ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

TÉCNICO EN DIETÉTICA

Alimentos de origen
animal

09
 / 1. Introducción y contextualización práctica 3
1.1. Planteamiento del caso práctico inicial 3

/ 2. La leche. Composición nutricional 4

2.1. La leche. Conservación 4
2.2. La leche. Variedades 5
2.3. La leche. Derivados 6
2.4. La leche y sus derivados en la cocina 6

/ 3. Carnes. Composición nutricional y recomendaciones 7

3.1. Carne. Clasificación y derivados 8
3.2. La calidad de la carne y su conservación 8

/ 4. El pescado. Composición nutricional 9

4.1. El marisco 10

/ 5. Caso práctico 1: “Dudas sobre el pescado” 10

/ 6. El huevo. Propiedades nutritivas y recomendaciones dietéticas 11

6.1. Derivados del huevo y su uso en cocina 12

/ 7. Caso práctico 2: “Consejos a nuestros pacientes

sobre la calidad del huevo” 12

/ 8. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad 13

/ 9. Bibliografía 13

© MEDAC 978-84-18864-56-8
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cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.
 Profundizar en el conocimiento del valor nutritivo de los lácteos y sus derivados.

Evaluar la importancia de la carne en la dieta, mediante el conocimiento de su

composición.

Valorar la importancia del pescado y de los huevos en la alimentación como

fuente importante de nutrientes.

/ 1. Introducción y contextualización práctica

El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos es fundamental
para los dietistas a la hora de elaborar y desarrollar pautas dietéticas.

Una de las principales ventajas del hombre es su capacidad para poder

alimentarse de todos los grupos de alimentos, tanto de origen vegetal
como animal, e incluso hemos desarrollado técnicas para poder procesar los
alimentos, de forma que se puedan consumir de forma segura y a través
de diferentes métodos culinarios. Además, la combinación de diferentes
alimentos nos proporciona la posibilidad de extraer de ellos todos los
nutrientes y energía que necesitamos y, salvo casos de enfermedad,
intolerancias o alergias, suele bastar con realizar las combinaciones
oportunas para cubrir dichas necesidades. Fig. 1. Alimentos de origen animal

Los alimentos que consumimos de origen animal (como lácteos, huevos,

carnes y pescados) son especialmente ricos en proteínas de alta calidad y, a diferencia de los alimentos de origen
vegetal, aportan pocos carbohidratos (excepto la leche) y carecen de fibra, vitamina C y folatos. Por otro lado,
aportan colesterol y vitaminas, como vitamina D, B12 y retinol.

1.1. Planteamiento del caso práctico inicial

Escucha el audio con el caso práctico que debes desarrollar. Al final del tema encontrarás su resolución.

Audio Intro. “Los alimentos sin lactosa”

https://bit.ly/2z0oVM9
 TEMA 9. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Alimentación equilibrada /4

/ 2. La leche. Composición nutricional

Según el C.A.E., la leche natural es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas. Se entiende
como tal a la leche de vaca, y si es de otra especie debe especificarse (por ejemplo, leche de cabra, etc.).

En cuanto a los componentes nutricionales de la leche, destaca el agua que representa un 87%, algunos pigmentos
y gases disueltos y el resto se reparten de la siguiente manera:

• Glúcidos 4,8%: el azúcar mayoritario es la lactosa y, en menor proporción otros, como glucosa y galactosa.
Además, contiene oligosacáridos, especialmente la materna, que ejercen un papel importante como prebióticos.

• Proteínas 3,5%: son de alto valor biológico y se encuentran en la fase acuosa. Entre ellas destacan la caseína
(fosfoproteína asociada al calcio que se utiliza, entre otras cosas, para elaborar preparados proteicos para
deportistas), lactoalbúminas y lactoglobulinas (la β-lactoglobulina es muy abundante en la leche de vaca pero
no está presente en la leche humana, por eso se considera que puede favorecer la aparición de alergias a las
proteínas de la leche de vaca en lactantes, cuando inician su consumo, si bien es una alergia que puede ceder con
el tiempo, cuando madura el sistema digestivo). Otras proteínas son la fosfatasa alcalina, peroxidasas y lipasas.

