La Bourgogne

Es una región testigo de la rigurosidad con la que se aplican las AOC y la

clasificación de crus en Francia.
Conceptualmente, recorre de los territorios más grandes a los más
pequeños.
Las etiquetas ayudarán a una mejor comprensión.
Ubicación
Abarca aproximadamente 30.000 ha sin incluir Beaujolais.
1. Se encuentra sobre los departamentos de Yonne, Côte d'Or, Saône-et-
Loire y Rhône .
2. Las Cinco áreas de cultivo principales de norte a sur: son
Chablis, Côte d´Or, Côte Chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais.

https://www.bourgogne-wines.com/shop/gallery_files/site/12881/13105/37629.pdf
La clasificación
- AOC Regional
- AOC Subregional
- AOC communal / village
- AOC c o m m u n a l / Village + Premier Cru
- AOC Grand cru

La appellation regional, en la etiqueta está indicada como Appellation

Bourgogne controllée. Esta admite vinos tranquilos blancos, rosados y
tintos.
Dentro de la Borgoña hay subregiones que acceden a su propia AOC
Dentro de esas subregiones hay comunas, cada una porta una AOC, es
decir, que estará indicado el nombre del lugar para identificar la
procedencia.
En el ejemplo Pommard es una comuna, está dentro de la subregión de la
Côte de Beaune, que a su vez está dentro de la región de Borgoña, sin
embargo en la etiqueta, no detalla tanto, dado que el conocedor de vinos
reconoce las comunas.

Adicionalmente hay viñas clasificadas 1er cru y grand cru.

Si la viña tiene categoría de 1er cru, en la etiqueta estará reflejada la
clasificación, aunque puede o no mencionar la parcela y siempre indicará
la appellation comunal.
En la imagen se ve, Rugiens es el nombre del cru clasificado en la AC
Pommard.

La clasificación más alta en Borgoña es para los grands crus. Muchos de

ellos forman parte de los vinos más preciados y cotizados del mundo.
Tal es el reconocimiento y prestigio, que las etiquetas solo nombran las
parcelas y la clasificación de grand cru, sin necesidad de mencionar la
comuna o subregión. Este dato es central en la lectura de los vinos.
Las clasificaciones con sus respectivas leyes están hechas para
cumplirlas.
Si la uva procede de una viña clasificada Grand cru, portará esa mención y
contrariamente si no pertenece a una comuna o bien no cumple con los
stándares esperables, se comercializará como appellation regional y
llegado el caso, como vino de Francia.
Si un año la cosecha es regular, baja el precio del vino pero ni la
clasificación ni la ley cambia.

Toda AOC limita el uso de las cepas. Las más representativas y ligadas a la
alta gama, son chardonnay y pinot noir, pero hay otras que admite la AC
regional.

Otras referencias
Dentro de las regionales hay AOCs específicas para elaborar determinados
vinos como por ejemplo la AC Bourgogne aligoté que se distingue por
elaborarse solo con esa cepa blanca y en un pequeño municipio llamado
Bouzeron al sur de la región.
Cabe aclarar que el nombre Bourgogne, tiene además alcance para los
crémant, para el vino dulce: Ratafia de Bourgogne, para el destilado de
orujos: marc de Bourgogne y para el destilado de vino: fine de Bourgogne.
Los crémants
Responden a la legislación general, pero la particularidad de Bourgogne, es
el acceso a las cepas más favorables para este estilo de vino.
Esto dio origen a una segmentación dentro de la categoría, para lograr
vinos de mayor crianza a través de las menciones Éminent y Grand
Éminent. Además pueden llevar añada.

El mapa político de Francia se divide en departamentos (provincias),

sobre este puede plasmarse el mapa vitivinícola. Por ejemplo, dentro del
departamento Côte d'Or, hay dos apelaciones importantes Côte de Nuits y
Côte de Beaune. Dentro de ellas estarán las comunas, premiers crus y
grands crus.

