F-D de La Manzana

OBTENCIÓN DE FIBRA DIETÉTICA
SOLUBLE A PARTIR DEL BAGAZO DE MANZANA.
Blanca L. Enciso, Sergio R. Trejo,*Martha Bibbins.

CICATA-IPN Unidad Puebla Antiguo Camino a la Resurrección Num.1002 letra “A” Zona Industrial,
01(222)2973544, *marthadbm11042@yahoo.com.mx
Palabras clave: bagazo, fibra, enzima.
Introducción. El bagazo de manzana es el principal totales (CT) aumentó proporcionalmente con el tiempo y,
subproducto agroindustrial de la producción de sidra, jugos, estos valores fueron más altos que los de azúcares reductores
mermeladas, puré, vinagre y néctar, el cual es desechado. La (AR), los cuales, se mantuvieron casi constantes. Tanto los
utilización del bagazo de manzana puede orientarse al valores de CT y AR, indican que se llevó a cabo eficazmente
aprovechamiento de la fibra, la cual es de gran importancia la hidrólisis enzimática, ya que lo que se esperaba era
en la dieta por su efecto benéfico durante la digestión. Se ha obtener polisacáridos de menor peso molecular los cuales
reportado que el contenido de fibra dietética extraída del están incluidos en los CT y, los AR indican que no se generó
bagazo varía de un 33 a 35.9% (1). significativamente monosacáridos. Todo esto es debido a
El bagazo de manzana se sometió a una extracción con que la enzima es específica para romper enlaces de celulosa
etanol y acetato de etilo y, posteriormente, se realizaron y posiblemente de algunas hemicelulosas.
tratamientos enzimáticos con la finalidad de generar
polisacáridos de menor peso molecular que sean solubles y
que se recuperen como fibra dietética soluble.
20
PORCENTAJE (%)
El presente trabajo tiene como objetivo principal aprovechar
el bagazo de manzana, para obtener fibra dietética soluble 15
AR
mediante tratamientos enzimáticos. 10 CT
Metodología. El bagazo se obtuvo de una industria sidrera, y 5 FDS
éste se sometió a una extracción con etanol y acetato de 0
etilo. Se determinó fibra cruda y fibra dietética total (2). 0 20 40 60
Posteriormente se le realizó una hidrólisis con celulasa
TIEMPO (min)
(Novo Nordisk) a pH de 4.0, a una temperatura de 45ºC y a
una concentración de enzima del 0.02%, durante 1 h,
monitoreando el tiempo 0, 20 y 60 min. Las muestras Fig.1. AR, CT y FDS obtenidos de la hidrólisis enzimática con
obtenidas después de la hidrólisis se precipitaron con etanol celulasa.
al 80% (2) y se les determinó el porcentaje de azúcares
reductores (3), de carbohidratos totales (4) y de fibra
dietética soluble generado.
Conclusiones. Se obtuvo un método enzimático el cual
Resultados y discusión. La extracción del bagazo se realizó generó un aumento del 14.8% de fibra dietética soluble con
para obtener una fibra de manzana libre de compuestos respecto al porcentaje inicial presente en el bagazo de
residuales como azúcares, aromas, pigmentos y sabores. El manzana; además, esta fibra fue totalmente soluble en agua.
contenido de fibra cruda fue del 11.57%, el cual es
comparable con el porcentaje reportado para una fibra Agradecimiento. Se agradece al Sistema de Investigación
natural de manzana comercial El porcentaje de fibra dietética Ignacio Zaragoza (SIZA) por el apoyo económico otorgado a
total fue del 46.6%, este valor permitió calcular el la realización de este trabajo.
rendimiento de fibra dietética soluble después del
tratamiento enzimático. En la literatura (1) reportan valores Bibliografía.
que varían del 33% al 35.9% y la muestra comercial 1. Wang,H.J. y Thomas,R.L. (1989). Direct Use of Apple Pomace
utilizada reporta un valor del 43.2%, lo que indica que el in Bakery Products. J. Food Sci.54 (3): 618-620.
contenido de fibra dietética total depende de la variedad de 2. AOAC (1990) Official Methods of Analysis of the Association
manzana; la muestra aquí utilizada contiene diferentes of Official Analytical Chemists. Heldrich K. Association of Official
variedades que podrían contribuir al porcentaje obtenido. La Analytical Chemists, U.S.A. 80-82, 1105,1106.
3. Miller, G.L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for
hidrólisis enzimática generó un 18.9% de fibra dietética
determination of reducing sugar. Anal. Chem. 31 (3): 426-428.
soluble (FDS) a los 20 min de reacción, lo cual representó un 4. Taylor, K.A.C.C. (1995). A modification of the phenol sulfuric
14.8% más con respecto al porcentaje inicial (12.0%) acid method of total sugar determination. Appl. Biochem. and
presente en el bagazo (fig. 1). El porcentaje de carbohidratos Biotechnol. 53 (3): 207-214.

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