• Lípidos 3,5%: el 98% lo componen los triglicéridos y el resto fosfolípidos, ácidos grasos libres (2/3 partes
saturados), y esteroles como el colesterol. Aunque en la leche líquida está presente de forma moderada,
aumenta en concentración en derivados como mantequilla o quesos curados.

• Vitaminas: rica en vitaminas liposolubles como A y D (en las leches desnatadas se pierden estas vitaminas,
por eso deben suplementarse) e hidrosolubles que se encuentran en el lactosuero como B2 o riboflavina. En
los procesos de uperización se pierde gran cantidad de vitaminas como la B1, B6, B12 y folatos.

• Minerales 0,75%: se encuentran en la fase acuosa de la leche. Una de las fuentes principales de calcio y fósforo en
una proporción Ca/P adecuada, que favorece su asimilación. También aporta potasio, cloro, sodio y magnesio.

Audio 1. “Recomendaciones de lácteos”

https://bit.ly/2PNY7Zj

2.1. La leche. Conservación

La leche cruda debe someterse a tratamientos térmicos1 antes de poder ser consumida, para eliminar los posibles
microorganismos patógenos. Según el proceso al que ha sido sometida, distinguimos varios tipos de leche:

• Leche pasteurizada: la pasteurización consiste en calentar la leche durante 15 segundos a 72,5°C. Se conoce
como leche fresca y se conserva durante 4 días en frigorífico.

• Leche esterilizada: sometiendo a la leche a una temperatura de 120°C durante 15 minutos, se consigue que
aguante a temperatura ambiente hasta 6 meses en un recipiente cerrado y opaco. Sin embargo, este proceso
destruye muchas vitaminas y, una vez abierto, debe mantenerse en frío y consumirse en pocos días.

• Leche UHT (Ultra High Temperature): a la leche se le ha aplicado temperaturas cercanas a los 150°C de 2 a 15
segundos. Es el método que más microorganismos destruye, incluido esporas, pero mantiene prácticamente todo el
valor nutricional, además de sabor y color. También se puede conservar en envases cerrados protegidos del oxígeno
y la luz durante varios meses, aunque igualmente se debe mantener en frío y consumir en pocos días una vez abierto.

1. Carbajal, Á. (2013). La nutrición en la red. Madrid. UCM.

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Finalmente, existe un cuarto método, utilizado por algunas industrias que

es la uperización, que consiste en la inyección de vapor de agua a alta
temperatura (140-150°C) durante solo 2-4 segundos. Es un método menos
utilizado.

Fig. 2. Máquina de uperización

2.2. La leche. Variedades

Desde el punto de vista de sus diferencias nutricionales, distinguimos los siguientes tipos de leche:

• Leche entera: mantiene íntegro su contenido en grasa.

• Leche semidesnatada: en realidad se refiere a la leche que mantiene un 50% de su grasa, pero también existen
otras a las que se extrae el 20 o 30%.

• Leche desnatada: se le extrae todo el contenido de lípidos, con lo que pierde también sus vitaminas liposolubles
A y D (muchas marcas optan por añadirlas en el proceso). Conserva sus proteínas, lactosa y calcio.

• Leche enriquecida/fortificada: se trata de leche a la que se le añaden principios inmediatos, minerales y/o
vitaminas.

• Leche pobre en lactosa: con menor contenido en lactosa.

• Leche fermentada o acidificada: han sido modificadas al añadirles microorganismos que han fermentado
los azúcares de la leche, por lo que también disminuye considerablemente su contenido en lactosa. Durante
este proceso se produce un metabolito que es el ácido láctico, que confiere acidez a la leche y ayuda a su
conservación.