Chablis
Es la capital vinícola de Yonee (departamento). Hay muchos registros de la
presencia del mar, millones de años atrás, tales como restos de caracoles
incrustados en piedras, conchas marinas, por eso se sostiene tanto el
maridaje de los vinos de Chablis con frutos de mar.
La única cepa autorizada para utilizar la Appellation Chablis es
chardonnay.

Si un productor decidiera plantar dentro del área delimitada a Chablis,

otra cepa autorizada en la región debería aplicar su comercialización, bajo
la AC Bourgogne y si fuera otra uva no autorizada, bajo la clasificación: vin
de France.

Sin embargo, ocurrió en St. Bris (comuna) que a partir del sauvignon blanc,
se logró una AC propia.
De abajo para arriba se clasifica: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier
Cru y Chablis Grand Cru.
Chablis es la más conocida y la de mayor volumen.

Otro término muy propio y exclusivo de la región de Borgoña es el de

Climat, que hace referencia a las parcelas / los crus.
Ver pie de texto
Los grands crus de Chablis
Son 7 viñas aquí mencionadas sin embargo, hay una 8va con una historia
particular.
La Moutonne es una viña, propiedad de una sola persona, ubicada entre
las comunas de Vaudésir y Les Preusses. En nombre de La Moutonne
puede indicarse en la etiqueta, pero no está registrado oficialmente
como indicación geográfica.

Desde EAS alentamos el uso de mapas para retener nombres y llevar la

materia de geo vitivinícola del único modo posible.

¿Qué esperar de un Chablis?

Es un gran chardonnay y tanto los Chablis como los blancos elaborados en
el corazón de la borgoña, a nivel de primer cru o grand cru, mejoran con la
guarda.
La parcelación
Para comprender la parcelación tan recurrente en Francia, habría que
empezar por saber que en 1808 se abolió la ley del primogénito, es decir en
la que hereda el hijo mayor, como los reyes. En muchos países de Europa
así se mantenía la riqueza dentro de la misma familia.
Pero en Francia, cuando entre hermanos empezaron a dividirse las tierras
y por otro lado la iglesia, que era muy poderosa fue perdiendo bienes,
empezó el desmembramiento, división y parcelación.

Así es como en la actualidad, las bodegas francesas tienen o compran uva

/ vinos de distinta procedencia, (desde siempre indicando el origen
correspondiente), algo que permite ampliar el portfolio.
En países del Nuevo Mundo, las líneas de vinos se diferencian por la
calidad de la uva, elaboración y crianza; mientras que Francia, aspectos
fundamentales como calidad de uva, elaboración y crianza están
regulados por cada AOC.

La Côte d´Or

La Borgoña es compleja porque esas viñas portan nombres propios y

resulta complicado recordar tantas referencias, sin embargo está lejos de
ser imposible.
La Côte d´Or se divide por un lado en la Côte de Nuits, la que a su vez tiene
un sector más elevado llamado Hautes Côte de Nuits, y por otro en la Côte
de Beaune, ocurre que también presenta la ladera más elevada llamada
Hautes Côte de Beaune. “Hautes” significa alta en francés.
No es relevante la altura, pero sí lo es, la exposición y drenaje en un clima
frío y lluvioso.
 En términos generales, la Côte de
Nuits está orientada hacia el este,
mientras que los viñedos de la
Côte de Beaune giran hacia el
sureste. La Côte de Beaune tiene
aproximadamente el doble de
tierra dedicada a la vid que la
Côte de Nuits.

La Côte de Nuits es la tierra del pinot noir, también hay chardonnay,

ambos elaborados como varietales.
Este pinot noir ha inspirado a productores del viejo y nuevo mundo a
igualarlos.
Es una cepa de ciclo corto y necesita frío. Se conduce en espaldero bajo.
Está asociado a otra gran región, la Champagne, líder indiscutido en la
categoría de vinos espumosos.

