ISLAS CANARIAS

En boca de todos

Tradición y vanguardia se unen en

este recetario donde el producto
canario es la estrella.
Lo mejor del mar y la tierra en
manos de nuestros cocineros

1
Contenido
Solomillo de cochino negro canario a baja temperatura y verduras en texturas ......................... 3
Ropa vieja canaria ......................................................................................................................... 4
Paella de costilla de cochino, batata, calabaza, habichuelas y berros .......................................... 5
Carpaccio de presa de cochino negro con queso de Guia, manzana Granny Smith, piparras y
pistacho ......................................................................................................................................... 6
Una vuelta a la carne fiesta con su mousse de queso canario...................................................... 7
Carajacas sobre puré de batata en caldo de cebolla roja con cristal de papa y aire de sidra ...... 8
Cachopo canario .......................................................................................................................... 10
Puchero canario con fritura de garbanzos estilo María “la manca” ........................................... 11
Potaje de millo rolado. ................................................................................................................ 13
La cabra siempre tira “pal” monte .............................................................................................. 14
Vieja canaria (sobre puré de plátano, gofio y muselina de cilantro) ......................................... 16
Lollypop´s de Cherne con pure de papa arrugada acompañado de mojo aguacate .................. 17
Pulpo, aguacate y mango ............................................................................................................ 18
Caballas de Arguineguín al horno con mojo de aguacate de Mogán.......................................... 19
Caldereta de cherne y papas ........................................................................................................ 20
Sancocho canario ........................................................................................................................ 21
“Caldo corto de nuestras costas” ................................................................................................ 22
Rantxo Kanario de txangurro ...................................................................................................... 23
Langosta canaria.......................................................................................................................... 24
Ensalada pura canaria ................................................................................................................. 26
Ensalada templada con sabor a mar canario ................................................................................ 27
Ensalada con sabor del Atlántico ................................................................................................ 28
Espuma de salmorejo con fresas de Valsequillo ......................................................................... 29
Frangollo de lima y cardamomo con mousse de pasas y canela con tierra de almendras
garrapiñadas ................................................................................................................................ 30
Huevos moles con crujiente de plátano ...................................................................................... 31
Trampantojo de plátano y sorbete de piña tropical de la costa norte de Gran Canaria. ........... 32

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Solomillo de cochino negro canario a baja temperatura y verduras
en texturas

Ingredientes: (4 raciones)

 600g de Solomillo de cochino negro canario.

 250g de papas del país.
 150g de remolacha.
 150g de boniato.
 150g de nabo.
 150g de zanahorias baby.
 150g de batata.
 100g de cebolla morada de Gáldar.
 100g de chalotas.
 Mezcla de especias (pimienta, clavo, mostaza, cilantro, cardamomo, tomillo fresco)-
Sal.
 Aceite de semillas- Aceite de oliva de Temisas.
 Soja- Agua, caldo de carne.

Elaboración:

 Preparación del solomillo: Sazonar el solomillo, embadurnar con la mezcla de

especias, el tomillo y un poco de AOV de Temisas, envasar al vacío y reservar en
frigo durante 24h. Pasadas las 24h, cocinar el solomillo en la misma bolsa de
envasado, en Roner, a 72ºc, durante 6h, al finalizar el tiempo, extraer de la bolsa,
escurrir y reservar los jugos.
 Para las verduras:
1. Pelar y cortar con mandolina (chips), la remolacha, la patata, y el nabo y reservar
en agua por separado. Calentar el aceite de semillas, escurrir las verduras, secar y
freír para formar chips crujientes.
2. Cortar las papas en bastones de 1x1x4cm, envasar al vacío con sal, un poco de
AOV y romero y cocinar a baja temperatura 80ºc durante 8h, pasado el tiempo,
sacar de la bolsa, escurrir y freír en aceite abundante.
3. Pelar las zanahorias, hervir en agua con sal, reservar.
4. Crema de boniato: sofreír las chalotas picadas, añadir el boniato cortado en dados,
agregar fondo de carne y cocinar hasta que el boniato esté muy hecho, batir a
mano para formar una crema de textura suave.
 La salsa: En un cazo, verter los jugos resultantes del cocinado del solomillo, añadir
el vino, fondo concentrado de ternera, reducir hasta tener la textura ligada de la salsa.
 Presentación: una lagrima de crema de boniato, encima los medallones de solomillo,
disponer el resto de los ingredientes alrededor, y rematar
con la salsa.

Chef: Imad Atli

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 Ropa vieja canaria
Ingredientes:
500 gr. de garbanzos
1 Kg de papas
500 gr de carne de cochino
500 gr de carne de res
500 gr de gallina o pollo
1 vaso pequeño de vino
2 tomates
1 cebolla blanca
1 pimiento
3 dientes de ajo
Tomillo
Laurel
Azafrán
Perejil
Pimienta negra
Pimentón
Sal

Elaboración:
1- Los garbanzos, que hay que dejarlos de remojo la noche anterior.
2.- Al día siguiente, a la hora de prepararlos, ponemos un caldero con agua al fuego y
cuando hierva, le añadimos los garbanzos, la carne y un puñadito de sal. Cuando éstos se
ablanden, les escurrimos el caldo, para luego partir la carne de cochino y la de res en
trozos pequeños y desmenuzar bien la gallina o el pollo.
3.- Aparte se va preparando una fritura con la cebolla, el pimiento y los tomates bien
picados (brunoise), se le añaden los dientes de ajo bien majados, más una cucharada de
pimentón, un poquito de azafrán y sal.
4.- Se fríe todo con un chorro de aceite, y cuando esté casi a punto, se le añade el perejil
picado, el tomillo, el laurel, la gallina, los garbanzos y la carne, se deja al fuego para se
integren todos los sabores.
5.- Por último freímos las papas, cortadas en cuadraditos (Batalla) y se añaden a todo lo
anterior, se mezcla y ya está lista para servida.