Desde el punto de vista de su estado físico, distinguimos estos tipos de leche:

• Leche evaporada: leche que se ha concentrado a baja temperatura y después se ha esterilizado en latas, con
lo que las pérdidas nutricionales son similares a la esterilización. Se conserva unas 48 horas en frío después
de haber sido abierta.

• Leche condensada: leche a la que se le extrae el agua y posteriormente se le añade un 50% de azúcar. Tiene
un 8% aproximadamente de grasa y aporta unas 330 Kcal/100g.

• Leche en polvo: se obtiene tras la deshidratación de la leche natural, ya sea entera, semi o desnatada. Debe
conservarse en recipientes cerrados y lugares secos.

Fig. 3. Variedades de leche

 TEMA 9. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Alimentación equilibrada /6

2.3. La leche. Derivados

Dentro de los derivados de la leche vamos a destacar:

• Yogur. Es el producto de la fermentación de la leche por la acción de dos microorganismos, Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La concentración mínima de bacterias vivas por cada gramo de yogur
es de 10 millones, por eso se considera un alimento probiótico.
A nivel nutricional, es muy similar a la leche. Sin embargo, la fermentación ejerce efectos positivos en la digestibilidad
de hidratos de carbono y proteínas, aumenta los niveles de algunas vitaminas y mejora la disponibilidad de minerales.
Entre sus propiedades, podemos destacar su mayor digestibilidad, su menor contenido en lactosa que lo hace apropiado
para personas con déficit de lactasa, y su efecto probiótico, si bien el alimento probiótico por excelencia es el Kéfir (otro
tipo de leche fermentada por una colonia de microorganismos constituida por bacterias y hongos o levaduras).

• El queso. Para obtener queso se debe coagular la leche para separar el suero mediante la adición de cuajo o algún
sustituto y acidificación por parte de bacterias. Posteriormente, se somete a una maduración dentro de moldes
y es variable en el tiempo. El proceso de maduración según el tipo de queso que se quiera conseguir será fresco
(entre 7 y 25 días, oreado de 21 a 90 días), medio curado (de 3 a 6 meses) y curado (más de 6 meses). Además,
podemos distinguir diferentes tipos de queso en función de su contenido graso: magro con menos del 10%,
semigraso (mínimo un 20%), graso (mínimo 40%), extra graso (mínimo 45%) y doble graso (mínimo 60%).
Desde el punto de vista nutritivo, el queso varía según su grado de maduración, que modifica su contenido
graso y, por lo tanto, su aporte energético y la concentración de vitaminas (sobre todo vitamina A) y de
minerales como el calcio o fósforo (mayor cuanto más compacto). Una ración de queso curado corresponde
a 2-3 lonchas (40-60 g) y una de queso fresco corresponde a una porción de 80 a 125 gramos.

Video 1.“Leches fermentadas. El kéfir”

https://bit.ly/2nOUGp3

2.4. La leche y sus derivados en la cocina

En nuestra cultura, los lácteos forman parte de uno de los ingredientes esenciales en la cocina. El repertorio de
recetas, tanto dulces como saladas, es muy amplio gracias al abanico de productos y diferentes formatos que hay en
el mercado. Entre los derivados de los lácteos utilizados en cocina, destacan:

• La cuajada: producto que resulta de coagular la leche mediante calor y cuajo y que es muy rico en caseína.

• El requesón: se obtiene a partir del suero extraído de la cuajada, es un producto que posee proteínas, vitaminas
y sales minerales, un elevado valor nutritivo y un valor calórico escaso.

• Los helados: productos obtenidos por congelación de una mezcla pasteurizada de leche, nata y azúcar aromatizada.

• Los sorbetes: son el producto final de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de
agua, leche, derivados de la leche y otros productos alimenticios.

