, persistentes e
inconfundibles que sean de descomposición, ranciedad o característicos de los piensos
¨véase del Anexo A¨.
10.4. Alteraciones del color
Alteraciones evidentes de color negro (melanosis), verde o amarillo, solas o en combinación,
que afecten a más del 10% de la superficie de cada camarón, en más del 25% de la unidad de
muestra.
11. ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considera que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:
11.1. El número total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con el
capítulo 8, no es superior al número de aceptación ¨c¨ del plan de muestreo apropiado
indicado en los Planes de toma de muestras (AQL-6.5). (CAC/GL 50 – 2004).
 11.2. El número total de unidades de muestra que no reúna los requisitos de presentación del
numeral 4 no es superior al número de aceptación ¨c¨ del plan de muestreo apropiado de los
Planes de toma de muestras (AQL-6.5). (CAC/GL 50 – 2004).
11.3. El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un déficit de
peso injustificado.
11.4. Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y rotulado de los
alimentos de los numerales 5, 6 y 7.
12. BIBLIOGRAFÍA
CODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995 Norma del CODEX para los camarones congelados
rápidamente.
CODEX STAN 1-1985, Rev. 4-2005 Norma general para el etiquetado de los alimentos pre
envasados.
CODEX-STAN 146-1985, Norma general para el etiquetado y declaración de propiedades de
alimentos pre envasados para regímenes especiales.
ICMSF- Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos:
Principios y aplicaciones específicas. Segunda edición. Editorial Acribia SA, Año 1986. (Traducción
al español 1999).
NTC 4346:2005, Productos de la Pesca. Camarones Congelados Crudos, Cocidos o Precocidos.
NTP 041.008:2006, Langostinos Congelados Requisitos.
INEN 456: 1980 Langostinos y Camarones Congelados. Requisitos. IRAM 15 337: 1971
Langostinos y Camarones Congelados.
NMX-F-489-SCFI-2004 Productos de la Pesca – Camarón – Especificaciones.
ANEXO
ANEXO A (Informativo)
Análisis sensorial y físico
La muestra utilizada para la evaluación sensorial no debe ser la misma que la utilizada para otros
análisis.
A.1. Se completa la determinación del peso neto de acuerdo con los procedimientos definidos en
el numeral 9.3.2. (eliminar el glaseado según corresponda).
A.2. Se examinan los camarones y langostinos congelados de la muestra o la superficie del
bloque para determinar la presencia de deshidratación. Se determina el porcentaje de
camarones y langostinos o de superficie afectados.
A.3. Se descongela aplicando el procedimiento descrito en el numeral 9.3. y se analiza por
separado cada camarón y langostino de la unidad de muestra para determinar la presencia de
materias extrañas y de defectos de presentación. Determinar el peso de los camarones y
langostinos que tengan defectos de presentación.
A.4. Se examina el producto para verificar las declaraciones sobre el número de camarones y
langostinos, en conformidad con los procedimientos definidos en el numeral 9.4.
A.5. Se evalúa el olor y las alteraciones de color de los camarones y langostinos conforme con lo
estipulado.
A.6. En caso de que no se pueda tomar una decisión definitiva sobre el olor o el sabor en el
estado descongelado, se prepara sin demora una pequeña porción de la unidad de muestra (de
100 g a 200 g) para cocerla y comprobar el olor o sabor utilizando uno de los métodos de cocción
descritos en el numeral 9.6.
ANEXO B (Informativo) (Nacional)
Normas Bolivianas Aplicables
NB 314001 Etiquetado de alimentos pre envasados
NB 329016: 2006 Código de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos
congelados rápidamente.