Chef: Andrés Rodriguez Díaz

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Paella de costilla de cochino, batata, calabaza, habichuelas y
berros

Ingredientes para 4 personas:

- 600g de costilla de cerdo

- 1 batata amarilla mediana
- ½ kilo de calabaza
- ½ kilo de berros
- 250 g de habichuelas
- 400g de arroz redondo
- 100 cl. De aceite de oliva
- 1 ajo picado y 2 enteros
- 30 g de tomate frito
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Colorante alimentario al gusto
- Sal al gusto.
- 3 hojas de laurel

1ºPonemos el aceite en la paellera de 35 cm de diámetro y freímos las costillas, después

se pasan a un caldero con agua, sal, ajos enteros y laurel y se dejan cocer por unos 45
minutos (un litro y medio de agua).
2º Picamos la calabaza, la batata y las habichuelas en trocitos pequeños, como de 1 cm y
limpiamos bien los berros.
3º Ponemos a freír en la paellera los trocitos de batata, calabaza y habichuelas. Cuando
ya estén dorados le añadimos un ajo picado y el tomate frito y le damos unas vueltas
hasta que este caliente, entonces añadimos el arroz y el pimentón dulce.
4º Removemos bien todo durante un minuto y le añadimos un litro del caldo de cocer
las costillas, los trozos de costilla, el colorante y los berros. Dejamos que hierva fuerte
durante 10 minutos, después bajamos el fuego, lo cubrimos con papel de aluminio y lo
dejaremos al mínimo durante 8 minutos más.
Consejos:
- Si les gusta el “socarrat” subir el
fuego en el último minuto.
- El arroz redondo es el que mejor
absorbe el sabor, pero también
pueden hacerlo con arroz
vaporizado.
- Dejarlo reposar unos diez minutos.

Chef: Mila Salinas

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Carpaccio de presa de cochino negro con queso de Guia,
manzana Granny Smith, piparras y pistacho
INGREDIENTES PARA MARINAR LA
PRESA
Presa de 500 gr.
100 gr. Soja
100 gr. Vermouth rojo
100 gr. Salsa Perrins
65 gr. De vinagre de manzana
60 gr. De vinagre de jerez
7 gr. De sal

ELABORACIÓN
1º Salpimentar la presa
2º Marcar por todas las caras a fuego fuerte
3º Mezclar todos los ingredientes
4º Cubrir la presa y dejar marinar durante 10
horas
5º Escurrir, envasar y congelar

INGREDIENTES PARA EL ACEITE DE PIEL DE QUESO

100 gr. De piel de queso Flor de Guía seco
250 gr. Acetite de girasol
ELABORACIÓN:
1º Mezclar los ingredientes
2º Poner en la bolsa al vacío
3º Cocer al baño María a 80º durante 12 horas
4º Poner en un biberón y reservar
TERMINADO Y EMPLATADO
1º Emplatar la presa en lascas
2º Poner el aceite
3º Espolvorear con el queso de Flor de
Guía rallado
4º Poner los pistachos verdes picados
5º Poner los dados de manzana y los aros
de las guindillas
6º Terminar con unas escamas de sal en
lágrimas o maldón

Chef: Rafael lozano

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Una vuelta a la carne fiesta con su mousse de queso canario.

Ingredientes:
Para la carne fiesta:
- Cinta de lomo de cerdo, limpia de grasa 350 gr
- Verduras de libre elección 200 gr

- Aceite de oliva 50 ml- Vinagre blanco 15 ml

- Vino blanco 25 ml
- Orégano seco 1 cda sopera
- Perejil seco 1 cda sopera
- Pimentón 1 cda de café
- Nuez moscada ½ cda de café
- Comino ½ cda de café
- Ajo 1 und
- Sal c/s
Mousse de queso:
- Nata 35% mg. 200 ml
- Queso semiduro canario 100 gr
- Tomillo en rama 2 gr
- ¼ parte de la piel de un limón
- Sal c/s
Elaboración:
Cortar la cinta de lomo y las verduras en cubos del mismo tamaño. Maceramos la carne con el
resto de ingredientes. El ajo debe ir bien picado. Dejamos reposar 4 horas.
A fuego bajo, metemos todos los ingredientes de la mousse en un cazo. Cuando esté todo
fundido, colamos, enfriamos durante 40 minutos, pasamos por la túrmix, y reservamos.
Montamos el pincho intercalando verdura y carne. En un grill a fuego medio
alto cocinamos.

Emplatamos.

Estudiante de cocina: Alberto Armas Santana.

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Carajacas sobre puré de batata en caldo de cebolla roja con cristal
de papa y aire de sidra
Caldo de cebolla
300 cebolla roja
1/2limon(zumo)
50grs aceite oliva
25gr vinagre de vino blanco
5gr jengibre
100 agua
10 vinagre de arroz
caldo de cebolla
300 cebolla roja
1/2limon(zumo)
50grs aceite oliva
25gr vinagre de vino blanco
5gr jengibre
100 agua
10 vinagre de arroz
Puré de calabaza
800gr batata
mantequilla
comino
sal y pimienta blanca

Papa de cristal Carajacas

200gr papas 1kg higado ternera
Sal 20ml aceite oliva
Pimienta Pimentón dulce
Aceite 1gr tomillo
Aire de sidra 1gr laurel
200ml sidra 2gr orégano
1,5gr lecitina de soja 4gr perejil
15 ml vinagre de vino
3ml vino blanco
4 dientes de ajo
Sal
Pimienta
1 guindilla

Caldo de cebolla roja

Cortaremos las cebollas rojas en juliana y las pondremos a pochar junto al jengibre en
un caldero con un buen chorrito de aceite de oliva.
Pasado algunos minutos incorporaremos progresivamente con algo de pausa entre un
ingrediente y otro, el vinagre, el zumo de limón, el vinagre de arroz y por ultimo según
la necesidad el agua.

Puré batata
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Limpiamos las batatas, las envolvemos en papel de aluminio y las asamos en el horno a
185º C hasta que estén tiernos, podrás comprobarlo pinchándolos.
Deja enfriar un poco las batatas para poder pelarlos, entonces ponlos en un plato hondo
o cuenco y tritúralos con el tenedor. Ve añadiendo las especias poco a poco y probando
hasta que esté a tu gusto, y añade la mantequilla en pequeñas dosis para que conserve la
consistencia y no le proporcione demasiado sabor.
Carajacas
Pelamos y cortamos los ajos en láminas (para poder descartarlos a la hora de emplatar).
En un bol colocamos los ajos, la sal, el pimentón, el perejil, el orégano, el tomillo, la
hoja de laurel, la pimienta roja, el vinagre, el vino blanco y un poco de aceite de oliva.
Incorporaremos los filetes de hígado y los dejamos macerar durante unas horas en el
frigorífico.
Saltearemos el hígado.
Verteremos un poco de caldo de la maceración y dejaremos cocer hasta que el hígado
esté tierno.
Cristal de papa

Para hacer cristal de patata necesitaremos: agua, patatas, sal y pimienta.