• La nata: porción grasa de la leche (existen diferentes tipos en función del contenido graso). Aparece tras
dejarla en reposo un tiempo o someterla a centrifugación.

• La mantequilla: producto obtenido por batido de la nata de la leche que ha sido sometida a maduración mediante la acción
de microorganismos que la acidifican y le dan aroma. Se le puede añadir aditivos, colorantes naturales, antioxidantes, etc.

Algunos ejemplos de recetas dulces como el arroz con leche, flanes y natillas son habituales en la repostería popular.
También la leche se utiliza como ingrediente principal en la salsa bechamel o la mayonesa sin huevo, pero además de
estas, en preparaciones saladas se utiliza el queso para espesar, gratinar, y realizar salsas, o el yogur para elaborar aliños
de diferentes tipos y salsas variadas (en ocasiones sustituyendo la nata para elaborar platos menos calóricos).
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Es importante tener en cuenta que, a la hora de valorar la ingesta de una persona, cuando calculemos las raciones
consumidas de lácteos, estas pueden estar en forma de porciones como en un yogur, un vaso de leche o 3 lonchas
de queso curado, o como raciones contenidas en otros platos como en una lasaña con queso o en unas croquetas.

/ 3. Carnes. Composición nutricional y recomendaciones

Se conoce como carne a todo alimento que procede de las partes blandas comestibles de cualquier animal, mamífero, ave,
salvaje o procedente de matadero (ternera, buey, cerdo, cordero, cabra, conejo, venado, jabalí, pollo, pavo, perdiz, codorniz…).

Las carnes rojas son aquellas con alta concentración de mioglobina, que es la fuente principal de hierro hemo. En
general, se considera como carne roja a las de bovino, caprino, equino, ovino y las vísceras.

Como carnes blancas son consideradas las de conejo, pavo y pollo. Carne de cerdo= ambos sitios

El cerdo tiene una consideración especial entre ambos grupos.

La recomendación habitual para la frecuencia de consumo de carnes (blancas y rojas) es no sobrepasar las 2-4
raciones semanales, priorizando siempre las carnes magras y blancas. Dentro de esta, la recomendación para carne
roja es no superar 1-2 raciones semanales.

En cuanto a la composición y valor nutricional de la carne, factores como la edad, la especie, la alimentación e
incluso el ejercicio que realiza el animal, pueden influir en su composición.

El agua es el componente principal, representando del 65 al 80% del volumen muscular.

El resto de componentes se puede observar en la siguiente tabla:

NUTRIENTE COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA CARNE

20-30% de alta calidad. El consumo elevado de carne puede aumentar la síntesis
Proteínas
de purinas y, por lo tanto, la concentración de ácido úrico en sangre.
5-30%. Variable según el tipo de animal, sexo, edad, estación del año, incluso su
alimentación y la parte consumida. Alto contenido en:
• Ácidos grasos saturados de cadena larga.
Lípidos
• Colesterol.
• En menor proporción ácidos grasos insaturados, excepto en el cerdo ibérico
(hasta el 50% monoinsaturados y 15% poliinsaturados).
Insignificante, salvo en el hígado donde puede alcanzar el 6%. En la carne
Glúcidos
(músculo) están básicamente representados por glucógeno.

Minerales Sobre todo, Fe-hemo, Zn, K y P.

Excepto ácido fólico, aportan cantidades significativas de vitaminas del grupo

Vitaminas B (1, 2,3, 6 y especialmente vit B12) que son fácilmente destruidas durante el
cocinado. También aportan retinol y vit D.
Tabla 1. Composición nutricional de la carne

FE++= HEMO Audio 2. “Consideraciones sobre las

FE+++= NO HEMO recomendaciones en el consumo de carne”
https://bit.ly/2yYRauQ
 TEMA 9. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Alimentación equilibrada /8

3.1. Carne. Clasificación y derivados

En función de su contenido graso y la porción comestible, se distingue:

• Carne de primera: es tejido muscular casi sin desperdicio.

