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DULCE DE LECHE

INTRODUCCIÓN. -

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de

Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico
nacional.

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se

realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración,
conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los
requerimientos del Código Alimentario Nacional.

MATERIAS PRIMAS. -

Leche
Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche.
Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra u
oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse
leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el
contenido de grasa del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen
ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas
de leches APTAS para el consumo humano.

Azúcar
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina.
Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene
un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto
que puede aparecer en el dulce de leche).

Bicarbonato de sodio

Se lo utiliza como neutralizante.

¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico
(componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podría producir una sineresis (el dulce se
corta).

El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa,
áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su
color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada
acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola
con este aditivo.

Deberá reducirce al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como neutralizante bicarbonato

de Sodio (CO3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible,
por tratarse de un álcali suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto
desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con (OH)2 Ca al
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enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando
su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época invernal cuando puede
haber deficiencia de calcio en leche.

Jarabe de Glucosa

El jarabe de glucosa es fácilmente digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido.

Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento característico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización
obedece a varias razones:
es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la
lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

Aromatizante de vainilla

La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La

cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma, etc.).

PRODUCCIÓN. -

Se expondrán a continuación las pautas mínimas necesarias para la elaboración de un

dulce de leche tipo familiar.

Para ello se partirá de leche entera (3% de Materia Grasa).

Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche se necesitará:

– 50 litros de leche
– 10 kilos de azúcar
– 25 gramos de bicarbonato de sodio
– 4 kg de glucosa
– 30 ml de aromatizante de vainilla

- almidón o almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml

Etapa 1: Recepción de leche (para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)

La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-
8ºC) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:

– Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24 hs posterior al ordeñe.

– Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
– Control aroma: Verificar si emana olores extraños
– Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
– Realizar la prueba del alcohol 70°*
– Evaluar la acidez Dornic, Ph
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** En el caso de contar con leche ensachetada adquirida en algún negocio, no es

necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deberá controlarse la fecha
de vencimiento. Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.

Etapa 2: Higienización (para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)

Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se incorpora

durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros de malla fina.

Etapa 3: Elaboración (propiamente dicha)

Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se

eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la
temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de leche.

Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente sólo 25
litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe
calentar hasta que comience a hervir.

(*) Prueba del alcohol 70: Permite determinar la estabilidad de la leche (más
estrictamente de sus proteínas). Es una prueba que debe ir acompañada de la
evaluación de la acidez. Éstas son dos herramientas que se complementan y que me
permiten presumir acerca de la calidad de la leche cruda.
Se precisa: alcohol de farmacia. Pero cuidado, el alcohol de farmacia presenta una
concentración de 96º (ver su etiqueta). El alcohol que se debe usar en estos casos es
de 70º. Por lo que al alcohol original se debe diluir en agua hasta lograr la concentración
deseada.

¿Cómo se realiza la prueba?: En un vasito de vidrio limpio y seco se colocan cantidades

iguales (por ejemplo 10 ml) de leche y alcohol 70 %. Se agita y se observa el vaso: Si
quedan grumos en las paredes del vaso puede indicar que la leche no es de muy buena
calidad sanitaria o que no es apta para el consumo. Esta presunción se puede confirmar
con la evaluación de la acidez

(**) Evaluación de la acidez: Una leche de buena calidad debería presentar los
siguientes valores: 14 a 18 º Dornic

Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche

restantes calentados previamente mientras continúa la cocción. Hay que tener especial
cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente.
NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente.
Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen
grumos.

Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la esencia de

vainilla (aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el refractómetro). Se debe
tener en cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color
del dulce y alarga la elaboración.
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Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada

la evaporación (cocción). Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las características del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una
cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.

Para determinar el punto exacto, se puede emplear pruebas empíricas. Una de ellas
consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo
sin disolverse. Otra, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad
de producto y observando cómo y cuánto se estira. Con mucha práctica, la simple
evaluación del flujo vertido desde un cucharón de dulce informa sobre el punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas
observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto
final se debería controlar el dulce con el refractómetro,

Según las diferentes fabricaciones, el punto final corresponde cuando el dulce tiene un
67- 68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro), estimando que
con la evaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la
humedad hasta el valor final deseado (30 %).

Etapa 4: Enfriamiento a 60°C

Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC

para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal
efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario
donde deberá haber agua bien fría y en cantidad. Durante todo el tiempo de la
elaboración tiene que mezclar con el removedor. En dicho recipiente colocaremos la olla
con el dulce manteniendo siempre una buena agitación. La velocidad del enfriamiento
es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparición de un
defecto en el dulce: la formación de cristales, que le otorga una textura arenosa: el “dulce
arenoso”.

Etapa 5: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para permitir
un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de
que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que, condensando en la
tapa, podrían facilitar la aparición de hongos.

Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones de

limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca. Así, en la parte
superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el
posible desarrollo de hongos.

Etapa 6: Tratamiento térmico (optativo)

Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación, al dulce

se le puede realizar un tratamiento térmico. De esta manera se prolonga la vida útil del
producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de tratamiento vale más
para una producción del tipo semiindustrial en la que la producción cuenta con un apoyo
tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los
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110 -121ºC. Los envases deberán presentar resistencia térmica y no podrán utilizarse
aquellos de cartón o plástico.

Para una producción del tipo artesanal la vida útil del producto se podría incrementar
mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio. Este conservante es de
uso difundido, y se lo debería considerar en el caso de querer comercializar el dulce de
leche. Una forma de aplicarlo puede ser: se le puede agregar al producto durante el
enfriamiento.

Inmediatamente después del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse vuelta.
De todas maneras es importante saber que el producto en sí, debido a sus
características, es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si se
quiere un producto para consumo familiar, con una vida útil media, bastará con producir
y envasar de forma higiénicamente correcta. No hará falta el agregado de conservante
alguno.

Etapa 7: Almacenaje

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene

conservantes ni tuvo tratamiento térmico posterior es aconsejable almacenarlo a
temperatura de refrigeración. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en
condiciones adecuadas y, además, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento
térmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y
secos.