Cocer la papa en agua.
Pasaremos la papa por el pasa puré y haremos una bola con ella.
Pondremos la bola del pure entre dos hojas de papel de horno y consiste en que esta
masa estirarla que ocupe toda la superficie del papel y que quede una masa lo más fina
posible, con la ayuda de un rodillo de pastelería.
Una vez lo tenéis bien fino utilizando toda la superficie del papel parafinado veréis que
se os puede salir mucho por los lados, eso es el exceso y no nos sirve para nada, (es
importante que quede muy fino).
Una vez lo tenemos lo vamos a pasar a una placa de horno y pondremos otra placa de
horno de tamaño más pequeño para desecarlo en el horno durante 5 horas a una
temperatura de 70ºC de esta manera lo que vamos a hacer es extraer todo el líquido que
tenemos dentro y nos va a queda una pasta dura y rígida. (cortar de la forma deseada).
Freír en un aceite que no debe superar nunca los 130ºC de temperatura, es decir tendría
que oscilar entre los 110ºC a 130ºC para que el resultado fuese el esperado.
Pasar a papel absorbente, simplemente que el papel absorbente vaya haciendo su tarea
absorba toda la grasa.
Aire de sidra
Mezclar la sidra con la lecitina (recipiente amplio) con la ayuda de una varilla manual,
inclinadnos el recipiente con una batidora (thurmix) sacaremos el aire.

Chef: Francisco Perez

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 Cachopo canario

Ingredientes: 2 raciones.

-250 grs solomillo de cerdo

-25 grs de chorizo canario
-30 grs de pata asada, cortada en
finas lonchas
-30 grs de setas
-40 grs de queso de cabra
-sal
-pimienta
-cilantro
-perejil
-4 ajos
-1 guindilla
-50 grs de maiz dulce
-vino blanco
-vinagre
Empanado:
-50 grs gofio
-2 huevos
-50 grs pan rallado
-plátano seco

Elaboración:
Cortamos el solomillo por la mitad, dejando los filetes finos. Untamos ambas caras con
el chorizo de Teror, ponemos los filetes de pata asada y sobre esta las setas y el queso.
Tapamos con el otro filete y lo sellamos bien por los bordes.
Seguidamente lo pasamos por gofio, huevo, plátano seco y pan rallado.
Y ya está listo para freir.

Guarnición:

Media papa rellena de chorizo de Teror y gratinada con queso de cabra.

Chef: Antonio Alcalde

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Puchero canario con fritura de garbanzos estilo María “la manca”
Ingredientes:
½ k de carne de puchero o de
componer
1 hueso de ternera
¼ k de pollo o gallina
15 gr de tocino
Laurel, pimienta negra, orégano y
sal
150 gr de chorizo
250 gr de garbanzos
Media col
1 cebolla
1
tomate

250 de calabaza
½ k de papas
1 zanahoria mediana
200 gr de habichuelas
1 calabacín mediano o dos pequeños
1 piña de millo
1 pera, a poder ser de las Islas
Azafrán (1 sobre de Carmencita)
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón de La Vera
Cantidad suficiente de agua
Aceite, sal y pimienta negra

Ponemos los garbanzos a remojo en bastante agua y sal 24 h antes de empezar.

En un caldero echamos un chorrito de aceite calentamos y metemos el hueso, ternera,
cebolla y un ajito previamente picado, solo marcar rápidamente y seguido echamos la
cantidad suficiente de agua según el caldo que que se quiera sacar o el número de
comensales y añadimos el tomate. Una vez rompa a hervir metemos los garbanzos
(metidos a poder ser en malla y lavados previamente en agua tibia). Cuando veamos que
las carnes están guisadas sin pasarse y los garbanzos estén en su punto los retiraremos
del caldo y reservamos.

En ese mismo caldo coceremos las verduras (habichuelas a poder ser atadas en un
manojito, calabaza con su cascara, calabacines, la pera sin pelar, col partida a la mitad y
la zanahoria), también es en este momento cuando le metemos el chorizo y el tocino

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junto con un majado de ajo, pimienta, azafrán y aceite. Cuando las verduras estén bien
cocidas iremos sacando y reservando.
Ya por ultimo meteremos las papas y la batata y esperamos estas estén hechas y
podremos presentar nuestro puchero como más nos guste.

Fritura María “la manca” (Tenerife)

INGREDIENTES FRITURA DE LOS GARBANZOS:
Garbanzos del puchero
½ cebolla mediana
2 ajos
Picar bien pequeño cebolla y ajo precalentamos la sartén con un pizco de aceite y
ponemos a pochar junto con el laurel. Una vez pochada subimos el fuego y metemos los
garbanzos (queremos saltearlos no que se cuezan así que muy importante el fuego muy
caliente), añadimos pimienta, sal y orégano salteamos y listo.
CONSEJOS: con el caldo hacer un escaldón de gofio o una sopita y acompañar de un
buen vino y queso de las islas.
FELIZ DIA DE CANARIAS!!!!

