Tecnicatura Universitaria en Gastronomía

Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco

TECNICATURA UNIVERSITARIA EN GASTRONOMÍA

Primer año

PANADERÍA

Material teórico
VOCABULARIO TÉCNICO
UTENSILIOS DE PANADERÍA

Prof. Mercedes Nazzetta

 Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco

VOCABULARIO TECNICO

Afrecho o afrechillo: Subproducto compuesto por las membranas externas del grano, de
grosor mediano y prácticamente libre de residuos de harina.

Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa.

Alveolo (Alveolado): los alveolos son los huecos de la miga del pan. Se originan cuando el
aire queda atrapado entre las redes de gluten. Su tamaño y distribución pueden llegar a variar
dependiendo del tipos de pan (por ej. la chapata, candeal…). Dependen de varios factores:
hidratación de la masa, tenacidad de la masa, prefermentación, formado, fermentación final

Amasadora: ( de tipo: Planetary mixer/ Beater, Batteur, Anschlagmaschine): Máquina

utilizada para mezclar y amasar.

Amasar (heñir): manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar

cierta cantidad de aire. A medida que amasamos se van formando unos pequeños alveolos
que serán los que aguantarán el gas producido en la fermentación. Se puede amasar una vez
mezclados los ingredientes, o después de la autolisis, bien de seguido hasta obtener una cierta
elasticidad, o con otras formas de amasado. No todas las harinas requieren los mismos
tiempos de amasado, ni el mismo tipo.

Amilasas (Amylases, Amylases, Amylasen): Enzimas que contiene la harina cuyo papel es
degradar el almidón en azúcares simples directamente asimilables por las levaduras.

Amasijo: Masa ya elaborada con todos los ingredientes.

Apresto: Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina a
los cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las células de la
levadura.

Arenar o sablear: Operación consistente en sablear harina y materia grasa con algún
instrumento cortante hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.

Autolisis: Tipo de descanso que se realiza al amasado con agua y harina. Va de 10’ a 12 hs
y, luego, se le agregan el resto de los ingredientes y se completa el amasado. Durante el
descaso de la harina y el agua, las enzimas presentes en la harina cortan las cadenas de
almidón generando alimento para la levadura.

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(Banestillo, Basket, Schlüsselbart): Cesto de fermentación. Un cesto de mimbre recubierto

de tela enharinada o de otros materiales que sirve para que el pan repose durante la segunda
fermentación sin perder la forma.

Bassinage : Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de afinar y
alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.

Bàtard: es una forma dada al pan similar a una barra más bien corta y algo gruesa. Se suele
conseguir con un banetón, o utilizando una couche. Por ejemplo.

Biga: Prefermento de masa dura. Generalmente lleva la mitad de agua que de harina.

Blocaje o pastón: Trozo de masa cruda que se corta en esta forma.

Bollar: Darle a la masa forma esférica y fuerza.

Bollería: Conjunto de productos de panadería fina (como el croissant o el brioche).

Bollo (bun, roll, ): producto de panadería de reducido tamaño; puede ser de masa enriquecida
(con grasa, leche, etc.) o no.

Boule: es una forma redonda que se le da al pan. Se suele conseguir mediante un banetón o
similar. Por ejemplo.

Bregado (Brier): Consiste en expulsar el máximo de gas carbónico contenido en la masa

antes del formado, por medio de unos rodillos. El resultado es una miga prieta y sin alveolos.

Brilla: Cilindro de madera de 2 o 3 cm de diámetro y unos 20 cm de largo.

Brillar: Estirar la masa con la brilla.

Cambiar o rotar: Revertir el orden de la colocación de los bollos en latas o tablas (la de
abajo irán arriba). Cuando se colocan los bollos en latas o tablas y éstas se apilan
ordenadamente, la de abajo será la primera que se hizo y es la que debe ir primero al horno,
por ello, se rotan en sentido inverso.

Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz en la cocción explosiona y queda redonda.

Corte de cuchilla: (Scoring, Coups de lame, Ausbundart): Incisiones que se dan a la masa
más o menos profundas antes de introducirla en el horno y que permiten un mejor desarrollo
del pan a través de la greña.

Corteza (crust, croûte): la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el
horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco.

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Couche (Tendillo, Sheet, Couche, Tuch): Palabra francesa que designa a una tela gruesa,
generalmente de lino o lienzo, que se usa para mantener la forma de las panes en forma de
barra durante la segunda fermentación.

Cucharón: fermento previo.

Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa.

Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Descanso: Reposo que se le da a la masa para que fermente o se relaje el gluten

correctamente.