• Carne de segunda: con tejido conectivo y grasa visible.

• Carne de tercera: elevada cantidad de grasa y mucha porción no comestible.

En función del contenido en grasa:

• Carne magra: por ejemplo, de pollo, conejo o ternera.

• Carne intermedia: por ejemplo, de buey, partes del cerdo o cordero.

• Carne grasa: por ejemplo, del cerdo o pato.

hierro hemo
Las vísceras son un grupo aparte, formado por partes no musculares como hígado, bazo, riñón, corazón… A su vez,
se pueden subdividir en vísceras rojas, especialmente proteicas con abundante colesterol y alto nivel de hierro como
el hígado, y las vísceras blancas como los sesos o criadillas, con elevado contenido en colesterol y grasa saturada y
algo de fósforo.

Finalmente, el grupo de derivados cárnicos son aquellos procesados a los que se les añade carne, grasa, harinas,
sales, aromatizantes, nitratos, fosfatos, ácido ascórbico y otros aditivos y cuyo consumo se recomienda que sea muy
limitado, ya que nutricionalmente aportan mucha grasa (25-50%), proteínas e hidratos de carbono. Según el C.A.E.,
los diferentes grupos podemos verlos en la siguiente tabla.

GRUPO SUBGRUPO
Salazones: carnes sometidas a la adición de NaCl (sólido o salmuera).
A- Salazones, ahumados
Ahumados: salazón más ahumado.
y adobados
Adobado: sal más especias.
Tocino entreverado: tocino más fibras musculares.

B- Tocino Panceta: tocino entreverado salado o adobado.

Bacon: tocino entreverado de ciertos cerdos más salazón, adobo y ahumado.

Carne picada o no, más despojos y grasas de cerdo, condimentos y aditivos.

El embutido clásico es carne cruda curada, y ocasionalmente ahumada.

C- embutidos y fiambres
El fiambre incorpora productos vegetales como féculas y otras proteínas y para su
elaboración hace falta la aplicación de calor.
D- extractos y Se hacen a partir de carne muscular a la que se pueden añadir grasas, especias y
caldos de carne hortalizas.
Aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, suidos y équidos. La piel se refiere
E- Tripas y piel
a la de ave.
Tabla 2. Clasificación de la carne

3.2. La calidad de la carne y su conservación

Básicamente existen dos parámetros a tener en cuenta en la determinación de la calidad de la carne, que se
relacionan a su vez con su calidad nutricional, su sabor, su conservación y su precio:
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• Digestibilidad. Depende de:

• Porcentaje de proteínas: a mayor cantidad de colágeno, más

digestible.

• Porcentaje de grasas: a mayor cantidad menos digestible.

• El grado de cocción: a mayor crudeza de la carne, menos

digestible resulta. Fig. 4. Diferentes tipos de carne

• Ternura. Depende de factores como:

• Edad del animal: cuanto más joven, más proporción de agua y más tierna.

• Cantidad de grasa: la carne es más tierna cuando se encuentra más cantidad de grasa entre las fibras musculares.

• Los elementos estructurales como tejido conjuntivo y tendones hacen que la carne sea menos tierna
cuando se encuentran en mayor cantidad.

Es importante destacar que la composición de los ácidos grasos y el color de la grasa dependen en gran medida de
la alimentación del animal.

Desde el punto de vista nutricional, aquellas carnes con mayor proporción de grasa líquida contienen más ácidos
grasos insaturados y aquella con grasa sólida, más visible, contienen mayor proporción de ácidos grasos saturados.

/ 4. El pescado. Composición nutricional

El pescado es todo animal comestible que vive en el agua (dulce o marina).

A este grupo pertenecen:

• Peces: bacalao, merluza, trucha, jurel…

• Mariscos: moluscos como las almejas o mejillones o pulpo y calamar (clase cefalópodo), y crustáceos como
la gamba o el cangrejo.