Chef: Antonio Perez de Los Cobos

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Potaje de millo rolado.
Ingredientes:
- Millo 700 gr (u ocho piñas)
- Carne de cerdo 400gr (de la paleta)
- Papas 500 gr
- Aceite 40 ml
- Cebolla 250 gr
- Tomate 180 gr
- Ajo 2 dientes
- Pimentón dulce de la Vera 1 cucharita
- Comino 1 cucharita (molido o en semillas)
- Pimienta blanca ½ cucharita
- Agua 2 ½ litros
- Sal gruesa

Elaboración:
En un caldero ponemos el agua con la carne de cerdo y el millo de las piñas rolado, al
fuego. El millo rolado es un millo que ha sido roto y algo triturado
al desgranarlo cortándolo con un cuchillo. Yo uso piñas de millo tiernas,
antiguamente se usaba millo semi-seco o seco. Si se usa millo duro el día
anterior se debe poner de remojo. A parte pochamos en aceite la cebolla.
Cuando esté agregamos el pimentón (a mí me gusta usar pimentón de la Vera) y sin dejar
que se queme echamos el tomate pelado y sin pepitas. Trituramos este sofrito y lo
agregamos al guiso. El millo suele tardar en estar tierno más de cincuenta minutos.
Cuando esté tierno salpimentamos y añadimos las papas peladas y “cascadas” con el
cuchillo para que apotaje bien. Retiramos la carne de cerdo, la troceamos y la reservamos,
añadiéndola al final. En un almirez majamos dos dientes de ajo y las semillas de comino
y lo agregamos. Rectificamos de sal, por último, cuando las papas estén tiernas. Si se
añade más agua al guiso desde el principio, se puede colar una parte para hacer un gofio
escaldado o una sopita muy reconfortante.
Antaño se solía hacer este plato con tocino, pero he creído conveniente cambiar este
ingrediente, para disminuir el consumo de grasa, sin renunciar al sabor del cerdo. Se
puede usar carne de cerdo salada o fresca. Y le he añadido el tomate y las especies que he
elegido. ¡Buen provecho!

Nota: receta dedicada a Don Juan Espino Rivero, (maestro de cocina de larga trayectoria
y un gran conocedor de “nuestra cocina”) y adaptada, de uno de sus libros donde recogió
recetas antiguas de la cocina canaria.

Cocinera Elsa Plans Rodríguez-Mejía. Año 2020

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 La cabra siempre tira “pal” monte
Ingredientes:

Carne de cabra 500gr

Zanahoria 100gr
Cebolla 200gr
Clavo 10gr
Tomillo 10gr
Pimienta 10gr
Papa Violeta 200gr
Remolacha 200gr
Aceite 200ml
Agua 2L
Sal cs
Limón 50ml
Alginato 5gr
Gluconolactato10gr
Xantana 3gr
Anís 10gr

Elaboración:
Disponemos la cabra y una vez limpia la ponemos al vacío con zanahoria, cebolla, anís,
pimienta, clavo y tomillo durante 4 horas y 45 minutos a 85°C.
Seguidamente limpiamos la carne de su hueso y la metemos en el molde requerido
(ovni) y lo abatimos.
Con los jugos sobrantes lo reducimos hasta crear una demiglace para posteriormente
lacar nuestra carne

Dentelle bicolor: dentelle formada por remolacha y papa violeta con las siguientes
medidas.
200 ml de agua / 120 ml de aceite de girasol y 25 gr de maizena.
El agua será de la obtención del licuado de los productos anteriormente nombrados
(papa violeta y remolacha)
Calentamos una sartén y volcamos a 50% por mezcla y esperamos a que su evaporación
cree el crujiente esperado y reservamos.
Cortanos dados pequeños de zanahoria y ñame y los disponemos al vacío con pimienta
rosa y rocoto y aceite de oliva y lo metemos a la roner 18 minutos 69°C una vez pasado
este tiempo abrimos y reservamos.

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Esferas cítricas:
Baño alginato: 1 litro de agua 5 gr de alginato
Esferas cítricas: 1 litro de zumo citricos, 3 gr de xantana, corrector de acidez y 10 gr de
gluconolactato
Proceso de esferificacion normal
Lacamos nuestros ovnis con la demi y comenzamos montaje de la siguiente manera.
Ovni lacado/ dentelle bicolor / dados de zanahoria y ñame y esferas cítricas sobre la
dentelle.
Posibles elementos de decoración: flores comestibles, germinados, podibilidad de
ahumado

Chef: Adonay Santana

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 Vieja canaria (sobre puré de plátano, gofio y muselina de
cilantro)

Ingredientes:
Pescado (Vieja Canaria).
Para el PURÉ:
- 2 Plátanos maduros.
- 4Tazas de agua.
- 1 Cucharadita de sal.
- 1 cucharada sopera de mantequilla.
- 60gr. De gofio.
Para la MUSELINA:
- 3 Yemas de huevo.
- 40gr.de agua.
- 120gr.de mantequilla.
- ½ cucharadita de sal.
- Una pizca de pimienta blanca.
- Zumo de medio limón.
- Un manojo de cilantro.
- 150gr. Nata montada.

Elaboración:
Comenzaremos poniendo al fuego todos los ingredientes del puré y una vez hecho lo
trituramos y sazonamos al gusto. Seguidamente, procederemos a mezclar en un vaso de
thermomix los ingredientes de la muselina, sin la nata, programar 6 minutos, 80º,
velocidad 4, una vez mezclado añadir la nata montada con movimientos suaves y
envolventes. Pasaremos al siguiente paso, limpiando la vieja, quitando las tripas y
sacándole los dos lomos y la cola, sin escamar. Hacemos dos popietas con los lomos, y
freiremos junto con la cola en aceite bien caliente
(fritura japonesa) para darle efecto erizo con las
escamas. Terminaremos el plato dándole un toque al
horno de 100º y 10 minutos. Y finalizaremos con el
emplatado.

Chef: Javier Parra

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Lollypop´s de Cherne con pure de papa arrugada acompañado de
mojo aguacate
Ingredientes (2 Personas):
- 200g de cherne
- 30g de cebolla blanca
- 20g de perejil
- 10 ml de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ cucharada de vinagre blanco
- 120g de papas de arrugar
- 1 aguacate
- 20g de cilantro
- 1 huevo
- 50g de gofio
- 50g de millo
- 30g de pan rallado

Elaboración:
- Preparar el pescado:
Marcar el cherne por los dos lados y retirar, pochar la cebolla hasta que esta
dorada, añadir el vino blanco, agregar el perejil, desmenuzar el cherne marcado
y añadir al sofrito, cocinar durante 5 min a fuego medio, retirar del fuego y dejar
enfriar.
- Para los Lollypop´s:
Hacer bolitas pequeñas con el cherne desmenuzado, pasar por huevo y la mezcla
de millo y gofio; freír en aceite de oliva hasta que estén doradas por fuera.

- Preparar el mojo:
Poner en una batidora el aguacate, el ajo, el aceite, el vinagre, una pizca de sal,
el cilantro, el perejil y batir todo hasta que se mezcle bien y quede una crema
homogénea.