La AC Côte de Nuits igual que la AC Bourgogne Hautes Côtes de Nuits

Village, corresponden a una categoría subregional más o menos con
similar jerarquía.
Hay 24 parcelas de p. noir y una de chardonnay clasificadas grands crus.
.
¡Buscar etiquetas de referencia ayudarán a fijar los conceptos!

Puede suceder que un grand cru quede superpuesto entre dos comunas, tal
como sucede con Bonnes Mares y tal como veremos más adelante, sucede
con Montrachet.

Además pueden ser varios los productores con acceso a uva de viñas
grand cru. No necesitan indicar la comuna, por se valen de la AC propia de
un grand cru.

El caso de MUSIGNY BLANC, es distinto, ya que por unos años estuvo

clasificado con la AC Borgoña por tratarse de un chardonnay, en la tierra
de los pinot noir. Con avances y reveses finalmente, recuperó la
clasificación y es el único grand cru blanco de esta subregión.

Otro caso atractivo lo presenta la AC Vougeot y su único Grand Cru: Clos

de Vougeot, que tiene 50 hectáreas y 80 propietarios. Esto no implica que
exista esa cantidad de etiquetas, dado que las bodegas compran uva a los
propietarios más pequeños limitando la diversidad.
Hay que entender que muchos viticultores solo poseen hileras de viña y
resulta prácticamente inviable comercialmente, que un productor tenga
una bodega y marca propia, con uva cosechada de un par de hileras.
El grand cru más famoso

Llegamos a la comuna más relevante por incluir al grand cru más famoso,
se trata de la ROMANÉE CONTI. Este pinot se elabora en 1.83 ha. No hay un
vino que en el tiempo, haya sostenido un prestigio tal y un precio tan alto.
Una viña con 1500 años de historia, que tomó más importancia cuando fue
adquirida por Louis-François de Bourbon, príncipe de Conti en 1760;
merece ser estudiada, aquí solo compartimos algunas menciones:
En una subasta de la casa Sotheby's en NY, se vendió a más de medio
millón de dólares un 1945, el valor nada tiene que ver con el vino, más bien
en este caso representa el final de la guerra para Francia.
Algo más que ha influido en subastas históricas, es quiénes han guardado
estas botellas; personajes históricos como Kennedy, otros políticos y
figuras famosas, dieron lugar a este mercado.
Si existen esos valores, es porque hay gente que los paga.
Hoy en día pertenece a las familias Villaine y Leroy/Roche.
Todos los grands crus de la Vosne Romanée tiene un valor muy alto.

Nota complementaria

El Domaine de la Romanée Conti es una empresa vinícola de Borgoña con

reputación internacional. Los 8 grands crus de Borgoña elaborados por
esta mítica bodega siguen asombrando a los coleccionistas.
El viñedo se extiende sobre casi 25 hectáreas en diferentes parcelas.
Sus Grands crus: Romanée Conti, Romanée St. Vivant, Richebourg, La
Tâche, Echezaux, Grandes Echezaux, Corton (desde 2008) y Montrachet.
Beaune

A Beaune se la llama la capital de la Borgoña, porque es una ciudad muy

importante, que reúne la mayoría de las bodegas productoras, el sistema
funciona como en el nuevo mundo, una bodega instalada en esta ciudad,
adquiere uvas en distintas zonas, vinifica y etiqueta indicando la
procedencia del viñedo y la clasificación, si la tuviera.

Algo más que sucede en la Côte de Beaune, contrariamente a la Côte de

Nuits, es que todos sus grands crus son blancos, exceptuando uno.