• Otros: mamíferos marinos como la ballena, anfibios como la rana o reptiles como la tortuga.

En cuanto a la composición nutricional, el componente mayoritario es el agua, llegando al 75-80% en pescados

magros, siendo algo inferior en pescados azules (75%).

Desde el punto de vista nutricional, el pescado es una fuente rica en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA) con propiedades
beneficiosas frente a la protección de enfermedades cardiovasculares. Es bajo en calorías y bajo en colesterol.

La cantidad de grasa de los pescados es muy variable y depende de factores como la especie, edad, temperatura
del medio, estado sexual, la estación del año, las condiciones de cría, el procesado y la técnica culinaria. Aun así, la
clasificación de los pescados en función de su contenido graso resulta de gran interés para la elaboración de pautas
dietéticas. Podemos diferenciar:

• Pescado graso o azul: contenido graso entre 8-16%. Propio de caballa, salmón, sardina…

• Pescado semigraso: contenido graso entre 3-6%. Propio de truchas o rodaballo.

• Pescado magro o blanco: contenido graso entre 1-3%. Propio de bacalao, pescadilla…
 TEMA 9. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Alimentación equilibrada / 10

El resto de componentes se distribuyen según esta imagen:

Minerales.
Vitaminas: Fuente rica de Ca,
Alto en liposolubles A y D. I, P, F, Mg y K.
Hidrosolubles grupo B (sobre todo B12).
Ácido fólico: contenido bajo excepto en sardina.

H de C: deficitario.
Proteínas: 15% de
alta calidad y alta
digestibilidad.
Fig. 5. Interés nutricional del pescado

4.1. El marisco
Dentro del grupo de los mariscos, diferenciamos:

• Crustáceos: cigala, langosta, gamba, cangrejo, centolla, entre otros.

• Moluscos: almeja, navajas, mejillones, calamar, sepia, pulpo, entre otros.

Son alimentos especialmente ricos en proteínas2, aunque de menor valor biológico que las de la carne o el pescado.
Esto favorece la síntesis de purinas que se pueden transformar en ácido úrico, por lo que son alimentos poco
recomendados en dietas para pacientes que presentan elevación del ácido úrico en sangre o gota.

Son fuente importante de minerales como el yodo, hierro, y cinc.

Tienen un contenido importante en colesterol. Desde el punto de vista de la cocina, el marisco es muy apreciado por
sus cualidades organolépticas y su digestibilidad, sin embargo, resulta un producto muy caro.

En la siguiente tabla podemos comparar la composición nutricional de diferentes tipos de marisco:

Kcal Proteínas Colesterol Hierro Yodo Vit. B12

Gamba 37,7 7,2 74 1,3 36 0,76
Almeja 19,2 3,9 8,5 3,5 6,8 -
Mejillón 18 2,5 31,5 1,1 26,3 2
Bogavante 25,1 4,8 26,7 0,3 30 0,29
Cangrejo 54,6 8,6 44 0,5 17,6 8,8
Cigala 42,7 8,9 52,5 0,5 15 8,5
Ostra 9,9 1,4 18,5 0,4 8,7 1,1
Pulpo 70,9 14,1 37,9 0,4 50,6 10,3
Tabla 3. Composición nutricional del marisco

/ 5. Caso práctico 1: “Dudas sobre el pescado”

Planteamiento. Tras la charla en un colegio donde hemos explicado las bases de una alimentación saludable y los
beneficios del consumo de pescado para los niños, unos padres nos preguntan por la forma de diferenciar el pescado
blanco del azul y su frescura a la hora de comprarlo.

2. Mataix, J. (2002). Nutrición humana y dietética. Madrid: Ergon

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Nudo. ¿Cuáles son las características básicas del pescado

fresco? ¿Cómo se reconoce al pescado blanco y al azul?