División (Dividing, Divisage, Teilen): Proceso por el que se divide la masa en piezas
individuales con un peso concreto.

Elasticidad: Capacidad que tiene un producto de volver a su posición inicial después de una
deformación.

Emulgente: Producto susceptible de ligar materias que no tienen ninguna afinidad entre si
(como el agua y el aceite, por ejemplo).

Enfriado: Fase en el que el pan se enfría y sigue perdiendo una parte de la humedad de la
miga después de sacarlo del horno. El pan pierde entre un 1 y un 2% de su peso por
evaporación. El mejor lugar para enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la base se
humedezca.

Empastar: Mezclar empaste con una masa.

Empaste: Preparación en base a algún tipo de materia grasa.

Esponja: Mezcla líquida o semisólida, la cual puede contener toda o parte de la levadura del
amasijo.

Estibar: Colocar de manera ordenada y prolija los panes sobre bandejas, tablas, mesadas…
de una manera equidistante.

Estufar: Poner un producto en la estufa o fermentador para acelerar la fermentación.

Evaporación: Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta
que se enfría, con el consiguiente descenso de peso.

Fermentación: Proceso de leudado antes de la cocción, que va desde la confección de la

masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos después de entrar en el horno.

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Formar: Dar una forma particular y definitiva a cualquier clase de masa, modelándola con
las manos o mecánicamente.

Formato: Fase intermedia en el transcurso del modelado momento que precede a la

soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.

Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado, rompiendo las materias
primas para homogeneizar mejor los distintos ingredientes.

Gransa: Masa dura, disgregada apenas mezclada.

Greña: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico,
provocando el greñado o surco.

Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia
determinada.

Hornear: Cocinar el pan en forma correcta.

Lame: Instrumento que se usa para greñar el pan. No es más que una cuchilla con un mango.

Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el
espesor deseado

Liga: Tensión y elasticidad que tiene la masa según las características del gluten.

Modelar: Realizar con la masa para decoración una reproducción o determinada figura.

Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.

Montado: Operación de batido, que produce incorporación de aire y aumento del volumen.

Oreado: Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno.

Pala: instrumento, generalmente de madera, que se utiliza para pasar los panes de los cestos
o couches a una superficie caliente en el horno (solera, piedra, bandeja precalentadas).
Permite deslizar la masa sin que esta se deforme y de esta forma pueda desarrollarse
inmediatamente en cuanto entra en contacto con la piedra o solera.

pH: Es una medida de acidez de una solución, por ejemplo, de la masa del pan. La escala de
pH va de 0 a 14. El agua destilada tiene un pH cerca a 7, lo que representa por convención la
neutralidad. Con un pH de 5 0 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente
ácida.

Pica: Artefacto con puntas para perforar la masa, con el objetivo de que no se hinche.
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Plegado: (técnica de los plegados, estirar y plegar, stretch & fold): Técnica de amasado útil
para masas de alta hidratación, que consiste en plegar la masa como si se tratara de una carta.

Poolish: Método de cultivo previo que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua a
partes iguales (100 % de hidratación). La cantidad de levadura es de acuerdo al tiempo de
fermentación del poolish. Con este método, se obtienen panes de miga más abierta y corteza
más crujiente, ayuda también a una fermentación más rápida.

Pointage: Período entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa
fermenta en bloque.

Preformado: Es el paso intermedio entre la división y el formado. El objetivo de preformar

las piezas es bolearlas o bollarlas ligeramente de modo que, una vez pasado un pequeño
reposo, el formado final sea mucho más fácil.

Precocción: Mitad de cocción del pan.

Proteasa: Enzima contenida en la harina cuya función es degradar las proteínas.

Proteólisis: (degradación proteolítica) algunos causales: *Amasado en demasía (amasadora

rápida), la masa empieza a sudar. *Por exceso de fermentación en masas formadas por
harinas de bajo índice proteico, darán como resultado fallas en la retención de gas y pérdida
de estructura. La masa pierde su fuerza de cohesión, se torna brillante y húmeda.

Puntear: Fermentar, dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen el volumen
adecuado para cocinarlos.

Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en la

estufa u horno.

Sobar: Pasar la masa varias veces a través de los cilindros de la sobadora para acondicionar
la trama del gluten y afinarla.

Soldadura: Lugar en que los bordes de la masa de pan se unen.

Surco: Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero.

Tamizar: Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas.

Tendillos: Lona o lienzo que se coloca sobre las tablas, para estirar el pan.

Tolerancia: Capacidad física de una masa de pan para soportar una insuficiente o excesiva
fermentación.
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Torno: Mesa de trabajo del panadero.

Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes
del horneado del pan.

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