Cocina francesa

Alta cocina
La alta cocina (del francés, haute cuisine, pronunciado /ot(ə) kɥizin(ə)/; también grande
cuisine, pronunciado /gʀɑ̃ d(ə) kɥizin(ə)/ «gran cocina») es un estilo de cocina que se caracteriza por un
alto refinamiento en sus preparaciones, por el uso de productos alimentarios de calidad y por la
profesionalidad de los cocineros. Tiene su origen en el siglo XIX en la París postrevolucionaria1 y
actualmente es sobre todo practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se
caracteriza por el empleo de los productos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y
artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos
particulares; se trata más de una práctica general.
Historia
Originaria de la cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los restaurantes
públicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto algunos precursores como en 1780 en el que se
publica la obra L'Art du cuisinier, Antoine Beauvilliers al mismo tiempo que en París se abre el primer
restaurante entendido de forma moderna, La Grande Taverne de Londres, con mesas separadas
y menú a precio fijo.
Tras la Revolución francesa muchos cocineros del Antiguo Régimen empezaron a dar sus servicios en los
restaurantes y hoteles de la época, elevando de esta forma el nivel de las preparaciones de los
alimentos ofrecidos. Algunos cocineros unidos a este nuevo movimiento eran Guillaume Tirel, Auguste
Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. Tras estos
cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como la gastrosofía, algunos de cuyos
representantes fueron Grimot de la Reynière y Anthelme Brillat-Savarin, todos ellos precursores de
la cuisine classique que posteriormente fue, en los años 1970, abordada con un nuevo concepto,
la Nouvelle cuisine.
Clasificación
La tradición ha dividido la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina francesa:
Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo mejor de lo mejor en el mundo culinario.
La cuisine bourgeoise ("cocina burguesa") es la cocina casera ofrecía a invitados bajo los mismos
preceptos de la alta cocina, algunos investigadores como M. Proust la ubican a la misma altura que
la Haute cuisine.
La cuisine regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres provincias históricas francesas, tal y
como dijo Brillat-Savarin "la alfombra de la Haute Cuisine".
La cuisine impromptue (la cocina improvisada) es más una forma de arte.

Cuisine Classique es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del
siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guide culinaire por Auguste
Escoffier, chef francés que renovó la cocina francesa -y por ende europea- a partir de las bases técnicas y
artísticas de la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute cuisine.
Origen
La gran revolución que supuso la Cuisine Classique respecto de las corrientes existentes hasta el
momento en la profesión se sustentó a partir de la simplificación, aligeración y refinamiento de las ideas
culinarias y de organización del trabajo de cocina tradicionales. La práctica culinaria se basaba hasta
entonces en los ingredientes y técnicas de cocción y elaboración fuertemente tradicionales de los
pequeños establecimientos hosteleros europeos, así como en los protocolarios métodos de trabajo de la
Haute cuisine de palacios y grandes hoteles aristocráticos.
En esencia, la Cuisine classique no hizo sino concretar y estructurar el corpus de teoría culinaria y
organizativa planteada por chefs como Antoine Carême –creador de la Haute cuisine-, Jules
Gouffé y Urbain François Dubois. La renovación que supuso esta teoría hostelero-culinaria se sustentó a
partir de la fijación, simplificación y refinamiento de las ideas técnicas y organizativas existentes hasta la
época, con el fin de adaptar el arte culinario a la vida activa de las clases burguesas de finales del
siglo XIX y principios del siglo XX.
La Cuissine Classique fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los
grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle cuisine, en la década de
1970, y todavía ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de
establecimientos hosteleros -y formativos- alrededor del mundo. Aun así, los establecimientos de
restauración que en la actualidad se orientan por una carta y modo de trabajo basados en los principios
y recetas de la Cuisine Classique son considerados dentro de la profesión como anacrónicos, si bien
siguen teniendo una clientela fiel a sus recetas y servicio refinado.
Principios e innovaciones
Las más importantes innovaciones de la Cuissine Classique respecto de la Cocina Tradicional
Francesa (tomados y depurados desde la Haute cuisine) las podemos encontrar en la elaboración de los
platos y en su presentación al comensal, así como en la organización del trabajo en la cocina.