Desenlace. Para distinguir los pescados azules de los

blancos, basta con fijarnos en su cola:

• Pescado blanco: cola plana, propia de pescados

que no hacen desplazamientos largos.

• Pescado azul: cola en horquilla, confiere potencia

para desplazamientos rápidos y largos.

Por otro lado, para reconocer el pescado fresco podemos

atender a diferentes características de su aspecto en el
mercado y que se resumen en la siguiente infografía
(figura 6).3 Fig. 6. Diferencias entre el pescado fresco y no fresco3

/ 6. El huevo. Propiedades nutritivas y recomendaciones

dietéticas
El huevo es un alimento muy completo4, sobre todo por su contenido en proteínas de alto valor biológico, lípidos
(triglicéridos y fosfolípidos), minerales y vitaminas.

La mayor parte de huevos que consumimos son de gallina.

Las proteínas del huevo se consideran “proteínas patrón” pues contienen una proporción adecuada de aminoácidos
y son de fácil digestión. La proteína del huevo es el 13%: albúmina (concentrada en la clara) y ovovitelina (yema).

La clara del huevo contiene avidina que puede ejercer un efecto de antinutriente, impidiendo la absorción de la
biotina. También contiene ovomucoide, que inhibe la tripsina pancreática y puede interferir en la absorción de
proteínas; sin embargo, ambas sustancias son inactivadas por el calor, por lo que sólo suponen un problema en el
caso de consumir huevo crudo.

En cuanto a las vitaminas, el huevo es fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y vitaminas hidrosolubles del
grupo B.

En cuanto a los lípidos, el huevo es una fuente dietética de colesterol. Una ración de huevo corresponde a un huevo
de unos 64 g que aporta unas 84 kcal y 217 mg de colesterol. A pesar de esto, actualmente las recomendaciones
dietéticas tienden a no restringir su consumo a 2 o 4 huevos semanales o, al menos, a establecerlas en función de las
necesidades de cada individuo.

Además, el huevo es fuente de minerales como Fe, Zn, Nutriente Yema Clara
Se, K, P, I, Cu, Mn, F. También contiene Luteína en la Agua (g) 50,4 88,1
yema y zeaxantina, que son antioxidantes que suelen Energía (Kcal) 363 48
proteger contra enfermedades degenerativas oculares. Proteínas (g) 16 11
Grasa (g) 33 0,2
La clara y la yema de huevo presentan diferencias en
Colesterol (mg) 1120 0
cuanto a su composición nutricional (ver tabla 4).
Vit D (mcg) 4,5 0
Retinol (mcg) 535 0
Tabla 4. Diferencia nutricional entre la clara y la yema

3. https://www.eeti.training
4. Gil, Á. (2010). Tratado de Nutrición. Madrid: Ed panamericana.
 TEMA 9. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Alimentación equilibrada / 12

6.1. Derivados del huevo y su uso en cocina

El huevo es muy apreciado en cocina por su versatilidad, facilidad y rapidez de preparación y su gran aceptación.

Una de las preparaciones más extendidas es el huevo frito. Es una forma de aumentar considerablemente su aporte
energético (84, 6 kcal de un huevo+ 179,8 kcal de 20ml de aceite = 264, 4 kcal)

El huevo cocido o pasado por agua se debe elaborar a fuego lento, sin que el agua llegue a hervir (manteniéndola
entre 80 y 85° para evitar que la agitación del hervido rompa la cáscara, la clara quede gomosa y la yema reseca).

El huevo duro resulta más indigesto que otras preparaciones, ya que la grasa de la yema resulta más difícil de digerir.

Los derivados de los huevos son aquellos constituidos, total o parcialmente, por huevo, desprovistos de cáscara,
pasteurizados, y que sirven para la elaboración de otros productos.

Algunas propiedades de los huevos hacen que estos se puedan utilizar como aditivos.