- Preparar el pure:
Poner las papas en un caldero, cubrir de agua y añadir sal gruesa, cocinar
durante 20-25 min hasta que se arruguen bien. Escachar las papas con un
tenedor para que quede aspecto de rustico y no se rompa mucho la piel.

- Presentación:
Poner una cucharada de pure de papa arrugada a un lado del plato, poner una
brocheta a los Lollypop´s, y presentarlos sobre una cama de mojo de aguacate,
decorar con perejil picado.
Chef: Sabrina Pulido
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 Pulpo, aguacate y mango
Ingredientes:

- 1 Rejo de Pulpo (T1).

- 1 Aguacate de Mogán.
- 125 gramos de Mango.
- 50 gramos de Puerro.
- 1 manojo de Cilantro.
- 0,5 gramos de Lecitina de soja.
- 1,25 gramos de Alginato.
- 3,5 gramos de Gluconolactato.

Elaboración:
 Pulpo: Coceremos el rejo de pulpo envasado al vacío en el SmartVide durante 5
horas a 90 grados.
 Crema de aguacate: Pocharemos el puerro en un cazo y le añadiremos el
aguacate cortado en dados cocinándolo hasta que quede una consistencia cremosa y lo
pasaremos por la batidora.
 Aire de cilantro: En 250 mililitros de agua hirviendo añadiremos el cilantro y
taparemos, dejando enfriar para que infusione; Con el liquido ya frío en el vaso de la
batidora añadiremos la lecitina de soja y turbinaremos hasta obtener una espuma
consistente.
 Esferas de mango: Trituraremos el mango ya pelado con un poco de agua en la
batidora, colaremos y añadiremos el gluconolactato batiéndolo bien. Seguidamente, en
un recipiente batiremos 250 ml de agua con el alginato, y sobre esta mezcla verteremos
cucharadas del puré de mango previamente preparado. Importante, no dejarlos más de
2 minutos en la solución de agua/alginato para que no quede demasiado gruesa la
capa que recubre la esfera.
 Emplatado: Usaremos un cortapastas redondo, en su base y con ayuda de un
cornete pondremos una fina capa del puré de aguacate caliente. A continuación,
acomodaremos el rejo de pulpo colocándolo de forma circular en el centro del plato, y
serviremos con una cuchara el aire de cilantro y las esferas de mango.

Chef: Samuel Hernández

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Caballas de Arguineguín al horno con mojo de aguacate de
Mogán
Ingredientes para 4 personas.

- 2 Caballas grandes Fileteada.

- 2 Ajo Triturado.
- Cebolla troceada en Brunoise.
- Sal Gorda machacada.
- Zumo de 1 Limón.
- 6 Ramas de Cilantro picadas.
- ½ Taza de vino Malvasía.

Elaboración:
Filetear 2 Caballas grandes y colocarlas en una Bandeja de Horno. En un Almirez
mezclamos el Ajo triturado, con la Cebolla, la Sal Gorda, el Cilantro, Aceite de Oliva,
Zumo del Limón y regamos con esta mezcla los lomos de las Caballas, y las ponemos a
cocer al horno a 160ª. A los 15 Minutos abrimos el Horno y lo regamos con el Vino
malvasía y lo dejamos cocer de 8 a 10 minutos mas. Nota: Comprobamos con un
palillo si están cocidas las Caballas y servimos.
Mojo de Aguacate de Mogan.- - 2 Aguacate Maduro. - 3 Dientes de Ajos. - Sal Gorda
machacada. - 1 Taza de café Aceite de Oliva - ½ Manojo de Cilantro - Zumo de 2
Limones Verdes.
Emplatado final:
En una fuente colocamos el filete de Caballa de Arguineguin, con unas rodajas de
Tomate y Cebollas de Galdar, y las Papas arrugadas napadas con el Mojo de Aguacate
de Mogan.-
¡¡BUEN PROVECHO, CRISTIANO!!

CHEF: Juan Luis García Gonzalez.

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Caldereta de cherne y papas

Ingredientes:

1 kg Tacos de cherne
4 Papas nuevas medianas
3 dientes de ajo
1 cdta Pimenton dulce ahumado
1 hoja de laurel
½ Vaso de vino blanco
½ lt Caldo de pescado
3 cda Perejil picado
1 Guindilla seca (opcional)
3 cda Almendras peladas

Elaboración:
.Calentar el aceite,
sofreir un poco la papa y 2 dientes de ajo.
.Agregar pimenton , sal,
laurel y remover
.Desglasar con el vino blanco y
agregar el caldo de pescado
.Cocinar durante 20 minutos
.Agregar el cherne y cocinar 5 minutos
.Hacer un majao frito con
almendras , 1 diente ajo y perejil , y echarlo a la caldereta .
.Hervir 2 minutos , apagar el fuego y reposar

Chef Marcelo Silva Rodriguez

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 Sancocho canario
Ingredientes:

- 1 kg Cherne desalado
- 1 kg Batata “Yema de Huevo”
- 1 Cebolla roja
- 100 gr Gofio de millo, tueste ligero
- 1 manojo de Cilantro
- 1 cabeza de ajo
- 5 gr de Comino tostado
- 20 ml “vinagre macho”
- 60 ml AOV
- 4 lt de Fumet
- 5 gr Alginato
- 16 gr Gluco
- 200gr zanahoria
- 100 gr apio
- 100 gr cebolleta
- Germinados: Cilantro, ajo blanco, rosado y borraja.
Elaboración:
-Elaboraremos un caldo corto con el fumet, el cherne, la zanahoria, el apio y la cebolla
blanca.Colaremos y reduciremos el caldo e infusionaremos con los tallos del cilantro.
Colaremos y reservaremos.
-Para el mojo verde, asaremos la cabeza de ajo con aceite y sal envuelta en aluminio a
160 grados durante 40 minutos, dejaremos enfriar. Mezclaremos las hojas de cilantro
previamente blanqueadas, el ajo asado, el comino tostado, el AOV y la sal en una túrmix
hasta conseguir una pasta homogénea, si es necesario añadir unas gotas del caldo que
previamente hemos realizado, y lo pasaremos por un chino, obteniendo una salsa un tanto
espesa.
-Asaremos la batata 160 grados sin pelar y sobre una cama de sal gorda hasta que
pinchemos y esté completamente cocida, filmaremos, y dejaremos unos 30 minutos con
el vapor que genera. Pelaremos y procesaremos en un thermomix máxima velocidad, 80
grados de temperatura. Añadiremos el gluco y pondremos en mangas. Para sacar las
porciones de batata, escudillaremos la masa sobre un baño de alginato (5gr de Algin por
litro de agua) en forma de línea gruesa, dejaremos un minuto y porcionaremos cortando
del tamaño deseado con ayuda de una tijera y lo dejaremos 30 segundos más.
-Encurtiremos la cebolla con el vinagre macho.
-Haremos una teja con el gofio, AOVE y agua.
- Para el emplatado calentaremos el caldo corto sin que llegue a hervir, mezclaremos con
el mojo verde, para obtener una salsa, sopa de caldo de pescado y mojo verde.
Añadiremos en caliente la batata, la cebolla encurtida, y la teja de gofio. Decoraremos