La jerarquización es igual al de la región del norte, la Côte de Nuits. Con

sus AOC subregionales y comunales.
Los estilos y niveles de vinos son parecidos, se espera la misma
complejidad que vimos anteriormente. Están en una escala similar de
precio las: AOC Côte de Beaune, Bourgogne Haute - Côtes de Beaune y Côte
de Beaune - Villages.
¿Dónde sucede algo distinto? En AC Comunales, lo mismo que en la Côte
de Nuits, dentro de la apelación comunal, hay vinos blancos, rosados,
tintos, 1er crus y grands crus. También se repite el formato de mencionar
en la etiqueta de un 1er cru, la AC comunal que le corresponde; mientras
que la etiqueta de un grand cru, SIEMPRE utiliza su propia AC.
Se detalla en el material de estudio la lista de las AC Comunales. Tal como
está señalado, Aloxe Corton tiene grands crus, siendo Corton, el único
tinto en esta subregión.

Notas de color
Domaine de la Romanée Conti, en 2009 presentó la primera cosecha de
Corton.
Corton es el grand cru más grande de Borgoña.
La Romanée, es el grand cru más pequeño de Francia.

Montrachet, el vino blanco más destacado de la borgoña.

Chassagne Montrachet es otra comuna y Montrachet, tal como vimos con

Bonnes Mares, está superpuesto entre las dos comunas, El valor está en el
viñedo, ese viñedo está clasificado. Da igual si la uva está de un lado o del
otro de la división política. Es la viña, la uva que sale de ese lugar, la que
accede al Grand Cru Montrachet.
Ciudades que integran la AC Côte de Beaune Villages (igual que sucede en
la Côte de Nuits), entregan vinos interesantes pero no tienen peso
suficiente para portar un nombre propio, en cambio, sumadas a la AC Côte
de Beaune Village, facilita la lectura de la etiqueta.
Les hôspices de Beaune,
Es un edificio muy representativo de la región, es visita obligada. Queda en
la ciudad de Beaune y fue construido en 1443, este edificio en otro tiempo
funcionó como hospital y albergó a las familias más necesitadas. Es de
una arquitectura espectacular y muy simbólica. Hoy funciona como
museo.
Los vinos se rematan y la recaudación se destina a obras benéficas.
Les Hôspices de Beaune, cuenta con vinos de fincas propias que le fueron
donadas décadas /siglos atrás.

La edad de las viñas promedio oscila entre 70 y 90 años. Los rendimientos

son bajos, si bien la densidad de plantación es muy alta, cada planta da
pocos racimos. La conducción, por lo general, es espaldero bajo.

La degustación
No es poco habitual que los blancos se sirvan después de los tintos. Esto
ocurre porque los pinot suelen ser elegantes y sutiles y los chardonnay de
una estructura y carácter superlativo.

Hay términos muy propios de cada región, por ejemplo la palabra CLOS.
Está bien asociada a
la Borgoña, la imagen de viñas cerradas o cercadas.
Los nombres de algunos grands crus o comunas tienen alguna asociación
con el lugar, por ej.: el grand cru La Tâche, que significa “la tarea” ,
asociada al trabajo que se realizaba durante la época feudal.
Pertence al Domaine de la Romanée Conti.

Para hablar de nombres más insólitos, mencionaremos algunos ejemplos.

Bonnes Mares significa “buenas madres” en tributo a figuras encontradas
en la viña que representaban la fertilidad.
Volviendo al maravilloso Montrachet, aparentemente quien poseía las
tierras las legó a su primer hijo, caballero y de ahí el nombre de Chevalier
– Montrachet,

La historia sigue y pareciera que hubo menciones para toda su

descendencia. Resulta “peculiar” traducir cada nombre de viña, pero hay
que ubicarse en la época.

En conclusión, para tener bien presente lo más importante: las AOC van
desde las más grandes a las más pequeñas, de la regional hasta los crus,
poniendo el valor siglos de historia y el modo que tenían de señalar los
vinos, es decir, a partir del nombre de los lugares donde se ubicaban las
viñas.
A sur el departamento de Saone et Loire.