Fundamentalmente, fueron las siguientes:

Sofisticación de las recetas, tanto en las técnicas y procedimientos para su elaboración como en la
cantidad y calidad de las materias primas utilizadas. Esto llevó a la introducción y fijación de multitud de
ingredientes y técnicas canónicas necesarias para la elaboración de cada receta, permitiendo así el
enriquecimiento del arte culinario y su progresiva entrada en el grupo de las artes. De todas formas, la
Cuisine Classique pecó quizá en exceso de inflexible y recargada en lo que a sus planteamientos teóricos
se refiere, ya que se basó casi exclusivamente en los planteamientos teóricos de la Guide
culinaire de Auguste Escoffier. Esta rigidez sería una de las causas de su posterior declive.
Formalización del proceso de elaboración de recetas y salsas. Las recetas pasan a ser concisas y
correctas, debiendo ser comprensibles por cualquiera que trate de seguirlas. Esta concreción tiene
mucho que ver con el planteamiento de Auguste Escoffier en el sentido de entender la labor del
cocinero como componente de un grupo de trabajo organizado, al estilo de las por entonces
emergentes cadenas de montaje fabriles.
Introducción en las cocinas profesionales del sistema de brigadas, comandadas por un Jefe de Partida y
bajo la dirección del Chef y Sous Chef. Estas y otras modificaciones en el funcionamiento profesional de
las cocinas europeas ayudaron a la dignificación de la profesión de cocinero, hasta entonces
pobremente considerada.
Sustitución en el servicio de sala del Servicio a la Francesa (servir todos los platos al comensal al mismo
tiempo) por el Servicio a la Rusa (servir los platos progresivamente, en el orden ofrecido en el menú). Se
estableció también la importancia de ofrecer un servicio refinado al cliente-comensal, trasladándose las
bases del servicio de mesa aristocrático al servicio ofrecido en los restaurantes.
Fijación del método de denominación de las preparaciones y recetas, exigiéndose, casi sin excepción,
aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnición, el método de cocción y el nombre de la
salsa (p. ej. Terrine de foie de canard cuit aux pommes, sauce balsamique; terrina cocida de foie de pato
a la manzana, salsa balsámica).
Cuisine classique y Nouvelle cuisine
La Cuisine Classique gozó de una hegemonía casi absoluta en los restaurantes europeos y grandes
hoteles del mundo hasta que la difusión de las fuertes críticas que algunos especialistas -principalmente
los franceses Henri Gault y Christian Milleau- le dedicaron a partir de 1972 la hicieron caer en declive.
Dichas críticas se basaron fundamentalmente en la rigidez de sus planteamientos culinarios, basados
casi exclusivamente desde su nacimiento en los textos de Auguste Escoffier. Se la culpó de no permitir
desarrollar la creatividad a los cocineros, así como de requerir procedimientos muy elaborados y
recargados. Se la acusó también de obviar la base culinaria tradicional en lo que a materias primas y
elaboraciones regionales se refiere, estando como estaba basada en platos sin casi arraigo en las recetas
tradicionales. También se la acusó de resultar excesivamente fuerte en sabores, así como de cocinar en
exceso los alimentos y ocultar las preparaciones y recetas bajo largos, complicados y enrevesados
nombres.
Todas estas críticas, y la subsiguiente corriente teórica nacida al abrigo de sus promotores llevaron a la
aparición de la Nouvelle cuisine, corriente concebida como un intento de reavivar el interés por las
cocinas regionales (Cuisine du terroir), combinadas con nuevos estilos, técnicas y sabores en la
elaboración de las recetas.
Aun así, las técnicas de la Cuisine classique forman parte hasta hoy en día del corpus teórico básico de la
gran mayoría de las escuelas culinarias contemporáneas (p. ej, Basque culinary center), y las recetas de
la Guide culinaire son todavía consideradas -al menos en Europa- como el eje fundacional de la cocina
moderna, de donde habrían surgido todas las elaboraciones, recetas y sabores actuales.

La Nouvelle cuisine es un acercamiento a la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa.

En contraste con la cocina clásica, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine se
caracteriza por platos más ligeros, más delicados y un mayor énfasis en la presentación. Fue
popularizado en la década de 1960 por los críticos de alimentos Henri Gault, que inventó la frase, y sus
colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, el Gault-Millau o Le Nouveau
Guide. Como consecuencia de una estética más delgada, una consciencia sobre la fragilidad de la vida, a
raíz de la II Guerra Mundial.
Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida
tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la
presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se
servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las
salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y
se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle
cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó
también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros
son las principales características de la nouvelle cuisine.
Variantes
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la
cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por
la cocina posmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional (la cual pretende
cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de chefs como Ferran
Adrià y Heston Blumenthal.

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las
transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los
alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico.4 La
cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas
científicas.