con los germinados y las flores. CHEF José Luis Espino Santana

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“Caldo corto de nuestras costas”
Ingredientes (4 raciones):
 1 pimiento rojo.
 1 cebolleta fresca.
 1 diente de ajo.
 1 tomate maduro.
 3 zanahorias pequeñas.
 1 rama de apio.
 La parte blanca de un puerro.
 4 ramas de cilantro.
 8 langostinos medianos.
 8 chipirones.
 200 g. de cherne.
 200 g. de bonito.
 8 mejillones.
 1´5 l. de agua.
 ½ vaso de vino blanco seco (tipo jerez).
 4 ramitas de cebollino.
 4 cucharadas de aceite de oliva.
 Sal y pimienta.
 1 cucharadita de pimentón de La Vera.

Elaboración:
- Asar el pimiento en el horno con sal y aceite. Cuando esté asado se limpia de piel y
semillas.
- Escaldar el tomate en agua hirviendo y después se le retira la piel. Cortar en cassette.
- Cortar el resto de verduras en brunoise.
- Se pelan las papas y se cuecen. Con ellas se hace un puré para la base del plato.
- Limpiar los langostinos, con los caparazones y las verduras rehogar en una cacerola.
Se le añade el pimentón y el pimiento asado cortado en cuadritos. A continuación
echarle el vino, dejar reducir y cubrirlo con agua.
- Cuando empiece a hervir se le añaden los pescados en cubos y minutos más tarde los
langostinos limpios y los mejillones. Se sazona con sal y pimienta y el cilantro cortado muy
fino.
- Se filtra el caldo reservando las verduras y los pescados.
Montaje:
En el centro del plato se pone una base de puré de papa y se colocan encima
Dos quenelles hechos con las verduras, también se colocan los cubitos de
se le añade el caldo lentamente.
Chef Antonio Álvarez Padilla

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 Rantxo Kanario de txangurro
Ingredientes:

 250 gr. de garbanzos (Cocidos previamente)

 1/4 kg. de Morcillo de ternera troceada
 1 Txangurro (Buey de Mar)
 100 gr. de pasta del nº 4
 2 patatas
 1 cebolleta
 1 tomate
 2 dientes de ajo
 1 litro Caldo de Pescado
 1 litro de caldo de carne
 aceite de oliva virgen extra
 sal
 1 cucharadita de pimentón dulce
 1 cucharadita de orégano
 unas hebras de azafrán
 10 cl cognac

ELABORACIÓN

1. Disponer aceite virgen en una sartén, calentar y marcar la carne. Desglasar con
caldo de marisco. Retirar.
2. En la misma sartén, añadir el Txangurro, previamente cortado 8 trozos y
flambear con un poco de cognac, terminar desglasando con caldo de carne.
Retirar.
3. En un olla sofreir ajo, luego añadir la cebolla en mirepoise, seguir con el
pimiento rojo.
4. Añadir pimiento, orégano y tomate. Dejar cocinar unos minutos y añadir la
carne de Ternera y los 2 caldos y cocinar con fuego a borbotón leve.
5. Añadir a los 60 minutos el txangurro a la olla y seguir cocinando 30´ más.
6. Finalmente añadir las papas cascadas directamente sobre el guiso, la pasta y los
garbanzos previamente cocinados. Dejar cocinar hasta que ambas estén hechas.
7. Dejar reposar. (mejor 24 horas)
8. Servir y disfrutar.

Chef: Lolo Román

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 Langosta canaria

Ingredientes Principales:
Langosta Canaria / 250 gr
Ñame / 60 gr
Lechuga de Mar / 80gr
Limón/ 80 ml
Fresas / 90 gr

Puré de Ñame de Sta Lucía:

Ñame 60 g
Mantequilla 30 g
Leche 10 g
Crema de leche 15 g

En una olla agrega el ñame cortado en cuadros, agrégale agua y cubre, agrega un poco de ajo.

Deja cocinar muy bien el ñame hasta que esté suave, retíralo del agua, agrega la leche, crema
de leche, rectifica la sazón y sirve caliente, acompañado de una posta costeña.

Cremoso de Lechuga de Mar de Taliarte:

Huevo M (a temperatura ambiente)1
Sal4 g
Vinagre o zumo de limón (a temperatura ambiente)10 g
Aceite vegetal, de oliva o mezcla (a temperatura ambiente)200 ml
Lechuga de mar, 80g

Aire de fresas de Firgas:

2 g de lecitina soja
90 g de fresas
200ml de agua
Se tritura todo junto y con motorización adicional conseguimos poder montar el aire.

Langosta Canaria baja temperatura:

18 min 64°C
5 g de mantequilla
1 hoja laurel
1 rama tomillo
5 g de sal
3 g de pimienta negra
Velo de su coral:
150 ml del caldo sobrante en la bolsa de vacío, trituramos en thermomix a máxima velocidad y
colamos.
Añadimos 7 gr de “Elastic" y mezclamos como mínimo 6 minutos y lo llevamos a ebullición,
disponemos en una bandeja y lo pasamos al congelador.
Seguidamente, con el molde que prefiramos cortamos y reservamos.
Esferas de Limón de Tunte:

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Baño alginato:
1 litro de agua
5 gr de alginato

Mezcla para esferificar:

80 ml de puré cítrico
4 Gr de Gluconolactato
Regulador de acidez, lo necesario
A esferificar!!