Las claras tienen propiedades espumantes (merengues, suflés, bizcochos) y las yemas tienen poder emulsionante
para la elaboración de salsas, cremas, etc.

Algunos de estos derivados y que pueden adquirirse en el mercado son:

• Huevo entero pasteurizado: producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.

• Clara y yema líquidas y pasteurizadas.

• Clara y yema deshidratadas.

• Huevo entero deshidratado.

• Huevo entero cocido.

• Platos preparados cuyo ingrediente principal es el

huevo.

A la hora de cocinar el huevo es importante saber

reconocer su frescura, para lo que existe un método
sencillo que consiste en sumergirlo en crudo en agua y
comprobar su flotabilidad. Cuanto más se sumerja, más
fresco es. Fig. 7. Cómo saber si un huevo es fresco

/ 7. Caso práctico 2: “Consejos a nuestros pacientes

sobre la calidad del huevo”
Planteamiento. Gloria, de 35 años, utiliza el huevo con frecuencia para elaborar los menús de sus hijos de 6 y 3
años. Recientemente ha escuchado que los huevos marrones tienen más calidad que los blancos y en la consulta nos
pregunta si esta afirmación es cierta.

Nudo. ¿Qué diferencias hay entre huevos marrones y blancos? ¿cuáles son los criterios de calidad del huevo?

Desenlace. No hay ninguna diferencia nutricional entre los huevos blancos y marrones. El color de la cáscara depende
de la raza de la gallina que pone los huevos. Las gallinas de razas comerciales marrones ponen huevos de color, y las
gallinas blancas, huevos blancos.
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Los huevos marrones suelen tener mayor tamaño, porque las gallinas marrones son de mayor tamaño que las gallinas
blancas5.

La forma más adecuada de asegurarse de la calidad de los huevos es la comprobación de los datos que contienen su
etiqueta y su cáscara, y la comprobación de que esta se conserva intacta y limpia.

Video 2.“Interpretación de la etiqueta y

el código de los huevos”
https://bit.ly/2mPYXrQ

/ 8. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad

• La leche es un alimento muy completo con importantes beneficios nutricionales, aunque actualmente existe
mucha controversia sobre las raciones adecuadas de consumo.

• El principal aporte nutritivo de la carne se centra en su cantidad de proteínas de alto valor biológico y de
minerales como el hierro hemo. Por otro lado, contiene también cantidad de grasa saturada y colesterol.
Actualmente se recomienda limitar mucho el consumo de la carne roja debido a su relación con el desarrollo
de enfermedades como el cáncer de colon.

• El pescado es un alimento que aporta proteínas de alta calidad y es fácil de digerir, además de ácidos grasos
poliinsaturados omega 3, como DHA o EPA con importantes cualidades.

• El huevo es un alimento muy rico en proteínas, de alto valor biológico, por eso se conoce como “proteína
patrón”. Aunque es muy rico en colesterol, su consumo no se relaciona actualmente con el aumento de
colesterol sanguíneo y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Resolución del Caso práctico de la unidad

La intolerancia a la lactosa suele producir síntomas digestivos, tipo diarrea, flatulencia y distensión abdominal, y se
produce por un déficit permanente o transitorio de lactasa.

Para diagnosticarla, debe confirmarse con pruebas analíticas que realizarán facultativos especialistas y, solo en ese
caso, se recomendará eliminar los alimentos con lactosa de la dieta. En caso de presentar este tipo de síntomas, pero
sin un diagnóstico que lo confirme, habrá que pensar que la causa de estos es otra y, por lo tanto, no se recomienda
en estos casos eliminar los alimentos con lactosa de la dieta.

/ 9. Bibliografía
Carbajal Azcona, Ángeles (2013). La nutrición en la red. Madrid. UCM.
Rev. Esp. Nutr. Comunitaria 2016; vol33:1-48. Guías alimentarias para la población española. SENC, 2016.
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http://www.institutohuevo.com/

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