El término fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.5
Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio
una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la
cocina).6 A pesar de su popularidad, algunos chefs asociados con el término rechazan su uso.7
Definición
La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la
preparación de las cocinas domésticas.8 Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades
fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son
el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos. Todo ello dependerá de
los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se
apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas)
y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades
transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en
gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.
La cocina molecular y la gastronomía molecular se confunden y utilizan en forma intercambiable, lo que
no es del todo correcto. La gastronomía molecular es un campo científico y la cocina molecular es un
campo culinario.9
Ejemplos
Algunas recetas epónimas son:
Gibbs - (en honor a Josiah Gibbs) es una infusión de vainas de vainilla, azúcar y aceite de oliva en claras
de huevo cocinado al microondas.
Vauquelin - (en honor a Nicolas Vauquelin, maestro de Lavoisier) es una espuma cocinada en
microondas preparada con jugo de naranja o arándano con azúcar y huevos batidos para estabilizarla e
incrementar su viscosidad.
Baumé - (en honor a Antoine Baumé) consiste en sumergir un huevo durante un mes en alcohol etílico,
el cual permea el cascarón para coagularlo.
Historia
Existen muchas ramas de la bromatología que estudian diferentes aspectos de la comida, como la
seguridad, microbiología, preservación, química, ingeniería y física. Hasta la llegada de la gastronomía
molecular, no había rama dedicada al estudio de los procesos químicos durante la preparación de
alimentos en el hogar y en los restaurantes. La ciencia de la comida se ha centrado en la producción
industrial de alimentos y aunque ambas disciplinas tienen elementos en común, se consideran áreas
separadas de investigación.
La creación de la gastronomía molecular tenía la intención de juntar las investigaciones aisladas acerca
de los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de la
comida para lograr estudiar lo que otras disciplinas relacionadas no hacían o lo hacían en una forma
dirigida más hacia los científicos que hacia los cocineros.
El término "gastronomía molecular y física" fue acuñado en 1988 por Nicholas Kurti y el químico
francés Hervé This.3 En 1992, se volvió el nombre de una serie de talleres llevados a cabo en Erice, Italia
(originalmente llamados "Ciencia y Gastronomía)3 que pretendían juntar científicos y cocineros
profesionales para discutir acerca de la ciencia detrás de la cocina tradicional. Eventualmente, el
término fue recortado a "gastronomía molecular" y se convirtió en el nombre de la aproximación
científica a los métodos de cocina tradicionales.31011
Kurti y This, consideraron la creación de una disciplina formal alrededor de los temas discutidos en las
reuniones.11 Después de la muerte de Kurti en 1998, el nombre de los talleres en Erice fue cambiado
por This a "Taller internacional de Gastronomía molecular 'N. Kurti'". This permaneció como único
director de los talleres a partir de 1999 y continuó su investigación en el campo de la gastronomía
molecular en El Centro Internacional de Gastronomía Molecular de INRA-AgroParisTech, encargado de la
organización de las reuniones internacionales.12
Precursores
La idea de usar técnicas desarrolladas por la química para estudiar la comida no es nueva, de hecho, la
disciplina de la bromatología ha existido durante muchos años. Kurti y This estaban al tanto de este
hecho y aunque fueron ellos los que decidieron crear una nueva disciplina dentro de la bromatología
que investigara los procesos de la cocina regular (siendo el principal interés de la bromatología el
estudio de las propiedades de la comida y su desarrollo a nivel industrial), hay muchos y muy notables
ejemplos a través de la historia de investigaciones acerca de la ciencia de la cocina de todos los días
registrados desde el siglo XVIII.
Marie-Antoine Carême (1784 - 1833)
El concepto de la gastronomía molecular fue presagiado por Marie-Antoine Carême, uno de los más
famosos chefs franceses que, a principios del siglo XIX dijo que cuando se prepara un alimento, "el caldo
debe llevarse a ebullición muy lentamente, o de lo contrario, la albúmina se coagula y se endurece y el
agua, que no tiene tiempo de permear la carne, no permite que la parte gelatinosa del osmazoma se
despegue."
Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble
En 1943, la University of Chicago Press publicó un libro llamado Food Chemistry and Cookery (Cocina y
química de la comida) escrito por la profesora asociada de economía doméstica de la Universidad de
Chicago Evelyn G. Halliday y su colega de la Universidad de Minnesota Isabel T. Noble. En el prefacio del
libro de 364 páginas, las autoras declararon que "El principal propósito de este libro es dar un panorama
de los principios químicos sobre los que se basan las buenas prácticas de preparación y preservación de
la comida."14
El libro incluye capítulos como "La química de la leche", "La química de los polvos para hornear y su uso
en el horneo", "La química de la cocina de vegetales" y "Determinación de la concentración de ion
hidrógeno" y contiene numerosas ilustraciones de experimentos de laboratorio incluyendo Aparato de
destilación para muestras vegetales y Pipeta para determinación de viscosidad relativa en soluciones de
pectina.14 Ambas profesoras habían publicado previamenteThe Hows and Whys of Cooking (Los cómos
y porqués en la cocina) en 1928.15
Belle Lowe
En 1932, Belle Lowe, profesora de Comida y Nutrición en el Iowa State College, publicó un libro
titulado Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint (Cocina experimental: desde
el punto de vista químico y físico), el cual se convirtió en un libro estándar para las clases de economía
doméstica en los Estados Unidos. El libro es una investigación exhaustiva sobre la ciencia del día a día
con referencias a cientos de fuentes e incluye muchísimos experimentos. Con alrededor de 600 páginas,
con secciones como "La relación de la cocina con la química coloidal", "Coagulación de Proteínas",
"Factores que afectan la viscosidad de la Crema y el helado", "Sinéresis", "Hidrólisis del colágeno" y
"Cambios en la carne cocida y la cocción de la carne", el volumen compite o excede el alcance de
muchos otros libros modernos en la materia.16
Elizabeth Cawdry Thomas
A pesar de que rara vez se le da crédito, los orígenes de los talleres de Erice pueden ser rastreados hasta
la maestra de cocina Elizabeth Cawdry Thomas, que estudio en Le Cordon Bleu en Londres y dirigió una
escuela de cocina en Berkeley. La alguna vez esposa de un físico, Elizabeth tenía muchos amigos en la
comunidad científica y un gran interés en la ciencia detrás de la cocina. En 1988, mientras asistía a una
reunión en el Centro de Cultura Científica Ettore Majorana en Erice, Elizabeth tuvo una conversación con
el profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia, quien estuvo de acuerdo con ella en que la ciencia
detrás de la cocina era un tema infravalorado e incentivó a Kurti a organizar un taller en el Centro Ettore
Majorana. Sin embargo, esto no sucedió sino hasta que Kurti conoció a Hervé This y juntos le
propusieron la idea al director del Centro, el físico Antonino Zichichi quien accedió. Durante el primer
taller en 1992, el escritor de química de alimentos Harold McGee fue invitado a participar como
codirector.3
Nicholas Kurti
El físico de la Universidad de Oxford Nicholas Kurti defendió la aplicación del conocimiento científico a
problemas culinarios. Fue uno de los primeros cocineros de televisión en el Reino Unido, siendo
anfitrión de un programa de televisión de 1969 llamado El Físico en la Cocina, donde demostraba
técnicas como el uso de jeringas para inyectar brandy en pasteles de carne calientes para evitar dañar la
corteza.17 El mismo año, realizó una presentación para Royal Society de Londres, también titulada El
físico en la cocina en la que declaró:18
Pienso que un aspecto triste de nuestra civilización es que mientras podemos, y hacemos, mediciones
de la temperatura de la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede en el interior de nuestros suflés.
Kurti demostró cómo se hacía merengue en una cámara de vacío, la cocción de salchichas al conectarlas
a una batería de auto, la digestión de proteínas con jugo de piña fresco y un baked alaska invertido
(caliente en el interior, frío en el exterior) cocinado en un horno de microondas.18 Kurti fue también un
defensor del cocinado a baja temperatura, repitiendo experimentos del siglo XVIII realizados por el
científico británico Benjamin Thompson como dejar un trozo de carne de cordero de 2 kg en un horno a
80 °C; después de 8.5 horas, tanto el interior como el exterior de la carne se encontraban alrededor de
los 75 °C y la carne se encontraba suave y jugosa.18
Junto con su esposa, Giana Kurti, Nicholas Kurti editó una antología de ciencia y alimentos para
miembros y externos de la Royal Society.
Hervé This
Hervé This comenzó coleeccionando "especificaciones culinarias" (viejas anécdotas y trucos de cocina de
algunas esposas) el 24 de marzo de 1980 y comenzó a probar esas especificaciones para ver cuales se
mantenían. Su colección eventualmente llegó a tener alrededor de 25 000 especificaciones. En 1995,
recibió su doctorado en Fisicoquímica de materiales, para el cual presentó una tesis titulada Le
gastronomie moléculaire et physique (La gastronomía molecular y la física). Trabajó como consejero
para el ministro de educación en Francia, impartió clases internacionales y fue invitado a unirse al
laboratorio del premio nobel de química Jean-Marie Lehn.1920 Ha publicado una vasta cantidad de
libros en francés, cuatro de ellos traducidos al inglés incluyendo Molecular Gastronomy: Exploring the
Science of Flavor, Kitchen Mysteries: REvealing the Science of Cooking, Cooking: The Quintessential
Art y Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism.