Aquí se encuentran 2 AOC: Côte Chalonnaise y Maconnais.

En la primera podemos mencionar la AC Bourgogne aligoté bouzeron, y el
aperitivo que allí surgió, el Kir, vino blanco y licor de cassis que luego dio
lugar al kir royale.
Las otras AC detalladas se elaboran con chardonnay y pinot noir.

Se las conoce en conjunto como la Borgoña intermedia.

La AOC Mâconnais cuenta con sus

AC comunales.
La que debe recordarse es Pouilly
Fuissé, de prestigio y
reconocimiento. Es un gran vino
blanco y más accesible, que además
obtuvo la clasificación de primer
cru en 2020.

El departamento del Rhône

Se encuentra más al sur y la AC a recordar es Beaujolais. La única variedad
tinta autorizada para la AC es gamay, también admite vinos blancos a
partir de chardonnay pero son escasos.
Las apelaciones son AOC Beaujolais, AOC Beaujolais Villages y AOC
Beaujolais Cru, este último posee 10 Crus.
Todos llevan una vinificación tradicional, ya veremos qué sucede con el
Beaujolais nouveau.
El más conocido es el Beaujolais nouveau, que se comercializa
bajo la AC Beaujolais con maceración carbónica únicamente.
Tienen la particularidad de salir al mercado el tercer jueves
de noviembre, es decir muy cerca de la cosecha.

En Francia es un gran evento, un vino curioso y accesible en

cuanto a su precio, se promueve beberlo el mismo año por eso
se ven acciones de promoción en distintos canales y el
objetivo está por lejos bien logrado.

Su gastronomía
Uno de los puntos a destacar son las cocciones en vino “al borgoña”
Los caracoles, son muy apreciados, preparados con manteca de hierbas.
Tienen gran variedad y estilo de quesos y en muchos casos están sin
pasteurizar.
El Steak tartare, carne cruda, muy bien cuidada, que se prepara con sal,
pimienta, mostaza de Dijon y un huevo también crudo.
Otro plato regional es la fondue Bourguignonne, cortes de carne que se
cocinan en la mesa.
Como postre típico, las peras al vino.

Nota complementaria al recuadro

Diferencia entre Climat y lieu- dit

En Borgoña, un Climat se refiere a una parcela de viñedos, delimitada
gradualmente y con precisión por el hombre, y que ha sido reconocida por
su nombre durante siglos, a menudo desde la Edad Media. Cada Climat
tiene características geológicas, hidrométricas y de exposición
específicas. La elaboración de cada Climat se vinifica por separado, a
partir de una única variedad de uva, y el vino así obtenido toma el nombre
del Climat del que procede.
La personalidad del Climat se expresa en el vino, añada tras añada, gracias
al saber hacer del viticultor. En ningún otro lugar del mundo el hombre ha
buscado vincular de manera tan precisa e íntima la producción del vino a
su lugar de origen.
Los Climats de Bourgogne son, pues, la esencia del modelo de viticultura
de Borgoña.
Algunos ejemplos de Climats: El Climat Montrachet, clasificado como
denominación Grand Cru y cuyo territorio abarca partes tanto de Puligny-
Montrachet como de Chassagne-Montrachet en la Côte de Beaune,
un Mercurey Premier Cru en la Côte Chalonnaise, Climat Ménétrière en
Pouilly Fuissé, denominación Village en Mâconnais
Los términos Climat y lieu-dit a menudo se confunden en la región, y no
ayuda el hecho de que uno puede encontrar varios lieux-dits dentro de un
solo Climat, o un Climat que solo cubre parte de un lieu-dit. Sin embargo,
Climat se refiere específicamente a una parcela vitícola donde lieu-dit es
un término geográfico genérico.
Es una región para recorrerla, maravillarse con sus vinos y gastronomía,
posiblemente ha dado al mundo, los mejores pinot y chardonnay que se
puedan encontrar.