Presentación y disposición final:

Disponemos el puré de ñame en el fondo del plato.

Ponemos puntos del cremoso de lechuga de mar como queramos.
Presentamos la langosta zona central del plato, previamente dar el lacado.
Acoplamos el velo sobre la langosta.
Decoramos sobre el velo con las esferas cítricas.
Finalmente, colocamos el aire de fresa en el lateral que nos resulte mejor.
Podemos añadir brotes y flores relacionados con el mundo marino.

CHEF: WALTER ORTEGA

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 Ensalada pura canaria
Ingredientes:

Berros 120gr
Cherry 5uni
Queso duro 80gr
Trufa 5gr
Aceite de oliva 6gr 6gr
Crema V. Módena 2gr
Para el bienmesabe:
Almendra 100gr
Agua 100ml
Azúcar 100gr
Canela pz
Rayadura de limón pz
Yema 1uni

Elaboración:
 Sumergiremos el queso cortado en dados en un aceite aromatizado con ajetes
fritos y cayena durante 48h.
 Para elaborar el bienmesabe, tostaremos ligeramente las almendras semi -
trituradas y por otro lado cocinaremos el almíbar con la canela y la rayadura de
limón durante unos 10 minutos, añadiremos las almendras y cocinaremos 5
minutos más. Dejaremos que repose 2 minutos, le añadiremos la yema y lo
devolveremos al fuego hasta con seguir una textura cremosa.
 Dispondremos en el siguiente orden en él plato; berros, tomates cherry, aliño
(emulsionando ligeramente el aceite y el vinagre), dados de queso, pequeñas
cucharaditas de bienmesabe y por último unas láminas de trufa.

Chef: Thaís Guerra

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Ensalada templada con sabor a mar canario

Ingredientes:
-300gr de lomo de atún
-1 tomate madurito
-1 aguacate maduro
-1 cebolla roja pequeña
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal y pimienta
Para el adobo del atún:
-1/2 manojo de cilantro
-1/2 manojo de hierba huerto (solo las hojas)
-2 dientes de ajo
-6 mitades de tomate seco en aceite
-1 cucharilla de comino en grano
-50ml de aceite de oliva
-Sal y pimienta al gusto

Elaboración:
Preparamos el adobo machacando todos los ingredientes en el mortero. El tomate seco
lo agregaremos al mortero cortado en trocitos pequeños.
Cortamos el atún en dados medianos y lo embadurnamos con el adobo para que vaya
cogiendo el sabor.
Hacemos un corte muy superficial en forma de cruz en la cara inferior del tomate. Lo
escaldamos en agua hirviendo menos de un minuto, lo pasamos a agua muy fría. Lo
pelamos, lo cortamos en rodajas medianas y lo colocamos en un plato y le ponemos el
punto de sal
Cortamos el aguacate en dados y lo colocamos en un bol, le agregamos la cebolla roja
cortada en cuadraditos muy pequeños. Aliñamos con aceite de oliva, sal y pimienta y lo
esparcimos sobre el tomate
En una sartén con una película de aceite, salteamos los trozos de atún a fuego fuerte
hasta que se doren por todos los lados pero sin que se hagan en exceso (unos 3 minutos)
Colocamos el atún sobre la cama de aguacate, cebolla y tomate y a disfrutar

Chef Ágata Da Costa Suárez

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 Ensalada con sabor del Atlántico
Ingredientes:
-300gr de lubina canaria
-1 tomate madurito
-1/4 de sandía
-Berros
-Lechuga
-1/2 Naranja de Telde
-1 plátano
-Tunos indios

-Gofio Para el marinado de la lubina:

-Ajo -Azucar
-Frutos secos tostados -Ajo
-Aceite de oliva de Temisa -Naranja
-Vinagre -Limón
-Azúcar -Aceite de oliva
-Sal de Tenefé -Sal y pimienta al gusto
-Pimienta

Elaboración:
Preparamos el marinado mezclando los ingredientes. Una vez esté listo cubrimos los
filetes de lubina con él, lo tapamos con film y reservamos para que vaya cogiendo el
sabor.
Ahora hacemos el plátano crujiente, cortamos el plátano en rodajas lo más finas posible
Las ponemos en una bandeja de horno y les añadimos un chorrito de aceite. Horneamos
unos 30 min por cada cara o hasta que estén doradas y ya están listas. Reservamos.
Cogemos la lubinas y las pasamos por un sartén unos 3 / 4 min por cada cara y
reservamos.
Escaldamos el tomate para así poder pelarlo con facilidad. Para escaldar el tomate lo
ponemos en agua hirviendo menos de un minuto, lo pasamos a agua muy fría, lo
pelamos y lo cortamos en dados. Seguidamente cortamos la sandía y la naranja en
dados.
Ahora montamos la ensalada, para ello ponemos en un bol los berros y la lechuga que
previamente habremos mezclado. Incorporamos los dados de tomate, de sandía y de
naranja. Añadimos el plátano crujiente y los frutos secos tostados. Ahora aliñamos con
la vinagreta de tunos indios y gofio. Para hacer la vinagreta usamos un poco de vinagre,
un poco de aceite, licuado de tunos indios, gofio, sal y azúcar. Mezclamos todo bien y
ya la tenemos lista. Y por último incorporamos la lubina.
Y ahora a disfrutar de este fresco manjar.

Chef: Ivonne Hernández

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Espuma de salmorejo con fresas de Valsequillo
Ingredientes:
- 1 Tomate de salsa.
- ½ Pimiento rojo.
- 250gr Fresa de Valsequillo.
- ½ Pan duro.
- Pizca de sal.
- Pizca de pimienta.
- 50ml de Vinagre.
- 60ml de Aceite de oliva virgen extra.
- 2 Bombonas de espuma para sifón.

Elaboración:
Picar todos los ingredientes en trozos.
Meterlo todo en la batidora y batir bien.
Meter la mezcla en el sifón y poner 2 cargas.
Y dejar 2 horas en frío.
Servir con el sifón.

Chef: Santiago Rodríguez.

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Frangollo de lima y cardamomo con mousse de pasas y canela con
tierra de almendras garrapiñadas
Ingredientes: 6 raciones.
-Frangollo:
-150 grs frangollo
-500 ml leche
-1 piel de lima
-6 semillas de cardamomo
-2 yemas
-12 grs de mantequilla
-25 grs de azúcar
-Mousse de pasas:
-50 grs de pasas
-100 ml de agua
-100 grs de azúcar
-125 ml de nata
-1 clara de huevo
- una pizca de canela
-Almendras garrapiñadas:
-100 grs de almendras
-100 grs de azúcar
-70 ml de agua

Elaboración:
-Frangollo: Infusionar la leche con la lima y el cardamomo (previamente machacado en
el mortero para sacar las semillas) no dejar hervir, añadir el frangollo las yemas el
azúcar y la mantequilla cocinar a fuego lento hasta que empiece la ebullición y se
despegue de las paredes del caldero y el grano ya no esté duro (aprox. 30min). Poner en
un recipiente rectangular y reservar en frio para luego darle la forma deseada.

-Mousse de pasas: Poner el agua y al azúcar al fuego hacer un almíbar punto hebra fina
(eso se sabe cuándo con la punta del cuchillo coges un poco y con los dos dedos
separándolo se forma un hilo) le añadimos esto a las pasas que se hidraten trituramos y
dejamos enfriar, se monta la nata y se le añade a lo anterior, se monta la clara a punto de
nieve y se le añade envolviendo enfriar para que tome cuerpo.

-Almendras garrapiñadas: Ponemos al fuego el azúcar y el agua cuando espese le

añadimos las almendras seguimos removiendo a fuego suave hasta que se evapore el
agua y empiece a formarse como arena le subimos el fuego para que caramelice el
azúcar y las sacamos del fuego en un papel de horno separadas, cuando se enfríen las
metemos en un tarro de cristal para que no se humedezcan.

-Filamentos de caramelo: Hacer un caramelo a partes iguales y cuando este dorado con
la ayuda de un palo ir haciendo hilos, esto es una posible decoración.

Una vez echas todas las elaboraciones hacer el montaje del postre y a disfrutar

Chef: Melania Suárez Quintana

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Huevos moles con crujiente de plátano

Ingredientes:

- 12 yemas de huevo
- 250gr de azúcar
- 1 rama de canela
- Corteza de naranja
- Corteza de limón
- Agua
- Gofio
- Plátano

ELABORACIÓN:
Ponemos un cazo a fuego suave, añadiendo el azúcar
y el agua hasta que cubra, seguidamente le
incorporamos la rama de canela y las cortezas de cítrico.

Cuando se haya disuelto el azúcar, subiremos el fuego hasta conseguir un almíbar en punto de
bola floja y lo reservaremos fuera del fuego.

Con ayuda de unas varillas eléctricas, batimos bien las yemas en un recipiente y a
continuación, le añadiremos el almíbar que teníamos reservado a chorro fino con las varillas
en funcionamiento y dejaremos que siga montando hasta conseguir una textura cremosa, para
después servirlo en una copa y reservar en la nevera hasta su consumo.

Para la elaboración del plátano crujiente, lo cortaremos en rodajas finas y freiremos en aceite
bien caliente. A la hora de servirlo, espolvorear un poco de gofio y añadir el crujiente de
plátano.

Chef: Acoidan Rodríguez Medina

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Trampantojo de plátano y sorbete de piña tropical de la costa
norte de Gran Canaria.

-Ingredientes Helado de plátano:

- Plátano 2 unidades
- Miel 50 gr.
- Ron 3 cl.
- Nata 35% UHT 100 ml.
- Leche de coco 50 ml.
- Leche UHT 50 ml.
- Zumo de limón 3 cl.
- Nata UHT 150 ml.
-Ingredientes Confitura de plátano y
- Gelatina neutra en hojas 2 und.
piña tropical:
-Ingredientes Crumble de plátano: - Piña natural en dados 100 gr.
- Harina de plátano 100 gr. - Plátano 100 gr.
- Azúcar de caña 100 gr.
- Mantequilla 25 gr.
- Agua 50 gr.
- Miel 10 gr.
- Zumo de Limón 50 gr.
-Ingredientes Sorbete de piña tropical:
- Piña tropical 250 gr.
- Leche de coco 75 gr.
- Zumo de limón 5 gr.
- Miel 50 gr.

-Elaboración del helado de plátano:

-Poner en un cazo la leche de coco, 100 ml de nata, la leche, zumo de limón, a fuego
muy lento. Con cuidado sacaremos la carne del plátano sin estropear la piel, que nos
servirá de molde posteriormente y añadiremos la pulpa de plátano a la mezcla anterior
troceado, introducir las hojas de gelatina remojadas, apagamos el fuego, terminamos de
mezclar bien y trituramos la mezcla, dejamos enfriar ligeramente y la mezclamos con
los 150 ml de nata semi-montada, introducimos esta mezcla en una manga pastelera y
rellenamos la cascará de plátano con cuidado, congelar por 2 horas.
-Elaboración del sorbete de piña tropical:
-Limpiar, cortar la piña en dados y congelar, una vez congelada, lo introducimos en un
robot de cocina y le añadimos el resto de los ingredientes, triturar hasta tener una
consistencia homogénea, verter en un recipiente y reservar en el congelador.
-Elaboración Confitura de plátano y piña tropical:
-En un cazo, añadimos el azúcar, el agua y el zumo del limón hasta tener un punto de
bola, seguidamente añadiremos la piña y el plátano en dados pequeños y cocinar durante
aproximadamente de 5 a 10 minutos, vertemos en un recipiente y reservamos.
-Elaboración Crumble de plátano:
-En una sartén antiadherente añadiremos la mantequilla y a miel, cuando tenga una
consistencia noisette añadiremos la harina de plátano y removeremos rápidamente hasta

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obtener una consistencia arenosa y reservar (harina de plátano: plátano en rodajas
deshidratado a 55 grados 12 horas y triturado)
-Montaje del plato:
-En un plato ponemos una cama de confitura espolvorearemos el Crumble encima,
sacaremos el helado de plátano de la cascara y lo pondremos encima y acompañaremos
con una quenelle de sorbete de piña, y terminar con un toque verde.

Chef: Eduardo Francisco Nuez

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