Actualmente publica una serie de ensayos en francés y realiza seminarios mensuales gratuitos de
gastronomía molecular en el INRA en Francia. Anualmente brinda un curso público y gratuito de
gastronomía molecular. Hervé This también es autor de un sitio web y un par de blogs acerca de la
materia en francés y publica mensualmente colaboraciones con el chef francés Pierre Gagnaire en el
sitio web de Gagnaire.

Objetivos
Los objetivos de la gastronomía molecular, definidos por Hervé This, son buscar los mecanismos de las
transformaciones culinarios y los procesos (desde un punto de vista químico y físico) en tres áreas:1024
El fenómeno social asociado a la actividad culinaria.
El componente artístico.
El componente técnico.
Los objetivos fundamentales de la gastronomía molecular fueron definidos por This en su disertación
doctoral como:24
Investigar proverbios, dichos y anécdotas culinarias y gastronómicas.
Explorar recetas existentes.
Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos de cocina.
Inventar nuevos platillos.
Usar la gastronomía molecular para ayudar al público en general a entender la contribución de la ciencia
a la sociedad.
Hervé This reconoció posteriormente que los puntos 3, 4 y 5 no eran enteramente esfuerzos científicos
(más bien aplicaciones de la tecnología y la educación) y revisitó la lista.2
Áreas de investigación
Los principales tópicos de estudio incluyen:
Cómo los ingredientes cambian según el método de cocinado.
Cómo los sentidos juegan su papel en la apreciación de la comida.
Los mecanismos de liberación de aroma y la percepción del sabor.
Cómo y cuando desarrollamos órganos sensoriales para el sabor y nuestros gustos generales de comida.
Cómo los métodos de cocinado afectan el sabor y la textura de los ingredientes.
Cómo los nuevos métodos de cocina producen mejoras en las texturas y sabores.
Cómo nuestros cerebros interpretan las señalizaciones de nuestros sentidos para indicarnos el "sabor"
de la comida.
Cómo el disfrute de los alimentos es afectado por otras influencias como nuestro ambiente, estado de
ánimo, presentación, quién lo prepara, etc.
La gastronomía molecular ha generado un corpus de investigación científica que ha permitido el avance
de la cocina.25
Técnicas, herramientas e ingredientes
Fuentes de dióxido de carbono para añadir burbujas y hacer espumas.
Espumas realizadas con licuadoras de mano.
Nitrógeno líquido para congelar rápidamente.
Heladora, utilizada para realizar sabores inusuales como umami.
Anti plancha, para enfriar y congelar.
Baño de temperatura para sous-vide.
Deshidratador de comida.
Centrífuga.26
Maltodextrina
Sustitutos de azúcar26
Enzimas
Lecitina (emulsificante y antiaglutinante)
Hidrocoloides como almidón, gelatina, pectina y gomas naturales usadas con agentes espesantes,
gelificantes, emulsificantes y estabilizadores.
Transglutaminasa como enlazante de proteínas, llamado pegamento de carne
Esferificación
Jeringas
Papel comestible hecho de soya y almidón de papa, para ser usado con tinta comestible e impresoras de
inyección
Acompañamientos aromáticos como gases embolsados, dispositivos para servir, o la comida en sí
misma. Una sustancia aromática presentada como adorno,27 emplatado creativo28 o un olor producido
por la combustión de un ingrediente.
El estilo de presentación es usualmente caprichoso o avant-garde.29
Combinaciones inusuales de sabor.3031
Usar ultrasonido para lograr tiempos de cocción más precisos.
Proponentes
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en
algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià,
conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli, situado en una cala de la localidad de Roses (Alt
Empordà, España). Con el tiempo, otros numerosos chefs en el mundo han empezado a emplear algunas
técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas. Adicionalmente hay heladerías que están basando
su producción en esta práctica.
Oponentes
Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El
Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros
especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos
productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles
como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas «que ni
ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria
considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además
Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos
químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de
una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores,
que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?».32
El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que
condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de
Hoy, y expresan su «indignación» por unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritu de
solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas».